高 餐 通 識 教 育 學 刊 第 七 期 頁 69 中 華 民 國 一 百 年 十 二 月 NKUHT Journal of General Education Vol.7, pp.69, Dec 2010 水 淫 茶 癖 : 晚 明 張 岱 的 感 官 世 界 潘 江 東 國 立 高 雄 餐 旅 大 學 台 灣 飲 食 文 化 產 業 研 究 所 副 教 授 兼 副 校 長 羅 保 羅 明 新 科 技 大 學 通 識 教 育 中 心 副 教 授 李 貴 榮 國 立 高 雄 餐 旅 大 學 通 識 教 育 中 心 教 授 摘 要 晚 明 張 岱 堪 稱 一 代 奇 人, 文 學 藝 術 造 詣 精 深, 尤 以 茶 藝 為 最 或 以 為 名 士 而 兼 殊 癖, 是 當 代 名 士 風 流 之 顯 著 標 誌, 張 岱 曾 說 : 人 無 癖 不 可 與 交, 以 其 無 深 情 也 ; 人 無 疵 不 可 與 交, 以 其 無 真 氣 也 又 說 : 七 家 常 事, 不 管 柴 米 油 醬 醋 在 其 心 目 中 的 居 家 必 備 七 件 事, 茶 是 首 選 本 文 多 取 張 氏 在 明 亡 後 避 亂 剡 谿 山, 追 憶 往 事, 寄 託 故 園 之 思, 紀 錄 市 民 生 活 之 資 料, 寫 成 陶 庵 夢 憶, 據 此 論 述 其 茶 藝 之 成 就, 兼 論 晚 明 江 南 文 人 心 理 狀 態 及 茶 文 化 風 貌 關 鍵 詞 : 晚 明. 張 岱. 水 淫 茶 癖 感 官 世 界 69
高 餐 通 識 教 育 學 刊 第 七 期 NKUHT Journal of General Education Vol.7 Shui-Yin-Cha-Pi: Chang Dai s Realm of Sense in Late Ming Dynasty Pan Chiang-Tung Vice-President and Associate Professor of the Graduate institute of Taiwan Food Culture, National Kaohsiung University of Hospitality and Tourism. Luo Bao-Luo Professor of the General Education Center, Minghsin University of Science and Technology Li Gui-Rong Professor of the General Education Center, National Kaohsiung University of Hospitality and Tourism Abstract Chang Dai was an unusual person in late Ming Dynasty who had intimate knowledge of literatures and arts, particularly for his tea arts. He was treated like a celebrity with special obsession which became a notable symbol at that time. Chang Dai once said, No one can become a close friend with someone else without sharing the same hobby and sentiment. One cannot be sincerely acquainted with an impeccable person due to lack of knowing her/his real nature character. He stated further, There are seven necessities at home including fuel, rice, cooking oil, soy sauce and vinegar. Tea was the top priority over the other items in his mind. This study was selected from Tao An Dream Recollection, which was a record of common people s life written by Chang Dai to cherish the memory for his country after the extinction of Ming Dynasty when he escaped from his hometown to Yan Xi Mountain. On this basis, this study is to discuss Chang s achievement of tea arts and to explore the psychological state of Jian Nan s poets and the tea cultural aspects during late Ming Dynasty. Keywords:late Ming Dynasty, Chang Dai, Shui-Yin-Cha-Pi, realm of senses. 2 70
