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挥宗
5 years ago
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1 食品添加剂的有关知识在餐饮服务环节, 食品添加剂在给消费者带来方便和美味的同时, 一些滥用食品添加剂的行为却对消费者的身体健康造成严重威胁, 成为重大食品安全隐患为使广大餐饮单位能正确认识和合理使用食品添加剂, 规范对食品添加剂采购使用和管理, 杜绝添加非食用物质和滥用食品添加剂情况的发生, 结合餐饮单位食品加工供应特点, 在去年对食品添加剂基本知识培训的基础上, 今年重点对餐饮单位选购食品添加剂的要求常用食品添加剂的品种及其注意事项等内容进行强化培训一什么是食品添加剂? 包括哪些类别? 食品添加剂是指为改善食品品质和色香味, 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质按照国家食品添加剂使用标准 GB ), 食品添加剂按功能分为 23 个类别, 包括 2400 个品种常见的有防腐剂着色剂漂白剂增味剂增稠剂乳化剂面粉处理剂膨松剂酶制剂香精香料等食品添加剂根据其来源可分为人工合成食品添加剂和天然食品添加剂两大类天然食品添加剂 : 利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料, 经过提取所得的食品添加剂常见 : 酶制剂明胶辣椒红萝卜红等 1

2 人工合成食品添加剂 : 指通过化学反应所得到的食品添加剂, 常见 : 柠檬黄日落黄胭脂红诱惑红等合成着色剂以及苯甲酸山梨酸钾等防腐剂复合食品添加剂 : 由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂常见 : 塔塔粉发酵粉 ( 泡打粉 ) 等二餐饮单位使用食品添加剂应遵循的原则有哪些? 1. 餐饮食品尽可能不使用食品添加剂餐饮单位加工经营食品大都为即时加工即时销售模式, 绝大多数餐饮食品的加工工艺是没有必要使用食品添加剂的而食品加工工艺的必要性是使用食品添加剂的前提条件之一, 因此餐饮食品尽可能不使用食品添加剂一定要使用的, 其使用范围和使用量应符合 GB2760 规定, 并应在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量 2. 不应当掩盖食品的腐败变质不应当掩盖食品本身的质量缺陷或以掺杂掺假伪造为目的而使用食品添加剂 3. 不应当降低食品本身的营养价值和卫生要求三食品添加剂与调味料非食用物质的区别 1. 调味料与食品添加剂调味品是指在烹调和食品加工中广泛使用的用于调和食物滋味和气味的一类物质的统称, 包括咸味剂酸味剂鲜味剂和助味剂香辛料复合调味料等常见的如食盐酱油醋味精料酒芥末鸡精沙拉酱等调味品与食品添加剂最大的区别是前者属于食品, 没有使用范围和使用限量要求, 而食品添加剂是指列入了国家食品添加剂使用标准允许在特定范围内限量使用的一类物质但两者又有交叉, 调味品中的很多成分属于食品添加剂, 如味精是调味品, 其主要成分是增味剂谷氨酸钠, 2

3 含量在 99% 以上, 酱油和鸡精中也含有较多的增味剂成分 ; 配制醋或醋精是调味品, 其主要成分乙酸 ( 醋酸 ) 是食品添加剂此外, 由于目前食品添加剂法律法规和监管制度存在一些漏洞, 一些食品添加剂生产厂商为躲避监管, 导致一些本应该作为复配食品添加剂的产品以复合调味料的形式出现, 扰乱了市场秩序 **** 如何鉴别复配食品添加剂和复合调味料? 分辨食品添加剂和复合调味品的方法如下 : 一是查看该产品生产企业的生产许可证调味品所获得的是食品生产许可证, 证书编号以 QS 开头 ; 而食品添加剂所获得的是工业生产许可证, 其证号以 XK 开头其次, 可以查看产品的包装标签, 正规生产企业在产品包装上一般都会醒目的注明产品的类别, 是属于复合调味料或是食品添加剂 ; 再次, 查看产品标签配料表中的主要成分, 调味品的主要成分是普通食品或动植物提取物, 食品添加剂的主要成分为化学物质 2 非食用物质与食品添加剂: 非食用物质不是食品添加剂食品添加剂与非食用物质的本质区别在于 : 食品添加剂可食用可使用, 按规定使用是安全的 ; 非食用物质不可食用不可使用, 大部分有毒有害, 甚至是致癌物质, 严重危害人体健康和生命安全在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为可以参考以下原则判定一种物质是否属于非食用物质 : 1 不属于食品原料的 ;2 不属于新资源食品的 ;3 不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的 ;4 未列入我国食品添加剂使用标准 (GB2760) 及卫生部食品添加剂公告营养强化剂品种名单 ( 食品营养强化剂使用卫生标准 (GB14880) 及卫生部强化剂公告 ) 的 ;5 我国法律法规允许使用物质之外的其他物质 3

4 ** 卫生部公布的共 47 种食品中可能违法添加的非食用物质名单四餐饮单位如何选购和使用食品添加剂? 严格执行食品添加剂进货查验索证索票和台账登记制度, 不购入标识不规范来源不明的食品添加剂 ( 一 ) 选用标准 : 选择和使用的食品添加剂的品种必须是列入 GB2760 的品种 4

( 二 ) 选购要求应当到证照齐全的食品生产经营单位采购, 不购买食品添加剂与其标签说明书所载明的内容不符的产品, 不得向流动摊贩采购食品添加剂 1 包装标识:

