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國 立 高 雄 餐 旅 大 學 餐 旅 管 理 研 究 所 Graduate Institute of Hospitality Management National Kaohsiung University of Hospitality and Tourism 碩 士 論 文 Thesis for the Master Degree 中 餐 烹 調 在 校 生 技 能 檢 定 學 習 滿 意 度 之 研 究 - 以 高 雄 市 某 職 校 餐 飲 科 為 例 The Study of the Chinese Culinnany Skill Testing and Learing Satisfaction of Students -The Example of a Vocational Hight School Students Majoring in Food and Beverage Managemet 研 究 生 : 李 宗 懋 ( Lee, Teong-Mau ) 指 導 教 授 : 黃 啟 揚 博 士 ( Huang, Chi-Yang, Ph. D. ) 中 華 民 國 一 百 零 一 年 六 月 June, 2012 i

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中 餐 烹 調 在 校 生 技 能 檢 定 學 習 滿 意 度 之 研 究 - 以 高 雄 市 某 職 校 餐 飲 科 為 例 中 文 摘 要 在 校 生 技 能 檢 定 的 實 施, 使 得 技 職 校 院 的 學 生 得 以 在 學 習 專 門 技 術 的 同 時, 也 能 夠 提 升 技 能 學 習 的 品 質 本 研 究 由 期 望 - 失 驗 的 觀 點, 融 入 整 合 性 顧 客 滿 意 評 量 觀 念 化 模 式 來 探 討 在 校 生 技 能 檢 定 對 餐 飲 科 學 生 學 習 滿 意 度 之 影 響, 目 的 在 找 出 在 校 生 技 能 檢 定 對 學 生 學 習 之 影 響, 並 探 討 該 因 素 對 學 習 滿 意 度 是 否 具 有 顯 著 的 影 響, 並 比 較 學 生 在 檢 定 前 後 的 期 望 落 差 與 學 生 背 景 在 影 響 因 素 與 學 習 滿 意 度 間 上 的 差 異 本 研 究 以 實 證 研 究 的 方 式, 使 用 問 卷 調 察 方 法 進 行 實 地 問 卷 發 放, 總 共 回 收 有 效 問 卷 296 份 經 由 因 素 分 析 將 檢 定 影 響 因 素 分 為 職 涯 規 劃 教 學 課 程 學 習 成 果 教 材 評 量 與 器 具 設 備 五 個 構 面 為 自 變 數, 以 整 體 滿 意 度 推 薦 傾 向 續 考 意 願 三 個 學 習 滿 意 度 評 量 指 標 為 依 變 數, 進 行 分 析 根 據 結 果 顯 示, 學 生 對 於 檢 定 的 事 後 評 價 部 份 高 於 事 前 期 望 ; 在 整 體 滿 意 度 方 面, 以 檢 定 影 響 因 素 之 職 涯 規 劃 教 材 評 量 和 器 具 設 備 對 整 體 滿 意 度 有 顯 著 的 正 向 影 響 ; 職 涯 規 劃 教 學 課 程 和 器 具 設 備 對 續 考 意 願 及 推 薦 傾 向 有 顯 著 的 正 向 影 響 ; 不 同 學 生 背 景 在 學 習 滿 意 度 上 有 顯 著 差 異 關 鍵 詞 : 中 餐 烹 調 專 案 撿 定 高 職 餐 飲 科 學 習 滿 意 度 iii

The Study of the Chinese Culinnany Skill Testing and Learing Satisfaction of Students -useing K Vocational Hight School Students Majoring in Food and Beverage Managemet as Example Abstract The implementation of skill tests do not only elevate the professional techniques of technical and vocational school students, but also improve the quality of learning expertise and upgrade their skills. This study applied "Integrated customer satisfaction assessment concept of the model" "expects," - "disconfirmation" point of view in order to discuss the catering students in learning satisfaction in the students skills test, the purpose was to identify the impact of skills test on students learning, and also to explore the factors that might have significant impact on learning satisfaction, and to compare students expectation gap between prior and after the tests. The effects of student background which cause the difference in the impact factors and learning satisfaction were also determined. In this empirical study employed survey method and questionnaire tone observed field questionnaires, a total of 296 valid questionnaires were collected. Factorial analysis was applied to test influencing factors which were divided into "career planning", "tutorials", "learning outcomes" and "teaching evaluations" and "machinery and equipment " as five dimensions of the independent variables. "Overall satisfaction", Recommended tendencies, "continued examination will" were three learning satisfaction assessment indicators for the dependent variables. After-test satisfaction had higher expectations than those of prior-test according to the results; For overall satisfaction, in order to test the impact factor "career planning" textbook evaluation "and" machinery and equipment was "overall satisfaction" significant positive impact; "career planning", "curriculum" and "machinery and equipment was iv

continued examination will" and "Recommended tendency to have a significant positive impact; different background of the students in significant differences in learning satisfaction. Keywords: Skill assessment,food and beverage management,learning satisfaction, Chinese Culinary Skill Testing v

誌 謝 還 記 得 1997 年 投 入 餐 飲 行 業 至 今 已 過 了 15 年 了, 在 這 多 變 的 行 業 裡, 發 現 自 己 專 業 技 能 不 足 以 應 付 市 場 需 求 因 而 選 擇 回 學 校 學 習 經 營 管 理, 回 想 在 二 專 及 二 技 培 育 我 許 多 專 業 知 識 的 餐 旅 大 學, 再 次 步 入 校 園 時 心 中 無 限 感 觸, 瞬 間 燃 起 學 生 時 期 的 熱 血 然 而, 研 究 所 二 年 裡, 同 儕 們 的 互 助 學 習, 美 好 回 憶 及 緊 張 面 對 報 告 的 焦 慮, 感 到 無 限 懷 念, 對 於 曾 經 指 導 的 師 長 與 同 學 們 更 要 表 達 感 謝 之 意 資 料 文 獻 翻 開, 找 不 到 引 用 解 釋 與 答 案 首 先, 想 到 指 導 教 授 黃 啓 揚 老 師 的 二 句 話, 你 要 瞭 解 什 麼 問 題 呢! 研 究 生 是 要 自 己 找 答 案 的! 因 為 老 師 的 叮 嚀 與 修 正 提 醒, 論 文 才 能 有 順 利 的 進 度, 在 此 向 老 師 致 上 誠 摯 的 謝 意 其 次, 要 感 謝 口 試 委 員 陳 秀 芬 老 師 與 劉 聰 仁 老 師 對 於 論 文 的 細 膩 建 議, 使 得 論 文 修 改 如 期 完 成 另 外, 感 謝 吳 武 忠 所 長 鄭 駿 豪 老 師 和 佩 妤 助 理 在 論 文 勉 勵 進 度 催 促 與 行 政 支 援, 無 時 無 刻 地 記 錄 在 記 事 本 裡 ; 餐 旅 所 同 學 們 在 課 業 上 的 相 互 督 促 及 統 計 軟 體 的 協 助 ; 中 廚 系 陳 正 忠 師 傅 在 問 卷 上 的 建 議, 同 事 智 全 在 文 章 流 暢 性 的 修 正 建 議 及 技 能 檢 定 的 經 驗 分 享, 若 沒 有 你 們 的 鼎 力 相 助, 論 文 無 法 如 期 完 成, 謝 謝 你 們 最 後, 感 謝 多 年 來 一 直 陪 伴 在 我 身 邊 的 仙 女 老 婆 雅 琳 和 寵 物 伴 侶 黑 糖 優 羊, 藉 以 寫 論 文 及 工 作 為 由, 我 時 常 過 著 日 夜 顛 倒 情 緒 起 伏 及 焦 慮 不 安 的 生 活, 因 為 有 你 們 的 支 持 和 包 容, 概 括 承 受 了 我 的 所 有 壓 力, 讓 我 時 時 刻 刻 充 滿 著 幸 褔 與 愛, 使 我 在 學 業 上 不 斷 進 步 與 成 長, 讓 我 有 完 整 的 幸 福 家 庭 在 此 將 篇 論 文 獻 給 曾 經 在 求 學 時 工 作 時 協 助 過 我 的 貴 人 們, 與 我 一 起 分 享 這 份 榮 耀 及 喜 樂 vi 李 宗 懋 謹 誌 於 國 立 高 雄 餐 旅 大 學 餐 旅 管 理 研 究 所 中 華 民 國 一 一 年 七 月 十 三 日

目 錄 書 名 頁 ------------------------------------------------------------------------------------------- i 論 文 口 試 委 員 審 定 書 ---------------------------------------------------------------------- ii 中 文 摘 要 ---------------------------------------------------------------------------------------iii 英 文 摘 要 --------------------------------------------------------------------------------------- iv 誌 謝 --------------------------------------------------------------------------------------------- vi 目 錄 -------------------------------------------------------------------------------------------- vii 表 目 錄 ------------------------------------------------------------------------------------------ ix 圖 目 錄 -------------------------------------------------------------------------------------------x 第 一 章 緒 論 -----------------------------------------------------------------------------------1 第 一 節 研 究 背 景 與 動 機 ---------------------------------------------------------------1 第 二 節 研 究 目 的 ------------------------------------------------------------------------2 第 三 節 研 究 對 象 ------------------------------------------------------------------------3 第 四 節 研 究 限 制 ------------------------------------------------------------------------3 第 五 節 研 究 流 程 ------------------------------------------------------------------------3 第 二 章 文 獻 探 討 -----------------------------------------------------------------------------5 第 一 節 技 能 檢 定 的 概 念 ---------------------------------------------------------------5 第 二 節 課 程 與 技 能 檢 定 關 係 ---------------------------------------------------------9 第 三 節 檢 定 影 響 因 素 之 相 關 研 究 ------------------------------------------------- 15 第 四 節 學 習 滿 意 度 之 相 關 研 究 ---------------------------------------------------- 19 第 三 章 研 究 方 法 --------------------------------------------------------------------------- 26 第 一 節 研 究 架 構 ---------------------------------------------------------------------- 26 第 二 節 研 究 假 設 ---------------------------------------------------------------------- 27 第 三 節 操 作 型 定 義 ------------------------------------------------------------------- 27 第 四 節 問 卷 設 計 ---------------------------------------------------------------------- 27 第 五 節 抽 樣 方 法 ---------------------------------------------------------------------- 28 第 六 節 問 卷 預 試 ---------------------------------------------------------------------- 29 第 七 節 資 料 分 析 方 法 ---------------------------------------------------------------- 29 vii

第 四 章 資 料 分 析 --------------------------------------------------------------------------- 31 第 一 節 學 生 背 景 特 質 樣 本 結 構 分 析 ---------------------------------------------- 31 第 二 節 檢 定 滿 意 度 評 量 項 目 平 均 數 分 析 ---------------------------------------- 32 第 三 節 因 素 分 析 ---------------------------------------------------------------------- 33 第 四 節 檢 定 因 素 對 學 習 滿 意 度 影 響 之 分 析 ------------------------------------- 34 第 五 節 學 生 背 景 在 檢 定 影 響 因 素 差 異 分 析 ------------------------------------- 37 第 六 節 學 生 背 景 在 學 習 滿 意 度 之 差 異 分 析 ------------------------------------- 39 第 五 章 結 論 與 建 議 ------------------------------------------------------------------------ 41 第 一 節 研 究 結 論 ---------------------------------------------------------------------- 41 第 二 節 研 究 建 議 ---------------------------------------------------------------------- 43 參 考 文 獻 --------------------------------------------------------------------------------------- 46 附 錄 一 : 預 式 問 卷 --------------------------------------------------------------------------- 53 附 錄 二 : 正 式 問 卷 --------------------------------------------------------------------------- 55 viii

表 目 錄 表 2-1 教 學 科 目 學 分 數 及 每 週 教 學 節 數 表 -------------------------------------------- 10 表 2-2 中 餐 烹 調 實 習 教 學 綱 要 ----------------------------------------------------------- 11 表 2-3 課 程 與 技 能 檢 定 學 科 關 係 表 ----------------------------------------------------- 13 表 2-4 術 科 測 試 應 檢 參 考 資 與 該 職 校 課 程 關 係 表 ----------------------------------- 14 表 2-5 技 能 檢 定 影 響 因 素 表 -------------------------------------------------------------- 18 表 2-6 國 內 外 學 者 對 學 習 滿 意 度 定 義 -------------------------------------------------- 19 表 2-7 學 習 滿 意 度 相 關 研 究 結 果 -------------------------------------------------------- 22 表 2-8 學 習 滿 意 度 與 學 生 背 景 差 異 ----------------------------------------------------- 23 表 4-1 學 生 個 人 背 景 統 計 表 -------------------------------------------------------------- 31 表 4-2 檢 定 滿 意 度 評 量 項 目 平 均 數 分 析 表 -------------------------------------------- 33 表 4-3 因 素 分 析 表 --------------------------------------------------------------------------- 34 表 4-4 整 體 滿 意 度 對 檢 定 影 響 因 素 迴 歸 分 析 表 --------------------------------------- 35 表 4-5 推 薦 傾 向 對 檢 定 影 響 因 素 迴 歸 分 析 表 ------------------------------------------ 36 表 4-6 續 考 意 願 對 檢 定 影 響 因 素 迴 歸 分 析 表 ----------------------------------------- 37 表 4-7 學 生 背 景 在 檢 定 影 響 因 素 之 差 異 分 析 表 -------------------------------------- 39 表 4-8 學 生 背 景 在 學 習 滿 意 度 差 異 分 析 表 -------------------------------------------- 40 ix

圖 目 錄 圖 1-1 研 究 流 程 圖 -----------------------------------------------------------------------------4 圖 2-1 服 務 品 質 與 顧 客 滿 意 整 合 模 式 圖 ----------------------------------------------- 24 圖 2-2 整 合 性 顧 客 滿 意 評 量 觀 念 化 模 式 圖 -------------------------------------------- 25 圖 3-1 研 究 架 構 ------------------------------------------------------------------------------ 26 x

