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1 ~~ 協助患者選食參考 ~~ 1 飲食手冊

2 訂伙規定 一. 患者伙食供膳原則 1. 患者伙食供膳程序飲食通知單醫師處方 護理站詢問患者訂意願 護理站訂 營養組電腦訂作業 廚房製作 送至病房 護士核對簽收 分發給患者 2. 飲食通知時間飲食通知時間最遲必須於下列時間作業完成, 如果超過時間一律於第二起生效 早午晚 ( 前一日 16:50) 舊患者及訂治療伙之新患者 10:00 15:00 6:30 新入院患者訂普通或管灌 6:30 12:00 16:50 早請盡量於前一日 16:50 之前訂, 以避免訂錯誤 3. 病房供膳時間別 早 午 晚 供膳時間 7:30~8:20 11:30~12:20 17:10~17:45 半流午點由清潔人員於 14:30~15:00 另外送至各護理站, 其它點心皆 與正一同送達 4. 患者用膳後, 請將具自行放回車, 車固定放置於護理站前 回收時間 : 別早午晚回收時間 8:20 12:20 17:45 5. 第二次回收時間 : 時間外用完畢者, 盤集中配膳室, 有固定人員回收 別 早 午 晚 回收時間 8:50 14:30 18:30 若晚第二次回收時間超過 18:30, 清潔人員即將盤回收至營養組 夜 間盤回收籃 內 2

3 每日飲食指南 行政院衛生署 均衡飲食的意義 身體所需的營養素來自各類食物, 而各類食物所提供營養素不近相同, 每一大類食物是無法互相取代, 在做選擇的同時, 已未加工的食物為優先 參考每日飲食指南建議, 依照個人年齡和活動強度, 找出合適的熱量需求, 均衡攝取六大類食物, 並且在各類食物中多樣化的選擇, 才能得到均衡的營養 3

4 六大類食物代換份量 全穀根莖類 1 碗 ( 碗為一般家用碗飯 重量為可食重量 ) = 糙米飯 1 碗 (200 公克 ) 或雜糧飯 1 碗或米飯 1 碗 = 熟麵條 2 碗或小米稀飯 2 碗或燕麥粥 2 碗 = 米 大麥 小麥 蕎麥 燕麥 麥粉 麥片 80 公克 = 中型芋頭 1 個 (220 公克 ) 或小蕃薯 2 個 (220 公克 ) = 玉米 1 又 1/3 根 (280 公克 ) 或馬鈴薯 2 個 (360 公克 ) = 全麥大饅頭 1 又 1/3 個 (100 公克 ) 或全麥吐司 1 又 1/3 片 (100 公克 ) 豆魚肉蛋類 1 份 ( 重量為可食生重 ) = 黃豆 (20 公克 ) 或毛豆 (50 公克 ) 或黑豆 (20 公克 )= 無糖豆漿 1 杯 (260 毫升 ) = 傳統豆腐 3 格 (80 公克 ) 或嫩豆腐半盒 (140 公克 ) 或小方豆干 1 又 1/4 片 (40 公克 ) = 魚 (35 公克 ) 或蝦仁 (30 公克 )= 牡蠣 (65 公克 ) 或文蛤 (60 公克 ) 或白海參 (100 公克 ) = 去皮雞胸肉 (30 公克 ) 或鴨肉 豬小里肌肉 羊肉 牛腱 (35 公克 ) = 雞蛋 1 個 (65 公克購買重量 ) 低脂乳品類 1 杯 (1 杯 =240 毫升 =1 份 ) = 低脂或脫脂牛奶 1 杯 (240 毫升 ) = 低脂或脫脂奶粉 3 湯匙 (25 公克 ) = 低脂乳酪 ( 起司 )1 又 3/4 片 (35 公克 ) 蔬菜類 1 碟 (1 碟 =1 份, 重量為可食重量 ) = 生菜沙拉 ( 不含醬料 )100 公克 = 煮熟後相當於直徑 15 公分盤 1 碟, 或約大半碗 = 收縮率較高的蔬菜如莧菜 地瓜葉等, 煮熟後約佔半碗 = 收縮率較低的蔬菜如芥蘭菜 青花菜等, 煮熟後約佔 2/3 碗水果類 1 份 ( 重量為購買量 ) = 山竹 (420 公克 ) 或紅西瓜 (365 公克 ) 或小玉西瓜 (320 公克 ) 或葡萄柚 (250 公克 ) 或美濃瓜 (245 公克 ) 或愛文芒果 哈密瓜 (225 公克 ) 或桶柑 椪柑 木瓜 百香果 (190 公克 ) 或荔枝 (185 公克 ) 或蓮霧 楊桃 (180 公克 ) 或聖女番茄 (175 公克 ) 或草莓 柳丁 (170 公克 ) 或土芭樂 (155 公克 ) 或水蜜桃 (150 公克 ) 或粗梨 棗子 (140 公克 ) 或青靛蘋果 葡萄 龍眼 (130 公克 ) 或奇異果 (125 公克 ) 或加州李 (110 公克 ) 或釋迦 (105 公克 ) 或香蕉 (95 公克 ) 或櫻桃 (85 公克 ) 或榴槤 (35 公克 ) 油脂與堅果種子類 1 份 ( 重量為可食重量 ) = 芥花油 沙拉油等各種烹調用油 1 茶匙 (5 公克 )= 瓜子 杏仁果 開心果 核桃仁 (7 公克 ) 或南瓜子 葵瓜子 各式花生仁 黑 ( 白 ) 芝麻 腰果 (8 公克 ) = 沙拉醬 2 茶匙 (10 公克 ) 或蛋黃醬 1 茶匙 (5 公克 ) 4

