Microsoft Word - 馬來西亞結案_暑假_.doc

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1 目 錄 壹 研 究 計 畫 中 文 摘 要 貳 研 究 計 畫 之 背 景 及 目 的 参 活 動 方 法 及 進 行 步 驟 肆 完 成 之 工 作 項 目 及 具 體 成 果 伍 考 試 試 題 & 課 程 配 方 陸 結 論 建 議

2 壹 研 究 計 畫 中 文 摘 要 觀 光 產 業 是 世 界 各 國 普 遍 重 視 的 無 煙 囪 工 業, 根 據 世 界 觀 光 旅 遊 委 員 會 (WTTC) 推 估,2003 年 至 2013 年 全 球 觀 光 產 業 成 長 預 計 旅 遊 支 出 將 由 4.21 兆 美 元 成 長 至 8.61 兆 美 元, 觀 光 旅 遊 產 業 對 GDP 貢 獻 率 將 自 3.6% 增 至 3.8%, 就 業 人 數 亦 將 自 1.98 億 人 增 加 至 2.5 億 人, 由 此 可 見 觀 光 產 業 在 今 後 全 球 經 濟 發 展 上 扮 演 重 要 的 角 色, 更 可 預 見 國 際 觀 光 專 業 從 業 人 員 之 就 業 市 場 將 大 幅 成 長 ; 作 為 培 養 專 業 觀 光 人 才 的 角 色, 更 不 能 在 國 際 化 舞 台 中 缺 席 隨 著 資 訊 數 位 化 時 代 的 來 臨, 地 球 村 的 發 展 趨 勢 亦 將 高 等 教 育 的 品 質 指 標 從 本 土 推 向 國 際 為 因 應 激 烈 的 全 球 化 競 爭, 行 政 院 積 極 推 行 挑 戰 2008 年 : 國 家 發 展 重 點 計 畫 ( 行 政 院,2002), 本 計 劃 以 有 效 培 育 國 際 化 專 業 化 觀 光 餐 旅 人 才, 其 目 標 :1. 培 育 學 生 理 論 及 實 際 並 重 之 觀 光 餐 旅 能 力, 營 造 優 質 觀 光 餐 旅 學 習 環 境,2. 提 升 師 生 實 務 能 力 及 專 業 能 力,3. 創 新 觀 光 餐 旅 教 學 設 計 與 方 法, 提 昇 觀 光 餐 旅 教 學 品 質,4. 加 強 產 官 學 合 作, 配 合 政 府 觀 光 餐 旅 產 業 發 展 政 策 讀 萬 卷 書, 不 如 行 萬 里 路, 在 學 或 就 業 後, 最 大 的 願 望 就 是 休 長 假 出 國 旅 遊, 但 往 往 因 工 作 因 素 無 法 成 行 現 在 藉 由 醒 吾 技 術 學 院 與 台 歐 國 際 專 業 烘 焙 學 校 的 雙 方 協 議 交 流 之 下, 辦 理 食 尚 創 藝 烘 焙 研 究 計 畫, 期 望 透 過 這 樣 的 專 案 達 到 讓 國 際 青 年 學 生 認 識 台 灣 體 驗 台 灣 風 情, 除 了 語 言 課 程 之 外, 國 際 青 年 也 對 台 灣 的 餐 飲 文 化 及 藝 術 課 程 感 到 高 度 興 趣, 國 際 青 年 可 利 用 短 時 間 在 台 學 習 的 同 時, 也 能 在 台 灣 深 度 旅 遊, 這 項 計 畫 將 對 行 銷 台 灣 及 海 外 招 生 有 很 大 的 幫 助 2

3 貳 研 究 計 畫 之 背 景 及 目 的 觀 光 產 業 是 世 界 各 國 普 遍 重 視 的 無 煙 囪 工 業, 根 據 世 界 觀 光 旅 遊 委 員 會 (WTTC) 推 估,2003 年 至 2013 年 全 球 觀 光 產 業 成 長 預 計 旅 遊 支 出 將 由 4.21 兆 美 元 成 長 至 8.61 兆 美 元, 觀 光 旅 遊 產 業 對 GDP 貢 獻 率 將 自 3.6% 增 至 3.8%, 就 業 人 數 亦 將 自 1.98 億 人 增 加 至 2.5 億 人, 由 此 可 見 觀 光 產 業 在 今 後 全 球 經 濟 發 展 上 扮 演 重 要 的 角 色, 更 可 預 見 國 際 觀 光 專 業 從 業 人 員 之 就 業 市 場 將 大 幅 成 長 ; 作 為 培 養 專 業 觀 光 人 才 的 角 色, 更 不 能 在 國 際 化 舞 台 中 缺 席 隨 著 資 訊 數 位 化 時 代 的 來 臨, 地 球 村 的 發 展 趨 勢 亦 將 高 等 教 育 的 品 質 指 標 從 本 土 推 向 國 際 為 因 應 激 烈 的 全 球 化 競 爭, 行 政 院 積 極 推 行 挑 戰 2008 年 : 國 家 發 展 重 點 計 畫 ( 行 政 院,2002), 本 計 劃 以 有 效 培 育 國 際 化 專 業 化 觀 光 餐 旅 人 才, 其 目 標 : 1. 培 育 學 生 理 論 及 實 際 並 重 之 觀 光 餐 旅 能 力, 營 造 優 質 觀 光 餐 旅 學 習 環 境 2. 提 升 師 生 實 務 能 力 及 專 業 能 力 3. 創 新 觀 光 餐 旅 教 學 設 計 與 方 法, 提 昇 觀 光 餐 旅 教 學 品 質 4. 加 強 產 官 學 合 作, 配 合 政 府 觀 光 餐 旅 產 業 發 展 政 策 3

4 參 研 究 方 法 及 進 行 步 驟 執 行 策 略 ( 一 ) 邀 請 台 歐 國 際 專 業 烘 焙 學 院 52 名 學 員 及 2 名 帶 隊 教 師, 來 台 進 行 短 期 生 活 體 驗 ( 二 ) 活 動 期 間 將 安 排 具 有 烘 焙 專 長 的 專 業 師 資, 培 育 學 生 理 論 及 實 務 並 重 之 觀 光 餐 旅 能 力, 營 造 優 質 觀 光 餐 旅 學 習 環 境 活 動 計 畫 ( 一 ) 辦 理 主 旨 觀 光 產 業 是 世 界 各 國 普 遍 重 視 的 無 煙 囪 工 業, 根 據 世 界 觀 光 旅 遊 委 員 會 (WTTC) 推 估,2003 年 至 2013 年 全 球 觀 光 產 業 成 長 預 計 旅 遊 支 出 將 由 4.21 兆 美 元 成 長 至 8.61 兆 美 元, 觀 光 旅 遊 產 業 對 GDP 貢 獻 率 將 自 3.6% 增 至 3.8%, 就 業 人 數 亦 將 自 1.98 億 人 增 加 至 2.5 億 人, 由 此 可 見 觀 光 產 業 在 今 後 全 球 經 濟 發 展 上 扮 演 重 要 的 角 色, 更 可 預 見 國 際 觀 光 專 業 從 業 人 員 之 就 業 市 場 將 大 幅 成 長 ; 作 為 培 養 專 業 觀 光 人 才 的 角 色, 更 不 能 在 國 際 化 舞 台 中 缺 席 隨 著 資 訊 數 位 化 時 代 的 來 臨, 地 球 村 的 發 展 趨 勢 亦 將 高 等 教 育 的 品 質 指 標 從 本 土 推 向 國 際 為 因 應 激 烈 的 全 球 化 競 爭, 行 政 院 積 極 推 行 挑 戰 2008 年 : 國 家 發 展 重 點 計 畫 ( 行 政 院,2002), 本 計 劃 以 有 效 培 育 國 際 化 專 業 化 觀 光 餐 旅 人 才, 其 目 標 :1. 培 育 學 生 理 論 及 實 際 並 重 之 觀 光 餐 旅 能 力, 營 造 優 質 觀 光 餐 旅 學 習 環 境,2. 提 升 師 生 實 務 能 力 及 專 業 能 力,3. 創 新 觀 光 餐 旅 教 學 設 計 與 方 法, 提 昇 觀 光 餐 旅 教 學 品 質,4. 加 強 產 官 學 合 作, 配 合 政 府 觀 光 餐 旅 產 業 發 展 政 策 讀 萬 卷 書, 不 如 行 萬 里 路, 在 學 或 就 業 後, 最 大 的 願 望 就 是 休 長 假 出 國 旅 遊, 但 往 往 因 工 作 因 素 無 法 成 行 現 在 藉 由 醒 吾 技 術 學 院 與 台 歐 國 際 專 業 烘 焙 學 校 的 雙 方 協 議 交 流 之 下, 辦 理 大 專 院 校 海 外 青 年 在 台 短 期 生 活 體 驗 專 案, 期 望 透 過 這 樣 的 專 案 達 到 讓 國 際 青 年 學 生 認 識 台 灣 體 驗 台 灣 風 情, 除 了 語 言 課 4