第 一 章 緒 論 職 業 學 校 的 教 育 是 培 育 有 職 業 道 德 知 能 技 藝 及 進 修 能 力, 以 發 展 個 人 生 涯 之 謀 生 能 力 並 成 為 基 礎 技 術 人 員 為 目 標 而 設 計 在 校 生 丙 級 專 案 檢 定, 來 評 鑑 學 生 職 業 知 能 本 研 究 以 中 餐 烹 調 在 校 生 技 能 檢 定 學 生 學 習 滿 意 度 為 研 究 議 題, 本 章 包 含 五 節, 分 為 研 究 背 景 與 動 機 研 究 目 的 研 究 對 象 研 究 限 制 及 研 究 流 程, 茲 分 節 論 述 如 下 第 一 節 研 究 背 景 與 動 機 一 研 究 背 景 行 政 院 於 2006 年 通 過 2015 年 經 濟 發 展 願 景 第 一 階 段 三 年 衝 刺 計 畫 (2007-2009 年 )- 產 業 人 力 套 案, 政 府 未 來 將 積 極 與 業 界 學 界 及 培 訓 機 構 等 通 力 合 作, 擬 訂 職 能 標 準, 強 化 服 務 業 的 證 照 制 度 與 國 際 接 軌 ( 經 濟 部,2012) 職 業 證 照 的 發 展 於 衝 刺 計 劃 裡 受 到 政 府 相 關 單 位 的 重 視, 目 前 正 積 極 推 動 證 照 制 度 做 為 評 鑑 技 術 人 力 的 標 準, 而 教 育 部 為 配 合 政 府 推 行 證 照 制 度, 並 使 職 業 教 育 與 技 能 檢 定 相 互 結 合, 行 政 院 勞 工 委 員 會 辦 理 在 校 生 丙 級 專 案 技 能 檢 定, 加 強 教 育 與 訓 練 成 效, 提 昇 技 職 學 校 學 生 之 技 能 水 準, 鼓 勵 學 生 參 加 技 能 檢 定, 以 取 得 技 術 士 證, 俾 利 將 來 就 業 ( 教 育 部 中 部 辦 公 室,2012) 因 此, 建 立 職 能 標 準 及 認 證 制 度 已 形 成 就 業 市 場 發 展 的 新 趨 勢 職 業 學 校 的 教 育 是 培 育 有 職 業 道 德 職 業 知 能 專 業 技 藝 及 進 修 能 力, 以 發 展 個 人 生 涯 之 謀 生 能 力 並 成 為 基 礎 技 術 人 員 為 目 標 職 校 課 程 之 實 施, 即 是 逹 成 前 述 目 標 而 設 計, 而 在 校 生 丙 級 技 能 檢 定, 則 可 用 來 評 鑑 學 生 職 業 知 能, 因 此 職 業 學 校 鼓 勵 學 生 參 加 技 能 檢 定, 使 學 生 畢 業 時 能 同 時 取 得 合 格 技 術 士 證 照 與 畢 業 證 書, 一 方 面 有 助 於 提 昇 技 職 專 業 地 位, 另 一 方 面 有 利 於 學 生 就 業 及 升 學 之 生 涯 發 展, 也 可 以 提 高 基 層 技 術 人 力 之 水 準 與 品 質 ; 目 前 職 業 學 校 配 合 國 家 政 策, 在 教 育 部 鼓 勵 申 請 優 質 化 政 策, 以 提 升 高 職 辦 學 品 質, 增 進 學 生 學 習 成 效 及 促 進 高 職 特 色 發 展, 落 實 技 職 教 育 精 神 之 目 標, 推 行 證 照 制 度, 輔 導 學 生 於 高 職 階 段 就 能 考 取 餐 飲 證 照, 並 鼓 勵 學 生 至 少 在 畢 業 前 能 夠 取 得 餐 飲 相 關 丙 級 證 照 1

二 研 究 動 機 我 國 職 業 證 照 的 發 展, 開 辦 技 能 檢 定 自 1974 年 至 今 己 屆 36 年, 直 至 2012 年 03 月, 通 過 技 能 檢 定 的 證 照 數 量 共 達 5,506,602 張 ( 勞 委 會 中 部 辦 公 室,2012) 統 計 資 料 顯 示 出 與 本 研 究 相 關 之 中 餐 烹 調 與 烘 焙 食 品 職 類 達 673,390 張, 其 中 以 在 校 學 生 報 名 人 數 居 多 在 校 生 技 能 檢 定 的 設 立, 使 得 高 職 學 生 在 學 習 專 門 技 術 同 時, 也 能 夠 提 升 技 能 學 習 的 品 質, 而 職 業 學 校 在 辦 理 技 能 檢 定 時 的 教 學 設 備 師 資 課 程 教 材 等 皆 會 影 響 學 生 學 習 滿 意 故 職 業 學 校 所 重 視 職 業 教 育 的 教 學 目 標 之 下, 在 校 生 技 能 檢 定 的 推 展, 應 了 解 學 生 學 習 前 期 望 及 學 習 後 績 效 而 所 感 受 到 的 情 境, 藉 由 學 生 的 觀 點 來 檢 視 職 業 學 校 餐 飲 科 辦 理 在 校 生 技 能 檢 定, 是 否 能 夠 滿 足 學 生 的 需 求, 而 依 據 教 育 部 課 程 綱 要, 高 職 餐 飲 科 之 中 餐 烹 調 實 習 佔 14 學 分, 以 實 習 科 目 學 分 所 佔 居 比 例 較 高 因 此, 本 研 究 之 該 職 校 將 中 餐 烹 調 作 為 餐 飲 科 本 職 學 能 基 礎, 來 探 討 學 生 報 考 中 餐 技 能 檢 定 的 學 習 滿 意 度 ; 在 學 生 面 臨 相 同 的 教 學 進 度 實 習 課 程 教 育 部 課 綱 專 門 及 技 術 人 員 制 訂 的 工 作 規 則 中, 對 於 所 產 生 影 響 因 素 及 學 習 滿 意 是 否 相 互 影 響, 最 後 依 規 定 程 序 參 加 檢 測, 受 試 學 生 背 景 不 同, 而 在 學 習 過 程 和 檢 定 後 是 否 有 顯 著 差 異, 學 生 學 習 後 是 否 能 提 升 自 信 心, 欲 深 入 瞭 解 問 題, 因 而 引 發 本 研 究 動 機 第 二 節 研 究 目 的 本 研 究 為 瞭 解 在 校 生 檢 能 檢 定 制 度 下, 學 生 學 習 的 事 前 期 望 及 事 後 績 效 是 否 能 達 到 訴 求 ; 學 校 及 教 師 如 何 安 排 合 適 教 材 及 準 備 教 學 課 程 並 鼓 勵 學 生 參 與 檢 定, 使 學 生 能 學 習 專 業 知 識 但 於 技 能 檢 定 教 學 過 程 中, 每 位 學 生 的 生 活 家 境 背 景 不 同, 學 校 及 教 師 如 何 做 有 效 課 程 安 排, 將 影 響 到 學 生 正 負 面 的 學 習 滿 意 程 度, 實 有 探 討 之 必 要 依 此 提 出 建 議, 提 供 教 師 安 排 課 程 內 容 學 校 辦 理 檢 定 之 參 考 瞭 解 學 生 對 在 校 生 檢 定 的 期 望 因 此 本 研 究 欲 探 討 之 具 體 目 的 為 : 一 瞭 解 該 職 校 學 生 參 加 中 餐 烹 調 檢 定 的 現 況 和 問 題 二 找 出 影 響 該 職 校 餐 飲 科 學 生 對 檢 定 的 學 習 滿 意 度 之 重 要 因 素 三 比 較 學 生 檢 定 前 的 期 望 與 檢 定 後 的 知 覺 績 效 在 檢 定 影 響 因 素 上 之 差 異 2

四 探 討 檢 定 影 響 因 素 對 學 習 滿 意 度 的 影 響 效 果 五 比 較 不 同 學 生 背 景 在 檢 定 影 響 因 素 與 學 習 滿 意 度 上 的 差 異 第 三 節 研 究 對 象 本 研 究 以 高 雄 市 私 立 某 職 校 餐 飲 科 學 生 為 研 究 對 象, 依 據 教 育 部 核 訂 目 前 該 職 校 之 日 校 正 規 班 餐 飲 管 理 科 8 班 輪 調 式 建 教 合 作 班 餐 飲 管 理 科 6 班 進 修 部 正 規 班 餐 飲 管 理 科 3 班 共 計 17 班, 學 生 人 數 達 500 人, 並 以 該 職 校 九 十 八 學 年 度 到 至 一 百 學 年 度 之 三 個 學 年 度 之 學 生, 扣 除 未 參 加 技 能 檢 定 之 一 年 級 學 生 約 120 人, 曾 經 參 加 在 校 生 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 職 類 的 二 三 年 級 之 學 生 為 主 要 受 測 對 象 ; 該 職 校 在 高 雄 地 區 頗 具 規 模 性, 實 習 處 辦 理 之 技 能 檢 定 方 式 分 全 國 技 能 檢 定 專 案 技 能 檢 定 即 測 即 評 即 發 證 三 種 考 試, 經 由 中 央 主 管 機 關 委 託 辦 理, 承 辦 經 驗 超 過 十 年, 另 研 究 者 本 身 於 該 職 校 服 務 因 此, 為 避 免 主 觀 研 究 結 論, 本 研 究 以 該 職 校 餐 飲 科 學 生 為 研 究 對 象 進 行 實 證 研 究, 以 探 討 中 餐 烹 調 在 校 生 技 能 檢 定 學 生 學 習 滿 意 度 作 為 研 究 主 題 第 四 節 研 究 限 制 本 研 究 限 於 人 力 物 力 經 費 及 學 生 報 名 時 間 等 因 素 之 考 量, 僅 針 對 高 雄 市 某 職 校 餐 飲 科 中 餐 烹 調 在 校 生 技 能 檢 定 為 探 討 對 象, 無 法 對 該 職 校 餐 飲 科 開 辦 的 其 他 專 案 技 能 檢 定 職 類, 以 及 學 生 家 長 意 見 餐 飲 相 關 建 教 單 位 的 企 業 主 意 見 作 全 面 性 研 究 第 五 節 研 究 流 程 本 研 究 在 確 立 研 究 主 題 後, 進 行 相 關 文 獻 之 回 顧, 依 據 各 相 關 文 獻 探 討 後 建 立 本 研 究 之 研 究 架 構, 再 收 集 研 究 所 需 之 資 料, 設 計 問 卷 題 項 後, 經 由 訪 員 發 放 問 卷, 將 回 收 問 卷 以 SPSS 統 計 軟 體 進 行 資 料 分 析, 最 後 根 據 資 料 分 析 結 果 提 出 研 究 結 論 與 建 議, 以 供 學 校 參 考 研 究 流 程 ( 如 圖 1-1) 所 示 : 3

確 立 研 究 範 圍 建 立 研 究 主 題 確 立 研 究 問 題 相 關 文 獻 探 討 建 立 研 究 假 設 建 立 研 究 架 構 問 卷 設 計 問 卷 調 查 資 料 分 析 結 論 與 建 議 圖 1-1 研 究 流 程 圖 4

第 二 章 文 獻 探 討 本 章 主 要 針 對 與 本 研 究 相 關 文 獻 進 行 探 討, 主 要 分 為 : 技 能 檢 定 的 概 念 該 職 校 餐 飲 科 課 程 與 技 能 檢 定 關 係 技 能 檢 定 影 響 因 素 之 相 關 研 究 學 習 滿 意 度 之 相 關 研 究 與 實 證 研 究 等 文 獻 作 探 討, 茲 分 節 論 述 如 下 第 一 節 技 能 檢 定 的 概 念 一 技 能 檢 定 的 定 義 技 能 檢 定 係 一 種 對 於 技 術 及 技 能 衡 量 測 驗, 是 在 測 出 受 試 驗 者 的 技 術 及 技 能 是 否 達 到 某 一 預 設 水 準 的 程 度, 而 預 設 水 準 係 由 該 行 業 的 專 家 所 制 定 並 由 權 威 的 中 央 主 管 機 管 認 可 而 施 測, 其 目 的 是 為 了 滿 足 企 業 界 對 專 業 人 才 之 需 求, 是 對 於 各 種 職 業 技 術 從 業 人 員 的 工 作 內 涵 實 施 測 驗, 並 按 照 一 定 的 標 準, 透 過 學 科 與 術 科 測 驗, 對 各 級 各 類 技 術 人 員 所 具 有 技 能 的 專 精 程 度 加 以 測 定, 測 驗 合 格 者 由 政 府 或 公 證 機 關 頒 發 技 能 證 書, 作 為 個 人 執 業 就 業 及 升 遷 依 據 的 一 種 制 度, 而 技 能 檢 定 是 根 據 公 定 的 工 作 規 範 (Job Specification), 以 測 驗 技 術 人 員 重 視 工 作 所 需 的 專 業 知 識 技 術 與 能 力 的 程 度, 合 格 者 給 予 公 認 的 技 能 證 書 者 稱 之 ; 合 格 證 書 具 備 政 府 認 可 公 評 之 業 界 重 要 認 可, 對 於 從 業 人 員 作 一 基 本 工 作 能 力 的 需 求, 以 確 保 其 作 業 品 質 及 作 業 安 全, 對 於 企 業 在 工 業 安 全 產 品 質 量 及 衛 生 均 有 其 基 本 保 障 此 證 照 制 度 在 各 個 先 進 國 家 行 之 有 年, 考 照 方 式 依 社 會 需 求 而 修 正 實 施, 考 照 學 員 在 準 備 考 照 的 過 程 中, 依 照 規 範 要 求, 反 覆 練 習 以 達 到 精 熟 程 度 之 後, 參 與 檢 定 之 人 需 依 照 公 定 的 技 能 規 範 參 加 考 試, 此 制 度 用 以 檢 定 技 能 人 員 從 事 工 作 所 需 知 識 與 技 能 是 否 達 到 一 定 的 標 準, 測 驗 後 對 合 格 者 授 予 技 能 合 格 證 書, 並 稱 之 為 技 術 士 ( 康 自 立,1997); 對 於 未 來 市 場 中, 證 照 合 格 者 必 然 能 依 其 精 熟 技 巧, 確 保 就 業 中 能 符 合 規 範 標 準, 以 提 高 公 共 衛 生 安 全 及 作 業 品 質 另 外, 考 照 方 式 依 社 會 需 求 而 修 正 下, 分 成 三 種 適 合 市 場 需 求 的 分 級, 經 由 勞 委 會 產 界 及 學 界, 將 技 能 檢 定 按 職 業 訓 練 法 分 為 三 級, 說 明 如 下 ( 胡 瑕 玉, 1999): 1. 丙 級 (Skill worker) 技 術 工 : 具 備 該 職 類 之 基 礎 知 識 及 基 本 作 業 能 力, 能 獨 立 5

