學 習 目 標 第 二 章 飲 食 與 治 療 讀 完 本 章 後, 您 應 能 夠 : 1. 了 解 治 療 飲 食 之 目 標 及 基 礎 2. 了 解 治 療 飲 食 的 分 類 3. 了 解 各 種 治 療 飲 食 的 目 的 及 適 用 對 象 4. 了 解 各 種 治 療 飲 食 的 一 般 飲 食 原 則 第 一 節 治 療 飲 食 與 正 常 飲 食 本 章 大 綱 壹 治 療 飲 食 的 目 標 1. 維 持 病 人 良 好 之 營 養 狀 況 2. 修 正 病 人 對 某 種 營 養 素 缺 乏 或 過 多 之 情 形 3. 修 正 病 人 體 重 過 重 或 過 輕 之 情 形, 使 體 重 維 持 在 理 想 或 可 接 受 之 範 圍 內 4. 減 輕 病 人 某 些 器 官 之 代 謝 負 擔 5. 調 整 飲 食 中 某 些 營 養 素 之 含 量, 以 預 防 或 延 緩 某 些 疾 病 發 生 貳 飲 食 治 療 的 基 礎 治 療 飲 食 是 以 正 常 飲 食 為 基 礎, 在 以 下 各 方 面 做 修 正, 以 適 用 於 不 同 情 況 或 疾 病 的 病 人 1. 在 質 地 上 做 修 正 2. 在 熱 量 上 做 修 正 3. 增 加 或 減 少 一 種 或 數 種 營 養 素 之 供 應 4. 增 加 或 減 少 纖 維 質 或 渣 質 的 量 5. 包 括 或 去 除 某 些 食 物 6. 可 修 正 供 應 之 餐 次 數 參 影 響 治 療 飲 食 的 因 素 治 療 飲 食 需 針 對 病 人 的 需 要, 首 先 應 考 慮 病 人 的 營 養 需 求, 包 括 : 1. 目 前 的 營 養 狀 態 活 動 能 力 2 過 去 病 史 藥 物 使 用 情 形 及 曾 經 接 受 過 的 治 療 2. 過 去 病 史 藥 物 使 用 情 形 及 曾 經 接 受 過 的 治 療 3. 目 前 疾 病 之 病 情 用 藥 4. 目 前 的 治 療 對 營 養 素 消 化 吸 收 代 謝 的 影 響 5. 未 來 的 醫 療 處 置 或 預 防 某 些 疾 病 發 生 1
肆 正 常 飲 食 (normal diet) 正 常 飲 食 是 一 種 符 合 一 般 成 人 生 理 及 營 養 需 求 的 均 衡 飲 食 目 的 在 提 供 個 體 所 需 的 熱 量 及 各 種 營 養 素, 使 其 生 理 機 能 正 常 運 作, 以 維 持 生 命 及 維 護 健 康 衛 生 署 對 一 般 成 人 建 議 之 飲 食 指 標 包 括 : 1. 飲 食 指 南 作 依 據, 均 衡 飲 食 六 類 足 : 每 天 都 應 攝 取 全 穀 根 莖 類 低 脂 乳 品 類 豆 魚 肉 蛋 類 油 脂 與 堅 果 種 子 類 蔬 菜 類 及 水 果 類 等 六 大 類 基 本 食 物 份 量 則 依 個 人 活 動 量 而 異 食 物 的 選 用 以 新 鮮 為 原 則 圖 2-1 為 衛 生 署 民 國 100 年 公 佈 的 國 人 每 日 飲 食 指 南 圖 2-1 2. 健 康 體 重 要 確 保, 熱 量 攝 取 應 控 管 : 身 體 質 量 指 數 (body mass index; BMI)»BMI = 體 重 (kg)/ 身 高 2 (m 2 )» 18.5~23.9 為 正 常 體 重 範 圍» 24 為 過 重» 27 為 肥 胖 蛋 白 質 : 每 日 的 攝 取 量 宜 佔 總 熱 量 的 12%( 容 許 範 圍 10~15%) 脂 質 : 每 日 的 攝 取 量 宜 佔 總 熱 量 的 30%( 容 許 範 圍 25~35%) 碳 水 化 合 物 : 每 日 的 攝 取 量 宜 佔 總 熱 量 58%( 容 許 範 圍 55~60%) 3. 全 榖 根 莖 當 主 食, 營 養 升 級 質 更 優 : 三 餐 以 全 榖 為 主 食, 或 至 少 應 有 1/3 為 全 榖 類 穀 類 食 品 含 有 豐 富 澱 粉 及 多 種 必 需 營 養 素, 是 人 體 最 理 想 的 熱 量 來 源, 且 可 避 免 由 飲 食 中 食 入 過 多 油 脂 4. 太 鹹 不 吃 少 醃 製, 低 脂 少 炸 少 沾 醬 : 烹 調 時 應 少 用 鹽 及 含 有 高 量 食 鹽 或 鈉 的 調 味 品, 如 味 精 醬 油 及 各 式 調 味 醬 ; 並 少 吃 醃 漬 品 及 調 味 濃 重 的 零 食 或 加 工 食 品 每 日 鈉 攝 取 量 以 不 超 過 2400 mg 為 原 則 ( 約 相 當 於 6 g 鹽 ) 高 熱 量 密 度 食 物, 如 油 炸 與 其 他 高 脂 高 糖 食 物 應 盡 量 避 免 2
5. 含 糖 飲 料 應 避 免, 多 喝 開 水 更 健 康 : 經 常 飲 用 含 糖 飲 料 不 利 於 理 想 體 重 及 血 脂 肪 的 控 制 6. 少 葷 多 素 少 精 緻, 新 鮮 粗 食 少 加 工 : 飲 食 中 以 植 物 性 食 物 為 優 先 選 擇 對 健 康 較 為 有 利 選 擇 未 精 製 植 物 性 食 物, 以 充 分 攝 取 微 量 營 養 素 膳 食 纖 維 和 植 化 素 7. 購 食 點 餐 不 過 量, 份 量 適 中 不 浪 費 : 個 人 飲 食 勿 任 意 加 大 份 量, 避 免 造 成 熱 量 攝 取 過 多 8. 當 季 在 地 好 食 材, 多 樣 選 食 保 健 康 : 在 地 食 材 不 但 較 新 鮮, 也 符 合 節 能 減 碳 的 原 則 第 二 節 治 療 飲 食 分 類 及 應 用 9. 來 源 標 示 要 注 意, 衛 生 安 全 才 能 吃 : 食 物 製 備 過 程 應 注 意 衛 生 與 儲 存 條 件, 購 買 食 物 應 注 意 食 物 來 源 食 品 標 示 及 有 效 期 限 10. 若 要 飲 酒 不 過 量, 懷 孕 絕 對 不 喝 酒 : 若 要 飲 酒, 女 性 每 日 不 宜 超 過 1 份 酒 精 當 量, 男 性 不 宜 超 過 2 份 (1 個 酒 精 當 量 = 2 份 脂 肪 = 90 kcal 熱 量 ) 壹 調 整 質 地 的 飲 食 一 軟 質 飲 食 (soft diet) 1. 定 義 : 指 質 地 柔 軟, 容 易 咀 嚼 消 化, 且 不 含 粗 糙 纖 維 的 食 物, 是 介 於 正 常 飲 食 與 半 流 質 飲 食 間 的 一 種 飲 食 2. 目 的 : 可 使 咀 嚼 固 體 及 較 硬 的 食 物 有 困 難 者, 仍 能 由 口 腔 進 食 而 得 到 足 夠 的 營 養 消 化 功 能 不 佳 配 戴 假 牙 或 咀 嚼 有 困 難 者 4. 食 物 選 擇 表 :( 表 2-1) 表 2-1 二 流 質 飲 食 ( 一 ) 半 流 質 飲 食 (semiliquid diet) 1. 定 義 : 將 固 體 食 物 經 由 絞 細 或 剁 碎 等 處 理 後, 再 加 入 湯 汁 或 飲 料 調 製 成 半 流 體 2. 目 的 : 可 使 吞 嚥 或 咀 嚼 固 體 食 物 有 困 難 者, 仍 能 經 由 口 腔 進 食 而 得 到 足 夠 的 營 養 3. 適 用 情 形 :» 無 牙 齒 或 咀 嚼 吞 嚥 困 難 時» 腸 胃 道 消 化 不 良» 急 性 發 燒 時» 少 量 多 餐, 營 養 均 衡» 應 選 擇 質 地 細 易 消 化 的 食 物 為 原 則» 宜 加 強 食 物 的 色 香 味 及 變 換 烹 調 方 式, 以 減 少 單 調 及 油 膩 感, 並 可 增 進 食 慾 3
