Your advertising in perfect setting with FLEISCHWIRTSCHAFT China Issue 3 Topics in focus in FLEISCHWIRTSCHAFT China 3/2016:» CIMIE Main Issue» Conserv

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1 国 际 肉 类 经 济 内 部 赠 阅 研 究 与 开 发 / Research & Development 抗 生 素 和 EM 益 生 菌 对 于 肉 鸡 屠 宰 率 和 肉 质 的 影 响 The effect of antibiotics and EM probiotics on the slaughter yield and meat quality of broiler chickens 灌 注 技 术 / Filling Technology 分 份 决 定 工 艺 Portioning determines the process 注 射 /Injection 提 高 产 出 率 从 腌 制 开 始 Boosting yield starts with marination 设 计 /Design 每 个 屠 宰 独 立 管 理 Each slaughterhouse managed independently IFFA 报 告 /IFFA Report 参 观 者 和 参 展 商 都 非 常 高 兴 Visitors and exhibitors are very pleased CIMIE - 预 览 /CIMIE Preview 2016 第 十 四 届 中 国 国 际 肉 类 工 业 展 览 会 The 14 th China International Meat Industry Exhibition (CIMIE 2016)

2 Your advertising in perfect setting with FLEISCHWIRTSCHAFT China Issue 3 Topics in focus in FLEISCHWIRTSCHAFT China 3/2016:» CIMIE Main Issue» Conservation of Meat and Meat Products» Packaging (Machines and Materials), Labelling» Seasonings, Additives, Ingredients Ordering Deadline: August 23, 2016 Publication Date: September 20, 2016 For further information contact Christine Contzen, +49 (0) , christine.contzen@dfv.de 2 Fleischwirtschaft International China 2/ 2011

3 编 者 按 / Editorial 技 术 推 动 者 与 世 界 市 场 的 镜 子 Technology pacemaker and mirror of the world market 2016 国 际 肉 类 加 工 展 (IFFA) 为 2019 确 立 了 极 高 的 标 准 IFFA 2016 sets the bar extremely high for 2019 今 年 的 IFFA 再 创 非 凡 的 成 功 记 录 自 从 15 年 前 疯 牛 病 引 起 的 价 格 暴 跌 以 来, 世 界 领 先 的 肉 制 品 行 业 展 会 稳 步 地 经 历 了 五 大 干 预 事 件, 一 直 走 到 今 天 三 年 前, 当 宣 告 举 办 了 有 史 以 来 最 好 的 一 届 IFFA 之 后, 未 曾 料 想, 今 年 的 展 会 会 再 次 提 高 满 意 度 水 平 展 会 主 办 方 的 Wolfgang Marzin 在 总 结 为 期 六 天 繁 忙 的 业 界 盛 会 时 说, 只 会 有 赢 家 以 前 从 未 有 这 么 多 的 公 司 上 千 家 在 法 兰 克 福 展 示 其 开 发 成 果 而 参 观 者 超 过 6 万 3 千 人 次, 展 会 跟 18 年 前 一 样 吸 引 了 如 此 众 多 的 人 即 使 是 那 些 展 台 参 观 人 数 仍 留 有 扩 大 余 地 的 参 展 商 都 热 情 满 满 展 台 上 签 订 了 价 值 高 达 千 万 的 订 单, 此 言 不 虚 全 球 肉 类 行 业 在 法 兰 克 福 再 次 展 现 其 活 力 该 肉 类 行 业 领 先 的 展 会 是 无 可 争 议 的 技 术 推 动 者, 同 时 也 是 反 映 全 球 市 场 的 镜 子 在 亚 洲 拉 丁 美 洲 东 欧 和 非 洲 国 家, 对 先 进 而 高 效 的 肉 类 加 工 和 包 装 技 术 以 及 肉 制 品 的 需 求 正 在 攀 升 这 让 组 织 者 对 2019 年 IFFA 展 会 充 满 期 待 除 了 数 量, 质 量 在 肉 制 品 生 产 和 加 工 中 发 挥 着 越 来 越 重 要 的 作 用 对 产 品 安 全 和 质 量 以 及 可 追 溯 性 的 要 求 也 正 在 提 高 在 西 方 国 家, 关 注 的 重 点 是 通 过 提 高 能 源 效 率 提 高 产 量 简 化 清 洗 工 艺 不 断 增 长 的 自 动 化 和 可 持 续 发 展 的 解 决 方 案 来 优 化 生 产 力 Renate Kuehlcke, FleischWirtschaft China( 肉 类 经 济 中 国 ) 开 启 中 国 肉 类 市 场 新 导 航 FleischWirtschaft China 2 /

4 目 录 / Contents 开 放 的 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 展 示 各 个 部 件 分 份 决 定 工 艺 Portioning determines the process 该 YieldJector 的 密 喷 射 模 式 提 供 比 传 统 喷 射 器 的 注 入 点 数 目 的 两 倍 多 提 高 产 出 率 从 腌 制 开 始 Boosting yield starts with marination 建 筑 物 排 列 布 局 可 以 实 现 不 用 过 马 路 就 可 快 速 而 直 接 地 到 达 生 产 厂 房 每 个 屠 宰 场 独 立 管 理 Each slaughterhouse managed independently 新 闻 / News 商 业 新 闻 / Business News 行 业 新 闻 / Industry News 法 国 国 际 食 品 和 饮 料 展 览 会 (SIAL) Exports to China are booming... 6 中 国 的 猪 肉 加 工 商 进 军 牛 肉 产 业 Chinese pig processor enters beef industry... 8 高 达 分 钟 的 性 能 Up-to-the-minute performance CIMIE - 预 览 / CIMIE Preview 2016 第 十 四 届 中 国 国 际 肉 类 工 业 展 览 会 The 14 th China International Meat Industry Exhibition (CIMIE 2016) IFFA 报 告 / IFFA Report 参 观 者 和 参 展 商 都 非 常 高 兴 Visitors and exhibitors are very pleased 灌 注 技 术 / Filling Technology 分 份 决 定 工 艺 Michael Betz Portioning determines the process 特 产 / Specialities 微 生 物 发 酵 剂 有 积 极 影 响 王 卫 王 新 惠 唐 仁 勇 和 Jürgen Schwing Starter cultures have a positive influence 食 品 安 全 / Food Safety 禽 类 加 工 中 的 弯 曲 杆 菌 Akhilesh K. Verma, Pavan Kumar, Devendra Kumar, Nitin Mehta 和 O.P. Malav Campylobacter in poultry processing 注 射 / Injection 提 高 产 出 率 从 腌 制 开 始 Stefan van Hoof 和 Willem Poos Boosting yield starts with marination 灌 注 技 术 / Design 研 究 与 开 发 / Research & Development 每 个 屠 宰 场 独 立 管 理 Michael Trautwein Each slaughterhouse managed independently.. 31 抗 生 素 和 EM 益 生 菌 对 于 肉 鸡 屠 宰 率 和 肉 质 的 影 响 Artur Rybarczyk 和 Marcin Romanowski The effect of antibiotics and EM probiotics on the slaughter yield and meat quality of broiler chickens FleischWirtschaft China 2 / 2016

5 透 明 的 质 量 比 利 时 肉 类 食 品 供 应 商 为 您 特 别 定 制 欧 洲 生 产 并 已 获 欧 盟 认 证 的 猪 肉 符 合 中 国 体 系 标 准 产 品 具 有 可 靠 的 可 追 溯 性 若 查 询 比 利 时 供 应 商, 请 访 问 europeanpork.eu/cn FleischWirtschaft China 1 / 2016 THE EUROPEAN UNION SUPPORTS CAMPAIGNS THAT PROMOTE HIGH QUALITY AGRICULTURAL PRODUCTS. 5

6 新 闻 / News 照 片 :Sial China Sial 法 国 国 际 食 品 和 饮 料 展 览 会 (SIAL) Exports to China are booming 对 中 国 出 口 正 在 蓬 勃 发 展 中 国 客 户 还 是 喜 欢 德 国 食 品 据 德 国 联 邦 统 计 局 的 数 据, 在 2016 年 的 前 两 个 月, 向 中 国 的 分 支 销 售 增 长 了 62%, 达 到 了 2.54 亿 欧 元 在 SIAL China 上 海 展 会 上, 德 国 产 品 引 起 参 观 者 的 极 大 兴 趣 德 国 食 品 和 农 业 产 品 出 口 协 会 (Gefa) 指 出, 德 国 参 展 商 创 造 了 新 的 参 观 记 录 除 其 他 的 产 品 之 外, 还 展 出 了 肉 类 和 肉 制 品 奶 制 品 和 果 汁 类 食 品 Gefa 在 韩 国 首 尔 举 行 的 食 品 和 酒 店 展 览 会 上 也 得 到 了 类 似 反 响 在 价 值 肉 和 肉 制 品 方 面 对 中 国 出 口 业 务 领 先 (1.69 亿 欧 元 ) 上 涨 了 约 99%, 达 1.10 亿 欧 元, 其 次 是 乳 制 品 (+53%, 达 0.49 亿 欧 元 ) Haus Rabenhorst O. Lauffs GmbH & Co. KG 两 合 公 司 的 出 口 经 理 Peter Weishaupt 将 中 国 制 造 商 对 德 国 产 品 的 高 度 关 注 归 因 于 中 国 客 户 对 食 品 安 全 的 极 度 不 安 全 感 以 及 德 国 产 品 的 极 高 安 全 水 平 网 址 : Cooperation 合 作 1.BFS 向 韩 国 出 口 技 术 专 长 1. BFS exporting expertise to South Korea 德 国 兰 茨 胡 特 的 巴 伐 利 亚 第 一 肉 联 学 院 的 国 际 化 项 目 不 断 取 得 成 功 在 法 兰 克 福 召 开 的 世 界 上 最 大 的 肉 制 品 贸 易 展 览 会 IFFA 上, 它 与 韩 国 肉 联 公 司 (Korea Metzgerei Corporation & Institute,KMCI) 签 署 了 伙 伴 关 系 协 议 该 公 司 经 营 一 家 符 合 德 国 标 准 的 屠 宰 场, 并 在 首 尔 运 营 一 家 私 人 肉 联 教 学 机 构 今 后, 兰 茨 胡 特 学 院 (Landshut College) 将 以 其 技 术 专 长 支 持 这 一 专 业 教 育 机 构 作 为 交 换, 来 自 韩 国 的 学 生 将 来 到 下 巴 伐 利 亚 进 行 深 造 这 个 合 作 项 目 由 1.BFS 的 合 伙 管 理 人 Georg Zinkl 和 KMCI 的 创 始 人 Ho Sik Yu 共 同 发 起 Ho Sik Yu 除 拥 有 一 家 香 肠 加 工 厂 之 外, 在 韩 国 首 都 还 拥 有 一 家 韩 国 餐 厅 和 一 家 德 国 餐 厅 Ho Sik Yu 对 于 每 年 为 大 约 25 名 学 生 开 设 两 门 技 师 课 程 表 示 乐 观 61 岁 的 Ho Sik Yu 认 为, 与 1.BFS 的 合 作 协 议 不 仅 对 于 他 的 公 司, 而 且 对 整 个 韩 国 肉 类 行 业 都 是 重 要 的 推 动 毕 竟, 德 国 品 质 享 誉 世 界, 例 如 在 肉 类 产 品 生 产 方 面, 以 及 在 职 业 培 训 以 及 作 为 最 高 成 就 的 手 工 业 技 师 资 格 的 双 轨 制 方 面 在 由 韩 国 新 闻 频 道 YTN World 摄 制 组 拍 摄 的 签 约 仪 式 上, 兰 茨 胡 特 肉 联 学 校 (Fleischerschule Landshut) 的 总 经 理 Barbara Zinkl 表 示, 令 她 感 到 自 豪 的 是, 她 的 学 院 自 1928 年 建 校 以 来, 在 世 界 范 围 拥 有 如 此 良 好 的 声 誉 毕 竟, 它 经 常 吸 引 一 些 技 艺 高 超 的 学 生, 这 些 学 生 不 仅 来 自 奥 地 利 和 意 大 利 等 邻 国, 而 且 来 自 瑞 典 俄 罗 斯 或 中 国 它 从 事 专 门 技 术 的 转 让 已 经 十 多 年 了, 并 在 日 本 熊 本 设 有 合 作 伙 伴 学 校 网 址 : Food Safety 食 品 安 全 肉 类 的 与 癌 症 的 关 系 问 题 Questions in meat s relationship with cancer 鉴 于 国 际 癌 症 研 究 机 构 (IARC) 去 年 十 月 的 报 告 确 定 了 肉 类 消 费 量 和 癌 症 之 间 的 相 关 性, 一 个 新 的 报 告 对 肉 类 中 的 环 境 污 染 物 对 健 康 的 影 响 提 出 质 疑 论 文 消 费 红 肉 和 加 工 肉 类 的 致 癌 性 : 环 境 污 染 物 的 作 用 是 什 么 的 共 同 作 者 来 自 西 班 牙 塔 拉 戈 纳 维 尔 吉 利 大 学 的 José L Domingo 和 Martí Nadal 强 调, 国 际 癌 症 研 究 机 构 (IARC) 的 文 章 没 有 涉 及 已 经 存 在 于 生 的 或 未 经 加 工 的 肉 类 中 的 致 癌 环 境 污 染 物 的 潜 在 威 胁 N- 亚 硝 基 化 合 物 (NOCs) 多 环 芳 香 烃 (PAHs) 和 杂 环 胺 (HAAs) 被 确 认 为 是 存 在 于 加 工 肉 类 ( 如 腌 制 和 烟 熏 ) 中 已 知 致 癌 化 学 物 质 这 篇 文 章 称, 加 工 和 烹 饪 肉 类 可 能 会 产 生 这 些 已 知 或 可 疑 的 致 癌 物 质 其 他 可 能 成 为 肉 类 及 肉 制 品 中 的 致 癌 物 质 的, 是 众 所 周 知 的 环 境 污 染 物, 包 括 一 些 重 金 属 多 氯 代 二 苯 并 和 二 苯 呋 喃 (PCDD/Fs) 维 尔 吉 利 大 学 的 那 篇 论 文 认 识 到, 肉 制 品 中 存 在 健 康 风 险 主 要 与 微 污 染 物 和 / 或 加 工 造 成 的 有 毒 物 质 有 关 该 论 文 强 调, 许 多 这 些 潜 在 的 有 毒 物 质 是 脂 溶 性 的 结 果, 任 何 高 脂 食 品 往 往 比 植 物 性 食 品 含 更 高 水 平 的 微 污 染 物 为 了 探 讨 烹 饪 技 术 如 何 改 变 污 染 物, 这 些 科 学 家 们 以 不 同 的 方 式 烹 饪 不 同 的 肉 块 和 各 种 肉 类 该 研 究 的 结 论 是, 尽 管 烹 饪 过 程 可 以 改 变 食 品 中 化 学 污 染 物 的 含 量, 烹 调 对 于 污 染 物 浓 度 的 影 响 不 仅 取 决 于 特 定 的 烹 调 方 式, 更 取 决 于 它 们 在 每 一 中 特 定 食 品 中 的 原 始 含 量 虽 然 烹 调 加 工 只 是 稍 微 影 响 了 食 品 中 有 害 金 属 的 含 量, 环 境 污 染 物 的 浓 度 不 仅 取 决 于 特 定 的 烹 调 方 法, 更 取 决 于 特 定 食 品 烹 调 之 前 的 污 染 物 含 量 文 章 指 出, 因 为 大 多 数 环 境 污 染 物 是 有 机 的, 所 有 文 章 从 肉 中 提 取 或 除 去 脂 肪 的 烹 调 加 工 往 往 能 降 低 肉 中 这 些 污 染 物 的 总 浓 度 网 址 : Animal Welfare 动 物 福 利 据 报 道 使 用 抗 生 素 在 越 南 很 常 见 Usage of antibiotics reported to be common practice in Vietnam 该 国 的 动 物 福 利 机 构 已 发 现, 越 南 很 多 地 区 数 量 惊 人 的 牛 和 水 产 品 养 殖 场 给 其 养 殖 对 象 饲 喂 抗 生 素 越 南 动 物 卫 生 厅 认 为, 抗 生 素 使 用 如 此 广 泛, 在 很 大 程 度 上 是 由 于 那 里 对 抗 生 素 的 使 用 缺 乏 监 管 从 2015 年 至 2016 年 第 一 季 度, 该 部 门 对 湄 公 河 三 角 洲 水 产 养 殖 场 使 用 抗 生 素 的 情 况 展 开 调 查, 发 现 139 家 鲶 鱼 养 殖 场 中 有 83% 在 鱼 群 上 使 用 了 抗 生 素 所 确 定 的 一 些 抗 生 素 和 杀 菌 剂 被 禁 用 的, 或 被 限 制 使 用 的 药 物, 包 括 阿 莫 西 林 氨 苄 西 林 多 粘 菌 素 头 孢 菌 素 强 力 霉 素 恩 诺 沙 星 磺 胺 类 和 四 环 素 尤 其 是 在 薄 辽 省, 2 18 个 养 虾 场 中 有 67% 在 虾 生 存 的 头 三 个 月 喂 以 抗 生 素, 以 抵 抗 疾 病 此 外,42% 的 被 调 查 者 承 认, 他 们 不 知 道 自 己 是 否 在 对 其 虾 群 使 用 兽 药 或 人 药 根 据 该 报 告, 恩 诺 沙 星 土 霉 素 四 环 素 等 三 组 在 水 产 养 殖 中 禁 用 或 限 用 的 杀 菌 剂, 在 2015 年 被 大 量 合 法 地 输 入 到 越 南, 从 那 时 起 在 全 国 范 围 内 的 海 产 品 养 殖 场 被 过 度 使 用 同 样, 该 报 告 发 现, 养 牛 农 场 的 一 个 常 见 做 法 是, 储 存 大 量 抗 生 素 进 行 定 期 饲 喂 和 预 防 流 行 病, 尽 管 这 种 做 法 可 能 会 削 弱 动 物 的 免 疫 系 统, 同 时 促 进 对 这 些 药 品 的 依 赖 据 Viet 的 报 道, 多 年 来 抗 生 素 对 动 物 过 度 使 用, 给 其 整 个 国 家 造 成 了 巨 大 的 健 康 风 险, 因 为 抗 生 素 残 留 会 进 入 人 体, 引 发 广 泛 的 抗 生 素 耐 药 性 网 址 : 6 FleischWirtschaft China 2 / 2016

