第 3 章油料分论 1. 识记 :(1) 可食性植物油料 ;(2) 非食用性植物油料 2. 理解 :(1) 菜籽花生大豆油茶橄榄可可椰子等常见食用植物油料资源 ;(2) 油桐蓖麻籽乳木果霍霍巴种子等常见非食用油料资源 ;(3) 富含可食性动物油脂的油脂资源 ;(4) 酵母霉菌细

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筌潘
5 years ago
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1 油料科学原理课程考核大纲一课程编号二课程类别专业选修课三编写说明本考核大纲根据油料科学原理课程教学大纲的要求编写, 是油料科学原理课程 (32 学时 ) 考核的基本依据, 适用于食品科学与工程本科专业四课程考核的要求与知识点第 1 章绪论 1. 识记 : 油料和油脂的重要性 2. 理解 :(1) 关系国计民生和社会经济可持续发展 ;(2) 人类生命之本 ;(3) 平衡世界农产品贸易 ;(4) 油脂与相关行业的关系, 油料油脂的生产贸易和消费情况 3. 运用 :(1) 运用所学前期课程知识, 分析油料和油脂是人类生命之本 ;(2) 分析我国大力发展木本油料产业的重要性与现实意义第 2 章油料基础 1. 识记 :(1) 油料的定义 ;(2) 油料种子的结构 ;(3) 油料的化学组成 ;(4) 油料种子的物理性质 2. 理解 :(1) 油料的分类 ( 植物动物微生物 );(2) 油料种子的形态和结构 ; (3) 油料所包含的主要化学成分 ;(4) 油脂在油料种子中的形成 ;(5) 油脂在动物组织中的分布及影响因素 3. 运用 :(1) 了解常见油料的来源 ;(2) 分析油料种子物理性质对油脂加工的影响 79

2 第 3 章油料分论 1. 识记 :(1) 可食性植物油料 ;(2) 非食用性植物油料 2. 理解 :(1) 菜籽花生大豆油茶橄榄可可椰子等常见食用植物油料资源 ;(2) 油桐蓖麻籽乳木果霍霍巴种子等常见非食用油料资源 ;(3) 富含可食性动物油脂的油脂资源 ;(4) 酵母霉菌细菌和藻类等微生物的产油机理 3. 运用 :(1) 食用植物油的主要油料资源 ;(2) 非食用植物油的工业用途 ;(3) 新型油脂品种的开发技术 ( 微生物油脂, 育种及基因诱变, 合成等 ) 第 4 章油脂和脂肪酸的物理化学性质 1. 识记 :(1) 油脂脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸定义 ;(2) 油脂和脂肪酸的物理性质 ;(3) 油脂的化学性质 2. 理解 :(1) 油脂的分类 ;(2) 饱和脂肪酸不饱和脂肪酸在化学结构上的差异 ; (3) 膨胀性同质多晶溶解度熔点折射率烟点闪点燃烧点等物理性质 ;(4) 油脂的水解及酯交换反应脂肪酸羧基上的反应羧基 α-h 反应脂肪酸碳链上双键的反应等化学性质 3. 运用 :(1) 比较常见油脂的消费与贸易量 ;(2) 了解不饱和脂肪酸对保障人体健康的重要意义 ;(3) 依据油脂和脂肪酸的理化性质探讨对制油工艺的相应要求第 5 章油脂空气氧化 1. 识记 :(1) 油脂空气氧化的概念 ;(2) 油脂氧化原因与机理 ;(3) 酸价过氧化值碘值等判断指标的定义 ;(4) 氧化剂增效剂淬灭剂的定义 2. 理解 :(1) 自动氧化光氧化酶促氧化的产生原因 ;(2) 氢过氧化物的形成机理与类型 ;(3) 氢过氧化物的反应 ;(4) 油脂氧化程度和油脂稳定度的评价指标 3. 运用 :(1) 了解影响油脂氧化的外在因素条件 ;(2) 油脂货架寿命的预测方法第 6 章油脂制取与精炼 1. 识记 :(1) 动物油的制备原理 ;(2) 植物油料的预处理目的 ;(3) 压榨法分类 ; (4) 油脂浸出机理 ;(5) 水剂法制油的机理 ;(6) 油脂精炼原理 80