依 規 定 完 成 工 作 2. 乙 級 (Technician) 技 術 員 : 具 備 該 職 類 相 關 知 識 精 熟 作 業 及 有 指 導 能 力 3. 甲 級 (Technologist) 技 術 師 : 具 該 職 類 相 關 知 識 精 熟 作 業 技 能 指 導 計 劃 設 計 與 創 意 能 力 綜 上 所 知, 根 據 我 國 職 業 訓 練 法 第 31 條 規 定 : 為 提 高 技 能 水 準 建 立 證 照 制 度, 應 由 主 管 機 關 辦 理 技 能 檢 定, 必 要 時 得 由 中 央 主 管 機 關 委 託 有 關 機 關 團 體 辦 理 ; 第 32 條 : 辦 理 技 能 檢 定 之 職 類, 依 其 技 能 範 圍 及 專 精 程 度, 分 甲 乙 丙 三 級 ; 不 宜 為 三 級 者, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 ; 第 33 條 : 技 能 檢 定 合 格 者 稱 技 術 士, 由 中 央 主 管 機 關 統 一 發 給 技 術 士 證 技 能 檢 定 題 庫 設 置 與 管 理 監 評 人 員 之 甄 審 訓 練 與 考 核 申 請 檢 定 資 格 學 術 科 測 試 委 託 辦 理 術 科 測 試 場 地 機 具 設 備 評 鑑 與 補 助 技 術 士 證 發 證 管 理 及 對 推 動 技 術 士 證 照 制 度 獎 勵 等 事 項, 由 中 央 主 管 機 關 另 以 辦 法 定 之 ( 勞 委 會 職 訓 局,2012) 我 國 的 技 能 檢 定 之 辦 理 方 式 共 分 為 ( 徐 明 輝,2002): 1. 全 國 技 術 士 技 能 檢 定 : 主 管 機 關 在 中 央 為 行 政 院 勞 工 委 員 會, 在 直 轄 市 為 直 轄 市 市 政 府 2. 各 項 專 案 技 能 檢 定 : 包 括 職 業 訓 練 機 構 結 訓 學 員 技 能 檢 定 事 業 機 構 員 工 技 能 檢 定 技 職 學 校 在 校 生 丙 級 技 能 檢 定 與 工 匠 考 驗 合 併 辦 理 的 專 案 技 能 檢 定 國 軍 人 員 專 案 技 能 檢 定 共 五 種 3. 定 期 定 點 技 能 檢 定 : 現 今 舉 辦 職 類 共 有 女 子 美 容 中 餐 烹 調 及 按 摩 三 項 4. 技 能 檢 定 即 測 即 評 學 科 測 驗 : 勞 委 會 職 訓 局 委 託 財 團 法 人 中 華 民 國 電 腦 技 能 基 金 會 開 發 學 科 測 驗 系 統, 應 檢 者 採 電 腦 上 機 測 試, 當 日 考 完 立 即 取 得 成 績,91 學 年 度 起 共 有 四 十 二 個 職 類 採 用 此 方 式 檢 定 學 科 測 驗 二 在 校 生 技 能 檢 定 的 定 義 由 上 述 技 能 檢 定 的 定 義 可 得 知, 現 今 的 在 校 生 技 能 檢 定 屬 專 案 技 能 檢 定 中 之 一 項, 其 中 又 以 此 檢 定 方 式 考 取 證 照 成 為 合 格 技 術 士 最 大 宗 因 此, 在 校 生 技 能 檢 定 總 共 分 為 商 業 及 工 業 類 二 大 職 類, 並 再 以 此 細 分 為 ( 教 中 辦,2012): 1. 商 業 類 檢 定 職 類 : 廣 告 設 計 會 計 事 務 網 頁 設 計 共 三 項 6

2. 工 業 類 檢 定 職 類 : 中 餐 烹 調 飲 料 調 製 水 產 食 品 加 工 板 金 鑄 造 沖 壓 模 具 工 重 機 械 修 護 ( 底 盤 ) 汽 車 修 護 機 械 製 圖 銑 床 工 工 業 配 線 室 內 配 線 工 業 電 子 造 園 景 觀 冷 凍 空 調 裝 修 等 共 計 八 十 七 個 職 類 教 育 部 中 部 辦 公 室 依 據 勞 工 局 之 職 業 訓 練 法 暨 技 術 士 技 能 檢 定 及 發 證 辦 法 等, 說 明 在 校 生 丙 級 專 案 技 能 檢 定 的 實 施 辦 法 如 下 ( 教 中 辦,2012): 1. 目 的 : 本 部 為 配 合 政 府 推 行 證 照 制 度, 並 使 職 業 教 育 與 技 能 檢 定 相 結 合, 與 行 政 院 勞 工 委 員 會 辦 理 在 校 生 丙 級 專 案 技 能 檢 定, 加 強 教 育 與 訓 練 成 效, 提 昇 技 職 學 校 學 生 之 技 能 水 準, 鼓 勵 學 生 參 加 技 能 檢 定, 以 取 得 技 術 士 證, 俾 利 將 來 就 業 2. 依 據 : 職 業 訓 練 法 技 術 士 技 能 檢 定 及 發 證 辦 法 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 技 術 士 技 能 檢 定 試 場 規 則 及 高 雄 市 政 府 教 育 局 中 華 民 國 100 年 11 月 24 日 高 市 四 維 教 高 字 第 11000083086 號 函 3. 辦 理 單 位 : 指 導 單 位 教 育 部 行 政 院 勞 工 委 員 會 ; 主 辦 單 位 高 雄 市 政 府 教 育 局 ; 協 辦 單 位 教 育 部 中 部 辦 公 室 勞 工 委 員 會 中 部 辦 公 室 臺 北 市 政 府 教 育 局 ; 承 辦 單 位 總 召 集 學 校 中 正 高 工 ; 分 區 召 集 學 校 木 柵 高 工 海 山 高 工 桃 園 農 工 臺 中 高 工 秀 水 高 工 民 雄 農 工 臺 南 高 工 岡 山 農 工 花 蓮 高 工 羅 東 高 工 中 正 高 工 4. 報 名 資 格 : 年 滿 15 歲 或 國 中 畢 業 高 級 中 等 學 校 在 校 學 生 大 專 校 院 在 校 學 生 軍 事 院 校 相 關 類 科 在 校 學 生 5. 報 名 方 式 : 報 檢 學 生 向 現 就 讀 學 校 報 名, 各 參 檢 學 校 受 理 學 生 報 名 後 向 該 分 區 召 集 學 校 辦 理 集 體 報 名 6. 報 名 時 間 : 由 承 辦 單 位 公 告 7. 檢 定 職 類 : 分 工 業 類 商 業 類 二 類 別 8. 測 試 地 點 : 各 辦 理 學 校 9. 檢 定 方 式 : 學 科 測 試 採 以 是 非 題 與 選 擇 題 方 式 辦 理, 測 驗 時 間 為 一 百 分 鐘 術 科 測 試 採 以 現 場 操 作 考 試 方 式 辦 理 10. 注 意 要 點 : 依 據 技 術 士 技 能 檢 定 及 發 證 辦 法 第 三 章 第 17 條 規 定 申 請 專 案 技 7

能 檢 定 人 員, 同 一 梯 次 以 申 請 一 職 類 為 限, 不 得 重 覆 報 名 ; 報 檢 人 須 親 自 填 寫 報 名 表, 字 跡 力 求 端 正 清 晰, 英 文 姓 名 若 有 護 照 或 技 術 士 證 者 以 護 照 或 技 術 士 證 英 文 拼 音 為 主, 未 填 寫 者 由 報 檢 學 校 逕 以 漢 語 拼 音 轉 譯 之, 不 得 異 議 ; 報 名 表 身 分 證 明 文 件, 報 檢 人 務 必 黏 貼 新 式 國 民 身 分 證 正 ( 反 ) 面 影 本, 俾 利 受 理 報 名 單 位 審 核 並 繳 交 本 人 最 近 2 年 內 1 吋 脫 帽 上 半 身 正 面 黑 白 或 彩 色 照 片 1 式 2 張, 照 片 背 面 請 填 寫 就 讀 學 校 姓 名 檢 定 職 類 等 資 料, 黏 貼 於 報 名 表 規 定 位 置 上 本 研 究 所 指 專 案 檢 定 職 類, 主 要 是 與 該 職 校 餐 飲 科 學 生 報 名 之 在 校 生 技 能 檢 定 為 工 業 類 中 職 類 代 號 第 07602 號 的 中 餐 烹 調 ( 葷 ) 級 別 為 丙 級 檢 定 報 檢 學 生 除 應 符 合 一 般 職 類 之 資 格 外, 並 須 檢 附 接 受 各 級 衛 生 機 關 或 其 認 可 之 機 構 所 辦 理 之 衛 生 講 習 至 少 8 小 時 之 累 計 時 數 卡, 始 得 報 檢 ( 教 中 辦,2012) 三 中 餐 烹 調 的 定 義 中 餐 烹 調 技 術 士 技 能 檢 定 自 民 國 73 年 11 月 19 日 公 佈 實 施 以 來, 茲 因 餐 飲 乃 國 民 日 常 生 活 中 重 要 的 一 環, 維 繫 全 民 之 健 康, 近 年 來 更 由 於 工 商 業 發 達, 人 們 工 作 繁 忙, 外 食 人 口 大 量 增 加, 且 消 費 者 意 識 高 漲, 對 餐 飲 品 質 要 求 日 高, 不 論 是 營 養 衛 生 安 全 等, 均 為 國 人 熱 切 關 心 的 問 題, 為 使 從 業 人 員 透 過 技 能 檢 定 加 強 專 業 技 術, 切 實 與 衛 生 管 理 工 作 結 合, 力 促 餐 飲 業 升 級 及 該 業 證 照 制 度 之 建 立, 特 修 訂 中 餐 烹 調 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 ( 勞 委 會,2012) 如 下 如 示 : 1. 本 次 修 訂 規 範 增 列 甲 級 ; 甲 級 技 術 士 具 有 產 品 生 產 規 劃, 指 導 餐 食 製 作, 執 行 餐 食 管 理 之 能 力 其 工 作 項 目 分 : 職 業 道 德 食 物 性 質 之 認 識 食 物 選 購 食 物 貯 藏 食 物 製 備 排 盤 與 裝 飾 器 具 設 備 之 認 識 營 養 知 識 成 本 控 制 安 全 措 施 衛 生 知 識 衛 生 法 規 及 餐 飲 管 理 2. 檢 定 方 式 分 為 : 學 科 測 驗 之 甲 乙 及 丙 三 級 一 律 不 分 項 ; 術 科 測 驗 之 乙 丙 級 分 全 素 食 與 葷 素 食 兩 大 項, 應 檢 者 可 自 行 選 考 一 項 ; 甲 級 不 分 全 素 及 葷 素 食 3. 甲 級 ( 新 增 列 ) 具 專 精 技 術 為 高 階 層 管 理 人 員, 檢 定 應 檢 者 必 須 接 受 各 級 衛 生 單 位 或 其 認 可 之 機 構 所 辦 理 之 衛 生 講 習 至 少 四 十 四 小 時, 始 得 報 檢 甲 級 ; 乙 級 具 熟 練 技 術 可 擔 任 中 階 層 管 理 工 作, 檢 定 應 檢 者 必 須 接 受 各 級 衛 生 單 位 或 其 認 8

可 之 機 構 所 辦 理 之 衛 生 講 習 至 少 十 六 小 時, 始 得 報 檢 乙 級 ; 丙 級 具 一 般 技 術, 為 基 層 工 作 人 員, 檢 定 應 檢 者 必 須 接 受 各 級 衛 生 單 位 或 其 認 可 之 機 構 所 辦 理 之 衛 生 講 習 至 少 八 小 時, 始 得 報 檢 丙 級 本 研 究 所 指 之 在 校 生 中 餐 烹 調 ( 葷 ) 丙 級 技 能 檢 定, 為 認 識 中 餐 烹 調 之 食 物 原 料 性 質, 配 合 營 養 與 衛 生 常 識, 以 烹 調 製 作 及 供 應 簡 易 餐 食 第 二 節 課 程 與 技 能 檢 定 關 係 一 職 校 餐 飲 科 課 程 規 劃 依 本 研 究 之 該 職 校 餐 飲 科 推 行 三 年 三 證 照 課 程 規 劃, 一 年 級 輔 導 飲 料 調 製 檢 定 考 試 及 中 餐 技 能 檢 定 課 程, 二 年 級 輔 導 中 餐 技 能 檢 定 考 試, 三 年 級 則 是 烘 焙 技 能 檢 定 考 試, 再 依 據 教 育 部 對 高 職 餐 旅 群 課 程 綱 原 則 規 劃 專 業 課 程, 瞭 解 中 餐 技 能 檢 定 訓 練 為 四 個 學 年 度, 由 此 得 知 中 餐 烹 調 對 於 餐 飲 科 系 學 生 的 重 要 程 度 ; 而 學 生 所 使 用 的 飲 料 調 製 中 餐 烹 調 及 烘 焙 實 習 教 室 均 為 勞 委 會 中 部 辨 公 室 評 鑑 合 格 的 乙 丙 級 測 試 場 地 為 配 合 教 育 部 核 可 課 程 實 施 每 週 教 學 節 數 表, 來 培 育 餐 飲 業 之 技 術 人 才 為 目 標, 且 為 達 成 此 一 目 標, 餐 飲 管 理 科 課 程 著 重 ( 該 職 校 教 務 處,2011): 1. 傳 授 有 關 餐 飲 製 備 與 服 務 技 術 之 能 力 與 知 識 2. 訓 練 餐 飲 製 備 與 服 務 之 基 層 專 業 知 能 及 實 務 工 作 能 力 3. 通 過 調 飲 中 餐 烹 調 及 烘 焙 技 能 檢 定 4. 培 養 學 生 繼 續 進 修 之 基 礎 能 力 5. 養 成 優 良 之 職 業 道 德, 公 共 安 全 觀 念 以 及 安 全 之 工 作 習 慣 6. 將 乙 級 檢 定 規 範, 規 畫 相 關 課 程 中 實 施, 充 實 學 生 能 力 7. 藉 以 肯 定 專 業 能 力, 為 四 技 二 專 技 優 保 甄 依 據 該 職 校 為 貫 徹 政 府 技 職 訓 練 政 策, 餐 飲 管 理 科 培 養 實 用 專 業 技 術 人 才 為 主, 使 能 擔 任 餐 飲 業 等 工 作 ; 並 配 合 證 照 制 度, 以 加 強 學 生 之 技 能 檢 定 訓 練, 在 必 修 實 習 科 目 學 分 數 及 每 週 教 學 節 數 表 學 分 中 佔 14 學 分, 由 此 可 知 中 餐 烹 調 課 程 對 學 生 本 職 學 能 為 重 點 技 術 能 力 指 標 如 ( 表 2-1) 所 示 : 9

