第 一 章 體 重 與 健 康 祝 年 豐 一 適 用 對 象 : 一 般 民 眾 二 預 定 時 間 :40 分 鐘 三 教 學 目 標 ( 教 師 ) 課 程 結 束 後 民 眾 能 夠 : 1. 認 識 身 體 組 成 2. 認 識 肥 胖 的 定 義 與 分 類 3. 認 識 身 體 脂 肪

目 錄 第 一 章 體 重 與 健 康...P.02 第 二 章 認 識 食 物...P.38 第 三 章 運 動 與 減 重...P.48 第 四 章 體 重 控 制 與 飲 食...P.73 第 五 章 成 功 體 重 管 理...P.89 圖 表 目 錄 圖 一 世 界 肥 胖 防 治 工 作 小 組 建 議 兒 童 過 重 (BMI>25) 及 肥 胖 (BMI>30) 切 點...P.07 圖 二 運 動 金 字 塔...P.65 表 一 臺 灣 地 區 成 年 人 肥 胖 定 義 與 切 點...P.07 表 二 臺 灣 地 區 兒 童 及 青 少 年 過 重 及 肥 胖 切 點...P.08 表 三 美 國 - 國 家 的 第 一 線 肥 胖 預 防 政 策...P.35 表 四 脂 肪 佔 總 熱 量 30% 時 的 脂 肪 含 量...P.84 表 五 飲 食 日 記 範 例...P.85 表 六 發 展 自 我 成 功 策 略 指 南...P.87 參 考 書 籍 1. 祝 年 豐,2003, 肥 胖 與 肥 胖 症 指 導 手 冊, 九 州 出 版 社 2. 祝 年 豐,2006, 肥 胖 臨 床 管 理 手 冊 (Office Management of Obesity), 新 加 坡 商 益 思 科 學 發 行 3. 祝 年 豐,2011, 兒 童 肥 胖 預 防 與 治 療, 合 記 出 版 社

第 一 章 體 重 與 健 康 祝 年 豐 一 適 用 對 象 : 一 般 民 眾 二 預 定 時 間 :40 分 鐘 三 教 學 目 標 ( 教 師 ) 課 程 結 束 後 民 眾 能 夠 : 1. 認 識 身 體 組 成 2. 認 識 肥 胖 的 定 義 與 分 類 3. 認 識 身 體 脂 肪 測 量 方 法 4. 認 識 肥 胖 及 其 相 關 合 併 症 5. 認 識 體 重 管 理 原 則 四 學 習 目 標 ( 學 生 ) 1. 認 知 方 面 : (1) 能 瞭 解 身 體 質 量 指 數 的 計 算 方 式 及 正 常 範 圍 (2) 能 瞭 解 肥 胖 的 定 義 與 盛 行 率 趨 勢 (3) 能 瞭 解 測 量 身 體 脂 肪 的 方 法 (4) 能 瞭 解 成 人 及 兒 童 肥 胖 與 其 相 關 合 併 症 (5) 能 瞭 解 體 重 管 理 及 飲 食 運 動 與 生 活 形 態 修 正 原 則 2. 技 能 方 面 : (1) 能 運 用 健 康 體 重 對 照 表 或 套 用 公 式 計 算, 得 知 個 人 體 重 的 正 常 範 圍 (2) 能 運 用 肥 胖 定 義 判 別 是 否 過 輕 標 準 過 重 或 肥 胖 (3) 測 量 自 己 的 體 重 及 腰 圍 02

五 課 前 準 備 1. 閱 讀 包 括 身 體 組 成 肥 胖 定 義 合 併 症 及 體 重 管 理 等 衛 教 相 關 之 資 料 2. 體 重 與 健 康 投 影 片 六 教 學 設 計 課 程 大 綱 教 學 方 法 教 具 / 教 材 認 識 身 體 組 成 認 識 肥 胖 定 義 與 分 類 認 識 身 體 脂 肪 測 量 方 法 認 識 肥 胖 及 其 合 併 症 引 起 動 機 : 以 問 答 法 引 起 動 機 詢 問 人 知 道 什 麼 叫 做 肥 胖? 如 何 計 算 BMI? 如 何 測 量 體 脂 肪? 肥 胖 的 影 響? 如 何 預 防 肥 胖? 發 展 活 動 : 利 用 投 影 片 教 導 BMI 計 算 方 法 及 腰 圍 測 量 方 法 發 展 活 動 利 用 投 影 片 說 明 臺 灣 地 區 成 人 及 兒 童 與 青 少 年 肥 胖 定 義, 並 教 導 BMI 如 何 計 算 發 展 活 動 利 用 投 影 片 說 明 各 種 身 體 脂 肪 的 測 量 方 法 發 展 活 動 1. 成 人 肥 胖 及 其 相 關 合 併 症 2. 兒 童 肥 胖 及 其 相 關 合 併 症 投 影 片 投 影 片 BMI 轉 盤 腰 圍 量 尺 身 高 體 重 計 投 影 片 投 影 片 投 影 片 認 識 體 重 管 理 原 則 發 展 活 動 1. 健 康 體 重 管 理 原 則 2. 均 衡 飲 食 原 則 3. 規 律 運 動 4. 生 活 型 態 修 正 投 影 片 03

七 教 學 內 容 : 第 一 節 肥 胖 定 義 及 切 點 肥 胖 (obesity) 是 指 人 體 所 含 的 脂 肪 組 織, 超 出 其 維 持 身 體 正 常 功 能 的 比 例, 且 造 成 健 康 危 害 一 般 而 言, 人 體 的 脂 肪 量 超 過 體 內 組 織 的 20% 以 上, 其 罹 患 慢 性 病 如 高 血 壓 糖 尿 病 心 臟 血 管 疾 病 及 癌 症 等 的 風 險 及 嚴 重 性 會 明 顯 增 加 壹 成 人 肥 胖 定 義 及 分 類 根 據 定 義, 肥 胖 是 指 體 脂 肪 囤 積 過 多 由 於 現 在 能 精 確 測 量 體 脂 肪 的 方 法 較 昂 貴 且 可 行 性 低, 故 不 適 合 大 規 模 使 用, 所 以 想 藉 由 一 些 簡 易 測 量 如 身 高 體 重 等 體 位 指 標 來 定 義 過 重 和 肥 胖 身 體 質 量 指 數 是 最 為 廣 泛 使 用 且 接 受 度 最 高 之 指 標, 是 社 區 最 常 被 用 來 評 估 成 人 過 重 及 肥 胖 工 具 身 體 質 量 指 數 的 定 義 為 體 重 ( 公 斤 ) 除 以 身 高 ( 公 尺 ) 平 方 此 指 標 最 初 被 用 來 比 較 較 不 會 受 身 高 影 響 的 體 重, 但 現 在 已 發 現 其 和 體 脂 肪 具 高 度 相 關, 雖 然 仍 有 些 不 完 美 由 於 身 體 質 量 指 數 和 體 脂 肪 有 關, 所 以 可 以 將 多 數 人 分 類 到 合 理 的 體 位 然 而 身 體 質 量 指 數 有 時 會 造 成 某 些 個 案 分 類 錯 誤 舉 例 來 說, 一 位 很 有 肌 肉 的 個 案 像 是 優 秀 運 動 員, 雖 然 其 肌 肉 內 脂 肪 比 例 甚 小, 但 可 能 會 因 其 身 體 質 量 指 數 過 高 將 其 錯 誤 歸 類 為 過 重, 相 同 的 情 形 也 可 能 發 生 在 水 腫 個 案 身 體 質 量 指 數 可 能 會 低 估 少 女 年 長 族 群 的 脂 肪, 其 可 能 缺 乏 大 量 肌 肉, 因 此 脂 肪 所 佔 身 體 比 例 較 高 如 果 同 時 進 行 腰 圍 及 身 體 質 量 指 數 測 量, 能 減 少 錯 誤 分 類 情 形 如 果 腰 圍 正 常 會 使 醫 生 察 覺 到 身 體 質 量 指 數 高 並 不 代 表 04

其 有 過 量 體 脂 肪 而 是 有 肌 肉 相 反 地, 個 案 雖 然 身 體 質 量 指 數 正 常 但 其 腰 圍 較 大, 可 能 隱 含 其 體 脂 肪 較 高 臨 床 診 斷 常 藉 由 上 述 方 法 來 評 估 這 些 少 見 個 案 身 體 質 量 指 數 已 成 為 臨 床 醫 師 診 斷 病 患 為 過 重 或 肥 胖 的 標 準, 因 其 和 體 脂 率 有 高 度 相 關, 且 隨 著 身 體 質 量 指 數 增 加, 罹 病 率 及 死 亡 率 也 隨 之 增 加 但 有 一 點 必 須 注 意, 就 算 是 相 同 的 身 體 質 量 指 數 其 體 脂 率 也 不 會 完 全 相 同, 大 約 會 有 30-40% 的 變 異 性 此 外 相 同 的 身 體 質 量 指 數, 男 性 體 脂 率 低 於 女 性, 年 長 者 體 脂 率 高 於 年 輕 者 臨 床 肥 胖 管 理 主 要 在 治 療 或 預 防 肥 胖 相 關 併 發 症 及 死 亡 率, 而 身 體 質 量 指 數 能 評 估 病 患 是 否 會 有 肥 胖 相 關 併 發 症 風 險, 是 否 應 接 受 肥 胖 治 療 身 體 質 量 指 數 是 廣 為 大 家 接 受 的 體 位 分 類 指 標,1998 年 世 界 衛 生 組 織 (WHO) 委 員 會 和 美 國 國 家 衛 生 院 (NIH) 定 義 過 重 為 身 體 質 量 指 數 介 於 25-29.9 kg/m 2, 肥 胖 為 身 體 質 量 指 數 介 於 30 kg/m 2 此 已 成 為 全 世 界 通 用 標 準 且 可 供 國 內 或 國 際 間 肥 胖 率 比 較 當 身 體 質 量 指 數 25 kg/m 2, 且 不 是 很 有 肌 肉 的 個 案, 可 用 來 偵 測 此 個 案 體 重 是 否 會 對 其 健 康 產 生 負 面 效 應 資 料 顯 示 當 身 體 質 量 指 數 大 於 25 kg/m 2, 健 康 危 害 開 始 上 升, 尤 其 當 身 體 質 量 指 數 大 於 30 kg/m 2, 健 康 危 害 更 嚴 重 目 前 針 對 一 些 特 殊 族 群 的 身 體 質 量 指 數 切 點 仍 是 爭 論 不 休 的, 例 如 亞 洲 人 因 為 一 些 種 族 的 特 殊 健 康 危 害 可 能 需 要 不 同 切 點 較 為 適 當 身 體 質 量 指 數 大 於 30 kg/m 2 可 再 分 為 幾 個 次 分 類 : 輕 度 肥 胖 ( 第 一 級 肥 胖, 身 體 質 量 指 數 介 於 30.0-34.9 kg/m 2 ) 中 度 肥 胖 ( 第 二 級 肥 胖, 身 體 質 量 指 數 介 於 35.0-39.9 kg/m 2 ) 重 度 肥 胖 ( 第 三 級 肥 胖, 身 體 質 量 指 數 40.0 kg/m 2 ) 重 度 肥 胖 其 肥 胖 相 關 疾 病 率 會 較 高, 更 需 要 接 受 積 極 性 治 療 及 個 案 05

管 理 舉 例 來 說, 當 身 體 質 量 指 數 大 於 40 kg/m 2 ( 重 度 肥 胖 ) 者 其 他 治 療 方 法 均 失 敗 時, 外 科 手 術 治 療 是 可 行 的 一 種 治 療 方 法 雖 然 外 科 手 術 是 所 有 治 療 方 法 中 風 險 較 高 的 方 法, 但 重 度 肥 胖 者 肥 胖 相 關 合 併 症 風 險 也 較 高 當 兩 者 風 險 相 同 時 則 建 議 使 用 外 科 手 術 治 療 由 於 亞 洲 人 的 體 型 與 白 人 不 同, 歐 美 國 家 對 於 肥 胖 的 標 準, 到 了 亞 洲 地 區 勢 必 有 所 修 正 根 據 世 界 衛 生 組 織 (WHO) 與 國 際 肥 胖 專 案 小 組 (IOTF) 的 建 議, 亞 太 地 區 採 取 的 標 準 應 該 低 於 全 球 肥 胖 指 南, 因 此 行 政 院 衛 生 署 在 訂 定 成 人 肥 胖 標 準 時, 以 身 體 質 量 指 數 (BMI)24~27 為 過 重 27 以 上 屬 於 肥 胖, 而 男 性 腰 圍 超 過 90 公 分 女 性 超 過 80 公 分, 屬 於 中 央 型 肥 胖 ; 此 外, 體 脂 肪 也 是 一 個 判 定 準 則, 成 年 男 性 的 體 脂 肪 率 超 過 25% 成 年 女 性 超 過 30%, 就 達 到 醫 學 上 的 肥 胖 貳 兒 童 青 少 年 肥 胖 定 義 及 分 類 世 界 衛 生 組 織 於 1995 年 建 議, 以 國 家 醫 療 統 計 中 心 (National Center for Health Statistics, NCHS)/ WHO 為 參 考 值, 孩 童 體 重 對 照 年 齡 或 體 重 對 照 身 高 大 於 兩 個 Z 值 即 表 示 為 過 重 對 青 少 年 而 言, 建 議 的 體 位 指 數 包 括 身 體 質 量 指 數 (BMI) 三 頭 肌 皮 脂 厚 度 (triceps skinfold thickness) 和 肩 胛 肌 皮 脂 厚 度 (subscapular skinfold thickness) 等, 且 校 正 年 齡 測 量, 並 依 照 世 界 衛 生 組 織 的 建 議,9-24 歲 選 用 BMI 及 9-18 歲 選 用 皮 脂 厚 度 界 定 肥 胖 國 際 肥 胖 工 作 小 組 (The International Obesity Task Force, IOTF) 對 肥 胖 的 定 義, 歐 洲 兒 童 肥 胖 團 體 (European Childhood Obesity Group) 和 國 家 醫 療 統 計 中 心 (NCHS) 及 世 界 衛 生 組 織 皆 支 持 身 體 質 量 指 數 的 訂 定 是 最 適 合 孩 童 的 肥 胖 06

指 標 然 而, 為 配 合 一 個 可 接 受 的 過 重 及 肥 胖 定 義, 身 體 質 量 指 數 需 使 用 不 同 參 考 族 群 和 界 定 百 分 位 才 能 獲 得 一 較 佳 Q 點 值 (cut-off point) 由 於 亞 洲 人 的 體 型 與 白 人 不 同, 歐 美 國 家 對 於 肥 胖 的 標 32 30 30 32 30 30 BMI(kg/m2) 28 26 24 22 20 25 BMI(kg/m2) 28 26 24 22 20 25 18 18 16 2 4 6 8 10 12 14 16 18 16 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Age(year) Age(year) (a) 男 生 (b) 女 生 圖 1 世 界 肥 胖 防 治 工 作 小 組 建 議 兒 童 過 重 (BMI>25) 及 肥 胖 (BMI>30) 切 點 表 1 臺 灣 地 區 成 年 人 肥 胖 定 義 與 切 點 身 體 質 量 指 數 (BMI)(kg/m 2 ) 腰 圍 (cm) 體 重 過 輕 正 常 範 圍 BMI<18.5 18.5 BMI<24 異 常 範 圍 過 重 :24 BMI<27 輕 度 肥 胖 :27 BMI<30 中 度 肥 胖 :30 BMI<35 重 度 肥 胖 :BMI 35 男 性 90 公 分 女 性 80 公 分 準, 到 了 亞 洲 地 區 勢 必 有 所 修 正 根 據 世 界 衛 生 組 織 (WHO) 與 國 際 肥 胖 專 案 小 組 (IOTF) 的 建 議, 亞 太 地 區 採 取 的 標 準 應 該 低 於 全 球 肥 胖 指 南, 因 此 行 政 院 衛 生 署 在 訂 定 成 人 肥 胖 標 07