3 2. 理解 :(1) 动物油的制备方法 ;(2) 植物油料各预处理环节的作用 ;(3) 油脂压榨工艺过程及主要影响因素 ;(4) 油脂浸出工艺过程及主要影响因素 ;(5) 水代法水酶法的工艺过程 ;(6) 毛油脱胶脱酸吸附脱色脱臭脱溶冬化等精炼工序环节的目的 3. 运用 :(1) 比较食用动物油与食用植物油的成分与加工特性的差异 ;(2) 了解木本油料预处理过程 ;(3) 比较传统热榨冷榨工艺以及水剂法浸出法与压榨法对制取植物油的工艺优缺点 ;(4) 依据油脂特性合理选择半精炼工艺与全精炼工艺第 7 章油脂改性 1. 识记 :(1) 油脂氢化的定义与意义 ;(2) 氢化反应机理 ;(3) 酯交换的概念 ;(4) 油脂分提的意义及机理 2. 理解 :(1) 影响油脂氢化速率与选择性的主要因素 ;(2) 油脂氢化工艺条件 ;(3) 化学酯交换酶法酯交换的原理以及酯交换反应重点的测定方法工业酯交换的方法酯交换设备 ;(4) 影响分提的主要因素与分提工艺 3. 运用 :(1) 了解氢化油脂在食品工业中的应用 ;(2) 酯交换反应在开发新型油脂中的实际应用第 8 章食用油脂制品 1. 识记 :(1) 烹调油色拉油的概念 ;(2) 食用氢化酯定义 ;(3) 调和油的定义与种类 ;(4) 煎炸油的作用与分类 ;(5) 人造奶油的概念与种类 ;(6) 起酥油的定义与功能属性 ;(7) 植物性硬脂的概念 ;(8) 休闲食品用脂的要求 2. 理解 :(1) 烹调油与色拉油的加工方法 ;(2) 调和油的加工方法 ;(3) 深度油炸用油的性质种类, 油炸用油的加工工艺, 浅表煎炸油的性质种类 ;(4) 人造奶油制品的原料与制备 ;(5) 起酥油的原辅料与制造工艺 ;(6) 食用氢化酯的种类与制备方法 ; (7) 可可脂类可可脂 3. 运用 :(1) 比较烹调油与色拉油的加工方法与应用上的差异 ;(2) 了解常见食用调和油的种类 ;(3) 人造奶油制品食用氢化酯的用途 ;(4) 休闲食品用脂在食品加工中的应用 81

4 第 9 章油料中蛋白质的加工 1. 识记 :(1) 油料种子蛋白的组成 ;(2) 油料种子蛋白的功能性质 ;(3) 大豆蛋白的理化特性 ;(4) 蛋白质改性的概念 ;(5) 蛋白质酶水解基本理论 ;(6) 旋液分离工艺二次浸出法的概念 2. 理解 :(1) 油料种子蛋白结构 ;(2) 大豆蛋白制品加工工艺 ;(3) 蛋白质酶水解的基本方法 ;(4) 控制水解大豆蛋白质的功能性质 ;(5) 等电点可溶性大豆蛋白质制备工艺 ;(6) 旋液分离工艺制备棉籽浓缩蛋白质 ;(7) 水剂法从花生中直接提取油和蛋白质的工艺 ;(8) 二次浸出法制备脱酚酸的葵花籽蛋白质 3. 运用 :(1) 了解常见油料的蛋白质加工的目的与意义 ;(2) 利用蛋白质改性技术合理开发油料资源 ;(3) 利用蛋白酶水解技术合理开发油料资源第 10 章油脂化学品 1. 识记 :(1) 工业脂肪酸和甘油的用途 ;(2) 脂肪酸盐脂肪醇和脂肪胺脂肪酸酯脂肪酰胺以及表面活性剂的用途 2. 理解 :(1) 工业脂肪酸二元酸和二聚酸甘油的制备方法 ;(2) 肥皂金属皂的制备工艺 ;(3) 脂肪醇脂肪胺脂肪酸酯脂肪酰胺的制备工艺以及油料中表面活性剂的提取方法 3. 运用 :(1) 说明工业脂肪酸和甘油脂肪酸盐脂肪醇和脂肪胺脂肪酸酯脂肪酰胺等油脂化学品的实际应用第 11 章油脂营养与健康 1. 识记 :(1) 脂类消化与吸收的概念 ;(2) 脂类代谢的概念 ;(3) 血浆脂蛋白的概念与组成 ;(4) 多不饱和脂肪酸与必需脂肪酸的类型 2. 理解 :(1) 脂类消化与吸收的过程 ;(2) 脂类代谢的过程 ;(3) 血浆脂蛋白与脂肪运输的关系 ;(4) 脂肪的膳食平衡的具体要求与生理学作用 ;(5) 多不饱和脂肪酸与必需脂肪酸单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸及中链脂肪酸反式脂肪酸结构脂质磷脂胆固醇和植物甾醇的作用 3. 运用 :(1) 脂类消化与吸收对发挥油脂营养功能的关系 ;(2) 脂类代谢与功能的关系 ;(3) 血浆脂蛋白对运输脂肪的生理学作用 ;(4) 脂质引发疾病的原因分析 ;(5) 82

