180 漢 學 研 究 第 31 卷 第 4 期 一 前 言 河 豚 於 史 載 甚 早, 東 漢 王 充 ( 西 元 27-97 年 ) 在 論 衡 裡, 已 將 河 豚 視 為 毒 魚 1 南 北 朝 時 期, 開 始 有 人 把 河 豚 剁 成 魚 醬 供 給 日 常 食 用, 漸 成 老 饕

BIBLID 0254-4466(2013)31:4 pp. 179-208 漢 學 研 究 第 31 卷 第 4 期 ( 民 國 102 年 12 月 ) 直 那 一 死 ** 明 代 的 河 豚 文 化 謝 忠 志 * 摘 要 明 人 的 食 魨 習 尚, 實 際 上 源 自 北 宋 時 期 的 蘇 軾 梅 堯 臣, 稱 其 味 美 值 死 明 人 不 單 是 品 嚐 河 豚, 亦 著 手 統 整 河 豚 各 種 異 名, 考 察 河 豚 的 產 地 時 節, 改 良 捕 撈 的 技 術 職 能, 條 列 烹 調 的 先 後 次 序 以 及 歸 納 中 毒 的 解 救 辦 法, 形 成 特 有 的 河 豚 文 化 囿 於 河 豚 活 動 於 江 海 交 界, 其 文 化 發 展 猶 以 江 南 地 區 為 鼎 盛, 吳 人 爭 先 不 爭 錢, 筵 客 必 以 河 豚 為 禮, 以 品 嚐 西 施 乳 最 為 珍 重, 一 時 侈 靡 相 競, 烹 煮 廚 戶 與 專 販 商 家 也 應 運 而 生 明 代 中 後 期, 有 識 之 士 抨 擊 拼 死 吃 河 豚 的 習 氣, 明 人 也 開 始 從 道 義 層 面 性 命 價 值 自 省, 甚 至 把 河 豚 視 作 誤 國 的 象 徵 河 豚 賦 予 明 人 的 形 象 有 三 : 一 是 惡 類, 謂 其 發 嗔 使 氣 ; 二 是 信 者, 言 其 應 約 而 至 ; 三 是 惑 種, 云 其 害 人 惑 國 關 鍵 詞 : 河 豚 西 施 乳 河 豚 毒 明 代 飲 食 文 化 2012 年 9 月 11 日 收 稿,2013 年 6 月 17 日 修 訂 完 成,2013 年 11 月 28 日 通 過 刊 登 * 作 者 係 國 立 高 雄 大 學 通 識 教 育 中 心 兼 任 助 理 教 授 ** 本 論 文 蒙 漢 學 研 究 匿 名 審 查 委 員 給 予 諸 多 寶 貴 意 見, 謹 此 誌 謝 撰 寫 期 間, 吳 智 和 教 授 不 幸 仙 逝, 敬 謹 以 本 文 感 念 師 恩 179

180 漢 學 研 究 第 31 卷 第 4 期 一 前 言 河 豚 於 史 載 甚 早, 東 漢 王 充 ( 西 元 27-97 年 ) 在 論 衡 裡, 已 將 河 豚 視 為 毒 魚 1 南 北 朝 時 期, 開 始 有 人 把 河 豚 剁 成 魚 醬 供 給 日 常 食 用, 漸 成 老 饕 盛 宴 的 逸 品, 2 因 而 隋 代 醫 書 諸 病 源 候 論 就 有 魚 肝 及 腹 內 子 有 大 毒, 不 可 食 的 記 述, 警 戒 世 人 不 可 貪 食 河 豚 而 致 身 死 3 迄 至 宋 代, 文 人 雅 士 崇 尚 宴 飲, 品 嚐 河 豚 成 為 風 流 雅 致 的 表 徵, 蘇 軾 (1037-1101) 喜 談 河 豚, 稱 其 味 美 直 那 一 死 ; 梅 堯 臣 (1002-1060) 特 以 詩 詠 河 豚 : 春 洲 生 荻 芽, 春 岸 飛 楊 花 河 豚 於 此 時, 貴 不 數 魚 鰕 4 而 被 其 友 劉 厚 甫 戲 稱 梅 河 豚 孟 元 老 在 東 京 夢 華 錄 提 及 開 封 人 士 已 有 食 魨 肉 的 習 俗, 5 宋 代 嗜 吃 河 豚 已 蔚 然 成 風 明 朝 在 太 祖 朱 元 璋 (1328-1398) 提 倡 儉 樸 的 政 策 下, 生 活 以 簡 約 為 至 要, 河 豚 非 飲 食 常 品, 且 常 棄 如 敝 屣, 飲 食 不 在 朱 明 王 朝 的 規 範 要 項, 因 而 到 中 後 期, 成 為 踰 禮 犯 分 的 缺 口 富 商 大 賈 的 崛 起, 帶 動 各 階 層 流 於 奢 華, 生 活 以 享 樂 為 目 的, 市 井 小 民 亦 能 從 飲 食 上 獲 得 滿 足, 使 節 約 儉 素 的 傳 統 習 尚 漸 為 奢 華 流 風 所 被 6 特 別 是 江 南 士 人 附 庸 風 雅, 燕 會 必 治 具, 動 輒 數 十 餚, 汲 汲 尋 覓 山 珍 海 錯, 務 求 水 陸 畢 陳 河 豚 就 在 官 僚 士 人 等 知 識 階 級 的 引 領 下, 形 成 一 股 食 用 風 氣 與 特 有 飲 饌 美 學, 是 春 季 必 嚐 的 時 鮮, 是 饗 宴 上 無 可 取 代 的 必 需 品 1 漢. 王 充 撰, 黃 暉 校 釋, 論 衡 校 釋 ( 北 京 : 中 華 書 局,1982), 卷 23 言 毒 第 六 十 六, 頁 955 2 北 魏. 賈 思 勰 撰, 繆 啟 愉 等 譯 注, 齊 民 要 術 譯 注 ( 濟 南 : 齊 魯 書 社,2009), 卷 8 作 醬 等 法 第 七 十, 頁 921 3 隋. 巢 元 方, 巢 氏 諸 病 源 候 論 ( 臺 北 : 國 立 中 國 醫 藥 研 究 所,1985), 卷 26 蠱 毒 等 諸 病 候 下. 食 鯸 鮐 魚 中 毒 候, 頁 102 4 明. 馮 夢 龍, 古 今 譚 概 下 冊 ( 收 錄 於 魏 同 賢 主 編, 馮 夢 龍 全 集, 上 海 : 上 海 古 籍 出 版 社,1993), 雅 浪 部 第 26 梅 河 豚, 頁 1074-1075 5 宋. 孟 元 老 撰, 伊 永 文 箋 注, 東 京 夢 華 錄 箋 注 ( 北 京 : 中 華 書 局,2007), 卷 2 飲 食 果 子, 頁 74 6 滕 新 才, 且 寄 道 心 與 明 月 明 代 人 物 風 俗 考 論 ( 北 京 : 中 國 社 會 科 學 出 版 社, 2003), 頁 154

181 謝忠志 直那一死 明代的河豚文化 社會生活層面的探研 是現今明代研究的重點取向 尤側重明人飲食生 7 活 相關論著成果雖豐 但論及河豚的文章竟無 明人在富足之餘 生活求 異 求奇與求怪 投射在飲食上 河豚外型奇特 魚肉甘美但卻蘊含劇毒 明人亟欲一窺究竟 滿足內心渴望 拼死吃河豚 就成為明人品饌生活的 最佳寫照 明代存有專論魚種的載籍如 海語 異魚圖贊 與 閩中海錯 疏 等書 輔以地方志書 筆記小說及詩詞歌文等典籍 可約略瞭解明代特 有的河豚文化 二 河豚釋名 張岱 1597-1679 在 夜航船 描述河豚這樣的魚種 狀如蝌蚪 腹下白 背上青黑 有黃文 眼能開閉 觸物便怒 腹脹如鞠 浮于水 8 9 上 河豚性嗔易怒 所以古人總覺河豚非善類 河豚不僅外型奇特 名 稱也獨樹一幟 不以魚而以 豚 名 讓人易與江豚 海豚搞混 然而 江 10 豚似猪 有海狶身如魚 頭如猪 河豚與海豚除生長在海裡水中 幾乎無 11 相同處 但何以名 豚 正如 杭州府志 云 豚 言其美味也 意 味河豚魚質與豬隻肉質味美相當 古人常不明就裡誤認河豚為豬類 或者被 12 歸屬於海豚屬種 所以有人疾呼 當以 魨 字為正 然而 明人無法區 7 論及明代飲食研究 以伊永文 明清飲食文化 臺北 洪業文化公司 1998 較為重 要 其餘論文多已集結成冊 如巫仁恕 品味奢華 晚明的消費社會與士大夫 臺北 聯經出版公司 2007 滕新才 且寄道心與明月 明代人物風俗考論 等書 8 明 張岱 夜航船 汕頭 汕頭大學出版社 2009 卷 17 四靈部 鱗介 頁 491 9 明 李蘇 見物 叢書集成新編 第 44 冊 臺北 新文豐出版公司 1985 據清惜 陰軒叢書本影印 卷 3 河 鯸鮧 海 總頁 144 江豚河豚總非善類 使氣作威 禍成自遂 10 明 鄭 明 選 鄭 侯 升 集 四 庫 禁 燬 書 叢 刊 集 部 第 75 冊 北 京 北 京 出 版 社 2000 據湖北圖書館藏明萬曆三十一年鄭文震刻本影印 卷 37 魚名 頁 3 下 -4 上 11 清 馬如龍 康熙 杭州府志 臺北 漢學研究中心景照清康熙二十五年序刊本 卷 6 物產 鱗之屬 頁 40 上 12 明 陶宗儀 南村輟耕錄 北京 中華書局 1997 卷 9 食品有名 頁 115-116 正今人名為河豚者也 然則豚當為魨