準 時, 以 身 體 質 量 指 數 (BMI)24~27 為 過 重 27 以 上 屬 於 肥 胖, 而 男 性 腰 圍 超 過 90 公 分 女 性 超 過 80 公 分, 屬 於 中 央 型 肥 胖 ; 此 外, 體 脂 肪 也 是 一 個 判 定 準 則, 成 年 男 性 的 體 脂 肪 率 超 過 25% 成 年 女 性 超 過 30%, 就 達 到 醫 學 上 的 肥 胖 根 據 行 政 院 衛 生 署 對 2 至 18 歲 兒 童 及 青 少 年 肥 胖 定 義, 是 以 該 年 齡 層 身 體 質 量 指 數 的 百 分 位 作 為 過 重 或 肥 胖 切 點 當 身 體 質 量 指 數 超 過 該 年 齡 層 的 85 百 分 位 值 時 為 過 重, 超 過 95 百 分 位 值 時 則 為 肥 胖 因 此, 衛 生 署 根 據 此 百 分 位 值 定 義 訂 出 2 至 18 歲 兒 童 及 青 少 年 體 重 過 重 及 肥 胖 標 準, 此 身 體 質 量 指 數 的 85 百 分 位 值 在 12 14 16 及 18 歲 個 案 分 別 介 於 22~24 之 間, 如 下 表 表 2 台 灣 地 區 兒 童 及 青 少 年 過 重 及 肥 胖 切 點 男 生 女 生 年 正 常 範 圍 過 重 肥 胖 正 常 範 圍 過 重 肥 胖 齡 (BMI 介 於 ) (BMI ) (BMI ) (BMI 介 於 ) (BMI ) (BMI ) 2 15.2-17.7 17.7 19.0 14.9-17.3 17.3 18.3 3 14.8-17.7 17.7 19.1 14.5-17.2 17.2 18.5 4 14.4-17.7 17.7 19.3 14.2-17.1 17.1 18.6 5 14.0-17.7 17.7 19.4 13.9-17.1 17.1 18.9 6 13.9-17.9 17.9 19.7 13.6-17.2 17.2 19.1 7 14.7-18.6 18.6 21.2 14.4-18.0 18.0 20.3 8 15.0-19.3 19.3 22.0 14.6-18.8 18.8 21.0 9 15.2-19.7 19.7 22.5 14.9-19.3 19.3 21.6 10 15.4-20.3 20.3 22.9 15.2-20.1 20.1 22.3 11 15.8-21.0 21.0 23.5 15.8-20.9 20.9 23.1 12 16.4-21.5 21.5 24.2 16.4-21.6 21.6 23.9 13 17.0-22.2 22.2 24.8 17.0-22.2 22.2 24.6 14 17.6-22.7 22.7 25.2 17.6-22.7 22.7 25.1 15 18.2-23.1 23.1 25.5 18.0-22.7 22.7 25.3 16 18.6-23.4 23.4 25.6 18.2-22.7 22.7 25.3 17 19.0-23.6 23.6 25.6 18.3-22.7 22.7 25.3 18 19.2-23.7 23.7 25.6 18.3-22.7 22.7 25.3 08

参 成 人 肥 胖 盛 行 率 肥 胖 盛 行 情 形 不 只 在 美 國 或 其 他 已 開 發 國 家 才 有, 加 拿 大 墨 西 哥 歐 洲 澳 大 利 亞 紐 西 蘭 中 國 南 非 沙 烏 地 阿 拉 伯 模 里 西 斯 及 西 薩 摩 亞 的 過 重 盛 行 率 亦 有 增 加 情 形 最 近 已 訂 定 出 統 一 的 身 體 質 量 指 數 切 點 作 為 肥 胖 標 準 以 比 較 世 界 各 國 及 各 地 的 肥 胖 盛 行 率, 但 研 究 結 果 令 人 十 分 擔 憂, 因 為 資 料 顯 示 絕 大 部 分 國 家 均 面 臨 到 肥 胖 的 問 題 目 前, 世 界 衛 生 組 織 估 計 全 世 界 有 超 過 3 億 名 肥 胖 成 人 ( 身 體 質 量 指 數 30 kg/m 2 ) 也 就 是 說, 全 球 肥 胖 盛 行 率 約 為 8.2% 過 重 及 肥 胖 率 在 西 化 的 已 開 發 國 家 及 開 發 中 國 家 均 有 上 升 情 形 舊 的 觀 念 認 為 體 重 超 重 只 會 發 生 在 有 錢 人 身 上, 但 現 在 發 現 低 社 經 地 位 者 也 有 過 重 及 肥 胖 問 題 幾 位 營 養 專 家 認 為 全 球 肥 胖 流 行 可 歸 因 於 經 濟 及 環 境 提 升 所 造 成 的 營 養 轉 變, 使 得 肥 胖 問 題 迅 速 惡 化 目 前 相 同 地 理 區 域 的 許 多 國 家 正 面 臨 著 一 些 營 養 不 足 問 題, 但 有 些 則 有 肥 胖 及 肥 胖 相 關 併 發 症 問 題 依 據 世 界 衛 生 組 織 估 計, 開 發 中 國 家 全 球 肥 胖 盛 行 率 為 4.8%; 經 濟 過 渡 期 國 家 為 17.1%; 市 場 經 濟 型 的 已 開 發 國 家 則 為 20.4% 肆 兒 童 青 少 年 肥 胖 盛 行 率 全 世 界 各 國 肥 胖 盛 行 率 的 綜 合 調 查 指 出, 根 據 國 際 肥 胖 專 案 工 作 小 組 (IOTF) 對 各 國 約 5 至 17 歲 孩 童 與 青 少 年 肥 胖 盛 行 率 所 做 調 查 發 現, 以 身 體 質 量 指 數 超 過 95 百 分 位 為 肥 胖 定 義, 肥 胖 盛 行 率 約 為 10%, 其 中 以 美 國 地 區 為 最 高 約 32.0%, 其 次 為 歐 洲 地 區 的 19.0%, 最 低 為 Sub-Sahara Africa 的 2.0% 在 男 性 方 面, 仍 以 美 國 地 區 為 最 高, 約 30.0%, 其 次 為 歐 洲 地 09

區 的 18.0%; 在 女 性 方 面, 以 美 國 地 區 的 33.0% 為 最 高 將 美 國 地 區 個 案 分 為 5~9 歲 及 13~17 歲 兩 組, 其 結 果 顯 示, 女 性 肥 胖 的 現 象 皆 比 男 性 來 的 高, 分 別 約 為 35.0% 及 23.0%(www. iotf.org) 同 樣 地, 將 歐 洲 地 區 個 案 依 年 齡 分 層 後, 女 性 肥 胖 比 例 仍 比 男 性 為 高, 在 5~9 歲 孩 童 約 為 24.0%,13~17 歲 約 15.0% 行 政 院 衛 生 署 國 民 健 康 局 於 民 國 98 年 針 對 兒 童 及 成 人 共 2 萬 多 人 進 行 調 查, 以 了 解 各 縣 市 兒 童 及 成 人 過 重 及 肥 胖 的 情 形, 其 中 兒 童 的 過 重 及 肥 胖 是 依 照 衛 生 署 所 公 布 的 定 義 做 依 據 ; 至 於 成 人 身 體 質 量 指 數 BMI [ 體 重 (kg)/ 身 高 (m 2 )] 大 於 27 為 肥 胖,BMI 介 於 24 及 27 之 間 為 過 重 一 般 人 的 印 象 中, 都 市 人 較 不 愛 動, 比 非 都 市 人 胖, 但 事 實 不 然, 根 據 國 民 健 康 局 首 度 公 布 的 國 內 兒 童 及 成 人 肥 胖 地 圖 顯 示, 都 市 人 比 非 都 市 人 瘦, 與 10 年 前 的 調 查 結 果 完 全 相 反, 主 要 是 因 為 都 市 人 較 早 接 受 健 康 飲 食 資 訊, 及 較 重 視 健 康 飲 食 有 關 兒 童 調 查 結 果 發 現, 過 重 及 肥 胖 比 率 低 的 縣 市 前 3 名 分 別 是 臺 北 市 臺 中 市 及 南 投 縣, 過 重 及 肥 胖 比 率 高 的 縣 市 前 3 名 分 別 為 嘉 義 縣 臺 南 縣 及 新 竹 縣 ; 至 於 成 人 部 分, 過 重 及 肥 胖 比 率 低 的 縣 市 前 3 名 分 別 是 新 竹 市 臺 中 市 及 臺 北 市, 而 過 重 及 肥 胖 比 率 高 的 縣 市 前 3 名 分 別 為 臺 東 縣 高 雄 市 及 屏 東 縣 調 查 結 果 都 市 人 比 非 都 市 人 瘦, 目 前 國 際 的 趨 勢 亦 是 如 此, 而 都 市 人 比 較 瘦, 不 代 表 都 市 人 就 沒 有 肥 胖 的 問 題, 而 是 肥 胖 的 增 加 速 度 比 非 都 市 人 慢 目 前 國 人 無 論 是 兒 童 還 是 成 人, 肥 胖 的 問 題 主 要 來 自 飲 料 及 糖 果 類 熱 量 的 增 加, 且 無 論 兒 童 或 是 成 人, 含 糖 飲 料 的 熱 量 攝 取 都 呈 倍 數 增 加 10

第 二 節 身 體 脂 肪 測 量 方 法 身 體 組 成 測 量 的 方 法, 主 要 是 依 個 案 的 問 題 來 選 擇 身 體 組 成 測 量 法 有 複 雜 與 精 細 的 差 異, 範 圍 可 以 由 簡 單 的 基 本 法 ( 體 位 測 量 生 物 電 阻 分 析 ) 到 具 技 術 挑 戰, 以 實 驗 室 為 基 礎 的 方 法, 包 括 : 雙 能 量 X 光 吸 收 儀 水 中 測 量 氣 體 體 積 變 化 測 量 法 全 身 放 射 性 鉀 40 氫 同 位 素 與 溴 化 物 稀 釋 液 計 算 法 核 磁 共 振 法 等 本 章 重 點 在 當 缺 乏 特 殊 儀 器 時, 測 量 法 身 體 評 估 執 行 的 指 引, 並 特 別 考 慮 年 齡 性 別 與 種 族 等 問 題 年 輕 成 人 的 骨 骼 肌 質 量 將 近 佔 全 身 體 重 的 40%, 隨 著 年 齡 增 加, 老 年 人 骨 骼 肌 質 量 會 降 到 只 有 年 輕 時 的 30%; 骨 骼 肌 質 量 代 表 將 近 60% 的 身 體 細 胞 質 量 身 體 細 胞 質 量 與 無 脂 質 量 兩 種 組 織 通 常 用 來 代 表 全 身 的 代 謝 活 性 組 織 骨 骼 肌 質 量 是 其 中 一 個 較 難 定 量 的 成 分, 通 常 測 量 的 方 法 包 括 : 體 位 測 量 雙 能 量 X 光 吸 收 儀 核 磁 共 振 法 假 使 身 體 分 成 兩 個 部 份, 那 就 是 脂 質 與 非 脂 質 ( 體 重 等 於 脂 質 加 上 非 脂 質 ) 脂 肪 的 參 考 百 分 比, 則 依 年 齡 性 別 與 種 族 而 定 壹 體 圍 法 體 圍 法 與 皮 下 脂 肪 厚 度 測 量 法 都 是 以 水 中 稱 重 法 作 為 效 標, 因 此 也 是 第 二 間 接 測 量 法 的 一 種 常 用 體 圍 法 測 量 部 位 有 肱 二 頭 肌 (biceps brachii) 肱 橈 肌 (brachioradialis) 腰 部 (waist) 腹 部 (abdomen) 臀 部 (hip) 與 小 腿 (leg) 等 腰 圍 及 腰 臀 比 為 最 常 用 的 體 圍 測 量 法 就 身 體 組 成 分 析 觀 點 而 言, 體 圍 法 並 非 真 正 進 行 身 體 組 成 分 析, 也 無 法 代 表 體 脂 肪 佔 身 體 質 量 百 分 比 然 而, 因 其 測 量 較 不 費 時, 也 不 需 要 精 密 儀 器, 且 許 多 研 究 認 為 腰 圍 與 腹 部 內 臟 脂 肪 有 較 佳 相 關, 因 此 在 11

流 行 病 學 研 究 上 常 用 來 作 為 評 估 肥 胖 狀 態 指 標 之 一 根 據 國 際 衛 生 組 織 訂 定 腹 圍 測 量 方 法 為 : 受 測 者 著 輕 便 衣 物, 舒 適 站 立, 雙 腳 張 開 約 20~30 公 分 寬, 使 其 體 重 平 均 落 在 雙 腳 ; 測 量 者 應 站 在 受 測 者 旁 邊, 取 最 低 肋 骨 肋 線 跟 腸 骨 脊 上 緣 的 中 間 部 位, 以 水 平 的 方 式 測 量 ; 每 個 標 記 應 該 進 行 觸 診 並 做 記 號, 且 利 用 捲 尺 測 量 並 標 示 與 決 定 其 中 心 點 的 位 置 ; 將 捲 尺 貼 身 但 不 要 太 緊 地 壓 在 其 軟 組 織 上 ; 測 量 結 果 以 公 分 表 示, 並 取 小 數 點 一 位 臀 圍 測 量 方 法 為 : 受 測 者 著 輕 便 衣 物, 舒 適 站 立, 雙 腳 併 攏, 使 其 體 重 平 均 落 在 雙 腳 ; 測 量 者 應 站 在 受 測 者 旁 邊, 找 出 受 試 者 臀 部 最 高 點 的 位 置, 將 軟 尺 水 平 於 地 面 由 臀 部 最 高 點 圍 繞 整 個 臀 部 後, 讀 取 數 據 ; 測 量 結 果 以 公 分 表 示, 並 取 小 數 點 一 位 貳 水 中 秤 重 法 水 中 稱 重 法 是 經 由 屍 體 的 解 剖 分 析, 轉 換 為 測 量 人 體 體 積 及 身 體 密 度, 並 進 一 步 換 算 身 體 脂 肪 百 分 比 及 非 脂 肪 體 重, 故 有 黃 金 標 準 之 稱 此 方 法 是 利 用 阿 基 米 德 原 理, 先 測 量 出 受 測 者 的 陸 上 體 重 水 中 體 重 肺 餘 容 積 與 當 時 水 溫 密 度, 並 計 算 出 身 體 密 度, 並 將 之 代 入 體 脂 肪 預 測 百 分 比 公 式 目 前 預 測 體 脂 肪 公 式 有 兩 種 : 如 Siri 脂 肪 百 分 比 預 測 公 式 或 Brozek 脂 肪 百 分 比 預 測 公 式 經 代 入 公 式 後, 即 可 得 到 脂 肪 和 非 脂 肪 ( 泛 指 骨 骼 肌 肉 組 織 器 官 等 不 含 脂 肪 部 分 ) 的 百 分 比 利 用 水 中 稱 重 法 測 量 體 脂 肪 時 需 較 複 雜 實 驗 室 設 備, 如 足 以 容 納 一 個 成 人 的 大 型 水 槽 懸 掛 式 磅 秤 及 肺 功 能 機 以 測 試 肺 餘 容 積 此 外, 受 試 者 必 須 能 充 分 配 合, 因 此 是 非 常 耗 時 昂 貴 與 不 便 的 檢 查 方 法 目 前 大 規 模 研 究 中 很 少 能 以 此 方 法 作 為 評 估 體 脂 肪 比 率 的 測 量 工 具 12

