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蹄时
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1 CAFE & 培育新一代的专业西点主厨经营者.ws p://wg.co htt com/m com/magazi. 下期看点甜蜜的巧克力世界浓情蜜意咖啡特2014. NO.18 集印尼西点制作圣诞系列浪漫情人节日本东京展新品推荐内部刊物亚 GATEAUX 洲咖 CAFE 啡西点 ASIA COFFEE AND WESTERN-STYLE PASTRY 2014 NO.18 特集印尼西点制作圣诞系列浪漫情人节日本东京展 com/ tp:/ com/mag com /.wsx m/ma p://

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5 Cafe & Gateaux 新品推荐 4 Raspberry Parfait with vanilla volume ws ://wg.co htt 树莓冻糕配香兰卷 Maker / 毛永娟香兰慕斯原料 : Yolk 50g 蛋黄 Sugar 65g 糖 Water 18g 水香兰叶汁 10g Gelatin 2.5pcs 吉利丁 Cream 400g 淡奶油 1 蛋黄打发倒入烧至 121 度的糖水继续打发 ; 2 趁热加入用冰水泡软的吉利丁拌化 ; 3 再加入香兰叶汁拌匀 ; 4 最后拌入打发的淡奶油装入杯中冷藏所需设备及工具 : 3 料理盆 4 打蛋器 5 长柄刮刀 6 模杯 / DEC 2014 ASIA COFFEE AND WESTERN-STYLE PASTRY 玫瑰香烟卷原料 : Egg white 30g 蛋清 Sugar 40g 糖 Cake flour 25g 蛋糕粉 Butter (melt) 20g 黄油 Roses( silk) 适量玫瑰花 1 先把蛋清和糖拌匀, 勿发, 然后把蛋糕粉拌入 ; 2 黄油化开, 倒入面浆中拌匀, 冷藏备用 ; 3 玫瑰花剪成丝状备用 ; 4 取适量抹平在烤盘上, 在所需位置撒上玫瑰丝 ; 度烤至金黄, 趁软用模具做出造型 com/m com/magazi. 树莓慕斯原料 : Cream 35g 淡奶油 White chocolate 50g 白巧克力 Sugar 50g 糖 Milk 50g 牛奶 Raspberry puree 200g 树莓果茸 Gelatin 3pcs 吉利丁 Cream 200g 淡奶油 Strawberry 适量草莓 1 想把吉利丁在冰水中泡软 ; 2 把 35g 淡奶油倒入锅中加热后倒入白巧克力中拌匀 ; 3 牛奶加热化入糖和吉利丁拌化 ; 4 树莓果茸解冻把融化的巧克力酱倒入拌匀, 牛奶倒入拌匀 ; 5 最后把 200g 淡奶油打发和 4 拌匀 ; 6 先倒入模具一小半, 草莓一个个排入, 放入冷藏等草莓固定住, 再倒入剩余的树莓慕斯冷藏 com/ ASIA COFFEE AND WESTERN-STYLE PASTRY 2014 DEC / 5 tp:/ com/mag co dg.ws

