1. 熟悉功能性食品基本理论开发功能性食品的理论基础功能性食品的分类开发思路与功能性食品评价方法等主要内容, 了解常见的功能性食品功效因子的生理活性及原料来源, 掌握一些常见的功能性食品开发原则与评价体系 ; 2. 掌握功能性食品的制造工程和良好生产规范, 了解保健食品企业厂房设计与 GMP

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壕昙薛
5 years ago
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1 功能性食品课程教学大纲一课程说明课程编码课程类别专业选修课修读学期 6 学分 2 学时 32 课程英文名称适用专业先修课程 Functional Food 食品科学与工程食品营养与卫生学, 食品添加剂, 生化分离技术二课程的地位及作用功能性食品课程是食品科学与工程本科专业三年级第二学期开设的专业选修课程, 通过本课程的学习, 使学生具备功能性食品开发和设计生产质量检测和控制等方面的专业技能, 能够从事功能性食品的生产流通产品研发工程设计生产管理与品质控制等方面工作, 为培养食品科学与工程应用型人才扩宽专业知识面和从事功能性食品生产与管理的适应能力随着当前经济水平的提高和保健意识的增强, 功能性食品是食品行业最具发展潜力的领域之一, 符合我国大力发展健康产业的发展战略因此, 本课程对培养社会发展需要的应用型人才具有重要作用本课程是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学, 涉及食品营养与卫生学食品化学生物学和管理学等内容, 使学生了解和掌握功能性食品的基本概念功能性食品理论基础功能性食品的分类与开发功能性食品评价以及功能性食品的制造工程及良好生产规范等基本知识, 了解功能性食品的开发原则研究方法及行业管理的法律法规, 提高学生功能性食品领域的专业技能课程教学中注重理论联系实践, 引导学生积极参与课堂讨论, 培养分析解决实际问题的能力三课程教学目标本课程在学生学习食品营养与卫生学食品添加剂生化分离技术等前期课程的基础上, 主要达到如下教学目标 : 245

2 1. 熟悉功能性食品基本理论开发功能性食品的理论基础功能性食品的分类开发思路与功能性食品评价方法等主要内容, 了解常见的功能性食品功效因子的生理活性及原料来源, 掌握一些常见的功能性食品开发原则与评价体系 ; 2. 掌握功能性食品的制造工程和良好生产规范, 了解保健食品企业厂房设计与 GMP 的基本要求以及保健食品管理法规, 熟悉我国保健食品的生产技术质量标准检验方法与管理程序 ; 3. 了解功能性食品的发展概况发展趋势高新技术手段以及最新的研究成果, 扩宽学生的知识视野, 为今后从事功能性食品的研究开发生产与管理等工作进一步明确专业方向 ; 4. 运用所学功能性食品理论基础功能性食品的分类开发及生产技术等知识, 结合功能性食品生产实际, 培养学生从事功能性食品开发生产经营质量管理及科学研究等方面工作的应用与工程设计能力四课程学时学分教学要求及主要教学内容 ( 一 ) 课程学时分配一览表章节主要内容总学时学时分配讲授实践第 1 章绪论第 2 章食品源生物活性成分第 3 章改善免疫系统的功能性食品第 4 章改善消化系统的功能性食品第 5 章改善神经系统的功能性食品第 6 章改善循环系统的功能性食品第 7 章改善内分泌系统的功能性食品第 8 章减肥功能性食品第 9 章抗氧化功能性食品第 10 章食品中的功能元素与肿瘤预防第 11 章功能性食品的研发与评价第 12 章功能性食品生产加工技术与 GMP 第 13 章功能性食品的法规与管理 ( 二 ) 课程教学要求及主要内容 246

