台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 19 第 九 卷 第 一 期 2012 年 (pp.19~36) 台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 陳 其 澎 * 摘 要 對 人 類 社 會 的 飲 食 文 化 深 入 研 究, 發 現 在 世 界 不 同 的 民 族 中, 飲 食 文 化 是 其 整 體 文 化 層 面 中 重 要 的 一 環, 不 同 國 家 的 飲 食 文 化 都 是 其 整 體 文 化 的 重 要 表 徵 有 關 於 西 方 飲 食 文 化 之 演 變, 西 方 文 學 的 著 述 中 都 有 極 為 精 闢 的 描 述 透 過 他 們 對 美 食 認 知 的 旅 程, 食 物 遂 表 現 出 心 理 性 美 學 性, 象 徵 性 的 許 多 意 涵 猶 太 人 可 以 稱 為 世 界 上 最 流 離 失 所 的 (diasporic) 民 族, 然 而 流 亡 於 世 界 不 同 地 區 的 猶 太 人, 卻 格 外 謹 守 其 傳 統 Kosher 的 飲 食 方 式 中 國 人 在 近 代 歷 史 中, 也 是 屬 於 顛 沛 流 離 的 民 族, 以 遷 徙 為 主 所 衍 生 飲 食 文 化 的 研 究 自 然 成 為 本 文 的 重 點 除 了 研 究 中 國 人 飲 食 文 化 移 植 海 外 的 演 變 之 外, 特 別 是 經 過 國 共 內 戰 之 後, 許 多 中 國 大 陸 飲 食 文 化 移 植 台 灣, 在 台 灣 所 造 成 的 變 化, 使 台 灣 呈 現 一 幅 結 合 中 國 大 陸 不 同 地 域 飲 膳 經 驗 的 味 覺 地 圖 本 文 利 用 台 灣 當 代 的 飲 食 文 學 做 為 研 究 之 素 材, 深 入 探 討 不 同 世 代 食 客 老 饕 的 飲 膳 經 驗 在 西 方 的 學 術 論 域 中, 討 論 有 關 歷 史 上 因 為 種 族 的 遷 徙, 造 成 空 間 的 移 轉, 以 至 對 飲 食 的 變 化 之 影 響 如 : 黑 人 的 靈 魂 食 物 (soul food); 回 教 徒 的 民 族 食 物 (ethnic food) 等 也 有 學 者 評 論 在 當 今 世 界 大 城 市 中, 由 於 人 們 的 游 牧 式 的 跨 國 移 動, 所 以 會 出 現 多 樣 化 的 飲 食 變 化, 不 管 是 過 去 與 現 在, 在 臺 灣 飲 食 的 味 覺 地 圖 似 乎 就 是 這 種 寫 照 關 鍵 字 : 飲 食 (gastronomy), 味 覺, 流 離 失 所, 移 植 * 陳 其 澎 : 中 原 大 學 室 內 設 計 學 系 教 授 ( 通 訊 作 者 :chiepeng@cycu.edu.tw)
20 餐 旅 暨 觀 光 2012 年 第 九 卷 第 一 期 The Displaced Gustatory Map in Taipei Chie-Peng Chen* Abstract If we probe deeply into the dietary culture of the human society, we will find that the dietary culture, among the various global nationalities, is the most important part of the comprehensive cultural sphere. The various national dietary cultures are the important representations of their culture as a whole. Regarding the transformation of the western dietary culture, there have the most extreme penetrating descriptions in their literature writings. Foods, in terms of the acknowledging process of gastronomy, thus became the varied signified representations in which a lot of psychological, aesthetic, symbolic significations could be expressed. Although the Jewish people exile to different parts of the world and are called the most diasporic nationality in the world, nevertheless, they obey their traditional kosher gustatory style. In modern history, the Chinese are also categorized as a diasporic nationality; the study of dietary culture, due to displacement, naturally becomes the topic of this study. In addition to studying the change of the displaced dietary culture, particularly after the civil war between the Nationalists and the Communists, the grand retreat from Mainland China also caused a lot of dietary cultures to immigrate to Taiwan. The change caused a new dietary culture map that is shown in Taiwan, which is concluded with different mainlands gustatory experiences as a whole. By means of the contemporary dietary culture literatures as studying materials, this paper is aiming to probe deeply into the various gustatory experiences of the gluttons from varied generations. There is a discussion in the western academic discourses, in which the main point, owing to displaced spaces, is to discuss the change of dietary cultures such as African American soul food, Islamic ethnic food, etc. In addition, there are other scholars who criticized the international nomadic displacement, stating that it is the main reason that caused the variations of gastronomy in the world. In conclusion, whether it is in the past or the present, the gustatory map of Taiwan is thus the perfect portrayal. Keyword: gastronomy, gustatory sense, diaspora, displacement * Chie-Peng Chen: Professor, Department of Interior Design, Chung Yuan Christian University, Taiwan. (corresponding author: chiepeng@cycu.edu.tw)
台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 21 壹 飲 食 文 學 的 移 植 論 述 歐 洲 文 藝 復 興 時 期 已 有 許 多 文 學 作 品 曾 記 載 了 精 緻 化 的 飲 食 文 化, 如 伏 爾 泰 (Voltaire) 在 其 哲 學 辭 典 (Dictionnaire Philosophigue) 一 書 中, 就 指 出 : 口 味, 這 種 感 覺 是 種 禮 物, 藉 著 它 們 得 以 區 分 出 我 們 所 吃 的 食 物 是 何 物, 在 不 同 語 言 隱 喻 中, 口 味 這 個 字 眼 表 現 出 在 任 何 藝 術 中 可 以 探 知 的 美 感 ( ) 口 味 是 適 宜 的 感 覺, 它 對 美 好 事 物 是 敏 感 與 渴 望, 就 如 同 對 不 好 事 物 的 排 斥 與 反 感 ( 引 自 Flandrin, 1989:299) 在 十 七 八 世 紀 時 期 是 美 食 主 義 開 始 興 盛 的 年 代, 講 究 美 食 的 習 慣 隨 著 食 譜 的 流 傳 而 進 入 各 個 家 庭 之 中, 特 別 是 貴 族 的 家 庭 精 彩 的 食 譜 也 被 視 為 藝 術 的 表 達, 美 食 文 化 似 乎 代 表 著 國 家 進 步 的 指 標, 烹 調 藝 術 也 代 表 國 家 文 明 的 提 升 完 成 於 1825 年, 法 國 美 食 家 Brillat-Savarin 所 著 超 凡 美 食 的 沉 思 (Meditations on Transcendental Gastronomy) 寫 道 : 告 訴 我 你 吃 什 麼, 我 便 可 以 告 訴 你, 你 是 什 麼 樣 的 人 (Merkel, 2007:177) 以 