454 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 三 卷 第 四 期 民 國 九 十 五 年 Love What I Choose, Choose What I Love The Developing Course of Food and Beverage Management Majored College

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1 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 三 卷 第 四 期 民 國 九 十 五 年 Journal of Hospitality and Home Economics, Vol. 3, No.4, pp.453~471 (2006) 愛 我 所 選 擇, 選 擇 我 所 愛 餐 飲 管 理 科 畢 業 生 在 餐 飲 業 的 發 展 歷 程 * 蘇 靖 淑 摘 要 本 研 究 以 三 位 接 受 過 二 專 餐 飲 管 理 科 之 三 明 治 教 學, 畢 業 五 年 以 上, 目 前 仍 在 餐 飲 業 工 作 且 擔 任 餐 廳 中 階 主 管 的 職 位 之 畢 業 生 為 對 象 以 質 性 研 究 之 半 結 構 式 深 度 訪 談 法 為 主, 並 實 地 至 受 訪 者 工 作 的 餐 廳 作 非 正 式 的 觀 察 為 輔, 瞭 解 其 完 整 的 求 學 與 工 作 歷 程 家 庭 的 影 響 及 個 人 的 特 質 等, 以 揭 示 在 餐 飲 業 發 展 的 心 路 歷 程 與 對 未 來 生 涯 的 規 劃 分 析 策 略 採 取 主 題 分 析 法 的 步 驟, 以 五 個 主 題 分 析 的 結 果 來 詮 釋 餐 飲 管 理 科 畢 業 生 在 餐 飲 業 發 展 留 任 的 歷 程 :1. 工 作 經 歷 的 影 響 ;2. 工 作 的 態 度 ;3. 餐 旅 教 育 的 影 響 ;4. 生 涯 的 規 劃 ;5. 工 作 與 家 庭 並 提 出 對 身 為 餐 旅 教 育 者 的 省 思 人 與 組 織 互 動 的 意 涵 及 生 涯 規 劃 的 意 涵 之 反 思 關 鍵 詞 : 餐 飲 業 餐 旅 教 育 發 展 歷 程 * 蘇 靖 淑 : 景 文 技 術 學 院 餐 飲 管 理 系 講 師 453

2 454 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 三 卷 第 四 期 民 國 九 十 五 年 Love What I Choose, Choose What I Love The Developing Course of Food and Beverage Management Majored College Graduates in Foodservice Industry Ching-Shu Su * ABSTRACT In this research, the objects are three Food and Beverage Management majored college graduates implementing the Sandwich Course, having graduated for over five years, current position as a middle-level supervisor in foodservice industry. The Qualitative semi-structural depth interview is employed mainly, making informal observation in the restaurants that the interviewees work to be complementary, in order to understand the intact course of attending school and working, the influence of family and personal characteristics, and so on. Furthermore, to proclaim the scheme and the future career development in foodservice industry. The analysis tactics adopt the steps of thematic analysis approach to interpret the course of Food and Beverage Management majored college graduates retaining in foodservice industry in the following five themes: 1.The influence of working experience; 2.The attitude of the work; 3.The influence of hospitality education; 4.Career planning; 5.Work and family. And, to put forward to the reflection as a hospitality educator, the interaction between people and organizations, and the reflection to career planning. Key Words: foodservice industry, hospitality education, developing Course, developing process * Ching-Shu Su : Instructor, Food & Beverage Management Department, Jin-Wen Institute of Technology.

3 蘇 靖 淑 : 愛 我 所 選 擇, 選 擇 我 所 愛 -- 餐 飲 管 理 科 畢 業 生 在 餐 飲 業 的 發 展 歷 程 455 壹 研 究 緣 起 從 前, 有 個 小 女 生 不 小 心 救 了 一 個 小 精 靈 小 精 靈 為 了 答 謝 她, 帶 她 到 精 靈 路 上, 並 告 訴 她 : 精 靈 路 上 的 每 顆 石 頭 都 象 徵 著 她 未 來 的 伴 侶, 但 在 精 靈 路 走 完 之 前 必 須 選 一 顆 石 頭, 不 過 只 有 三 次 機 會 ; 於 是 小 女 生 開 始 走 著, 一 顆 發 光 的 石 頭 吸 引 著 她, 她 拿 起 發 光 的 石 頭, 小 心 翼 翼 的 捧 在 手 心, 發 光 的 石 頭 帶 著 微 熱 溫 暖 了 小 女 生 的 手 及 心 靈, 小 女 生 就 這 樣 小 心 的 捧 著, 發 光 的 石 頭 似 乎 也 與 她 相 呼 應, 小 女 生 想 : 這 大 概 是 我 想 要 的 ; 可 是 走 了 一 段 路 之 後, 小 女 生 看 到 炫 麗 的 石 頭, 她 開 始 迷 惑 了 ; 發 光 的 石 頭 給 她 安 全 及 溫 暖 的 感 覺, 可 是 絢 麗 的 石 頭, 讓 她 感 到 浪 漫 熱 情, 於 是 她 選 擇 了 絢 麗 的 石 頭, 放 棄 了 發 光 的 石 頭 後 來, 她 開 始 後 悔, 她 開 始 想 念 那 顆 發 光 的 石 頭 可 是 她 不 能 走 回 頭 路, 因 為 是 她 選 擇 的 ; 後 來 她 看 到 一 顆 水 藍 色 的 石 頭, 她 感 受 到 它 的 智 慧, 所 以 她 拿 起 那 顆 水 藍 色 的 石 頭 沒 想 到 水 藍 色 石 頭 卻 凍 傷 了 她 的 手, 她 又 開 始 想 念 那 顆 發 光 的 石 頭 但 漸 漸 的, 水 藍 色 石 頭 不 再 那 麼 冰 冷, 它 教 導 小 女 生 成 熟 與 智 慧 ; 雖 然 路 還 沒 走 完, 但 小 女 生 想 這 是 最 後 一 顆 了 ; 小 女 孩 輕 撫 著 手 中 那 塊 水 藍 色 的 石 頭, 然 後 輕 輕 地 放 下 ; 我 開 始 明 白, 有 得 選 擇 是 一 種 幸 福, 但 也 是 一 種 痛 苦 ; 因 為 妳 永 遠 必 須 為 自 己 的 選 擇 擔 負 責 任 ( 摘 錄 自 網 路 文 章 ext/article/063.htm) 人 生, 往 往 會 面 臨 許 多 的 選 擇 ; 求 學 時 面 臨 要 就 讀 什 麼 科 系, 就 業 時 面 臨 要 從 事 什 麼 工 作, 結 婚 時 面 臨 對 象 的 抉 擇 而 在 人 生 的 每 個 階 段, 由 於 受 到 不 同 因 素 的 影 響, 在 做 選 擇 時 總 是 會 有 不 同 的 考 量 身 為 一 位 餐 旅 教 育 者 的 我, 在 面 對 學 生 們 畢 業 後 不 同 的 發 展 與 經 歷, 心 中 總 是 有 著 許 多 的 感 觸 Hi, 老 師, 記 得 我 嗎? 我 是 Amy, 我 現 在 在 oo 美 式 餐 廳 工 作, 想 邀 請 您 來 參 加 我 們 公 司 新 的 分 店 的 開 幕 餐 會, Hello, 老 師, 我 是 Harry, 我 在 oo 餐 廳 工 作, 改 天 來 我 們 餐 廳 吃 飯 喔, 老 師, 我 是 Shirley, 改 天 來 我 們 餐 廳 嚐 嚐 oo 國 的 料 理, 相 信 你 會 喜 歡 的 每 每 接 到 像 這 樣 的 畢 業 學 生 的 電 話, 都 令 我 感 到 高 興 又 欣 慰 隨 著 一 屆 一 屆 的 畢 業 學 生 走 出 校 門, 看 著 他 們 畢 業 後 的 發 展 際 遇 各 有 不 同, 有 些 同 學 仍 留 在 餐 飲 業 界 努 力 的 工 作, 且 已 擔 任 中 階 主 管 的 職 位, 令 人 感 到 非 常 驕 傲 ; 但 有 些 同 學 在 畢 業 不 久 後 即 已 離 開 餐 飲 相 關 行 業, 令 人 感 到 相 當 惋 惜 自 從 民 國 八 十 四 年 高 雄 餐 旅 專 科 學 校 成 立 之 後, 台 灣 的 餐 旅 教 育 開 始 蓬 勃 發 展, 迄 今 已 逾 十 年, 多 所 學 校 陸 續 成 立 餐 旅 相 關 科 系, 也 培 養 了 數 千 位 的 畢 業 生 面 對 學 生 畢 業 後 因 不 耐 餐 飲 業 的 辛 勞 低 薪 工 時 長 等 因 素 而 選 擇 離 開 本 業, 轉 往 他 行 發 展, 往 往 會 令 我 一 再 反 問 自 己 : 我 們 投 注 如 此 多 的 心 力 與 資 源 在 餐 旅 教 育 上, 但 若 培 養 出 的 人 無 法 留 在 餐 飲 業 努