联系方式 ; 保质期 ; 产品标准代码 ; 贮存条件 ; 生产许可证编号 ; 使用范围与使用量使用方法等, 特别要注意查看 : 生产日期 ; 成分或者配料表 ; 保质期 ;

GB2760 相一致的通用名称进口的食品添加剂 : 应有中文标签中文说明书标签说明书应当依我国法律规定载明食品的原产地以及境内代理商的名称地址联系方式以上产品未标识

5 ( 二 ) 选购要求应当到证照齐全的食品生产经营单位采购, 不购买食品添加剂与其标签说明书所载明的内容不符的产品, 不得向流动摊贩采购食品添加剂 1 包装标识: 食品添加剂标签必须载明食品添加剂字样, 食品添加剂应当有标签说明书和包装标签说明书应当载明 : 名称规格净含量生产日期 ; 成分或者配料表 ; 生产者的名称地址联系方式 ; 保质期 ; 产品标准代码 ; 贮存条件 ; 生产许可证编号 ; 使用范围与使用量使用方法等, 特别要注意查看 : 生产日期 ; 成分或者配料表 ; 保质期 ; 贮存条件 ; 使用范围与使用量使用方法 ; 发证机关必须是省级行政部门复合食品添加剂 : 还应当同时载明各单一食品添加剂品种的通用名称和含量各单一食品添加剂必须使用与 GB2760 相一致的通用名称进口的食品添加剂 : 应有中文标签中文说明书标签说明书应当依我国法律规定载明食品的原产地以及境内代理商的名称地址联系方式以上产品未标识食品添加剂无 QS 标志无中文标识标识名称和适用范围超出标准范围 2 索证索票 : 购买食品添加剂时必须按要求索取供货商生产 / 经营许可证营业执照复印件等证件资料和保存购买的有关票据按要求建立起 5

6 食品添加剂的采购台账, 如实记录食品添加剂的购进使用库存等信息有条件的餐饮单位可以建立电子台账餐饮单位食品添加剂票证凭证应当包括 : 购货清单及收据供应资质复印件 ( 生产许可证复印件, 应当注意许可项目和发证日期如果使用的是复合添加剂, 在许可证上必须有标明 ) 产品合格证明等长期定点采购的, 餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同从食品添加剂生产加工单位采购的, 应当查验索取并留存加盖有供货方公章的许可证营业执照和产品合格证明文件复印件 ; 留存盖有供货方公章 ( 或签字 ) 的每笔购物凭证或每笔送货单从流通经营单位 ( 代理商商场超市食品店农贸市场批发零售市场等 ) 采购的, 应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件 ; 留存盖有供货方公章 ( 或签字 ) 的每笔购物凭证或每笔送货单少量或临时采购时, 应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证, 留存盖有供货方公章 ( 或签字 ) 的每笔购物凭证或每笔送货单实行统一配送经营方式的, 可以由餐饮服务企业总部统一查验索取并留存供货方盖章 ( 或签字 ) 的许可证营业执照产品合格证明文件, 建立采购记录 ; 各门店应当建立并留存日常采购记录 ; 门店自行采购的产品, 应当严格落实索证索票进货查验和采购记录制度批量采购进口调味品及食品添加剂的, 应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的检验合格证明的复印件, 检验产品必须与所购产品为相同批次 ( 三 ) 使用管理餐饮单位使用和管理食品添加剂应做到五专 : 专人采购专人保管专人领用专柜存放专用使用记录表 1 餐饮单位使用食品添加剂的人员需经过专业培训; 6

7 2 配备有食品添加剂专用称量工具, 严格按照使用量使用 ; 3 存放食品添加剂, 必须做到专柜专架, 定位存放, 标示食品添加剂字样 ; 4 严格按照使用说明书的使用范围使用量使用 ; 5 每次使用须记录, 建立使用台帐 ( 见样表 ) 并妥善保存样表 : 食品添加剂使用台帐 ( 样式 ) ( 食品添加剂使用标准放在台帐首页, 提醒使用人按标准使用 ) 使用场所 : 点心间裱花间中厨西厨烧腊间其他食品添加剂使用标准添加剂名称生产单位使用范围最大使用量 ( 注 : 在规模较大的餐饮单位, 使用记录可存放在具体的使用场所, 方便使用人登记和管理 ) 食品添加剂使用记录使用日期添加剂名称加工制作食品品种原料使用量添加剂使用量使用人签名 7

8 ( 四 ) 备案与公示提供火锅自制饮料自制调味料以及使用食品添加剂的餐饮单位 : (1) 应向监管部门备案 : 自行配制食品的成份配置比例用途和有关原料索证等合法证明资料 ; (2) 应在店堂醒目位置或菜单上公示使用食品添加剂的名称自制饮料自制调味料自制火锅底料应在店堂醒目位置或菜单上公示使用食品添加剂的名称五餐饮单位使用食品添加剂的常见问题餐饮单位应加强对以下重点场所和重点食品加工过程食品添加剂使用情况的自我管理, 预防食品添加剂使用中出现滥用与乱用情况重点场所 : 仓库烹调间面点制作间烧卤熟肉制作间蛋糕裱花间等重点食品 : 面点糕点烧卤熟肉火锅底料自制饮料水发食品等常见问题 : ( 一 ) 超限量使用未按照 GB2760 规定的使用限量和最大残留量的要求使用食品添加剂如在面点加工中超量使用含铝膨松剂 ( 二 ) 超范围使用未按照 GB2760 规定的食品种类使用食品添加剂如在面点熟肉制品中违法使用合成色素或防腐剂, 或者使用香精香料掩盖食物变质的情况, 属于掺杂掺假或造假行为, 应予以严厉打击 ( 三 ) 以劣充优使用标签标识不符合要求的假劣食品添加剂产品或者将非食品级的化工产品作为食品添加剂使用 GB2760 规定, 食品添加剂应当符合相应的质量标准部分经营者为降低成本, 使用工业级产品, 如在制作面制品中添加工业用碳酸氢钠, 其中铅砷等重金属的含量可能严重超标 8

