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竟洛赖
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1 ICS A 18 DB51 四川省地方标准 DB51/T 中小学校食堂建设和管理服务规范发布实施四川省质量技术监督局发布

3 目次前言... II 1 范围规范性引用文件术语和定义食堂建筑食品处理区非食品处理区就餐场所食堂设备食堂管理应急处置监督与检查投诉处理 I

4 前言本标准按照 GB/T 给出的规则起草本标准由四川省教育厅提出并归口本标准由四川省质量技术监督局批准发布本标准起草单位 : 四川省教育厅学校后勤与产业管理指导中心四川省食品药品监督管理局餐饮服务监管处四川省教育厅技术物资装备管理指导中心宜宾市学校后勤保障指导中心四川省中初等学校环境建设与后勤管理协会内江市学校后勤与产业管理办公室凉山州教育服务中心成都市教育局体卫艺处四川省宜宾市第一中学校资阳市雁江区中和中学绵阳树人机电制造有限责任公司四川浩福科技发展有限公司本标准主要起草人 : 王方文仲先张泽军杨兵徐永和王国强刘文钦田定奎唐林柳晓玲徐勇徐光旭付仲勋郑邦顺张华林何山罗时茂 II

5 中小学校食堂建设和管理服务规范 1 范围本标准规定了中小学校食堂建设和管理服务的术语和定义食堂建筑食品处理区非食品处理区就餐场所食堂设备食堂管理应急处置监督与检查及投诉处理本标准适用于省内各级人民政府和社会力量举办的普通中小学校中等职业学校特殊教育学校工读教育学校成人中学和成人初等学校的食堂 ( 以下简称学校食堂 ) 幼儿园的食堂建设和管理服务参照本标准执行 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件, 其最新版本 ( 包括所有的修改单 ) 适用于本文件 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 食品工具设备用洗涤剂卫生标准 GB 食品工具设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 瓶 ( 桶 ) 装饮用纯净水卫生标准 GB 瓶 ( 桶 ) 装饮用水卫生标准 CJ 94 饮用净水水质标准建标 [2002]102 号城市普通中小学校校舍建设标准建标农村普通中小学校建设标准中华人民共和国食品安全法 (2015 年修订本 ) 中华人民共和国教育部中华人民共和国卫生部令第 14 号学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定国家食品药品管理局令第 17 号食品经营许可管理办法国食药监食 [2011]178 号餐饮服务食品采购索证索票管理规定国食药监食 [2011]395 号餐饮服务食品安全操作规范食药监食监二 [2015]228 号食品经营审查通则 3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准 3.1 学校食堂 school canteen 设于学校内, 具有相对独立的原料存放食品加工操作备餐和提供师生就餐空间的场所 4 食堂建筑 1

6 4.1 概述食堂建筑应符合建标 [2002]102 号建标的要求, 食堂建设 ( 含改造扩建 ) 方案应经食品药品监管部门审核后方可实施 4.2 食堂选址应远离污染源, 距垃圾堆 ( 场 ) 开放式厕所粪池 25m 以上应在粉尘有害气体放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外应符合规划环保消防等要求, 应无地质灾害隐患 4.3 食堂面积应符合建标 [2002]102 号和建标生均面积要求, 切配烹饪场所面积应不小于食品处理区面积 50%( 全部用半成品烹饪的可适当减少 ) 4.4 食堂布局应由相对独立的食品处理区非食品处理区和就餐场所组成 5 食品处理区 5.1 概述食品处理区的设置应符合中华人民共和国教育部中华人民共和国卫生部令第 14 号和国食药监食 [2011]395 号的要求 5.2 流程应按食品原料进入储存原料处理半成品加工成品供应的流程合理布局, 并形成生进熟出的单一流向原材料通道成品通道员工通道餐用具回收通道餐厨废弃物出口应分开设置无法分设的, 应在不同的时段分别运送原料成品使用后的餐用具, 或者将运送的成品加以无污染覆盖 5.3 建设地面及排水地面应用无毒无异味不透水不易积垢耐腐蚀防滑防水的材料铺设, 且平整无裂缝粗加工切配餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗防滑, 并有排水系统排水沟应有一定坡度, 保持畅通, 排水流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区, 出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩, 沟内不应设置其他管路, 侧面和底面接合处应有一定弧度, 并设有可拆卸的盖板墙柱及天花板墙壁应采用无毒无异味不透水平滑不易积垢的浅色材料, 所有墙柱不应有尖锐直角粗加工切配餐用具清洗消毒和烹调等场所应有 1.5m 以上光滑不吸水浅色耐用和易清洗材料制成的墙裙, 专间墙砖应贴到顶 2