5 程 之 外, 國 際 青 年 也 對 台 灣 的 餐 飲 文 化 及 藝 術 課 程 感 到 高 度 興 趣, 國 際 青 年 可 利 用 短 時 間 在 台 學 習 的 同 時, 也 能 在 台 灣 深 度 旅 遊, 這 項 計 畫 將 對 行 銷 台 灣 及 海 外 招 生 有 很 大 的 幫 助 ( 二 ) 參 與 對 象 由 馬 來 西 亞 台 歐 國 際 專 業 烘 焙 學 院 的 2 名 帶 團 教 師 帶 領 52 名 台 歐 國 際 烘 焙 學 院 學 員 來 台 進 行 短 期 生 活 體 驗 ( 三 ) 參 與 方 式 報 名 時 間 即 日 起 至 100 年 7 月 15 日 止, 由 馬 來 西 亞 台 歐 國 際 專 業 烘 焙 學 院 全 權 負 責 每 位 學 員 及 帶 團 教 師 的 來 台 前 的 活 動 內 容 及 行 前 說 明 入 境 台 灣 後, 將 由 醒 吾 技 術 學 院 全 權 負 責 安 排 在 台 短 期 生 活 體 驗 之 活 動 內 容 ( 四 ) 執 行 時 間 100 年 8 月 22 日 至 100 年 9 月 30 日 ( 五 ) 活 動 地 點 醒 吾 技 術 學 院 臺 北 國 際 花 卉 博 覽 會 台 北 101 木 柵 動 物 園 及 貓 空 纜 車 等, 可 依 學 員 需 求 做 路 程 規 劃, 主 要 以 台 灣 烘 焙 市 場 為 主 觀 光 景 點 為 輔 ( 六 ) 聯 絡 辦 法 台 歐 國 際 專 業 烘 焙 學 院 聯 絡 人 : 李 曉 薇 醒 吾 技 術 學 院 聯 絡 人 : 許 燕 斌 副 教 授 ( 七 ) 備 註 參 與 本 專 案 的 學 員, 將 於 活 動 結 束 前, 由 台 歐 國 際 專 業 烘 焙 學 院 頒 發 證 書 給 學 員 ( 八 ) 學 生 名 單 如 下 5

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7 一 單 位 分 工 本 專 案 之 規 劃 由 觀 餐 學 群 餐 旅 管 理 系 執 行, 並 搭 配 觀 餐 學 群 所 屬 的 相 關 軟 硬 體 設 施 與 設 備 例 如 : 烘 焙 教 室 中 餐 烹 飪 教 室 餐 旅 多 功 能 教 室 調 酒 教 室 餐 服 教 室 等 二 招 生 規 劃 本 專 案 預 定 招 收 一 班 以 60 人 為 限, 並 以 專 班 辦 理, 上 課 時 間 為 週 一 至 週 五 日 間 招 生 方 式 由 馬 來 西 亞 台 歐 國 際 專 業 烘 焙 學 院 全 權 負 責, 包 含 每 位 學 員 及 帶 團 教 師 的 來 台 前 的 活 動 內 容 及 行 前 說 明 入 境 台 灣 後, 將 由 醒 吾 技 術 學 院 全 權 負 責 安 排 在 台 短 期 生 活 體 驗 之 活 動 內 容 三 課 程 規 劃 重 點 說 明 : 教 學 過 程 中 強 調 實 務 訓 練 與 理 論 教 育 並 重, 落 實 技 職 建 教, 以 培 養 具 備 製 作 能 力 及 國 際 化 視 野 之 現 代 化 經 營 管 理 的 烘 焙 專 業 人 才 另 外, 亦 培 養 學 生 具 有 成 熟 的 人 際 關 係 表 達 溝 通 批 判 思 考 及 解 決 問 題 的 能 力, 提 升 學 生 之 素 養 及 繼 續 進 修 能 力, 奠 定 職 業 與 學 習 生 涯 永 續 發 展 基 礎 課 程 內 容 : 宜 蘭 餅 蛋 黃 酥 香 草 海 綿 蛋 糕 抹 刀 裝 飾 立 體 蛋 糕 河 豚 蛋 糕 養 生 竹 炭 養 檸 檬 種 黑 糖 葡 萄 乾 麵 包 天 使 拿 破 崙 派 鮮 奶 酪 鮮 果 凍 蔓 越 莓 牛 札 糖 杏 仁 芝 麻 翠 糖 養 生 軟 糖 裸 麥 核 桃 麵 包 檸 檬 種 麵 包 華 爾 滋 麵 包 紅 酒 桂 圓 紅 豆 裸 茄 蕉 養 生 地 瓜 麵 包 蜂 蜜 千 層 蛋 糕 芋 泥 酥 太 陽 餅 方 塊 酥 金 牛 角 大 理 石 麵 包 焦 糖 土 司 鳳 梨 酥 桂 圓 核 桃 蛋 糕 義 式 啤 酒 麵 包 註 : 課 程 內 容 視 授 課 老 師 依 教 學 所 需 變 動 較 學 內 容 7

8 一 師 資 規 劃 主 要 授 課 教 師 之 學 經 歷 背 景 如 下 表, 校 內 並 派 專 任 教 師 擔 任 導 師, 亦 邀 請 業 界 講 師 擔 任 協 同 導 師 之 任 務 職 稱 姓 名 學 經 歷 學 術 專 長 香 帥 食 品 蛋 糕 有 限 公 司 / 西 點 領 班 金 葉 蛋 糕 股 份 有 限 公 司 / 西 點 領 班 力 霸 皇 冠 大 飯 店 / 西 點 房 主 廚 劍 湖 山 王 子 大 飯 店 / 西 點 房 行 政 主 廚 泰 山 國 中 / 西 餐 點 心 教 師 開 平 高 中 / 西 餐 點 心 教 師 京 華 城 提 那 米 多 國 自 助 餐 / 西 點 顧 問 副 教 授 許 燕 斌 德 麥 食 品 股 份 有 限 公 司 / 烘 焙 顧 問 醒 吾 推 廣 中 心 職 業 訓 練 烘 焙 班 / 教 師 西 點 烘 焙 製 作 中 式 麵 食 加 工 景 文 科 技 大 學 / 兼 任 技 術 講 師 德 霖 技 術 學 院 / 兼 任 技 術 講 師 醒 吾 技 術 學 院 / 專 任 助 理 教 授 鄉 民 大 學 / 烘 焙 專 任 教 師 德 霖 技 術 學 院 / 兼 任 助 理 教 授 年 全 國 技 能 技 藝 競 賽 裁 判 裁 判 長 98 年 全 國 技 能 技 藝 競 賽 裁 判 裁 判 長 醒 吾 術 技 術 學 院 / 餐 旅 管 理 學 系 兼 任 老 師 德 霖 術 技 術 學 院 / 餐 旅 管 理 學 系 兼 任 老 師 稻 江 科 技 暨 管 理 學 院 / 烘 焙 食 品 班 講 師 技 術 講 師 何 國 熙 元 培 科 技 大 學 / 海 青 班 講 師 烘 焙 實 務 真 光 餐 飲 公 司 / 西 點 房 領 班 世 貿 聯 誼 社 / 西 點 房 副 主 廚 凱 撒 飯 店 / 西 點 房 主 廚 醒 吾 術 技 術 學 院 / 餐 旅 管 理 學 系 兼 任 老 師 德 霖 術 技 術 學 院 / 餐 旅 管 理 學 系 兼 任 老 師 波 士 頓 西 點 麵 包 坊 / 行 政 主 廚 技 術 講 師 陳 國 勝 泉 利 西 點 麵 包 坊 / 麵 包 部 主 任 歐 香 食 品 有 限 公 司 / 麵 包 行 政 主 廚 烘 焙 實 務 家 藝 烘 焙 材 料 行 / 烘 焙 顧 問 柏 泰 食 品 興 業 有 限 公 司 / 烘 焙 兼 任 教 師 烘 磨 坊 / 麵 包 工 房 主 任 8

9 肆 完 成 之 工 作 項 目 及 具 體 成 果 ( 一 ) 藉 以 產 學 合 作 方 式 進 行 台 馬 兩 國 的 學 生 交 流, 進 而 達 到 政 府 觀 光 餐 旅 產 業 發 展 政 策, 並 學 習 兩 國 間 不 同 的 文 化 及 技 術 交 流 ( 二 ) 藉 此 專 案 的 推 動 進 而 達 到 長 期 合 作 的 目 的, 亦 可 達 到 海 外 招 生 宣 傳 的 效 果 透 過 短 短 的 兩 星 期 上 課 時 間, 增 加 同 學 對 台 灣 烘 焙 產 業 的 了 解, 學 習 更 專 精 的 烘 焙 技 術, 經 過 與 授 課 老 師 的 互 動, 相 互 交 流 彼 此 的 經 驗 在 這 段 國 外 學 習 時 間, 同 學 不 斷 表 示 希 望 能 多 開 類 似 的 課 程, 能 有 機 會 再 來 學 習! 9