4 456 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 三 卷 第 四 期 民 國 九 十 五 年 力, 那 麼 所 造 成 教 育 資 源 的 浪 費 是 多 麼 的 大? 在 我 們 的 教 育 過 程 中, 是 否 欠 缺 了 什 麼, 需 要 再 強 化 那 方 面 的 條 件, 才 能 使 畢 業 的 同 學 更 有 能 力 與 條 件 留 任 在 餐 飲 業 且 有 更 好 的 發 展? 抑 或 是 餐 飲 業 的 工 作 環 境, 管 理 與 制 度 上 需 要 在 那 方 面 加 強, 使 畢 業 的 同 學 將 餐 飲 業 視 為 一 可 長 久 發 展 的 行 業? 因 此, 對 於 仍 舊 能 夠 繼 續 留 任 在 餐 飲 業, 且 有 好 的 發 展 的 畢 業 生, 他 們 能 堅 持 留 在 餐 飲 業 且 受 到 業 界 的 肯 定, 必 定 有 與 其 他 同 學 不 同 之 處, 期 望 能 從 他 們 身 上 發 現 共 有 的 特 點 藉 由 探 究 其 在 餐 飲 業 的 發 展 歷 程, 並 進 一 步 瞭 解 留 任 餐 飲 業 的 原 因, 相 信 對 於 餐 旅 教 育 與 餐 飲 業 的 發 展 將 有 所 助 益 先 前 曾 以 問 卷 調 查 的 方 式, 對 仍 在 餐 飲 業 就 業 的 餐 飲 科 畢 業 生 進 行 量 化 研 究, 瞭 解 其 在 餐 飲 業 留 任 的 原 因 ; 研 究 之 結 果 為 與 同 事 的 相 處 工 作 成 就 及 主 管 的 授 權 是 影 響 留 任 的 最 重 要 因 素 然 而, 由 統 計 數 字 所 得 之 研 究 結 果, 僅 能 讓 我 瞭 解 大 概 的 樣 貌, 無 法 深 入 瞭 解 其 發 展 歷 程 與 個 人 特 質 的 影 響 因 此, 爲 更 進 一 步 瞭 解 其 發 展 歷 程 之 影 響 形 成 的 背 景 因 素 與 其 深 刻 的 意 涵, 乃 是 本 研 究 之 研 究 動 機 而 本 研 究 之 研 究 目 的, 乃 期 望 給 予 身 為 餐 旅 教 育 者 的 我 一 個 反 思 的 機 會, 包 括 對 餐 旅 教 育 與 餐 飲 工 作 環 境 等 ; 藉 由 接 受 過 餐 旅 教 育 且 目 前 仍 在 餐 飲 業 工 作 的 餐 飲 人 的 發 展 歷 程 與 留 任 因 素 的 深 入 探 討, 必 能 對 未 來 餐 旅 教 育 與 餐 飲 業 的 發 展 帶 來 一 些 啟 示 貳 研 究 方 法 與 研 究 設 計 一 研 究 對 象 與 研 究 場 域 的 選 定 本 研 究 以 立 意 抽 樣 (purposive sampling) 的 策 略 進 行 研 究 對 象 的 選 擇, 亦 即 研 究 者 依 研 究 問 題 與 目 的, 選 擇 可 以 提 供 豐 富 資 訊 的 樣 本 作 深 入 的 探 究 在 本 研 究 中, 研 究 者 以 自 身 的 工 作 與 網 絡 為 依 據, 尋 找 合 乎 本 研 究 目 的 與 條 件 的 受 訪 者, 選 取 對 象 的 條 件 是 接 受 過 二 專 餐 飲 管 理 科 之 三 明 治 教 學, 畢 業 五 年 以 上, 目 前 仍 在 餐 飲 業 工 作, 且 擔 任 餐 廳 中 階 主 管 的 職 位 共 有 三 位 接 受 訪 談, 談 論 他 們 求 學 工 作 的 經 歷 及 過 程 ; 三 位 研 究 對 象 在 本 文 中 將 以 別 名 為 代 稱, 其 基 本 資 料 請 見 ( 表 1 受 訪 者 基 本 資 料 )

5 蘇 靖 淑 : 愛 我 所 選 擇, 選 擇 我 所 愛 -- 餐 飲 管 理 科 畢 業 生 在 餐 飲 業 的 發 展 歷 程 457 表 1 受 訪 者 基 本 資 料 編 碼 代 號 A B C 別 名 Shirley Amy Harry 性 別 女 性 女 性 男 性 畢 業 年 數 六 年 六 年 七 年 目 前 工 作 單 位 oo 餐 飲 集 團 之 異 國 oo 美 式 連 鎖 餐 廳 oo 法 式 連 鎖 餐 廳 料 理 餐 廳 職 稱 副 理 經 理 副 理 二 專 畢 業 前 之 打 工 oo 牛 肉 麵 店,oo 飯 獨 立 餐 廳, 五 星 級 飯 五 星 級 飯 店 餐 飲 部 經 驗 店 宴 會 廳 店 宴 會 廳 二 專 實 習 經 驗 五 星 級 飯 店 餐 飲 部 五 星 級 飯 店 餐 飲 部 五 星 級 飯 店 餐 飲 部 二 專 畢 業 後 之 求 學 經 驗 無 無 有, 服 兵 役 退 伍 後 即 繼 續 進 入 餐 飲 管 理 系 二 技 進 修 婚 姻 狀 況 已 婚 ( 無 小 孩 ) 未 婚 ( 無 男 友 ) 未 婚 ( 有 女 友 ) 由 於 三 位 研 究 對 象 皆 為 接 受 過 餐 旅 教 育, 畢 業 五 年 以 上, 自 畢 業 後 一 直 在 餐 飲 業 服 務, 目 前 擔 任 餐 廳 中 階 主 管 ( 即 副 理 以 上 ) 的 職 位 對 於 求 學 工 作 歷 程 之 發 展 皆 可 提 供 豐 富 的 資 訊, 符 合 本 研 究 之 要 求 至 於 研 究 場 域 的 選 定, 主 要 考 量 受 訪 者 實 際 的 需 求 與 心 理 上 的 安 全 感, 希 望 受 訪 者 能 感 到 自 在, 而 能 暢 所 欲 言 因 此, 訪 談 場 所 包 括 咖 啡 廳 受 訪 者 工 作 場 所 以 及 研 究 者 服 務 之 學 校 校 內 等 ; 在 決 定 研 究 場 所 之 前, 會 事 先 詢 問 受 訪 者 之 意 願, 並 依 受 訪 者 之 意 願 與 方 便 性 為 主 另 外, 亦 考 量 訪 談 時 的 錄 音 效 果, 以 不 受 到 干 擾 為 主, 以 免 造 成 談 話 內 容 的 流 失 或 遺 漏 ; 而 三 位 受 訪 者 之 訪 談 時 間 皆 約 各 一 個 半 小 時 至 二 小 時, 訪 談 次 數 為 各 一 次 二 研 究 設 計 本 研 究 欲 深 入 瞭 解 餐 飲 科 畢 業 生 在 餐 飲 業 的 發 展 歷 程 與 留 任 餐 飲 業 的 主 要 因 素, 尤 其 是 針 對 多 數 的 餐 飲 科 畢 業 生 已 離 開 餐 飲 業 轉 往 他 行 發 展, 而 他 們 仍 能 留 在 餐 飲 業 的 主 要 因 素 為 何 以 半 結 構 式 深 度 訪 談 法 為 主, 並 實 地 至 受 訪 者 工 作 的 餐 廳 用 餐, 作 非 正 式 的 觀 察 為 輔, 瞭 解 其 完 整 的 求 學 與 工 作 歷 程 家 庭 的 影 響 及 個 人 的 特 質 等, 以 揭 示 在 餐 飲 業 發 展 的 心 路 歷 程 與 對 未 來 生 涯 的 規 劃 三 文 本 資 料 收 集 文 本 資 料 的 收 集 來 自 三 位 目 前 仍 留 任 餐 飲 業 之 餐 飲 科 畢 業 生 的 半 結 構 式 深 度 訪 談 內 容 因 此, 本 研 究 以 訪 談 的 逐 字 稿 (verbatim transcription) 為 主, 非 正 式 的 實 地 觀 察 為 輔, 構 成 了 文 本 (texts) 資 料 收 集 的 主 要 來 源 ; 而 文 中 逐 字 稿 的 標 示 格 式 為 訪 談 者 代 號 - 逐 字 稿 頁 數 - 行 數 四 分 析 策 略 與 步 驟 本 研 究 的 分 析 策 略 採 取 主 題 分 析 法 (thematic analysis) 的 步 驟, 互 為 主 體 間 的 同 意 (intersubjective agreement) 為

6 458 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 三 卷 第 四 期 民 國 九 十 五 年 原 則, 發 展 出 共 同 主 題 (common theme) 主 要 目 的 在 於 發 現 蘊 含 於 文 本 中 的 主 題 與 意 義 內 涵, 在 分 析 上 並 採 取 對 資 料 本 身 的 主 題 歸 納 參 餐 飲 管 理 科 畢 業 生 在 餐 飲 業 的 發 展 歷 程 本 研 究 所 呈 現 的 五 個 主 題 乃 在 於 解 釋 這 三 位 餐 飲 管 理 科 畢 業 生 在 餐 飲 業 努 力 發 展, 如 今 已 擔 任 餐 廳 中 階 主 管 的 心 路 歷 程, 尤 其 是 在 餐 飲 業 中, 許 多 畢 業 生 紛 紛 轉 行 離 開 之 際, 他 們 是 如 何 能 在 這 行 業 中 繼 續 留 任, 並 且 有 如 此 優 異 的 表 現 三 位 餐 飲 科 畢 業 生 共 同 道 出 了 以 下 的 經 驗 內 涵 與 影 響 因 素, 本 文 以 五 個 主 題 分 析 的 結 果 來 詮 釋 餐 飲 管 理 科 畢 業 生 在 餐 飲 業 發 展 留 任 的 歷 程 :1. 工 作 經 歷 的 影 響 ;2. 工 作 的 態 度 ;3. 餐 旅 教 育 的 影 響 ;4. 生 涯 的 規 劃 ;5. 工 作 與 家 庭 一 工 作 經 歷 的 影 響 公 司 的 管 理 制 度 及 所 提 供 的 職 場 與 環 境 對 員 工 的 影 響 是 非 常 大 的, 良 好 的 公 司 體 制 會 幫 助 員 工 成 長, 覺 得 在 公 司 的 發 展 是 有 希 望 的 而 職 場 上 主 管 對 員 工 的 影 響 乃 是 最 直 接 的, 他 往 往 會 影 響 一 個 員 工 對 公 司, 甚 至 是 對 這 個 行 業 的 感 覺 在 此 主 要 探 討 在 工 作 經 驗 與 歷 程 中 五 個 主 要 的 影 響 因 素 : 公 司 的 人 力 資 源 管 理 制 度 公 司 的 訓 練 制 度 公 司 的 發 展 前 景 主 管 的 領 導 型 態 與 主 管 的 授 權 ( 一 ) 認 同 公 司 的 人 力 資 源 管 理 制 度 人 力 資 源 的 管 理 功 能 包 括 人 力 資 源 規 劃 任 用 績 效 評 估 薪 酬 與 人 力 資 源 發 展 ( 黃 英 忠,2002) 這 三 位 受 訪 者 工 作 的 餐 廳 型 態 雖 然 各 有 不 同, 但 同 樣 都 表 示 出 自 己 現 在 仍 舊 能 在 餐 飲 業 發 展, 公 司 人 力 資 源 管 理 制 度 的 健 全 是 非 常 重 要 的 因 素 我 覺 得 那 時 候 在 oo 飯 店 實 習 也 蠻 好 的, 他 的 制 度 我 也 很 喜 歡, 他 的 一 套 標 準 讓 我 覺 得 自 己 真 正 的 在 做 餐 飲 跟 服 務, 真 的 有 學 到 ~ 有 學 到 東 西, 其 實 那 時 候 過 程 很 很 ~ 辛 苦, 在 別 人 看 來 根 本 會 覺 得 說, 你 怎 麼 會 在 這 種 變 態 的 地 方, 但 是 你 會 覺 得 這 才 叫 做 要 求, 它 才 叫 做 制 度 (A-11-4) 一 個 新 進 員 工, 他 在 30 天 滿 的 時 候, 他 要 做 一 次 appraisal, 然 後 在 60 天 的 時 候, 要 做 一 個 fire side chat;90 天 也 要 做 一 次 半 年 的 appraisal, 經 由 這 3 次 的 appraisal, 去 了 解 這 員 工 不 足 的 地 方 有 那 些, 他 的 缺 失 有 哪 些, 然 後 再 幫 他 確 定 目 標, 讓 他 可 以 往 前 邁 進, 然 後 再 包 含 他 每 天 工 作 上 的 表 現, 不 管 是 依 照 公 司 規 定 來 講, 不 管 是 遲 到 也 好 啊, 或 是 說 他 在 sales 上 的 表 現, 這 些 都 是 有 數 字 可 以 去 抓 出 來 的 (B-13-7) 你 只 要 成 為 正 式 經 理, 任 職 未 滿 一 年 你 就 有 10 天 年 假, 滿 了 一 年, 滿 第 一 年 就 有 15 天, 三 年 內 滿 15 天, 三 年 後 每 3 年 加 一 天 然 後 他 還 規 定 你, 你 年 假 要 休, 最 好 是 一 次 可 以 休 一 個 禮 拜, 所 以 常 常 都 會 有 機 會 一 年 以 內 可 以 出 國 2 到 3 次, 對 阿, 因 為 他 希 望 你 可 以 有 充 足 的 精 神 跟 體 力, 去 放 鬆, 然 後 再 專 心 的 投 入 在 工 作 上 (B-17-21) 在 人 力 資 源 發 展 中, 訓 練 制 度 是 其 中 相 當 重 要 的 一 環 在 餐 飲 業 中,