5 國民飲食指標 行政院衛生署 飲食指南作依據, 均衡飲食六類足 飲食應依 每日飲食指南 之食物分類與建議份量, 適當選擇搭配飲食, 特別注意應吃到足夠的蔬菜 水果 全穀 豆類 堅果種子及低脂乳製品 健康體重要確保, 熱量攝取應控管 熱量攝取多於熱量消耗, 會使體內囤積過多脂肪, 使慢性疾病風險增高, 了解自己的健康體重和熱量需求, 適當飲食, 以維持體重在正常範圍內 ( 身體質量指數在 18.5~23.9), 健康體重目標值 =[ 身高 ( 公分 )/100] [ 身高 ( 公分 )/100] 22 維持健康多活動, 每日至少 30 分 維持多活動的生活習慣, 每日從事動態活動至少 30 分鐘 母乳營養價值高, 哺餵至少六個月 母乳是嬰兒成長階段無可取代且必須營養素, 建議母親應以母乳完全哺餵嬰兒至少六個月, 之後可同時以母乳及副食品提供嬰兒所需營養素 全穀根莖當主食, 營養升級值質優 三應以全穀為主食, 或至少應有 1/3 為全穀類如 : 糙米 全麥 全蕎麥或雜糧等, 全穀類含有豐富的維生素 礦物質及膳食纖維, 更提供各式各樣之植化素成份, 對人體健康具有保護作用 太鹹不吃少醃漬, 低脂少炸少沾醬 口味清淡 不吃太鹹 少吃醃漬品 沾醬酌量, 每日鈉攝取量應該限制在 2400 毫克以下, 並於選購包裝食品時注意營養標示中鈉含量, 高熱量密度食物, 如油炸與其他高脂高糖的食物, 相同份量究惠射入過多熱量, 盡量少吃油炸和其他高脂高糖食物 含糖飲料應避免, 多喝開水更健康 白開水是人體最健康 最經濟的水分來源, 應養成喝白開水的習慣, 市售飲料含糖量高, 經常飲用不利於理想體重及血脂肪的控制, 尤其現代兒童喜歡用飲料解渴, 從飲料中得到熱量, 易吃不下其他有營養的食物而造成營養不良 少葷多素少精緻, 新鮮粗食少加工 飲食中以植物性食物為優先選擇對健康較為有利, 且符合節能減碳之環保原則, 對延緩全球暖化 預防氣候變遷及維護地球環境永續發展至為重要, 選擇未精製植物性食物, 以充分攝取微量營養素 膳食纖維與植化素 購食點不過量, 份量適中不浪費 個人飲食任意加大份量, 容易造成熱量攝取過多或是食物廢棄浪費, 購買與製備飲時, 應注意份量適中 當季在地好食材, 多樣選食保健康 當令食材乃最適天候下所生產, 營養價值高, 最適合人們食用, 因為盛產, 價錢較為便宜, 品 5

6 質也好, 而選擇在地食材不但較為新鮮, 且減少長途運輸之能源消耗, 亦符合節能減碳之原則 來源標示要注意, 衛生安全才能吃 食物製備過程應注意清潔衛生, 儲存與烹調, 購買食物應注意食物來源 食品標示及有效日期 若要飲酒不過量, 懷孕絕對不喝酒 若飲酒, 女性每日不宜超過一杯 ( 每杯酒精 10 公克 ), 男性不宜超過 2 杯, 但懷孕期間絕對不可飲酒 素食飲食指標 行政院衛生署 素食 是多樣性飲食類型中的一種, 素食飲食指標之訂定乃提供素食民眾飲食攝取的建議, 使其達到營養素攝取充足 均衡且食物多樣化, 預防營養素不足或適量的發生, 素食飲食指標 計有 8 項 : 一 依據指南擇素食, 食物種類多樣化 食物根據其所含有的營養狀況, 分為全穀根莖類 豆魚肉蛋類 蔬菜類 水果類 低脂乳品類 油脂與堅果種子類等六大類食物 依據素食的食物選擇原則, 素食種類有 純素 蛋素 奶素 奶蛋素, 豆魚肉蛋類在 純素 及 蛋素 者, 會以豆類 蛋類取代 ; 而 奶素 及 奶蛋素 者建議增加低脂或脫脂奶類攝取 二 全穀至少三分之ㄧ, 豆類搭配食更佳 全穀根莖類食物提供碳水化合物及部分蛋白質, 其中未精製全穀根莖類可提供維生素 B 群 纖維素及微量礦物質, 豆類食物, 尤其指黃豆及其加工製品可提供豐富蛋白質 豆類食物和全穀類的蛋白質組成不同, 兩者一起食用可以達到 互補作用, 故建議每天應要有全穀根莖類食物和豆類食品的搭配組合, 且建議選擇未精製全穀類佔全穀根莖類總量三分一以上 三 烹調用油常變化, 堅果種子不可少 葵花油 大豆沙拉油 橄欖油在高溫中容易氧化, 建議不要用來油炸食物, 椰子油和棕櫚油雖然是植物油, 其所含飽和脂肪酸卻比較高, 會升高血液中的膽固醇, 不建議食用太多 建議在考慮烹調方法後經常變換烹調用油 堅果種子類食物係指黑芝麻 白芝麻 杏仁果 核桃 腰果 開心果 花生 夏威夷豆 松子仁 各類瓜子等 建議每日應攝取一份堅果種子類食物, 同時建議多樣化選擇以均衡營養攝取 四 深色蔬果營養高, 菇藻紫菜應俱全 深色蔬菜營養價值高, 富含多種維生素 礦物質, 而蔬菜中的菇類 ( 如 : 香菇 杏飽菇 喜來菇 珊瑚菇等 ) 藻類 ( 如 : 麒麟菜 海帶 裙帶菜 ) 6

