健康飲食的組成

健康飲食的組成 開南大學 養生與健康行銷學系 104-1 1

營養素 (Nutrients) 人體由外界攝取之適當物質稱為營養素其為食物組成分, 亦為人體內物質變化的基質 (Substrate) 營養素包括 : 醣類 (Carbohydrates) 蛋白質 (Proteins) 水 (Water) 2

必需營養素 (Essential nutrients) 指人體自身不能合成或合成量不足, 必須攝取自外界 ( 食物 ) 的營養素, 包括 45 種以上 1. 醣類 2. 脂質 2 種必需脂肪酸 (Essential fatty acids) (1). (2). 3. 蛋白質 種必需胺基酸 (Essential amino acids) (1) 組胺酸 (2) 異白胺酸 (3) 白胺酸 (4) 離胺酸 (5) 甲硫胺酸 (6) 苯丙胺酸 (7) 色胺酸 (8) 羥丁胺酸 (9) 纈胺酸 3

必需營養素 (Essential nutrients) 4. 礦物質 1) 巨量礦物質 磷(P) 鎂(Mg) 氯(Cl) 鉀(K). 2) 微量元素 (Trace elements) 銅 鋅 碘 氟 錳 硒 錫 鉬 鉻... 5. 維生素 ( 維他命 -13 種 ) 1) 脂溶性維生素 2) 水溶性維生素 a. 維生素 B 群 6. 水 b. 維生素 C 4

E. 食物 (Foods) 凡含有一種以上的營養素可直接食用或經調配成可食用者, 統稱之為食物 食物通常可依其所含可分為六大類 : 1) 2) 3) 4) 5) 6) 全穀根莖類 油脂與堅果種子類 豆 魚 肉 蛋類 低脂乳品類 蔬菜類 水果類 5

健康的身體來自均衡的飲食 飲食雖有不同的料理方式, 但均由食物組成 ; 均衡 的飲食 (Balance diet) 應包括有由六大類食物適量組 合而成的飲食型態 多變化 飲食順序 : 蔬菜 全穀根莖 豆魚肉蛋類, 每日攝取水果 低脂乳品及少量的油脂堅果種子 6

飲食不均衡 營養不均衡 1. 食物種類過少 2. 偏食 挑食 3. 不吃飯 少吃飯 4. 隨便吃 5. 錯誤的飲食俗信 禁忌 神效 1. 營養素種類不齊全 2. 某些營養素攝取過量, 但某 些營養素攝取不足, 甚至欠缺 生理機成紊亂 影響身體的運作,進而產生不自覺症狀, 無感症狀 莫名不舒服感 例如 : 欠缺食慾 容易疲倦 體力不佳 莫名痠痛 注意力不能集中 人生乏味 淡漠 容易激動 嗜睡 失 7 眠 等不舒適症

避免食品衛生安全不當所引起之不良影響 1. 儘量少攝取含硝的食品 2. 避免攝取含硼砂的食品 3. 少攝取過量漂白及過於染色之食品 4. 儘量少攝取發酵的食品及醃漬煙燻食品 5. 少攝取油炸 直接火烤食品 6. 少攝取發霉食品 8

巨量營養素 碳水化合物 蛋白質 脂質 9

巨量營養素 MACRONUTRIENTS 醣類 Carbohydrates ( 佔總熱量 ) 脂質 Lipids ( 佔總熱量 ) 蛋白質 proteins ( 佔總熱量 ) 消化 吸收 代謝滿足人體的生命以及正常生理需求 10

醣類 / 碳水化合物 11 Carbohydrate

醣類之定義 Carbohydrate Carbon 碳 + hydrate 水合物 分子式 : CH 2 O,(CH 2 O) n 對大多數人來說, 醣類即指澱粉和糖 (Sugar), 並進而聯想會 使人發胖的東西 對營養學家來說, 醣類為一種必需營養素 (Essential nutrient), 幾乎全由植物體所產生, 為熱量及膳食纖維質 (Dietary fiber) 之 主要來源 12