182 漢 學 研 究 第 31 卷 第 4 期 分 河 豚 魚 種, 只 要 生 長 在 江 海 交 界, 能 發 刺 膨 脹, 就 認 定 是 河 豚 河 魨 或 魚, 穆 希 文 曾 提 出 在 河 名 河 豚, 在 海 名 魚 的 建 言, 但 未 被 人 採 納 13 事 實 上, 河 豚 的 種 類 不 單 如 此, 黃 衷 (1474-1553) 在 海 語 分 析 淡 水 海 洋 兩 種 河 豚 魚 種 的 異 同 : 河 豚 出 於 江 河 者, 皆 不 盈 尺 海 中 大 者 如 豕 服, 雜 紅 黃 文 彩, 以 小 絙 繫 叉 鏢 擲 而 獲 之, 有 重 數 十 斤 者 云 14 黃 衷 為 廣 東 南 海 人, 雖 未 書 河 豚 魚 名, 顯 然 南 海 魚 種 與 江 南 地 區 大 相 逕 庭 若 從 地 域 來 看, 長 江 三 角 洲 江 浙 一 帶 對 河 豚 的 稱 呼 就 不 盡 相 同, 蘇 州 吳 縣 名 為 鯸 鮧, 15 揚 州 有 個 響 亮 而 現 代 的 名 稱 : 燕 尾 沙 釘 梅 頭 獅 口 河 豚 ; 16 浙 江 沿 岸 一 帶 因 河 豚 滿 佈 毒 素, 不 以 魚 名, 取 名 烏 狼 ; 17 寧 波 府 志 對 河 豚 的 記 載 就 有 鯼 與 鮭 魚 三 稱 18 至 於 東 南 沿 海 的 福 建, 則 名 鶘 夷 19 馮 時 可 為 松 江 華 亭 人, 穆 宗 隆 慶 五 年 (1571) 進 士, 由 於 松 江 府 的 魚 名 為 黃 駒, 20 因 而 對 河 豚 名 稱 加 以 統 整 : 一 名 鮭, 一 名 嗔, 一 名 鮠, 一 13 明. 穆 希 文, 蟫 史 集 ( 四 庫 全 書 存 目 叢 書 子 部 第 216 冊, 臺 南 : 莊 嚴 文 化 公 司, 1995, 據 中 國 科 學 院 圖 書 館 藏 明 萬 曆 刻 本 影 印 ), 卷 8 鱗 蟲 類. 河 豚, 頁 19 14 明. 黃 衷, 海 語 ( 叢 書 集 成 新 編 第 91 冊, 臺 北 : 新 文 豐 出 版 公 司,1985, 據 民 國 景 明 寳 顔 堂 秘 笈 本 影 印 ), 卷 2 河 豚, 頁 6 下, 總 頁 135 15 明. 牛 若 麟, ( 崇 禎 ) 吳 縣 志 ( 天 一 閣 藏 明 代 方 志 選 刊 續 編 第 15-19 冊, 上 海 : 上 海 書 店,1990, 據 明 崇 禎 刻 本 影 印 ), 卷 29 物 產. 鱗 之 屬, 頁 29 下, 總 頁 786: 鯸 鮧, 出 太 湖 俗 呼 淡 水 河 豚 16 清. 雷 應 元, ( 康 熙 ) 揚 州 府 志 ( 臺 北 : 漢 學 研 究 中 心 景 照 清 康 熙 三 年 序 刊 本 ), 卷 20 風 土 志. 物 產, 頁 19 上 17 浙 江 台 州 溫 州 一 帶 均 有 此 稱 而 烏 狼 之 名 宋 代 即 有, 如 宋. 陳 耆 卿, 嘉 定 赤 城 志 ( 宋 元 方 志 叢 刊 第 7 冊, 北 京 : 中 華 書 局,1990, 據 宋 嘉 定 十 六 年 修 清 嘉 慶 二 十 三 年 台 州 叢 書 乙 集 本 影 印 ), 卷 36 風 土 門 一. 土 產, 頁 22 上, 總 頁 7569: 鮭 一 名, 俗 稱 烏 狼, 腹 多 刺, 肝 毒 殺 人 18 明. 張 時 徹, ( 嘉 靖 ) 寧 波 府 志 ( 臺 北 : 成 文 出 版 社,1983, 據 明 嘉 靖 三 十 九 年 刊 本 影 印 ), 卷 12 鱗 之 屬, 頁 9 上, 總 頁 1105 19 明. 何 喬 遠, 閩 書 ( 福 建 : 福 建 人 民 出 版 社,1994), 卷 151 南 產 志 下. 魚, 頁 4477 20 黃 駒 就 是 河 豚, 為 江 浙 一 帶 專 有 稱 謂 如 明. 方 岳 貢, ( 崇 禎 ) 松 江 府 志 ( 臺 北 : 漢 學 研 究 中 心 景 照 明 崇 禎 四 年 刊 本 ), 卷 6 物 產. 鱗 之 屬, 頁 50: 又 有 不 類 魚 而 魚 名, 黃 駒 即 河 魨, 吹 腹 如 皷 亦 可 參 見 明. 王 光 蘊, ( 萬 曆 ) 溫 州 府 志 ( 收 錄 於 稀 見 中 國 地 方 志 彙 刊 第 18 冊, 北 京 : 中 國 書 店,1992, 據 明 萬 曆 三 十 三 年 刻 本 影 印 ), 卷 5 食 貨 志. 魚 屬, 頁 48 下

183 謝忠志 直那一死 明代的河豚文化 21 名鶘夷 一名鯸鮐 馮復京 1573-1622 對歷朝以來 河豚名目混亂 考訂不一甚為困惑 按 爾雅翼 云 即今之河豚也 段成式又作鮭 又一名鯸鮐 耉 所謂黃 台背 或謂為鯸鮐魚 又謂之鶘夷魚 則與今之鰋魚相亂 蓋鰋 魚之鮧 亦有題 夷二音故也 若然則 本艸 之鯸鮐魚 魚 河 皆 一物矣 而分載三處 又云 魚肝子有大毒 河 無毒 何也 蓋緣北人 不食河 故不能的指為何物耳 廣志 又云 鮠魚 一名河 陳 藏器 羅願亦云然 本艸圖經 獨以為秦之 魚 又未知與河 為同為 異 吳中食河 以為常味 惟忌肝入水沈者未聞毒皆殺人 如 本艸 所 言也 河 皮有刺觸人手 老人皮膚粗硬有似此皮 故謂之台背 非如台 22 之文也 但河 非西北所產 未知詩人何以得入詠 或者台別一魚 馮氏提出河豚名稱上的多種疑問 首先 河豚別稱 鮧 魚 易與鰋魚搞 23 混 再者 河豚 河 與 魚為同種類的說法 實有待商榷 最後 人因年 24 老血氣衰退 其背色似如河豚斑紋 故以 鮐背 借稱老者 這說法源自於 詩經 但馮氏主張 台背 意謂河豚表皮觸感粗硬 恰與老人膚質相近 然而西北地區絕非河豚的棲息地 此語究竟從何而來 已無從稽考 馮復京 提出連串的質疑 時至今日 依舊無法獲得合理的解釋 根據張自烈 1597-1673 正字通 的記述 他主張 魚與鯸 鮐 鮭等均為河豚 而烏狼 探魚及黃 黃色河豚 亦屬河豚一類 同 時 張氏舉鄧元錫 1529-1593 函史 之說 駁斥宋代 本草圖經 將河 豚 鯸 鮧 分兩類之說 認為 本草圖經 援引張華 232-300 博物志 司馬光 1019-1086 潛虛 有誤 張華載 魚心肝頭毒 司馬光 潛 21 明 馮時可 雨航雜錄 筆記小說大觀 第 4 編第 5 冊 臺北 新興書局 1978 卷下 頁 3 下 22 明 馮復京 六家詩名物疏 景印文淵閣四庫全書 第 80 冊 臺北 臺灣商務印書 館 1983 卷 48 大雅生民之什一 生民篇 頁 14 總頁 513 23 據 普濟方 記載 鮧魚就是鮎魚 又名鯷魚 鰋魚 在外型上與河豚差距甚遠 可參 閱明 朱橚 普濟方 景印文淵閣四庫全書 第 61 冊 針灸卷 426 本草藥性異名 門 魚蟲部 頁 32 總頁 552 24 明 焦周 焦氏說楛 四庫全書存目叢書 子部第 113 冊 臺南 莊嚴文化公司 1995 據中國科學院圖書館藏明萬曆刻本影印 卷 7 頁 2 上 總頁 113

漢學研究第 31 卷第 4 期 184 25 虛 用鯸 之浮 必是河豚誤以鮭為 對於河豚名稱的考訂與統合 終 至明亡仍未有定論 清初陳元龍 1652-1736 累官至文淵閣大學士 就近 飽覽禁中典冊 並廣泛搜羅史籍 輯著類書 格致鏡原 書中綜前代各家論 說 重新整併河豚各類名目 茲以表格對比羅列如下 表一 河豚名稱考異表 名稱 魚 內容 魚 肝與子俱毒 艾能已其毒 史料出處 酉陽雜俎 魚 山海經 少 咸 山 敦 水 東 流 注 於 雁 山海經 本草綱 門 中多 之魚 食之殺人 目 本草綱目 即河豚 鯸 鰗鮧 演繁露 云 鯸 魨也 今人呼 演 繁 露 異物 為 河 豚 然 則 豚 當 為 魨 又 鯸 志 食療本草 異物志 作鯸鮐 食療本草 作鯸 日華子 鮧 日華子 作鰗鮧 豚魚 河豚每三頭相連 冬至日輒至 應中 爾雅 翼 孚十一月卦 信及豚魚 河豚也 鮐 鮭 烏狼 鮐 鮭皆今之河豚 亦曰烏狼 一 通雅 探魚 曰探魚 黃者曰黃 嗔魚 河豚觸物輒嗔 腹脹如鞠 浮於水上 寧波府志 一名嗔魚 吹肚魚 氣包魚 河豚一名吹肚魚 一名氣包魚 吹肚 本草綱目 氣包 象其嗔脹也 黃薦可 醇疵隱士 黃薦可 爾澤嫩可貴 然失于經治 水族加恩簿 敗傷厥毒 故世以醇疵隱士為爾之目 特授三德尉 兼春榮小供奉 鯺 青郎君 斑兒 1. 鯺即河豚之大者 1. 臨海記 2. 大者名青郎君 小者名斑兒 2. 戒庵老人漫筆 資料來源 清 陳元龍 格致鏡原 收錄於任繼愈主編 中國科學技術典籍通彙 綜合 卷第 6 冊 鄭州 河南教育出版社 1994 卷 92 水族類 河豚 頁 9 總 頁 1119 25 明 張自烈 正字通 四庫全書存目叢書 經部第 198 冊 臺南 莊嚴文化公司 1995 據北京大學圖書館藏清康熙九年刻本影印 亥集中 魚部 頁 29 上 總頁 686

185 謝忠志 直那一死 明代的河豚文化 綜觀陳元龍的考訂 仍有值得討論的地方 首先是 斑兒 通常稱斑 魚 班魚 斑子魚等 胡世安?-1663 為楊慎 1488-1559 異魚圖贊 26 箋注 明言河豚有二 另一為淡黑色有紋點的斑魚 斑魚不以河豚名 代 表明人已能辨別無礙 斑魚體型與河豚相似但略小 口感較為甘美 幾同乳 27 酪 又柔滑無骨 史籍證明 斑魚 至少有三項特徵與河豚相異 可單歸一 類 其次 異名的大量出現 反映古 人對河豚的基本認知與古代音轉的相 關問題 嗔魚 氣泡魚等名稱 表示河 豚受驚時會迅速膨脹如球狀 而鮭魚與 河豚在今時是不同魚種 但上表指稱 鮭 都是河豚 其意取自 河豚 善怒 恚 之意為怒 以 鮭 為 名 實具有音 形兩層涵意 至於鮐 鯸 鰗鮧 鶘夷 等 都是音近假借 28 字體 從來沒有一種魚類 能像河豚 有這麼多的異稱 令人眼花撩亂 析論 河豚名稱多重 分歧的原因 蓋因士人 所見 不如漁戶廣博確切 而漁戶又為 知識所囿 知而無法誌 因此大抵相類 29 而近似 但明人悉心考察 詳實條列 圖一 魚 資料來源 明 王圻 三才圖會 臺 北 成 文 出 版 社 1993 鳥獸五 頁 22 上 各種異名 令人咋舌 26 清 胡世安 異魚圖贊箋 景印文淵閣四庫全書 第 847 冊 卷 1 洄魚 頁 19 上 27 清 李漁 閒情偶寄 收錄於 李漁全集 第 3 卷 杭州 浙江古籍出版社 1998 卷 12 飲饌部 肉食第三 魚 頁 258 28 相關論說可參閱童勉之 中華草木蟲魚文化 臺北 文津出版社 1997 頁 465 29 吳智和 明代漁戶與養殖事業 明史研究專刊 宜蘭 明史研究小組 1979 第 2 期 頁 112

