行 政 院 客 家 委 員 會 獎 助 客 家 學 術 研 究 計 劃 客 家 飲 食 文 化 研 究 研 究 主 持 人 : 鄭 富 元 協 同 主 持 人 : 林 受 銓 中 華 民 國 九 十 三 年 十 一 月 三 十 日 1
研 究 者 簡 介 鄭 富 元 一 九 八 四 一 九 八 五 一 九 八 七 一 九 九 日 本 國 立 東 京 醫 科 大 學 醫 學 研 究 院 醫 學 博 士 日 本 國 立 東 京 醫 科 大 學 難 治 疾 患 研 究 所 講 師 台 北 醫 學 大 學 醫 學 教 授 日 本 國 立 東 京 大 學 醫 學 教 授 台 灣 省 政 府 衛 生 處 醫 學 研 究 計 劃 評 議 委 員 台 灣 療 養 院 台 安 醫 院 顧 問 一 九 九 九 日 本 山 野 美 容 藝 術 大 學 顧 問 義 守 大 學 醫 學 院 護 理 學 系 創 系 主 任 二 二 二 四 國 際 美 容 科 學 學 會 專 業 期 刊 雜 誌 編 輯 委 員 台 北 市 政 府 客 家 委 員 會 顧 問 主 要 著 作 世 界 醫 學 史 健 康 醫 學 健 康 護 照 高 血 壓 預 防 及 食 療 等 25 冊 林 受 銓 一 九 八 四 一 九 八 五 一 九 八 六 日 本 國 立 御 茶 之 水 女 子 大 學 文 學 研 究 院 文 學 博 士 國 立 空 中 大 學 講 師 淡 江 大 學 講 師 營 養 美 容 養 生 專 家 2
目 次 前 言 第 壹 章 客 家 飲 食 之 時 代 背 景 第 一 節 丘 陵 山 岳 居 住 環 境 之 農 作 物 第 二 節 速 成 應 急 食 品 文 化 之 流 行 第 貳 章 客 家 飲 食 文 化 特 色 及 改 良 第 一 節 客 家 飲 食 文 化 特 色 第 二 節 客 家 飲 食 文 化 之 改 良 第 參 章 結 論 第 一 節 重 視 客 家 飲 食 文 化 優 質 精 緻 化 問 題 第 二 節 如 何 重 視 客 家 飲 食 文 化 向 上 之 研 究 第 三 節 總 結 3
前 言 說 起 客 家 飲 食 文 化 的 起 源, 可 追 溯 自 宋 代, 由 當 時 北 方 的 漢 人, 將 其 飲 食 習 慣 融 合 了 畬 (ㄩˊ) 族 以 及 廣 東 廣 西 福 建 等 地 方 之 民 俗 料 理 後, 從 山 區 走 向 平 原, 從 內 地 流 傳 海 外 包 括 台 灣 香 港 東 南 亞 等 地 區, 甚 至 遠 達 歐 亞 版 圖!, 成 為 全 球 上 億 客 家 民 族 重 要 之 文 化 之 一, 可 謂 歷 史 悠 久, 聲 名 遠 播 然 而 當 我 們 參 與 國 內 外 相 關 之 客 家 地 域 學 術 會, 或 文 化 性 研 討 會, 卻 幾 乎 閱 覽 不 到 與 客 家 飲 食 文 化 有 關 之 研 究 論 文, 甚 為 可 惜! 故 今 後 的 中 央 客 家 委 員 會, 應 積 極 獎 勵 學 者 專 家, 深 入 研 究 客 家 飲 食 文 化 的 領 域, 實 因 族 群 之 飲 食 文 化, 與 病 症 引 發 有 著 密 切 的 關 係, 故 提 倡 正 確 的 飲 食 觀 念, 避 免 攝 取 過 多 食 物 暴 飲 暴 食, 實 為 保 健 之 當 下 課 題 吃 的 動 作 簡 單, 但 如 何 吃 才 是 學 問, 現 今 的 二 十 一 世 紀 是 實 證 醫 學 及 基 