7 蘇 靖 淑 : 愛 我 所 選 擇, 選 擇 我 所 愛 -- 餐 飲 管 理 科 畢 業 生 在 餐 飲 業 的 發 展 歷 程 459 合 理 的 訓 練 是 訓 練, 而 不 合 理 的 訓 練 便 是 磨 練 ; 能 經 得 起 紮 實 的 訓 練 過 程 而 淬 練 出 來 的 人 方 能 培 養 出 真 正 的 能 力 但, 公 司 在 要 求 員 工 的 同 時, 勢 必 要 能 配 合 健 全 的 管 理 制 度, 表 達 出 認 同 員 工 的 工 作 辛 勞, 給 予 適 度 的 評 估 激 勵, 並 給 予 員 工 放 鬆 再 充 電 的 時 間, 如 此 才 能 使 員 工 長 久 安 置 及 發 展 ( 二 ) 接 受 公 司 的 訓 練 制 度 Goldstein (1986) 將 訓 練 定 義 為 系 統 性 的 獲 取 技 術 規 劃 觀 念 或 態 度, 以 改 善 工 作 績 效,Wexley 與 Latham (1991) 則 將 訓 練 定 義 為 一 個 組 織 有 計 畫 之 努 力, 其 目 的 在 於 協 助 員 工 學 習 與 工 作 相 關 的 行 為 由 此 可 瞭 解 訓 練 是 需 要 企 業 有 計 畫 的 為 員 工 安 排, 協 助 員 工 成 長, 為 未 來 的 工 作 做 好 準 備 它 有 一 個 全 新 的 coaching system, 它 完 全 教 練 的 方 式 來 對 待 員 工, 以 前 是 IST 嘛,IST 他 們 說 : in store training 駐 店 訓 練 員, 可 是 以 前 的 做 法 比 較 不 能 講 專 制, 應 該 是 說 比 較 嚴 苛, 整 個 做 法 比 較 嚴 苛 那 現 在 他 完 全 在 走 coaching 制 度, 完 全 讓 學 生 或 是 新 進 員 工 自 動 自 發 去 詢 問 他 想 要 得 到 的 答 案 (B-10-20) 我 覺 得 那 個 地 方 真 的 是 最 好 的 工 作, 就 是 最 好 的, 可 以 讓 你 學 到 很 多 東 西, 那 時 候 就 是 利 用 跑 菜 當 runner, 我 當 了 整 整 半 年, 每 天 都 在 那 邊 跑, 那 時 候 跑 菜 只 是 把 菜 端 出 來 我 的 感 覺 是 它 讓 我 們 每 個 東 西 都 做 的 很 紮 實, 之 後 才 讓 你 再 往 前 走 (C-6-16) 我 覺 得 就 是 要 ~ 每 天 都 很 痛 苦, 那 你 要 從 工 作 上 工 作 中, 去 尋 找 你 要 學 習 的 東 西 那 譬 如 說 我 跑 菜 阿, 我 真 的 整 整 跑 了 半 年, 但 是 我 知 道 我 的 觀 點, 我 可 以 看 到 人 家 這 個 菜 他 怎 麼 做 的, 然 後 人 家 的 擺 盤 什 麼 的, 然 後 ~ 好! 這 另 外 一 件 很 重 要 的 是 你 的 organize, 你 要 去 把 那 個 菜 組 織 稍 微 把 他 整 理 一 下, 我 覺 得 可 以 訓 練 你 的 組 織 能 力 (C-8-5) 那 時 候 我 們 飯 店 training 很 多, 只 要 你 想 training, 人 事 部 會 開 語 文 給 你 上, 然 後 有 一 些 酒 商 會 來 上 課, 然 後 那 時 候 還 不 錯, 那 時 候 我 還 有 被 派 去 學 一 些 雪 茄 的 東 西, 雪 茄 的 一 些 簡 單 的 知 識 (C-11-2) 由 於 餐 飲 業 是 一 勞 力 密 集 的 行 業, 從 基 層 做 起 是 一 個 重 要 的 過 程 ; 使 員 工 從 基 層 工 作 中 學 習, 以 瞭 解 工 作 的 特 性 是 相 當 重 要 的 然 而, 如 何 在 做 基 層 工 作 時 從 中 累 積 自 己 的 能 力, 以 為 未 來 的 工 作 做 準 備, 這 是 相 當 重 要 的 身 為 基 層 服 務 人 員 時, 不 是 一 味 的 抱 怨 只 做 單 調 的 工 作 學 不 到 東 西, 端 視 個 人 如 何 從 中 培 養 基 礎 的 能 力, 為 未 來 奠 定 紮 實 的 基 礎 ( 三 ) 認 為 公 司 有 發 展 的 前 景 公 司 能 提 供 持 續 晉 升 發 展 的 機 會, 對 員 工 的 留 任 有 正 向 的 影 響 (Krueger & Rouse, 1998) 而 且, 個 人 對 於 目 前 工 作 的 升 遷 性 更 是 影 響 工 作 滿 意 度 的 因 素 之 一 (Weiss et al, 1967), 工 作 滿 意 度 又 影 響 了 留 任 的 傾 向 ( 林 瑜 瑩,2001) 那 我 覺 得 自 己 副 理 再 往 上 的 話, 在 飯 店 我 覺 得 自 己 可 能 不 是 這 麼 的 容 易, 因 為 飯 店 畢 竟 比 較 喜 歡 的 是 男 生, 那 會 覺 得 自 己 在 這 個 部 分, 在 階

