十二五 职业教育国家规划教材经全国职业教育教材审定委员会审定 食品营养与健康 ( 第二版 ) 王尔茂苏新国主 编 马丽萍吴云辉副主编 科学出版社职教技术出版中心 北京

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1 十二五 职业教育国家规划教材经全国职业教育教材审定委员会审定 食品营养与健康 ( 第二版 ) 王尔茂苏新国主 编 马丽萍吴云辉副主编 科学出版社职教技术出版中心 北京

2 354 电子商务基础 内容简介 本书主要内容包括 : 营养基础知识 食物的营养与安全 居民膳食指导 健康基本素养 慢性病与传染病预防等 实训项目涵盖公共营养师和健康管理师主要职业功能中的基本工作内容, 包括健康监测 食品营养评价 膳食调查和评价 膳食指导 健康基本技能 营养与健康指导干预等 本书可作为高等职业教育食品加工类 粮食加工类 餐饮类 健康管理与促进类专业相关的专业课教材, 亦可用作职业教育相关专业公共基础课程教材, 还可作为公众的生活科普读物 图书在版编目 (CIP) 数据食品营养与健康 / 王尔茂, 苏新国主编. 2 版. 北京 : 科学出版社, 十二五 职业教育国家规划教材 ISBN Ⅰ.1 食 Ⅱ.1 王 2 苏 Ⅲ.1 食品营养 - 关系 - 健康 - 高等职业教育 - 教材 Ⅳ. 1R151 中国版本图书馆 CIP 数据核字 (2015) 第 号责任编辑 : 沈力匀 / 责任校对 : 马英菊责任印制 : 吕春珉 / 封面设计 : 耕者设计工作室 出版北京东黄城根北街 16 号邮政编码 : 双青刷厂印刷科学出版社发行各地新华书店经销 * 2015 年 8 月第一版开本 : / 年 8 月第一次印刷印张 :18 1/2 字数 : 定价 :43.00 元 ( 如有印装质量问题, 我社负责调换 双青 ) 销售部电话 编辑部电话 (VB04) 版权所有, 侵权必究举报电话 : ; ;

3 第二版前言 为适应我国深化职业教育教学改革, 全面提高人才培养质量的需要, 将推进高等职 业教育教学改革创新 加强和改进公共基础课教学 推进专业课程内容与职业标准对接 促进中职与高职课程相衔接等具体要求落到实处, 我们根据食品行业各技术领域和职业岗位的任职要求, 注重学生科学素养 综合职业能力和可持续发展能力的培养, 对接相关职业标准 国家相关政策和标准规范, 紧贴岗位实际工作过程, 对第一版教材内容进行大幅度的调整与更新, 以满足各院校相关专业课程建设与改革的需要 本书是以 中国公民健康素养 基本知识与技能 健康生活方式核心信息 等最新国家营养与健康政策 规范内容为基础, 对接 公共营养师 健康管理师 国家职业标准基本工作要求编写而成 旨在培养学生健康素养 健康基本技能 营养与健康指导的职业能力, 较好地把营养与健康教育紧密联系在一起, 将健康素养提升与营养指导 健康指导职业能力培养有机地结合起来, 注重教材的实用性和科普性 全书由营养指导 健康素养和技能实训三大部分组成 营养指导部分包括营养基础 食物的营养与安全 居民膳食指导, 健康素养部分包括人体健康基本素养 慢性病与传染病预防, 职业技能实训部分包括人群健康监测 人体测量方法 食品营养标签的解读与制作 膳食调查 (24h 回顾法 ) 膳食调查结果的评价 大学生一日食谱设计 普通人群运动方案设计 心理健康测试与放松训练 成人健康基本生理指标的测定 健康教育服务活动等, 并涵盖了四级 公共营养师 和 健康管理师 主要职业功能中的基本工作内容 各校可根据教学实际需要, 灵活选用教学内容及实训项目, 部分项目亦可作为选修内容 全书由广东食品药品职业学院王尔茂 苏新国担任主编, 广东食品药品职业学院马丽萍 厦门海洋职业技术学院吴云辉担任副主编, 参编人员有 : 佛山职业技术学院郑琳 山西轻工职业技术学院李珍 广东环境保护工程职业学院余权 太原市江南餐饮集团有限公司赵守祥 本书由太原市江南餐饮集团有限公司杨章平副总裁担任主审, 经全国食品工业职业教育教学指导委员会食品安全与检测专业教学指导委员会组织审定 在编写过程中, 除书中所列主要参考文献外, 还参考了国家卫生和计划生育委员会 世界卫生组织等政府和组织网站发布的许多电子文献资料, 在此一并致谢 由于编者水平有限, 书中的错误和不足之处敬请读者批评指正 科学出版社职教技术出版中心

4 ii 食品营养与健康 ( 第二版 )

5 项目 1 我国居民营养与健康概述 iii 第一版前言 为认真贯彻落实教育部 关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见 中提出 加大课程建设与改革的力度, 增强学生的职业能力 的要求, 适应我国职业教育课程改革的趋势, 我们根据食品行业各技术领域和职业岗位 ( 群 ) 的任职要求, 以 工学结合 为切入点, 以真实生产任务或 / 和工作过程为导向, 以相关职业资格标准基本工作要求为依据, 重新构建了职业技术 ( 技能 ) 和职业素质基础知识培养两个课程系统 在不断总结近年来课程建设与改革经验的基础上, 组织开发 编写了高等职业教育食品类专业教材系列, 以满足各院校食品类专业建设和相关课程改革的需要, 提高课程教学质量 本书是食品营养与卫生学习领域系列课程教材之一, 其参照 国家职业资格标准 公共营养师 ( 试行 ) 基本工作要求, 结合 中国公民健康素养 基本知识与技能 ( 试行 ) 要点而编写的, 旨在介绍食品营养与健康的基本知识与技能 能较好地把 公共营养师 ( 三级 四级 ) 的主要工作内容与食品加工生产 销售 餐饮和服务等职业岗位要求有机结合, 突出科学性和职业性 ; 把膳食指导的相关知识和技能与公民健康素养教育紧密联系在一起, 注重教材的实用性和科普性 课程内容由基础知识 应用能力和技能实训三个模块组成 基础知识模块包括绪言 营养基础知识 食物的营养与安全, 应用能力模块有中国居民膳食指南 膳食指导与食谱编制 人体健康基本素养, 职业技能实训模块有膳食调查和评价 人体营养状况测定和评价 膳食指导和评估 食品营养评估 营养咨询和教育 社区营养管理和干预等方面的项目 各学校可根据教学实际需要, 灵活选用教学内容及实训项目, 部分章节亦可作为选修内容 全书由王尔茂担任总主编, 广东食品药品职业学院苏新国担任主编, 广东食品药品职业学院阮志燕 漯河职业技术学院浮吟梅 漯河医学高等专科学校石晓担任副主编, 参编人员还有 : 山西轻工职业技术学院赵奇志, 连云港师范高等专科学校张广杰, 广东食品药品职业学院张培丽, 太原市江南餐饮集团有限公司许清芬 赵守祥 本书由太原市江南餐饮集团有限公司副总裁杨章平和深圳市百家味食品有限公司董事长唐周城 香格里拉饭店管理集团区域食品安全经理陆绮担任主审, 全书经教育部高职高专食品类专业教学指导委员会组织审定 在编写过程中, 得到中国轻工职业技能鉴定指导中心 广州市天河区科学技术局的悉心指导 ; 科学出版社的大力支持, 同时还得到广州市天河区科普项目 食品 健康 ( 食品营养与安全 ) 科普园建设 ( 穗天科 [2008]7) 资助, 谨此表示感谢 本书是山西省高等职业教育教学研究与实践项目 食品类专业教材开发研究与实践 ( 晋教高 [2007]19 号 ) 的成果之一 由于编者水平有限, 书中的错误和不足之处敬请读者批评指正 科学出版社职教技术出版中心

6 iv 食品营养与健康 ( 第二版 )

7 项目 1 我国居民营养与健康概述 v 目 录 第二版前言 第一版前言 项目 1 中国居民营养与健康概述 中国居民营养与健康现状 1. 2 中国居民健康素养 中国的食物营养与健康管理 11 项目 2 营养学基础 膳食营养素参考摄入量 (DRIS) 能量 蛋白质和氨基酸 脂类 碳水化合物 常量元素与微量元素 维生素 水和其他膳食成分 食物的消化吸收 不同人群的生理特点与营养 61 实训人群健康监测 : 人体测量方法 65 项目 3 食物的营养与安全 食品营养评价 食品营养标签 食品安全知识 植物性食物的营养与安全 动物性食物的营养与安全 其他食品的营养与安全 食品营养强化 保健食品 106 实训食品营养标签的解读与制作 110 科学出版社职教技术出版中心 项目 4 居民膳食指导 中国居民一般人群膳食指南 119

8 vi 食品营养与健康 ( 第二版 ) 4. 2 中国居民平衡膳食宝塔 中国居民特定人群膳食指导 营养配餐与食谱编制 食物的合理烹调 164 实训 4. 1 膳食调查 (24H 回顾法 ) 166 实训 4. 2 膳食调查结果的评价 169 实训 4. 3 大学生一日食谱设计 172 项目 5 人体健康基本素养 健康理念与健康促进 健康生活方式 身体活动 精神卫生 口腔健康 妇女 儿童和老年人的健康 218 实训 5. 1 普通人群运动方案设计 223 实训 5. 2 心理健康测试与放松训练 227 项目 6 慢性疾病与传染病预防 慢性疾病的预防 传染病的预防 伤害与职业病的预防 270 实训 6. 1 成人健康基本生理指标的测定 277 实训 6. 2 健康教育服务活动 280 附录中国居民膳食营养素参考摄入量分类总表 (2013 版 ) 282 主要参考文献 288

9 项目 1 中国居民营养与健康概述 1.1 中国居民营养与健康现状 1.2 中国居民健康素养 1.3 中国的食物营养与健康管理 知识要求 1. 了解中国居民营养与健康状况监测要求 ; 2. 了解中国居民营养与健康状况 ; 3. 了解中国的营养与健康政策 能力要求 1. 确立科学健康观 ; 2. 关注自我健康素养水平的不断提升 课外拓展 1. 查阅 中国居民慢性病与营养监测 的相关资料 ; 2. 了解中国营养与健康领域最新法规 政策文件 科学出版社职教技术出版中心

10 2 食品营养与健康 ( 第二版 )

11 项目 1 我国居民营养与健康概述 中国居民营养与健康现状 中国居民慢性病与营养监测 营养是促进健康与发育的关键 了解国民营养与健康状况并及时实施有效的干预, 对于改善国民营养状况 特别是对营养相关慢性病的防治 改善人民群众营养与健康状况具有非常重要的意义 世界上许多国家, 尤其是发达国家均定期开展国民营养与健康状况调查与监测, 及时颁布国民健康状况的年度报告 中国于 1959 年 1982 年 1992 年和 2002 年分别开展了四次全国营养调查, 并在 2002 年增加了健康状况的内容,2010 年决定将每 10 年开展一次的中国居民营养与健康状况调查的方式变换为常规性营养与健康监测 2014 年又提出, 每 3 年完成一轮中国居民慢性病与营养监测工作 1. 监测目的与目标 1) 总目标通过对现有慢性病及其危险因素监测 营养与健康状况监测进行整合及扩展, 建立适合中国国情的慢性病及危险因素和营养监测系统 长期 连续 系统地收集信息, 全面掌握中国居民营养状况 主要慢性病患病及相关影响因素的现况和变化趋势 建立慢性病与营养相关数据共享平台与机制, 实现数据深入分析与综合利用, 及时发布权威信息, 为政府制定和调整慢性病防控 营养改善及相关政策, 评价防控工作效果提供了科学依据 2) 具体目标 (1) 掌握中国不同地区 不同年龄及不同性别居民主要食物和营养素摄入量 膳食结构现况及变化趋势 了解不同食物营养成分的现况及变化趋势 (2) 掌握中国不同地区 不同年龄及不同性别居民身高 体重 头围 腰围 血压 血糖 血脂等生长发育及健康指标的现况和变化趋势 (3) 掌握中国不同地区 不同年龄及不同性别居民烟草使用 饮酒 身体活动不足等慢性病行为的危险因素 流行现况和变化趋势 (4) 掌握中国不同地区 不同年龄及不同性别居民营养不良 营养素缺乏 肥胖 高血压 糖尿病 血脂异常 慢性阻塞性肺病 脑卒中和急性心梗等主要慢性病的患病或发病的现况, 居民高血压 糖尿病的知晓率 治疗率 控制率及变化趋势 (5) 定期发布慢性病与营养监测的报告, 对相关防控措施效果进行评估, 为制定和调整国家相关政策提供科学依据 2. 监测内容与方法 科学出版社职教技术出版中心 1) 中国成人慢性病与营养监测 (1) 询问调查 收集个人及家庭的基本信息 危险因素暴露的情况 主要慢性病患

12 4 食品营养与健康 ( 第二版 ) 病及卫生服务等 (2) 体格测量 测量身高 体重 腰围 ( 孕妇除外 ) 和血压 (3) 生化检测 检测血液中血红蛋白 空腹血糖 糖化血红蛋白 胆固醇 甘油三酯 高密度脂蛋白胆固醇, 抽样检测维生素 A 维生素 D 锌等微量营养素, 铁蛋白 C 反应蛋白 胰岛素 血尿酸 促甲状腺激素 (TSH) 三碘甲状腺原氨酸(T3) L- 甲状腺素 (T4) 尿钠 尿碘和可得宁等 (4) 膳食调查 对参加膳食调查的家庭成员实施 3d 家庭食用油和调味品称重调查以及 3d 24h 膳食回顾调查 对其余调查对象进行食物消费频率调查 2) 中国儿童与乳母营养健康监测 (1) 询问调查 收集个人及家庭的基本信息, 营养与健康相关行为危险因素暴露情况等 (2) 体格测量 测量身高 ( 身长 ) 体重,6 岁及以上调查对象测量腰围和血压,3 岁以下调查对象增加头围测量 (3) 生化检测 0~5 岁儿童 : 检测血液中血红蛋白 维生素 A 维生素 D 铁蛋白 转铁蛋白受体 锌 铅等 6~17 岁儿童青少年 : 检测血液中血红蛋白 空腹血糖 血脂, 抽样检测维生素 A 维生素 D 锌 铅等 2 岁以下儿童母亲 : 检测血液中血红蛋白 空腹血糖 血脂, 抽样检测维生素 A 维生素 D 铁蛋白 转铁蛋白受体 锌等 (4) 膳食调查 对参加膳食调查的家庭成员实施 3d 家庭食用油和调味品称重调查以及 3d 24h 膳食回顾调查 对其余调查对象进行食物消费频率调查 对 0~5 岁儿童开展喂养行为调查 3) 中国居民慢性阻塞性肺病监测试点 (1) 询问调查 收集个人及家庭的基本信息 呼吸道症状 病史及危险因素暴露情况等 (2) 体格测量 测量身高 体重 腰围和血压 (3) 肺功能检查 4) 中国居民心脑血管事件报告试点对监测点内所有医疗机构就诊的急性心肌梗死 (I21-I22) 心脏性猝死(I46.1) 脑卒中 (I60-I64) 等心脑血管事件病例进行网络上报, 有条件的地区从医院信息系统 (HIS) 抽取相关信息 5) 农村义务教育学生营养健康状况监测 (1) 询问调查 收集学校及所在县 ( 区 ) 基本情况, 学生个人基本信息和学习成绩 缺课 就餐及健康知识知晓情况等 (2) 体格测量 测量身高和体重 (3) 生化检查 检测血液中血红蛋白 维生素 A 维生素 D 等 (4) 膳食调查 对学校食堂采用食物记账法调查 6) 中国食物成分监测 (1) 食物样品信息调查 收集食物品种 产地 主要生产过程 采样时间 地点 部位 数量 处理方法等基本信息及图片

13 项目 1 我国居民营养与健康概述 5 (2) 成分测定 必测指标包括能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 水分 灰分 胆固醇 9 种矿物质 ( 磷 钾 钠 钙 铁 锌 镁 铜 锰 ) 6 种维生素 (A E B 1 B 2 C 胡萝卜素) 氨基酸, 脂肪酸 ; 选测指标包括膳食纤维 叶酸 烟酸 生物素 泛酸 硒 碘 反式脂肪酸 中国城乡居民营养与健康状况现状根据 年中国居民营养与健康状况监测项目 等已披露的部分数据, 中国城乡居民的营养与健康状况在近 10 年发生的变化, 主要表现在以下几个方面 1. 城乡居民膳食营养状况总体趋于稳定与 2002 年相比,10 年来中国城乡居民各类食物摄入量变化不大 ( 图 1-1), 粮谷类食物和蔬菜摄入量基本稳定 膳食营养状况总体趋于稳定, 能量需要已经得到满足 降明显 图 年和 年全国城乡居民各类食物摄入量比较 动物性食物有所增加, 农村居民优质蛋白比例明显增加 农村居民水果摄入量有所增加 2. 盐的摄入量下降 膳食中烹调用盐的摄入量下降,10 年间全国平均烹调用盐减少 1.5g, 以农村居民下 3. 儿童青少年生长发育水平稳步提高 中国 0~6 岁儿童营养发展报告 (2012) 显示, 目前中国城市儿童的平均生长发 育水平已经达到甚至超过 WHO 推荐的儿童生长标准, 接近发达国家的平均水平 年中国儿童低出生体重发生率为 3% 但一些抽样调查表明, 城市的低 出生体重发生率不低于 4%, 农村不低于 6%, 说明年报的低出生体重发生率可能偏低 与 2002 年相比, 中国城市男生身高平均增长 2.3cm, 女生增长 1.8cm 科学出版社职教技术出版中心

14 6 食品营养与健康 ( 第二版 ) 4. 营养不良与贫血状况得到改善 中国 5 岁以下儿童的中重度营养不良比重由 2000 年 3.09% 下降到 2012 年的 1.44% 2012 年 5 岁以下儿童生长迟缓率由 2002 年的 14.3% 下降到 9.4%, 儿童低体重率由 7.8% 下降为 3.4% 儿童营养状况的改善, 使中国 5 岁以下儿童死亡率由 2000 年的 45.7 下降为 2013 年的 12 ( 其中, 城市 6.0, 农村 14.5 ), 提前实现了联合国千年发展目标 中国城乡居民贫血患病率下降明显 其中城市男性贫血患病率由 2002 年 10.6% 降 至 6.8%, 女性患病率由 17.0% 降至 12.8%( 图 1-2) 图 年和 年全国城乡居民贫血率 5. 全民增加身体活动的比例有所提高中国有 1/3 的人数经常参加健身,2011 年第三次国民体质监测结果显示, 中国国民体质总体合格率 ( 即达到 国民体质测定标准 合格 等级以上的人数比例 ) 为 88.9%, 比 2005 年增长了 1.7 个百分点 6. 对膳食和营养的认识显著提高中国城市成年居民慢性病防控意识有所增强, 高血压 糖尿病的知晓率和控制率明显提高 成人高血压知晓率为 52.7% 治疗率为 47.9% 控制率为 17.9%, 与 2002 年的 41.4% 35.1% 和 9.7% 相比均有显著提高, 增幅分别为 27% 36% 和 85% 成人糖尿病知晓率为 55.3%, 控制率为 35.0%, 比 2002 年的 53.7% 和 26.6% 有所提高 在已知患有高血压的成年人中,56.0% 的患者采取了饮食控制,47.6% 的患者增加了身体活动 ( 如做家务 体育锻炼等 ) 在已知患有糖尿病的成年人中,81.4% 的患者采取了饮食控制,58.0% 的患者增加了身体活动 居民营养与健康面临的挑战 随着社会经济的快速发展, 城市化速度逐步加快, 与膳食营养相关的慢性疾病对中 国居民健康的威胁更加突出, 同时, 贫困地区营养不良的问题依然存在 年中国居民营养与健康状况监测 的部分结果提示, 目前中国城市居民面临的主要挑战

15 项目 1 我国居民营养与健康概述 7 体现在以下五个方面 1. 城乡居民膳食结构不合理的问题仍普遍存在 (1) 动物性食物中猪肉的比例较高, 牛羊肉和禽肉类所占比例减少, 鱼虾类摄入偏 低 近 10 年间, 城市居民人均猪肉的摄入量从 60g 增加至 69g, 而禽肉类的摄入量从 23g 减少至 17g, 鱼虾类摄入量从 45g 减少至 33g (2) 大豆类食物和奶类消费量较低 城市人均奶类摄入量仅为 38g, 大豆及其制品 摄入量为 12g, 远低于中国居民膳食指南推荐的水平 (3) 盐的摄入量虽有所下降, 但仍然远高于世界卫生组织推荐的 5g 水平 (4) 城市居民碳水化合物的供能比仅为 46.3%, 低于推荐的 55%~65% 的适宜范围 脂肪提供的能量比例达到 35.5%, 超过膳食指南推荐的 30% 的上限 2. 部分微量营养素缺乏依然存在 膳食中维生素 A 维生素 C 钙的摄入量继续呈下降趋势, 微量营养素摄入不足的 问题依然存在 85% 的人存在硫胺素和核黄素摄入不足的风险 城市居民人群中约有 71% 的人存在维生素 A 摄入不足的风险 调查显示, 我国 18~49 岁的成年居民维生素 C 的摄入量呈明显下降趋势, 深色蔬 菜的摄入量逐步减少, 居民的维生素 C 摄入状况亟须改善 钙摄入量 RNI 的人数比例 不足 6%, 均有超过一半的成年男性和女性每日膳食钙摄入量尚不到推荐摄入量 (RNI) 的 50%, 奶类 豆类等钙的优质食物来源提供钙的比例偏低是钙摄入不足的主要原因 3. 儿童营养不良和营养缺乏在贫困地区依然较高 我国儿童的营养状况不容乐观, 营养缺乏和超重并存, 中重度营养不良患病率在 7%~9% 儿童营养状况存在显著的城乡和地区差异, 农村地区, 特别是西部贫困地区 农村儿童营养问题更为突出 流动 留守儿童营养状况亟待改善 监测数据显示, 我国城市育龄妇女 孕妇的贫血患病率分别为 15.0% 16.9% 2 岁 以下儿童贫血问题突出 4. 居民不良生活行为有增无减 (1)2009 年我国 15 岁及以上男性吸烟率为 51%, 女性吸烟率为 2% 2005~2010 年 13~15 岁未成年人男性吸烟率为 7%, 女性吸烟率为 4% (2) 成年居民饮酒率增高, 达到 35.1%, 饮酒者人均消费酒精量为 22.4g/d, 男性高 于膳食指南建议量 成年居民中过量饮酒率由 2002 年的 4.7% 上升到 10.3% (3) 我国城乡居民以步行 骑自行车 开 ( 乘 ) 机动车辆为主要出行方式的比例分 别为 38.1% 15.1% 46.8% 与 2002 年相比, 步行和骑车为主要出行方式的比例下降, 而坐公交车及坐私家车和乘出租车的比例上升 根据 2010 年中国慢性病监测项目, 我 国成年人经常参加体育锻炼率仅为 11.9% 科学出版社职教技术出版中心 (4) 睡眠时间由 2002 年每日 8h 降为 7.8h, 睡眠不足的比例上升, 突出的是 13~17