表 2-1 教 學 科 目 學 分 數 及 每 週 教 學 節 數 表 課 程 類 別 科 目 名 稱 學 分 名 稱 校 訂 科 目 必 修 科 目 選 修 科 目 一 般 科 目 專 業 科 目 實 習 科 目 一 般 科 目 專 業 科 目 實 習 科 目 10 學 分 5.2 % 10 學 分 5.2 % 50 學 分 26 % 8 學 分 4.2 % 第 一 學 年 每 週 授 課 節 數 第 二 學 年 第 三 學 年 學 分 一 二 一 二 一 二 國 文 創 意 作 文 I II 2 1 1 數 學 III IV 6 3 3 生 命 教 育 I II 2 1 1 小 計 10 1 1 3 3 1 1 一 般 科 目 10 學 分 餐 飲 安 全 衛 生 ⅠⅡ 4 2 2 食 物 學 ⅠⅡ 4 2 2 國 際 禮 儀 ⅠⅡ 2 1 1 小 計 10 5 5 專 業 科 目 10 學 分 專 題 製 作 I II 4 2 2 中 餐 烹 調 實 習 Ⅰ-Ⅳ 14 4 4 3 3 西 餐 烹 調 實 習 ⅠⅡ 6 3 3 烘 焙 實 務 ⅠⅡ 8 4 4 餐 服 專 業 理 論 與 實 務 ⅠⅡ 6 3 3 餐 旅 專 業 理 論 與 實 6 3 3 務 ⅠⅡ 吧 檯 專 業 理 論 與 實 務 ⅠⅡ 6 3 3 小 計 50 4 4 8 8 13 13 必 修 學 分 數 合 計 70 5 5 16 16 14 14 全 民 國 防 教 育 Ⅲ-Ⅵ 4 1 1 1 1 進 階 數 學 I II 4 2 2 應 選 修 學 分 數 小 計 8 8 學 分 4.2 % 10 學 分 5.2 % 旅 館 管 理 ⅠⅡ 4 2 2 餐 飲 管 理 ⅠⅡ 4 2 2 觀 光 英 文 會 話 ⅠⅡ 4 2 2 採 購 學 ⅠⅡ 4 2 2 應 選 修 學 分 數 小 計 8 西 點 實 習 ⅠⅡ 6 3 3 中 點 實 習 ⅠⅡ 6 3 3 果 雕 實 習 ⅠⅡ 4 2 2 客 房 實 務 ⅠⅡ 4 2 2 應 選 修 學 分 數 小 計 10 備 註 必 修 實 習 科 目 50 學 分 選 修 一 般 科 目 開 設 8 學 分 選 修 專 業 科 目 開 16 學 分 選 修 實 習 科 目 開 20 學 分 選 修 學 分 數 合 計 26 0 0 1 1 12 12 選 修 開 設 44 學 分 校 訂 科 目 學 分 數 合 計 96 5 5 17 17 26 26 可 修 習 學 分 數 總 計 19 2 32 32 32 32 32 32 必 修 科 目 184-192 依 彈 性 時 間 變 動 彈 性 教 學 節 數 8 活 班 會 6 1 1 1 1 1 1 不 計 學 分 動 科 18 綜 合 活 動 12 2 2 2 2 2 2 不 計 學 分 目 每 週 教 學 總 節 數 21 35 35 35 35 35 35 資 料 來 源 : 該 職 校 教 務 處,2011 10

中 餐 烹 調 實 習 教 學 綱 要 如 ( 表 2-2) 所 示, 依 據 教 育 部 訂 立 餐 旅 群 科 課 程 及 技 能 檢 定 規 範, 該 職 校 發 展 出 校 訂 餐 飲 科 適 切 課 程, 其 主 要 目 標 為 教 導 學 生 如 何 使 用 中 餐 場 地 設 備 及 器 皿, 以 習 得 中 式 菜 餚 的 烹 調 方 法 及 技 術, 包 括 中 餐 的 起 源 設 備 與 器 具 的 認 識 及 維 護 廚 房 衛 生 安 全 烹 調 材 料 的 分 類 常 用 調 味 料 的 認 識 與 運 用 各 類 食 物 的 洗 滌 處 理 及 各 類 食 材 的 儲 存 方 法, 並 分 組 從 事 操 作 練 習, 發 揮 團 隊 精 神 及 能 與 人 和 睦 相 處 協 調 合 作 及 敬 業 的 服 務 態 度 愛 護 公 物 及 減 少 浪 費, 而 發 揮 出 職 業 道 德 的 本 質, 並 達 到 該 職 校 校 訓 指 示 精 誠 勤 儉 榮 譽 服 務 表 2-2 中 餐 烹 調 實 習 教 學 綱 要 科 目 名 稱 : 中 餐 烹 調 實 習 ⅠⅡⅢ Ⅳ(Chinese Cuisine Practice ⅠⅡⅢⅣ) 科 目 屬 性 : 專 業 科 目 學 分 數 :14(4/4/3/3) 先 修 科 目 : 本 課 程 由 基 礎 至 進 階 依 序 修 習 單 元 主 題 內 容 綱 要 節 數 備 註 1. 中 餐 的 起 源 演 進 及 發 展 第 一 學 年 緒 論 2. 中 餐 的 特 色 及 飲 食 文 化 的 發 揚 2 第 一 學 期 3. 職 業 道 德 中 餐 廚 房 的 1. 設 備 與 器 具 的 認 識 及 維 護 6 認 識 2. 廚 房 衛 生 及 安 全 中 餐 材 料 的 認 識 基 本 切 割 法 中 餐 烹 調 實 習 檢 定 調 味 料 及 辛 香 料 的 認 識 食 材 初 步 處 理 與 洗 滌 續 後 頁 1. 烹 調 材 料 的 分 類 2. 肉 類 食 材 認 識 特 性 與 選 購 3. 海 鮮 類 食 材 認 識 特 性 與 選 購 4. 蛋 類 和 乳 類 食 材 認 識 特 性 與 選 購 5. 蔬 果 類 食 材 認 識 特 性 與 選 購 6. 乾 貨 類 食 材 認 識 特 性 與 選 購 7. 加 工 食 品 類 食 材 認 識 特 性 與 選 購 1. 認 識 刀 工 2. 各 類 材 料 的 切 割 法 1. 豆 豉 蒸 小 排 醬 汁 吳 郭 魚 蘿 蔔 乾 煎 蛋 2. 椒 鹽 排 骨 酥 蒜 泥 蒸 魚 四 色 煎 蛋 3. 咖 哩 燒 小 排 茄 汁 吳 郭 魚 胡 蘿 蔔 煎 蛋 4. 鳳 梨 糖 醋 小 排 鹹 冬 瓜 豆 醬 蒸 魚 培 根 煎 蛋 5. 蒜 味 蒸 魚 三 色 炒 雞 絲 麵 托 絲 瓜 條 1. 常 用 調 味 料 的 認 識 與 運 用 2. 常 用 辛 香 料 的 認 識 與 運 用 1. 食 材 初 步 加 工 處 理 2. 各 類 食 物 的 洗 滌 處 理 11 18 10 32 8 12 第 一 學 年 第 二 學 期

科 目 名 稱 : 中 餐 烹 調 實 習 ⅠⅡⅢ Ⅳ(Chinese Cuisine Practice ⅠⅡⅢⅣ) 科 目 屬 性 : 專 業 科 目 學 分 數 :14(4/4/3/3) 先 修 科 目 : 本 課 程 由 基 礎 至 進 階 依 序 修 習 單 元 主 題 內 容 綱 要 節 數 備 註 食 材 的 儲 藏 1. 食 材 的 儲 存 原 則 與 保 存 2. 各 類 食 材 的 儲 存 方 法 8 中 餐 烹 調 法 1. 烹 調 的 熟 成 原 理 2. 常 用 基 本 烹 調 法 8 中 餐 烹 調 實 習 檢 定 中 餐 菜 系 介 紹 蔬 果 切 雕 配 菜 與 裝 盤 技 巧 中 餐 烹 調 實 習 檢 定 各 類 食 物 的 烹 調 中 餐 菜 單 設 計 宴 客 菜 設 計 及 製 作 中 餐 烹 調 實 習 檢 定 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 1. 新 吉 士 鱸 魚 蝦 仁 炒 蛋 肉 片 燴 絲 瓜 蒜 泥 蒸 魚 2. 金 菇 炒 肉 絲 炒 咕 咾 雞 脯 紅 燒 筍 尖 三 色 煎 蛋 3. 紅 燒 肉 塊 雞 肉 炒 筍 絲 胡 蘿 蔔 煎 蛋 4. 咖 哩 肉 片 香 菇 燴 蝦 仁 醬 汁 吳 郭 魚 5. 香 菜 魚 塊 湯 蜊 肉 燴 絲 瓜 煎 黑 胡 椒 雞 脯 1. 中 餐 菜 系 的 定 義 與 分 類 2. 各 菜 系 的 特 色 1. 雕 飾 的 材 料 2. 雕 飾 刀 法 3. 蔬 果 雕 飾 的 運 用 1. 配 菜 的 技 巧 2. 裝 盤 技 巧 3. 菜 餚 的 盤 飾 1. 豆 豉 蒸 小 排 醬 汁 吳 郭 魚 蘿 蔔 乾 煎 蛋 2. 椒 鹽 排 骨 酥 蒜 泥 蒸 魚 四 色 煎 蛋 3. 咖 哩 燒 小 排 茄 汁 吳 郭 魚 胡 蘿 蔔 煎 蛋 4. 鳳 梨 糖 醋 小 排 鹹 冬 瓜 豆 醬 蒸 魚 培 根 煎 蛋 5. 蒜 味 蒸 魚 三 色 炒 雞 絲 麵 托 絲 瓜 條 6. 香 菜 魚 塊 湯 炒 咕 咾 雞 脯 蜊 肉 燴 絲 瓜 7. 百 果 炒 肉 丁 雙 鮮 涼 拌 豆 芽 香 菇 蛋 皮 炒 米 粉 8. 乾 煎 鱸 魚 青 椒 炒 雞 柳 蝦 皮 薑 絲 絲 瓜 湯 1. 米 飯 類 食 物 的 烹 調 2. 麵 食 類 食 物 烹 調 3. 肉 類 食 物 的 烹 調 4. 海 鮮 類 食 物 的 烹 調 5. 蛋 類 豆 類 食 物 的 烹 調 1. 菜 單 設 計 原 則 2. 菜 單 設 計 的 方 法 1. 宴 客 菜 設 計 菜 單 原 則 2. 宴 客 菜 的 製 作 與 成 果 發 表 1. 新 吉 士 鱸 魚 煎 黑 胡 椒 雞 脯 肉 片 燴 絲 瓜 2. 金 菇 炒 肉 絲 蝦 仁 炒 蛋 紅 燒 筍 尖 3. 紅 燒 肉 塊 百 果 炒 蝦 仁 雞 肉 炒 筍 絲 4. 咖 哩 肉 片 香 菇 燴 蝦 仁 雞 肉 燜 筍 塊 12 32 3 12 6 30 6 6 12 27 第 二 學 年 第 一 學 期 第 二 學 年 第 二 學 期

二 課 程 與 技 能 檢 定 學 科 依 據 勞 工 局 檢 定 規 範 之 中 餐 烹 調 技 術 士 技 能 檢 定 丙 級 學 科 ( 文 野 出 版 社, 2009) 與 教 育 部 餐 旅 群 科 中 心 核 定 之 該 職 校 餐 飲 科 校 訂 課 綱 內 容, 其 內 容 相 關 程 度 頗 高, 因 而 發 展 出 適 切 課 程, 如 課 程 中 食 物 烹 調 前 必 須 瞭 解 食 物 性 質, 才 能 進 階 烹 調 食 物 ; 在 食 材 保 存 課 程 中, 學 生 需 瞭 解 食 物 性 質 如 何 選 購 及 適 當 貯 存 方 式, 有 此 可 知 之 相 關 性, 如 下 ( 表 2-3) 所 示 該 校 餐 飲 科 學 生 在 學 科 方 面 雖 然 可 以 靠 自 行 閱 讀, 但 往 往 知 其 閱 讀 資 料, 不 了 解 真 正 題 型 原 理 解 說, 大 部 分 學 生 以 記 憶 方 式 應 付 學 科 檢 定 考 試, 學 科 測 驗 採 題 庫 公 開, 學 生 只 要 花 時 間 研 究 檢 定 學 科 內 容 及 原 理, 再 和 教 師 研 究 其 解 題 技 巧 與 方 法, 要 通 過 學 科 檢 定 並 不 因 難, 同 時 能 複 習 必 修 的 餐 旅 概 論 及 食 品 衛 生 相 關 的 補 充 書 藉, 以 增 加 解 題 技 巧 表 2-3 課 程 與 技 能 檢 定 學 科 關 係 表 課 程 中 餐 調 味 食 材 中 餐 中 餐 配 菜 食 物 中 餐 宴 客 緒 材 料 料 認 儲 藏 烹 調 菜 系 裝 盤 的 烹 菜 單 菜 設 論 規 範 認 識 識 保 存 法 介 紹 技 巧 調 設 計 計 職 業 道 德 食 物 性 質 認 識 食 物 選 購 食 物 貯 存 食 物 製 備 排 盤 裝 飾 器 具 設 備 認 識 營 養 知 識 成 本 控 制 安 全 措 施 衛 生 知 識 衛 生 法 規 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 相 關 密 切 相 關 13

三 課 程 與 技 能 檢 定 術 科 依 據 勞 工 局 檢 定 規 範 之 中 餐 烹 調 技 術 士 技 能 檢 定, 丙 級 術 科 測 試 應 檢 參 考 資 料 ( 文 野,2009) 與 該 職 校 餐 飲 科 校 訂 課 綱 內 容, 其 內 容 相 關 程 度 頗 高 如 下 ( 表 2-4) 所 示, 課 程 規 劃 時 會 在 教 育 部 餐 旅 群 科 中 心 核 定 之 課 綱, 該 職 校 餐 飲 科 參 考 後, 以 校 訂 必 修 及 選 修 科 目 中 開 設 中 餐 烹 調 課 程, 藉 以 使 學 生 反 覆 練 習 及 實 際 操 作 速 度 並 從 中 學 習 臨 場 反 應, 因 此 得 於 術 科 檢 定 過 程 中 縮 短 操 作 時 間 表 2-4 術 科 測 試 應 檢 參 考 資 與 該 職 校 課 程 關 係 表 課 程 中 餐 食 材 廚 房 基 本 材 料 處 理 認 識 切 割 規 範 認 識 洗 滌 評 審 標 準 衛 生 評 審 標 準 成 品 品 評 考 生 應 考 須 知 刀 工 說 明 烹 調 介 紹 器 具 設 備 認 識 考 試 注 意 事 項 烹 調 製 作 通 則 中 餐 烹 調 方 法 配 菜 裝 盤 技 巧 中 餐 檢 定 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 相 關 密 切 相 關 該 職 校 餐 飲 科 實 習 及 專 業 課 程 規 劃 上 與 在 校 生 技 能 檢 定 規 範, 不 論 是 學 科 或 是 術 科 均 呈 現 相 關 性, 該 職 校 餐 飲 科 主 要 的 目 的 是 讓 學 生 在 專 業 及 實 習 課 程 的 學 習 過 程 中, 與 技 能 檢 定 職 類 相 結 合, 一 方 面 增 進 技 能 的 熟 練 度, 另 一 方 面 又 能 參 與 國 家 證 照 考 試 認 定, 以 發 展 個 人 生 涯 之 謀 生 能 力 並 成 為 基 礎 技 術 人 員 14