8 460 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 三 卷 第 四 期 民 國 九 十 五 年 段 上 面 能 力 不 夠 在 飯 店 看 的 出 來 你 如 果 要 在 那 邊 發 展 就 是 要 這 樣 這 樣 上 去, 可 是 絕 對 會 到 某 一 個 瓶 頸 啦! (A-16-10) 現 在 oo 餐 廳 有 12 家, 預 計 要 在 今 年 內, 展 到 今 年 2006 要 展 到 20 家, 所 以 等 於 是 一 段 時 間, 一 段 時 間 就 會 有 新 的 店 要 展 出, 所 以 現 在 的 經 理 人 員 非 常 缺 (B-19-21) 因 為 飯 店 它 有 一 套 的 升 遷 系 統, 可 是 基 本 上, 如 果 你 要 以 一 個 只 是 餐 飲 科 畢 業 的 學 生, 你 想 要 進 裡 面, 待 一 個 要 做 到 一 個 真 的 主 管 階 級, 其 實 說, 很 辛 苦 也 不 容 易, 因 為 其 實 空 降 部 隊 也 很 多 它 體 系 太 大, 而 且 它 也 注 重 學 歷, 真 的 太 注 重 學 歷 了 (B-20-17) 投 入 餐 飲 業 且 能 穩 定 發 展, 公 司 是 否 有 發 展 性 與 升 遷 的 管 道 是 否 暢 通 是 非 常 重 要 的 ; 尤 其 是 當 初 選 擇 接 受 餐 旅 教 育 的 人, 對 自 我 的 期 許 是 必 然 的 因 此, 一 個 企 業 是 否 能 給 予 員 工 感 到 有 發 展 的 前 景, 是 影 響 其 留 任 相 當 重 要 的 因 素 ( 四 ) 主 管 領 導 方 式 的 啟 發 主 管 的 領 導 型 態 往 往 會 影 響 員 工 的 態 度, 包 括 工 作 滿 足 與 組 織 承 諾 等 ( 諸 承 明 林 滿 祝,2002) 員 工 若 能 從 主 管 身 上 得 到 心 靈 上 的 鼓 舞 關 懷 以 及 工 作 上 的 指 導, 往 往 會 影 響 其 在 工 作 上 的 表 現, 及 對 該 工 作 的 信 心 與 認 知 那 時 候 我 剛 到 oo 飯 店 的 時 候 我 當 過 領 台, 其 實 報 表 我 看 的 懂, 那 時 候 我 當 領 台 的 時 候 經 理 會 教 我 看, 所 以 我 覺 得 我 運 氣 都 很 好, 一 路 都 遇 到 對 我 很 好 的 長 官, 那 我 在 oo 牛 肉 麵 店 時 店 長 也 會 把 很 多 東 西 放 給 我 做 (A-9-16) 剛 好 遇 到 那 時 候 我 的 經 理, 她 在 oo 餐 廳 原 本 是 副 理, 後 來 開 店 就 晉 升 為 店 經 理, 那 她 還 是 一 個 非 常 有 想 法 的 女 孩 子, 她 的 做 法 很 美 式 我 還 蠻 喜 歡 她 的, 我 現 在 還 是 一 直 跟 她 保 持 聯 絡, 她 現 在 美 國 唸 MBA 那 時 候, 跟 她, 我 還 蠻 有 信 心 我 可 以 在 這 家 公 司 發 展 (B-2-2) 那 時 候 在 飯 店 的 時 候 剛 開 始 第 一 次 要 去 幫 外 國 客 人 做 service 的 時 候, 我 不 敢 去 然 後 就 也 是 我 們 那 個 副 理 阿! 就 說 你 去 試 試 看, 你 去 我 跟 著 你 後 面 一 起 去, 不 行 的 話 他 再 幫 我, 那 就 這 樣 子 踏 出 那 一 歩, 然 後 之 後 就 開 始 慢 慢 的 就 他 就 是 鼓 勵 我 說 就 是, 就 是 ~ 這 個 行 業 就 是 這 樣 子, 刻 苦 耐 勞 ~ 人 就 是 要 有 認 份, 就 是 要 沉 的 住 氣, 你 才 慢 慢 有 機 會 (C-3-8) 初 入 餐 飲 業 的 人, 在 生 理 及 心 理 上 皆 承 受 很 大 的 壓 力, 主 管 的 領 導 能 力 具 有 相 當 的 重 要 性, 尤 其 對 於 員 工 留 任 與 否 的 影 響 力 是 非 常 大 的 ( 五 ) 主 管 將 權 力 適 當 的 轉 移 賦 權 增 能 (empowerment), 亦 可 稱 為 授 權 ) 是 餐 旅 業 領 導 者 需 具 備 的 領 導 能 力 之 一 (Greger R. K. & Peterson S. J., 2000) 在 餐 飲 服 務 業 中, 服 務 人 員 在 接 觸 客 人 時, 若 能 得 到 來 自 主 管 適 度 的 授 權, 在 第 一 時 間 能 即 時 處 理 顧 客 的 問 題, 會 讓 員 工 自 工 作 中 獲 得 成 就 感, 並 有 被 信 任 的 感 覺, 這 將 是 促 使 他 更 投 入 工 作 的 動 力 因 此, 若 主 管

9 蘇 靖 淑 : 愛 我 所 選 擇, 選 擇 我 所 愛 -- 餐 飲 管 理 科 畢 業 生 在 餐 飲 業 的 發 展 歷 程 461 能 提 醒 自 己 將 權 力 以 適 當 的 方 式 轉 移 給 員 工, 將 可 使 員 工 的 能 力 展 現 出 來 店 長 他 們 都 對 我 很 好, 那 後 來 是 甚 至 是 店 長 不 在 我 可 以 去 做 很 多 的 決 定, 在 客 人 的 身 上, 他 們 給 我 很 多 的 蠻 寬 得 權 限, 甚 至 叫 貨 或 是 處 理 一 些 顧 客 的 事 情 (A-5-12) 他 們 也 都 很 信 任 我, 給 我 很 多 空 間 啦! 其 實 我 等 於 說, 因 為 剛 好 主 管 都 給 我 很 多 空 間 去 做 這 些 發 揮, 然 後 對 於 老 客 人 之 間 去 做 一 些 什 麼 樣 的 決 定, 他 們 都 很 支 持 我 (A-14-10) 當 然 必 須 得 到 你 的 經 理 support 才 可 以 這 麼 做, 我 上 面 只 有 經 理 副 理, 所 以 那 時 候 做 起 事 情 來, 還 蠻 方 便 的, 把 整 批 員 工 換 掉 之 後, 自 己 重 新 訓 練 一 批 我 想 要 的 員 工, 後 來 那 家 店 的 sales, 還 有 整 個 客 層 都 穩 定 了 (B-2-16) 二 工 作 的 態 度 在 餐 飲 業 中, 態 度 重 於 一 切, 這 包 含 了 對 工 作 的 責 任 感 職 場 上 主 管 的 相 處 應 對 與 對 工 作 本 身 的 認 同 感 等 在 這 三 位 身 上 都 發 現 了 這 些 共 同 的 特 點, 足 見 其 對 在 餐 飲 業 發 展 的 重 要 性 ( 一 ) 謹 守 本 分, 不 好 高 騖 遠 許 多 人 在 職 場 上 希 望 能 很 快 的 爬 升 到 高 的 職 位, 但 卻 往 往 因 為 爬 升 的 太 快 而 容 易 遇 到 發 展 的 瓶 頸 好 高 騖 遠, 一 開 始 便 計 較 薪 資 的 高 低, 不 謹 守 職 場 的 倫 理 做 好 份 內 的 工 作, 可 說 是 職 場 上 的 大 忌 我 跟 經 理 之 間 我 沒 有 太 多 想 法, 會 覺 得 我 應 該 是 要 怎 麼 樣 幫 助 我 的 主 管 趕 快 上 手, 這 樣 會 對 業 績 比 較 好, 所 以 我 不 會 有 太 多 其 他 的 想 法 (A-14-10) 在 民 國 89 年 的 時 候, 對 啊, 那 時 候 開 始 當 正 職 的 時 候, 就 覺 得, 那 時 候 的 薪 水 的 確 很 少, 一 個 月 薪, 勞 健 保 扣 一 扣 才 領 1 萬 9 服 務 生 的 薪 水, 那 時 候 真 的 很 低, 我 告 訴 我 自 己 說, 沒 關 係, 一 方 面 離 家 近 開 銷 不 會 很 大, 所 以 就 在 那 邊 留 著 (B-1-22) ( 二 ) 配 合 度 高, 適 應 能 力 強 餐 飲 業 的 工 作 不 是 單 靠 個 人 就 能 完 成 工 作, 團 隊 合 作 (team work) 是 相 當 重 要 的, 因 此 在 工 作 中 是 不 能 帶 有 太 多 個 人 的 想 法 的 oo 牛 肉 麵 店 我 待 過 三 家 店, 就 開 新 的 店 就 跟 著 去, 開 新 的 店 就 跟 著 去, 所 以 有 蠻 多 些 這 樣 的 經 驗, 在 環 境 性 上 面 適 應 比 別 人 還 要 更 容 易 (A-5-16) 我 覺 得 餐 飲 這 個 東 西 阿! 你 要 去 適 應 這 個 大 環 境, 而 不 是 這 個 大 環 境 來 適 應 你, 因 為 每 個 人 有 每 個 人 的 特 質, 每 個 人 有 每 個 人 的 工 作 習 慣, 但 是 來 到 一 個 新 的 地 方, 我 覺 得 你 是 要 來 適 應 這 個 大 環 境, 而 不 是 大 環 境 來 適 應 你 (C-4-8) 由 於 餐 飲 業 的 工 作 時 間 長 生 意 量 難 以 預 測 淡 旺 季 的 影 響 等 因 素, 往 往 需 要 人 力 上 的 相 互 支 援, 因 此, 配 合 度 高 適 應 能 力 強 是 在 餐 飲 業 發 展 必 須 具 備 的 條 件

10 462 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 三 卷 第 四 期 民 國 九 十 五 年 ( 三 ) 能 客 觀 的 衡 量 薪 資 薪 資 對 餐 旅 從 業 人 員 往 往 仍 是 影 響 留 任 的 關 鍵 因 素 之 一 (Hogan, 1992) 許 多 人 離 開 餐 飲 業, 是 因 為 覺 得 所 付 出 的 心 力 時 間 與 所 得 到 的 薪 資 不 能 平 衡, 心 中 總 覺 得 其 他 行 業 不 必 如 此 辛 苦 就 能 獲 取 較 多 的 酬 勞 我 覺 得 對 我 來 講, 我 覺 得 目 前 我 不 會 care 這 樣 的 pay, 因 為 我 覺 得 這 是 合 理 的, 因 為 畢 竟 你 是 一 個 新 人 進 來, 他 當 然 也 要 看 你 有 所 表 現, 我 覺 得 我 從 到 oo 餐 廳 到 現 在, 每 一 季 都 有 領 bonus (B-18-24) 其 實 我 到 oo 餐 廳 之 前, 我 是 想 要 離 職 的, 我 想 做 別 的 行 業, 像 是 去 做 金 融, 可 是 我 覺 得 那 蠻 多 是 騙 人 的 東 西, 我 覺 得 餐 飲 這 個 工 作 至 少 比 較 不 會 說 謊 我 覺 得 那 一 次 會 讓 我 看 的 更 清 楚, 其 實 在 外 面 你 想 要 拿 高 薪 水 差 不 多 啦, 你 的 付 出 絕 對 不 會 比 餐 飲 小, 其 實 在 飯 店 算 很 低 他 不 是 最 高 的, 但 是 你 跟 外 面 比 起 來 其 實 是 差 不 多 的, 你 要 去 衡 量 他 的 一 些 其 他 東 西 (A-22-6) 你 去 衡 量 的 時 候, 你 會 覺 得 其 實 飯 店 也 蠻 好 的, 我 領 班 的 時 候 就 可 以 拿 到 將 近 三 萬 塊, 你 可 能 努 力 努 力 一 年, 你 可 能 可 以 拿 到 領 班 的 職 位, 可 是 你 在 外 面 你 可 能 是, 你 要 有 業 績 壓 力, 你 的 起 薪 是 這 樣 子, 離 開 的 時 候 也 是 差 不 了 多 少, 就 是 看 你 自 己 剛 進 去 的 時 候 你 的 心 態 是 什 麼, 我 會 覺 得 我 那 時 候 我 會 堅 定 告 訴 自 己 我 要 做 這 行, 你 要 下 定 決 心, 小 朋 友 也 是 一 樣, 你 要 做 這 個 行 你 要 下 定 決 心, 我 不 是 做 著 這 邊 去 看 太 遠, 就 是 很 好 高 騖 遠 (A-22-10) 我 覺 得 現 在, 飯 店 目 前 給 我 的 感 覺 是, 薪 水 少 但 是 福 利 好, 阿 餐 廳 的 話 是 薪 水 多, 但 是 並 沒 有 這 麼 健 全 啦! (C-18-2) 雖 然, 餐 飲 業 的 工 時 長 付 出 勞 力 多 薪 資 較 低 等 皆 是 其 產 業 的 特 性, 但 若 能 以 整 體 的 福 利 待 遇 來 看, 與 其 他 行 業 相 較 起 來, 是 不 會 相 差 太 多 的 ( 四 ) 對 餐 飲 業 的 特 性 有 清 楚 的 認 知 餐 飲 業 從 業 人 員 不 僅 需 要 具 備 技 術 上 的 操 作 能 力, 且 需 擁 有 良 好 的 語 言 能 力 溝 通 能 力 及 管 理 能 力 而 且, 不 僅 工 作 時 間 長, 更 經 常 要 不 斷 面 對 顧 客 不 同 的 需 求 及 市 場 激 烈 的 競 爭, 是 一 個 充 滿 變 化 但 亦 是 相 當 辛 苦 的 行 業 其 實 很 多 小 朋 友 是 半 途 而 廢, 他 會 覺 得 我 現 在 付 出 我 就 是 要 馬 上 就 看 的 到 結 果, 沒 有 成 果 我 就 要 下 車, 我 不 要 再 浪 費 自 己 的 時 間, 小 朋 友 會 覺 得 說 這 不 是 一 技 之 長, 因 為 他 自 己 的 付 出, 他 可 能 只 有 一 年 他 就 覺 得 就 夠 了, 這 一 年 我 看 夠 了! 那 可 能 一 年 才 是 你 真 正 的 開 始, 太 快 下 車, 所 以 我 會 覺 得 說 你 自 己 能 不 能 夠 ~ 堅 持 啦! (A-23-4) 我 那 時 候 在 interview 時 候, 那 個 主 管 問 我 為 什 麼 不 應 徵 領 班? 可 是 其 實 對 我 來 講, 我 覺 得 一 個 餐 飲 科 畢 業 的 學 生, 在 飯 店 實 習 過, 可 是 你 也 只 是 一 個 實 習 生 而 已 你 又 不 能 很 有 自 信 的 handle 好 一 個 身 為 小 主 管 的 工 作, 對 啊, 所 以 那 時 候 就 告 訴 她 說 :