16 8 食品营养与健康 ( 第二版 ) 岁青少年睡眠不足比例高达 82.1% 5. 营养相关慢病对我国居民造成的威胁愈发严重 1) 近 10 年来人群超重 肥胖率呈进一步上升趋势 2010 年中国慢性病监测项目表明成人超重率 肥胖率及超重 + 肥胖率分别达到 30.6% 12.0% 和 42.6%, 比 2002 年明显增加 青少年的超重率 肥胖率也明显增加, 2010 年超重率 肥胖率和超重 + 肥胖率分别为 9.6% 5.0% 和 14.6%, 分别是 1985 年的 8.7 倍 38.1 倍和 11.8 倍 2) 高血压患病率有所提高城市成年居民的高血压患病率为 24.5%, 较 2002 年的 19.3% 增长了 27% 60 岁以上城市老年人中有一半人患高血压, 儿童青少年的高血压患病率也达到 12.4%, 呈现低龄化的趋势, 已成为我国将来高血压患病的潜在人群, 形势严峻 3) 糖尿病患病率显著攀升 2010 年中国慢性病调查显示, 成人糖尿病患病率为 11.6%, 男性 12.1%, 女性 11.0%; 其中新诊断的糖尿病占 8.1%, 男性 8.5%, 女性 7.7%; 有糖尿病史者为 3.5%, 男性 3.6%, 女性 3.4% 糖尿病患病率城市高于农村 4) 血脂异常显著升高 2010 年全国调查 : 血清总胆固醇 (TC) 6.22mmol/L 的患病率在 18 岁以上男性 女性分别为 3.4% 和 3.2%, 血清甘油三酯 (TG) 2.26mmol/L 的患病率在男女分别为 13.8% 和 8.6%, 均比 2002 年显著升高 知识链接 WHO 有关营养的 10 个事实 (1) 任何形式的营养不良都是促成孕产妇和儿童罹患疾病和早逝的重大因素 营养不足是造成 5 岁以下儿童死亡的主要原因, 占 2013 年全球儿童死亡总数的 45% 同时, 持续增长的超重比例则与慢性病有密切关系, 导致营养不良双重负担的后果 (2) 慢性营养不良的一项重要指标是发育迟缓, 即用世界卫生组织儿童生长标准来衡量, 儿童身高大大低于其年龄组 2013 年仍有 1.61 亿名 5 岁以下儿童受到影响, 遭受急性营养不良 ( 消瘦 ) 影响的 5 岁以下儿童为 5100 万名 由于发育迟缓, 脑发育滞后, 发育迟缓儿童学习很吃力 非洲和亚洲的儿童发育迟缓率最高 (3) 消瘦及双侧水肿是营养不良的一种严重状况, 它是食品严重短缺的后果, 因疾病而使病情复杂化 年遭受长期饥饿的人数估计达 8.05 亿名, 每年约有 150 万名儿童因消瘦而死亡 食品价格不断上涨, 冲突地区食品匮乏, 以及出现的自然灾害, 削弱了家庭获取适当和充足食物的能力, 所有这些因素都可导致消瘦 针对消瘦问题, 需要采取紧急营养干预措施, 以拯救生命 (4) 饮食中基本的维生素和矿物质是促进免疫力提高和健康发育的关键 维生素 A 锌 铁和碘缺乏是公共卫生关注的主要问题 全世界约有 20 亿人受到碘缺乏症带来的影响 全球范围内,1/3 以上的学龄前儿童缺乏维生素 A 维生素 A 缺乏症是导

17 项目 1 我国居民营养与健康概述 9 致本身可预防的儿童失明的首要原因 (5) 孕产妇营养不良在许多发展中国家都很常见, 它造成胎儿发育不良和妊娠综 合症风险的升高 两项合计, 孕产妇和儿童营养不良占全球疾病负担的 10% 以上 (6) 为使婴儿更加健康, 世界卫生组织建议采用 6 个月纯母乳喂养,6 个月大时 添加与年龄适当和安全的补充食品, 同时继续进行母乳喂养直到孩子 2 岁或 2 岁以上 如果这些喂养指导原则得到执行, 可以避免全世界约 20% 的 5 岁以下儿童死亡 适当 喂养可降低幼儿发育迟缓和肥胖比例, 促进智力发育 (7) 青少年的营养问题始于童年时期, 一直持续到成年 贫血是少女面临的一个 主要营养问题 对于发育期的女孩而言, 防止过早怀孕和确保摄入充足的关键营养素, 可在日后降低孕产妇和儿童死亡率, 并阻止营养不良代代相传的恶性循环 全球范围内, 约 42% 的孕妇受贫血影响 (8) 世界范围内超重和肥胖人数的上升已成为公共卫生的一项重大挑战 不同年龄和背景的人们正面临着这种形式的营养不良 其结果是糖尿病 心血管疾病和其他饮食相关疾病比例在全世界攀升 在资源有限和卫生系统已经超负荷运转的系统中, 这些问题极难得到处理 儿童和成年人超重和肥胖率在所有区域均快速增长,2013 年有 4200 万名 5 岁以下儿童超重,2010 年有 5 亿多成年人患有肥胖症 (9) 我们需要营养方面的信息, 以明确最需要提供协助的方面 世界卫生组织已公布了国际儿童生长标准, 提供了用以对儿童营养状况进行国家和区域内及相互间加以比较的基准 同时, 由世界卫生组织与合作伙伴共同开发的营养形势信息系统将提供有关主要营养指标和诸如食品 健康和保健等影响因素方面的国家概况 (10) 科学已取得进步, 我们已经知晓了以证据为基础的行动将改善营养健康, 尤其是在最脆弱的地区 作为回应, 世界卫生组织和合作伙伴正在携手向各国提供科学建议以及易于使用的网络工具 共同做出这些努力的目的是促进采用可拯救生命的政策和干预措施 健康素养水平的评价 1. 健康素养概念 1. 2 中国居民健康素养 科学出版社职教技术出版中心 健康素养是指个人获取和理解基本健康信息和服务, 并运用这些信息和服务做出正确决策, 以维护和促进自身健康的能力 健康素养是健康的重要决定因素, 是经济社会发展的综合反映, 受政治 经济 文化 教育 卫生发展水平等多种因素的影响 提升公众健康素养是应对慢性非传染性疾病 新发再发传染性疾病的主要策略, 是提高公众健康水平的根本途径 健康素养的提升需要全社会的努力, 加强健康教育和健康促进是提高全民健康素养

18 10 食品营养与健康 ( 第二版 ) 的重要策略和措施 健康素养概念的提出与健康素养促进项目的实施是健康教育理论与实践的重大创新, 不仅推动了健康教育工作的大力发展, 对其他公共卫生领域也产生了广泛而深刻的影响 2. 健康素养水平的监测评价指标中国对居民健康素养水平的监测评价指标包括以下三个部分 : 一是评价城乡居民总体的健康素养水平, 即指具备基本健康素养的人在总人群中所占的比例 二是依据 中国公民健康素养 基本知识与技能 ( 试行 ), 基于 知识 行为 技能 理论, 将健康素养划分为三个方面, 即基本健康知识和理念 健康生活方式与行为 基本技能 三是以公共卫生问题为导向, 将健康素养划分为六类健康问题素养, 即科学健康观 传染病防治素养 慢性病防治素养 安全与急救素养 基本医疗素养和健康信息素养 3. 中国健康素养的监测情况 2008 年, 卫生部开展了首次中国居民健康素养调查, 全面测评了我国居民所应具备的基本健康知识和技能等健康素养内容, 发布了首个 中国居民健康素养调查报告 近两年, 国家卫生和计划生育委员会连续发布了 2012 年 2013 年 中国居民健康素养监测报告 中国居民 2013 年健康素养监测的主要结果和分析 1. 中国居民健康素养水平呈现稳步上升趋势 2013 年中国城乡居民健康素养水平为 9.48%, 比 2008 年的 6.48% 提高 3 个百分点, 比 2012 年的 8.80% 提高 0.68 个百分点, 健康素养水平呈现稳步提高的发展趋势 据此估计, 全国 15~69 岁的人群中, 具备健康素养的人数大约有 9800 万人 连续监测结果表明, 健康素养水平的提高是一个缓慢的过程, 是一项具有长期性 基础性 复杂性的工作 2. 城市居民 东部地区居民健康素养水平提高明显从城乡分布看,2013 年城市居民健康素养水平为 13.80%, 比 2012 年 11.79% 的水平提高幅度较大 ; 农村居民健康素养水平为 6.92%, 略低于 2012 年的 7.13% 从地区分布来看,2013 年东 中 西部地区居民健康素养水平分别为 12.81% 7.10% 和 6.93%, 与 2012 年相比, 东部地区居民提高幅度较大, 提高了 2.50 个百分点, 而中部 西部地区居民基本维持原有水平 从人群分布来看, 与 2012 年相比, 年轻人 文化程度较高者, 健康素养水平提高明显, 其中 25~34 岁组 2013 年健康素养水平为 12.73%, 较 2012 年的 10.88% 提高了 1.85 个百分点, 大专 ( 本科 ) 及以上组 2013 年健康素养水平为 24.34%, 较 2012 年的

19 项目 1 我国居民营养与健康概述 提高了 1.40 个百分点, 而其他年龄组和文化程度组监测结果与 2012 年基本无变化 监测结果表明, 中国农村地区 中西部地区仍然是今后健康教育工作的重点地区, 老年人 文化程度较低者是健康教育工作的重点人群 3. 基本知识与理念素养 慢性病防治素养提高幅度较大 2013 年中国居民健康素养的三个方面中, 基本知识和理念素养水平为 20.42%, 比 2012 年的 18.96% 提高 1.16 个百分点, 在三个方面健康素养中提高幅度最大 ; 健康生活 方式与行为素养水平为 10.62%, 比 2012 年的 11.22% 有所下降 ; 基本技能素养水平为 12.47%, 比 2012 年的 12.29% 略有提高 2013 年中国居民六类健康问题素养水平由高到低依次为 : 安全与急救素养 43.53% 科学健康观 32.12% 健康信息素养 18.46% 传染病防治素养 17.12% 慢性病防治素养 11.59% 和基本医疗素养 8.30% 与 2012 年相比, 慢性病防治素养提高幅度最大, 提高 了 2.52 个百分点, 科学健康观 传染病防治素养 安全与急救素养 健康信息素养, 基 本在相同水平, 基本医疗素养有小幅下降, 下降 1.26 个百分点 结果表明, 居民对于健康知识与理念的知晓相对较为容易, 但养成健康行为和掌握 健康技能较难 大量研究表明, 知识和理念的认同并不等于健康行为的养成 健康行为的养成需要有支持性环境, 需要有健康的公共政策和良好的社会氛围, 需要全社会的努力, 而且可能出现波动和反复 此次调查表明健康技能水平仍处于较低水平, 提示健康教育不仅要重视健康知识的传播, 更要重视行为干预和技能培训 应该清醒地认识到, 目前城乡居民的慢性病防治素养水平仍然较低 慢性病患病率持续升高的趋势没有改变, 慢性病防控工作应 关口前移, 大力倡导健康生活方式, 控制慢性病危险因素 4. 提高居民健康素养水平任务艰巨 中国城乡居民健康素养水平, 从 2008 年 6.48%,2012 年 8.80%, 到 2013 年的 9.48%, 5 年间城乡居民的健康素养水平提高了 3 个百分点, 平均每年增加约 0.6 个百分点 以 2013 年城乡居民健康素养水平 9.48% 计, 意味着每 100 个 15~69 岁的人群中, 仅有不足 10 人具备基本的健康素养 可见, 中国城乡居民的健康素养总体仍处于较低水平, 且提升速度缓慢, 与 全民健康素养促进行动规划 ( 年 ) 提出的 到 2020 年, 全国居民健康素养水平提高到 20% 的目标相比, 有较大的差距 1. 3 中国的食物营养与健康管理 营养改善工作管理办法 科学出版社职教技术出版中心 营养改善工作, 是指为改善居民营养状况而开展的预防和控制营养缺乏 营养过剩和营养相关疾病等工作

20 12 食品营养与健康 ( 第二版 ) 为促进营养改善工作, 提高居民营养质量与健康水平, 我国于 2010 年颁布实施了 营养改善工作管理办法 ( 卫疾控发 [2010]73 号 ), 标志着我国营养政策法规工作迈出了一大步, 为促进营养工作顺利开展, 继续推进营养立法奠定了坚实基础 办法 共七章三十六条, 包括 : 总则 营养监测 营养教育 营养指导 营养干预 奖励 附则 1. 营养改善工作的核心与实施营养改善工作应当以平衡膳食 合理营养 适量运动为中心, 贯彻科学宣传 专业指导 个人自愿 社会参与的原则 把营养改善工作纳入公共卫生范围, 采取综合措施, 普及营养知识, 倡导营养理念, 改善营养状况 国家卫生和计划生育委员会根据公共卫生问题 人群营养状况和经济社会发展水平, 制定全国营养改善工作计划 营养标准和指南, 并定期发布中国居民营养状况报告 县级以上人民政府卫生行政部门应当根据全国营养改善工作计划, 结合本行政区域的实际情况, 制定相关营养改善工作方案并组织实施 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所负责全国营养改善工作的技术指导 地方各级疾病预防控制机构应当设立负责营养工作的科室, 合理配置营养专业技术人员, 负责本行政区域营养改善工作的技术指导 医院应当加强临床营养工作, 有条件的应当建立临床营养科室 2. 营养改善工作的主要内容 1) 营养监测国家建立营养监测制度, 对居民膳食状况 营养改善效果以及营养相关疾病进行监测 县级以上疾病预防控制机构应当按照国家营养监测计划和省级营养监测方案, 开展营养监测工作, 收集 分析和报告营养监测信息, 开展相关的流行病学调查 现场采样 实验室检测和评价 对发现的人群营养问题, 应当及时向当地人民政府卫生行政部门报告 组织医学 食品 营养等方面的专家对存在的人群营养问题进行分析 评价 研究, 根据具体情况向公众提出相应的意见和建议 2) 营养教育营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动 通过组织开展多种形式的营养宣传教育, 推广 中国居民膳食指南 等科学实用 通俗易懂的营养与健康知识, 帮助居民形成符合营养要求的饮食习惯以及健康的生活方式, 提高改善膳食营养的能力 开展营养教育工作的主体单位有疾病预防控制机构 医疗机构 大专院校 科研院所 营养学会等 在鼓励新闻 出版 文化 广播 电影 电视等媒体开展营养宣传教育的同时, 还应把宣教工作重点放在学校 企业 事业单位和机关 在医疗机构 妇幼保健机构 妇产医院 儿童医院等单位, 有针对性地解答患者的问题, 开展对孕产妇 儿童患者的营养知识宣传教育 餐饮服务单位 集体供餐单位应当结合经营业务, 对从事餐饮工作的人员加强岗位营养业务培训, 并定期进行检查 考核

21 项目 1 我国居民营养与健康概述 13 营养宣传教育应当科学 准确, 并接受营养专业部门的指导 严禁用虚假和不实的 营养信息误导和欺骗公众 3) 营养指导 营养指导工作应当面向公众, 以预防营养相关疾病为目标, 重点是营养缺乏与营养 过剩的人群 营养缺乏亦称 营养不足, 是指机体从食物中获得的能量 营养素不能满足身体需要, 从而影响生长 发育或生理功能的现象 营养过剩亦称 营养过度, 是指机体从食物中获得的能量 营养素超过了身体需要, 导致超重 肥胖等现象 营养过剩与缺乏可以通过膳食调查 体格测量及相关的生理 生化指标的检测来发现 根据营养监测发现的主要营养问题, 报同级卫生行政部门同意后, 方可实施营养指导工作 营养指导工作的具体内容包括 : 有关营养知识的咨询, 营养状况的评价, 膳食搭配和摄入量的建议, 强化食品和营养素补充剂选择的建议, 食物营养标签的使用, 社会及媒体的营养与健康课堂, 其他营养指导服务 疾病预防控制机构可以开展营养改善示范单位试点工作, 可以是综合营养改善, 也可以是单项营养改善 要求有总体规划安排 具体目标要求 相应的措施和经费保证 4) 营养干预营养干预可对微量营养素缺乏 营养不良以及急性感染 ( 如腹泻 疟疾 艾滋病毒 / 艾滋病和结核 ) 产生积极影响 干预的主要措施有行为干预 ( 重点是纠正个人行为规范和习惯 ) 食品中营养素添加 营养补充剂 在某一特定地区开展的营养干预被归类为 境况健康行动 其他与健康相关的干预措施( 如驱虫 ) 也会对营养产生影响 营养干预应当从实际出发, 结合经费 当地资源 食品供应等条件, 因地制宜, 循序渐进 根据营养监测发现的问题, 制定营养干预计划, 报同级人民政府批准后实施 我国政府提出, 要对重点区域 重点人群实施营养干预, 重视解决微量营养素缺乏 部分人群油脂摄入过多等问题 营养干预要纳入地震 水灾 旱灾等自然灾害和突发公共卫生事件的应急预案 疾病预防控制机构应当加强对中小学校学生食堂和学生营养配餐单位的指导, 营养促进工作, 如合理搭配膳食, 引导学生养成正确的饮食习惯, 改善中小学生生长发育和营养状况等 鼓励社会力量资助贫困地区中小学校改善学生营养状况 医疗机构应当加强临床营养工作, 改善患者饮食和营养, 发挥营养干预对促进患者辅助治疗和康复的作用 知识链接 临床营养 科学出版社职教技术出版中心 临床营养又称治疗营养, 是指为治疗或缓解疾病, 增强治疗的临床效果, 而根据营养学原理采取的膳食营养措施 所采用的膳食称治疗膳食, 按其功用分为治疗膳和实验膳 治疗膳食是指针对特定病种和不同病情而编制的各种食谱, 其基本形式有三种 :1 一般治疗膳, 分普通饭 软饭 半流质膳 流质膳 2 鼻饲与管饲膳 3 要素膳

22 14 食品营养与健康 ( 第二版 ) 中国食物与营养发展纲要 ( 年 ) 近年来, 我国农产品综合生产能力稳步提高, 食物供需基本平衡, 食品安全状况总体稳定向好, 居民营养健康状况明显改善, 食物与营养发展成效显著 但是, 我国食物生产还不能适应营养需求, 居民营养不足与过剩并存, 营养与健康知识缺乏, 必须引起高度重视 为保障食物有效供给, 优化食物结构, 强化居民营养改善, 全面建成小康社会, 我国政府制定颁发了 中国食物与营养发展纲要 ( 年 ) ( 以下简称 纲要 ) 1. 发展目标食物生产量目标 确保谷物基本自给 口粮绝对安全, 全面提升食物质量, 优化品种结构, 稳步增强食物供给能力 到 2020 年, 全国粮食产量稳定在 5.5 亿 t 以上, 油料 肉类 蛋类 奶类 水产品等生产稳定发展 食物消费量目标 推广膳食结构多样化的健康消费模式, 控制食用油和盐的消费量 到 2020 年, 全国人均全年口粮消费 135kg 食用植物油 12kg 豆类 13kg 肉类 29kg 蛋类 16kg 奶类 36kg 水产品 18kg 蔬菜 140kg 水果 60kg 营养素摄入量目标 保障充足的能量和蛋白质摄入量, 控制脂肪摄入量, 保持适量的维生素和矿物质摄入量 到 2020 年, 全国人均每日摄入能量 2200~2300kcal(1kcal= 4.184kJ, 全书同 ), 其中, 谷类食物供能比不低于 50%, 脂肪供能比不高于 30%; 人均每日蛋白质摄入量 78g, 其中, 优质蛋白质比例占 45% 以上 ; 维生素和矿物质等微量营养素摄入量基本达到居民健康需求 营养性疾病控制目标 基本消除营养不良现象, 控制营养性疾病增长 到 2020 年, 全国 5 岁以下儿童生长迟缓率控制在 7% 以下 ; 全人群贫血率控制在 10% 以下, 其中, 孕产妇贫血率控制在 17% 以下, 老年人贫血率控制在 15% 以下,5 岁以下儿童贫血率控制在 12% 以下 ; 居民超重 肥胖和血脂异常率的增长速度明显下降 2. 基本原则坚持食物数量安全与质量安全并重原则, 实施以我为主 立足国内 确保产能 适度进口 科技支撑的国家粮食安全战略, 提高优质食物比重 坚持生产与消费协调发展原则, 充分发挥市场机制的作用, 逐步形成以营养需求为导向的现代食物产业体系 坚持传承与创新有机统一原则, 传承我国优良膳食传统, 创新繁荣中华饮食文化 坚持引导与干预有效结合原则, 引导科学合理膳食, 采取差别化的干预措施, 改善食物与营养结构 3. 主要任务与发展重点 纲要 把保障食物有效供给 促进营养均衡发展 统筹协调生产与消费作为主要任务, 以重点产品 重点区域 重点人群作为突破口, 着力推动食物与营养发展方式

23 项目 1 我国居民营养与健康概述 15 转变 纲要 提出我国食物与营养要构建的三大体系: 构建供给稳定 运转高效 监控有力的食物数量保障体系 ; 构建标准健全 体系完备 监管到位的食物质量保障体系 ; 构建定期监测 分类指导 引导消费的居民营养改善体系 纲要 明确我国食物与营养发展的三大重点: 重点产品包括优质食用农产品 方便营养加工食品 奶类与大豆食品 ; 重点区域是指贫困地区 农村地区 流动人群集中及新型城镇化地区 ; 重点人群为孕产妇与婴幼儿 儿童青少年 老年人 知识链接 农村义务教育学生营养改善计划 国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见 ( 国办发 [2011]54 号 ) 提出, 在集中连片特殊困难地区开展 学生营养改善计划 试点工作 现在中央财政按照每人每天 4 元的标准, 为试点地区农村义务教育阶段学生提供营养膳食补助, 受惠学生达 3200 万人次 实施农村义务教育学生营养改善计划, 是通过国家资助实施营养干预, 改善贫困地区农村学生膳食结构和营养状况的一项长期惠民工程 政府主要是对贫困家庭的孩子在营养改善上提供资助, 学生家长应对学生的日常生活承担主体责任 此前, 国家和各地政府还开展了一系列营养干预措施, 如国家大豆行动计划 (1996 年 ) 学生饮用奶计划(2000 年 ) 全民健康生活方式行动(2007 年 ) 等 中国健康管理相关政策 1. 中国卫生健康相关的法律法规 为保障和增进人民群众身体健康, 我国政府先后制定了疾病预防控制 母婴保健 食品药品安全 职业病防治等卫生法律法规, 如 传染病防治法 精神卫生法 母婴保健法 食品安全法 职业病防治法 献血法, 食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例 血吸虫病防治条例 艾滋病防治条例 全民健身条例 等 制定了 结核病防治管理办法 性病防治管理办法 托儿所幼儿园卫生保健管理办法 等部门规章, 以及 国家基本公共卫生服务规范 (2011 年版 ) 中医药健康管理服务技术规范 全国慢性病预防控制工作规范 ( 试行 ) 等规范性文件 实施了 卫生事业发展 十二五 规划 全国地方病防治 十二五 规划 中国儿童发展纲要 ( 年 ) 中国妇女发展纲要( 年 ) 全民健康素养促进行动规划 ( 年 ) 中国慢性病防治工作规划( 年 ) 全民健身计划 ( 年 ) 全民健康生活方式行动总体方案( 年 ) 中国烟草控制规划 ( 年 ) 等 2. 健康教育与健康促进政策 科学出版社职教技术出版中心 我国原卫生部 2008 年发布 中国公民健康素养 基本知识与技能 ( 试行 ), 分

24 16 食品营养与健康 ( 第二版 ) 为基本知识和理念 健康生活方式与行为 基本技能三个部分, 以健康理念和行为为切入点, 确定了 66 条可通过健康教育干预 针对公众健康生活方式的基本知识与技能 2014 年, 国家中医药管理局 国家卫生和计划生育委员会发布 中国公民中医养生保健素养, 分为基本理念和知识 健康生活方式与行为 常用养生保健内容 常用养生保健简易方法 4 个部分 42 条 2011 年卫生部疾病预防局 中国控制中心公布 健康生活方式核心信息 ( 上 下 ), 旨在科学传递健康信息, 指导居民采取健康行为和生活方式 包括基本健康行为 常见慢性病和传染病的预防控制 常见伤害的识别和预防 口腔健康和心理健康等内容 此外, 我国还发布了 中小学健康教育指导纲要 母婴健康素养 基本知识与技能 ( 试行 ) 中国公民环境与健康素养( 试行 ) 中国居民口腔健康指南 伤害干预系列技术指南 中国老年人健康指南 等指导性文件 我国相关专业机构也编写出版了 中国高血压防治指南 (2010 年修订版 ) 中国 2 型糖尿病防治指南 (2010 年版 ) 中国成人身体活动指南( 试行 ) 等读物 复习思考题 1. 如何理解我国目前存在的居民营养与健康问题 2. 评价我国居民健康素养水平的 6 类健康问题是什么? 测试自我的健康素养水平 3. 营养改善工作的主要内容有哪些? 4. 试述我国 2020 年前的食物消费量目标 营养素摄入量目标

25 项目 2 营养学基础 2.1 膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 2.2 能量 2.3 蛋白质与氨基酸 2.4 脂类 2.5 碳水化合物 2.6 常量元素与微量元素 2.7 维生素 2.8 水和其他膳食成分 2.9 食物的消化吸收 2.10 不同人群的生理特点与营养实训人群健康监测人体测量方法 知识要求 1. 理解营养学基本概念的内涵 ; 2. 理解能量 营养素及营养成分与人体健康的关系 ; 3. 了解中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRIs); 4. 理解各营养素食物来源的知识 ; 5. 了解食物的消化与吸收过程 ; 6. 了解不同人群的生理特点与营养 能力要求 1. 会查 DRIs 表确定居民的能量需要量 营养素参考摄入量 ; 2. 能正确计算食物的能量 ; 3. 能够根据需要选择富含某类营养素的食物预防营养缺乏 ; 4. 能够进行标准化的体格测量, 并进行体重判定 课外拓展 1. 熟悉并查阅中国居民膳食营养素参考摄入量表 ; 2. 探究 讨论各种微量营养素与人体健康的关系 ; 3. 根据体格测量数据及饮食习惯, 初步分析评价自我的营养状况 科学出版社职教技术出版中心

26 18 食品营养与健康 ( 第二版 )