近 代 西 方 文 學 中 對 飲 食 描 述 很 多, 但 透 過 移 植 (displacement) 的 角 度 來 論 述, 可 有 更 深 刻 的 理 解 而 超 越 也 正 是 移 植 文 化 的 真 正 本 質, 如 同 James Clifford 藉 著 流 動 (mobility) 的 觀 念 帶 領 我 們 跨 越 固 著 場 所 (place) 的 限 制, 流 動 提 供 一 種 工 具 可 打 破 空 間 的 藩 籬, 促 成 不 同 文 化 政 治 社 會 認 同 的 融 合 (Clifford, 1992; 1997) 以 義 大 利 小 說 家 卡 爾 維 諾 (I. Calvino) 為 例, 其 所 著 的 小 說 帕 洛 瑪 先 生 (Mr. Palomar) 中 即 把 食 物 的 文 化 意 義 做 了 極 為 深 刻 的 詮 釋, 例 如 : 在 其 文 中 他 以 鵝 油 乳 酪 牛 肉 來 刻 劃 食 物 代 表 的 意 義, 作 者 透 過 帕 洛 瑪 移 動 在 熟 食 店 (charcuterie)( 圖 1), 乳 酪 店 肉 舖 店 之 間, 代 表 認 知 美 食 的 旅 程 (Biasin, 1993) 圖 1 巴 黎 熟 食 店 ( 作 者 攝 ) 圖 2 巴 黎 乳 酪 店 ( 作 者 攝 ) 例 如 在 熟 食 店 中 帕 洛 瑪 將 每 樣 食 物 都 轉 變 成 了 文 明 史 的 文 獻, 以 及 博 物 館 內 的 陳 列 品 (Calvino, 1985:70) 在 乳 酪 店 內 ( 圖 2), 所 見 到 的 乳 酪 不 僅 是 乳 酪 的 本 身, 也 看 到 了 乳 酪 的 名 稱 乳 酪 的 意 義 乳 酪 的 歷 史 乳 酪 的 環 境 乳 酪 的 心 理 學 : Calvino, 1985:73
22 餐 旅 暨 觀 光 2012 年 第 九 卷 第 一 期 帕 洛 瑪 先 生 體 驗 乳 酪 店 就 像 是 閱 讀 百 科 全 書 似 的 記 錄 著 整 個 乳 酪 產 地 的 空 間 系 統, 藉 由 帕 洛 瑪 先 生 的 目 光, 也 將 法 國 乳 酪 產 地 景 觀 梭 遊 一 趟 而 在 肉 舖 店 內, 帕 洛 瑪 先 生 看 到 了 牆 上 有 幅 畫 著 公 牛 輪 廓 的 掛 圖, 像 張 佈 滿 邊 界 線 的 地 圖, 標 示 出 供 消 費 者 選 購 的 軀 體 部 位, 像 極 了 地 球 的 地 圖 一 樣, 象 徵 著 文 化 賦 予 人 類 權 力 的 契 約, 可 以 毫 無 保 留 的 佔 有 瓜 分 和 吞 噬 動 物 軀 體 部 分 的 權 力 (ibid, P.77) 因 此 在 卡 維 諾 的 帕 洛 瑪 先 生 書 中 透 露 出, 食 物 其 實 是 一 種 用 以 超 越 禁 忌 的 工 具 或 物 質, 是 一 種 精 神 上 與 想 像 的 超 越 (Biasin, 1993: 84) 而 在 卡 維 諾 的 另 一 本 著 作 美 洲 虎 的 太 陽 天 空 下 (Under the Jaguar Sun) 書 中, 描 述 一 對 義 大 利 夫 妻 去 墨 西 哥 的 美 食 探 險 (gustatory exploration), 而 這 趟 旅 程 不 同 於 慣 常 的 地 理 之 旅, 而 是 遊 走 於 口 唇 與 食 道 之 間 的 旅 程, 所 代 表 的 是 滋 養 的 完 整 改 變, 也 代 表 著 所 拜 訪 過 的 所 有 國 家 其 包 括 其 動 物 與 植 物 等, 飲 食 文 化 的 咀 嚼 與 消 化 過 程 小 說 中 的 義 大 利 夫 婦 跨 越 地 域, 透 過 食 物 從 對 私 人 慾 望 的 滿 足, 到 超 越 的 種 種 可 能 性 都 有 即 使 是 菜 餚 名 字 也 可 以 是 一 種 跨 越 的 工 具 以 便 去 區 分 自 我 異 已 世 界 之 間 的 種 種 關 係 (Calvino, 1988; Biasin, 1993) 不 同 地 域 的 食 譜 文 學 比 較, 也 可 獲 致 很 有 趣 的 對 比 在 西 班 牙 文 學 中 阿 言 德 (I. Allende) 的 春 膳 是 一 本 描 寫 餐 桌 與 床 第 的 著 作 (Allende, 1999), 不 但 描 寫 男 女 食 / 色 經 驗, 更 刻 畫 出 食 譜 種 種 的 情 慾 象 徵 阿 言 德 的 春 膳 中, 性 與 食 物 的 關 係 是 融 洽 的, 並 且 互 為 表 裡 對 阿 言 德 而 言, 所 有 的 食 物 都 會 因 某 人 的 存 在, 或 感 傷 或 欣 喜 食 物 是 愛, 也 是 恨, 是 悲 憫, 也 是 救 贖 若 說 春 膳 是 女 人 的 書, 國 內 作 者 焦 桐 (1999) 作 家 完 全 壯 陽 食 譜 自 然 是 男 人 的 書, 與 阿 言 得 比 較, 春 膳 的 實 際, 完 全 壯 陽 食 譜 就 顯 得 象 徵 性 超 過 其 實 用 性 比 起 春 膳 的 浪 漫 情 色, 壯 陽 只 讓 人 聯 想 到 政 治 軍 事 與 歷 史, 與 浪 漫 似 乎 沒 有 太 多 的 關 聯 ( 袁 瓊 瓊,2001) 賀 淑 瑋 對 於 此 著 作 亦 有 所 評 論, 她 認 為 完 全 壯 陽 食 譜 強 調 的 是 一 種 幽 默 的 策 略, 因 為 唯 有 幽 默 的 保 護, 文 中 各 種 情 色 文 學, 調 侃 的 敘 述, 才 有 正 當 性, 也 才 能 避 開 道 德 與 規 範 ( 賀 淑 瑋, 1999:557) 而 事 實 上 完 全 壯 陽 食 譜 以 其 超 炫 以 及 超 ㄅ 一 ㄤˋ 的 形 式, 扣 緊 台 灣 人 喜 新 厭 舊, 追 求 刺 激 的 脾 胃, 當 反 共 復 國 由 佳 話 變 成 笑 話 再 轉 成 神 話 時 ; 當 外 遇 變 成 婚 姻 中 必 然 的 經 驗 時 ; 當 飲 食 不 再 為 溫 飽 而 是 為 了 壯 陽 時, 此 食 譜 中 的 二 十 四 道 菜 讓 台 灣 人 充 分 地 現 形 ( 同 前 註,P.565) 透 過 跨 地 域 性 的 比 較, 同 樣 是 屬 於 食 譜 文 學 作 品, 但 其 移 植 文 化 的 超 越 特 性 就 被 指 認 出 來 談 到 飲 食 文 化 的 跨 國 性 比 較, 法 國 文 學 中 羅 蘭. 巴 特 (Roland Barthes) 其 著 作 符 號 帝 國 (The Empire of Signs) 中 曾 經 對 日 本 飲 食 習 性 作 了 一 篇 深 刻 的 分 析 如 他 描 寫 日 本 常 食 的 米 飯 ( 指 壽 司 ) 不 在 視 覺 的 享 受 ( 圖 3), 而 是 在 其 觸 動, 煮 熟 的 米 飯 具 有 矛 盾 性, 既 是 聚 合 的, 又 是 可 以 分 開 的 ; 呈 現 出 來 一 種 零 碎 的, 成 團 的, 暫 時 聚 合 的 狀 態, 它 是 日 本 食 物 唯 一 具 有 份 量 的 食 物 (Barthes, 1982:12) 喜 歡 日 本 料 理 都 知 道 米 飯 確 實 是 日 本 食 物 ( 特 別 對 壽 司 而 言 ) 相 當 重 要 的 一 個 環 節, 對 於 初 次 來 到 日 本 的 巴 特 而 言, 他 似 乎 一 眼 就 看 穿 日 本 飲 食 的 精 要 之 處
台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 23 圖 3 日 式 米 食 ( 作 者 攝 ) 此 處 舉 牛 肉 湯 為 例, 比 較 不 同 作 家 筆 下 的 撰 述 : 首 先 是 羅 蘭. 巴 特 對 日 本 的 牛 肉 湯 形 容 (Barthes, 1982:14) [ ] 再 以 日 本 文 學 家 谷 崎 潤 一 郎 在 陰 翳 美 學 書 中 所 提 到 日 人 盛 湯 餟 飲 的 過 程 : 2007: 31-33 最 後 是 德 國 作 家 班 雅 明 (W. Benjamin) 對 羅 宋 湯 (borscht) 生 動 的 描 寫 : 首 先, 熱 氣 騰 騰 的 湯 向 你 撲 鼻 而 來, 很 久 以 後, 當 你 的 舌 頭 慢 慢 接 觸 到 湯 匙, 你 的 眼 眶 滿 是 淚 水, 鼻 子 裡 已 充 滿 羅 宋 湯 的 味 道 慢 慢 地, 當 你 的 五 臟 六 腑 都 為 它 所 動, 你 的 血 液 也 為 之 沸 騰 起 來 的 時 候, 芬 芳 的 香 氣 已 經 征 服 了 你 的 身 體, 你 的 眼 睛 早 已 預 先 享 用 了 紅 色 的 湯 水 (Benjamin, 1999:361) 谷 崎 潤 一 郎 是 公 認 的 日 本 生 活 藝 術 大 師, 他 對 於 日 本 飲 食 的 詮 釋, 應 該 具 有 指 標 性 羅 蘭. 巴 特 眼 光 之 獨 到, 竟 能 如 此 洞 悉 日 本 飲 食 美 學 班 雅 明 描 述 的 雖 然 不 是 日 本 餐 餚, 但 其 描 寫 的 情 境 與 過 程 也 有 雷 同