7 五 水果正同食用, 當季在地份量足 新鮮蔬菜或水果為維生素 c 之食物來源 維生素 c 與鐵吸收率呈正相關 故建議在三用, 不論前 中 後同時攝食水果, 可改善鐵質之吸收率 六 口味清淡保健康, 飲食減少油鹽糖 日常飲食在烹調時應減少使用調味品, 烹調多用蒸 煮 烤 微波代替油炸的方式減少烹調用油量 少吃醃漬食物 調味濃重 精緻加工 含糖高及油脂熱量密度高的食品, 減少油 鹽 糖的攝取, 在飲食中應做到少油 少鹽 少糖 七 粗食原味少精緻, 加工食品慎選食 素食加工食品, 以大豆分離蛋白 麵筋 蒟蒻或香菇梗等經過加工製程做成類似肉類造型或口感的仿肉食品, 製作過程中經常會添加食品添加物, 以增加其風味或口感, 因此建議素食飲食應多選擇新鮮食材, 少吃過度加工食品 八 健康運動 30 分鐘, 適度日曬 20 分 日常生活充分體能活動是保持健康所不可或缺的, 藉由適當的熱量攝取, 配合體能運動增加新陳代謝速率, 是健康的體重管理方法, 建議維持健康多活動, 每日至少 30 分鐘 台灣地區全年陽光充足, 每天日曬 20 分鐘就足以在體內產生充足的活化型態維生素 D 來幫助鈣質吸收, 所以建議素食者適度進行戶外體能活動消耗熱量, 避免維生素 D 缺乏的問題發生 7

8 普通飲食 (Full Diet) 定義 : 提供一般成年人所需的各種營養素與熱量, 為一種均衡飲食 原則 : 廣泛使用各類食物及各式烹調的飲食 適用 : 無需特殊治療飲食的患者, 均可採用 供應次 : 四 ( 三正及夜點 ) 營 蛋 白 質脂 肪醣 類熱 量 養素 93~113 88~ ~297 ( 大卡 ) 2170~2610 一日食譜範例 : 早 稀飯韭香炒蛋毛豆干丁炒青菜 午 五穀飯蔥燒里肌排洋蔥雞柳西芹蝦仁炒青菜味噌豆腐湯水果 晚夜 乾飯橙汁雞腿蓮藕炒肉片芋香烤麩炒青菜冬瓜蛤蜊湯水果布丁一個 點 附註 : 1. 早可勾選中式或西式 2. 午晚主食可勾選乾飯或稀飯或麵條 8

9 軟食 (Soft Diet) 定義 : 提供一般成年人所需的均衡營養, 容易咀嚼 消化 吸收 原則 : 有充分的營養素, 食物的質地較軟, 烹調方式較為清淡 適用 : 腸胃失調, 消化不良, 復原期及咀嚼功能不良的患者 供應次 : 四 ( 三正及夜點 ) 營 蛋 白 質脂 肪醣 類熱 量 養素 87~105 73~93 207~237 ( 大卡 ) 1830~2200 一日食譜範例 : 早 稀飯滷黑豆干枸杞絲瓜炒青菜 午 稀飯豆鼓蒸魚髮菜豆腐羹蝦皮敏豆炒青菜黃瓜丸片湯果汁 晚夜 稀飯滷小排白菜麵筋泡火腿炒蛋炒青菜羅宋湯果汁布丁一個 點 附註 : 1. 早可勾選中式或西式 2. 午晚主食可勾選乾飯或稀飯或麵條 9

10 流質飲食 (Liquid Diet) 依營養成份和濃度分為 1. 清流 (Clear liquid) 定義 : 在室溫或體溫下呈液態或可液化, 完全無渣, 不致產氣 原則 : 僅提供少許醣類 ( 熱量 ) 及電解質, 預防脫水, 並使結腸中產渣 (Residue) 減至最少 適用 : 急性腹瀉, 腸胃道檢查, 手術前清腸, 急性傳染期等 注意 : 熱量及營養素皆不足一日所需, 不宜長期供應 ( 不超過 48 小時 ) 供應次 : 七 一日食譜範例 : 早早點 米湯 醣飴 午午點 米湯 醣飴 晚夜點 米湯 1. 醣飴 2. 鋁箔包清流配方 10

11 2. 全流 (Full liquid) 定義 : 在室溫或體溫下呈液態或可液化 原則 : 提供個人所需的均衡營養, 濃度較稠, 少量多 適用 : 口腔手術後, 臉部及頸部手術, 食道狹窄, 咀嚼 吞嚥困難等患者 注意 : 全流不適合管灌 供應次 : 六 營 蛋 白 質脂 肪醣 類熱 養 ( 大卡 ) 素 量 一日食譜範例 : 早早點 莧菜銀魚粥 脫脂奶 + 麥粉 午午點 雞肉地瓜粥 脫脂奶 + 麥粉 晚夜點 芋頭絞肉粥 低脂奶 1 瓶 附註 : 1. 所供應的食物皆以果汁機打勻 2. 可配合患者病情需要, 供應低鈉 低油 低蛋白 糖尿病... 等修正飲食內容之全流質飲食 11

12 3. 半流 (Semi liquid) 定義 : 在室溫或體溫下呈液態或可液化, 將魚 肉 蔬菜等食物經剁碎等方式處理, 稍咀嚼即可吞嚥 原則 : 提供個人所需的均衡營養 濃度較稠, 少量多 適用 : 拔牙 食道狹窄, 咀嚼 CVA Test Meal 供腦中風患者或管灌患者, 咀嚼訓練用, 無魚 肉 蔬菜等 食物顆粒, 但有稀飯顆粒 供應次 : 六 營 蛋 白 質脂 肪醣 類熱 養 ( 大卡 ) 素 量 一日食譜範例 : 早早點 菠菜魚鬆粥 脫脂奶粉 + 麥粉 午午點 鮪魚蕃茄麵 蘿蔔糕湯 晚夜點 絞肉洋芋粥 黑豆漿 附註 : 1. 可配合患者病情需要, 供應低鈉 低油 低蛋白 糖尿病 低渣... 等修正飲食內容之半流質飲食 12