186 漢 學 研 究 第 31 卷 第 4 期 三 河 豚 出 春 暮 河 豚 在 中 國 水 域 的 分 布 極 廣, 但 集 中 在 水 之 鹹 淡 相 交 處, 也 就 是 廣 布 以 江 淮 珠 江 三 角 洲 為 主 的 東 南 沿 海 這 片 水 域, 因 江 南 地 區 人 士 善 捕 嗜 吃 而 以 此 區 最 為 著 名 明 代 方 志 對 此 多 有 載 記, 如 南 直 隸 的 蘇 州 松 江 與 常 州 等 地, 上 海 特 珍, 浦 泖 次 之 30 浙 江 府 的 寧 波 湖 州, 東 南 沿 海 的 福 建 廣 東 均 有 其 蹤 跡 江 陰 是 河 豚 著 名 的 集 散 地, 浙 西 惟 江 陰 人 尤 珍 之, 每 春 首 初 出 時, 必 用 羞 祭 品 畢, 然 後 作 羹, 而 鄰 里 間 互 相 餽 送 以 為 禮 31 李 漁 (1610-1680) 曾 言 : 食 魚 者 首 重 在 鮮, 次 則 及 肥, 肥 而 且 鮮, 魚 之 能 事 畢 矣 32 鮮 肥 成 為 品 嚐 魚 類 最 重 要 的 取 決 標 準 江 南 憑 恃 地 利, 有 魚 鹽 之 饒, 加 上 蘇 州 松 江 杭 州 與 嘉 興 等 地 都 出 現 冰 鮮 船 收 鮮 船, 使 得 市 場 能 穩 定 的 供 應 漁 獲, 對 於 喜 歡 品 嚐 鮮 魚 的 饕 客 無 疑 是 一 大 保 障 33 其 中 以 南 京 人 最 喜 嚐 新 逐 時, 爭 先 不 爭 錢, 一 旦 漁 獲 稍 後, 即 置 不 盼, 漁 戶 只 能 以 半 價 售 出 鍾 惺 (1574-1624) 有 云 : 千 錢 劣 得 一 時 先 34 爭 先 即 是 爭 鮮, 食 客 期 望 在 最 短 時 間 最 快 速 度 取 得 漁 獲, 大 快 朵 頤 一 番 取 得 肥 美 的 鮮 魚, 順 應 時 節 是 首 要 原 則 沈 朝 初 (1649-1703) 有 憶 江 南 詞 詠 魚 鮮 : 蘇 州 好, 魚 味 愛 三 春 刀 鱭 去 鱗 光 錯 落, 河 魨 剖 乳 腹 膨 脝 新 韭 帶 薑 烹 35 四 時 中, 江 南 人 士 選 在 春 季 吃 河 豚, 因 為 此 時 節 的 河 豚 最 為 肥 美, 趁 時 烹 煮, 令 人 吮 指 回 味 春 季 的 三 個 月 份 均 有 人 食 魨, 正 月 吃 河 豚 是 浙 江 嘉 興 海 鹽 縣 的 習 俗 36 二 月 則 是 史 載 中 最 常 見 的 月 份, 如 盛 產 30 明. 方 岳 貢, ( 崇 禎 ) 松 江 府 志, 卷 6 物 產. 鱗 之 屬, 頁 54 上 31 明. 陶 宗 儀, 南 村 輟 耕 錄, 卷 9 食 品 有 名, 頁 115 32 清. 李 漁, 閒 情 偶 寄, 卷 12 飲 饌 部 肉 食 第 三. 魚, 頁 253 33 可 參 閱 邱 仲 麟, 冰 窖 冰 船 與 冰 鮮 : 明 代 以 降 江 浙 的 冰 鮮 漁 業 與 海 鮮 消 費, 中 國 飲 食 文 化 1.2(2005.7): 76-78 34 明. 姚 旅, 露 書 ( 福 州 : 福 建 人 民 出 版 社,2008), 卷 10 錯 篇 下, 頁 246 35 清. 顧 祿, 清 嘉 錄 ( 上 海 : 上 海 古 籍 出 版 社,1986), 卷 4 四 月. 費 時 新, 頁 72 36 明. 樊 維 城, ( 天 啟 ) 海 鹽 縣 圖 經 ( 臺 北 : 成 文 出 版 社,1983, 據 明 天 啟 四 年 刊 本 影 印 ), 卷 4 方 域 篇. 風 土 記, 頁 16 下

謝 忠 志 直 那 一 死 明 代 的 河 豚 文 化 187 河 豚 的 江 陰, 有 河 豚 春 出 江 中, 盛 於 二 月 之 說 法 ; 37 常 州 毗 陵 一 地, 有 河 豚 出 江 中, 開 歲 即 有, 盛 於 二 月 等 記 載 38 二 月 食 魨 的 習 俗, 也 頻 繁 被 採 擷 於 詩 詞 中, 如 周 履 靖 為 嘉 興 人, 約 為 隆 慶 萬 曆 時 期 的 美 食 家, 著 有 續 易 牙 遺 意 群 物 奇 制 等 飲 食 相 關 著 書, 有 詩 黃 練 頭 : 二 月 鳴 春 鳩, 嫩 生 黃 練 頭 時 値 河 豚 美, 纎 芽 早 可 收 39 趙 琦 美 (1563-1624) 是 常 熟 人, 也 有 二 月 水 暖 河 豚 肥 的 文 句 傳 世 40 遲 至 三 月 食 魨 肉 者 亦 有, 謝 肇 淛 (1567-1624) 蠶 婦 謠 提 及 : 三 月 湖 邊 柳 花 飛, 吳 興 街 上 河 豚 肥 41 民 間 習 尚 如 此, 北 京 宮 廷 也 選 在 三 月 食 用 河 豚, 並 飲 用 蘆 芽 湯, 目 的 在 解 熱 暑 42 亦 有 人 提 出 三 月 上 旬 的 河 豚 肥 而 無 刺, 而 中 下 旬 者 多 刺 而 瘦 的 看 法, 但 這 些 饕 客 的 共 同 見 解 是 : 品 嚐 河 豚 不 宜 逾 過 清 明, 若 遲 至 夏 季 四 月, 魨 肉 芒 刺 如 蝟, 不 堪 食 矣 43 河 豚 在 春 季 如 期 溯 江 而 至, 不 爽 毫 髮, 被 明 人 讚 譽 為 信 者 44 探 究 春 季 品 饌 河 豚 的 時 間 差 異, 與 所 處 流 域 位 置 有 關 以 長 江 為 例, 河 豚 春 季 溯 游 江 流 而 上, 蘇 常 江 陰 居 江 流 下, 故 春 首 已 盛, 出 眞 潤 則 在 二 月 若 金 陵 上 下, 則 在 二 三 月 之 交, 至 池 陽 以 上, 暮 春 始 有 之 梅 聖 俞 所 詠, 殆 池 陽 當 塗 之 風 俗 也 45 明 人 選 擇 春 季 二 三 月 品 嚐 河 豚, 37 明. 張 袞, ( 嘉 靖 ) 江 陰 縣 志 ( 天 一 閣 藏 明 代 方 志 選 刊 第 5 冊, 臺 北 : 新 文 豐 出 版 公 司,1985, 據 明 嘉 靖 刻 本 影 印 ), 卷 6 食 貨 記 第 四 下. 土 產, 頁 11 下 38 明. 周 履 靖, 茹 草 編 ( 叢 書 集 成 新 編 第 44 冊, 臺 北 : 新 文 豐 出 版 公 司,1985, 據 明 夷 門 廣 牘 本 影 印 ), 卷 2 黃 練 頭, 頁 42 39 明. 朱 昱, ( 成 化 ) 重 修 毗 陵 志 ( 臺 北 : 臺 灣 學 生 書 局,1987, 據 國 家 圖 書 館 藏 明 成 化 二 十 年 刊 本 影 印 ), 卷 8 食 貨 三. 土 產, 頁 22 下 40 明. 趙 琦 美, 趙 氏 鐵 網 珊 瑚 ( 景 印 文 淵 閣 四 庫 全 書 第 815 冊 ), 卷 10 春 草 堂 賦, 頁 8 下 41 明. 謝 肇 淛, 小 草 齋 詩 集 ( 收 錄 於 小 草 齋 集, 福 州 : 福 建 人 民 出 版 社,2009), 卷 8 蠶 婦 謠, 頁 773 42 明. 劉 若 愚, 酌 中 志 ( 收 錄 於 明 代 筆 記 小 說 大 觀 第 4 冊, 上 海 : 上 海 古 籍 出 版 社, 2005), 卷 2 飲 食 好 尚 紀 略, 頁 3063 43 明. 穆 希 文, 蟫 史 集, 卷 8 鱗 蟲 類. 河 豚, 頁 20 上 44 易 經 有 云 : 信 及 豚 魚 明 人 廖 季 符 認 為 豚 魚 就 是 河 豚 參 見 明. 姚 旅, 露 書, 卷 10 錯 篇 下, 頁 246 45 明. 盧 熊, ( 洪 武 ) 蘇 州 府 志 ( 臺 北 : 成 文 出 版 社,1983, 據 明 洪 武 十 二 年 鈔 本 影 印 ), 卷 42 土 產, 頁 1715-1716