水 淫 茶 癖 : 晚 明 張 岱 的 感 官 世 界 Shui-Yin-Cha-Pi: Chang Dai s Realm of Sense in Late Ming Dynasty 壹 前 言 張 岱 字 宗 子, 又 字 石 公, 號 陶 庵, 又 號 蝶 庵, 生 於 明 萬 曆 25 年 (1597), 卒 於 清 康 熙 18 年 (1679), 浙 江 山 陰 人 ( 今 紹 興 市 ), 僑 居 杭 州, 是 公 認 晚 明 致 力 追 求 任 情 適 性 的 小 品 名 家, 文 字 清 越, 描 寫 生 動, 造 語 新 奇, 所 著 有 陶 庵 夢 憶 西 湖 夢 尋 瑯 嬛 文 集 石 匱 書 後 集 等 據 今 人 研 究, 晚 明 小 品 作 家 之 生 活 環 境, 係 以 江 浙 一 帶 為 主, 形 成 當 時 一 個 文 化 中 心 主 因 與 明 代 中 葉 以 後 江 南 地 區 經 濟 較 為 發 達 有 密 切 關 係, 此 外, 尚 因 地 理 環 境 印 刷 事 業 學 術 思 想 政 治 背 景 等 亦 左 右 晚 明 小 品 之 興 盛 同 時, 晚 明 小 品 文 具 有 一 反 過 去 經 史 子 集 四 大 類 正 統 文 學, 屬 於 奇 與 偏 之 類, 或 有 遊 戲 性 質, 思 想 較 消 極 ; 此 其 一 ; 積 極 方 面 則 力 求 在 短 小 文 章 中 灌 注 情 趣 韻 三 種 元 素 1 不 外 以 個 人 視 為 有 趣 之 佳 言 韻 事 以 供 助 談 為 歸, 但 不 問 政 治 世 事, 此 為 消 極 的 表 現 反 傳 統 的 精 神 ; 在 另 一 方 面, 則 是 作 品 有 作 者 個 性, 讀 者 觀 其 文 如 見 其 人, 寫 作 多 生 活 起 居 之 瑣 細 之 事, 其 所 求 的 多 為 文 人 圈 中 的 閒 雅 逸 致 再 者, 這 類 小 品 文 作 者, 多 屬 思 想 比 較 通 脫, 極 富 浪 漫 氣 息 之 山 人 名 士 或 不 受 名 教 束 縛 之 文 人, 而 佛 家 禪 宗 思 想 道 家 的 自 然 主 義 便 構 成 其 生 活 重 心 於 是, 平 日 生 活 多 見 下 列 內 容 : 包 括 焚 香 試 茶 洗 硯 鼓 琴 校 書 候 月 聽 雨 澆 花 高 卧 勘 方 經 行 負 喧 釣 魚 對 畫 潄 泉 支 杖 禮 佛 嘗 酒 晏 生 翻 經 看 山 臨 帖 刻 竹 喂 鶴 等, 並 且 常 是 一 人 獨 享 的 似 乎 自 娛 愛 之 成 癖 感 官 刺 激 的 要 求 2 因 而, 山 居 品 茗 禪 悅, 就 成 為 這 些 人 生 活 思 想 的 主 旋 律 張 岱 出 身 仕 宦 家 庭, 性 喜 遊 山 玩 水, 又 深 諳 飲 食 文 化, 品 茗 鑑 水 頗 有 見 地, 為 當 代 之 冠 陶 庵 夢 憶 記 錄 採 茶 品 茶 鬦 茶 辨 泉 茶 人 茶 事 茶 具 茶 理 等 多 篇 文 章, 被 譽 為 明 代 第 一 茶 小 品 文 家 3, 邇 來 讀 史 景 遷 重 遊 張 岱 的 感 官 世 界 一 文 有 所 感 而 作, 本 文 討 論 內 容 包 括 : 晚 明 江 南 茶 文 化 的 極 致, 水 淫 茶 癖 的 張 岱 兼 論 當 代 文 人 心 理 狀 態 等, 以 彰 顯 張 岱 在 茶 藝 方 面 的 造 詣 貳 晚 明 江 南 茶 文 化 的 極 致 伴 隨 中 國 社 會 政 治 經 濟 重 心 的 逐 漸 南 移, 江 南 地 區 政 經 地 位 日 益 提 升, 在 明 代 達 到 歷 史 的 新 高, 這 個 地 區 有 全 中 國 最 發 達 的 農 工 商 手 工 業 和 頻 繁 的 內 外 貿 易, 用 以 支 撐 整 個 國 家 的 財 富 資 源 4 同 時, 江 南 地 區 的 茶 產 業 不 僅 產 地 多 質 量 好, 當 代 名 茶, 大 多 出 自 於 此 而 且 江 南 人 自 唐 以 後 即 比 較 講 究 茶 之 品 種, 也 講 究 泡 茶 之 水 質 因 此, 在 十 七 世 紀 的 江 南 茶 文 化 當 中, 張 岱 應 可 列 入 茶 人 之 林 1 陳 少 棠, 晚 明 小 品 論 析 ( 香 港 : 波 文 書 局,1981), 頁 6-15 2 吳 調 公 王 愷, 自 在 自 娛 自 新 自 懺 - 晚 明 文 人 心 態 ( 蘇 州 大 學 出 版 社,1998), 頁 88-115 3 殷 偉, 中 國 茶 史 演 義 ( 昆 明 : 雲 南 人 民 出 版 社,2001), 頁 308 4 錢 杭 承 載, 十 七 世 紀 江 南 社 會 生 活 ( 台 北 : 南 天 書 局,1998), 頁 3 3 71