Siri 脂 肪 百 分 比 預 測 公 式 : (Body Fat (%)=495/Dd 450;Dd: 身 體 密 度 ) Brozek 脂 肪 百 分 比 預 測 公 式 : (Body Fat (%)=[(4.570/Dd) 4.142]*100;Dd: 身 體 密 度 ) 身 體 密 度 = 地 面 的 體 重 (g) 地 面 的 體 重 (g) - 水 的 密 度 (g/ml) 水 中 的 體 重 (g) - 肺 餘 容 積 (ml) 参 生 物 電 阻 法 (Bioelectrical Impedance Analysis, BIA) 人 體 體 表 通 過 電 流 後, 電 流 在 不 同 體 組 織 器 官 中 會 有 不 同 的 傳 導 速 度 電 流 通 過 脂 肪 部 分 時 電 阻 較 大, 電 流 速 度 較 慢 ; 在 非 脂 肪 部 分, 因 為 有 水 分 和 電 解 質, 電 阻 較 小, 電 流 速 度 較 快 生 物 電 阻 測 量 法 是 利 用 通 過 人 體 組 織 的 電 流 及 電 阻 等 參 數 推 估 電 導 體 的 體 積, 進 而 求 得 人 體 密 度 或 是 估 計 體 脂 肪 比 率 生 物 電 阻 分 析 是 一 個 簡 單 低 花 費 無 侵 入 性 的 身 體 組 成 測 量 法 生 物 電 阻 法 是 利 用 身 體 導 電 的 特 性 來 測 量, 生 物 電 子 導 電 的 測 量 是 依 全 身 含 水 量 與 身 體 中 含 水 高 的 組 成 份 ( 如 非 脂 肪 組 織 與 肌 肉 組 織 ) 的 比 例 測 得 BIA 是 假 設 身 體 由 兩 個 部 分 所 組 成, 脂 肪 組 織 與 非 脂 肪 組 織, 生 物 電 阻 分 析 是 目 前 最 有 名 的 測 體 脂 肪 百 分 比 技 術 比 較 多 種 測 量 身 體 組 成 方 法 中, 生 物 電 阻 分 析 與 體 位 測 量 在 兒 童 與 成 年 人 的 體 脂 肪 測 量 上 會 有 較 大 的 誤 差 以 生 物 電 阻 方 法 測 量 體 脂 肪 時 儀 器 操 作 簡 易, 施 測 者 並 不 需 要 特 別 技 術 訓 練, 受 試 者 在 接 受 測 試 時 也 無 任 何 不 舒 服 感 覺, 因 此 用 來 進 行 身 體 組 成 分 析 研 究 但 在 進 行 時 必 須 注 意 許 多 可 能 造 成 測 量 誤 差 來 源, 如 電 極 介 面 測 量 部 位 與 姿 勢 是 否 進 食 尿 液 是 否 排 空 及 是 否 因 運 動 而 脫 水 等 因 素 13

肆 雙 能 量 X 光 吸 收 法 (Dual-energy X-ray Absorptiometry, DEXA) DEXA 可 以 提 供 測 量 全 身 不 同 部 位 脂 肪 量 骨 骼 肌 肉 量 骨 骼 礦 物 質 量 與 密 度 利 用 特 殊 的 解 剖 標 的 來 確 認 軀 幹 腿 手 臂 四 肢 的 非 脂 肪 軟 組 織 ( 如 : 非 脂 肪 非 骨 骼 的 礦 物 質 量 ) 大 部 分 是 骨 骼 肌 肉 ( 將 近 76%), 代 表 四 肢 肌 肉 伍 核 磁 共 振 法 (Magnetic Resonance Imaging, MRI) 利 用 人 體 內 自 然 存 在 的 氫 原 子 在 磁 場 內 產 生 共 振, 經 過 處 理 造 成 組 織 影 像, 對 病 患 或 受 測 者 較 沒 有 輻 射 的 困 擾, 對 軟 組 織 的 敏 感 度 極 高, 可 以 偵 測 出 內 臟 脂 肪 的 分 布 與 人 體 全 部 脂 肪 組 織 的 體 積, 缺 點 為 對 鈣 離 子 沒 有 反 應 儀 器 昂 貴 不 易 使 用 及 測 量 時 間 較 長 等 最 近 研 究 強 力 支 持 使 用 核 磁 共 振 影 像 評 估 與 監 測 全 身 與 局 部 身 體 的 組 成 改 變 但 因 為 技 術 上 的 花 費, 所 以 臨 床 篩 檢 上, 其 並 不 代 表 是 一 個 很 實 際 的 測 量 方 法 MRI 可 用 在 人 體 骨 骼 肌 量 總 脂 肪 組 織 及 其 分 布 狀 況 與 不 同 器 官 的 質 量 測 量 骨 骼 肌 量 與 總 脂 肪 組 織, 包 括 總 皮 下 脂 肪 組 織 內 臟 脂 肪 組 織 與 肌 肉 間 脂 肪 組 織 都 可 以 用 全 身 多 切 點 的 MRI 來 測 量 身 體 組 成 測 量 在 敏 感 的 儀 器 上 是 可 以 評 量 出 體 組 織 器 官 及 它 們 在 身 體 組 織 的 分 布 但 重 點 是 沒 有 一 個 方 法 是 沒 有 錯 誤 的 若 以 一 個 測 量 法 來 總 結 不 同 族 群 的 相 關 身 體 組 成 分 布 與 特 性, 一 定 有 偏 差 存 在 有 些 方 法 在 意 的 項 目 包 括 : 隨 年 齡 改 變 的 肌 肉 組 織 含 水 量 與 不 同 種 族 間 的 差 異 ; 男 女 間 與 隨 年 齡 改 變 的 肌 肉 組 成 密 度 ; 隨 年 齡 與 脂 肪 組 織 增 加 而 降 低 的 鉀 離 子 濃 度 與 它 們 在 黑 人 與 白 人 間 的 差 異 ; 不 同 種 族 間 肌 肉 組 織 量 的 差 異 ; 性 別 年 齡 間 臟 器 脂 肪 組 織 的 差 異 及 與 總 身 體 脂 肪 量 相 關 性 等 14

組 間 的 差 異 影 響 測 量 脂 肪 組 織 或 肌 肉 組 織 方 法 的 絕 對 性 的 正 確 因 此, 測 量 身 體 組 成 的 臨 床 重 要 性 應 該 在 選 擇 以 何 種 方 法 測 量 前 就 要 決 定, 因 為 較 進 階 的 技 術 其 可 近 性 較 低 且 比 較 昂 貴 第 三 節 肥 胖 及 其 相 關 合 併 症 肥 胖 是 指 身 體 不 正 常 或 過 多 的 脂 肪 堆 積 在 脂 肪 組 織 以 致 健 康 的 危 害 及 相 關 合 併 症 的 發 生 世 界 衛 生 組 織 對 肥 胖 的 定 義 乃 以 身 體 質 量 指 數 (Body mass index, 簡 稱 BMI) 作 為 分 類 的 指 標 個 案 可 分 為 正 常 (BMI<25) 過 重 (25 < BMI<29.9) 及 肥 胖 (BMI 30), 而 肥 胖 又 可 分 為 第 一 度 肥 胖 (30 < BMI<34.9) 第 二 度 肥 胖 (35 < BMI<39.9) 及 病 態 肥 胖 (BMI 40), 其 相 關 合 併 症 的 發 生 隨 著 肥 胖 程 度 的 增 加 而 升 高 然 此 一 肥 胖 定 義 對 於 亞 洲 人 及 國 人 而 言 較 不 適 合, 世 界 肥 胖 學 會 亞 太 地 區 分 會 則 建 議, 亞 洲 人 的 BMI 若 是 介 於 23.0~24.9 可 視 為 過 重, 而 BMI 25.0 可 視 為 肥 胖 肥 胖 已 知 是 第 二 型 糖 尿 病 心 臟 疾 病 中 風 高 血 壓 關 節 炎 睡 眠 呼 吸 中 止 症 候 群 及 某 些 癌 症 的 危 險 因 子 體 重 增 加 不 僅 是 外 型 的 問 題 而 且 也 和 許 多 嚴 重 健 康 不 適 的 盛 行 率 上 升 有 直 接 相 關 肥 胖 和 許 多 合 併 症 有 密 切 的 關 係, 根 據 國 外 研 究 指 出 肥 胖 個 案 其 發 生 糖 尿 病 胰 島 素 抗 性 膽 囊 疾 病 和 高 血 脂 的 危 險 性 是 正 常 人 的 三 倍, 發 生 高 血 壓 冠 狀 動 脈 心 臟 病 高 尿 酸 ( 痛 風 ) 骨 關 節 炎 和 若 干 癌 症 等 則 是 正 常 人 的 二 倍, 因 此 肥 胖 防 治 的 目 的 也 是 在 預 防 這 些 慢 性 疾 病 的 發 生 由 於 肥 胖 者 較 正 常 者 罹 患 各 種 慢 性 疾 的 機 率 高, 因 此 預 防 肥 胖 的 發 生 才 是 真 正 問 題 的 解 決 之 道 15

壹 肥 胖 與 疾 病 及 死 亡 率 關 係 雖 然 並 非 所 有 肥 胖 者 的 壽 命 都 比 較 短, 可 是 平 均 而 言, 肥 胖 的 缺 點 是 無 法 否 定 的 美 國 某 人 壽 公 司 對 肥 胖 與 死 亡 率 進 行 調 查, 結 果 發 現, 當 肥 胖 度 超 過 20% 時, 死 亡 率 為 正 常 體 重 者 的 1.2 倍 左 右, 當 肥 胖 度 超 過 40% 時, 則 為 1.5~1.6 倍 ; 在 50% 以 上 時, 便 上 升 到 2 倍 肥 胖 度 30% 左 右 的 死 亡 率 上 升 比 較 緩 和, 但 是 肥 胖 度 超 過 40% 後, 就 出 現 陡 峭 的 曲 線 一 般 而 言, 不 論 體 重 過 多 過 少, 死 亡 率 均 會 增 高 日 本 昭 和 初 期, 整 體 國 民 的 營 養 狀 態 不 太 理 想, 體 重 比 平 均 體 重 高 者 會 呈 現 出 最 低 死 亡 率 可 是 現 代 的 日 本 則 出 現 與 美 國 相 同 的 傾 向, 也 就 是 說, 死 亡 率 最 低 的 體 重 是 低 於 平 均 體 重 的 有 病 指 數 是 依 據 個 人 的 診 察 結 果, 分 析 有 無 高 血 壓 高 脂 血 症 肝 機 能 障 礙 葡 萄 糖 耐 受 性 異 常 等 10 種 疾 病 異 常 的 項 目, 每 發 現 一 種 成 人 病 其 初 期 階 段 的 異 常 時 就 加 一 點, 得 分 指 數 最 高 小 計 到 10 點, 在 計 算 各 個 有 病 指 數 時, 可 以 發 現 當 體 脂 肪 率 增 加 時, 有 病 指 數 亦 會 顯 著 增 加 當 身 體 囤 積 過 多 的 脂 肪 時, 併 發 各 種 疾 病 的 危 險 率 便 會 增 加 貳 肥 胖 相 關 合 併 症 肥 胖 的 確 容 易 併 發 各 種 異 常 疾 病, 大 多 時 候, 肥 胖 可 說 是 各 種 常 見 疾 病 的 溫 床 根 據 統 計, 肥 胖 者 併 發 糖 尿 病 的 機 率 是 正 常 體 重 者 的 5 倍, 同 樣 地, 高 血 壓 症 約 為 3.5 倍, 膽 結 石 症 與 不 孕 症 約 為 3 倍, 痛 風 約 為 2.5 倍, 心 臟 血 管 疾 管 約 為 2 倍, 關 節 疾 病 約 為 1.5 倍 16

此 外, 以 前 被 認 為 與 肥 胖 無 甚 關 聯 的 惡 性 腫 瘤 ( 癌 ), 經 指 出 肥 胖 者 罹 病 的 機 率 反 而 較 高 肥 胖 的 男 女 較 易 併 發 大 腸 癌 與 膽 囊 癌, 且 肥 胖 女 性 容 易 併 發 子 宮 內 膜 癌 卵 巢 癌 及 乳 癌, 而 肥 胖 男 性 也 容 易 併 發 前 列 腺 癌 一 糖 尿 病 與 肥 胖 世 界 各 國 研 究 均 指 出 第 二 型 糖 尿 病 和 體 脂 肪 增 加 有 關, 這 是 體 重 增 加 的 一 種 嚴 重 合 併 症, 肥 胖 流 行 會 衝 擊 美 國 民 眾 健 康 及 經 濟 負 荷 估 計 美 國 有 1,560 萬 名 成 人 罹 患 糖 尿 病 這 些 人 其 中 有 超 過 95% 為 第 二 型 糖 尿 病 這 些 第 二 型 糖 尿 病 患 者 有 近 5 成 身 體 質 量 指 數 30 kg/m 2,67% 身 體 質 量 指 數 27 kg/ m 2 從 1990 到 2000 年 糖 尿 病 盛 行 率 從 4.9% 上 升 到 7.3% 增 加 約 49%, 經 確 診 的 糖 尿 病 和 肥 胖 有 高 度 相 關 Must 等 分 析 美 國 第 二 次 全 國 健 康 及 營 養 調 查 資 料, 發 現 不 論 是 年 輕 族 群 或 年 長 族 群 體 重 越 重 者 第 二 型 糖 尿 病 盛 行 率 越 高 Colditz 等 發 現 當 身 體 質 量 指 數 22 kg/m 2, 身 體 質 量 指 數 每 增 加 一 單 位 糖 尿 病 的 相 對 危 險 性 即 增 加 約 25% 糖 尿 病 大 多 會 發 生 在 肥 胖 者 或 過 去 曾 肥 胖 的 人, 而 且 肥 胖 者 罹 患 第 二 型 糖 尿 病 ( 即 胰 島 素 非 依 賴 型 糖 尿 病 ) 的 機 率 也 較 高 目 前 雖 無 法 證 實 肥 胖 是 否 為 導 致 第 二 型 糖 尿 病 發 病 的 直 接 原 因, 然 而 無 庸 置 疑 的 是, 肥 胖 為 第 二 型 糖 尿 病 發 病 的 最 重 要 危 險 因 子 之 一 而 且 就 肥 胖 者 的 死 因 及 死 亡 率 而 言, 糖 尿 病 高 居 首 位, 約 為 正 常 體 重 者 的 4 倍 再 者, 最 近 極 受 重 視 的 是, 隨 著 第 二 型 糖 尿 病 的 胰 島 素 抗 性 狀 態, 導 致 高 血 壓 高 脂 血 症 或 動 脈 硬 化 等 其 他 疾 病 的 危 險 性 增 高 ( 胰 島 素 抗 性 症 候 群 ) 當 肥 胖 者 併 發 第 二 型 糖 尿 病 時, 葡 萄 糖 耐 受 性 會 因 減 重 治 療 而 獲 得 改 善 已 是 明 確 的 事 實 ; 若 是 併 用 飲 食 療 法 與 運 動 療 法 17