因 醫 學 的 時 代, 一 切 均 依 照 研 究 證 據, 來 作 為 保 健 養 生 的 參 考 指 南 ; 尤 其 當 人 生 病 時, 消 化 系 統 諸 如 小 腸 功 能, 會 變 得 相 當 衰 弱, 容 易 引 起 敗 血 性 併 發 症 等, 所 以 適 當 提 供 對 消 化 道 之 營 養, 可 降 低 感 染 率, 進 而 提 昇 人 體 機 能, 加 速 痊 癒 客 家 飲 食 中 有 許 多 代 餐 飲 料, 如 何 讓 其 發 揮 效 果, 在 調 節 人 體 機 能 狀 態 上 扮 演 好 角 色, 改 善 其 營 養 指 數 將 是 探 討 重 點 五 大 營 養 素 中 的 蛋 白 質, 其 氮 含 量 中 的 部 分 水 解 配 方 游 離 胺 基 酸 配 方 等 營 養 問 題,Meridith 及 Hsimberger 等 研 究 證 實 對 於 人 體 健 康 具 有 重 要 意 義 醯 麩 胺 酸 是 人 體 內 最 主 要 的 游 離 胺 基 酸, 可 作 為 腸 道 主 要 的 能 量 來 源 ; 中 鏈 三 酸 甘 油 脂 (MCT) 是 生 酮 性 的 物 質, 絕 對 不 適 用 於 糖 尿 病 酮 中 毒 及 酸 中 毒 之 人 體, 故 研 究 專 家 指 出 儘 量 利 用 魚 油 取 代 比 植 物 油, 將 更 益 於 免 疫 反 應 的 改 善 其 他 如 血 液 中 正 常 維 生 素 含 量 ; 纖 維 質 對 鎂 鋅 磷 鈣 鉀 對 礦 物 質 之 吸 收 率, 均 為 攸 關 人 體 健 康 長 壽 的 營 養 飲 食 關 鍵 問 題 客 家 飲 食 文 化 中, 營 養 內 容 的 好 壞, 勢 必 影 響 客 家 族 群 的 健 康 狀 況 疾 病 構 造 特 色 ; 相 對 也 攸 關 整 體 國 家 之 健 保 資 源 與 醫 療 品 質, 此 為 本 研 究 主 題 之 旨 意 除 上 述 國 外 相 關 文 獻 回 顧 外, 國 內 營 養 學 權 威 台 大 黃 伯 超 教 授 所 著 營 養 學 精 要 及 北 醫 4
謝 明 哲 教 授 所 著 營 養 學, 皆 強 調 名 列 十 大 死 因 之 首 的 癌 症, 及 心 血 管 疾 病 的 形 成, 飲 食 不 當 為 其 主 因! 故 今 日 吾 人 對 於 客 家 族 群 保 健 之 重 點, 並 非 靠 藥 物 維 持, 或 事 後 治 療, 而 是 事 前 的 預 防 個 人 飲 食 營 養 合 理 化 本 研 究 預 期 之 成 果 目 標, 乃 在 改 善 客 家 飲 食 文 化, 成 為 最 合 乎 健 康 長 壽 及 營 養 均 衡 的 美 食 文 化 ; 以 及 研 發 如 何 對 客 家 人 從 事 正 確 之 飲 食 營 養 衛 生 教 育, 為 本 研 究 之 價 值 所 在 5
第 一 章 客 家 飲 食 之 時 代 背 景 第 一 節 丘 陵 山 岳 居 住 環 境 之 農 作 物 客 家 飲 食 文 化 深 受 客 家 族 群, 數 百 年 來 不 斷 移 民 之 社 會 歷 史 背 景 所 影 響 唐 代 由 太 宗 盛 世, 至 安 使 黃 巢 之 亂 轉 衰 後, 中 原 地 區 頻 受 異 族 侵 略, 而 形 成 混 亂 不 安 的 局 面, 多 次 從 中 原 及 長 江 流 域 輾 轉 南 下 的 漢 人, 也 就 不 得 不 在 贛 南 閩 西 