高 餐 通 識 教 育 學 刊 第 七 期 NKUHT Journal of General Education Vol.7 在 明 代 農 業 等 生 產 規 模 不 斷 擴 大 的 同 時, 商 品 交 易 日 益 頻 仍, 特 別 在 江 南, 市 場 繁 榮, 刺 激 大 眾 消 費 水 平, 社 會 風 尚 因 之 而 日 趨 浮 華 漸 盛, 竟 相 誇 詡 5 這 種 風 尚 的 改 變, 在 飲 食 方 面 以 及 時 行 樂 為 指 導 思 想 6, 江 南 地 區 雄 厚 的 經 濟 實 力 成 為 飲 食 最 奢 華 之 地, 隨 著 這 股 奢 華 風 氣 蔓 延, 各 地 都 在 追 逐 口 腹 之 欲, 改 變 了 社 會 消 費 觀 念, 逐 漸 突 破 昔 日 樸 素 儉 約 與 刻 板 單 調 之 生 活 形 態 以 品 茶 為 例, 茶 成 為 大 眾 普 遍 之 飲 料, 帶 動 茶 文 化 發 展, 有 因 襲 前 期, 也 有 局 面 的 創 新 史 載, 散 茶 在 宋 代 末 期 漸 成 大 眾 接 受 的 飲 用 方 式, 不 必 加 鹽 薑 等 調 料, 這 些 大 變 化, 促 成 茶 具 的 改 良 與 簡 化, 特 別 是 紫 砂 茶 具 上 市, 據 文 獻 指 出, 明 正 德 年 間 (1506-1521 年 ), 龔 春 所 製 小 壺 最 受 大 眾 喜 愛, 張 岱 陶 庵 夢 憶. 卷 二. 砂 罐 錫 注 也 說 : 宜 春 罐 以 龔 春 為 上 直 躋 商 彝 周 鼎 之 列 而 毫 無 愧 色 7 萬 曆 年 間 (1573-1619 年 ) 出 現 許 多 製 作 紫 砂 壺 之 名 師 巧 匠 茶 具 又 演 進 為 茶 碗 茶 杯 茶 盤 占 據 市 場 主 流 位 置 ; 瓷 器 也 在 後 來 研 發 成 白 青 黑 三 種 款 式 ; 茶 湯 的 顏 色 也 由 宋 朝 的 白 轉 變 為 黃 白, 而 茶 具 又 由 黑 瓷 變 回 白 瓷 與 青 瓷 這 乃 是 因 應 明 代 茶 葉 加 工 方 式 和 飲 茶 方 式 的 改 變 而 來 到 了 明 代 中 葉 以 後, 瓷 壺 及 紫 砂 壺 崛 起, 茶 泡 在 壺 中, 品 茗 不 再 注 意 茶 湯 之 色 澤, 也 不 再 注 意 茶 具 之 色 澤, 而 是 轉 向 茶 壺 造 型 之 雅 趣 另 外, 錫 注 的 出 現, 其 價 格 直 逼 紫 砂, 張 岱 陶 庵 夢 憶. 卷 二, 砂 罐 錫 注 說 其 輕 重 正 相 等, 豈 非 怪 事, 而 且 與 古 代 彝 鼎 相 提 並 列 亦 毫 無 慚 色, 正 是 因 其 品 地 而 決 定 其 價 值, 似 乎 也 印 證 明 代 市 民 消 費 意 識 更 新 8 基 本 上, 明 代 茶 文 化 是 在 宋 代 茶 文 化 的 基 礎 上, 不 但 前 有 所 承, 並 且 以 此 注 重 水 質, 而 茶 具 由 大 型 改 良 為 小 巧 玲 瓏 的 款 式, 品 類 多 變 化 也 大, 這 些 都 和 茶 葉 由 團 變 散, 由 烹 煮 而 沖 泡 相 關, 江 南 文 人 集 團, 更 藉 著 茶 會 群 聚, 在 共 同 嗜 好 性 情 品 味 及 志 趣 下, 逐 漸 形 成 風 尚 ; 也 藉 園 庭 社 集 山 水 茶 寮 等 四 種 類 型, 來 完 成 文 化 生 活 的 目 的, 構 成 文 人 生 活 文 化 的 特 色 之 一 9 於 是 茶 不 但 真 正 成 為 當 時 社 會 各 階 層 必 不 可 少 的 日 常 飲 料, 並 且 帶 動 各 式 茶 館 開 張, 據 張 岱 陶 庵 夢 憶. 卷 八. 露 兄 描 述, 明 代 茶 館 有 極 講 究 的 情 形 : 崇 禎 癸 酉 (1633 年 ), 有 好 事 者 開 茶 館 泉 實 玉 帶, 茶 實 蘭 雪 ; 湯 以 旋 煮, 無 老 湯 ; 器 以 時 滌, 無 穢 器 其 火 候 湯 候, 亦 時 有 天 合 之 者 余 喜 之, 名 其 館 曰 : 露 兄 10 由 張 岱 文 中 描 述, 這 家 特 色 茶 館, 茶 是 風 靡 紹 興 的 蘭 雪, 水 取 自 陽 和 嶺 的 玉 帶 泉, 湯 是 現 烹 現 飲 的 碧 玉 汁, 器 是 滌 洗 潔 淨 的 紫 砂 壺, 可 見 到 晚 明 茶 館 經 營 有 進 一 步 發 展, 包 括 5 周 明 初, 晚 明 士 人 心 態 及 文 學 個 案 ( 北 京 : 東 方 出 版 社,1997), 頁 13 轉 引 自 沈 朝 陽, 皇 明 嘉 隆 兩 朝 聞 見 記, 卷 6 6 徐 海 榮 等, 中 國 飲 食 史 ( 北 京 : 華 夏 出 版 社,1999), 頁 110 7 張 岱, 陶 庵 夢 憶 ( 台 北 : 柏 室 科 技 藝 術 公 司,2006), 頁 46 8 張 岱, 陶 庵 夢 憶, 頁 46 9 徐 海 榮 等, 中 國 飲 食 史, 頁 135 10 張 岱, 陶 庵 夢 憶, 頁 182 4 72