10 課 程 內 容 : 2011 大 專 院 校 海 外 青 年 來 台 烘 焙 體 驗 研 究 計 劃 課 程 表 日 期 課 程 授 課 老 師 備 註 / 助 教 8 月 23 日 ( 二 ) 宜 蘭 餅 蛋 黃 酥 何 國 熙 洪 佳 興 麥 澤 彰 8 月 24 日 ( 三 ) 香 草 海 綿 蛋 糕 抹 刀 裝 何 國 熙 洪 佳 興 麥 澤 彰 飾 立 體 蛋 糕 河 豚 蛋 糕 8 月 25 日 ( 四 ) 養 生 竹 炭 養 檸 檬 種 黑 陳 國 勝 洪 佳 興 麥 澤 彰 糖 葡 萄 乾 麵 包 8 月 26 日 ( 五 ) 天 使 拿 破 崙 派 鮮 奶 酪 何 國 熙 洪 佳 興 麥 澤 彰 鮮 果 凍 8 月 29 日 ( 一 ) 蔓 越 莓 牛 札 糖 杏 仁 芝 麻 何 國 熙 洪 佳 興 麥 澤 彰 翠 糖 養 生 軟 糖 8 月 30 日 ( 二 ) 裸 麥 核 桃 麵 包 檸 檬 種 麵 陳 國 勝 洪 佳 興 麥 澤 彰 包 華 爾 滋 麵 包 8 月 31 日 ( 三 ) 紅 酒 桂 圓 紅 豆 裸 茄 蕉 陳 國 勝 洪 佳 興 麥 澤 彰 養 生 地 瓜 麵 包 9 月 1 日 ( 四 ) 蜂 蜜 千 層 蛋 糕 芋 泥 酥 何 國 熙 洪 佳 興 麥 澤 彰 太 陽 餅 方 塊 酥 9 月 2 日 ( 五 ) 金 牛 角 大 理 石 麵 包 焦 陳 國 勝 洪 佳 興 麥 澤 彰 糖 土 司 9 月 5 日 ( 一 ) 鳳 梨 酥 桂 圓 核 桃 蛋 糕 義 式 啤 酒 麵 包 陳 國 勝 洪 佳 興 麥 澤 彰 當 天 課 程 依 老 師 視 情 況 做 適 當 調 整 10

11 伍 考 試 試 題 ( 一 ) 中 文 試 題 ( ) 1. 歐 美 流 行 之 比 薩 意 大 利 醱 麵 餅 屬 於 (1) 麵 包 項 (2) 餅 乾 項 (3) 中 點 項 (4) 西 點 項 ( ) 2. 那 一 種 蛋 糕 之 烤 溫 最 低 (1) 輕 奶 油 (2) 海 綿 蛋 糕 (3) 水 果 蛋 糕 (4) 天 使 蛋 糕 ( ) 3. 那 一 種 蛋 糕 麵 糊 理 想 比 重 最 輕 (1) 海 綿 類 (2) 戚 風 類 (3) 麵 糊 類 (4) 天 使 類 ( ) 4. 何 種 蛋 糕 在 攪 拌 前, 蛋 先 予 加 溫 到 40~43, 使 容 易 起 泡 及 膨 脹 (1) 輕 奶 油 蛋 糕 (2) 重 奶 油 蛋 糕 (3) 海 綿 蛋 糕 (4) 水 果 蛋 糕 ( ) 5. 派 皮 須 有 脆 和 酥 的 特 性, 麵 粉 宜 選 用 (1) 高 筋 麵 粉 (2) 中 筋 麵 粉 (3) 低 筋 麵 粉 (4) 玉 米 粉 ( ) 6. 增 加 營 業 額 及 提 升 業 績 是 (1) 推 銷 員 (2) 企 業 負 責 人 (3) 廠 長 (4) 大 家 共 同 責 任 ( ) 7. 下 列 何 種 產 品, 不 經 烤 焙 過 程 (1) 法 國 麵 包 (2) 戚 風 蛋 糕 (3) 奶 油 空 心 餅 (4) 開 口 笑 ( ) 8. 奶 油 雞 蛋 布 丁 派 是 屬 於 (1) 生 派 皮 生 派 餡 (2) 熟 派 皮 熟 派 餡 (3) 雙 皮 派 (4) 油 炸 派 ( ) 9. 不 需 要 使 用 酵 母 的 烘 焙 產 品 是 (1) 包 子 (2) 饅 頭 (3) 麵 包 (4) 重 奶 油 蛋 糕 ( ) 10. 麵 包 在 中 種 法 中, 中 種 麵 糰 的 原 料 不 含 (1) 鹽 (2) 酵 母 (3) 麵 粉 (4) 水 ( ) 11. 以 下 那 一 種 原 料 不 屬 於 化 學 膨 大 劑 (1) 醱 粉 (2) 小 蘇 打 (3) 酵 母 (4) 阿 摩 尼 亞 ( 碳 酸 氫 銨 ) ( ) 12. 沒 有 分 析 檢 驗 的 情 況 下, 如 何 由 外 觀 判 斷 油 炸 油 的 劣 化 (1) 顏 色 加 深 (2) 黏 度 增 加 (3) 有 蟹 泡 並 提 前 冒 煙 (4) 以 上 皆 是 ( ) 13. 製 作 奶 油 布 丁 派 餡, 下 列 何 種 原 料 不 為 凝 凍 原 料 (1) 蛋 (2) 動 物 膠 (3) 玉 米 澱 粉 (4) 奶 水 ( ) 14. 麵 包 配 方 內 正 常 用 糖 量 為 5%, 如 增 加 為 10% 則 烤 好 後 的 麵 包 與 前 者 最 明 顯 的 不 同 是 (1) 表 皮 顏 色 淺 (2) 表 皮 薄 而 軟 (3) 表 皮 顏 色 深 (4) 表 皮 粗 糙 ( ) 15. 做 麵 包 時 配 方 中 油 脂 量 高, 可 使 麵 包 表 皮 (1) 顏 色 深 (2) 厚 (3) 柔 軟 (4) 硬 ( ) 16. 乳 化 劑 在 蛋 糕 內 的 功 能 是 (1) 使 蛋 糕 風 味 佳 (2) 使 蛋 糕 顏 色 加 深 (3) 融 和 配 方 內 水 和 油 使 組 織 細 膩 (4) 縮 短 攪 拌 時 間 減 少 人 工 ( ) 17. 製 作 水 果 蛋 糕 應 選 用 (1) 新 鮮 水 果 (2) 罐 頭 水 果 (3) 蜜 餞 水 果 (4) 脫 水 水 果 11

12 ( ) 18. 做 蘋 果 派 餡 的 膠 凍 原 料, 通 常 採 用 (1) 玉 米 澱 粉 (2) 動 物 膠 (3) 洋 菜 粉 (4) 甘 藷 粉 ( ) 19. 製 作 裸 麥 麵 包, 其 主 要 原 料 的 麵 粉 應 是 (1) 高 筋 麵 粉 (2) 洗 筋 粉 (3) 粉 心 粉 (4) 低 筋 麵 粉 ( ) 20. 欲 增 加 小 西 餅 鬆 酥 的 性 質 可 酌 量 增 加 (1) 水 (2) 油 (3) 糖 (4) 高 筋 麵 粉 ( ) 21. 派 的 膠 凍 原 料 有 (1) 玉 米 澱 粉 (2) 動 物 膠 (3) 雞 蛋 (4) 以 上 都 是 ( ) 22. 製 作 蛋 白 霜 飾 所 需 要 之 主 原 料 是 (1) 蛋 黃 (2) 全 蛋 (3) 蛋 白 和 糖 (4) 蛋 黃 和 糖 ( ) 23. 裝 飾 用 亮 光 糖 漿 製 作 原 料, 下 列 何 者 為 非 (1) 洋 菜 水 糖 (2) 桔 子 果 醬 水 (3) 杏 桃 果 膠 水 (4) 糖 水 ( ) 24. 擠 製 小 西 餅 於 烤 盤 上 時 如 習 慣 以 右 手 操 作 者 可 選 擇 下 列 那 一 項 較 順 手? (1) (2) (3) (4) ( ) 25. 派 皮 自 模 型 中 取 出 易 破 碎 原 因 為 (1) 鬆 弛 時 間 不 夠 (2) 配 方 中 油 脂 含 量 太 少 (3) 派 皮 過 熱 自 盤 中 取 出 (4) 烤 焙 不 足 ( ) 26. 經 攪 拌 後 之 蛋 白 糖 以 手 指 勾 起 成 山 峰 狀, 倒 置 而 不 彎 曲, 此 階 段 稱 為 (1) 起 泡 狀 (2) 濕 性 發 泡 (3) 乾 性 發 泡 (4) 棉 花 狀 ( ) 27. 製 作 乳 沫 類 蛋 糕, 麵 糊 攪 拌 之 拌 打 器 宜 選 用 (1) 鉤 狀 (2) 槳 狀 (3) 網 狀 ( 球 狀 ) (4) 以 上 均 可 ( ) 28. 下 列 何 種 蛋 糕 在 製 作 時, 不 得 沾 上 任 何 油 脂 (1) 大 理 石 蛋 糕 (2) 蜂 蜜 蛋 糕 (3) 魔 鬼 蛋 糕 (4) 天 使 蛋 糕 ( ) 29. 蛋 白 打 發 時, 為 增 加 其 潔 白 度, 可 加 入 適 量 的 (1) 沙 拉 油 (2) 味 素 (3) 檸 檬 汁 (4) 食 鹽 ( ) 30. 在 打 發 鮮 奶 油 若 需 要 添 加 細 砂 糖 時, 在 下 列 那 一 種 階 段 下 加 入 較 為 適 宜 (1) 攪 拌 開 始 時 (2) 鮮 奶 油 即 將 凝 固 時 (3) 鮮 奶 油 體 膨 脹 兩 倍 時 (4) 攪 拌 終 了 前 ( ) 31. 製 作 甜 麵 包 時, 配 方 中 蛋 量 和 水 量 加 起 來 為 62%, 如 今 已 知 使 用 3 公 斤 麵 粉, 蛋 量 為 240g, 應 添 加 多 少 水 (1)1520g (2)1620g (3)1720g (4)1820g ( ) 32. 製 作 麵 包 有 時 要 翻 麵 (punching), 下 列 那 一 項 與 翻 麵 的 好 處 無 關 (1) 使 麵 糰 內 部 溫 度 均 勻 (2) 更 換 空 氣, 促 進 酵 母 醱 酵 (3) 縮 短 攪 拌 時 間 (4) 促 進 麵 筋 擴 展, 增 加 麵 筋 氣 體 保 留 性 ( ) 33. 使 用 分 割 滾 圓 機 分 割 麵 糰, 假 如 機 器 分 割 麵 糰 每 分 鐘 30 粒 每 個 50g, 現 有 60 公 斤 麵 糰 需 多 少 時 間 可 分 割 完 (1)20 分 (2)30 分 (3)40 分 (4)50 分 ( ) 34. 烤 焙 麵 包 時 使 用 那 一 種 的 能 源 品 質 最 好 12