9 ( 四 ) 非法添加在食品加工制作中添加非食用物质如吊白块硼砂工业染料罂粟壳等六餐饮单位使用食品添加剂规范指引 ( 一 ) 面制品类常用的食品添加剂 : 膨松剂着色剂甜味剂酸度调节剂等复合食品添加剂 : 蛋糕油面包改良剂馒头改良剂塔塔粉泡打粉色素烘焙香粉烘焙防腐剂抗老化剂可能添加的非食用物质 : 硼砂硼酸 ( 湿面条馄饨皮饺子皮中 ) 规范指引 : 1 膨松剂的使用: 膨松剂常用于制作油条糕点面点等食品, 可使食品酥脆松软根据食品添加剂使用标准 (GB ) 的规定, 小麦粉及其制品焙烤食品膨化食品等成品中铝的残留量 100mg/Kg 2014 年 5 月, 国家卫生计生委食品药品监管总局等 5 部门发布公告 ( 第 8 号 ), 决定撤销酸性磷酸铝钠等 3 种食品添加剂, 不再充许膨化食品使用含铝食品添加剂, 小麦粉及其制品 ( 除油炸面制品面糊裹粉煎炸粉外 ) 生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵因此, 在面制品制作中使用膨松剂应遵守以下要求 : 膨松剂品种首选使用配料中不含铝成份的品种 : 碳酸氢钠 ( 小苏打 ) 碳酸氢铵( 臭粉 ) 酒石酸氢钾以及无铝复配膨松剂发酵面制品如馒头包子等禁止使用含铝膨松剂如硫酸铝钾硫酸铝铵和含有上述成分的复配膨松剂 ( 泡打粉 ), 最好使用天然酵母发酵 9

10 部分不含铝的复合膨松剂品种部分酵母品种如在油炸食品和焙烤食品中使用含铝膨松剂应严格控制用量厨师不能仅凭经验过量添加应使用精密称量工具或定量使用使用固定容量的勺杯并注意一定要混合均匀以防部分产品铝含量超标每 10 公斤面粉含铝泡打粉的最大使用量 g =1/m 注 m 为产品标识的铝含量如铝含量标识为 4%的泡打粉产品每 10 公斤面粉中使用含铝泡打粉的量最多不能超过 25g. 常见的含铝的膨松剂有硫酸铝铵铵明矾硫酸铝钾钾明矾酸性磷酸铝钠泡打粉含硫酸铝钾或硫酸铝铵成分 10

部分含铝的复合膨松剂品种避免同时使用多种膨松剂, 不同产品配方中可能含有相同品种, 混合使用容易造成超出使用量的规定危害

使用过多含铝膨松剂会使食品产生涩味, 而且会对人体的健康造成损害铝不是人体需要的微量元素, 是一种低毒金属元素,

酶等人体重要成分结合, 影响体内多种生化反应, 长期摄入会损伤大脑, 导致痴呆, 还可能出现贫血骨质疏松等疾病,

****** 枧水也称碱水, 或称食用枧水, 是广式月饼饼皮等广式糕点常见的传统辅料枧水实际上是一种复配酸度调节剂,

11 部分含铝的复合膨松剂品种避免同时使用多种膨松剂, 不同产品配方中可能含有相同品种, 混合使用容易造成超出使用量的规定危害 : 油条糕点等常超量使用含铝膨松剂致面食或糕点成品铝含量超标, 此现象在餐饮业中较常见使用过多含铝膨松剂会使食品产生涩味, 而且会对人体的健康造成损害铝不是人体需要的微量元素, 是一种低毒金属元素, 不会导致急性中毒, 但人体摄入后仅有 10% 15% 能排泄到体外, 大部分会在体内蓄积, 与多种蛋白质酶等人体重要成分结合, 影响体内多种生化反应, 长期摄入会损伤大脑, 导致痴呆, 还可能出现贫血骨质疏松等疾病, 尤其是会对身体抵抗力较弱的老人儿童和孕妇产生危害 ***** 热点问题解析 : 枧水蓬灰能否使用?****** 枧水也称碱水, 或称食用枧水, 是广式月饼饼皮等广式糕点常见的传统辅料枧水实际上是一种复配酸度调节剂, 主要成分是碳酸钾碳酸钠但大量的枧水会刺激眼睛呼吸系统和皮肤蓬灰与枧水的成分和作用类似正规食品生产添加剂生产厂家生产的枧水或蓬灰产品是可以使用的, 餐饮单位在使用时应注意其产品的标签上是否清楚标注有食品 11

添加剂字样, 其配料表中的成分是否是食品添加剂使用标准中允许使用的品种不符合规定的, 禁止使用 2 着色剂的使用: 着色剂即色素, 是使食品着色后提高其感观性状的一类物质分为食用合成色素 ( 具有一定毒性 ) 食用天然色素( 相对较安全 ) 面食制作禁止使用合成色素, 并尽量不用天然色素面点面条等面食是我国居民传统主食, 食用量大, 虽然天然色素相对安全,