水 淫 茶 癖 : 晚 明 張 岱 的 感 官 世 界 Shui-Yin-Cha-Pi: Chang Dai s Realm of Sense in Late Ming Dynasty 講 究 水 的 經 營 買 賣 茶 葉 品 質 的 要 求 泡 茶 專 用 的 水 盛 茶 用 具 煮 茶 時 的 火 候, 都 比 昔 日 有 更 高 的 要 求 在 在 顯 示 出 茶 館 經 營 更 為 繁 榮, 凡 有 人 潮 之 處 莫 不 有 多 家 茶 館, 上 至 達 官 巨 賈, 下 至 挑 夫 小 販, 跨 進 茶 館 或 解 渴 消 暑, 或 交 流 情 感, 或 洽 談 買 賣, 也 帶 動 各 行 各 市 商 業 的 繁 盛 參 水 淫 茶 癖 的 張 岱 一 鑑 水 品 茶 癖 性 張 岱 曾 在 陶 庵 夢 憶. 卷 四. 祁 止 祥 癖 說 : 人 無 癖 不 可 與 交, 以 其 無 深 情 也 ; 人 無 疵 不 可 與 交, 以 其 無 真 氣 也 11 以 有 癖 有 疵 為 有 深 情 有 真 氣, 為 有 與 常 人 不 同 之 個 性, 為 有 恃 才 傲 物 之 風 骨, 此 乃 晚 明 名 士 狂 狷 不 覊 之 突 出 表 現 張 岱 寫 祈 止 祥 的 癖 與 疵, 即 暗 示 他 自 知 自 己 對 於 人 情 事 物 之 酷 愛, 也 同 樣 有 著 深 厚 情 感 ; 這 些 才 是 他 引 以 為 佳 的 真 性 真 氣 明 代 品 茶 已 成 時 尚, 特 別 到 中 葉 之 後, 在 江 南 城 鎮 文 化 地 帶, 文 人 詩 文 書 畫 擅 名 一 世, 又 以 茶 人 身 分 主 導 一 代 飲 茶 風 尚, 這 些 喜 愛 品 茗 文 人, 具 有 共 同 嗜 好 性 情 品 味 志 趣, 遂 由 小 圈 圈 產 生 連 鎖 效 應 而 影 響 了 一 代 文 化 風 尚 茶 品 成 為 大 眾 生 活 中 必 需 品, 各 地 茶 館 林 立, 成 為 文 人 休 閒 之 去 處 就 張 岱 而 言, 上 茶 館 似 也 成 休 閒 生 活 之 一 露 兄 茶 館 深 得 其 喜 愛, 代 表 此 業 者 茶 文 化 水 平, 蘭 雪 茶 更 是 張 岱 精 心 改 良 研 發 之 成 果 再 者, 他 為 尋 求 好 水 的 精 神, 和 慕 名 親 訪 茶 人, 並 與 其 結 交 之 過 程, 不 負 其 自 稱 水 淫 茶 癖 之 美 名 據 說 張 岱 專 門 組 織 一 支 運 水 隊, 為 茶 友 服 務, 按 量 計 價, 月 運 一 次, 每 月 上 旬 結 帳 12 江 南 人 自 古 喝 茶 講 究 水 質 唐 代 陸 羽 以 為 三 分 : 山 水 上 江 水 中 井 水 下 到 明 代 已 生 變 化 江 南 多 名 泉, 適 宜 泡 茶 之 泉 亦 多, 當 時 杭 州 龍 井 泉 譽 滿 天 下, 虎 跑 泉 名 氣 亦 與 日 俱 增, 號 稱 西 湖 雙 絕 江 蘇 無 錫 惠 山 泉 在 明 代 亦 享 譽 江 南, 無 錫 附 近 富 裕 人 家 多 雇 工 打 水 回 家 煮 茶 用 來 待 客, 以 顯 濶 氣 張 岱 在 陶 庵 夢 憶. 卷 三. 禊 泉 記 錄 一 則 趣 聞 : 惠 山 泉 不 渡 錢 塘, 西 興 腳 子 挑 水 過 江, 喃 喃 作 怪 事 有 縉 紳 先 生 造 大 父, 飲 茗 大 佳, 聞 曰 : 何 地 水? 大 父 曰 : 惠 泉 水 縉 紳 先 生 顧 其 價 曰 : 我 家 逼 近 衛 前, 而 不 知 打 水 吃, 切 記 之 董 日 鑄 先 生 常 曰 : 濃 熱 滿 三 字 盡 茶 理, 陸 羽 經 可 燒 也 兩 先 生 之 言, 足 見 紹 興 人 之 村 之 樸 余 不 能 飲 睸 鹵, 又 無 力 遞 惠 山 水 13 這 則 笑 話 在 諷 刺 某 位 故 作 斯 文, 不 懂 卻 裝 懂 的 富 人, 將 惠 泉 說 成 衛 前, 令 人 忍 俊 不 住, 但 亦 可 見 惠 山 泉 的 確 名 不 虛 傳 張 岱 聽 說 之 後 自 嘲 說 : 余 不 能 飲 睸 鹵, 又 無 力 遞 惠 11 12 13 張 岱, 陶 庵 夢 憶, 頁 95 王 玲, 中 國 茶 文 化 ( 北 京 : 中 國 書 店,1992), 頁 81 張 岱, 陶 庵 夢 憶, 頁 58 5 73
