食物的微生物污染及其预防

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1 食品卫生学 第七章食品污染及其预防

2 食品污染及其预防 食品中可能存在的有害因素 : 种类来源性质数量污染食品的程度对人体健康的影响与机理防止食品污染的预防措施 2

3 食品污染按性质分三类 : 1 生物性污染 2 化学性污染 3 物理性污染 3

4 食品污染对人体的危害 : 1. 急性中毒 2. 慢性中毒 3. 致突变作用 4. 致畸作用 5. 致癌作用 4

5 第一节食物的微生物污染及其预防 微生物污染, 腐败变质 卫生质量 营养价值 人体健康损害 致病能力分类 : 1 直接致病微生物 : 致病性细菌 产毒霉菌 人畜共患传染病病原菌 病毒 2 相对致病微生物 3 非致病微生物 : 非致病菌, 不产毒的霉菌 常见酵母 5

6 一 食品的细菌污染 食品细菌 : 食品中常见的细菌 致病性相对致病性非致病性细菌 6

7 ( 一 ) 食品中细菌污染的主要来源 : 1. 原料污染 : 采集 加工前, 细菌污染 2. 产 储 运 销过程污染 : 环境 设备 器具 3. 从业人员的污染 : 不进行定期健康检查, 不认真执行卫生操作规程, 通过手 上呼吸道造成食品的细菌污染 4. 烹调加工过程的污染 : 未烧熟煮透 生熟分开, 食品中已存在或污染的细菌大量繁殖 7

8 ( 二 ) 常见的食品细菌影响食品卫生质量 ( 不包括致病性 ) 菌属 1. 假单胞菌属 (Pseudomonas):G-, 无芽胞杆菌, 需氧, 嗜冷, 肉 鱼, 多见冷冻食品 2. 微球菌属 (Micrococcus) 和葡萄球菌属 (Staphylococcus):G+ 球菌, 嗜中温, 营养要求较低, 前者需氧, 后者厌氧 肉 水产品 蛋品, 有的能分解食品中糖类, 使食品变色 3. 芽胞杆菌属 (Bacills) 和芽胞梭菌属 (Clostridium): 肉 和鱼 前者需氧或兼性厌氧, 后者厌氧 中温菌, 嗜热菌, 罐头 8

9 4. 肠杆菌科 (Enterobacteriaceae) 各属 : 除志贺菌属 沙门菌属外, 常见的食品腐败菌 G-, 需氧及兼性厌氧, 嗜中温杆菌 5. 弧菌属 (Vibrio) 和黄杆菌属 (Flavobacterium ): G-, 厌氧菌, 海水或淡水, 在低温和 5% 食盐可生长, 鱼类等水产品 黄杆菌属产色素 6. 嗜盐杆菌属 (Halobacterium) 和嗜盐球菌属 (Halococcus):G- 需氧菌, 嗜盐, 在 12% 食盐 更高浓度的食盐能生长, 咸鱼 生橙红色素 7. 乳酸杆菌属 (Lactobacillus) :G+ 杆菌, 厌氧或微需氧 9

10 ( 三 ) 食品的细菌污染指标 1 食品中细菌的菌相及其卫生学意义共存于食品的细菌种类 相对数量 优势菌 菌相 食品腐败变质程度 特性分解 protein: 需氧芽胞杆菌 假单胞菌 Fat: 产碱杆菌 Starch,fiber: 梭状芽胞杆菌 10

11 2. 细菌总数及其卫生学意义 被检样品的单位重量 (g) 容积 (ml) 或表面积 (cm2) 中所含有的在严格规定的条件下 ( 培养基 ph 培养温度 时间 计数方法等 ) 培养所生成的细菌菌落总数 菌落形成单位 (colony forming unit, cfu) 11

12 卫生学意义 : (1) 食品清洁状态的标志 (2) 预测食品的耐保藏性 各种食品细菌总数的允许限量 最常见的食品细菌污染指标之一不一定代表食品细菌污染对人体健康的危害程度反映食品的一般卫生质量, 食品在产 储 运 销过程中的卫生措施和管理情况 12

13 3. 大肠菌群 (Coliform group) 大肠菌群实际上包含了两种意思 : (1) 来自人或温血动物的肠道, 需氧和兼性厌氧, 不形成芽胞, 在 35~37 能分解乳糖产酸产气的 G- 杆菌 典型 : 埃希菌属 (Escherichia) 非典型 : 柠檬酸杆菌属 (Citrobacter) 常肠杆菌属 (Enterobacter) 克雷伯菌属 (Klebsiella) 13

