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1 如何審查午餐菜單 讓午餐更多元 賴厝國小王愉君營養師

2 設計一份菜單必須考慮 大大因素 1. 烹調設備的製備能力與範圍 2. 供應及服務的能力 3. 成本 4. 餐食的季節性 5. 市場需求 6. 菜色平衡 8/16/ 圖片來源

3 審查一份合適的菜單 雖然不像設計菜單複雜, 但也須有相當多的食物知識, 需考量菜色 份量 季節 產地 價格 配送距離 等, 並了解替換物的變化 臺中市菜單審查原則依據教育部公告 學校午餐食物內容及營養基準, 希望藉由這堂課, 讓午餐督導人員可以輕鬆簡單初步審查菜單, 透過菜單審查機制, 讓學生吃得均衡健康外, 也可兼顧美味與安全 8/16/2017 圖片來源 3 ab.3..0l j j4.64.psy- ab puqygl6lum8#imgrc=6w1_im0khuzecm:

4 臺中市各級學校菜單審核流程 送審菜單內容需載明 用餐人數 食材名稱 營養分析 及 各食材總 ( 重 ) 量或份數 午餐供應廠商菜單 學校送菜單以 月菜單 為主 月菜單 學校送菜單以 週菜單 為主 週菜單 學校應先行審視下月供應菜單, 再將修改完畢之 月菜單 每月 20 日上午 12 時前電子郵寄給輔導區營養師, 若遇假日應提前送審 ( 正本給營養師 副本給校長 ) 輔導區營養師審查 學校應先行審視下週供應菜單, 再 將修改完畢之 週菜單 每週二下午 2 時前電子郵寄給輔導區營養師 ( 正本給營養師 副本給校長 ) 有建議事項 菜單審核建議結果 無建議事項 各級學校 ( 於契約範圍內, 本權責依營養師建議修正菜單 ) 依菜單內容供應 備註一 輔導區營養師菜單審核結果以電子郵寄回覆的時間 : 1. 月菜單 : 每月 25 日前請輔導區營養師以電子郵件回覆, 遇假日則提前 ( 正本給午餐承辦人員 副本給校長 ) 2. 週菜單 : 當週星期三下午 4 時前請輔導區營養師以電子郵件回覆 8/16/2017 ( 正本給午餐承辦人員 副本給校長 ) 備註二 輔導區營養師審查完成的菜單建議表, 請學校逐級核章 留存備查, 作為午餐考核依據 101 年 5 月 4 日發文 4

5 依據教育部公告 學校午餐食物內容及營養基準 102 年公佈於國教署學務校安組網頁 ( 持續更新 ) 8/16/2017 5

6 學校午餐每日食物內容 ( 國小 ) 學校午餐每日食物內容目標值 食物種類 國小 1-3 年級 國小 4-6 年級 全穀根莖類 4.5 份 / 餐 階段值 5 份 / 餐 5 份 / 餐 階段值 5.5 份 / 餐 未精緻 1/3 以上 ( 包括根莖雜糧 : 如糙米 全大麥片 全燕麥片 糙薏仁 紅豆 綠豆 芋 頭 地瓜 玉米 馬鈴薯 南瓜 山藥 豆薯等 ) 全穀根莖類替代品 ( 甜不辣 米血糕等 ), 不得超過 2 份 / 週乳品類 ( 低脂 ) 每週供應 3 份 階段值 : 每週供應 1 份 豆魚肉蛋類 2 份 / 餐 2 份 / 餐 階段值 :2.5 份 / 餐 豆製品 2 份 / 週以上, 包括毛豆 黃豆 黑豆或其製品 ( 如豆腐 豆乾 干絲 百頁 豆皮 ) 魚類供應至少 1 份 / 週 階段值 :2 份 / 月 教育部公告學校午餐食教育部公告 學校午餐食物內容及營養基準 魚肉類半成品 ( 各式丸類 蝦捲 香腸 火腿 熱狗 重 組雞塊等 ), 供應不得超過 2 份 / 週 蔬菜類 1.5 份 / 餐 2 份 / 餐 ( 深色蔬菜必須超過 0.5 份 ) ( 深色蔬菜必須超過 2/3 份 ) 水果類 1 份 / 餐 階段值 : 每週供應 2 份 (1 份 / 餐 ) 油脂與堅果種 8/16/ 份 / 餐 2.5 份 / 餐子類