醣與糖之區別 醣類 (Carbohydrates,Saccharides) 糖類 (Sugar) 單醣類 (Monosaccharides) 雙醣類 (Disaccharides) 寡糖類 (Oligosaccharides) 指在醣類中一物質 字尾為 單 多醣類 (Polysaccharides) 13

醣類循環 (CARBOHYDRATE CYCLE) 太陽能 葡萄糖 (Glucose) 二氧化碳 + 水 光合作用 (Photosythesis) 植物體 葡萄糖 (Glucose) 過多葡萄糖轉變成 肝醣儲存 (Glycogen) 代謝為熱量供生命力活動 過多葡萄糖轉變成澱粉儲存 (Starch) 葡萄糖 動物體 澱粉作為食物成分 14

醣類之分類 單醣類 :C n (H 2 O) n, n=3~7 包括三碳醣 (Triose) 四碳醣 (Tetrose) 五碳醣 (Pentose) 六碳醣 (Hexose) 六碳醣最重要且最具營養意義 葡萄糖 (Glucose) 果 糖 (Fructose) 半乳糖 (Galactose) 15

醣類之分類 雙醣類 :C 12 H 22 O 11 可以水解為二分子的單醣類, 如下 : 蔗糖 葡萄糖 + (Surcose) 麥芽糖 葡萄糖 + (Maltose) 乳糖 葡萄糖 + (Lactose) 16

醣類之分類 寡醣類 由 2~9 個分子單醣類所組成之醣類 棉籽糖 (raffinose) 水蘇糖 (stachyose) 富含於豆類 洋蔥 大蒜 牛蒡, 蘆筍 麥類等 人體沒辦法消化這兩種寡醣, 但是腸道好菌最愛吃的食物, 大腸的細菌分解寡醣時, 會產生一些氣體及其他的副產品 ; 同時讓腸道一些好菌活力旺盛 抑制有害菌的生長 17

醣類之分類 多醣類 :(C 6 H 10 O 5 ) n 指水解後可產生 10 個分子以上之單醣類, 等 澱粉又包括支鏈澱粉 Amylopectin ( 蓬萊米 糯米 ) 及直鏈澱粉 Amylose ( 再來米 ) 18

葡萄糖 (GLUCOSE) 雙醣類 多醣類消化水解 Hydrolysis 之最終產物 存在於血液中之最主要醣類, 又稱為.(Blood sugar) 正常之血糖濃度在正常空腹 (Fasting) 時, 為 70-100 mg/100ml 血液 19

醣類的功能 1. 提供最多亦最經濟的熱量來源 供細胞所需之熱量需要 的作用 轉變為, 儲存在肝臟和肌肉, 以備不時之需 轉變為, 儲存在脂肪組織中 1 公克醣類可產生大卡熱量 20

醣類的功能 2. 調節脂質代謝 當醣類缺乏或過少 ( 如有些減肥法 ) 脂質 醣類 正常代謝 醣類代謝不正常 ( 如糖尿病 ) 長時飢餓 絕食 脂質攝食過多 異常代謝 酮體 * 酮體 : 乙醯乙酸 β - 羥基丁酸丙酮 過量產生酮中毒 21

醣類的功能 3. 身體構成分 如 : 醛醣酸, 肝素 等 4. 在消化道上之功能 (1) 乳糖 : 促進的吸收, 幫助腸道有益菌生長 (2) 膳食纖維質 22

醣類的功能膳食纖維質 增加飽足感 刺激腸道蠕動, 預防及治療便秘 吸附水分稀釋腸道中有毒物質, 並因其可促進通便之特性而縮短毒性物質與腸壁之接觸時間, 而降低毒性物質對腸壁之傷害 ( 如降低大腸癌之罹患率 ) 降低血膽固醇, 使罹患心血管疾病危險降低 延緩血糖之上升, 減少胰島素之分泌量 ( 對糖尿病患者的益處 ) 23