11 蘇 靖 淑 : 愛 我 所 選 擇, 選 擇 我 所 愛 -- 餐 飲 管 理 科 畢 業 生 在 餐 飲 業 的 發 展 歷 程 463 我 不 想 應 徵 領 班, 我 想 先 從 基 層 做 起, 這 樣 我 才 能 夠 知 道 說, 一 個 基 層 人 員 之 後 的 升 遷 跟 發 展 是 不 是 我 想 要 的 (B-1-14) 餐 飲 是 一 個 team 的 工 作, 不 是 說 我 ~ 我 是 做 sales 那 我 可 能 自 己 一 個, 我 就 慢 慢 去, 但 是 餐 飲 這 種 東 西 不 一 樣, 我 們 要 別 人 來 幫 助 你, 去 倒 酒 去 點 菜, 你 一 個 人 沒 有 辦 法 完 成 service 的 動 作, 而 且 一 個 餐 廳 這 麼 多 客 人, 你 沒 辦 法 去 完 成 那 麼 多 工 作 (C-5-1) 餐 飲 業 的 東 西 每 天 都 在 變, 所 以 每 天 碰 到 的 客 人 都 不 一 樣, 又 不 像 機 器 一 樣, 你 每 個 客 人 的 特 質 也 不 一 樣, 他 喜 歡 的 東 西 也 不 一 樣, 他 的 個 性 有 不 一 樣, 所 以 你 要 去 適 應 每 個 客 人, 那 我 覺 得 在 這 個 方 面 就 可 以 學 到, 你 自 己 的 一 些 溝 通 的 技 巧 (C-8-7) 學 校 (A-1-2) 後 來 我 來 讀 書 之 前, 我 在 這 個 行 業 已 經 有 接 觸 過 了, 我 不 是 說 高 職 一 畢 業 就 來 讀 書 阿, 我 在 這 個 行 業 已 經 大 概 做 了 一 年 多 的 時 間, 所 以 我 對 這 一 個 行 業 多 多 少 少 有 一 些 認 知 啦! 那 時 候 只 是 覺 得 想 說 還 要 再 往 上 去 進 修, 因 為 畢 竟 高 職 畢 業, 沒 有 辦 法 接 觸 到 很 多 管 理 的 東 西, 那 是 在 飯 店 那 些 主 管, 不 光 是 你 會 做 你 要 做 一 些 管 理 (C-14-3) ( 二 ) 受 到 實 習 經 驗 的 影 響 提 供 職 業 的 試 探, 幫 助 學 生 認 識 及 適 應 職 場 環 境 發 掘 性 向 興 趣 與 能 力, 以 提 早 建 立 自 己 未 來 學 習 的 方 向 是 建 教 合 作 實 習 制 度 的 優 點 ( 蘇 慧 玲 等,2003); 我 們 更 發 現 了 實 習 的 經 驗 影 響 了 學 生 對 此 行 業 的 認 知 及 未 來 工 作 的 選 擇 餐 飲 從 業 者 對 餐 飲 業 的 認 知 是 相 當 重 要 的, 若 不 瞭 解 餐 飲 業 的 工 作 特 性, 是 無 法 堅 持 下 去 的 三 餐 旅 教 育 的 影 響 ( 一 ) 選 擇 接 受 餐 旅 教 育 的 動 機 接 受 餐 旅 教 育 前 即 接 觸 過 餐 飲 業, 對 於 餐 飲 業 的 特 性 有 較 多 的 認 知 與 了 解, 是 有 助 於 在 求 學 過 程 中 學 習 方 向 與 目 標 的 擬 定 的 向 上 進 取 的 心 更 是 選 擇 繼 續 求 學 的 主 要 動 力, 同 時 也 會 表 現 在 工 作 上 大 約 十 六 歲 開 始 我 就 在 那 個 oo 牛 肉 麵 店 打 工, 後 來 高 中 畢 業 之 後 我 就 到 oo 飯 店 去 工 作 那 時 候 開 始 有 餐 飲 學 校 的 出 現, 激 勵 讓 我 覺 得 說 我 應 該 要 再 充 實 我 自 己 會 覺 得 自 己 現 在 的 學 歷 太 低, 是 這 樣 子 的 一 個 情 況 之 下 然 後 我 去 報 考 餐 飲 最 大 的 影 響 唷, 就 是 讓 我 接 觸 到 oo 飯 店 吧! 如 果 不 是 因 為 學 校, 我 應 該 不 會 有 機 會 進 到 oo 飯 店 這 樣 子 的 一 個 地 方, 我 不 會 自 己 想 要 到 那 裡 去 應 徵 耶! 可 是 你 到 學 校 之 後 你 會 覺 得 一 切 水 道 渠 成, 我 就 會 覺 得 自 己 好 像 很 順 利, 工 作 也 很 順 利, 就 是 如 果 換 做 以 前 要 想, 你 會 覺 得 好 像 很 難 (A-24-7) 因 為 那 時 候 還 蠻 在 意 的! 會 覺 得 實 習 應 該 要 做 好, 所 以 對 於 自 己 的 出 缺 勤 什 麼 都 還 蠻 要 求 的, 因 為 畢 竟 是 實 習 嘛! 總 是 不 希 望 做 的 太 差 而 且 跟 你 一 起 實 習 的 也 會 有 一 些 其 他 學 校 的 學 生, 因 為 實 習 生 非 常 多, 而 且 每 個 學 校 他 們 都 收, 只 是 人 數 的 多 寡 而 已, 但 他 們 一 定 會 做 比 較 嘛! (A-4-12)