24 餐 旅 暨 觀 光 2012 年 第 九 卷 第 一 期 貳 移 植 的 飲 食 猶 太 人 可 以 稱 為 世 界 上 最 流 離 失 所 的 (diasporic) 民 族, 然 而 曾 流 亡 於 世 界 不 同 地 區 的 猶 太 人, 卻 格 外 謹 守 其 傳 統 Kosher 1 的 飲 食 方 式 A. Buckser 在 對 移 民 丹 麥 的 猶 太 人 進 行 研 究, 發 現 當 團 體 或 個 人 身 處 於 某 個 社 會 中, 感 到 處 理 其 與 社 會 關 係 格 外 困 難 時, 食 物 遂 變 成 其 重 要 象 徵 媒 介, 以 適 當 地 發 表 其 團 體 個 人 的 觀 念 (Buckser, 1999) 而 美 籍 猶 太 作 家 Jeannette Lander 的 傳 記 小 說 中, 藉 著 烹 飪 藝 術, 作 者 探 討 介 於 猶 太 人 非 裔 與 歐 裔 美 國 人 德 國 人 之 間 的 多 面 象 關 係 (Gooze, 1999) Giles Deleuze 與 Felix Guattari 所 謂 的 遊 牧 思 維 (nomad thought) 剛 好 讓 游 牧 的 猶 太 人 藉 以 打 破 藩 籬 讓 流 離 的 身 心 得 以 再 造 自 我 的 空 間 與 邊 界 以 強 制 外 人 對 自 我 ( 按 : 猶 太 人 ) 再 次 肯 定 (Gooze, 1999:103), 而 這 是 一 種 流 離 的 文 化 認 同 (diasporic culture identity) M. Dvorak(1996) 曾 以 猶 太 裔 的 加 拿 大 作 家 A. M. Klein 的 小 說 第 二 聖 卷 (The Second Scroll, 1951) 中 搜 尋 流 浪 於 歐 洲 北 非 與 加 拿 大 之 間 以 找 尋 新 家 園 猶 太 人 流 離 (diaspora) 的 足 跡 在 此 小 說 中, 一 個 來 自 蒙 特 婁 的 年 輕 猶 太 裔 新 聞 記 者, 來 回 穿 梭 於 三 大 洲 中 不 同 的 集 中 營 中, 以 尋 找 他 的 叔 父 Melech Davidson, 一 個 曾 經 逃 過 大 屠 殺 的 猶 太 教 士, 曾 經 走 過 的 足 跡 小 說 中 不 斷 的 引 用 有 關 飲 食 的 隱 喻, 不 僅 刻 畫 出 猶 太 人 歷 史 上 流 離 失 所 所 表 徵 出 的 種 種 意 涵 同 時, 透 過 不 同 的 食 物 表 徵, 也 讓 我 們 見 識 到 加 拿 大 政 府 實 施 政 策 上 潛 藏 的 困 難 度, 然 而 無 論 如 何 他 們 仍 然 獲 得 了 極 大 的 成 就 Dvorak 的 研 究 中, 透 過 食 物 的 論 述, 指 證 出 旅 居 在 加 拿 大 的 猶 太 裔 的 移 民, 在 歷 經 一 段 流 離 失 所 的 漂 泊 旅 途, 以 求 尋 找 一 處 得 以 落 腳 的 淨 土, 最 後 融 入 加 拿 大 這 片 國 際 社 區 之 中 在 此 雖 然 地 理 相 異, 但 本 體 相 近 的 兩 極, 都 是 代 表 著 兩 塊 迎 賓 之 土 地, 兩 塊 應 許 之 地 (promised land); 加 拿 大 與 以 色 列, 這 兩 塊 同 時 包 括 不 同 種 族 根 源 膚 色 語 言 與 習 俗 的 萬 花 筒, 讓 猶 太 裔 移 民 滿 懷 感 激 地 決 定 安 居 在 這 片 新 家 園 的 土 地 (Dvorak, 1996:20) 在 西 方 的 學 術 論 域 中, 討 論 有 關 因 為 種 族 的 遷 徙, 所 造 成 空 間 的 移 轉, 以 至 造 成 對 飲 食 的 變 化 之 影 響 的 論 文 : 例 如 討 論 美 國 南 方 黑 人 遷 徙 到 北 邊 芝 加 哥 時, 而 俗 稱 心 靈 食 物 (soul food) 的 美 國 南 方 黑 人 食 物, 被 來 自 南 方 的 黑 人 移 民 做 為 表 徵, 認 同 南 方 故 鄉 的 工 具 (Poe, 1999) 移 民 遷 徙 促 成 非 裔 美 國 人 意 識 到 在 他 們 的 文 化 傳 統 中 食 物 的 角 色, 因 為 南 方 烹 調 方 式, 禮 拜 天 晚 餐 或 教 會 野 餐 的 儀 式 加 強 他 們 南 方 原 鄉 與 北 方 新 住 地 之 間 的 文 化 關 聯 (p.13) J. Zanger(1996) 曾 經 研 究 十 九 世 紀 移 民 到 美 國 的 德 裔 移 民, 他 發 現 在 陌 生 的 國 度 中, 熟 悉 的 飲 食 給 予 新 移 民 一 種 延 續 感 與 認 同 感, 而 民 族 食 物 更 得 以 強 化 在 異 國 他 鄉 的 移 民 社 區 而 供 應 民 族 飲 食 的 店 舖, 儼 然 形 成 一 種 移 民 社 區 中 心, 成 為 一 個 可 以 相 遇 交 換 訊 息 閒 扯 八 卦 等 的 地 方 J. Martin 指 出, 殖 居 在 異 國 的 環 境 中, 人 們 感 受 到 文 化 上 與 地 域 上 的 差 異, 透 過 食 物 常 常 是 企 圖 在 陌 生 的 環 境 中 尋 求 一 處 得 以 認 同 場 所 最 有 效 的 工 具 透 過 民 族 食 物 (ethnic food) 提 供 了 異 鄉 人 生 理 的 心 理 的 文 化 的 連 續 感, 一 種 本 體 的 (ontological) 安 全 感 透 過 對 食 物 的 種 種 施 作, 不 但 可 以 熟 悉 化 與 本 地 化 (domesticate) 不 熟 悉 的 空 間, 透 過 付 予 空 間 新 的 意 義 新 的 韻 律, 使 它 們 轉 譯 成 新 住 民 得 以 認 同 得 以 歸 屬 的 場 所 也 就 是 透 過 食 物 熟 悉 的 氣 味 色 彩 質 地 儀 式 與 動 作, 讓 完 全 不 熟 悉 的 處 所 本 地 化, 轉 譯 成 人 們 所 熟 悉 的 場 所 (Martin, 1998:220) 十 八 世 紀 英 國 蘇 格 蘭 著 名 農 夫 詩 人 羅 伯. 伯 恩 (Robert Burns) 其 對 蘇 格 蘭 傳 統 食 物 哈 吉 斯 1 是 符 合 猶 太 教 教 規 的 食 材, 含 潔 淨 完 整 無 暇 之 意 相 關 規 定 除 了 限 制 了 可 食 動 物 的 種 類 外, 其 屠 宰 及 烹 調 方 式 亦 受 影 響 與 伊 斯 蘭 教 的 清 真 食 物 相 似 ( 資 料 來 源 : 維 基 百 科 )
台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 25 (Haggis) 2 的 謳 歌 (Ode to a Haggis),Burns 終 其 一 生, 以 提 升 蘇 格 蘭 人 中 充 滿 獨 特 性 與 異 質 性 的 事 物 為 職 志, 哈 吉 斯 其 實 是 以 一 種 以 榖 類, 動 物 內 臟 為 主 要 材 料 的 食 物, 對 於 高 貴 的 英 格 蘭 人 而 言, 是 嗤 之 以 鼻 的 食 物 而 對 於 蘇 格 蘭 人 而 言, 卻 是 他 們 賴 以 維 生 的 主 要 食 物, 哈 吉 斯 代 表 蘇 格 蘭 精 神 標 誌 的 民 族 食 物 而 同 樣 十 八 世 紀 的 美 國 詩 人 Joel Barlow 的 麥 片 粥 (The Hasty Pudding), 雖 然 不 同 於 Burns 出 身 卑 微,Barlow 受 教 於 耶 魯 名 校, 然 而 其 描 述 的 食 物 是 種 普 通 早 餐 的 麥 片 粥, 其 實 也 隱 藏 著 對 抗 歐 洲 大 陸 的 意 向, 簡 單 早 餐 食 用 的 麥 片 粥, 表 徵 出 的 是 美 國 人 的 民 族 意 識, 這 點 其 實 與 Burns 的 企 圖 是 相 同 的 (Zafar, 1996) 以 上 這 些 民 族 食 物 大 致 從 民 族 文 學 而 引 發, 當 然 也 有 過 度 操 弄 者, 如 納 粹 掌 權 的 德 國 政 府 就 極 力 推 展 全 麥 麵 包, 有 計 畫 地 將 全 麥 麵 包 意 識 形 態 化 成 民 族 食 物, 也 只 有 雅 利 安 人 才 得 以 享 有 (Hirschfelder, 2004: 250) 以 布 丁 (Pudding) 為 例,C. Eipper 指 出 著 名 澳 洲 作 家 Norman Linsay 在 1918 年 出 版 的 兒 童 小 說 魔 法 布 丁 (The Magic Pudding), 布 丁 作 為 澳 洲 人 最 普 遍 的 食 物, 可 以 說 是 一 種 民 族 食 物, 特 別 是 一 種 屬 於 大 英 國 協 (Commonwealth) 的 民 族 食 物 然 而, 布 丁 黑 色 的 表 皮, 卻 也 可 以 影 射 出 澳 洲 原 住 民 隱 喻 的 象 徵 意 義 由 此 可 以 看 出 作 者 Linsay 對 於 澳 洲 政 府 的 白 澳 政 策 所 持 的 負 面 態 度 (Eipper, 1999), 是 強 調 尊 重 其 它 民 族 的 自 尊 U. Narayan 以 英 國 的 印 度 移 民 家 庭 為 例, 透 過 食 物 來 探 討 殖 民 者 與 被 殖 民 者 的 關 係 (Narayan, 1995), 作 者 以 咖 哩 為 例, 說 明 此 為 一 種 民 族 食 物 (ethnic food), 在 英 國 的 印 度 移 民 社 區 中 扮 演 著 有 趣 的 角 色, 透 過 享 用 民 族 食 物 烹 調 民 族 食 物, 以 及 進 而 探 究 民 族 食 物 的 歷 史 與 文 化 根 源, 來 滿 足 自 己 的 鄉 愁, 並 且 作 為 一 種 抗 衡 殖 民 主 義 的 象 徵 而 在 另 一 篇 探 討 在 英 國 的 印 度 回 教 徒 移 民 家 庭 的 飲 食 研 究 文 章 中, 作 者 發 現 在 調 查 的 案 例 中, 男 主 人 只 吃 南 亞 的 食 物, 而 其 子 女 卻 青 睞 西 式 食 物 其 中 男 主 人 持 續 進 食 傳 統 的 咖 哩 食 物 象 徵 著 對 南 亞 回 教 文 化 原 鄉 的 認 同, 而 其 子 女 偏 愛 英 式 飲 食 卻 也 象 徵 著 年 輕 的 一 代 試 圖 從 其 傳 統 文 化 中 獨 立 出 來, 而 期 待 融 入 與 歸 屬 於 更 寬 廣 的 西 方 文 化 中 (Valentine, 1999) 就 如 同 在 美 國 這 個 號 稱 民 族 大 熔 爐 的 國 度 中, 披 薩 猶 太 貝 果 (bagel), 義 大 利 麵 (Pasta), 德 國 香 腸 (Frankfurters), 中 國 炒 麵 墨 西 哥 塔 可 (taco) 日 本 壽 司 (sushi), 當 然 就 形 成 移 民 澆 熄 對 家 鄉 的 鄉 愁, 建 立 新 世 界 認 同 媒 介 的 民 族 食 物, 然 而 隨 著 移 民 社 會 逐 漸 成 熟, 而 其 他 移 民 文 化 也 逐 漸 相 融, 而 形 成 所 謂 藍 梅 貝 果 (blueberry bagel) 夏 威 夷 披 薩 (Hawaiian pizza), 辛 辣 熱 狗, 香 草 酸 奶 (vanilla yogurt) 等 轉 形 的 民 族 食 物, 代 表 另 一 種 融 合 異 國 文 化 的 民 族 食 物 參 移 植 的 中 國 飲 食 林 明 德 研 究 中 國 飲 食 文 化 指 出 : 中 國 人 的 飲 食 範 疇 廣 泛, 充 分 利 用 厚 生 之 效, 透 過 味 覺 與 口 感 經 驗 的 累 積 因 而 孕 育 了 奧 妙 的 吃 道, 而 吃 既 提 升 為 道 便 是 屬 於 實 用 以 外 哲 學 層 次 的 形 上 思 考 換 言 之, 是 吃 與 道 契 合 後, 開 展 了 美 食 的 領 域, 成 為 中 國 文 化 中 的 深 層 結 構 ( 林 明 德,1993:155-158) 而 張 光 直 (1977) 的 飲 食 文 化 在 中 國 (Food in Chinese Culture) 一 書, 所 指 出 中 國 飲 食 的 六 大 特 性 : 一 廣 泛 的 食 物 選 擇 ; 二 飯 與 菜 的 對 立 ; 三 飲 食 調 和 ; 四 2 哈 吉 斯 (Haggis) 是 傳 統 的 蘇 格 蘭 食 物, 以 羊 肚 為 表 層, 內 部 包 裹 著 各 類 榖 類, 牛 羊 內 臟, 並 伴 和 著 香 料, 形 成 類 似 台 灣 糯 米 腸 形 狀 的 食 物, 只 是 尺 寸 更 大, 用 以 蒸 煮 而 食