27 项目 2 营养学基础 19 食物是人类赖以生存的物质基础, 是人类能量和营养素的来源, 人们每天必须摄入 一定数量的食物来维持自己的生命与健康, 以保证身体正常生长 发育及从事各项活动 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的 物品, 但是不包括以治疗为目的的物品 食品的作用首先是为人体提供必要的营养素, 满足人体的营养需要, 这是主要的作用 ; 二是满足人们的不同嗜好和要求, 如色 香, 味 形态 质地等 ; 三是对人体产生特殊的生理反应, 如兴奋 镇静和过敏 营养就是人从外界摄取食物, 经过消化吸收和代谢, 利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程 食品营养是指食品中所含的能被人体摄取以维持生命活动的物质及其特性的总称 营养素是指食品中具有特定生理作用, 能维持机体生长 发育 活动 繁殖以及正常代谢所需的物质, 包括蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素共五大类 食品中的营养成分则为食品中的营养素和除营养素以外的具有营养和 ( 或 ) 生理功能的其他食物成分 缺少这些物质, 将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化 目前中国营养学会推荐的营养素或膳食成分达 67 个, 这些营养素须通过食物摄入才能满足人体需要 蛋白质 脂肪 碳水化合物是人体内含量及需要量相对较多的营养素, 故称宏量营养素 它们都属于在体内代谢过程中能够产生能量的营养素, 因此又称为产能营养素 矿物质 ( 包括常量元素和微量元素 ) 维生素( 包括脂溶性维生素和水溶性维生素 ) 等, 因需要量小, 故称微量营养素 水是人体必需的营养成分 膳食其他成分包括膳食纤维和植物化学物, 也都有重要的生理功能或一定保健作用 营养素的基本功能主要有三个方面 : 构成机体组织, 促进生长与组织修复 ; 调节生理功能 ; 提供能量 作为能量来源的主要是蛋白质 脂肪 碳水化合物这三大类营养素 ; 促进生长与组织修复的主要是蛋白质 矿物质和维生素 ; 调节生理功能的主要是蛋白质 维生素和矿物质, 其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态 正常人体需要的各种营养素都需从饮食中获得, 一种食品不可能包含所有的营养素, 人体需要从多种食品中才能获取足够和平衡的各种营养素, 因此必须科学地安排每日膳食以提供数量及质量适宜的营养素 2.1 膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 膳食营养素参考摄入量的基本概念 科学出版社职教技术出版中心 膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 是评价膳食营养素供给量能否满足人体需要 是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染性疾病的一组参考值 制定 DRIs 的目的是指导居民合理摄取食物, 获得人体必需的营养, 同时预防营养素摄入过量或不足引起对健康的危害 对于提出国家的食物与营养发展纲要, 制定相关食物营养政策和标准, 具有重要作用 DRIs 可用于评价不同人群的营养调查结果, 改善公众的膳食结构和实施营养干预, 指导食品生产企业研发营养食品

28 20 食品营养与健康 ( 第二版 ) 中国营养学会发布的 中国居民膳食营养素参考摄入量 (2013 版 ) 中的 DRIs 包括 : 平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量 宏量营养素可接受范围 建议摄入量 特定建议值等内容 DRIs 是应用于健康人的膳食营养标准, 它不是一种应用于患有急性或慢性病的人的营养治疗标准, 也不是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准 1. 平均需要量 (EAR) EAR 是指群体中各个体营养素需要量的平均值 该指标仅可以满足某一特定群体中 50% 个体需要量的摄入水平, 但不能满足群体中另外 50% 个体对该营养素的需要 EAR 是制定 RNI 的基础 2. 推荐摄入量 (RNI) RNI 是可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数 (97%~98%) 个体需要的营养素摄入量 RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值, 相当于传统使用的每日膳食中营养素供给量 (RDA) 长期摄入 RNI 水平, 可以满足身体对该营养素的需要, 保持健康和维持组织中有适当的储备 但个体摄入量低于 RNI 时并不一定表明该个体未达到适宜营养状态 RNI 是根据某一特定人群中体重在正常范围内的个体需要量而设定的 对个别身高 体重超过此参考范围较多的个体, 可能需要按每千克体重的需要量调整其 RNI 群体的能量推荐摄入量直接等同于该群体的能量 EAR, 而不是像蛋白质等其他营养素那样等于 EAR 加 2 倍标准差 所以能量的推荐摄入量不用 RNI 表示, 而直接使用能量需要量 (EER) 来描述 能量需要量 (EER) 是指能长期保持良好的健康状态 维持良好的体型 机体构成以及理想活动水平的个体或群体, 达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量 EER 的制定需考虑性别 年龄 体重 身高和体力活动的不同 成人 EER 的定义为 : 一定年龄 性别 体重 身高和身体活动水平的健康群体中, 维持能量平衡所需要摄入的膳食能量 儿童 EER 的定义为, 一定年龄 体重 身高 性别 (3 岁以上儿童 ) 的个体, 维持能量平衡和正常生长发育所需要的膳食能量摄入量 孕妇的 EER 包括胎儿组织沉积所需要的能量 ; 对于乳母,EER 还需要加上泌乳的能量需要量 3. 适宜摄入量 (AI) AI 是营养素的一个安全摄入水平, 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 在个体需要量的研究资料不足而不能求得 RNI 时, 可设定 AI 来代替 RNI AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标, 同时用做限制过多摄入的标准 AI 与 RNI 的相似之处是二者都用做个体营养素摄入量的目标, 能够满足目标人群中几乎所有个体的需要 AI 和 RNI 的区别在于 AI 的准确性远远不如 RNI, 有时可能明显地高于 RNI 如长期摄入超过 AI, 则有可能产生毒副作用

29 项目 2 营养学基础 可耐受最高摄入量 (UL) UL 是平均每日可以摄入营养素的最高限量 此量对一般人群中的几乎所有个体都不至于造成损害 UL 并不是一个建议的摄入水平, 在制定个体和群体膳食时, 应使营养素摄入量低于 UL 当摄入量超过 UL 而进一步增加时, 损害健康的危险性随之增大 目前有些营养素还没有足够的资料来制定 UL, 所以对没有 UL 的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险 5. 宏量营养素可接受范围 (AMDR) AMDR 是指脂肪 蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围, 该范围可以提供这些必需营养素的需要, 并且有利于降低慢性病的发生危险, 常用占能量摄入量的百分比表示 AMDR 一般是针对碳水化合物和脂肪而设定的摄入量范围, 其下限 (L-AMDR) 为预防营养缺乏, 其上限 (U-AMDR) 可能降低非传染性慢性病 (NCD) 的风险 6. 预防非传染性慢性病的建议摄入量 (PI-NCD, 简称建议摄入量,PI) 膳食营养素摄入量过高或过低导致的慢性病一般涉及肥胖 高血压 血脂异常 脑中风 心肌梗塞以及某些癌症 PI-NCD 是以非传染性慢性病的一级预防为目标, 提出的必需营养素的每日摄入量 当 NCD 易感人群某些营养素的摄入量接近或达到 PI 时, 可以降低他们发生 NCD 的风险 7. 特定建议值 (SPL) 特定建议值 (SPL) 专用于营养素以外的其他食物成分, 是指一个人每日膳食中这些食物成分的摄入量达到这个建议水平时, 有利于维护人体健康 DRIs 的应用 DRIs 的主要用途是供营养专业人员对不同人群或个体进行膳食评价和膳食计划, 也可以应用于营养政策和标准的制定, 以及营养食品研发等领域 1. 在评价和计划膳食中的应用 在膳食评价工作中, 用 DRIs 作为一个尺度, 来衡量人们实际摄入营养素的量是否适宜 ; 在膳食计划工作中, 用 DRIs 作为适宜的营养状况目标, 建议人们如何合理摄取 食物来达到这个目标 需要指出的是, 将 DRIs 实际应用到饮食改善时, 应当把计划当作是几年或更长时 间实施的工作 而且, 不应该局限于以一种营养素或膳食成分的计划实现慢性病的预防, 而要充分考虑与此慢性病相关联的其他危险因素, 从综合角度制定预防措施 2. 在其他领域的应用 科学出版社职教技术出版中心 1) 在制定营养政策 标准和营养管理中的应用 中国居民膳食营养素参考摄入量 是制定 中国食物与营养发展纲要 等规范性

30 22 食品营养与健康 ( 第二版 ) 文件的营养学基本依据, 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 就是 DRIs 在食物消费领域的体现 许多食品标准涉及人体每日需要摄入的营养素, 例如 婴儿配方食品 婴幼儿罐装辅助食品 食品营养强化剂使用标准 预包装食品营养标签通则 特殊医学用途配方食品通则 等, 都需要 DRIs 的基本标准数据 2) 在临床营养中的应用 DRIs 的适用对象主要是健康的个体及以健康人为主构成的人群 另外, 也适用于那些患有轻度高血压 脂质异常 高血糖等疾病, 但还能正常生活, 没有必要实施特定的膳食限制或膳食治疗的病人 其中 AMDR PI 和 SPL 对于某些疾病危险人群的膳食指导尤为重要 3) 在研发和评审营养食品中的应用满足不同人群的营养素需要已经成为食品企业在研发 生产 销售过程中的重要目标, 因此 中国居民膳食营养素参考摄入量 也成为食品企业的研发依据, 以及国家有关部门对食品研发生产等活动进行审批的依据 2.2 能量 膳食能量是指膳食中的蛋白质 脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量, 能量是营养的基础, 是食物的第一营养属性 人体需要能量来维持生命活动, 机体的生长发育和一切活动都需要能量, 适当的能量可以保持良好的健康状况 太阳是所有食物能量最基本来源, 植物通过吸收太阳能合成碳水化合物 脂类及利用氮合成蛋白质 ; 动物则食用植物间接地利用其太阳能 宏量营养素碳水化合物 脂类和蛋白质, 是食物中的三大产能营养素 人体的能量需要 能量需要量 (ER) 又称估计能量需要量 (EER), 是满足机体总能量消耗所需的能量 为能长期保持良好健康状态, 维持良好体形 机体构成以及理想活动水平的人或人群, 达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量 总能量消耗 (TEE) 即 24h 消耗的总能量, 包括基础代谢 身体活动 食物热效应 生长发育 妊娠营养储备 孕妇泌乳等所消耗的能量 人体能量代谢不仅受体力活动 营养条件 环境因素以及生理状态 疾病等情况的影响, 而且受中枢神经系统调节与控制 其中, 体力活动是影响能量需要最重要的因素 1. 基础能量消耗 (BEE) 基础能量消耗是指基础代谢消耗的能量, 即无任何身体活动和紧张的思维活动, 全身肌肉放松时所需的能量消耗 此时能量消耗仅用于维持体温 心跳 呼吸 各器官组

31 项目 2 营养学基础 23 织和细胞功能等最基本的生命活动状态 占人体总能量消耗的 60%~70% 基础代谢的能量消耗取决于性别 体型与机体的结构, 以及年龄的差别 男性 BMR 一般高于女性, 但妇女在妊娠期时的 BMR 相应增加 体形影响体表面积, 体表面积越大, 机体向外界环境散热越大, 基础代谢越高 对于群体而言, 平均体重对基础代谢的影响要远大于身高 婴幼儿生长发育快, 基础代谢率高, 随年龄的增长基础代谢率逐渐下降 青壮年期基础代谢率较稳定,40 岁以后有所降低 此外, 内分泌 应激状态 季节 营养状态 体力活动強度 睡眠 情绪等因素都可能影响基础代谢 知识链接 基础代谢的测定 测定前空腹 12~14h 睡醒静卧 室温保持 26~30, 无任何体力活动和紧张的思维活动 全身肌肉松弛 消化系统处于静止状态下进行测定, 实际上是机体用于维持体温 心跳 呼吸 各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗 在基础状态下, 单位时间内代谢所消耗的能量, 即为基础代谢率 (BMR) 单位为 kj/(m 2 h) kj/(kg h) MJ/d 2. 身体活动水平 (PAL) 身体活动水平是总能量消耗 (TEE) 与基础能量消耗 (BEE) 的比值, 用以表示身体活动强度 计算公式为总能量消耗 ( TEE) 身体活动水平 ( PAL)= 基础能量消耗 ( BEE) 身体活动水平是个体 ( 人群 ) 能量需要量的重要参数, 它涵盖了职业和工作强度及工作以外的体力活动强度, 如家务活动 社会活动及身体锻炼等信息 人体能量需要量的不同主要是由于身体活动水平的不同所致 如静态或轻体力活动者, 其身体活动的能量消耗约为基础代谢的 1/3, 而重体力活动者如运动员, 其总能量消耗可达到基础代谢的 2 倍或以上 中国人群成人的 PAL, 根据生活方式及习惯性体力活动也划分为轻体力 中体力及重体力活动水平三个等级 见表 2-1 分类 生活方式 表 2-1 中国各人群的身体活动水平分级表 身体活动水平 轻 (Ⅰ) 中 (Ⅱ) 重 (Ⅲ) 静态生活方式 / 坐位工作, 有时需走动或站立, 但很少有重体力的休闲活动 主要是站着或走着工作 科学出版社职教技术出版中心 重体力职业工作或重体力休闲活动方式 从事的职业或人群 办公室职员 学生 精密仪器机械师 实验室助理 教师 司机等 家庭主妇 销售人员 装配线工人 服务员 机械师 交易员 建筑工人 农民 林业工人 矿工 运动员等

32 24 食品营养与健康 ( 第二版 ) 续表 分类 身体活动水平 轻 (Ⅰ) 中 (Ⅱ) 重 (Ⅲ) 6~ ~ 年龄 / 岁 10~ ~ ~ ~ 食物热效应 食物热效应 (TEF) 也称食物特殊动力作用 (SDA), 是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗, 是人体在摄食后对营养素的一系列消化 吸收 合成 代谢转化过程中所消耗的能量 摄食不同的营养素增加的 TEF 也有差异, 如蛋白质为 20%~30%, 碳水化合物一般为 5%~10%, 脂肪为 0%~5% 一般成人摄入混合膳食食物热效应的能量消耗, 相当于基础代谢的 10% 4. 生长发育及孕妇 乳母对能量的需求 婴幼儿 儿童和青少年的生长发育需要能量, 主要包括两方面, 一是合成新组织所需的能量 ; 二是储存在这些新组织中的能量 婴儿能量摄入必须和生长速度相适应, 能量不足, 生长便会减慢甚至停止 怀孕期间, 胎儿 胎盘的增长和母体组织 ( 如子宫 乳房 脂肪储存等 ) 的增加需要额外的能量, 此外也需要额外的能量维持这些增加组织的代谢 哺乳期的能量附加量亦由乳汁中含有的能量和产生乳汁所需的能量两部分组成 膳食能量的来源及需要量 1. 膳食能量的来源人类主要通过从动物性或植物性食物中摄取的可食碳水化合物 脂肪和蛋白质在分解代谢过程中获取能量, 此外膳食纤维 乙醇 有机酸 糖醇类也能为机体提供一定的能量 粮谷类和薯类含碳水化合物较多, 是人们最经济的能量来源 常见食物的能量含量以油脂类为最高 ; 肉类 炸薯片 巧克力 曲奇饼干 方便面等含脂肪多的食物, 糖次之 ; 谷物 薯类及杂豆类能量适中, 鱼虾类 奶类能量密度更低些 ; 蔬菜水果类属于低能量的食品 2. 能量的计算能量的单位以千焦 (kj) 或焦耳 (J) 标示, 当以营养学过去习惯使用的千卡 (kcal)

33 项目 2 营养学基础 25 标示食品能量值时, 应同时标示千焦 (kj) 二者的单位换算关系为 1kJ=1000J=0.239kcal, 1MJ=1000kJ=239kcal 膳食能量的计算公式为膳食能量 = 各产能营养素量 相应的能量折算系数每 1g 产能营养素在体内氧化所产生的食物能量值称为产能营养素折算系数 表 2-2 给出了食品中产能营养素或营养成分的折算系数 表 2-2 食物中产能营养素 ( 成分 ) 的能量折算系数 成 分 折算系数 /(kj/g)(kcal/g) 成 分 折算系数 /(kj/g)(kcal/g) 蛋白质 17(4) 糖醇 10(2)( 赤藓糖醇为 0) 脂肪 37(9) 乙醇 ( 酒精 ) 29(7) 碳水化合物 17(4) 有机酸 13(3) 膳食纤维 * 8(2) * 包括膳食纤维的单体成分, 如不消化的低聚糖 不消化淀粉 抗性糊精等, 也按照 8kJ/g 折算 3. 膳食能量需要量 健康人从食物中摄取的能量和所消耗的能量保持平衡状态, 否则就会引起体重增加 或减轻 在正常情况下, 人体的能量需要与其食欲相适应, 当正常食欲得到满足时, 其能量需要一般也可以满足 成人的体重是评定膳食能量摄入适当与否的重要标志, 如能量摄入量过多或不足时, 则体重将增加或减轻, 导致人体肥胖或消瘦 膳食能量的推荐摄入量不用 RNI 表示, 而是采用 能量需要量 (EER) 的概念, 对于成人是指一定年龄 性别 体重 身高和身体活动水平的健康群体中, 维持能量平衡所需要摄入的膳食能量 对于儿童 孕妇和乳母, 还需要分别加上正常生长发育 胎儿组织沉积 泌乳的能量需要量 对于一个群体, 膳食能量摄入水平是指在这一群体中的营养状态与健康状态良好者的需要量 膳食能量摄入的推荐量, 并非指每天的一个死板的量, 而是指在一定期间内的平均摄入量, 一般是指一周内计算 成年人膳食中各产能营养素供能百分比分别为 : 碳水化合物 50%~65%, 脂肪 20%~ 30%, 蛋白质 10%~15% 年龄越小, 脂肪供能占总能量的比重应适当增加 能量参考摄入量是各个人群根据参考体重和身体活动水平制定的, 在计算个体的能量需要时要考虑体重及相关身体活动水平值 我国居民成人 (18~49 岁 ) 膳食 EER(kcal/d) 为 : 轻体力活动水平男 2250 女 1800, 中体力活动水平男 2600 女 2100, 重体力活动水平男 3000 女 2400 附录中附表 1-1 中国居民膳食能量需要量 (EER) 中, 列出了不同年龄 性别 生理状况及身体活动水平人群的膳食能量需要量 4. 能量与人体健康 科学出版社职教技术出版中心 能量平衡与人体健康的关系极为密切 长期摄入过多能量, 将导致超重 肥胖及相

34 26 食品营养与健康 ( 第二版 ) 关的慢性病如糖尿病 血脂异常 心脑血管病 某些退行性疾病等 相反, 由饥饿或疾病等原因造成的能量摄入不足, 机体会动用体内的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动所需 长期的能量摄入不足则导致生长发育迟缓 消瘦 活力消失, 甚至死亡 2.3 蛋白质和氨基酸 蛋白质是以氨基酸为基本单位, 通过肽键连接起来的一类含氮大分子有机化合物 蛋白质是一切生命的物质基础 每种动物和植物, 身体中每一个细胞都由蛋白质构成 氨基酸是分子中同时含有氨基和羧基的一类化合物, 为组成蛋白质的基本单位 自然界中的氨基酸有 300 多种, 但构成人体蛋白质的氨基酸只有 21 种 蛋白质的生理功能 1. 构成机体细胞和组织的主要物质蛋白质约占人体总重量的 16%, 占细胞内除水分以外物质的 80%, 是组成机体所有细胞 组织和器官结构的主要成分 人体生长发育 机体各种损伤修补 消耗性疾病的恢复, 以及细胞和组织更新, 都需要合成大量的蛋白质 成人体内每日有 1%~3% 的蛋白质更新, 肠黏膜细胞平均 6d 红细胞平均 120d 更新一次 可以说, 蛋白质是组织形成和生长的主要营养素 2. 构成体内重要生命活性物质蛋白质是构成体内多种具有重要生理功能的物质 蛋白酶催化体内物质代谢和生理生化过程, 蛋白类激素调节各种代谢活动和生理生化反应 血红蛋白参与氧的运输, 专用结合蛋白运输维生素 A 铁 脂肪等 免疫球蛋白等抗体的免疫作用 肌纤维蛋白等参与和维持肌肉收缩, 胶原蛋白构成机体支架 某些氨基酸代谢产生的神经递质, 参与神经冲动的传导 色氨酸在体内可代谢成烟酸 3. 蛋白质可维持机体内环境稳定及多种生命活动血液中的白蛋白 球蛋白参与调节和维持体内的酸碱平衡 胶体渗透压 水分在体内的正常分布 受体可以识别并特异地与具有生物活性的化学信号物质结合, 细胞因子能在细胞间传递信息 含有脱氧核糖核酸的核蛋白是遗传信息传递的重要物质, 遗传信息的传递和表达均与蛋白质有关 4. 供给能量蛋白质在体内虽然主要的功用不是供能, 但由食物提供的蛋白质在不符合人体需要, 或者摄入量大时, 也将被氧化分解而释放能量

35 项目 2 营养学基础 必需氨基酸必需氨基酸 (EAA) 是人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要, 必须由食物供给的氨基酸 包括异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸等 9 种 必需氨基酸及其代谢产物具有特殊的生理功能, 如蛋氨酸是体内最重要的甲基供体, 很多含氮物质如肌酸 松果素 肾上腺素 肉碱等在生物合成时需蛋氨酸提供甲基 此外, 半胱氨酸可节约蛋氨酸, 酪氨酸可节约苯丙氨酸, 这些能减少对某些必需氨基酸需要的氨基酸就是条件必需氨基酸或半必需氨基酸 人体对必需氨基酸的需要量随年龄的增长而不断下降 婴儿和儿童对蛋白质和必需氨基酸的需要量比成人高, 主要是用以满足其生长 发育的需要 在人体内能够合成, 或者可由其他氨基酸转变而成, 可以不必由食物蛋白质供给的氨基酸称为非必需氨基酸 但对人体也具有一定必需性, 如精氨酸能增强免疫功能等 健康人可在体内合成非必需氨基酸, 但应激或疾病状态时常常合成不足, 须外源性补给 牛磺酸是一种氨基磺酸, 在出生前后中枢神经系统和视觉系统发育中起关键作用 知识链接 氨基酸模式 人体对必需氨基酸不仅有数量上的需要, 而且还有比例上的要求 所以, 为了保证人体合理营养的需要, 一方面要充分满足人体对必需氨基酸所需要的数量, 另一方面还必须注意各种必需氨基酸之间的比例 蛋白质中各种必需氨基酸之间的相互比例就称为氨基酸模式 一般食物蛋白质中的氨基酸模式与人体蛋白质中的氨基酸模式越接近, 那么这种食物提供的必需氨基酸利用价值就越高, 其蛋白质的营养价值也越高 如果膳食中蛋白质的氨基酸构成比例与机体的需要不相符合, 一种必需氨基酸的数量不足, 其他氨基酸也不能充分利用, 蛋白质合成就不能顺利进行 一种必需氨基酸过多, 也同样会对其他氨基酸的利用产生影响 所以当必需氨基酸供给不足或不平衡时, 蛋白质合成减少, 也会出现类似蛋白质缺乏的症状 蛋白质的推荐摄入量和食物来源 1. 蛋白质的推荐摄入量 科学出版社职教技术出版中心 推荐我国居民膳食蛋白质的 RNI(g/d) 为 : 成人男性 65 女性 55 中国居民不同性别 年龄及生理状况人群的膳食蛋白质参考摄入量, 见附录中附表 1-2 我国提出, 到 2020 年要保障充足的蛋白质摄入量, 优质蛋白质比例占 45% 以上 如果膳食中优质蛋白质 ( 动物蛋白和大豆蛋白 ) 达到总摄入量的 40% 以上时, 蛋白质的供应量可以减少

36 28 食品营养与健康 ( 第二版 ) 知识链接 优质蛋白质 豆类含丰富的蛋白质, 特别是大豆含量高达 35%~40%, 氨基酸组成也比较合理, 在体内的利用率较高, 是植物蛋白质中的优质来源 蛋类含蛋白质 11%~14%, 奶类 ( 牛奶 ) 一般含蛋白质 3%~3.5%, 氨基酸组成比较平衡, 都是人体优质蛋白质的重要来源, 常作为参考蛋白质 2. 优质蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源可分为植物性和动物性两大类 优质蛋白质主要来自动物性食物, 如牛奶 蛋类和各种肉类 ( 包括禽 畜和鱼的肌肉 ), 植物性食物如大豆等 但目前我国许多地区居民膳食蛋白质还主要为粮谷类蛋白质 为改善膳食蛋白质的质量, 在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质 一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的 30%~50% 3. 食物蛋白质的互补作用由于植物蛋白往往相对缺少赖氨酸 蛋氨酸 苏氨酸和色氨酸等必需氨基酸, 所以其营养价值相对较低 2 种或 2 种以上食物蛋白质混合食用, 可充分发挥氨基酸的互补作用, 提高其营养价值 蛋白质的互补作用在饮食调配 烹饪原料的选择配料和提高蛋白质的质量方面有重要的实际意义 知识链接 限制性氨基酸 (LAA) 当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低时, 导致其他氨基酸在体内不能被充分利用, 而使蛋白质营养价值降低 这些含量较低的氨基酸就称为限制性氨基酸 按其缺乏程度可称为第一 第二 第三限制氨基酸 一般赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制性氨基酸, 蛋氨酸则是大豆 花生 牛奶和肉类蛋白质的第一限制性氨基酸 此外, 小麦 大麦 燕麦和大米还缺乏苏氨酸, 玉米缺乏色氨酸, 分别是它们的第二限制性氨基酸 通过将不同种类的食物互相搭配, 在谷物中添加赖氨酸和蛋氨酸等, 均可改进必需氨基酸的平衡和提高蛋白质利用率 4. 蛋白质与人体健康人体若长时间的处于不恰当的正氮平衡和负氮平衡, 都有可能对其造成损害 人体蛋白质丢失 >20% 时, 生命活动就会被迫停止 蛋白质缺乏的临床表现为疲倦 体重减轻 贫血 免疫和应激能力下降 血浆蛋白质含量下降, 尤其是白蛋白降低, 并出现营养性水肿 因贫穷和饥饿等引起的食物蛋白质供应不足, 会造成儿童的生长发育障碍, 据估计目前世界上有百万计的儿童患有蛋白质 - 能量营养不良症 (PEM)