第 三 節 檢 定 影 響 因 素 之 相 關 研 究 目 前 國 內 研 究 在 校 生 中 餐 烹 調 技 能 檢 定 之 相 關 研 究 甚 少, 本 研 究 採 以 在 校 生 技 能 檢 定 及 餐 飲 科 相 關 研 究 作 為 本 研 究 參 考 依 據, 以 發 展 本 研 究 後 續 之 技 能 檢 定 定 影 響 因 素 以 下 為 國 內 學 者 對 於 技 能 檢 定 之 研 究 結 論 與 建 議 : 劉 寶 貴 (1994) 在 對 高 職 在 校 生 技 能 檢 定 相 關 問 題 調 查 研 究 : 認 為 應 加 強 職 校 視 導 工 作, 嚴 防 公 私 立 職 校 任 意 調 動 任 何 與 檢 定 無 關 的 課 程 時 間, 去 補 強 技 能 檢 定 相 關 之 技 能 教 學 ; 並 鼓 勵 各 職 校 在 高 三 時, 加 開 技 能 檢 定 選 修 課, 專 門 針 對 報 考 技 能 檢 定 學 生, 給 予 每 週 大 約 四 小 時 的 密 集 技 能 訓 練 ; 且 建 議 職 訓 局 能 定 期 檢 討 和 修 改 編 製 時 間 超 過 五 年 以 上 的 檢 定 試 題 內 容, 使 技 能 檢 定 的 試 題 能 配 合 科 技 進 步 及 產 業 界 之 需 求 蕭 源 都 (1994) 研 究 結 果 發 現 學 生 參 加 校 內 技 能 檢 定 意 願 : 個 人 成 就 動 機 和 家 人 期 望, 同 儕 團 體 之 間 的 學 習, 有 時 會 比 在 教 師 傳 授 的 學 習 來 得 有 效, 因 為 在 老 師 的 指 導 下, 學 生 往 往 會 產 生 心 理 壓 力 緊 張 害 怕, 而 無 法 集 中 精 神 好 好 學 習 徐 明 廷 (2001) 則 提 出 結 合 技 職 教 育 與 技 能 檢 定 有 效 途 徑 之 數 項 建 議 為 : 1. 課 程 標 準 及 技 能 檢 定 規 範 二 者 均 應 以 產 業 界 所 需 的 工 作 知 能 為 導 向 2. 技 職 學 校 設 計 科 規 劃 課 程 標 準 之 修 訂 及 教 學 計 劃 宜 參 考 相 關 技 能 檢 定 規 範 3. 技 能 檢 定 規 範 及 學 科 術 科 試 題, 應 配 合 技 術 的 發 展, 適 時 與 以 修 正 4. 定 期 舉 行 各 職 類 技 能 檢 定 會 報, 邀 集 政 府 相 關 部 門 企 業 界 學 校 命 題 委 員 及 監 評 委 員 代 表 參 加, 檢 討 檢 定 規 範 試 題 命 製 和 評 審 方 式 學 校 課 程 或 教 學 等 問 題 鍾 長 生 (1995) 於 高 職 在 校 生 技 能 檢 定 辦 理 情 形 及 其 影 響 之 研 究 : 各 校 校 長 及 行 政 人 員 宜 深 切 體 認 職 校 與 技 能 檢 定 目 標 及 功 能 非 為 完 全 重 疊, 為 免 扭 曲 或 窄 化 職 業 教 育 之 目 標 及 功 能, 在 學 校 行 政 上 宜 合 理 節 制, 避 免 以 參 檢 合 格 率 作 為 評 估 教 師 績 效 之 主 要 依 據, 以 免 導 致 為 了 技 能 檢 定 而 影 響 正 常 教 學 曾 鴻 毅 (1997) 在 校 生 專 案 技 能 檢 定 對 高 職 機 械 類 專 業 實 習 教 學 影 響 之 研 究 中 指 出 相 關 因 素 受 影 響 的 程 度 方 面 : 1. 教 師 同 意 實 習 教 學 相 關 因 素 受 技 能 檢 定 影 響 的 順 序 : 教 學 進 度 課 程 內 容 教 15

學 評 量 實 習 設 備 實 習 材 料 教 學 方 法 及 教 學 目 標 2. 教 師 同 意 技 能 檢 定 相 關 因 素 影 響 實 習 教 學 的 順 序 : 術 科 測 驗 內 容 檢 定 日 期 學 生 通 過 率 技 術 士 證 照 效 用 學 科 測 驗 內 容 黃 啟 賢 (1999) 在 技 職 學 校 在 校 生 丙 級 專 案 技 能 檢 定 辦 理 情 況 認 為 : 職 校 為 配 合 技 能 檢 定 術 科 測 驗, 進 行 技 能 檢 定 有 關 之 教 學, 往 往 有 挪 用 其 他 正 常 課 程 時 間 或 佔 用 實 習 工 場 設 備 時 間 過 長, 影 響 其 他 未 參 加 技 能 檢 定 學 生 之 權 益 黃 煌 嘉 (2003) 多 數 的 私 立 學 校 行 政 政 策 會 以 技 能 檢 定 通 過 率 為 招 生 依 據 及 辦 學 特 色, 而 公 立 學 校 多 以 升 學 率 為 主 黃 燈 淵 (2004) 以 高 職 實 施 在 校 生 技 能 檢 定 對 教 學 之 影 響 : 研 究 發 現 學 校 兼 行 政 教 師 專 業 科 目 教 師 學 生 家 長 均 持 肯 定 的 評 價, 唯 企 業 界 的 認 同 尚 待 努 力 中 周 建 裕 (2005) 在 高 ( 中 ) 職 機 械 群 學 生 參 加 專 案 技 能 檢 定 學 習 滿 意 度 之 研 究 : 針 對 人 際 關 係 生 涯 規 劃 教 師 教 學 實 習 設 備 課 程 設 計 學 習 成 效 及 學 習 環 境 等 因 素 來 探 討 機 械 群 學 生 學 習 滿 意 度 有 影 響, 其 中 生 涯 規 劃 層 面 相 當 接 近 滿 意 程 度, 學 習 成 效 層 面 滿 意 度 相 關 最 高 石 家 瑋 (2007) 技 術 士 技 能 檢 定 對 高 職 製 圖 科 學 生 專 業 與 實 習 課 程 學 習 行 為 影 響 之 研 究 - 以 南 部 地 區 為 例 主 要 研 究 結 論 為 : 1. 學 生 的 學 習 行 為 明 顯 受 到 技 能 檢 定 的 影 響, 其 中 同 意 度 由 高 至 低 依 序 為 學 習 動 機 學 習 環 境 學 習 態 度 學 習 方 法 及 學 習 習 慣 2. 學 生 整 體 學 習 行 為 之 表 現, 會 因 畢 業 後 進 路 規 劃 及 學 校 有 無 實 施 技 能 檢 定 輔 導 措 施 而 有 顯 著 差 異 林 于 安 (2008) 在 技 能 檢 定 運 用 於 高 中 職 實 習 課 程 與 學 生 技 能 學 習 行 為 之 研 究 以 M 高 中 餐 飲 科 為 研 究 對 象 : 結 果 發 現 不 同 性 別 的 學 生 在 學 習 環 境 構 面 上 男 學 生 的 同 意 度 高 於 女 學 生, 男 生 在 學 習 環 境 構 面 上 同 意 度 高 於 女 生, 但 女 生 是 基 於 自 我 要 求 高, 希 望 多 些 練 習 的 時 間 與 機 會, 而 男 生 是 安 於 現 狀, 認 為 學 校 怎 麼 安 排 就 怎 麼 學 習, 而 女 生 在 學 習 的 積 極 度 及 自 我 要 求 是 高 於 男 生 的 另 外 學 生 認 為 實 習 課 程 可 以 加 強 自 己 的 專 業 成 長, 透 過 實 習 課 程 累 積 實 作 經 驗, 16

尤 其 有 打 工 經 驗 的 學 生 更 是 有 深 刻 體 驗 張 嘉 元 (2011) 探 討 學 生 參 加 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 之 影 響 因 素 : 研 究 所 得 結 果 父 母 期 望 教 師 期 望 同 儕 影 響 學 校 行 政 支 援 等 影 響 因 素 在 私 立 學 校 學 生 影 響 程 度 大 於 公 立 學 校 學 生, 父 母 期 望 影 響 因 素 之 影 響 程 度 最 大 王 尹 均 (2011) 在 高 職 餐 管 科 學 生 烘 焙 技 能 檢 定 成 效 對 學 習 行 為 影 響 : 結 果 發 現, 在 學 習 環 境 上 學 生 最 認 同 的 是 老 師 上 課 會 講 解 術 科 操 作 方 法 及 注 意 事 項, 會 鼓 勵 同 學 參 加 技 能 檢 定, 讓 同 學 瞭 解 考 取 證 照 的 重 要 性 王 世 炫 (2011) 在 影 響 高 職 學 生 技 能 檢 定 之 學 習 成 效 因 素 初 探 中, 藉 由 分 析 不 同 變 項 在 各 學 習 層 面 之 影 響, 研 究 結 果 顯 示 : 1. 環 境 方 面 : 學 生 的 想 法 認 為 同 儕 之 間 因 較 無 拘 束 感, 學 習 效 果 比 較 好, 亦 即 可 以 自 己 動 手 做 2. 教 材 方 面 : 學 生 雖 然 知 道 技 能 學 習 的 重 要 性, 但 卻 不 確 實 地 學 習 操 作 3. 師 資 方 面 : 學 生 認 為 老 師 在 教 學 上 應 該 要 更 熱 情, 以 勾 起 求 知 慾 ; 專 家 認 為 教 師 研 習 後 可 獲 得 更 多 資 訊, 便 可 提 供 學 生 更 多 樣 的 教 學 方 式 及 訊 息, 對 於 學 生 的 問 題 可 提 供 更 多 元 的 解 決 方 案 4. 設 備 方 面 : 學 生 很 容 易 就 把 設 備 不 好 當 作 學 不 好 的 藉 口, 但 這 可 用 其 他 的 方 式 來 進 行 相 關 的 課 程, 以 達 彌 補 效 果 如 使 用 虛 擬 平 台 或 模 擬 程 式, 降 低 實 際 操 作 時 對 設 備 的 損 耗 5. 行 政 方 面 : 辦 理 技 能 檢 定 相 關 活 動 或 校 內 技 藝 競 賽 很 重 要, 是 屬 於 學 校 的 推 廣 工 作, 但 因 學 生 及 專 家 的 角 色 不 同, 而 選 擇 了 不 同 的 問 項, 不 過 最 終 的 目 標 是 一 樣 的 職 訓 局 (2012) 提 出 高 級 職 業 學 校 在 校 生 技 能 檢 定 實 施 要 點 : 擴 大 辦 理 職 業 學 校 技 能 檢 定 場 地 機 具 設 備 之 評 鑑, 充 分 利 用 學 校 現 有 之 場 地 及 設 備, 俾 利 增 加 術 科 測 驗 之 標 準 測 驗 場 所 容 量, 並 建 立 職 校 術 科 測 驗 場 地 評 鑑 合 格 資 料 檔 案, 以 配 合 擴 大 辦 理 技 能 檢 定 之 需 要, 方 便 職 校 學 生 就 近 應 檢 綜 合 上 述 學 者, 所 提 出 影 響 學 生 學 習 滿 意 度 之 技 能 檢 定 因 素, 呈 現 出 顯 著 效 果 及 差 異 結 果 統 整 如 下 ( 表 2-5) 所 示 經 由 探 討 得 知 高 職 在 校 生 技 能 檢 定 是 受 17

學 校 行 政 教 師 教 學 學 習 環 境 課 程 教 材 學 習 成 果 人 際 關 係 及 生 涯 規 劃 七 個 構 面 影 響 較 多, 並 瞭 解 技 能 檢 定 必 須 是 有 計 劃 符 合 技 能 檢 定 規 範, 並 且 將 相 關 影 響 因 素 納 入 教 學 設 計 中, 學 生 學 習 前 後 才 能 檢 視 學 習 滿 意 度 的 影 響 效 果 ; 而 欲 有 效 的 實 施 技 能 檢 定 教 學, 則 有 賴 各 相 關 因 素 能 作 最 佳 之 組 合, 學 生 方 能 瞭 解 技 能 檢 定 影 響 因 素 之 影 響 程 度 因 此, 本 研 究 將 劉 寶 貴 蕭 源 都 徐 明 廷 鍾 長 生 及 王 尹 均 等 學 者 研 究 技 能 檢 定 之 學 習 滿 意 度 研 究 構 面, 套 用 至 中 餐 烹 調 在 校 生 技 能 檢 定 影 響 因 素 構 面, 分 別 為 學 校 行 政 教 師 教 學 學 習 環 境 課 程 教 材 學 習 成 果 人 際 關 係 及 生 涯 規 劃 七 個 構 面, 以 找 出 影 響 餐 飲 科 學 生 學 習 滿 意 度 之 重 要 因 素, 並 探 討 技 能 檢 定 影 響 因 素 對 學 習 滿 意 度 的 影 響 效 果 表 2-5 技 能 檢 定 影 響 因 素 表 影 學 教 學 課 響 校 師 習 程 研 因 行 教 環 教 究 素 政 學 境 材 者 劉 寶 貴 學 習 成 果 人 際 關 係 生 涯 規 劃 蕭 源 都 徐 明 廷 鍾 長 生 曾 鴻 毅 黃 啟 賢 黃 煌 嘉 黃 燈 淵 周 建 裕 石 家 瑋 林 于 安 張 嘉 元 王 尹 均 王 世 炫 職 訓 局 總 計 6 12 8 8 4 4 2 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 18

