良好的职业道德和知识技能 ; 具有终身学习的观念, 自我完善意识与不断追求卓越的精神, 以及较强的创新意识 ; 2. 知识目标通过本课程学习, 学生熟悉和掌握食品中主要组分的结构性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质营养和保藏稳定性的影响, 这些变化和影响产生的机理机制, 并在一定程

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测冀
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1 食品化学课程教学大纲一课程说明课程编码课程类别专业主干课修读学期第三学期学分 4 学时 64 课程英文名称适用专业先修课程 Food Chemistry, 食品质量与安全专业无机及分析化学有机化学物理化学食品营养与卫生学二课程的地位及作用食品化学是食品安全与质量专业的核心课程, 是化学与食品学科交叉的纽带, 该课程从分子水平掌握食品及其原料的组成结构理化性质及加工贮藏特性具有奠基性的作用, 对于食品工艺学食品贮藏加工学功能性食品学食品安全学等后续专业课程的学习有重要的前导意义, 对于强化和拓宽食品类各专业学生的基础知识和专业面激发学习兴趣, 培养科研意识和能力具有重要的促进作用, 是食品类各专业教学体系中的支柱性课程其作用定位于为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个重要的基础, 同时也为学生今后从事食品加工保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础三课程教学目标通过本课程教学, 学生掌握食品中主要组分的化学和物理化学性质, 以及这些组分在食品加工和保藏中的变化 ; 培养学生灵活运用食品化学知识分析解决食品生产实际问题的能力, 并具备一定的科学思维和实验工作能力 ; 注重学生综合素质培养, 即培养学生具有自学能力和一定的探索学习研究的能力, 培养学生基本科学素养与创新意识, 并具有一定的创新精神 1. 素质目标热爱祖国, 忠于人民, 热爱食品事业, 有远大理想高尚情操坚定的意志 ; 具有 77

2 良好的职业道德和知识技能 ; 具有终身学习的观念, 自我完善意识与不断追求卓越的精神, 以及较强的创新意识 ; 2. 知识目标通过本课程学习, 学生熟悉和掌握食品中主要组分的结构性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质营养和保藏稳定性的影响, 这些变化和影响产生的机理机制, 并在一定程度上学习和掌握控制这些变化和影响因素的方法与技术措施, 同时, 熟悉食品化学学科研究前沿和发展趋势 ; 3. 能力目标通过本课程的学习, 学生具有扎实的食品化学理论知识, 能综合运用所学食品化学理论知识分析实际问题, 提出解决问题的方案, 具有分析解决食品工业生产实践问题的能力, 以及较熟练的实践动手技能 ; 培养学生缜密的逻辑思维习惯和初步的科研能力, 培养学生基本科学素养与创新意识, 加强食品化学理论与食品工业生产实践的有机结合, 增强学生的实践能力, 为学生进一步学习后续专业课程提供重要支撑, 同时也为学生今后从事食品相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础四课程学时学分教学要求及主要教学内容 ( 一 ) 课程学时分配一览表章节主要内容总学时讲授学时分配实践第 1 章绪论第 2 章水分课程论文写作 ABC( 增加 ) 第 3 章碳水化合物第 4 章脂质第 5 章蛋白质第 6 章维生素第 7 章矿物质第 8 章酶第 9 章褐变反应

3 第 10 章食品风味化学第 11 章次生代谢产物第 12 章食品添加剂第 13 章食品污染物第 14 章食品货架寿命预测及应用第 15 章食品色素 ( 二 ) 课程教学要求及主要内容第一章绪论教学目的与要求 : 1. 了解食品化学的定义历史在食品科学中的作用和地位与其它课程的关系以及食品化学的最新进展 ; 2. 熟悉食品化学中的高新技术 ; 3. 掌握食品化学的研究方法教学重点和难点 : 1. 重点 : 食品化学的作用和地位 2. 难点 : 食品化学的研究方法教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 食品化学的定义及课程目的 ;2. 食品化学发展的重要历史食品化学的作用和地位及与食品科学的关系 ;3. 食品化学的研究方法 ;4. 食品化学中的高新技术第二章水分 1. 了解食品中水的存在形式化学结构理化性质, 以及分子流动性与食品稳定性的关系 ; 2. 熟悉水与离子离子基团具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用 ; 3. 掌握水分子存在的状态水分活度与食品稳定性的关系 ; 4. 掌握水与冰的结构及在食品中的性质 79