13 (1) 瓦 斯 (2) 電 (3) 柴 油 (4) 重 油 ( ) 35. 一 般 烘 焙 製 品 中 最 基 本, 用 量 最 多 的 一 種 材 料 為 (1) 糖 (2) 油 脂 (3) 水 (4) 麵 粉 ( ) 36. 戚 風 類 蛋 糕 其 膨 大 的 最 主 要 因 素 是 (1) 蛋 白 中 攪 拌 入 空 氣 (2) 塔 塔 粉 (3) 蛋 黃 麵 糊 部 分 的 攪 拌 (4) 水 ( ) 37. 吐 司 麵 包 ( 白 麵 包 ) 配 方, 鹽 的 用 量 約 為 麵 粉 的 (1)0% (2)2% (3)4% (4)6% ( ) 38. 煮 製 奶 油 空 心 餅 ( 泡 芙 ) 何 者 為 正 確 (1) 麵 粉 油 脂 水 同 時 置 於 鍋 中 煮 沸 (2) 油 脂 煮 沸 即 加 水 和 麵 粉 拌 勻 (3) 油 脂 與 水 煮 沸 並 不 斷 地 攪 拌 加 入 麵 粉, 繼 續 攪 拌 加 熱 至 麵 粉 完 全 膠 化 (4) 水 油 脂 煮 沸 即 離 火, 加 入 麵 粉 拌 勻 ( ) 39. 麵 糰 分 割 重 量 600 公 克, 烤 好 麵 包 重 量 為 540 公 克, 其 烤 焙 損 耗 率 是 (1)5% (2)6% (3)10% (4)15% ( ) 40. 麵 糰 中 間 醱 酵 時 間 約 為 (1)25~30 分 鐘 (2)8~15 分 鐘 (3)3~5 分 鐘 (4)0 分 鐘 即 可 ( ) 41. 烤 焙 用 具 ( 塑 膠 製 品 除 外 ) 貯 放 前 最 好 之 處 理 方 式 (1) 用 抹 布 擦 淨 (2) 洗 淨 烤 乾 (3) 洗 淨 用 抹 布 擦 乾 (4) 洗 後 自 然 涼 乾 ( ) 42. 慕 斯 (mousse) 西 點 的 製 作, 一 般 由 下 列 何 種 原 料 組 合 而 成 (1) 雞 蛋 玉 米 澱 粉 及 果 汁 (2) 蛋 黃 果 膠 及 果 汁 (3) 鮮 奶 油 蛋 白 及 果 汁 (4) 鮮 奶 油 吉 利 丁 (gelatin) 及 果 汁 ( ) 43. 法 國 麵 包 ( 硬 式 麵 包 ) 之 烤 焙 溫 度 為 (1)230 (2)200 (3)170 (4)150 ( ) 44. 何 種 攪 拌 方 法 能 節 省 人 工 和 縮 短 攪 拌 時 間 (1) 糖 油 拌 合 法 (2) 麵 粉 油 脂 拌 合 法 (3) 糖 水 拌 合 法 (4) 直 接 法 ( ) 45. 利 用 糖 油 拌 合 法 製 作 丹 麥 小 西 餅 (Danish cookies), 材 料 中 的 麵 粉 應 在 最 後 加 入, 輕 輕 拌 勻, 其 主 要 的 原 因 為 (1) 容 易 吸 收 水 份 (2) 好 控 制 麵 粉 量 (3) 避 免 攪 拌 出 筋 (4) 防 止 破 壞 打 發 的 氣 泡 ( ) 46. 切 割 蛋 糕 用 的 刀 子 (1) 洗 淨 使 用 (2) 以 布 擦 拭 後 使 用 (3) 浸 在 沸 水 中 燙 一 次, 切 一 次 (4) 在 沸 水 中 燙 一 次 用 布 擦 一 下 使 用, 以 上 那 一 種 方 式 既 可 防 止 細 菌 污 染 又 可 達 到 切 面 整 齊 的 要 求 ( ) 47. 烘 焙 出 爐 後 的 戚 風 蛋 糕, 隨 即 發 生 表 面 收 縮 係 因 (1) 麵 粉 筋 度 太 低 (2) 麵 糊 攪 拌 不 足 (3) 烤 焙 不 足 (4) 塔 塔 粉 用 量 不 足 ( ) 48. 烤 焙 麵 包, 爐 溫 太 高, 烤 焙 時 間 不 足, 會 產 生 下 列 那 種 情 況? (1) 好 吃 不 黏 牙 (2) 外 表 光 滑 漂 亮 (3) 外 表 皺 縮 且 黏 牙 (4) 表 皮 很 厚 ( ) 49. 吐 司 麵 包 的 表 面 顏 色 太 淺 可 能 是 (1) 材 料 的 糖 量 過 多 (2) 烤 爐 溫 度 太 高 (3) 烤 焙 時 間 太 久 (4) 基 本 醱 酵 過 久 ( ) 50. 布 丁 蛋 糕 呈 頂 部 高 隆 中 央 部 分 裂 開 四 周 收 縮 表 示 製 作 中 (1) 烤 焙 時 間 太 久 (2) 攪 拌 不 足 (3) 爐 溫 太 高 (4) 配 方 水 份 過 多 13

14 ( 二 ) 英 文 試 題 1) Most cooking utensils in food service kitchens are made of: A. Stainless steel B. Copper C. Aluminium D. Cast iron 2) Which one of the following groups of fresh fruits all require the removal of stones during preparation? A. Plums, cherries, peaches B. Apples, pears, pineapple C. Strawberries, kiwi, dragon fruit D. Grapefruit, lemon, melon 3) In this method, whipped egg whites are folded into a batter A. Angel cake B. Butter sponge method C. Chiffon method D. Combined batter method 4) Nutmeg is used when making egg custard desserts because of its: A. Flavor B. Aroma C. Texture D. Colour & appearance 5) Compared to creaming method cakes, sponge method cakes are and A. softer and moister B. Tougher and springier C. More crumbly and softer D. Springier and moister 6) This is sometimes used in sponge cake formulas to reduce the gluten content A. Milk B. Cornstarch C. Whipped cream 14

15 D. Water 7) Fruit filings should be added to unbaked pie shells when the fillings are: A. Cooled B. Boiled C. Still steaming D. Frozen 8) The purpose of this step in the production of a yeast dough is to distribute yeast, develop gluten & uniformly combine ingredients A. Mixing B. Fermentation C. Punching D. Floor time/rest time 9) To give French bread its distinctive cel structure, it should A. Be baked with steam injection into the oven B. Receive a very full proof C. Be proofed & punch one extra time D. Be knead until extra smooth & stretchy 10) Part of the wheat kernel which contains high in carbohydrate is A. Endosperm B. Germ C. Ash D. Bran 11) Baker s are more concerned with flour s A. Percentage B. Ash content C. Protein content D. Absorption ration 15