7 新 闻 / News 照 片 :Petra Bork / pixelio.de Poultry market 家 禽 市 场 鸡 肉 贸 易 战 Battle on chicken trade 根 据 荷 兰 合 作 银 行 全 球 家 禽 第 二 季 度 报 告, 美 国 重 返 许 多 全 球 家 禽 市 场 搅 动 了 全 球 贸 易 流, 其 他 出 口 企 业 开 始 通 过 价 格 优 惠 来 捍 卫 自 己 的 市 场 份 额 这 影 响 到 了 巴 西 阿 根 廷 泰 国 和 日 本 等 国 家 高 度 外 向 型 贸 易 公 司 的 利 润, 动 物 蛋 白 高 级 分 析 师 Nan-Dirk Mulder 说 道 我 们 相 信 这 种 情 况 将 持 续 下 去, 而 预 期 在 亚 洲 和 墨 西 哥 的 供 应 短 缺 将 会 抵 消 价 格 优 惠 的 负 面 影 响 在 这 些 贸 易 战 之 外, 市 场 条 件 更 加 有 利 在 均 衡 的 市 场 中, 公 司 正 在 获 得 良 好 的 利 润 率 工 业 界 在 许 多 均 衡 市 场 正 获 取 巨 大 利 润, 如 印 度 尼 西 亚 ( 在 实 施 剔 除 计 划 后 ) 印 度 和 南 非 ( 强 烈 的 厄 尔 尼 诺 现 象 影 响 到 本 地 供 应 ) 墨 西 哥 (GPS 短 缺 ) 和 欧 盟 情 况 都 不 错, 而 美 国 家 禽 业 的 复 苏 比 预 期 快 这 些 市 场 的 关 键 将 是 保 持 市 场 平 衡, 因 为 全 球 市 场 状 况 恶 化 能 迅 速 影 响 到 当 地 的 市 场 亚 洲 供 应 短 缺 现 在 也 开 始 影 响 全 球 市 场 由 于 畜 种 贸 易 限 制, 白 羽 肉 鸡 的 供 应 减 少 20%, 中 国 也 赚 取 了 不 错 的 利 润 亚 洲 其 他 市 场 预 计 在 2016 下 半 年 会 感 受 到 影 响, 加 上 来 自 泰 国 的 更 多 供 应 压 力, 可 能 导 致 对 中 国 和 韩 国 出 口 的 增 加 在 与 禽 流 感 (AI) 相 关 的 贸 易 限 制 之 后, 由 于 美 国 比 预 期 更 快 地 返 回 许 多 国 际 市 场, 我 们 看 到 了 一 个 激 烈 竞 争 的 全 球 贸 易 这 搅 动 了 全 球 贸 易 流, 而 巴 西 和 欧 盟 积 极 通 过 价 格 优 惠 捍 卫 市 场 份 额, 家 禽 价 格 已 经 下 降 了 20% 而 第 二 和 第 三 季 度 季 节 性 需 求 的 增 加 亚 洲 和 墨 西 哥 进 口 增 加 以 及 最 近 的 外 汇 变 动 将 会 缓 解 竞 争 巴 西 平 衡 市 场 的 努 力 在 未 来 几 个 月 内 将 成 为 全 球 业 绩 的 一 个 主 要 因 素 持 续 疲 软 的 本 地 和 全 球 市 场 环 境 以 及 高 饲 料 成 本 可 能 会 使 最 近 几 个 月 3.5% 的 增 速 降 低 在 过 去, 这 个 行 业 已 经 证 明, 可 以 对 它 进 行 约 束, 这 会 支 持 复 苏 网 址 : Dietary Guidelines 膳 食 指 南 中 国 建 议 降 低 肉 类 消 费 China advises lower meat consumption 据 中 国 国 家 卫 生 和 计 划 生 育 委 员 会 (NHFPC) 称, 这 些 建 议 是 应 对 糖 尿 病 和 心 血 管 疾 病 的 计 划 的 一 部 分, 同 时 强 调 有 限 生 产 地 区 的 粮 食 安 全 为 了 遏 制 肥 胖 症 和 非 传 染 性 疾 病 的 惊 人 增 长, 公 共 卫 生 官 员 已 经 开 始 着 手 适 度 控 制 国 民 饮 食 中 的 肉 类 和 奶 制 品 的 比 重 这 些 指 南 建 议 市 民 每 天 最 多 吃 75 克 肉 ( 包 括 禽 肉 ), 每 天 吃 肉 鱼 和 奶 制 品 总 共 限 制 在 200 克 根 据 联 合 国 粮 食 和 农 业 组 织 的 估 计, 这 相 当 于 每 天 减 少 100 克 除 了 营 养 学 家 之 外, 环 保 人 士 也 拥 护 这 些 指 南, 因 为 这 是 饲 养 动 物 所 需 的 土 地 水 和 能 源 供 应 不 足 的 时 代 援 引 华 盛 顿 邮 报 报 道, 根 据 一 个 叫 做 WildAid 的 非 政 府 组 织 的 报 告, 如 果 中 国 人 口 遵 循 这 些 新 的 指 南, 就 可 以 削 减 全 球 总 温 室 气 体 排 放 量 的 1.5% 仅 中 国 畜 牧 业 每 年 就 生 产 近 50 亿 吨 肥 料, 而 其 径 流 则 是 这 个 国 家 水 污 染 的 最 大 根 源 根 据 普 华 永 道 的 一 项 报 告, 肉 类 和 乳 制 品 消 费 如 果 按 照 目 前 的 速 度 继 续 下 去, 将 给 一 个 已 经 受 到 挑 战 的 国 内 粮 食 系 统 带 来 极 大 的 负 担, 并 对 国 际 农 业 贸 易 产 生 显 著 影 响 2015 年, 中 国 仅 牛 肉 和 猪 肉 的 进 口 额 就 分 别 达 到 13.5 亿 和 12 亿 美 元 网 址 : Trade 贸 易 猪 肉 和 家 禽 贸 易 上 升 Pork and poultry on the rise 巴 西 本 月 贸 易 顺 差 达 到 亿 美 元 这 是 自 从 1989 年 保 留 记 录 以 来 最 高 的 一 个 四 月 份 发 展 工 业 和 外 贸 部 于 5 月 2 日 发 布 报 告 称, 四 月 份 出 口 收 入 与 2015 年 4 月 比, 增 长 1.4%, 达 到 了 亿 美 元 进 口 下 滑 28.3%, 至 亿 美 元 四 月 份 出 口 额 平 均 每 天 为 亿 美 元, 一 年 前 为 亿 美 元 该 部 表 示, 基 本 商 品 / 半 成 品 增 加, 而 国 外 销 售 的 成 品 走 低 四 月 份 基 本 商 品 的 出 口 比 上 年 同 期 增 长 2.5%, 达 到 亿 美 元 销 售 额 涨 幅 最 大 的 产 品 包 括 玉 米, 增 长 了 81.4%, 达 到 5,800 万 美 元 ; 大 豆, 增 长 39.4%, 达 到 35 亿 美 元 ; 猪 肉, 增 长 %, 达 到 1 亿 美 元 ; 家 禽, 增 长 10. 5%, 达 到 亿 美 元 半 成 品 出 口 额 在 4 月 达 到 亿 美 元, 比 2015 年 4 月 增 长 了 6.9% 制 成 品 出 口 额 缩 减 1.3%, 为 亿 美 元 与 去 年 四 月 份 相 比, 针 对 大 洋 洲 非 洲 亚 洲 和 中 东 的 销 售 额 增 加 了, 而 针 对 中 美 洲 和 加 勒 比 海 地 区 美 国 南 方 共 同 市 场 和 欧 盟 的 销 售 额 下 降 对 中 东 的 出 口 额 增 长 了 0.5%, 推 动 因 素 是 家 禽 和 牛 肉 大 豆 糖 大 豆 麸 铸 铁 管 底 盘 及 发 动 机 泵 和 压 缩 机 对 非 洲 的 出 口 额 增 加 了 0.7%, 依 靠 的 是 糖 牛 肉 车 辆 和 原 材 料 销 售 网 址 : FleischWirtschaft China 2 /