12 添加剂字样, 其配料表中的成分是否是食品添加剂使用标准中允许使用的品种不符合规定的, 禁止使用 2 着色剂的使用: 着色剂即色素, 是使食品着色后提高其感观性状的一类物质分为食用合成色素 ( 具有一定毒性 ) 食用天然色素( 相对较安全 ) 面食制作禁止使用合成色素, 并尽量不用天然色素面点面条等面食是我国居民传统主食, 食用量大, 虽然天然色素相对安全, 但其提取工艺有可能导致外来化学物质残留, 有一定的安全隐患, 因此面食制作过程中也应尽量避免使用面食调色可以直接使用鲜榨果蔬汁制作糕点可使用天然色素, 但亦应尽量不用或少用常见的食用天然色素 : 天然胡萝卜素柑桔黄甜菜红高梁红焦糖色素红曲红辣椒红萝卜红密蒙黄姜黄栀子黄酸枣色葡萄皮红植物炭黑红花黄紫胶红胭脂虫红等, 可用于糕点制作多数 ( 下划线以外 ) 是按生产需要适量使用合成色素只限用于糕点彩装和表面挂浆常见的合成色素包括 : 苋菜红胭脂红赤藓红新红诱惑红柠檬黄日落黄亮蓝靛蓝等常用的含有合成色素的复配食品添加剂或食品调味料包括 : 色香油油性色素吉士粉果味膏叉烧汁烧味汁茄汁人工合成色素由于安全性低, 除可按限量用于部分饮品的加工或果冻布丁糕点上彩装糕点馅料包浆制作, 面糊 ( 如用于鱼和禽肉的拖面糊 ) 裹粉煎炸粉, 焙烤食品馅料及表面用挂浆 ( 仅限布丁糕点 ) 等, 不可添加到面粉糕点进行食品制作装饰点心表面使用的人工合成色素, 只能将所有的色素调成水溶液使用几种常见的合成色素 : 12

名称使用范围苋菜红最大使用量 (g/kg) 0.05 胭脂红 0.05 赤鲜红 0.05 新红柠檬黄只能用于裱花蛋糕上彩装不能用于糕点制作 0.10 0.10 日落黄 0.10 亮蓝 0.025 靛蓝 0.

13 名称使用范围苋菜红最大使用量 (g/kg) 0.05 胭脂红 0.05 赤鲜红 0.05 新红柠檬黄只能用于裱花蛋糕上彩装不能用于糕点制作日落黄 0.10 亮蓝靛蓝 0.10 ****** 热点事件解析 : 染色馒头 ****** 事件真相 : 上海染色馒头事件是将回收馒头再加上着色剂而做出来的, 用山梨酸钾防霉, 延长保质期, 以甜蜜素代替白糖, 使用柠檬黄将白面染成黄色, 玉米馒头就这样产生了违法行为 : 1 超范围合成色素( 柠檬黄日落黄 ) 甜味剂( 甜蜜素 ) 和防腐剂 ( 山梨酸钾 ); 2 违法经营超出保质期食品, 使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷 ( 如霉变腐败 ); 3 甜味剂的使用: 合成甜味剂可以适用于焙烤食品, 但不能使用于粮食和粮食制品如馒头包子等发酵面制品餐饮单位特别是学校食堂不宜使用糖精钠甜蜜素等人工合成甜味剂作为糖类替代品用于糕点制作甜蜜素最大使用量 0.65(g/kg), 糖精钠最大使用量 0.15(g/kg) 人工合成的甜味剂的毒性在高剂量的条件下会引起动物的膀胱癌, 因此需严格控制用量 13

( 二 ) 肉类食品分为熟肉制品和生肉类腌制品, 常用的食品添加剂有香精香料蛋白酶制剂 ( 嫩肉剂 ) 增味剂

熟肉制品应现做现卖, 尽量不加食品添加剂禁止使用人工合成色素 : 苋菜红胭脂红赤鲜红新红柠檬黄日落黄等

最常见因误当食盐或人为投毒所致食物中毒或死亡事件根据卫生部国家食药监管局关于禁止餐饮单位采购贮存

使用亚硝酸盐肉制品加工中可用的食品添加剂品种 ********** 热点事件解析 : 清水变浓汤猪肉变牛肉

14 ( 二 ) 肉类食品分为熟肉制品和生肉类腌制品, 常用的食品添加剂有香精香料蛋白酶制剂 ( 嫩肉剂 ) 增味剂天然色素( 红曲红红曲米 ) 等餐饮单位在加工制作肉类食品中, 使用添加剂应遵守以下规范 : 熟肉制品应现做现卖, 尽量不加食品添加剂禁止使用人工合成色素 : 苋菜红胭脂红赤鲜红新红柠檬黄日落黄等禁止使用 : 硝酸钠亚硝酸钠等食品添加剂 ( 护色剂 ) 亚硝酸盐属剧毒物质, 因性状和外观与食盐相似, 最常见因误当食盐或人为投毒所致食物中毒或死亡事件根据卫生部国家食药监管局关于禁止餐饮单位采购贮存使用食品添加剂亚硝酸盐的公告 ( 卫生部公告 2012 年第 10 号 ), 禁止餐饮单位及个人购买储存使用亚硝酸盐肉制品加工中可用的食品添加剂品种 ********** 热点事件解析 : 清水变浓汤猪肉变牛肉 ********* 事件真相 : 一滴香牛肉香精 ( 膏 ) 等产品本身是咸味香精, 属于食品添加剂 ; 亦有部分产品其配方中含有较多的动物食品原料成分, 14