188 漢 學 研 究 第 31 卷 第 4 期 主 因 當 是 此 時 期 河 豚 肉 質 較 為 鮮 美, 這 源 自 梅 堯 臣 荻 芽 楊 花 歐 陽 脩 (1007-1072) 群 游 水 上, 食 絮 而 肥 等 說 法, 造 成 宋 代 以 來 文 士 饕 客 對 河 豚 食 柳 絮 而 肥 的 刻 版 印 象, 但 此 為 附 會 之 說 實 際 上, 江 南 人 士 以 荻 芽 為 羹, 因 而 被 陸 容 (1436-1494) 譏 諷 為 非 真 知 河 魨 者 46 單 宇 也 認 為 此 說 太 過, 因 河 豚 盛 於 二 月, 至 柳 絮 時 無 矣 47 此 二 說 均 指 出, 春 季 河 豚 肥 美 與 柳 絮 間 關 聯 不 大 另 一 個 原 因, 或 可 歸 咎 為 春 季 河 豚 毒 性 較 弱, 如 屈 大 均 (1630-1696) 提 出, 河 豚 三 月 從 鹹 海 入 者 可 食, 而 冬 季 十 一 二 月 從 淡 江 出 者 則 不 可 食 用, 因 河 豚 在 灣 澳 食 胡 蔓 草 汁 益 其 毒 48 廣 東 新 語 是 屈 大 均 針 對 粵 地 風 土 民 情 經 濟 物 產 等 方 面 的 著 述 該 書 提 及, 粵 地 的 河 豚 品 種 較 小, 色 黃 味 甘 而 少 毒, 具 有 益 胃 煖 人, 可 減 一 衣 的 功 效, 亦 是 婦 人 產 後 進 補 的 食 療 帖 方, 深 受 官 民 好 評 因 而 粵 人 習 慣 在 入 秋 後 食 用, 成 為 特 有 的 飲 食 習 尚 49 雖 然 魚 類 會 堆 積 脂 肪 準 備 過 冬, 但 未 見 各 地 捕 撈 河 豚 進 補 的 現 象, 故 言 : 冬 至 不 曾 網 淂 50 非 時 鮮 可 能 還 是 主 因, 只 能 靜 待 春 季 河 豚 肥 腴 的 時 刻 來 臨, 正 如 韓 奕 所 言 : 誰 知 雪 後 春 江 上, 頭 水 嘗 來 味 更 嘉 51 韓 奕 為 元 末 明 初 人 士, 除 著 韓 山 人 詩 集, 亦 有 易 牙 遺 意 的 飲 食 料 理 專 書 傳 世 總 的 來 說, 最 適 宜 品 嚐 河 豚 的 時 節 仍 在 春 季 二 三 月 間, 明 人 選 在 此 時 節 品 嚐 河 豚 佳 餚 樂 此 不 疲, 為 其 吟 詩 詠 歎 成 為 筵 宴 絕 佳 的 閒 暇 活 動 46 明. 陸 容, 菽 園 雜 記 ( 北 京 : 中 華 書 局,1997), 卷 9, 頁 111 47 明. 單 宇, 菊 坡 叢 話 ( 四 庫 全 書 存 目 叢 書 集 部 第 416 冊, 臺 南 : 莊 嚴 文 化 公 司, 1997, 據 成 化 九 年 刻 本 影 印 ), 卷 5 鳥 獸 類, 頁 13 下 -14 上 48 清. 屈 大 均, 廣 東 新 語 ( 北 京 : 中 華 書 局,1997), 卷 23 介 語. 蠃, 頁 582 49 清. 屈 大 均, 廣 東 新 語, 卷 22 鱗 語. 魚, 頁 554 就 今 日 研 究 而 言, 屈 大 均 的 說 法 並 無 根 據, 河 豚 的 毒 性 基 本 上 隨 季 節 變 動 而 有 差 異, 即 產 卵 期 的 十 二 月 至 六 月 間 毒 素 最 強 換 言 之, 盛 產 期 就 是 毒 素 上 昇 期, 與 食 用 胡 蔓 草 而 增 加 毒 素 之 說 實 無 關 係 可 參 見 陳 燕 南, 水 產 生 物 的 自 然 毒 ( 臺 北 : 正 中 書 局,1981), 頁 44 50 明. 穆 希 文, 蟫 史 集, 卷 8 鱗 蟲 類. 河 豚, 頁 20 上 51 元. 韓 奕, 韓 山 人 詩 集 ( 四 庫 全 書 存 目 叢 書 集 部 第 23 冊, 臺 南 : 莊 嚴 文 化 公 司, 1997, 據 北 京 圖 書 館 藏 清 鈔 本 影 印 ), 食 河 豚, 頁 5 上

189 謝忠志 直那一死 明代的河豚文化 四 河豚珍重 西施乳 中國因地形構成以南北為區隔的兩大飲食圈 南區因東南瀕臨海洋 河湖網絡密布 水系發達 可供魚類生長的基本條件相當充足 捕魚靠天吃 飯 不需資本 基業 所以瀕海臨水人家往往棄農從漁 除逐步發展淡水養 殖漁業 海洋捕魚技術也有長足進步 透過新式漁具發明 航海技術的發 達 捕撈技術的提昇等因素 捕魚範圍逐漸擴大 漁人開始在深海區域捕撈 52 漁獲 最遠可達今日西沙 南沙群島一帶 捕撈技術 也因應各類魚種而 加以調整修正 早期的河豚並非常見的水產食材 漁人得此弃不顧 今則 53 珍為名饌 價亦增貴 因此捕撈河豚成為沿海漁戶的收入來源之一 他 們利用河豚喜愛 五色彩繩 的特性加以捕撈 漁者繫綵縷以鉤沉數十丈之 下 見綵縷 羣趨之 鉤財豚皮 輒勃然怒 腹胮脝反白 上浮水面矣 54 捕者手拾而擲舷中 捕獲不費吹灰之力 而廣東地區的漁戶慣於秋季捕 撈河豚 技術也與江南地區相異 取河豚以秋潮始盛 垂千百鉤於網中 河豚性嗔 觸網輒不去 欲與網 鬬 以故往往中鉤 又或以一大繩為母 以千百小繩為子 子繩繫於母繩 之末 而母繩之末各繫一鉤 一河豚中鉤 則眾河豚皆中鉤 是名兄弟 釣 亦名拖釣 其鉤皆空不以餌 亦曰生釣 然生釣之河豚多雌者 雌者 多子 味不美 惟南亭海心岡撒網而取者 其河豚多雄 雄者多臒 味絕 55 美 予詩 風俗河豚美 秋來樂事多 乘潮下生釣 濫口峭帆過 此二種捕魚方法 都是利用河豚 性嗔 也就是遇到外在威脅而膨脹身體的 特性 使得捕撈作業易於反掌 明代後期 除捕撈等技術層面的提高 烹飪 技術的精良 調味物品的利用與飲食觀念的改變 也使得南北間的飲食風味 差別愈來愈小 兩京 東南沿海均能品嚐到來自各地的風味佳餚 在飲食習 慣上 水產食物在南方 特別是沿海地區占有舉足輕重的地位 也特別有感 52 王雙懷 明代華南地區農業地理研究 北京 中華書局 2002 頁 290-296 53 明 樊維城 天啟 海鹽縣圖經 卷 4 方域篇 風土記 頁 16 下 總頁 346 54 明 顧起元 客座贅語 北京 中華書局 1995 卷 1 珍物 頁 13 55 清 屈大均 廣東新語 卷 22 漁具 頁 563

190 漢 學 研 究 第 31 卷 第 4 期 情 56 河 豚 除 以 荻 芽 共 煮 羹 湯 外, 明 人 也 有 醬 燒 清 燒 兩 種 吃 法, 但 因 含 有 劇 毒, 所 以 烹 調 繁 複 刀 工 謹 慎 烹 煮 之 前, 廚 戶 憑 藉 經 驗, 先 以 肉 眼 揀 選 河 豚, 具 有 尾 者 獨 眼 等 特 徵 者 代 表 毒 性 強 烈, 必 捨 棄 不 用 ; 接 著 去 除 內 臟 腹 之 子 目 之 精 脊 之 血 等 蘊 藏 毒 素 之 處, 務 求 清 洗 潔 淨 ; 最 後 才 是 烹 煮 熟 爛, 俗 諺 嘗 言 : 但 煮 十 分 熟, 便 去 八 分 毒 57 宋 詡 在 竹 嶼 山 房 雜 部 裡, 曾 詳 載 其 料 理 步 驟 : 用 河 豚 剖 治, 去 眼 去 子 去 尾 鬛 血 等, 務 滌 甚 潔 切 為 軒, 先 入 少 水, 投 魚 烹 過 熟, 次 以 甘 蔗 蘆 根 制 其 毒, 荔 枝 殻 制 其 刺 軟 續 水 又 同 烹 過 熟, 胡 椒 川 椒 葱 白 醬 醋 調 和, 忌 埃 墨 荊 芥 58 顯 然 明 代 已 條 理 出 一 套 料 理 河 豚 的 烹 飪 方 法 經 過 如 此 費 工 的 手 續, 到 底 滋 味 如 何? 謝 肇 淛 品 嚐 後, 讚 譽 河 豚 肉 質 甘 若 飴 59 若 與 其 他 魚 類 相 較, 黃 淳 耀 (1605-1645) 嘉 定 人, 認 為 河 豚 味 美 壓 秋 鱸, 60 宋 至 (1634-1713) 認 為 河 豚 與 刀 鱭 魚 同 樣 鮮 美 61 姚 旅 為 莆 田 人, 則 綜 合 評 介 各 種 魚 類 : 鮮 銀 魚 如 竹 籬 茅 舍 中 美 人, 時 魚 如 珠 簾 繡 柱 中 美 人, 河 豚 一 富 翁 耳, 刀 鯽 則 妖 童 之 狡 者 62 河 豚 味 美 似 乎 名 副 其 實 劉 錫 玄 為 長 洲 人, 萬 曆 三 十 五 年 (1607) 進 士, 有 個 生 動 的 食 魨 記 述 : 初 置 案, 羶 味 透 鼻, 一 引 箸, 舌 底 津 流, 既 咀 嚼, 肥 膩 甘 香 從 唇 入 喉, 從 喉 入 腹, 主 賓 飽 滿, 盤 案 一 空 而 投 箸 掀 髯 63 劉 錫 玄 聲 稱 魨 肉 如 夢 如 幻, 令 56 參 見 陳 寶 良 王 熹, 中 國 風 俗 通 史. 明 代 卷 ( 上 海 : 上 海 文 藝 出 版 社,2005), 頁 109-136 57 明. 胡 紹 曾, 詩 經 胡 傳 ( 四 庫 未 收 書 輯 刊 第 1 輯 第 4 冊, 北 京 : 北 京 出 版 社, 2000, 據 明 崇 禎 十 六 年 胡 氏 春 煦 堂 刻 本 影 印 ), 卷 8 行 葦, 頁 43 上 下 58 明. 宋 詡, 竹 嶼 山 房 雜 部 ( 景 印 文 淵 閣 四 庫 全 書 第 871 冊 ), 卷 4 養 生 部 四. 河 豚, 頁 7, 總 頁 171 59 明. 謝 肇 淛, 小 草 齋 詩 集, 卷 1 東 方 三 大 賦, 頁 564 60 明. 黃 淳 耀, 陶 菴 全 集 ( 景 印 文 淵 閣 四 庫 全 書 第 1297 冊 ), 卷 16 竹 枝 歌, 頁 10 上, 總 頁 818 61 清. 宋 至, 緯 蕭 草 堂 詩 ( 四 庫 全 書 存 目 叢 書 集 部 第 263 冊, 臺 南 : 莊 嚴 文 化 公 司, 1997, 據 北 京 大 學 圖 書 館 藏 清 康 熙 刻 本 影 印 ), 卷 3 食 刀 鱭 魚 簡 山 公, 頁 42 上 : 河 豚 已 過 誰 堪 竝, 石 首 同 誇 似 不 如 62 明. 姚 旅, 露 書, 卷 9 錯 篇 上, 頁 234 63 可 參 見 明. 劉 錫 玄, 歸 涂 閑 紀 ( 四 庫 全 書 存 目 叢 書 集 部 第 183 冊, 臺 南 : 莊 嚴 文 化