8 商 业 新 闻 / Business News 照 片 : Peter Smola / pixelio.de Shanghai Maling 上 海 梅 林 中 国 的 猪 肉 加 工 商 进 军 牛 肉 产 业 Chinese pig processor enters beef industry 预 计 这 家 上 海 的 猪 肉 公 司 会 获 得 巨 大 利 润, 并 会 发 展 到 改 变 游 戏 规 则 的 规 模 即 试 图 通 过 在 新 西 兰 的 最 大 肉 类 加 工 商 之 一 持 有 50% 的 股 权 来 进 入 牛 肉 产 业 据 中 泰 证 券 分 析 师 胡 艳 超 在 其 对 该 公 司 的 详 细 研 究 中 预 测, 作 为 猪 肉 加 工 商 和 午 餐 肉 专 业 公 司 的 上 海 梅 林 正 广 和 有 限 公 司 在 收 购 银 蕨 农 场 的 股 权 后, 将 成 为 中 国 占 据 主 导 地 位 的 牛 肉 公 司 和 关 键 的 国 际 玩 家 中 泰 证 券 还 预 测 到 梅 林 的 营 业 额 和 净 利 润 将 会 大 幅 增 长, 分 别 为 106% 和 237%, 该 公 司 在 上 海 证 券 交 易 所 上 市 然 而, 这 笔 交 易 正 在 等 待 新 西 兰 监 管 机 构 的 批 准 在 新 西 兰, 这 成 为 一 笔 有 争 议 的 交 易 2015 年 10 月, 银 蕨 取 得 各 股 东 的 合 股 许 可 上 海 梅 林 将 支 付 亿 美 元, 这 笔 款 项 将 用 于 偿 还 债 务, 并 使 工 厂 升 级 换 代 就 像 中 国 双 汇 收 购 美 国 的 猪 肉 巨 头 史 密 斯 菲 尔 德 (Smithfield) 时 所 反 映 出 的 策 略 一 样, 银 蕨 公 司 的 股 东 们 得 到 承 诺, 即 通 过 提 供 公 司 现 金 和 赢 得 中 国 的 消 费 者 来 实 现 这 一 点 这 项 交 易 也 可 以 使 银 蕨 转 向 更 高 值 的 品 牌 产 品 梅 林 是 大 型 国 有 企 业 光 明 食 品 集 团 旗 下 的 一 员 网 址 : Xinjiang Tianshan 新 疆 天 山 中 国 牛 肉 公 司 报 告 第 一 季 度 亏 损 Chinese beef firm reports first-quarter loss 中 国 最 雄 心 勃 勃 的 牛 遗 传 育 种 公 司 新 疆 天 山 畜 牧 生 物 工 程 有 限 公 司 认 为, 牛 羊 肉 价 格 下 跌 造 成 其 2016 年 第 一 季 度 估 计 200 万 美 元 的 亏 损 中 国 国 的 一 些 主 要 肉 类 产 区 的 报 告 表 明,2016 年 第 一 季 度 牛 肉 和 羊 肉 零 售 价 格 下 跌 10%, 而 相 比 之 下, 猪 肉 价 格 飞 涨 中 国 的 西 部 省 份 如 新 疆 ( 天 山 公 司 的 基 地 ) 和 甘 肃 省, 一 直 在 迅 速 扩 大 畜 牧 业 和 红 肉 行 业, 但 肉 类 高 管 如 今 看 到 产 量 增 加 和 竞 争 力 强 的 进 口 产 品 的 流 入 压 低 了 价 格, 但 按 国 际 标 准 价 格 仍 处 高 位 养 殖 户 们 由 于 对 饲 料 价 格 的 担 忧, 似 乎 过 早 杀 光 了 牛, 导 致 供 应 过 剩 在 这 十 二 年 里 我 们 首 次 看 到 牛 肉 首 次 降 价, 中 国 无 棣 华 兴 渤 海 黑 牛 养 殖 公 司 的 一 个 销 售 主 管 指 出 该 公 司 是 中 国 小 牛 肉 牛 和 饲 养 场 的 主 要 供 应 商, 总 部 设 在 山 东 省, 该 省 是 中 国 养 牛 业 的 一 个 传 统 中 心 地 区 这 家 公 司 过 去 在 育 种 项 目 方 面 曾 与 天 山 公 司 合 作 新 疆 天 山 畜 牧 生 物 工 程 有 限 公 司 成 立 于 2003 年, 自 身 定 位 为 中 国 牛 肉 和 奶 牛 养 殖 场 的 遗 传 学 和 人 工 授 精 方 面 的 主 导 供 应 商 它 还 在 饲 养 和 繁 育 计 划 方 面 提 供 咨 询 服 务 网 址 : Fauji Group 福 吉 (Fauji) 集 团 巴 基 斯 坦 启 动 了 其 最 大 的 清 真 食 品 厂 Pakistan launches its biggest halal plant 巴 基 斯 坦 最 大 的 企 业 集 团 福 吉 (Fauji) 集 团 在 卡 拉 奇 Qasim 港 启 动 了 该 国 最 大 的 清 真 屠 宰 肉 类 加 工 和 出 口 工 厂 这 家 福 吉 肉 类 有 限 公 司 (FML) 的 子 公 司 经 营 的 工 厂 自 4 月 份 以 来 已 全 面 运 行, 每 日 产 能 为 100 吨 冷 冻 和 冰 鲜 类 肉 类 (8 5 吨 牛 肉,15 吨 羊 肉 ), 出 口 全 球, 建 厂 成 本 估 计 为 7 千 五 百 万 美 元 这 家 新 的 清 真 屠 宰 及 肉 类 加 工 厂 占 地 超 过 47 英 亩, 其 中 包 括 工 厂 和 一 个 饲 养 三 天 的 动 物 圈 养 区 其 设 计 旨 在 实 现 加 工 高 品 质 肉 类 ( 牛 水 牛 绵 羊 和 山 羊 ) 增 值 产 品 和 副 产 物 的 目 标 它 也 是 巴 基 斯 坦 唯 一 提 供 真 空 包 装 肉 类 食 品 的 清 真 屠 宰 场 利 用 这 家 工 厂,FML 成 为 该 国 唯 一 一 个 提 供 符 合 国 际 质 量 标 准 的 加 工 产 品 ( 包 括 骨 / 肉 粉 血 粉 和 牛 油 ) 的 公 司 FML 于 2013 年 被 组 建 为 一 个 公 共 有 限 公 司 它 是 福 吉 化 肥 斌 卡 西 姆 有 限 公 司 (FFBL) 的 子 公 司, 二 者 都 属 于 福 吉 集 团 该 集 团 还 从 事 化 肥 水 泥 食 品 发 电 石 油 和 天 然 气 液 化 石 油 气 营 销 和 分 销 就 业 和 社 保 服 务 网 址 :faujimeat.com JBS 总 部 迁 移 Headquarters on the move 根 据 公 开 的 新 闻 报 道, 世 界 上 最 大 的 肉 类 包 装 企 业 JBS SA 正 将 在 其 总 部 迁 往 爱 尔 兰 这 一 举 动 是 公 司 重 组 计 划 的 一 部 分 据 爱 尔 兰 时 报 报 道, 该 公 司 将 加 入 像 谷 歌 和 Facebook 等 已 经 在 爱 尔 兰 建 立 办 事 处 的 著 名 公 司, 以 利 用 该 国 约 12.5% 的 较 低 企 业 税 率 JBS 是 MoyPark 的 母 公 司, 北 爱 尔 兰 最 大 的 雇 主 代 表 MoyPark 工 人 的 团 结 工 会 赞 赏 这 一 消 息 MoyPark 在 北 爱 尔 兰 雇 佣 了 九 千 多 名 工 人 JBS 最 近 宣 布 了 将 其 国 际 业 务 分 拆 成 一 个 名 为 JBS 国 际 食 品 公 司 的 新 公 司 的 计 划, 这 个 新 公 司 将 在 纽 约 证 券 交 易 所 上 市 惠 誉 评 级 表 示, 该 公 司 的 计 划 可 能 显 著 减 少 JBS 受 未 来 外 汇 波 动 的 影 响 网 址 : BRF 马 来 西 亚 的 新 办 事 处 开 张 New office in Malaysia opened BRF 亚 洲 新 办 事 处, 位 于 马 来 西 亚 吉 隆 坡, 它 将 加 快 该 公 司 国 际 业 务 的 扩 展, 尤 其 是 在 东 南 亚 和 中 东 地 区 这 个 新 办 事 处 将 使 该 公 司 更 迅 速 地 获 取 当 地 相 关 信 息, 并 加 快 实 施 在 该 地 区 新 投 资 机 会 的 规 划 在 2015 年 第 四 季 度, 为 了 配 合 公 司 提 高 地 方 灵 活 性 和 加 强 对 销 售 渠 道 的 控 制 的 策 略,BRF 宣 布 了 一 系 列 收 购 ( 分 销 商 公 司 和 品 牌 ) 措 施 在 亚 洲, 该 公 司 收 购 了 总 部 设 在 泰 国 的 金 食 品 暹 罗 公 司 (GFS), 它 是 鸡 肉 产 品 的 第 三 大 出 口 公 司, 拥 有 重 要 的 市 场, 如 欧 盟 日 本 和 东 南 亚 国 家 2015 年,BRF 在 亚 洲 的 净 营 业 收 入 达 到 32 亿 巴 西 雷 亚 尔 这 一 年, 该 公 司 在 这 一 区 域 售 出 的 食 品 超 过 46 万 吨 同 样 在 去 年, 该 公 司 有 四 个 位 于 巴 西 利 亚 的 工 厂 被 授 权 出 口 家 禽 到 马 来 西 亚 BRF 在 市 场 上 销 售 的 产 品 的 主 要 品 牌 有 Sadia Perdigão 和 Qualy, 是 世 界 上 最 大 的 食 品 公 司 之 一 这 家 公 司 拥 有 十 万 零 五 千 多 名 员 工, 在 巴 西 有 35 个 产 业 单 元, 13 个 海 外 工 厂 ( 在 阿 根 廷 6 家 英 国 1 家 荷 兰 1 家 泰 国 4 家 阿 拉 伯 联 合 酋 长 国 1 家 )) 和 40 个 分 销 中 心 目 前, 其 产 品 出 口 到 120 多 个 国 家 网 址 : 8 FleischWirtschaft China 2 / 2016

9 VACUUM FILLING HAS A NEW NAME HANDTMANN VF 800 NEW CONCEPT. NEW APPROACH. TOP ADVANTAGES Gentle feed principle for maximum product quality Modern hygienic design for food safety Premium components for longer maintenance intervals New powerful inline grinding system for superior product appearance Perfect vane cell feed system for exceptionally precise weights FleischWirtschaft Find out more: China 2 / 2016www.handtmann-vf800.com Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG Phone info.machines@handtmann.de 9

10 行 业 新 闻 / Industry News 图 片 附 文 字 : 拥 有 清 晰 设 计 的 K+G Wetter 新 型 触 控 面 板 K+G Wetter 新 型 面 板 实 现 简 便 舒 适 控 制 New control panel for easy and comfortable 先 进 的 肉 食 加 工 机 器 需 要 能 够 尽 可 能 实 现 简 便 直 观 控 制 的 操 控 单 元 触 控 面 板 特 别 适 合 担 此 重 任 因 为 它 能 够 带 给 用 户 诸 多 优 势 K+G Wetter 通 过 引 入 新 一 代 面 板 满 足 对 自 解 析 式 可 简 便 快 速 掌 握 的 控 制 单 元 不 断 增 长 的 需 求 K+G Wetter 在 今 年 的 德 国 法 兰 克 福 肉 类 加 工 工 业 展 览 会 上 已 经 介 绍 了 这 种 面 板 解 决 方 案 及 其 他 产 品 创 新 我 们 度 过 了 紧 张 兴 奋 的 六 天 展 览 特 别 是 我 们 通 过 私 人 接 触 收 获 了 许 多 新 的 激 励, 我 们 会 继 续 努 力 使 机 器 始 终 符 合 客 户 需 求,K+G Wetter 销 售 经 理 Volker Schlosser 说 道 肉 食 加 工 的 先 进 解 决 方 K+G Wetter 的 面 板 解 决 方 案 在 肉 食 加 工 方 面 开 创 了 新 的 可 能 先 进 控 制 单 元 将 触 摸 屏 的 现 代 化 操 控 与 按 键 技 术 相 结 合 用 户 可 由 此 通 过 按 键 或 发 光 环 键 控 制 液 压 或 机 械 方 式 激 发 的 最 常 用 必 要 机 器 指 令 液 压 装 载 或 卸 载 过 程, 刀 盖 开 关, 启 动 或 停 止 功 能 或 者 速 度 改 变 都 可 以 通 过 发 光 环 键 轻 松 激 发 为 了 实 现 最 佳 控 制, 用 户 可 获 得 有 关 已 执 行 指 令 的 感 官 或 光 学 反 馈 此 外 还 可 以 通 过 触 摸 屏 直 接 激 发 单 项 指 令, 例 如 各 种 刀 速 在 显 示 屏 上 清 晰 可 见 并 且 可 以 直 接 选 择 直 观 操 作 及 个 性 化 设 计 每 个 用 户 都 可 以 根 据 自 己 的 意 愿 及 需 求 设 计 面 板 结 构 其 中 包 括 在 面 板 上 的 专 用 大 区 域 内 设 置 最 重 要 的 断 开 功 能, 例 如 温 度 时 间 或 钥 匙 旋 转 旧 数 据 可 以 通 过 菜 单 浏 览 并 控 制, 例 如 各 种 机 器 和 运 行 数 据, 也 可 以 通 过 CutControl 键 保 存 配 方 及 管 理 配 方 上 述 按 键 可 逐 步 引 导 用 户 进 入 具 体 配 方 的 生 产 流 程 此 外 通 过 CutVision 软 件 可 记 录 并 读 取 所 有 生 产 步 骤 的 全 部 可 测 量 数 值, 例 如 时 间 温 度 变 化 等 从 而 奠 定 了 生 产 步 骤 中 质 量 管 理 的 最 重 要 基 础 网 址 : PolyClip 高 达 分 钟 的 性 能 Up-to-the-minute performance 高 性 能 与 可 靠 性 的 完 美 结 合 的 代 名 词 :FCA100 打 卡 机 的 每 个 细 节 都 体 现 了 当 代 科 技 的 最 新 发 展, 无 论 是 其 革 命 性 的 安 全 技 术, 还 是 其 监 控 特 点 甚 或 一 个 小 小 的 进 步, FCA100 在 设 备 性 能 和 可 靠 性 以 及 效 率 诸 方 面, 建 立 了 全 新 的 标 准 前 翼 板 半 自 动 操 作 概 念 和 可 选 的 肠 衣 制 动 辅 助 减 少 了 操 作 者 在 更 换 肠 衣 时 的 手 工 介 入, 从 而 提 高 了 打 卡 机 的 生 产 效 率 前 翼 板 在 转 动 灌 装 管 时 自 动 打 开, 从 而 节 省 了 生 产 时 间 FCA100 结 合 了 最 少 设 置 时 间 的 优 势 和 最 佳 安 全 性, 带 护 手 的 新 型 安 全 肠 衣 制 动 器 确 保 其 最 佳 的 防 护 : 当 进 行 调 整 时, 此 安 全 距 离 有 助 于 避 免 误 操 作 此 外, 安 全 监 控 使 机 器 在 没 有 肠 衣 制 动 器 的 情 况 下, 不 会 误 启 动 安 全 和 可 靠 快 速 启 动 和 连 续 运 行, 这 些 都 是 让 FCA100 实 现 高 效 率 的 性 能 保 障 监 控 分 离 器 孔 和 打 卡 压 力 设 置 的 传 感 器 监 控 卡 扣 盘 上 卡 扣 末 端 的 自 动 停 机 系 统 以 及 监 控 肠 衣 末 端 和 挂 绳 末 端 的 传 感 器 均 为 这 台 双 卡 打 卡 机 的 重 要 配 置 其 紧 凑 坚 固 的 设 计 和 低 噪 音 水 平, 建 立 起 一 个 宜 人 的 工 作 环 境 另 外, 其 保 养 之 便 捷, 使 其 获 得 最 高 的 服 务 年 限, 从 而 提 高 投 资 收 益 : 将 各 润 滑 点 整 合 入 一 个 润 滑 模 块 或 可 选 的 中 央 润 滑 器 FCA100 适 用 于 直 径 小 于 58 毫 米 的 纤 维 和 胶 原 蛋 白 肠 衣, 以 及 直 径 小 于 90 毫 米 的 塑 料 肠 衣 打 卡 速 度 在 连 续 模 式 下 可 达 186 根 / 分 钟 R-ID 卡 扣, 作 为 该 机 的 理 想 搭 配, 可 用 较 小 的 压 力 确 保 平 稳 的 封 口 过 程, 从 而 降 低 零 件 磨 损 同 样 不 可 或 缺 的 线 性 拉 伸 分 离 器 可 使 产 品 肩 部 更 短, 从 而 增 加 可 切 片 部 分 R-ID 卡 扣 的 外 形 可 以 确 保 香 肠 末 端 的 皱 褶 分 布 均 匀, 卡 扣 置 于 尾 端 的 中 心, 而 其 特 殊 的 内 部 轮 廓 意 味 着 更 紧 的 封 口 作 为 结 果, 其 对 塑 料 肠 衣 的 封 口 可 达 到 细 菌 级 别, 从 而 显 著 地 提 高 产 品 的 货 架 期 最 后, 带 安 全 涂 层 的 上 下 模 具 也 具 有 降 低 磨 损 的 功 效 全 自 动 双 卡 打 卡 机 FCA100 适 用 于 S 和 M 系 列 新 式 圆 弧 形 R-ID 卡 扣 模 具 宽 度 : 毫 米 和 最 大 100 毫 米 的 拉 伸 距 离 网 址 : 10 FleischWirtschaft China 2 / 2016