高 餐 通 識 教 育 學 刊 第 七 期 NKUHT Journal of General Education Vol.7 山 水 萬 曆 42 年 (1614) 年 夏 日, 張 岱 路 過 斑 竹 庵, 取 其 水 飲 用, 覺 得 味 道 磷 磷 有 圭 角, 其 色 澤 如 秋 月 霜 空, 豿 天 為 白, 又 如 輕 嵐 出 岫, 繚 松 迷 石, 淡 淡 欲 散 這 些 描 述 雖 嫌 抽 象, 但 用 以 形 容 水 質 佳 略 可 想 像 一 二 : 視 覺 上, 欣 賞 出 潔 白 之 輕 嵐, 令 吾 人 彷 彿 置 身 仙 境 而 飄 飄 然 ; 味 覺 上, 品 嚐 出 圭 角 之 磷 磷, 使 吾 等 心 生 神 秘, 不 禁 好 奇 想 像 連 連 張 岱 尋 索 行 進, 在 倉 卒 間 發 現 井 口 有 字 畫, 出 現 禊 泉 二 字, 書 法 大 似 王 羲 之 於 是 試 著 取 水 泡 茶, 果 然 茶 香 四 溢 又 反 複 試 飲, 覺 得 剛 打 上 的 水 稍 有 石 腥 味, 放 三 天 石 腥 味 才 散 盡 這 口 井 的 水 質 甘 冽, 等 級 在 會 稽 陶 溪 蕭 山 北 幹 杭 州 虎 跑 之 上, 和 無 錫 惠 山 大 約 在 伯 仲 之 間, 並 且 張 岱 也 摸 索 出 辨 別 禊 泉 之 法 : 取 水 入 口, 第 撟 舌 舐 齶, 過 頰 即 空, 若 無 水 可 咽 者, 是 為 禊 泉, 自 張 岱 驚 喜 發 現 此 為 相 傳 王 羲 之 蘭 亭 雅 集 宴 飲 之 井 泉, 而 後 好 事 者 信 以 為 真, 有 人 以 之 釀 酒, 有 人 開 起 禊 泉 茶 館, 有 人 裝 瓶 出 售, 有 人 以 之 饋 贈 官 方 太 守 董 方 伯 竟 然 派 人 封 鎖 起 來 自 己 享 用, 於 是 此 泉 名 氣 愈 加 響 亮 ; 世 間 之 人 愛 癡 之 心 造 成 風 潮, 這 結 果 或 許 是 張 岱 始 料 所 未 及 二 命 名 露 兄 茶 館 伴 隨 江 南 經 濟 繁 榮, 在 閙 區 或 娛 樂 場 所, 又 出 現 專 供 喝 茶 聊 天, 打 發 時 間 之 茶 館, 這 些 茶 館 老 板 較 有 經 營 理 念, 多 請 文 人 寫 些 文 字 作 廣 告 行 銷, 其 內 容 為 宣 傳 茶 葉 的 功 效 張 岱 在 崇 禎 4 年 (1633) 曾 應 邀 為 友 人 所 開 之 茶 館 命 名 - 露 兄, 此 事 已 見 於 前 文, 其 館 名 即 取 自 宋 代 米 芾 之 作 品, 老 板 一 聽 連 連 讚 嘆 張 岱 又 為 露 兄 茶 館 寫 下 鬥 茶 檄 : 水 淫 茶 癖 爰 有 古 風, 瑞 草 雪 芽 素 稱 越 絕 特 以 烹 煮 非 法, 向 來 葛 灶 生 塵, 更 兼 賞 鑒 無 人, 致 使 羽 經 積 蠹 七 家 常 事, 不 管 柴 米 油 鹽 醬 醋, 一 日 何 可 少 些, 子 猷 竹 庶 可 齊 名, 七 碗 吃 不 得 了, 盧 仝 不 算 知 味 一 壺 揮 塵 用 暢 清 談, 半 榻 焚 香 共 朝 白 醉 14 以 好 水 烹 佳 茗, 固 已 十 分 吸 引 顧 客, 又 有 水 淫 茶 癖 的 張 岱 題 名, 以 美 文 讚 茶 館, 因 而 一 時 露 兄 茶 館 門 庭 若 市, 文 人 雅 士 多 喜 集 聚, 享 受 品 茗 樂 趣 張 岱 心 目 中, 品 茗 為 日 常 必 需 品 更 勝 過 柴 米 油 鹽 醬 醋, 自 是 紹 興 飲 食 文 化 一 大 特 色 文 中 說 一 壺 揮 塵 用 暢 清 談, 正 是 晚 明 文 人 官 場 品 茗 之 縮 影 當 時 江 南 各 地 茶 館 多 得 是 布 置 典 雅, 裝 潢 考 究 的 茶 館, 在 這 般 環 境 中 喝 茶 談 天, 的 確 是 件 令 人 心 曠 神 怡 之 事 有 些 茶 館 也 兼 營 接 待 來 往 的 商 務 客, 提 供 休 憩 之 所, 頗 受 市 場 歡 迎 張 岱 嗜 茶 成 癡, 特 為 品 茶 鑒 水, 經 常 造 訪 各 地, 在 陶 庵 夢 憶. 卷 三. 閔 老 子 茶 記 有 茶 人 閔 汶 水 的 逸 事 閔 氏 在 金 陵 頗 有 知 名 度, 因 年 事 已 高, 人 稱 閔 老 子, 周 墨 農 常 向 張 岱 誇 他 的 茶 好 喝 崇 禎 10 年 (1638), 張 岱 特 地 為 此 慕 名 前 去 當 中 頗 折 騰 不 少 時 間, 閔 14 張 岱, 陶 庵 夢 憶, 頁 182 6 74