37 项目 2 营养学基础 29 有研究认为, 蛋白质具有减低心血管病的风险, 蛋白质缺乏会使骨脆性和骨折发生 的风险增加 肾病患者摄入高蛋白质会导致肾功能的恶化 食物蛋白质营养价值评定 食物中蛋白质营养价值的高低, 主要取决于蛋白质含量 消化率和被机体利用率 1. 食品中蛋白质的含量 食品蛋白质含量是评价其营养价值的基础指标, 因为一种优质蛋白质只有具备一定 的含量才能满足人体需要 对同类食物, 蛋白质含量越高, 其营养价值也相对高 白质 食物中蛋白质含量确定方法有直接测定法和计算法, 在营养标签中标示为 蛋 只要可能, 食品中蛋白质含量应该以各氨基酸含量的总和来确定 当氨基酸分 析条件达不到时, 可用凯氏定氮法或相似方法测定 总氮量 乘以 蛋白质折算系数 计算 : 蛋白质含量 (g/100g)= 总氮量 (g/100g) 蛋白质折算系数不同食品的蛋白质折算系数略有差异, 如表 2-3 所示, 对于原料复杂的加工或配方食品, 统一使用折算系数 6.25 表 2-3 蛋白质折算系数 食物折算系数食物折算系数食物折算系数 纯乳与纯乳制品 6.38 大麦 小米 燕麦 裸麦 5.83 大豆蛋白制品 6.25 面粉 5.70 肉与肉制品 6.25 大豆及其粗加工制品 5.71 玉米 高粱 6.24 花生 5.46 大米 5.95 芝麻 向日葵 5.30 注 : 引自 食品中蛋白质的测定 (GB ) 如果是作为唯一营养素来源的食物 ( 如婴儿配方奶粉 ) 为特殊膳食条件设计的特殊食物配方 新资源食品等情况下, 只推荐用氨基酸分析来确定蛋白质含量 2. 蛋白质的消化率 科学出版社职教技术出版中心 一种优质蛋白质首先应该是利于人体消化吸收的 蛋白质的消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解 吸收的程度, 通常以蛋白质中被消化吸收的氮量与摄入总氮量的比值来表示 如果不计粪代谢氮, 测得的消化率称表观消化率, 否则为真消化率 粪氮绝大部分来自未能消化 吸收的食物氮, 也含有消化道脱落的肠黏膜细胞和代谢废物中的氮, 后两者称为粪代谢氮 蛋白质的消化率越高, 则被机体吸收利用的可能性越大 食物蛋白质消化率受蛋白质性质 构成 食物加工程度 烹调方法 膳食纤维以及机体蛋白质营养状况等影响

38 30 食品营养与健康 ( 第二版 ) 一般植物性食品蛋白质的消化吸收率要比动物蛋白质低 有的食物中含有蛋白质酶抑制剂, 如大豆的胰蛋白酶抑制剂 蛋清的抗生物素等, 可降低蛋白质的消化率 3. 食物蛋白质的利用率食物蛋白质被人体消化吸收后, 其利用程度如何, 也同样决定着蛋白质质量的好坏 通常用生物价 (BV) 蛋白质功效比值(PER) 氨基酸评分(AAS) 蛋白质消化率校正的氨基酸评分 (PDCAAS) 等几项指标来反应蛋白质被人体消化吸收后在体内的利用情况 生物价越高说明蛋白质被机体利用率越高, 即蛋白质营养价值越高 2.4 脂类 脂类是人体必需的一类营养素, 包括脂肪和类脂 脂肪又称甘油三酯 (TG), 是由 1 分子甘油和 1~3 分子脂肪酸通过酯键结合而成 类脂是一种在某些理化性质上与脂肪相似的物质, 主要包括磷脂 糖脂和固醇等 营养学上重要的脂类主要有甘油三酯 磷脂 固醇类 脂类与脂肪酸 1. 脂肪脂肪包括一酰甘油 二酰甘油 三酰甘油, 通常食物中的脂类 95% 是甘油三酯 因检测方法不同, 食物脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示, 两种在营养标签上均称为 脂肪 粗脂肪是指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂 ( 乙醚或石油醚 ) 的化合物的总称 除了甘油三酯外, 还包括磷脂 固醇 色素等 可通过索氏抽提法或罗高氏法等方法测定 总脂肪即食物总脂肪 ( 或总脂肪酸 ), 是通过测定食品中单个脂肪酸含量, 并折算脂肪酸甘油三酯的总和来获得的脂肪含量 脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強的生物活性, 是脂肪发挥各种生理功能的重要成分 因此, 由不同脂肪酸组成的脂肪其功能也有所不同 脂肪酸是有机酸中链状羧酸的总称, 与甘油结合后形成脂肪 按碳原子数分为短链 (2C~4C) 中链(6C~12C) 长链(14C~24C) 脂肪酸 ; 按其碳链上是否存在双键分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸, 不饱和脂肪酸按含双键数目分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 ; 按羧酸不饱和双键出现的位置分为 ω-3 ω-6 ω-7 和 ω-9 系或 n-3 n-6 n-7 和 n-9 系脂肪酸 ; 按羧酸的空间结构又分为顺式和反式脂肪酸 食品中的脂肪酸含量用 g/100g 食品表示 当使用索氏提取法测定粗脂肪含量时, 可使用以下公式来计算食品中脂肪酸的含量 不同食物的脂肪酸折算系数, 见表 2-4 脂肪酸含量 = 该食品中粗脂肪含量 脂肪酸折算系数

39 项目 2 营养学基础 31 表 2-4 脂肪酸折算系数 食物名称 折算系数 食物名称 折算系数 食物名称 折算系数 小麦 大 全麦 花生 猪肉 ( 肥 ) 麦和黑 面粉 莲子 家禽 麦麦麸 油脂类 ( 椰子脑 燕麦 油脂类油除外 ) 心 大米 椰子油 肾 豆类 大豆及制品 牛肉 ( 瘦 ) 肝 其他豆类 牛肉 ( 肥 ) 乳及乳制品 蔬菜和水果 羊肉 ( 瘦 ) 蛋类 鳄梨 羊肉 ( 肥 ) 鱼 鱼肉 ( 含油多 ) 坚果 猪肉 ( 瘦 ) 鱼肉 资料来源 :GB/Z 食品营养成分基本术语 2. 饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 (SFA) 是碳链上不含双键的脂肪酸, 在营养标签上标示为 饱和脂肪 ( 酸 ) 食物中饱和脂肪酸的碳链长度主要为 8~18 个 C, 分别为中链脂肪酸 (C 8:0 和 C 10:0 ) 月桂酸 (C 12:0 ) 豆蔻酸 (C 14:0 ) 棕榈酸 (C 16:0 ) 和硬脂酸 (C 18:0 ) 动物性食物所含的脂肪中, 饱和脂肪酸占 40%~60%, 主要为软脂酸 ( 棕榈酸 ) 和 硬脂酸, 它们分别构成饱和脂肪酸的 60% 和 25% 左右 饱和脂肪酸与其他脂肪酸一样, 除了构成人体组织外, 重要的生理功能是提供能量 饱和脂肪还可促进食品中胆固醇的吸收, 过多摄入时可使胆固醇增高 有证据表明, 膳食中饱和脂肪酸摄入量明显影响血脂水平时, 血脂水平升高, 特别是血清胆固醇水平升高是动脉粥样硬化的重要因素, 而饱和脂肪酸则是增加血清胆固醇升高的主要脂肪酸 不同类型的饱和脂肪酸对血脂的影响不尽相同, 棕榈酸增加血清低密度脂蛋白胆固醇 (LDL-C) 和总胆固醇水平的作用最为明显, 其次为月桂酸和豆蔻酸 硬脂酸对升高血清胆固醇或 LDL-C 的作用不明显, 其原因可能与硬脂酸在体内迅速转变为油酸有关 3. 不饱和脂肪酸 科学出版社职教技术出版中心 不饱和脂肪酸 (USFA) 是碳链上含一个或一个以上双键的脂肪酸, 仅包括顺式部分 在营养标签上分别标示为 单不饱和脂肪 ( 酸 ) 和 多不饱和脂肪 ( 酸 ) 单不饱和脂肪酸 (MUFA) 是指碳链上含有一个双键的脂肪酸, 如油酸 (C 18:1 ) 棕榈油酸 (C 16:1 ) 多不饱和脂肪酸(PUFA) 是碳链上含有 2 个和 2 个以上双键的脂肪酸 如亚油酸 (C 18:2 ) 亚麻酸(C 18:3 ) 花生四烯酸(C 20:4 ) 具有生物学意义的不饱和脂肪酸主要是 n-6 和 n-3 系脂肪酸 1)n-6 多不饱和脂肪酸 n-6 多不饱和脂肪酸是第一个双键位于从甲基端开始的第 6,7 位碳原子之间的多不饱和脂肪酸, 包括亚油酸 (LA,C 18:2 ) 和花生四烯酸 (ARA,C 20:4 )

40 32 食品营养与健康 ( 第二版 ) 2)n-3 多不饱和脂肪酸 n-3 多不饱和脂肪酸是第一个双键位于从甲基端开始的第 3,4 位碳之间的多不饱和 脂肪酸, 包括 α- 亚麻酸 (ALA,C 18:3 ) 二十碳五烯酸 (EPA,C 20:5 ) 二十二碳五烯酸 (DPA,C 22:5 ) 和二十二碳六烯酸 (DHA,C 22:6 ) 研究表明,ARA EPA 和 DHA 为脑发育和学习记忆功能所必需, 这些脂肪酸能够 调节婴儿的视觉准确性并促进感觉和神经的发育 n-3 脂肪酸可以预防冠心病和心脏猝 死, 具有抗炎症 降低血脂 舒张血管等特性 目前大多数国家 n-3 PUFA 的摄入量 ( 尤其是 EPA 和 DHA) 普遍较低 大豆油和菜 籽油是 ALA 的主要来源, 鱼肉禽类提供 90% 的 EPA 和 DHA 3) 单不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 (MUFA) 在降低血胆固醇 甘油三酯等方面与多不饱和脂肪酸相 近, 但不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用, 如促进机体脂质过氧化 促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等 富含 MUFA 的食物对心血管疾病及糖尿病患者有益 4. 必需脂肪酸 (EFA) 必需脂肪酸 (EFA) 是指人体必需, 自身不能合成, 需要从食物中获得的脂肪酸 包括亚油酸 (C 18:2 ) 和 α- 亚麻酸 (C 18:3 ) 必需脂肪酸在植物油和海产鱼类中含量较多, 是人类正常生长和维护健康所必需 5. 反式脂肪酸 反式脂肪酸 (TFA) 是指碳链上含有一个或以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称, 是人体非必需脂肪酸 在营养标签上标示为 反式脂肪 ( 酸 ) 天然油脂中的脂肪酸结构多为顺式脂肪酸, 食品中反式脂肪酸的主要来源是氢化植物油 油脂的高温重复煎炸, 天然的反式脂肪酸主要来源于反刍动物 研究表明, 长期过量食用氢化加工产生的反式脂肪酸可引起人体血脂代谢异常, 增加 LDL-C 含量, 降低高密度脂蛋白胆固醇 (HDL-C) 含量, 从而增加心血管疾病发生的风险 尚未发现食物中的天然反式脂肪酸对健康有不利影响 风险评估表明, 我国居民膳食中的 TFA 的健康风险很低 6. 胆固醇 胆固醇又称胆甾醇, 为环戊烷多氢菲的衍生物 是最重要的动物甾醇, 以游离或酯的形态存在于一切动物组织中, 对人体健康非常重要 在营养标签上标示为 胆固醇 人体胆固醇主要是由肝脏利用乙酸及其前体合成, 少量是机体从食物中吸收而来 虽然过多摄入胆固醇, 可引起血脂水平升高, 有引起心血管疾病的危险 但研究表明, 自身脂肪代谢对血中胆固醇的影响要远大于膳食中胆固醇摄入的影响 胆固醇主要存在动物性食物之中, 以动物内脏, 尤其脑中含量最为丰富, 蛋黄和鱼子中含量也高, 再次为蛤贝类 ; 鱼类和奶类含量较低

41 项目 2 营养学基础 磷脂 磷脂按其组成结构可以分为磷酸甘油酯和神经鞘酯 磷酸甘油酯主要与营养有关, 较 重要的如卵磷脂和脑磷脂 由胆碱构成的磷脂称为磷脂酰胆碱, 即卵磷脂 ; 由乙醇胺构成的磷脂称为磷脂酰乙醇胺, 即脑磷脂 ; 由丝氨酸构成的磷脂为磷脂酰丝氨酸 鞘脂由脂肪酸与鞘氨醇或二氢鞘氨醇以酰胺键结合而成 含磷酸者为鞘磷脂, 含糖者为鞘糖酯 人们从食物如大豆 蛋黄 瘦肉 脑 肝及肾中可以获得磷脂, 但机体也能自行合成所需要的磷脂 大豆卵磷脂降血脂的作用优于蛋黄中的卵磷脂, 因其更易于运输胆固醇, 使胆固醇不沉积于动脉壁 脂类的生理功能 1. 脂肪构成身体组织, 为机体提供和储存能量 脂肪是人体的重要组成成分, 占正常人体重的 14%~19%, 肥胖者可超过 30%, 多堆积在皮下组织及腹部 脂肪是食物中能量密度最高的营养素, 合理膳食能量中的 20%~30% 由脂肪供给 脂肪是体内的一种能量储备形式和主要供能物质, 机体摄入过多的能量时, 多余部分将以脂肪的形式储存在体内 ; 当机体能量消耗大于摄入量时, 储存脂肪即可随时补充机体所需的能量 2. 类脂参与机体组织构成, 维持许多生理功能 磷脂是脑和神经组织的结构脂, 约占脑组织干重的 25% 是构成细胞膜 内质网膜 线粒体膜 核膜 神经髓鞘膜等生物膜的基本骨架 按质量计, 生物膜含磷脂 50%~70%, 含胆固醇 20%~30%, 蛋白质约 20% 膜结构和功能的改变, 可导致线粒体肿胀 细胞膜通透性改变, 引起湿疹 鳞屑样皮炎, 膜的脆性增加而致红细胞破裂和溶血 磷脂与蛋白质结合形成的脂蛋白, 通过血液运输脂类至身体各组织器官利用 胆固醇与 EFA 或其衍生物结合形成胆固醇酯, 在体内运输代谢 如脂类及衍生物在体内运输发生障碍, 则沉积于血管壁导致动脉粥样硬化 胆固醇作为神经纤维的重要绝缘体富含于神经髓鞘中, 是神经冲动定向传导的结构基础 胆固醇也是体内合成维生素 D 3 胆汁酸及多种激素的前体 3. 脂肪提供人体必需脂肪酸 科学出版社职教技术出版中心 必需脂肪酸亚油酸 (n-6) 和 α- 亚麻酸 (n-3) 的衍生物具有多种生理功能, 如二十二碳六烯酸 (DHA) 花生四烯酸(ARA) 是脑 神经组织及视网膜中含量最高脂肪酸, 故对脑及视觉功能发育有重要的作用 前列腺素 (PG) 血栓素(TX) 及白三烯 (LTs) 共同参与体内免疫 炎症 心率 血凝以及血管舒缩的调节 而必需脂肪酸还能显著地降低 TG 和极低密度脂蛋白 (VLDL) 水平, 发挥调节血脂的作用 长期摄入不含脂肪膳食的人会发生皮炎和伤口难于愈合 动物和人群试验证实, 亚油酸的供能比低于 1%E~2%E, 会出现缺乏症状, 而婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹 婴儿

42 34 食品营养与健康 ( 第二版 ) 缺乏必需脂肪酸, 可导致认知功能下降, 从而延缓大脑的发育, 而老年人缺乏必需脂肪酸会加速其大脑功能衰退 4. 脂肪促进脂溶性维生素吸收脂肪可辅助脂溶性维生素的吸收 脂肪不仅是脂溶性维生素的携带者, 如鱼肝油和奶油富含维生素 A 维生素 D, 麦胚油富含维生素 E 脂肪还脂溶性维生素的良好载体, 并促进其吸收和利用 5. 脂肪可维持体温 保护脏器脂肪是热的不良导体, 脂肪对维持体温恒定发挥常要的作用 体脂能防止和缓冲因震动而造成的对脏器 组织 关节的损害, 发挥对器官的保护作用 6. 增加食物风味与饱腹感脂类能改善食品的感官特性, 增加食品的风味, 促进食欲 食品中的脂类还能增加饱腹感, 因脂肪在胃内停留时间较长, 吃脂肪含量高的膳食, 不易感到饥饿 膳食脂肪与健康 1. 膳食脂肪及脂肪酸与心血管疾病脂肪摄入量过高尤其饱和脂肪酸摄入量高, 是导致血胆固醇 甘油三酯和 LDL-C 升高的主要原因 动脉粥样硬化的形成, 主要是由于血浆中胆固醇过多, 沉积在大 中动脉内膜上所致 如同时伴有动脉壁损伤或胆固醇运转障碍, 则易在动脉内膜生成脂斑层, 继续发展即可使动脉管腔狭窄, 形成动脉粥样硬化, 增加患冠心病的危险性 研究显示, 控制膳食中的脂肪摄入特别是饱和脂肪酸摄入, 可以改善高血脂而预防动脉粥样硬化的发生,EPA 和 DHA 对心血管疾病 (CVD) 具有保护作用 但过多摄入亚油酸可能对免疫产生负面影响 还有研究认为, 胆固醇摄入量不会直接反映血胆固醇水平, 其摄入量与脑中风 ( 脑出血 ) 没有关联, 也未发现胆固醇摄入与冠心病 (CHD) 发病和死亡有关 2. 膳食脂肪及脂肪酸与 2 型糖尿病研究显示, 饱和脂肪酸摄入量与胰岛素抵抗之间呈正相关, 用多不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸可以增强胰岛素敏感性, 有助于降低 2 型糖尿病发生风险 高饱和脂肪酸和低亚油酸摄入的膳食模式会增加患 2 型糖尿病的风险 另有研究表明, 在调整体质指数和其他混杂因素后, 单不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸摄入量与 2 型糖尿病发生之间无显著关联, 而多不饱和脂肪酸摄入量与 2 型糖尿病的发生存在显著负相关 可见, 膳食脂肪 脂肪酸与 2 型糖尿病之间的关系尚需进一步研究

43 项目 2 营养学基础 脂肪与癌的关系 目前尚没有充分的科学依据表明膳食脂肪摄入过多有增加癌症危险性的直接作用, 但也不能排除总脂肪和饱和脂肪摄入多会轻度增加某些癌症 ( 如乳腺癌 前列腺癌和结肠 / 直肠癌 ) 危险性的 可能 膳食胆固醇摄入量与癌症危险性无明显相关 如果从脂肪 - 肥胖 - 癌症的关系来考虑, 控制膳食脂肪摄入作为预防肥胖的直接措施之一, 对于防癌也是有积极意义的 4. 脂肪肥胖 引起肥胖的原因很多, 最根本原因是摄入能量超过了消耗所需的能量, 多余的能量即转化为脂肪储存体内 过多摄入脂肪所带来的高能量对健康的不良影响是毋庸置疑的, 其在肥胖中所起作用不可忽视 肥胖是导致一些慢性病的重要危险因素, 如肥胖者糖尿病患病率比体重正常者高 3~5 倍 脂肪的摄入量和食物来源 1. 膳食脂肪 脂肪酸的摄入量 推荐我国居民膳食脂肪的 AMDR(%E) 为 4 岁以上所有人群 20~30 饱和脂肪酸 (SFA) 的 U-AMDR(%E) 为 :4~17 岁 <8, 成人 <10 n-6 PUFA 的 AMDR(%E) 成人为 2.5~9,n-3 PUFA 的 AMDR(%E) 成人为 0.5~2.0 EPA+DHA 的 AMDR(g/d) 成年人为 0.25~2 推荐我国居民膳食脂肪酸的 AI(%E):1 岁以上各类人群, 亚油酸 (LA) 为 4.0 α- 亚麻酸 (ALA) 为 0.60 DHA 的 AI(mg/d):0~36 月龄婴幼儿为 100, 孕妇和乳母为 200 孕妇和乳母 EPA+DHA 的 AI(mg/d) 为 250 中国居民不同年龄及生理状况人群的膳食脂肪 脂肪酸参考摄入量 (DRIs) 和可接受范围 (AMDR), 见附录中附表 1-3 建议我国 2 岁以上儿童及成人膳食中源于食品加工产生的反式脂肪酸 UL 为 <1%E 即摄入量每天不应超过 2.2g, 过多摄入有害健康 2. 食物来源 科学出版社职教技术出版中心 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类, 以及坚果和植物的种子 大多数动物脂肪含 40%~60% SFA,30%~50% MUFA 及少量 PUFA 牛油 奶油 猪油所含 SFA 高于植物油, 奶油 蛋黄油 鱼脂的营养价值较高 动物性食物以肉类含脂肪较高, 禽类次之, 鱼类较少 肉类中猪肉 羊肉含脂量较多, 牛肉次之 植物油含 10%~20% SFA 80%~90% UFA, 是人体必需脂肪酸的良好来源 除椰子油外, 多数植物油中含有较高的 PUFA, 如葵花籽油 豆油 玉米油中亚油酸含量在 50% 以上 一般植物油中 n-3 PUFA(α- 亚麻酸 ) 含量较低, 只有少数植物油中含量较高, 如亚麻籽油中约含 50%, 胡麻油含 35.9%, 核桃油含 12%

44 36 食品营养与健康 ( 第二版 ) 增加膳食中 n-3 PUFA 的摄入量, 一是多吃鱼类尤其是海洋高脂鱼, 如三文鱼 鲱鱼 凤尾鱼等, 以满足 EPA 和 DHA 的需要 ; 二是增加含 ALA 植物食品和油脂摄入量 食用油应选择品质好的植物油, 并要尽量避免高温油炸 经氢化处理的植物油, 及含饱和脂肪酸高的椰子油 棕榈油等, 若过量摄取亦对人体健康有害 蘑菇 蛋黄 核桃 大豆 动物的脑 心 肝 肾等內脏都富含磷脂 ; 胆固醇只存在于动物性食物中, 如脑 肝 肾等内脏及蛋黄中含量较丰富 知识链接 脂肪的营养价值评价 脂肪的营养价值与脂肪酸的种类 含量和相互比例有关 植物油富含必需脂肪酸, 不含胆固醇, 而动物脂肪中必需脂肪酸含量少, 饱和脂肪酸和胆固醇含量高 所以从预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病角度来说, 植物油一般要比动物脂肪好 脂肪的消化率越高, 其营养价值也越高 脂肪的熔点接近或低于人体温者, 其消化率高, 而熔点在 50 以上者则不易被消化 植物油中不饱和脂肪酸含量高, 熔点大多数低于室温, 故消化率较高 黄油和奶油虽含不饱和脂肪酸不多, 但是乳融性脂肪 消化率也较高 牛 羊脂肪的熔点在 40 以上, 它们的消化率为 80%~90% 此外, 植物油中还含有丰富的维生素 E 2.5 碳水化合物 碳水化合物亦称糖类, 是糖 寡糖和多糖的总称, 是提供能量的重要营养素 糖 : 包括所有的单糖和双糖 单糖如葡萄糖 半乳糖 果糖 ; 双糖如蔗糖 乳糖 海藻糖 麦芽糖 ; 糖醇如山梨醇 甘露糖醇等 寡糖 : 也称低聚糖, 指聚合度 (DP) 为 3~9 的碳水化合物 包括异麦芽低聚寡糖和其他寡糖 异麦芽低聚寡糖如麦芽糊精, 其他寡糖如棉子糖 水苏糖 低聚果糖等 多糖 : 指聚合度 10 的碳水化合物, 包括淀粉和非淀粉多糖 淀粉如直链淀粉 支链淀粉 变性淀粉 ; 非淀粉多糖 (NSP, 除淀粉以外所有植物性多糖 ) 有纤维素 半纤维素 果胶 亲水胶质物 碳水化合物的进一步分类可基于单糖的组成, 营养学的分类可基于生理性质 碳水化合物的生理功能 1. 提供和储存能量 碳水化合物是人类获取能量的最经济 最主要和最安全的来源 同时, 碳水化合物可转化成糖原储存于肝脏 肌肉等组织中, 在需要时又可分解为葡萄糖供能, 脑组织 骨骼肌和心肌活动都只能靠碳水化合物供给能量 对胎儿和婴儿来说, 缺乏碳水化合物摄入不仅会影响脑细胞的代谢, 甚至能导致脑细胞的发育障碍