7 學校午餐每日食物內容 ( 中學 ) 學校午餐每日食物內容目標值 物種類 國中 高中 ( 男 ) 高中 ( 女 ) 穀根莖類 5.5 份 / 餐 6.5 份 / 餐 4.5 份 / 餐 階段值 6.5 份 / 餐 階段值 7.5 份 / 餐 階段值 5.5 份 / 餐 未精緻 1/3 以上 ( 包括根莖雜糧 : 如糙米 全大麥片 全燕麥片 糙薏仁 紅豆 綠豆 芋頭 地瓜 玉米 馬鈴薯 南瓜 山藥 豆薯等 ) 全穀根莖類替代品 ( 甜不辣 米血糕等 ), 不得超過 2 份 / 週 品類 ( 低脂 ) 每週供應 3 份 階段值 : 每週供應 1 份 魚肉蛋類 2.5 份 / 餐 3 份 / 餐 2 份 / 餐 菜類 2 份 / 餐 豆製品 2 份 / 週以上, 包括毛豆 黃豆 黑豆或其製品 ( 如豆腐 豆乾 干絲 百頁 豆皮 ) 魚類供應至少 1 份 / 週 階段值 :2 份 / 月 魚肉類半成品 ( 各式丸類 蝦捲 香腸 火腿 熱狗 重組雞塊等 ), 供應不得超過 2 份 / 週 2 份 / 餐 階段值 :2.5 份 / 餐 ( 深色蔬菜必須超過 2/3 份 ) 果類 1 份 / 餐 階段值 : 每週供應 2 份 (1 份 / 餐 ) 依據教育部公告 學校午教育部公告 學校午餐餐食物內容及營養基準 2 份 / 餐 脂與堅果種 8/16/ 份 / 餐 7 3 份 / 餐 2.5 份 / 餐類 階段值:3 份 / 餐

8 午餐週 ( 月 ) 菜單建議表 編號項目建議次數實際次數建議事項 1 營養分析 ( 熱量 蛋白質 脂質 醣類 ) 是否符合學生營養需求 依據教育部公告學校午餐食物內容及營養基準 ( 如附件 ) 符合 不符合 8/16/2017 8

9 午餐週 ( 月 ) 菜單建議表 編號項目建議次數實際次數 2 每週供應未精緻主食類 至少 3 次 / 週 如糙米 紫米 蕎麥 全大麥片 全燕麥片 糙薏仁 紅豆 綠豆 芋頭 地瓜 建議玉米 馬鈴薯 南瓜 山藥 事項豆薯 符合 不符合 3 4 每週提供蔬菜類國小至少 120g/ 天 符合 不符合份量國中至少 150g/ 天 每週甜湯供應次數 圖片來源 1 次 /2 週 ( 並以天然食材為主, 勿加冰塊 ) 符合 不符合 紅豆紫米湯 綠豆薏仁湯冬瓜山粉圓 綠豆小米湯芋頭 ( 地瓜 ) 西米露 紅豆麥片湯 %E5%8D%8A%E7%A2%97%E9%9D%92%E8%8F%9C&oq=%E5%8D%8 8/16/2017 A%E7%A2%97%E9%9D%92%E8%8F%9C&gs_l=psy- 9 ab j4.6 4.psy-ab j0i24k1j0i13k1.KXfE69h1Wjo 綠豆地瓜湯 八寶甜湯

10 午餐週 ( 月 ) 菜單建議表 編號項目建議次數實際次數 5 每週油炸次數 6 7 每週加工品 半成品供應次數 每週供應深色 ( 綠 黃及紅 ) 蔬菜次數 1 次 / 週 ( 過油不算 ) 符合 不符合 主食類 1 次 / 週 符合 不符合 其他 <2 份 / 週 符合 不符合 至少 3 次 / 週 (80g 以上 / 次 ) 要注意烤薯餅 烤柳葉魚 這樣的菜單, 實際是否如實?? 符合 不符合 建議事項 米血 甜不辣 蘿蔔糕 粉圓 麵包 藍莓派 湯圓 年糕 水餃 薯餅 披薩 Ps. 麵 + 包子 饅頭 ok 卡拉雞腿堡 裹粉柳葉魚 獅子頭 鹹豬肉 調味魚 ( 雞 肉 ) 排 麥克雞塊 香腸 火腿 培根 肉羹 丸子類 蟳味絲 蝦球 魚板 黑輪 小魚輪 竹輪 肉鬆 麵筋 油豆皮 皮蛋 鹹蛋 脆筍片 筍茸 酸菜 榨菜 油菜 青江菜 莧菜 地瓜葉 茼蒿 菠菜 A 菜 大陸妹 小松菜 空心菜 芥藍菜 黑葉白菜 ( 如附件供參 ) 8/16/ 圖片來源 E8%BC%AA&gs_l=psy-ab.3..0j0i24k j4.64.psy-ab w4O1Xb1SlFY#imgrc=sW9oT9xNKvEunM:

11 午餐週 ( 月 ) 菜單建議表 編號項目建議次數實際次數 8 蔬食日 9 其他創意 ( 例如 : 使用在地食材 設計對視力保健有助益菜單 設計富含鈣質飲食 堅果類入菜 等 ) 每週擇一日蔬食日 魚 碎肉不 OK 符合 不符合 營養師菜單總建議 ( 注意事項 ): 學校備註欄 : 午餐秘書 : 主任 : 校長 : 建議事項 8/16/