14 (2) 大肠菌群的数量 : 相当于 100g 或 100ml 食品中大肠菌群的可能数, 也称大肠菌群最近似数 (maximum probable number, MPN) MPN: 不是实测绝对值, 是按既定实验设计检验结果的统计数值, 是表示样品中活菌密度的估测我国统一用的方法 :3 个稀释度 9 管 3 步发酵法 14

15 大肠菌群的卫生学意义 : 来自人或温血动物粪便 典型大肠杆菌通过粪排出体外, 变异为非典型大肠杆菌 1 食品受到粪便污染的标志 典型大肠杆菌 : 近期被粪便污染 非典型大肠杆菌 : 粪便的陈旧污染 敏感 : 食品污染粪便 0.001mg/kg 2 肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群与肠道致病菌来源相同, 在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致 3 大肠菌群的高低表明了粪便污染的程度 15

16 4. 致病菌 致病菌 : 能使人致病的细菌国家食品卫生标准 : 不允许在食品中检出 细菌总数 大肠菌群 : 食品卫生指标菌评价食品的卫生质量和安全性的指标与疾病无直接关联, 允许在食品中存在, 但不得超过国家食品卫生标准规定的限量 16

17 ( 四 ) 食品细菌污染的预防措施 1. 食品原料 : 严格选择, 卫生管理 2. 产 储 运 销过程 : 卫生防护, 洁净无尘, 通风, 温度, 自动化装置 储藏 运输用冷冻方法 ; 生熟分开, 防尘 防蝇 3. 从业人员的卫生要求 : 每年健康检查 4. 食品的烹调加工卫生 : 烧熟煮透, 彻底杀灭污染细菌, 生熟分开, 防止交叉污染 17

18 二 霉菌对食品的污染 霉菌 (molds): 真菌的一部分 种 食品中常见的霉菌 : 毛霉属 (Mucor) 根霉属(Rhizopus) 曲霉属 (Aspergillus) 青霉属(Penicillium) 木霉属 (Trichoderma) 交链孢霉属(Alternaria) 芽技霉属 (Cladosporium) 镰刀菌属(Fusarium) 单端孢霉属 (Trichothecium) 等 与食品卫生关系密切的霉菌 : 半知菌纲中的曲霉属 青霉属 镰刀菌属 18

19 ( 一 ) 霉菌产毒特点 (1) 产毒能力可变性 易变性 (2) 毒素无严格的专一性 (3) 产毒需要一定的条件 19

20 ( 二 ) 霉菌繁殖和产毒的条件 1 基质 霉菌繁殖和产毒所需的营养物质 : 糖 少量氮和无机盐 天然基质比人工培养基更有利于产毒 20

21 2 水分和湿度 能供微生物利用的那部分水分, 称为水分活性 (water activity, Aw 或 aw) Aw=P/P 0 Aw 降至 0.7 以下, 一般霉菌均不能生长 环境相对湿度降至 70%, 霉菌不能产毒 21

22 3 温度 嗜冷菌 (psychrophiles): 最适温度 10~20 嗜中温菌 (mesophiles): 最适温度 20~40 嗜热菌 (thermophiles): 最适温度 50~60 大部分霉菌在 25~30 都能生长 <10,>30 生长显著减弱 0 几乎不生长 产毒的温度略低于其生长最适温度 黄曲霉生长最适温度 :37 产毒温度 :28~32 22

23 4 通风 通风条件好, 有利于食品的水分蒸发, 降低环境温度和湿度, 不利于霉菌的繁殖和产毒 23

24 ( 三 ) 常见的产毒霉菌与毒素 1. 曲霉属 : 黄曲霉 (Aspergillus flarus) 赭曲霉 (A.ochraceus) 杂色曲霉(A.Versicolor) 烟曲霉 (A.fumigatus) 构巢曲霉(A.nidulans) 和寄生曲霉 (A.parasiticus) 等 2. 青霉属 : 岛青霉 (Penicillium islandium) 桔青霉 (P.citrinum) 黄绿青霉(P.citro-viride) 扩张青霉 (P.expansum) 圆弧青霉(P.cyclopium) 皱褶青霉 (P.rugulosum) 和荨麻青霉 (P.urtricae) 等 3. 镰刀菌属 : 梨孢镰刀菌 (Fusarium poae) 拟技孢镰刀菌 (F.sporotrichioides) 三线镰刀菌(F.tritinctum) 雪腐镰刀菌 (F.nivale) 粉红镰刀菌(F.roseum) 禾谷镰刀菌 (F.graminearum) 和藨草镰刀菌 (F.scripi) 等 4. 其他菌属 : 绿色木霉 (Trichoderma viride) 漆斑菌属 (Mycothecium toda) 黑色葡萄状穗霉(Stachybotus corda) 等 24