45 项目 2 营养学基础 构成机体的重要物质 碳水化合物是构成机体的重要物质, 并参与细胞的多种活动 人体的组织细胞中碳 水化合物的含量为 2%~10% 糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分, 对维持神经组织 系统的机能活动有特别作用 糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如抗体 酶和激素的组分, 核糖及脱氧核糖是核酸的重要组分 3. 节约蛋白质 参与营养素的代谢 碳水化合物有利于机体的氮储留, 充足的碳水化合物摄入, 可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗, 使氮在体内的储留增加, 这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用 当碳水化合物摄入不足时, 膳食中的蛋白质有一部分将会被用来分解供能, 而不能发挥其更主要的生理功能, 造成蛋白质的浪费 脂肪在体内的代谢也需要碳水化合物参与, 脂肪代谢过程中, 如果碳水化合物供应不足, 脂肪氧化便会不完全而产生过量酮体 酮体是酸性物质, 它在血中的浓度过高会引起酸中毒 如果足量的碳水化合物摄入就具有这种抗生酮作用 4. 解毒作用 碳水化合物经代谢生成的葡萄糖醛酸是人体内的重要结合性解毒物质, 对如细菌毒素 酒精 砷等毒害物质有较强的解毒能力 研究证实, 不消化的碳水化合物在肠道菌的作用下发酵所产生的短链脂肪酸 (SCFA) 有着较好的解毒和促进健康作用 5. 增强肠道功能 非淀粉多糖类如纤维素和果胶 抗性淀粉 功能性低聚糖等尽管不能被人体所吸收, 但能刺激肠道蠕动, 保持水分, 增加结肠发酵和粪便容积, 促进短链脂肪酸生成和肠道菌群如乳酸杆菌和双歧杆菌有益菌群的增殖 碳水化合物的摄入量和食物来源 1. 碳水化合物的摄入量 科学出版社职教技术出版中心 推荐我国居民碳水化合物的 AI(g/d) 为 0~6 个月婴儿 60,7~12 月婴儿 85 1 岁以上人群的 AMDR(E%) 为 50~65 不同年龄及生理状况人群的膳食碳水化合物参考摄入量 (DRIs) 和可接受范围 (AMDR), 见附录中附表 1-4 WHO 建议, 成年人和儿童应将其每天的游离糖摄入量降至其总能量摄入的 10% 以下 进一步降低到 5% 以下或者每天大约 25g(6 茶匙 ) 会有更多健康益处 游离糖是指添加到食品和饮料中的单糖 ( 如葡萄糖 果糖 ) 和双糖 ( 如蔗糖或砂糖 ) 以及天然存在于蜂蜜 糖浆 果汁和浓缩果汁中的糖 食品中碳水化合物可由减法或加法获得, 即食品营养标签中的碳水化合物是指产生能量为 17kJ/g(4kcal/g) 的部分 减法 : 食品总质量为 100, 分别减去蛋白质 脂肪 水分 灰分和膳食纤维的质量,

46 38 食品营养与健康 ( 第二版 ) 即是碳水化合物的量 加法 : 淀粉和糖的总和即为碳水化合物 仅适用于普通食品 2. 血糖生成指数血液中的葡萄糖又称为血糖, 是糖在体内的转运形式 碳水化合物是血糖生成的主要来源 被机体吸收的单糖进入血液, 血糖升高, 经组织利用或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组织, 可恢复到正常水平 ; 当饥饿时血糖降低, 糖原分解为葡萄糖, 调节血糖使之稳定在正常范围 无论是健康人还是糖尿病人都希望保持一个稳定的血糖浓度 高血糖和低血糖症则属于糖代谢异常现象 食物血糖生成指数 (GI) 简称血糖指数, 是指某种食物升高血糖效应与标准食品 ( 通常为葡萄糖 ) 升高血糖效应之比 通常把葡萄糖的 GI 定为 100 食物的 GI 是碳水化合物升高血糖能力的指标, 不同类型的碳水化合物吸收率不同, 引起的餐后血糖水平也不同 高 GI 的碳水化合物食物使血液中的葡萄糖和胰岛素波动大 流行病学调查表明,GI 与冠心病的危险性呈正相关 一般而言, 食物血糖指数 <55 为低 GI 食物, 如豆类 奶类 蔬菜等 ;55~75 为中 GI 食物, 如土豆 玉米粉等 ;>75 为高 GI 食物, 如馒头 米饭等 谷薯类 水果常因品种和加工方式不同, 特别是其中膳食纤维的含量变化, 而引起其 GI 的变化 知识链接 GI 不是判断食物好坏的唯一标准 在生活中,GI 不是唯一的 也不是最重要的判断食物好坏的标准 食用一些低 GI 食物要适度, 如巧克力 花生等食物中脂肪含量高 ; 有时食用一些高 GI 食物也许是好的选择, 如胡萝卜的能量含量低, 营养素含量高 在一些情况下, 选择如谷类早餐 面包等食物的 GI 高 脂肪含量低, 且食用方便, 或许也是恰当的 3. 食物来源碳水化合物主要来源于植物性食物如谷类 薯类和根茎类食物中, 以及谷类制品如面包 饼干 糕点等 糖仅少部分存在于果蔬中, 绝大部分以食糖和糖果等形式直接食用, 其营养密度及营养价值较低 蔗糖和其他添加糖均为空白能量食物, 一些研究认为与龋齿 肥胖等有关 乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物 乳糖较难溶于水, 在消化道中吸收较慢, 有利于保持肠道中合适的肠菌丛数, 并能促进钙的吸收, 故对婴儿有重要的营养意义 成人的小肠液中若缺乏乳糖酶或因年龄增加而致乳糖酶的活性下降, 会出现乳糖不耐症, 造成腹胀 腹痛 腹泻等不适症状 4. 缺乏与过量的危害在正常人群中完全缺乏碳水化合物的膳食或缺乏症状是不存在的, 偶尔的低血糖也可以很容易得到纠正 日常利用低碳膳食减肥人群, 可观察到呕吐 便秘和口臭等症状

47 项目 2 营养学基础 39 碳水化合物的摄入量对血脂 低密度脂蛋白胆固醇的影响明显相关, 长期的高碳水 化合物摄入对糖尿病发生和发展不利 2.6 常量元素与微量元素 人体中几乎含有自然界存在的所有元素, 除其中碳 氢 氧 氮以有机物形式存在 以外的其余元素统称为矿物质, 又称无机盐 它们是维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素, 占人体体重的 4%~5% 矿物质与有机营养素不同, 它们既不能在人体内合成, 除排泄外也不能在机体代谢过程中消失, 但在人的生命活动中具有重要的作用 矿物质按在体内的含量不同, 可分为常量元素和微量元素 中国居民膳食矿物质参考摄入量 (DRIs), 见附录中附表 常量元素 常量元素又称宏量元素, 在人体内的含量大于 0.01% 体重的矿物质 包括钾 钠 钙 镁 硫 磷 氯等, 都是人体必需的微量营养素 其中, 钙 钾 钠和镁为金属元素, 磷 氯和硫则为非金属轻元素 常量元素是人体组成的必需元素, 几乎遍及身体各个部位, 主要生理功能有 : 构成机体组织的重要组分, 如骨骼和牙齿中的钙 磷 镁, 蛋白质中的硫 磷等 在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜通透性 控制水分流动 维持正常渗透压和酸碱平衡 ; 钾 钠 钙 镁等离子维持神经和肌肉的正常兴奋性 ; 构成酶的成分或激活酶的活性, 如氯离子激活唾液淀粉酶, 镁离子激活磷酸转移酶等 ; 钙离子参与血液凝固过程 1. 钙 (Ca) 钙是人体必需常量元素之一, 是构成人体的重要组分, 占体重 1.5%~2.0%, 正常成人体内含钙约 1200g 其中 99.3% 存在于骨骼和牙齿中, 剩余约 l% 以游离或结合状态存在于软组织 细胞外液及血液中, 这部分钙统称为混溶钙池, 并与骨骼保持动态平衡 1) 生理功能钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分, 并维持骨骼密度 钙以羟基磷灰石的形式构成骨骼和牙齿, 钙占骨骼重量的 25% 和总灰分的 40% 骨钙的更新速率随年龄增长而减慢, 幼儿的骨骼每 1~2 年更新一次, 成年人 10~12 年更新一次,40~50 岁以后骨吸收大于骨生成, 骨组织中钙量逐渐减少, 约每年下降 0.7% 女性在停经后的前 5 年内, 骨质流失加速, 共流失 15%~20% 由于女性的骨峰值低于男性, 但骨质流失速度大于男性, 故比男性容易发生骨质疏松性骨折 许多生理功能也需要钙的参与 钙与钾 钠和镁离子的平衡, 共同维持神经肌肉的兴奋性 参与调节生物膜的完整性和通透性, 对维持细胞功能, 激活酶等都起着重要作 科学出版社职教技术出版中心

48 40 食品营养与健康 ( 第二版 ) 用 参与调节多种激素和神经递质的释放, 作为细胞内第二信使, 介导激素的调节作用 作为辅助因子, 参与血液凝固多个过程, 有助于止血与伤口的愈合 也与调节血压 铁的跨膜转运等生理功能有关 2) 缺乏症与过量危害钙是我国居民较易缺乏的营养素之一, 历次全国营养调查结果表明, 平均膳食钙的摄入量仅相当于膳食推荐量的一半, 即使在城市也不到推荐量的 2/3 缺钙会导致骨骼钙化不良与骨质疏松 儿童长期缺钙可导致骨骼钙化不良, 生长迟缓, 新骨结构异常, 严重者出现骨骼变形和佝偻病 成人钙缺乏可导致骨质疏松, 其表现为骨骼中骨质的基本单位减少, 骨皮质变薄, 骨小梁变细和减少, 从而引起骨骼的承重能力降低, 在正常外力作用下即可骨折 流行病学研究提示, 缺钙还可能与糖尿病 心血管病 高血压 直肠结肠癌等慢性疾病及牙周病等相关 钙摄入过量导致高血钙 高尿钙, 软组织钙化与肾结石等问题, 可增加心血管病的风险 过量钙的摄入还会降低铁 镁 锌等矿物质的生物利用率 3) 参考摄入量与来源我国居民膳食中钙的 RNI(mg/d) 为儿童 1~3 岁 600 4~6 岁 800 7~10 岁 ~13 岁 1200,14~17 岁 1000,18~49 岁 800,>50 岁 1000, 孕 13 周后 乳母 1000 牛奶及其制品是膳食钙的最好来源, 鲜奶钙含量在 1000~1200mg/L 大豆及其制品也是钙的很好来源, 豆腐钙含量为 110~140mg/100g 水产品中虾皮含钙特别多, 贝类含量多高于 200mg/100g, 鱼类钙含量也较高 深绿色叶菜和菜花也含较多钙, 介于 50~130mg/100g, 但苋菜 菠菜和空心菜因含有较多草酸, 钙吸收率较低 膳食中钙大多以不可溶的复合物形式存在, 而只有溶解状态的钙才能被吸收 草酸 植酸 膳食纤维等均降低钙的吸收, 乳糖 寡糖 适量蛋白质则有利于钙的吸收 2. 磷 (P) 磷是人体必需常量元素之一, 也是人体含量较多的元素, 成人体内含磷 600~900g, 约占体重的 1% 约有 85% 以上的磷与钙一起构成骨骼和牙齿, 其余的以磷脂 磷蛋白及磷酸盐的形式存在于细胞和血液中 磷不但构成人体组织成分, 且参与生命活动中非常重要的代谢过程 1) 生理功能磷与钙结合构成人体骨骼和牙齿, 参与多种酶系的辅酶或辅基组成, 几乎所有类型的磷脂在生物膜中均有发现, 核苷酸构成遗传物质的重要成分 糖 脂肪的代谢都离不开含磷化合物, 磷以高能磷酸键形式直接参与能量的储存和释放 磷酸盐缓冲系统可维持机体酸碱平衡, 以保证人体新陈代谢正常进行 2) 缺乏与过量由于食物中磷含量普遍而丰富, 很少发生营养性磷缺乏, 一般也不会由于膳食的原因引起磷过量 3) 参考摄入量与来源我国居民膳食中磷的 RNI(mg/d) 为 14~17 岁 710,18~49 岁 720,65~79 岁 700

49 项目 2 营养学基础 41 磷在食物中分布很广, 动植物性食物都含有丰富的磷 瘦肉 蛋 奶 动物肝 肾 含磷都很高, 海产品 紫菜 花生 干豆类 坚果 粗粮含磷也较高 3. 钾 (K) 钾是人体必需常量元素之一 正常成人体内钾约 50mmol(1955mg)/(kgbw),98% 存在于细胞内 各种体液内都含有钾, 正常人血浆中浓度为 3.5~5.3mmol/L 1) 生理功能 参与糖 蛋白质的正常代谢, 维持细胞正常的渗透压和酸碱平衡, 维持神经肌肉的 应激性, 维持心肌的正常功能 研究证实, 血压与膳食钾 尿钾 总体钾或血清钾呈负相关, 钾对预防高血压等慢性病具有重要作用 2) 缺乏与过量钾摄入不足常见于长期禁食 少食 偏食或厌食等 人体内钾总量减少可引起神经肌肉 消化 心血管 泌尿 中枢神经等系统发生功能性或病理性改变 一般摄入富含钾食物不会导致钾过多, 但对于肾功能不全者则可发生钾过多 血钾浓度高于 5.5mmol/L 时, 可出现毒性反应, 称高钾血症 3) 参考摄入量与来源我国居民膳食中钾的 AI(mg/d) 为成人为 2000 推荐 PI -NCD(mg/d) 为 4~6 岁 2100,7~10 岁 2800,11~13 岁 3400,14~17 岁 3900, 成人 3600 大部分食物都含有钾, 但蔬菜和水果是钾最好的来源 每 100g 食物含钾量高于 800mg 以上的常见食物有黄豆 蚕豆 赤小豆 豌豆 冬菇 竹笋 紫菜等 4. 钠 (Na) 钠是人体必需元素之一, 是机体重要的电解质 一般成人体内钠的含量为 60mmol/ (kgbw), 其中 40% 在骨骼中,50% 分布于细胞外液,10% 在细胞内液 体内钠分为可交换钠和非交换钠, 前者约占总钠量 70%, 不可交换钠主要与骨骼结合, 吸附在致密长骨中的羟磷灰石晶体表面 可交换钠与血浆中的钠进行着弥散平衡 1) 生理功能钠对细胞外液的容量和渗透压的维持具有重要的作用 维持酸碱平衡 钠通过调节细胞外液的容量, 维持正常血压 体液中钠 钾 钙 镁等离子保持一定的浓度和适当的比例, 是维持神经肌肉应激性所必需的 钠与能量代谢 ATP 的生成和利用有关 2) 缺乏与过量在一般情况下人体内不易缺乏钠 体内钠低于正常含量时, 则细胞的水分 渗透压 应激性 分泌以及排泄等都将受到影响 正常情况下, 钠摄入过多并不会在体内蓄积, 急性过量食用食盐 (35~40g) 可引起急性中毒 中国居民营养健康状况监测 ( 年 ) 结果表明, 每标准人钠的摄入量为 mg/d 大量资料证实, 钠代谢和高血压密切相关 膳食钠摄入量平均每天增加 2g, 则收缩压和舒张压分别升高 2.0mmHg(1mmHg=133.32Pa, 全书同 ) 及 1.2mmHg 另外, 研究表明钠摄入过多与心血管疾病 脑卒中有关, 钠和腌制食品摄入过多与胃肠道肿瘤 科学出版社职教技术出版中心

50 42 食品营养与健康 ( 第二版 ) 有关 适量地减少盐的摄入, 对高血压者可降低其血压, 而对非高血压者可预防高血压发生, 有益心血管疾病的预防 儿童限盐后血压降低, 对预防成年高血压具有重要意义 3) 参考摄入量与来源建议我国居民膳食钠的 AI(mg/d) 为 4 岁以上儿童青少年 900~1600, 成人 1500, 50 岁以上 1400~1300 PI-NCD(mg/d) 为 4~6 岁 1200,7~10 岁 1500,11~13 岁 1900, 14~17 岁 2200,18~49 岁 2000,50~64 岁,65~79 岁 1900,80 岁以上 1700 钠摄入过高有害健康,2013 年 WHO 成人和儿童钠摄入量指南 建议成年人每日食盐摄取量应低于 5g(1g 食盐含钠 400mg) 食品中钠指以各种形式存在钠的化合物之总和 可表达为钠含量 (mg) 和食盐当量 (mg), 换算关系为食盐当量 = 食品中钠含量 2.54 钠在天然食物中的含量不高, 人体钠元素的主要来源为食盐 (NaCl) 含钠调味品 ( 如酱油 味精等 ) 盐渍或腌制肉 酱咸菜 咸味零食等加工食品也是重要来源 知识链接 其他人体必需常量元素 镁 : 是多种酶的激活剂 具有调节细胞钾 钠分布, 维持骨骼生长和神经肌肉兴 奋性等功能 氯 : 调节细胞外液的容量与渗透压, 维持酸碱平衡, 参与血液 CO 2 运输等 微量元素 微量元素又称痕量元素, 是指在人体内的含量小于 0.01% 体重的矿物质 微量元素分为三类 : 第一类为人体必需的微量元素, 有铁 碘 锌 硒 铜 钼 铬 钴 8 种 ; 第二类为人体可能必需的微量元素, 有锰 硅 镍 硼 钒 5 种 ; 第三类为具有潜在毒性, 但在低剂量时, 对人体可能是有益的微量元素, 包括氟 铅 镉 汞 砷 铝 锂 锡 8 种 必需微量元素的生理功能有 : 酶和维生素必需的活性因子, 许多金属酶都含有微量元素 ; 构成某些激素或参与激素的作用, 如甲状腺素含有碘 ; 参与基因的调控和核酸代谢, 锌是调节基因启动子的成分 ; 特殊的生理功能, 如含铁的血红蛋白 1. 铁 (Fe) 铁是人体必需微量元素之一, 其营养水平对维持人体健康 抵御疾病起着重要的作用 正常人体内的铁含量为 30~40mg/(kgbw), 其中约 2/3 是功能性铁, 其余以储存性铁存在 大多数功能性铁是以血红素蛋白质的形成存在, 即带有铁卟啉辅基的蛋白质 储存铁以铁蛋白和血铁红素形式储存于肝 脾 骨髓等处备用 一般女性存储性铁含量为 0.3g~1.0g, 男性则可达 0.5~1.5g

51 项目 2 营养学基础 43 1) 生理功能铁为构成血红蛋白 肌红蛋白 细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分, 参与体内氧的运送和组织呼吸过程 铁是血红细胞形成的因子, 维持正常的造血功能 含有 Fe-S 基团的铁硫蛋白参与一系列的基本生化反应 此外, 铁可催化 β- 胡萝卜素转化为维生素 A 参与嘌呤与胶原合成 抗体产生 脂类在血液中转运等 2) 缺乏症与毒性缺铁是世界上流行范围最广的营养缺乏症, 全世界约有 10 亿缺铁性贫血患者和 10 亿名铁缺乏人群 缺铁是造成缺铁性贫血的重要原因, 是我国儿童最常见的营养缺乏性疾病 2010 年, 我国 5 岁以下儿童贫血患病率为 12.6% 其中城市 10.3%, 农村 13.3% 调查发现, 我国 60 岁以上老人 育龄妇女的贫血患病率也较高 铁缺乏症包括铁减少期 (ID) 红细胞生成缺铁期(IDE) 缺铁性贫血期(IDA) 三个阶段 知识链接 铁缺乏与缺铁性贫血 铁缺乏可出现食欲低下, 严重者发生渗出性肠病变及吸收不良综合征等 铁缺乏的儿童易烦躁, 对周围不感兴趣, 成人则冷漠呆板 2 岁以下儿童的铁缺乏可损害其认知能力, 即使补充铁后也难以恢复 婴儿期的铁缺乏更可导致不可逆的神经发育损伤, 这一影响可持续至成年 长期铁缺乏会降低身体耐力及运动能力, 还可影响细胞介导的免疫功能, 导致机体抗感染能力降低 缺铁性贫血常可引起疲劳乏力 头晕 心悸 工作能力下降等 儿童青少年则多出现身体发育受阻, 体力下降, 注意力与记忆力调节过程障碍, 学习能力降低, 易患感染性疾病等 铁过量现已成为发达地区一个突出的公共卫生问题, 铁过量可导致腹泻等胃肠道不良反应 引起体内过量铁积累的原因较多, 如长期服用铁制剂 输血 从食物中摄入铁过多 遗传性的血色素沉着症 继发性铁过量等 铁急性中毒常见于儿童误服过量铁剂, 主要症状为消化道出血 3) 参考摄入量与来源我国居民膳食中铁的 RNI(mg/d) 为儿童 10~13, 少年男 15~16 女 18, 成年男 12 女 20(>50 岁 12), 孕妇 乳母 24~39 UL(mg/d) 青少年 成人为 40 铁广泛存在于各种动植物食物中, 如动物血 猪肝 黑木耳 紫菜 芝麻酱 豆类均含有丰富的铁, 瘦肉 蛋黄 猪肾 干果也是铁的良好来源 膳食铁分血红素铁和非血红素铁两种 血红素铁主要来自肉 禽的血红蛋白和肌红蛋白, 其吸收率受膳食因素影响较少 占膳食铁绝大部分的非血红素铁, 主要存在于植物性食物和乳制品中, 但不易吸收 膳食中抑制铁吸收的物质有植酸 多酚 钙等 如膳食中铁达不到要求, 应在指导下, 额外补充铁剂, 以预防缺铁性贫血 对酱油和面粉等食品进行铁强化, 可使公众总铁摄入量明显增加 口服补铁制剂主要有硫酸亚铁 富马酸铁 葡萄糖酸亚铁 琥珀酸亚铁 枸橼酸铁胺等 科学出版社职教技术出版中心

52 44 食品营养与健康 ( 第二版 ) 2. 碘 (I) 碘为人体必需微量元素之一, 是合成甲状腺激素的主要原料 正常成人体内含碘约 20~50mg, 其中 70%~80% 存在于甲状腺组织中, 骨骼肌 肺 卵巢 肾 淋巴结 肝 睾丸和脑等组织中也有分布 碘在组织中主要以有机碘形式存在 1) 生理功能碘是甲状腺发挥正常功能的要素, 其生理功能是通过甲状腺激素完成的, 主要有 : 促进生长发育, 促进蛋白质的合成和维生素的吸收利用, 激活体内许多重要的酶 参与脑发育, 调节新陈代谢, 以及对其他器官系统功能的影响 2) 缺乏病与毒性碘缺乏病 (IDD) 是机体因缺碘所导致的一系列障碍的统称, 全世界约有 20 亿人患有碘缺乏症, 环境缺碘是导致生活在该地人群碘缺乏的主要原因 膳食和饮水中碘供给不足时, 甲状腺细胞体增大, 代偿性地从血液吸收更多的碘, 因而出现呈地区性分布的甲状腺肿大 克汀病是碘缺乏造成的最严重疾病, 是胎儿期碘缺乏导致的甲状腺功能不足引起的不可逆性神经损伤, 表现为严重的智力障碍, 听力 语言及运动障碍 研究显示, 亚临床甲状腺功能减退是高碘地区人群甲状腺功能紊乱的主要形式, 高碘过多病 (IED) 还表现为甲状腺肿大 自身免疫性甲状腺疾病 碘致甲状腺功能亢进症 甲状腺癌等 由于我国碘地理环境比较复杂, 碘缺乏地区和高水碘地区并存, 但碘缺乏的防治仍是当前工作的重点 3) 参考摄入量与来源我国膳食碘的 RNI(µg/d) 为 1~10 岁 90,11~13 岁 110,14 岁以上及成人 120, 孕妇 230, 乳母 240 成年人碘的 UL(µg/d) 为 600 碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题 我国为改善人群碘缺乏的状况, 在全国范围内采取食盐加碘的防治措施, 经多年实施已取得良好的效果 含碘最高的食物为海产品, 如海带 紫菜 鲜海鱼 蚶干 蛤干 干贝 淡菜 海蜇 海虾等, 经常食用可预防甲状腺肿 豆腐干 肉类也含碘较高, 谷物 果蔬含碘少 3. 锌 (Zn) 锌是人体必需微量元素之一, 存在于人体所有组织中 成人体内含锌 2.0~2.5g, 约 60% 存在于肌肉,30% 存在于骨骼, 后者不易被动用 主要分布在骨骼肌 骨骼 皮肤和肝脏中, 通常皮肤 头发和指甲中的锌水平可反映其营养状况 1) 生理功能锌是儿童生长发育必需的元素, 参与调节细胞的分化和基因表达 是金属酶的组成成分或酶的激活剂, 人体约有 200 多种含锌酶 锌有助于皮肤健康, 可维持生物膜结构和功能 影响味觉, 有助于改善食欲 参与免疫功能, 并对激素有重要影响 2) 缺乏与过量许多证据表明, 锌缺乏是普遍存在的, 特别是在婴幼儿和儿童中 人体锌缺乏时, 表现为食欲不振或异食, 生长停滞, 认知行为改变, 性成熟延迟, 皮肤疾患, 胃肠道疾