3 第一章绪论教学目的和要求 : 1. 掌握功能性食品保健食品亚健康的定义 ; 2. 了解功能性食品的分类功能性食品的发展概况与发展趋势教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 功能性食品保健食品亚健康的定义 ; 2. 教学难点 : 保健食品与普通食品药品的区别, 功能性食品的产品类型教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 功能性食品的定义, 保健食品的定义, 亚健康的内涵与外在表现 ;2. 功能性食品认定范围, 功能性食品分类, 国内外对功能性食品的定义 ;3. 讨论我国保健食品与普通食品特殊膳食用食品药品的区别 ;4. 功能性食品发展历史与概况, 存在的主要问题与未来的发展趋势 ;5. 我国功能性食品的发展展望第二章食品源生物活性成分教学目的和要求 : 1. 掌握膳食纤维活性多糖生物活性肽自由基清除剂等功效因子内涵 ; 2. 了解功效因子的生理活性与主要来源教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 功效因子的生理活性, 功能性食品的常用原料 2. 教学难点 : 功效因子的功效机理教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 膳食纤维, 活性多糖 ( 真菌多糖植物多糖 );2. 多糖类功效成分的生理功能, 富含多糖类活性成分的资源分析 ;3. 功能性甜味剂的分类与生理功能 ;4. 生物活性肽与氨基酸 ;5. 谷胱甘肽酪蛋白磷酸肽免疫活性肽抗菌肽等多肽与免疫球蛋白乳铁蛋白等活性蛋白质生理功能, 牛磺酸精氨酸谷氨酰胺等氨基酸生物活性, 讨论生物活性肽与氨基酸在保健品中的应用领域 ;6. 多不饱和脂肪酸, 单不饱和脂肪酸, 讨论常见的富含多不饱和脂肪酸的资源及应用领域 ;7. 脂溶性维生素, 水溶性维生素, 维生素的生理功能 ;8. 常量矿物质微量矿物质的定义与种类, 钙铁磷钾钠硒等 247

4 的生理功能 ;9. 自由基的定义, 常见自由基种类及对机体的危害, 常用的自由基清除剂 ; 10. 其他活性成分 ( 植物性甾醇萜类化合物酚类化合物等 ), 有机硫化合物白黎芦醇二十八烷醇肉碱等的生理活性 ;11. 了解富含黄酮类化合物的植物资源及提取技术 ;12. 功能性食品的常用原料, 功效成分及其含量是保健品与普通食品之间的主要区别, 国家许可保健食品使用的主要原料与辅料第三章改善免疫系统的功能性食品教学目的和要求 : 1. 掌握免疫系统生理功能与保健需求 ; 2. 了解免疫系统常见疾病以及增强免疫力缓解过敏反应的功能性成分与功能性食品开发与评价程序教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 免疫系统的保健需求, 改善免疫系统的功能性成分 ; 2. 教学难点 : 免疫系统的生理功能教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 免疫系统的构成, 免疫系统的生理功能 ;2. 增强免疫力的功能性成分 ;3. 增强免疫力的功能性食品开发, 评价标准 ;4. 变态反应, 易感人群 ;5. 变态反应的诱因危害与防治, 缓解过敏反应的功能性成分 ;6. 降低过敏反应功效的功能性食品开发与评价第四章改善消化系统的功能性食品教学目的和要求 : 1. 掌握消化系统生理功能与保健需求 ; 2. 了解抑制龋齿促消化吸收保护胃黏膜润肠通便的功能性成分与功能性食品开发 ; 3. 了解改善消化系统的功能性食品评价程序教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 消化系统的保健需求, 改善消化系统的功能性成分 2. 教学难点 : 消化系统的生理功能教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段 248

5 教学主要内容 : 1. 消化系统的构成, 消化系统的生理功能 ;2. 消化系统常见疾病及保健需求 ;3. 龋齿的发生与防治 ;4. 抑制龋齿的功能性成分与功能性食品开发 ;5. 肠道微生态与益生菌 ;6. 肠道微生态失衡及对机体健康的影响, 调节肠道菌群的功能性成分与功能性食品 ; 7. 调节肠道菌群的功能性食品评价标准 ;8. 胃黏膜的生理功能 ;9. 保护胃黏膜功能性成分功能性食品开发与评价标准 ;10. 人体的消化与吸收 ;11. 促消化吸收功能性成分功能性食品开发与评价标准 ;12. 便秘的发生 ;13. 润肠通便功能性成分功能性食品开发与评价标准第五章改善神经系统的功能性食品教学目的和要求 : 1. 掌握神经系统的构成与保健需求 ; 2. 了解有助于改善睡眠有助于改善记忆改善老年痴呆症改善慢性疲劳综合征的功能性成分功能性食品与评价程序教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 神经系统的保健需求, 改善神经系统的功能性成分 2. 教学难点 : 神经系统的构成及生理教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 神经系统的构成, 神经系统保健需求 ;2. 神经系统保健所需要的功效因子及来源 ;3. 睡眠的生理基础, 睡眠障碍 ;4. 有助于改善睡眠的功能性成分功能性食品开发与评价标准 ;5. 记忆的生理基础, 记忆障碍 ;6. 有助于改善记忆的功能性成分功能性食品开发与评价标准 ;7. 老年痴呆症的定义, 老年痴呆症的分类与症状 ;8. 改善老年痴呆症的功能性成分功能性食品开发与评价标准 ;9. 近视与视疲劳的概念 ;10. 改善视力的功能性成分功能性食品开发与评价标准 ;11. 慢性疲劳综合征的诱因与诊断 ; 12. 改善慢性疲劳综合征的功能性成分功能性食品开发与评价标准教学目的和要求 : 1. 掌握循环系统的构成与保健需求 ; 第六章改善循环系统的功能性食品 249