4 教学重点和难点 : 1 重点: 水分活度与食品稳定性的关系 2 难点: 水分活度概念水分吸附等温线分子流动性教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法, 课程论文写作 ABC 采用讨论式教学方式教学主要内容 : 1 水和冰的物理常数水和冰的结构;2 食品中水的存在形式;3 水与溶质的相互作用 ;4 水分活度及吸附等温曲线;5 水分活度与食品稳定性的关系;6 分子流动性与食品稳定性的关系 ;7 增加课程论文写作指导教学内容第三章碳水化合物 1. 了解食品中碳水化合物的种类 ; 2. 掌握食品中主要单糖低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用 ; 3. 掌握食品及其原料在食品加工贮藏和营销过程中各类碳水化合物发生的物理化学变化及其对食品品质的影响教学重点和难点 : 1. 重点 : 食品中主要单糖低聚糖和多糖的功能特性 2. 难点 : 碳水化合物发生的化学变化及其对食品品质的影响教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 碳水化合物的概述及分类 ;2. 单糖低聚糖和多糖 ;3. 小分子糖的工艺特性 ; 4. 碳水化合物的食品工艺特性第四章脂质 1. 了解脂肪的分类化学结构和命名 ; 2. 掌握脂肪的氧化 ( 自动氧化光氧化和酶促氧化 ) 脂肪在高温下发生的化学反应 ( 氧化水解聚合分解等反应 ) 脂肪的工艺特性及对食品品质的影响; 3. 熟悉油脂的酸败及控制措施 80

5 教学重点和难点 : 1. 重点 : 油脂加工的物理化学变化 2. 难点 : 天然食用油脂的组成特征值及质量评价教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 脂肪的分类和命名脂肪的结构理化性质 ;2. 天然食用油脂的组成和特征值油脂加工的物理化学变化 ;3. 油脂的特征值及质量评价 ;4. 油脂加工及产品 ; 脂肪代用品第五章蛋白质 1. 了解蛋白质的分类食品蛋白质的来源 ; 2. 熟悉蛋白质变性的概念本质 ; 3. 掌握氨基酸的结构理化性质 ; 4. 掌握使蛋白质变性的物理化学因素及其利用和控制 ; 5. 掌握蛋白质的功能性质和食品工艺特性教学重点和难点 : 1. 重点 : 蛋白质变性的物理化学因素及其利用和控制 2. 难点 : 蛋白质的功能性质和蛋白质改性教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 氨基酸的结构和物理化学性质 ;2. 蛋白质的结构及变性 ;3. 食品蛋白质的功能性质 ;4. 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化 ;5. 蛋白质改性 ;6. 食品中的常见蛋白质与食源性生物活性肽第六章维生素 1. 了解主要维生素的结构, 性质和生理功能 ; 2. 掌握 VA VD VE VB1 VB2 VC 等重要维生素在食品中的含量分布稳定性, 加工和储藏中损失的主要原因 81