5. 範 例 :» 早 餐 : 牛 奶 1 杯 (240 ml)» 雞 蛋 碎 肉 粥 ( 蛋 1 個 絞 肉 30 g 飯 150 g)» 午 餐 : 雞 肉 河 粉 湯 ( 河 粉 240 g 絞 雞 肉 60 g 小 白 菜 100 g 油 2» 茶 匙 )» 西 瓜 汁 ( 紅 西 瓜 可 食 部 分 180 g)» 午 點 : 綠 豆 湯 ( 綠 豆 20 g 糖 15 g)» 晚 餐 : 香 菇 肉 末 湯 ( 絞 肉 60 g 飯 150 g 紅 蘿 蔔 50 g 高 麗 菜 50 g)» 柳 丁 汁 ( 約 3 顆 柳 丁 )» 晚 點 : 蘿 蔔 糕 湯 ( 蘿 蔔 糕 140 g 蝦 米 20 g 油 1 茶 匙 ) ( 二 ) 全 流 質 飲 食 (full liquid diet) 1. 定 義 : 在 室 溫 下 呈 現 液 態 的 食 物, 含 有 少 量 纖 維 質, 可 供 應 充 足 且 均 衡 之 營 養, 可 長 期 食 用 2. 目 的 : 可 使 急 病 期 或 無 法 咀 嚼, 吞 嚥 固 體 食 物 有 困 難 的 病 人, 仍 能 由 口 腔 進 食 而 得 到 均 衡 的 營 養 3. 適 用 情 形 :» 顏 面 骨 損 傷, 口 腔 顏 面 頭 頸 部 手 術, 或 有 咀 嚼 吞 嚥 困 難 者» 由 清 流 質 進 展 成 低 渣 或 正 常 飲 食 之 過 渡 期 飲 食» 食 道 狹 窄 腸 胃 不 適 時» 心 肌 梗 塞 及 急 性 感 染» 宜 少 量 多 餐, 每 日 至 少 提 供 6 個 餐 次 以 上» 營 養 分 配 應 均 衡, 以 選 擇 質 地 細 緻 易 消 化 的 食 物 為 原 則» 視 個 別 性 給 予 濃 縮 的 高 熱 量 高 蛋 白 食 物, 必 要 時 應 予 補 充 多 種 維 生 素 礦 物 質 5. 範 例 :» 早 餐 : 肉 鬆 稀 飯 糊 ( 肉 鬆 20 g 飯 150 g)» 早 點 : 奶 油 芋 頭 糊 ( 芋 頭 90 g 奶 油 1.5 t)» 午 餐 : 碎 肉 稀 飯 糊 ( 飯 150 g 絞 肉 60 g 小 白 菜 70 g 油 2 t)» 西 瓜 汁 ( 紅 西 瓜 可 食 部 分 180 g)» 午 點 : 熱 豆 花 1 碗» 晚 餐 : 香 菇 肉 末 糊 ( 絞 肉 60 g 飯 150 g 紅 蘿 蔔 50 g 高 麗» 菜 50 g 油 2 t)» 柳 丁 汁 ( 約 3 顆 柳 丁 )» 晚 點 : 牛 奶 麥 糊 ( 牛 奶 240 ml 麥 粉 20 g) ( 三 ) 牙 科 手 術 後 流 質 飲 食 (dental liquid diet) 1. 定 義 : 是 一 種 無 刺 激 性, 需 由 吸 管 或 封 牙 後 所 留 的 縫 隙 所 吸 取 的 飲 食, 必 須 為 全 流 質 型 態, 且 須 經 過 過 濾 之 處 理 2. 目 的 : 使 不 能 由 口 進 食 及 咀 嚼 者, 能 經 由 口 腔 進 食 而 得 到 足 夠 的 營 養» 牙 科 手 術 後 無 法 咀 嚼 的 病 人» 因 外 傷 骨 折 或 牙 齒 以 鋼 絲 固 定 等 因 素, 導 致 上 下 顎 不 能 自 由 活 動 進 食 者» 由 於 車 禍 外 傷 之 病 人 以 年 輕 人 居 多, 且 恢 復 時 間 較 長, 因 此 可 能 須 長 期 使 用 此 種 飲 食, 故 宜 配 合 高 熱 量 高 蛋 白 之 飲 食, 以 加 速 恢 復» 由 於 病 人 可 能 對 食 物 供 應 型 態 不 習 慣, 導 致 耐 受 性 差, 食 慾 不 振, 易 造 成 營 養 不 良 傷 口 癒 合 緩 慢, 故 餐 次 宜 增 加 至 每 日 6~8 餐» 增 加 熱 量 時 應 補 充 維 生 素 B 群 及 鐵 質 等 營 養 素» 忌 食 高 溫 辛 辣 等 刺 激 性 食 物» 避 免 吃 紅 色 之 食 物, 以 免 無 法 判 斷 為 食 物 殘 渣 或 為 口 腔 食 道 受 傷 引 起 之 出 血» 食 物 製 備 時 宜 選 擇 質 地 細 緻, 易 消 化 的 食 物 ; 肉 類 可 採 用 泥 狀 之 嬰 兒 食 品» 食 物 製 備 完 成 後 必 須 過 濾, 且 進 食 後 應 漱 口 4
( 四 ) 清 流 質 飲 食 (clear liquid diet) 1. 定 義 : 是 完 全 無 渣, 不 會 產 氣 或 刺 激 腸 蠕 動, 在 室 溫 下 為 清 澈 無 懸 浮 顆 粒 的 一 種 流 質 飲 食, 不 能 提 供 足 夠 的 營 養, 故 不 適 於 長 期 使 用 2. 目 的 : 可 供 應 水 分 部 分 電 解 質 及 少 許 熱 量, 並 可 減 少 糞 便 及 殘 渣 至 最 低 量, 以 幫 助 病 人 腸 胃 道 恢 復 功 能, 期 使 盡 早 恢 復 正 常 飲 食 的 一 種 過 渡 時 期 的 飲 食» 腸 道 手 術 前 或 腸 道 檢 查 時 使 用, 以 減 少 腸 道 內 容 物» 極 度 虛 弱 或 某 些 手 術 後, 剛 剛 開 始 進 食 以 使 腸 道 慢 慢 恢 復 功 能 者» 作 為 靜 脈 營 養 轉 換 到 腸 道 營 養 之 第 一 階 段 飲 食» 腸 胃 道 嚴 重 感 染 者» 急 病 期 或 發 燒 而 有 噁 心 嘔 吐 腹 瀉 腹 脹 厭 食 等 顯 著 無 法 耐 受 食 物 情 形 者» 可 選 擇 清 澈 無 懸 浮 顆 粒 的 液 體, 例 如 : 稀 米 湯 無 油 清 湯 過 濾 之 果 菜 汁 碳 酸 飲 料 清 冰 清 果 凍 洋 菜 凍 蜂 蜜 糖 鹽 咖 啡 ( 無 咖 啡 因 ) 等» 此 飲 食 由 於 無 法 提 供 足 夠 的 熱 量 及 營 養 素, 因 此 僅 能 短 暫 供 應, 除 非 另 外 有 補 充 適 當 的 營 養 素, 否 則 不 得 連 續 食 用 48 小 時 以 上» 常 被 選 用 為 全 靜 脈 營 養 轉 換 到 腸 道 營 養 時 之 適 應 性 飲 食, 宜 逐 次 增 加 給 予 量 ; 開 始 時 30~60 ml/hr, 而 後 視 病 人 適 應 情 況 再 慢 慢 增 加, 並 且 至 少 每 2~3 hr 進 食 一 次, 若 適 應 良 好 可 漸 次 轉 換 成 全 流 質 飲 食» 所 有 奶 類 及 其 製 品 由 於 易 在 腸 道 內 發 酵 造 成 細 菌 滋 生, 故 不 可 食 用 5. 