26 餐 旅 暨 觀 光 2012 年 第 九 卷 第 一 期 飲 食 信 仰 與 禁 忌 ; 五 飲 食 的 文 化 地 位 : 實 質 與 儀 式 ; 六 地 域 差 異 性 這 一 本 書 引 發 世 界 很 多 學 者 的 討 論, 而 將 中 國 的 飲 食 引 進 學 術 討 論 的 範 疇 ( 李 亦 園,1992:5-7) 如 E. N. Anderson 的 The Food of China 書 中, 詳 論 食 物 與 中 國 農 業 經 濟 與 政 治 體 系 的 關 係 (Anderson, 1988) 李 亦 園 也 指 出 以 科 際 整 合 研 究 中 國 飲 食 的 方 向, 可 以 包 括 : 一 飲 食 的 社 會 經 濟 研 究 ; 二 飲 食 的 象 徵 文 化 研 究 ; 三 飲 食 的 營 養 人 類 學 研 究 ; 四 飲 食 的 生 態 學 研 究 ( 李 亦 園,1992:8-10) 歷 史 作 家 高 陽 更 指 出 一 部 飲 食 史, 就 是 一 部 具 體 而 微 的 文 化 史 ( 高 陽,1983:199) 中 國 人 在 近 代 歷 史 中, 也 是 屬 於 顛 沛 流 離 的 民 族, 以 移 植 為 主 所 衍 生 飲 食 文 化 的 研 究 論 文 頗 多, 其 中 以 美 國 的 中 國 餐 館 為 例 :G. Tuchman 與 H.G. Levine 研 究 在 紐 約 市 的 猶 太 東 歐 移 民 的 後 代 ( 兒 子 與 孫 子 輩 ) 近 五 十 年 來 特 別 喜 歡 聚 集 在 中 國 餐 館 聚 餐, 而 至 少 有 三 種 理 由 使 得 紐 約 猶 太 人 如 此 : 一 猶 太 人 認 為 中 國 餐 館 是 都 會 型, 而 且 精 緻 型 的 飲 食, 在 此 進 餐 可 以 表 現 他 們 已 經 不 再 是 來 自 東 歐 的 鄉 巴 佬 二 雖 然 中 國 餐 並 非 傳 統 的 猶 太 餐 (Kosher food), 然 而 由 於 其 準 備 與 進 用 的 方 式, 比 起 其 他 國 家 的 餐 食, 對 猶 太 人 而 言 是 比 較 受 歡 迎 而 且 不 具 威 脅 性 的, 特 別 是 在 猶 太 人 的 心 目 中, 中 國 移 民 的 社 會 階 層 比 較 對 他 們 不 構 成 威 脅, 因 而 在 中 國 餐 廳 中 用 餐, 也 比 較 感 到 安 全 與 舒 適 的 三 年 輕 一 代 的 猶 太 人 已 經 把 吃 中 餐 視 為 一 種 特 殊 的 族 群 認 同, 代 表 著 他 們 已 經 不 再 是 東 歐 的 猶 太 鄉 巴 佬, 而 是 現 代 的 紐 約 客 (Tuchman & Levine, 1993 : 284-285) 而 另 一 位 學 者 Sheng-mei Ma(1996) 更 以 李 安 導 演 的 得 獎 電 影 三 部 曲 : 推 手 (1992); 喜 宴 (1993) 與 飲 食 男 女 (1994) 中 的 飲 食 來 說 明 在 美 國 的 中 國 移 民 的 心 理 素 質, 在 這 些 電 影 中, 導 演 李 安 利 用 推 手 中 的 晚 宴, 喜 宴 中 的 早 餐, 飲 食 男 女 中 的 星 期 天 晚 上 的 家 庭 聚 餐, 來 描 寫 家 庭 成 員 間 隱 藏 的 敵 意 李 安 透 過 中 國 餐 飲 來 彰 顯 中 國 移 民 在 美 國 社 會 ( 推 手 喜 宴 ) 或 台 灣 社 會 ( 飲 食 男 女 ) 中 的 窘 境, 而 中 國 飲 食 既 然 是 中 華 文 化 的 極 致, 導 演 自 然 會 利 用 精 緻 多 變 的 美 食 異 國 風 情 來 吸 引 觀 光 客 的 凝 視 作 者 指 出 李 安 聰 明 的 運 用 中 國 飲 食, 透 過 其 三 部 曲 電 影 的 運 作, 從 移 民 鄉 愁 推 移 到 異 國 觀 光 滿 足 外 國 電 影 觀 眾 的 好 奇, 李 安 不 但 體 現 文 化 差 異 的 感 受, 也 刻 意 誇 大 彼 此 的 差 異, 以 便 博 取 在 白 人 主 制 社 會 體 系 中 的 立 足 點 (Ma, 1996 : 197-198) 事 實 上 S. Lu 與 G.A. Fine(1995), 便 調 查 美 國 南 方 小 鎮 的 中 國 餐 館, 發 現 美 國 人 普 遍 喜 歡 享 受 這 種 美 食 觀 光 之 旅 (gastronomic tourism), 而 在 美 國 到 中 國 餐 館 的 消 費 者, 又 可 以 區 分 成 兩 種 消 費 取 向 (consumption-oriented) 與 饕 客 取 向 connoisseur-oriented); 饕 客 取 向 是 講 究 真 正 的 (authentic) 中 華 美 食, 因 此 選 擇 光 顧 高 檔 的 中 國 餐 館 另 一 種 則 僅 要 求 異 國 風 味 民 族 飲 食 (ethnic food) 的 消 費 者, 因 此 單 價 低 的 中 國 速 食 店 便 足 以 滿 足 他 們 的 口 味, 然 而 中 國 美 食 的 真 實 性 問 題 也 當 然 不 在 其 考 慮 的 範 疇 作 者 指 出 真 實 性 的 民 族 飲 食 的 社 會 建 構, 必 須 受 到 社 會 性 文 化 性 與 經 濟 性 的 限 制, 而 這 些 限 制 影 響 了 在 異 國 的 本 國 食 物 風 味 能 否 倖 存 或 融 合 於 當 地 文 化, 而 透 過 適 當 的 文 化 調 適 是 無 可 避 免, 然 而 適 當 的 文 化 調 適 是 有 助 於 本 土 食 物 在 異 國 的 接 受 度 唯 能 否 持 續 保 存 其 真 實 性 的 風 味 是 值 得 觀 察 的, 但 是 換 一 個 角 度 這 也 代 表 另 一 種 形 式 的 文 化 認 同, 一 種 經 過 調 適 得 以 實 存 的 文 化 認 同 對 此 點 的 說 明 可 以 透 過 澳 洲 學 者 J. Martin 對 雪 梨 (Sydney) 的 中 國 餐 館 的 研 究 加 以 說 明, 早 在 1970 年 代 開 始, 澳 洲 飲 食 早 已 吹 起 一 股 亞 洲 風 中 式 飲 食 不 管 是 高 檔 的 餐 廳 或 是 廉 價 的 速 食 店 四 布, 中 餐 西 吃 似 乎 變 成 澳 洲 人 最 普 遍 的 飲 食, 對 於 所 有 安 格 魯 裔 的 白 種 澳 洲 人 而 言, 外 食 (eating out) 事 實 上 就 代 表 著 到 中 國 餐 館 進 食 (eating Chinese) 而 澳 洲 政 府 的 態 度 則 更 為 明 顯, 不 但 早 排 除 早 期 施 行 的 白 澳 政 策, 更 積 極 地 將 澳 洲 是 為 亞 洲 的 一 員, 而 透 過 澳 洲 人 認 同 對 中 式 飲 食 的
台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 27 消 費 中 式 飲 食 的 料 理 以 及 中 國 人 在 澳 洲 的 地 位 便 足 以 表 徵 這 種 趨 勢 (Martin, 1998) 而 根 據 新 加 坡 歷 史 博 物 館 從 2001 年 1 月 ~3 月 的 特 展 椰 風 海 韻 咖 啡 香 中 - 新 加 坡 海 南 社 群 展 (Beyond Coffee Tales: The Hainanese Community in Singapore)( 圖 4) 中 描 述 來 自 海 南 島 的 中 國 移 民, 透 過 食 物 建 立 起 他 們 在 新 加 坡 的 社 會 地 位 除 了 我 們 已 經 熟 知 的 海 南 雞 飯, 海 南 移 民 也 在 新 加 坡 開 設 咖 啡 店 (Kopitiam) 中 販 售 手 工 烘 培 的 咖 啡 3 以 特 殊 風 味 的 椰 子 果 醬 烤 吐 司 (Kaya Toast) 4 ( 圖 5) 也 變 成 海 南 移 民 最 具 有 代 表 性 的 民 族 食 物 圖 4 新 加 坡 歷 史 博 物 館 從 2001 年 1 月 ~3 月 的 特 展 椰 風 海 韻 咖 啡 香 中 - 新 加 坡 海 南 社 群 展 海 報 圖 5 新 加 坡 亞 坤 咖 啡 店 ( 作 者 攝 ) 根 據 研 究 資 料 顯 示 5 比 起 其 他 方 言 社 群 中 國 移 民, 海 南 人 較 晚 抵 達 新 加 坡, 第 一 位 抵 達 新 加 坡 的 海 南 人 是 在 1841 年 的 時 候, 到 了 十 九 世 紀 中 葉, 有 大 量 的 海 南 島 移 民, 與 其 它 中 國 移 民 一 樣, 海 南 人 的 生 活 習 慣 與 傳 統 文 化 也 都 帶 到 新 加 坡 為 了 謀 生, 許 多 海 南 人 都 為 洋 人 打 工 謀 生, 當 船 員 廚 師 等 工 作 而 有 了 