7 天花板应无霉变脱落, 水汽多的场所应有一定坡度白案间备餐间等专间天花板应用无毒无异味不透水不易积垢耐腐蚀防水材料吊顶门窗及三防设施门窗装配严密, 与外界直接相通的门能自动关闭, 室内窗台下斜 45 度或采用无窗台结构与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防尘防虫防鼠设施, 室内离地 2 米左右应悬挂灭蝇灯, 且不得悬挂于操作台清洗池食品陈列台架等加工操作场所上方应配置清洁能源炉灶, 使用固体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式, 避免粉尘污染食品采光及照明有充足的自然采光或人工照明, 光源应不改变所观察食品的天然颜色, 工作面照度不应低于 220lux, 其他场所不宜低于 110lux 安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩, 冷冻 ( 藏 ) 库房应使用防爆灯洗手设施及紫外线消毒灯洗手设施包括洗手池非手接触式水龙头洗手液或肥皂洗手六步法图谱干手设施 ( 用品 ) 该要求也适用于应设洗手设施处应按功率不小于 1.5W/m³ 设置波长为 200nm~275nm 的紫外线灯, 强度大于 70μW/c m2, 分布均匀, 悬挂于距离地面 2m 以内高度该要求适用于应设紫外线灯处 5.4 食品处理区构成应分为清洁操作区准清洁操作区一般清洁操作区, 空气流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区应设于室内, 具备独立隔断的动物性食品原料粗加工间植物性食品原料粗加工间水产品粗加工间切配间烹饪间蒸煮间白案间备餐间预进间主食原料库副食原料库干杂库油料库鸡蛋库泡菜间洗消间留样间等, 条件不具备的应划定专用区域 5.5 原料库房应有机械通风防鼠板 ( 不低于 60cm) 和温 ( 湿 ) 度检测器具, 门与地面的缝隙不大于 1CM 应分开设置食品和非食品库房 ( 不会导致食品污染的食品容器包装材料工具等物品除外 ) 冷藏冷冻柜 ( 库 ) 数量和结构应能使原料半成品和成品分开存放, 不得相互串味, 避免交叉污染, 且有明显区分标识和可正确显示柜 ( 库 ) 内温度的温度计泡菜间应专人上锁管理, 泡菜间内宜设洗手设施 5.6 粗加工切配间应分别设动物性食品原料植物性食品原料水产品原料的清洗池, 并有明显标识加工动物性食品原料植物性食品原料水产品的操作台用具容器应分开专用, 并有明显标识原料清洗池设置要求 : 就餐人数 500 人以内的, 清洗池长宽高 ( 深 ) 不小于 500mm 就餐人数 500 人到 1000 人以内的, 清洗池长宽高 ( 深 ) 不小于 800mm 就餐人数 1000 人以上的, 清洗池长宽不小于 1200mm, 高 ( 深 ) 不小于 800mm 应设专用于清洁工具的清洗水池, 其位置应不会污染食品及其加工制作过程 3