53 项目 2 营养学基础 45 患 ( 腹泻 ), 免疫功能降低等 锌缺乏的主要风险因素是膳食中锌含量低或植酸含量高 锌生物利用率低等原因 一般来说人体不易发生锌中毒, 过量的锌可干扰铜 铁等吸收利用, 损害免疫功能 3) 参考摄入量与来源 我国锌的 RNI(mg/d) 为儿童 4.0~7.0, 青少年男 10~12 女 9~8.5, 成年男性 12.5, 女性 7.5, 孕妇 9.5, 乳母 12 成年 UL(mg/d) 为 40 动物性食物如生蚝 海蛎肉等贝壳类海产品, 红肉, 动物内脏类都是锌的极好来源 干果类, 谷类胚芽和麦麸也富含锌 一般植物性食物和果蔬中含锌较低 4. 硒 (Se) 硒是人体必需微量元素之一 体内总量在 2.3~20.3mg, 含量的不同似乎反映出不 同地区膳食硒摄入量差异 人体内的硒约有 80% 都以硒氨基酸, 即硒蛋氨酸 (SeMet) 和硒半胱氨酸 (SeCys) 形式存在于蛋白质中, 多分布于指甲 头发 肾脏和肝脏, 肌 肉和血液中较少 1) 生理功能 实验研究证明, 硒通过硒蛋白发挥抗氧化 提高免疫力 调节甲状腺激素等作用, 又可通过其代谢产物 ( 特别是甲基化硒化物 ) 起到抗癌 抑菌 拮抗重金属毒性等作用, 硒对公共健康的影响相当重要 2) 缺乏与中毒缺硒是发生克山病的重要原因 克山病是一种以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病, 其症状有心脏扩大 心功能失常 心律失常等 大骨节病也是与缺硒有关的疾病, 其主要病变是骨端软骨细胞变性坏死 肌肉萎缩 发育障碍 过量的硒可引起中毒, 中毒症状为头发和指甲脱落, 皮肤损伤及神经系统异常, 如肢端麻木 抽搐等, 严重者可致死亡 3) 参考摄入量与来源我国膳食硒的 RNI(µg/d) 为儿童 25~55, 青少年 成人为 60, 孕妇 65 乳母 78 成人硒的 UL(µg /d) 为 400 食物中硒的含量因地区而异, 特别是植物性食物的硒含量与地表土壤层中硒含量有关 海产品和动物内脏是硒的良好食物来源, 葱蒜类和十字花科蔬菜中含有的硒甲基化合物因其抑癌活性而备受关注 膳食补充剂中主要是硒酸盐 ( SeO 2 4 ) 亚硒酸盐 ( SeO 2 3 ) 5. 铜 (Cu) 科学出版社职教技术出版中心 铜是人体必需微量元素之一 成人体内含量为 50~120mg, 在人体中含量居第二, 人体各器官均含有铜, 以肝 脑 心 肾较多, 肝是铜储存的仓库 1) 生理功能铜构成含铜酶与铜结合蛋白, 在机体内的生化功能主要是催化作用 铜可维持正常造血功能, 促进结缔组织形成, 维护中枢神经系统的健康, 参与黑色素形成及维护毛发

54 46 食品营养与健康 ( 第二版 ) 正常结构, 保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤 2) 缺乏与中毒铜能促进铁的吸收, 缺铜时血红蛋白合成减少, 可导致贫血 长期缺铜或铜营养不良可导致心血管损伤和胆固醇代谢异常, 影响结缔组织机能和骨骼健康 婴儿铜缺乏会引起中枢神经系统的广泛损害, 发生铜代谢紊乱, 出现幼儿 Menke s 病 铜对于大多数哺乳动物是相对无毒的 人体急性铜中毒主要是由于误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料 慢性铜中毒主要见于肝豆状核变性 (Wilson s 病 ) 3) 参考摄入量与来源我国青少年和成人膳食中铜的 RNI(mg/d) 为 0.8 UL(mg/d) 成人为 8 铜广泛存在于各种食物中, 牡蛎 生蚝 动物肝 坚果类含铜丰富 在普通膳食中, 天然食品如谷类 肉类和鱼类等可以提供 50% 的铜摄入量 知识链接 其他人体必需微量元素 钼 : 钼是黄嘌呤氧化酶 / 脱氢酶 醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分 在正常膳食条件下人体不易发生钼缺乏 铬 : 天然食品和生物体中的铬主要为三价铬, 是葡萄糖耐量因子的重要构成成分 某些酶的激活剂 铬摄入不足可引起糖 脂代谢紊乱等 2.7 维生素 维生素是人体几乎不能合成, 调节机体生理功能所必需的一类有机化合物的总称 维生素既不构成机体组织, 也不供给能量, 而是各有其特殊功能, 在物质代谢中起重要的作用 维生素为微量营养素, 天然存在于食物中 维生素种类较多, 按其溶解性质分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类 中国居民膳食维生素参考摄入量 (DRIs), 见附录中附表 脂溶性维生素 脂溶性维生素是溶于有机溶剂而不溶于水的一类维生素 包括维生素 A 维生素 D 维生素 E 及维生素 K 吸收后与脂蛋白或某些特殊蛋白质结合而运输 可在体内储存, 排泄缓慢, 如果摄入过多, 可引起蓄积性中毒 脂溶性维生素一般都有多种化合物来源形式, 或是存在不同分子结构, 或以前体化合物 ( 维生素原 ) 形式来源于食物, 而且不同化合物形式之间存在营养效价的差异 1. 维生素 A( 视黄醇 ) 与类胡萝卜素 维生素 A 又称为视黄醇, 是指所有具有视黄醇生物活性的化合物, 包括维生素 A 1 ( 视黄醇 ) 及维生素 A 2 (3- 脱氢视黄醇 ) 两种

55 项目 2 营养学基础 47 可提供视黄醇生物活性的物质有两类 : 维生素 A 只存在于动物性食品中, 体内总量 的 90%~95% 以视黄酰酯的形式储存在肝脏中, 少量储存于脂肪组织 另一类是维生素 A 原类胡萝卜素, 指来自于植物性食物的在体内可以转化生成视黄醇的类胡萝卜素, 它 们是膳食视黄醇的前体物质, 主要包括 β- 胡萝卜素 α- 胡萝卜素和 β- 隐黄质 维生素 A 和类胡萝卜素都对热 酸和碱稳定, 一般烹调和罐头加工不易破坏 维生 素 A 易被氧化破坏, 长时间的高温 特别是在有氧和紫外线照射的条件下损失明显, 脂 肪酸败可使其严重破坏 但食物中的磷脂 维生素 E 或其他抗氧化剂有提高维生素 A 和类胡萝卜素稳定性的作用 1) 生理功能 维生素 A 有助于维持暗视力, 维持皮肤和黏膜健康, 维持和促进免疫功能, 促进生 长发育和维护生殖功能 维生素 A 与骨质代谢关系密切, 具有纠正多种病理状态的调节 作用 维生素 A 与类胡萝卜素还具有防癌抗癌作用 2) 缺乏与毒性 我国目前居民膳食维生素 A 还处于较低摄入水平 2012 年中国居民膳食维生素 A 摄入量 (μgrae) 全国为 292.8, 其中城市 335.7, 农村 维生素 A 的缺乏是我国 城乡居民普遍存在的问题,3~12 岁儿童维生素 A 缺乏率为 9.3%, 边缘缺乏率为 45.1% 维生素 A 缺乏的典型临床特征是干眼症, 严重者可导致夜盲症 维生素 A 缺乏会 出现皮肤干燥 毛囊角化 毛囊丘疹与毛发脱落, 免疫功能受损, 特别是儿童容易发生呼吸道感染和腹泻, 使儿童生长发育迟缓 过量摄入动物源性的维生素 A 会产生明显毒性反应 急性中毒表现为恶心 呕吐 头痛 眩晕等 慢性中毒则临床表现各异, 包括对中枢神经系统的影响 肝脏异常 骨骼和皮肤的改变, 以及其他副作用 中毒多发生在长期误服过量维生素 A 浓缩剂的儿童 一般饮食不致于造成维生素 A 摄入过量, 大量摄入类胡萝卜素也不会引起毒性作用 3) 参考摄入量与来源视黄醇活性当量 (RAE) 是表示表示膳食或食物中具有视黄醇活性物质含量的单位, 可代替视黄醇当量 (RE) 评估膳食维生素 A 活性 其换算关系为 1 个视黄醇当量 (μgre)=1μg 全反式视黄醇 =2μg 溶于油剂的纯品全反式 β- 胡萝卜素 =6μg 膳食全反式 β- 胡萝卜素 =12μg 其他膳食维生素 A 原类胡萝卜素 1 个视黄醇活性当量 (μgrae)=1μg 全反式视黄醇 =2μg 溶于油剂的纯品全反式 β - 胡萝卜素 =12μg 膳食全反式 β- 胡萝卜素 =24μg 其他膳食维生素 A 原类胡萝卜素膳食视黄醇活性当量 (RAE) 的计算方法为视黄醇活性当量 μgrae= 膳食或补充剂来源全反式视黄醇 μg +1/2 补充剂纯品全反式 β- 胡萝卜素 μg 科学出版社职教技术出版中心

56 48 食品营养与健康 ( 第二版 ) +1/12 膳食全反式 β- 胡萝卜素 μg +1/24 其他膳食维生素 A 类胡萝卜素 μg 知识链接 维生素 A 的国际单位 (IU) 换算 1IU 维生素 A 活性 =0.3μg 全反式视黄醇 =0.3μgRAE 即 μgrae= 动物性食物维生素 A 活性 IU/3.33 1IU 维生素 A 活性 =0.6μg 膳食全反式 β- 胡萝卜素 =1.2μg 其他膳食维生素 A 原类胡萝卜素 =1/20μgRAE 即 μgrae= 植物性食物维生素 A 活性 IU/20 我国居民膳食维生素 A 的 RNI(μgRAE/d) 为 1~10 岁儿童 310~500, 少年 11~ 13 岁男 670 女 630,14~17 岁男 820 女 620, 成年男 800 女 700, 孕妇 ( 中 晚 ) 770, 乳母 1300 婴儿的 AI(μgRAE/d)300~350 UL(μgRAE/d) 为 : 婴儿 600 维生素 A 的膳食来源包括各种动物性食物中预先形成的维生素 A( 类视黄醇 ), 各种红 黄 绿色蔬菜 水果中含有的维生素 A 原类胡萝卜素 人体内不能合成维生素 A, 需要通过膳食摄入这两类物质满足机体的维生素 A 需要 维生素 A 在动物肝脏 奶油和蛋黄中含量较多 富含类胡萝卜素最突出的食物有胡萝卜 甘薯 菠菜 水芹 羽衣甘蓝 绿芥菜 南瓜 莴苣叶 莴苣 西兰花等 近年来, 膳食补充剂中的视黄醇也是重要的维生素 A 来源之一 从平衡膳食的原则出发, 建议膳食维生素 A 至少 1/3 应由动物性食物提供的视黄醇来满足 大量流行病学资料证实, 通过膳食获得的 β- 胡萝卜素和其他类胡萝卜素的高血液水平, 可降低多种慢性疾病的风险 2. 维生素 D 维生素 D 是一组脂溶性维生素, 为类甾醇衍生物 最具生物活性的的形式为胆钙化醇 ( 维生素 D 3 ) 和麦角骨化醇 ( 维生素 D 2 ) 植物中麦角固醇在日光或紫外线照射后可以转变成 D 2, 人体皮下的 7- 脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为 D 3 维生素 D 很稳定, 耐高温, 不易氧化, 但对光敏感, 脂肪酸败可使其破坏 通常的储藏 加工不会引起维生素 D 的损失 1) 生理功能维生素 D 可促进钙的吸收, 维持血液钙和磷稳定, 对骨骼正常矿化过程 肌肉收缩 神经传导以及细胞基本功能都是必需的, 发挥激素样作用参与体内免疫调节, 还可降低多发性硬化癌和糖尿病的风险 2) 缺乏症与毒性日光照射不足或膳食中缺乏维生素 D 可导致缺乏症, 表现为一种骨骼疾病, 在儿童称为佝偻病, 成人则称为骨质软化症和骨质疏松 通过食物来源的维生素 D 一般不会过量 但长期摄入过量维生素 D 可能会产生副

57 项目 2 营养学基础 49 作用甚至中毒, 如高钙血症 高钙尿症 3) 参考摄入量与来源 食品中维生素 D 含量用微克 (μg) 标示 我国居民膳食维生素 D 的 RNI(μg/d), 儿童和青少年 成人均为 10,>65 岁老年人 15 0~12 月龄婴儿的 AI(μg/d) 为 10 一般植物性食物中维生素 D 含量较低, 但含脂高的海鱼 动物肝脏 蛋黄和奶油中相对较多, 瘦肉和奶中含量较少 为预防佝偻病, 婴幼儿食品常对维生素 D 进行强化 需要指出, 只要人们经常在户外活动, 接受充足的阳光, 维生素 D 可通过皮肤暴露阳光或紫外线在体内合成, 而不需要由食物提供 3. 维生素 E( 生育酚 ) 维生素 E 又称生育酚 是一组脂溶性维生素 包括 α- β- γ- δ- 生育酚和 α- β- γ- δ- 生育三烯酚, 均具有抗氧化活性, 其中以 α- 生育酚生物活性最高 维生素 E 主要储存于脂肪组织 肝脏及肌肉中, 大多数成人体内储存相对丰富 维生素 E 对氧敏感, 易被氧化, 易受碱和紫外线破坏 维生素 E 在无氧条件下对热稳定 脂肪氧化可引起维生素 E 的损失 维生素 E 在食品加工时可由于机械作用而受到损失或因氧化作用而损失 脱水食品中维生素 E 特别容易氧化 1) 生理功能维生素 E 有抗氧化作用, 是非酶抗氧化系统中重要的抗氧化剂, 预防溶血, 维持正常免疫功能 是哺乳动物维持生育必不可少的营养物质 维生素 E 还具有抗动脉粥样硬化与抗癌作用 2) 缺乏与过量维生素 E 缺乏在人类较为少见 在脂溶性维生素中, 维生素 E 的毒性相对较低 摄入多不饱和脂肪酸多的人, 需增加维生素 E 口服维生素 E 是相对无毒的 3) 参考摄入量与来源膳食中具有维生素 E 生物活性物质的总量以毫克 α- 生育酚当量 (mgα-te) 表示, 计算公式为 α-te(mg)=1 α- 生育酚 (mg)+0.5 β- 生育酚 (mg)+0.1 γ - 生育酚 (mg) +0.2 δ 生育酚 (mg)+0.3 δ 三烯生育酚 (mg) 我国居民膳食维生素 E 的 AI(mgα-TE/d) 为成人 14 UL 为成人 700 植物油是膳食维生素 E 的主要来源, 坚果含量也较多, 蛋类 鸡 ( 鸭 ) 肫 绿叶蔬菜中含有一定量 维生素 E 常用做食品加工的抗氧化剂 知识链接 维生素 K 维生素是显示抗出血活性的一组化合物, 是 2- 甲基 -1,4- 萘醌及其衍生物的总称 包括维生素 K 1 维生素 K 2 和维生素 K 3, 为形成活性凝血因子 Ⅱ 凝血因子 Ⅶ 凝血 因子 Ⅺ 和凝血因子 Ⅹ 所必需 科学出版社职教技术出版中心 缺乏维生素 K 时会使凝血时间延长和引起出血病症 维生素 K 广泛存在于绿叶 蔬菜中, 肠道细菌亦能合成 膳食中一般不会缺乏, 但维生素 K 不能通过胎盘, 新生

58 50 食品营养与健康 ( 第二版 ) 儿又无肠菌, 有可能出现缺乏 维生素 K 含量丰富的食物有绿色蔬菜 ( 如菠菜 羽衣甘蓝 黄瓜 ) 豆类 动物 肝脏 鱼类等 水溶性维生素 水溶性维生素是指能在水中溶解的一类维生素, 包括 B 族维生素 ( 维生素 B 1 维生素 B 2 维生素 B 6 维生素 B 12 泛酸 叶酸 烟酸 胆碱 生物素 ) 和维生素 C 水溶性维生素在体内仅有少量储存, 较易从尿中排出 绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统, 在代谢的很多环节发挥重要作用 缺乏症出现较快, 毒性很小 维生素 C 核黄素等抗氧化维生素可以降低心血管疾病等慢性疾病的风险 水溶性维生素与神经系统能量消耗和功能维持也有很密切的关系, 对老年人认知功能的维持有良好作用 此外水溶性维生素可以降低结肠癌 胃癌 乳腺癌等肿瘤的风险 1. 维生素 B 1 ( 硫胺素 ) 维生素 B 1 又称硫胺素, 也称抗神经炎素等, 为 B 族维生素之一 在体内 80% 以焦磷酸硫胺素 (TPP) 形式储存,10% 为三磷酸盐硫胺素 (TTP), 其他为单磷酸硫胺素 (TMP) 硫胺素在酸性溶液中比较稳定, 一般烹调温度下破坏较少 在碱性溶液中极不稳定 紫外线可使之分解 铜离子可加快它的破坏 在干燥情况下不被空气氧化 1) 生理功能维生素 B 1 在体内以焦磷酸硫胺素的形式构成丙酮酸脱氢酶 转酮醇酶 α- 酮戊二酸脱氢酶等的辅酶参与能量代谢 对维持神经 肌肉特别是心肌的正常功能, 以及维持正常食欲 胃肠蠕动和消化分泌方面也有重要作用 2) 缺乏与过量维生素 B 1 摄入不足时, 轻者表现为肌肉乏力 精神淡漠和食欲减退 重者会发生脚气病, 主要表现为神经 - 血管系统损伤, 一般可分为干性 湿性 混合型和婴儿脚气病四类 长期口服硫胺素, 未见任何毒副作用 3) 参考摄入量与来源我国居民膳食维生素 B 1 的 RNI(mg/d) 为 1~10 岁儿童 0.6~1.0, 青少年男 1.3~ 1.6 女 1.1~1.3, 成人男 1.4 女 1.3 孕妇 ( 中 )1.4 孕妇 ( 晚 ) 及乳母 1.5 维生素 B 1 多存在于种子外皮及胚芽中, 含量丰富的食物有谷类 豆类 瘦肉 干果类, 动物内脏 ( 心 肝 肾 ) 禽蛋中含量也较高 谷类食物随加工精细程度的提高, 维生素 B 1 含量逐渐减少 加工及烹调可造成食物中维生素 B 1 的损失, 其损失率为 30%~40% 2. 维生素 B 2 ( 核黄素 ) 维生素 B 2 又称为核黄素,B 族维生素之一 在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黄素单核苷酸 (FMN) 和黄素腺嘌呤二核苷酸 (FAD) 两种辅酶中 维生素 B 2 较耐热, 在干燥状态和酸性溶液中稳定 在碱中易受热分解, 光照射易

59 项目 2 营养学基础 51 被破坏 1) 生理功能维生素 B 2 在体内以 FMN 或 FAD 形式与相关酶蛋白结合, 形成黄素蛋白, 参与体内能量生成与氧化还原反应 有助于维持皮肤和黏膜健康, 改善抗氧化防御系统功能 参与烟酸 维生素 B 6 同型半胱氨酸和一些药物代谢, 影响铁的吸收和转运过程 2) 缺乏与过量人类缺乏核黄素后, 可导致物质代谢紊乱, 表现为唇炎 口角炎 舌炎 阴囊皮炎 脂溢性皮炎以及角膜血管增生等症状 由于核黄素缺乏影响铁的吸收, 易出现继发缺铁性贫血 一般来说, 核黄素不会引起过量中毒 我国居民膳食以植物性食物为主, 核黄素摄入不足是存在的重要营养问题 3) 参考摄入量与来源我国居民膳食维生素 B 2 的 RNI(mg/d) 为 1~10 岁 0.6~1.0, 青少年男 1.3~1.5 女 1.1~1.2, 成人男 1.4 女 1.3 孕妇 ( 中 )1.4 孕妇 ( 晚 ) 及乳母 1.5 维生素 B 2 广泛存在于动物与植物性食物中, 特别是内脏 奶类和蛋类含量较多, 植物性食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多, 谷类和一般蔬菜含量较少 谷类和蔬菜是中国居民维生素 B 2 的主要来源, 但谷类加工对维生素 B 2 存留有明显影响, 如维生素 B 2 在精白米存留率只有 11%, 在小麦标准粉存留率只有 35% 3. 维生素 B 6 ( 吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺 ) 维生素 B 6 为 B 族维生素之一, 包括吡哆醇 吡哆醛及吡哆胺 均能被磷酸化为有活性的辅基形式, 如磷酸吡哆醛 (PLP) 磷酸吡哆醇 (PNP) 和磷酸吡哆胺 (PMP) 1) 生理功能维生素 B 6 主要以磷酸吡哆醛的形式存在于很多酶系统, 参与氨基酸 糖原与脂肪酸的代谢, 参与某些微量营养素的转化与吸收, 参与一碳单位和烟酸代谢, 调节神经递质的合成和代谢, 参与造血, 促进体内抗体的合成 2) 缺乏与毒性维生素 B 6 也可在人体肠道内少量合成, 一般认为不易缺乏 临界轻度缺乏与其他 B 族维生素缺乏同时存在 人体缺乏维生素 B 6 可致眼 鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎 可见有口炎 舌炎 唇干裂, 个别出现神经精神症状 幼儿缺乏时的影响较成人大 从食物中获取过量的维生素 B 6 没有副作用 但通过补充品长期给予大剂量维生素 B 6 会引起严重毒副作用, 主要表现为感觉神经疾患和光敏感反应等 3) 参考摄入量与来源 我国居民膳食中维生素 B 6 的 RNI(mg/d) 为 1~13 岁 0.6~1.3,14 岁以上少年和成人 1.2,50 岁后 1.6, 孕妇 2.2, 乳母 1.9 成人 UL(mg/d) 为 60 维生素 B 6 的食物来源很广泛, 动植物中均含有, 但一般含量不高 其中含量较多的食物有蛋黄 肉 鱼 肝 肾 全谷 豆类 4. 维生素 B 12 ( 氰钴胺素 ) 维生素 B 12 又叫钴胺素 氰钴胺素,B 族维生素之一 科学出版社职教技术出版中心

60 52 食品营养与健康 ( 第二版 ) 维生素 B 12 在弱酸中相当稳定, 但在强酸 强碱溶液中分解, 易为日光等所破坏 1) 生理功能维生素 B 12 以甲基 B 12 ( 甲基钴胺素,CbⅠ) 和辅酶 B 12 ( 腺苷钴胺素,ado CbⅠ) 两种辅酶形式参与体内的生化反应 作为甲基转移酶辅助因子参与蛋氨酸 胸腺嘧啶合成, 促进蛋白质核酸生物合成, 为造血过程所必需 参与甲基丙二酸 - 琥珀酸异构化过程 2) 缺乏症与过量人体缺乏维生素 B 12 时可引起巨幼红细胞贫血 ( 恶性贫血 ) 神经系统损伤 高同型半胱氨酸血症 素食者 母亲为素食者的婴幼儿和老年人是缺乏维生素 B 12 高危人群 3) 参考摄入量与来源我国居民膳食维生素 B 12 的 RNI(µg/d) 为 >14 岁青少年 成人 2.4, 孕妇 2.9, 乳母 3.2 膳食维生素 B 12 来源于动物食品, 主要为肉类 动物内脏 鱼 禽 贝壳类及蛋类, 乳及乳制品中含有少量 植物性食品中基本不含维生素 B 12 单一口服维生素 B 12 不能吸收, 需要药物注射 5. 叶酸叶酸为 B 族维生素之一, 由蝶酸和谷氨酸结合而成 天然食物中的叶酸大部分是多谷氨酸型叶酸, 均为还原型, 合成叶酸为氧化型单谷氨酸叶酸 叶酸对热 光线 酸性溶液均不稳定, 在碱性或中性溶液中对热稳定 食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达 50%~90% 1) 生理功能叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育, 有助于红细胞形成 作为体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶, 起着一碳单位传递体的作用 参与核酸和蛋白质合成, 参与 DNA 甲基化, 参与同型半胱氨酸代谢 2) 缺乏与过量叶酸缺乏时可引起巨幼红细胞性贫血 高同型半胱氨酸血症, 在妇女围孕期可导致胎儿神经管畸形 唇腭裂等出生缺陷 天然食物中的叶酸不存在摄入过量而致中毒的问题 但长期摄入大剂量合成叶酸, 可掩盖维生素 B 12 缺乏的早期表现, 干扰锌吸收和抗惊厥药物的作用等 3) 参考摄入量与来源食品中叶酸以 微克 (μg) 或 微克叶酸当量 (μgdfe) 标示 由于天然叶酸和合成叶酸吸收利用程度不同, 所以膳食叶酸摄入量以膳食叶酸当量表述时, 计算见公式为膳食叶酸当量 (μgdfe)= 天然叶酸 (μg)+1.7 合成叶酸 (μg) 我国居民膳食叶酸的 RNI(µgDFE/d) 为孕妇 600, 乳母 550 叶酸广泛存在于各种动植物食品中, 富含叶酸的食物为动物肝 肾 鸡蛋 豆类 坚果类 绿叶蔬菜及水果等 孕妇可以食用叶酸强化食品或叶酸补充剂