等 偏 安 之 丘 陵 山 岳 地 區 落 腳 宋 元 二 朝 代, 漢 人 與 當 地 的 土 著 畬 民 等 居 民, 進 行 通 婚 民 族 融 合, 被 稱 為 客 家 社 會 形 成 之 前 奏 期 ; 明 清 時 代 再 度 移 民 至 粵 西 桂 東 川 中 等 地 ; 至 清 末 亂 世 更 大 量 移 民 東 南 亞 台 灣 海 南 島 香 港 澳 門 等 地, 此 為 客 家 社 會 發 展 之 擴 張 期 早 期 中 國 黃 河 以 南 之 客 家 族 群, 身 受 畬 族 飲 食 文 化 之 影 響, 所 謂 無 山 不 客, 無 客 不 山 逢 山 必 有 客, 無 客 不 住 山 客 家 飲 食 的 食 材 只 好 受 限 於 山 產 食 物, 故 客 家 飲 食 內 容 相 關 農 作 物 如 下 : 一 豆 類 : 蠶 豆 黃 豆 小 扁 豆 紅 豆 綠 豆 豌 豆 黑 豆 等 二 肉 類 : 牛 羊 豬 雞 鴨 鵝 肉 及 河 魚 等 三 菜 類 : 南 瓜 胡 瓜 冬 瓜 瓠 瓜 蘿 蔔 竹 筍 香 菇 白 菜 菠 菜 韭 菜 芹 菜 空 心 菜 高 麗 菜 甘 藍 菜 金 針 菜 地 瓜 葉 青 江 菜 洋 蔥 蕃 茄 大 蒜 九 層 塔 薑 蔥 等 四 果 類 : 柑 橘 桔 子 葡 萄 荔 枝 梅 子 香 蕉 芒 果 梨 桃 柿 龍 眼 鳳 梨 李 子 等 五 澱 粉 類 : 白 米 小 麥 馬 鈴 薯 甘 藷 芋 頭 等 六 乳 製 品 : 牛 羊 乳 等 6
七 蛋 類 : 雞 蛋 鴨 蛋 鵝 蛋 等 八 油 類 : 豬 油 花 生 油 等 九 酒 類 : 米 酒 水 果 酒 等 十 貝 類 : 河 蝦 蟹 螺 等 十 一 花 草 類 : 仙 草 九 尾 草 綠 茶 發 酵 茶 茉 莉 茶 等 7
第 二 節 速 成 應 急 食 品 文 化 之 流 行 客 家 族 群 自 唐 朝 末 年, 歷 經 戰 亂 遷 徙 之 痛 苦 經 驗, 自 然 發 展 出 一 些 易 於 攜 帶 方 便 儲 存, 且 能 達 到 速 成 應 急 的 客 家 食 品 ; 善 用 米 類 甘 藷 等 五 榖 根 莖 澱 粉 類 之 黏 著 特 性, 磨 成 粉 末 狀 ; 或 加 入 水 酒 等 液 體 調 配, 捏 成 球 型 或 扁 型 食 品 茲 舉 以 糯 米 蔬 果 及 其 他 食 材 製 成 之 糕 餅 類 食 物 如 下 : 順 序 名 稱 備 註 順 序 名 稱 備 註 1 糯 米 糕 21 擂 茶 2 紅 豆 粄 22 豆 醬 脆 瓜 又 名 蔭 瓜 3 鹹 雪 丸 23 豆 腐 乳 4 九 層 粄 24 豆 鼓 5 新 丁 粄 家 中 添 丁 時 祭 拜 用 25 醬 油 6 豬 籠 粄 26 麵 醬 7 粄 粽 端 午 節 祭 拜 用 27 梅 干 8 紅 粄 新 婚 祝 壽 節 慶 用 28 福 菜 又 名 曝 菜 覆 菜 9 艾 粄 掃 墓 祭 拜 用 29 黃 豆 醬 10 發 粄 30 桔 醬 11 水 粄 31 柿 餅 12 肉 粽 32 花 生 糖 13 蘿 蔔 粄 33 麥 芽 糖 14 菜 包 粿 34 李 仔 鹼 15 櫅 粑 35 山 楂 籤 16 粿 粽 36 橄 欖 蜜 餞 17 鹼 粽 使 用 圓 糯 米 所 製 成 37 楊 桃 糕 18 鹹 粽 使 用 長 糯 米 所 製 成 38 南 瓜 餅 19 蕃 薯 粑 39 芋 仔 飯 糰 20 米 粉 條 40 豆 子 飯 8