16 12) The ingredients that prevent egg whites from foaming: A. Sugar B. Caramel C. Fats D. Cream of tar tar and salt 13) Beside foods for yeast, the function of sugar is: A. Toughened the gluten B. Control the dough elastically C. Caramelization D. All the above 14) Baking soda releases carbon dioxide gas when it is mixed with water and A. Heated B. Lemon C. Allowed to rest minutes D. All the above 15) The ingredient which bio chemically conditions the dough elasticity & extensibility is: A. Gluten B. Super High Protein flour C. Yeast D. Baking powder 16) The term of final proving refers to the rest period A. Prior to dough processing B. After dough scaling C. During the first stages of baking D. During dough processing 17) The main purpose of fat in baked goods is to: A. Leaven B. Tenderize gluten C. Coagulate protein 16

17 D. Aid absortion of liquids 18) Which one is the Creaming Method Process used for making cakes? A. Aerate fat and flour, blend in egg, blend in sugar and milk B. Aerate sugar and egg, fold in flour C. Aerate fat and flour, aerate egg and sugar, combine the two and fold in flour D. Aerate fat and sugar, beat in egg, fold in flour 19) Bakes products become light and aerated because the expansion of : A. Baking soda & leavening acid B. Enzymes C. Carbon dioxide D. Yeast nutrient E. All the above 20) The major function(s) of sweeteners used in cakes would be: A. Tenderizing B. Stabilizing C. Browning D. Yeast nutrient E. All the above 21) Conduction, radiation and convection are known as: A. Three types of insulation B. Three methods of heat transfer C. Three means of heating an oven D. Three different types of ovens 22) An illness caused by the ingestion of a toxin produced by a microorganism is called a: A. Infection B. Contamination C. Intoxication D. Pathogenic 17

18 23) Bacteria can have beneficial effects in the food industry. A. True B. False 24) What is the shape for a traditional Pullman loaf bread? A. Flat and rectangular B. Round and oval C. Long and rectangular D. Long and round 25) The aim of using standard recipes and methods when producing pastry products is to A. Ensure that suppliers can deliver ingredients on time B. Enable the employer to organize work schedules and breaks C. Ensure quality control of equipments D. Ensure quality control of products 26) What should be added to fresh fruit salad to stop discolouration? A. Apple juice and bunch of salt B. Red or white wine C. Lemon or lime juice D. Vinegar 27) A company s overhead (indirect) costs are: A. The cost of the raw materials used to produce what it sells B. The cost of the labour time used to produce what it sells C. Company costs apart from raw materials and labour time used to produce what it sells D. All costs to the company added together 28) Which one of the following should be used to extinguished a fire discovered in a fat fryer? A. Water B. Carbon dioxide gas C. A fire blanket D. Dry powder 18

19 29) Dairy products requiring refrigeration should be stored at? A. -5 to 0 centigrade B. 0 to 5 centigrade C. 6 to 10 centigrade D. 10 to 15 centigrade 30) What is the ideal refrigerator temperature? A. 5 C B. 7 C C. 9 C D. 11 C 31) Wheat other flour, apart from all purpose flour, can be used on its own for the making of aerated products? i. Dark seed flour ii. Corn flour iii. Oatmeal flour iv. Wholemeal flour A. i and iii B. iii and iv C. ii and iii D. i, iii, iv E. All in above 32) Chemical leaveners are used in batters and doughs to produce or alter: A. Cell structure (texture) B. Volume C. Color and tenderness D. All the above 33) Protein coagulates when they: A. Absorb water B. Are mixed and kneaded C. Are allowed to rest and rise D. Are heated 34) This type of oven baked food more quickly by circulating heat throughout its 19

20 interior: A. Deck oven B. Rack oven C. Mechanical oven D. Convention oven 35) Press the assorted nuts or chocolate chips on the side of a layer cake is called: A. Stenciling B. Scaling C. Masking D. Marbling 36) The tool is used to cut the cake into layers is A. Palette knife B. Serrated knife C. Steel scraper D. Steel spatula 37) Layer cakes should be assembled when they are A. Turned out of their pans B. Completely cool C. Fresh from oven D. Still warm to the touch 38) Which are the ingredients for making ganarch? A. Unsalted butter, fresh milk, sugar, egg yolk B. Unsalted butter, chocolate, caramel C. Unsalted butter, Egg white, brown sugar D. Unsalted butter, fine sugar, egg yolk, gelatine, water, fresh milk 39) Which are the most important ingredient for making crunchy macaroon? A. Salt B. Water C. Sugar 20

21 D. Egg 40) Bakers are most concerned wit cheese: A. Ash content B. Protein content C. Absorption ration D. All the above 41) The sponge and dough method gives rich dough products a stronger fermentation because: A. the yeast has more time to react with fat and sugar B. The dough must be rest and proofed twice C. The fat and sugar are added after fermentation has a strong start D. All the above 42) Below are the ingredients for Red Yeast Rice Bread. How much of each ingredients is needed if a total yield : 450g RED YEAST RICE BREAD INGREDIENTS % GRAM High Protein flour 100 ( ) 43) Red Yeast Rice flour 2.5 ( ) 44) Fresh Yeast 4 ( ) 45) Salt 2 ( ) 46) Sugar 8 ( ) 47) Milk powder 5 ( ) 48) Water 40 ( ) 49) Corn oil 6 ( ) 50) Total : ( ) 450 Baking Time : 200 C/180 C for 18mins Scalling weight : 150g x 3pcs 21

22 宜 蘭 餅 授 課 老 師 : 何 國 熙 日 期 :2011/08/23 餅 皮 無 水 奶 油 40g 高 筋 麵 粉 100g 糖 粉 120g 低 筋 麵 粉 100g 麥 芽 7g 無 水 奶 油 63g 高 筋 麵 粉 57g 糖 粉 14g 低 筋 麵 粉 103g 冷 水 107g 奶 水 50g 用 糖 粉 將 麥 芽 分 散, 加 入 無 水 奶 油 奶 水 拌 成 糊 狀, 再 加 入 過 篩 麵 粉 拌 勻 1. 無 水 奶 油 糖 粉 拌 勻, 將 高 筋 低 筋 加 入 拌 勻, 將 水 慢 慢 加 入 拌 至 半 光 滑 2. 醒 麵 10 分 鐘 用 鋼 盆 蓋 住, 醒 麵 後 變 全 光 滑 3. 將 皮 餡 分 每 個 5g, 皮 包 餡 拉 桿 約 15~20 公 分, 中 間 割 一 刀 4. 上 下 火 180, 烤 6~7 分 鐘,3 分 鐘 轉 頭 須 受 熱 平 均 表 面 裝 飾 照 片 22

23 蛋 黃 酥 授 課 老 師 : 陳 國 勝 日 期 :2011/08/23 油 皮 含 油 烏 豆 沙 500g 低 筋 麵 粉 150g 鹹 蛋 黃 20 顆 細 砂 糖 20g 水 90g 無 水 奶 油 68g 油 酥 低 筋 麵 粉 228g 無 水 奶 油 98g 1. 水 煮 沸, 加 入 無 水 奶 油 糖 拌 融 化, 加 入 低 筋 麵 粉 拌 成 糰 2. 攤 平 鬆 弛 5 分 鐘 3. 油 酥 材 料 拌 勻 後 鬆 弛 5 分 鐘 4. 油 皮 油 酥 分 割 每 個 15g, 油 皮 包 油 酥 桿 兩 次 後 捲 起 開 口 朝 上 鬆 弛 5~20 分 鐘 5. 包 入 內 餡, 表 面 擦 蛋 黃 液 兩 次, 沾 少 許 芝 麻, 放 入 上 火 250 / 下 火 0 烤 5 分 鐘 上 色 後 關 上 火 燜 20 分 鐘 表 面 裝 飾 照 片 蛋 黃 液 黑 芝 麻 100g 5g 23

24 河 豚 授 課 老 師 : 何 國 熙 日 期 :2011/08/24 香 草 蛋 糕 體 蛋 白 400g 鹽 1 小 匙 塔 塔 粉 1 茶 匙 細 糖 200g 香 草 水 10g 保 久 乳 130g 沙 拉 油 150g 低 筋 麵 粉 150g 玉 米 粉 40g 蛋 黃 200g 魔 術 巧 克 力 ( 白 色 ) 正 香 軒 白 色 巧 克 力 250g 麥 芽 87g 水 12g 麥 芽 與 水 一 起 隔 水 加 熱 融 化, 巧 克 力 隔 水 加 熱 融 化, 兩 者 輕 輕 混 合 即 可, 待 冷 卻 後 依 個 人 需 求 加 入 色 素 調 色, 捏 出 造 型 1. 蛋 白 鹽 塔 塔 粉 打 至 濕 性 發 泡 後 加 入 糖 打 至 約 9 分 發 2. 奶 油 與 保 久 乳 加 熱 至 80 度, 分 次 加 入 蛋 黃 拌 勻, 加 入 海 藻 糖 及 粉 類 拌 勻 3. 倒 入 1/3 蛋 白 糊 拌 勻, 再 倒 回 剩 下 的 蛋 白 糊 中 拌 勻, 平 分 至 烤 模 中 約 8 分 滿, 抹 平 表 面, 重 敲 4. 入 烤 箱 上 火 180 / 下 火 150 烤 約 15 分 鐘 上 色 後, 轉 頭 拉 氣 門, 關 上 火 燜 30 分 鐘 5. 用 打 發 動 物 性 鮮 奶 油 抹 面, 做 出 河 豚 表 面 裝 飾 照 片 正 香 軒 白 色 巧 克 力 紫 色 防 潮 糖 粉 適 量 適 量 24