15 获得的是调味料类产品的生产许可, 属于食品现状 : 市场混乱, 大量无证产品混迹其中部分产品包装标签标识不规范, 误导使用者违法行为 : 如果以掺杂掺假伪造为目的使用, 把一种食品原料伪装或包装成另一种来销售而不明确说明, 如使用牛肉膏牛肉精膏等产品制造假牛肉, 或者用来掩盖食品的腐败变质, 都属于违法行为, 应该受到查处使用要求 : 尽量不用或少用 ; 选用正规厂家生产的标识清晰规范的产品 ( 四 ) 水发产品类包括水发水产品 ( 如干鱿鱼干墨鱼干虾仁海参鱼翅等 ) 和水发肉制品 ( 牛肚牛百叶鸭肠肉皮等 ): 此类食品可使用 GB2760 中允许使用的加工助剂如碳酸氢钠氢氧化钠 ( 钾 ) 等泡发, 但在烹调加工前必须彻底清洗干净易滥用的非食用物质 : 甲醛, 工业级的氢氧化钠 ( 钾 ) 即火硷, 双氧水等 ( 五 ) 豆制品类豆腐制作中用到的食品添加剂 : 凝固剂 ( 硫酸钙即石膏氯化钙氯化镁即盐卤葡萄酸 & 内酯 ), 消泡剂 ( 聚二甲基硅氧烷及其乳液二氧化硅等 ) 应注意按照规定的使用限量使用腐竹制作中用到的食品添加剂 : 二氧化硫, 焦亚硫酸钾, 焦亚硫酸钠等, 用作防腐剂和漂白剂应注意按照规定的使用限量使用易滥用的非食用物质 : 硼砂吊白块 ( 次硫酸钠甲醛 ) ( 六 ) 调制酒和鲜榨果蔬汁类常用的食品添加剂 : 食用香精食用色素甜味剂酸味剂增稠剂违规滥用 : 着色剂甜味剂增稠剂超范围超限量使用 15

16 七餐饮业可能添加的非食用物质品名违规用途危害图例硼酸与硼砂甲醛 ( 增筋 ) 面条米粉肉丸腐竹凉粉凉皮饺子皮 ( 改善外观和质地 ) 海参鱿鱼等水发产品米粉血豆腐每日食用 0.5g 即引起食欲减退, 妨碍营养物质的吸收, 以致体重下降致死量成人约 20 克, 幼儿约 5 克, 成人 1-3 克即可引起中毒甲醛为原生质毒物, 其 30%-40% 水溶液即福尔马林口服浓度为 30ml/L 的甲醛 10g 就可致人死亡现国内外皆已禁用 ( 增白保鲜吊白块增加口感防 ( 次硫酸钠腐 ) 甲醛 ) 腐竹面粉竹笋对肾脏有损害, 人一次摄入量达 10g 就会有生命危险罂粟壳火锅底料卤汁汤料小吃类长期食用容易成瘾, 慢性中毒, 严重危害身体工业用明矾及碳酸氢钠 ( 增加柔韧性和口感, 发酵 ) 用于面制品粉条明矾中的铝离子会影响对铁钙的吸收, 造成骨质疏松贫血, 食铝过量可慢性中毒, 导致人的思维和记忆力衰退智力降低中青年早衰老年痴呆工业染料 ( 着色 ) 肉制品和糕点等致癌工业用火碱 ( 泡发漂白 ( 氢氧化增加口感防腐蚀性极强, 对粘膜皮肤有腐钠 ) 和双氧腐 ) 海参鱿鱼蚀作用水等干水产品 16

17 七食品添加剂相关法律法规及参考资料 1 食品添加剂使用国家标准 (GB ) 2 餐饮服务食品安全监督管理办法 3 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 4 餐饮服务食品安全操作规范 5 国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知 ( 国办发号 ) 17

18 餐饮服务食品安全管理员工作职责及内容按照食品安全法和餐饮服务许可管理办法等法律法规的要求, 餐饮单位配备餐饮服务食品安全管理员是餐饮单位合法提供餐饮服务落实食品生产经营者食品安全主体责任的具体体现我省从 2011 年 9 月 1 日起正式执行广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法 ( 粤食药监法号 )( 以下简称管理办法 ) 的有关要求, 这项制度是我省餐饮行业食品安全管理员配备上岗履职的依据根据管理办法的要求, 结合我省制定的广东省餐饮服务监管部门日常检查制度, 对餐饮服务食品安全管理员设置工作职责和日常工作内容进行了归纳, 指导餐饮食品安全管理员日常工作的开展一餐饮服务食品安全管理员的定义及报考条件 : 餐饮服务食品安全管理员是指在餐饮单位从事食品安全管理工作, 经统一培训考核合格, 取得由餐饮服务监管部门发放的广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书 ( 以下简称培训证书 ) 的从业人员培训证书在全省内有效 ( 一 ) 报考高级餐饮服务食品安全管理员要求 : 1 岗位要求: 目前在餐饮单位食品安全管理岗位上工作 18