醣類的功能 5. 其他功能 (1) 提供一些蛋白質 礦物質及維生素等 (2) 增進食物及飲料之美味 24

醣類來源 醣類占一天總熱量的 50-60% 精緻糖 WHO 建議不宜超過熱量. 25

醣類之消化 以澱粉為例 消化器官酵素消化作用熟澱粉 麥芽糖 + 糊精 (Dextrin) 口唾液澱粉酶 胃 Salivary amylase 無消化澱粉之酵素 唾液澱粉酶繼續作用直到胃酸將食物浸潤為止 小腸 腸液 胰澱粉酶 生 熟澱粉 糊精 麥芽糖 26

醣類之消化 ( DIGESTION) 消化器官酵素消化作用小腸小腸液 雙醣酵素 ( 存在於小腸微絨毛之刷狀緣 ) 蔗糖酶 (Sucrase) 麥芽醣酶 (Maltase) 乳糖酶 (Lactase) 蔗糖 葡萄糖 + 果糖 麥芽糖 葡萄糖 + 葡萄糖 乳糖 葡萄糖 + 半乳糖 ( 由小腸吸收 ) 大腸 醣類之消化率 (Digestibility): 平均約 % 不能消化之膳食纖維, 部分被腸內細菌利用 27

糖與健康問題 肥胖 : 糖是空熱量食物, 除了熱量以外沒有其他營養素的東西 蛀牙 : 糖產生有機酸, 侵蝕牙齒琺瑯質 糖尿病 血糖異常 28

糖與健康問題 血糖異常之情況如下 : (1) 低血糖症 (Hypoglycemia) 空腹血糖降至 70 mg/100ml(0.06%), 輕微低血糖, 會有 : 心悸 冒汗 注意力不集中 頭暈 昏昏欲睡 四肢軟弱無力 這些症狀通常在攝取醣類食物後會快速改善 低血糖症之可能發生原因 : 二餐之間間隔過長 攝食一頓高醣類飲食 自發性, 可能因胰臟 (Pancreas) 長瘤 (Tumor) 29

糖與健康問題 血糖異常之情況 : (2) 高血糖症 (Hyperglycemia) 空腹時血糖濃度升高至 126 mg/100ml, 或飯後二小 時血糖濃度達 200 mg/100m 時, 即可能有糖尿病 30

乳糖不耐症 LACTOSE INTOLERANCE 許多成人, 尤其是東方人或黑人易患, 因小腸液中 缺乏 ( 少 ) 乳糖酶 (Lactase) 而導致乳糖消化不良 31

代糖 -- 人工甜味劑 用於糖尿病患者之甜味滿足以及減肥者之降低熱量攝取 1. 糖精 (Saccharine) 2. 阿斯巴甜 (Aspartame) 甜度 * 約 50000 ( 約為蔗糖 500 倍 ) 約 16000~20000 ( 約為蔗糖 160~200 倍 ) 3. 賽克拉美 (Cyclamate) 約 10000 甜度 *-- 若以蔗糖之甜度當 100 為計, 則其他糖之甜度如下 : 果糖 :170, 葡萄糖 :70, 麥芽糖 :40, 乳糖 :20, 澱粉 :0 32

33 蛋白質 protein

蛋白質 蛋白質, 英文名稱 Protein, 衍自希臘字 Proteios 意為第一 首要, 其為構成人體全身細胞所必須 在佔體重約 35% 的固形物中, 有 2/3 即是蛋白質 蛋白質的基本單位為. 胺基酸與胺基酸之鍵結稱為. 兩個胺基酸形成雙胜肽 三個胺基酸形成三胜肽, 以此類推 蛋白質就是由數百個胜肽鍵鍵結所構成 34

蛋白質組成的基本單位 常見存在於蛋白質中的胺基酸約 22 種 人體自身不能合成而必須攝取自食物的胺基酸, 稱為必需 胺基酸, 共有 9 種 小孩 9 種 : 組胺酸 異白胺酸 白胺酸 離胺酸 甲硫胺酸 苯丙胺酸 色胺酸 羥丁胺酸 纈胺酸 大人 8 種 : 異白胺酸 白胺酸 離胺酸 甲硫胺酸 苯丙胺酸 色胺酸 羥丁胺酸 纈胺酸 35