13 4. 冷流 (Cold liquid) 定義 : 在室溫或體溫下呈液態或可液化的冰冷食物 原則 : 提供個人所需的均衡營養, 濃度較稠, 溫度較低, 以減輕疼痛 少量多, 一天供應六 適用 : 扁桃腺切除, 口腔潰瘍或手術患者 注意 : 冷流不適合管灌 供應次 : 六 營 蛋 白 質脂 肪醣 類熱 養 ( 大卡 ) 素 量 一日食譜範例 : 早早點 莧菜銀魚粥 脫脂奶 + 麥粉 午午點 雞肉地瓜粥 脫脂奶 + 麥粉 晚夜點 芋頭絞肉粥 低脂奶 1 瓶 附註 : 1. 以全流飲食冷藏供應 2. 可配合患者病情需要, 供應低鈉 低油 低蛋白 糖尿病 低渣... 等修正飲食內容之冷流質飲食 13

14 管灌 (Tube feeding) 定義 : 提供個人所需的均衡營養, 並可順利經由鼻胃管供應 原則 : 有充分的營養素, 可以供短期或長期使用 標準濃度是 1 kcal/c.c., 太濃會使滲透壓增高, 容易造成腹瀉 適用 : 無法由口攝食或由口攝取不足的患者 注意 : 腸胃道功能必須正常才能給與 供應次 : 六 ~ 七 供應內容 : 目前本院使用的一般間歇管灌飲食設計 : 訂卡數 (kcal) 實際卡數 CHO Prot Fat CHO Prot Fat Fiber Na P K (kcal) (g) (%) (g) (mg) (mg) (mg) 300~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ 註 : 針對慢性阻塞性肺疾病 腎衰竭 糖尿病 創傷 等特別疾病患者, 營養師會依病情需 要做特殊設計 14

15 溫和飲食 (Bland Diet I II III) 定義 : 無刺激性, 含低纖維, 易消化之飲食 原則 : 依潰瘍程度分為 : I. 供給牛奶, 每 2~3 小時 200cc, 每日七次, 用以中和胃酸 注意 : 熱量及營養素皆不足, 不宜長期供應 (2~3 天 ) II. 供給半流質, 採少量多, 點心避免刺激性食物 避免單獨使用純醣類食物, 選用低纖維, 低甜度蔬菜及水果 III. 供給軟質盤, 仍採少量多, 點心避免純糖類食物, 患者可視其耐受程度, 適度放寬飲食 適用 :I. 胃潰瘍出血或出血後 2~3 天 II. 消化性潰瘍 胃炎 消化不良等 III. 腸 胃道疾病 供應次 : 六 ~ 七 蛋 白 質 脂 肪醣 類熱 ( 大卡 ) I II III 量 供應內容 : 溫和 I II III 7 瓶全脂奶同半流飲食點心不加糖早同半流飲食午 晚同軟食飲食點心不加糖 一日供應內容 15

16 胃切除飲食 (Post-gastrectomy) 定義 : 採漸進式, 由清流 全流 半流 溫和飲食, 進展至軟食飲食 原則 : 少量多, 為低渣 體積小 易消化 低醣 並達到足夠之營養需求 適用 : 胃切除患者 供應次 : 六 ~ 七 第一天第二天第三天第四天第五天第六天 早米湯半碗米湯 1 碗 蛋花粥 ( 小碗 ) 肉粥 ( 小碗 ) 肉粥 ( 小碗 ) 早點糖飴 20g 益力康 20g 麥粉 20g 布丁布丁 午米湯半碗米湯 1 碗 肉粥 ( 小碗 ) 雞肉粥 ( 小碗 ) 雞肉粥 ( 小碗 ) 午點糖飴 20g 益力康 20g 布丁布丁布丁 同溫和 II 晚米湯半碗米湯 1 碗 雞肉粥 ( 小碗 ) 肉粥 ( 小碗 ) 肉粥 ( 小碗 ) 夜點 1 糖飴 20g 益力康 20g 低脂奶 1 瓶低脂奶 1 瓶低脂奶 1 瓶 夜點 2 糖飴 20g 益力康 20g 16

17 糖尿病飲食 (Diabetic Diet) 定義 : 糖尿病飲食係以均衡飲食為基礎, 藉調整其熱量 蛋白質 脂肪及醣類的攝取量, 以達控制代謝異常的一種飲食 原則 :1. 控制總熱量的攝取, 以維持標準體重 2. 烹調採用低油烹調法, 且選用不飽和脂肪酸高的油脂 3. 多選用含纖維質的食物 如 : 全穀類主食, 未加工的豆類 蔬菜及水果 適用 : 糖尿病 葡萄糖不耐症 注意 :1. 請醫師配合電腦作業歸類以每 100 大卡為單位, 由 1000~2500 大卡開醫囑 ( 熱量算法請參考附錄一 ) 一日食譜範例 : (1). 糖尿病普通及軟食 (1100~1900kcal) 早 稀飯塔香炒蛋冬瓜烤麩炒青菜 午 五穀飯枸杞肉片洋蔥雞柳絲瓜蝦仁炒青菜海芽豆腐湯水果 晚夜點 乾飯蔥香雞丁蕃茄麵腸鮮菇銀耳炒青菜冬瓜蛤蜊湯水果全麥吐司益力康 20g (2). 糖尿病半流質 ( kcal) 早 早點 菠菜魚鬆粥 脫脂奶粉 + 麥片 午 午點 鮪魚蕃茄麵 花生仁湯 晚 夜點 絞肉洋芋粥 益力康 + 麥片 附註 : 1. 早可勾選中式或西式 2. 午 晚普通及軟食飲食主食可勾選乾飯外, 或稀飯或麵條 17