第 二 章 客 家 飲 食 文 化 特 色 及 改 良 第 一 節 客 家 飲 食 文 化 特 色 舉 凡 國 人 尤 以 客 家 族 群 居 多 依 據 行 政 院 衛 生 署 第 二 次 國 民 營 養 健 康 狀 況 變 遷 調 查, 發 現 具 有 多 數 貧 血 骨 質 密 度 過 低 高 脂 血 症 高 痛 風 高 血 壓 糖 尿 病 腎 臟 病 與 腦 血 管 疾 病 等 病 症, 才 思 索 其 主 因 : 原 來 客 家 族 群 因 長 居 於 丘 陵 山 岳 等 地 理 環 境, 較 其 他 族 群 食 用 海 鮮 乳 製 品 及 各 類 新 鮮 蔬 果 之 比 例 偏 低, 卻 愛 好 高 鹽 高 脂 高 糖 之 重 口 味 之 飲 食 文 化, 故 屬 於 缺 鈣 之 骨 質 疏 鬆 症 (OSTEOPOROSIS) 及 高 脂 血 症 (HYPERLIPIDEMIA) 高 痛 風 (GOUT) 高 血 壓 (HYPERTENSION) 與 腎 臟 疾 病 (RENAL DISEASE) 等 高 危 險 發 生 率 較 高 的 族 群 之 一, 實 難 推 其 咎 台 灣 已 堂 堂 邁 入 高 齡 化 社 會, 為 世 界 上 老 年 人 口 比 例 較 高 的 國 家 之 一 要 如 何 讓 這 群 曾 經 為 了 我 們 美 麗 寶 島, 辛 勤 耕 耘 奮 鬥 犧 牲 奉 獻 的 長 者, 不 僅 活 到 老, 更 要 活 得 好, 當 然 必 須 回 歸 預 防 重 於 治 療 這 個 醫 學 與 保 健 的 最 高 原 則 預 防 所 有 人 類 的 慢 性 病 最 有 效 的 捷 徑, 就 是 依 靠 正 確 且 多 樣 化 之 營 養 攝 取, 才 是 最 有 效 的 健 康 長 壽 秘 訣 喔! 從 現 代 營 養 學 蛋 白 質 脂 肪 維 生 素 醣 類 礦 物 質 等 五 大 營 養 素 NUTRIENT 觀 之, 可 將 客 家 菜 近 百 選 之 料 理 點 心 食 譜 內 容, 依 : (1) 豆 類 (2) 魚 類 (3) 果 類 (4) 肉 類 (5) 蔬 菜 類 (6) 澱 粉 類 (7) 乳 製 品 類 (8) 蛋 類 (9) 油 類 (10) 酒 類 (11) 貝 類 (12) 藻 類 (13) 其 他 類 等 十 三 大 類 來 詳 細 分 類 基 本 上 客 家 族 群 以 白 米 及 蕃 薯 作 為 澱 粉 類 之 主 食, 約 佔 每 餐 含 量 的 三 分 之 二 至 四 分 之 三 ; 而 大 多 數 小 康 或 貧 窮 之 客 家 家 庭, 則 幾 乎 都 以 醃 漬 菜 干 等 簡 單 菜 餚 度 日, 所 有 肉 類 之 烹 調 方 式, 亦 皆 大 火 煎 炸 而 成, 故 客 家 族 群 顯 然 平 日 均 因 此 料 理 方 式, 而 在 體 內 不 知 不 覺 地 吸 收 過 量 有 害 物 質, 對 身 體 實 造 成 負 擔 9