5 心脑血管疾病和动脉粥样硬化高血压肥胖糖尿病肿瘤精神疾病以及其他疾病与脂质的关系第 12 章油脂毒理与安全 1. 识记 :(1) 常见油脂中的天然成分 ;(2) 油脂加工过程形成的有害物质的主要原因 ;(3) 油脂加工中的环境污染物种类及来源 ;(4) 脂肪代用品的概念 2. 理解 :(1) 油脂中的特殊脂肪酸 ;(2) 油料特殊成分 ;(3) 反式脂肪酸脂质氧化产物氯丙醇类物质多环芳烃与苯并芘的形成原因与来源 ;(4) 二噁英及其类似物农药残留溶剂残留黄曲霉毒素包装材料中的有毒物质的主要危害 ;(5) 当前对转基因油料产品安全性的争议焦点 3. 运用 :(1) 比较菜籽油大豆油茶籽油橄榄油等天然成分的异同 ;(2) 为避免油脂加工过程中形成有害物质, 合理对工艺进行控制 ;(3) 结合农副产品原料栽培现状, 合理控制油脂加工中的环境污染物 ;(4) 了解国内外脂肪代用品 ( 酯化产物为主体 ) 主要种类应用范围与研究开发进展五课程考核实施要求 1. 考核方式本课程考核采用平时考核和期终考试相结合的方式进行平时考核主要采用考勤作业 ( 含综述 ) 和课堂讨论等形式期末考试采用笔试闭卷形式 2. 期末考试命题 (1) 课程考试命题内容覆盖了教学大纲的全部内容, 重点突出油料科学的油料油脂种类与分布油料组成油脂物理与化学性质油脂制取及其加工油脂改性油料中蛋白质加工油脂与健康油脂毒理与安全性等主要内容 ; (2) 试题对不同能力层次要求的比例为 : 识记约占 20%, 理解约占 40%, 运用占 40%; (3) 试卷中不同难易度试题的比例为 : 较易占 20%, 中等占 60%, 较难占 20%; (4) 课程考试试题类型有名词解释填空题选择题简答与计算题论述题五种形式, 其中名词解释题 20%, 填空题 20%, 选择题 10%, 简答与计算题 30%, 论述 83

6 题 20%, 即名词解释题填空题选择题等客观试题占 50%, 简答与计算题论述题等主观试题占 50% 3. 课程考核成绩评定 (1) 课程总评成绩由平时成绩和期末考核成绩等构成其比例为 : 平时成绩在总成绩中所占比例为 30%, 期末考试成绩为 70%; (2) 平时成绩由考勤作业 ( 含课程综述 ) 平时检测( 含课堂讨论 ) 三部分构成, 其中考勤占 30%, 作业占 40%, 平时检测占 30% 六教材及参考书 1. 教材王兴国. 油料科学原理 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社, 参考书 [1] 王兴国, 金青哲. 贝雷油脂化学与工艺学 ( 第六版 )[M]. 北京 : 中国轻工业出版社,2016. [2] 王兴国. 油脂化学 [M]. 北京 : 科学出版社,2012. 大纲执笔人 : 李加兴大纲审核人 : 顾仁勇李佑稷 84

1. 熟悉并掌握油料油脂的种类与分布油料组成油脂的物理与化学性质油脂制取及其加工油脂的改性等主要教学内容的基本原理基本方法和基本技术, 理解原料储藏与加工中的化学变化微生物变化和物性变化等知识 ; 2. 了解食用油脂产品植物性硬脂油料中蛋白质的加工油料中功能性物质的提取分离与分析

1. 熟悉并掌握油料油脂的种类与分布油料组成油脂的物理与化学性质油脂制取及其加工油脂的改性等主要教学内容的基本原理基本方法和基本技术, 理解原料储藏与加工中的化学变化微生物变化和物性变化等知识 ; 2. 了解食用油脂产品植物性硬脂油料中蛋白质的加工油料中功能性物质的提取分离与分析油料科学原理课程教学大纲一课程说明课程编码 4301689 课程类别专业选修课修读学期 5 学分 2 学时 32 课程英文名称适用专业先修课程 Principle of Edible Oil Science 食品科学与工程食品营养与卫生学, 食品化学, 食品工程原理二课程的地位及作用油料科学原理课程是食品科学与工程本科专业三年级第一学期开设的专业选修课程, 通过本课程的学习,