18 低油飲食 (Low fat Diet) 定義 : 每日飲食中的脂肪量小於 50 公克, 其餘的營養素, 如醣類 蛋白質 維生素 礦物質等均足以達到人體健康的需要量的一種飲食 原則 :1. 飲食中除脂肪量每天小於 50 公克外, 其它營養素則均符合個人需求 2. 選擇低油食物 3. 不採用油炸 油煎或油酥等烹調方法 適用 :1. 胰臟炎 2. 膽囊炎 膽結石 膽管阻塞等膽囊疾病 3. 高脂血症 4. 乳糜胸 5. 腹瀉及其他造成脂肪消化 吸收 運送及代謝異常之疾病 注意 : 容易造成脂溶性維生素的缺乏 營 蛋 白 質脂 肪醣 類熱 量 養素 87~105 47~52 252~297 ( 大卡 ) 1780~2080 一日食譜範例 : 早 稀飯塔香炒蛋冬瓜烤麩炒青菜 午 五穀飯枸杞肉片洋蔥雞柳絲瓜蝦仁炒青菜海芽豆腐湯水果 晚夜 乾飯蔥香雞丁蕃茄麵腸鮮菇銀耳炒青菜冬瓜蛤蜊湯水果低脂奶 1 瓶 點 附註 : 1. 早可勾選中式或西式 2. 午晚主食可勾選乾飯或稀飯或麵條 18

19 低膽固醇飲食 (Low cholesterol Diet) 定義 : 每日膽固醇攝取量控制在 200mg 以下 原則 :1. 限制高膽固醇食物 2. 配合減少動物性油脂攝取 適用 : 高膽固醇血症及高脂血症 營 蛋 白 質脂 肪醣 類熱 量 養素 87~105 47~52 252~297 ( 大卡 ) 1780~2080 ( 膽固醇含量請參考附錄二 ) 一日食譜範例 : 早 稀飯紅白豆腐冬瓜烤麩炒青菜 午 五穀飯枸杞肉片洋蔥雞柳毛豆干丁炒青菜海芽豆腐湯水果 晚夜 乾飯蔥香雞丁蕃茄麵腸鮮菇銀耳炒青菜冬瓜蛤蜊湯水果低脂奶 1 瓶 點 附註 : 1. 早可勾選中式或西式 2. 午晚主食可勾選乾飯或稀飯或麵條 19

20 定義 :1.5~2gm/kg/day 高蛋白飲食 (High protein Diet) 原則 : 以均衡飲食為基礎, 再額外補充高蛋白食物 Nitrogen:Kcal=1:120~~1:180 適用 : 燒傷 外科手術後或蛋白質 熱量營養不良, 新陳代謝亢進或分解代謝期患者 注意 : 1. 為使蛋白質充分利用, 需配合高熱量 2. 嚴重肝炎患者, 容易誘發肝昏迷 營 蛋白質 脂肪 醣類 熱量 養 ( 大卡 ) 素 103~125 92~ ~ ~3000 一日食譜範例 : 早 稀飯紅白豆腐冬瓜烤麩炒青菜 午 五穀飯枸杞肉片洋蔥雞柳毛豆干丁炒青菜海芽豆腐湯水果 晚夜 乾飯蔥香雞丁蕃茄麵腸鮮菇銀耳炒青菜冬瓜蛤蜊湯水果益力康 + 高蛋白 點 附註 : 1. 早可勾選中式或西式 2. 午晚主食可勾選乾飯或稀飯或麵條 20

21 低蛋白飲食 (Low protein Diet) 定義 :0.6~0.8gm/kg/day, 分為 20, 30, 40, 50, 60 gm, 熱量 35~50kcal/kg 原則 :1. 蛋白質攝取量少, 蛋白質來源 2/3 需採高生物價食物, 鉀 鈉 磷及水也需計算, 不足的熱量由低氮澱粉類及油脂製作的高熱量低蛋白點心補充 2. 若是水腫及腹水的情形嚴重, 應限制鈉的攝食量, 每日以 500~1500 毫克鈉為宜 適用 : 慢性腎衰竭 肝昏迷 注意 :1. 應考慮患者個人特殊臨床 生化檢查情況, 再決定飲食限制 ( 鉀 鈉 磷及水 ) 2. 對肝病患者, 若是高代謝異化症或營養不良者可增加熱量的供給 (35~45 大卡 / 每公斤體重 ) 一日食譜範例 : 低蛋白飲食 (1600kcal 腎低蛋白 40g) 早 稀飯紅白豆腐滷冬瓜炒青菜 午 白飯枸杞肉片塔香海龍蔥香雙筍炒青菜薑絲海芽湯水果 晚夜 乾飯蔥香雞丁蕃茄素花鮮菇銀耳炒青菜冬瓜蛤蜊湯水果益力康 + 糖飴 點 附註 : 1. 早可勾選中式或西式 2. 午晚主食可勾選乾飯或稀飯或麵條 3. 低蛋白 30g, 因限制蛋白質攝取, 晚主食為冬粉 21