蛋白質的功用 1. 建造新的細胞組織 對於嬰幼兒期 兒童期 青春期 懷孕期及訓練初期的運動員等都需要較多的蛋白質, 以供生長發育等細胞組織量增加之需要 2. 修補組織 對於整個生命期, 為維持身體組織的完整性, 須不時的需要蛋白質以修補隨時都會自然老殘 受損的細胞組織, 此種功能非其他營養素所能取代 36

蛋白質的功用 3. 調節生理機能 由胺基酸所構成的蛋白質或其他有機化合物, 存在於人體組織 血液及體液各處, 有多種調節生理機能的功用, 如 : 1) 維持身體細胞內外滲透壓的平衡 2) 維持身體的水的平衡 3) 構成, 催化身體代謝反應 4) 構成, 調節酵素的活性, 因而調節代謝作用 5) 構成, 以維持身體之抗病力 37

蛋白質的功用 3. 調節生理機能 6) 協助營養素在血液 體液中運送 7) 構成神經傳導物質, 傳導神經的刺激 8) 構成皮膚毛髮的色素 9) 參與出血傷口血液的凝結 10) 維持眼睛之正常視覺 38

蛋白質的功用 4. 供給熱量 在膳食中主要源自醣類 脂質的熱量攝取不足, 或食物蛋白質品質不佳等情況下, 蛋白質甚或體組織成分之蛋白質亦可充作熱量消耗 1 公克蛋白質可產生大卡的熱量 蛋白質作為熱量來源是不經濟的, 除造成食物資源之浪費外, 亦增加肝臟 腎臟之代謝負擔 39

蛋白質食物來源 蛋白質消化率校正之胺基酸分數 (Protein Digestibility Corrected Amino Score, ) 蛋白質營養價值高低的評估方法之一, 真正以人體的需求來測量蛋白質品質的方法 以食物中蛋白質成分及含量 真正的蛋白質 和人體可以實際吸收到必需胺基酸為測量指標 40

蛋白質的食物來源 1. 營養價值高的完全蛋白質食物 : 魚類 豆類 肉類 蛋類 奶類等 2. 營養價值稍差的部分不完全蛋白質食物 : 如全榖根莖類 蔬菜類 3. 營養價值不佳的不完全蛋白質食物 : 筋皮 魚翅 蹄筋 趾掌等 41

蛋白質每日需要量 以體重為計年齡越小, 每公斤單位體重所需的蛋白質越多, 如嬰兒期為 公克 / 公斤 成年期約 公克 / 公 斤 蛋白質需要量受許多因素影響, 包括 生長發育期 訓練初期運動員 嚴重受傷 感染 手術 燒燙傷 失血過多 懷孕 哺乳期 癌症 42

蛋白質的消化 吸收 存在於食物中的蛋白質被攝食後, 需經消化, 始能吸收, 也才能被人體細胞利用 消化作用始於胃, 胃蛋白酶 胰蛋白酶 胰凝乳蛋白酶 小腸胺基胜肽酶等酵素, 將蛋白質消化為分子較小的胜肽, 及最基本的構成單位胺基酸, 在人體小腸部位被吸收 消化率約 % 43

蛋白質與健康 1. 蛋白質攝取不足或缺乏 - 瓜西奧科兒症 ( 紅孩兒症 /kwashiorkor) 2. 蛋白質和熱量均攝取不足 - 消瘦症 (marasmus) 3. 孕婦蛋白質攝取不足 - 孕婦貧血 胎兒影響發育 早產 流產 4. 蛋白質攝取過多 - 轉變為脂肪儲存 增加肝腎臟代謝負擔 引起高尿鈣排泄 44

45 脂質 Lipid

脂質 (LIPIDS) 素組成, 主要骨架為碳鏈 三酸甘油酯 (triglyceride;tg): 是油脂的主要成分, 由碳氫氧等元 由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成 磷脂質 (phospholipid): 甘油 + 脂肪酸 + 磷酸 + 含氮鹼基, 如 : 卵磷脂 腦磷脂 膽固醇 (cholesterol): 含在動物性食品中, 人體亦可自身合成 46