食 物 選 擇 表 :( 表 2-2) 表 2-2 6. 範 例 : 由 於 此 飲 食 並 不 以 供 應 熱 量 及 營 養 素 為 主 要 目 的, 每 餐 的 份 量 可 依 病 人 的 需 要 及 喜 好 而 異» 早 餐 : 黑 咖 啡 ( 無 咖 啡 因 )1 杯, 米 湯 1 碗» 早 點 : 汽 水 1 瓶» 午 餐 : 清 肉 湯 1 碗, 清 果 汁 1 杯» 午 點 : 檸 檬 茶 1 杯» 晚 餐 : 蔬 菜 清 湯 1 碗, 過 濾 柳 丁 汁 1 杯» 晚 點 : 蜂 蜜 1 杯 三 高 纖 維 飲 食 (high fiber diet) 1. 定 義 : 是 指 每 1000 kcal 供 應 至 少 14 g 膳 食 纖 維 質 (dietary fiber) 之 飲 食 2. 目 的 :» 增 加 胃 的 飽 足 感, 延 緩 胃 排 空 和 小 腸 吸 收 率, 改 善 葡 萄 糖 耐 受 性 並 控 制 血 糖» 在 消 化 道 發 酵 可 產 生 短 鏈 脂 肪 酸, 抑 制 體 內 膽 固 醇 合 成, 降 低 血 膽 固 醇» 促 進 腸 道 蠕 動, 使 糞 便 體 積 增 加, 利 於 排 便, 預 防 便 秘 3. 適 用 情 形» 高 血 糖 症» 高 膽 固 醇 血 症» 便 秘» 憩 室 症 5
» 是 以 均 衡 飲 食 為 基 礎, 另 外 再 增 加 纖 維 質 攝 取 量, 並 可 供 應 足 夠 之 熱 量 及 各 類 營 養 素» 以 未 碾 製 過 之 全 穀 類 取 代 精 製 後 之 五 穀 類 食 物, 如 以 糙 米 取 代 白 米» 含 高 纖 維 的 新 鮮 蔬 菜 水 果, 應 盡 量 多 攝 取 且 盡 量 生 食» 未 經 加 工 之 莢 豆 類 及 乾 豆 類 可 多 選 用 ( 每 天 5~8 份 )» 便 秘 病 人 除 了 增 加 纖 維 質 之 攝 取 量 外, 每 天 須 喝 2000 ml 以 上 的 液 體, 加 上 適 度 運 動 及 過 規 律 地 生 活» 高 纖 維 飲 食 會 減 少 鐵 鈣 鋅 及 葉 酸 的 吸 收, 宜 適 時 補 充 礦 物 質 及 維 生 素» 每 日 可 添 加 1~2 湯 匙 糠 皮 或 麩 皮 以 增 加 纖 維 攝 取 量» 高 纖 維 飲 食 可 能 會 引 起 脹 氣 腹 瀉 等 不 適, 對 於 習 慣 攝 取 低 纖 維 飲 食 的 病 人, 須 循 序 漸 增 其 纖 維 量 5. 食 物 選 擇 表 :( 表 2-3) 表 2-3 四 低 渣 飲 食 (low residue diet) 1. 定 義 : 是 減 少 攝 食 消 化 後 會 在 腸 胃 道 留 下 殘 渣 的 食 物, 需 排 除 不 能 消 化 吸 收 或 發 酵 的 植 物 纖 維 動 物 的 筋 膠 奶 類 及 其 製 品 的 一 種 飲 食 2. 目 的 :» 減 少 食 物 消 化 吸 收 後 遺 留 於 腸 道 內 的 殘 渣» 減 少 腸 道 蠕 動 及 機 械 性 刺 激, 使 腸 道 充 分 的 休 息» 幫 助 消 化 道 傷 口 的 癒 合» 大 腸 鏡 檢 查» 接 受 腸 道 手 術 ( 如 結 腸 或 直 腸 肛 門 手 術 ) 前 後 之 過 渡 期» 急 性 腹 瀉» 潰 瘍 性 結 腸 炎 急 性 憩 室 炎» 在 均 衡 飲 食 的 原 則 下, 避 免 攝 食 會 在 腸 道 遺 留 大 量 殘 渣 之 食 物» 選 擇 時 應 以 嫩 肉 精 製 的 五 穀 類 過 濾 的 果 汁 蔬 菜 汁, 或 煮 熟 的 低 纖 維 蔬 菜 為 主 具 刺 激 性 及 會 引 起 脹 氣 的 食 物 應 儘 量 避 免» 忌 食 牛 奶 及 相 關 奶 製 品» 食 物 避 免 油 炸 油 煎, 應 以 可 使 食 物 變 軟 的 方 式 烹 調, 例 如 肉 類 可 先 裹 上 蛋 汁 或 太 白 粉 後 再 烹 調» 此 種 飲 食 由 於 食 物 限 制 較 多, 應 經 醫 師 或 營 養 師 評 估 適 時 補 充 礦 物 質 及 維 生 素» 此 種 飲 食 只 用 於 治 療 過 程 的 過 渡 時 期, 應 視 病 人 的 情 況 供 應 足 夠 的 熱 量 及 蛋 白 質, 並 於 病 情 改 善 後 漸 次 調 整 纖 維 量 至 正 常 標 準 5. 食 物 選 擇 表 : 表 2-4 表 2-4-1 表 2-4-2 2 6
五 溫 和 飲 食 (bland diet) 1. 定 義 : 是 攝 食 僅 含 低 纖, 且 無 機 械 或 化 學 刺 激 性, 易 於 消 化 分 解, 並 可 提 供 足 夠 營 養 的 一 種 飲 食 2. 目 的 : 減 輕 消 化 系 統 的 負 擔, 使 胃 炎 或 消 化 性 潰 瘍 病 人 的 腸 胃 道 獲 得 充 份 休 息, 加 速 復 原 胃 炎 消 化 性 潰 瘍 ( 如 胃 潰 瘍 及 十 二 指 腸 潰 瘍 )» 定 時 定 量, 少 量 多 餐» 進 食 中 應 細 嚼 慢 嚥» 每 餐 食 物 中 最 好 都 要 搭 配 豐 富 蛋 白 質 ( 如 蛋 肉 魚 類 豆 製 品 等 ) 和 脂 肪 的 食 物, 勿 純 吃 澱 粉 類 的 食 物» 飲 食 應 避 免 辛 辣 性 調 味 品, 如 辣 椒 胡 椒 等» 盡 量 減 少 酒 精 類 飲 料 咖 啡 和 含 咖 啡 因 食 物 的 攝 取» 生 活 有 規 律, 不 熬 夜, 減 少 無 謂 的 煩 惱, 心 情 保 持 愉 快» 胃 炎 之 急 性 期 應 先 禁 食 1~2 天, 使 胃 能 充 分 休 息, 但 可 喝 少 量 的 水 以 防 止 口 渴 然 後 以 少 量 多 餐 的 方 式 逐 漸 供 給 流 質 飲 食, 再 逐 漸 增 加 食 物 的 量 及 種 類 但 脂 肪 的 量 需 稍 加 限 制, 因 為 脂 肪 會 抑 制 胃 酸 的 分 泌 5. 食 物 選 擇 表 :( 表 2-5) 表 2-5 BOX 2-1 六 管 灌 飲 食 (tube feeding) 1. 定 義 : 食 物 藉 由 餵 食 管 經 鼻 至 胃 鼻 至 十 二 指 腸 鼻 至 空 腸 或 經 由 食 道 造 口 胃 造 口 空 腸 造 口 等 途 徑 灌 入 體 內 的 液 體 飲 食 2. 目 的 : 提 供 吞 嚥 機 能 障 礙 或 不 能 由 口 進 食 但 腸 胃 功 能 正 常 的 病 人, 充 足 且 均 衡 營 養 的 飲 食, 可 長 期 使 用» 口 腔 或 頭 頸 部 的 疾 病 及 手 術, 造 成 不 能 咀 嚼 與 吞 嚥 時, 如 口 腔 癌 喉 癌 下 顎 骨 折 食 道 切 除 食 道 狹 窄 及 食 道 癌 等» 灼 傷 嚴 重 外 傷 導 致 無 法 經 由 口 進 食 或 經 口 進 食 不 足 者» 中 風 昏 迷 或 意 識 不 清 者» 神 經 性 厭 食 病 人» 癌 症 末 期 病 人» 中 至 重 度 營 養 不 良 經 口 攝 食 不 足, 且 腸 胃 道 有 功 能 者» 消 化 道 手 術 病 人, 需 藉 胃 造 口 或 空 腸 造 口 灌 食, 以 做 為 回 復 正 常 飲 食 前 的 過 渡 飲 食 7