6 Cafe & Gateaux 新品推荐 Red Wine Pear with almond butter wine Sherbet 红酒梨配杏仁奶油红酒冰霜 ws ://wg.co htt 8 Maker / 毛永娟红酒沙司原料 : Red wine 750g 红酒 Sugar 135g 糖 Vanilla stick 1/2pcs 香草棒 Octagon 1pcs 八角 Cinnamon 1/3pcs 桂皮 1 红酒煮梨, 取汁水适量, 放入小锅收干水份至粘稠状即可 3 沙司壶红酒梨原料 : Red wine 750g 红酒 Sugar 135g 糖 vanilla stick 1/2pcs 香草棒 Octagon 1pcs 八角 Cinnamon 1/3pcs 桂皮去皮啤梨适量 / DEC 2014 ASIA COFFEE AND WESTERN-STYLE PASTRY 1 先把啤酒梨去皮备用; 2 香草棒用小刀刨开, 用刀背刮出籽与糖拌匀放入锅中 ; 3 在锅中加如八角桂皮红酒, 用大火烧开 ; 4 然后把去皮的梨放入煮开的红酒中用小火煮 1-2 小时, 直至梨变软自然冷却后, 冷藏浸泡过夜 3 小刀杏仁脆片原料 : Almond slices 适量杏仁片 Sugar 适量幼砂糖 Egg white 少许蛋清 1 预热烤箱 180 度 ; 2 取适量杏仁片, 和糖混合 ; 3 加入少许蛋清, 稍拌即可不规则的倒在不沾烤垫上 ; 4 入炉烘烤 8-10 分钟上色即可 1 烤箱 2 烤盘 3 耐烤垫 4 长柄刮刀 5 调羹杏仁奶油酥原料 : Butter 50g 黄油 Sugar 30g 糖 Yolk 45g 蛋黄 Almond powder 65g 杏仁粉 Cake flour 18g 蛋糕粉 Egg water 43g 蛋清 Sugar 35g 糖春卷皮橄榄油适量适量 1 先把黄油加糖慢速打匀; 2 依次加入蛋黄杏仁粉蛋糕粉等拌匀 ; 3 蛋清加糖打至硬性发泡; 4 取 1/3 蛋泡加入上面面糊兜底拌匀 ; 5 拌匀后倒回到蛋泡中轻快的兜底拌匀冷藏备用 1 台式打蛋机 2 长柄刮刀 3 料理盆 4 电磁炉 5 不沾平底锅 com/m com/magazi. Lychee frozen yogurt 巧克力淋面原料 : Milk 200g 牛奶 Glucose 75g 葡萄糖胶 Gelatin 3pcs 吉利丁 milk Chocolate 450g 牛奶巧克力 ( 白巧克力 ) 1 先将吉利丁放在冰水中泡软备用; 2 将牛奶倒入锅中加热; 3 将葡萄糖胶加入牛奶中拌匀; 4 最后和巧克力一起拌匀备用 ( 可换成白巧克力 ) 所需设备及工具 : 3 搅拌器 4 长柄刮刀 5 不锈钢料理盆 6 秤 with taro ice cream 荔枝酸奶冻配香芋冰激凌荔枝酸奶冻原料 : Cream cheese 500g 奶油芝士 Sugar 100g 糖 Passion fruit 150g 荔枝果茸 Gelatin 2pcs 吉利丁 Water 200g 水 Sweet cream 300g 甜奶油 1 把吉利丁放在冰水中泡软; 2 水加温化入吉利丁备用; 3 热情果果茸加温化开, 与吉利丁水拌匀 ; 4 奶油芝士加入糖, 打至糖化, 呈奶油状 ; 5 在奶油芝士中慢慢加入 3 拌匀 ; 6 最后拌入解冻的甜奶油, 入模冷冻 ; 7 脱模后淋上巧克力淋面 3 打蛋机 4 料理盆 5 长柄刮刀 6 搅拌器 7 模具 8 调羹 com/ Maker / 毛永娟 ASIA COFFEE AND WESTERN-STYLE PASTRY 2014 DEC / 9 tp:/ com/mag co dg.ws

7 Cafe & Gateaux 新品推荐 ws ://wg.co htt 12 Leo sandwich bread com/m 布里欧夹心面包 Maker / 朋福东总重 200g, 每个 50g, 可做 4 个材料配方原味布里欧面团 : 200g com/magazi. 表面装饰核桃仁 : 杏仁奶油 : 糖粉 : 馅料克林姆酱 : 150g 100g 适量适量制作过程 1 将发酵完成的布里欧面团分割成 50g/ 个 ; 2 滚圆; 3 表面刷上蛋液; 4 粘上核桃仁; 5 放入烤盘, 以温度 28, 湿度 75%, 发酵 50 分钟 ; 6 发酵好, 表面挤上杏仁奶油 ; 7 以烤箱温度上火 200, 下火 180, 烘烤 15 分钟 ; 8 出炉冷却, 从中间切开, 挤上克林姆酱 ; 9 盖好, 在表面撒上糖粉即可 / DEC 2014 ASIA COFFEE AND WESTERN-STYLE PASTRY 制作过程 Cheese puffs 乳酪泡芙 Maker / 朋福东总重 350g, 每个 20g, 可做 17 个材料配方黄油 : 54g 牛奶 : 60g 水 : 60g 盐 : 2.5g 细砂糖 : 2.5g 高筋面粉 : 66g 鸡蛋 : 100g 左右表面装饰芝士丝 : 适量制作过程 1 将牛奶和水盐和细砂糖一起, 搅拌均匀 ; 2 将牛奶烧开, 加入高筋面粉 ; 3 搅拌均匀; 4 加入鸡蛋;( 注 : 面糊温度不要太高, 太高会将鸡蛋烫熟 ) 5 搅拌均匀; 6 装入裱花袋挤入烤盘,20g/ 个 ; 7 表面撒上芝士丝; 8 以烤箱温度上火 200, 下火 180, 烘烤 20 分钟 com/ ASIA COFFEE AND WESTERN-STYLE PASTRY 2014 DEC / 13 tp:/ com/mag co dg.ws

8 ot / wsxddgin.w ww :/ dg com/magazine tp://wg.com/maga /ww //wg.com/ http: w.wsxddg.h sxd

烘焙新手上路.doc

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