25 哆 啦 A 夢 授 課 老 師 : 何 國 熙 日 期 :2011/08/24 巧 克 力 蛋 糕 體 蛋 白 375g 鹽 1 茶 匙 塔 塔 粉 1 茶 匙 細 糖 225g 水 150g 可 可 粉 50g 沙 拉 油 165g 低 筋 麵 粉 144g 小 蘇 打 3g 蛋 黃 187g 1. 蛋 白 鹽 塔 塔 粉 打 至 濕 性 發 泡 後 加 入 糖 打 至 約 9 分 發 2. 奶 油 與 保 久 乳 加 熱 至 80 度, 分 次 加 入 蛋 黃 拌 勻, 加 入 海 藻 糖 及 粉 類 拌 勻 3. 倒 入 1/3 蛋 白 糊 拌 勻, 再 倒 回 剩 下 的 蛋 白 糊 中 拌 勻, 平 分 至 烤 模 中 約 8 分 滿, 抹 平 表 面, 重 敲 4. 入 烤 箱 上 火 180 / 下 火 150 烤 約 15 分 鐘 上 色 後, 轉 頭 拉 氣 門, 關 上 火 燜 30 分 鐘 5. 用 打 發 動 物 性 鮮 奶 油 抹 面, 做 出 哆 啦 A 夢 表 面 裝 飾 照 片 藍 色 色 素 草 莓 醬 香 料 深 黑 巧 克 力 適 量 適 量 適 量 魔 術 巧 克 力 特 級 純 白 巧 克 力 250g 麥 芽 100g 水 12g 25

26 養 生 竹 炭 授 課 老 師 : 陳 國 勝 日 期 :2011/08/25 高 粉 酵 母 改 良 劑 糖 鹽 竹 碳 粉 全 蛋 水 奶 油 蔓 越 莓 500g 6g 5g 60g 7g 7g 50g 270g 70g 100g 表 面 裝 飾 照 片 26

27 養 檸 檬 種 授 課 老 師 : 陳 國 勝 日 期 :2011/08/25 高 粉 低 粉 砂 糖 鹽 檸 檬 種 麥 芽 精 全 蛋 鮮 奶 450g 50g 125g 5g 200g 5g 250g 225g 奶 油 250g 檸 檬 種 表 面 裝 飾 水 400g 蛋 白 50g 蜂 蜜 50g 砂 糖 40g 葡 萄 種 50g 杏 仁 粉 30g 麥 芽 精 5g 沙 拉 油 10g 檸 檬 半 顆 照 片 馬 鈴 薯 ( 熟 ) 150g 27

28 黑 糖 葡 萄 乾 麵 包 授 課 老 師 : 陳 國 勝 日 期 :2011/08/25 高 粉 黑 糖 鹽 糖 黑 糖 蜜 乾 酵 母 全 蛋 水 奶 粉 無 鹽 奶 油 葡 萄 乾 1000g 80g 18g 40g 20g 10g 100g 520g 30g 100g 200g 表 面 裝 飾 照 片 28

29 天 使 拿 破 崙 派 授 課 老 師 : 何 國 熙 日 期 :2011/08/26 蛋 白 400g 奶 油 切 丁 400g 塔 塔 粉 1 茶 匙 鹽 6g 鹽 1 茶 匙 高 筋 麵 粉 350g 細 砂 糖 225g 低 筋 麵 粉 70g 橘 子 水 130g 冰 水 183g 香 草 水 10g 紅 酒 醋 12g 沙 拉 油 150g 內 餡 低 筋 麵 粉 150g 將 奶 油 鹽 焦 糖 醬 拌 玉 米 粉 40g 勻, 分 次 加 入 果 糖 拌 勻 蛋 黃 200g 成 乳 白 狀, 杏 仁 粉 烤 過 成 金 黃 色 加 入 拌 勻 法 式 起 酥 麵 糰 有 鹽 奶 油 450g 果 糖 180g 鹽 1/4 茶 匙 焦 糖 醬 1/4 茶 匙 杏 仁 粉 50g 起 酥 麵 糰 用 低 速 將 材 料 拌 成 糰 放 置 冷 藏 6 小 時 醒 麵, 桿 壓 3 折 3 次, 上 下 火 180 烤 20 分 上 色 後 多 加 一 盤 烤 盤 加 壓 再 烤 25~30 分 1. 蛋 白 塔 塔 粉 鹽 打 至 濕 性 發 泡, 加 入 糖 拌 勻 2. 可 可 粉 與 小 蘇 打 混 合 過 篩, 水 煮 開 後 與 沙 拉 油 加 入 拌 勻, 加 入 蛋 黃 拌 勻, 再 加 入 低 筋 麵 粉 拌 勻 3. 將 蛋 白 打 至 九 分 發 後 1/3 加 入 蛋 黃 糊 中 拌 勻 4. 再 倒 回 剩 下 的 蛋 白 中 拌 勻 倒 入 烤 盤 中, 上 火 180/ 下 火 130~150 烤 約 9 分 鐘 後 轉 頭 5. 關 上 火 拉 氣 門 再 悶 9 分 鐘 6. 將 起 酥 5.5 公 分 切 段 成 條, 用 內 餡 黏 壓 3 層, 蛋 糕 切 約 24~25 公 分, 抹 上 內 餡 將 起 酥 捲 起, 連 紙 切 成 適 當 大 小 表 面 裝 飾 照 片 29

30 鮮 奶 酪 授 課 老 師 : 何 國 熙 日 期 :2011/08/26 香 草 棒 鮮 奶 半 根 500g 細 糖 60g 吉 利 丁 片 動 物 性 鮮 奶 油 12g 250g 1. 香 草 籽 取 出, 整 枝 加 入 鮮 奶 糖 ㄧ 起 煮, 吉 利 丁 片 泡 冰 水 軟 化 2. 加 入 鮮 奶 中 拌 勻, 過 篩 2 次, 倒 入 果 凍 杯 中 冷 藏 至 凝 固 即 可 表 面 裝 飾 照 片 芒 果 果 泥 80g 30

31 鮮 果 凍 授 課 老 師 : 何 國 熙 日 期 :2011/08/26 水 糖 果 凍 粉 檸 檬 汁 檸 檬 皮 什 錦 水 果 1000g 500g 10g 10g 少 許 300g 表 面 裝 飾 照 片 31

32 蔓 越 莓 牛 札 糖 授 課 老 師 : 何 國 熙 日 期 :2011/08/29 蛋 白 麥 芽 糖 鹽 水 無 水 奶 油 奶 粉 蔓 越 莓 乾 杏 仁 粒 100g 750g 160g 5g 75g 120g 225g 150g 500g 1. 麥 芽 水 糖 煮 至 135~140 度, 將 無 水 奶 油 融 化 2. 蛋 白 打 發, 加 入 做 法 1 拌 勻, 分 次 加 入 奶 粉 油 拌 勻, 加 入 堅 果 類 拌 勻 3. 壓 成 適 當 大 小, 待 冷 卻 後 切 成 小 塊 即 可 表 面 裝 飾 照 片 32

33 養 生 軟 糖 授 課 老 師 : 何 國 熙 日 期 :2011/08/29 洋 菜 粉 水 白 麥 芽 鹽 海 藻 糖 地 瓜 粉 水 橄 欖 油 地 瓜 條 芋 頭 條 南 瓜 子 白 芝 麻 枸 杞 10g 400g 1000g 6g 200g 50g 100g 40g 250g 250g 150g 25g 25g 表 面 裝 飾 照 片 33

34 杏 仁 酥 糖 授 課 老 師 : 何 國 熙 日 期 :2011/08/29 砂 糖 麥 芽 鹽 海 藻 糖 水 沙 拉 油 黑 芝 麻 杏 仁 片 200g 400g 8g 50g 110g 20g 600g 350g 表 面 裝 飾 照 片 34