6 2. 了解高血压的发病机理及特点血脂异常的危害与治疗以及辅助调节血压辅助降血脂的功能性成分功能性食品开发及评价方法 ; 3. 辅助降血脂保健品开发实例教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 循环系统的保健需求, 改善循环系统的功能性成分 2. 教学难点 : 循环系统的构成与生理功能教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 循环系统的构成与生理功能, 循环系统常见疾病与保健需求 ;2. 循环系统保健所需要的功效因子及来源 ;3. 高血压概述, 高血压的发病机理及特点 ;4. 具有降血压作用的食品配方设计与开发, 具有降血压作用的食品资源 ;5. 血脂异常的定义与分类 ; 6. 血脂异常的危害与治疗, 辅助降血脂保健品开发与评价 ;7. 辅助降血脂保健食品的设计与开发实例第七章改善内分泌系统的功能性食品教学目的和要求 : 1. 掌握内分泌系统的生理功能与保健需求 ; 2. 了解调节生长发育有助于调节血糖的功能性成分与功能性食品开发, 了解评价程序教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 内分泌系统的保健需求, 改善内分泌系统的功能性成分 ; 2. 教学难点 : 内分泌系统的构成与生理功能, 开发有助于调节血糖的功能性食品的配方原则教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 内分泌系统组成及功能 ;2. 内分泌系统常见疾病与保健需求 ;3. 内分泌系统保健所需要的功效因子及来源 ;4. 生长发育的生理基础与异常情况 ;5. 调节生长发育的功能性食品开发与评价标准 ;6. 血糖异常的定义与分类, 血糖异常的危害与治疗 ;7. 有助于调节血糖的功能性食品开发与评价 250

7 第八章减肥功能性食品教学目的和要求 : 1. 掌握肥胖的定义与诱因 ; 2. 了解肥胖的测定方法具有减肥功效的食品及功效成分减肥功能性食品的设计原则与开发评价教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 具有减肥功效的功效成分, 减肥功能性食品的设计与开发 2. 教学难点 : 肥胖的诱因与疾病, 肥胖的测定方法教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 肥胖的定义 ;2. 肥胖的诱因与疾病, 肥胖的测定方法 ;3. 减肥功能性食品的市场前景 ;4. 具有减肥功效的食品及功效成分 ;5. 减肥功能性食品的设计原则与开发评价 ;6. 案例 : 速溶减肥咖啡的研制及功能评定第九章抗氧化功能性食品教学目的和要求 : 1. 掌握自由基理论与主要的抗氧化功能性成分 ; 2. 了解氧化应激和抗氧化防御抗氧化食品的主要功能以及抗氧化食品的研究与评价教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 自由基理论与主要的抗氧化功能性成分, 抗氧化食品开发 2. 教学难点 : 自由基理论, 机体的氧化应激和抗氧化防御教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 自由基理论, 氧化应激和抗氧化防御, 抗氧化机理 ;2. 具有抗氧化活性的功效因子及来源 ;3. 主要的抗氧化功能性食品与成分 ;4. 抗氧化食品的主要功能, 抗氧化食品的研究与评价 ;5. 抗氧化食品的研发案例教学目的和要求 : 第十章食品中的功能元素与肿瘤预防 1. 掌握肿瘤的定义与分类肿瘤的化学保护和预防 ; 251

