吉首大学化学化工学院课程考核大纲食品科学与工程专业食品添加剂课程考核大纲一课程编号二课程类别专业选修课三编写说明本考核大纲根据食品添加剂课程教学大纲的要求编写, 是食品科学与工程食品质量与安全专业食品添加剂课程 (32 学时 ) 考核的基本依据, 适用

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砚俞
4 years ago
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1 食品添加剂课程考核大纲一课程编号二课程类别专业选修课三编写说明本考核大纲根据食品添加剂课程教学大纲的要求编写, 是食品科学与工程食品质量与安全专业食品添加剂课程 (32 学时 ) 考核的基本依据, 适用于食品科学与工程食品质量与安全本科专业四课程考核的要求与知识点第 1 章绪论 1. 识记 :(1) 食品添加剂的基本定义 ;(2) 食品添加剂在食品加工中的作用 ;(3) 食品添加剂的分类 ;(4) 食品添加剂的选用原则 ;(5)ADI 值 LD 50 值的基本概念 2. 理解 :(1) 国内外生产和使用食品添加剂现状 ;(2) 按食品种类了解所应用的食品添加剂类别 ;(3) 食品添加剂的毒理学评价程序与方法 ;(4) 食品添加剂代码系统 3. 运用 :(1) 分析食品添加剂发展趋势 ;(2) 解食品添加剂使用标准与滥用食品添加剂现象第 2 章食品防腐剂 1. 识记 :(1) 食品防腐剂概念与作用机理 ;(2) 分类 ;(3) 正确选用防腐剂方法 2. 理解 :(1) 微生物引起的食品腐败变质现象 ;(2) 常用的食品防腐剂与其他化学防腐剂性质 ;(3) 使用防腐剂的注意事项 3. 运用 :(1) 山梨酸钾作为食品防腐剂的优势 ;(2) 举例说明防腐剂的具体应用及存在的主要问题 113

2 第 3 章食品抗氧化剂 1. 识记 :(1) 食品抗氧化剂的定义 ;(2) 油脂酸败 ;(3) 脂肪的自动氧化 2. 理解 :(1) 抗氧化剂的作用机理 ;(2) 常用的抗氧化剂 ( 含助剂 ) 的性质与特点 ; (3) 抗氧化剂使用注意事项 3. 运用 :(1) 分析需要使用抗氧化剂的食品类别 ;(2) 合成抗氧化剂与天然抗氧化剂的比较第 4 章食品着色剂 1. 识记 :(1) 食品着色剂的定义 ;(2) 分类 ;(3) 食品着色剂的作用 2. 理解 :(1) 食品着色剂的发色机理 ;(2) 常见食品着色剂的性质与特点 ;(3) 食品着色剂使用注意事项 ;(4) 食品着色剂的使用方法 3. 运用 :(1) 食品天然着色剂的应用现状与存在的问题 ;(2) 举例说明天然色素的营养保健功能第 5 章食品发色剂与漂白剂 1. 识记 :(1) 食品发色剂的定义及分类 ;(2) 食品漂白剂的定义及分类 2. 理解 :(1) 食品发色剂的发色机理 ;(2) 食品发色剂的性质及应用 ;(3) 食品发色助剂及应用 ;(4) 氧化性与还原性漂白剂及应用 3. 运用 :(1) 食品发色剂的使用注意事项 ;(2) 亚硫酸钠作为食品漂白剂在食品加工中的其它作用第 6 章食品调味剂 ( 食品酸味剂甜味剂鲜味剂 ) 1. 识记 :(1) 酸味剂甜味剂鲜味剂的定义 ;(2) 呈味机理 2. 理解 :(1) 酸味剂在食品中的作用与使用注意事项 ;(2) 甜味剂的性质与特点 ; (3) 鲜味剂的性质与特点 3. 运用 :(1) 举例说明柠檬酸在食品中的应用 ;(2) 分析糖尿病高血压肥胖症等特殊人群所适宜的甜味剂品种 114