61 项目 2 营养学基础 烟酸 烟酸为 B 族维生素之一, 又名尼克酸 维生素 PP 抗糙皮病因子 包括烟酸 烟 酰胺及其具有烟酸活性的衍生物 烟酰胺为辅酶 I(NAD) 和辅酶 Ⅱ(NADP) 的组成 部分, 是烟酸在体内的重要存在形式, 色氨酸在体内可转化成烟酸 烟酸能耐酸 碱 热 氧和光而不被破坏, 一般烹调方法对它影响较小 1) 生理功能 烟酸是能量代谢中不可缺少的成分, 构成的脱氢辅酶在生物氧化还原中起电子载体 或递氢体作用 参与氨基酸代谢, 蛋白质等物质的转化, 参与脂肪酸 胆固醇以及类固醇激素等的生物合成 可调节葡萄糖代谢 烟酸有助于维持皮肤和黏膜健康 ; 有助于维持神经系统的健康 大剂量服用烟酸具有降低血胆固醇 甘油三酯及 β- 脂蛋白浓度和扩张血管的作用 2) 缺乏与过量烟酸缺乏会引起糙皮病或癞皮病, 典型症状为皮炎 腹泻及痴呆, 又称 3D 症状 烟酸缺乏常与维生素 B 1 维生素 B 2 缺乏同时存在 酗酒会增加发生癞皮病的危险 烟酸过量可引起血管舒张 胃肠道反应和肝毒性等 3) 参考摄入量与来源食品中的烟酸以 毫克 (mg) 或 毫克烟酸当量 (mg NE) 标示, 并按下式计算 : 烟酸当量 (mgne)= 烟酸和 ( 或 ) 烟酰胺 (mg)+ 色氨酸 (mg)/60 中国居民膳食烟酸的 RNI(mgNE/d) 为成人男性 15,>50 岁 14 >80 岁 13, 女性 12 >65 岁 11 >80 岁 10, 孕妇 15 烟酸广泛存在于动植物性食物中, 肝 肾 瘦肉 鱼以及坚果类食物富含烟酸和烟酰胺 ; 乳 蛋中的含量虽然不高, 但色氨酸较多, 可转化为烟酸 谷类中的烟酸 80%~ 90% 存在于它们的种子皮中, 故加工影响较大 知识链接 其他 B 族维生素 泛酸 : 辅酶 A 和酰基载体蛋白的组成部分 辅酶 A 参与糖 脂肪和蛋白质的代谢 ; 酰基载体蛋白在脂肪酸合成时发挥作用 胆碱 : 是一种有机碱, 为磷脂酰胆碱和神经鞘磷脂的组成成分, 参与甲基供体的合成与代谢, 是神经递质乙酰胆碱的前体 胆碱缺乏可引起肝脏脂肪变性 胆碱过量可引起呕吐 流涎 出汗 鱼腥体臭以及胃肠道不适等 生物素 : 在脂肪和糖代谢中以辅酶形式参与体内羧基转运过程 膳食缺乏比较少见 7. 维生素 C( 抗坏血酸 ) 科学出版社职教技术出版中心 维生素 C 又称抗坏血酸, 是人体内重要的水溶性抗氧化营养素之一 维生素 C 是一种高度溶解性的化合物, 呈酸性, 具有强还原性 畏光 怕热, 忌铜 铁, 它可很容易地以各种形式进行分解, 是最不稳定的一种维生素 维生素 C 在一般烹

62 54 食品营养与健康 ( 第二版 ) 调中损失较大, 在酸性溶液中较稳定 维生素 C 最大的损失还是因化学降解而引起的 在加工中很容易从食品的切面或擦伤面流失, 如在果蔬烫漂 沥滤时的损失 冷冻或冷藏 热加工均可造成损失 果蔬用 SO 2 处理可减少加工和储藏过程中的损失 1) 生理功能维生素 C 有助于维持皮肤和粘膜健康 ; 有助于维持骨骼 牙龈的健康 ; 维生素 C 有抗氧化作用, 可以促进铁的吸收, 能提高机体免疫力 大剂量维生素 C 对某些毒物如重金属离子 Pb 2+ Hg 2+ As 2+ Cd 2+ 苯 细菌毒素及某些药物具有解毒作用 2) 缺乏症与过量轻度疲劳是缺乏维生素 C 的最早症状 典型的缺乏症是发生坏血病, 出现毛细血管及皮下出血 牙龈炎 骨骼病变与骨质疏松 患者若不及时治疗, 可危及生命 维生素 C 过量可引起尿草酸盐排泄量增加, 增加泌尿系结石形成的危险 3) 参考摄入量与来源我国建议维生素 C 的 RNI(mg/d) 为儿童 少年 40~90,14 岁以上青少年及成人 100, 孕妇 ( 中 晚 )115, 乳母 150 维生素 C 的抗氧化功能对心血管系统具有保护作用, 可降低患心血管疾病的风险和预防其他相关疾病, 成人 PI(mg/d) 为 200 维生素 C 主要来源于新鲜水果 蔬菜中, 蔬菜中以绿色和红 黄色的辣椒 菠菜 韭菜 番茄等含量丰富, 水果中以鲜枣 山楂 猕猴桃 草莓 柑橘类含量较高 野生果蔬如酸枣 沙棘 苋菜和苜蓿等维生素 C 含量优为丰富 只要能经常吃到足够的蔬菜和水果, 并合理地烹调, 一般不会缺乏 由于维生素 C 易受储存和烹调加工的影响, 所以果蔬要尽可能保持新鲜和生食 2.8 水和其他膳食成分 水 水是生命之源, 是人体需要量最大 最重要的膳食成分 只要有足够的饮水, 人不吃食物仍可生存数周, 但若没有水生命只能维持数日, 可见水对维持生命至关重要 水是人体最主要的成分, 占一个健康成年人体重的 60%~70% 人体内水的含量因年龄 性别和体型不同而有所差异 年龄越小, 体内含水比率越高,0~6 个月婴儿可达 74%,3~12 岁平均为 60%,12 岁以后体内含水逐渐减至成人水平 成年男子体内总体水约为体重的 59%, 女子为 50%,50 岁以上人体含水量一般会减少 3% 左右 水在体内主要分布于细胞内和细胞外 细胞内液水含量约为体内水总量的 2/3, 细胞外液约为 1/3, 包括组织液 血浆 淋巴和脑脊液等 人体组织器官的含水量相差很大, 血液中最多, 达 83%, 而脂肪组织中较少, 仅 10% 1. 水的生理功能水是人体组织的主要成分, 是保持细胞形状及构成人体体液必需的物质 水广泛分

63 项目 2 营养学基础 55 布在组织中, 构成人体的内环境, 维持体液正常渗透压及电解质平衡 水参与体内物质新陈代谢和生化反应, 是营养物质代谢的载体 水的比热较大, 水分经蒸发或皮肤出汗来散热, 是维持人体体温恒定的重要途径 水还可起润滑组织和关节的作用 2. 水在体内的平衡 水在体内维持一个动态平衡状态, 即摄入的水和排出的水大约相等 体内水的来源包括饮水 食物中的水及内生水 体内生成水主要来源于蛋白质 脂肪和碳水化合物代谢时产生的水 调查显示, 我国成人的饮水量占总水摄入量的 56% 在正常情况下, 人体排出的水和摄入的水量每日维持在 2500mL 左右, 处于一种动态平衡 体内不储存多余的水分, 但也不能缺水 机体失水过多, 会影响其生理机能 水的排出量受气候 环境 空气温度和相对湿度的影响 水主要经肾脏排出, 约占 60%, 其次是皮肤 肺和粪便, 分别占 20% 14% 和 6% 影响机体水需要量的因素主要包括环境和个体两方面 高温 高湿或者低温, 可引起人体发生一系列的应激反应, 如高温地区的人们每天需要喝更多的水 体力活动增加时, 会大量出汗以排出热量, 以维持恒定体温 大量的出汗, 还会导致人体氯化钠及钾 钙 铁 镁等无机盐随同汗液丢失 如不及时补充可引起严重的缺水 缺盐 ( 电解质紊乱 ) 因此, 要适时补充水分和混合盐片 3. 不足与过量危害 水摄入不足或丢失过多, 均可引起体内失水 在正常生理条件下, 人体通过尿液 粪便 呼吸和皮肤等途径排出水 这些必需丢失的水量, 通过足量饮水即能补偿 另一种是病理性水丢失, 例如腹泻 呕吐等, 严重时就需要通过临床补液来处理 机体水摄入量不足, 水丢失过多或者摄入盐过多时, 细胞外液钠浓度的改变可由水 钠的变化而引起水和电解质代谢紊乱 水摄入不足还会导致认知和体能的下降 知识链接 失水的相关症状 机体缺水对生命过程的危害程度, 甚至超过其他任何一种营养素 当失水量达到体重 2%~4% 时, 为轻度脱水, 表现为口渴 尿少, 尿呈深黄色 ; 失水量达体重 4%~ 8% 时, 为中度脱水, 还可见极度口渴 皮肤干燥 口舌干裂 声音嘶哑及全身软弱等现象 ; 失水量超过体重的 8%, 为重度脱水, 可见皮肤黏膜干燥 高热 烦躁 精神恍惚 神志不清等 ; 失水达到体重的 10%, 会出现全身无力 体温升高 血压下降 皮肤失去弹性, 甚至危及生命 ; 当失水超过体重的 20% 时, 会引起死亡 水摄入量超过了肾脏排出能力可引起急性水中毒, 水中毒可导致低钠血症 这种情况多见于疾病状况, 如肾脏病 肝病 充血性心力衰竭等 正常人极少见水中毒 4. 适宜摄入量 科学出版社职教技术出版中心 影响人体需水量的因素很多, 如代谢情况 性别 年龄 身体活动水平 温度和膳

64 56 食品营养与健康 ( 第二版 ) 食等, 故水需要量不仅个体差异较大 即使同一个体在不同环境或生理条件下, 其需要量也有差异, 因此水的人群推荐量并不完全等同于个体每天的需要量 我国居民的饮水适宜摄入量 (L/d) 为儿童 4~6 岁 0.8 7~10 岁 1.0, 儿童少年 11~ 13 岁男 1.3 女 1.1,14~17 岁男 1.4 女 1.2, 成人男 1.7 女 1.5, 孕妇 1.7, 乳母 2.1 中国居民膳食水适宜摄入量 (AI), 见附录中附表 1-7 人体的总水摄入量由饮水及食物水构成 来源于食物中的水称为食物水, 来源于普通水 ( 白水 ) 和各种饮料的水称为饮水 人们每天水分摄入量会因饮水量及食物种类的不同而变化 对于身处炎热环境中或身体活动量有所增加的人群, 需要增加水的摄入量 食物水来自于主食 菜 零食和汤, 包括食物本身含的水分和烹调过程中加入的水 常见含水分较多 ( 80%) 的食物主要有液态奶 豆浆 蔬菜类 水果类等, 以及汤类和粥类 每天从不同类的食物中获得的水分是膳食水摄入重要组成部分 膳食纤维 膳食纤维 (DF) 是指植物性食物中含有的, 不能被人体小肠消化吸收的, 对人体有健康意义的碳水化合物 包括纤维素 半纤维素 果胶 菊粉等, 还包括木质素等其他一些成分 膳食纤维存在于果皮 蔬菜 谷类等植物中, 是维持植物细胞壁和构造完整的基本成分 膳食纤维在营养标签可标示为 膳食纤维 ( 或单体成分等 ) 1. 生理功能膳食纤维虽然不能被消化吸收, 但在体内具有重要的生理作用, 有助于维持正常的肠道功能, 对保障人体健康必不可少 不同来源的膳食纤维, 因化学组成的差异, 故其生理效应差异也可能很大 在维持肠道健康作用方面, 膳食纤维具有缓解便秘 促进益生菌生长 肠道屏障功能和免疫性 大多数膳食纤维种类的血糖生成指数 (GI) 都低, 有些能减少餐后血糖反应, 可预防 2 型糖尿病 富含膳食纤维的食物多为体积大且能量密度低, 可增加饱腹感, 控制体重 膳食纤维可预防脂代谢紊乱, 减少心血管疾病风险 膳食纤维可影响矿物质吸收, 如水溶性纤维类对钙 镁和铁吸收有促进作用, 而不溶性纤维或与植酸等结合, 会影响矿物质的吸收 膳食纤维还能预防某些肿瘤的发生, 研究显示, 大量摄入蔬菜和水果与结肠癌的低危险性有关, 或认为蔬菜和水果在结肠癌发生过程中起保护作用 2. 缺乏和过量的危害膳食纤维摄入量过少, 容易引起便秘和肠道功能紊乱 长期缺少蔬菜和全谷食物, 摄入过多高蛋白 高脂肪食物, 可能引起代谢紊乱, 诱发多种慢性疾病 长期摄入过低将增加心血管疾病 肠道疾病 2 型糖尿病发生的风险 当膳食纤维摄入量过多时, 容易产生肠胃充盈和不舒服感觉 长期摄入高膳食纤维的膳食, 可减少对脂肪 糖类的吸收利用, 可以降低铁 钙 镁 锌 叶酸等矿物质和维生素的利用和吸收能力

65 项目 2 营养学基础 适宜摄入量和食物来源 食物中的膳食纤维可根据其成分选择检测方法和标示方式 可标示为膳食纤维 可 溶性膳食纤维 不可溶性膳食纤维和单体成分, 如膳食纤维 ( 以菊粉计 ) 建议我国成人 (19~50 岁 ) 总膳食纤维的 AI 为 25~30g/d, 并鼓励每日至少全天 谷物的 1/3 为全谷物食物, 以及保证平均每天摄入蔬菜 水果 400~500g 富含膳食纤维的食物有全谷物 豆类 水果 蔬菜及马铃薯等, 此外还有多种高膳 食纤维功能性食品 全谷物中的纤维主要来源于谷物表皮, 所以精加工谷类食品的膳食纤维含量越低 由于蔬菜和水果中的水分含量较高, 故所含膳食纤维的量就相对较少 植物化学物质 植物化学物质是指一些天然存在的膳食成分, 属于非传统营养素, 具有确切的健康效应 中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 2013 版列出了 18 个植物化合物 1. 植物化学物质分类 植物化学物质一般按结构可以分为酚类 萜类 含硫化合物 含氮化合物等, 也可以按生物活性分为抗氧化物 植物雌激素 蛋白酶抑制剂等 (1) 酚类 儿茶素 原花青素 槲皮素 花色苷 大豆异黄酮 姜黄素 绿原酸 白藜芦醇 (2) 萜类 番茄红素 叶黄素 植物甾醇 (3) 含硫化合物 α- 异硫氰酸盐 硫辛酸 大蒜素 (4) 含氮化合物 氨基葡萄糖 γ- 氨基丁酸 L- 肉碱 2. 植物化学物特定建议值 (SPL) 和可耐受最高摄入量 (UL) 一些营养流行病学资料以及群体干预研究, 以充足的证据证明了某些食物成分, 其中多数属于食物中的植物化合物, 具有改善人体生理功能 预防慢性疾病的生物学作用 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) (2013 版 ) 提出了成人植物化学物特定建议值 (SPL) 和可耐受最高摄入量 (UL), 见附录中附表 食物的消化吸收 职教技术出版中心 构成人体的基本单位是细胞, 细胞组合成组织, 组织又组合成系统, 并构成器官 多种组织器官构建了复杂的人体 细胞是构成人体的基本结构和功能单位 除红细胞等极少数外, 均有细胞膜 细胞质和细胞核三部分组成 结构和功能相同或者相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织 人体的组 织有上皮组织 结缔组织 肌肉组织和神经组织四大类 科学出版社

66 58 食品营养与健康 ( 第二版 ) 不同的组织结合在一起, 构成了具有一定形态和特定功能的器官, 如心 肾 肝 脾等 若干个器官结合起来共同组成了完成某种生理功能的系统 知识链接 人体的系统与部位划分 人体包括运动 循环 呼吸 消化 泌尿 生殖 神经 内分泌及感觉器官等九大系统 人体根据部位可分为头 颈 躯干 四肢四部分, 躯干又包括胸部 腹部 盆部三部分, 其内有胸腔 腹腔 盆腔 人体的消化系统组成及功能人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成, 如图 2-1 所示 消化道是食物消化吸收的场所, 主要由口腔 咽 食管 胃 小肠 大肠和肛门组成, 全长 8~10cm 消化腺是分泌消化液的器官, 主要有唾液腺 胃腺 胰 肝和小肠腺等 图 2-1 消化系统概况图

67 项目 2 营养学基础 消化道 消化道在临床上可分为上消化道和下消化道 上消化道由口腔 咽 食道 胃 十 二指肠 肝脏 胰腺等附属腺体及腺体导管组成, 下消化道包括空肠 回肠和大肠 (1) 口腔 由口唇 颊 腭 牙 舌和口腔腺组成 口腔受到食物的刺激后, 口腔 内腺体即分泌唾液, 嚼碎后的食物与唾液搅和, 借唾液的滑润作用通过食管, 唾液中的淀粉酶能部分分解碳水化合物 (2) 咽 是呼吸道和消化道的共同通道, 咽依据与鼻腔 口腔和喉等的通路, 可分为鼻咽部 口咽部 喉咽部三部 咽的主要功能是完成吞咽这一复杂的反射动作 (3) 食道 食道是一长条形的肌性管道, 全长 25~30cm 食道有三个狭窄部, 这三个狭窄部易滞留异物, 也是食道癌的高发部位 食道的主要功能是运送食物入胃, 其次有防止呼吸时空气进入食道, 以及阻止胃内容物逆流入食道的作用 (4) 胃 包括贲门 胃底 胃体 胃窦和幽门等部分, 胃的总容量为 1000~3000mL 胃壁黏膜中含大量腺体, 可以分泌胃液, 胃液呈酸性, 其主要成分有盐酸 钠 钾的氯化物 消化酶 黏蛋白等 胃液的作用很多, 其主要作用是消化食物 杀灭食物中的细菌 保护胃黏膜以及润滑食物, 使食物在胃内易于通过等 胃的主要功能是容纳和消化食物 由食管进入胃内的食物团, 经胃内机械性消化和化学性消化后形成食糜, 食糜借助胃的运动逐次被排入十二指肠 (5) 十二指肠 为小肠的起始段 长度相当于本人 12 个手指的指幅 (25~30cm), 因此而得名 十二指肠呈 C 形弯曲, 包绕胰头, 可分为上部 降部 下部和升部四部分 其主要功能是分泌黏液 刺激胰消化酶和胆汁的分泌, 为蛋白质的重要消化场所等 (6) 空肠 回肠 空肠起自十二指肠空肠曲, 下连回肠, 回肠连接盲肠 空肠 回肠无明显界限, 空肠的长度占全长的 2/5, 回肠占 3/5, 两者均属小肠 空肠 回肠的主要功能是消化和吸收食物 (7) 大肠 大肠为消化道的下段, 包括盲肠 阑尾 结肠和直肠四部分 成人大肠全长 1.5m, 起自回肠, 全程形似方框, 围绕在空肠 回肠的周围 大肠的主要功能是进一步吸收水分和电解质, 形成 储存和排泄粪便 2. 消化腺 消化腺是分泌消化液的器官, 属外分泌腺, 有小消化腺和大消化腺两种 小消化腺散在于消化管各部的管壁内, 大消化腺有三对唾液腺 ( 腮腺 下颌下腺 舌下腺 ) 肝和胰, 它们均借导管, 将分泌物排入消化管内 食物的消化与吸收 科学出版社职教技术出版中心 食物中所含的营养成分只有水 矿物元素和某些维生素能被人体直接利用, 其余的营养素必须通过消化系统分解转变成为简单 易于吸收的形式, 才能被人体吸收利用, 其中无营养价值的残渣和未被吸收的部分肠道分泌物及一些肠道微生物一起构成粪便排出体外 我们把食品在消化道内分解成为可吸收的小分子物质的过程称为消化 消化

68 60 食品营养与健康 ( 第二版 ) 后的营养成分通过消化道黏膜进入血液循环的过程称为吸收 食物的消化吸收过程是一个十分复杂的过程, 包括咀嚼 吞咽 胃肠运动 消化液分泌及各种营养素吸收 食物的消化有两种形式, 一种是靠消化液和消化酶的作用对食物进行化学性分解的化学性消化 ; 另一种是通过牙齿的咀嚼和胃肠的蠕动, 将食物磨碎 搅拌并与消化液混合的机械性消化 1. 口腔内消化食物在口腔内经牙齿的咀嚼和舌的搅拌与唾液混合, 达到机械性消化 唾液中含有唾液淀粉酶, 可使谷物中的淀粉转化为麦芽糖, 因食物在口腔中停留时间短, 淀粉不能被完全消化 因唾液中不含相应特异性酶类, 所以脂肪和蛋白质等在口腔中不能被分解 2. 胃内消化和吸收食物入胃后暂时储存, 在此期间受到胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化 胃壁的蠕动可使食物与胃液充分混合成为食糜 胃液是胃腺各种细胞分泌的混合物, 主要含胃蛋白酶原 盐酸 ( 胃酸 ) 和黏液三种成分 成年人每天可分泌 1.5~2.5L 胃液 胃蛋白酶原经胃酸作用后活化成胃蛋白酶, 可将各种水溶性蛋白质分解为蛋白胨 胃酸还可将随食物进入胃内的细菌杀死, 并进入小肠后刺激胰液 胆汁和小肠液的分泌 胃黏液有润滑作用, 可减少食物对胃黏膜的磨擦损伤, 能防止胃酸和胃酶对胃黏膜的腐蚀作用, 故对胃具有保护作用 食糜自胃进入小肠的过程称为胃的排空 胃的排空时间因食物形态 性质和胃蠕动情况而异 一般流体比固体快, 碳水化合物排空较快 蛋白质较慢 脂肪最慢, 因此人们吃脂含量高的食物不易饥饿就是这个缘故 一般混合食物的排空时间为 4~5h 胃的吸收功能很弱, 只能吸收少量的水和乙醇 3. 肠内消化和吸收食糜进入十二指肠后, 因带酸性, 刺激胰腺分泌胰液, 肝胆分泌胆汁, 小肠黏膜分泌小肠液, 在小肠运动的作用下, 基本完成食物的消化吸收过程 胰液是一种碱性消化液,pH 为 7.8~8.4, 成人每天分泌 1~2L 胰腺中含有的胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解成麦芽糖, 并在麦芽糖酶的作用下进一步分解成葡萄糖 ; 胰蛋白酶 胰凝乳蛋白酶和羧肽酶, 可将蛋白质消化成蛋白胨 肽和氨基酸 ; 胰脂肪酶将脂肪消化分解成为脂肪酸和甘油 胆汁是一种味苦的碱性液体, 成人每天可分泌 0.8~1L, 其成分包括胆盐 胆红素 胆固醇 卵磷脂 脂肪酸等 胆盐可乳化脂肪, 有利于胰脂肪酶的作用, 也可增加胰脂肪酶的活性 胆汁中没有消化酶, 但胆盐对脂肪的消化吸收有重要的意义 肠液是一种弱碱性液体,pH 约为 7.6, 成人每天分泌 1~3L, 它主要含有的消化酶是淀粉酶 麦芽糖酶 蔗糖酶 乳糖酶 脂肪酶 肠肽酶等 这些酶和胰液中的消化酶及胆盐相配合, 将食物中的多糖和双糖分解成单糖, 将脂肪分解成甘油和脂肪酸, 将蛋白胨 肽分解成氨基酸, 使食物得以彻底地消化