客 家 飲 食 文 化 特 色, 基 本 上 可 分 類 如 下 : 一 少 用 深 海 之 海 鮮 等 海 洋 食 品 包 括 海 帶 綠 藻 等, 反 而 多 使 用 家 禽 肉 類 及 家 禽 內 臟 料 理 作 菜 二 飲 食 文 化 帶 有 北 方 中 原 地 區 及 長 江 淮 河 流 域 飲 食 風 俗 與 傳 統 三 客 家 族 群 大 多 居 於 中 國 贛 南 及 嶺 南 山 區 閩 西 丘 陵 地 帶 台 灣 丘 陵 山 岳 地 區, 故 其 在 山 上 飼 養 之 牲 畜 特 產 等 農 產 品, 自 然 成 為 主 要 食 材 來 源 四 客 家 先 民 來 自 閩 粵 贛 山 區 者, 帶 來 畬 瑤 當 地 少 數 民 族 之 飲 食 文 化 大 封 類 似 江 浙 名 菜 ( 東 坡 肉 ); 小 封 類 似 廣 東 名 菜 ( 紅 燒 肉 ) 五 客 家 民 族 歷 經 五 次 民 族 大 遷 徙, 不 斷 長 期 遷 徙 而 造 成 物 質 缺 乏, 造 就 客 家 點 心 菜 餚 易 於 製 作 攜 帶 便 利 之 製 作 方 式, 醃 漬 菜 干 以 乾 泡 醃 醬 四 種 方 式 進 行 六 客 家 族 群 拜 今 日 加 工 食 品 及 烹 調 技 術 精 進 之 賜, 使 得 客 家 飲 食 文 化, 正 以 多 樣 化 的 型 式 不 斷 蛻 變 進 步 當 中 七 客 家 菜 習 慣 優 先 以 煎 炸 炒 方 式 烹 調 的 特 別 繁 多 如 紅 燒 魚 等 八 客 家 菜 多 經 蒸 燉 悶 煮 滷 等 方 式 製 作 菜 餚 如 : 悶 草 魚 燉 豬 肚 白 斬 雞 等 米 飯 可 製 作 成 蒸 飯 悶 飯 撈 飯 及 饘 粥 四 大 類 九 客 家 粽 子 分 成 三 大 類 鹼 粽 粄 粽 及 鹹 粽 其 中 鹼 粽 以 圓 糯 米 浸 泡 濾 乾, 不 搭 配 餡 料, 直 接 煮 熟 ; 而 鹹 粽 則 以 長 糯 米 浸 泡, 加 入 餡 料 而 後 蒸 熟 十 客 家 飲 食 重 視 發 酵 製 作 食 品, 注 重 食 品 衛 生, 產 品 嚴 格 密 封 洗 淨, 類 似 日 式 食 品 一 流 的 製 作 方 式 水 準 然 而 整 體 論 之, 從 客 家 族 群 每 月 的 食 譜 總 量 評 估, 發 現 比 起 日 本 等 亞 洲 民 族, 或 國 內 閩 南 等 族 群, 其 醃 漬 食 品 之 大 量 攝 取, 多 於 新 鮮 食 品, 實 有 違 健 康 護 照 及 預 防 醫 學 之 健 康 長 壽 原 則 10
第 二 節 客 家 飲 食 文 化 之 改 良 優 質 精 緻 化 之 飲 食 營 養 文 化, 將 是 全 世 界 飲 食 的 主 流! 我 們 歷 經 多 次 的 兩 岸 客 家 群 聚 區 域 考 察 與 訪 問 研 究, 從 兩 岸 許 多 代 表 性 客 家 料 理 廚 師 口 述 之 料 理 過 程, 再 從 醫 學 保 健 營 養 學 之 立 場 觀 之, 發 現 客 家 飲 食 文 化 應 改 良 之 問 題 內 容 如 下 : 一 儘 量 改 以 植 物 油 不 飽 和 脂 肪 酸 調 理 客 家 料 理, 少 用 豬 油 等 飽 和 脂 肪 酸, 容 易 在 煎 炒 炸 之 過 度 油 炸 過 程 中, 形 成 飽 和 脂 肪 酸 容 易 形 成 有 害 健 康 之 低 密 度 膽 固 醇 (LDL) 累 積 體 內, 甚 或 營 養 素 破 壞 流 失, 產 生 危 害 健 康 之 致 癌 物 質, 如 丙 烯 醯 酸 黃 麴 毒 素 的 生 成 二 改 變 多 油 高 鹽 高 糖 等 重 口 味 之 客 家 飲 食, 成 為 低 油 低 鹽 高 纖 且 新 鮮 多 樣 化 之 日 本 清 淡 的 飲 食 習 慣 方 式 三 如 何 將 著 重 於 煎 炒 炸 之 客 家 料 理, 轉 型 為 美 味 調 理 之 蒸 燉 悶 