8 5.7 白案间墙砖应贴到顶, 应设洗手设施应设足够的操作台食品架用具容器, 有明显标识 5.8 烹饪场所应设有足够的操作台, 能满足荤素生熟成品半成品分开的要求, 并有明显标识用于原料半成品成品的用具容器应分开使用, 标示明显产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置, 过滤器应便于清洗和更换, 排气口应装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩, 净高度低于 2.5m 的应采用机械排风系统 5.9 预进间应设置在备餐间入口处应设洗手紫外线灯晾衣等设施 5.10 备餐间备餐间内应无明沟, 地漏需带水封, 墙砖应贴到顶食品传递窗售饭窗为开闭式, 其他窗封闭应设紫外线灯售饭台面应为不锈钢或石材贴面及新材料, 符合国家卫生要求, 宜配保温设施 5.11 洗消间应设清洗消毒间, 与餐具回收口相连, 墙砖应贴到顶应配备满足需要且能正常运转的清洗消毒保洁设备设施采用化学消毒的, 至少应设有 3 个专用水池 ; 采用人工清洗热力消毒的, 可设置 2 个专用水池 ; 各类水池标识明显, 采用自动清洗消毒的应符合国食药监食 [2011]395 号要求清洗消毒水池应专用, 与食品原料清洁用具及接触非直接入口食品的工具容器清洗水池分开清洗消毒水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水不易积垢并易于清洗的材料应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施, 标记明显结构密闭易于清洁宜采用热力消毒清洗消毒使用的洗涤剂消毒剂应符合 GB 和 GB 等有关食品安全标准和要求, 并存放在专用设施内 6 非食品处理区 6.1 设置应符合中华人民共和国教育部中华人民共和国卫生部令第 14 号和国食药监食 [2011]395 号的要求 6.2 构成应具备办公室男女更衣间非食品库房卫生间等非直接处理食品的区域 6.3 卫生间 4

9 6.3.1 卫生间应采用水冲式, 地面墙壁便槽等采用不透水易清洗不易积垢的材料, 门不能与食品处理区相通应设有效排气装置, 有适当照明, 与外界相通的窗户设置纱窗, 或为封闭式, 外门能自动关闭在出口附近设置洗手设施 6.4 更衣间应与食品处理区在同一建筑物内, 处于食品处理区入口处, 为独立隔间, 男女分设应有洗手通风照明设施, 员工个人物品储物柜晾衣杆晾衣架, 紫外线灯 7 就餐场所 7.1 面积宜占食堂总面积的 70% 7.2 设施就餐场所内应无明沟, 地漏需带水封, 入口应设风幕机餐厅内应设空气调节装置和照明灯, 宜设空调或壁挂式电风扇等应配备方便师生就餐的餐桌椅渣盘剩菜饭容器等设施就餐座位数按不少于就餐学生人数的三分之一配置应设置洗手池, 水龙头数宜按同时最大就餐人数 1:20 设置餐厅应通风采光良好, 无油烟和蒸汽, 地面应有良好防滑性能应设有餐具回收处, 回收通道应与洗消间相通, 门应能自动关闭售饭窗口前应不得设置有碍师生疏散的设施 8 食堂设备 8.1 设备材质食堂设备宜采用食品级不锈钢制品, 并应符合国家相关标准的规定 8.2 加工用具工具及机器设备设备应满足食堂需要, 应配主副食蒸箱 ( 蒸车 ) 锅灶售饭台消毒柜留样冰箱托盘公平称餐厨具保洁柜中心温度计表面温度计湿度计紫外线消毒灯更衣柜 ( 橱 ) 洗手设施工作服帽口罩冰箱 ( 柜 ) 操作台柜贮存柜货架容器( 盆桶 ) 刀具及刀具架( 箱 ) 墩 ( 板 ) 及墩 ( 板 ) 架菜盆等宜配和面机压面机馒头机切菜机切肉机绞肉机电饼铛电烤箱土豆去皮机洗碗设施 ( 机 ) 平板车冷库食品提升机农药残留检测仪等 8.3 工具用具容器等使用要求用于原料半成品成品的工具用具和容器, 荤素生熟应严格分开使用, 标识区分明显, 分区域定位存放在室内应设专用场所妥善保管用于清扫清洗和消毒的设备用具 5

