营养学基础

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1 营养师概述

2 绪 论 人类社会进入 21 世纪后, 世界各国对人群营养问题更加重视 20 世纪有多位科学家曾预言 : 21 世纪是生命科学的世纪 在影响生命的诸多因素中, 营养环节最为关键 营养与食品卫生学是研究食物 营养与人体健康关系 的一门学科

3 一般说来, 人的素质是由三大要素决定的 : 1 遗传 2 营养 3 环境( 包括学习与锻炼 ) 在遗传和环境因素相对稳定的情况下, 起关键作用的往往是营养因素 适应社会健康合理营养

4 营养素摄入 : 1 不足或利用不良 营养缺乏, 微量营养素 ( 包括微量矿物质元素和维生素 ) 缺乏 全世界约有 20 亿人处于微量营养素缺乏状态, 约占世界人口的 1/3 2 过剩和营养素不平衡 各种慢性非传染性疾病

5 食物 营养与人体健康关系 食物 有利因素 有害因素 ( 营养学 ) ( 食品卫生学 ) 健康

6 一个人生命的整个过程都离不开营养 婴幼儿 青少年 对身体和智力发育 中老年人 延缓机体衰老, 延年益寿 患者 增强机体抵抗力, 促进身体康复

7 概述 问题 : 物质基础? 食物 ( 营养素 )

8 1. 营养学 (Nutrition) 营养学是研究人体营养规律及其改善措 施的科学 具体的说是研究人体对食物 的利用与代谢规律及科学确定人体对营 养素需要量的科学 营养学是一门研究食物 营养 人体 环境关系的综合学科

9 从大范围来分 一 基础营养学 二 食物营养学 三 营养学研究方法 四 人群营养学 五 公共营养学 六 临床营养学 ( 营养与疾病 )

10 小范围研究内容涉及 : 人体对营养需要量 各类食品营养价值 不同人群的营养 营养与疾病 社区营养等诸多方面

11 营养学根据研究内容和目的分为 : 基础营养学 应用营养学

12 基础营养学主要研究 : 人体的新陈代谢规律 不同营养素的生理功能 新陈代谢中营养素的相互关系 人体对营养素需要量

13 应用营养学研究 : 人体不同生理情况下的营养要求 1 孕妇乳母营养, 婴幼儿营养, 青少年营养, 中老年 营养, 营养缺乏症等 2 研究特殊工作条件下的营养 ( 特殊营养 ), 如接触有 毒物质的人员营养 运动员营养 高温作业人员营养 低温作业人员营养 高原作业人员营养 太空作业人 员营养 潜水作业人员营养等

14 1 研究病人营养也称临床营养 ; 2 研究在不同地区 不同社会 环境生活的人群营养状况及营养 改善和政策, 称公共营养

15 2.. 食品 (Food) 根据中国 1995 年通过的 食品卫生法 的规定 : 食品是 指各种供人食用或者饮用的成品和原料, 以及按照传统既是食品又是药品的物品, 但是不包括以治疗为目的的物品

16 食品的作用主要有以下两点 : 1 为人体提供必要的营养素, 满足人体营养需要 食品中的某些成分具有 调节人体新陈代谢 增强防御疾病 促进康复等作用 2 满足人们的不同嗜好和要求

17 3.. 营养 (Nutrition) 原义为 谋求养生, 是指人体消化 吸收 利用食物或营养物质的过程, 也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程, 包括摄取 消化 吸收和体内利用等

18 4.. 营养素 (Nutrient) 营养素是指保证人体生长 发育 繁衍和维持 健康生活的物质 ; 或指食物中可给人体提供能量 机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的 化学成分 主要包括 : 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 水 其他生物活性物质

19 * 已知有 40~45 45 种人体必需的营 养素, 其中人体最主要的营养素 有碳水化合物 蛋白质蛋白质 脂类 水 矿物质矿物质 维生素维生素 * 膳食纤维是非能源的第七大类 营养素?? 是航天食品的必需成 分

20 营养素的分类 能量 宏量营养素 : 蛋白质 脂肪 碳水化合物 微量营养素 : 矿物质 维生素 其他膳食成分 : 水 其他生物活性物质

21 5.. 健康 (Health) 健康是指不仅不生病, 而且机体与环境之间在生理上 心理上 社会上保持相对平衡, 有适应社会生活的能力

22 健康的标志 ( 全世界公认的 13 个方面 ): (1) 生气勃勃, 富有进取心 ; (2) 性格开朗, 充满活力 ; (3) 正常身高与体重 : (4) 保持正常的体温 脉搏和呼吸 ( 体温 37 ; 脉搏 72 次 /min; 呼吸婴儿 45 次 /min,6 岁 25 次 /min,15~25 岁 18 次 /min, 年龄稍大又有增加 ); (5) 食欲旺盛 ;