69 项目 2 营养学基础 61 小肠是人体最主要的吸收部位 小肠具有皱褶与大量绒毛及微绒毛, 形成巨大的吸收面积 ( 可达 200m 2 ), 食物在小肠内停留 3~8h, 均有利于小肠的吸收 吸收作用是一个复杂的过程, 包括物理过程和生理过程两个方面, 物理过程有滤过 扩散 渗透等作用 ; 生理过程主要是小肠壁上皮细胞膜的主动运输作用 糖类几乎全部在十二指肠和空肠吸收, 脂肪的吸收主要在十二指肠下部和空肠上部, 氨基酸的吸收在小肠上段, 水和无机盐的吸收也在小肠 此外, 结肠也吸收在一部分水 盐类等剩余的营养物质 食糜在小肠的运动过程中完成上述消化作用, 其营养成分绝大部分在小肠壁吸收, 剩余的食物残渣形成粪便, 到达直肠经肛门排泄出体外 2.10 不同人群的生理特点与营养 人体的生理状况随性别的差异和年龄的变化而有所不同, 因此对膳食营养素的要求也有所差异 每个人在其生命历程的各个阶段对营养的需求各有不同, 这些阶段包括 : 从受孕到婴儿期 儿童期和青春期 成人期和老年期 妊娠期和产后是女性独特的生命阶段, 有特殊的营养需求 知识链接 生命历程的阶段划分 人的一生按照年龄可以分为以下几个阶段 :1 婴儿期是指 0~12 个月龄, 包括新生儿期 ( 断脐至生后 28d); 212~36 月龄为幼儿期 ; 33~6 岁儿童为学龄前期 ; 46~ 12 岁儿童为学龄期 ; 512~18 岁称少年期或青春期 ;6 成年期是指 18~60 岁 ; 760 岁以上就进入老年期 ;8 妊娠期和产后 实际上相邻各期间并没有明显的界限 目前,WHO 将 18 岁以下的人群界定为儿童 孕妇的生理特点与营养 科学出版社职教技术出版中心 妊娠是一个复杂的生理过程, 为了妊娠的成功, 孕期妇女的生理状态及机体代谢发生了较大的适应性改变, 以满足孕期母体生殖器官和胎儿的生长发育, 并为产后泌乳进行营养储备 孕期营养状况的优劣对胎儿生长发育直至成年后的健康将产生至关重要的影响 与非孕期妇女相比, 孕期妇女对能量和各种营养素的需要量均有所增加, 尤其是蛋白质 必需脂肪酸以及钙 铁 叶酸 维生素 A 等多种微量营养素 为了满足孕期对各种营养素需要的增加, 孕期的食物摄入量也相应增加, 但膳食构成仍然应由多种多样食物组成的平衡膳食, 食物力求种类丰富 营养齐全, 无须忌口 因各种原因从膳食中不能满足其营养需要时, 可在医生指导下合理使用营养素补充剂

70 62 食品营养与健康 ( 第二版 ) 由于怀孕不同时期胚胎的发育速度不同, 孕妇的生理状态 机体的代谢变化和对营养素的需求也不同 按妊娠的生理过程及营养需要特点, 孕妇分为孕前期 ( 孕前 3~6 月 ) 孕早期( 孕 1~12 周 ) 孕中( 孕 13~27 周 ) 和末期 ( 孕 28 周 ~ 分娩 ) 1. 妊娠早期 ( 前 3 个月 ) 由于胚胎生长缓慢, 故所需营养与非孕时近似 此阶段由于胃肠道活动及肌肉紧张度降低, 消化液分泌减少, 故孕妇常易出现恶心 呕吐 消化不良和便秘等现象 因此应多选用牛奶和豆制品, 多选食粗粮 新鲜蔬菜 水果及坚果 2. 妊娠中期 (4~6 个月 ) 此期孕妇体重增长迅速, 母体开始储存脂肪及部分蛋白质, 子宫 乳房迅速增大, 胎盘迅速增长, 此外, 胎儿的牙齿 骨骼 五官 四肢也在迅速发育 在这种巨大的合成代谢过程中, 必须有相应的能量和营养素的供给才能满足妊娠的需要 为此, 孕妇在怀孕 4 个月后必须增加能量和各种营养素 食物中应增加肉 鱼 蛋等富含优质蛋白质的动物性食物, 多吃含钙丰富的奶类食物, 多吃蔬菜 水果等富含无机盐 维生素及膳食纤维的食物 为有利于胎儿脑的发育, 应多吃富含脂质类的食物, 如小米 玉米 核桃仁 芝麻 花生 南瓜子 栗子 桂圆 海带 紫菜 香菇 水产品等 3. 妊娠后期 (7~9 个月 ) 胎儿 8 个月后牙齿 骨骼 生长突然加速,20 颗乳牙都已形成, 第一对恒牙也钙化, 对钙磷和维生素 D 需要量很大 此阶段胎儿不仅需要大量营养素, 而且要在肝脏中适量储存, 以供出生后 6 个月内使用 因此, 此期孕妇的食物摄入除能量可适当减少外, 应维持中期的摄入量 注意多选食绿叶菜和海产品, 经常选食动物内脏, 如肝 心等, 并多选用乳 蛋制品及水产品, 以提供丰富的维生素 A 和维生素 D 乳母的生理特点与营养 在正常的情况下, 在婴儿出生的头一个小时里就开始母乳喂养, 即摄入初乳 因此, 一个产妇从孕妇进而变为乳母的过渡时间是比较短的 乳母的营养不仅需要适应母体本身的需要, 同时也要适应母乳泌出的需要 母乳的合成需要能量, 在母乳中分泌出的营养素要在母体中汲取, 因此, 乳母比一般的妇女需要更多的营养素 乳母营养不足, 是造成母乳不足的主要原因之一 在怀孕期间, 母体在正常条件下可储备约 6kg 的体脂, 在哺乳过程中可以逐步消耗, 故一部分母亲在喂哺一年后可以恢复孕前的体重, 一部分母体可因哺乳而使体重比原来减少 除营养因素外, 也与生活与活动有关 不论乳母的膳食营养水平如何, 但是如果乳母在孕期和哺乳期的蛋白质与能量均处于不足或边缘缺乏状态, 则会影响泌乳量和乳汁中的营养素水平 泌乳量受多种因素的影响 在正常情况下, 平均每天泌乳量 750mL 当乳母能量摄入很低时, 可使泌乳量减少到正常的 40%~50%; 一般营养较差的乳母产后前 6 个月每日泌乳量为 500~700mL,

71 项目 2 营养学基础 63 后 6 个月每日为 400~600mL; 严重营养不良乳母的泌乳量可降低到每天 100~200mL, 甚至可能完全终止泌乳 婴儿的生理特点与营养 1.0~6 月龄婴儿 出生后 12 个月内为婴儿期, 包括新生儿期 ( 断脐至出生后的 28d), 这是人一生中 生长发育最快的时期, 也是婴儿完成从子宫内生活到子宫外生活的过渡期 新生儿出生时平均体重一般为 3.0kg(2.5~4.0kg), 出生后头几天可引起体重出现 生理性下降, 第 7~10 日恢复到出生时体重 前 6 个月的婴儿体重平均每月增长 0.6kg 足月新生儿平均身长 50cm, 一般每月增长 3~3.5cm, 到 4 个月时增长 10~12cm,1 岁 时可达出生时的 1.5 倍左右 新生儿唾液分泌较少且含酶量低, 口腔内黏膜干燥易受损 4 月龄后唾液腺逐渐发 育完善, 消化道的淀粉酶也逐渐达到成人水平, 消化淀粉类食物的能力增强, 从 6 月龄 起, 婴儿逐渐可以吃些软质的食物 新生儿的胃呈水平状, 胃贲门的括约肌松弛, 而幽门部肌肉较发达, 再加上胃容量 较小, 因此易溢奶 新生儿胃液和胃酸的分泌量比较少, 胃蛋白酶的活力弱, 消化能力低, 胃排空迟缓 肝脏分泌的胆汁较少, 对脂肪的消化与吸收功能较差, 但消化蛋白质的能力较好 因此食物的形状和成分必须适合婴儿消化吸收的特点, 否则可造成消化和营养紊乱 新生儿期的肾脏结构不成熟, 肾小球的滤过率仅为成人的 1/4~1/2, 肾小管的重吸收 分泌及酸碱调节功能比较弱, 尿的浓缩能力 尿素及钠的排除能力有限, 人工喂养时不宜使蛋白质和矿物质 ( 尤其是钠 ) 摄入过多 2.6~12 月龄婴儿 婴儿的生长发育快, 需求增加, 仅靠母乳或牛奶不能供给所需要的营养素 如婴儿出生 4 个月以后, 体内储存铁往往被消耗殆尽, 加上母乳含铁量较低的原因, 婴儿必须从辅食中获得足够的铁满足生长的需要 此时期婴儿常见的营养缺乏性疾病较易发生, 主要有维生素 D 缺乏引起的佝偻病 营养性缺铁性贫血和生长迟缓等 4~6 个月后, 婴儿消化器官和功能逐渐完善, 神经系统进一步发育成熟, 对食物的质和量也有了新的要求, 消化器官和其他器官的发育需接受相应的刺激 从 6 月龄开始逐渐给婴儿补充一些非乳类食品, 能增加唾液的分泌量, 增强消化酶的活性, 促进牙齿的发育和增强消化机能, 训练婴儿的咀嚼吞咽能力, 有助于婴儿精神发育, 刺激味觉 嗅觉 触觉和培养良好的饮食习惯 幼儿生理特点与营养 科学出版社职教技术出版中心 幼儿的生长发育不如出生后第 1 年迅速 1~2 岁间全年体重增加 2.5~3.0kg, 到 2 岁时是出生时的 4 倍,2 岁以后体重每年增加 2.3kg 左右 身长 1~2 岁全年增加约 10cm,

72 64 食品营养与健康 ( 第二版 ) 2~3 岁平均增加 5cm 再加上独立行走导致活动量增加, 智力 语言发育也较快, 体能和智力发育迅速, 营养需求旺盛 幼儿消化器官逐渐完善, 但胃肠功能尚未发育完全, 容量较小 (300mL 左右 ), 到 2 岁半时 20 只乳牙基本出齐, 只是牙齿的咀嚼功能仍较差, 营养摄取能力相对不足, 因而幼儿膳食需要专门加工烹制 与成年人膳食相比, 尽管幼儿膳食数量有限, 但烹制加工程序 耗用时间并不减少, 需要养护人精心安排 学龄前儿童生理特点与营养 与婴幼儿相比, 学龄前儿童四肢的增长较快, 肌肉组织发育加快, 需要较高的蛋白质和营养素来构成机体组织 生长发育速度相对减慢, 但仍保持稳步地增长, 此期体重增长约 5.5kg( 年增长 2kg), 身高增长约 21cm( 年增长约 5cm) 到 3 岁时, 儿童 20 颗乳牙出齐,6 岁时第一颗恒牙可能萌出, 但咀嚼能力仅达到成人的 40%, 消化能力仍有限, 尤其是对固体食物需要较长时间适应 因此, 不能过早进食家庭成人膳食, 以免导致消化吸收紊乱, 造成营养不良 到 4 岁时, 脑组织进一步发育, 达到成人脑重的 86%~90%, 随着神经纤维髓鞘化的完成, 运动转为由大脑皮质中枢调节, 神经冲动传导的速度加快, 从而改变了婴幼儿期各种刺激引起的神经冲动传导缓慢 易于泛化 疲劳而容易进入睡眠的状况 到 5 岁时, 个性有明显的发展, 生活基本能自理, 主动性强, 好奇心强, 但注意力分散 在饮食行为上体现出来就是自我做主, 对养护人要求其进食的食物可能产生反感甚至厌恶, 不专心进餐 吃饭时边吃边玩 故意使进餐时间延长, 食物摄入不足, 久之容易导致微量营养素缺乏, 主要包括维生素 A 维生素 D 维生素 B 1 维生素 B 2 缺乏 钙缺乏和缺铁性贫血等 应该根据儿童心理与行为的变化, 把良好的进食过程看做是一种有教养 有文化的组成部分来教导孩子, 培养他们良好的饮食习惯, 终身受益 学龄前儿童一天的活动量很大, 能量与营养素需要量增加, 但胃容量仍较小, 为 600~700mL 每餐的进食量不大, 容易饥饿, 对各种营养素的需要量相对高于成人, 应少食多餐, 供给其生长发育所需的足够营养素 学龄儿童与青少年的生理特点与营养 学龄儿童在小学低年级时生长发育逐渐平缓, 小学高年级时进入人生第二次生长发育加速期, 发育速度呈波浪式, 体格维持稳步增长, 智力发育迅速, 除生殖系统外的其他系统器官逐渐发育接近成人水平 应保证供给足量的营养素, 才能促进学龄儿童正常的生长发育 青春发育期为突增期, 女孩稍早从 8~11 岁开始, 男孩则从 10~14 岁开始, 约持续 1 年半到 2 年, 生长发育极迅速 充足的营养是促进学龄儿童体格及性征迅速生长发育 增强体魄 获得知识的物质基础 生长发育中的学龄儿童的能量处于正平衡状态, 能量的需求随年龄而渐增 学龄阶段由于骨骼生长迅速, 对矿物质尤其是钙的需要量甚大, 需要摄入足够量的

73 项目 2 营养学基础 65 钙 锌 铁 磷 碘等, 其中约需储备钙 200mg/d 伴随第二性征的发育, 女性青少年 月经初潮, 铁丢失增加, 铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血 随着新陈代谢的增加, 对维生素需要有大幅增加, 同样需要摄入足够量的维生素 A B 族维生素 维生素 C 等 老年人生理特点与营养 老年人随着年龄的增加, 生理功能减退, 出现不同程度免疫功能和抗氧化功能的降 低以及其他健康问题 由于活动量相应减少, 消化功能衰退, 导致老年人食欲减退, 能量摄入降低, 必需营养素摄入也相应减少, 更使老年人健康和营养状况恶化 为适应老年人蛋白质合成能力降低 蛋白质利用率低的情况, 应选用优质蛋白质 老年人胆汁酸减少, 酶活性降低, 消化脂肪的功能下降, 故摄入的脂肪能量比应 20% 为宜, 并以植物油为主 老年人糖耐量低, 胰岛素分泌减少, 且血糖调节作用减少, 易发生高血糖, 故不宜多用蔗糖 老年人随年龄增加, 骨矿物质不断丢失, 骨密度逐渐下降, 女性绝经后由于激素水平变化骨质丢失更为严重 ; 另一方面老年人钙吸收能力下降, 如果膳食钙的摄入不足, 就更容易发生骨质疏松和骨折, 故应注意钙和维生素 D 的补充 锌是老人维持和调节正常免疫功能所必需, 硒可提高机体抗氧化能力, 与延缓衰老有关, 适量的铬可使胰岛素充分发挥作用, 并使低密度脂蛋白水平降低, 高密度脂蛋白水平升高, 故老年人应注意摄入富含这些微量营养素的食物 维生素不足与老年多发病有关, 维生素 A 可减少老人皮肤干燥和上皮角化 ;β- 胡萝卜素能清除过氧化物, 有预防肺癌功能, 增强免疫功能, 延迟白内障的发生 ; 维生素 E 有抗氧化作用, 能减少体内脂质过氧化物, 消除脂褐质, 降低血胆固醇浓度 ; 老年人亦常见 B 族维生素的不足, 特别应注意补充叶酸 ; 维生素 C 对老人有防止血管硬化的作用 老年人应经常食用富含各类维生素的食物 实训人群健康监测 : 人体测量方法 实训目标 (1) 了解人群健康监测常用的体格测量指标及其意义 科学出版社职教技术出版中心 (2) 熟悉体格测量调查表的内容和设计原则 (3) 能正确选择和使用身高 体重 体格围度的测量器械 (4) 能熟练测量 2 岁以上人群的身高 体重 (5) 掌握头围 腰围 臀围的测量方法 (6) 能正确计算体质指数 (BMI) (7) 熟悉我国成人体重分类 中心型肥胖判定的标准 (8) 能根据成人身高 体重 腰围指标, 进行超重 肥胖及中心型肥胖的判定

74 66 食品营养与健康 ( 第二版 ) 知识准备 (1) 身高 站立位足底到头部最高点的垂直距离 身高与遗传 环境因素有关 主要反映身体骨骼发育情况, 成人身高的测量数据可用于计算健康体重或体质指数 (BMI) 身高在一天中会发生变化, 波动幅度在 1~2cm, 所以测量时身高一般在上午 10 时左右为宜, 此时的身高为全天的中间值 (2) 体重 人体总重量 ( 裸重 ) 在生长发育阶段, 体重是反应蛋白质和能量营养状况的重要指标 ; 对于成人, 体重变化主要反映了能量的营养状况 (3) 头围 右侧齐眉弓上缘经过枕骨粗隆最高点水平位置头部周长 头围主要反映颅脑的发育情况, 学龄前儿童和婴幼儿生长发育的重要指标 (4) 腰围 腋中线肋弓下缘和髂嵴连线中点的水平位置处体围周长 ;12 岁以下儿童以脐上 2cm 为测量平面 (5) 臀围 经臀峰点水平位置处体围周长 (6) 体重指数 (BMI) 又称体质指数, 一种计算身高比体重的指数, 计算方法是体重 (kg) 与身高 (m) 的平方的比值 (7) 超重和肥胖 由于体内脂肪的体积和 ( 或 ) 脂肪细胞数量的增加导致的体重增加, 或体脂占体重的百分比异常增高, 并在某些局部过多沉积脂肪, 通常用 BMI 进行判定 ; 脂肪在腹部蓄积过多称为中心型肥胖, 通常用腰围进行判定 (8)WS/T 成人体重判定 标准规定了成人体重的判定 测量条件和测定方法 适用于成人 (18 岁及以上 ) 超重和肥胖及中心型肥胖的判定, 可用于流行病学筛查和临床初步诊断, 但不适用于某些特殊人群, 如运动员 孕产妇等 实训准备 (1) 学习标准 掌握 WS/T 人群健康监测人体测量方法 标准中相关指标 测量方法 的基本要求 掌握 WS/T 成人体重判定 标准中 体重分类 中心型肥胖分类 的基本要求 了解 WS 岁以下儿童生长状况判定 标准 (2) 场地选择 场地应安静 通风 光线良好, 室温 25 左右 (3) 使用器材 1 测量身高的工具 立柱式身高计 电子式身高计等, 也可使用简单的软尺 立尺 身高计安装好后用钢尺校准 2 测量体重工具 机械磅秤 电子磅秤 刻度式体重计 电子式体重计 体重秤安装稳当, 并以砝码校准 3 测量体格围度的工具 玻璃纤维软尺 4 记录笔 如采用纸质记录表时, 应用钢笔或圆珠笔填写, 不要用铅笔 (4) 记录表 调查表可以是纸质的, 也可采用计算机录入电子表格 根据调查目的确定调查指标和内容, 测量前应先询问填写相关信息 调查表项目可分为被测定人信息 测定项目 备查项目 计算机编码等 被测定人信息包括姓名 性别 年龄 文化程度 住址等 测定项目包括体格测量

75 项目 2 营养学基础 67 的各项指标, 如身高 体重等 备查项目指便于补填 核查 更正等设立的项目, 如调查表编号 调查人员的组织 姓名 被调查人员的电话 调查日期等 计算机编码则是为后期录入和分析做的准备 常用体格测量调查表的基本格式见表 2-5 可根据本次设定的调查表补充完整 表 2-5 人群健康监测人体测量调查一览表学校 : 姓名性别年龄身高 /cm 体重 /kg 臀围 /cm 体质指数备注 测量值记录者日期 实训步骤 单元 1 人体身高 体重 体格围度的测量 任务 1 2 岁以上人群身高测量 (1) 测量条件 适合于 2 岁以上人群, 测量时被测量者应免冠 赤足, 解开发髻 (2) 测量工具 立柱式身高计, 分度值 0.1cm, 有抵墙装置 滑测板应与立柱垂直, 滑动自如 (3) 测量方法 被测量者取立正姿势, 站在踏板上, 挺胸收腹, 两臂自然下垂, 脚跟靠拢, 脚尖 分开约 60, 双膝并拢挺直, 两眼平视正前方, 眼眶下缘与耳廓上缘保持在同一水平 脚跟 臀部和两肩脚角间三个点同时接触立柱, 头部保持立正位置 ( 图 2-2) 图 2-2 身长测量 测量者手扶滑测板轻轻向下滑动, 直到底面与头颅顶点相接触, 此时观察被测者 姿势是否正确, 确认姿势正确后读数 (4) 读数与记录 读数时测量者的眼睛与滑测板底面在同一个水平面上, 读取滑板 底面对应立柱所示数值, 以厘米为单位, 精确到 0.1cm 任务 2 2 岁以上人群体重测量 (1) 测量条件 适合于 2 岁以上人群, 测量应在清晨 空腹 排泄完毕的状态下 进行 科学出版社职教技术出版中心

76 68 食品营养与健康 ( 第二版 ) (2) 测量工具 经计量认证的体重秤, 分度值 0.1kg 使用前体重秤以 20kg 标准 砝码为参考物校准体重计, 误差不得超过 ±0.1kg, 测量时将体重计放置平稳并调零 (3) 测量方法 被测者平静站立于体重秤踏板中央, 两腿均匀负重, 免冠 赤足 穿贴身内衣裤 (4) 读数与记录 准确记录体重秤读数, 精确到 0.1kg 任务 3 头围测量 (1) 测量工具 玻璃纤维软尺 (2) 测量部位 通过右侧眉弓与枕骨粗隆最高点平面头部周长 (3) 测量方法 测量者立于被测者的前方或右方, 用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓 上缘处, 右手持软尺沿逆时针方向经枕骨粗隆最高处绕头部一圈回到零点 ( 图 2-3) 图 2-3 头围测量 测量时软尺应紧贴皮肤, 左右两侧保持对称, 长发者应先将头发在软尺经过处向 上下分开 (4) 读数与记录 以厘米为单位, 精确到 0.1 cm 任务 4 腰围测量 (1) 测量工具 玻璃纤维软尺 (2) 测量部位 双侧腋中线肋弓下缘和髂嵴连线中点位置为测量平面,12 岁以下儿 童以脐上 2cm 为测量平面 (3) 测量方法 被测者取站立位, 两眼平视前方, 自然均匀呼吸, 腹部放松, 两臂自然下垂, 双 足并拢 ( 两腿均匀负重 ), 充分裸露肋弓下缘与髂嵴之间测量部位 在双侧腋中线肋弓下缘和髂嵴连线中点处 ( 通常是腰部的天然最窄部位 ) 做标记 将软尺轻轻贴住皮肤, 经过双侧标记点, 围绕身体一周, 平静呼气末读数 ( 图 2-4) 图 2-4 腰围测量

77 项目 2 营养学基础 69 (4) 读数与记录 以厘米为单位, 精确到 0.1cm 重复测量 1 次, 2 次测量的差值不得超过 1cm, 取两次测量的平均值 任务 5 臀围测量 (1) 测量工具 玻璃纤维软尺 (2) 测量部位 臀部最高点平面体围 (3) 测量方法 被测者取站立位, 两眼平视前方, 自然均匀呼吸, 腹部放松, 两臂自然下垂, 双足并拢 ( 两腿均匀负重 ), 穿贴身内衣裤 将软尺轻轻贴住皮肤 经过臀部最高点, 围绕身体一周 ( 图 2-5) (4) 读数与记录 测量 2 次, 两次差值不超过 1cm, 取 2 次测量 的平均值 以厘米为单位, 精确到 0.1cm 图 2-5 臀围测量 单元 2 成人体重判定 实训步骤 任务 1 体质指数的计算判断体重是否正常, 可以 BMI 为依据对成人体重分类 其计算公式为体质指数 (BMI)= 体重 / 身高 2 (kg/m 2 ) 任务 2 体重判定我国健康成年人体重分类的 BMI 为 <18.5, 为体重过低,18.5~23.9 为体重正常, 在 24~27.9 者为超重, 28 者为肥胖 任务 3 中心型肥胖我国成人中心型肥胖前期分类标准 :85 男性腰围 <90cm,80 女性腰围 <85cm 我国成人中心型肥胖分类标准 : 男性腰围 90cm, 女性腰围 85cm 复习思考题 1. 举例说明中国成人身体活动水平 (PAL) 的分级 2. 简述蛋白质的生理功能, 人体有哪些必需氨基酸? 3. 多不饱和脂肪酸的生理功能有哪些? 4. 举例说明碳水化合物血糖指数的高低 5. 试述中小学生正确的补钙方法 6. 为什么必须对食盐加碘? 7. 如何选择富含维生素 A 硫胺素 核黄素的食物, 以预防相关微生素缺乏症? 8. 膳食纤维对人体健康有什么好处? 9. 什么是植物化学物质? 试举例说明其对人体健康的益处 10. 简述消化吸收的概念与过程 科学出版社职教技术出版中心