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12 行 业 新 闻 / Industry News Schröter 新 面 貌 和 新 的 解 决 方 案 New Look and New Solutions Schröter TECHNOLOGIE GmbH &Co. KG 两 合 公 司 展 示 了 其 最 高 品 质 的 多 样 化 产 品 组 合 除 了 全 新 的 面 貌 之 外, 其 系 统 工 程 师 们 最 近 赢 得 了 肉 类 加 工 行 业 出 版 物 allgemeine fleischer zeitung ( 肉 业 汇 报 ) 和 FleischWirtschaft ( 肉 类 经 济 ) 的 2015 年 最 佳 形 象 的 称 号, 在 创 新 方 面 再 创 佳 绩 这 些 业 绩 包 括 绿 色 工 厂, 即 一 个 基 于 软 件 的 高 能 效 解 决 方 案, 通 过 不 同 的 图 形 显 示 实 现 能 耗 可 视 化 另 外 还 展 示 了 最 新 一 代 控 制 系 统 展 台 上 一 个 装 备 齐 全 的 厨 师 专 用 烟 枪 演 示 着 多 针 对 客 户 专 门 的 解 决 方 案, 这 些 方 案 也 可 整 合 到 工 厂 和 系 统 之 中 Schröter 公 司 还 在 庆 祝 为 Semi jet ( 半 喷 气 ) 方 案 开 发 的 特 殊 门 系 统 首 次 亮 相 最 后 一 点, 也 是 非 常 重 要 的 一 点 是, 向 系 统 工 程 师 们 展 示 了 用 于 半 连 续 和 完 全 连 续 的 生 产 线 系 统 的 许 多 改 进 之 处 和 高 质 量 的 详 细 解 决 方 案 网 址 : 第 十 四 届 中 国 国 际 肉 类 工 业 展 览 会 The 14 th China International Meat Industry Exhibition (CIMIE 2016) 2016 第 十 四 届 中 国 国 际 肉 类 工 业 展 览 会 (CIMIE 2016) 是 中 国 肉 类 协 会 联 合 世 界 肉 类 组 织 在 亚 洲 举 办 的 规 模 最 大 规 格 最 高 专 业 最 强 成 交 额 最 多 的 肉 类 贸 易 展 会 全 球 肉 类 企 业 及 同 仁 借 助 CIMIE 平 台 在 肉 类 产 品 机 械 装 备 包 装 物 料 添 加 剂 配 料 科 技 成 果 肉 类 加 工 技 术 等 方 面 交 流 学 习 贸 易 洽 谈 一 2016 第 十 四 届 中 国 国 际 肉 类 工 业 展 览 会 中 国 肉 类 协 会 迄 今 已 有 世 界 四 十 多 个 国 家 和 地 区 的 肉 类 行 业 企 业 参 展, 莅 临 展 会 的 专 业 观 众 采 购 商 经 销 商 近 三 十 万 人 次 全 球 肉 类 企 业 及 同 仁 借 助 CIMIE 平 台 在 肉 类 产 品 机 械 装 备 包 装 物 料 添 加 剂 配 料 科 技 成 果 肉 类 加 工 技 术 等 方 面 交 流 学 习 贸 易 洽 谈, 有 力 促 进 了 肉 类 行 业 的 持 续 发 展 和 科 技 创 新, 不 断 为 企 业 的 发 展 壮 大 品 牌 提 升, 贸 易 拓 展 注 入 新 的 活 力 2016 年 是 十 三 五 开 局 之 年, 对 行 业 企 业 长 足 发 展 具 有 承 前 启 后 的 非 凡 意 义 经 广 泛 征 求 行 业 企 业 意 愿,2016 第 十 四 届 中 国 国 际 肉 类 工 业 展 览 会 定 于 9 月 27 日 -29 协 办 单 位 协 办 单 位 爱 尔 兰 食 品 局 法 国 猪 业 联 盟 英 国 农 业 与 园 艺 发 展 委 员 会 美 国 肉 类 出 口 协 会 丹 麦 农 业 和 食 品 委 员 会 乌 拉 圭 肉 类 协 会 澳 洲 肉 类 及 畜 牧 业 协 会 西 班 牙 肉 类 协 会 德 国 农 业 协 会 北 美 肉 类 协 会 荷 兰 肉 类 与 饲 料 中 心 Co-Organizers BORD BIA IRISH FOOD BOARD INAPORC AGRICULTURE & HORTICULTURE DEVELOPMENT BOARD (AHDB) U.S. MEAT EXPORT FEDERATION (USMEF) DANISH AGRICULTURE & FOOD COUNCIL INAC MEAT & LIVESTOCK AUSTRALIA (MLA) CONFECARNE DLG CHINA NORTH AMERICAN MEAT INSTITUTE (NAMI) DUTCH MEAT AND FEED CENTRE (DMFC) 12 FleischWirtschaft China 2 / 2016

13 CIMIE - 预 习 / CIMIE Preview 日 在 北 京 中 国 国 际 展 览 中 心 ( 三 元 桥 ) 举 办, 同 期 召 开 中 国 国 际 肉 类 产 业 发 展 大 会 第 十 一 届 中 国 国 际 肉 类 食 品 文 化 节 肉 类 好 食 材 供 需 对 接 会 暨 知 名 餐 饮 机 构 采 购 专 场 中 国 技 能 大 赛 - 全 国 肉 类 食 品 行 业 职 业 技 能 竞 赛 第 三 届 肉 制 品 品 评 活 动 中 外 肉 类 企 业 贸 易 洽 谈 会 高 新 技 术 产 品 推 介 会 等 丰 富 活 动 翘 楚 云 集 商 机 无 限 我 们 诚 挚 邀 请 全 球 肉 类 企 业 和 同 仁 如 约 而 至, 莅 临 CIMIE2016, 让 我 们 携 手 前 行, 共 创 美 好 未 来 二 中 国 肉 类 产 业 商 之 桥 2016 中 国 国 际 肉 类 产 业 发 展 大 会 政 府 相 关 部 门 国 内 外 知 名 专 家 学 者 企 业 家 深 度 解 析 世 界 肉 类 行 业 最 新 发 展 趋 势 及 热 点 问 题 我 国 肉 类 行 业 十 三 五 时 期 新 形 势 和 新 挑 战, 共 同 研 究 和 探 讨 肉 类 食 品 产 业 可 持 续 发 展 的 战 略 问 题 商 贸 洽 谈 活 动 为 CIMIE 参 展 商 贸 易 商 及 专 业 观 众 搭 建 一 对 一 贸 易 洽 谈 的 桥 梁, 采 取 线 上 预 约, 线 下 会 谈 的 模 式 通 过 提 前 预 约, 与 目 标 客 户 进 行 精 准 的 一 对 一 配 对 约 见, 使 商 贸 洽 更 具 有 针 对 性 目 标 性 有 效 性 三 2016 中 国 国 际 肉 类 食 品 文 化 节 中 国 技 能 大 赛 - 全 国 肉 类 食 品 行 业 分 割 技 能 竞 赛 ( 牛 羊 肉 ) 中 国 肉 类 协 会 联 合 中 国 就 业 培 训 技 术 指 导 中 心 等 机 构 多 次 共 同 举 办 中 国 技 能 大 赛 - 全 国 肉 类 食 品 行 业 分 割 技 能 竞 赛 众 多 企 业 积 极 参 与 各 工 种 的 竞 赛. 今 年 将 要 举 办 的 是 全 国 肉 类 食 品 行 业 分 割 技 能 竞 赛 ( 牛 羊 肉 ), 竞 赛 按 照 企 业 推 荐 地 区 选 拔 现 场 竞 赛 专 家 评 审 的 程 序 进 行, 对 获 得 竞 赛 前 三 名 的 选 手 由 国 家 人 力 资 源 和 社 会 保 障 部 核 准 后 颁 发 技 术 能 手 称 号 第 三 届 肉 制 品 品 评 活 动 为 加 快 我 国 肉 类 产 品 品 牌 建 设 和 市 场 推 广 提 升 肉 类 食 品 安 全 水 平 鼓 励 肉 类 产 品 科 技 创 新, 倡 导 和 普 及 肉 类 科 学 消 费 中 国 肉 类 协 协 会 定 于 9 月 日 期 间, 举 办 肉 制 品 品 评 活 动, 品 评 范 围 包 括 : 香 肠 类 ; 火 腿 类 ; 酱 卤 肉 类 ; 整 禽 类 此 次 品 评 活 动 特 约 专 家 组 和 消 费 者 品 评 打 分, 根 据 评 分 结 果 授 予 第 十 四 届 中 国 国 际 肉 类 工 业 展 览 会 金 奖 或 银 奖 等 奖 项 展 会 网 站 : FleischWirtschaft China 2 /

14 IFFA 报 告 / IFFA Report 参 观 者 和 参 展 商 都 非 常 高 兴 Visitors and exhibitors are very pleased IF FA2016 展 会 创 造 了 新 的 记 录 : 更 多 的 参 展 商 更 多 的 参 观 者 更 高 层 次 的 国 际 性 IFFA 2016 sets new records: more exhibitors, more visitors and a higher level of internationality 来 自 143 个 国 家 63,000 名 业 界 参 观 者 参 加 了 5 月 7-12 日 在 法 兰 克 福 举 办 的 世 界 肉 制 品 业 主 要 的 贸 易 展 会 IFFA 这 比 2013 年 的 展 会 参 观 者 人 数 ( 来 自 144 个 国 家 的 60,509 名 参 观 者 ) 增 长 了 5% 左 右, 其 中 必 须 特 别 提 到 的 是 国 际 性 水 平 的 提 高, 达 到 了 一 个 新 的 纪 录, 约 66% 参 观 者 最 具 代 表 性 的 是 俄 罗 斯 联 邦 西 班 牙 波 兰 和 意 大 利 本 次 展 会 还 创 造 了 一 个 新 的 参 展 商 纪 录, 共 有 1027 家 公 司 参 加 (2013 年 :966 家 ) 参 展 商 来 自 51 个 不 同 的 国 家, 展 示 了 对 整 个 肉 类 加 工 链 的 创 新 在 11 万 平 方 米 的 展 览 场 地 ( 总 面 积 ), 如 在 2013 年 一 样, 他 们 展 示 了 屠 宰 肢 解 加 工 包 装 和 销 售 方 面 的 新 产 品 和 新 技 术 在 Meet the Best! 的 座 右 铭 的 鼓 舞 下, 全 行 业 在 法 兰 克 福 汇 聚 一 堂, 发 现 最 新 的 创 新 和 未 来 的 发 展 趋 势 IFFA 现 在 是 并 将 继 续 成 为 肉 类 行 业 世 界 领 先 的 贸 易 展 览 会 今 年, 它 在 各 方 面 都 有 增 长 及 其 高 层 次 的 国 际 性, 所 有 的 市 场 领 军 都 到 会 参 展, 高 度 创 新 的 产 品 和 技 术 为 自 己 代 言, 法 兰 克 福 展 览 会 的 总 裁 兼 首 席 执 行 官 沃 尔 夫 冈 Wolfgang Marzin 说 IFA 的 关 注 重 点 是 为 安 全 高 效 和 经 济 的 肉 类 生 产 及 肉 制 品 提 供 创 新 性 和 创 造 性 的 解 决 方 案 对 于 机 械 设 备 制 造 商 来 说, 它 是 领 先 的 国 际 贸 易 博 览 会, 提 供 了 最 大 的 专 家 网 络 这 特 别 促 使 企 业 在 展 会 期 间 发 布 其 创 新 成 果 德 国 机 械 制 造 业 者 联 合 会 (Verband Deutscher Maschinen und Anlagenbau - VDMA) 的 肉 类 加 工 机 械 集 团 主 席 Klaus Schröter 在 总 结 他 的 会 员 资 格 时 说, 德 国 机 械 制 造 业 对 于 今 年 IFFA 的 成 果 是 非 常 满 意 的 他 们 建 立 了 许 多 新 的 联 系, 签 订 了 许 多 合 同, 其 中 几 项 属 于 大 型 项 目 全 球 肉 类 消 费 量 的 不 断 增 加 是 这 背 后 的 驱 动 力 而 这 也 反 映 在 高 层 次 的 参 观 者, 其 中 大 部 分 属 于 国 际 顶 级 决 策 者 我 们 的 外 国 客 户 热 衷 于 新 技 术 和 广 泛 的 产 品 组 合, 这 比 世 界 上 任 何 其 他 活 动 都 更 加 多 样 化, 使 I F F A 无 与 伦 比 展 会 也 是 肉 联 业 必 须 参 加 的, 肉 联 经 营 者 构 成 参 观 者 的 最 大 群 体 之 一 德 国 肉 联 行 业 协 会 (Deutscher Fleischer- Verband - DFV) 主 席 Heinz-Werner Suess 也 很 高 兴 展 会 取 得 这 样 的 成 果 展 会 参 观 者 来 自 143 个 国 家 有 66% 左 右 的 国 际 性,IFFA 创 造 了 一 个 新 的 参 观 者 记 录 外 国 参 观 者 人 数 最 多 的 10 个 国 家 是 : 俄 罗 斯 西 班 牙 波 兰 意 大 利 荷 兰 中 国 美 国 奥 地 利 澳 大 利 亚 和 乌 克 兰 欧 洲 内 部 参 观 者 人 数 增 长 最 高 的 国 家 还 有 西 班 牙 波 兰 英 国 爱 尔 兰 罗 马 尼 亚 和 希 腊 欧 洲 之 外, 更 多 参 观 者 来 自 乌 克 兰 中 国 美 国 日 本 和 南 非 首 次 成 功 举 办 IFFA 论 坛 和 IFFA 对 话 除 由 参 展 商 展 示 产 品 创 新 之 外,I F F A 的 特 点 是 通 过 多 方 面 互 补 的 活 动, 阐 释 行 业 当 前 发 展 状 况 非 常 成 功 的 是 论 坛 上 的 辩 论, 自 5 月 8 日 至 11 日 吸 引 了 750 多 人 参 与, 借 此 展 示 了 对 于 自 动 化 和 性 能 优 化 主 题 的 兴 趣 参 观 者 踊 跃 参 加 的 还 有 有 关 成 分 食 品 安 全 与 可 追 溯 性 和 资 源 效 率 和 可 持 续 发 展 等 热 点 主 题 的 论 坛 另 外 立 即 见 效 的 新 举 措 是 第 一 天 晚 上 的 IFFA 对 话 对 话 参 加 者 有 黑 森 州 州 议 会 (Landtag)CDU 党 派 主 席 兼 德 国 肉 联 行 业 中 央 合 作 社 监 督 委 员 会 (Zentralgenossenschaft des deutschen Fleischergewerbes - Zentrag) 主 席 Michael Boddenberg; Metro Cash & Carry 集 团 目 标 群 体 经 理 Wolfgang Hammer;Müller Fleisch 公 司 管 理 委 员 会 发 言 人 Frank Kimmer; 安 哈 尔 特 应 用 技 术 大 学 食 品 与 营 养 学 系 Wolfram Schnä ckel 教 授 ; 德 国 机 械 制 造 业 者 联 合 会 (VDMA) 肉 类 加 工 机 械 集 团 主 席 Schrö t e r Technologie GmbH & Co. KG. 两 合 公 司 内 IFFA 顾 问 委 员 会 及 合 伙 人 主 席 Klaus Schrö ter 由 Renate Kühlcke ( FleischWirtschaft 肉 类 经 济 杂 志 总 编 ) 主 持, 讨 论 涉 及 到 广 泛 的 议 题, 从 对 展 会 的 最 初 个 人 印 象, 到 当 前 的 素 食 潮 流 和 熟 练 员 工 的 短 缺, 以 及 在 IFFA 结 束 之 后 对 订 单 的 影 响 有 多 长 的 时 间 德 国 肉 联 行 业 协 会 组 织 的 国 际 质 量 竞 赛 参 赛 产 品 约 有 3000 件, 打 破 了 一 切 记 录 在 展 会 期 间, 超 过 件 产 品 在 展 会 上 进 行 了 评 选, 还 有 超 过 300 人 参 加 了 IFFA 在 美 国 和 俄 罗 斯 举 行 的 DFV 比 赛 在 IFFA 预 备 阶 段 举 行 的 这 两 个 比 赛 的 参 与 者, 在 展 会 上 获 得 了 获 奖 证 书 奖 牌 和 奖 杯 参 观 者 和 参 展 商 都 非 常 满 意 一 项 对 法 兰 克 福 展 会 的 民 意 调 查 显 示, 参 展 商 和 参 观 者 都 对 展 会 给 予 了 非 常 积 极 的 评 价 97% 的 参 观 者 表 示, 他 们 实 现 了 参 观 的 目 标 与 此 同 时,91% 的 人 认 为 该 部 门 的 经 济 气 氛 很 不 错 参 观 者 最 大 的 群 体 来 自 食 品 零 售 贸 易 肉 类 加 工 业 和 屠 宰 业 对 于 参 展 商 来 说,87% 的 公 司 表 示 他 们 实 现 了 参 展 的 目 标 ;81% 的 认 为 他 们 找 到 了 他 们 的 参 观 者 目 标 群 体 近 60% 的 参 展 商 对 于 德 国 参 观 者 的 数 量 表 示 满 意 同 时, 他 们 对 参 观 者 水 准 的 满 意 度 提 高 了 三 个 百 分 点, 达 到 77% 绝 大 部 分, 即 89% 的 参 展 商 对 行 业 目 前 的 经 济 形 势 持 积 极 态 度 14 FleischWirtschaft China 2 / 2016