10 8.4 工作服工作服 ( 包括衣帽口罩 ) 宜用白色或浅色布料制作专间工作服宜从颜色或式样上同其他场所工作服予以区分每名从业人员工作服不得少于 2 套 8.5 消防设备应根据食堂可能发生的火灾种类, 有针对性的配备符合灭火要求的消防设备设施应设置明显的安全疏散标识应安装漏气漏电火灾等探测报警器不得使用灌装液化气作燃料 8.6 电子监控设备应安装电子监控系统, 在每个重要功能间 ( 区 ) 安装足够的高清摄像头应设监控显示屏平板电视或其他监控平台, 电子监控系统宜与教育管理平台实现互联互通 8.7 检验设备宜设置与生产品种和规模相适应的检验室, 配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施专用留样容器冷藏设施, 检验人员应经专业培训并考核合格 9 食堂管理 9.1 概述应符合中华人民共和国食品安全法和国家食品药品管理局令第 17 号的规定 9.2 人员管理食品安全管理员学校食堂应设置食品安全管理员, 具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历, 应按照相关法律法规规章要求履行职责应持有有效健康证, 每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食品安全集中培训, 持有有效培训合格证明食堂从业人员从业人员与学生就餐人数之比应不小于 1: 应按照培训计划和要求参加培训, 每学期培训应不少于 20 学时, 培训合格后方能上岗应取得有效健康证, 保持良好个人卫生, 操作时应穿戴清洁的工作衣帽, 头发不得外露, 不得留长指甲涂指甲油佩带饰物接触直接入口食品的操作人员从事任何可能会污染双手的活动后应洗手并消毒应不得将私人物品带入食品处理区, 不得在食堂内吸烟饮食或从事其他可能污染食品的行为专间操作人员进入专间时, 应更换专用工作衣帽并佩戴口罩, 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作 6

11 应实行晨检制度, 发现有发热腹泻皮肤伤口或感染咽部炎症等有碍食品安全病症的人员, 应立即调离工作岗位应定期更换工作服, 接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换 ; 不得穿着工作服离开食品处理区, 待清洗的工作服应远离食品处理区 9.3 组织管理应实行食堂管理校长负责制校长是第一责任人, 对学校食堂管理工作负总责应建立由校领导后勤管理部门负责人和食堂管理人员等组成的食堂管理工作领导小组, 并制定小组工作职责和成员工作职责, 应对学校食堂工作经常督查, 每学期召开不少于 2 次专题例会应建立由学校领导学生家长教师代表等组成的膳食委员会应配备专 ( 兼 ) 职营养师应公示集中采购流程定点采购单位和按相关规定应公示的原材料情况等信息应建立学校领导教师陪餐制度和食堂有计划开放制度应定期对师生进行食品安全卫生知识健康与营养科普宣传教育 ( 培训 ), 至少开展 2 次活动并有完整记录 ; 抽考不少于 50 名师生, 合格率 80%; 知晓率 90%, 卫生行为形成率 80% 食堂管理中涉及到的工作会议监督检查台帐登记等记录应完整规范, 统一存档备查应加强学校食堂安全保卫, 防范不法分子纵火盗窃投毒等危及食堂安全的行为应加强学校食堂管理信息化建设, 逐步实现食堂管理无纸化, 过程监管透明化应尊重少数民族饮食习惯, 有清真餐需求的学校应设立清真灶和独立售饭窗口 9.4 食品安全关键控制点管理许可学校食堂应符合国家食品药品管理局令第 17 号和食药监食监二 [2011]228 号要求, 取得真实有效食品经营许可证 ( 餐饮服务许可证 ) 制度应建立并实施从业人员健康管理培训管理晨检加工经营场所及设施设备清洁消毒和维修保养食品试尝留样食品添加剂使用食品相关产品采购索证索票进货查验和台账记录关键环节食品加工操作规程餐厨废弃物处置食品安全突发事件应急处置方案岗位责任检查投诉受理等食品安全管理制度以及食药部门规定其他制度烹饪应符合国食药监食 [2011]395 号的要求食品应炸 ( 炒 ) 熟煮透, 加工中心温度应不低于不得超范围超剂量使用食品添加剂, 不得使用亚硝酸盐和非食用物质加工制作食品成品烹调好的食品应在备餐间存放, 售饭前半小时开紫外线消毒灯消毒 ~60 温度条件下存放的食品烧熟至食用时间应不超过 2 小时烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 60 以上 ( 热藏 ) 的, 其保质期为烧熟后 4 小时烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 10 以下 ( 冷藏 ) 的, 保质期为烧熟后 24 小时, 再次使用应加热煮透 7