6 教学重点和难点 : 1. 重点 : 维生素在食品加工和贮藏中的变化 2. 难点 : 水溶性维生素和脂溶性维生素的结构与性质教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 水溶性维生素脂溶性维生素 ;2. 食品中维生素的类似物 ;3. 维生素在食品加工和贮藏中的变化 ;4. 食品中维生素损失的常见原因第七章矿物质 1. 了解重要矿物质在食品中的分布含量主要功能 ; 2. 掌握影响矿物质生物利用率的因素及安全性, 重要矿物质的主要化学性质教学重点和难点 : 1. 重点 : 食品中矿物质元素的理化性质 2. 难点 : 食品中矿物元素的存在状态及其生物利用率教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 食品中矿物元素的分类营养性和有害性 ;2. 食品中矿物质元素的理化性质 ; 3. 食品中矿物元素的存在状态及其生物利用率 ;4. 食品中矿物质元素的含量及影响因素第八章酶 1. 了解食品加工保藏中重要的酶 ( 果胶酶淀粉酶蛋白酶脂酶多酚氧化酶等 ) 的性质和在食品加工保藏中的作用影响和控制 ; 2. 了解酶的化学修饰和非水相酶催化 ; 3. 掌握酶的基本概念酶催化反应动力学抑制反应动力学 ; 4. 掌握固定化酶的性质固定化方法和应用 ; 5. 熟悉影响酶作用的因素和控制酶活力的方法教学重点和难点 : 82

7 1. 重点 : 影响酶作用的因素和控制酶活力的方法, 固定化酶的性质固定化方法和应用 2. 难点 : 酶催化反应动力学抑制反应动力学教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 酶的化学本质 ;2. 食品中的重要酶类 ;3. 酶对食品质量的影响与应用 ;4. 固定化酶 ;5. 酶的化学修饰 ;6. 非水相酶催化作用第九章褐变反应 1. 了解褐变反应的概念 ; 2. 掌握酶促褐变非酶褐变的各类反应的机理及控制措施 ; 3. 掌握褐变对食品品质的影响教学重点和难点 : 1. 重点 : 酶促褐变非酶褐变各类反应的机理及控制措施, 褐变对食品品质的影响 2. 难点 : 酶促褐变非酶褐变的反应机理教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 褐变反应的概念 ;2. 酶促褐变 ;3. 非酶褐变 ;4. 褐变对食品品质的影响第十章食品风味化学 1. 了解风味物质在食品中应用及发展趋势 ; 2. 了解气味和嗅感物质的化学关系 ; 3. 熟悉食品风味的概念, 以及食品风味评价技术 ; 4. 掌握食品的基本味感和呈味物质, 以及食品嗅感物质形成途径教学重点和难点 : 1. 重点 : 气味和嗅感物质的化学关系, 食品的基本味感和呈味物质, 风味评价技术 2. 难点 : 食品嗅感物质形成途径教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法 83

8 教学主要内容 : 1. 食品风味的概念和分类 ;2. 味觉与味感物质 ;3. 嗅觉与嗅感物质 ;4. 食品嗅感物质形成途径 ;5. 食品风味评价技术第十一章次生代谢产物 1. 了解次生代谢的概念, 次生代谢产物的分类生物合成途径及其在食品中的重要性 ; 2. 掌握各类次生代谢产物的性质分离纯化及结构鉴定方法 ; 3. 熟悉各类次生代谢产物的常见代表性化合物教学重点和难点 : 1. 重点 : 各类次生代谢产物的性质分离纯化及结构鉴定方法, 各类次生代谢产物的常见代表性化合物 2. 难点 : 各类次生代谢产物分离纯化及结构鉴定方法教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 次生代谢的概念 ;2. 次生代谢产物的分类生物合成途径及其在食品中的重要性 ;3. 各类次生代谢产物的性质分离纯化及结构鉴定方法 ;4. 常见代表性化合物第十二章食品添加剂 1. 了解各种食品添加剂的代表性物质 ; 2. 掌握食品添加剂的定义作用分类及选用原则 ; 3. 熟悉食品添加剂的现状和发展趋势教学重点和难点 : 1. 重点 : 各种食品添加剂特性及其代表性物质 2. 难点 : 食品添加剂发展趋势教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 84

