尋訪食物裡的大鈣仙 介紹高鈣創意食譜 文 臨床營養科營養師林秀萍 體骨骼的骨質自出生後會隨著年紀而人增加, 大約在 20 至 30 歲達到最高峰, 之後骨質逐漸減少 如果骨質流失過多, 使得原本緻密的骨骼佈滿孔隙, 呈中空疏鬆 狀, 就是所謂的 骨質疏鬆症 骨質疏鬆的危險因子 種族 亞裔婦女 飲食問

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1 尋訪食物裡的大鈣仙 介紹高鈣創意食譜 文 臨床營養科營養師林秀萍 體骨骼的骨質自出生後會隨著年紀而人增加, 大約在 20 至 30 歲達到最高峰, 之後骨質逐漸減少 如果骨質流失過多, 使得原本緻密的骨骼佈滿孔隙, 呈中空疏鬆 狀, 就是所謂的 骨質疏鬆症 骨質疏鬆的危險因子 種族 亞裔婦女 飲食問題 鈣及維他命 D 缺乏 厭食症 營養不良 吸收不良 高蛋白飲食 ( 老年人 ) 高磷飲食 骨骼或骨髓疾病 腎臟疾病 肝臟疾病 生活形態 缺乏運動 長期臥床 抽煙 酗酒 女性荷爾蒙缺乏 停經婦女 兩側卵巢切除 早期卵巢衰竭 正常骨質 疏鬆骨質 43

2 其他內分泌疾病 ( 如 : 糖尿病 ) 藥物 ( 如 : 類固醇 ) 骨骼因疏鬆而變薄 變脆弱, 容易造成骨折, 特別是前臂骨 股骨及脊椎骨 骨質疏鬆症最明顯的症狀就是脊椎壓迫性骨折, 它會引起背部酸痛 身高變矮以及駝背 骨質疏鬆症的營養照顧 正確的飲食習慣 選擇高鈣的食物, 補充足夠的鈣質 : 動物性食物 : 牛奶 優酪乳 優格 起司 吻仔魚 小魚乾, 帶骨的魚罐頭 乾蝦米以及牡蠣等 植物性食物 : 豆腐 豆干 黑芝麻 海帶 紫菜 九層塔 芥藍菜 莧菜 金針及高麗菜干等蔬菜類 充足日照, 補充維生素 D 維生素 D 能促進鈣吸收 攝取足夠的維生素 C 更年期後婦女適量攝取黃豆製品 少喝濃茶 碳酸飲料及過量的咖啡 若飲用咖啡, 可加入低脂奶代替奶精 避免不良的飲食習慣 減少鈉鹽的攝取尿中鈣的排泄量會隨飲食中鈉鹽攝取量的增加而增加 避免攝取過量動物性蛋白質鈣的吸收需要蛋白質幫助 避免同時食用高纖食物 高纖食物會減少鈣停留在腸道的時間, 並且其中含有的草酸與植酸, 兩者均易與鈣結合, 形成不溶解性的鈣鹽, 阻礙鈣的吸收 另外, 適當的運動 日曬 ( 陽光是維生素 D 的來源之一 ), 避免過度飲酒, 必要時使用荷爾蒙或藥物治療, 可防止或減緩骨質疏鬆症的發生 湊 鈣的飲食技巧, 介紹如下 : 吃飯時, 可以在飯上撒些白芝麻或黑芝麻, 營養可口又美觀 多吃含鈣量較高的食物, 並採取食物搭配法, 如 : 杏仁牛奶布丁 燉排骨或大骨湯時, 將骨頭敲碎, 加入少許醋或檸檬使鈣釋出, 增加攝取量 44