22 低普林飲食 (Low purine Diet) 定義 : 限制高普林食物 原則 :1. 禁食高普林組食物 2. 配合蛋白質攝取限制為 1g/kg/day 3. 避免攝取過多的油脂 4. 供應足夠的水份, 至少每天 2000c.c. 以上 適用 : 高尿酸血症 痛風 尿酸結石 注意 : 體重過重患者的減重需經計劃, 以免急速減重使病情惡化 營 蛋 白 質脂 肪醣 類熱 量 養素 80~91 46~56 246~309 ( 大卡 ) 1790~2100 一日食譜範例 : 早 稀飯紅白豆腐冬瓜烤麩炒青菜 午 五穀飯枸杞肉片洋蔥雞柳塔香海龍炒青菜海芽豆腐湯水果 晚夜 乾飯蔥香雞丁蕃茄素花肉絲炒花椰菜炒青菜冬瓜蛤蜊湯水果低脂奶 1 瓶 點 附註 : 1. 早可勾選中式或西式 2. 午晚主食可勾選乾飯或稀飯或麵條 22

23 低鹽飲食 (Low salt Diet) 定義 : 鈉含量在飲食處方內 分為無鹽 (3 克 ) 低鹽 (5 克 ) 原則 :1. 每日飲食中食物本身含鈉量約 400mg, 換算為鹽 1 克, 扣除食物本身含鈉量, 烹調可添加鹽量分別為 2 克 4 克 2. 建議採新鮮食物避免加工食品 醃製品 適用 : 水腫 高血壓 腹水 肝硬化 心臟衰竭 腎臟衰竭 妊娠毒血症等 注意 :1.1meq Na=23mg Na;1g Salt=0.4g Na 2. 衛生署建議每日鈉攝取量應在 2400mg 以下 ( 換算成鹽量約為 6g 鹽 ) 國人每日飲食約含 10~15g 的鹽 (4000~6000mg 鈉 ) 一日食譜範例 : 早 稀飯紅白豆腐冬瓜烤麩炒青菜 午 五穀飯枸杞肉片洋蔥雞柳毛豆干丁炒青菜海芽豆腐湯水果 晚 夜 乾飯蔥香雞丁蕃茄麵腸鮮菇銀耳炒青菜冬瓜蛤蜊湯水果低脂奶 1 瓶 附註 : 1. 早可勾選中式或西式 2. 午晚主食可勾選乾飯或稀飯或麵條 各類食物含鈉量 食物類別 份量 鈉量 (mg) 食物類別 份量 鈉量 (mg) 牛奶 240cc 120 蔬菜 100g 9 蛋豆魚肉 1 份 25 水果 1 份 2 主食 1 份 5 油 1 份 - 1 茶匙鹽 (5 公克鹽 ) 各調味品含鈉量 =2 湯匙醬油 =5 茶匙烏醋 (2000 毫克鈉 ) =5 茶匙味精 =12 茶匙蕃茄醬 附註 :1 克的鹽約含 400 毫克的鈉量 點 23

24 高纖維飲食 (High fiber Diet) 定義 : 增加普通飲食中纖維質含量 原則 :1. 供應富含纖維質的植物性食物, 全穀類主食 蔬菜 水果 2. 提供與普通飲食相同的營養量 適用 : 無張力性便秘 痔瘡 憩室症 減重患者 ( 食物膳食纖維量請參考附錄三 ) 一日食譜範例 : 早 稀飯火腿蛋毛豆肉丁炒海帶干絲 午 乾飯蔥燒里肌排洋蔥雞柳炒酸菜炒青菜加量水果 晚夜 乾飯咖哩海鮮京醬肉絲滷豆干炒青菜加量水果低脂牛奶一瓶 點 附註 : 1. 早可勾選中式或西式 2. 午晚主食可勾選乾飯或稀飯或麵條 24

25 低渣飲食 (Low residue Diet) 定義 : 纖維 結締組織及產渣食物減至最少 原則 : 使用嫩肉, 嫩葉蔬菜及過濾的果汁, 不供應產渣量多之牛奶及其製品, 避免油膩食物 適用 : 需減少腸胃道消化後殘渣的患者, 如 : 結腸或直腸手術前後, 腸阻塞或潰瘍性結腸炎等 注意 : 長期食用需補充維生素, 礦物質 營 蛋 白 質脂 肪醣 類熱 量 養素 86~92 65~85 224~255 ( 大卡 ) 1830~2150 一日食譜範例 : 早 銀魚粥 午 乾飯糖醋魚塊黃瓜雞絲果汁 晚夜 乾飯栗子燒雞黃瓜貢丸果汁益力壯 點 附註 : 1. 早可勾選中式或西式 2. 午晚主食可勾選乾飯或稀飯或麵條 25

26 素食飲食 (Vegetarian Diet) 定義 : 飲食不供應肉類等動物性食品, 蔥 蒜 韮菜 韮黃等也不供應 分為全素 蛋奶素 ( 供蛋 奶類 ) 早素 初一 / 十五素, 共四種 原則 :1. 廣泛選擇各類食物, 供應足量的豆類, 及麵筋類製品 營 蛋 白 質脂 肪醣 類熱 量 養素 78~96 68~88 277~307 ( 大卡 ) 2000~2400 一日食譜範例 : 早 稀飯醬燒小豆干炒青菜牛奶 午 乾飯素鵝捲西芹素花枝毛豆干丁炒青菜薑絲黃瓜湯水果 晚夜 乾飯花生滷素肉蕃茄豆腐涼拌素雞炒青菜海芽湯水果米漿一瓶 點 附註 : 1. 早可勾選中式或西式 2. 午晚主食可勾選乾飯或稀飯或麵條 26