接 觸 西 方 人 的 機 會, 因 此 也 學 會 了 做 西 餐 西 點 及 沖 泡 咖 啡 有 些 同 鄉 因 此 得 到 靈 感, 結 合 三 五 同 鄉 同 好, 集 資 經 營 咖 啡 店, 慢 慢 也 衍 生 出 特 殊 的 飲 食 文 化, 這 種 文 化, 3 海 南 咖 啡 館 是 早 年 的 新 加 坡 人 喜 歡 到 此 聚 會, 享 受 一 杯 手 工 精 製 的 咖 啡, 嚐 一 塊 夾 著 奶 油 椰 子 醬 的 要 烤 土 司 的 樂 趣 在 殖 民 時 代, 華 人 經 營 的 咖 啡 館, 散 發 著 濃 濃 的 人 情 味 老 鄰 居 吃 過 晚 飯 後 就 會 到 咖 啡 館 相 聚, 無 所 不 談 早 期 的 咖 啡 館 不 只 是 零 售 飲 料 而 已, 更 是 海 南 移 民 的 連 絡 站 海 南 移 民 在 新 加 坡 的 咖 啡 館 超 過 一 百 年 的 歷 史, 其 咖 啡 館 與 咖 啡 攤 都 集 中 在 美 芝 路 (Beach Road), 其 特 色 包 括 :(1) 咖 啡 是 由 店 中 頭 手 烘 烤 (2) 純 粹 只 提 供 咖 啡 奶 茶 冷 飲 糕 點 與 烤 土 司, 並 沒 有 其 他 食 物 桌 面 是 玻 璃 板 面, 桌 面 下 放 著 各 種 蛋 糕, 四 周 有 活 動 門, 顧 客 可 以 隨 意 打 開 取 用 (3) 招 牌 都 用 瓊, 園 二 字 (4) 桌 下 放 置 痰 盂, 除 吐 痰 之 外 也 可 以 倒 咖 啡 4 凱 亞 吐 司 (Kaya Toast) 是 新 加 坡 與 馬 來 西 亞 華 人 社 會 中 很 普 通 的 早 餐, 通 常 與 咖 啡 一 起 食 用, 在 過 去 都 是 以 炭 火 溫 火 烘 烤 過 的 吐 司 塗 抹 奶 油 與 自 製 的 凱 亞 醬 ( 以 椰 子 雞 蛋 製 成 的 椰 子 醬 ), 即 使 到 了 今 日, 在 許 多 咖 啡 廳 中, 凱 亞 吐 司 依 然 十 分 普 通, 不 過 大 部 分 已 經 不 再 用 碳 火 烘 烤, 而 以 電 子 烤 爐 取 代 而 凱 亞 醬 的 製 作 十 分 費 時, 廚 師 們 必 須 花 上 許 多 工 夫 在 溫 火 上 慢 慢 攪 拌 而 成, 然 而 其 絕 佳 的 風 味, 若 搭 配 香 醇 的 海 南 島 式 咖 啡, 絕 對 是 人 間 美 味 5 參 考 http://www.nhb.gov.sg
28 餐 旅 暨 觀 光 2012 年 第 九 卷 第 一 期 儼 然 成 為 新 加 坡 當 地 最 具 有 代 表 性 的 食 物 今 日 來 到 新 加 坡 觀 光, 不 管 是 到 高 級 的 文 華 酒 店 (Mandrian Hotel) 的 話 匣 子 餐 廳 (Chatter Café) 嘗 一 盤 讓 作 家 焦 桐 感 動 不 已 的 海 南 雞 飯 6 抑 或 到 平 價 的 亞 坤 咖 啡 店 (Ya Kun Kopitiam) 7, 點 塗 滿 椰 子 醬 奶 油 的 碳 烤 吐 司 與 咖 啡 都 會 令 人 唾 涎 不 已 肆 台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 中 國 的 飲 食 系 統 的 區 分, 基 於 地 理 氣 候 物 產 習 俗 等 因 素, 造 就 不 同 地 區 獨 特 的 飲 食 口 味 與 烹 調 方 式, 所 謂 南 甜 北 鹹 東 辣 西 酸 因 此 大 致 上 區 分 為 蘇 粵 川 魯 四 大 菜 系 ( 林 明 德,1993:158) 或 有 文 獻 指 稱 中 國 的 飲 食 系 統 可 以 稱 為 八 大 菜 系, 即 前 述 四 菜 系 外, 再 加 上 徽 閩 湘 京 四 大 菜 系 唯 亦 有 人 為 文 指 稱 名 實 不 符 歸 屬 難 從 過 於 籠 統 等 理 由 假 以 反 駁 八 大 菜 系 之 不 當 ( 唐 振 常,1999:32) 這 種 四 大 菜 系 區 分 方 式 也 有 類 似 說 法 的 支 持, 如 高 陽 就 把 中 國 菜 區 分 為 四 大 系 統 : 東 南 系 ( 江 浙 菜 ) 南 方 系 ( 粵 菜 ) 西 南 系 ( 湘 川 菜 ) 北 方 系 ( 魯 菜 )( 高 陽,1983:199) 而 林 明 德 指 出 上 述 的 飲 食 生 態 也 勾 勒 出 一 幅 以 漢 民 族 為 主 的 飲 食 地 圖 ( 林 明 德, 1993:158-160), 事 實 上 這 也 是 一 幅 結 合 不 同 地 域 飲 膳 經 驗 的 味 覺 地 圖 中 國 飲 食 譜 系 地 圖 只 可 以 稱 為 靜 態 的 空 間 分 佈, 就 如 同 高 陽 所 指 稱 一 部 飲 食 史, 就 是 一 部 具 體 而 微 的 文 化 史, 若 能 將 中 國 近 代 歷 史 的 變 遷 所 引 發 的 有 關 中 華 民 族 的 空 間 遷 徙 加 以 考 量, 則 可 發 現 這 幅 味 覺 地 圖 許 多 改 變 所 引 發 出 來 的 種 種 空 間 意 涵 自 明 清 以 來, 或 因 經 濟 的 因 素, 或 因 戰 爭 的 因 素 使 這 塊 味 覺 版 圖 起 了 急 遽 的 變 化 如 林 明 德 所 言 : 一 九 四 九 年 一 場 大 變 動, 以 致 經 濟 崩 潰, 使 這 張 傳 統 的 生 活 的 中 國 飲 食 地 圖 一 時 消 失 了 ( ) 一 九 四 九 年, 政 府 遷 台, 大 陸 個 各 省 家 鄉 口 味, 特 別 是 四 大 菜 系 紛 紛 登 上 台 灣 的 飲 食 界, 加 上 台 灣 原 有 的 各 地 鄉 土 小 吃, 造 成 飲 食 界 的 新 景 觀, 也 再 現 了 中 國 的 飲 食 地 圖 ( 林 明 德,1993:160) 前 述 的 是 台 灣 的 變 化, 而 大 陸 學 者 也 點 出 四 川 的 改 變 : 抗 日 戰 爭 爆 發 後, 全 國 人 民 大 流 亡, 大 遷 徙,( ) 這 一 次 大 流 亡 大 遷 徙, 則 真 正 驚 動 了 四 川, 引 起 了 變 化 ( ) 飲 食 文 化 也 是 如 此, 經 過 八 年 抗 戰 之 促 進, 無 論 於 四 川 或 是 外 來 飲 食, 都 大 有 變 化, 是 發 展, 是 進 步 ( 唐 振 常,1999:177) 走 在 今 日 的 台 北 街 頭, 舉 目 四 望, 除 了 大 陸 的 川 菜 粵 菜 湘 菜 江 浙 菜 京 菜 之 外, 又 有 東 南 亞 的 泰 國 菜 越 南 菜 緬 甸 菜 印 尼 菜 印 度 菜, 再 加 上 東 北 亞 的 韓 國 菜 日 本 菜, 以 及 歐 洲 的 法 國 菜 義 大 利 菜 德 國 菜, 最 後 再 加 上 新 引 進 的 美 國 加 州 菜 墨 西 哥 菜, 當 然 別 忘 了 最 大 眾 化 的 台 灣 料 理 若 從 食 物 的 觀 點, 今 日 的 台 北 市 景 恍 如 民 族 食 物 的 博 覽 會, 來 自 四 方 的 各 地 域 或 國 家 的 移 民 帶 來 了 故 鄉 的 飲 食, 一 點 一 滴 滲 入 了 台 北 的 都 會 地 圖 中, 而 構 成 一 幅 南 北 合 東 西 會 的 味 覺 地 圖 若 依 高 陽 的 說 法, 台 灣 近 年 來 飲 食 的 味 覺 地 圖 改 變, 儼 然 就 是 一 部 台 灣 的 近 代 史 ( 高 陽,1983:199), 因 此 本 文 嘗 試 以 此 觀 點 來 進 一 步 探 討 台 北 市 的 味 覺 地 圖 探 討 食 譜 或 飲 食 文 章 的 作 者 難 尋, 因 為 第 一 要 有 經 驗, 第 二 要 有 實 際 而 且 深 刻 的 體 驗, 第 三 要 有 豐 富 的 知 識, 第 四 則 要 有 一 枝 生 花 妙 筆, 除 此 之 外 尚 須 有 創 造 力 與 想 像 力 ( 童 世 璋,1986: 293) 著 名 的 膳 飲 研 究 學 者, 依 時 間 來 加 以 區 分, 大 致 上 可 以 分 為 第 一 代 (1950s~1980s), 包 6 參 見 民 生 報 2001/6/9/B7/ 戶 外 旅 遊 7 Kopi 是 馬 來 西 亞 語 咖 啡 的 意 思,Tiam 是 福 建 方 言 店 鋪 的 意 思,Kopitiam 就 是 指 咖 啡 店, 在 新 加 坡 或 馬 來 西 亞 的 城 市 見 到 招 牌 打 著 Kopitiam 的 名 號 就 是 咖 啡 店
台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 29 括 著 名 的 饕 客 作 家 如 : 梁 實 秋 唐 魯 孫 高 陽 等 人, 其 有 關 飲 食 文 化 之 創 作 大 致 膾 炙 人 口, 以 及 如 : 孔 德 成 台 靜 農 張 大 千 等 人 懂 美 食 但 不 著 述 者 而 梁 實 秋 唐 魯 孫 高 陽 等 人 的 撰 著 中, 多 以 其 在 大 陸 故 鄉 之 飲 食 的 味 覺 經 驗 為 根 據 來 寫 作 而 後 來, 台 灣 經 濟 起 飛 生 活 水 準 向 上 提 升, 飲 食 藝 術 自 然 成 為 重 要 的 生 活 藝 術, 遂 也 培 養 出 一 些 第 二 代 的 美 食 作 家 如 : 較 年 長 的 如 逯 耀 東, 林 文 月, 以 及 較 年 輕 的 韓 良 露 韓 良 憶 姊 妹 焦 桐 朱 振 藩 等 人 而 專 門 從 事 飲 食 文 化 研 究 者 就 個 人 而 言, 如 鄧 景 衡 (1997) 林 明 德 等 人, 就 組 織 而 言, 則 以 中 國 飲 食 文 化 基 金 會 為 主 而 近 年 來 兩 岸 文 化 交 流 日 趨 密 切, 許 多 大 陸 學 者 也 針 對 兩 岸 之 飲 食 文 化 提 出 不 同 的 見 解 ( 一 ) 第 一 代 的 味 覺 地 圖 早 期 的 研 究 者 說 是 以 大 陸 的 觀 點 來 論 斷 台 灣 的 飲 食 文 化, 每 多 有 輕 蔑 之 語, 如 梁 實 秋 形 容 台 灣 湯 包 : 台 北 也 有 人 仿 製 上 海 湯 包, 得 其 彷 彿, 已 經 很 難 得 了 ( 引 自 童 世 璋,1986:170) 