12 464 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 三 卷 第 四 期 民 國 九 十 五 年 第 二 次 實 習 我 選 擇 宴 會 廳, 是 因 為 我 覺 得 我 畢 業 後 我 會 從 事 飯 店 業, 宴 會 廳 是 一 個 很 多 學 長 姊 都 是 說 蠻 具 有 挑 戰 性 的 地 方, 那 我 會 覺 得 既 然 別 人 可 以 做 那 我 也 可 以 做, 如 果 不 行 的 話 那 代 表 花 半 年 的 時 間 去 認 識 一 個 地 方 也 蠻 好 的! 總 比 你 畢 業 後 才 花 時 間 去 認 識 然 後 又 覺 得 不 適 合 (A-2-16) 實 習 很 重 要, 你 去 的 環 境 也 很 重 要, 會 影 響 讓 你 對 餐 飲 業 的 看 法 第 一 次 在 oo 飯 店, 第 二 次 在 飯 店, 我 也 改 變 很 多, 後 來 選 擇 不 留 在 飯 店 (B-20-13) 我 是 建 議 啦, 完 全 沒 有 接 觸 過 餐 飲 業 的 人, 還 是 到 飯 店 去 因 為 畢 竟 在 飯 店 他 的 訓 練 會 來 的 ~ 資 源 會 比 獨 立 餐 廳 豐 富, 因 為 他 資 源 夠 阿, 譬 如 說 他 今 天 在 oo 飯 店 的 話, 即 使 說 他 在 西 餐 廳 的 話, 他 想 學 日 本 料 理 也 有 阿, 他 想 學 中 餐 也 有 阿 (C-18-2) ( 三 ) 對 餐 旅 教 育 的 體 認 以 往 餐 旅 業 人 才 的 養 成 並 不 依 賴 學 校 教 育, 完 全 是 靠 業 界 本 身 的 訓 練 如 今, 餐 旅 教 育 培 養 出 的 畢 業 生 是 否 符 合 業 界 的 需 求 與 期 望? 餐 旅 學 校 應 該 注 重 那 方 面 的 教 學, 才 是 能 奠 基 學 生 未 來 發 展 的 潛 力 呢? 三 位 受 訪 者 皆 指 出 學 校 裡 最 重 要 的 是 能 帶 給 學 生 對 此 行 業 工 作 性 質 的 認 知 環 境 的 體 驗 與 經 驗 的 傳 授 學 校 教 的 東 西 是 一 個 體 驗, 是 一 個 讓 你 知 道 這 個 環 境 大 概 是 在 做 些 什 麼 事, 那 在 講 一 些 什 麼, 大 概 能 夠 知 道 說 廚 房, 廚 房 在 做 什 麼, 怎 麼 樣 切 東 西, 什 麼 是 什 麼 形 狀, 然 後 調 酒, 什 麼 是 叫 做 調 酒, 基 酒 是 什 麼 大 概 是 什 麼, 可 是 教 完 你 就 忘 記 了, 你 要 等 到 你 出 來 碰 到 你 才 會 記 得 (A-26-1) 小 朋 友 家 長 會 給 錯 誤 的 觀 念 就 是 說, 我 的 小 孩 以 後 出 來 是 要 當 主 管 的, 我 不 是 要 他 來 學 怎 麼 樣 刷 馬 桶 端 盤 子 的, 對! 我 會 覺 得 說 其 實 這 是 小 朋 友 進 去 一 開 始 就 是 要 先 講 清 楚 的 一 個 東 西, 甚 至 你 在 面 試 的 時 候 就 要 講 的 很 清 楚 其 實 我 覺 得 是 進 去 的 時 候 就 講 的 很 明 白, 餐 飲 的 辛 苦, 把 它 的 苦 先 講 在 前 面, 當 他 出 去 實 習 的 時 候 才 會 比 較 深 的 體 驗, 然 後 你 可 以 藉 著 別 人 的 經 驗, 讓 他 們 覺 得 其 實 這 一 行 是 可 以 有 發 展 的 (A-10-6) 在 學 校 上 課 的 時 候, 影 響 最 大 的 部 分 喔, 坦 白 說, 影 響 最 大 的 部 分 不 是 書 本, 而 是 老 師 們 的 經 驗 因 為 我 覺 得 書 本 上 念 的 東 西, 只 是 讓 你 知 道 說 : 喔, 有 這 樣 子 的 狀 況 或 是 原 來 它 是 你 會 得 到 什 麼 樣 的 知 識 (B-20-9) 學 校 只 是 一 個 輔 助 的 東 西, 最 主 要 是 要 靠 自 己 啦! 你 對 這 個 工 作 有 沒 有 這 個 心, 而 且 講 真 的 餐 飲 這 個 行 業 真 的 是 很 辛 苦, 別 人 在 休 假 你 都 還 要 工 作 我 覺 得 在 學 校 只 是 ~ 就 是 幫 助 你 認 識 這 個 行 業 而 已, 我 覺 得 你 要 先 把 這 個 行 業 的 特 性 跟 他 們 講 (C-12-14) 四 生 涯 的 規 劃 所 謂 的 生 涯 規 劃 指 的 是 員 工 在 其 一 生 中, 在 不 同 的 生 涯 階 段 歷 程 對 於 行 業 職 業 職 位 等 一 連 串 選 擇 的 過 程 藉 此 觀 念 探 討 其 在 整 個 求 學 及

13 蘇 靖 淑 : 愛 我 所 選 擇, 選 擇 我 所 愛 -- 餐 飲 管 理 科 畢 業 生 在 餐 飲 業 的 發 展 歷 程 465 工 作 生 涯 中, 學 習 的 態 度 目 標 的 設 定 以 及 對 自 我 的 期 許 ( 一 ) 隨 時 學 習, 準 備 好 自 己 餐 飲 的 領 域 是 非 常 廣 的, 而 且 也 是 不 斷 的 有 新 的 知 識 ; 因 此, 唯 有 不 斷 的 學 習 才 能 把 自 己 準 備 好, 也 才 能 累 積 自 己 持 續 發 展 的 能 力 學 習 的 場 所 更 不 限 於 學 校 公 司 或 是 其 他 地 方, 學 習 的 範 圍 更 是 涵 蓋 了 管 理 的 知 識 溝 通 的 技 巧 食 材 的 知 識 及 酒 的 知 識 等 從 他 們 三 位 身 上 我 們 很 清 楚 的 看 到 了 惟 有 隨 時 準 備 好 的 人, 才 能 適 時 的 抓 住 機 會 其 實 我 們 以 前 看 的 是 中 文, 但 我 們 用 的 是 英 文 的 版 本, 那 後 來 我 在 oo 飯 店 實 習, 那 我 就 看 的 懂 阿, 就 都 沒 有 問 題, 就 可 以 連 貫 起 來, 其 實 很 多 學 校 學 的 東 西 你 並 不 可 能 馬 上 就 用 到 (A-10-6) 然 後 之 後 我 有 去 學 那 個 wine, 就 學 那 個 wine, 我 就 幫 那 個 sommelier ( 葡 萄 酒 酒 侍 ) 去 送 ~ 下 午 去 幫 人 家 補 貨 回 來, 然 後 就 幫 他 做 一 些 事 情, 他 才 有 時 間 去 教 我 一 些 wine 的 東 西 阿 那 我 覺 得 這 個 行 業 的 話 啦, 是 你 需 要 花 錢 去 投 資, 我 光 在 書 啦, 目 前 我 家 ~ 我 的 專 業 的 書, 大 概 就 真 的 好 多 錢, 那 原 文 書 都 好 貴, 阿 不 管 是 看 的 懂 還 是 看 不 懂, 我 覺 得 這 東 西 對 我 有 需 要, 我 看 到 了 我 就 會 先 買 回 來 放 著 (C-9-26) 我 覺 得 當 一 個 runner 當 中 這 半 年 的 時 間 阿, 我 覺 得 最 大 幫 助 就 是 說, 可 以 讓 我 看 到 很 多 食 材, 第 二 個 可 以 讓 我 了 解 說, 每 道 餐 的 製 作 時 間 大 概 多 久 他 們 要 給 我 看 松 露, 我 就 問 他 那 是 什 麼, 結 果 他 拿 給 我 看 我 說 那 是 松 露, 那 之 後 就 自 己 回 去 去 買 書, 去 買 書 來 查 那 種, 之 後 就 一 點 點 來 試 試 看 它 的 味 道 (C-7-7) ( 二 ) 體 認 外 語 能 力 的 重 要 性 外 語 能 力 ( 主 要 包 括 英 語 日 語 ) 的 重 要 性 隨 著 餐 旅 業 的 國 際 化 而 日 益 重 要, 尤 其 在 餐 旅 業 的 發 展 歷 程 中, 到 了 中 階 主 管 升 遷 的 階 段, 外 語 能 力 往 往 扮 演 了 一 個 關 鍵 的 角 色 因 此, 若 能 主 動 加 強 自 己 的 外 語 能 力 對 於 工 作 上 的 表 現, 是 有 相 當 的 加 分 效 果 我 在 學 英 文 的 時 候 沒 有 想 很 多, 我 知 道 這 是 以 後 用 的 到 的 東 西, 可 是 那 時 候 我 好 像 才 多 少 我 歲 也 不 是 爸 爸 媽 媽 叫 我 去 的, 我 是 因 為 覺 得 以 後 用 的 到, 我 就 去 了 就 這 樣, 然 後 後 來 我 去 學 電 腦, 我 去 學 日 文, 都 是 因 為 我 覺 得 以 後 用 的 到, 以 後 的 工 作 一 定 用 的 到 (A-24-1) 因 為 我 個 人 知 道 就 餐 飲 這 個 行 業 可 能 會 走 向 國 際 化, 所 以 那 時 候 我 家 人 就 一 直 希 望 我 利 用 下 課 的 時 間 去 補 英 文, 我 覺 得 英 文 就 是 真 的 很 破, 然 後 就 利 用 下 課 時 間 ~ 同 學 下 課 都 去 撞 球 去 幹 麻, 但 是 我 就 去 上 了 英 文 課, 每 天 ~ 每 天 就 是 下 課 就 是 去 上 英 文 課 (C-1-10) ( 三 ) 訂 定 清 楚 的 目 標 進 入 餐 飲 科 系 大 部 分 的 學 生 都 會 表 示 對 餐 飲 業 充 滿 了 興 趣, 然 而 餐 飲 的 領 域 非 常 廣 泛, 包 括 中 餐 廚 藝 西 餐 廚 藝 外 場 服 務 酒 吧 管 理 及 烘 焙 等 ; 在 這 過 程 中, 學 生 往 往 無 法 抓 住 自 己 的 目 標 若 能 在 學 習 的 過 程 中, 自 廣 泛 的 餐 飲 領 域 中 找 出 自 己 想 要 專