脂肪酸 化學結構 : 一端為羥基 (-CH 3 ), 一段為羧基 (-COOH) 天然界脂肪酸多為偶數個碳, 脂肪酸依 可分為短鏈 (4-6 C), 中鏈 (8-12 C), 長鏈 ( 14 C) 脂肪酸 脂肪酸可依其碳鏈之飽和度, 分為 : 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 C-C-C-C-C-C-C-C-C-C COOH 47

飽和脂肪酸 SATURATED FATTY ACID;. 碳鏈間皆為 者 H H H H H H H H H H H O H C C C C C C C C C C C C OH H H H H H H H H H H H 月桂酸 (Lauric acid) 48

不飽和脂肪酸 碳鏈間有者, 又可依雙鍵數目的多寡再分為 : 單元不飽和脂肪酸 ( 一個雙鍵 ) (monounsaturated fatty acid; ) C C C C C C C C C = C C C C C C C C COOH 油酸 (Oleic acid) 雙元不飽和脂肪酸 ( 二個雙鍵 ) (polyunsaturated fatty acid; ) C C C C C C = C C C = C C C C C C C C COOH 亞麻油酸 (Linoleic acid) 含有二個以上雙鍵之脂肪酸稱. 49

必需脂肪酸 亞麻油酸 (Linoleic acid) CH 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -COOH 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 ω- n- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Δ9,12 18:2 9,12 命名 : n-6,18:2 或 18:2, n-6 ω-6,18:2 或 18:2,ω-6 脂肪酸命名結構 : 1) 幾個碳 2) 飽和或不飽和 3) 如果是不飽和有幾個雙鍵 4) 使用 ω- 或 n- 命名 50

必需脂肪酸 α- 次亞麻油酸 ( α- Linolenic acid) 18:3 9,12, 15 n-3,18:3 或 18:3, n-3 ω-3,c18:3 或 18:3,ω-3 51

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中性脂肪 (NEUTRAL FAT) 中性脂肪 (neutral fat) 又稱三酸甘油酯 食物中所存在的脂質大約 95% 為中性脂肪, 而其所構成的脂肪酸之碳數與飽和程度 ( 即雙鍵的數目 ) 會影響到脂質的特性 54

中性脂肪 (NEUTRAL FAT) 含較多飽和脂肪酸的中性脂肪在常溫呈固態, 稱為脂肪, 多數動物脂肪 如 : 豬油 牛油等 含較多不飽和脂肪酸的中性脂肪在常溫呈液態, 稱為油, 多數植物脂肪 如 : 大豆油 玉米油 花生油等 例外 植物油中的椰子油 棕櫚油, 含較多的飽和脂肪酸 常溫呈固態 魚油含大量的不飽和脂肪酸 在常溫則呈液態 55

複合脂質 由中性脂肪與其他非脂質化合物結合形成的脂質稱為複合脂 1. 磷脂質 : 包括卵磷脂 腦磷脂以及鞘磷脂等 磷脂質的功用包括構成細胞膜 神經組織以及腦等組織 供給熱量 參與血液凝集作用等 磷脂質中的磷可吸附水分子, 而脂肪酸部分可吸附脂肪 因此能夠有效地將水分子與脂肪溶合, 以避免水油分層現象, 可當成一良好的乳化劑廣泛運用於食品加工方面 56

複合脂質 2. 醣脂質 : 例如腦醣苷為含有葡萄糖或半乳糖的脂質, 是神經髓鞘以及腦中白質的構成要素 3. 脂質與蛋白質結合而成的化合物, 在小腸黏膜或肝臟中合成, 三酸甘油酯為中心, 外面包圍親水性的磷脂質與蛋白質, 其功能是在血液中運輸脂質 57

脂蛋白 (LIPOPROTEIN) 依超離心分離法分類 乳糜微粒 (chylomicron) 依電泳法分類 極低密度脂蛋白 (Very low density lipoprotein;vldl) Pre-β- 脂蛋白 (Pre-β-lipoprotein) 中密度脂蛋白 (Intermediate density lipoprotein;idl) 低密度脂蛋白 (Low density lipoprotein;ldl) β- 脂蛋白 (β-lipoprotein) β- 脂蛋白 (β-lipoprotein) 高密度脂蛋白 (High density lipoprotein;hdl) α- 脂蛋白 (α-lipoprotein) 58