35 裸 麥 核 桃 麵 包 授 課 老 師 : 陳 國 勝 日 期 :2011/08/30 材 料 備 註 製 作 過 程 高 粉 900g 裸 麥 粉 細 砂 糖 鹽 巴 改 良 劑 100g 110g 20g 10g 核 桃 先 用 上 火 150/ 下 火 150 烘 烤 15~20 分 鐘 1. 材 料 拌 勻 成 糰 後 加 入 新 鮮 酵 母 拌 勻, 至 擴 展 階 段 加 入 奶 油 拌 勻, 至 完 全 擴 展 階 段 加 入 核 桃 拌 勻 新 鮮 酵 母 蜂 蜜 30g 50g 2. 放 入 基 本 發 酵 60 分 鐘, 取 出 分 割 每 個 150g, 滾 圓 後 入 中 間 發 酵 30 分 鐘 核 桃 150g 3. 取 出 後 拍 出 空 氣, 桿 捲 奶 油 水 100g 250g 表 面 裝 飾 成 長 條 形, 兩 頭 連 起 呈 甜 甜 圈 狀, 放 入 最 後 發 酵 約 45~60 分 鐘 保 久 乳 ( 鮮 奶 ) 200g 4. 表 面 抹 上 蛋 液, 灑 上 燕 麥 片, 放 入 上 火 210 / 蛋 150g 下 火 170, 需 用 蒸 氣, 先 烤 9 分 鐘 上 色 後 轉 頭 再 烤 9~11 分 鐘 照 片 華 爾 滋 麵 包 35

36 授 課 老 師 : 陳 國 勝 日 期 :2011/08/30 高 粉 1000 洋 蔥 1 顆 細 糖 200 鮪 魚 罐 3 罐 鹽 10 奶 粉 30 改 良 劑 8 全 蛋 50 鮮 奶 100 無 鹽 奶 油 100 蜂 蜜 10 水 500 酵 母 12 華 爾 滋 皮 高 筋 麵 粉 800g 中 筋 麵 粉 1200g 奶 油 200g 備 註 水 部 分 因 溫 度 關 係, 可 適 時 加 入 冰 塊, 冰 塊 的 重 量 需 減 少 水 的 重 量, 華 爾 滋 皮 需 放 入 冷 凍 華 爾 滋 皮 1. 將 材 料 混 合 均 勻, 裹 入 瑪 琪 琳, 延 壓 3 折 3 次, 長 度 約 100~120 公 分 2. 延 壓 完 後 醒 面 40~60 分 鐘, 最 好 隔 天 再 用 麵 包 體 1. 除 奶 油 外 之 材 料 攪 拌 至 擴 展 階 段, 之 後 再 加 入 奶 油 拌 勻 2. 拌 勻 後 放 入 烤 盤 進 行 基 本 發 酵,30 分 鐘 後 翻 面, 共 發 酵 60 分 鐘 3. 取 出 分 割 每 個 60g, 中 間 發 酵 15~20 分 鐘 4. 洋 蔥 切 碎 與 鮪 魚 美 乃 滋 少 許 胡 椒 拌 勻 為 內 餡 5. 將 麵 包 取 出, 桿 成 長 條 型 抹 上 內 餡 捲 起, 放 入 紙 模 中 6. 將 華 爾 滋 皮 取 出 切 薄 片, 鋪 上, 放 入 上 火 210 / 下 火 190 烤 10 分 鐘, 轉 頭 降 溫 上 下 火 150 再 烤 5~8 分 鐘 奶 粉 細 糖 蛋 水 瑪 琪 淋 60g 60g 400g 600g 2000g 照 片 36

37 紅 酒 桂 圓 授 課 老 師 : 陳 國 勝 日 期 :2011/08/31 高 粉 800 低 粉 200 糖 20 鹽 15 胚 芽 粉 50 乾 酵 母 12 水 550 桂 圓 400 紅 酒 200 麥 芽 精 3g 表 面 裝 飾 1. 紅 酒 桂 圓 泡 兩 天 2. 胚 芽 粉 烤 熟, 將 乾 性 材 料 與 水 麥 芽 精 拌 勻 至 擴 展 階 段 3. 加 入 泡 好 的 紅 酒 桂 圓 打 至 完 全 擴 展 階 段 4. 放 入 基 本 發 酵 70 分 中 5. 取 出 後 分 割 每 個 成 300g, 中 間 發 酵 25 分 鐘 6. 取 出 壓 平, 桿 捲 一 次 後, 放 入 最 後 發 酵 50~60 分 鐘 7. 放 入 上 火 200 / 下 火 180 烤 箱 烘 烤 15 分 鐘 8. 轉 頭, 上 下 火 降 溫 至 150, 再 烤 15 分 鐘 即 可 照 片 37

38 紅 豆 裸 茄 焦 麵 包 授 課 老 師 : 陳 國 勝 日 期 :2011/08/31 高 粉 1000g 紅 豆 糖 180g 麻 糬 鹽 10g 酵 母 10g 奶 粉 30g 全 蛋 100g 牛 奶 200g 安 佳 奶 油 120g 蜂 蜜 10g 水 350g 表 面 裝 飾 玉 米 粉 適 量 1. 將 乾 性 材 料 與 牛 奶 全 蛋 蜂 蜜 及 水 拌 至 擴 展 階 段 2. 加 入 奶 油 拌 至 完 全 擴 展 階 段, 表 面 蓋 塑 膠 袋, 放 入 基 本 發 酵 60 分 鐘,30 分 鐘 需 翻 面 3. 取 出 後 分 割 每 個 60g, 中 間 發 酵 25 分 鐘 4. 取 出 包 入 紅 豆 及 麻 糬, 放 入 最 後 發 酵 50 分 鐘 5. 表 面 灑 上 玉 米 粉, 放 入 上 火 180 / 下 火 160 的 烤 箱 烘 烤 8 分 鐘 6. 上 下 火 降 溫 至 100 再 烤 8 分 鐘 即 可 照 片 38

39 養 生 地 瓜 授 課 老 師 : 陳 國 勝 日 期 :100/08/31 高 粉 500g 乳 酪 絲 糖 鹽 番 薯 ( 熟 ) 酵 母 水 奶 油 90g 6g 150g 6g 275g 50g 表 面 裝 飾 照 片 39

40 蜂 蜜 千 層 蛋 糕 授 課 老 師 : 許 燕 斌 日 期 :2011/09/01 全 蛋 低 筋 麵 粉 鹽 巴 泡 打 粉 蜂 蜜 奶 水 細 砂 糖 備 註 660g 270g 3g 5g 80g 150g 300g 表 面 裝 飾 1. 刮 取 出 香 草 棒 種 籽 取 香 草 籽 全 蛋 細 砂 糖 蜂 蜜 鹽 放 入 攪 拌 缸 中 先 打 散, 再 用 隔 水 加 熱 的 方 式 攪 拌 打 發, 離 火, 繼 續 攪 拌 至 成 乳 白 色 2. 低 筋 麵 粉 泡 打 粉 混 合 過 篩 均 勻, 加 入 拌 勻 3. 再 慢 慢 分 次 加 入 奶 水 沙 拉 油 攪 拌 均 勻, 即 成 蛋 糕 體 麵 糊 4. 取 拌 好 的 蛋 糕 體 麵 糊, 先 倒 入 1/3 的 麵 糊 入 烤 盤, 抹 平, 送 入 上 火 200 / 下 火 120, 烤 約 10 分 鐘 上 色 後 取 出, 再 倒 入 1/3 的 麵 糊, 抹 平, 烤 焙, 再 倒 入 剩 餘 的 1/3 麵 糊, 抹 平, 上 色 後 關 電 燜 3 分 鐘, 取 出 即 可 照 片 40

41 太 陽 餅 授 課 老 師 : 何 國 熙 日 期 :2011/09/01 油 皮 糖 粉 150g 高 筋 麵 粉 75g 麥 芽 25g 低 筋 麵 粉 225g 奶 水 25g 糖 粉 55g 無 水 奶 油 38g 水 180g 低 筋 麵 粉 38g 酥 油 125g 油 酥 低 筋 麵 粉 240g 無 水 奶 油 110g 1. 油 皮 材 料 拌 勻 成 糰, 油 酥 材 料 拌 勻 成 糰, 皆 需 鬆 弛 15 分 鐘, 將 內 餡 材 料 拌 勻 備 用 2. 分 割 油 皮 每 個 24g 油 酥 每 個 15g, 內 餡 12g, 油 皮 包 入 油 酥, 壓 扁 包 入 內 餡, 桿 圓 放 入 上 火 180 / 下 火 先 烤 15 分 鐘 後 轉 頭 關 上 下 火 再 燜 10 分 鐘 表 面 裝 飾 照 片 41

42 方 塊 酥 授 課 老 師 : 何 國 熙 日 期 :2011/09/01 皮 低 筋 麵 粉 500g 高 筋 麵 粉 140g 無 水 奶 油 120g 低 筋 麵 粉 75g 豬 油 120g 豬 油 20g 粗 糖 240g 水 130g 白 芝 麻 ( 烤 過 ) 112g 香 草 精 1 茶 匙 鹽 7g 1. 將 材 料 拌 勻 用 調 整 軟 硬 度, 將 內 餡 拌 勻 2. 皮 擀 開 四 邊 角 桿 長, 將 餡 包 入 壓 平, 桿 開 3 折 2 次 後 鬆 弛 約 10~20 分 鐘, 需 撒 高 筋 麵 粉, 防 止 黏 手 3. 切 成 適 當 大 小 放 入 烤 盤 表 面 灑 上 白 芝 麻, 上 火 180 / 下 火 150 烤 15 分 鐘 上 色 後 轉 頭, 關 火 燜 10~15 分 鐘 表 面 裝 飾 照 片 烤 好 的 白 芝 麻 100g 42