191 謝忠志 直那一死 明代的河豚文化 人心馳神往 亦有不以為然者 李漁食罷 振筆寫下感言 河魨為江南最尚之物 予亦食而甘之 但詢其烹飪之法 則所需之作料甚 繁 合而計之 不下十餘種 且又不可缺一 缺一則腥而寡味 然則河魨 無奇 乃假眾美成奇者也 有如許調和之料施之他物 何一不可擅長 奚 64 必假殺人之物以示異乎 食之可 不食亦可 無可否認的 嗜吃河豚與蘇軾 梅堯臣等人推波助瀾有直接關聯 蘇軾曾 65 說 不食河豚 不知魚之豐味 又說美味 直那一死 造成文人雅士畢 生必嚐的佳餚之一 河豚一時聲名大噪 隨著消費的能力增加 意願提高 明人在生活富足之餘 喜歡附庸風雅 品嚐河豚就成為追隨潮流的表徵 66 河豚珍重西施乳 入喉但恐生鋒鋩 魨肉中 最令人食指大動的 部分堪稱 西施乳 此名稱必須分析兩部分討論 首先是 乳 具有河豚 67 皮肚 潔白 意義 但究竟是河豚肚子的哪個部位 有人說 腴 有人說 脇 亦有主張 膟 者 這類說法大致無誤 所指均是魚腹 精確來說 乳 是魚的 白膏 陳繼儒 1558-1639 在其輯錄的 致富奇書 裡提 68 及 其白名曰西施乳 列八珍內 魚白就是雄性河豚的 精巢 是河 豚肉中最精華的部分 是饕客不能錯過的珍品 追本溯源談 西施 名 這與古人常以美女為食物名的習慣有關 其中 以 西施舌 最膾炙人口 有 海錯至美者 之讚譽 所謂西施舌者 狀其形也 白而潔 光而滑 入口咂之 儼然美婦之舌 但少朱唇皓齒牽制其根 使之不留而即下耳 此所謂狀其形也 若論鮮 公司 1997 據中央民族大學圖書館藏明末刻黔南十集本影印 噠河豚 頁 16 下 -18 上 總頁 381-382 64 清 李漁 閒情偶寄 卷 12 飲饌部 肉食第三 零星水族 頁 258 65 明 何棐 嘉靖 九江府志 臺北 成文出版社 1983 據明嘉靖六年刊本影印 卷 4 食貨志 食用之屬 頁 26 下 -27 上 66 明 朱誠泳 小鳴稿 景印文淵閣四庫全書 第 1260 冊 卷 3 春江捕魚圖 頁 28 下 67 明 屠 本 畯 閩 中 海 錯 疏 叢 書 集 成 新 編 第 44 冊 臺 北 新 文 豐 出 版 公 司 1985 卷中 鱗部下 頁 204 68 明 陳繼儒 致富奇書 收錄於 中國科學技術典籍通彙 農學卷第 2 冊 洛陽 河 南教育出版社 1994 卷 2 畜牧部 養魚 頁 32 下

192 漢 學 研 究 第 31 卷 第 4 期 味, 則 海 錯 中 盡 有 過 之 者, 未 甚 奇 特, 朵 頤 此 味 之 人, 但 索 美 舌 而 咂 之, 即 當 屠 門 大 嚼 矣 69 西 施 舌 生 長 於 鹹 淡 水 交 界 的 沙 泥 裡, 故 稱 沙 螺 沙 蛤, 主 產 於 福 建 沿 海 牠 的 名 稱 特 別 數 量 有 限 與 外 型 突 出, 吸 引 饕 客 留 心 王 臨 亨 (1548-1601) 崑 山 人, 曾 至 廣 東 審 案 而 嚐 過 西 施 舌, 他 的 評 價 是 味 亦 平 平 瘠 薄 無 味, 70 口 感 不 如 盛 名 不 過 西 施 舌 在 外 型 口 感 上 頗 似 舌 頭, 相 近 名 稱 西 施 乳 就 容 易 誤 導 而 引 人 遐 思 將 河 豚 與 西 施 同 置, 無 形 中 增 添 河 豚 的 視 覺 美 感, 而 西 施 乳 描 繪 的 色 澤 與 形 象, 增 添 河 豚 的 味 覺 美 感, 使 得 飲 食 饗 宴 增 色 不 少 71 所 以 明 人 品 嚐 西 施 乳 時, 總 幻 想 自 己 能 藉 此 一 親 芳 澤, 因 而 豚 魚 誰 道 無 情 物, 抱 得 西 施 兩 乳 鮮 酥 胸 剖 出 甜 于 蜜, 枉 說 傷 生 賺 少 年 客 中 但 得 西 施 乳, 糲 飯 孤 眠 也 自 便 這 類 的 調 侃 戲 謔 詩 詞, 也 不 以 為 病 72 陶 宗 儀 (1329-1410) 不 禁 感 歎 : 夫 西 施 一 美 婦 耳, 豈 乳 亦 異 於 人 耶? 顧 千 載 而 下, 乃 使 人 道 之 不 置 如 此, 則 夫 差 之 亡 國 非 偶 然 矣 73 元 末 時 期, 南 村 先 生 為 避 戰 禍, 隱 身 於 松 江 華 亭 陶 氏 治 史 嚴 謹, 居 所 比 鄰 水 域, 當 知 其 典 故, 他 認 為 以 西 施 乳 為 名, 似 乎 過 於 不 近 人 道, 發 出 不 平 之 鳴 明 人 也 常 將 西 施 乳 西 施 舌 同 置, 一 起 歌 詠 與 品 嚐 如 邵 經 邦 (?-1558) 詩 云 : 河 豚 生 膏 白 如 雪, 蘆 苗 半 捲 西 施 舌 74 兩 種 毫 無 干 係 的 水 產 食 材, 因 西 施 而 產 生 聯 繫 美 其 言 惟 應 西 子 乳, 臣 妾 百 無 鹽, 75 用 西 施 貌 美 比 擬 河 豚 味 絕 ; 有 人 藉 此 發 出 警 言 : 河 豚, 味 之 美 也, 吳 人 嗜 之 以 喪 其 69 清. 李 漁, 閒 情 偶 寄, 卷 12 飲 饌 部 肉 食 第 三. 零 星 水 族, 頁 258 70 明. 王 臨 亨, 粵 劍 編 ( 北 京 : 中 華 書 局,1997), 卷 3 志 物 產, 頁 87 71 陳 素 貞, 荻 芽 河 豚 閒 話 喫 從 宋 詩 話 中 看 文 人 飲 食 與 詩 歌 之 關 係, 中 臺 學 報 13(2002.5): 181 72 明. 田 藝 蘅, 香 宇 集 ( 續 修 四 庫 全 書 集 部 第 1354 冊, 上 海 : 上 海 古 籍 出 版 社, 1995, 據 北 京 圖 書 館 藏 明 嘉 靖 刻 本 影 印 ), 卷 23 食 河 豚 有 感, 頁 5 上 73 明. 陶 宗 儀, 南 村 輟 耕 錄, 卷 9 食 品 有 名, 頁 115 74 明. 邵 經 邦, 弘 藝 錄 ( 四 庫 全 書 存 目 叢 書 集 部 第 77 冊, 臺 南 : 莊 嚴 文 化 公 司, 1997, 據 首 都 圖 書 館 藏 清 康 熙 二 十 四 年 邵 遠 平 刻 本 影 印 ), 卷 6 奚 川 四 詠 為 錢 汝 明 作, 頁 11 上 75 明. 徐 渭, 徐 文 長 三 集 ( 收 錄 於 徐 渭 集, 北 京 : 中 華 書 局,1999), 卷 6 河 豚, 頁 191

謝 忠 志 直 那 一 死 明 代 的 河 豚 文 化 193 軀 ; 西 施, 色 之 美 也, 吳 王 嗜 之 以 亡 其 國 76 暗 喻 其 魚 肉 富 含 毒 素, 亡 人 性 命, 不 可 不 慎 明 代 中 後 期, 每 逢 春 日 時 分, 江 南 地 區 屠 掛 闤 肆, 富 人 爭 高 價 購 買, 以 為 珍 品, 非 上 客 不 出, 常 有 饕 客 欲 食 而 無 可 得 77 一 時 河 豚 以 稀 為 貴, 王 彥 泓 (1593-1642) 為 金 壇 人, 其 新 歲 竹 枝 詞 描 寫 當 時 榮 景 : 莫 怪 河 豚 價 不 廉, 橋 南 酧 過 五 千 錢 誰 知 太 宰 歸 田 日, 只 與 屠 沽 意 氣 鮮 78 官 員 不 惜 紆 尊 降 貴 與 市 井 小 民 相 交, 目 的 就 是 為 食 用 河 豚, 河 豚 成 為 官 民 聯 繫 的 重 要 管 道 之 一 隨 著 宰 殺 技 術 的 淬 鍊 精 進 與 饕 客 雅 士 的 推 波 助 瀾, 專 門 宰 售 的 河 豚 店 也 應 運 而 生, 使 得 春 季 品 嚐 河 豚 蔚 為 風 尚 五 解 毒 的 靈 丹 妙 方 河 豚 毒 素 (tetrodotoxin, TTX) 遍 及 周 身, 主 要 蘊 藏 在 身 體 內 臟 血 液 肌 肉 與 皮 膚 等 部 位, 毒 性 隨 季 節 變 化, 現 今 仍 須 專 門 執 照 才 可 宰 殺 中 毒 後 的 二 十 分 鐘 至 三 小 時 間, 唇 舌 開 始 麻 痺, 接 著 指 尖 麻 痺, 並 伴 隨 頭 痛 腕 痛 等 症 狀, 步 履 踉 蹌, 最 後 呼 吸 困 難 皮 膚 缺 氧 而 死, 致 死 時 間 通 常 在 一 個 半 至 八 小 時 間 79 因 而 朱 國 禎 (1558-1632) 不 禁 感 歎 其 生 平 五 恨, 以 河 豚 有 毒 為 首 憾 80 河 豚 屬 神 經 毒 素, 中 毒 後 血 麻 子 脹 眼 睛 酸 81 然 而, 中 葉 以 後 眾 人 趨 之 若 鶩, 不 畏 毒 素, 不 僅 歸 納 自 古 以 來 的 解 毒 藥 方, 亦 隨 著 品 饌 人 口 數 額 的 增 多, 各 式 的 解 毒 療 法 也 層 出 不 窮 千 奇 百 怪, 若 從 76 明. 單 宇, 菊 坡 叢 話, 卷 5 鳥 獸 類, 頁 14 上 77 明. 田 汝 成, 田 叔 禾 小 集 ( 四 庫 全 書 存 目 叢 書 集 部 第 88 冊, 臺 南 : 莊 嚴 文 化 公 司, 1997, 據 吉 林 省 圖 書 館 藏 明 嘉 靖 四 十 二 年 田 藝 蘅 刻 本 影 印 ), 卷 7 啖 河 豚 誡, 頁 22 下 78 明. 王 彥 泓 著, 鄭 清 茂 校, 疑 雨 集 註 ( 收 錄 於 王 次 回 詩 集, 臺 北 : 聯 經 出 版 公 司, 1984), 卷 2 新 歲 竹 枝 詞, 頁 92 79 ( 日 ) 鴻 巢 章 久 橋 本 周 久 編, 吳 清 熊 譯, 水 產 利 用 化 學 ( 臺 北 : 國 立 編 譯 館, 1998), 頁 199 80 明. 朱 國 禎, 湧 幢 小 品 ( 收 錄 於 明 代 筆 記 小 說 大 觀 第 4 冊, 上 海 : 上 海 古 籍 出 版 社,2005), 卷 10 己 丑 館 選, 頁 3336 81 明. 張 岱, 夜 航 船, 卷 17 四 靈 部. 鱗 介, 頁 491