» 依 病 人 的 營 養 狀 況 腸 胃 道 消 化 吸 收 的 功 能, 來 決 定 灌 食 的 方 法 及 灌 食 的 配 方, 以 合 乎 病 人 個 別 需 求» 一 般 配 方 濃 度 最 好 維 持 在 300~500 mosm/l, 對 於 使 用 高 滲 透 壓 配 方 或 無 法 表 達 口 渴 的 病 人, 應 注 意 水 分 平 衡, 以 免 發 生 脫 水 現 象» 配 方 的 濃 度 以 1 kcal/ml 為 最 普 遍 及 適 宜, 但 是 當 病 人 嚴 重 營 養 不 良 或 需 嚴 格 控 制 水 分 時, 提 高 至 2 kcal/ml» 氮 與 總 熱 量 的 比 例 要 適 當 ( 理 想 比 值 是 1 g/150~300 kcal)» 製 備 過 程 及 灌 食 時, 應 注 意 衛 生 習 慣 及 飲 食 器 具 的 清 潔, 以 避 免 遭 受 污 染» 管 灌 飲 食 是 由 多 種 食 品 混 合 調 配 而 成, 因 營 養 豐 富, 容 易 滋 生 細 菌, 因 此 在 室 溫 下 不 宜 超 過 30 分 鐘 若 一 次 做 好 全 天 的 份 量, 應 分 裝 加 蓋 並 冷 藏, 在 每 次 灌 食 前 取 出 隔 水 加 熱, 且 需 於 24 小 時 內 使 用 完 畢» 開 罐 即 時 可 用 之 商 業 配 方 若 存 放 於 冰 箱, 應 於 灌 食 前 提 早 取 出 並 回 溫 至 室 溫 再 灌 食» 食 物 的 溫 度 以 接 近 體 溫 為 最 恰 當, 不 宜 過 冷 或 過 熱» 勿 將 新 鮮 的 配 方 添 加 入 仍 存 有 殘 留 配 方 之 灌 食 容 器 中» 灌 食 速 度 配 方 濃 度 不 宜 同 時 改 變, 以 防 止 病 人 出 現 不 適 的 反 應» 除 非 有 醫 囑, 否 則 不 可 將 藥 物 倒 入 食 物 中, 以 避 免 食 物 與 藥 物 發 生 交 互 作 用» 灌 食 後 宜 斜 躺 45 度, 以 避 免 食 物 迴 流 引 發 肺 部 感 染» 病 人 若 可 自 行 下 床 活 動, 可 鼓 勵 其 於 灌 食 後 做 輕 度 的 活 動 以 幫 助 消 化» 定 期 追 蹤 病 人 的 病 情, 並 評 估 營 養 指 標 及 相 關 的 檢 驗 值 水 分 攝 入 排 出 量, 以 作 為 調 整 飲 食 的 參 考 5. 管 灌 配 方 的 種 類 及 成 份 :( 表 2-6) 表 2-6 七 元 素 飲 食 (elemental diet) 1. 定 義 : 是 一 種 由 胺 基 酸 小 分 子 胜 肽 單 醣 寡 醣 中 鏈 三 酸 甘 油 酯 維 生 素 礦 物 質 植 物 油 等 營 養 素 所 組 成 的 飲 食, 其 滲 透 壓 高, 脂 肪 含 量 低, 且 為 極 低 渣, 可 供 應 病 人 長 期 的 營 養 2. 目 的 : 供 給 腸 胃 道 吸 收 功 能 不 佳 病 人 的 營 養 需 求, 並 幫 助 維 持 小 腸 黏 膜 細 胞 的 結 構 完 整» 短 腸 症» 腸 胃 道 手 術 前 或 手 術 後 消 化 吸 收 不 良 腸 道 障 礙 發 炎 性 腸 病 變 腸 道 廔 管 者» 因 嚴 重 創 傷 燒 燙 傷 腫 瘤 或 營 養 不 良 等 所 導 致 的 腸 道 障 礙» 此 類 飲 食 屬 高 滲 透 壓 ( 約 在 315~650 mosm/l) 飲 食, 使 用 時 須 特 別 謹 慎, 若 餵 食 速 度 過 快, 易 導 致 腸 道 內 滲 透 壓 過 高 而 引 發 嚴 重 腹 瀉» 應 監 測 病 人 的 實 際 狀 況 調 整 濃 度 速 度, 評 估 是 否 出 現 嘔 吐 腹 瀉 腹 脹 等 不 良 現 象 ; 如 剛 開 始 時 可 將 濃 度 降 低, 並 減 少 每 一 次 給 予 量, 以 免 造 成 食 用 者 不 適 若 適 應 良 好, 則 可 逐 漸 增 加 其 濃 度 每 次 給 予 量 及 餵 食 速 度» 元 素 飲 食 是 由 分 子 較 簡 單 的 營 養 素 組 成, 多 半 不 可 口, 以 吸 管 置 舌 後 吸 食 或 採 冷 食, 可 減 少 味 道 引 起 的 不 適 感 若 個 案 反 胃 感 強 烈, 可 考 慮 以 管 灌 方 式 給 予» 此 類 飲 食 多 呈 粉 末 狀 ( 大 多 採 用 商 業 成 品 ), 沖 調 份 量 以 一 次 可 食 用 完 為 原 則, 並 應 盡 速 食 用 避 免 剩 餘, 若 有 剩 餘 應 密 閉 冷 藏, 並 於 24 小 時 內 食 用 完 畢, 以 免 造 成 細 菌 滋 生» 應 特 別 注 意 所 供 應 的 營 養 是 否 達 到 病 人 的 需 要 量 ( 包 括 評 估 體 重 血 清 白 蛋 白 血 糖 電 解 質 等 ), 必 要 時 可 用 周 邊 靜 脈 營 養 補 充 部 分 營 養, 或 依 情 況 隨 時 予 以 調 整 給 予 量 貳 調 整 熱 量 的 飲 食 一 限 制 熱 量 飲 食 (calorie restricted diet) 1. 定 義 : 是 指 供 給 低 於 身 體 每 日 所 需 熱 量 且 營 養 均 衡 的 飲 食 2. 目 的 : 減 輕 體 重 並 維 持 身 體 各 機 能 之 正 常 運 作 及 健 康» 體 重 過 重 或 肥 胖 症 者 ( 身 體 質 量 指 數 24)» 腹 部 肥 胖 者 8