12 9.4.5 风险食品学校食堂应不得制作供应凉菜, 不得使用加工腐败变质感官异常的食品原材料, 不得使用发芽土豆野生菌鲜黄花霉变红薯非本食堂加工的散装馅料肉串及散装熟肉制品, 以及法律法规规定禁止生产经营的其他食品应不得供应未加热食品, 不得出售落地不洁食品, 四季豆豆浆必须烧熟煮透宜开展对蔬菜农药残留, 成品用具工具容器等大肠菌群的测定配送食品配送车辆专用, 应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置, 保证运输过程中食品的中心温度保持在 10 以下或 60 以上服务半径运输时间应不超过 45 分钟配餐容器表面应标明加工单位生产日期及时间保质期, 标注保存条件和食用方法应保持运输车辆的清洁, 每次运输食品前和运输食品后应进行清洗消毒留样应有专用的留样冰箱, 冰箱能上锁, 专人负责留样管理每餐次的食品成品应留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内, 并放置在专用冰箱内冷藏 (0 ~10 ), 保存 48 小时以上, 每个品种留样量应不少于 100 克, 并记录留样食品名称留样量留样时间留样人审核人员等餐用具消毒保洁应每餐按规定进行清洗消毒保洁, 配送车辆及工用具应保持清洁卫生, 食品提升机要定时清洗消毒分派菜肴整理造型的用具使用前应进行消毒食品原材料采购贮存应采购符合要求的食品原料, 按国食药监食 [2011]178 号规定索取票证, 建立进货查验台账应集中定点采购米面油蛋肉等大宗食品及原辅材料应不得采购不合格食品 ( 三无产品或原料 ), 不得采购亚硝酸盐和非食用物质食品原料应分类分架存放, 隔墙离地不低于 10cm, 不得与有毒有害物品个人生活用品杂物同库存放应按照易于先进先出的原则存放原料, 并标明品名生产日期进货日期保质期等信息食品添加剂应符合 GB 2760 的要求应专人采购专人保管专人领用专人登记专柜保存专用称量, 专柜上标示食品添加剂字样, 盛装容器上应标明食品添加剂名称并有详细的使用记录食堂供水学校饮用水应符合 CJ 94 GB GB 的要求自来水二次供水自备水均应符合 GB 5749 CJ 94 的规定自备水水源 30m 以内应无旱厕垃圾堆放点污水池应专人管理饮用水, 管理人员应持有效健康证 8