漢學研究第 31 卷第 4 期 194 烹飪方式到中毒解法的食用過程來看 明人解河豚毒素的方式 約可分為三 類 一 天然療法 這類的 天然療法 並不透過中醫藥材 主賴口耳相傳的偏方或唾手 可得的物品 如在蒸煮時 宜避免屋頂的倒弔塵墮入釜中而滋生其毒 所以 82 必以傘蔭釜 有鑑於此 有人 露天 烹飪 有人 張蓋 煮食 除可 免除倒弔塵 亦期望透過陽光殺菌或利用空氣散毒 倘若飲食前無法確定毒 83 素是否殘留 可以銀器檢查 更甚者以雞 犬等牲畜先行試吃 但上述方 法均無法去除魨毒 一旦中毒 可先生食鴨蛋搶救 但倉促之間 急以清油多灌之 吐出毒 84 85 物即愈 此處所指的清油 是指 清麻油 最有名的解河豚毒偏方 就 是飲食 穢物 如盧和 食物本草 記載 溺坑水無毒 主消喝解河豚魚 86 毒 或可從馮夢龍 1574-1646 蒐羅的趣聞略窺一斑 憲宗成化年間 時任知府的才寛生性諧謔 常與尚書葉琦 知州史瓘把酒言歡 某次以姓名 為戲 才寛曰 作就衣裳穿不得 裁寬 葉琦云 鑼鳴鼓響軍不動 拽 87 旗 史瓘默無以應 才寛罰以大觥 道 拼死喫河魨 屎灌 令人啞 然失笑 但也說明以屎糞灌救 是明人周知中河豚毒的基本救治 此療法過 於驚駭 為保存性命 只能姑且一試 謝肇淛對此亦有見聞 有客于吳者 吳人招食河豚 將行 其妻孥尼之曰 萬一中毒 奈何 曰 主人厚意不可卻 且聞其味美也 假不幸中毒 便用糞汁及溺吐 82 明 黃暐 蓬窗類紀 四庫全書存目叢書 子部第 251 冊 臺南 莊嚴文化公司 1995 據北京圖書館藏明鈔本影印 卷 5 祛惑紀 頁 46 83 明 范濂 雲間據目抄 收錄於 叢書集成三編 第 83 冊 臺北 新文豐出版公司 1997 卷 2 記風俗 頁 3 上 84 明 張時徹 攝生眾妙方 四庫全書存目叢書 子部第 43 冊 臺南 莊嚴文化公司 1995 據北京大學圖書館藏明隆慶三年馬崇儒刻本影印 卷 9 諸中毒門 頁 34 下 85 明 繆希雍 神農本草經疏 景印文淵閣四庫全書 第 775 冊 卷 24 總七種令疏 其要者四種 主治參互 頁 6 上 86 明 盧和 食物本草 收錄於 中國古代飲膳文獻匯編 第 1 冊 北京 全國圖書館 文獻縮微複製中心 2008 卷上 水類 頁 6 上 87 明 馮夢龍 古今譚概 下冊 巧言部第 28 才寛葉琪史瓘 頁 1180-1181

195 謝忠志 直那一死 明代的河豚文化 之 何害 既及席 而市者以夜風 不能得河豚也 徒飲至夜 大醉 歸 不知人 問之 瞠目不答 妻孥怖曰 是河豚毒矣 急絞糞汁灌 之 良久酒醒 見家人皇皇 問所以 具對 始知誤矣 古人有一事無成 88 而虛咽一甌溺者 不類是耶 河豚鮮美令人無法抗拒 但這人 缺乏 拼死吃河豚 的勇氣 便 為自己安排後著 要求妻兒以糞 汁等灌救 陰錯陽差下 沒嚐到 河豚佳餚 反而 虛咽一甌溺 被謝肇淛指稱 一事無成 的類 型 尤 侗 1618-1704 為 長 洲 人士 聽聞這灌以糞汁解救的偏 方 不禁疑惑 何如不食之為愈 89 也 換言之 這療法只是聊備 一格 自我安慰而已 二 植物療法 透 過 草 本 木 本 等 中 醫 藥 材是最實際的治療方式 明人認 為 食 用 河 豚 者 一 日 內 不 可 服湯藥 恐內有荊芥 同時烏 頭 附子之類亦不食 目的在避 免 食物相反 加劇毒性 甚 圖二 河魨魚 資料來源 明 佚名 食物本草宮廷寫本 北 京 華 夏 出 版 社 2000 河 魨 魚 頁 426 90 至產生副作用 解河豚毒主要有四種植物 91 1. 橄欖 橄欖 中河豚團魚毒者 此果能解之 通常在烹調河豚 時 常加入橄欖等物共煮 企圖消減毒素 橄欖的味道酸澀中略帶甘甜 具 有 清咽喉止渴 厚腸胃止瀉 的療效 但可解酒醉 解一般中毒 亦能解 88 明 謝肇淛 五雜組 瀋陽 遼寧教育出版社 2001 卷 9 物部一 頁 190 89 清 尤侗 艮齋雜說 北京 中華書局 2006 卷 6 頁 131 90 明 陶宗儀 南村輟耕錄 卷 10 食物相反 頁 119 91 明 陳繼儒 致富奇書 卷 1 果部 頁 24 下

196 漢 學 研 究 第 31 卷 第 4 期 河 豚 毒, 實 令 明 人 嘖 嘖 稱 奇 92 2. 甘 蔗 : 竹 嶼 山 房 雜 部 稱, 中 河 豚 毒 速 用 炒 槐 花 蘆 根 汁 橄 欖 白 砂 餹 皆 解 93 白 砂 糖 就 是 蔗 糖 的 結 晶 體 溫 州 人 士 曾 以 甘 蔗 同 煮, 但 幾 番 試 驗 後 發 現 毒 素 仍 殘 留, 94 因 而 對 甘 蔗 的 解 毒 療 效 存 疑, 遂 有 橄 欖 以 解 魚 毒, 甘 蔗 以 驗 其 有 毒 的 說 法 95 3. 蘆 葦 : 據 稱 河 豚 性 畏 蘆 葦, 碰 觸 即 斃, 因 而 常 與 河 豚 共 煮 解 毒 蘆 葦 通 常 食 用 兩 個 部 分 : 一 是 蘆 笋, 是 指 春 季 三 月 始 生 的 蘆 葦 ; 96 另 一 部 分 是 蘆 根, 多 以 新 鮮 蘆 根 搗 汁 飲 用, 若 將 蘆 根 曬 乾, 則 煎 汁 溫 飲 97 4. 稨 豆 : 又 名 藊 豆 沿 籬 豆 與 羊 眼 豆, 生 嚼 可 解 河 豚 毒 98 焦 竑 (1540-1620) 在 焦 氏 筆 乘 則 云, 早 期 多 以 龍 腦 浸 水, 近 來 則 有 新 配 方 問 世 : 用 槐 花 微 炒 過, 與 乾 燕 支 各 等 分, 同 擣 粉, 水 調 灌, 大 妙 99 亦 有 人 言, 以 數 量 不 拘 的 梅 花 腦 子 搭 配 末 水 調 服 食 用 100 除 上 述 所 列, 據 李 時 珍 (1518-1593) 本 草 綱 目 記 載, 包 括 荻 芽 蔞 蒿 大 豆 汁 橘 皮 黑 豆 汁 紫 蘇 汁 青 黛 汁 藍 汁 與 羊 蹄 葉 等 均 能 解 除 河 豚 毒 素 101 ( 三 ) 丹 藥 療 法 92 明. 李 中 梓, 醫 宗 必 讀 ( 北 京 : 人 民 衛 生 出 版 社,2002), 卷 4 本 草 徵 要 下. 木 部, 頁 194 93 明. 宋 詡, 竹 嶼 山 房 雜 部, 卷 6 養 生 部 六. 禁 制, 頁 33 下 94 明. 王 光 蘊, ( 萬 曆 ) 溫 州 府 志, 卷 5 食 貨 志. 魚 屬, 頁 48 下 95 明. 慎 懋 官, 華 夷 花 木 鳥 獸 珍 玩 考 ( 四 庫 全 書 存 目 叢 書 子 部 第 118 冊, 臺 南 : 莊 嚴 文 化 公 司,1995, 據 中 國 科 學 院 圖 書 館 藏 明 萬 曆 九 年 刻 本 影 印 ), 鳥 獸 考 卷 7 魚, 頁 54 上 96 明. 何 棐, ( 嘉 靖 ) 九 江 府 志, 卷 4 食 貨 志. 食 用 之 屬, 頁 26 下 97 明. 張 介 賓, 景 岳 全 書 ( 景 印 文 淵 閣 四 庫 全 書 第 778 冊 ), 卷 60 諸 毒 門. 河 豚 毒, 頁 6 98 明. 陳 繼 儒, 致 富 奇 書, 卷 1 蔬 部, 頁 13 下, 總 頁 933; 以 及 明. 盧 和, 食 物 本 草, 卷 上 榖 類, 頁 16 下 99 明. 焦 竑, 焦 氏 筆 乘 ( 北 京 : 中 華 書 局,2008), 卷 6, 頁 470 100 明. 何 汝 賓, 兵 錄 ( 四 庫 禁 燬 書 叢 刊 子 部 第 9 冊, 北 京 : 北 京 出 版 社,2000, 據 明 崇 禎 刻 本 影 印 ), 卷 13 醫 藥 總 說. 解 諸 毒, 頁 68 101 明. 李 時 珍, 本 草 綱 目 ( 收 錄 於 李 時 珍 全 集, 武 漢 : 湖 北 教 育 出 版 社,2004), 主 治 卷 4 百 病 主 治 藥. 諸 毒, 頁 357