而 使 胰 島 素 感 受 性 獲 得 改 善 的 話, 則 對 於 糖 尿 病 及 其 他 與 胰 島 素 抗 性 有 關 疾 病 之 預 防 與 治 療 也 會 有 效 果 二 高 脂 血 症 與 肥 胖 所 謂 高 脂 血 症 是 指 血 脂 肪, 主 要 是 血 中 的 膽 固 醇 或 三 酸 甘 油 酯 比 正 常 值 高 的 病 態, 當 此 病 態 長 久 持 續 時 便 會 出 現 各 種 症 狀, 其 中 以 動 脈 硬 化 的 問 題 最 為 嚴 重 近 年 來, 以 胰 島 素 抗 性 為 基 礎, 而 且 與 高 脂 血 症 高 血 壓 或 糖 尿 病 等 病 態 有 關 的 胰 島 素 抗 性 症 候 群 受 到 重 視, 如 果 動 脈 硬 化 疾 病 對 於 肥 胖 症 的 預 防 會 有 很 大 的 影 響, 那 麼 就 有 必 要 積 極 地 研 究 肥 胖 者 容 易 併 發 的 高 脂 血 症 三 高 血 壓 與 肥 胖 經 由 不 同 的 研 究 結 果, 已 證 實 肥 胖 與 高 血 壓 有 密 切 關 係 平 時 就 經 常 可 看 到 肥 胖 者 容 易 併 發 高 血 壓 的 病 例, 而 且 高 血 壓 患 者 也 以 肥 胖 者 居 多, 並 且 流 行 病 學 調 查 亦 指 出 肥 胖 者 的 高 血 壓 是 肥 胖 的 2~3 倍 ; 再 者, 高 血 壓 肥 胖 者 與 食 鹽 攝 取 量 沒 有 關 係, 在 減 重 後 血 壓 便 會 降 低 伴 隨 肥 胖 所 引 起 的 胰 島 素 抗 性 是 高 血 壓 的 原 因 之 ㄧ, 而 且 耐 糖 能 力 異 常 及 高 脂 血 症 等, 也 均 是 高 血 壓 的 主 要 因 素, 因 此 最 近 相 當 重 視 胰 島 素 抗 性 症 候 群 在 治 療 高 血 壓 時, 不 可 單 只 謀 求 血 壓 下 降, 徹 底 改 善 高 血 壓 病 因 之 ㄧ 的 肥 胖 以 及 胰 島 素 抗 性, 才 是 當 務 之 急 四 高 尿 酸 血 症 痛 風 與 肥 胖 高 尿 酸 血 症 發 生 率 在 中 高 齡 人 口 會 明 顯 增 加, 而 且 容 易 與 肥 胖 併 發 身 體 質 量 指 數 (BMI) 與 血 尿 酸 值 之 間 有 明 顯 的 關 係,BMI 在 26.4 以 上 的 超 體 重 者, 其 血 尿 酸 值 比 正 常 體 重 者 高, 而 BMI 在 19.8 以 下 的 低 體 重 者, 其 血 尿 酸 值 則 顯 著 降 低 18

一 般 而 言, 高 尿 酸 血 症 ( 尤 其 是 痛 風 ) 的 發 生, 與 飲 食 的 量 及 內 容 有 密 切 的 關 係 肥 胖 者 的 代 謝 機 能 會 因 吃 得 過 多 而 降 低, 因 此 一 般 認 為 經 由 尿 酸 代 謝 的 食 物 若 攝 取 過 剩, 會 使 體 內 的 尿 酸 過 量 產 生, 進 而 形 成 痛 風 近 年 來 也 有 報 告 指 出, 肥 胖 者 尿 中 的 尿 酸 排 泄 機 能 可 能 會 降 低, 而 血 尿 酸 值 則 可 能 升 高, 也 就 是 說 肥 胖 者 之 所 以 會 併 發 高 尿 酸 血 症, 並 非 只 因 為 攝 取 過 多, 與 排 泄 機 能 降 低 也 有 關 係 再 者, 高 尿 酸 血 症 與 動 脈 硬 化 的 危 險 因 素 ( 高 脂 血 症 高 血 壓 及 葡 萄 糖 耐 受 性 異 常 等 ) 有 關, 而 且 有 報 告 指 出, 高 尿 酸 血 症 的 發 生 與 肥 胖 所 病 發 的 胰 島 素 抗 性 有 關 五 動 脈 粥 樣 硬 化 與 肥 胖 在 肥 胖 與 疾 病 的 關 係 中, 最 需 注 意 的 是, 肥 胖 容 易 併 發 心 臟 肥 大 和 冠 狀 動 脈 疾 病 等 心 臟 血 管 疾 病 及 腦 血 管 疾 病 當 今 日 本 的 第 二 及 第 三 大 死 因 分 別 是 腦 血 管 疾 病 及 心 臟 血 管 疾 病 等 動 脈 硬 化 性 疾 病, 約 有 4 成 的 日 本 人 均 因 這 些 疾 病 而 死 亡, 預 計 此 種 傾 向 日 後 將 繼 續 加 速 在 面 對 健 康 問 題 時, 尋 求 預 防 動 脈 硬 化 的 方 法 已 是 非 常 重 要 的 課 題, 就 預 防 醫 學 立 場 來 看, 亦 是 不 容 逃 避 的 重 點 不 過, 目 前 尚 沒 有 證 據 顯 示 肥 胖 本 身 會 直 接 促 進 動 脈 硬 化, 一 般 認 為 是 透 過 伴 隨 肥 胖 的 糖 尿 病 高 血 壓 高 脂 血 症 或 運 動 不 足 等 的 危 險 因 素, 而 間 接 引 起 動 脈 硬 化 在 動 脈 硬 化 的 主 要 危 險 因 素 中, 除 抽 菸 A 型 性 格 外, 全 部 均 與 肥 胖 有 密 切 關 係, 尤 其 可 明 確 地 看 出, 內 臟 脂 肪 在 使 許 多 危 險 因 素 發 生 的 同 時, 亦 會 由 於 分 泌 造 成 血 管 障 礙 的 物 質 ( 體 脂 細 胞 激 素 ), 而 直 接 引 起 動 脈 硬 化 19

六 胰 島 素 抗 性 與 肥 胖 就 各 種 使 疾 病 與 肥 胖 連 結 在 一 起 的 物 質, 其 中 肌 肉 及 肝 臟 胰 島 素 作 用 降 低 ( 也 就 是 胰 島 素 抗 性 ) 是 最 重 要 的 因 素 之 一 肥 胖 容 易 引 起 胰 島 素 抗 性, 關 於 其 發 生 機 轉 有 各 種 不 同 的 研 究, 目 前 正 在 確 認 中 的 事 項 如 下 : (1) 由 脂 肪 細 胞 所 分 泌 的 TNF-α,Tumor Necerosis Factor ( 腫 瘤 壞 死 因 子 ) 物 質, 會 降 低 胰 島 素 接 受 器 ( 胰 島 素 發 生 作 用 時 所 需 ) 的 機 能 (2) 由 於 脂 肪 細 胞 在 分 解 中 性 脂 肪 時, 其 產 生 的 游 離 脂 肪 酸 會 阻 礙 糖 的 利 用, 胰 島 素 抗 性 因 而 產 生 當 胰 島 素 抗 性 狀 態 隨 著 肥 胖 而 產 生 時, 由 於 胰 臟 必 須 分 泌 較 多 的 胰 島 素 量, 因 此 會 造 成 高 胰 島 素 血 症, 再 者, 此 結 果 將 引 起 葡 萄 糖 耐 受 性 障 礙 糖 尿 病 高 脂 血 症 等 代 謝 異 常 代 謝 症 候 群 是 一 種 心 血 管 疾 病 危 險 因 子 的 聚 集 現 象, 胰 島 素 抗 性 是 常 見 症 狀 之 一, 最 近 在 醫 界 已 引 起 不 少 注 意 美 國 國 家 膽 固 醇 教 育 計 畫 - 成 人 治 療 指 引 第 三 版 著 重 在 代 謝 症 候 的 診 斷 及 治 療 美 國 第 3 次 全 國 健 康 及 營 養 調 查 (1988-1994 年 ) 的 代 謝 症 候 群 盛 行 率 約 22%( 年 齡 校 正 盛 行 率 則 為 24%) 代 謝 症 候 群 盛 行 率 隨 年 齡 增 加 而 升 高, 從 20-29 歲 年 輕 人 的 6.7% 到 60-69 年 長 者 的 43.5% 年 齡 校 正 代 謝 症 候 群 盛 行 率 以 墨 西 哥 裔 美 國 人 最 高 (31.9%) 1994 年 到 現 在 肥 胖 情 形 也 有 逐 年 增 加 趨 勢, 所 以 目 前 的 代 謝 症 候 群 盛 行 率 應 該 會 比 美 國 第 三 次 美 國 健 康 及 營 養 調 查 的 22% 還 高 估 計 約 有 近 4,700 萬 美 國 居 民 罹 患 代 謝 症 候 群 20

第 四 節 肥 胖 的 成 因 肥 胖 的 成 因 主 要 有 以 下 的 五 個 因 素 :(1) 吃 得 過 多,(2) 攝 食 型 態 異 常,(3) 遺 傳,(4) 運 動 不 足,(5) 熱 能 產 生 障 礙 這 些 因 素 複 雜 地 牽 扯 在 一 起 後, 就 會 引 起 肥 胖 其 中 攝 食 型 態 異 常 吃 得 過 多 與 運 動 不 足 尤 為 重 要, 這 些 因 素 雖 然 與 肥 胖 的 預 防 與 治 療 息 息 相 關, 但 個 人 或 家 族 的 遺 傳 因 素 亦 不 容 忽 視 壹 吃 得 過 多 當 吃 得 過 多 以 致 攝 取 能 量 過 剩 時, 儘 管 身 體 的 代 謝 沒 有 異 常, 也 會 促 進 能 量 儲 存, 並 導 致 體 脂 肪 增 加 那 麼, 為 何 會 吃 得 過 多 呢? 有 關 人 類 這 種 機 轉 尚 沒 有 明 確 的 結 論 食 慾 的 調 節 機 制 非 常 複 雜, 許 多 物 質 都 與 此 機 制 息 息 相 關, 只 要 當 中 的 某 一 個 機 轉 產 生 問 題, 即 可 預 測 會 產 生 吃 得 過 多 的 情 形 在 下 視 丘 有 飽 食 中 樞 與 攝 食 ( 空 腹 ) 中 樞, 吃 得 過 多 即 攝 食 調 節 機 轉 失 控 因 此, 首 先 需 了 解 攝 食 調 節 機 轉, 目 前 整 理 要 點 如 下 : 1. 攝 食 受 下 視 丘 調 節 (1) (1) 攝 食 中 樞 與 飽 食 中 樞 從 對 貓 及 老 鼠 之 下 視 丘 進 行 剌 激 與 破 壞 的 實 驗 結 果 中, 證 實 在 下 視 丘 外 側 (LHA) 有 攝 食 ( 空 腹 ) 中 樞 feeding center, 而 在 下 視 丘 腹 內 側 核 (VMH) 則 有 飽 食 中 樞 satiety center, 這 兩 者 不 僅 部 位 相 反, 並 且 各 具 不 同 作 用 的 神 經 元 ( 群 ), 亦 即 其 中 存 在 各 種 化 學 感 受 性 及 接 受 性 細 胞 會 與 葡 萄 糖 游 離 脂 肪 酸 與 荷 爾 蒙 等 反 應 這 些 細 包 能 探 測 感 受 到 末 稍 及 中 樞 內 代 謝 的 各 種 化 學 物 質 之 濃 21

度 變 化 並 加 以 興 奮 活 動, 然 後 在 神 經 迴 路 內 接 收 飽 食 或 空 腹 感 的 訊 息, 以 整 合 攝 食 行 動 (2) 化 學 感 受 性 / 接 受 性 神 經 元 其 中 以 2 種 神 經 元 的 作 用 比 較 重 大, 它 們 會 對 血 中 及 細 胞 內 葡 萄 糖 濃 度 的 變 化 產 生 反 應 最 初 由 LHA 發 現 的 葡 萄 糖 感 受 性 細 胞, 能 感 受 到 細 胞 內 外 的 葡 萄 糖 濃 度 降 低, 並 調 整 LHA 的 神 經 元 活 動, 與 誘 發 食 慾 及 進 行 攝 食 行 動 有 密 切 的 關 係 LHA 內 神 經 元 約 20~50% 為 GSN S, 除 了 LHA 之 外,GSN S 還 存 在 於 下 視 丘 的 室 旁 核 小 細 胞 群 (p-pvn) 背 內 側 核 (DMN) 及 扁 桃 體 皮 質 內 側 核 (cm-am) 延 髓 的 孤 束 核 或 者 最 後 領 域 中, 各 具 有 一 定 的 功 能 另 一 方 面, 飽 食 中 樞 VMH 內 約 1/3 的 細 胞 是 許 多 樹 狀 突 起, 而 且 細 胞 體 也 頗 大 的 葡 萄 糖 接 受 性 細 胞, 當 葡 萄 糖 濃 度 上 升 便 會 引 起 去 極 化 以 及 興 奮 GRNs 亦 存 在 於 DMH PVN 孤 束 核 或 最 後 領 域 中, 當 血 中 葡 萄 糖 降 低 或 其 他 引 發 攝 食 的 物 質 濃 度 上 升 時,LHA 內 的 GSN 便 會 興 奮 ( 產 生 食 慾 ), 與 來 自 其 他 感 覺 系 統 的 反 應 一 同 對 大 腦 運 動 區 或 其 他 與 攝 食 行 動 有 關 的 運 動 系 統 起 作 用, 因 而 引 起 攝 食 行 動 在 攝 取 食 物 行 動 展 開 後 的 數 分 鐘 內, 當 血 糖 值 及 胰 島 素 值 上 升 時,VMH 內 的 GRN 便 會 興 奮 ( 邊 緣 系 統 其 他 神 經 系 統 的 細 胞 群 也 加 入 ), 於 是 產 生 飽 足 感, 攝 食 行 動 因 而 停 止 之 後, 隨 著 時 間 經 過, 血 糖 值 將 再 度 降 低, 牽 涉 到 下 次 的 攝 食 行 動, 這 是 每 日 調 節 的 血 糖 固 定 論, 其 他 尚 有 體 溫 固 定 論, 及 以 數 個 月 或 數 年 的 長 時 間 調 節 為 單 位 之 脂 肪 固 定 論 然 而 一 般 認 為, 這 與 自 律 神 經 或 各 種 中 樞 神 經 系 統 之 神 經 迴 路 及 內 分 泌 系 統 等 訊 息 有 關 22