歷 史 作 家 高 陽 也 對 台 灣 產 製 的 金 華 火 腿 頗 有 微 詞, 譏 為 水 土 不 服 所 致 ( 高 陽,1983:135), 又 如 唐 魯 孫 之 文 中, 談 台 灣 麵 食 ( 大 魯 麵 ), 有 來 到 台 灣 幾 十 年, 合 格 夠 味 的 滷 固 然 沒 有 喝 過, 似 乎 連 打 滷 麵 已 經 變 成 大 魯 麵, 連 名 都 改 啦 近 幾 年 上 飯 莊 的 台 省 同 胞 居 多, 以 大 魯 麵 順 耳, 這 叫 做 入 境 隨 俗, 想 各 省 口 味 的 飯 館, 都 入 境 隨 俗 南 北 合 了, 菜 還 能 好 的 了 嗎? ( 唐 魯 孫,1988: 21), 另 如 談 及 初 到 台 灣 之 時, 西 點 舖 製 售 的 西 點 不 是 太 甜, 就 是 太 黏, 不 是 噎 的 難 受, 就 是 乾 的 嚥 不 下 去 云 云 ( 同 前 註,P.55) 似 乎 在 這 些 大 陸 來 的 老 饕 口 中, 台 灣 的 飲 食 文 化 不 值 得 一 哂, 唯 一 值 得 回 味 都 只 是 其 故 國 鄉 情 之 記 憶 而 已 而 其 時 當 值 兩 岸 分 隔 之 際, 筆 上 風 情 自 然 無 法 親 身 體 驗 一 番 所 幸 這 些 年 來, 兩 岸 不 但 通 暢, 更 妙 的 是 亦 有 通 曉 中 國 飲 食 奧 妙 的 外 國 人, 比 較 兩 岸 不 同 的 飲 食, 如 閔 傑 輝 (Jeffrey Mindich) 就 曾 經 提 到 本 人 在 1982 年 前 往 北 京 作 著 名 的 全 聚 德 吃 北 京 烤 鴨, 都 覺 得 其 烤 鴨 做 的 不 如 台 灣 的 餐 廳 作 的 好 吃 ( 閔 傑 輝,1999:171), 為 台 灣 飲 食 作 了 一 番 持 平 的 比 較 但 根 據 唐 魯 孫 之 觀 點, 卻 把 台 北 北 京 烤 鴨 貶 抑 得 甚 至 不 如 曼 谷 江 浙 館 所 做 的 烤 鴨 ( 唐 魯 孫,1988:62) 更 妙 的 是 同 樣 是 吃 檳 榔, 當 憶 及 北 平 的 檳 榔 荳 蔻 時, 形 容 成 故 鄉 美 食, 可 以 久 吃 成 癮, 而 相 對 的 形 容 在 台 灣 目 賭 台 灣 人 吃 檳 榔 的 情 形, 都 是 懷 有 戒 心, 連 碰 都 不 敢 碰 了 ( 同 前 註,pp.215-221) 另 一 位 研 究 飲 食 的 學 者 童 世 璋, 曾 引 錄 陳 玉 慶 之 言 云 : 台 灣 光 復 當 初 的 筵 席, 除 極 少 數 幾 家 日 本 料 理, 就 只 有 所 謂 台 灣 菜, 台 菜 一 般 說 來 是 佐 料 太 簡, 火 候 未 到, 加 上 無 菜 不 入 味 精, 湯 湯 水 水, 吃 起 來 總 是 差 不 多, 不 能 引 人 入 勝 ( 童 世 璋,1986: 266) 似 乎 在 這 群 來 自 中 國 各 省 的 美 食 家, 其 心 目 中 理 想 的 美 食 佳 餚, 都 是 以 大 陸 的 標 準 為 論 斷, 台 灣 的 飲 食 文 化, 在 其 眼 中, 不 過 僅 能 聊 表 一 格, 真 正 的 美 食, 唯 有 在 所 謂 反 攻 大 陸 之 後, 才 有 緣 再 啖 而 這 些 年 來 自 中 國 大 陸 的 學 者 評 論 起 台 灣 之 飲 食, 更 有 其 鮮 明 的 政 治 立 場, 如 來 自 上 海 社 會 科 學 院 的 唐 振 常, 論 辯 起 台 灣 的 飲 食 時, 有 以 下 言 論 : 大 體 說 不 外 南 粗 北 精, 南 本 土 味 濃, 北 外 來 化 強, 台 北 的 飯 館 海 味, 一 般 做 得 比 較 精 緻 ( 唐 振 常,1999: 45) 在 其 筆 下, 台 北 飯 店 所 做 皆 遠 勝 於 台 灣 南 部 所 做, 其 理 由 竟 是 台 北 之 飲 食 皆 來 自 外 地, 當 然 是 指 來 自 中 國 大 陸 各 省, 而 南 部 的 膳 飲 出 自 台 灣 本 土, 自 然 卑 下, 就 如 同 他 批 評 新 竹 小 吃 時, 更 是 一 付 輕 蔑 的 語 氣 (pp.110-112) 郝 譽 翔 (1999) 評 論 唐 魯 孫 梁 實 秋 諸 文 時 嘗 有 以 下 敘 述 :
30 餐 旅 暨 觀 光 2012 年 第 九 卷 第 一 期 pp.530-531 郝 文 如 此 評 論 應 係 針 對 上 個 世 代 的 學 者, 對 於 故 鄉 飲 食 風 情, 賣 弄 文 采 之 餘 終 了 總 不 忘 希 望 早 日 反 政 大 陸, 再 到 故 鄉 大 啖 一 番, 以 滿 足 久 年 思 念 之 情 其 實 這 些 老 饕 誠 然 有 幸 存 活 至 今, 再 回 北 平 故 都 恐 怕 也 要 失 望 不 已, 就 以 讓 梁 實 秋 唐 魯 孫 低 迴 不 已 的 所 謂 恨 不 得 立 刻 回 趟 北 平, 喝 上 兩 碗 的 北 平 豆 汁 ( 唐 魯 孫,2000: 58-59) 在 逯 耀 東 (1998) 的 文 中 曾 引 述 作 家 侯 榕 生 文 革 期 間 曾 返 北 京, 嘗 試 找 回 北 平 豆 汁 8, 然 而 早 已 不 見 蹤 影 (p.5), 這 也 許 是 唐 梁 諸 人 九 泉 下 無 法 得 知 的 事 實 ( 二 ) 第 二 代 的 味 覺 地 圖 國 內 學 者 林 文 月 在 其 飲 膳 札 記 提 及 宴 客 的 樂 趣, 往 往 在 於 飲 膳 間 的 許 多 細 瑣 記 憶 中, 作 者 藉 著 飲 膳 記 憶, 以 十 九 篇 佳 餚 編 成 人 生 回 憶 錄, 透 過 割 烹 經 驗 回 味 昔 日 的 師 恩 友 誼 與 親 情 如 她 藉 著 台 式 料 理 佛 跳 牆 時 提 及 每 當 嘗 食 此 道 佛 跳 牆 時, 我 總 是 想 起 少 時 闔 家 饗 用 吉 師 手 藝 的 快 樂 時 光 ( ) 有 些 甜 美 的 記 憶 都 是 永 不 褪 色, 舌 上 美 味 之 內, 實 藏 有 可 以 回 味 的 許 多 往 事 ( 林 文 月,1999: 31) 她 也 透 過 蘿 蔔 糕 炒 米 粉, 回 憶 起 母 親 的 滋 味, 在 年 節 慶 典 重 複 母 親 往 昔 的 動 作, 於 那 動 作 情 景 間, 回 憶 某 種 溫 馨 難 忘 的 滋 味 ( 同 前 註,p.117) 特 別 是 其 家 庭 總 是 在 上 海 東 京, 乃 至 於 台 北 間 漂 泊, 也 就 是 透 過 味 覺 的 尋 求, 找 回 心 靈 上 的 故 鄉 (P.69) R. D. LeBlanc 在 對 十 九 世 紀 俄 國 文 學 的 小 說 研 究 中, 提 出 鄉 愁 與 食 物 味 覺 之 關 聯 根 據 他 的 說 法, 鄉 愁 指 涉 孩 提 時 期 的 世 界, 隨 著 年 齡 的 增 長 人 們 益 發 感 覺 已 逝 然 而 充 滿 著 天 真 純 潔 與 快 樂 的 境 界 對 於 這 些 美 好 時 光 的 記 憶, 時 常 能 夠 藉 著 對 食 物 或 者 節 慶 佳 餚 而 重 新 獲 得 換 言 之, 就 是 透 過 對 飲 食 歡 愉 的 追 憶 把 人 們 重 新 帶 回 到 快 樂 安 全 甚 至 關 愛 的 溫 暖 情 懷 之 中 在 十 九 世 紀 俄 國 小 說 中 就 特 別 多 這 種 透 過 兒 時 記 憶 的 食 物 味 覺 經 驗 所 帶 引 出 來 有 關 鄉 愁 追 憶 的 描 述 (LeBlanc, 1999:244-245) 鍾 怡 雯 評 論 林 文 月 此 文 時, 曾 也 特 別 指 出 烹 飪 與 記 憶 是 不 能 分 割, 林 文 月 對 於 飲 食 部 分 詳 盡, 而 有 關 人 事 指 述, 只 是 蜻 蜓 點 水, 然 而 寥 寥 幾 筆 都 使 文 章 的 精 隨, 使 文 章 有 了 記 憶 的 深 度 和 時 間 的 鑿 痕 ( 鍾 怡 雯,1999:496) 而 郝 譽 翔 也 曾 經 評 論 林 文 月 此 文, 謂 鄉 愁 雖 是 飲 食 文 學 中 一 貫 的 主 題, 而 林 文 月 卻 能 於 鄉 愁 之 外, 更 能 透 過 飲 食 味 覺 維 繫 心 靈 故 鄉, 甚 至 繫 之 於 人 情 透 過 飲 食 書 寫, 正 是 一 種 人 我 之 間 文 化 傳 遞 的 過 程, 因 而 得 以 形 成 族 群 共 同 的 語 彙 與 記 憶 ( 郝 譽 翔,1999:539) 味 覺 確 實 與 鄉 愁 滋 味 (nostalgia) 有 最 直 接 的 關 係, 如 J. Duruz 利 用 描 寫 澳 大 利 亞 有 關 五 六 年 代 的 味 覺 經 驗, 強 調 食 物 鄉 愁 與 認 同 之 間 的 種 種 關 聯, 他 指 出 人 們 對 五 六 年 代 食 物 的 回 憶 經 驗, 利 用 這 些 昔 日 的 鄉 愁 投 射 在 現 今 的 年 代 中, 以 做 為 文 化 的 記 憶 與 投 資 (Duruz, 1999); 對 他 而 言 : 五 與 六 年 代 在 此 已 經 變 成 想 像 的 重 構 (imaginary reconstruction), 但 不 是 一 片 片 供 挖 掘 的 歷 史 殘 蹟, 而 是 人 們 夢 想 期 待 與 失 落 的 產 物 欲 望 的 產 物 (Duruz, 1999:250) 林 文 月 所 描 述 的 景 象 恰 巧 也 在 五 六 年 代 左 右, 其 實 撰 寫 的 主 題 也 正 契 合 以 上 這 段 引 言 8 許 多 名 人 如 : 胡 金 銓 老 舍 梁 實 秋 等 人 都 談 北 京 豆 汁, 似 乎 是 沒 喝 過 豆 汁 的 人 算 不 得 是 真 正 的 北 京 人, 豆 汁 確 實 是 北 京 城 內 獨 特 的 飲 食