第 四 節 學 習 滿 意 度 之 相 關 研 究 一 學 習 滿 意 度 的 概 念 學 習 (Learning) 是 個 人 為 某 事 ( 工 作 或 學 習 ) 努 力, 滿 足 自 我 實 現 的 成 就 慾 望 (Maslow,1970) 學 習 是 教 育 心 理 學 上 一 個 很 重 要 的 概 念, 是 個 體 經 由 練 習 或 經 驗, 使 其 行 為 產 生 較 久 的 改 變 的 歷 程, 學 習 是 指 行 為 改 變 的 歷 程, 而 非 僅 指 學 習 後 行 為 表 現 的 結 果 ( 張 春 興 林 清 山,1994) 學 習 的 定 義 含 括 三 個 部 分, 分 別 為 : 1. 改 變 的 持 續 時 間 是 長 期 的 而 不 是 短 期 的 2. 改 變 的 重 心 是 在 記 憶 中 的 知 識 之 內 容 和 結 構, 或 學 習 者 的 行 為 3. 改 變 的 原 因 是 學 習 者 在 環 境 中 的 經 驗, 而 不 是 動 機 疲 勞 藥 物 身 體 條 件 或 生 理 的 介 入 ( 黃 富 順,2002) Martin(1988) 認 為 滿 意 是 指 個 人 在 獲 得 經 驗 之 期 望, 以 及 他 所 感 受 到 該 經 驗 的 實 際 結 果 之 間 的 一 致 性, 當 所 感 受 的 等 於 或 超 出 所 期 望 的, 便 覺 得 滿 意 ; 反 之 則 不 滿 意 張 氏 心 理 學 辭 典 ( 張 春 興,2002) 認 為 滿 意 是 : 1. 個 體 動 機 ( 生 理 的 或 心 理 的 ) 促 動 下 的 行 為, 在 達 到 所 追 求 目 標 時 產 生 的 一 種 內 在 狀 態 2. 個 體 慾 望 實 現 時 的 一 種 心 理 感 受 學 習 滿 意 度 的 定 義 相 當 繁 多, 各 有 不 同 觀 點, 以 下 整 理 出 國 內 外 研 究 者 對 學 習 滿 意 度 的 定 義, 歸 納 出 學 習 滿 意 度 指 學 習 者 參 與 學 習 活 動 之 後 的 一 種 感 覺, 經 學 習 過 程 前 的 期 望, 學 習 中 的 認 知 到 學 習 後 的 心 裡 平 衡 的 程 度, 程 度 高 為 學 習 滿 意 ; 反 之, 則 是 學 習 不 滿 意 綜 觀 上 述 學 者, 滿 意 或 學 習 滿 意 度 是 一 種 心 理 滿 足 的 感 覺 願 望 或 需 求 的 達 成, 這 種 感 覺 是 愉 悅 感 受 或 態 度, 感 覺 等 於 或 大 於 個 人 所 期 望 的, 即 為 滿 意 或 非 常 滿 意 ; 反 之, 則 為 不 滿 意 或 非 常 不 滿 意 如 下 所 示 國 內 外 學 者 對 滿 意 度 相 關 研 究 整 理 : 韓 春 屏 (2000) 研 究 出 是 學 習 活 動 是 一 種 對 的 感 覺 或 態 度, 該 感 覺 或 態 度 的 形 成, 是 因 為 學 習 者 喜 歡 該 學 習 活 動, 或 在 學 習 過 程 中, 其 願 望 需 求 獲 得 達 成 19

當 整 體 學 習 經 驗 是 讓 學 習 者 感 到 快 樂, 且 感 覺 有 收 穫 時, 學 習 滿 意 度 就 會 高 ; 反 之, 學 習 滿 意 度 則 降 低 黃 玉 湘 (2002) 認 為 學 習 滿 意 度 是 學 習 者 在 參 與 學 習 活 動 後, 達 成 原 先 需 求 或 期 望 產 生 飽 足 愉 悅 的 感 覺, 並 對 學 習 活 動 有 更 積 極 的 態 度 周 虹 君 (2003) 研 究 發 現 學 習 滿 意 度 指 社 會 工 作 學 生 在 實 習 課 程 的 相 關 活 動 中, 學 生 主 觀 的 知 覺 感 受 或 態 度, 而 這 樣 的 感 覺 或 態 度, 會 因 學 生 能 否 在 實 習 的 過 程 中 達 成 個 人 的 需 求 與 期 望 而 異, 學 生 在 學 習 活 動 中 所 獲 得 的 愉 悅 感 越 高, 其 學 習 滿 意 度 意 越 高 魏 銀 河 (2003) 認 為 學 習 者 在 整 個 學 習 活 動 中 的 感 受 程 度, 學 習 滿 意 度 為 評 鑑 學 員 學 習 成 果 的 一 種 方 式, 如 果 學 習 者 感 到 愉 快 滿 足, 即 表 示 學 習 滿 意 度 高 ; 反 之, 如 果 學 習 活 動 中 感 到 枯 燥 乏 味 不 愉 快 ; 則 表 示 學 習 者 滿 意 度 低 黃 明 玉 (2004) 在 學 習 滿 意 度 中 是 指 學 習 者 參 與 學 習 活 動 之 後 的 一 種 感 覺 與 態 度, 或 學 習 需 求 的 滿 足, 這 種 感 覺 來 自 於 學 習 者 對 整 體 學 習 活 動 的 喜 歡 程 度 及 滿 足 許 鴻 志 (2007) 認 為 學 習 滿 意 度 是 學 習 者 就 學 習 活 動 或 過 程 所 獲 得 的 學 習 成 效 與 學 習 前 的 期 望 相 互 比 較, 而 形 成 的 一 種 內 在 心 理 的 感 受 李 章 隆 (2007) 認 為 學 習 滿 意 度 是 指 學 生 在 接 受 學 習 活 動 之 後, 追 求 目 標 過 程 中, 透 過 內 在 的 需 求 與 願 望 的 評 估, 在 內 心 所 產 生 的 一 種 滿 足 或 高 興 狀 態, 讓 個 體 慾 望 實 現 的 一 種 心 理 感 受 及 喜 悅 的 經 驗 事 實 或 情 境 學 生 對 學 習 活 動 產 生 高 興 的 感 覺 或 積 極 的 態 度 即 為 滿 意 ; 反 之, 則 為 不 滿 意 邱 秀 雲 (2007) 研 究 中 認 為 是 學 習 者 對 學 習 活 動 的 感 覺 或 態 度, 如 果 學 習 者 學 習 需 求 獲 得 滿 足, 並 感 到 愉 悅 且 有 更 積 極 的 學 習 態 度, 即 表 示 學 習 滿 意 度 高, 如 果 學 習 者 在 學 習 活 動 中 感 到 不 愉 悅 願 望 未 達 成, 則 為 學 習 滿 意 度 低 張 永 福 (2008) 認 為 學 習 滿 意 度 是 指 學 習 者 對 學 習 活 動 內 容 方 式 過 程 及 成 果 的 感 受 或 態 度, 該 感 受 或 態 度 若 能 達 成 學 習 者 原 先 的 需 求 和 期 望, 且 在 學 習 過 程 中 達 到 滿 足 的 狀 況, 是 為 滿 意 ; 不 符 合 則 為 不 滿 意 許 民 盛 (2008) 係 指 學 習 者 參 與 學 習 活 動 之 後 的 一 種 感 覺 與 態 度, 或 學 習 需 20

求 的 滿 足, 這 種 感 覺 來 自 於 學 習 者 對 整 體 學 習 活 動 的 喜 歡 程 度 及 滿 足 Long(1985) 研 究 中 認 為 學 生 對 學 習 活 動 的 愉 快 感 受 或 態 度 ChanLin(1994) 指 出 學 習 滿 意 度 是 學 習 者 透 過 參 與 整 個 學 習 過 程, 達 到 預 期 的 目 標 需 求 期 望 甚 至 是 獲 得 意 外 的 成 果, 所 產 生 的 滿 足 積 極 之 態 度 它 是 一 種 激 發 動 機 的 要 項 Dessler(1994) 認 為 當 個 人 需 要 與 組 織 期 望 不 一 致 時, 則 滿 意 程 度 自 動 降 低 此 組 織 期 望 與 個 人 需 要 傾 向, 將 受 到 文 化 價 值 所 影 響, 即 不 同 文 化 將 導 致 不 同 程 度 的 滿 意 感 覺 二 學 習 滿 意 度 的 相 關 理 論 蘇 恒 斌 (2009) 綜 合 多 位 學 者 所 提 出 學 習 滿 意 度 之 研 究 領 域 中, 應 用 之 理 論 包 括 : 場 地 論 雙 因 子 理 論 差 異 理 論 需 求 理 論 及 投 入 - 產 出 理 論 等, 茲 簡 述 如 下 : 1. 場 地 論 : 完 形 心 理 學 派 指 出 個 人 的 心 理 現 象 會 受 當 時 整 個 情 境 所 決 定, 並 提 出 場 地 論 強 調 重 視 個 人 與 環 境 的 交 互 作 用 心 理 現 象 會 受 環 境 影 響, 在 一 樣 的 環 境, 對 不 同 學 生 卻 有 不 同 之 滿 意 情 形 因 而 學 習 環 境 對 學 生 學 習 滿 意 的 影 響, 提 醒 教 育 工 作 者 要 達 成 學 習 上 的 成 效 與 教 育 之 目 標 應 加 強 學 生 與 學 校 教 師 等 之 互 相 溝 通 了 解 尊 重 2. 雙 因 子 理 論 : 認 為 人 類 需 求 是 二 元 性 的 一 是 較 低 層 次 的 需 求, 即 動 物 性 需 要 避 免 痛 苦 ; 二 是 較 高 層 次 的 需 求, 即 人 性 的 需 要 - 心 理 的 成 長, 學 生 學 習 滿 意 度 的 激 勵 因 素 是 學 生 本 身 內 在 的 因 素, 如 學 習 之 成 就 感 教 師 與 同 學 的 認 可 學 習 本 身 等, 而 影 響 學 生 學 習 不 滿 意 的 外 在 因 素 主 要 是 外 在 的 學 習 環 境 人 際 關 係 學 校 之 行 政 措 施 等 3. 差 異 理 論 : 認 為 學 生 學 習 滿 意 度 是 相 對 的, 而 非 絕 對 的, 意 即 學 生 學 習 滿 意 度 是 取 決 於 個 人 的 實 際 所 得 的 結 果 與 期 望 水 準 相 比 較 後 的 差 異 程 度 ; 實 際 所 得 與 期 望 水 準 的 差 異 愈 小, 則 學 生 感 覺 愈 滿 意, 反 之, 二 者 差 異 愈 大, 則 學 生 愈 不 滿 意 4. 需 求 理 論 :Maslow(1970) 認 為 人 類 的 行 為 源 自 於 需 求, 學 習 行 為 的 產 生 與 21

個 人 需 求 的 滿 足 關 係 密 切, 而 動 機 乃 是 由 多 種 性 質 不 同 的 需 求 組 合 而 成 ( 張 春 興 等,1994) 人 類 的 需 求 有 其 層 次 性, 而 且 是 依 序 發 展 的, 只 有 在 基 層 的 需 求 獲 得 滿 足 後, 高 一 層 次 之 需 求 活 動 方 可 繼 續 進 行 與 發 展 但 因 個 人 的 個 別 差 異 及 情 境 之 不 同, 需 求 也 不 盡 相 同, 教 學 活 動 應 和 學 生 需 求 相 配 合 因 此, 學 生 的 需 求 會 受 個 別 差 異 及 情 境 不 同 之 影 響 而 出 現 差 異, 若 能 充 分 瞭 解 學 生 實 際 需 求, 誘 導 學 生 的 學 習 動 機, 安 排 適 當 良 好 的 學 習 情 境, 並 輔 以 適 時 適 切 的 指 導, 將 有 助 於 提 升 學 生 的 學 習 滿 意 度, 朝 向 自 我 實 現 的 目 標 邁 進 5. 投 入 - 產 出 理 論 : 是 以 教 育 經 濟 學 為 角 度 來 談 學 生 學 習 滿 意 度 此 理 論 將 學 校 視 為 一 生 產 體 系 (Productive System), 以 教 育 的 投 入 及 產 出 來 衡 量 學 校 教 育 的 品 質 和 效 益, 歸 納 起 來 可 分 為 三 大 類 ( 蓋 浙 生,1985): 學 校 環 境 諸 如 學 校 教 學 的 活 動 設 備 師 資 素 質 及 學 生 學 習 時 間 等 因 素 ; 家 庭 環 境 與 背 景 包 括 父 母 親 的 教 育 程 度 職 業 及 所 得 收 入 等 因 素 ; 學 生 個 人 包 括 學 生 本 身 的 學 習 動 機 學 習 能 力 等 因 素 透 過 此 理 論, 可 瞭 解 影 響 學 生 學 習 滿 意 度 因 素 除 學 生 個 人 及 學 校 環 境 外, 家 庭 因 素 是 不 可 缺 少 的 三 學 習 滿 意 度 相 關 變 項 分 析 近 年 來 有 關 高 職 學 生 學 習 滿 意 度 及 學 生 背 景 在 學 習 滿 意 度 之 差 異, 以 下 整 理 出 國 內 研 究 者 的 研 究 結 果 之 分 析, 彙 整 如 下 所 示 : 賴 清 國 (2002) 在 高 職 餐 飲 管 理 科 建 教 合 作 學 生 學 習 滿 意 度 之 研 究 結 果 發 現, 學 生 學 習 滿 意 度 以 人 際 關 係 層 面 的 學 習 滿 意 度 最 高, 其 次 為 學 習 成 就 ; 滿 意 度 最 低 者 為 行 政 措 施 與 訓 練 課 程 學 生 的 整 體 學 習 滿 意 度, 因 背 景 因 素 而 有 所 不 同, 但 其 滿 意 程 度 並 無 顯 著 差 異 柯 淑 屏 (2003) 於 高 職 餐 飲 管 理 科 學 生 學 習 滿 意 度 之 研 究 以 桃 園 地 區 為 例, 發 現 學 生 對 課 程 安 排 構 面 的 滿 意 度 為 最 高 ; 對 學 習 成 果 構 面 的 滿 意 度 最 低 學 生 在 教 學 設 備 及 生 涯 規 劃 等 方 面 的 滿 意 度 會 因 為 性 別 不 同 而 有 不 同 的 看 法, 而 且 男 生 較 女 生 滿 意 度 高 ; 學 生 在 學 習 成 果 構 面 的 滿 意 度 會 因 為 是 否 有 工 作 或 打 工 經 驗 不 同 而 有 差 異, 而 且 無 工 作 經 驗 的 學 生 比 有 工 作 經 驗 的 滿 意 高 ; 學 生 在 課 程 安 排 學 習 成 果 等 構 面 的 滿 意 度 會 因 為 父 親 22