19 2 学历要求: 原则上具有相关专业的大专以上学历, 有从事食品行业的工作经历相关专业包括食品安全管理公共卫生 ( 预防医学 ) 食品科学( 工程 ) 食品检验检测烹饪技术医学药学生物学化学和法学等 ( 二 ) 报考中初级餐饮服务食品安全管理员要求 ; 1 岗位要求: 目前在餐饮单位食品相关岗位上工作, 2 学历要求: 具备一定的食品安全相关知识, 有一定的学习实践能力其中, 中级食品安全管理员原则上要求具有高中 ( 或相当于高中 ) 及以上学历二餐饮单位设置食品安全管理员有关法律法规规定 ( 一 ) 设置餐饮服务食品安全管理员的法律依据 1 食品安全法 :( 第三十二条 ) 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度, 加强对职工食品安全知识的培训, 配备专职或者兼职食品安全管理人员, 做好对所生产经营食品的检验工作, 依法从事食品生产经营活动 2 广东省餐饮服务许可管理办法实施细则 :( 第五条 ) 餐饮服务许可实施食品安全管理员制度特大型餐馆, 大型餐馆, 学校食堂, 供餐人数 500 人以上的机关企事业单位食堂, 连锁经营餐饮服务企业总部, 集体用餐配送单位, 应当设专职食品安全管理人员 ; 其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职 ( 第八条 ) 申请餐饮服务许可证的, 应当提供以下材料 :( 六 ) 食品安全管理员经过食品安全培训符合相关条件的证明 ; 3 餐饮服务食品安全监督管理办法 : 第二章餐饮服务基本要求 ( 第九条 ) 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度, 配备专职或者兼职食品安全管理人员 19

20 4. 餐饮服务许可审查规范 :( 第六条 ) 特大型餐馆, 大型餐馆, 学校食堂, 供餐人数 500 人以上的机关企事业单位食堂, 连锁经营餐饮服务企业总部, 集体用餐配送单位, 应当设专职食品安全管理人员 ; 其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职 ( 二 ) 餐饮服务食品安全管理员的定义及有关规定 1 餐饮单位食品安全管理人员培训管理办法( 国食药监食 [2011]211 号 ) : ( 第三条 ) 餐饮单位食品安全管理人员 ( 以下简称餐饮安全管理人员 ), 是指餐饮单位法定代表人 ( 负责人 ) 或者协助法定代表人 ( 负责人 ) 负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员 ( 第六条 ) 餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食品安全集中培训 ( 第九条 ) 餐饮安全管理人员完成培训后, 应参加食品药品监督管理部门组织的考核 ( 第十条 ) 餐饮安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前, 应取得餐饮服务食品安全培训合格证明 ( 第十四条 ) 申请人申请餐饮服务许可证时, 应提交餐饮安全管理人员有效培训合格证明 ( 第十五条 ) 食品药品监督管理部门应加强对餐饮安全管理人员培训和考核工作的监督检查重点检查以下内容 : ( 一 ) 餐饮单位配备食品安全管理人员情况 ; ( 二 ) 餐饮安全管理人员持有培训合格证明情况 ; ( 三 ) 餐饮安全管理人员培训及考核情况 ; ( 四 ) 其他需要检查的内容 2 广东省餐饮服务食品安全管理员管理办法 :( 第九条 ) 食品安全管理员设置应当符合以下要求 : 20

21 ( 一 ) 特大型餐馆连锁经营餐饮单位的总部集体用餐配送单位中央厨房供餐人数 3000 人以上的集体食堂以及承担重大活动接待任务的餐饮单位应当设置独立的食品安全管理部门, 部门负责人应当为专职的高级食品安全管理员 ; ( 二 ) 大型餐馆供餐人数 3000 人以下的学校食堂 ( 含托幼机构食堂 ) 就餐人数在 500 人以上 3000 人以下的机关和企事业单位食堂应当配备专职的中级或高级食品安全管理员 ; ( 三 ) 其他餐饮服务提供者应当根据实际情况, 配备相应级别的专职或兼职的食品安全管理员食品安全管理员不得同时在两家以上餐饮单位从事食品安全管理工作 ( 第十条 ) 餐饮服务提供者依照规定配备符合要求的食品安全管理员后方可向餐饮服务监管部门申请办理餐饮服务许可事项 ( 三 ) 餐饮服务食品安全管理员继续教育的有关规定根据餐饮单位食品安全管理人员培训管理办法第六条餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食品安全集中培训的具体规定, 我省于 2012 年 12 月 11 日下发了关于开展广东省餐饮服务食品安全管理员继续教育工作的通知 ( 粤食药监食号 ), 就我省餐饮服务食品安全管理员继续教育工作有关事项做出了具体规定 : 一继续教育的管理按照分级管理原则, 省食品药品监督管理局负责每年度餐饮服务食品安全管理员继续教育计划培训内容的制订及对全省继续教育工作的督促检查和考核工作各级餐饮服务食品安全监管部门具体负责辖区内本级监管的餐饮单位所聘的餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施, 落实省局的具体要求 21

22 二继续教育的对象广东省内已取得广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书的餐饮服务食品安全管理员三继续教育的内容餐饮服务食品安全管理员继续教育课程分为必修课程和选修课程, 课程内容执行国家食品药品监督管理局餐饮单位食品安全管理人员培训大纲和广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲的规定省食品药品监管局每年统一制订下发餐饮服务食品安全管理员继续教育培训内容四继续教育的形式各地可根据实际情况, 可采取脱产半脱产等培训方式采用理论讲授案例分析交流研讨现场教学相结合的教学形式其中以集中上课或会议形式进行的理论培训原则上应按照餐饮单位类别和规模分批开展培训具体形式包括 : ( 一 ) 各级餐饮服务监管部门根据省食品药品监管局当年工作计划组织的专题业务培训和专题会议 ; ( 二 ) 委托餐饮服务食品安全管理员培训机构举办的相关继续教育培训班 ; 培训结束后, 由培训主办部门组织统一的考试五继续教育的实施时间各级餐饮服务监管部门按照每年全省餐饮服务食品安全管理员继续教育计划, 制定并公布本地区餐饮服务食品安全管理员继续教育的具体时间和内容, 督促辖区内的餐饮单位的食品安全管理员参加继续教育培训 22