12 午餐週 ( 月 ) 菜單建議表 備註 : 一 學校請於每週二下午 2 時前將下週供應菜單電子郵寄該輔導區營養師審核 ( 月菜單請於每月 20 日中午 12 時前將下月供應菜單送審, 如遇假日則提前 ),( 正本給午餐承辦人員 副本給校長 ) 二 送審菜單內容需載明 用餐人數 食材名稱 營養分析 及 各食材總 ( 重 ) 量或份數 三 輔導區營養師菜單審核結果電子郵寄回覆時間 ( 正本給午餐承辦人員 副本給校長 ) 1. 月菜單 : 當月 25 日前請輔導區營養師以電子郵件回覆, 遇假日請提前 2. 週菜單 : 當週星期三下午 4 時前請輔導區營養師以電子郵件回覆 四 輔導區營養師審查完成的菜單建議表, 請學校逐級核章 留存備查, 作為午餐考核項目之一 8/16/

13 教育部午餐規定與臺中市菜單建議表比較 -2 項目 部與局 每週供應深色 ( 綠 黃及紅 ) 蔬菜次數 教育部 ( 午餐 ) 國小國中高中 - 男高中 - 女 每日都有至少 2/3 份深色蔬菜 臺中市菜單建議表 至少 3 次 / 週 (80g 以上 / 次 ) 蔬食日無規定 ( 但已為全臺政策 ) 每週擇一日蔬食日 其他 1. 盡量供應高鈣食物, 如黑芝麻 豆乾 小魚乾 蝦皮等 2. 午餐供應之飲品應符合 校園飲品及點心販售範圍 供應魚類魚類 ( 包括各式海鮮 ) 當主菜至少 1 次 / 週 其他創意 ( 例如 : 使用在地食材 設計對視力保健有助益菜單 設計富含鈣質飲食 堅果類入菜 等 ) 無規定 供應豆製品, 包括毛豆 黃豆 黑豆或其製品 ( 如豆腐 豆乾 干絲 百頁 豆皮等 ) 至少 2 份 / 週或 8 次 / 月 無規定 乳品類 ( 低脂 ) 份 / 週 無硬性規定無硬性規定

14 教育部午餐規定與臺中市菜單建議表比較 -1 項目 部與局 營養分析 : 全榖根莖類 份 / 天 乳品類 ( 低脂 ) 份 / 週 豆魚肉蛋類 份 / 天 蔬菜類 份 / 天 水果類 份 / 週 油脂與堅果種子類 份 / 天 教育部 ( 午餐 ) 國小國中高中 - 男高中 - 女 臺中市菜單建議表 同教育部規定 供應未精緻主食類 1/3 以上 / 天至少 3 次 / 週 提供蔬菜類份量 份 國小至少 120g/ 天 (1.2 份 ) 國中至少 150g/ 天 (1.5 份 ) 每週甜湯供應次數 1 次 / 週盡量以低糖之全穀根莖類為宜 1 次 /2 週 ( 並以天然食材為主, 勿加冰塊 ) 每週油炸次數 2 次 / 週, 包括油炸後再烹製者 1 次 / 週 ( 過油不算 ) 每週加工品 半成品供應次數 * 主食類 2 份 / 週或 8 次 / 月 * 魚肉類半成品 ( 各式丸類 蝦捲 香腸 火腿 熱狗 重組雞塊等 ) 2 份 / 週或 8 次 / 月 主食類 1 次 / 週其他 <2 份 / 週

15 建議表 Before After 8/16/

16 學校 mail 回覆 8/16/

17 菜單 Before 菜單 After 8/16/

18 建議表 Before After 8/16/

19 午餐審查 ( 設計 ) 注意事項 全榖根莖類 : 宜多增加混合多種穀類, 如 : 糙米 全大麥片 全燕麥片 糙薏仁 紫米 紅豆 綠豆 芋頭 地瓜 玉米 馬鈴薯 南瓜 山藥 豆薯 等 2. 豆魚肉蛋類 : (1) 主菜富有變化, 不全是雞腿 豬排等大塊肉, 盡量少裹粉油炸 (2) 提高豆製品食物, 可做為主菜 副菜或加入飯中 (3) 提高魚類 ( 包括各式海鮮 ) 供應, 不建議油炸 (4) 盡量不使用魚肉類半成品 ( 各式丸類 蝦捲 香 腸 火腿 熱狗 重組雞塊等 ) 8/16/