教 育 程 度 不 同 而 有 差 異 ; 而 學 生 在 課 程 安 排 構 面 的 滿 意 度 則 會 因 為 母 親 教 育 程 度 不 同 而 有 差 異 劉 育 倩 (2006) 在 台 中 地 區 高 職 餐 飲 管 理 科 學 生 學 習 滿 意 度 之 研 究 中 發 現, 學 生 在 教 學 設 備 方 面 的 滿 意 度 會 因 為 性 別 不 同 而 有 不 同 的 看 法, 而 且 男 生 較 女 生 滿 意 度 高 ; 學 生 在 學 習 成 果 構 面 的 滿 意 度 會 因 為 工 作 或 打 工 經 驗 不 同 而 有 差 異, 而 且 有 工 作 經 驗 的 學 生 比 無 工 作 經 驗 的 滿 意 度 高 ; 在 教 學 設 備 課 程 安 排 及 學 習 成 果 等 構 面 的 滿 意 度 會 因 為 母 親 教 育 程 度 不 同 而 有 差 異 邱 秀 雲 (2007) 於 高 職 進 修 學 校 餐 飲 管 理 科 學 生 對 實 習 科 目 學 習 滿 意 度 及 整 體 滿 意 度 之 研 究 以 大 台 北 地 區 為 例, 發 現 學 生 對 實 習 科 目 的 整 體 學 習 滿 意 度, 其 中 以 人 際 關 係 構 面 的 滿 意 度 最 高, 滿 意 度 最 低 為 實 習 設 備 ; 學 生 對 實 習 科 目 學 習 滿 意 度 及 整 體 滿 意 度 會 因 不 同 背 景 而 有 不 同 看 法 ; 學 生 整 體 滿 意 度 越 強, 則 學 生 對 實 習 科 目 整 體 滿 意 度 就 越 高, 實 習 科 目 學 習 滿 意 度 及 整 體 滿 意 度 各 構 面 間 彼 此 具 有 相 關 聯 性 本 研 究 將 上 述 國 內 學 者 研 究 中, 高 職 學 生 背 景 在 學 習 滿 意 度 差 異 之 不 同 性 別 學 生, 以 黃 識 融 (2004) 李 育 成 (2005) 陳 秋 萍 (2005) 及 李 章 隆 (2007) 等 研 究 結 果 認 為 對 學 習 滿 意 程 度 層 面 有 顯 著 異 ; 不 同 學 制 由 邱 秀 雲 (2007) 在 變 項 上 呈 現 部 份 有 差 異 ; 不 同 年 級 之 學 生 由 卓 旻 怡 (1999) 賴 清 國 (2002) 及 馬 健 能 (2004) 在 研 究 中 發 現, 學 習 滿 意 度 有 顯 著 差 異 ; 不 同 班 級 類 型 之 學 生 由 吳 貝 克 (2001) 及 馬 健 能 (2004) 在 研 究 中 發 現, 有 顯 著 差 異 ; 不 同 工 讀 經 驗 之 學 生 由 嚴 國 誌 (2003) 及 盛 啟 東 (2006) 發 現, 因 工 讀 情 形 不 同 而 有 差 異 ; 賴 清 國 (2002) 郭 永 順 (2004) 陳 秋 萍 (2005) 及 劉 育 倩 (2006) 在 研 究 中 發 現 學 生 工 作 經 驗 在 整 體 滿 意 度 上 無 顯 著 差 異 ; 不 同 未 來 規 劃 之 學 生 由 許 文 敏 (2001) 嚴 國 誌 (2003) 周 建 裕 (2005) 及 盛 啟 東 (2006) 在 研 究 中 發 現 有 顯 著 差 異 四 顧 客 滿 意 度 與 學 習 滿 意 度 Cardozo(1965) 首 先 對 消 費 者 的 期 望 與 耗 費 心 力 的 程 度 進 行 實 驗, 發 現 當 顧 客 耗 費 可 觀 的 心 力 來 獲 得 一 項 產 品 時, 顧 客 對 產 品 的 滿 意 程 度 可 能 較 23

高 ; 當 產 品 不 能 符 合 顧 客 的 期 望 時, 顧 客 對 產 品 的 滿 意 程 度 可 能 較 低 Anderson(1973) 發 現 當 顧 客 期 望 與 實 際 產 品 績 效 之 間 存 在 較 大 的 差 距 時, 將 比 差 距 較 小 者 產 生 不 利 的 評 估 Oliver(1980) 的 研 究 發 現, 消 費 者 在 購 買 某 項 產 品 之 前 的 態 度, 會 影 響 對 產 品 的 期 望 與 購 買 傾 向, 而 購 買 後 產 品 的 績 效 與 購 買 前 的 期 望 是 否 一 致, 會 影 響 購 買 後 的 滿 意 度 因 此, 將 滿 意 視 為 期 望 與 不 一 致 的 函 數, 建 立 顧 客 滿 意 評 量 的 理 論 基 礎 而 Oliver(1980) 再 以 Howards and Sheth(1969) 的 態 度 行 為 模 式 為 基 礎, 進 行 一 系 列 的 研 究, 認 為 購 買 前 的 態 度 會 影 響 消 費 者 的 期 望 與 購 買 傾 向, 而 購 買 後 的 產 品 績 效 與 期 望 是 否 一 致, 將 會 影 響 購 買 後 的 滿 意 度, 如 果 產 品 的 績 效 與 期 望 不 一 致, 便 會 產 生 失 驗 的 情 況 ( 引 自 郭 德 賓 周 華 泰 黃 俊 英,2000) Spreng and Robert(1996) 以 Oliver(1980) 的 模 式 做 基 礎, 使 用 渴 望 (want) 和 期 望 (desire) 來 和 知 覺 的 績 效 比 較 後 之 差 距, 並 提 出 服 務 品 質 與 顧 客 滿 意 度 的 整 合 模 式, 從 研 究 中 證 實 服 務 品 質 與 顧 客 滿 意 確 實 是 兩 個 不 同 的 概 念, 驗 證 顧 客 滿 意 度 除 了 受 到 期 望 - 失 驗 的 影 響 之 外, 也 受 到 渴 望 的 一 致 性 的 顯 著 影 響, 如 圖 (2-1) 所 示 : 渴 望 - + 渴 望 一 致 性 + 整 體 服 務 品 質 期 望 知 覺 的 績 效 + - 期 望 - 失 驗 + + + 整 體 滿 意 圖 2-1 服 務 品 質 與 顧 客 滿 意 整 合 模 式 圖 Note. From Spreng, A. R. and Robert D. M. (1996), An Empirical Examination of a Model Perceived Service Quality and Satisfaction, Journal of Retailing, 72(2), pp. 201-214. 24

期 望 失 驗 理 論 (Oliver, 1980) 的 主 要 概 念 即 為 消 費 者 的 再 購 買 意 願 會 受 先 前 已 先 發 生 消 費 行 為 的 滿 意 度 所 影 響, 而 滿 意 度 是 由 消 費 者 比 較 購 買 前 的 期 望 和 購 買 後 的 知 覺 績 效 而 來 的 結 果, 即 滿 意 度 受 認 知 失 驗 的 程 度 所 影 響, 故 失 驗 指 的 是 購 買 前 後 消 費 者 感 知 的 差 距 而 若 消 費 者 感 覺 事 後 績 效 超 過 事 前 預 期, 消 費 者 會 產 生 正 面 失 驗 的 感 受 ; 若 事 後 績 效 低 於 事 前 預 期, 消 費 者 會 產 生 負 面 失 驗 的 感 受 ; 而 若 事 後 績 效 等 於 事 前 預 期, 則 在 消 費 者 心 中 不 會 產 生 任 何 正 向 或 負 向 感 受 ( 引 自 劉 瓊 嬬,2010) 目 前 大 多 數 學 者 所 提 出 的 學 習 滿 意 度 評 量 模 式, 大 部 分 只 注 意 到 學 習 滿 意 構 面 所 獲 得 的 顯 著 差 異, 而 忽 略 了 學 生 學 習 活 動 的 事 前 期 望 學 習 中 的 感 覺 或 態 度 及 學 習 後 的 績 效, 這 種 學 習 過 程 中 的 感 覺 或 態 度, 是 否 能 達 到 一 定 程 度, 而 對 學 習 過 程 整 體 都 滿 意 我 將 會 推 薦 學 弟 妹 參 與 如 果 不 及 格 將 會 續 考 或 有 機 會 將 會 參 與 更 高 階 的 技 能 檢 定 因 此, 以 周 泰 華 黃 俊 英 與 郭 德 賓 (1999) 依 據 期 望 - 失 驗 模 式, 探 討 服 務 品 質 與 顧 客 滿 意 二 者 之 間 的 差 異 性 和 因 果 關 係, 提 出 整 合 性 顧 客 滿 意 評 量 觀 念 化 模 式 其 模 式 如 ( 圖 2-2) 本 研 究 套 用 其 模 式, 以 整 合 性 顧 客 滿 意 評 量 觀 念 化 模 式 為 基 礎, 作 為 衡 量 檢 定 前 後 的 期 望 與 績 效 差 距, 並 進 一 步 探 討 檢 定 影 響 因 素 對 學 習 滿 意 度 的 影 響 效 果, 以 及 不 同 學 生 背 景 在 檢 定 影 響 因 素 與 學 習 滿 意 度 上 之 差 異 評 量 構 面 知 覺 的 效 益 : 實 體 性 可 靠 性 反 應 性 保 障 性 關 懷 顧 客 知 覺 的 犧 牲 : 貨 幣 價 格 非 貨 幣 價 格 顧 客 的 期 望 + 知 覺 的 績 效 - + 知 覺 的 績 效 與 期 望 的 差 距 + + 失 驗 + 知 覺 的 績 效 與 理 想 的 差 距 顧 客 滿 意 整 體 滿 意 度 再 度 購 買 傾 向 推 薦 介 紹 意 願 圖 2-2 整 合 性 顧 客 滿 意 評 量 觀 念 化 模 式 圖 註 : 引 自 周 泰 華, 黃 俊 英 與 郭 德 賓 (1999) 服 務 品 質 與 顧 客 滿 意 評 量 模 式 之 比 較 研 究, 輔 仁 管 理 評 論,6(1),37-67 25

第 三 章 研 究 方 法 本 章 主 要 針 對 相 關 文 獻 探 討 後 建 立 本 研 究 架 構, 並 參 考 各 學 者 之 構 面 特 性, 套 用 至 本 研 究 中, 主 要 分 為 : 研 究 架 構 研 究 假 設 操 作 型 定 義 問 卷 設 計 抽 樣 方 法 問 卷 預 試 及 資 料 分 析 方 法, 茲 分 節 論 述 如 下 第 一 節 研 究 架 構 本 研 究 目 的 在 找 出 高 職 餐 飲 科 學 生 中 餐 技 能 檢 定 滿 意 度 的 影 響 因 素, 並 探 討 影 響 因 素 對 學 習 滿 意 度 的 影 響 效 果, 以 及 比 較 不 同 學 生 背 景 在 影 響 因 素 與 學 習 滿 意 度 上 的 差 異 本 研 究 以 期 望 - 失 驗 理 論 為 基 礎, 並 依 據 周 泰 華 等 (1999) 所 提 出 的 整 合 性 顧 客 滿 意 評 量 觀 念 化 模 式 本 研 究 依 其 特 性, 套 用 至 檢 定 影 響 因 素 再 透 過 學 生 檢 定 前 的 期 望 對 檢 定 影 響 因 素 之 認 同 程 度 和 檢 定 後 知 覺 績 效 對 檢 定 影 響 因 素 之 認 同 程 度 方 式, 來 評 量 學 生 在 檢 定 影 響 因 素 上 是 否 有 顯 著 差 距, 最 後 以 學 生 之 整 體 滿 意 度 推 薦 傾 向 及 續 考 意 願 三 項 變 數, 作 為 評 量 學 習 滿 意 度 的 指 標 來 評 估 學 習 滿 意 度, 以 建 立 本 研 究 之 研 究 架 構 如 圖 (3-1) 所 示 學 生 的 期 望 ( 檢 定 前 ) 知 覺 的 績 效 ( 檢 定 後 ) H1 影 響 因 素 學 校 行 政 教 師 教 學 學 習 環 境 課 程 教 材 學 習 成 果 人 際 關 係 生 涯 規 劃 H3 H2 學 生 背 景 性 別 學 制 年 級 班 級 類 型 未 來 規 劃 工 讀 經 驗 學 習 滿 意 度 整 體 滿 意 度 推 薦 傾 向 續 考 意 願 H4 圖 3-1 研 究 架 構 26

第 二 節 研 究 假 設 根 據 本 研 究 之 研 究 目 的 文 獻 探 討 與 研 究 架 構, 提 出 下 列 研 究 假 設 : 研 究 假 設 一 : 學 生 檢 定 的 績 效 與 期 望 差 距 在 檢 定 影 響 因 素 上 有 顯 著 差 異 研 究 假 設 二 : 不 同 檢 定 影 響 因 素 對 學 習 滿 意 度 有 顯 著 影 響 研 究 假 設 三 : 不 同 學 生 背 景 在 檢 定 影 響 因 素 上 有 顯 著 差 異 研 究 假 設 四 : 不 同 學 生 背 景 在 學 習 滿 意 度 上 有 顯 著 差 異 第 三 節 操 作 型 定 義 本 研 究 依 據 周 泰 華 等 (1999) 所 提 出 的 整 合 性 顧 客 滿 意 評 量 觀 念 化 模 式, 將 知 覺 效 益 中 可 靠 性 套 用 至 檢 定 影 響 因 素 之 學 校 行 政 及 教 師 教 學 構 面, 對 學 生 是 否 具 有 可 靠 性 ; 實 體 性 讓 學 生 在 檢 定 影 響 因 素 之 學 習 環 境 中 是 否 能 實 際 運 用 ; 檢 定 影 響 因 素 之 課 程 教 材 所 使 用 之 教 科 書 藉 是 否 具 有 保 障 性 來 保 障 通 過 檢 定 ; 於 反 應 性 特 性 中 在 檢 定 影 響 因 素 之 學 習 成 果 是 否 能 反 應 學 生 的 自 信 心 ; 在 關 懷 顧 客 特 性 中 檢 定 影 響 因 素 之 人 際 關 係 是 否 能 瞭 解 學 生 需 求 ; 在 評 量 學 生 的 知 覺 犧 牲 指 標 中 以 貨 幣 價 格 及 非 貨 幣 價 格 套 用 至 檢 定 影 響 因 素 之 生 涯 規 劃 另 外 再 透 過 檢 定 後 知 覺 績 效 減 去 檢 定 前 的 期 望 計 算 出 績 效 與 期 望 的 差 距 在 檢 定 影 響 因 素 之 認 同 程 度, 來 評 量 學 生 在 檢 定 影 響 因 素 上 是 否 顯 著 差 距, 最 後 以 學 生 之 整 體 滿 意 度 推 薦 傾 向 及 續 考 意 願 三 項 變 數, 作 為 評 量 學 習 滿 意 度 的 指 標 來 評 估 學 習 滿 意 度 第 四 節 問 卷 設 計 本 研 究 依 據 研 究 目 的 文 獻 回 顧 研 究 架 構 及 研 究 假 設, 發 展 本 研 究 之 問 卷, 問 卷 共 分 為 三 大 部 分 : 一 學 生 背 景 參 考 賴 清 國 (2002) 黃 識 融 (2004) 盛 啟 東 (2006) 劉 育 倩 (2006) 及 李 章 隆 (2007) 等 學 者 之 研 究, 使 用 名 目 尺 度 調 查 學 生 的 性 別 學 制 年 27