脂蛋白 乳糜微粒 : 為脂蛋白中 含量最高者 乳糜微粒是在小腸黏膜形成, 經吸收後進入淋巴系統的乳糜管而到達血液 到達肝臟後, 攜帶大量食物中的三酸甘油脂 極低密度脂蛋白 (VLDL): 由乳糜微粒轉變而來, 在肝臟形成 59

脂蛋白 低密度脂蛋白 (LDL): 極低密度脂蛋白在血液循環中, 三酸甘油酯含量逐漸降低 膽固醇比例增加, 密度增加而形成低密度脂蛋白 低密度脂蛋白繼續將膽固醇送到各組織細胞以供利用 通常低密度脂蛋白中膽固醇的含量越高, 罹患動脈粥狀硬化以及冠狀動脈硬化等心血管疾病的機率越高 高密度脂蛋白 (HDL): 於小腸或肝臟中合成, 可將各組織的膽固醇帶回肝臟代謝, 其方向剛好與低密度脂蛋白相反 高密度脂蛋白中的膽固醇含量越高, 表示體內即將代謝掉之膽固醇量越多, 罹患心血管疾病的機率較低 60

衍生脂質 由各類脂質水解所得到的產物稱為衍生脂質 ; 包括 : 甘油 脂肪酸 固醇類 類固醇以及脂溶性維生素 A D E K 等 ( 一 ) 固醇類 sterols : 為許多重要化合物的前驅體, 腎上腺皮質激素 性激素等 麥角固醇 : 存於香菇 麥角內的植物性類固醇, 經紫外線照射後會產生可吸收的維生素 D 2 植物固醇 : 存於花生油 黃豆油內, 不能被身體吸收, 而且具有體內與膽固醇競爭吸收的特性 61

脂質的性質 硬度 : 脂質的硬度決定於脂肪酸的組成, 含 12 個或小於 12 個碳原子之飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸在常溫下為液體 ; 若含原子以上之飽和脂肪酸則為固體 動物脂肪中的飽和脂肪酸約占 30~60%, 主要為棕櫚酸 (C16:0) 以及硬脂酸 (C18:0), 因此歸為飽和脂肪 62

脂質的性質 氫化作用 : 將氫加入液態油脂碳鏈的雙鍵中, 使其轉變成固態脂肪的過程稱為氫化作用 63

脂質的性質 (3) 乳化作用 : 藉著乳化劑使原本不溶於水的脂肪, 可以在含水的溶液中均勻懸浮而形成乳化液, 沙拉醬的製作也是利用此 (4) 皂化作用 : 脂肪酸與金屬離子, 如鈉 鉀等, 形成脂肪酸鹽 ( 即肥皂 ) 之作用, 稱為皂化作用, 工業上也利用此性質來製造肥皂 64

脂質的性質 (5) 酸價 : 中和一公克油脂中的游離脂肪酸時所需氫氧化鉀的毫克數, 食用油中不宜含大量的游離脂肪酸, 游離脂肪酸含量越多表示油脂的新鮮度, 一般要求食用油之酸價要小於 0.2 (6) 酸敗 : 油脂在室溫之空氣中或溼熱環境中會產生氧化作用, 而導致味道之改變, 稱為酸敗 空氣中的氧氣會攻擊雙鍵, 因此雙鍵數目越多會越容易被氧化 在氧化過程中會產生過氧化物, 此不安定的化合物會繼續氧化而產生醛類 酮類及游離脂肪酸而提高酸價 65

脂質的性質 (7) 碘價 : 每 100 公克油脂可以結合碘的公克數稱為碘價, 碘價是油脂不飽和程度的指標, 碘價越高表示雙鍵數目越多, 即表示不飽和程度 ( 愈昜酸敗 ) (8) 加熱效應 : 高溫長時間加熱之下, 油脂亦會產生聚合作用而產生各種聚合物 ( 丙烯醛 ) 此物會提高油脂的黏度而降低油脂品質, 對人體也有害, 不宜將舊油混合新油重複使用 ( 回鍋油問題 ) 66