9 1. 食品添加剂的定义与作用分类及选用原则, 以及现状和发展趋势 ;2. 各种食品添加剂特性及其代表性物质第十三章食品污染物 1. 了解食品污染物的来源种类及对人体健康的危害 ; 2. 掌握各类食品污染物及其代表性物质特性与危害教学重点和难点 : 1. 重点 : 食品污染物对人体健康的危害 2. 难点 : 各类食品污染物及其代表性物质特性教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 食品污染物的来源种类及对人体健康的危害 ;2. 各类食品污染物及其代表性物质第十四章食品货架寿命预测及应用 1. 了解食品货架寿命的概念及影响食品品质的因素 ; 2. 掌握食品品质函数 ( 反应级数 ) 应用, 熟悉食品货架寿命预测方法教学重点和难点 : 1. 重点 : 食品货架寿命预测方法 2. 难点 : 食品品质函数 ( 反应级数 ) 应用教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 食品货架寿命预测概述, 影响食品品质的因素, 食品品质函数 ( 反应级数 ), 食品货架寿命预测方法第十五章食品色素 1. 了解食品色素的发色机理 ; 2. 掌握四吡咯色素及其代表性物质叶绿素的性质结构和稳定性的影响因素 ; 85

10 3. 掌握血红素的结构性质及与亚硝酸盐作用的发色机理 ; 4. 掌握类胡萝卜素及其代表性物质的结构性质及稳定性 ; 5. 掌握多酚类色素及其代表性物质的结构性质及稳定性 ; 6. 熟悉食品中常用着色剂的性质结构及人工合成着色剂的安全性教学重点和难点 : 1. 重点 : 四吡咯类色素及其代表性物质叶绿素的性质结构和稳定性的影响因素, 血红素的结构性质发色机理, 类胡萝卜素及其代表性物质的结构性质及稳定性, 多酚类色素及其代表性物质的结构性质及稳定性 2. 难点 : 叶绿素的稳定性血红素的发色机理, 类胡萝卜素多酚类色素的结构特征教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 食品色素的发色机理 ;2. 四吡咯色素及其代表性物质叶绿素的性质结构和稳定性的影响因素 ;3. 血红素的结构性质发色机理 ;4. 类胡萝卜素及其代表性物质的结构性质及稳定性 ;5. 多酚类色素及其代表性物质的结构性质及稳定性 ;6. 食品中常用着色剂的性质结构及人工合成着色剂的安全性五选用教材及主要参考书目 1. 选用教材谢明勇. 食品化学 [M]. 北京 : 化学工业出版社, 主要参考书 [1] 阚建全. 食品化学 [M]. 北京 : 中国农业大学出版社,2008. [2] 谢笔均, 胡慰望. 食品化学 [M]. 北京 : 科学出版社,2010. [3] 王璋, 许时婴, 汤坚. 食品化学 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社, 网络资源 [1] 国家精品课程资源网. [2] 江南大学. 食品化学精品课程网站 [3] 华中农业大学. 食品化学与分析精品课程网站. 六考核方式和成绩评定 86

11 1. 考试方式闭卷考试 2. 成绩评定总评成绩组成 : 期末闭卷考试成绩占 60%, 课程论文占 20%, 平时成绩 ( 考勤作业平时测试 ) 占 20% 大纲执笔人 : 麻成金大纲审核人 : 顾仁勇李佑稷 87

对食品稳定性的影响 ;(11) 水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较 3. 掌握或运用 :(1) 不同溶质在水中的作用情况及机理 ;(2) 运用水分活度吸湿等温线分子流动性来分析和解释不同食品或食品在不同的条件下的稳定性第 3 章碳水化合物 1. 识记 :(1) 碳水化合物的定义,

对食品稳定性的影响 ;(11) 水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较 3. 掌握或运用 :(1) 不同溶质在水中的作用情况及机理 ;(2) 运用水分活度吸湿等温线分子流动性来分析和解释不同食品或食品在不同的条件下的稳定性第 3 章碳水化合物 1. 识记 :(1) 碳水化合物的定义, 食品化学课程考核大纲一课程编号 4302244 二课程性质专业主干课三编写说明本大纲根据食品化学教学大纲的要求编写, 它是食品科学与工程食品质量与安全本科专业食品化学 (64 学时 ) 考核的基本依据, 适用于食品科学与工程食品质量与安全本科专业四课程考核要求与知识点第 1 章绪论 1. 识记 :(1) 食品化学定义 ;(2) 食品化学研究内容和范畴 ;(3) 食品化学的发展历史