20 午餐審查 ( 設計 ) 注意事項 蔬菜類 : 每日都有 2 種以上蔬菜 4. 其他 (1) 公告菜單以六大類食物份量呈現, 除菜名外, 列出菜餚之食材內容 重量 ( 如炒三丁 : 玉米 紅蘿蔔 毛豆或單品重量 ), 具教育意義 (2) 菜色 ( 主菜 副菜 ) 有變化, 油炸 1 週不超過 1 次 (3) 國民中小學學校午餐供應之飲品 點心應符合 校園飲品及點心販售範圍 之規定, 不得提供稀釋發酵乳 豆花 愛玉 布丁 茶 飲 非 100% 果蔬汁等 1 飲品: 指百分之百果 ( 蔬菜 ) 汁 鮮乳 保久乳 豆漿 優酪乳 包裝飲用水及礦泉水等七種液態食品 2 點心: 指用於補充正餐之不足, 且含有適量蛋白質 8/16/2017 及其他營養素之食品 ; 其熱量較正餐為少, 具有補充 20 營養及矯正偏食之功用

21 午餐審查 ( 設計 ) 注意事項 其他 (4) 避免提供甜品 冷飲, 若要提供以低糖之全穀根莖類為宜 ( 如 : 綠豆薏仁湯 地瓜湯 紅豆湯等 ), 且供應頻率 1 次 /2 週 (5) 盡量提供其他高鈣食物, 如黑芝麻 豆乾 小魚乾 蝦皮 等 (6) 避免使用飽和脂肪酸及反式脂肪酸含量高之加工食品, 如植物性人造奶油 酥油 乳瑪琳 炸雞 甜甜圈 餅乾 派 奶精 洋芋片及糕點麵包 (7) 避免即時性食品, 如壽司 餐包 蛋糕 8/16/

22 午餐審查 ( 設計 ) 注意事項 其他 (8) 依午餐滿意度和意見回饋 建議廠商調整菜單或烹調方式 (9) 避免同週重複菜色, 如同週出現青江菜或上週和這週菜單菜色一樣 8/16/

23 4. 其他 午餐審查 ( 設計 ) 注意事項 -5 (10) 有無食物六大類份量營養分析 8/16/

24 午餐審查 ( 設計 ) 注意事項 其他 (11) 可以開立應景菜色, 讓午餐更有變化例如端午節 冬至 清明節 8/16/

25 蔬食日飲食的審查注意事項 定義 : 所謂的 蔬食 與 素食 的概念是不同的, 蔬食提倡的是低碳飲食, 除了提供學生健康 均衡的飲食, 也能達到環保教育的目的, 讓學生從小養成健康飲食和環保減碳的生活習慣 注意事項 : 1. 無肉, 以植物性蛋白為主, 如豆腐 豆干 2. 若小朋友接受不佳, 可設計 蛋 類菜單 3. 避免過多豆製加工品或素食加工品, 如 : 豆輪 麵筋 素火腿 4. 選用當季 當地食材, 設計小朋友喜歡的青菜 8/16/

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28 最重要的小叮嚀 核對完的菜單是否與實際送的食材或菜色相同? 驗收 常見問題 : 1. 廠商臨時換菜, 有無告知校方 有, 那是換什麼?? 2. 無告知校方, 自行加料或換成小朋友愛的半成品 3. 食材縮水或增加重量, 通常未精緻米飯 青菜會縮水, 而再製品類會增加重量而使份量增加, 如肉腸菜單標註 15g/ 人, 實際重量 30g/ 人 如果不懂或有問題歡迎詢問輔導區營養師 8/16/

29 謝謝聆聽 8/16/2017 圖片來源 : 29 &sa=x&ved=0ahukewibon3hz_huahxjkjqkhs6wcowq_auicigb&biw=1280&bih=593#imgrc=4nilfzaph4pzcm:

30 參考資料 高級中等以下學校午餐及校園食品工作手冊 學校午餐食物內容及營養基準 校園飲品及點心販售範圍 食材審核原則 ( 加工篇 蔬菜篇 ) 公文教育局 101 年 12 月 21 日中市教體字第 號 8/16/

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學生一天三餐中, 有可能只有午餐 才可吃到均衡的一餐, 所以, 對於處在 生長階段的學生, 午餐對他們極為重 要 你希望你的孩子在學校吃到怎樣的餐點 2 學校午餐菜單設計 路竹高中曾續萍營養師 學生一天三餐中, 有可能只有午餐 才可吃到均衡的一餐, 所以, 對於處在 生長階段的學生, 午餐對他們極為重 要 你希望你的孩子在學校吃到怎樣的餐點 2 食安事件 2011.05 塑化劑事件 2012.08 牲畜奶粉 3 2013.05 毒澱粉 ( 順丁烯二酸 ) 毒醬油 2013.08 胖達人香精麵包 2013.10 大統長基油品 - 銅葉綠素 棉籽油 食安事件

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