2. 攝 食 受 下 視 丘 調 節 (2) (1) 發 現 Leptin 與 Orexin 1994 年 12 月 1 日 發 現 了 Leptin, 它 是 ob 遺 傳 基 因 的 複 製 生 殖 與 產 生 白 色 脂 肪 組 織 的 回 饋 荷 爾 蒙, 不 僅 為 能 量 代 謝 與 神 經 內 分 泌 等 生 理 學 病 態 學 代 謝 學 肥 胖 學 等 領 域 帶 來 重 大 影 響, 並 且 稱 得 上 是 分 子 生 物 學 技 術 的 導 入 開 端 1998 年 2 月 首 先 發 現, 接 受 體 及 其 分 布 與 生 理 作 用, 接 著 是 配 合 基, 發 現 了 Orexin-A 和 Orexin-B, 這 些 物 質 可 促 進 LHA 的 GSN S 產 生 隨 著 Leptin Orexin 的 發 現, 使 原 本 攝 食 調 節 機 構 更 加 清 楚, 而 且 Leptin 在 神 經 生 理 學 的 作 用 也 更 明 朗 當 攝 取 食 物 時,ob- 基 因 會 因 血 中 葡 萄 糖 及 胰 島 素 的 上 升, 而 在 白 色 脂 肪 組 織 中 形 成 Leptin, Leptin 會 與 末 稍 接 受 體 結 合 在 一 起, 並 透 過 自 律 神 經 系 統 而 將 各 種 訊 息 傳 送 到 中 樞, 這 些 訊 息 經 由 脈 絡 叢 前 進 到 中 樞 的 接 受 體, 使 攝 食 指 制 系 統 的 下 視 丘 PVN 弓 狀 核 外 側 (I-CAN) 以 及 VMH 的 GRN 活 動 亢 進, 並 停 止 攝 食 的 行 動, 一 段 時 間 後, 由 於 血 中 葡 萄 糖 降 低, 以 致 LHA 的 GSN S 興 奮, 並 形 成 Orexin, 才 又 引 起 食 慾 及 攝 食 行 動 (2) 神 經 多 胜 肽 (Neuropeptide) 此 外, 食 慾 亦 受 到 各 種 Neuropeptide 的 調 節, 尤 其 是 下 視 丘 弓 狀 (ACN) 核 所 產 生 的 Neuropeptide-Y (NPY), 會 使 攝 食 行 動 亢 進, 所 以 在 Orexin 出 現 以 前,NPY 被 視 為 是 唯 一 的 內 因 性 ( 下 視 丘 性 ) 攝 食 亢 進 作 用 物 質 近 年 來,AgRP(Agouti Gee-Related Peptide) MCH(melanin-concentrating hormone) CRH(corticotropin releasing hormone) α-msh(melanin stimulating hormone) 及 POMC(proopiomelanocortin) 23

等 melacholine 系 統 的 neuropeptide, 可 能 與 成 長 荷 爾 蒙 分 泌 有 關 的 ghrelin 以 及 CART(cocaine-and amphetamineregulated transcript) 等, 其 與 促 進 抑 制 攝 食 系 統 的 關 聯 性 受 到 重 視 除 此 之 外, 從 以 前 就 廣 為 人 知 的 酸 性 纖 維 芽 細 胞 繁 殖 因 子 神 經 性 組 織 胺 CCK bombesin 等 各 種 內 因 性 攝 食 調 節 物 質, 與 攝 食 的 調 節 息 息 相 關 ; 換 言 之, 食 物 的 攝 取 確 實 是 由 這 些 物 質 調 節 因 此, 當 這 些 要 素 的 均 衡 被 破 壞, 或 處 於 緊 張 剌 激 的 狀 態 時, 就 會 吃 得 過 多 而 變 肥 胖 (3) 肥 胖 遺 傳 基 因 (ob gene) 及 其 產 生 蛋 白 的 瘦 體 素 (Leptin) 及 接 受 體 (OB-R) 在 遺 傳 性 肥 胖 老 鼠 的 病 因 遺 傳 基 因 進 行 複 製 生 殖 之 後, 於 老 鼠 或 人 類 肥 胖 遺 傳 基 因 的 白 色 脂 肪 組 織 中, 發 現 了 由 146 個 胺 基 酸 組 成 具 有 強 力 攝 食 抑 制 作 用 及 體 種 增 加 抑 制 作 用 的 瘦 體 素 當 第 105 號 的 精 胺 酸 產 生 置 換 成 終 止 密 碼 組 合 (codon) 的 無 意 義 變 異 時 ( 也 就 是 沒 有 形 成 Leptin), 飽 足 訊 號 沒 有 傳 送 到 到 下 視 丘, 如 此 便 會 吃 得 過 多 而 變 肥 胖, 這 便 是 遺 傳 性 肥 胖 ( 症 ) 在 Leptin 接 受 體 (OB-r) 中 有 多 數 的 isoform(ob- Ra~e), 在 下 視 丘 諸 核 的 Leptin 接 受 體 中, 與 攝 食 調 節 最 有 關 係 的 則 是 OB-b 另 一 方 面, 在 脂 肪 組 織 骨 略 允 及 肝 臟 等 末 稍 組 織 中, 也 有 OB-R 的 存 在, 會 將 末 稍 訊 息 傳 送 到 下 視 丘 遺 傳 性 肥 胖 動 物 如 db db 老 鼠 Zucker 老 鼠 或 Kolestsky 老 鼠, 均 會 出 現 各 種 OB-R 變 異, 這 是 由 於 Leptin 接 受 體 的 病 態 遺 傳 基 因 而 引 起 的 遺 傳 性 肥 胖 ( 症 ) 根 據 報 告 指 出, 目 前 在 世 界 上 也 有 一 些 由 於 人 體 Leptin 產 生 不 足 及 OB-R 遺 傳 基 因 異 常 所 引 起 的 遺 傳 性 24

肥 胖 症 病 例, 故 可 證 明 人 類 也 和 老 鼠 一 樣, 其 Leptin 或 Leptin 接 受 體 會 成 為 肥 胖 症 的 病 態 遺 傳 基 因 肥 胖 患 者 其 血 中 Leption 濃 度 較 高, 而 且 與 BMI 及 體 脂 肪 量 ( 率 ) 相 關 因 此, 一 般 認 為 高 血 壓 高 脂 血 症 及 糖 尿 病 (NIDDM) 等 常 見 疾 病 的 最 危 險 因 子 - 單 純 性 ( 飲 食 性 ) 肥 胖 症 患 者, 其 高 Leptin 血 症 會 出 現 Leptin 抗 性 與 OB-R 結 合 能 力 降 低 的 現 象 (4) 發 現 腎 上 腺 素 β3 - 接 受 體 遺 傳 基 因 錯 誤 變 異 性 美 國 於 1995 年 在 亞 利 桑 那 州 的 Pima 印 地 安 人 身 上, 發 現 腎 上 腺 素 β3 - 接 受 體 遺 傳 基 因 的 第 64 號 色 胺 基 酸 產 生 變 為 精 胺 酸 的 錯 誤 變 異 性, 此 與 肥 胖 熱 產 生 機 構 異 常 X 症 候 群 的 特 徑 ( 腹 部 肥 胖 高 血 壓 胰 島 素 抗 性 血 壓 升 高 ) 逐 年 體 重 增 加, 甚 至 糖 尿 病 的 早 期 發 生 等 等 有 關, 因 此 已 受 到 全 世 界 的 重 視 日 本 肥 胖 者 發 生 此 變 異 的 頻 率 是 0.20, 僅 次 於 Pima 印 地 安 人 的 (0.31), 是 歐 美 的 2~5 倍 (0.04~0.12) 具 有 此 種 變 異 的 重 度 肥 胖 者, 其 在 安 靜 時 的 代 謝 量 較 低, 且 難 以 減 重, 已 成 為 內 臟 脂 肪 型 肥 胖 與 胰 島 素 抗 性 症 候 群 顯 著 的 遺 傳 性 標 誌 貳 攝 食 型 態 異 常 一 錯 誤 的 攝 食 方 式 次 數 時 間 與 肥 胖 的 關 係 令 人 感 到 意 外 的 是, 能 說 明 大 多 數 肥 胖 者 絕 對 的 高 能 量 攝 取 ( 也 就 是 吃 得 過 多 ) 的 證 據 很 少, 甚 至 有 研 究 結 果 指 出, 2/3~3/4 的 肥 胖 者 攝 取 的 能 量 和 非 肥 胖 者 相 同 或 比 非 肥 胖 者 更 少, 呈 現 出 肥 胖 者 飲 食 量 較 少 的 傾 向 一 般 認 為, 在 這 種 情 況 25

下, 飲 食 方 法 比 飲 食 量 本 身 與 肥 胖 更 有 關 從 一 天 的 飲 食 次 數 與 肥 胖 程 度 所 進 行 的 調 查 發 現, 當 一 天 飲 食 次 數 在 2~6 次, 不 論 男 女, 只 要 飲 食 次 數 愈 少, 則 肥 胖 的 程 度 便 會 增 加 ; 即 使 在 日 本, 在 一 天 的 正 餐 中, 有 少 吃 者 的 皮 下 脂 肪 厚 度 比 沒 有 少 吃 者 的 厚 換 言 之, 可 將 省 略 早 餐 而 夜 晚 多 吃 的 單 餐 暴 食 方 式, 與 肥 胖 的 關 係 結 合 起 來, 此 種 機 轉 雖 尚 未 獲 得 證 實, 但 單 餐 暴 食 的 吃 法 可 能 會 造 成 胰 島 素 分 泌 增 加, 且 進 餐 的 能 量 燃 燒 減 少, 多 餘 的 能 量 即 有 可 能 形 成 體 脂 肪 除 了 飲 食 次 數 之 外, 就 飲 食 時 間 而 言, 一 天 飲 食 量 的 一 半 以 上 均 是 在 夜 晚 攝 入 的 夜 食 暴 量 症 候 群, 亦 是 與 肥 胖 有 密 切 關 係 的 一 種 攝 食 方 式 由 於 自 律 神 經 系 統 中 的 副 交 感 神 經 在 夜 間 較 佔 優 勢, 因 此 消 化 道 機 能 較 高, 食 物 能 量 的 消 化 吸 收 也 較 順 暢, 所 吃 的 東 西 就 容 易 成 為 儲 存 能 量 参 遺 傳 一 遺 傳 與 肥 胖 -- 遺 傳 因 子 在 人 類 肥 胖 的 成 因 中 有 很 大 的 關 係 這 並 非 代 表 肥 胖 的 體 型 會 遺 傳, 而 是 指 儲 存 體 脂 肪 的 能 力 會 遺 傳, 也 就 是 說, 擁 有 會 肥 胖 遺 傳 因 子 者, 在 過 度 攝 取 營 養 環 境 中, 較 易 成 為 肥 胖 體 型 換 言 之, 先 天 的 遺 傳 因 子 與 後 天 的 環 境 因 素 兩 者 是 不 可 或 缺 的, 因 此 肥 胖 是 生 活 習 慣 造 成 的 疾 病 之 一 雙 親 是 肥 胖 者 的 小 孩, 其 肥 胖 發 生 率 比 雙 親 非 肥 胖 者 的 小 孩 來 得 高 當 雙 親 體 重 均 正 常 時, 小 孩 的 肥 胖 發 生 率 為 10%; 雙 親 其 中 之 一 為 肥 胖 時, 則 為 50%; 雙 親 均 肥 胖 時, 則 有 80% 的 比 率 是 肥 胖 兒 而 肥 胖 者 的 兄 弟 姊 妹 也 以 肥 胖 者 較 多, 由 此 看 來, 肥 胖 的 發 生 似 乎 有 非 常 濃 厚 的 遺 傳 關 係 26

不 過, 有 一 點 不 能 忽 視 的 是, 小 孩 的 飲 食 內 容 及 運 動 量 等 生 活 習 慣 會 受 到 雙 親 極 大 的 影 響, 事 實 上, 此 點 在 親 子 之 間 是 非 常 相 關 的, 不 論 是 父 母 與 養 子, 或 父 母 與 親 生 子 女 都 相 同 ; 再 者, 夫 妻 之 間 若 有 一 人 肥 胖 時, 則 配 偶 亦 有 肥 胖 的 傾 向 因 此, 儘 管 在 同 一 個 家 庭 中 產 生 肥 胖 的 機 會 較 高, 但 也 不 能 輕 易 斷 定 是 基 於 遺 傳 因 素 事 實 上 也 有 人 提 出, 當 家 人 都 肥 胖 時, 連 所 飼 養 的 狗 都 會 肥 胖, 這 並 非 笑 話, 而 是 認 真 的 研 究 報 告 近 年 來, 由 於 生 物 遺 傳 醫 學 的 進 步, 建 立 了 一 些 肥 胖 動 物 模 型, 發 現 肥 胖 的 產 生 可 能 是 單 一 基 因 的 突 變 其 中 最 著 名 的 是 肥 胖 小 鼠 的 研 究 這 項 研 究 發 現 因 為 基 因 突 變 造 成 食 物 攝 取 的 增 加 及 能 量 消 耗 降 低 而 引 起 早 發 性 的 肥 胖 由 於 ob/ob 小 鼠 的 研 究 而 促 成 瘦 體 素 的 發 現 瘦 體 素 是 由 脂 肪 組 織 所 分 泌, 其 分 泌 量 約 和 全 身 脂 肪 成 正 比 ob 基 因 是 一 個 位 於 第 6 條 染 色 體 上 隱 性 基 因, 而 瘦 體 素 是 按 ob 基 因 的 密 碼 做 出 來 的, 含 有 145 個 胺 基 酸 蛋 白 質 它 由 脂 肪 組 織 製 造 並 釋 入 血 液, 與 存 在 下 視 丘 弓 狀 核 的 瘦 體 素 受 體 相 結 合 而 降 低 食 物 攝 取 老 鼠 和 人 類 的 瘦 體 素 基 因 都 已 被 篩 檢 選 殖 出 來, 且 當 瘦 體 素 經 由 周 邊 或 中 樞 注 射 至 實 驗 老 鼠 時, 皆 會 降 低 其 食 物 攝 取 瘦 體 素 的 攝 取 會 造 成 實 驗 動 物 的 代 謝 率 增 加, 因 此 長 期 攝 取 會 導 致 體 重 減 輕 當 db/db 小 鼠 和 Fa/Fa 大 鼠 的 下 視 丘 瘦 體 素 受 體 基 因 突 變, 也 會 發 生 類 似 情 形 在 部 分 人 類 也 有 因 瘦 體 素 或 其 受 體 的 突 變 而 造 成 相 同 的 情 形 這 些 人 也 以 早 發 性 的 肥 胖 為 其 主 要 症 狀, 間 接 的 證 實 人 類 身 上 存 有 單 一 肥 胖 基 因 的 可 能 性 不 過, 僅 有 非 常 少 數 的 人 有 這 種 基 因 缺 陷 雖 然 如 此, 很 多 肥 胖 的 民 眾 都 將 其 原 因 歸 罪 於 基 因 缺 陷, 也 引 起 科 學 家 對 於 肥 胖 基 因 更 深 入 研 究 的 興 趣 27

藉 由 對 瘦 體 素 的 研 究, 發 現 瘦 體 素 在 中 樞 神 經 的 作 用 機 轉 與 可 以 解 釋 部 分 機 轉 的 基 因 目 前 研 究 顯 示 瘦 體 素 和 下 視 丘 的 兩 群 神 經 元 有 相 互 作 用 其 中 一 群 神 經 元 可 以 分 泌 神 經 胜 肽, 它 是 一 種 促 進 食 慾 及 正 向 能 量 平 衡 的 神 經 傳 導 物 質, 而 瘦 體 素 可 和 其 受 體 作 用 進 後 抑 制 這 群 神 經 元 的 正 向 能 量 平 衡 作 用 瘦 體 素 亦 可 以 和 另 一 群 神 經 元 作 用, 可 加 強 促 黑 激 素 前 驅 物, 原 嗎 啡 黑 色 素 皮 質 素 的 產 生 這 個 神 經 物 質 會 抑 制 食 慾, 促 進 負 向 能 量 平 衡 α- 促 黑 激 素 和 黑 色 素 皮 質 素 受 體 結 合 而 產 生 作 用, 最 新 報 告 顯 示, 由 這 個 受 體 系 統 不 正 常 所 造 成 的 肥 胖 案 例 可 能 比 瘦 體 素 基 因 缺 陷 還 多, 但 是 這 系 統 的 不 正 常 只 能 解 釋 人 類 肥 胖 原 因 的 一 小 部 分 而 己 二 遺 傳 因 素 與 環 境 因 素 在 家 族 肥 胖 及 雙 胞 胎 肥 胖 的 研 究 中, 可 以 發 現 幾 個 遺 傳 與 肥 胖 相 關 的 證 據 在 現 實 的 生 活 中 我 們 經 常 看 得 到 天 生 就 容 易 肥 胖 的 人, 或 者 食 量 雖 大 卻 吃 不 胖 的 人 最 近 自 遺 傳 性 肥 胖 老 鼠 身 上, 發 現 肥 胖 遺 傳 基 因 (ob 遺 傳 基 因 ), 更 證 實 了 遺 傳 因 素 的 重 要 性 然 而, 乍 看 之 下 與 遺 傳 因 素 有 很 大 關 係 的 例 子 中, 若 仔 細 分 析, 大 多 仍 有 環 境 因 素 的 介 入 例 如 在 肥 胖 者 較 多 的 家 族 中, 會 發 現 這 種 家 族 的 飲 食 內 容 及 運 動 量 等 生 活 方 式, 會 比 一 般 家 族 來 得 不 正 常 ; 而 同 卵 雙 胞 胎 間 的 類 似 情 形 也 並 非 僅 與 遺 傳 基 因 有 關, 相 同 生 活 環 境 的 環 境 因 素 也 必 須 要 考 慮 西 方 人 的 生 活 方 式, 尤 其 是 美 國 人 生 活 方 式, 造 成 肥 胖 人 數 大 幅 增 加 臨 床 研 究 顯 示, 移 民 至 美 國 的 其 他 人 種, 其 後 代 也 有 肥 胖 趨 勢 更 進 一 步, 只 要 任 何 國 家 有 充 足 的 食 物 供 給, 且 採 取 美 國 人 的 生 活 方 式, 都 會 有 肥 胖 趨 勢 產 生 許 多 案 例 更 指 出, 只 要 部 分 採 用 美 國 人 的 生 活 方 式, 如 速 食 文 化 及 利 用 機 28