25 霉菌毒素 200 种 黄曲霉毒素赭曲霉毒素杂色曲菌霉毒素, 镰刀菌毒素, 展青霉素 黄绿青霉素 岛青霉素 黄天精 环氯素 桔青霉素等 25

26 ( 四 ) 食品卫生学意义 1 霉菌毒素引起人畜中毒 2 霉菌污染引起食品变质 26

27 ( 五 ) 霉菌污染食品质量的评价 1 霉菌的污染程度 : 以单位重量或体积的食品或 100 粒粮食中霉菌总数表示 2 检测食品中霉菌菌相构成 : 霉菌菌相 : 食品中污染霉菌的种类 27

28 ( 六 ) 黄曲霉毒素 (aspergillus flavus toxin, a-fla-toxin, AF ) 黄曲霉 寄生曲霉的产毒菌株极强的毒性和致癌性 主要污染 : 粮食 油料作物急性中毒死亡 致癌食品卫生监测的重要项目 28

29 1 化学结构与理化特性 二呋喃香豆素的衍生物 毒性与化学结构有关, 二呋喃末端有双键者毒性较强, 有致癌性 B1>M1>G1>B2>M2\G2 天然污染的食品以 B1 最多见, 毒性和致癌性最强, 作为 AF 污染指标 29

30 溶解于多种有机溶剂, 水中溶解度较低 紫外线下产生荧光 : 鉴定黄曲霉毒素 B1 B2: 蓝紫色荧光 G1 G2: 黄绿色荧光 耐热,280 时裂解, 毒性被破坏 30

31 2 代谢 B1 在体内的主要代谢途径 : 羟化 脱甲基 环氧化反应 B1 主要代谢产物 : M1 P1 Q1 和 B1-2,3- 环氧化物 B1 经羟化变成 Q1: 解毒过程 M1 是 B1 在肝微粒体酶催化下的羟化产物 B1 另一个代谢产物 : 二呋喃末端的双键的环氧化物, 即 AFB1-2,3- 环氧化物, 致癌 31

32 3 毒性 (1) 急性毒性 AF: 剧毒物质鱼 鸡 鸭 大鼠 豚鼠 兔 猫 狗 猪 牛 猴 人最敏感动物 : 鸭雏肝脏毒, 抑制肝细胞 DNA RNA 蛋白质合成肝实质细胞坏死 胆管上皮增生, 肝脂肪浸润和肝出血等急性病变 32

33 (2) 慢性毒性 长期低剂量摄入 主要表现 : 动物生长发育障碍, 肝脏亚急性或慢性损伤 33

34 (3) 致癌性 鱼类 禽类 家畜及灵长类等实验性肝癌 剂量差别大 肝癌, 其它部位肿瘤 流行病学调查 : 食物中黄曲霉毒素污染严重地区, 居民肝癌发病率高 B1 是人类肝癌重要因素 34

35 4 对食品的污染 分布广泛, 土壤 粮食 油料作物 种子 长江流域 污染的食物 : 粮油及其制品干果类 工业生产的发酵制品 35

36 5 预防措施 主要措施 : 防霉, 去毒 (1) 防霉 : 选抗霉的粮油品种防虫, 防倒伏及时脱粒 晾晒控制霉菌繁殖 产毒的条件 36

37 (2) 去毒 1) 挑选霉粒法 2) 碾轧加工法 3) 加水搓洗法 4) 植物油加碱去毒法 5) 物理吸附法 6) 紫外线照射法 37

38 (3) 制订国家食品卫生标准 几种食品黄曲霉毒素允许量标准 品种允许量标准 (μg/kg) 玉米 花生仁花生油玉米及花生仁制品 ( 按原为折算 ) 大米 其他食用油其他粮食 豆类 发酵食品婴儿代乳品 不得检出 38

39 三 食品的腐败变质 (food spoilage) 食品在一定环境因素影响下, 由于微生物作用而发生的食品成分与感官性质的各种变化, 最终失去可食性 鱼 肉腐臭油脂酸败蔬菜水果腐烂粮食霉变 39

40 ( 一 ) 食品腐败变质的原因 1 食品本身的组成和性质 食物的酶肉 鱼的后熟, 蔬菜 水果的呼吸食品的营养成分 水分 ph 渗透压等蛋白质腐败碳水化物 ( 细菌和酵母 ) 产酸发酵脂肪酸败酸性食品 (ph<4.5) 可抑制多种微生物 40