43 大 甲 芋 泥 酥 授 課 老 師 : 陳 國 勝 日 期 :2011/09/01 油 皮 月 餅 芋 頭 餡 600g 高 筋 麵 粉 50g 鹹 蛋 黃 12 顆 低 筋 麵 粉 150g 糖 粉 25g 無 水 奶 油 100g 水 90g 油 酥 低 筋 麵 粉 130g 無 水 奶 油 55g 芋 頭 醬 香 料 適 量 油 皮 1. 粉 類 過 篩 與 無 水 奶 油 拌 勻, 加 入 水 調 整 軟 硬 度, 鬆 弛 約 60 分 鐘 油 酥 1. 將 過 篩 粉 類 及 無 水 奶 油 拌 勻, 加 入 適 量 芋 頭 醬 香 料 拌 勻, 鬆 弛 60 分 鐘 2. 油 皮 分 每 個 35g, 油 酥 15g, 油 皮 包 油 酥, 桿 開 後 3 折, 再 桿 長 度 約 30 公 分, 越 長 層 次 越 多, 捲 起 開 口 朝 上 3. 對 半 切 鬆 弛 5~20 分 鐘 4. 切 面 朝 下 包 入 餡, 上 火 200 / 下 火 150 烤 10 分 鐘 後 轉 頭 關 上 下 火, 燜 15 分 鐘 表 面 裝 飾 照 片 43

44 金 牛 角 授 課 老 師 : 陳 國 勝 日 期 :2011/09/02 高 粉 低 粉 鹽 酵 母 冰 水 S500 細 砂 糖 650g 650g 15g 50g 650g 10g 235g 表 面 裝 飾 蛋 黃 適 量 1. 將 乾 性 材 料 與 冰 水 拌 至 九 分 筋 度, 鬆 弛 40 分 鍾 2. 過 壓 麵 機, 至 表 面 光 亮, 分 割 每 個 55g 3. 桿 捲 成 牛 角 狀, 表 面 刷 蛋 黃, 放 入 上 下 火 150 烤 箱 烘 烤 15 分 鐘 4. 轉 頭, 再 烘 烤 15 分 鐘 照 片 44

45 大 理 石 麵 包 授 課 老 師 : 陳 國 勝 日 期 :2011/09/02 麵 糰 1000g 大 理 石 600g 糖 全 蛋 油 奶 香 粉 泡 打 酵 母 高 筋 麵 粉 4 兩 4 顆 300g 1 兩 20g 1 兩 20 兩 1. 將 乾 性 材 料 與 全 蛋 拌 至 完 全 擴 展 階 段, 用 壓 麵 機 壓 至 光 滑 2. 放 入 冷 凍 2 小 時, 取 出 放 入 大 理 石 內 餡, 壓 4 折 2 次, 寬 30 公 分 長 60 公 分, 切 每 個 4 公 分 大 小 3. 放 於 烤 盤, 表 面 刷 蛋 黃, 放 入 上 火 170 / 下 火 150, 烘 烤 15 分 鐘 即 可 表 面 裝 飾 照 片 蛋 黃 適 量 45

46 焦 糖 土 司 授 課 老 師 : 陳 國 勝 日 期 :2011/09/02 高 粉 低 粉 800g 200g 1. 將 乾 性 材 料 與 水 焦 糖 醬 湯 種 全 蛋 拌 勻 至 糖 鹽 酵 母 160g 12g 12g 擴 展 階 段 2. 加 入 奶 油 拌 至 完 全 擴 展 階 段, 放 入 基 本 發 酵 60~70 分 鍾 奶 粉 焦 糖 醬 湯 種 30g 50g 150g 3. 取 出 後 分 個 每 個 250g, 中 間 發 酵 20~25 分 鐘 4. 取 出 編 織 成 麻 花 狀, 放 水 安 佳 奶 油 全 蛋 500g 100g 100g 表 面 裝 飾 入 烤 模 中 進 行 最 後 發 酵 60 分 鍾 5. 放 入 上 火 150 / 下 火 200 烤 15 分 鐘 6. 轉 頭 降 溫 上 火 100 / 湯 種 熱 水 100g 下 火 150 再 燜 15 分 鐘 即 可 高 粉 100g 照 片 46

47 鳳 梨 酥 授 課 老 師 : 陳 國 勝 日 期 :2011/09/05 安 佳 奶 油 450g 鳳 梨 餡 1200g 糖 粉 煉 奶 蛋 黃 低 筋 麵 粉 75g 200g 125g 600g 工 具 鳳 梨 酥 模 型 每 組 45 個 1. 奶 油 糖 粉 及 煉 乳 打 發, 分 次 加 入 蛋 黃 拌 勻 2. 加 入 低 筋 麵 粉 拌 勻, 鬆 弛 15 分 鐘 3. 將 鳳 梨 餡 平 分 每 個 25g, 皮 平 分 每 個 30g 4. 將 餡 包 入, 放 進 鳳 梨 酥 模 中, 上 下 火 180 烘 烤 至 上 色 5. 取 出 翻 面, 再 烘 烤 5~10 分 鐘 即 可 表 面 裝 飾 照 片 47

48 桂 圓 核 桃 蛋 糕 授 課 老 師 : 陳 國 勝 日 期 :2011/09/05 全 蛋 糖 低 粉 小 蘇 打 沙 拉 油 桂 圓 養 樂 多 核 桃 4 個 200g 225g 5g 300g 150g 150g 125g 表 面 裝 飾 照 片 48

49 義 式 啤 酒 棒 授 課 老 師 : 陳 國 勝 日 期 :2011/09/05 材 料 備 註 製 作 過 程 高 粉 低 筋 麵 粉 鹽 800g 180g 20g 1. 材 料 拌 勻 成 糰 後 加 入 新 鮮 酵 母, 拌 至 擴 展 後 加 入 白 油 拌 勻, 拌 至 完 全 糖 新 鮮 酵 母 細 起 司 粉 20g 30g 50g 出 爐 後 表 面 可 刷 蒜 泥 醬, 增 加 香 氣 擴 展 後 基 本 發 酵 50 分 鐘 2. 取 出 分 割 每 個 30g, 桿 捲 成 長 條 狀 放 入 冷 凍 約 10~15 分 鐘 水 白 油 橄 欖 油 麵 糰 迷 迭 香 600g 50g 50g 300g 10g 表 面 裝 飾 3. 取 出 搓 成 烤 盤 大 小 的 長 條, 一 盤 約 20 支, 常 溫 鬆 弛 20 分 鐘 4. 用 竹 筷 壓 出 間 隔, 噴 些 水, 灑 上 黑 白 芝 麻 ( 比 例 1:2) 5. 放 入 少 火 210 / 下 火 乳 酪 粉 20g 150,1/2 小 量 杯 水 倒 入 鐵 條 產 生 蒸 氣, 烘 烤 約 20 分 鐘 上 色 後 轉 頭, 再 烤 10~15 分 鐘 照 片 49

50 陸 結 論 與 建 議 經 濟 起 飛, 觀 光 餐 旅 學 習 是 學 生 須 具 備 的 專 業 條 件, 透 過 兩 方 合 作, 讓 本 系 學 生 學 習 馬 來 西 亞 學 生 的 專 業 與 認 真, 也 讓 馬 來 西 亞 學 生 學 習 交 流 台 灣 的 烘 焙 業 學 生 不 只 是 在 課 堂 上 學 習 觀 光, 透 過 與 馬 來 西 亞 學 生 的 互 動, 介 紹 台 灣 景 點 小 吃, 彼 此 了 解 討 論 國 與 國 之 間 的 各 項 文 化, 增 加 學 生 的 實 務 經 驗, 也 增 進 彼 此 的 專 業 學 能 小 班 制 的 上 課 方 式 更 直 接 與 學 生 做 教 學, 能 夠 多 方 的 指 導 學 生, 同 時 針 對 個 別 學 生 問 題 加 以 指 導 加 強 學 生 的 技 能 學 習 的 同 時 刺 激 來 台 的 消 費, 觀 光 景 點 遊 玩 地 方 小 吃 交 流 購 買 烘 焙 相 關 用 品 等, 增 加 台 灣 觀 光 客 群 建 議 教 學 班 級 編 制 中 納 入 本 系 學 生, 透 過 平 常 上 課 時 間 休 息 時 間 相 互 交 流, 彼 此 更 了 解 課 程 的 專 業 技 能, 也 能 在 第 一 時 間 幫 忙 學 生 的 需 求 可 以 請 上 課 學 生 在 最 後 繳 交 所 上 的 課 程 內 容 重 點 及 心 得, 以 便 安 排 下 次 課 程, 同 時 了 解 學 生 的 學 習 程 度, 讓 老 師 可 以 了 解 自 己 的 教 學 方 式 是 否 適 合 學 生 的 吸 收, 以 達 到 最 佳 的 學 習 效 果 50