械 化 代 步 工 具 等, 都 會 造 成 平 均 體 重 增 加 西 方 人 的 生 活 方 式 所 導 致 的 肥 胖, 我 們 稱 為 有 毒 環 境 這 種 觀 念 顯 示 出 環 境 的 影 響 是 相 當 大 的, 且 在 此 環 境 下, 未 來 50 年 內, 幾 乎 所 有 的 美 國 人 都 會 變 成 胖 子 所 以 有 些 研 究 肥 胖 學 者 也 大 力 支 持 必 須 改 變 有 毒 環 境 最 近 這 些 問 題 及 理 念 也 逐 漸 受 到 各 國 政 府 重 視 這 些 問 題 慢 慢 出 現 時, 科 學 家 將 進 一 步 研 究 為 何 環 境 會 造 成 如 此 大 的 影 響 由 上 討 論 我 們 可 以 清 楚 知 道, 基 因 和 環 境 因 素 兩 者 都 可 能 造 成 肥 胖 產 生 但 是 基 因 和 環 境 之 間 的 交 互 作 用 在 現 成 仍 存 在 一 些 問 題 未 能 解 決 以 我 們 現 在 所 知, 在 基 因 方 面 影 響 的 機 轉 研 究 集 中 在 脂 肪 細 胞 活 性, 也 就 是 人 體 內 脂 肪 的 含 量 需 維 持 在 穩 定 一 定 程 度 但 如 果 只 是 維 持 生 理 的 體 重 穩 定, 還 是 無 法 解 釋 為 何 仍 有 如 此 多 的 肥 胖 人 口 持 續 成 長 ; 所 以 有 毒 的 環 境 可 以 幫 助 解 釋 部 分 原 因 我 們 嘗 試 解 釋 基 因 和 環 境 因 素 之 間 交 互 作 用 的 不 一 致 性, 且 發 現 了 一 些 線 索 其 中 最 常 見 的 解 釋 是 後 天 環 境 影 響, 作 用 在 敏 感 的 先 天 基 因 機 轉 上 而 造 成 的 肥 胖 直 到 最 近 25 年, 因 為 熱 量 需 求 的 限 制 或 能 量 消 耗 的 需 要, 使 我 們 相 信 基 因 的 因 素 可 解 釋 肥 胖 的 基 因 型, 但 無 法 完 全 解 釋 所 有 肥 胖 的 表 現 型 而 大 腦 對 肥 胖 的 調 控 機 轉 就 如 前 面 所 提 到 的, 提 供 我 們 更 進 一 步 答 案, 就 是 基 因 和 基 因 之 間 交 互 影 響 也 會 和 環 境 產 生 交 互 作 用, 進 而 控 制 我 們 的 食 慾 和 活 動 量, 也 解 釋 了 部 分 存 在 基 因 和 環 境 因 素 之 間 交 互 作 用 的 不 一 致 性 29

肆 運 動 不 足 與 肥 胖 一 代 謝 狀 態 的 變 化 與 肥 胖 運 動 不 足 與 肥 胖 的 關 係, 並 非 單 只 是 消 耗 的 能 量 減 少 而 已, 更 重 要 是 體 內 能 量 代 謝 狀 態 的 變 化 當 運 動 量 不 足 時, 胰 島 素 降 血 糖 的 作 用 會 減 少, 而 且 胰 島 素 無 法 發 生 作 用, 此 時 胰 島 素 將 過 量 分 泌, 然 而 儘 管 降 血 糖 的 作 用 減 弱, 脂 肪 合 成 作 用 卻 不 受 影 響, 因 此 會 出 現 脂 肪 儲 存 的 代 謝 狀 態 再 者, 運 動 不 足 狀 態, 基 礎 代 謝 會 降 低, 而 能 量 儲 存 卻 容 易 增 加, 脂 肪 合 成 酵 素 的 功 能 也 會 提 高, 故 體 內 容 易 形 成 脂 肪 二 現 代 的 能 量 消 耗 較 少 目 前 的 日 常 生 活, 由 於 交 通 發 達 勞 動 減 少 家 事 電 氣 化 而 省 力, 因 而 成 為 消 耗 能 量 減 少 的 社 會 因 此, 成 人 平 均 攝 取 的 能 量 在 這 30 年 雖 然 幾 乎 沒 有 什 麼 變 化, 可 是 肥 胖 卻 急 遽 地 增 加 而 快 速 都 市 化 及 升 學 主 義 掛 帥 等 社 會 現 象, 也 是 影 響 小 孩 日 常 生 活 並 且 容 易 邁 向 肥 胖 的 環 境 此 外, 近 年 來 亦 有 人 指 出, 現 代 沉 悶 的 日 常 生 活 所 導 致 的 自 律 神 經 均 衡 失 調, 亦 與 肥 胖 有 關 伍 能 量 的 消 耗 與 遺 傳 有 關 肥 胖 與 遺 傳 的 關 係, 比 較 能 具 體 證 明 及 受 重 視 的 是 有 關 能 量 的 消 耗 量 出 生 後 不 久 的 嬰 兒 若 為 肥 胖, 由 於 其 受 環 境 因 素 的 影 響 比 幼 兒 期 以 後 來 得 少, 因 此 可 能 受 到 的 遺 傳 的 影 響 較 大 肥 胖 母 親 所 生 下 的 小 孩, 半 數 在 1 歲 時 就 會 變 胖 ; 而 由 苗 條 母 親 所 生 的 嬰 兒 及 由 肥 胖 母 親 所 生 卻 沒 有 變 胖 的 嬰 兒, 兩 者 在 3 個 月 大 時, 在 能 量 消 耗 量 上, 後 者 比 前 者 少 約 20.7% 因 30

為 飲 食 量 並 不 一 定 較 多, 所 以 普 遍 認 為 嬰 兒 們 在 出 生 後 第 1 年 體 重 之 所 以 會 急 速 增 加, 是 由 於 能 量 消 耗 量 ( 尤 其 運 動 量 ) 降 低 所 導 致 結 果 一 般 認 為, 肥 胖 的 成 因 是 遺 傳 30%, 環 境 70%, 這 雖 是 根 據 同 卵 雙 胞 胎 研 究 的 說 法, 但 只 要 觀 察 遺 傳 因 素 和 環 境 因 素 對 肥 胖 的 作 用, 相 信 您 也 會 認 同 這 種 說 法 第 五 節 肥 胖 的 防 治 壹 肥 胖 治 療 與 體 重 管 理 肥 胖 是 由 於 個 人 的 飲 食 習 慣 身 體 活 動 及 生 活 型 態 等 文 化 背 景 社 會 經 濟 因 素 錯 綜 複 雜 地 引 起, 因 此 減 輕 體 重 並 加 以 維 持 有 其 困 難 度 其 中 飲 食 療 法 與 運 動 療 法 是 體 重 管 理 或 體 重 控 制 最 基 本 的 方 法, 經 由 此 兩 種 方 法, 再 加 以 行 為 療 法 進 行 具 體 的 生 活 作 息 指 導, 才 為 根 本 的 體 重 管 理 方 法 正 確 的 肥 胖 治 療 方 法 應 採 階 梯 式 療 法, 它 是 依 不 同 的 身 體 質 量 指 數 選 擇 不 同 的 治 療 方 法 其 方 法 包 括 下 列 幾 方 面 : 一 飲 食 的 介 入 : 減 少 使 用 甜 膩 油 炸 和 脂 肪 高 的 食 物, 多 吃 纖 維 量 較 高 的 食 物, 植 物 性 纖 維 可 增 加 食 物 體 積, 讓 人 有 飽 足 感, 並 且 攝 入 較 低 的 熱 量 多 食 用 植 物 性 食 品 如 水 果 蔬 菜 穀 類 與 豆 莢 是 增 加 纖 維 攝 取 的 有 效 辦 法 高 油 脂 食 物 來 源 與 常 見 食 品 有 以 下 幾 種 :(1) 烹 調 方 式 : 如 油 炸 食 品 : 雞 肉 魚 類 馬 鈴 薯 或 使 用 奶 油 瑪 琪 琳 與 短 鏈 化 油 脂 的 烘 培 食 品 如 餅 乾 蛋 糕 派 皮 脆 餅 (2) 點 心 : 如 脆 片 薄 餅 甜 甜 圈 (3) 肉 類 : 如 高 脂 肉 塊 如 牛 肋 條 豬 肋 骨 臘 腸 與 漢 堡 (4) 乳 製 品 : 31

全 脂 乳 製 品 起 司 冰 淇 淋 (5) 沙 拉 醬 : 美 奶 滋 或 以 油 為 基 底 的 醬 料 二 適 量 的 運 動 : 國 人 身 體 活 動 建 議 量 : 兒 童 與 青 少 年 : 每 週 必 須 至 少 從 事 210 分 鐘 以 上 的 中 等 費 力 的 身 體 活 動, 若 體 能 不 錯, 還 可 以 加 上 至 少 90 分 鐘 的 中 等 費 力 身 體 活 動, 包 含 健 康 操 健 走 跑 步 騎 腳 踏 車 等 成 年 人 : 每 週 必 須 從 事 150 分 鐘 以 上 的 中 等 費 力 身 體 活 動, 相 當 於 75 分 鐘 的 費 力 身 體 活 動, 除 了 心 肺 有 氧 適 能, 還 有 肌 肉 適 能 以 及 柔 軟 度, 這 對 於 日 常 生 活 的 工 作 及 活 動, 都 有 所 助 益 喔! 中 等 費 力 的 身 體 活 動 : 持 續 從 事 10 分 鐘 以 上 還 能 舒 服 的 對 話, 但 無 法 唱 歌 這 類 活 動 會 讓 人 覺 得 有 點 累, 呼 吸 及 心 跳 比 平 常 快 一 些, 也 會 流 一 些 汗 費 力 的 身 體 活 動 : 持 續 從 事 10 分 鐘 以 上 時, 將 無 法 邊 活 動 邊 跟 人 輕 鬆 說 話 這 類 活 動 會 讓 身 體 感 覺 很 累, 呼 吸 和 心 跳 比 平 常 快 很 多, 也 會 流 很 多 汗 三 生 活 行 為 的 改 變 : 多 走 路, 多 走 樓 梯, 少 坐 車, 少 坐 電 梯 四 心 理 的 建 設 : 有 正 確 的 減 重 觀 念, 樂 觀 積 極 的 實 行 五 藥 物 的 治 療 : 由 專 科 醫 師 實 施 診 療, 而 非 任 意 服 用 藥 物 目 前 美 國 食 品 藥 物 管 制 局 所 通 過 的 減 肥 藥 物 並 不 多 ( 只 有 三 種 ), 且 均 不 適 合 長 期 使 用, 因 此 以 藥 物 治 療 肥 胖 時 須 更 謹 慎 行 事, 而 目 前 坊 間 各 種 藥 物 療 法, 往 往 是 利 用 藥 物 的 副 作 用 或 其 它 作 用 來 達 到 32

抑 制 食 慾 增 加 代 謝, 以 達 控 制 體 重 目 的, 因 此 需 要 格 外 小 心 與 注 意 藥 物 治 療 目 前 仍 被 認 為 是 肥 胖 症 的 第 二 線 治 療 方 法, 假 如 一 個 人 藉 由 生 活 方 式 改 變 仍 無 法 達 成 其 減 重 目 標, 則 大 部 分 肥 胖 症 治 療 的 流 程 建 議 下 一 步 應 是 增 加 減 肥 藥 六 手 術 的 治 療 : 可 利 用 胃 間 隔 術 或 胃 球 置 放 術 來 減 少 食 物 的 吸 收 以 達 到 減 重 的 效 果 然 而 外 科 手 術 治 療 對 象 應 嚴 格 限 於 屬 病 態 肥 胖 個 案, 此 方 法 亦 有 治 療 失 敗 或 成 效 不 佳 的 情 形 發 生 肥 胖 管 理 的 目 標 首 要 為 預 防 肥 胖, 其 次 要 長 期 維 持 體 重 及 預 防 體 重 的 增 加, 並 鼓 勵 積 極 健 康 的 生 活 型 態, 增 進 生 活 的 品 質, 進 而 達 到 健 康 的 體 重 控 制, 才 是 最 佳 的 體 重 管 理 方 式 此 外 組 成 肥 胖 治 療 團 隊 時, 其 成 員 應 包 括 醫 師 護 理 師 營 養 師 心 理 師 藥 師 肥 胖 專 家 及 衛 教 人 員 等 各 種 專 業 領 域 者 共 同 組 合 而 成, 針 對 不 同 病 患 作 各 方 面 的 統 合 診 療 與 配 合, 如 此 才 能 達 到 最 佳 的 減 重 效 果 總 之, 肥 胖 除 了 為 外 觀 心 理 及 社 交 活 動 帶 來 困 擾 外, 亦 是 一 慢 性 狀 況, 且 會 合 併 糖 尿 病 關 節 炎 等 疾 病 發 生, 同 時 也 是 許 多 慢 性 病 如 高 血 壓 冠 狀 動 脈 心 臟 病 高 血 脂 痛 風 等 的 危 險 因 子 之 一 肥 胖 的 治 療 是 需 要 長 期 的 控 制 與 管 理, 才 能 達 到 最 好 的 體 重 管 理 成 果 因 此 肥 胖 患 者 若 欲 達 成 減 重 目 標, 則 應 至 合 格 的 醫 療 院 所 就 診, 由 專 業 醫 師 及 醫 療 團 隊 共 同 診 療, 才 能 得 到 安 全 又 有 保 障 的 醫 療 服 務 貳 肥 胖 預 防 政 策 一 兒 童 肥 胖 問 題 兒 童 肥 胖 逐 漸 成 為 流 行 性 疾 病 根 據 1998 年 國 家 青 少 年 追 蹤 研 究 指 出,21.5% 黑 人 孩 童 21.8% 西 班 牙 裔 孩 童 及 33