8 2. 了解肿瘤的常见诱因膳食与肿瘤的关系抗肿瘤食品的开发原则以及常见的抗癌防癌食品及其主要成分教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 抗癌防癌主要功能元素成分, 抗肿瘤食品的开发原则 2. 教学难点 : 肿瘤的常见诱因与预防教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 肿瘤的定义, 良性肿瘤, 恶性肿瘤 ;2. 肿瘤发生机制, 食品中的致癌物, 肿瘤预防措施 ;3. 生活中如何预防肿瘤 ;4. 肿瘤的化学保护和预防 ;5. 膳食与肿瘤的关系, 抗肿瘤食品的开发原则 ;6. 常见抗癌防癌食品及其主要成分, 包括螺旋藻番茄红素白藜芦醇叶酸维生素 A 和 β- 胡萝卜素维生素 E 硒及其他补充剂第十一章功能性食品的研发与评价教学目的和要求 : 1. 熟悉功能性食品整体研发思路与功能性食品评价内容 ; 2. 了解国家许可使用的原辅料教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 功能性食品整体研发思路, 国家许可使用的原辅料 2. 教学难点 : 功能性食品的评价内容与程序教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 功能性食品的整体研发思路, 药食同源资源, 许可使用的中药资源, 禁用物质 ; 2. 利用资源优势, 根据市场需求进行分化和发展, 开发符合食品形态的功能性食品, 生产效果确切的功能性食品 ;3. 目前国家许可保健食品使用的原料与辅料情况 ;4. 功能性食品的评价目的与意义, 评价的内容与程序 ;5. 安全性毒理学评价, 功能学评价, 功效成分或标志性成分检测, 卫生学评价, 稳定性试验, 注册检验与复核检验 ;6. 功能性食品与普通食品评价与检验上的异同教学目的和要求 : 第十二章功能性食品生产加工技术与 GMP 252

9 1. 掌握功能性成分的分离纯化技术厂房设计与 GMP 要求 ; 2. 了解功能性食品的配方剂型开发与生产方法教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 功能性食品生产技术,GMP 要求 2. 教学难点 : 功能成分分离纯化的基本原理教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 功能性食品生产加工技术 ;2. 配方与剂型, 功能性成分的分离纯化技术 ;3. 功能性食品的配方与剂型开发 ;4. 功能成分分离纯化的基本原理, 功能性食品主要生产方法 ;5. 功能性食品与普通食品的生产加工技术方面的异同 ;6. 功能性食品 GMP 的概念, GMP 基本原则 ;7. 厂房设计和基础设施, 实施 GMP 的基本要求 ;8. 保健品食品厂房与车间布局实例第十三章功能性食品的法规与管理教学目的和要求 : 1. 了解我国功能性食品管理范畴及相关法规 ; 2. 了解国外功能性食品管理情况及产品范畴教学重点和难点 : 1. 教学重点 : 申报保健食品的注册制, 备案制 2. 教学难点 : 申报保健食品的注册与备案程序教学方法和手段 : 讲授, 课堂讨论, 采用多媒体手段教学主要内容 : 1. 我国功能性食品的法律法规体系, 注册制, 备案制 ;2. 我国功能性食品的注册备案与审批机制, 我国功能性食品相关管理办法 ;3. 我国功能性食品管理中存在的主要问题 ; 4. 国外法规与管理, 欧盟美国日本功能性食品的范畴 ;5. 欧盟美国日本功能性食品的相关法规与管理 ;6. 我国与国外的功能性食品的相关法规与管理上的差异五选用教材及主要参考书目 1. 选用教材张小莺, 孙建国. 功能性食品学 [M]. 北京 : 科学出版社,

10 2. 主要参考书目 [1] 郑建仙. 功能性食品学 ( 第二版 )[M]. 北京 : 中国轻工业出版社,2010. [2] 金宗濂. 功能食品教程 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社,2010. 六考核方式和成绩评定 1. 考核方式闭卷考试 2. 成绩评定采用百分制, 其中平时成绩 ( 含考勤作业与课程综述平时检测与课堂讨论 ) 占 30%, 期末考试占 70% 在平时成绩中, 考勤占 30%, 作业与课程综述占 40%, 平时检测与课堂讨论占 30% 大纲执笔人 : 李加兴大纲审核人 : 顾仁勇李佑稷 254

食品与生物技术学报第卷列入我国的植物多酚黄酮抗氧剂防治高血脂和心血管疾病

食品与生物技术学报第卷列入我国的植物多酚黄酮抗氧剂防治高血脂和心血管疾病第卷第期年月食品与生物技术学报植物多酚黄酮抗氧化剂与人体健康尤新中国食品添加剂和配料生产应用工业协会北京主要综述了对植物多酚黄酮类物质的生物活性和安全性其内容包括茶多酚甘草黄酮竹叶黄酮大豆异黄酮以及从各种鲜果提取物的功能成分如葡萄提取物杨梅提取物橄榄提取物乌饭树果提取物等介绍了植物多酚黄酮的国际市场信息及相关的研究机构和生产单位多酚黄酮健康食品与