15 IFFA 报 告 / IFFA Report 照 片 : Messe Frankfurt / Jochen Günther IFFA 上 的 肉 制 品 行 业 热 点 话 题 让 IFFA 作 为 全 球 领 先 的 行 业 展 会 无 与 伦 比 原 因, 是 其 重 点 明 确 : 一 切 围 绕 着 肉 类 重 点 是 迎 合 市 场 需 求 产 生 塑 造 未 来 的 决 定 性 动 力 的 创 新 和 发 展 趋 势 目 前 的 趋 势 通 过 参 展 商 提 供 的 广 泛 的 产 品 和 服 务 得 到 体 现 在 肉 类 加 工 和 包 装 以 及 肉 制 品 生 产 机 械 和 工 厂 方 面 的 重 要 话 题, 是 质 量 以 及 对 产 品 安 全 性 和 可 追 溯 性 的 要 求 不 断 提 高 此 外, 还 有 一 个 明 确 的 重 点, 即 通 过 提 高 能 源 效 率 增 加 产 出 简 化 清 洗 工 艺 提 高 自 动 化 和 环 保 的 解 决 方 案 来 提 高 生 产 力 在 肉 联 行 业, 其 目 标 是 利 用 消 费 者 饮 食 习 惯 的 新 发 展, 即 便 利 可 带 走 的 小 吃 和 肉 类 替 代 产 品 在 能 源 效 率 和 简 化 工 作 流 程 方 面 的 投 资, 是 该 行 业 的 其 他 热 点 问 题 对 于 配 料 和 添 加 剂 方 面 的 公 司 来 说, 关 注 焦 点 是 食 品 的 趋 势 和 营 养 的 时 代 精 神 明 确 标 签 是 多 年 来 肉 类 行 业 的 一 个 主 要 潮 流, 反 映 了 消 费 者 和 该 行 业 对 尽 可 能 少 含 添 加 剂 的 产 品 的 需 求 另 一 个 重 要 话 题 则 是 减 少 盐 份, 但 不 失 味 道 下 一 次 IFFA 将 与 2019 年 5 月 4-9 日 在 法 兰 克 福 召 开 网 址 : 成 功 伴 随 您 左 右! 切 割 机, 绞 肉 机, 搅 拌 机

16 IFFA 报 告 / IFFA Report IFFA 引 领 中 国 肉 类 加 工 机 械 走 向 世 界 "IFFA" meat processing machinery from China to lead into the world 艾 博 公 司 (E X P R O) 创 建 于 年, 是 中 国 一 家 从 事 肉 类 食 品 加 工 机 械 设 计 制 造 销 售 和 肉 制 品 加 工 工 艺 技 术 培 训 的 专 业 公 司 通 过 20 多 年 的 发 展 和 经 验 积 累, 艾 博 的 产 品 通 过 ISO9001:2008 质 量 保 证 体 系 和 CE 等 国 际 认 证, 并 已 出 口 德 国 美 国 英 国 等 世 界 七 十 几 个 国 家 和 地 区, 是 中 国 肉 类 加 工 机 械 行 业 高 品 质 中 国 制 造 产 品 的 代 表 2001 年, 艾 博 是 第 一 家, 也 是 唯 一 一 家 参 加 德 国 IFFA 国 际 肉 类 展 的 中 国 肉 类 机 械 制 造 公 司, 至 今 已 连 续 参 加 六 届 IFFA 展 会 经 常 性 地 与 国 际 同 行 进 行 技 术 交 流, 使 得 艾 博 的 设 计 理 念 制 造 质 量 和 企 业 管 理 始 终 走 在 中 国 同 行 的 前 列 早 在 2002 年 艾 博 就 被 中 国 肉 类 协 会 评 定 为 中 国 肉 类 食 品 机 械 设 备 第 一 名, 艾 博 牌 肉 类 加 工 机 械 已 连 续 在 2009 年 2012 年 和 2015 年 被 评 为 中 国 肉 类 产 业 最 具 价 值 品 牌 根 据 ISO9001 CE HACCP 等 安 全 卫 生 要 求 设 计 制 造 的 肉 类 加 工 机 械 设 备, 能 最 大 限 度 的 达 到 产 量 安 全 和 卫 生 要 求 艾 博 的 产 品 已 涉 及 肉 类 水 产 乳 品 方 便 食 品 餐 饮 配 送 中 心 等 多 个 食 品 加 工 领 域, 不 仅 能 提 供 单 机, 而 且 还 能 提 供 从 原 料 加 工 到 产 品 冷 冻 包 装 的 整 条 生 产 线 设 备 艾 博 设 有 科 技 创 新 中 心, 聘 请 欧 美 专 家, 与 知 名 大 学 和 研 究 院 所 合 作, 共 同 研 发 肉 类 加 工 机 械 和 加 工 工 艺 专 业 设 计 队 伍 能 根 据 用 户 要 求 来 设 计 和 改 善 设 备, 用 丰 富 的 设 计 制 造 经 验 和 先 进 的 加 工 机 械 来 满 足 不 同 领 域 不 同 用 户 不 同 产 品 的 加 工 要 求 作 为 中 国 肉 类 加 工 教 师 和 学 生 实 习 基 地, 艾 博 连 年 举 办 全 国 高 校 老 师 和 学 生 的 工 艺 技 术 交 流 会, 聘 请 国 内 外 专 家 前 来 传 授 加 工 技 术, 为 中 国 的 肉 类 加 工 教 学 带 来 了 很 大 的 帮 助 2016 年 是 艾 博 第 六 次 参 加 IFFA 展, 并 在 展 会 上 收 获 颇 丰, 参 展 效 果 达 到 历 届 展 会 之 最 很 大 原 因 是 因 为 很 多 老 客 户 的 光 顾, 以 及 艾 博 产 品 通 过 在 I F F A 展 会 上 的 展 示,EXPRO 品 牌 在 国 际 上 已 经 不 再 是 一 个 陌 生 的 中 国 肉 类 加 工 设 备 品 牌 此 次 IFFA 展, 艾 博 的 参 展 设 备 受 到 了 很 大 的 关 注, 有 多 个 国 家 的 企 业 现 场 订 购 了 设 备 以 下 简 要 介 绍 两 款 参 展 机 器 : 油 水 分 离 连 续 式 油 炸 机 利 用 油 和 水 的 密 度 不 一 样 的 原 理, 艾 博 设 计 了 油 水 分 离 连 续 式 油 炸 机, 并 已 在 IFFA 展 会 上 展 出 3 次, 包 括 德 国 英 国 等 国 家 的 企 业 购 买 了 这 些 设 备 该 机 在 使 用 时, 把 油 和 水 放 在 同 一 个 槽 中, 油 和 水 会 保 持 分 层 结 构 与 常 规 油 炸 机 相 比, 油 水 分 离 机 具 有 以 下 特 别 的 优 点 : 16 FleischWirtschaft China 2 / 2016

17 IFFA 报 告 / IFFA Report 1. 电 加 热 管 安 置 在 油 层 内, 使 得 加 热 时 仅 对 炸 油 加 热 而 油 炸 过 程 中 产 生 的 固 体 渣 将 会 沉 入 到 下 层 的 水 底, 这 样 就 把 固 体 渣 和 油 分 离 了 2. 油 炸 过 程 中 固 体 渣 和 油 的 分 离, 可 以 排 除 固 体 渣 在 炸 油 中 的 反 复 高 温 油 炸, 减 缓 酸 值 上 升 的 速 度, 延 长 炸 油 的 使 用 寿 命, 节 约 生 产 成 本, 还 进 一 步 保 证 了 所 炸 产 品 的 质 量 3. 因 为 采 用 油 水 分 离 结 构, 使 得 油 槽 中 一 次 性 炸 油 的 投 入 量 减 少, 不 但 降 低 了 炸 油 的 使 用 生 产 成 本, 还 减 少 了 废 油 废 烟 的 排 放, 促 进 了 环 保 4. 为 满 足 不 同 裹 浆 产 品 的 油 炸 需 求, 油 炸 连 续 输 送 部 分 采 用 特 殊 的 防 粘 输 送 带 和 不 锈 钢 网 带 为 适 合 不 同 厚 度 的 产 品 加 工 要 求, 压 带 和 炸 带 间 的 间 距 是 可 以 调 整 的, 输 送 速 度 也 可 以 变 频 无 级 调 整 5. 为 避 免 连 续 油 炸 使 水 温 升 高, 艾 博 设 计 了 特 殊 的 温 控 水 循 环 装 置, 在 炸 油 使 用 过 程 中 下 层 的 水 温 不 会 升 高, 保 证 了 安 全 6. 该 机 采 用 PLC 控 制, 可 以 储 存 多 个 生 产 程 序 且 整 机 通 过 CE 认 证, 安 装 有 多 个 安 全 控 制 装 置, 能 确 保 使 用 过 程 中 的 安 全 冻 肉 刨 肉 绞 肉 机 为 了 避 免 冻 肉 加 工 过 程 中 肉 的 升 温 及 可 能 导 致 的 污 染, 减 少 肉 类 解 冻 损 失, 取 消 解 冻 场 地 ( 包 括 货 架 等 设 施 ) 和 解 冻 能 耗 ( 水 电 或 蒸 汽 ), 降 低 环 保 污 染, 艾 博 设 计 制 造 了 冻 肉 刨 肉 绞 肉 机 该 机 根 据 肉 类 食 品 加 工 机 械 的 安 全 卫 生 和 工 艺 要 求 设 计 制 造, 可 以 直 接 加 工 -18 (25 公 斤 ) 的 大 块 冻 肉 工 作 时 先 通 过 专 利 设 计 的 螺 旋 刨 肉 刀 的 慢 速 刨 切, 将 -18 的 冻 肉 刨 成 小 片, 然 后 进 入 绞 肉 系 统 进 行 绞 肉 加 工 该 机 的 最 大 特 点 是 螺 旋 刨 肉 刀, 工 作 时 刨 削 平 稳, 且 不 需 刃 磨, 使 用 寿 命 长, 该 机 可 以 为 使 用 冷 冻 肉 的 肉 类 加 工 企 业 带 来 很 大 的 经 济 效 益 网 址 : 生 茂 参 加 德 国 IFFA 肉 食 加 工 展 Sheng Mao participate Germany IFFA Meat Processing Exhibition 河 北 生 茂 包 装 材 料 有 限 公 司 创 始 于 1992 年, 是 目 前 国 内 最 大 的 专 业 从 事 封 口 机 械, 及 封 口 线 材 的 企 业 生 茂 公 司 是 集 科 研 生 产 营 销 和 技 术 服 务 为 一 体 的 经 济 实 体 企 业 在 长 期 的 探 索 研 究 和 实 践 中 开 发 的 具 有 自 主 知 识 产 权 的 各 种 封 口 打 卡 机 长 城 卡 扣 U 型 卡 扣 铝 丝 子 母 袋 等 系 列 产 品 广 泛 应 用 于 各 种 火 腿 肠 水 果 食 用 菌 锚 固 剂 乳 化 炸 药 超 市 包 装 等 各 类 小 包 装 结 扎 封 口 我 公 司 拥 有 一 支 优 秀 的 工 程 技 术 人 员 和 高 素 质 的 员 工 队 伍, 技 术 力 量 雄 厚, 设 备 精 良, 生 产 工 艺 先 进, 质 量 体 系 健 全, 已 通 过 ISO9001:2000 质 量 体 系 认 证, 并 在 2012 年 拥 有 了 自 主 进 出 口 经 营 权 年 生 茂 集 团 在 香 港 成 立, 成 为 跨 国 集 团 近 年 来 我 公 司 依 靠 河 北 大 学 的 技 术 支 持, 不 断 开 发 创 新, 让 产 品 多 样 化, 以 满 足 不 同 市 场 的 需 求, 已 形 成 覆 盖 国 内 24 省 市 的 供 销 网 络, 并 出 口 美 国 俄 罗 斯 巴 西 韩 国 越 南 尼 日 利 亚 阿 联 酋 哈 萨 克 斯 坦 南 非 北 美 等 国 家 和 地 区 赢 得 海 内 外 客 户 一 致 好 评 公 司 现 有 员 工 286 人, 技 术 研 发 人 员 28 人, 其 中 博 士 高 级 工 程 师 11 人 在 公 司 1 8 年 的 发 展 历 程 中, 在 杨 生 茂 总 经 理 的 带 领 下, 企 业 蒸 蒸 日 上 年 杨 生 茂 总 经 理 当 选 为 人 大 代 表, 被 评 为 优 秀 青 年 企 业 家 人 道 厚 德, 商 道 执 信 是 我 们 的 企 业 精 神, 精 益 求 精, 打 造 品 牌 是 我 们 的 质 量 方 针 生 茂 公 司 将 继 续 以 优 质 的 产 品 为 先 导, 以 顾 客 满 意 为 目 标, 谱 写 发 展 路 上 的 华 美 篇 章 网 址 : FleischWirtschaft China 2 /