水 淫 茶 癖 : 晚 明 張 岱 的 感 官 世 界 Shui-Yin-Cha-Pi: Chang Dai s Realm of Sense in Late Ming Dynasty 氏 終 於 現 身, 親 自 當 爐 煮 茶, 其 手 速 如 風 雨, 還 屢 次 試 探 張 岱 的 鑒 賞 能 力 張 岱 嘗 過 之 後 讚 美 說 : 香 味 撲 烈, 味 甚 渾 厚, 此 春 茶 耶? 前 者 是 秋 茶 汶 水 一 聽 始 大 喜 道 : 我 年 已 70, 精 賞 鑒 者 無 客 能 比 於 是 二 人 定 交 事 後 張 岱 另 外 寫 下 一 首 閔 汶 水 茶, 描 述 自 己 以 十 年 功 夫 致 力 茶 藝, 床 頭 一 卷 陸 羽 經, 惟 用 彼 法 多 差 忒, 會 來 金 陵 得 異 人, 竟 是 細 細 鑽 研 70 年 之 久, 茶 性 孤 危 取 者 難, 如 行 棧 道 耐 其 仄 剛 柔 燥 濕 心 身 親, 下 氣 隨 之 敢 喘 息? 到 得 當 爐 啜 一 甌, 多 少 深 心 兼 大 力 余 知 領 略 復 貪 饕, 常 恐 人 天 滅 福 德 痛 癢 說 與 過 來 人, 老 子 開 頤 不 敢 匿 逃 形 空 谷 已 有 年, 誰 知 此 客 能 作 賦? 15 張 岱 和 老 人 在 虛 虛 實 實 的 過 招 中 應 對 自 在, 充 分 顯 示 張 岱 真 純 之 雅 興 及 深 厚 之 修 養, 從 此 視 為 忘 年 之 交, 張 岱 因 得 茶 水 知 音 便 將 所 撰 茶 史 手 稿 與 老 人 討 教 不 料 在 清 軍 南 下 之 際 手 稿 遺 失, 僅 有 序 文 保 存 於 張 岱 文 集 中 這 就 是 晚 明 茶 人 熱 愛 生 活, 懂 得 生 活, 進 而 沉 湎 酣 溺, 愛 之 成 癖, 終 身 不 易 的 名 士 風 流 標 記 自 我 陶 醉 和 自 我 抒 寫 的 心 態, 可 以 說 是 晚 明 整 個 社 會 風 尚 的 凝 聚, 也 是 手 工 業 崛 起, 商 業 繁 盛, 從 而 形 成 了 城 市 繁 華 和 市 民 習 於 奢 侈 奇 巧 風 氣 之 結 果 16 張 岱 閔 汶 水 等 這 種 自 娛 不 僅 意 味 著 精 神 的 審 美 情 趣 和 感 官 升 華, 也 並 不 排 除 物 欲 的 享 受 與 追 求, 同 為 有 殊 癖 而 終 身 不 易 之 名 士 三 日 鑄 蘭 雪 好 茶 明 代 的 江 南 各 省 區 幾 乎 是 無 縣 不 產 茶, 有 些 縣 民 生 計 多 依 茶, 因 為 茶 早 已 納 入 商 業 運 行 的 軌 道 17, 至 於 花 茶 也 出 現 在 明 代, 其 應 用 範 圍 既 廣, 作 法 亦 多 種, 說 明 人 們 對 茶 品 需 求 的 多 樣 性, 而 較 為 普 遍 之 作 法 是, 摘 其 半 含 半 放 蕊 之 香 氣 全 者, 用 三 停 茶 葉, 一 停 花 的 規 格 始 稱 花 茶 張 岱 根 據 經 驗, 以 得 火 候 之 好 茶 有 如 天 上 一 夜 好 月, 人 們 一 齣 好 戲, 既 要 求 品 茗 藝 術 及 有 情 趣, 又 更 具 韻 味, 他 自 創 以 茉 莉 花 佐 茶, 含 香 咀 華, 堪 稱 得 天 地 之 英 華 其 茶 品 取 自 家 鄉 日 鑄 茶, 作 法 是 : 磞 法 掐 法 揶 法 撒 法 扇 法 炒 法 焙 法 藏 法 - 如 松 蘿 煮 禊 泉, 投 以 小 罐, 則 香 太 濃 郁, 雜 入 茉 莉, 再 三 較 量, 用 敝 口 瓷 甌 淡 放 之 候 其 冷, 以 旋 滾 湯 沖 瀉 之, 色 如 竹 籜 方 解, 綠 粉 初 勻, 又 如 山 窗 初 曙, 透 紙 黎 光, 取 清 妃 白 傾 向 素 瓷, 真 如 百 莖 蘭 同 雪 濤 並 瀉 也 此 法 記 載 於 陶 庵 夢 憶. 卷 三. 蘭 雪 茶 18, 日 鑄 茶 產 於 紹 興 東 南 日 鑄 山, 相 傳 古 越 王 鑄 劍 於 此 一 日 完 成 而 得 名 山 頂 雲 霧 繚 繞, 氣 候 溫 和 濕 潤, 極 適 茶 樹 生 長 日 鑄 茶 纖 白 而 長, 以 雪 芽 為 最 張 岱 稱 其 味 棱 棱 有 金 石 之 氣, 將 此 新 產 品 取 名 蘭 雪 乃 大 受 文 人 喜 愛, 不 數 年 即 風 靡 茶 市, 甚 至 當 地 人 一 變 往 昔 鍾 愛 松 蘿 茶 而 改 購 蘭 雪 之 風 尚, 後 來 亦 影 15 16 17 18 張 岱 夏 咸 淳 校 點, 張 岱 詩 文 集. 張 子 詩 粃 ( 上 海 : 古 籍 出 版 社,1991), 卷 3, 頁 46 吳 調 公 王 愷, 自 在 自 娛 自 新 自 懺 - 晚 明 文 人 心 態 ( 蘇 州 大 學 出 版 社,1998), 頁 119 伊 永 文, 明 清 飲 食 研 究 ( 台 北 : 洪 葉 文 化 事 業 公 司,1998), 頁 87 張 岱, 陶 庵 夢 憶, 頁 60 7 75