» 維 持 營 養 均 衡 的 飲 食, 每 日 總 熱 量 以 女 性 不 低 於 1200 kcal, 男 性 不 低 於 1500 kcal 為 原 則, 可 依 據 活 動 量 或 現 有 體 重 計 算 熱 量 若 飲 食 熱 量 <1000 kcal 時, 微 量 營 養 素 的 供 應 將 不 足, 需 要 補 充 適 量 的 維 生 素 及 礦 物 質» 減 重 速 度 不 宜 太 快, 以 每 週 減 輕 0.5~1.0 kg 為 原 則 適 度 減 輕 體 重 之 5~10% 即 可 改 善 因 肥 胖 所 引 起 的 健 康 問 題» 少 吃 高 脂 肪 高 熱 量 及 濃 縮 型 之 食 物» 每 日 平 均 分 配 三 餐, 盡 量 避 免 吃 點 心» 飢 餓 時 宜 選 擇 體 積 大 易 有 飽 足 感 但 熱 量 低 之 食 物» 用 餐 時 應 細 嚼 慢 嚥, 延 長 進 食 時 間 至 少 15~20 分 鐘 以 上» 配 合 適 當 運 動, 更 有 助 於 減 重 效 果 建 議 每 週 至 少 運 動 3 次, 每 次 至 少 30 分 鐘 運 動 強 度 為 每 次 約 消 耗 300~500 kcal 為 原 則» 體 重 過 重 之 孕 婦 應 評 估 其 個 別 性 的 生 理 狀 況 來 做 適 當 之 調 整, 如 正 常 體 重 者 在 整 個 懷 孕 期 宜 增 加 10~12 kg, 體 重 過 重 者 宜 控 制 在 7~9 kg 內 5. 每 日 熱 量 的 算 法 : 二 糖 尿 病 飲 食 (diabetes mellitus diet) 1. 定 義 : 是 指 調 整 攝 取 飲 食 中 的 熱 量 蛋 白 質 脂 肪 及 醣 類, 以 控 制 三 大 營 養 素 代 謝 異 常 及 維 持 合 理 體 重 的 一 種 飲 食 2. 目 的 :» 使 血 糖 血 脂 及 血 壓 趨 於 正 常» 配 合 相 關 疾 病 的 處 置, 預 防 及 治 療 糖 尿 病 所 引 起 的 急 慢 性 合 併 症» 考 量 病 人 的 生 活 習 慣 對 食 物 的 喜 好 以 滿 足 其 個 別 的 營 養 需 求 糖 尿 病 葡 萄 糖 不 耐 症» 應 以 個 人 的 營 養 需 要 飲 食 及 生 活 型 態 糖 尿 病 類 型 疾 病 治 療 方 式 做 為 飲 食 考 量» 飲 食 應 定 時 定 量, 使 血 糖 值 穩 定» 避 免 肥 胖, 維 持 理 想 體 重 糖 尿 病 肥 胖 者, 常 不 易 減 輕 至 理 想 體 重, 但 只 要 能 減 輕 5~10% 體 重 均 有 助 於 血 糖 之 控 制» 避 免 油 炸 油 煎 或 油 酥 的 食 物 少 食 用 含 飽 和 脂 肪 酸 含 量 高 者, 如 : 肥 肉 皮 或 各 種 動 物 脂 肪 ( 豬 油 牛 油 雞 油 奶 油 等 ) 棕 櫚 油 椰 子 油 加 工 食 品 ( 香 腸 貢 丸 蝦 餃 燕 餃 魚 餃 等 ), 以 及 全 脂 乳 製 品» 盡 量 減 少 食 用 富 含 反 式 脂 肪 酸 (trans-fatty acids) 的 油 脂, 如 : 奶 油 瑪 琪 琳 酥 油 等 及 其 製 品 ( 糕 餅 類 小 點 心 )» 烹 調 用 油 宜 選 擇 富 含 不 飽 和 脂 肪 酸 的 油 脂, 特 別 是 富 含 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 的 烹 調 用 油 為 佳, 如 : 橄 欖 油 芥 花 油 菜 籽 油 等» 烹 調 宜 採 清 蒸 水 煮 涼 拌 燒 烤 燉 滷 等 方 式, 以 減 少 用 油» 選 用 富 含 纖 維 質 的 食 物, 如 : 蔬 菜 水 果 及 全 穀 類 ( 燕 麥 薏 仁 糙 米 等 ) 未 加 工 的 豆 類 ( 黃 豆 綠 豆 紅 豆 等 ), 蔬 果 應 儘 量 連 皮 渣 一 起 食 用» 中 西 式 點 心 ( 如 蟹 殼 黃 叉 燒 酥 咖 哩 餃 肉 捲 等 ) 及 節 慶 應 景 食 品 ( 如 肉 粽 鹹 月 餅 紅 龜 粿 年 糕 等 ), 含 油 脂 較 多, 有 些 份 量 不 易 控 制, 均 應 按 營 養 師 指 導 食 用» 精 製 糖 類 食 物, 如 : 糖 果 糕 點 煉 乳 蜂 蜜 汽 水 罐 裝 或 盒 裝 的 果 汁 蜜 餞 水 果 罐 頭 等, 應 避 免 食 用» 必 要 時, 可 以 代 糖 調 味, 如 糖 精 (saccharine) 阿 斯 巴 甜 (aspartame) 醋 磺 內 酯 鉀 (acesulfame potassium; ACE-K) 蔗 糖 素 (Sucralose) 等» 注 射 胰 島 素 或 口 服 降 血 糖 藥 物 之 病 人, 若 是 延 緩 用 餐 時, 可 事 先 進 食 少 許 點 心 ( 如 一 份 主 食 類 ), 或 隨 身 攜 帶 糖 果, 以 防 止 低 血 糖 發 生» 避 免 過 鹹 及 含 高 膽 固 醇 的 食 物, 如 蛋 黃 動 物 內 臟 ( 腦 心 肝 腰 子 等 ) 蟹 黃 蝦 卵 魚 卵 等» 適 當 運 動 : 視 個 案 的 年 齡 身 體 狀 況 喜 好 生 活 型 態, 來 選 擇 合 適 的 運 動 方 式 運 動 前 是 否 須 補 充 食 物 端 視 該 病 人 之 運 動 強 度 時 間 及 運 動 前 之 血 糖 控 制 情 形 而 定 ( 詳 見 第 九 章 )» 飲 酒 需 適 量, 男 性 每 天 不 超 過 2 個 酒 精 當 量, 女 性 不 超 過 1 個 酒 精 當 量, 每 週 僅 1~2 次 為 原 則 9
BOX 2-22 參 調 整 醣 類 的 飲 食 一 傾 食 症 候 群 飲 食 (diet for dumping syndrome patients) 1. 定 義 : 乃 藉 由 限 制 飲 食 中 的 醣 類, 達 到 預 防 胃 切 除 手 術 後 所 發 生 傾 食 症 候 群 之 症 狀 的 一 種 飲 食 2. 目 的 : 預 防 低 血 糖 發 生, 緩 和 傾 食 症 候 群 的 症 狀 ( 通 常 出 現 於 進 食 後 10~15 分 鐘, 感 覺 頭 暈 心 搏 過 速 冒 汗 蒼 白 心 悸 噁 心 腹 部 滿 脹 等 ), 使 病 人 獲 得 足 夠 的 營 養 胃 切 除 手 術 後 腸 胃 道 不 適 者» 胃 切 除 手 術 後 初 期 需 限 制 醣 類 的 攝 取, 每 日 以 不 超 過 100~120 g 為 宜, 然 可 依 病 人 的 接 受 程 度, 逐 漸 增 加 醣 類 的 含 量» 可 提 高 蛋 白 質 和 脂 肪 攝 取 量, 以 減 緩 胃 排 空 時 間 並 獲 取 足 夠 的 熱 量» 減 少 每 次 攝 食 量, 少 量 多 餐, 以 緩 解 症 狀» 三 餐 供 應 型 態 以 溫 度 適 中 固 態 而 乾 燥 的 食 物 為 主, 進 食 時 不 要 飲 水 喝 湯, 液 態 食 物 需 於 兩 餐 間 或 飯 後 30~60 分 鐘 後 方 可 食 用» 任 何 加 糖 食 物 及 含 咖 啡 因 茶 酒 精 等 刺 激 性 飲 料 應 忌 食» 太 冷 太 熱 或 調 味 太 濃 的 食 物, 澱 粉 含 量 高 的 五 穀 根 莖 類 水 果 及 蔬 菜 需 按 計 畫 食 用» 進 餐 時 需 細 嚼 慢 嚥, 採 靠 著 或 半 躺 著 姿 勢, 並 可 於 飯 後 稍 作 15 ~20 分 鐘 的 休 息, 可 減 緩 胃 排 空 速 度, 並 有 助 於 緩 和 症 狀» 必 要 時 可 遵 循 醫 囑 補 充 礦 物 質 及 維 生 素 二 限 制 乳 糖 飲 食 (lactose restricted diet) 1. 