謝 忠 志 直 那 一 死 明 代 的 河 豚 文 化 197 史 書 所 列 丹 藥, 儘 管 有 些 成 分 不 詳, 但 其 丹 丸 仍 以 藥 材 調 製 而 成 繆 存 濟 的 識 病 捷 法 就 未 載 其 煉 製 過 程, 只 提 及 先 用 五 倍 子 白 礬 各 等 分 磨 為 細 末, 和 水 服 用, 若 不 癒, 再 服 解 毒 丹 一 粒 102 何 汝 賓 的 兵 錄 是 晚 明 時 期 專 論 軍 事 的 著 作, 書 中 不 僅 談 及 論 將 選 士 編 伍 教 練 等 相 關 軍 事 策 略 與 方 法, 亦 節 錄 行 軍 醫 病 藥 方, 其 中 有 兩 種 剋 制 河 豚 毒 的 丹 藥 : 一 種 是 名 為 治 諸 毒 萬 病 解 毒 丹 的 藥 丸, 又 名 太 乙 紫 金 丹 玉 樞 丹, 專 治 飲 食 藥 毒 蠱 脹 瘴 氣 惡 菌 河 豚 死 牛 馬 蛇 驘 等 諸 毒, 其 成 分 包 含 山 慈 姑 川 五 倍 子 千 金 子 仁 白 紅 芽 大 戟 麝 香 等 中 藥 材, 煉 作 過 程 則 必 須 配 合 時 節, 以 端 午 七 夕 重 陽 或 天 德 月 德 黃 道 上 吉 日, 預 先 齋 戒 盛 服, 精 心 治 藥, 為 末, 陳 設 拜 禱, 乃 重 羅 令 勻, 用 糯 米 濃 飲 和 之, 木 臼 杵 千 下, 作 一 錢 一 錠 103 中 毒 後 研 磨 用 涼 水 配 服, 即 可 痊 癒 ; 另 一 種 是 紫 金 錠, 以 薄 荷 湯 或 涼 水 磨 服 後, 據 稱 可 排 除 河 豚 毒 104 松 江 曾 有 九 人 共 食 河 豚, 最 後 八 人 無 恙 的 案 例 楊 樞 (1502-1556) 聽 聞 後 直 指, 人 因 虛 實 厚 薄 不 同, 故 有 死 生, 雖 非 運 氣 或 修 治 使 然, 絕 不 可 自 恃 身 強 體 健 而 恣 情 縱 欲 105 明 人 遍 尋 解 毒 靈 丹 妙 方 的 目 的, 只 為 品 嚐 河 豚 魚 肉 爾 後 不 懼 毒 素, 豁 去 性 命, 煮 河 豚 如 煮 肉, 毫 不 忌 憚, 甚 至 自 詡 輓 世 人 物 腸 胃, 皆 毒 如 虺 蜴, 非 河 肫 ( 豚 ) 所 能 傷 者 106 楊 樞 的 建 言 在 美 食 當 前 早 就 拋 諸 腦 後, 晚 明 人 物 的 心 態 令 人 莞 爾 六 拼 死 吃 河 豚 的 反 思 明 代 中 期 社 會 富 足, 江 南 人 士 重 視 飲 食 饗 宴, 動 輒 炊 金 饌 玉, 引 發 部 分 有 識 之 士 的 憂 恐, 亟 欲 尋 回 明 初 的 質 樸 風 尚, 並 開 始 檢 討 口 腹 之 欲 帶 來 的 102 明. 繆 存 濟, 識 病 捷 法 ( 續 修 四 庫 全 書 子 部 第 998 冊, 上 海 : 上 海 古 籍 出 版 社, 1995, 據 上 海 圖 書 館 藏 明 嘉 靖 八 年 馬 崇 儒 刻 本 影 印 ), 卷 9 河 豚 毒, 頁 6 103 明. 李 時 珍, 本 草 綱 目, 草 部 卷 13 山 草 類 下. 山 慈 姑, 頁 808 104 明. 何 汝 賓, 兵 錄, 卷 13 醫 藥 總 說. 癰 疽 醫 藥 總 說. 解 諸 毒, 頁 58 105 明. 楊 樞, 淞 故 述 ( 四 庫 全 書 存 目 叢 書 史 部 第 247 冊, 臺 南 : 莊 嚴 文 化 公 司, 1996, 據 中 央 民 族 大 學 圖 書 館 藏 清 嘉 慶 道 光 間 南 匯 吳 氏 聽 彝 堂 刻 藝 海 珠 塵 本 影 印 ), 頁 8 上 106 明. 范 濂, 雲 間 據 目 抄, 卷 2 記 風 俗, 頁 3 上

198 漢 學 研 究 第 31 卷 第 4 期 後 果 如 高 濂 (1573-1620) 在 遵 生 八 箋 裡 強 調 食 物 節 制 之 道, 如 士 人 豐 足 的 一 餐, 就 是 魚 肉 飯 菜 各 一 碗, 何 必 豐 五 鼎 而 羅 八 珍, 天 廚 之 供 亦 隆 矣, 又 何 俟 搜 奇 致 遠, 為 口 腹 快 哉? 107 李 漁 亦 質 言, 人 類 的 口 腹 之 累, 就 是 姦 偽 叢 生 的 根 源 108 他 的 飲 食 之 道, 蔬 果 就 是 最 好 的 食 材, 不 恣 意 屠 殺 牲 畜, 期 望 從 簞 食 瓢 飲 的 自 我 實 踐, 來 導 正 鐘 鳴 鼎 食 的 社 會 奢 風 江 南 為 富 庶 地 區, 向 來 為 潮 流 風 氣 的 中 心, 河 豚 主 產 於 長 江 三 角 洲, 在 奢 靡 浮 華 流 風 的 引 領 下, 眾 人 炫 耀 身 家, 競 食 河 豚, 引 發 衛 道 人 士 的 口 誅 筆 伐 明 人 開 始 思 索, 河 豚 賦 予 明 人 的 啟 示 究 竟 為 何? 主 張 禁 食 河 豚 的 明 人, 多 從 河 豚 藥 人 的 角 度 出 發, 不 需 因 口 腹 而 喪 軀 或 可 從 樂 宗 茂 的 史 事 說 明 : 樂 宗 茂 杭 州 仁 和 人, 憲 宗 成 化 八 年 (1472) 以 進 士 同 知 府 事, 孝 宗 弘 治 元 年 (1488) 署 上 海 事, 喜 食 河 豚, 更 烹 以 進, 倉 猝 不 熟, 下 咽 而 死 卒 懼, 徙 其 屍 縊 廁 中 以 自 免 109 宗 茂 政 事 卻 有 可 觀, 但 時 人 以 自 經 誤 為 貪 人 懼 敗 者, 聲 名 險 因 河 豚 遺 臭 無 窮 有 鑑 於 此, 遂 有 人 從 道 德 勸 說, 戒 除 口 腹 之 欲 吳 寬 (1435-1504) 南 直 隸 長 洲 人, 孝 宗 弘 治 時 累 官 至 南 京 禮 部 尚 書, 遺 憾 友 人 食 魨 而 卒, 便 以 詩 文 勸 諭 吳 人, 文 中 將 河 豚 喻 為 莫 邪 劍, 一 旦 烹 調 有 失, 入 口 即 封 喉, 這 樣 的 惡 魚 不 值 重 貲 購 買 爭 食 110 黃 暐 亦 言 : 然 則 人 何 苦 好 之 也, 口 腹 累 人 至 輕 軀 命 而 不 顧, 愚 哉! 111 明 人 不 斷 發 出 警 語, 企 圖 減 少 河 豚 毒 害 憾 事 發 生 隨 著 品 嚐 河 豚 的 饕 客 日 眾, 因 河 豚 毒 害 致 死 的 案 例 也 層 出 不 窮, 疾 呼 戒 食 河 豚 的 聲 浪 也 隨 之 增 多 李 詡 (1506-1593) 身 為 江 陰 人, 慣 食 河 豚 以 為 風 俗 某 日 入 城, 聽 聞 某 戶 因 誤 食 河 豚 而 致 死 四 人, 此 後 李 詡 不 敢 再 食, 每 遇 筵 宴, 即 勸 誡 世 人 少 食 河 豚, 時 有 聽 聞 忠 告 而 輟 箸 者 ; 亦 有 不 為 然 者, 李 詡 就 明 言 以 告, 中 毒 必 須 飲 穢 物 方 解, 期 望 藉 此 降 低 嗜 吃 河 豚 的 風 氣 他 並 107 明. 高 濂, 雅 尚 齋 遵 生 八 箋 ( 北 京 圖 書 館 古 籍 珍 本 叢 書 第 61 冊, 北 京 : 書 目 文 獻 出 版 社,1988, 據 明 萬 曆 十 九 年 自 刻 本 縮 印 ), 卷 10 延 年 卻 病 箋 下. 高 子 三 知 延 壽 論, 頁 10 下 108 清. 李 漁, 閒 情 偶 記, 卷 5 飲 饌 部. 蔬 食 第 一, 頁 248 109 明. 楊 樞, 淞 故 述, 頁 8 上 110 明. 吳 寬, 家 藏 集 ( 景 印 文 淵 閣 四 庫 全 書 第 1255 冊 ), 卷 17 聞 友 人 食 河 豚 病 發 而 卒, 頁 8 111 明. 黃 暐, 蓬 窗 類 紀, 卷 5 祛 惑 紀, 頁 46

199 謝忠志 直那一死 明代的河豚文化 以南宋陳傅良 1141-1203 戒河豚賦 廣為流傳 余叔氏食河豚以死 余甚悲其能殺人 吾邦人嗜之尤切他魚 余嘗怪問 焉 曰 以其柔滑且甘也 嗚呼 天下之以柔且甘殺人者 不有大於 河豚者哉 吁河豚柔滑其肌兮 旨厥味也 孰魚匪羞兮 而柔以甘 人同嗜也 曾謂其斃人亟兮 孼肝膽慘腸胃也 人雖疑致死兮 饋者弗忌 也 吁嗟乎物之害人兮 不在乎真可畏也 凡蓄美以誘人兮 蓋中人之所 112 利也 陳傅良直言 河豚因口感軟嫩細緻 甘美絕倫 實則包藏禍心 正如王莽 前 45-23 詐忠篡漢 武則天 624-705 養媚奪位 絕不可小覷河豚帶來 的潛藏危害 河豚被視作 詐偽者 是 誤國 的象徵 明人警示 不可因 企求欲望而失去戒心 田汝成 1503-1557 錢塘人 世宗嘉靖五年 1526 進士 授南京刑 部主事 嘉靖十年 1531 忤旨謫貶 歸田後隱身湖山 撰述 西湖遊覽 志 等書 其著作 田叔禾小集 曾有大啖河豚的經歷 嘉靖庚子 十九年 1540 正月十三日 客長洲友人 陸惟臣出河豚勸 予 予拒 猶 徃歲 既而見座客爭啖 心蠢焉 不持竊念曰 豈其殺 人 而客以徵 耶 試下筴 以指所納唇兩間 果絕美異他魚 然猶惕 然 若餐烏喙而背浹汗也 翌日 袁子永之 袁袠 1502-1547 召食 亦出河豚 作吳語詰予曰 儂啖幾所 予曰 戒之四十年 昨啖指 所知味矣 永之笑曰 對河豚不大嚼 烏足以論知味哉 因劇談河 艶 豚之美肥 甘芬 即熊掌猩唇不過也 心益蠢蠢焉 不待 又竊念曰 豈其殺人 而昨者無恙耶 遂與永之共啖之 愈啖愈美 空其盤瀋 113 屬饜而罷 夜半就枕 喟然曰 尤物之誘人如此哉 田 汝 成 於 嘉 靖 十 八 年 1539 任 職 廣 西 右 參 議 甫 與 副 使 翁 萬 達 1498-1552 等人平定廣西土酋諸事 後陞任福建提學副使 此次蘇州探 友之行 約發生於此間 田汝成少時聽聞長老言談 河豚身藏劇毒 所以未 曾食魨肉 但蘇州友人紛紛以河豚筵宴共進 開始只敢吮指試味 雖甘美異 常 亦猶記警語 內心戰戰惶惶 隔日 袁袠謂其 不嚼不知味 邀他再度 112 明 李詡 戒庵老人漫筆 北京 中華書局 1997 卷 3 河豚有害 頁 111 113 明 田汝成 田叔禾小集 卷 7 啖河豚誡 頁 22 下 -23 上