12.3% 白 人 孩 童 其 身 體 質 量 指 數 高 於 同 性 別 同 年 齡 層 的 95 百 分 位 肥 胖 是 一 個 多 因 性 疾 病, 且 具 有 非 常 強 的 環 境 與 遺 傳 間 交 互 作 用 肥 胖 與 許 多 疾 病 的 高 罹 病 率 在 成 人 中 並 不 一 致, 8 歲 以 上 身 體 質 量 指 數 大 於 同 性 別 同 年 齡 層 中 的 85 百 分 位 的 孩 童 其 成 年 後 高 BMI 的 危 險 性 及 心 血 管 和 其 他 疾 病 的 盛 行 率 皆 顯 著 的 增 加 孩 童 肥 胖 所 帶 來 的 併 發 症, 包 括 上 呼 吸 道 阻 塞 股 骨 頭 滑 脫 症 假 性 腦 瘤 及 非 酒 精 性 脂 肪 肝, 都 需 要 立 即 的 評 估 和 治 療 兒 童 肥 胖 的 問 題 非 僅 僅 增 加 其 他 疾 病 的 危 險 性, 本 身 也 是 一 種 疾 病 針 對 孩 童 併 發 症 治 療 的 提 供 及 預 防, 健 康 照 護 提 供 者 遭 受 逐 漸 增 加 的 挑 戰 許 多 併 發 症 是 不 易 發 現, 需 經 由 仔 細 的 病 史 及 實 驗 室 檢 查 得 知 治 療 併 發 症 應 著 重 於 預 防 惡 化, 而 且, 最 終 將 以 家 庭 為 主 的 生 活 形 態 修 飾 以 達 到 控 制 體 重, 而 且 可 使 兒 童 體 重 維 持 於 個 案 的 遺 傳 體 與 環 境 的 健 康 平 衡 二 美 國 的 國 家 第 一 線 肥 胖 預 防 政 策 目 前 為 止 所 述 的 肥 胖 預 防 對 策, 主 要 是 以 在 個 人 與 家 庭 社 區 內 的 實 踐 為 前 提 不 過, 更 重 要 且 有 效 果 的 第 一 線 肥 胖 預 防 對 策, 應 該 要 以 社 會 或 國 家 的 眼 光 來 看 才 對 美 國 第 一 線 的 肥 胖 研 究 者 於 1977 年 時, 針 對 社 會 及 國 家 標 準 的 第 一 線 肥 胖 預 防 對 策, 發 表 了 有 名 的 有 關 肥 胖 的 國 際 大 聯 盟 忠 告 將 此 內 容 的 一 部 分 更 改 後 使 之 適 用 於 日 本, 歸 納 結 果 就 如 表 3 接 受 專 家 的 提 議 後, 美 國 國 會 於 1990 年 以 加 工 食 品 的 營 養 標 示 規 定 為 目 的, 成 立 營 養 標 示 及 教 育 法 受 到 此 舉 影 響, 衛 生 署 與 農 業 部 於 1991 年 取 消 加 工 食 口 模 稜 兩 可 的 標 示 或 宣 傳 內 容, 且 發 布 廠 商 有 義 務 明 確 標 示 成 分 的 規 定 案 (1993 年 5 月 實 施 ) 在 此 規 定 案 中, 對 於 低 脂 肪 低 熱 量 等 標 示 加 上 嚴 格 的 界 限, 所 謂 低 脂 肪 是 將 脂 肪 成 分 控 制 在 食 34

品 重 量 的 3% 以 下, 而 低 熱 量 則 是 將 能 量 控 制 在 標 準 值 的 1/3 以 下, 並 規 定 新 鮮 這 一 個 名 詞 不 可 使 用 於 冷 凍 食 品 或 加 工 食 品 表 3 美 國 的 國 家 第 一 線 肥 胖 預 防 政 策 I. 對 公 家 機 關 之 提 議 II. 對 各 私 人 企 業 機 構 之 提 醒 1. 將 以 營 養 運 動 生 活 習 慣 為 主 體 的 健 康 教 育, 廣 泛 地 普 及 給 國 民 知 道 2. 使 學 校 的 健 康 教 育 更 加 充 實 3. 對 參 與 減 重 指 導 的 醫 療 人 員 貫 徹 有 關 營 養 與 運 動 的 教 育 4. 有 義 務 對 於 所 有 的 食 品 標 示 出 熱 量 成 分 材 料 及 添 加 物 5. 有 關 食 品 的 功 能 需 明 確 標 示 出 範 圍 6. 加 強 有 關 誇 大 宣 傳 或 會 引 起 健 康 障 礙 的 食 品 及 瘦 身 法 的 批 判 與 規 定 7. 於 宣 傳 食 品 時, 有 公 開 熱 量 成 分 材 料 添 加 物 的 義 務 8. 積 極 地 鼓 勵 走 路 走 樓 梯 騎 腳 踏 車 等 能 增 加 平 時 活 動 量 的 運 動 9. 提 供 伙 食 的 公 家 機 關 所 供 應 的 飯 菜, 需 追 加 低 熱 量 的 菜 色 或 營 養 均 衡 較 佳 的 食 品, 並 擴 大 選 擇 幅 度 1. 食 品 公 司 需 緊 急 開 發 營 養 價 值 更 高, 而 且 低 熱 量 的 食 品 2. 需 公 布 所 販 賣 的 食 品 之 材 料 添 加 物 及 營 養 分 析 的 結 果 3. 餐 廳 或 提 供 伙 食 的 企 業 需 提 供 有 關 所 烹 調 菜 餚 的 營 養 分 析 訊 息, 並 追 加 熱 量 低 且 營 養 均 衡 的 菜 餚, 並 擴 大 選 擇 幅 度 4. 保 險 公 司 需 提 供 有 助 於 增 進 健 康 的 訊 息, 並 對 於 積 極 實 踐 增 進 健 康 活 動 的 加 入 者 提 供 折 扣 制 度 的 優 惠 5. 必 須 提 高 雜 誌 新 聞 電 視 中 有 關 瘦 身 或 增 進 健 康 資 訊 之 品 質 6. 健 身 俱 樂 部 與 體 育 俱 樂 部 除 了 運 動 之 外, 還 需 實 施 適 當 的 營 養 教 育 7. 企 業 的 醫 療 人 員 須 致 力 於 推 行 預 防 醫 學 35

參 考 資 料 : 1. Mann GV. (1974) "The influence of obesity on health (first of two parts)." N Engl J Med. 291(4): 178-185. 2. Kissebah AH, Freedman DS, et al. (1989) "Health risks of obesity." Med Clin North Am. 73(1): 111-138. 3. National Institutes of Health. (1998) Clinical Guidelines on the Identification, Evaluation, and Treatment of Overweight and Obesity in Adults--The Evidence Report. Obes Res. 6( Suppl 2): 51S-209S. 4. World Health Organization. Obesity: Preventing and Managing the Global Epidemic: Report of the WHO Consultation of Obesity. Geneva: World Health Organization, 1997. 5. Weits T, van der Beek EJ, et al. (1988). "Computed tomography measurement of abdominal fat deposition in relation to anthropometry." Int J Obes. 12(3): 217-225. 6. Despres JP, Prud'homme D, et al. (1991) "Estimation of deep abdominal adipose-tissue accumulation from simple anthropometric measurements in men." Am J Clin Nutr. 54(3): 471-477. 7. Behnke AR, Feen BG, et al. (1942) "The specific gravity of healthy men." JAMA. 118(7): 495-498. 8. Siri WE. (1993) "Body composition from fluid spaces and density: analysis of methods. 1961." Nutrition. 9(5): 480-491. 9. Lukaski HC. (1997) "A new approach to estimate changes in total body water by bioelectrical impedance analysis.[comment]." Nutrition. 13(5): 474-475. 10.Heyward VH. (1996). "Evaluation of body composition. Current issues." Sports Med. 22(3): 146-156. 36

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第 二 章 認 識 食 物 蘇 秀 悅 一 適 用 對 象 : 一 般 民 眾 二 預 定 時 間 :40 分 鐘 三 教 學 目 標 ( 教 師 ) 課 程 結 束 後 民 眾 能 夠 : 1. 認 識 六 大 營 養 素 2. 認 識 六 大 類 食 物 3. 認 識 食 物 代 換 表 4. 認 識 六 大 類 食 物 之 份 量 代 換 5. 認 識 各 種 秤 量 器 具 的 運 用 6. 認 識 高 油 脂 食 物 四 學 習 目 標 ( 學 生 ) 1. 認 知 方 面 : (1) 能 瞭 解 六 大 營 養 素 在 身 體 的 生 理 與 生 化 功 能 (2) 能 瞭 解 六 大 類 食 物 及 其 功 用 (3) 能 瞭 解 食 物 代 換 的 觀 念 (4) 能 瞭 解 食 物 代 換 表 對 體 重 控 制 的 重 要 性 (5) 能 瞭 解 如 何 運 用 各 種 秤 量 器 具 (6) 能 瞭 解 高 油 脂 食 物 2. 技 能 方 面 : (1) 能 將 食 物 分 類 應 用 於 日 常 飲 食 中 (2) 能 使 用 食 物 代 換 表 應 用 於 日 常 飲 食 中 (3) 能 使 用 秤 量 器 具 應 用 於 日 常 飲 食 中 (4) 能 選 擇 各 種 食 物 應 用 於 日 常 飲 食 之 中 (5) 能 代 換 六 大 類 食 物 於 日 常 飲 食 中 38

五 課 前 準 備 1. 閱 讀 相 關 資 料, 包 括 六 大 營 養 素 及 其 功 用 六 大 類 食 物 及 其 特 性 食 物 代 換 及 其 功 用 等 衛 教 相 關 之 資 料 2. 食 物 代 換 投 影 片 六 教 學 設 計 課 程 大 綱 教 學 方 法 教 具 / 教 材 認 識 六 大 營 養 素 認 識 六 大 類 食 物 認 識 食 物 代 換 表 稱 量 換 算 認 識 六 大 類 食 物 之 份 量 代 換 引 起 動 機 : 以 問 答 法 引 起 動 機 詢 問 人 為 何 需 要 吃 食 物? 是 因 為 肚 子 餓? 食 物 的 美 味? 營 養 素 對 身 體 的 功 用? 何 謂 健 康? 發 展 活 動 : 利 用 投 影 片 說 明 六 大 營 養 素 及 其 對 身 體 的 功 能 發 展 活 動 利 用 投 影 片 說 明 六 大 類 食 物 的 特 色 及 食 物 來 源 食 物 代 換 觀 念 及 食 物 代 換 表 的 定 義 : 1. 食 物 代 換 觀 念 2. 食 物 代 換 表 定 義 3. 解 釋 代 換 表 的 食 物 分 類 及 其 特 性 4. 一 份 份 量 的 介 紹 5. 解 釋 份 量 在 重 量 上 的 差 異 認 識 稱 量 單 位 1. 各 種 稱 量 單 位 的 介 紹 各 種 稱 量 器 具 的 介 紹 1. 家 庭 常 用 的 稱 量 器 具 2. 手 掌 度 量 法 學 習 六 大 類 食 物 的 份 量 代 換 : 1. 認 識 奶 類 (1) 牛 奶 的 分 類 (2) 正 確 的 沖 泡 法 2. 認 識 主 食 類 (1) 常 用 主 食 類 每 餐 份 量 代 換 3. 認 識 魚 肉 豆 蛋 類 (1) 各 種 食 物 的 份 量 (2) 如 何 正 確 的 選 擇 此 類 食 物 4. 認 識 油 脂 類 (1) 介 紹 油 脂 的 分 類 (2) 正 確 的 選 擇 法 (3) 介 紹 高 油 脂 的 食 物 5. 認 識 水 果 類 39 (1) 各 種 食 物 的 份 量 投 影 片 投 影 片 投 影 片 投 影 片 稱 量 器 具

稱 量 換 算 認 識 稱 量 單 位 1. 各 種 稱 量 單 位 的 介 紹 稱 量 器 具 各 種 稱 量 器 具 的 介 紹 1. 家 庭 常 用 的 稱 量 器 具 課 程 大 綱 2. 手 掌 度 量 法 教 學 方 法 教 具 / 教 材 認 識 六 大 類 食 物 之 學 引 習 起 六 動 大 機 類 : 食 物 的 份 量 代 換 : 份 量 代 換 1. 以 認 問 識 答 奶 法 類 引 起 動 機 詢 問 人 為 何 需 要 吃 食 物? 是 因 投 影 片 為 (1) 肚 牛 子 奶 餓 的? 食 分 物 類 的 美 味? 營 養 素 對 身 體 的 功 用? 何 謂 健 (2) 康 正? 確 的 沖 泡 法 2. 發 認 展 識 活 主 動 食 : 類 認 識 六 大 營 養 素 投 影 片 利 (1) 用 常 投 用 影 主 片 食 說 類 明 每 六 餐 大 份 營 量 養 代 素 換 及 其 對 身 體 的 功 能 3. 發 認 展 識 活 魚 動 肉 豆 蛋 類 認 識 六 大 類 食 物 利 (1) 用 各 投 種 影 食 片 物 說 的 明 份 六 量 投 影 片 大 類 食 物 的 特 色 及 食 物 來 源 (2) 如 何 正 確 的 選 擇 此 類 食 物 認 識 食 物 代 換 表 食 物 代 換 觀 念 及 食 物 代 換 表 的 定 義 : 4. 認 識 油 脂 類 1. 食 物 代 換 觀 念 (1) 介 紹 油 脂 的 分 類 2. 食 物 代 換 表 定 義 投 影 片 (2) 正 確 的 選 擇 法 3. 解 釋 代 換 表 的 食 物 分 類 及 其 特 性 (3) 介 紹 高 油 脂 的 食 物 4. 一 份 份 量 介 紹 5. 認 識 水 果 類 5. 解 釋 份 量 在 重 量 上 的 差 異 (1) 各 種 食 物 的 份 量 稱 量 換 算 認 (2) 識 果 稱 汁 量 份 單 量 位 與 熱 量 6. 1. 認 各 識 種 蔬 稱 菜 量 類 單 位 的 介 紹 稱 量 器 具 各 (1) 種 各 稱 種 量 食 器 物 具 的 份 介 量 紹 1. (2) 家 庭 蔬 常 菜 用 的 的 重 稱 要 量 性 器, 具 正 確 的 選 擇 法 7. 2. 認 手 識 掌 酒 度 類 量 法 認 識 六 大 類 食 物 之 學 (1) 習 一 六 份 大 酒 類 精 食 當 物 量 的 的 份 份 量 量 代 換 : 份 量 代 換 1. (2) 認 識 正 奶 確 類 的 飲 酒 量 (1) 牛 奶 的 分 類 (2) 正 確 的 沖 泡 法 2. 認 識 主 食 類 七 教 學 內 (1) 容 常 用 主 食 類 每 餐 份 量 代 換 ( 一 ) 何 謂 六 3. 認 大 識 營 魚 養 素 肉? 豆 蛋 類 (1) 各 種 食 物 的 份 量 六 大 營 養 (2) 素 如 : 何 蛋 正 白 確 質 的 選 擇 脂 此 肪 類 食 物 醣 類 維 生 素 礦 物 質 水 4. 認 識 油 脂 類 (1) 介 紹 油 脂 的 分 類 (2) 正 確 的 選 擇 法 1 公 克 蛋 白 (3) 質 介 產 紹 生 高 4 大 油 卡 脂 的 熱 食 量 物 蛋 白 質 構 成 5. 人 認 體 識 組 水 織 果 類 促 進 生 長 發 育 修 補 身 體 組 織 調 節 生 理 機 能 動 物 性 (1) : 各 豬 種 食 牛 物 的 羊 份 量 雞 鴨 魚 海 鮮 等 (2) 果 汁 份 量 與 熱 量 植 物 性 : 黃 豆 毛 豆 豆 漿 豆 類 製 品 等 6. 認 識 蔬 菜 類 1 公 克 脂 肪 (1) 產 各 生 種 9 大 食 卡 物 的 熱 份 量 脂 肪 可 (2) 提 蔬 供 菜 人 的 體 重 必 要 需 性 脂, 肪 正 酸 確, 的 並 選 供 給 擇 熱 法 量 7. 認 識 酒 類 可 見 脂 肪 脂 肪 (1) 一 份 酒 精 當 量 的 份 量 動 物 性 豬 油 奶 油 肥 肉 雞 皮 鴨 皮 等 (2) 正 確 的 飲 酒 量 40 植 物 性 沙 拉 油 花 生 油 橄 欖 油 等 5. 解 釋 份 量 在 重 量 上 的 差 異