13 应建立饮用水卫生管理制度预防水污染事件发生的应急预案学生饮用水水质应每年检测 2 次, 有合格有效的检测报告自备井二次供水的储水池 ( 罐 ), 应有安全防护消毒设施和清洗消毒记录采用二次供水的应取得有效的二次供水卫生许可证后方可供水环境卫生食堂环境卫生管理应定人定时间定物定质量定区域, 做到环境整洁食品处理区非食品处理区就餐场所应设密闭的废弃物盛放容器, 且有明显的标识, 建立餐厨废弃物管理台账就餐场所应在就餐场所显著位置悬挂食品经营许可证 ( 餐饮服务许可证 ) 从业人员健康证培训合格证, 按规定应公示的食品 ( 产品 ) 原材料采购的价格等信息注重食堂文化建设, 应张贴食品安全均衡营养健康饮食良好行为习惯等宣传资料, 引导学生安全用餐文明用餐营养用餐就餐场所及设备设施应定期维护, 保持干净整洁, 做好地面防滑, 张贴安全提示标识学生就餐时, 应有校领导带班班主任 ( 教职工 ) 值班和学生值勤, 加强就餐秩序管理食品营养食堂应在营养师指导下, 综合考虑学生的营养需要制定食谱, 并提前公布学校应将营养与健康教育工作纳入教育计划, 定期开展相关宣传教育活动 9.5 食堂财务管理应专账核算, 加强收支管理成本核算和票据管理, 加强内控监督, 确保资金使用安全规范和有效应公开财务, 自觉接受学生家长和膳食委员会的监督每学期期末应将食堂收支情况全面结算, 结果向学校师生和家长公示学校应广泛征求家长及社会意见完善食品定价程序, 合理确定伙食标准和配餐方案 10 应急处置 10.1 应建立食品安全事故应急处理机制, 完善食品安全事故的处置方案, 并按照方案要求进行应急处置 10.2 应设专 ( 兼 ) 职食品安全等突发公共卫生事件报告人, 并报上级教育行政部门登记备案应对报告人定期进行培训 10.3 发生食品安全事故后, 应立即停止供餐, 立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料工 ( 用 ) 具设备设施集中就餐剩余食物和患者的呕吐物 ( 排泄物 ) 等重要检测样品和现场, 并按照相关监管部门的要求采取控制措施 10.4 发生食品安全事故后, 应立即启动处置方案, 在第一时间 (2 小时之内 ) 将情况分别向所在地政府和卫生教育食品药品监督管理等部门报告, 不得擅自发布食品安全事故信息 10.5 发生食品安全事故后, 应协助医疗机构救治病人, 积极配合相关部门进行调查处理, 并对共同进餐的学生进行排查应与有关学生家长联系, 通报情况, 做好思想工作, 防止事态扩大 9

14 10.6 在未完全明确发生食品安全事故原因和范围等情况下, 也应第一时间上报教育行政部门和食品药品监管部门, 并及时续报事态进展处置措施原因后果善后处理的情况等 10.7 报告情况应采用书面形式 ( 含传真 ), 情况紧急可先电话报告, 再以书面形式 ( 含传真 ) 报告 10.8 应不得迟报漏报瞒报食品安全事故或疑似食品安全事故信息 11 监督与检查 11.1 学校应完善监督工作体系, 采用适当方式与学生家长沟通, 征求其对食堂管理和服务的意见, 改进食堂工作 11.2 每学期应开展不少于 2 次学生满意率调查, 学生对食堂评价的满意率应达 75% 以上食堂满意率应从质量数量价格卫生服务态度等方面进行评价, 根据评价情况, 及时改进管理服务 11.3 学校应加强食堂食品安全自查自纠工作, 制定检查内容和标准, 并组织实施 11.4 学校应自觉接受食品药品监督管理等部门对学校食堂建设食品安全实施监督检查和指导, 对监督检查中指出的问题应立即整改 11.5 采取透明厨房隔断厨房视频厨房等形式, 推进明厨亮灶工程, 实现透明化管理, 促进学校食堂诚信自律经营 12 投诉处理 12.1 学校应建立投诉受理制度, 公布投诉受理监督电话 12.2 学校应对投诉立即核实, 并准确记录投诉人姓名投诉理由, 确定处理方法, 妥善处理若双方发生争议, 可向消费者协会请求调解, 也可向消费争议仲裁机构或人民法院提起仲裁和诉讼 10

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