台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 31 逯 耀 東 曾 針 對 現 在 飲 食 史 進 行 研 究, 指 出 台 灣 料 理 來 自 福 建 漳 泉 兩 洲, 由 於 地 理 的 阻 隔 與 日 本 的 統 治, 飲 食 的 發 展 原 已 具 獨 特 的 性 格, 然 而 1949 年 的 一 場 變 亂, 變 成 了 中 國 大 陸 與 台 灣 本 土 的 接 觸 與 融 合, 臺 灣 飲 食 習 慣 的 範 圍 與 胸 襟 都 擴 大 了 ( 逯 耀 東,1998:106) 來 到 台 灣 的 各 省 人 士, 以 小 吃 為 例, 楊 州 人 可 以 去 銀 翼 吃 餚 肉 干 絲, 湖 北 人 可 以 到 金 殿 吃 糯 米 燒 賣 魚 雜 豆 腐, 無 錫 人 可 以 在 吃 客 吃 鹹 豬 腳 和 醉 蝦, 天 津 人 可 以 去 懷 恩 樓 吃 餑 餑, 北 平 人 可 以 去 同 慶 樓 吃 燻 腸 醬 肉 燒 餅 到 都 一 處 吃 火 燒, 湖 南 人 可 以 到 小 而 大 吃 米 粉, 天 然 台 吃 羊 肉 火 鍋, 山 東 人 可 以 去 不 一 樣 排 隊 買 饅 頭, 去 會 賓 樓 吃 炸 醬 拉 麵, 上 海 人 可 以 到 小 白 屋 或 綠 梅 村 吃 湯 麵, 南 京 人 可 以 到 李 嘉 興 買 鹹 水 鴨, 蘇 州 人 可 以 去 鶴 園 吃 醬 肉 醬 鴨, 山 西 人 可 以 去 山 西 餐 廳 吃 刀 削 麵, 福 州 人 去 勝 利 吃 海 鮮 米 粉 魚 丸 肉 燕, 而 四 川 人 與 廣 東 人 則 更 不 用 愁, 滿 街 的 川 菜 粵 菜 館 更 是 他 們 可 以 消 解 鄉 愁 之 處 所 ( 同 前 註 p.141-142) 只 是 時 間 日 久, 在 台 北 的 不 同 省 分 餐 館, 經 過 長 期 的 經 驗 交 流, 以 及 不 斷 創 新, 已 經 有 混 合 的 趨 勢, 在 不 同 館 子 中 吃 到 其 它 省 份 的 佳 餚 也 不 是 件 奇 怪 的 事 很 自 然 的, 這 些 館 子 中 也 有 台 灣 當 地 人 士 前 來 消 費, 他 們 可 不 是 為 了 鄉 愁 而 來, 而 純 粹 是 為 了 美 味 佳 餚 而 來, 如 此 一 來, 各 式 餐 館 也 成 為 各 省 民 族 的 大 融 爐 而 這 些 飯 館 不 僅 消 解 鄉 愁, 更 是 結 識 人 間 至 交 的 場 所 對 逯 耀 東 而 言, 因 食 餡 餅 而 結 識 老 傅, 吃 泡 膜 認 識 老 徐, 嗜 吃 麻 辣 啼 花 而 識 老 朱 他 們 之 間 因 為 吃 而 結 識, 因 為 相 知 而 成 為 莫 逆, 即 使 物 換 星 移, 這 份 情 誼 依 然 濃 烈 就 如 同 逯 耀 東 與 他 們 相 隔 數 年 再 相 逢, 而 在 其 文 中 所 錄 : 老 朱 他 見 了 我 一 愣, 然 後 握 著 我 的 手, 眼 圈 微 紅 半 天 說 不 出 話 來 他 不 等 我 說 話, 轉 過 身 去 從 鍋 裡 揀 了 幾 個 蹄 花, 拌 將 起 來 又 如 : 老 傅 正 低 著 頭 為 客 人 切 滷 菜, 等 他 忙 完 了, 我 拍 了 他 的 肩 膀, 他 轉 過 頭 來 看 著 說 : 天 呀, 你 什 麼 時 候 回 來 的? 於 是, 他 放 下 生 意, 端 了 張 椅 子 讓 我 坐 定, 他 蹲 在 地 上 說 起 家 常 來 了 一 似 一 對 久 別 的 老 友, 相 遇 在 秋 收 後 鄉 村 的 道 路 上, 在 樹 下, 悠 然 閒 話 麻 ( 同 前 註 p.174) 上 述 的 情 境 確 能 令 人 低 迴 不 已, 此 時 食 物 實 在 已 經 沒 有 什 麼, 而 是 因 味 覺 所 帶 動 的 人 與 人 之 間 的 情 誼 才 是 彌 足 珍 貴 澳 洲 學 者 J. Martin 曾 經 指 出 對 食 物 的 記 憶 常 常 是 人 們 最 有 力 的 場 所 記 憶,( ) 餐 點 進 食 氣 味 質 感 以 及 口 感, 甚 至 是 飢 餓, 通 常 會 保 存 著 與 場 所 有 關 情 感 的 感 覺 的 記 憶, 它 們 表 達 出 文 字 難 以 表 達 出 的 意 義, 而 讓 人 實 存 在 日 常 生 活 美 學 的 境 界 中 (Martin, 1998:214) 正 是 最 好 的 詮 釋 作 家 韓 良 露 所 描 述 的, 台 灣 菜 雖 源 自 閩 菜, 多 湯 菜 刀 工 細 密, 調 味 酸 甜 淡, 而 且 多 用 沙 茶 蝦 油 紅 槽 桔 汁 再 因 日 治 五 十 年, 如 烤 鰻 生 魚 片 龍 蝦 片 生 菜 沙 拉 也 進 入 台 菜 宴 席, 而 台 菜 的 香 火 傳 遞, 也 摻 雜 了 川 粵 菜 的 影 響 到 了 今 日 台 式 料 理 中 很 難 不 吃 到 混 省 菜 ( 韓 良 露, 2001:112-113) 而 雖 然 台 式 料 理 經 過 此 種 各 省 融 合 的 過 程, 日 治 時 期 的 一 些 基 本 台 式 料 理 菜 單 依 然 近 是 出 現 現 代 的 菜 單 之 上 ( 如 : 紅 湯 魚 翅 脆 皮 燒 鴨 金 錢 蝦 餅 水 晶 鴿 蛋 此 類 的 菜 ) 迄 今 還 是 原 味 不 變 在 日 本 治 台 時 期 ( 昭 和 17 年,1942) 由 台 灣 總 督 府 交 通 局 鐵 路 部 所 出 版 的 台 灣 鐵 路 旅 行 案 內 一 書 中, 收 錄 當 時 台 式 料 理 的 菜 單 9 小 吃 宴 席 禮 數 大 部 與 今 日 相 似, 只 是 其 中 部 分 受 到 日 本 飲 食 之 影 響, 形 成 為 和 漢 料 理 ( 童 世 璋,1986) 的 確 說 明 了 中 國 大 陸 與 台 灣 本 土 的 接 觸 與 融 合, 而 不 同 省 籍 的 人 其 在 臺 灣 飲 食 習 慣 的 範 圍 與 胸 襟 也 都 擴 大 了, 而 這 一 切 在 第 一 代 的 饕 客 中 是 罕 見 的 9 當 時 記 載 以 下 兩 種 不 同 菜 色 :(1) 清 湯 大 燕 生 炒 大 蝦 紅 湯 魚 翅 脆 皮 燒 雞 清 湯 水 魚 半 席 蝦 餃 鴛 鴦 絨 鴿 神 仙 冬 瓜 八 寶 煎 鰻 如 意 竹 筍 杏 仁 豆 腐 (2) 冬 荷 魚 翅 金 錢 蝦 餅 水 晶 鴿 蛋 蔥 燒 小 雞 蘆 筍 蟳 羹 半 席 春 餅 炸 鹵 香 鴨 神 仙 白 菜 鮑 魚 燴 肚 紅 燒 鮮 魚 杏 仁 白 果 ( 童 世 璋,1986:261-263)
32 餐 旅 暨 觀 光 2012 年 第 九 卷 第 一 期 重 構 台 北 的 味 覺 地 圖, 由 於 時 過 境 遷, 正 在 退 化 中, 昔 日 味 覺 地 圖 ( 表 1 表 2) 的 美 味 記 憶, 隨 著 城 市 之 發 展, 商 業 區 往 往 變 遷, 已 經 有 相 當 的 變 化, 有 些 飯 館 不 復 存 在, 美 味 的 記 憶 也 只 有 留 存 在 老 饕 們 的 耳 口 相 傳, 有 些 即 使 存 在 也 改 變 了 位 置, 而 時 過 境 遷 的 結 果 影 響 所 及 可 能 是 失 去 老 店 的 原 味, 而 時 下 流 行 的 連 鎖 加 盟 的 企 業 經 營 規 模, 也 常 常 變 成 真 實 原 味 的 頭 號 殺 手 年 代 1950s~1960s 1970s 1980s 1990s 表 1 台 式 料 理 的 味 覺 地 圖 地 點 與 飯 館 圓 環 蓬 萊 閣 東 雲 閣 衡 陽 路 蝴 蝶 蘭 北 投 南 國 華 南 熱 海 台 北 青 葉 梅 子 欣 葉 兄 弟 飯 店 ( 近 郊 ) 土 雞 城 台 北 古 月 茂 園 明 福 兄 弟 飯 店 年 代 1950s 1960s 表 2 台 北 市 (1950s~1960s) 味 覺 地 圖 地 點 與 飯 館 西 門 町 大 同 川 菜 致 美 樓 厚 德 福 恩 德 元 清 真 館 點 心 世 界 西 門 町 點 心 世 界 會 賓 樓 真 北 平 徐 州 啥 鍋 鴨 肉 扁 美 觀 園 瓊 芳 居 福 州 新 利 餐 廳 福 州 勝 利 餐 廳 一 條 龍 都 一 處 開 開 看 三 友 飯 店 隆 記 山 西 餐 廳 松 鶴 樓 吳 抄 手 好 味 道 山 西 館 曲 園 ( 湘 ) 三 合 樓 ( 江 浙 ) 昆 幸 園 ( 滇 ) 小 吃 北 極 熊 峰 大 南 美 成 都 陽 桃 冰 東 門 町 銀 翼 高 記 鼎 泰 豐 老 鄧 老 張 擔 擔 麵 吃 客 小 白 屋 秀 蘭 小 館 東 生 陽 閤 家 香 六 品 小 館 東 門 湯 圓 餛 飩, 李 嘉 興 南 京 板 鴨 店 不 僅 如 此, 這 塊 味 覺 版 圖, 早 已 經 隨 著 國 際 化 網 路 化, 劃 入 宇 宙 環 宇 的 共 同 結 構 之 中 譬 如 韓 良 露 就 提 到 她 有 一 群 志 同 道 和 的 美 食 朋 友, 香 港 友 人 會 帶 著 香 港 鏞 記 燒 鵝 飛 來 台 北, 泰 國 友 人 則 帶 山 竹 來 台 北, 而 她 也 會 買 高 記 的 蟹 殼 黃 去 東 京 與 友 人 相 會 伍 結 論 當 第 一 代 饕 客 們, 或 大 作 光 復 大 陸 以 後 的 白 日 空 想 外 10, 或 在 台 北 味 覺 地 圖 尋 找 家 鄉 味 以 消 散 思 鄉 情 怯 時 第 二 代 的 味 覺 地 圖 早 已 劃 入 台 灣 固 有 鄉 土 小 吃, 如 : 林 文 月 飲 膳 札 記 所 錄 十 九 佳 餚, 便 包 括 了 大 陸 各 省 以 及 台 灣 鄉 土 小 吃, 其 中 台 式 佳 餚 就 有 五 道 之 多 : 佛 跳 牆 台 灣 肉 粽 烤 烏 魚 子 炒 米 粉 蘿 蔔 糕, 而 在 第 一 代 老 饕 們 的 食 譜 中, 是 絕 對 排 不 上 榜 除 了 常 光 顧 大 陸 同 鄉 的 飯 館 外, 逯 耀 東 依 然 也 數 度 行 腳 臺 灣, 在 臺 南 吃 虱 目 魚 粥 鴨 肉 羹 ; 去 潮 州 訪 牛 雜, 到 萬 巒 啃 豬 腳, 美 濃 嘗 板 條 等 對 於 臺 灣 大 家 族 中 家 傳 私 房 菜 更 是 有 高 度 興 趣, 如 士 林 楊 家 霧 峰 林 家 之 家 傳 之 食 譜, 都 有 興 趣 探 詢 ( 逯 耀 東,1998:119-120) 或 許 他 也 會 有 臺 北 不 是 我 的 故 鄉 又 是 我 的 故 鄉 (p.176) 的 矛 盾, 然 而 對 於 臺 北 的 食 物 卻 依 牽 掛 這 幾 年 我 在 臺 北 東 南 西 10 如 童 世 璋 先 生 嘗 引 海 璣 先 生 之 壯 志, 他 說 : 光 復 大 陸 以 後, 到 廣 西 吃 馬 肉 米 粉, 到 湖 南 吃 臘 肉, 飲 福 酯 酒, 到 湖 北 吃 牛 肉 豆 絲, 赤 壁 桿 魚, 到 河 南 吃 黃 河 鯉 魚, 到 北 平 吃 烤 鴨, 涮 羊 肉 等 等 ( 見 童 世 璋,1986:266)