高 餐 通 識 教 育 學 刊 第 七 期 NKUHT Journal of General Education Vol.7 響 徽 州 原 產 地 茶 市, 竟 將 松 蘿 改 名 蘭 雪, 此 舉 無 異 更 拉 抬 蘭 雪 之 名 聲 惜 乎! 今 蘭 雪 茶 已 失 傳, 由 於 現 代 紹 興 盛 產 蘭 花, 並 將 之 定 為 紹 興 市 花, 蘭 亭 又 是 聞 名 中 外 之 書 法 聖 地 故 有 好 事 者 提 議, 學 習 張 岱 竭 盡 心 力 引 進 安 徽 製 茶 技 術, 研 發 蘭 雪 茶 之 創 新 精 神, 再 現 蘭 雪 茶 於 今 世, 或 對 當 地 經 濟 旅 遊 業 茶 產 業 之 發 展 更 有 裨 益 19 肆 結 論 張 岱 乃 性 情 中 人, 其 前 半 生 富 貴 生 活, 而 後 雖 然 突 墮 於 國 亡 衣 食 不 濟 之 貧 困 環 境, 但 依 舊 從 容 不 迫, 以 著 作 為 樂, 不 憂 生 不 畏 死, 為 文 兼 有 公 安 竟 陵 之 長, 復 將 小 品 文 所 描 寫 之 範 圍 擴 充, 堪 稱 晚 明 小 品 文 之 代 表 張 岱 早 年 生 長 於 家 常 宴 會, 但 留 心 烹 飪, 庖 廚 之 精, 遂 甲 江 左 之 家, 這 段 文 字 也 收 錄 陶 庵 夢 憶. 卷 八. 張 東 谷 好 酒 20, 他 自 稱 少 為 紈 絝 子 弟, 舉 凡 豪 奢 享 樂 之 習 氣 與 晚 明 文 人 作 風 幾 無 不 有, 且 其 自 娛 追 求 茶 品 之 提 升, 也 是 晚 明 文 人 審 美 情 趣 及 感 官 昇 華 之 代 表 於 50 歲 國 破 家 亡, 避 居 山 林, 布 衣 粗 食, 常 至 斷 炊 在 明 亡 前 夕 的 甲 申 之 變, 飢 荒 已 遍 及 全 中 國, 更 嚴 峻 的 是 氣 候 出 現 五 千 年 來 的 小 冰 期 肆 虐, 以 致 飢 荒 遍 地, 是 故 江 南 雖 素 稱 魚 米 之 鄉 亦 不 能 免 21 於 75 歲 之 際 自 作 墓 誌, 回 憶 年 少 是 紈 絝 子 弟, 極 愛 繁 華 奢 侈 之 生 活, 刻 意 追 求 美 食, 惟 今 一 切 皆 成 夢 幻 我 們 從 張 岱 與 何 紫 翔 : 自 彈 琴 撥 玩, 作 文 作 詩, 凡 諸 百 項 皆 藉 此 一 口 氣 失 此 生 氣 者 終 成 渣 滓 以 及 他 在 張 岱 詩 文 集. 自 題 小 像 說 : 功 名 耶 落 空, 富 貴 耶 如 夢, 忠 臣 耶 怕 痛, 鋤 頭 耶 怕 重, 著 書 二 十 年 耶 而 僅 堪 覆 瓮, 之 人 耶 有 用 莫 用? 22 以 赤 裸 裸 的 文 字 自 我 抒 發, 沉 痛 而 悲 涼 的 語 言 風 格, 直 抒 胸 臆, 句 句 皆 沾 滿 血 淚, 正 是 晚 明 小 品 名 家 的 內 心 寫 照 在 自 為 墓 志 銘 中 張 岱 更 坦 言 自 己 是 : 少 為 紈 絝 子 弟, 極 愛 繁 華 好 精 舍, 好 美 婢, 好 孌 童, 好 鮮 衣, 好 美 食, 好 駿 馬, 好 華 灯, 好 烟 火, 好 梨 園, 好 鼓 吹, 好 古 董, 好 花 鳥, 兼 以 茶 淫 橘 虐, 書 蠹 詩 魔 23 這 段 自 為 墓 志 銘 透 露 晚 明 社 會 物 質 條 件 的 高 度, 提 供 文 人 自 娛 最 好 的 溫 床, 似 乎 也 提 供 張 岱 耽 溺 於 水 淫 茶 癖 的 審 美 感 受, 進 而 建 立 起 張 岱 縱 欲 的 感 官 世 界 也 足 以 見 得 他 19 20 21 22 23 竺 濟 法, 名 人 茶 事 ( 台 北 : 林 鬱 文 化 事 業 公 司,2000), 頁 122 張 岱, 陶 庵 夢 憶, 頁 175 參 見 汪 榮 祖, 明 清 以 來 江 南 社 會 與 文 化 論 集 ( 上 海 : 社 會 科 學 院 出 版 社,2004), 頁 40 張 岱 夏 咸 淳 校 點, 張 岱 詩 文 集. 瑯 嬛 文 集 ( 上 海 古 籍 出 版 社,1991), 贊, 頁 328 張 岱 夏 咸 淳 校 點, 張 岱 詩 文 集. 瑯 嬛 文 集, 卷 5, 頁 294-296 8 76
水 淫 茶 癖 : 晚 明 張 岱 的 感 官 世 界 Shui-Yin-Cha-Pi: Chang Dai s Realm of Sense in Late Ming Dynasty 生 活 優 游, 物 質 豐 裕, 嗜 性 成 趣, 雅 俗 兼 具 : 詩 書 花 鳥 古 玩 聲 樂, 肆 意 為 樂 盡 情 享 受 雅 趣 之 感 官 世 界, 豈 為 現 今 富 庶 社 會 一 般 凡 夫 俗 子 死 於 安 樂 之 所 能 及? 