1 公 克 蛋 白 質 產 生 4 大 卡 的 熱 量 蛋 白 質 構 成 人 體 組 織 促 進 生 長 發 育 修 補 身 體 組 織 調 節 生 理 機 能 動 物 性 : 豬 牛 羊 雞 鴨 魚 海 鮮 等 植 物 性 : 黃 豆 毛 豆 豆 漿 豆 類 製 品 等 1 公 克 脂 肪 產 生 9 大 卡 的 熱 量 脂 肪 脂 肪 可 提 供 人 體 必 需 脂 肪 酸, 並 供 給 熱 量 可 見 脂 肪 動 物 性 豬 油 奶 油 肥 肉 雞 皮 鴨 皮 等 植 物 性 沙 拉 油 花 生 油 橄 欖 油 等 不 可 見 脂 肪 動 物 性 豬 肉 牛 肉 雞 肉 魚 肉 海 鮮 等 植 物 性 豆 類 製 品 花 生 瓜 子 核 桃 腰 果 等 1 公 克 醣 類 產 生 4 大 卡 的 熱 量 醣 類 維 生 素 礦 物 質 水 是 人 體 最 主 要 最 經 濟 的 能 量 來 源 單 醣 類 : 葡 萄 糖 果 糖 半 乳 糖 雙 醣 類 : 蔗 糖 麥 芽 糖 乳 糖 多 醣 類 : 澱 粉 膳 食 纖 維 不 含 熱 量 身 體 無 法 合 成, 須 由 食 物 中 獲 得 有 機 物 質 需 要 量 少, 但 卻 是 維 持 生 命 所 必 需 的 物 質 調 節 新 陳 代 謝 脂 溶 性 維 生 素 : 維 生 素 A D E K 水 溶 性 維 生 素 : 維 生 素 B 群 維 生 素 C 不 含 熱 量 身 體 無 法 合 成, 須 由 食 物 中 獲 得 有 機 物 質 需 要 量 少, 但 卻 是 維 持 生 命 所 必 需 的 物 質 調 節 新 陳 代 謝 常 量 礦 物 質 : 單 位 是 克 (g) 或 毫 克 (mg) 鈣 磷 硫 鉀 鈉 氯 鎂 等 微 量 礦 物 質 : 含 量 低 於 體 重 0.01% 的 元 素 則 屬 微 量 元 素, 計 量 單 位 是 微 克 (μg 或 mcg) 鐵 銅 鋅 錳 碘 硒 鈷 鉬 等 人 體 生 理 生 化 反 應 所 必 需 物 質 人 體 消 化 液 血 液 及 體 液 的 主 要 成 份 41

( 二 ) 何 謂 六 大 類 食 物? 我 們 需 要 的 營 養 素 不 但 種 類 繁 多, 且 每 種 所 需 要 的 多 寡 也 不 盡 相 同, 而 每 種 食 物 中 所 含 的 營 養 素 種 類 及 份 量 又 都 完 全 不 同, 如 何 由 食 物 中 獲 得 這 些 營 養 呢? 首 先 我 們 將 食 物 依 其 類 別 分 六 大 類 : 1. 五 穀 根 莖 類 : 包 括 米 飯 麵 食 麵 條 甘 藷 芋 頭 馬 鈴 薯 等, 主 要 是 供 給 醣 類 及 一 部 份 蛋 白 質 2. 奶 類 : 包 括 牛 奶 及 發 酵 乳 乳 酪 等 奶 類 製 品 都 含 有 豐 富 的 鈣 質 及 蛋 白 質 3. 蛋 豆 魚 肉 類 : 包 括 蛋 豆 腐 豆 腐 干 豆 漿 魚 肉 都 含 有 豐 富 蛋 白 質 4. 蔬 菜 類 : 蔬 菜 種 類 繁 多, 主 要 是 供 給 維 生 素 及 礦 物 質, 通 常 深 綠 色 深 黃 色 的 蔬 菜 含 維 生 素 及 礦 物 質 的 量 比 淺 色 蔬 菜 多 另 外 蔬 菜 也 是 膳 食 纖 維 的 來 源 5. 水 果 類 : 主 要 是 供 給 維 生 素 及 礦 物 質, 水 果 還 含 有 醣 類 水 果 與 蔬 菜 含 維 生 素 及 礦 物 質, 但 其 所 含 的 維 生 素 及 礦 物 質 並 非 相 同, 所 以 不 可 互 相 取 代 或 省 略 其 中 一 類 6. 油 脂 類 : 乃 指 烹 調 用 的 油, 有 沙 拉 油 花 生 油 豬 油 等 其 主 要 是 供 給 脂 肪 作 為 熱 量 的 來 源 在 飲 食 中 由 牛 奶 肉 類 魚 類 中 已 攝 取 了 相 當 量 的 動 物 性 油 脂, 所 以 炒 菜 用 油 最 好 選 擇 植 物 性 油 ( 三 ) 食 物 代 換 表 在 食 物 代 換 表 裡 將 食 物 區 分 為 六 大 類, 每 一 類 食 物 所 含 的 營 養 素 及 熱 量 不 同, 將 相 同 營 養 價 值 的 食 物 歸 在 同 一 類, 並 可 互 相 取 代, 即 以 代 換 來 活 化 吃 的 藝 術 1. 主 食 類 : 每 " 一 份 " 份 量 含 蛋 白 質 2 公 克, 醣 類 15 公 克, 熱 量 70 大 卡 42

2. 魚 肉 豆 蛋 類 : 每 一 份 份 量 -- 低 脂 : 含 蛋 白 質 7 公 克, 脂 肪 3 公 克, 熱 量 55 大 卡 中 脂 : 含 蛋 白 質 7 公 克, 脂 肪 5 公 克, 熱 量 75 大 卡 高 脂 : 含 蛋 白 質 7 公 克, 脂 肪 10 公 克, 熱 量 120 大 卡 3. 蔬 菜 類 : 每 一 份 份 量 含 蛋 白 質 1 公 克, 醣 類 5 公 克, 熱 量 25 大 卡 4. 水 果 類 : 每 一 份 份 量 含 醣 類 15 公 克, 熱 量 60 大 卡 5. 油 脂 類 : 每 一 份 份 量 含 脂 肪 5 公 克, 熱 量 45 大 卡 6. 奶 類 : 每 一 份 份 量 -- 脫 脂 奶 : 含 蛋 白 質 8 公 克, 脂 肪 0 公 克, 醣 類 12 公 克, 熱 量 80 大 卡 低 脂 奶 : 含 蛋 白 質 8 公 克, 脂 肪 4 公 克, 醣 類 12 公 克, 熱 量 120 大 卡 高 脂 奶 : 含 蛋 白 質 8 公 克, 脂 肪 8 公 克, 醣 類 12 公 克, 熱 量 150 大 卡 ( 四 ) 食 物 代 換 表 內 容 1. 牛 奶 是 全 營 養 的 食 物, 含 蛋 白 質 脂 肪 醣 類 及 維 生 素 與 礦 物 質 依 脂 肪 含 量 不 同 分 為 全 脂 低 脂 脫 脂, 一 般 講 1 份 低 脂 鮮 奶 是 指 低 脂 鮮 奶 1 杯 240cc 或 三 平 匙 的 低 脂 奶 粉 泡 的 一 杯 牛 奶 全 脂 與 低 脂 的 差 異, 除 脂 肪 不 同 外, 其 餘 的 營 養 素 都 相 似 2. 一 份 飯 是 1/4 碗, 一 份 稀 飯 為 半 碗, 會 依 不 同 水 分 含 量, 在 重 量 上 會 有 所 不 同 因 此 一 碗 飯 就 是 4 份 主 食, 就 有 280 大 卡 熱 量, 一 碗 稀 飯 則 有 2 份 主 食,140 大 卡, 所 以 1 碗 飯 等 於 2 碗 稀 飯 J 一 份 麵 條 等 於 1/2 碗 熟 麵 條,1 份 麥 片 等 於 3 湯 匙 麥 片 J 一 份 麵 條 20 公 克, 因 此 1 把 乾 麵 條 約 100 公 克 相 當 於 5 43

份 主 食, 有 350 大 卡 J 一 份 主 食 的 水 餃 皮 有 3 張, 吃 1 碗 飯 的 人, 即 4 份 主 食, 可 以 吃 12 張 餃 子 皮 包 的 水 餃 J 一 個 冷 凍 饅 頭 約 3 份 主 食, 相 當 於 3/4 碗 飯 J 土 司 ㄧ 片 約 45 公 克, 相 當 於 2 份 主 食, 等 於 1/2 碗 飯 小 餐 包 1 個 即 1 份 主 食, 蘇 打 餅 乾 3 片 即 1 份 主 食 J1/3 個 菠 蘿 麵 包 即 1 份 主 食, 所 以 吃 1 個 菠 蘿 麵 包, 就 當 於 3/4 碗 飯, 等 於 210 大 卡, 蘇 打 餅 乾 3 片 有 70 大 卡 的 熱 量 J 一 套 燒 餅 油 條 會 將 近 有 2 碗 飯 的 熱 量 J 半 條 小 蕃 薯 約 70 大 卡,1/3 根 玉 米 為 1 份 主 食 即 70 大 卡 的 熱 量 J6 顆 栗 子 也 有 70 大 卡, 所 以 若 下 午 吃 了 6 顆 栗 子 (7 個 菱 角 ), 晚 上 的 飯 最 好 少 1/4 碗 就 不 會 因 吃 栗 子 ( 菱 角 ), 而 增 加 熱 量 J1/3 根 玉 米 相 當 於 2 湯 匙 玉 米 粒 J 一 份 根 莖 的 食 物 相 當 於 4-5 塊 的 量, 當 以 南 瓜 當 菜 時, 就 應 減 少 飯 量 以 達 熱 量 控 制 目 的, 若 吃 山 藥 排 骨 湯 的 山 藥, 則 應 減 少 飯 量 J 飯 團 一 個 也 相 當 於 快 2 碗 飯 的 熱 量 J 一 片 泡 麵 相 當 於 1 碗 飯, 過 年 期 間 可 以 用 蘿 蔔 糕 取 代 飯 3. 一 份 肉 類 以 生 重 來 看 是 以 1 兩 肉 計 算 J 魚 屬 低 脂 肉 類 J 蝦 子 去 頭 後, 膽 固 醇 不 高, 且 屬 於 極 低 脂 的 肉 類 食 物 J 花 枝 的 膽 固 醇 高, 但 其 動 物 性 脂 肪 的 含 量 亦 極 低 J 牛 腩 的 脂 肪 量 比 牛 腱 多 將 近 10 倍 的 量 J 雞 里 肌 肉 幾 乎 不 含 脂 肪 44

J 小 排 的 脂 肪 是 小 里 肌 肉 的 4 倍 J 牛 小 排 的 脂 肪 量 相 當 高, 比 牛 腩 還 高 J 醃 製 肉 類 應 盡 量 避 免, 因 鹽 份 與 油 脂 都 高 J 豆 製 品 屬 植 物 蛋 白 與 油 脂, 是 健 康 飲 食 不 可 缺 少 的 食 物, 但 也 需 控 制 份 量, 因 為 也 是 含 有 熱 量 的 J 豆 製 品 屬 植 物 蛋 白 與 油 脂, 是 健 康 飲 食 不 可 缺 少 的 食 物, 但 也 需 控 制 份 量, 因 為 也 是 含 有 熱 量 的 J 少 吃 過 度 加 工 的 食 品, 油 炸 加 工 的 豆 製 品, 熱 量 亦 不 低 J1 盒 豆 腐 相 當 於 2 份 豆 製 品 4. 一 份 水 果 約 相 當 於 1 個 女 生 拳 頭 大 小 的 量 J 西 瓜 約 有 1 平 碗 的 量 J 櫻 桃 約 10 顆, 泰 國 芭 樂 約 1/3 個, 葡 萄 約 10 個, 香 蕉 約 1/2 根, 盡 量 攝 取 整 個 水 果, 少 喝 果 汁, 因 纖 維 少 較 無 飽 足 感 5. 一 份 蔬 菜 約 100 公 克 J 吃 生 菜 能 獲 得 較 多 的 營 養 素, 豆 莢 含 較 多 量 的 可 溶 性 纖 維, 多 吃 十 字 花 科 的 蔬 菜 番 茄 含 類 胡 蘿 蔔 素 高 的 蔬 菜 6. 一 份 油 的 重 量 是 5 公 克, 有 45 大 卡 的 熱 量 J 控 制 食 用 油 份 量, 最 好 用 量 匙 量 J 高 油 食 物 (1) 食 物 中 隱 藏 的 脂 肪 蛋 魚 家 禽 畜 肉 黃 豆 及 麵 筋 製 品 瓜 子 花 生 腰 果 芝 麻 杏 仁 綠 豆 糕 八 寶 飯 甜 甜 圈 45

(2) 高 油 脂 類 食 物 烹 調 用 油 : 沙 拉 油 花 生 油 玉 米 油 葵 花 油 豬 油 等 油 脂 類 製 品 : 奶 油 花 生 醬 等 堅 果 類 : 瓜 子 花 生 杏 仁 腰 果 芝 麻 核 桃 等 肉 類 及 肉 類 加 工 品 : 肥 肉 雞 鴨 皮 豬 皮 魚 皮 蛋 黃 培 根 香 腸 火 腿 熱 狗 肉 酥 ( 肉 類 因 部 位 不 同, 有 不 同 的 脂 肪 含 量 ) 以 炸 爆 酥 等 方 式 烹 調 食 物 : 油 炸 食 品 油 條 炸 雞 炸 薯 條 等 零 食 及 點 心 : 洋 芋 片 酥 皮 點 心 甜 甜 圈 燒 餅 蛋 糕 沙 其 瑪 綠 豆 糕 等 7. 一 酒 精 當 量 的 份 量 J 適 量 飲 酒 量, 每 天 男 性 不 超 過 2 個 酒 精, 女 生 不 超 過 1 個 酒 精 當 量, 如 1 小 杯 (45 毫 升 / 杯 ) 的 蒸 餾 酒 ( 威 士 忌 白 蘭 地 );1 中 杯 (120 毫 升 / 杯 ) 釀 造 酒 ( 紹 興 酒 紅 露 酒 ) 或 1 罐 (360 毫 升 / 罐 ) 的 啤 酒 46

參 考 資 料 : 1. 行 政 院 衛 生 署 (1998), 臺 灣 常 見 食 品 營 養 圖 鑑, 臺 灣, 行 政 院 衛 生 署 出 版 2. Raynor HA, Van Walleghen EL, Bachman JL, Looney SM, Phelan S, Wing RR. (2011) Dietary energy density and successful weight loss maintenance. Eat Behav. 12(2): 119-25. 3. Drewnowski A, Almiron-Roig E, Marmonier C, Lluch A. (2004) Dietary energy density and body weight: is there a relationship? Nutr Rev. 62(11): 403-13 47