27 定義 : 限制銅的攝取 (<0.9 mg/day) 低銅飲食 (Low copper Diet) 原則 :1. 銅含量小於 0.9 mg/day( 一般正常飲食含銅約為 2-3 mg/day) 2. 其它營養素照常供給 3. 避免富含銅離子高的食物, 包括菇類 核果類 豆製品 全穀類 內臟 適用 : 威爾森式症 (Wilson s Disease) 注意 :1. 配合一般飲食菜式, 但避免含銅量高的食物, 包括菇類 核果類 豆製品 全穀類及內臟類等 類別可食禁忌奶類鮮奶 脫脂鮮奶 乳酪 冰淇淋含巧克力及可可粉的奶製品萵苣菜 小白菜 青椒 紅蘿蔔 南瓜 芹菜 甘藍菜 韭菜 白蘿蔔 大黃瓜 小黃瓜 茄子 花菜 竹筍 蔬菜類香菇 洋菇 草菇等綠豆芽 高麗菜 萵苣菜心 蕃茄 洋蔥 四季豆 蘆筍 冬瓜 馬鈴薯 葫瓜柳丁 橘子 木瓜 大西瓜 鳳梨 紅葡萄 龍眼 荔枝 楊桃 蕃蘋果 哈蜜瓜 綠皮香瓜 黃皮香瓜 石榴 柿子 金棗 桂圓肉 脫水果類文旦 柚子 檸檬 鴨梨 枇杷 香水香蕉 葡萄干 檸檬條 脫水蕉 桃 李 芒果 蓮霧 棗子 白鳳梨 葡萄干 脫水楊桃 丁香葡萄 無花果 草莓 小玉西瓜橄欖 脫水木瓜 蜜金棗 梅干核桃 腰果 杏仁 椰子 花生 核果類無芝麻 向日葵子等 精製的米麵類 及其製品 玉米粉 全穀類 大麥 裸麥 燕麥 澱粉類樹薯粉等糙米 小麥胚芽 玉米胚芽甲貝類海產如牡蠣 蝦 蟹等, 肉類雞蛋 豬肉 雞肉 牛肉 羊肉鮪魚 梭子魚 肝 腰子 腦 心 鴨 鵝黃豆 豌豆 乾扁豆, 豆製品如豆製品無豆腐 豆干 千張 素雞等油脂類皆可無調味品鹽及醬油都要限量使用咖哩 芥茉 黑胡椒 嗜好品及其他 果汁 檸檬水 酒 碳酸飲料 醋 白醋 果凍 巧克力 可可亞 阿華田 咖啡 茶 威化餅乾 黑糖 黃糖 糖漿類 甜茶 酵母粉 27

28 一 成人理想體重 附錄一附錄一 成人理想體重範圍及熱量計算 1. 理想體重計算方法 :BMI(Body Mass Index, 身體質量指數 ) BMI= 體重 ( 公斤 )/ 身高 2 ( 公尺 2 ) 2. 我國成人肥胖定義 身體質量指數 (BMI=kg/m 2 ) 體重過輕 BMI < 18.5 正常範圍 18.5 BMI<24 過重 :24 BMI<27 異常範圍輕度肥胖 :27 BMI<30 中度肥胖 :30 BMI<35 重度肥胖 :BMI 成人理想體重範圍 腰圍 (cm) 男性 : 90 公分女性 : 80 公分 身高 ( 公分 ) 理想體重範圍 ( 公斤 ) 身高 ( 公分 ) 理想體重範圍 ( 公斤 ) ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~

29 二 成人每日熱量計算 1. Harris-Benedict BEE:Male=66+(13.7xBW)+(5xHt)-(6.8xA) Female= 655+(9.5xBW)+(1.8xHt)-(4.7xA) EEE=BEE x (stress factor) x (activity factor) 三. 嬰幼兒 學童 青少年及懷孕婦女每日總熱量 年 齡 每日總熱量 (kcal/kgbw) 嬰幼兒 0~12 月 115 1~10 歲 青少女 11~15 歲 歲 40 青少男 11~15 歲 50 16~20 歲輕度工作 ~35 中度工作 ~40 重度工作 ~45 極重度工作 ~50 懷孕婦女 依成年人每日總熱量為基礎 第一期 +0 第二 / 三期 +300 哺乳婦女 +500 四. 營養素之分配 醣 佔總熱量之 50~65% 類膳食纖維 25~35 公克 / 天 蛋 白 質佔總熱量之 10~14% 以不超過總熱量之 30% 為原則飽和脂肪酸 <7% 脂 肪 多元不飽和脂肪酸趨近 10% 單元不飽和脂肪酸趨近 20% 膽固醇 <300mg/ 天 29

30 附錄二附錄二 飽和脂肪酸飽和脂肪酸 膽固醇膽固醇 升膽固醇指數 影響人體血膽固醇變化的因素很多, 除了抽煙 肥胖 喝酒等外, 食物中飽和脂肪酸量較食物中膽固醇量對血膽固醇有更不利的影響, 所以一種食物對血膽固醇的影響有多大要同時查看食物中所含的飽和脂肪酸量與膽固醇量合併的升膽固醇指數 (Cholesterol Saturated Fat Index;CSI), 比單看膽固醇量有意義! 下表可供參考 : (100 公克食物熟重的含量 ) 食 物 飽和脂肪酸 膽固醇含量 ( 毫克 ) 升膽固醇指數 雞 火雞 ( 去皮 ) 牛肉 ( 瘦 ) 肉 鴨 鵝 ( 去皮 ) 豬肉 ( 瘦 ) 牛腩 類 培根 熱狗 漢堡 內 豬腰 臟 豬肝 蚵 水干貝 鮪魚 ( 罐頭 ) 魚 0.2~ ~80 3.2~14.41 產 蛤 鮭魚 ( 罐頭 ) 類 蟹 沙丁魚 ( 罐頭 ) 蝦 龍蝦 蛋 雞蛋 ( 全蛋 ) 類 雞蛋 ( 蛋黃 ) 註 :1. 一般蔬菜 水果及米麵類不含膽固醇及飽和脂肪酸, 升膽固醇指數為 0 2.CSI 值愈大對心臟血管疾病危害愈大 30