18 灌 注 技 术 / Filling Technology 分 份 决 定 工 艺 Portioning determines the process 成 本 效 益 生 产 的 途 径 是 分 份 精 度 The gateway to cost-efficient production is portioning precision 在 肉 类 加 工 中 同 样 如 此, 生 产 工 艺 在 近 几 十 年 来 已 明 显 变 得 更 复 杂 和 高 度 自 动 化 然 而, 分 份 的 基 本 加 工 步 骤 仍 然 是 成 本 效 益 生 产 流 程 中 的 关 键 因 素, 也 是 终 产 品 质 量 的 最 关 键 标 准 来 自 德 国 比 伯 拉 赫 的 阿 尔 伯 特 汉 德 曼 (Albert Handtmann) 公 司 60 多 年 来 一 直 专 门 从 事 灌 注 和 分 份 设 备 的 专 业 化 生 产, 为 借 助 辅 助 机 器 以 及 连 接 剪 切 成 形 和 配 料 设 备 进 行 同 步 下 游 再 处 理, 提 供 充 分 的 灵 活 性 In meat processing too, production processes have become distinctly more complex and highly automated in recent decades. However, the basic process step of portioning is still the crucial element in the process for cost-efficient production, and the most critical criterion for the quality of the end product. The company Handtmann Maschinenfabrik from Biberach in Germany has been specialising in filling and portioning equipment for over 60years and offers complete flexibility for synchronised downstream further processing with auxiliary machines and devices for linking, clipping, forming and dosing. 作 者 Michael Betz 肉 类 加 工 企 业 生 产 物 美 价 廉 产 品 的 压 力 近 年 来 巨 增 挑 剔 的 消 费 者 不 能 容 忍 对 口 味 外 观 和 新 鲜 度 等 质 量 标 准 有 图 1: 开 放 的 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 展 示 各 个 部 件 任 何 妥 协, 但 是 尤 其 是 在 廉 价 超 市 和 自 选 超 市 部 门 他 们 又 不 是 总 愿 意 为 此 支 付 较 高 的 价 格 基 于 这 个 背 景, 必 须 避 免 在 生 产 过 程 中 任 何 不 必 要 的 过 度 分 份 和 肉 糜 等 昂 贵 原 材 料 的 跑 冒 滴 漏, 要 轻 柔 地 传 送 待 加 工 的 产 品, 从 而 保 持 质 量, 以 充 分 利 用 所 投 入 原 材 料 因 此, 生 产 成 本 效 率 是 由 分 份 加 工 的 精 度 决 定 的, 而 这 个 精 度 又 很 大 程 度 上 取 决 于 深 层 的 分 份 原 理 阿 尔 伯 特 汉 德 曼 机 械 制 造 公 司 的 真 空 灌 注 机 采 用 叶 片 单 元 格 喂 料 系 统 的 分 份 原 理, 为 分 份 精 度 和 轻 柔 处 理 制 定 了 标 准 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 原 理 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 主 要 是 由 一 个 侧 圆 盘 固 定 在 可 旋 转 漏 斗 上 的 刚 性 泵 壳 体 和 一 个 带 泵 叶 片 和 凸 轮 的 可 移 动 转 子 组 成 ( 图 1) 泵 壳 体 内 是 带 有 相 应 槽 数 的 驱 动 转 子, 当 机 器 被 关 闭 时, 其 中 的 泵 叶 片 在 凸 轮 支 持 下 形 成 设 定 数 目 的 小 室 或 单 元 格 启 动 机 器 时, 在 转 子 运 动 启 动 下, 泵 室 顺 时 针 转 动 使 给 料 系 统 放 料, 从 而 确 保 所 设 定 的 体 积 流 率 为 了 理 解 基 于 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 原 理 的 分 份 加 工 过 程, 关 注 三 个 独 立 的 工 艺 步 骤 是 非 常 重 要 的 : 为 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 供 料 在 规 定 容 量 和 压 力 条 件 下 的 产 品 传 送 移 动 控 制 的 精 确 度 和 驱 动 系 统 的 功 率 给 料 精 确 的 完 全 灌 注 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 空 室 的 精 确, 对 这 个 加 工 过 程 中 的 高 精 度 分 份 是 至 关 重 要 的 这 主 要 是 通 过 给 料 系 统 的 持 久 高 真 空 水 平 来 实 现 另 外, 必 须 在 料 斗 中 实 现 最 佳 给 料 条 件 优 化 的 料 斗 几 何 形 状 可 以 保 障 这 一 点, 例 如 通 过 料 斗 内 侧 壁 角 的 完 美 设 计 和 与 给 料 系 统 同 步 的 螺 旋 件 做 到 这 一 点 ( 图 2) 螺 旋 件 与 给 料 系 统 的 同 步 确 保 螺 旋 件 总 能 准 确 将 由 叶 片 单 元 格 拾 起 并 进 一 步 传 送 的 料 量 向 下 运 送 如 果 螺 旋 的 速 度 过 高, 在 加 工 细 腻 原 料 如 香 肠 乳 糜 和 肉 末 产 品 时, 将 导 致 不 必 要 的 机 械 压 力 并 对 产 品 质 量 产 生 不 良 影 响 另 一 方 面, 特 别 是 遇 高 粘 性 产 品 时, 螺 旋 速 度 不 足 导 致 出 现 重 量 不 准 确 的 风 险, 因 为 没 有 足 够 的 产 品 运 送 至 叶 片 单 元 格 系 统 侧 圆 盘 中 给 料 系 统 料 斗 入 口 最 优 截 面 对 于 给 料 是 否 顺 畅, 也 至 关 重 要 在 设 计 上 必 须 确 保 所 有 类 型 的 产 品 能 顺 畅 流 通 而 且 要 排 除 空 气 的 风 险 汉 德 曼 (Handtmann) 真 空 灌 注 机 的 入 料 口 形 状 与 符 合 这 些 要 求 的 给 料 系 统 相 匹 配 不 同 的 产 品 从 煮 肉 制 成 的 温 热 流 体 香 肠 和 冷 干 香 肠 灌 注 到 颗 粒 火 腿 产 品 都 能 可 靠 而 轻 轻 地 被 送 入 给 料 系 统 为 了 完 善 腔 室 的 供 料 和 充 盈 度, 给 料 系 统 在 真 空 下 运 行, 因 此 得 名 真 空 灌 注 机 供 料 系 统 的 腔 室 被 真 空 泵 抽 成 真 空 一 旦 抽 空 腔 室 移 动 至 料 斗 入 口 18 FleischWirtschaft China 2 / 2016

19 灌 注 技 术 / Filling Technology 分 份 决 定 工 艺 图 2: 带 螺 旋 件 的 料 斗 确 保 最 佳 的 产 品 给 料 的 下 方, 强 劲 的 真 空 会 自 动 将 产 品 吸 入 腔 室 并 将 其 完 全 灌 满 采 用 真 空 灌 注 机 时 利 用 真 空 主 要 是 为 了 获 得 最 佳 产 品 给 料 和 腔 室 灌 装, 而 不 是 清 空 产 品, 尽 管 这 时 在 某 种 程 度 上 可 能 会 出 现 一 种 有 用 的 副 作 用 为 了 确 保 任 何 时 候 都 有 最 佳 的 真 空, 该 机 械 制 造 商 按 照 两 个 方 案 : 用 于 最 大 吞 吐 量 的 工 业 真 空 系 统 鉴 于 其 高 吞 吐 量, 必 须 有 永 久 高 真 空 VF 620 到 VF634 型 工 业 真 空 灌 注 机 带 40m 3 真 空 泵 和 真 空 滑 动 块, 可 在 供 料 系 统 的 每 一 次 停 止 时 即 每 当 转 子 停 止 运 转 时 关 闭 真 空 通 道, 这 确 保 任 何 时 候 都 可 提 供 100% 的 真 空 性 能, 但 与 此 同 时, 确 保 绝 没 有 产 品 碎 块 能 够 进 入 真 空 系 统 在 两 种 真 空 系 统 中, 可 以 为 各 个 产 品 单 独 调 整 最 佳 真 空 设 置 并 存 储 在 控 制 系 统 内 这 就 排 除 了 因 真 空 设 置 有 误 而 导 致 次 品 生 产 对 于 烹 煮 火 腿 类 的 产 品, 以 及 对 于 干 香 肠 产 品 和 烹 煮 香 肠 制 品, 实 现 产 品 清 空 可 以 产 生 质 量 优 势 为 此, 根 据 不 同 的 应 用, 可 采 用 HVF600 系 列 高 真 空 灌 注 机 ( 图 3) 这 时 产 品 通 过 第 二 个 真 空 系 统 被 吸 入 封 闭 抽 空 的 装 料 斗 并 得 到 监 控, 并 被 完 全 脱 气 这 样 就 能 可 靠 而 轻 缓 地 防 止 最 终 产 品 夹 杂 空 气 由 于 产 品 更 密 实, 通 过 减 少 套 管 材 料 的 用 量 可 显 著 节 约 成 本 在 可 控 容 量 和 压 力 条 件 下 传 输 产 品 叶 片 单 元 格 输 送 机 的 腔 室 以 偏 心 形 式 向 给 料 系 统 出 口 移 动, 从 而 确 保 所 设 定 的 体 积 流 速 在 分 份 期 间, 计 算 出 转 子 要 排 出 所 需 单 份 必 须 转 动 的 角 度 然 而, 最 大 程 度 地 灌 满 腔 室 本 身 并 不 足 以 保 证 一 个 加 工 进 程 的 分 份 精 度 高 首 先, 当 产 品 从 叶 片 单 元 格 喂 料 系 统 出 来 时 产 生 的 压 力 差 异 给 精 确 分 份 造 成 更 大 困 难 例 如, 叶 片 单 元 格 喂 料 系 统 出 口 前 出 现 高 反 压 力, 特 别 是 在 通 过 喷 嘴 或 小 直 径 灌 注 管 道 传 送 高 粘 性 原 料 时 在 传 统 泵 送 系 统 中, 出 现 这 些 压 力 差 异 的 结 果 引 发 一 种 称 为 脉 动 的 效 应 这 导 致 供 给 系 统 中 的 产 品 发 生 失 控 脉 动 性 移 动, 这 代 表 重 量 波 动 的 主 要 原 因 之 一 汉 德 曼 公 司 通 过 复 杂 的 给 料 系 统 几 何 设 计 来 有 效 控 制 脉 动 效 应, 因 此 达 到 高 精 度 分 份 的 目 的 已 获 专 利 的 重 量 补 偿 设 备 在 此 发 挥 着 关 键 作 用 在 灌 装 产 品 只 有 少 量 空 气 因 而 不 能 进 行 较 大 压 缩 的 情 况 下, 如 干 香 肠 混 合 物, 这 种 设 备 可 以 防 止 因 过 度 压 缩 而 损 坏 产 品 要 确 保 总 能 精 确 分 份, 供 料 系 统 部 件 必 须 采 用 高 抗 压 和 低 磨 损 材 料, 而 这 些 必 须 在 不 断 的 开 发 工 作 中 得 到 优 化 并 在 最 现 代 化 的 生 产 设 施 上 制 造 这 里 所 述 机 器 的 一 个 特 殊 功 能 是 其 夹 紧 偏 心 可 调, 它 可 以 在 磨 损 情 况 下 修 正 叶 片 分 份, 并 可 因 此 恢 复 分 份 精 度 直 至 达 到 磨 损 极 限 充 分 利 用 这 种 磨 损 预 留 量 可 最 大 限 度 地 降 低 维 护 成 本 移 动 控 制 的 精 度 和 驱 动 系 统 的 功 率 所 述 用 于 工 业 和 职 业 屠 户 的 各 类 真 空 灌 注 机 的 伺 服 驱 动 技 术 负 责 保 证 技 术 精 度 这 是 一 个 监 控 移 动 的 驱 动 系 统, 能 够 动 态 组 织 加 工 流 程, 叠 加 信 号 和 移 动 并 向 下 游 调 整 可 分 别 编 程 的 软 件 高 端 放 大 器 和 高 性 能 伺 服 电 机 之 间 相 互 协 同 作 用, 实 现 了 对 移 动 的 高 精 度 监 测 驱 动 器 精 确 定 位 的 结 果 就 是 准 确 分 份 例 如, 动 态 性 分 别 设 计 移 动 序 列, 使 其 能 够 适 应 产 品 放 料 和 细 糜 产 品 生 产 的 连 接 或 天 然 肠 衣 的 使 用 通 过 传 动 系 统 可 达 到 高 灌 注 压 力, 如 这 里 所 述 由 真 空 灌 注 中 低 吞 吐 量 真 空 系 统 对 于 较 低 的 吞 吐 量 和 速 度, 可 采 用 一 种 相 适 应 的 真 空 系 统 中 型 工 厂 的 真 空 灌 注 机, 即 VF612 和 VF616 型, 以 及 职 业 屠 户 所 用 的 VF608+ 和 VF610 机 器, 均 采 用 16m 3 真 空 泵 在 这 些 机 器 中, 一 个 弹 簧 板 足 以 防 止 产 品 渗 透 到 真 空 通 道 同 时, 真 空 系 统 因 此 有 足 够 的 增 强 能 力, 以 确 保 给 料 系 统 保 持 永 久 高 真 空 水 平 图 3:HVF 600 系 列 高 真 空 灌 注 机 用 于 生 产 熟 火 腿 FleischWirtschaft China 2 /