晚 明 傑 出 的 小 品 文 人 張 岱, 生 活 於 明 清 鼎 革 之 交, 明 中 葉 以 後, 政 治 局 勢 之 嚴 峻, 文 化 界 亦 出 現 一 股 反 動 思 潮, 文 人 在 對 政 治 絕 望 之 餘, 紛 紛 追 求 個 性 之 解 脫, 或 縱 情 山 水, 或 縱 情 於 聲 色, 以 最 大 程 度 尋 求 物 質 滿 足 及 精 神 解 放 然 而, 張 岱 懷 抱 超 凡 脫 俗 之 心, 披 髮 入 山, 終 日 與 自 然 相 親, 浸 淫 茶 趣 之 中, 留 給 後 人 諸 多 智 慧 由 於 他 禀 性 卓 越, 感 官 靈 明 : 知 茶 理, 識 茶 趣, 終 為 品 茶 鑒 水 之 能 手 陶 庵 夢 憶 是 其 對 茶 事 茶 理 茶 人 之 集 中 記 載 張 岱 性 行 淑 均, 受 於 時 代 環 境 之 影 響, 享 得 閒 趣 之 藝 術 生 活, 可 謂 兼 紈 絝 子 弟 之 豪 奢 習 氣 與 晚 明 文 人 名 士 縱 情 自 娛 而 有 之 陶 庵 夢 憶 乃 以 回 憶 往 日 見 聞 行 事, 寄 託 家 國 之 痛 為 基 調 於 文 中, 今 僅 取 其 茶 癖 水 淫 之 所 好, 記 其 感 官 世 界 之 風 貌 精 心 細 讀 此 小 品, 亦 可 探 得 驪 珠, 獲 知 晚 明 江 南 文 人 的 茶 文 化 極 致, 遙 想 其 茶 癖 水 淫 之 中 的 高 度 精 神, 油 然 欽 羨 文 人 雅 士 追 求 美 學 之 秀 傑 情 操 ( 本 文 曾 在 2009 年 5 月 發 表 於 國 立 高 雄 餐 旅 學 院 第 6 屆 茶 文 化 研 討 會, 茲 再 予 增 訂 ) 9 77
高 餐 通 識 教 育 學 刊 第 七 期 NKUHT Journal of General Education Vol.7 參 考 文 獻 一 傳 統 文 獻 1. 明. 張 岱, 夏 咸 淳 校 點 (1991) 張 岱 詩 文 集, 上 海 : 上 海 古 籍 出 版 社 2. 明. 張 岱 (2006) 陶 庵 夢 憶, 台 北 : 柏 室 科 技 藝 術 公 司 二 近 人 論 著 1. 不 著 撰 人 (1971) 中 國 文 學 發 達 史, 台 北 : 台 灣 中 華 書 局 2. 不 著 撰 人 (2008) 談 文 論 藝 鑒 茶 香 張 岱, 華 夏 茶 業 網 3. 王 玲 (1992) 中 國 茶 文 化, 北 京 : 中 國 書 店 4. 王 國 安 要 英 (2000) 茶 與 中 國 文 化, 上 海 : 漢 語 大 詞 典 出 版 社 5. 史 景 遷 作, 溫 洽 溢 譯 (2009) 重 遊 張 岱 的 感 官 世 界, 中 國 時 報 6. 史 景 遷 作, 溫 洽 溢 譯 (2009) 前 朝 夢 憶 : 張 岱 的 浮 華 與 蒼 涼, 台 北 : 時 報 文 化 7. 伊 永 文 (1998) 明 清 飲 食 研 究, 台 北 : 洪 葉 文 化 8. 朱 倩 如 (2003) 明 人 的 居 家 生 活, 宜 蘭 : 明 史 研 究 小 組 9. 吳 調 公 王 愷 (1998) 自 在 自 娛 自 新 自 懺 晚 明 文 人 心 態, 蘇 州 : 蘇 州 大 學 出 版 社 10. 汪 榮 祖 (2004) 江 南 與 明 亡 清 興 兼 論 歷 史 地 緣 說, 收 入 明 清 以 來 江 南 社 會 與 文 化 論 集, 上 海 : 社 會 科 學 院 出 版 社 11. 周 明 初 (1997) 晚 明 士 人 心 態 及 文 學 個 案, 北 京 : 東 方 出 版 社 12. 竺 濟 法 (2000) 名 人 茶 事, 台 北 : 林 鬱 文 化 事 業 公 司 13. 胡 益 民 (2002) 張 岱 評 傳, 南 京 : 南 京 大 學 出 版 社 14. 胡 益 民 (2002) 張 岱 研 究, 合 肥 : 安 徽 教 育 出 版 社 15. 徐 海 榮 等 (1999) 中 國 飲 食 史, 北 京 : 華 夏 出 版 社 16. 殷 偉 (2001) 中 國 茶 史 演 義, 昆 明 : 雲 南 人 民 出 版 社 17. 陳 少 棠 (1981) 晚 明 小 品 論 析, 香 港 : 波 文 書 局 18. 竟 鴻 吳 華 (2006) 茶 痴, 上 海 : 上 海 中 醫 藥 大 學 出 版 社 19. 黃 桂 蘭 (2003) 張 岱 生 平 及 其 文 學, 台 北 : 文 史 哲 出 版 社 20. 劉 修 明 (1995) 中 國 古 代 的 飲 茶 與 茶 館, 北 京 : 商 務 印 書 館 21. 劉 雙 (2009) 明 代 茶 藝 中 的 飲 茶 環 境, 收 入 飲 食 文 化 研 究 2009 年 下 期, 黑 龍 江 : 科 學 技 術 出 版 社 22. 滕 新 才 (2003) 且 寄 道 心 與 明 月 - 明 代 人 物 風 俗 考 論, 北 京 : 中 國 社 會 科 學 出 版 社 23. 錢 杭 承 載 (1998) 十 七 世 紀 江 南 社 會 生 活, 台 北 : 南 天 書 局 24. 戴 嘉 枋 等 (1998) 雅 文 化 - 中 國 人 的 生 活 藝 術 世 界, 鄭 州 : 中 州 古 籍 出 版 社 10 78