3 補充鈣質時也須注意維生素 D 的攝取, 以促進鈣的吸收 鈣片切忌與鐵劑或綠葉蔬菜同時食用, 以免降低吸收率 煮湯時或製作點心時, 不要忘了添加牛奶 ( 玉米濃湯 海鮮濃湯 與牛奶都很對味 ) 乳酪也可以入菜, 能夠增加食物風味 提高鈣的攝取量 含鈣量豐富食物一覽表主食類燕麥 小麥 黑麵包 麥片 米 糯米 甘藷 海產類吻仔魚 條子魚 鮑魚 小魚乾 馬頭魚 蝦 牡蠣 蟹 乾貝 海鰱等 肉類香腸 內臟 肉鬆 豬骨頭等 豆類蠶豆 蓮子 黃豆 豆腐乳 豆乾 杏仁 豆枝 豆鼓 豆花 豆皮 黑豆 豆腐等 蔬菜類青江菜 油菜 空心菜 白菜 海藻 髮菜 紫菜 雪裡紅 海帶 芥藍菜 木耳 金針 枸杞 莧菜 蕃藷葉 蘿蔔 川菜 芹菜 蒜苗 韭菜等 水果類柿子 橄欖 紅棗 黑棗 栗子 木瓜乾 葡萄 核桃等 奶蛋類蛋黃 奶粉 起司 乳酪 冰淇淋 牛奶及奶製品等 其他酵母粉 黑糖 養樂多 冬瓜糖 菱角 腰果 健素糖 味噌 茶葉 糖 蜂蜜 瓜子 白芝麻 黑芝麻等 45

4 高鈣食物選擇參考表 ( 資料來源 : 行政院衛生署 ) 含鈣量食物類別 第一組 毫克鈣 第二組 毫克鈣 第三組 毫克鈣 第四組 500 毫克以上 奶類鮮牛奶 羊奶奶粉 蛋類 鵝蛋 鴿蛋 雞蛋 鴨蛋 鹹鴨蛋 皮蛋 蛋黃 豆類及豆製品 豌豆 味噌 紅豆 綠豆 豆腐 蠶豆 黃豆干 五香豆干 油豆腐 刀豆 臭豆腐 黃豆 豆腐乳 豆鼓 竹豆 黑豆 豆皮 豆枝 海產類 肉鬆 海哲皮 牡蠣 金梭魚 龍蝦 白帶魚 海鰻 蝦 紅鱠 魚肉鬆 魚翅 ( 乾 ) 河鰻 河螃蟹 豬肉鬆 海螃蟹 ( 蟳子 ) 海鰱 ( 四破魚 ) 鮑魚 馬頭魚 蛤仔 鹹河蟹 牡蠣干 ( 蚵干 ) 蜆仔 鹼海蟹 吻仔魚 金勾蝦 ( 乾 ) 條仔魚 田蠣 蝦米 ( 乾 ) 條仔魚干 五榖根莖類 菱角 燕麥 營養麵粉 樹薯粉 營養米 糯米 米糠 蔬菜類 水果類 碗豆莢 ( 荷蘭豆 ) 毛豆 茼蒿菜 紅豆 韭菜 蔥 高麗菜心 金花葉 ( 苜蓿 ) 菠菜 蒜 搾菜 水甕菜 蔭瓜 甕菜 ( 空心菜 ) 鹹橄欖 檸檬 楊桃餞 葡萄干 黑棗 紅棗 橄欖餞 木瓜糖 茴香 ( 香 ) 菜油菜 蘿蔔干 鹽酸菜 榻棵菜 雪裡紅 香菇 ( 乾 ) 捲心芥菜 蕃薯葉 木耳 枸杞 芥藍 菜高麗菜干 莧菜 九層塔 金針 ( 乾 ) 鹹菜干 頭髮菜 紫菜 ( 乾 ) 堅果類 栗子 瓜子 花生米 杏仁 蓮子 ( 乾 ) 花豆 脫脂 花生粉 飲料類綠茶紅茶 ( 包種茶 ) 紅茶 其他 醬油 食鹽 酵母粉 黑糖 白芝麻 黑芝麻 高鈣飲食創意食譜及菜單 早餐午餐晚餐 麥片牛奶生菜沙拉土司披薩 麻醬涼麵小魚干苦瓜湯奇異果 1 個 花壽司蝦醬秋葵髮菜羹柳丁 1 個 1 人份 1 天所含營養素 熱量 ( 大卡 ) 蛋白質 ( 克 ) 脂肪 ( 克 ) 醣類 ( 克 ) 鈣 ( 毫克 )