定 義 : 是 一 種 限 制 食 物 中 乳 糖 攝 取 量 的 飲 食 2. 目 的 : 減 輕 或 消 除 乳 糖 不 耐 症 病 人 之 腹 痛 腹 瀉 等 腸 胃 道 症 狀» 先 天 性 的 乳 糖 不 耐 症» 因 腸 道 病 變 或 後 天 乳 糖 酶 退 化 引 起 之 乳 糖 不 耐 症» 忌 食 任 何 之 乳 糖 製 品 ( 可 依 照 個 人 對 乳 糖 之 耐 受 度 予 以 調 整 )» 應 避 免 食 用 富 含 乳 糖 的 牛 奶 及 乳 製 品, 但 因 奶 類 含 豐 富 優 質 蛋 白 質 維 生 素 B 2 及 鈣 質, 如 因 含 有 乳 糖 而 減 少 攝 食 量, 可 多 選 用 蛋 類 豆 類 魚 肉 家 禽 類, 以 彌 補 蛋 白 質 攝 取 量 之 不 足 ; 也 應 預 防 維 生 素 B 2 及 鈣 質 之 缺 乏» 選 擇 食 品 時 應 先 看 清 楚 標 示, 確 認 不 含 乳 糖 肆 調 整 蛋 白 質 及 礦 物 質 的 飲 食 一 腎 臟 疾 病 飲 食 1. 定 義 : 針 對 各 種 腎 臟 疾 病, 加 以 調 整 飲 食 中 的 蛋 白 質 (protein) 磷 (phosphate) 鈉 (sodium) 鉀 (potassium) 及 水 分 含 量 2. 目 的 : 減 少 產 生 含 氮 廢 物, 以 維 持 身 體 基 本 的 營 養 需 要 量 及 電 解 質 的 平 衡 腎 功 能 不 全 腎 病 症 候 群 急 慢 性 腎 衰 竭 各 種 透 析 治 療 10
4. 控 制 蛋 白 質 原 則 :» 腎 功 能 不 全 早 期, 應 減 少 飲 食 中 蛋 白 質 攝 取 量 (0.5~ 0.8 g/kg/day), 以 減 少 含 氮 廢 物 的 產 生» 熱 量 攝 取 以 維 持 理 想 體 重 為 原 則 (30~40 kcal/kg/day)» 適 量 限 制 飲 食 中 蛋 白 質 攝 取 量 (0.8~1.0 g/kg/day), 可 減 少 腎 病 症 候 群 病 人 的 尿 蛋 白 流 失 量» 病 人 在 透 析 時 會 流 失 胺 基 酸 及 蛋 白 質, 故 提 高 蛋 白 質 攝 取 量 至 少 達 1.2 g/kg 理 想 體 重 / day; 腹 膜 透 析 流 失 的 蛋 白 質 及 胺 基 酸 比 血 液 透 析 多, 故 蛋 白 質 需 要 量 至 少 達 1.2~1.3 g/kg 理 想 體 重 / day, 以 免 造 成 營 養 不 良» 每 日 攝 取 的 蛋 白 質 中, 必 須 有 1/2~2/3 來 自 質 優 的 蛋 白 質, 如 魚 肉 蛋 奶 及 黃 豆 製 品, 其 餘 由 米 飯 麵 類 水 果 蔬 菜 供 給» 有 些 植 物 性 蛋 白 質 之 生 物 價 較 低, 在 限 制 蛋 白 質 之 情 況 下 需 要 限 量 食 用» 限 制 蛋 白 質 時, 每 日 所 需 熱 量 可 由 高 熱 量 低 蛋 白 質 的 食 物 補 充, 如 白 糖 冰 糖 蜂 蜜 水 果 糖 薑 糖 等 及 葡 萄 糖 聚 合 物 由 於 葡 萄 糖 聚 合 物 甜 度 低 而 溶 解 度 高, 可 用 以 取 代 單 醣 類, 增 加 熱 量 攝 取, 亦 可 以 防 止 腎 臟 病 病 人 血 脂 肪 的 變 化 5. 控 制 磷 原 則 :» 腎 功 能 不 全 早 期, 應 適 當 限 制 飲 食 中 磷 含 量 至 最 低 需 要 量 (600~800 mg/day), 以 減 緩 腎 功 能 衰 退» 含 磷 量 高 的 食 物 包 括 : 乳 製 品 : 優 格 乳 酪 優 酪 乳 發 酵 乳 ; 乾 豆 類 : 紅 豆 綠 豆 黑 豆 ; 全 穀 類 : 蓮 子 薏 仁 糙 米 全 麥 製 品 小 麥 胚 芽 ; 內 臟 類 : 豬 肝 豬 心 雞 胗 ; 堅 果 類 : 杏 仁 果 開 仁 果 腰 果 核 桃 花 生 瓜 子 栗 子 ; 其 他 如 : 健 素 糖 酵 母 粉 可 樂 汽 水 可 可 蛋 黃 魚 卵 肉 鬆 芝 麻 卵 磷 脂 等 應 避 免 食 用» 腎 衰 竭 時, 為 維 持 正 常 血 磷 值, 可 配 合 限 制 飲 食 中 的 磷, 及 於 進 餐 時 使 用 磷 結 合 劑 (phosphate binders) 6. 控 制 鈉 原 則 :» 當 合 併 有 水 腫 高 血 壓 或 充 血 性 心 臟 病 時, 需 限 制 鈉 的 攝 取, 如 忌 食 添 加 鈉 鹽 的 加 工 食 品 及 任 何 醃 漬 濃 縮 食 品 ; 每 日 鈉 攝 取 量 需 依 指 示 食 用» 烹 調 食 物 時, 可 添 加 用 白 糖 白 醋 酒 蔥 薑 蒜 肉 桂 五 香 花 椒 胡 椒 粉 香 菜 檸 檬 酸 桔 等, 以 糖 醋 或 溜 的 方 式 烹 調, 增 加 食 物 的 可 口 性» 含 鈉 高 的 調 味 品 須 計 量 其 中 之 鈉 含 量 並 限 制 使 用, 如 鈉 鹽 醬 油 味 精 味 噌 沙 茶 辣 椒 醬 豆 瓣 醬 蕃 茄 醬 等» 限 鈉 飲 食 仍 需 適 量 攝 取 鈉, 以 防 止 發 生 低 鈉 血 症, 因 鈉 乃 人 體 所 需, 低 血 鈉 也 會 造 成 噁 心 嘔 吐 倦 怠 肌 肉 痛 及 腹 部 痙 攣 等 症 狀» 其 他 參 考 低 鈉 飲 食 原 則 7. 控 制 鉀 原 則 :» 鉀 離 子 是 存 在 於 細 胞 內 的 一 種 離 子, 其 易 溶 於 水, 普 遍 存 在 於 各 類 食 物 中, 為 減 少 鉀 的 攝 取 量, 可 將 蔬 菜 切 小 片 後 以 熱 水 川 燙 後 撈 起, 再 用 油 炒 或 油 拌, 但 需 注 意 水 溶 性 維 生 素 的 流 失 避 免 食 用 湯 汁 可 減 少 鉀 的 攝 取, 因 食 物 煮 熟 後, 鉀 會 流 失 於 湯 汁 中» 避 免 食 用 含 鉀 高 的 食 物, 如 牛 肉 精 ( 汁 ) 雞 精 濃 肉 湯 人 參 精 茶 咖 啡 運 動 飲 料 草 莓 哈 密 瓜 柳 丁 芭 樂 硬 柿 釋 迦 乾 燥 水 果 巧 克 力 梅 子 汁 堅 果 類 空 心 菜 菠 菜 莧 菜 紅 鳳 菜 蕃 茄 醬 速 食 湯 等» 市 售 低 鈉 或 低 鹽 醬 油 或 半 鹽 等, 常 以 鉀 取 代 鹽 中 的 鈉, 故 不 宜 隨 意 使 用 8. 控 制 水 分 原 則 :» 體 內 過 多 的 水 分 會 導 致 肺 積 水 呼 吸 急 促 高 血 壓 及 充 血 性 心 臟 衰 竭 每 日 攝 取 水 分 ( 包 括 飲 水 飲 料 藥 水 點 滴 湯 汁 水 果 食 物 等 ), 須 以 病 人 前 一 天 24 小 時 的 尿 量 再 加 上 500~700 ml 的 水 分 來 估 計 如 有 嘔 吐 腹 瀉 或 引 流 亦 應 一 併 記 錄 為 排 出 量» 血 液 透 析 病 人 每 日 水 分 攝 取 量 為 平 均 每 日 脫 水 量 及 尿 量 加 750~1000 ml 腹 膜 透 析 病 人 每 日 水 分 攝 取 量 則 建 議 每 天 2000 ml» 嚴 格 限 制 水 分 者, 渴 時 可 口 含 冰 塊 來 解 渴, 或 以 新 鮮 的 檸 檬 片 金 桔 片 嚼 口 香 糖 刺 激 唾 液 分 泌» 水 分 的 控 制, 可 以 固 定 容 器 將 一 日 飲 用 的 水 量 好, 再 平 均 分 配 飲 用, 或 口 渴 時 用 棉 棒 潤 濕 嘴 唇 或 漱 口, 或 擦 護 唇 膏 等 皆 可 減 少 水 分 的 攝 取 11