3 第 7 章食品增稠剂 1. 识记 :(1) 食品增稠剂的定义与分类 ;(2) 食品增稠剂在食品加工中的具体作用 2. 理解 :(1) 增稠剂的影响因素 ;(2) 常用的食品增稠剂及应用 3. 运用 :(1) 举例说明应用增稠剂可开发的食品品种范围 ;(2) 食品增稠剂对开发新产品与保障食品质量所发挥的现实意义第 8 章食品乳化剂 1. 识记 :(1) 乳化剂的定义与分类 ;(2) 乳浊液基本性质 ;(3) 食品乳浊液类型 ( 油包水水包油型 );(4) 亲水亲油平衡值的定义与计算 2. 理解 :(1) 乳化作用, 起泡作用, 悬浮作用, 络合作用, 结晶控制作用, 湿润与润滑作用 ;(2)HLB 值与乳化剂的选择 ;(3) 乳浊液的制备技术 ;(4) 常用的食品乳化剂性质与及应用特点 3. 运用 :(1) 举例说明需要添加食品乳化剂的食品类别 ;(2) 食品乳化剂在食品中的重要性应用现状与发展趋势第 9 章食用香料与香精 1. 识记 :(1) 香料的定义与分类 ;(2) 香精的定义与分类 2. 理解 :(1) 天然香料合成香料的性质与特点 ;(2) 食用香精的配制方法 ;(3) 香料和香精使用注意事项 ;(4) 食用香料和香精的安全性问题 3. 运用 :(1) 天然香料开发利用现状 ;(2) 举例说明微胶囊香精应用范围第 10 章食品加工助剂与其它食品添加剂 1. 识记 :(1) 酶制剂凝固剂膨松剂抗结剂水分保持剂等食品加工助剂的定义与分类 ;(2) 食品加工助剂作用机理 2. 理解 :(1) 动物酶制剂植物酶制剂微生物酶制剂的性质作用与特点 ;(2) 碱性膨松剂与复合膨松剂的性质与特点 ;(3) 助滤剂的性质与特点 ;(4) 载体溶剂的性质与特点 ;(5) 各类食品加工助剂对食品加工的作用 115

4 3. 运用 :(1) 果蔬组织硬化剂的应用机理与食品应用现状 ;(2) 水分保持剂应用于食品加工的领域及重要性分析第 11 章食品营养强化剂 1. 识记 :(1) 食品营养强化剂营养强化食品的定义 ;(2) 需要强化的食品营养成分类型 2. 理解 :(1) 食品营养强化剂的作用 ;(2) 食品营养强化剂的使用方法 ;(3) 维生素类氨基酸矿物质多不饱和脂肪酸类营养强化剂的种类性质与特点 3. 运用 :(1) 讨论营养强化食品的发展现状与未来发展趋势 ;(2) 分析食品营养强化的现实意义五课程考核实施要求 1. 考核方式本课程考核采用平时考核和期终考试相结合的方式进行平时考核主要采用考勤作业 ( 含综述 ) 和课堂讨论等形式期末考试采用笔试闭卷形式 2. 期末考试命题 (1) 课程考试命题内容覆盖了教学大纲的全部内容, 重点突出食品添加剂基础理论食品添加剂应用理论基础食品添加剂的分类及性质食品添加剂的作用与使用时的注意事项等重点内容 ; (2) 试题对不同能力层次要求的比例为 : 识记约占 20%, 理解约占 40%, 运用占 40%; (3) 试卷中不同难易度试题的比例为 : 较易占 20%, 中等占 60%, 较难占 20%; (4) 课程考试试题类型有名词解释填空题选择题简答与计算题论述题五种形式, 其中名词解释题 20%, 填空题 20%, 选择题 10%, 简答与计算题 30%, 论述题 20%, 即名词解释题填空题选择题等客观试题占 50%, 简答与计算题论述题等主观试题占 50% 3. 课程考核成绩评定 (1) 课程总评成绩由平时成绩和期末考核成绩等构成其比例为 : 平时成绩在总成绩中所占比例为 30%, 期末考试成绩为 70%; 116

5 (2) 平时成绩由考勤作业 ( 含课程综述 ) 平时检测 ( 含课堂讨论 ) 三部分构成, 其中考勤占 30%, 作业占 40%, 平时检测占 30% 六教材及参考书 1. 选用教材孙宝国. 食品添加剂 ( 第二版 )[M]. 北京 : 化学工业出版社, 参考书 [1] 高彦祥. 食品添加剂 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社,2011. [2] 郝利平, 聂乾忠, 陈永泉, 等. 食品添加剂 [M]. 北京 : 中国农业大学出版社,2009. 大纲执笔人 : 李加兴大纲审核人 : 顾仁勇李佑稷 117

第 3 章能量与营养 1. 识记 :(1) 食物能值与生理能值的概念 ;(2) 基础代谢概念 ;(3) 对食物的代谢反应的概念 ;(4) 基础代谢率的概念 ;(5) 能量密度的概念 ;(6) 食品中重要单糖双糖和低聚糖的名称和结构式 ;(7) 美拉德反应焦糖化反应的概念 ;(8) 改性淀粉的概念

第 3 章能量与营养 1. 识记 :(1) 食物能值与生理能值的概念 ;(2) 基础代谢概念 ;(3) 对食物的代谢反应的概念 ;(4) 基础代谢率的概念 ;(5) 能量密度的概念 ;(6) 食品中重要单糖双糖和低聚糖的名称和结构式 ;(7) 美拉德反应焦糖化反应的概念 ;(8) 改性淀粉的概念食品营养与卫生学课程考核大纲一课程编号 4302249 二课程性质专业主干课三编写说明本大纲根据食品营养与卫生学教学大纲的要求编写, 它是食品科学与工程食品质量与安全本科专业食品营养与卫生学 (48 学时 ) 课程考核的基本依据, 适用于食品科学与工程食品质量与安全本科专业四课程考核要求与知识点第 1 章绪论 1 识记:(1) 食品, 营养, 营养价值, 食品加工,