級 班 級 類 型 工 讀 經 驗 及 未 來 規 劃 等 學 生 背 景 特 質 二 檢 定 影 響 因 素 本 研 究 以 期 望 - 失 驗 理 論 為 基 礎, 依 據 周 泰 華 等 (1999) 所 提 出 的 整 合 性 顧 客 滿 意 評 量 觀 念 化 模 式, 以 知 覺 效 益 的 五 個 評 量 構 面 實 體 性 可 靠 性 反 應 性 保 障 性 及 關 懷 顧 客, 加 上 貨 幣 價 格 與 非 貨 幣 價 格 套 用 至 學 生 學 習 知 覺 犧 牲 的 指 標 並 依 據 各 評 量 構 面 之 特 性, 將 檢 定 影 響 因 素 構 面 命 名 為 學 校 行 政 教 師 教 學 學 習 環 境 課 程 教 材 學 習 成 果 人 際 關 係 及 生 涯 規 劃 在 各 項 因 素 構 面 的 評 量 項 目 方 面, 參 考 劉 寶 貴 (1994) 蕭 源 都 (1994) 曾 鴻 毅 (1997) 周 建 裕 (2005) 石 家 瑋 (2007) 王 世 炫 (2011) 等 學 者 之 研 究, 使 用 Bower, Black 與 Turner(1979) 所 提 出 的 回 溯 自 我 評 量 法, 讓 學 習 滿 意 度 評 量 各 影 響 因 素 在 檢 定 前 後 的 績 效 差 異, 並 使 用 Likert 量 表 為 評 量 尺 度, 在 檢 定 前 的 滿 意 程 度 的 五 點 評 量 尺 度 為 : 非 常 不 同 意 不 同 意 沒 意 見 同 意 非 常 同 意, 分 別 給 予 1 2 3 4 5 分, 分 數 越 高, 表 示 個 人 對 該 題 之 檢 定 前 期 望 越 高, 分 數 越 低 表 示 個 人 對 該 題 之 檢 定 前 期 望 越 低 ; 檢 定 後 的 滿 意 程 度 的 五 點 評 量 尺 度 為 : 非 常 不 同 意 不 同 意 沒 意 見 同 意 非 常 同 意, 分 別 給 予 1 2 3 4 5 分, 分 數 越 高, 表 示 個 人 對 該 題 之 滿 意 度 越 高 ; 反 之 則 表 示 個 人 對 該 題 之 滿 意 度 越 低 三 學 習 滿 意 度 使 用 Likert 量 表 為 評 量 尺 度, 來 評 量 學 習 滿 意 度 之 整 體 滿 意 度 推 薦 傾 向 及 續 考 意 願 等 三 個 變 項, 五 點 評 量 尺 度 為 : 非 常 不 同 意 不 同 意 沒 意 見 同 意 及 非 常 同 意, 分 別 給 予 1 2 3 4 5 分, 分 數 越 高, 表 示 個 人 對 該 題 之 滿 意 度 越 高 ; 反 之 則 表 示 個 人 對 該 題 之 滿 意 度 越 低 第 五 節 抽 樣 方 法 該 職 校 餐 飲 科 學 生 報 考 中 餐 烹 烹 調 丙 級 ( 葷 ) 在 校 生 技 能 檢 定, 是 由 教 育 部 中 部 辦 公 室 及 勞 委 會 評 鑑 合 格 的 考 試 場 地, 其 監 評 型 態 與 特 性 是 全 國 性 統 一 之 規 28

則 故 本 研 究 在 研 究 對 象 的 選 取 上, 以 培 育 餐 飲 業 之 技 術 人 才 為 目 標 的 高 雄 市 某 職 業 學 校 為 普 查 對 象, 由 訪 員 針 對 該 職 校 九 十 八 學 年 度 到 至 一 百 學 年 度 之 三 個 學 年 度, 學 生 人 數 共 500 人, 扣 除 未 參 加 技 能 檢 定 之 一 年 級 學 生 約 120 人, 再 以 曾 經 參 加 在 校 生 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 職 類 的 學 生 為 主 要 受 測 對 象, 以 瞭 解 學 生 對 於 在 校 生 技 能 檢 定 的 績 效 與 期 望 差 距 在 各 項 影 響 因 素 的 差 異, 以 及 各 項 影 響 因 素 對 學 習 滿 意 度 之 影 響 效 果, 並 探 討 不 同 學 生 背 景 在 各 項 影 響 因 素 構 面 與 學 習 滿 意 度 上 之 差 異 問 卷 發 放 時 間 為 2012 年 4 月 15 日 至 4 月 16 日, 原 先 設 定 為 380 人, 但 因 建 教 班 在 校 外 實 習 人 數 70 人, 共 發 放 出 310 份 問 卷, 收 回 之 問 卷 為 300 份, 扣 除 無 效 問 卷 4 份, 實 際 收 回 有 效 問 卷 為 296 份 並 無 遺 漏 填 答, 有 效 問 卷 回 收 率 為 98% 第 六 節 問 卷 預 試 本 研 究 編 制 工 具 及 預 試, 根 據 學 生 對 中 餐 技 能 檢 定 影 響 因 素 之 學 校 行 政 教 師 教 學 學 習 環 境 課 程 教 材 學 習 成 果 人 際 關 係 及 生 涯 規 劃 等 構 面, 編 製 量 表 初 稿 進 行 預 試, 再 根 據 預 試 結 果, 採 用 因 素 分 析, 先 後 完 成 預 試 信 度 效 度 之 建 立, 再 加 入 專 家 意 見 後 修 改 構 面 問 項 之 題 目, 隨 即 著 手 編 製 正 式 量 表, 正 式 問 卷 確 定 後, 進 行 正 式 施 測 第 七 節 資 料 分 析 方 法 本 研 究 依 據 研 究 目 的 欲 探 討 之 問 題 及 需 驗 證 之 研 究 假 設, 採 用 SPSS 12.0 統 計 軟 體 進 行 各 項 統 計 分 析, 各 分 析 方 法 如 下 : 一 敘 述 性 統 計 (Descriptive Statistic) 敘 述 性 統 計 主 要 是 依 據 學 生 背 景 特 質 變 項 ( 如 性 別 年 級 等 ), 使 用 次 數 分 配 表 百 分 比 與 平 均 數 分 析, 以 瞭 解 整 體 樣 本 資 料 的 分 佈 情 況 二 信 度 與 效 度 分 析 (Reliability and Validity) 為 進 一 步 瞭 解 本 研 究 問 卷 的 可 靠 度 與 有 效 性, 本 研 究 以 Cronbach s α 來 檢 定 29

問 卷 中 各 構 念 之 衡 量 變 數 的 內 部 一 致 性 程 度 Cronbach s α 判 斷 準 則 為 :α<0.35 代 表 低 信 度 ;0.35<α<0.7 代 表 中 信 度 :α>0.7 代 表 高 信 度 ( 周 文 賢,2002) 再 以 驗 證 性 因 素 分 析 檢 定 各 構 念 間 是 否 具 有 收 斂 效 度 (convergent validity) 與 區 別 效 度 (discriminant validity) 三 獨 立 樣 本 t 檢 定 (Independent Sample t-test) 獨 立 樣 本 t 檢 定 主 要 目 的, 在 於 比 較 兩 組 不 同 樣 本 測 量 值 的 平 均 數 差 異 ( 邱 皓 政,2002) 使 用 獨 立 樣 本 t 檢 定, 比 較 不 同 學 生 背 景 特 質 ( 如 性 別 年 級 等 ) 在 檢 定 影 響 因 素 及 學 習 滿 意 度 上 是 否 顯 著 差 異 四 成 對 樣 本 t 檢 定 (Dependent Sample t-test) 成 對 樣 本 t 檢 定 主 要 目 的, 在 於 比 較 單 一 樣 本 或 成 對 樣 本 在 兩 個 變 數 的 平 均 數 ( 邱 皓 政,2002) 使 用 成 對 樣 本 t 檢 定, 比 較 學 生 檢 定 前 的 期 望 與 檢 定 後 的 知 覺 績 效 是 否 有 顯 著 差 異 五 單 因 子 變 異 數 分 析 (One-way Analysis of Variance) 單 因 子 變 異 數 分 析 主 要 目 的, 在 於 檢 定 不 同 組 別 之 依 變 數 的 平 均 數 是 否 有 顯 著 的 差 異 性 存 在 ( 邱 皓 政,2002) 使 用 單 因 子 變 異 數 分 析, 瞭 解 不 同 學 生 背 景 特 質 變 項 在 各 項 檢 定 影 響 因 素 和 學 習 滿 意 度 上 是 否 有 顯 著 性 之 差 異 六 多 元 回 歸 分 析 (Multiple Regression Analysis) 多 元 回 歸 分 析 主 要 的 目 的, 是 使 用 多 個 預 測 自 變 數 來 說 明 依 變 數 的 變 化 情 形 ( 邱 皓 政,2002) 使 用 多 元 回 歸 分 析, 針 對 各 項 檢 定 影 響 因 素 檢 測 是 否 對 學 習 滿 意 度 有 顯 著 影 響 30

第 四 章 資 料 分 析 本 章 主 要 針 對 已 回 收 完 成 的 有 效 問 卷 進 行 資 料 處 理 與 分 析, 並 逐 一 檢 驗 分 析 結 果, 以 驗 證 本 研 究 之 各 項 研 究 假 設 是 否 成 立, 並 對 資 料 分 析 之 結 果 加 以 解 釋 本 章 總 共 分 為 六 節 : 第 一 節 為 學 生 背 景 特 質 樣 本 結 構 分 析 ; 第 二 節 為 檢 定 滿 意 度 評 量 項 目 平 均 數 分 析 ; 第 三 節 為 因 素 分 析 ; 第 四 節 檢 定 影 響 因 素 對 學 習 滿 意 度 影 響 之 分 析 ; 第 五 節 學 生 背 景 在 檢 定 影 響 因 素 差 異 分 析 ; 第 六 節 為 學 生 背 景 在 學 習 滿 意 度 之 差 異 分 析 第 一 節 學 生 背 景 特 質 樣 本 結 構 分 析 經 由 回 收 問 卷 就 受 訪 學 生 背 景 進 行 次 數 分 配, 性 別 部 份 女 性 佔 53.7%, 略 多 於 男 性 46.3%; 在 學 制 方 面 日 間 部 佔 78.0%, 夜 間 部 22%; 年 級 部 份 以 二 年 級 佔 67.9%, 三 年 級 佔 32.1%; 班 級 類 型 中 以 正 規 班 佔 71.6%, 建 教 班 佔 28.4%; 工 讀 經 驗 曾 經 參 加 工 讀 人 數 佔 70.9%, 不 曾 參 加 佔 29.1%; 在 未 來 規 劃 中 選 擇 就 業 者 佔 59.8%, 繼 續 升 學 佔 40.2% 學 生 個 人 背 景 統 計 分 析 表 如 ( 表 4-1) 所 示 : 表 4-1 學 生 個 人 背 景 統 計 表 類 別 樣 本 數 百 分 比 類 別 樣 本 數 百 分 比 性 別 學 制 年 級 男 性 137 46.3 班 正 規 班 212 71.6 女 性 159 53.7 級 建 教 班 84 28.4 類 合 計 296 100.0 合 計 296 100.0 型 日 間 部 231 78.0 工 曾 經 參 加 210 70.9 夜 間 部 65 22.0 讀 不 曾 參 加 86 29.1 經 合 計 296 100.0 合 計 296 100.0 驗 二 年 級 201 67.9 未 就 業 177 59.8 三 年 級 95 32.1 來 繼 續 升 學 119 40.2 規 合 計 296 100.0 合 計 296 100.0 劃 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 31

第 二 節 檢 定 滿 意 度 評 量 項 目 平 均 數 分 析 將 24 個 檢 定 滿 意 度 的 評 量 項 目, 使 用 成 對 樣 本 t 檢 定 以 檢 定 後 的 績 效 減 去 學 生 檢 定 前 的 期 望, 計 算 出 績 效 與 期 望 的 差 距 發 現 問 項 上 除 了 3. 辦 理 檢 定 的 行 政 工 作 人 員 服 務 態 度 良 好 9. 實 習 工 廠 設 備 是 練 習 檢 定 為 優 先 10. 專 業 科 目 教 材 讓 我 學 習 更 多 檢 定 的 專 業 知 識 11. 檢 定 教 科 書 對 我 的 檢 定 技 能 有 幫 助 17. 參 加 檢 定 可 提 升 我 的 自 信 心 22. 取 得 證 照 對 我 就 業 是 一 種 保 障 及 24. 通 過 丙 級 檢 定 有 助 於 我 參 加 乙 級 證 照 的 信 心, 上 有 顯 著 的 負 向 差 異 之 外, 其 餘 題 項 皆 無 顯 著 差 異, 由 表 ( 表 4-2) 可 見 中 餐 在 校 生 技 能 檢 定 影 響 因 素 在 檢 定 後 的 知 覺 績 效 部 份 高 於 檢 定 前 期 望, 顯 示 學 校 所 辦 理 的 中 餐 在 校 生 技 能 檢 定, 部 份 能 滿 足 學 生 對 檢 定 前 的 期 望 需 求 在 知 覺 績 效 有 落 差 的 項 目 包 括 : 3. 辦 理 檢 定 的 行 政 工 作 人 員 服 務 態 度 良 好 (-0.05), 表 示 辦 理 檢 定 行 政 工 作 人 員 的 服 務 內 容 讓 學 生 無 法 感 受 到 關 懷, 以 致 於 學 生 在 此 問 項 上 產 生 知 覺 績 效 的 落 差 ; 9. 實 習 工 廠 是 檢 定 練 習 為 優 先 (-0.05), 表 示 中 餐 實 習 工 廠 會 因 國 中 技 藝 學 程 的 使 用 而 影 響 檢 定 練 習, 該 職 校 所 接 辦 的 國 中 技 藝 學 程 分 為 餐 旅 群 及 食 品 群 共 達 14 班, 造 成 每 個 月 需 佔 用 中 餐 實 習 工 廠 一 次, 而 影 響 檢 定 練 習 次 數, 以 致 於 學 生 在 此 問 項 上 產 生 知 覺 績 效 的 落 差 ; 10. 專 業 科 目 教 材 讓 我 學 習 更 多 檢 定 的 專 業 知 識 (-0.03) 及 11. 教 科 書 對 我 檢 定 有 幫 助 (-0.07), 表 示 學 生 所 使 用 的 中 餐 檢 定 教 科 書 內 容 及 專 業 科 目 教 材 和 教 師 教 學 的 內 容 呈 現 差 異, 以 致 於 學 生 在 此 問 項 上 產 生 知 覺 績 效 的 落 差 ; 17. 參 加 檢 定 可 提 升 我 的 自 信 心 (-0.01) 22. 證 照 對 就 業 是 保 障 (-0.11) 及 24. 通 過 丙 級 檢 定 有 助 於 我 參 加 乙 級 證 照 的 信 心 (-0.03), 表 示 部 份 學 生 在 檢 定 練 習 時 發 現, 菜 餚 作 法 與 業 界 作 法 產 生 落 差, 即 使 通 過 檢 定 可 能 無 法 符 合 職 場 需 求, 更 無 法 提 升 自 信 心, 以 致 於 學 生 在 此 問 項 上 產 生 知 覺 績 效 的 落 差 該 職 校 學 生 於 檢 定 的 績 效 與 期 望 的 差 距 在 中 餐 烹 調 技 能 檢 定 影 響 因 素 上, 僅 部 份 無 法 滿 足 學 生 的 期 望 而 呈 現 差 異, 因 此 本 研 究 假 設 一, 獲 得 部 份 成 立 32