5 高鈣飲食創意食譜及菜單 早餐 麥片牛奶 (6 人份 ) 材料 : 即溶麥粉 12 湯匙 (120 克 ) 低脂奶粉 18 湯匙 (150 克 ) 作法 : 麥粉加低脂奶粉以溫水沖泡即可 吐司披薩 & 生菜沙拉 (6 人份 ) 材料 : 吐司 12 片 低脂起司 6 片 番茄醬 4 湯匙 蛋 3 個 生菜 6 葉 聖女番茄 30 粒 西洋芹 3 根 葡萄乾 30 克 核桃 20 克 低脂優格醬 6 湯匙作法 :1. 蛋煮熟去殼切片 番茄切小丁 生菜切絲或末 核桃切碎 起司切條 2. 吐司去邊後對切, 塗上番茄醬, 加上蛋 番茄 生菜絲 碎核桃 起司等, 放進烤箱稍烤後即可 3. 生菜 西洋芹 聖女番茄 葡萄乾等剩餘材料淋上低脂優格醬即為生菜沙拉 2. 芝麻醬加上蔥 薑 醋 醬油及少許開水調好備用 3. 菠菜 綠豆芽川燙, 小黃瓜 紅蘿蔔 火腿切絲, 牛肉燙熟後置於涼麵上, 淋上芝麻醬汁即可 小魚乾苦瓜湯 (6 人份 ) 材料 : 小魚乾 20 克 小排骨 150 克 山苦瓜 300 克 鹽 1/2 茶匙作法 : 小排骨川燙去血水後與小魚干 山苦瓜一同熬煮, 起鍋前加少許鹽即可 午餐 麻醬涼麵 (6 人份 ) 材料 : 乾麵 480 克 菠菜 200 克 綠豆芽 200 克 小黃瓜 200 克 胡蘿蔔 100 克 牛肉片 200 克 火腿 60 克 芝麻醬 4 湯匙 薑末 10 克 蔥末 10 克 醋 3 湯匙 醬油 4 湯匙 開水適量 作法 :1. 乾麵煮熟後以冷水沖洗, 擺盤備用 47

6 晚餐 花壽司 (6 人份 ) 材料 : 米 500 克 壽司醋 5 湯匙 吻仔魚 120 克 旗魚鬆 60 克 白芝麻 20 克 蒲燒鰻 120 克 蘆筍 120 克 高麗菜 150 克 紫菜 6 片 嫩薑片 50 克作法 :1. 米洗淨煮成飯後拌入壽司醋及燙熟的吻仔魚備用 2. 蒲燒鰻切長條, 蘆筍燙熟, 高麗菜洗淨切絲, 旗魚鬆拌入白芝麻 3. 取紫菜一片鋪上拌好的壽司飯一碗, 續擺上旗魚鬆 蘆筍 高麗菜 蒲燒鰻後捲起, 切片擺盤 髮菜羹 (6 人份 ) 材料 : 傳統豆腐 1 塊 髮菜 5 克 香菇 6 朵 胡蘿蔔 50 克 白蘿蔔 150 克 香菜 10 克 鹽 1/2 茶匙 香油 2 茶匙 太白粉 1 湯匙 作法 :1. 豆腐切絲, 香菇泡軟切絲, 紅 白蘿蔔去皮洗淨後切絲, 香菜洗淨 2. 香菇以少許油爆香, 加入素高湯 豆腐絲 紅 白蘿蔔 髮菜煮滾後勾薄芡, 起鍋前灑入香菜即可 食用前淋上紅醋 預防骨質疏鬆症, 從小就要做好骨骼保健, 如 : 適量的運動及日曬 均衡的營養 充分的鈣質補充 保持體內充足的維生素 D 含量 多攝取綠色蔬菜 避免不良的生活與飲食習慣, 如 : 偏食肉類 過量的飲酒與吸煙 大量攝取茶與咖啡等 骨質的建立與流失每天都在進行, 保健事宜務必持之以恆, 不可一曝十寒 48

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