23 (6) 明亮的眼睛和粉红的眼膜 ; (7) 不易得病, 对流行病有足够的耐受力 ; (8) 正常的大小便 ; (9) 淡红色舌头, 无厚的舌苔 ; (10) 健康的牙龈和口腔黏膜 ; (11) 光滑的皮肤柔韧而富有弹性, 肤色健康 : (12) 光滑带光泽的头发 : (13) 指甲坚固而带微红色

24 6.. 亚健康 这是一种健康的透支状态, 身体存在种种不适但无身体器质性病变状态 45% 人群处于亚健康状态 中年知识分子 现代企业管理者高达 85 %

25 造成亚健康的主要原因有 : (1) 过度疲劳造成的脑力 体力透支 (2) 人体自然衰老 (3) 心脑血管及其他慢性疾病的前期 恢复期 手术后的康复期出现的种种不适 (4) 人体生物周期中的低潮期, 表现为精力不足 情绪低落 困倦乏力 注意力难集中 反应迟钝 适应力差等 亚健康 患病前兆 疾病或衰老

26 7.. 食品卫生 世界卫生组织 (WHO) 对食品卫生的定义是 : 从食品的生产 制造到最后消费之间无论在任何步骤, 都能确保食品处于安全 完整及美好的情况 HACCP,GMP,GAP,QS,ISO9000 食品安全 不安全的食品谈不上营养价值

27 有机食品 绿色食品 无公害食品

28 8.. 绿色食品 并非指 绿颜色食品, 而是对 无污染食品 的 一种形象表述, 特指无污染 安全 优质 营 养的食品, 由专门机构认定, 分为 A 级和 AA 级, 有专用标志性商标 A 级 : 限制使用农药 ; 化肥等化学合成物的可 持续农业产品 ; AA 级 ; 对应的是有机食品

29 9.. 有机食品 根据国际有机农业运动联合会 (IFOAM) 的有关 规定, 有机食品应符合 : 有机 ( 天然 ) 食品的原料须来自有机农业的产 品 ; 须按照有机农业生产和有机食品加工标准 生产加工 ; 产品须经过授权的有机食品颁证组 织进行质量检查并符合有机食品生产标准, 方 可成为有机食品

30 二 营养学的发展 三千多年前中国古代 黄帝内经 中记载大量关于食医 养生 内容, 黄帝内经 素问 中有 五谷为养, 五果为助, 五畜为益, 五菜为充, 气味和而服之, 以补精益气 黄帝内经 灵枢 将各种食物分为 温 凉 寒 热 四性和 酸 辛 苦 咸 甘 五味

31 19 世纪到 20 世纪可以称得上是营养科学发展的鼎盛时期, 这一时期的主要发展和成果包括 : 1 第一种氨基酸 ( 亮 AA) 的发现 (1810 年 ) 2 发现血糖 (1844 年 ) 和肝糖原 (1856 年 ) 3 蛋白质的命名 (1888 年 ) 4 发现维生素 A 和 B 族维生素 ( 年 ) 5 发现维生素 C(1917 年 ) 6 发现维生素 D(1922 年 )

32 7 证明亚油酸是人体必需脂肪酸(1929 年 ) 8 发现最后一种氨基酸( 苏 AA)(1935 年 ) 9 提出成人 8 种必需氨基酸 (1938 年 ) 10 发现最后一种维生素 B 12 (1947 年 ) 世纪 30 年代开始研究微量元素,1931 年氟,1937 年锰, 以后 40 年间发现铜 硒 锌等 世纪末, 出现植物化学素

33 三 国内外的营养状况 ( 一 ) 世界性营养问题与措施 当今世界的营养问题, 按照不同地区的 经济和社会发展状况可分为两种类型

34 1 在不发达的发展中国家, 贫困 灾荒和战乱所造成的营养问题 (7.5 亿人口 ) 主要是营养不足 营养缺乏, 如铁缺乏及贫血, 维生素 A 维生素 D 缺乏, 碘及微量元素缺乏等

35 2 在发达国家及富庶转型的国家, 出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的 富贵病, 如高血压 冠心病 动脉粥样硬化 糖尿病等

36 (1) 诊所营养师 1.. 营养师制度 (2) 餐饮服务管理营养师 (3) 营养咨询师 (4) 公共保健营养师 (5) 社区健身中心营养师 (6) 教育领域中的营养师 (7) 商务领域中的营养师 (8) 研究性营养师

37 2.. 各国的营养计划 政策与法规 (1) 日本日本有关营养方面的立法非常详细和全面, 涉及 10 多部法规 1952 年就制定了 营养改善法, 1947 年通过 营养师法,1954 年颁布了 学校供餐法, 这些法案都根据社会进程的发展及时修订 2003 年颁布了 健康增进法 截止 2001 年末, 共计向 人发放营养师证书 2002 年 4 月, 日本全国共有 258 个营养师培养机构, 其中大学 35 所 短期大学 ( 相当于中国的大专 )187 所 其他学校 36 所 日本总人口共 1.2 亿, 全国每 153 人中就有一名营养师 如今, 日本的国民营养状况普遍提高, 平均身高和智力明显改善, 被西方学者誉为 人类体质发展的奇迹