41 2 微生物 细菌 : 蛋白质 碳水化物 发光 变色 变粘 酵母 : 糖类 有机酸氧化酒精 盐腌食品 色素, 红斑 霉菌 : 粮食 蔬菜 水果 41

42 3 环境因素 气温 气湿 通风 紫外线 氧 42

43 ( 二 ) 食品腐败变质的化学过程 鉴定指标 1 蛋白质的腐败 : 鱼 肉 禽 蛋等 动植物组织酶 微生物酶 蛋白质 蛋白分解酶 肽 肽链内切酶 氨基酸 43

44 氨基酸分解 脱氨反应酮酸 有机酸 脱羧反应 鸟氨酸 腐胺精氨酸 尸胺组氨酸 组胺 脱氨 脱甲基 脱羧基与还原反应 硫醇 硫化氢 吲哚 粪臭素 甲烷 44

45 鉴定指标 1 感官指标 2 物理指标 3 微生物指标 4 化学指标 45

46 化学指标 : 1) 挥发性盐基氮 (Volatile basic nitrogen,vbn) 样品水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的氮量 46

47 2) 二甲胺和三甲胺 3)ATP-K 值 : 鱼类早期腐败 ATP 分解产物肌苷 (HxR) 次黄嘌呤 (Hx) 占 ATP 系列分解产物 ATP ADP AMP IMP HxR Hx 总和的百分比 ATP-K 值 20%: 鱼体绝对新鲜 40%: 鱼体开始腐败 47

48 2 食品中脂肪的酸败 脂肪酸的饱和程度 紫外线 氧 水分 天然抗氧化物质, 铜 铁 镍等金属离子 过程 : 水解 氧化 感官指标 : 变黄, 油豪 味 理化指标 : 碘价 皂化价 过氧化值 酸价 羧基价 48

49 3 碳水化物的酵解 醇 羧酸 醛 酮 二氧化碳 水 产酸 产气 甜味 醇类气味 49

50 ( 三 ) 食品腐败变质的卫生学意义 卫生学意义 : 与处理原则 1) 食品感官性质恶化 2) 食品食用价值 营养价值降低 3) 引起不良反应甚至中毒 50

51 处理原则 : 确保人体健康为原则, 考虑经济利益 轻度腐败肉 鱼类 : 煮沸消除异味部分腐烂的蔬菜水果 : 挑选分类处理单纯感官性质变化 : 加工处理明显腐败变质 : 废弃 51

52 四 食物的保藏方法 措施 : 微生物生长 繁殖 酶促反应 52

53 ( 一 ) 化学保藏 防腐剂 53

54 ( 二 ) 低温保藏 1 原理 : 降低酶活性 降低微生物繁殖速度 降低水的活性 54

55 2 食品冷藏与冷冻 冷藏预冷后的食品在稍高于冰点温度 (0 O C) 中进行贮藏的方法 冷冻先将食品冻结, 然后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 -18 O C 为常用的冷冻温度 55

56 食品冷冻与解冻的合理工艺 急速冻结食品中心部的水分在 30 内通过 -1~-5 O C ( 冰晶生成带 ) 而绝大部分冻结 56

57 缓慢化冻 : 在 0~10 O C 下完全化冻 57

58 3 低温保藏对食品质量的影响 冷冻 化冻微波 蛋白质冻结变性 脂肪酸败 维生素 58

59 ( 三 ) 高温保藏 1 原理 杀灭细菌, 灭活酶 59

60 2 加热灭菌技术 高压蒸气灭菌法 110~121 O C 20min 巴氏消毒法低温长时间巴氏消毒法 60~65 O C 30min 高温短时间巴氏消毒法 80~90 O C 30~60s 超高温瞬间消毒法 120~150 O C 1~3s 煮沸消毒法 微波加热灭菌法 60

61 3 高温工艺对食品质量的影响 蛋白质 : 变性 61

62 油脂热解热聚 油脂变色, 粘度 脂肪酸氧化, 毒性 62

63 淀粉老化糊化 褐变和焦糖化 糊化与老化 非酶褐变 ( 美拉德反应 ) 焦糖化 63

64 ( 四 ) 干燥保藏 1 原理 食物的游离水可以被微生物利用 2 脱水方法与食品质量 日晒 加热干燥法 辐射干燥 冷冻干燥 64

65 ( 五 ) 提高渗透压 1 盐腌法 2 糖渍法 3 酸渍 65

66 ( 六 ) 食品辐照保藏 α 射线 β 射线 r 射线 x 射线 紫外线 66

67 1 目的 : 杀菌 杀虫 抑芽 改性 2 优点 : 消灭微生物, 保持食品的质量方便 3 缺点较贵 67

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