20 灌 注 技 术 / Filling Technology 图 4: 与 剪 切 机 的 同 步 化 也 保 证 了 高 效 率 生 产 机 产 生 的 压 力, 发 挥 着 重 要 的 作 用, 尤 其 是 在 具 有 脉 动 风 险 较 高 的 地 方 为 了 在 高 粘 性 充 填 原 料 ( 如 冷 干 香 肠 混 合 物 ) 的 情 况 下 能 保 证 恒 定 的 产 品 流, 转 子 必 须 均 匀 运 转, 没 有 任 何 震 动 和 摇 摆 为 此, 能 提 供 可 靠 高 压 力 的 技 术, 是 必 不 可 少 的, 给 料 系 统 中 的 强 大 驱 动 力 和 压 力 监 测 之 间 的 相 互 作 用, 是 至 关 重 要 的 与 其 他 原 理 相 比 的 差 别, 如 螺 旋 原 理 在 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 内, 分 份 技 术 还 包 括 螺 旋 输 送 机 原 理, 在 某 些 情 况 下 为 双 螺 杆 在 螺 旋 输 送 机 中, 两 个 截 然 相 反 的 螺 杆 被 适 当 安 装 于 壳 体 内, 使 其 形 成 腔 室, 产 品 在 其 间 靠 螺 旋 件 的 旋 转 进 行 传 送 当 比 较 两 个 给 料 系 统 原 理 双 螺 杆 和 叶 片 单 元 格 时, 首 先 应 考 查 机 械 产 品 应 力 和 重 量 精 度 的 差 异 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 中, 产 品 封 闭 于 腔 室 并 在 不 旋 转 情 况 下 被 传 送 一 小 段 距 离 由 于 产 品 与 移 动 部 件 接 触 面 积 小, 因 此 产 品 的 机 械 力 或 剪 切 应 力 较 低 在 螺 旋 输 送 机 有 两 个 螺 杆 反 向 旋 转 情 况 下, 产 品 和 移 动 部 件 之 间 的 这 些 接 触 面 积 更 大, 从 而 导 致 产 品 的 压 力 更 高, 磨 损 更 快 至 于 重 量 精 度, 上 面 提 到 给 料 系 统 的 可 调 性 明 显 表 现 出 叶 片 单 元 格 原 理 的 优 点, 因 为 双 螺 杆 原 理 中 的 螺 杆 和 腔 室 间 的 间 隙 是 无 法 调 整 的 此 外, 与 给 料 系 统 相 比, 螺 旋 系 统 没 有 通 过 监 测 压 力 条 件 和 避 免 因 压 力 脉 动 产 生 的 波 动 而 提 供 重 量 补 偿 的 功 能 总 之, 叶 片 单 元 格 给 料 与 综 合 重 量 补 偿 结 合 如 见 于 汉 德 曼 (Handtmann) 给 料 系 统 中 可 被 看 作 是 所 有 产 品 类 型 的 最 精 确 分 份 原 理, 对 于 产 品 质 量 而 言 是 最 轻 柔 的 输 送 系 统 这 里 应 该 考 虑 的 是, 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 可 满 足 所 有 用 途, 而 若 应 用 双 螺 杆 原 理, 不 同 的 用 途 则 要 求 用 各 种 不 同 的 凸 轮 组 合 和 外 壳 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 的 分 份 原 理 已 由 汉 德 曼 公 司 应 用 于 真 空 灌 注 机 和 高 真 空 灌 注 机 中 它 适 用 于 所 有 类 型 套 管 中 的 分 份 加 工 流 程, 例 如 人 工 肠 衣 胶 原 蛋 白 肠 衣 和 天 然 肠 衣, 以 及 灌 注 进 到 其 他 容 器 内 这 种 分 份 原 理 的 高 效 性 还 被 保 留 在 配 料 和 成 型 设 备 AL 香 肠 生 产 线 和 剪 切 机 的 同 步 化 过 程 中 ( 图 4) 在 实 际 生 产 中, 叶 片 单 元 格 分 份 方 法, 作 为 整 个 工 艺 的 确 定 元 素, 可 以 确 保 重 要 感 官 和 技 术 优 点, 还 有 可 衡 量 的 经 济 优 势 工 业 化 生 产 中 与 剪 切 机 相 连 的 分 份 可 以 将 所 推 出 的 真 空 灌 注 机 和 高 真 空 灌 注 机 与 市 场 上 所 有 制 造 商 的 自 动 剪 切 机 灵 活 地 组 合 使 用 其 优 势 之 一 在 于 通 过 剪 切 生 产 分 份 商 品 这 适 用 于 所 有 填 料, 无 论 是 煮 熟 的 香 肠 还 是 肉 经 过 烹 煮 制 成 的 香 肠 干 香 肠 低 粘 度 填 料 或 粗 颗 粒 产 品 各 种 切 片 香 肠 产 品, 如 按 几 公 斤 大 小 分 份 的 细 糜 熟 香 肠 或 熟 腊 肠, 都 可 精 确 地 分 份 和 切 块 应 用 示 例 : 剪 切 的 或 相 连 的 一 小 份 产 品 示 例 : 酒 店 用 肝 酱 / 可 涂 抹 香 肠 混 合 香 肠 或 干 香 肠 零 食 机 器 设 备 : 真 空 灌 注 机 VF624 ( 内 联 绞 肉 机 可 选 ), 附 AL 系 统 或 剪 切 机 VF624 型 真 空 灌 注 机 配 有 专 门 开 发 的 给 料 系 统, 可 在 香 肠 自 动 生 产 过 程 中 进 行 长 期 的 高 精 度 重 量 控 制 在 工 业 化 生 产 中, 分 份 精 确 到 克 并 保 持 长 期 稳 定, 即 使 有 不 同 的 生 产 参 数, 如 不 同 产 品 批 次 或 品 种 中 空 气 含 量 不 同 或 温 度 波 动 等, 分 份 对 于 监 控 成 本 状 况 至 关 重 要 分 份 决 定 工 艺 应 用 示 例 : 干 香 肠 产 品 示 例 : 中 小 直 径 干 香 肠 机 器 设 备 :VF622/VF628 真 空 灌 注 机 或 附 剪 切 机 的 HVF658 高 真 空 灌 注 机 对 于 中 小 直 径 段 干 香 肠 生 产, 灌 注 压 力 最 高 达 72 巴 的 真 空 和 高 真 空 灌 注 机 较 为 合 适 这 些 机 器 的 效 率 都 极 强, 可 高 达 每 分 钟 700 份 因 其 良 好 的 排 出 性 能, 所 生 产 的 干 香 肠 产 品 中 没 有 空 气, 绝 对 密 实 此 外, 通 过 采 用 内 联 绞 肉 系 统, 产 品 质 量 可 进 一 步 提 高 应 用 示 例 : 熟 香 肠 和 熟 肉 制 成 的 香 肠 产 品 示 例 : 产 品 如 肉 冻 火 腿 德 国 熟 香 肠 和 大 径 干 香 肠 机 器 设 备 : VF630K VF630 VF634 真 空 给 料 机 或 配 剪 切 机 的 HVF660 高 真 空 给 料 机 供 大 分 份 工 业 化 生 产 的 专 用 设 备 有 VF630 型 和 VF634 型 大 尺 寸 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 和 350 公 升 容 量 的 料 斗 就 代 表 其 高 性 能, 尤 其 是 当 与 强 大 的 剪 切 机 联 合 使 用 时 采 用 HVF660 高 真 空 供 料 系 统, 由 于 其 附 加 的 漏 斗 真 空 系 统 具 有 很 好 的 排 空 和 消 除 残 余 空 气 的 功 能, 熟 香 肠 熟 腊 肠 夏 季 香 肠 熟 肉 制 成 的 香 肠 和 半 干 香 肠 等 产 品 质 量 更 加 优 良 其 结 果 就 是 横 断 面 清 晰, 没 有 夹 杂 空 气, 稳 定 性 长, 包 装 外 观 完 美 无 瑕 作 者 地 址 Dr. Michael Betz, Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co.KG, Hubertus-Liebrecht-Str.10 12, Biberach, Germany( 德 国 ) 作 者 简 历 : Michael Betz 博 士 曾 攻 读 食 品 技 术, 获 此 专 业 博 士 学 位, 之 后 从 事 药 学 研 究, 现 在 是 汉 特 曼 (Handtmann) 公 司 技 术 问 题 核 心 成 员 20 FleischWirtschaft China 2 / 2016

21 特 产 / Specialities 微 生 物 发 酵 剂 有 积 极 影 响 Starter cultures have a positive influence 选 用 的 微 生 物 可 控 制 四 川 腊 肉 的 特 性 Selected microorganisms control the properties of Sichuan bacon 除 了 自 然 风 干 法, 在 工 业 化 生 产 四 川 腊 肉 过 程 中 越 来 越 多 地 利 用 微 生 物 发 酵 剂 选 择 性 地 利 用 微 生 物, 对 这 一 中 国 特 产 的 理 化 和 微 生 物 学 特 性 可 产 生 重 大 影 响, 并 且 有 助 于 提 高 产 品 质 量 Alongside the natural air-drying method, industrial-scale production of Sichuan bacon is also increasingly using starter cultures. Microorganisms applied selectively have a significant influence on the physicochemical and microbiological properties of this Chinese speciality. This can help to improve product quality. 作 者 : 王 卫 王 新 惠 唐 仁 勇 和 Jürgen Schwing 先 进 技 术 工 艺 改 进 了 传 统 肉 类 加 工 技 术, 提 高 了 产 品 的 安 全 性, 并 对 产 品 的 营 养 特 性 产 生 了 积 极 影 响 但 在 采 用 这 些 设 备 时, 最 大 程 度 地 保 留 传 统 风 味 特 点, 是 非 常 重 要 的 这 也 为 中 国 肉 类 行 业 带 来 了 新 发 展 针 对 自 然 风 干 法 的 指 标 改 进 加 工 流 程, 降 低 含 盐 量, 优 化 烟 熏 方 法, 监 控 霉 菌 及 其 他 有 害 微 生 物 在 表 面 的 生 长 情 况, 以 及 减 少 亚 硝 酸 盐 添 加 量 传 统 式 自 然 风 干 的 腊 肉 是 一 种 典 型 的 半 干 发 酵 肉 制 品 可 以 对 其 添 加 微 生 物 发 酵 剂 由 于 发 酵 剂 可 以 加 速 发 酵 过 程, 抑 制 有 害 微 生 物 的 生 长, 促 进 香 味 成 份 的 形 成, 缩 短 加 工 时 间, 延 长 稳 定 期, 提 高 产 品 安 全 性, 改 善 感 官 特 性 并 提 高 营 养 价 值, 因 此 非 常 有 益 与 西 方 发 酵 肉 制 品 相 比, 中 国 腊 肉 产 品 有 一 些 自 己 的 特 性 特 别 是 微 生 物 在 降 低 ph 值 和 稳 定 产 品 保 质 期 方 面 的 作 用 不 大 其 主 要 功 能 是 使 风 味 形 成 综 合 其 他 研 究 后 得 出 的 总 体 结 论 是, 中 国 发 酵 食 品 中 主 要 使 用 的 发 酵 剂 应 为 葡 萄 球 菌, 它 对 颜 色 和 风 味 形 成 具 有 积 极 影 响 不 希 望 快 速 酸 化 对 比 试 验 表 明, 最 适 合 中 国 饮 食 习 惯 的 发 酵 剂 由 戊 糖 片 球 菌 肉 色 葡 萄 球 菌 和 木 糖 葡 萄 球 菌 组 成 本 研 究 选 用 了 Chr. Hansen 的 Bactoferm SM-194 发 酵 剂, 研 究 其 对 采 用 传 统 配 方 和 自 然 风 干 法 制 成 的 四 川 腊 肉 ( 图 1) 理 化 和 微 生 物 学 特 性 的 影 响, 为 优 化 传 统 中 国 腌 肉 和 腊 肉 产 品 的 加 工 技 术 及 改 善 产 品 特 性 和 提 高 产 品 安 全 性 提 供 基 础 所 用 材 料 和 方 法 将 猪 大 腿 肉 切 成 常 规 大 片 本 研 究 所 用 的 材 料 这 一 中 国 特 产 的 添 加 成 份 包 括 盐 白 糖 酱 油 亚 硝 酸 钠 米 酒 五 香 粉 花 椒 辣 椒 和 其 他 从 成 都 市 场 中 采 购 的 典 型 调 料 来 自 C h r. Hansen 公 司 的 Bactoferm SM-194 发 酵 剂 被 用 作 测 试 制 剂, 其 中 含 戊 糖 片 球 菌 木 糖 葡 萄 球 菌 肉 色 葡 萄 球 菌 清 酒 乳 杆 菌 及 汉 逊 德 巴 利 酵 母 菌 健 康 猪 被 宰 杀 后, 首 先 将 其 新 鲜 腿 肉 切 成 厘 米 长 5-7 厘 米 宽 的 均 匀 片 然 后, 将 肉 原 料 放 入 滚 筒 中, 加 入 上 述 辅 料 翻 滚 两 小 时 不 添 加 发 酵 剂 的 对 照 组 和 添 加 发 酵 剂 的 试 验 组 均 采 用 相 同 的 传 统 标 准 技 术 进 行 生 产 肉 片 在 滚 筒 中 被 完 全 腌 制 4 8 小 时 在 此 期 间, 每 5 分 钟 翻 滚 一 次 之 后 采 用 四 川 腊 肉 的 传 统 制 作 流 程 让 完 全 腌 制 的 材 料 风 干 熟 化 将 腊 肉 悬 挂 在 干 燥 通 风 的 场 所, 温 度 不 高 于 1 5 C 继 续 根 据 传 统 做 法 进 行 后 续 处 理, 包 括 定 期 重 新 悬 挂 以 及 进 一 步 腌 制 和 风 干, 直 到 成 品 核 心 位 置 的 aw 值 小 于 或 等 于 0.8 图 1: 四 川 腊 肉 是 中 国 的 传 统 发 酵 食 品 理 化 和 微 生 物 学 检 测 在 风 干 熟 化 阶 段, 每 五 天 检 测 一 次 理 化 和 微 生 物 学 特 性 只 对 成 熟 的 终 产 品 进 行 质 构 剖 面 分 析 (TPA) 和 颜 色 值 分 析 ( 表 1) 用 SPSS14.0 Origin7.5 软 件 对 测 得 的 数 据 进 行 统 计 分 析 FleischWirtschaft China 2 /