14 466 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 三 卷 第 四 期 民 國 九 十 五 年 注 發 展 的 方 向, 方 能 持 續 累 積 在 該 領 域 的 知 識 及 能 力 我 在 唸 書 之 前 就 已 經 從 事 這 個 行 業, 所 以 我 很 清 楚 我 為 什 麼 要 唸 書, 我 要 的 東 西 是 什 麼, 包 括 我 畢 業 後 選 擇 的 實 習 單 位 跟 工 作 的 環 境, 都 是 會 讓 我 自 己 去 累 積 倍 增 的, 在 我 的 工 作 職 場 上 倍 增 的 一 個 工 作 的 一 個 很 好 的 支 撐 的 不 會 去 浪 費 自 己 的 時 間, 在 無 聊 的 地 方 打 轉 (A-1-4) 看 你 怎 麼 去 看 待 這 個 行 業, 是 你 自 己 自 己 的 信 念 還 蠻 重 要 的, 譬 如 說 你 自 己 覺 得 說 我 希 望 可 以 利 用 五 年 的 時 間, 我 的 目 標 我 要 經 營 餐 飲 的 店, 我 想 要 自 己 當 老 闆, 那 這 五 年 要 去 規 劃 你 自 己 要 學 得 東 西, 你 有 沒 有 要 去 學 廚 房 有 沒 又 要 去 學 吧 台, 你 有 沒 有 要 學 到 管 理 的 東 西, 那 你 自 己 ~ 你 不 能 問 別 人 教 你 什 麼, 你 要 問 你 自 己 付 出 了 多 少 東 西 給 這 個 行 業, 你 才 有 辦 法 去 覺 得 說 我 這 五 年 都 過 的 很 充 實, 然 後 你 的 目 標 是 在 哪 邊 (A-23-4) 我 就 跟 他 們 講 跟 學 生 講, 你 今 天 都 已 經 進 來 了, 反 正 你 都 要 把 這 四 年 讀 完, 你 倒 不 如 利 用 這 四 年 去 學 你 要 的 東 西, 譬 如 說 你 今 天 ~ 你 對 葡 萄 酒 有 興 趣, 葡 萄 酒 的 課 就 很 認 真 上 嘛, 很 認 真 上 嘛! 上 完 整 個 學 期 之 後 對 這 堂 課 的 東 西 一 定 有, 你 對 調 酒 很 有 興 趣, 你 就 ~ 你 去 比 賽 麻, 就 去 鑽 研 嘛, 因 為 餐 飲 的 東 西 太 廣 了, 中 餐 西 餐 調 酒 什 麼 一 大 堆 的, 所 以 你 喜 歡 什 麼 就 從 那 邊 去 鑽 研 嘛 (C-19-6) ( 四 ) 許 一 個 屬 於 餐 飲 的 未 來 人 生 在 不 同 的 階 段 會 有 不 同 的 目 標, 之 前 的 目 標 是 期 望 自 己 能 在 餐 飲 業 擔 任 中 階 主 管 ; 而 下 一 階 段 的 目 標 為 何? 藉 此 也 讓 我 們 思 考 讓 這 些 餐 飲 人 如 何 能 將 餐 飲 業 作 為 長 久 甚 至 是 終 身 的 職 業 我 會! 跟 餐 飲 相 關 的, 其 實 我 可 以 做 訓 練, 我 可 以 做 業 務, 其 實 我 有 宴 會 廳 的 經 驗, 我 在 oo 飯 店 做 訓 練 也 做 得 還 算 蠻 不 錯 的, 就 是 有 一 定 的 水 準, 對 阿! 所 以 這 對 我 以 後 的 工 作 都 很 有 幫 助, 所 以 以 後 我 不 只 可 以 做 餐 飲 阿, 其 實 我 可 以 去 當 一 個 培 訓 員 或 是 到 飯 店 訂 席, 我 對 飯 店 的 一 些 架 構, 或 是 餐 廳 的 那 種 都 還 蠻 清 楚 的 (A-21-18) 我 會 有 想 法 是 可 能 就 一 樣 是 走 餐 飲 業, 但 是 我 走 得 不 是 現 場, 恩, 可 能 會 往 行 銷 方 面 或 是 公 司 那 方 面 去 走, 可 能 只 是 當 一 個 training manager 或 都 是 說 因 為 我 們 ( 咳 ) 除 了 餐 廳 營 運 外, 還 有 一 些 的 coaching system 的 系 統 嘛, 包 含 餐 廳 研 發, 很 多 啊 總 不 能 一 個 歲 的 女 生, 還 在 外 場 當 一 個 經 理 吧 ( 笑 ~), 那 種 畫 面 很 奇 怪 (B-24-1) 因 為 目 前 我 覺 得 台 灣 的 餐 飲 環 境 沒 有 更 好, 目 前 還 沒 有 讓 我 感 到 很 好 的 地 方, 所 以 目 前 可 能 就 先 留 著, 然 後 等 待 機 會 譬 如 說 阿 一 鮑 魚 來 台 灣 開, 我 可 能 就 會 去 了, 我 覺 得 鮑 魚 ~ 反 正 每 個 東 西! 他 能 賣 那 麼 久 一 定 有 他 的 精 髓! 如 果 米 其 琳 的 師 傅 來 台 灣 開 餐 廳, 你 今 天 叫 我 去 當 服 務 生 我 也 願 意 阿, 在 裡 面 我 覺 得 就 一 定 可 以 學 到 東 西 阿 (C-16-20) 我 跟 你 說 我 最 終 最 終 做 餐 飲 業 ~ 最 終 最 終 的 目 的, 我 希 望 我 能 當 上 一 個 五 星 級 飯 店 的 總 經 理, 這 是 我 的 目

15 蘇 靖 淑 : 愛 我 所 選 擇, 選 擇 我 所 愛 -- 餐 飲 管 理 科 畢 業 生 在 餐 飲 業 的 發 展 歷 程 467 標, 真 的 ~ 我 從 一 開 始 ~ 一 開 始 進 入 這 個 行 業 之 後, 我 就 希 望 我 能 當 上 一 個 五 星 級 飯 店 的 總 經 理 我 覺 得 每 個 人 ~ 不 管 目 標 會 不 會 達 成, 但 是 我 覺 得 至 少 目 標 ~ 你 循 著 目 標 去 走 我 退 休 離 開 這 個 行 業 以 後 ~ 就 好 像 ~ 就 有 我 自 己 的 一 個 夢 想 在 那 邊 開 一 家 店, 每 天 來 聊 天 阿, 這 樣 對 我 來 講 我 覺 得 這 樣 就 夠 了 (C-27-18) 五 工 作 與 家 庭 由 於 餐 飲 業 的 工 作 時 間 較 長, 未 來 若 無 法 得 到 另 一 半 的 體 諒 與 支 持, 將 會 影 響 家 庭 的 生 活 因 此, 對 未 來 的 規 劃 必 須 將 另 一 半 的 想 法 考 慮 進 去, 才 能 有 長 遠 的 發 展 我 覺 得 是 我 不 用 太 多 擔 心 是 在 家 庭 的 家 務 上 面, 目 前 不 用! 因 為 其 實 他 的 工 作 工 作 的 關 係 他 比 較 ~ 他 分 擔 比 較 多 我 不 用 ~ 不 用 說 下 班 還 要 去 做 這 些 家 事, 這 倒 是 不 用, 還 有 採 買 什 麼 都 是 他 在 用 的, 像 做 飯 (A-28-11) 曾 經 有 想 過 這 個 問 題, 可 是 如 果 今 天 我 我 覺 得 這 工 作 是 讓 我 真 得 很 有 成 就 感 的, 我 也 許 會 選 擇 工 作 可 是 如 果 我 今 天 是 沒 有 小 孩 的 話, 如 果 是 沒 有 小 孩 的 話, 我 還 是 會 選 擇 工 作, 可 是 如 果 小 孩, 我 覺 得 應 該 會 另 當 別 論 吧!(B-23-1) 我 們 兩 個 的 共 同 目 標 就 是, 我 真 的 結 婚 之 後, 結 婚 之 後 就 開 個 ~ 譬 如 說 去 開 個 小 的 咖 啡 店 或 義 大 利 麵 店, 那 妳 就 去 把 那 個 店, 就 去 把 那 個 店 弄 好, 阿 我 一 樣 去 上 班 ; 她 可 以 經 經 營 他 自 己 的 小 店, 然 後 我 還 是 照 樣 在 餐 飲 業 上 班 (C-22-7) 肆 討 論 與 反 思 雖 然 本 研 究 只 訪 談 了 三 位 餐 飲 管 理 科 畢 業 生 在 餐 飲 業 的 發 展 歷 程, 然 而 其 經 驗 內 涵 與 留 任 因 素 已 表 現 的 相 當 豐 富 從 以 上 五 個 主 題 的 分 析, 我 們 不 禁 要 問 在 餐 飲 業 發 展 的 餐 飲 科 畢 業 生, 能 夠 堅 持 留 任 在 餐 飲 業 究 竟 受 到 哪 方 面 的 影 響 最 大 是 公 司 的 制 度? 餐 旅 教 育 的 培 育 過 程? 抑 或 是 本 身 對 工 作 的 態 度? 即 使 他 們 的 發 展 歷 程 不 盡 完 全 相 同, 但 對 於 主 題 及 其 概 念 的 表 達 卻 具 有 許 多 的 共 同 點 一 身 為 餐 旅 教 育 者 的 省 思 每 年 看 著 一 屆 又 一 屆 的 畢 業 生 走 出 校 園, 然 後 又 迎 接 著 初 進 入 校 園 的 新 生 們, 心 中 總 是 充 滿 著 諸 多 的 感 觸 問 畢 業 生 們 畢 業 後 是 否 會 留 在 餐 飲 業 發 展, 許 多 人 的 回 答 是 : 想 先 試 試 找 別 的 行 業, 因 為 餐 飲 業 實 在 太 辛 苦 了, 如 果 可 以 的 話, 不 想 在 餐 飲 業 發 展 但 一 方 面 看 著 新 生 們, 問 他 們 為 何 想 念 餐 飲 系, 總 是 回 答 : 我 對 餐 飲 有 興 趣 我 喜 歡 做 料 理 我 很 喜 歡 吃 餐 飲 業 的 工 作 具 變 化 性, 可 以 接 觸 不 同 的 人, 很 有 趣 餐 飲 科 系 的 培 育 目 標, 乃 是 期 望 造 就 出 未 來 能 在 餐 飲 業 界 擔 任 中 階 主 管 的 人 才, 藉 此 提 高 餐 飲 業 的 服 務 品 質 ; 然 而, 根 據 各 校 對 畢 業 校 友 之 追 蹤 調 查, 目 前 台 灣 餐 飲 科 系 畢 業 生 在 餐 飲 業 的 留 任 率 為 30% 以 下 這 些 學 生 在 進 入 校 園 時 對 於 餐 飲 業 原 本 是 充 滿 著 興 趣, 但 在 接 受 餐 飲 教 育 的 過 程 中 卻 反 而 讓 他 的 想 法 轉 變 了, 之 後 並 不 想 留 在 餐 飲 業, 究 竟 是 什 麼 原 因 讓 他 放 棄 之 前 所 選 擇 所 愛 的 事 物? 是