23 六继续教育的学时餐饮服务食品安全管理员原则上每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食品安全集中培训其中以集中上课或会议形式进行理论培训的时间, 高中初级餐饮服务食品安全管理员每年应当累计分别不少于 12 学时 8 学时和 4 学时七继续教育的登记餐饮服务食品安全管理员继续教育实行登记制度承办继续教育工作的机构在继续教育结束后, 应及时把考核合格人员的继续教育有关内容在广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书上进行登记, 并将有关信息上传至广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试网数据库由餐饮服务监管部门举办的专题培训或专题会议的登记可到餐饮服务监管部门委托或指定的机构进行登记上传有关数据由培训机构承办的继续教育由各培训机构自行上传有关数据八其它餐饮服务食品安全管理员因故当年未能完成继续教育的, 经向当地餐饮服务监管部门申请并批准, 可以在下一年度补足完成对无故不参加年度继续教育培训或者连续两年未参加继续教育的餐饮服务食品安全管理员, 按新上岗人员重新参加培训和考核 ( 四 ) 未按要求设置食品安全管理员的有关处罚规定 : 1 广东省餐饮服务许可管理办法实施细则 :( 第十二条 ) 按照餐饮服务许可管理办法第三十八条规定, 有下列不再符合餐饮服务许可条件情形的, 应当撤销餐饮服务许可证 : ( 一 ) 餐饮服务提供者指定的食品安全管理员, 因不在岗被书面责令改正两次后, 第三次仍不在岗的 ; ( 三 ) 未按照食品安全法规要求组织从业人员参加食品安全知识培训, 23

24 经书面责令改正后, 不在限定时间内改正的 2 广东省餐饮服务食品安全管理员管理办法 : ( 第二十五条 ) 食品安全管理员的日常考核采取扣分制扣分情况记入培训证书, 一年内累计扣满 10 分的, 按新上岗人员要求重新参加培训和考核 ( 一 ) 没有建立从业人员建康档案的, 扣 1 分 ; ( 二 ) 未督促从业人员按规定进行建康检查或者没有对患有有碍食品安全疾病上岗的人员工作岗位调整提出意见并督促落实的, 扣 2 分 ; ( 三 ) 没有建立从业人员培训档案的, 扣 1 分 ; ( 四 ) 没有按要求组织从业人员进行食品安全知识培训的, 扣 2 分 ; ( 五 ) 对食品原料食品添加剂食品相关产品采购索证索票进货查验采购记录和食品添加剂贮存使用管理不落实的, 扣 2 分 ; ( 六 ) 不能提供定期食品安全检查记录 ( 包括检查计划现场检查情况不符合食品安全要求行为的处理意见等 ) 的, 扣 2 分 ; ( 七 ) 对场所环境卫生和餐厨垃圾处理管理不落实的, 扣 2 分 ; ( 八 ) 发生食品安全突发事件时不按要求报告的, 扣 2 分 ; ( 九 ) 不按要求向监管部门报告本单位违法行为整改情况的, 扣 2 分 ; ( 十 ) 日常检查中发现无正当理由不在岗的, 每次扣 2 分 ( 第二十六条 ) 餐饮单位应当督促食品安全管理员认真落实食品安全管理职责对履行职责不到位的食品安全管理员, 餐饮单位应当将其解聘, 同时将有关情况报当地餐饮服务监管部门备案对连续 3 次被不同餐饮单位因履行职责不到位而解聘的食品安全管理员, 信息系统会将其自动列入黑名单三餐饮服务食品安全管理员的主要权利职责 : ( 一 ) 主要权利 1 食品安全管理员有权在职责范围内独立行使对本单位食品安全管理 24

25 工作职责, 任何人不得干涉阻挠 2 餐饮单位有义务支持本单位的食品安全管理员接受相关的培训继续教育, 并需为其学习活动提供便利 ( 二 ) 主要职责 1 组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施, 建立培训档案 ; 2 对从业人员进行健康管理, 建立健康档案, 督促从业人员进行健康检查, 对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实 ; 3 对食品原料食品添加剂食品相关产品采购索证索票进货查验采购记录和食品添加剂贮存使用进行管理 ; 4 组织制定食品安全检查计划, 对食品安全管理制度落实情况食品加工制作过程的食品安全状况食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录存档对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见 ; 5 对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理; 6 所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时, 及时将事故发生情况报告当地食品安全综合协调及餐饮服务监管部门, 采取措施防止事态扩大, 配合监管部门调查处理 ; 7 积极配合餐饮服务监管部门开展的监督检查工作, 并如实提供有关情况 ; 8 其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作四餐饮服务食品安全管理员如何开展日常食品安全管理? 餐饮服务食品安全管理员可按照下表的内容, 开展本单位日常食品安全检查和管理工作, 对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见 25