22 特 产 / Specialities 微 生 物 发 酵 剂 有 积 极 影 响 来 源 :Wei 等 FleischWirtschaft China 2/2016 图 2: 试 验 组 和 对 照 组 在 风 干 熟 化 过 程 中 的 ph 值 变 化 来 源 :Wei 等 FleischWirtschaft China 2/2016 图 3: 试 验 组 和 对 照 组 在 风 干 熟 化 过 程 中 的 含 水 量 变 化 注 : * 组 之 间 差 异 显 著 (p<0.05) 结 果 ph 值 的 变 化 图 2 表 明 了 风 干 熟 化 期 ph 值 的 变 化 在 开 始 时 两 个 组 的 值 都 快 速 下 降, 然 后 再 次 缓 慢 上 升 试 验 组 的 ph 值 始 终 低 于 对 照 组 SM-194 发 酵 剂 中 的 戊 糖 片 球 菌 和 清 酒 乳 杆 菌 具 有 很 强 的 产 酸 能 力 这 两 个 菌 种 在 肉 中 的 适 应 能 力 很 强, 在 发 酵 和 风 干 熟 化 过 程 中 的 生 长 情 况 良 好, 因 此 可 以 通 过 控 制 该 过 程 快 速 降 低 产 品 的 p H 值 由 于 肉 中 微 生 物 和 酶 的 作 用, 加 快 了 腊 肉 中 的 蛋 白 质 降 解, 从 而 产 生 了 一 些 含 氮 的 碱 性 物 质 ( 如 碱 性 游 离 氨 基 酸 小 肽 等 ), 导 致 风 干 熟 化 后 期 ph 值 升 高 试 验 组 的 升 高 情 况 比 对 照 组 更 明 显 这 主 要 归 因 于 SM-194 发 酵 剂 中 的 葡 萄 球 菌 这 些 葡 萄 球 菌 具 有 很 强 的 蛋 白 酶 活 性, 通 过 蛋 白 质 水 解, 产 生 了 更 多 碱 性 胺 氨 和 游 离 氨 基 酸 含 水 量 变 化 图 3 显 示 了 含 水 量 变 化 分 析 表 明, 两 组 腊 肉 的 含 水 量 在 风 干 熟 化 期 均 出 现 下 降 试 验 组 的 含 水 量 下 降 速 度 和 幅 度 均 高 于 对 照 组 这 是 由 于 该 组 添 加 了 发 酵 剂, 因 此 p H 值 的 下 降 速 度 更 快, 幅 度 更 大, 从 而 使 试 验 组 的 ph 值 与 等 电 点 更 为 接 近 ( 试 验 组 约 为 5.3, 对 照 组 约 为 5.6) 蛋 白 质 溶 解 度 也 有 所 下 降 开 始 有 胶 体 形 成, 保 水 能 力 下 降, 因 此 干 燥 速 度 加 快 根 据 法 定 方 法 制 定 了 相 关 指 标 表 1: 四 川 腊 肉 的 测 试 指 标 和 测 试 方 法 测 试 指 标 测 试 方 法 和 测 量 仪 器 理 化 指 标 ph 值 GB/T PHS-3C 精 密 酸 度 计 含 水 量 GB/T , 直 接 干 燥 a w 值 HD-3A 精 密 水 分 活 度 测 定 仪 NaNO 2 含 量 GB , HCL 萘 基 乙 二 胺 法 质 构 剖 面 分 析 (TPA) TA-XT plus 质 构 仪, 含 TPA 常 量 分 析 颜 色 值 CR-400 色 差 仪 微 生 物 学 指 标 细 菌 总 数 PCA 细 菌 计 数 乳 酸 菌 MRS 细 菌 计 数 葡 萄 球 菌 MSA 细 菌 计 数 酵 母 菌 和 霉 菌 GB/T 大 肠 杆 菌 GB/T 凝 固 酶 阳 性 葡 萄 球 菌 GB/T 来 源 :Wei 等 FleischWirtschaft China 2/2016 a w 值 的 变 化 图 4 中 的 分 析 结 果 表 明, 两 组 腊 肉 的 a w 值 在 风 干 熟 化 期 都 逐 步 下 降 在 整 个 过 程 中, 试 验 组 的 a w 值 始 终 低 于 对 照 组 显 然 这 与 ph 值 的 变 化 无 关 最 后, 试 验 组 的 a w 值 为 0.725, 而 对 照 组 为 这 样 可 有 效 地 抑 制 致 病 菌 的 繁 殖, 所 以 制 成 的 腊 肉 保 质 期 很 长 亚 硝 酸 盐 残 留 的 变 化 图 5 表 明 了 亚 硝 酸 盐 残 留 的 变 化 在 风 干 熟 化 期, 两 组 产 品 的 亚 硝 酸 钠 残 留 量 的 变 化 不 规 则 试 验 组 的 残 留 量 始 终 显 著 低 于 对 照 组, 这 是 由 于 较 低 的 ph 值 促 进 了 亚 硝 酸 盐 的 氧 化 还 原 反 应, 从 而 导 致 了 亚 硝 酸 钠 的 分 解, 减 少 了 残 留 量, 并 进 一 步 减 少 了 残 留 二 氧 化 氮 和 胺 反 应 产 生 的 亚 硝 胺 22 FleischWirtschaft China 2 / 2016

23 特 产 / Specialities 微 生 物 发 酵 剂 有 积 极 影 响 来 源 :Wei 等 FleischWirtschaft China 2/2016 图 4: 试 验 组 和 对 照 组 在 风 干 熟 化 过 程 中 的 aw 值 变 化 注 : * 组 之 间 差 异 显 著 (p<0.05); ** 组 之 间 差 异 极 为 显 著 (p<0.01) 来 源 :Wei 等 FleischWirtschaft China 2/2016 图 5: 试 验 组 和 对 照 组 在 风 干 熟 化 过 程 中 的 亚 硝 酸 钠 残 留 量 变 化 注 : ** 组 之 间 差 异 极 为 显 著 (p<0.01) 根 据 法 定 方 法 确 定 了 相 关 指 标 质 构 变 化 表 2 是 质 构 特 性 参 数 的 比 较 分 析 结 果 表 明, 试 验 组 脂 肪 的 硬 度 弹 性 黏 聚 性 胶 黏 性 咀 嚼 性 回 复 值 及 粘 附 力 均 高 于 对 照 组, 但 瘦 肉 的 粘 附 能 力 较 低 以 前 的 研 究 表 明, 乳 酸 菌 产 生 的 乳 酸 会 导 致 ph 值 接 近 蛋 白 质 的 等 电 点, 降 低 蛋 白 质 的 溶 解 度, 并 开 始 形 成 胶 体, 因 此 质 构 变 得 更 紧 实 且 硬 度 增 加 经 证 明 可 以 加 强 食 品 中 的 黏 性 及 黏 聚 性 此 外, 随 着 胶 体 的 形 成, 可 提 高 回 复 值 试 验 组 的 含 水 量 较 低, 因 此 质 构 更 紧 实, 回 复 值 更 高 低 含 水 量 可 以 降 低 肌 肉 蛋 白 质 与 水 的 相 互 作 用, 减 少 交 叉 结 构 的 连 接 效 果, 从 而 使 硬 度 更 高 硬 度 和 咀 嚼 性 之 间 呈 显 著 正 相 关 这 就 是 发 酵 剂 使 试 验 组 的 胶 黏 性 和 咀 嚼 性 高 于 对 照 组 的 原 因 颜 色 值 变 化 试 验 组 腊 肉 片 瘦 肉 和 脂 肪 部 分 的 L* 和 b* 值 均 低 于 对 照 组 ( 表 3) 试 验 组 瘦 肉 的 a* 值 高 于 对 照 组, 表 明 试 验 组 瘦 肉 的 红 色 更 深 脂 肪 部 分 的 a* 值 低 于 0, 表 明 轻 微 变 绿 对 照 组 的 绿 色 成 份 比 试 验 组 略 高 研 究 表 明 L* 值 与 保 水 量 有 一 定 关 系 在 肉 风 干 熟 化 过 程 中, 肌 肉 蛋 白 的 肌 肉 收 缩 和 逐 渐 退 化 会 导 致 汁 液 减 少 游 离 水 的 增 加 可 加 强 腊 肉 表 面 的 来 源 :Wei 等 FleischWirtschaft China 2/2016 图 6: 试 验 组 在 风 干 熟 化 过 程 中 的 微 生 物 变 化 来 源 :Wei 等 FleischWirtschaft China 2/2016 图 7: 对 照 组 在 风 干 熟 化 过 程 中 的 微 生 物 变 化 FleischWirtschaft China 2 /

24 特 产 / Specialities 微 生 物 发 酵 剂 有 积 极 影 响 中 的 霉 菌 数 都 接 近 0 在 对 实 验 组 中 瘦 肉 的 胶 黏 性 较 低 表 2: 试 验 组 和 对 照 组 的 属 性 参 数 比 较 照 组 中, 葡 萄 球 菌 和 酵 母 菌 的 数 量 也 接 近 0 这 均 与 属 性 参 数 瘦 肉 脂 肪 发 酵 腌 制 中 的 环 境 因 素 有 试 验 组 对 照 组 试 验 组 对 照 组 关, 如 高 盐 分 和 低 环 境 温 度 在 终 产 品 中, 大 肠 杆 菌 硬 度 ± b ± a ± c ± b 数 低 于 3MPN/g, 凝 固 酶 粘 附 力 ±3.31 d ±17.39 a ±6.25 b ±3.65 c 阳 性 葡 萄 球 菌 ( 金 黄 色 葡 弹 性 0.65±0.01 b 0.49±0.04 a 0.47±0.08 a 0.45±0.04 a 萄 球 菌 ) 数 低 于 1 logcfu/ 黏 聚 性 0.72±0.02 c 0.49±0.01 a 0.67±0.01 b 0.66±0.01 b g 这 两 种 菌 的 检 出 量 都 被 胶 黏 性 ± c ± a ± d ± b 评 估 为 安 全 水 平 咀 嚼 性 ± d ±50.93 a ± c ± b 回 复 值 0.45±0.02 b 0.23±0.01 a 0.53±0.03 c 0.51±0.01 c 结 论 数 据 显 示 为 均 值 ± 标 准 差 ;n = 3;a-d: 同 一 列 中 上 标 字 母 不 同 表 示 该 组 内 差 异 显 著 (p < 0.05) 在 本 研 究 中, 戊 糖 片 来 源 :Wei 等 FleischWirtschaft China 2/2016 球 菌 和 清 酒 乳 酸 菌 均 可 降 低 ph 值 促 进 蛋 白 质 胶 凝 并 降 低 水 合 能 力, 因 此 降 低 反 射 特 性, 这 也 是 试 验 组 L* 值 较 低 的 原 因 此 外, 之 前 的 研 究 表 明 L* 值 与 含 水 量 和 脂 肪 含 量 呈 正 相 关 这 就 是 为 什 么 试 验 组 的 L* 值 低 于 对 照 组, 而 脂 肪 的 L* 值 比 瘦 肉 高 b* 值 与 腊 肉 的 氧 化 程 度 相 关 在 光 照 作 用 下, 腊 肉 失 去 了 亚 硝 基 血 色 原 中 的 一 氧 化 氮 (NO), 从 而 导 致 血 色 原 氧 化 成 高 铁 血 色 原 在 微 生 物 的 影 响 下, 通 过 改 变 血 红 蛋 白 的 卟 啉 环 改 变 高 铁 血 色 原, 从 而 产 生 绿 色 和 黄 色 的 衍 生 物 试 验 组 的 氧 化 强 度 低 于 对 照 组, 因 此 其 b* 值 较 低 此 外, 脂 肪 的 a* 值 低 于 0, 而 微 生 物 产 生 的 硫 化 氢 能 够 与 腊 肉 中 的 氧 合 肌 红 蛋 白 发 生 反 应, 产 生 绿 色 硬 化 肌 红 蛋 白 ( 胆 绿 素 球 蛋 白 ) 试 验 组 脂 肪 中 的 a* 值 低 于 对 照 组, 这 也 表 明 通 过 S M 发 酵 剂 中 各 种 细 菌 的 协 同 作 用, 可 有 效 减 少 硫 化 氢 的 产 生 菌 群 变 化 试 验 组 中 的 细 菌 总 数 及 乳 酸 菌 葡 萄 球 菌 和 酵 母 菌 的 数 量 始 终 高 于 对 照 组 ( 图 6 和 7) 乳 酸 菌 在 整 个 过 程 中 占 优 势 在 早 期 阶 段, 细 菌 总 数 受 到 乳 酸 菌 快 速 产 酸 能 力 的 影 响, 因 此 与 乳 酸 菌 相 比 增 长 缓 慢 当 乳 酸 菌 进 入 稳 定 阶 段 并 开 始 出 现 略 微 减 少 时, 其 他 细 菌 总 数 迅 速 增 加 在 整 个 风 干 熟 化 期, 葡 萄 球 菌 由 于 对 酸 敏 感, 数 量 始 终 较 低 通 过 降 低 ph 值 可 抑 制 其 生 长 在 风 干 熟 化 后 期, 由 于 酵 母 菌 的 耐 酸 性 很 强, 其 数 量 的 下 降 幅 度 低 于 其 他 细 菌 此 外, 其 下 降 开 始 得 较 晚 试 验 组 中 霉 菌 生 长 量 显 著 低 于 对 照 组 这 是 因 为 一 方 面 低 ph 值 可 以 防 止 或 减 缓 霉 菌 生 长, 而 另 一 方 面 发 酵 剂 中 的 酵 母 菌 显 著 抑 制 了 霉 菌 生 长 最 后 两 组 了 含 水 量 和 a w 值 从 而 抑 制 了 病 原 菌 的 生 长, 提 高 了 产 品 的 安 全 性 低 ph 值 还 能 促 进 了 亚 硝 酸 钠 的 氧 化 还 原 反 应, 从 而 降 低 亚 硝 酸 盐 残 留 量 p H 值 和 含 水 量 都 较 低 时 可 提 高 产 品 的 硬 度 弹 性 黏 聚 性 胶 黏 性 咀 嚼 性 和 回 复 值 产 品 的 切 片 能 力 提 高 且 可 嚼 时 间 更 长, 使 消 费 者 更 容 易 接 受 其 口 感 木 糖 葡 萄 球 菌 肉 色 葡 萄 球 菌 及 汉 逊 德 巴 利 酵 母 菌 可 以 分 解 蛋 白 质 和 脂 肪, 生 成 醛 酮 醇 酯 和 其 他 芳 香 物 质 此 外, 葡 萄 球 菌 在 改 善 颜 色 稳 定 性 方 面 发 挥 了 重 要 作 用 试 验 结 果 表 明,Chr. Hansen 的 Bactoferm SM-194 微 生 物 发 酵 剂 对 四 川 腊 肉 的 理 化 和 微 生 物 学 特 性 具 有 显 著 影 响, 有 益 于 改 善 产 品 质 量 作 者 地 址 实 验 组 的 红 色 成 份 较 高 王 卫 教 授, 四 川 省 肉 类 加 工 重 点 实 验 室 主 任 ( 通 讯 作 者 :wangwei8619@163. 表 3: 试 验 组 和 对 照 组 完 全 熟 化 的 产 品 的 颜 色 值 比 较 com), 王 惠 新 和 唐 仁 颜 色 值 瘦 肉 脂 肪 勇, 成 都 大 学, 中 国 四 川 成 都 外 东 十 陵 镇, 邮 编 : 试 验 组 对 照 组 试 验 组 对 照 组 Jürgen Schwing L* 33.23±0.60 a 35.50±0.57 b 65.99±0.96 c 70.59±0.67 d Commercial Development, a* 9.80±0.09 d 7.02±0.08 c -0.09±0.05 b -0.80±0.03 a Meat Cultures, Chr. b* 3.75±0.06 a 4.03±0.09 b 5.10±0.07 c 6.76±0.06 d Hansen GmbH, Giessener 数 据 显 示 为 均 值 ± 标 准 差 ;n = 3;a-d: 同 一 列 中 上 标 字 母 不 同 表 示 该 组 内 差 异 显 著 (p < 0.05) Str. 94, Pohlheim, 来 源 :Wei 等 FleischWirtschaft China 2/2016 Germany( 德 国 ),dejsg@ chr-hansen.com 24 FleischWirtschaft China 2 / 2016