台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 33 北 地 吃, 現 在 暫 時 離 開 臺 北, 來 到 這 吃 在 廣 州 的 香 港, 的 確, 這 裡 什 麼 都 有, 就 是 不 對 胃 口 ( 同 前 註 ) 這 種 現 象 確 定 可 以 道 盡 當 今 台 灣 人 的 胸 襟 與 執 著, 不 似 第 一 代 老 饕 作 家 整 日 幻 想 故 鄉 美 食, 眼 前 的 美 食 似 乎 遠 不 及 遠 方 的 美 味, 或 許 真 的 是 距 離 的 美 感 作 祟 梁 實 秋 先 生 如 果 能 知 道 今 天 的 鼎 泰 豐 挾 其 湯 包 反 攻 大 陸, 不 知 有 何 感 想 第 二 代 的 老 饕 作 家 得 大 陸 改 革 開 放 之 賜, 百 聞 不 如 一 見, 以 往 是 坐 擁 前 人 飲 食 文 學 的 手 卷, 空 想 彼 岸 的 美 食, 今 日 隨 時 可 以 跨 海 親 嘗 美 味, 而 得 到 真 實 的 味 覺 體 驗, 孰 勝 孰 劣, 彼 此 心 裡 早 有 定 見, 只 是 不 再 盲 從 前 輩 作 家 的 想 當 然 爾, 而 相 反 的 是 加 深 幾 許 自 己 的 信 心 誠 如 雖 然 有 十 數 年 旅 外 經 驗 也 嘗 過 各 國 美 食, 韓 良 露 自 己 的 感 言 : 人 在 異 鄉 倍 思 家 鄉 味 時, 才 知 道 我 的 味 蕾 記 憶 中, 上 海 菜 是 爸 爸 的 滋 味, 台 灣 菜 才 是 阿 嬤, 媽 媽 及 我 從 小 長 大 的 家 鄉 滋 味 ( 韓 良 露,2001:116) 丹 麥 作 家 Isak Dinesen 小 說 芭 比 的 盛 宴 (Babette s Feast) 中, 主 廚 芭 比 因 法 國 革 命 不 得 不 逃 離 祖 國 而 1988 年 由 法 國 導 演 Gabriel Axel 改 編 自 Dinesen 小 說 的 同 名 電 影 中, 芭 比 所 陳 設 的 盛 宴 所 精 心 烹 煮 的 主 菜, 鵝 肝 松 露 鵪 鶉 酥 (Cailles en Sarcophage)( 圖 6), 雖 然 這 只 是 一 道 佳 餚, 其 實 它 也 正 象 徵 著 芭 比 遺 留 在 法 國 的 種 種 記 憶 : 它 的 丈 夫 孩 子 法 國 的 貴 族, 以 及 她 所 真 愛 的 朋 友 的 懷 念, 芭 比 所 陳 現 的 整 套 菜 餚 其 實 是 弔 唁 已 逝 者 的 食 譜 (Beck, 1995) Zanger (1996) 研 究 中 指 出 在 陌 生 的 國 度, 熟 悉 的 飲 食 給 予 新 移 民 一 種 延 續 感 與 認 同 感 另 外 Martin (1998) 指 出, 殖 居 在 異 國 的 環 境 中, 透 過 食 物 常 常 是 企 圖 在 陌 生 的 環 境 中 尋 求 一 處 得 以 認 同 場 所 最 有 效 的 工 具 透 過 本 國 食 物 提 供 了 異 鄉 人 生 理 的 心 理 的 文 化 的 連 續 感 : 一 種 本 體 的 (ontological) 安 全 感 第 一 代 饕 客 們 ( 梁 實 秋 唐 魯 孫 等 人 ) 的 台 北 味 覺 地 圖 尋 找 家 鄉 味 以 消 解 思 鄉 情 怯, 正 是 符 合 以 上 論 述 的 寫 照 有 學 者 評 論 在 世 界 大 城 市 中, 所 以 會 出 現 多 樣 化 的 飲 食 變 化, 是 由 於 資 本 與 人 們 的 游 牧 式 的 跨 國 移 動 : 包 括 國 際 觀 光 與 貨 物 的 流 通, 跨 國 的 移 民 與 勞 動 力 的 流 動 再 藉 由 大 眾 傳 播 媒 介 無 遠 弗 屆 的 力 量, 讓 各 國 飲 食 其 商 品 真 實 性 得 以 在 世 界 各 地 透 過 不 同 的 樣 本 得 以 展 現 (Martin, 1998), 在 臺 灣 第 二 代 的 台 北 味 覺 地 圖 確 有 相 似 之 處, 所 不 同 的 是 食 物 並 非 是 異 國 的 食 物, 而 是 根 源 於 福 建, 包 括 了 大 陸 各 省 以 及 台 灣 鄉 土 小 吃, 同 時 吸 收 了 東 洋 西 洋 影 響 的 臺 灣 料 理 臺 灣 料 理 或 許 就 是 這 種 寫 照 由 第 二 代 饕 客 規 劃 的 台 北 味 覺 地 圖, 可 類 比 Narayan 的 論 述, 做 為 民 族 食 物, 在 透 過 享 用 民 族 食 物 烹 調 民 族 食 物 作 為 一 種 抗 衡 殖 民 主 義 的 象 徵 ( Narayan, 1995), 第 二 代 饕 客 作 者 不 也 可 作 為 一 種 抗 衡 殖 民 主 義 ( 歐 美 與 中 國 ) 的 象 徵 圖 6 芭 比 盛 宴 電 影 中 的 鵪 鶉 酥 (Cailles en Sarcophage)
34 餐 旅 暨 觀 光 2012 年 第 九 卷 第 一 期 我 們 自 然 可 以 理 解, 從 大 陸 漂 泊 來 台 的 第 一 代 移 民 心 裡, 透 過 對 故 鄉 飲 食 的 懷 念, 希 望 能 夠 在 地 理 上 相 隔 的 異 地 他 鄉, 尋 回 本 體 性 的 安 全 感, 其 實 這 也 是 無 可 厚 非 的 是 但 是 隨 著 時 日 一 久, 這 種 懷 鄉 思 緒 就 應 該 適 時 的 調 整, 應 該 學 習 如 上 述 (Dvorak, 1996) 所 言 : 旅 居 加 拿 大 猶 太 裔 移 民 能 夠 以 心 懷 感 激 的 心 情 認 同 這 塊 新 的 家 園 第 一 代 的 饕 客 作 家 們 們 應 該 重 新 認 知 經 過 五 十 餘 年 後, 這 些 移 植 到 台 灣 的 飲 食 地 景, 所 曾 經 引 發 種 種 改 變, 並 解 構 蘊 藏 這 些 改 變 底 層 下 所 存 有 許 多 深 層 涵 義, 而 不 是 一 昧 褒 古 貶 今, 一 副 吾 唯 正 統, 彼 皆 卑 俗 的 睥 睨 之 姿 此 舉 不 啻 同 納 粹 德 國 把 飲 食 文 化 當 作 政 治 和 意 識 形 態 的 工 具, 凡 屬 外 來 者 包 括 外 來 菜 餚 外 來 菜 名 外 來 食 譜 外 來 烹 調 方 式 都 拒 於 千 里 (Hirschfelder, 2004: 249) 法 國 作 家 羅 蘭. 巴 特 的 態 度 可 以 做 為 參 考, 他 不 比 較 飲 食 文 化 之 高 低, 而 是 清 楚 說 明 出 日 本 料 理 的 特 性, 是 一 種 書 寫 出 來 的 菜 餚, 不 像 一 般 把 食 物 刻 寫 在 餐 盤 中, 而 是 刻 畫 在 一 種 將 人 餐 桌 與 宇 宙 階 級 的 深 廣 空 間 中 如 他 形 容 日 本 的 天 婦 羅, 形 容 成 是 一 種 沉 思 冥 想 的 儀 式, 因 為 當 廚 子 在 料 理 此 種 食 物 時, 恍 如 一 位 畫 畫 家 揮 灑 自 如, 在 餐 館 的 嘈 雜 與 喧 囂 中, 他 卻 安 排 的 有 條 不 紊 對 羅 蘭. 巴 特 而 言, 對 飲 食 文 化 的 詮 釋 能 力 已 經 跨 越 了 疆 域 的 制 限 我 們 第 一 代 的 饕 客 作 家 們 若 也 能 以 此 態 度 面 對 台 北 市 的 飲 食 文 化, 以 他 們 的 造 詣 必 可 對 我 們 有 深 刻 的 評 價, 造 福 後 人 參 考 文 獻 李 亦 園 (1993), 中 國 飲 食 文 化 的 理 論 基 礎 與 研 究 課 題, 第 一 屆 中 國 飲 食 文 化 學 術 研 討 會 論 文 集, 台 北 : 中 國 飲 食 文 化 基 金 會 谷 崎 潤 一 郎 (2007), 李 尚 霖 譯, 陰 翳 禮 讚, 台 北 : 城 邦 文 化 林 文 月 (1999), 飲 膳 扎 記, 台 北 : 洪 範 林 明 德 (1993), 台 灣 的 飲 食 文 化, 台 灣 風 物,44(1),153-186 胡 忠 利 譯 (2007), 飲 宴 的 歷 史 (The History of Feast),Merkle, H.(2001), 廣 州 : 希 望 出 版 社 高 陽 (1983), 古 今 食 事, 台 北 : 皇 冠 閔 傑 輝 (J. Mindich)(1999), 從 愛 上 東 坡 肉 開 始 : 紐 約 饕 客 饞 嘴 紀, 台 北 : 水 晶 袁 瓊 瓊 (2001), 非 食 譜 : 在 手 與 唇 之 間,1999/8/9, 聯 合 報, 讀 書 人 周 報 唐 魯 孫 (1988), 酸 甜 苦 辣 鹹, 台 北 : 大 地 唐 魯 孫 (2000), 中 國 吃, 台 北 : 大 地 唐 振 常 (1999), 中 國 飲 食 文 化 散 論, 台 北 : 商 務 印 書 館 張 志 成 譯 (2004), 歐 洲 飲 食 文 化 (Europäische Esskultur),Hirschfelder, G.(2001), 台 北 : 左 岸 文 化 賀 淑 瑋 (1999), 完 全 壯 陽 手 冊 之 幽 默 策 略, 焦 桐, 林 水 福 主 編, 趕 赴 繁 花 盛 放 的 饗 宴 : 飲 食 文 學 國 際 研 討 會 論 文 集,545-571 郝 譽 翔 (1999), 婉 轉 附 物, 迢 悵 切 情 : 論 林 文 月 飲 膳 扎 記, 焦 桐, 林 水 福 主 編, 趕 赴 繁 花 盛 放 的 饗 宴 : 飲 食 文 學 國 際 研 討 會 論 文 集,513-544 逯 耀 東 (1998), 出 門 訪 古 早, 台 北 : 東 大 焦 桐 (1999), 完 全 壯 陽 食 譜, 台 北 : 時 報
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