31 食 物 飽和脂肪酸 膽固醇 ( 毫克 ) 升膽固醇指數 脫脂奶 低脂奶 (2%) 奶 全脂奶 奶昔 酸乳酪 ( 全脂 ) 冰淇淋 類 乳酪 鮮奶油奶精 粉狀奶精 ( 植物性 ) 堅果 黃豆核桃 杏仁花生 類 花生醬 腰果 水果 酪梨 類椰子肉 葵花子油 瑪琪琳 ( 軟 ) 油 玉米油 橄欖油 麻油 脂 黃豆油 ( 沙拉油 ) 花生油 烤酥油 豬油 類 棕櫚油 牛油 椰子油 資料來源 : 益富實業股份有限公司 31

32 附錄三附錄三 食物膳食纖維含量 每日攝取足夠的膳食纖維質是現代人維護健康的要點之一 膳食纖維質分二類 : 水溶性纖維質及非水溶性纖維質, 水溶性纖維質有緩和血糖上升與降低血膽固醇的效果, 非水溶性纖維質有促進腸道蠕動, 預防便秘的功能 依據美國營養學會的建議, 每人每日應攝取 25~35 公克的膳食纖維質 下表列舉一些我們常吃食物的膳食纖維質含量, 提供您參考! 根莖類 水 果 類 食物名稱 份量 膳食纖維質含量 * 地瓜 ( 連皮 ) 1 個 ( 小型 ) 1.3 玉米 1 支 ( 熟 ) 0.7 玉米粒 100 公克 ( 熟 ) 0.6 馬鈴薯 ( 連皮 ) 1 個 ( 中型 ) 0.5 * 梨子 ( 中 ) 1 個 (166 公克 ) 4.1 蘋果 ( 中 ) 1 個 (138 公克 ) 2.8 草莓 ( 大 ) 10 柆 (149 公克 ) 2.8 木瓜 1 盤 (304 公克 ) 2.8 * 鳳梨 1 盤 (155 公克 ) 2.4 香蕉 ( 小 ) 1 隻 (114 公克 ) 1.6 櫻桃 ( 大 ) 10 粒 (68 公克 ) 1.1 * 橘子 ( 中 ) 1 個 (150 公克 ) 0.8 葡萄 ( 中 ) 22 個 (100 公克 ) 0.6 香瓜 ( 小 ) 1/4 個 (100 公克 ) 0.6 桃子 ( 中 ) 1 個 (100 公克 ) 0.6 柿子 ( 中 ) 1 個 (136 公克 ) 0.5 蓮霧 100 公克 0.5 李子 ( 中 ) 2 個 (100 公克 ) 0.4 哈蜜瓜 ( 中 ) 1/4 個 (100 公克 ) 0.3 西瓜 100 公克 0.3 葡萄柚 ( 中 ) 1/2 個 (100 公克 )

33 食物名稱 份量 膳食纖維質 食物名稱 份量 膳食纖維質 麵 吐司 1 片 0.1 碗豆莢 1 碟 ( 生 ) 2.0 包類 * 全麥吐司 1 片 1.6 海菜 90 公克 ( 生 ) 3.5 * 小麥麩 1 兩 (1/3 碗 ) 12.0 * 芽甘藍 100 公克 ( 熟 ) 1.6 麩質 1 兩 8.5 蔬 花椰菜 100 公克 ( 熟 ) 1.5 玉米麩 1 兩 (2/3 碗 ) 5.4 青椒 100 公克 ( 熟 ) 穀 1.4 * 米糠 3.5 兩 1.5 南瓜 100 公克 ( 熟 ) 1.3 燕麥粥 1 碗 ( 熟 ) 0.9 白花菜 100 公克 ( 熟 ) 1.0 全麥 1 碗 ( 熟 ) 0.7 胡蘿蔔 100 公克 ( 熟 ) 1.0 義大利麵 1 碗 ( 熟 ) 0.6 芥菜 100 公克 ( 熟 ) 0.9 糙米飯 1 碗 0.4 * 茄子 100 公克 ( 熟 ) 0.9 類爆米花 1 杯 0.3 * 竹筍 133 公克 ( 熟 ) 0.9 菜白米飯 1 碗 0.2 高麗菜 100 公克 ( 生 ) 0.8 玉米片 1 碗 0.1 白蘿蔔 100 公克 ( 生 ) 0.7 扁豆 1 碗 ( 熟 ) 7.9 蘆筍 100 公克 ( 熟 ) 0.7 黑豆 1 碗 ( 熟 ) 7.2 綠豆芽 100 公克 ( 熟 ) 0.7 豆 蠶豆 1 碗 ( 熟 ) 6.4 青江菜 100 公克 ( 熟 ) 0.6 皇帝豆 1 碗 ( 熟 ) 6.2 芹菜 100 公克 ( 熟 ) 0.6 黃豆 1 碗 ( 熟 ) 3.2 洋蔥 100 公克 ( 熟 ) 0.6 青豆 1/2 碗 ( 熟 ) 3.0 類 萵苣 100 公克 ( 熟 ) 0.5 類 毛豆 30 公克 ( 乾 ) 1.5 蕃茄 100 公克 ( 生 ) 0.5 紅豆 100 公克 ( 熟 ) 1.5 菠菜 90 公克 ( 熟 ) 0.5 綠豆 1/2 碗 ( 熟 ) 1.1 小黃瓜 50 公克 ( 生 ) 0.3 註 :* 表示含非水溶性纖維質較多 表示含水溶性纖維質較多 資料來源 : 益富實業股份有限公司 33

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