26 检查项目检查内容结果备注 1 餐饮服务许可证在有效期内规范经营情况 2 餐饮服务许可证悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置 3 实际经营项目与许可范围相符, 无超范围经营情况 4 墙壁天花板门窗清洁, 无蜘蛛网霉斑或其它明显积垢, 涂层无剥落或损坏场所卫生和设备设施 5 地面洁净, 无积水和油污, 排水沟渠通畅 6 设施设备工具保持洁净, 无明显积垢 7 防蝇防鼠防尘设施有效, 无昆虫鼠害 8 冷藏冷冻设备设施运转正常, 温度显示装置有效, 无明显结霜 9 定期组织从业人员参加食品安全培训并建立培训档案 10 对特殊或是关键岗位的从业人员, 开展专门的培训, 如食品添加剂的采购和使用餐具消毒液配制要求等 11 从业人员均持有效健康合格证明从业人员管理 12 出现咳嗽发烧腹泻皮肤破损或化脓性渗出性皮肤病等病症的人员及时调离接触直接入口食品的工作岗位 13 从业人员操作时穿戴清洁工作衣帽, 专间操作人员规范佩戴口罩 14 从业人员操作前及接触不洁物品后洗手, 接触直接入口食品之前洗手消毒 15 从业人员不留长指甲或涂指甲油戴戒指 16 从业人员操作时没有抽烟进食等与食品加工无关的行为 17 从业人员上厕所前在厨房内换下工作服 26

27 检查项目检查内容结果备注 18 严格执行食品采购索证索票制度, 建立采购记录, 并将进货票据按产品类别进货时间先后次序整理并妥善保存 19 不采购使用经营国家禁止生产经营的食品及原料食品采购和贮存 20 不采购使用经营无标签及标签说明书不符合规定的预包装食品食品添加剂进口食品有标识规范的中文标签 21 库房食品存放分类分架隔墙离地, 未存放变质或者超过保质期的食品 22 冷藏冷冻设备中成品半成品原料分开存放, 并明显标识 23 食品添加剂落实五专 ( 专人采购专人保管专人领用专人登记专柜保存 ) 管理要求 24 购置使用集中消毒企业供应的餐具饮具是否查验其经营资质, 索取消毒合格凭证 25 粗加工水池标识明显, 并按标识分类清洗植物性食品和动物性食品, 不混用 26 生熟容器工用具有明显区分标志, 并做到分开使用, 定位存放食品加工经营过程 27 食品及食品原料餐具和已盛装食品的容器不直接置于地上 28 不加工和使用腐败变质或其他感官性状异常的食品或食品原料 29 低温或流水解冻食品原料, 并在充分解冻后制作加工 30 严格按标准使用食品添加剂, 使用精确的计量工具称量并建立规范的使用台帐, 不存在超范围超限量使用的情况 27

28 检查项目检查内容结果备注 31 没有非专间操作人员进入, 没有在专间内从事与之无关的活动 32 不存放非直接入口食品未经清洗处理的水果蔬菜或杂物专间管理 33 空气消毒设施 ( 紫外灯等 ) 运转正常, 每餐 ( 或每次 ) 使用前进行空气和操作台的消毒 34 专间有温度显示装置且有效, 专间温度控制在 25 以下 ( 备餐间除外 ) 35 剩余尚需使用的直接入口食品存放于专用冰箱中冷藏或冷冻 36 餐用具清洗消毒水池专用并标识明显, 不混用餐用具清洗消毒食品留样食品运输餐厨废弃物处置 37 使用符合要求的洗涤剂消毒剂采用化学消毒的有效消毒浓度和浸泡时间符合规定要求 38 盛装直接入口食品的餐具使用前严格消毒消毒设备设施运转正常 39 清洗消毒后的餐用具存放在密闭洁净的保洁柜内 40 学校食堂集体用餐配送单位中央厨房重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐, 对每餐次的成品留样, 并建立留样记录 41 留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内, 放置在专用冷藏设施内, 存放 48 小时以上 43 运输工具与设备设施清洁, 每次运输前进行清洗消毒 44 运输保温冷藏 ( 冻 ) 食品有相适应的保温冷藏 ( 冻 ) 设备设施, 且运转正常 45 与经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运处置单位或个人签订餐厨废弃物处置合同, 并索取其经营资质证明文件复印件 ( 个人应索取身份证复印件 ) 46 建立餐厨废弃物处置台账, 详细记录每日餐厨废弃物的种类数量去向用途等情况 28

附件 1 本次检验项目一淀粉及淀粉制品 ( 一 ) 抽检依据食品安全国家标准食品添加剂使用标准 ( GB ) 食品安全国家标准食品中污染物限量 (GB ) 食品安全国家标准食品中致病菌限量 (GB ) 食品安全国家标准淀粉制品 ( GB

附件 1 本次检验项目一淀粉及淀粉制品 ( 一 ) 抽检依据食品安全国家标准食品添加剂使用标准 ( GB ) 食品安全国家标准食品中污染物限量 (GB ) 食品安全国家标准食品中致病菌限量 (GB ) 食品安全国家标准淀粉制品 ( GB 附件 1 本次检验项目一淀粉及淀粉制品 2760-2014) 食品安全国家标准食品中污染物限量 (GB 29921-2013 ) 食品安全国家标准淀粉制品 ( GB 2713-2015) 食品安全国家标准食用淀粉 (GB 31637-2016) 等标准及产品明示标准和指标的要求 1. 淀粉抽检项目包括铅 ( 以 Pb 计 ) 氢氰酸二氧化硫残留量菌落总数大肠菌群霉菌 / 霉菌和酵母 2.