脂質的功能 1. 調節生理機能 脂質衍生前列腺素 : 促進受孕 降低血壓 阻止血小板凝集 膽固醇 : 合成膽酸 合成 Vit D 合成腎上腺皮質激素 荷爾蒙 維持正常的皮膚狀態 提供必需脂肪酸 : 必需脂肪酸 (EFA) 是指體內不能合成, 而必須取自於食物的脂肪酸, 為細胞膜與脂蛋白的重要成分 2. 幫助脂溶性維生素的吸收 脂質可攜帶脂溶性維生素, 促進腸內之吸收 67

脂質的功能 3. 熱量來源 1 公克脂肪燃燒可產生式 4. 具飽食感及增加食物的美味 大卡, 亦為體內熱量儲存的理想形 脂肪會抑制胃的蠕動, 延緩胃中食物的排空時間, 延緩饑餓感 增加食物的光亮感以及潤滑感, 也可增加香味 5. 體脂肪可保護內臟和神經系統 保護體內臟器, 防止震動 衝擊所造成的傷害 6. 體脂肪可保持體溫 皮下脂肪作為熱的不良導體, 保持體溫 68

每日建議攝取 量 脂肪總量占每日總熱量 % 膽固醇每日不超過 300 毫克 多選用富含. 2001 年美國膽固醇治療指引 (adult treatment panel III, ATP III) 降低膽固醇 減少心臟血管疾病危險性的基本策略 嚴格控制飽和脂肪酸 ( 低於每日飲食總熱量 7%) 膽固醇 ( 每日小於 200 毫克 ) 的攝取量 增加植物性固醇 ( 每天 2 公克 ) 69 水溶性纖維 ( 每天 10 ~25 公克 ),

脂質的消化吸收與代謝 消化器官消化酵素分解吸收 小腸 口 舌脂解酶 分解短鍊和中鏈脂 胃 胃脂解酶 肪酸 膽囊 膽鹽 將脂肪乳化 脂肪小球 小腸胰解脂酶 雙酸甘油酯 (DG) 小腸黏膜吸收小腸小腸解脂酶單酸甘油酯 (MG) 乳麋管 淋甘油 脂肪酸巴循環 血液循環 肝臟 代謝 : 脂質的代謝主要發生於肝臟以及脂肪組織 ; 另外, 肌肉組織也參與脂肪酸的氧化 70

利用 分解作用 三酸甘油酯 甘油與脂肪酸 甘油轉化為葡萄糖 脂肪酸在各組織細胞中氧化, 產生乙醯輔酶 A (acetyl coenzyme A,acetyl CoA), 進入 TCA cycle 產生 ATP 提供能量 生酮作用 體內不足以供應利用為能量, 會加速脂肪酸氧化, 產生酮體, 供應心 腦等組織細胞能量 貯存 多餘的脂肪貯存於肝臟或脂肪細胞中 71

脂質對健康之影響 脂質長期不足會造成脂質缺乏症 : 必需脂肪酸缺乏或激素分泌不足 細胞膜功能不全等, 而影響到體內的生理狀態以及代謝作用 脂質攝取過多會發生肥胖 脂質為一種濃縮的熱量來源, 一公克的油脂可產生 9 大卡的熱量, 為醣類與蛋白質的兩倍以, 攝取過多的油脂會使身體合成過多的脂質堆積於體內而造成肥胖 72

脂質對健康之影響 膽固醇與血管粥狀硬化症 膽固醇及飽和脂肪酸攝取過多, 易致血管硬化, 而至阻塞或破裂, 引起腦中風 心肌梗塞 魚油中的多元不飽和脂肪酸, 如, 具有降低心血管疾病的功能 73

脂質對健康之影響 癌症 : 高脂肪飲食者易患大腸癌 高飽和脂肪酸飲食會改變女性動情激素分泌的平衡, 而導致乳癌的發生 74

人生的路, 你需要有很好的身體 ~ 有健康, 才有奮鬥的本錢 ~ 有健康, 才有希望 ~ 健康雖不是一切, 但沒有健康就沒有一切 75