二 限 鈉 飲 食 (sodium restricted diet) 1. 定 義 : 限 鈉 飲 食 中 的 含 鈉 量 較 低, 且 限 制 鈉 的 程 度 依 病 情 不 同 可 分 為 : 限 鈉 飲 食 (2000mg) 低 鈉 飲 食 (1000mg) 極 低 鈉 飲 食 (500mg) 等 三 種 2. 目 的 : 限 制 每 天 飲 食 中 鈉 的 攝 取 量, 以 減 少 因 鈉 離 子 過 多 而 造 成 體 內 水 分 積 存 的 情 形 水 腫 高 血 壓 心 臟 衰 竭 肝 硬 化 腹 水 腎 臟 衰 竭 妊 娠 毒 血 症 骨 質 疏 鬆 結 石 長 期 使 用 腎 上 腺 皮 質 荷 爾 蒙 和 類 固 醇 等 藥 物 者» 儘 量 選 擇 新 鮮 的 食 材, 自 行 烹 調 及 製 備» 鹽 醬 油 味 精 味 噌 沙 茶 蕃 茄 醬 等 含 鈉 量 高 的 調 味 品, 須 按 營 養 師 的 指 示 食 用» 避 免 食 用 含 鈉 量 較 高 的 食 品, 如 麵 線 油 麵 速 食 麵 蜜 餞 餅 乾 糕 點 各 類 加 工 食 品 罐 頭 等, 因 具 有 含 鈉 量 較 高 的 添 加 物 ( 如 : 鹼 蘇 打 發 粉 或 鹽 ), 不 宜 食 用» 紫 菜 海 帶 胡 蘿 蔔 芹 菜 等 蔬 菜 因 含 鈉 量 較 高, 不 宜 大 量 食 用» 限 鈉 飲 食 因 常 用 於 高 血 壓 或 心 血 管 疾 病 病 人, 故 烹 調 時 宜 多 選 用 植 物 油, 如 大 豆 油 ( 沙 拉 油 ) 葵 花 油 玉 米 油 紅 花 子 油 等 動 物 性 油 脂, 如 牛 油 豬 油 雞 油 乳 酪 肥 肉 豬 皮 雞 皮 鴨 皮 等 應 忌 食» 心 血 管 疾 病 病 人 必 須 禁 食 膽 固 醇 含 量 高 的 食 物, 如 內 臟 類 ( 腦 肝 心 腰 子 ) 蟹 黃 魚 卵 蝦 卵 等 蛋 黃 一 星 期 不 宜 超 過 3 個» 調 味 料 使 用 量 減 少, 會 降 低 食 物 的 可 口 性, 烹 調 時 可 使 用 蔥 薑 蒜 花 椒 八 角 肉 桂 或 加 入 檸 檬 鳳 梨 蕃 茄 等 水 果 的 特 殊 香 味 調 味, 以 增 添 食 物 的 美 味» 以 清 蒸 燉 煮 燒 烤 等 方 式 烹 調 肉 類, 保 持 食 物 的 原 有 鮮 味, 以 減 少 鹽 及 味 精 的 用 量» 均 衡 選 擇 各 類 食 物, 不 可 偏 食 體 重 過 重 時 需 減 輕 體 重, 維 持 體 重 在 理 想 範 圍 內, 使 疾 病 引 起 的 代 謝 異 常 較 易 獲 得 控 制» 辣 椒 胡 椒 咖 哩 粉 酒 等 刺 激 性 的 調 味 品 宜 避 免 選 用» 市 售 的 低 鈉 醬 油 含 鉀 量 甚 高, 不 適 於 腎 臟 病 人 食 用, 須 按 營 養 師 指 示 食 用» 餐 館 的 食 鹽 味 精 等 調 味 料 使 用 量 較 高, 應 盡 量 避 免 在 外 用 餐 無 法 避 免 時, 則 忌 食 湯 汁 醃 漬 等 食 品» 避 免 吸 煙 飲 酒 伍 調 整 脂 肪 的 飲 食 一 低 油 飲 食 (low fat diet) 1. 定 義 : 每 日 飲 食 中 的 脂 肪 量 低 於 50g 2. 目 的 : 限 制 飲 食 中 脂 肪 的 攝 取 量, 降 低 血 中 脂 質 濃 度, 減 少 對 膽 囊 的 刺 激, 並 降 低 胰 臟 及 腸 道 的 負 荷 3. 適 用 情 形 :» 胰 臟 炎» 膽 囊 疾 病 : 膽 囊 炎 膽 結 石 膽 管 阻 塞 等» 高 脂 蛋 白 血 症 第 I IV 型» 腹 瀉 及 其 他 造 成 脂 肪 消 化 吸 收 運 送 及 代 謝 異 常 之 病 人» 食 物 的 選 擇 :» 肉 類 : 宜 選 用 瘦 肉, 且 應 將 附 著 的 皮 層 及 脂 肪 全 部 切 除 瘦 肉 的 脂 肪 含 量 依 肉 的 種 類 而 異, 脂 肪 含 量 多 寡 依 次 為 : 雞 肉 ( 去 皮 )< 魚 肉 ( 不 含 魚 腹 )< 鴨 肉 ( 去 皮 )< 瘦 牛 肉 < 瘦 羊 肉 < 瘦 猪 肉» 蔬 菜 : 新 鮮 蔬 菜 均 可, 但 腸 胃 不 適 者 應 避 免 吃 味 道 強 烈 及 易 產 氣 的 食 物, 如 洋 蔥 蒜 頭 韭 菜 辣 椒 高 麗 菜 花 椰 菜 青 椒 地 瓜 等» 水 果 : 除 酪 梨 椰 子 橄 欖 等 少 數 含 油 脂 者 外, 皆 可 食 用» 食 物 的 選 擇 要 均 衡, 以 充 分 供 給 各 類 營 養 素, 可 增 加 全 穀 根 莖 類 水 果 類 脫 脂 奶 等 食 物, 以 補 充 因 脂 肪 受 限 制 而 減 少 的 熱 量» 烹 調 方 法 :» 應 多 利 用 不 必 添 加 油 脂 的 烹 調 方 法, 如 清 蒸 涼 拌 燉 煮 燒 烤 等, 並 選 擇 刺 激 性 較 低 的 調 味 品 ( 如 糖 醋 花 椒 八 角 五 香 蕃 茄 醬 蔥 薑 蒜 ) 或 芶 芡, 以 改 善 低 油 烹 調 造 成 色 香 味 不 足 的 缺 點 及 促 進 食 慾» 禁 用 油 炸 方 式 烹 調 食 物, 煎 炒 食 物 時, 應 僅 以 少 量 植 物 油 為 宜» 滷 燉 肉 類 後, 應 先 將 其 冷 藏 後 將 上 層 油 脂 去 除, 再 加 熱 食 用» 烤 雞 或 烤 肉 的 汁 及 紅 燒 肉 的 濃 湯, 因 含 有 高 量 脂 肪 應 禁 食» 在 外 用 餐, 或 應 盡 量 遵 守 上 述 原 則 來 選 擇 清 燉 涼 拌 的 食 物, 並 避 免 使 用 如 麻 油 奶 油 沙 茶 辣 油 沙 拉 醬 等 調 味 的 食 物» 由 於 長 期 低 油 飲 食 可 能 造 成 脂 溶 性 維 生 素 A D E K 缺 乏, 故 應 遵 照 醫 師 及 營 養 師 指 示 適 量 補 充» 若 病 人 代 謝 能 力 較 差 以 少 量 多 餐 為 佳 12