漢學研究第 31 卷第 4 期 200 大啖魨食 田汝成念茲在茲 遂將誡言拋諸腦後 事後 田氏懊惱 尤物 誘人 戒之四十年 而破於一旦 無法抵擋河豚魅惑 實為 不明而無 守 者 而作此說以自警 田汝成從拒嚐 試嚐 嗜嚐到悔嚐 心理的糾結 千回百轉 堪稱明人最佳的現身說法 田藝蘅 1524-? 為汝成之子 以歲貢生員充任徽州訓導 博學善文 世以比擬楊慎 曾為其父總輯 田叔禾集 以 留青日札 傳世有名 田藝 蘅喜食海鮮 有篇 食河豚說 可為其食魨的心境寫照 余十餘歲時遊吳中 見怪魚滿市 以其無鱗 頰 腹充怒氣 狀甚醜惡 不類吾鄕魚也 問之牙人 知其為河豚及能殺人也 畏之而不敢視 二十 時又過吳中 則惡之而不復畏 三十時徃來吳中 既熟且聞其風味之美 也 則見而慕之矣 前日惡之之心不復萌也 今又六 七年 旅寓毘陵 見酒家案上纍纍貫列 就而食之者 群然爭席 心竊思之 蓋不惟知所 慕 而且愛之矣 因徼蔣子 將買一臠染指 子久驚訝 趨而去之 凡數 日間 屢徼屢趨竟不肯從 余自是幾于垂涎 一日 會薛君 孔鄰招飮 甫入門 余笑謂曰 今日嘉會 非河豚不可 孔鄰乃亟市之 召善為 廚者烹之 頃焉 則見一少年廚卷雙袖 操利刀如銀 闊步壯 視有奇 氣 余顧眾客 笑曰 此郎為廚 吾輩性命可保無恙矣 舉座哄然絕 倒 行觴久之 作羹始至 客有畏心 皆怯于箸 余獨大嚼 索酒長飲 114 意謂品在天庖大官之上 頓不覺其命之輕也 田藝蘅十多歲時 與父親同遊姑蘇 南京等地而始知河豚 隨年齡增長與識 見增廣 對河豚也自敬畏 厭惡驟變為愛慕 在耳濡目染下對河豚垂涎已 久 正當眾人舉箸不定時 惟田藝蘅神色自若 毫不畏毒且大口嚼食 這反 映出田藝蘅的性格 田氏生性嗜奇好怪 多次參與舉子考試但名落孫山 自 後聲色犬馬 多行長物 無益之事 生活漸從塵世抽離 嗜吃河豚就是其 心態的寫照 然而 田藝蘅未因魨毒喪軀 僥倖逃脫死劫後 不禁感歎 嗜 欲 的危害 死有泰山鴻毛之別 從生命價值思索 誡諭世人不 以六尺之 軀 試一指之味 以一朝之慾 而捐百年之事業 不需 拼死食河豚 奉 115 勸眾生 敢夸知味翻拼死 垂戒還思嗜慾憂 114 明 田藝蘅 香宇集 卷 22 食河豚說 頁 13 115 明 田藝蘅 香宇集 卷 23 食河豚有感 頁 4 上

謝 忠 志 直 那 一 死 明 代 的 河 豚 文 化 201 明 人 深 知 性 命 之 重, 也 體 悟 如 湛 若 水 (1466-1560) 所 言 : 河 豚 可 食, 命 亦 難 捨, 其 言 可 悲 也 是 無 怪 乎? 116 然 而 河 豚 的 誘 惑 實 在 太 大, 所 以 無 懼 毒 素, 不 因 噎 廢 食, 以 性 命 為 賭 注, 而 與 運 氣 相 搏 清 人 王 士 禎 (1634-1711) 不 解, 吳 俗 何 以 喫 河 豚 魚 為 好 尚, 士 大 夫 何 以 無 法 身 免? 117 吳 人 自 有 一 套 辯 解 說 詞, 他 們 認 為 人 類 因 好 酒 色 名 利 而 殉 身 者 不 可 勝 計, 則 反 不 如 魨 魚, 偶 一 殺 人 而 無 害, 其 為 生 者 尚 多 也 118 故 嗜 吃 河 豚 的 習 俗 不 隨 明 亡, 仍 為 今 日 的 夢 幻 佳 餚 七 結 論 河 豚 相 貌 奇 特, 肉 質 甘 美 卻 富 含 毒 素, 明 代 中 後 期 的 江 南 地 區, 在 官 僚 士 紳 名 商 大 賈 的 引 領 下, 形 成 一 股 獨 有 的 河 豚 文 化 其 特 點 約 可 歸 納 為 下 列 三 端 : 1. 河 豚 的 意 象 就 明 人 的 觀 點, 河 豚 的 形 象 有 三 : 一 是 惡 類, 謂 其 發 嗔 使 氣 ; 二 是 信 者, 言 其 應 約 而 至 ; 三 是 惑 種, 云 其 害 人 惑 國 2. 食 魨 的 習 尚 中 國 很 早 就 把 河 豚 做 成 食 物, 但 因 毒 素 不 易 處 理, 所 以 棄 若 敝 屣, 並 非 餐 桌 常 品 在 蘇 軾 梅 堯 臣 等 人 的 倡 議 與 詠 歎 下, 稱 其 甘 美 直 那 一 死, 逐 漸 帶 動 品 嚐 流 風 囿 於 河 豚 生 長 於 江 海 交 界, 長 江 珠 江 三 角 洲 等 地 區 食 魨 風 氣 最 為 興 盛 每 值 春 日, 江 南 人 士 競 相 搶 購, 甚 有 耗 資 千 錢 仍 不 可 得 者, 醞 釀 出 春 季 品 嚐 鮮 魨 的 氛 圍 ; 粵 人 亦 食 河 豚, 但 多 在 秋 季 捕 撈, 藉 以 暖 身 驅 寒 也 因 為 江 南 筵 宴 特 以 河 豚 為 禮, 使 得 宰 殺 河 豚 的 廚 戶 及 河 豚 專 店 應 運 而 生, 各 種 解 毒 的 帖 方 療 藥 也 相 繼 問 世 拼 死 吃 河 豚 的 歪 風, 有 識 之 士 不 斷 116 明. 湛 若 水, 湛 甘 泉 先 生 文 集 ( 四 庫 全 書 存 目 叢 書 集 部 第 56 冊, 臺 南 : 莊 嚴 文 化 公 司,1997, 據 山 西 大 學 圖 書 館 藏 清 康 熙 二 十 年 黃 楷 刻 本 影 印 ), 卷 17 非 老 子 畧, 頁 18 下 117 清. 王 士 禎, 分 甘 餘 話 ( 北 京 : 中 華 書 局,1997), 卷 1 馬 弔 牌, 頁 21 118 清. 金 之 俊, 金 文 通 公 集 ( 續 修 四 庫 全 書 集 部 第 1393 冊, 上 海 : 上 海 古 籍 出 版 社, 1995, 據 中 國 科 學 院 圖 書 館 藏 清 康 熙 二 十 五 年 懷 天 堂 刻 本 影 印 ), 卷 9 河 魨 魚 說, 頁 19 上

漢學研究第 31 卷第 4 期 202 疾呼戒食河豚 有從道義出發 亦有從生命價值著手 期盼明人自省 莫貪 口腹之欲 3. 心境的寫照 從附庸風雅的角度 宋代文人的提倡和推廣 造成明代中後期騷人 食 客期待與前人行徑 習尚趨同 從一親芳澤的角度 河豚腹腴美其名 西施 乳 饕客冀望藉以食用 能與西施美人親密接觸 獲得感官享受 從自我炫 耀的角度 筵席食用河豚表明貲財豐厚 無畏毒素則是勇氣的體現 兩者均 具炫耀成分 從時運命途的角度 如田藝蘅之輩側身江南 以品嚐河豚表明 無懼死亡的自我解嘲 亦為對時乖命蹇的不甘示弱 或可言 河豚是江南各 類型人士的心態投影 聊以慰藉的特殊管道 引用書目 一 傳統文獻 漢 王充撰 黃暉校釋 論衡校釋 北京 中華書局 1982 北魏 賈思勰撰 繆啟愉等譯注 齊民要術譯注 濟南 齊魯書社 2009 隋 巢元方 巢氏諸病源候論 臺北 國立中國醫藥研究所 1985 宋 孟元老撰 伊永文箋注 東京夢華錄箋注 北京 中華書局 2007 宋 陳耆卿 嘉定赤城志 宋元方志叢刊 第 7 冊 北京 中華書局 1990 據 宋嘉定十六年修清嘉慶二十三年台州叢書乙集本影印 元 韓奕 韓山人詩集 四庫全書存目叢書 集部第 23 冊 臺南 莊嚴文化公 司 1997 據北京圖書館藏清鈔本影印 明 方岳貢 崇禎 松江府志 臺北 漢學研究中心景照明崇禎四年刊本 明 牛若麟 崇禎 吳縣志 天一閣藏明代方志選刊續編 第 15-19 冊 上海 上海書店 1990 據明崇禎刻本影印 明 王光蘊 萬曆 溫州府志 收錄於 稀見中國地方志彙刊 第 18 冊 北京 中國書店 1992 據明萬曆三十三年刻本影印 明 王圻 三才圖會 臺北 成文出版社 1993 明 王彥泓撰 鄭清茂校 疑雨集註 收錄於 王次回詩集 臺北 聯經出版公 司 1984 明 王臨亨 粵劍編 北京 中華書局 1997 明 田汝成 田叔禾小集 四庫全書存目叢書 集部第 88 冊 臺南 莊嚴文化

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謝 忠 志 直 那 一 死 明 代 的 河 豚 文 化 207 Worth Dying For: Pufferfish Culture in the Ming Dynasty Hsieh Chung-chih* Abstract The origins of the Ming dynasty fashion for consuming pufferfish can be traced back to the Song dynasty, when Su Shi 蘇 軾 and Mei Yaochen 梅 堯 臣 referred to the taste of pufferfish as something to die for."by the Ming dynasty, people were not only eating pufferfish, but had also begun to catalogue all the alternative names for this delicacy, while inspecting and surveying the regions it inhabited and its seasons, improving techniques for catching it, specifying the order in which it should be cooked, and categorizing antidotes for its poison, all of which fostered a unique pufferfish culture. Due to the fact that pufferfish are found primarily in river estuaries, in China, the region south of the Yangtze River developed a particularly vibrant pufferfish culture, so much so that there was a saying, The folks of Wu fight not over wealth, but over being the first [to taste the pufferfish.]"dining on pufferfish became a ritual for banquet guests, who vied with each other to secure a taste of the most highly-prized part of all, the Xi Shi ru 西 施 乳 (literally, the bosom of Xi Shi, the famous beauty of ancient China, and here referring to the white, creamy, fatty substance found in the abdomen). The craze for pufferfish thus gave rise to specialist cooks and eateries. However, from the mid-ming onwards, intellectuals began to denounce * Hsieh Chung-chih is a part-time assistant professor in the Center for General Education at the National University of Kaohsiung.

208 漢 學 研 究 第 31 卷 第 4 期 this obsession with eating pufferfish. Ordinary people, too, began to reassess this phenomenon from a moral perspective, to such an extent that some came to view it as a symbol for endangering the nation. Images associated with the pufferfish in the Ming dynasty included: vice, in the sense that it brings out the moaning and childish temperament in a person; cult, in that it encourages a cult following; disarray, in that it throws personal lives into disarray and turns the country into a shambles. Keywords: pufferfish, Xi Shi ru 西 施 乳, tetrodotoxin, Ming dynasty, food culture