38 (2) 美国美国是世界上经济最发达的国家之一, 尽管与其他国家相比, 营养不良问题不是那么严重, 但美国政府对这个问题仍然非常重视, 并采取了切实有效的解决措施 例如 : 1 在卫生管理部门设置负责营养的机构 2 确定营养工作的主要内容及干预项目 重点是青少年 孕妇和 5 岁以下儿童, 尤其是贫困人群中的妇女和儿童 1946 年通过了 学校午餐法, 此后 儿童营养法 等相继出台

39 (3) 澳大利亚 营养问题作为卫生事业的重要组成部分, 是国家卫生工作和投入的重点领域, 无论是从机构配置 战略定位, 还是教育内容, 都对营养工作进行倾斜, 这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在 经费, 与宣教人员

40 (4) 印度 第一, 发展粮食生产, 提高粮食供给能力 第二, 实行 政府粮食配售制, 保证居民获得低价粮食供应 第三, 实施农村综合发展计划, 通过在农村进行资源性开发, 发展农业 畜牧业 林业 渔业, 发展农村工业和第三产业, 扩大农村就业途径, 提高无地和少地农民的收入水平, 提高他们获得充足粮食和营养的能力 第四, 实施儿童营养干预计划

41 ( 二 ) 中国的营养状况 建国后, 特别是近二十年来, 中国的国民经济 有了飞速发展, 人们生活水平有了很大的提 高, 国民的健康状况有了很大的改善 目前,5 岁以下儿童营养不良发生率已经降到 20% 以下 无论是城市还是农村, 儿童身高 体重等衡量 判断人群营养状况的指标,20 世纪 90 年代均高 于 80 年代

42 以 6 岁组为例 : 城市儿童身高 90 年代初为 厘米, 比 80 年代初高 4.6 厘米, 农村为 厘米, 比 80 年代初高 4.0 厘米 ;

43 城市儿童体重 : 由 80 年代初的 18.3 公斤, 增加到 90 年代初的 20.7 公斤, 农村则由 17.9 公斤增加到 19.1 公斤 由于城乡儿童营养状况大为好转, 营养不良所导致的患病率大大降低 儿童 成人营养不良状况大为好转 成立了国家食物与营养咨询委员会 (SFNCC)

44 1997 年 4 月由中国营养学会常务理事会通过, 正式公布 中国居民膳食指南, 而后又相继公布了 特定人群膳食指南 和 中国居民平衡膳食宝塔 1997 年 12 月 5 日颁布了 中国营养改善行动计划 ; 2001 年国务院颁布 中国儿童发展纲要 ( 年 ); 2001 年发布 中国食物与营养发展纲要 ( 年 )

45 四次营养调查 (1959,1982,1992,2002) 结果显示 : 近十年中国城乡居民的膳食 营养状况有了明显改善, 营养不良和营养缺乏患病率继续下降, 同时中国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战

46 (1) 从营养改善角度看 a. 居民膳食质量明显提高 b. 儿童青少年生长发育水平稳步提高 c. 儿童营养不良患病率显著下降 d. 居民贫血患病率有所下降

47 (2) 从居民营养与健康存在问题看 a. 城市居民膳食结构不尽合理 b. 一些营养缺乏病依然存在 c. 慢性非传染性疾病患病率上升迅速

48 四 中国营养学研究的重点和面临的问题 一是把营养改善和营养产业发展工作纳入中国第十一个五年计划中, 按照城 乡居民营养与健康需求, 对我国食品农业 食品工业结构进行合理布局 ; 二是坚持中华民族传统饮食文化, 借鉴世界各国先进经验, 尽快进行对我国 粮食营养强化立法工作 ; 三是抓好少年儿童 妇女和婴幼儿 老年人等三个重点人群的营养改善工 作 ; 四是将营养与扶贫工作相结合 ; 五是重视并开展营养相关疾病预防和治疗工作 ; 六是以营养科学为指导开拓食品工业发展的新领域, 大力推进营养强化食品 富营养食品 营养补充剂以及奶类 大豆等营养产业的发展

居 菜 量的鱼 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和荤油 ⑤食量与体力活动要平衡 保持适宜体重 ⑥吃清 Ε 淡少盐的膳食 ⑦如饮酒应限量 ⑧吃清洁卫生 不变质的食物 五 中国居民平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔 是根据枟 中国居民膳食指南枠 结合中国居民的膳食结构特 点设计的 并提出理想的膳食模式 按照平衡膳食的原则推荐了中国居民各类食物的适宜 消费量 并以直观的宝塔形式表现出来 便于人们理解和在日常生活中实施

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