二 高 膽 固 醇 血 症 飲 食 (hypercholesterolemia diet) 1. 定 義 : 調 整 飲 食 中 的 熱 量 膽 固 醇 及 脂 肪 種 類, 以 控 制 其 血 中 膽 固 醇 的 一 種 飲 食 2. 目 的 :» 維 持 理 想 體 重, 並 供 給 足 夠 且 均 衡 的 營 養» 維 持 血 膽 固 醇 值 於 理 想 值 內 (<200 mg/dl), 預 防 或 延 緩 心 血 管 疾 病 的 發 生» 冠 狀 動 脈 疾 病 之 高 危 險 群» 血 液 之 總 膽 固 醇 或 低 密 度 脂 蛋 白 - 膽 固 醇 (LDL-C) 高 於 理 想 值 者 4. 一 般 原 則» 維 持 理 想 體 重» 少 吃 油 炸 油 煎 或 含 動 物 性 油 脂 油 酥 的 食 物, 以 減 少 油 脂 攝 取 量» 烹 調 宜 多 採 用 不 需 添 加 油 脂 之 方 式, 如 : 清 蒸 水 煮 涼 拌 燒 烤 燉 滷 等» 若 需 使 用 油 脂, 宜 選 用 高 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 ( 如 橄 欖 油 芥 花 油 菜 籽 油 等 ); 少 用 高 飽 和 脂 肪 酸 ( 如 豬 油 牛 油 肥 肉 奶 油 等 ) 之 食 用 油» 反 式 脂 肪 酸 含 量 高 的 氫 化 油 脂, 如 : 以 氫 化 植 物 油 烤 酥 油 等 製 造 之 食 品, 如 : 糕 餅 西 式 小 點 速 食 品 等 宜 少 吃» 避 免 高 膽 固 醇 食 物, 如 內 臟 ( 腦 心 肝 腰 子 等 ) 蟹 黃 蝦 卵 魚 卵 等, 蛋 黃 每 週 以 兩 個 為 限» 多 選 用 富 含 纖 維 質 的 食 物, 特 別 是 水 溶 性 纖 維, 例 如 未 加 工 的 豆 類 燕 麥 蔬 菜 水 果 及 全 穀 類, 可 降 低 血 膽 固 醇 避 免 攝 取 過 多 含 精 緻 糖 類 食 物 或 含 糖 飲 料» 適 量 攝 取 肉 類, 在 肉 類 中 可 多 選 擇 富 含 n-3 脂 肪 酸 的 深 海 魚 類, 如 : 秋 刀 魚 鯖 魚 鮭 魚 鮪 魚 等» 建 立 良 好 的 生 活 型 態, 例 如 戒 煙 戒 酒 適 當 運 動 等, 可 有 助 於 維 持 理 想 體 重 三 高 三 酸 甘 油 酯 血 症 飲 食 (hypertriglyceridemia diet) 1. 定 義 : 是 以 正 常 飲 食 為 基 礎, 調 整 飲 食 中 的 熱 量 脂 肪 醣 類 攝 取 量, 以 達 到 改 善 血 中 三 酸 甘 油 酯 的 一 種 飲 食 2. 目 的 :» 維 持 理 想 體 重, 並 提 供 足 夠 且 均 衡 的 營 養» 使 血 液 中 三 酸 甘 油 酯 濃 度 盡 量 接 近 理 想 範 圍 血 中 三 酸 甘 油 酯 濃 度 高 於 理 想 值 (<150 mg/dl) 者» 維 持 理 想 體 重» 宜 選 擇 多 醣 類 食 物, 如 全 穀 根 莖 類, 避 免 精 製 的 甜 食 含 糖 飲 料 糖 果 各 式 糕 餅 水 果 罐 頭 等 加 糖 製 品, 並 勿 過 量 攝 取 水 果» 在 適 量 攝 取 的 肉 類 中, 可 多 選 擇 富 含 n-3 脂 肪 酸 的 深 海 魚 類, 如 : 秋 刀 魚 鯖 魚 鮭 魚 鮪 魚 等» 酒 類 應 盡 量 減 少 或 禁 止» 其 他 飲 食 注 意 事 項 與 高 膽 固 醇 血 症 飲 食 原 則 相 同 當 三 酸 甘 油 酯 濃 度 超 過 500 mg/dl 時, 應 給 予 極 低 油 飲 食, 油 脂 佔 總 熱 量 15% 以 下 陸 其 他 低 普 林 飲 食 (low purine diet) 1. 定 義 : 又 稱 為 痛 風 飲 食, 是 減 少 普 林 攝 取 量 以 降 低 血 中 尿 酸 值, 並 提 供 足 夠 熱 量 及 營 養 素 的 飲 食 2. 目 的 : 透 過 飲 食 與 藥 物 配 合, 使 血 液 中 尿 酸 值 下 降, 以 減 輕 痛 風 發 作 的 頻 率 及 症 狀 痛 風 高 尿 酸 血 症 泌 尿 道 之 尿 酸 鹽 結 石 13
4. 一 般 原 則» 食 物 中 所 含 的 核 蛋 白 在 消 化 分 解 後 會 產 生 普 林 (purine), 普 林 由 肝 臟 代 謝 成 為 尿 酸, 最 後 由 腎 臟 排 出 體 外 在 均 衡 攝 取 六 大 類 食 物 的 原 則 下, 減 少 攝 取 富 含 普 林 的 食 物, 如 濃 肉 汁 內 臟 類 魚 類 胚 芽 納 豆 菇 類 等» 普 林 可 由 體 內 的 胺 基 酸, 及 其 代 謝 產 物 做 內 生 性 的 合 成, 故 亦 需 避 免 由 飲 食 中 攝 食 過 多 的 蛋 白 質, 以 1 g/kg/day 蛋 白 質 為 佳» 病 人 應 維 持 理 想 體 重, 但 減 重 速 度 太 快 易 因 組 織 快 速 分 解 而 產 生 大 量 普 林, 反 而 引 起 急 性 發 作, 因 此 每 個 月 以 減 輕 1 kg 體 重 為 宜» 急 性 發 病 期 時, 應 暫 停 減 重, 並 盡 量 選 擇 低 普 林 食 物, 如 主 食 類 葉 菜 類 水 果 類 ; 蛋 白 質 最 好 完 全 由 蛋 類 牛 乳 或 乳 製 品 供 給» 非 急 性 發 病 期 時, 仍 應 避 免 高 普 林 食 物, 如 內 臟 黃 豆 發 芽 豆 類 菇 類 濃 肉 汁 等 可 酌 量 選 擇 中 普 林 含 量 的 食 物, 並 儘 量 減 少 食 用 乾 豆 類, 含 普 林 較 低 的 食 品 平 時 可 多 選 用» 高 油 飲 食 會 抑 制 尿 酸 排 泄, 故 脂 肪 的 攝 取 亦 需 一 併 控 制, 避 免 油 炸 油 煎 的 食 物, 油 脂 攝 取 最 好 少 於 總 熱 量 的 30%» 無 法 正 常 按 時 進 食 或 食 慾 不 佳 時, 可 以 含 高 糖 的 飲 品 ( 如 蜂 蜜 果 汁 汽 水 等 ), 防 止 體 內 脂 肪 快 速 分 解 抑 制 尿 酸 排 泄 但 若 病 人 合 併 有 高 三 酸 甘 油 酯 血 症, 則 應 避 免 給 高 糖 飲 料» 鼓 勵 水 分 攝 取, 建 議 每 日 飲 用 3000 ml 液 體, 可 助 尿 酸 排 出 體 外 另 外, 可 可 咖 啡 茶 的 代 謝 產 物 不 會 堆 積 在 體 內, 適 度 飲 用 可 提 高 水 分 攝 量, 並 加 速 尿 酸 的 排 泄» 避 免 飲 酒, 酒 精 在 人 體 代 謝 後 會 產 生 乳 酸, 而 抑 制 尿 酸 排 泄» 攝 食 豆 腐 可 改 變 血 漿 中 蛋 白 質 濃 度, 並 增 加 尿 酸 的 清 除 率 與 排 泄 14