16 468 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 三 卷 第 四 期 民 國 九 十 五 年 身 為 餐 旅 教 育 者 的 我 一 再 反 問 自 己 的 問 題 在 主 題 三 餐 旅 教 育 的 影 響 中, Shirley Amy 與 Harry 皆 共 同 表 示 出 餐 旅 教 育 帶 給 他 們 最 重 要 的 是 一 個 體 驗, 是 瞭 解 這 個 行 業 ; 包 括 對 餐 飲 業 應 有 的 認 知 以 及 在 餐 飲 業 工 作 所 應 抱 持 的 工 作 態 度 對 於 初 要 接 受 餐 旅 教 育 的 新 生 們, 我 們 應 該 讓 他 們 對 於 這 個 行 業 的 特 性 工 作 的 情 況 有 深 入 且 真 實 的 瞭 解 ; 而 不 是 一 開 始 即 抱 持 著 餐 飲 業 是 吃 吃 玩 玩 的 行 業, 屆 時 進 入 業 界 的 心 理 落 差 很 大, 而 造 成 挫 折 感 另 外, 亦 共 同 表 示 出 實 習 經 驗 對 他 們 的 影 響, 包 括 對 實 習 單 位 的 選 擇 實 習 生 應 抱 持 的 態 度 以 及 實 習 對 他 們 日 後 就 業 的 影 響 等, 都 可 看 出 實 習 對 一 個 初 入 餐 飲 業 的 人 來 說, 就 如 同 拿 著 一 面 放 大 鏡 仔 細 審 查 這 個 業 態 的 每 一 面 在 這 之 間, 實 習 單 位 對 建 教 合 作 所 抱 持 的 態 度 單 位 主 管 的 領 導 風 格 與 管 理 方 式 等, 對 其 日 後 皆 有 著 深 厚 的 影 響 因 此, 學 校 對 於 實 習 制 度 的 建 立, 包 括 實 習 單 位 的 選 擇 老 師 的 定 期 訪 視 與 實 習 單 位 的 溝 通 等, 都 應 加 以 落 實 在 主 題 二 工 作 的 態 度 中, 令 我 反 思 一 些 基 本 的 工 作 態 度, 包 括 與 主 管 及 同 事 的 溝 通 不 好 高 騖 遠 以 及 負 責 的 態 度 等, 應 該 在 學 校 的 教 育 中 更 加 以 重 視 才 是 然 而, 在 這 方 面 與 其 以 類 似 說 教 的 方 式 來 指 導 學 生, 或 許 可 考 慮 運 用 不 同 的 教 學 方 式 來 引 導 學 生 如 角 色 扮 演 個 案 教 學 法 等 方 式 來 刺 激 學 生 去 思 考, 相 信 會 有 更 好 的 效 果 並 且, 可 在 實 習 期 間 藉 由 學 生 在 實 際 的 工 作 場 所, 輔 導 其 應 有 的 工 作 態 度, 相 信 會 有 更 好 的 成 效 二 人 與 組 織 互 動 的 意 涵 一 個 人 在 公 司 組 織 中 的 行 為 將 對 組 織 績 效 產 生 影 響, 相 對 的, 組 織 中 的 管 理 制 度 領 導 授 權 激 勵 與 溝 通 等 也 會 影 響 一 個 人 在 組 織 中 的 工 作 績 效 與 留 任 意 願 Amy 與 Harry 都 說 出 了 在 工 作 場 合 中 主 管 對 他 們 的 領 導 方 式 影 響 很 大, 也 是 影 響 他 們 仍 能 留 任 餐 飲 業 的 主 要 因 素 之 一 公 司 管 理 與 訓 練 制 度 的 重 要 性, 從 他 們 三 位 身 上 也 都 顯 現 出 來 紮 實 的 訓 練 制 度 能 使 員 工 成 長, 對 工 作 更 有 信 心, 也 更 願 意 為 公 司 付 出 及 對 工 作 更 投 入 如 此, 所 造 成 的 雙 贏 將 會 為 公 司 帶 來 正 向 的 發 展 ; 諸 如 更 好 的 績 效 員 工 的 流 動 率 降 低 等 在 本 研 究 中, 原 本 有 另 一 位 畢 業 生 Peter 接 受 訪 談, 但 就 在 我 訪 談 時,Peter 已 準 備 離 職, 因 此 便 未 能 將 其 列 入 本 研 究 之 受 訪 對 象 Peter 是 在 一 五 星 級 飯 店 餐 飲 部 工 作 已 六 年, 擔 任 實 習 副 理 的 工 作 ; 原 本 他 對 於 餐 飲 業 充 滿 了 熱 情, 卻 因 升 遷 的 不 順 遂 而 產 生 了 離 開 餐 飲 業 的 想 法 Peter 的 離 開 讓 我 看 到 了 一 個 現 象, 以 往 台 灣 從 事 餐 飲 業 的 人 並 未 接 受 過 餐 旅 教 育, 而 是 在 業 界 從 基 層 一 步 一 步 往 上 爬 升, 或 許 我 們 可 將 他 們 稱 之 為 老 餐 飲 人 許 多 老 餐 飲 人 面 對 著 一 批 又 一 批 的 餐 旅 業 新 兵, 心 中 的 不 安 全 感 便 油 然 而 生, 而 造 成 了 組 織 的 衝 突 這 種 現 象 在 現 在 的 餐 飲 業 似 乎 處 處 可 見, 但 是 否 有 降 低 此 現 象 的 方 法 呢? 對 於 老 餐 飲 人 們, 則 需 要 透 過 公 司 的 訓 練 使 之 提 升, 而 更 能 適 應 多 變 的 餐 飲 環 境, 如 此 方 能 減 少 彼 此 之 間 的 衝 突 相 對 的, 對 於 接 受 餐 旅 教 育

17 蘇 靖 淑 : 愛 我 所 選 擇, 選 擇 我 所 愛 -- 餐 飲 管 理 科 畢 業 生 在 餐 飲 業 的 發 展 歷 程 469 的 餐 旅 新 兵 們, 應 該 在 餐 旅 教 育 中 讓 他 們 對 於 組 織 的 互 動 衝 突 產 生 的 原 因 更 加 了 解, 進 而 能 以 一 種 同 理 心 來 與 老 餐 飲 人 們 相 處 而 不 能 只 期 望 會 遇 見 貴 人, 期 望 會 得 到 他 人 主 動 的 指 導, 不 是 嗎? 三 生 涯 規 劃 的 意 涵 在 主 題 四 生 涯 的 規 劃 中, 我 們 發 現 主 動 學 習 設 定 目 標 的 重 要 性 從 Harry 身 上, 我 們 可 看 出 他 在 基 層 工 作 中 所 培 養 的 能 力, 是 他 日 後 發 展 的 重 要 基 礎 ;Shirley 也 提 到 許 多 人 在 進 入 餐 飲 業 的 初 期, 往 往 無 法 堅 持 便 提 早 下 車 因 此, 若 能 為 學 生 提 供 學 習 的 典 範, 以 及 給 予 生 涯 規 劃 的 指 導, 使 他 們 知 道 如 何 為 自 己 規 劃 未 來, 相 信 會 有 所 助 益 在 主 題 五 工 作 與 家 庭 中, 顯 現 出 的 是 餐 飲 業 是 否 能 當 做 一 生 永 久 規 劃 的 事 業 或 工 作 的 問 題 在 三 位 的 談 話 中, 也 都 提 到 了 許 多 餐 飲 業 的 人 由 於 工 作 時 間 過 長, 造 成 婚 姻 的 破 裂 ; 因 此 皆 提 出 了 希 望 未 來 若 能 慢 慢 往 行 政 管 理, 如 行 銷 人 資 等 方 面 發 展, 將 自 己 在 營 運 現 場 的 經 驗 加 以 轉 化, 也 不 會 離 開 餐 飲 業 但 也 看 出 了 性 別 角 色 在 此 有 很 大 的 差 異, 一 般 性 別 的 刻 板 印 象 仍 存 留 在 男 性 可 全 心 投 注 在 長 時 間 的 工 作 上, 當 有 衝 突 存 在 時, 仍 是 期 望 女 性 成 為 家 庭 的 後 盾, 讓 男 性 全 心 努 力 事 業 尤 其 是 當 女 性 面 臨 有 小 孩 的 情 況 時, 總 是 會 先 以 照 顧 小 孩 為 主 要 考 量 ; 即 使 她 的 工 作 是 她 有 興 趣 的, 且 讓 她 很 有 成 就 感 的 這 一 切 似 乎 是 難 以 改 變 的 ; 透 過 性 別 教 育 的 加 強, 是 否 會 有 所 改 善 呢? 我 想, 是 值 得 我 們 思 考 的 伍 後 語 進 行 本 研 究 讓 我 體 會 到 許 多 管 理 理 論 的 意 涵, 體 會 到 以 前 所 讀 過 的 管 理 理 論 似 乎 不 再 是 如 此 硬 梆 梆 的 ; 而 是 很 自 然 的 在 三 位 受 訪 者 的 言 談 舉 止 中 被 表 達 出 來, 諸 如 領 導 激 勵 訓 練 等 從 他 們 身 上, 我 更 是 體 會 到 了 當 我 們 將 這 些 理 論 落 實 時, 對 員 工 的 影 響 是 多 麼 的 深 遠 ; 尤 其 是 對 工 作 時 間 長 基 層 勞 力 多 的 餐 飲 業 員 工 而 言, 更 是 支 持 他 們 面 對 工 作 時 的 重 要 力 量 當 我 看 著 Amy 在 餐 廳 中 專 業 而 愉 快 的 工 作 著, 談 到 公 司 的 制 度 時 言 語 中 盡 是 充 滿 著 對 公 司 的 認 同, 臉 上 亦 泛 著 一 絲 的 光 彩 ;Shirley 談 到 主 管 給 她 在 工 作 上 適 度 的 權 限 以 處 理 給 予 老 客 人 的 一 些 優 惠 時, 總 是 難 掩 心 中 那 份 些 微 的 成 就 感 ;Harry 談 到 公 司 給 予 的 紮 實 訓 練 時, 可 以 體 會 出 對 自 我 專 業 上 的 那 份 自 信 不 禁 想 著, 這 不 就 是 我 們 想 要 培 育 的 人 嗎? 他 們 能 堅 持 在 餐 飲 業 發 展, 選 擇 他 們 所 愛 的 餐 飲 業, 也 愛 他 們 所 選 擇 的 餐 飲 業 但 是 這 是 需 要 許 多 條 件 的 配 合 的, 包 括 公 司 的 制 度 專 業 知 識 與 技 能 的 養 成 以 及 基 本 的 工 作 態 度 等 ; 而 且, 社 會 上 充 斥 著 許 多 似 乎 更 容 易 賺 錢 的 機 會, 令 這 些 年 輕 的 社 會 新 鮮 人 產 生 了 有 這 麼 多 的 選 擇, 我 為 何 要 堅 持 的 想 法 這 三 位 受 訪 者 對 工 作 的 觀 點 與 薪 資 的 衡 量, 相 信 可 給 予 現 在 的 餐 旅 業 新 兵 一 些 啟 示 的

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