煮 滷 等 方 式 的 客 家 菜 餚 四 現 代 醫 學 及 臨 床 營 養 學 證 實, 動 物 性 脂 肪 進 入 人 體 後, 甚 難 排 出 體 外, 容 易 凝 結 於 血 管 壁 形 成 脂 肪 層, 造 成 全 身 血 管 內 徑 縮 小, 使 微 細 血 管 內 血 循 環 不 佳 甚 至 阻 塞, 最 容 易 讓 中 老 年 人 惡 化 成 腦 中 風 及 腦 阻 塞, 癱 瘓 人 體 新 陳 代 謝 及 正 常 血 液 循 環 功 能, 嚴 重 者 甚 至 成 為 植 物 人 目 前 除 了 客 家 族 群 外, 大 多 改 以 植 物 油 取 代 由 桃 竹 苗 及 屏 東 等 客 家 族 群, 其 腦 血 管 疾 病 及 心 臟 病 等 發 生 率 偏 高, 乃 危 險 的 警 訊, 不 容 忽 視! 五 客 家 人 每 日 各 類 食 品 攝 食 種 類 需 達 30 種 以 上, 以 增 進 健 康 延 年 益 壽 11
第 三 章 結 論 第 一 節 重 視 客 家 飲 食 文 化 優 質 精 緻 化 問 題 營 養 是 維 護 人 體 健 康 不 可 或 缺 的 要 素, 營 養 的 內 容 好 壞 多 寡 與 適 當 地 攝 取, 將 決 定 個 人 甚 至 整 個 族 群 的 健 康 狀 況 與 壽 命 長 短, 更 大 大 節 省 了 醫 療 資 源 台 灣 隨 著 生 活 水 準 之 提 昇, 醫 療 科 技 的 進 步, 平 均 壽 命 的 延 長, 已 於 1993 年 正 式 邁 入 高 齡 化 社 會, 由 於 國 人 對 於 歐 美 流 行 食 品 接 受 度 頗 高, 造 成 飲 食 習 慣 之 改 變, 正 與 客 家 人 動 物 性 油 脂 之 攝 食 量 偏 高 無 異, 如 此 非 均 衡 性 營 養 過 剩 及 食 品 種 類 攝 食 過 少 低 於 每 日 三 十 種 類, 多 肉 少 新 鮮 蔬 果 等 問 題, 導 致 生 活 習 慣 偏 差, 慢 性 病 及 肥 胖 罹 患 率 有 極 增 之 趨 勢, 同 時 造 成 膽 固 醇 及 尿 酸 過 高, 使 得 台 灣 心 血 管 疾 病 人 口 遽 增, 已 成 為 台 灣 地 區 公 共 衛 生 及 醫 療 界 的 重 要 課 題 ; 另 外 骨 骼 性 疾 病 也 因 低 鈣 性 生 活 飲 食 習 慣 所 引 起 之 骨 質 疏 鬆 症 骨 折 等 骨 質 性 疾 病 者 出 奇 眾 多 考 察 大 陸 贛 南 粵 北 閩 西 之 領 南 丘 陵 之 客 家 族 群 大 本 營 更 為 嚴 重 人 類 不 分 性 別 年 齡 種 族, 其 健 康 與 否, 皆 須 均 衡 多 樣 化 且 新 鮮 正 常 之 營 養 供 應 營 養 衛 生 管 理 可 經 由 醫 學 專 家 學 者 及 營 養 師 進 行 評 估 管 理 定 期 監 測 族 群 之 飲 食 衛 生 習 慣 與 菜 餚 內 容 熱 量, 在 預 防 勝 於 治 療 的 最 高 原 則 下, 可 判 斷 該 族 群 缺 乏 哪 些 營 養 素, 達 到 早 期 發 現 早 期 防 治 延 年 益 壽 之 目 的 行 政 院 客 家 委 員 會, 北 高 兩 市 及 各 縣 市 客 家 委 員 會, 無 論 中 央 或 地 方 的 課 委 會 首 長, 都 應 理 解 並 重 視 客 家 飲 食 文 化 優 質 精 緻 化 的 問 題 因 為 每 年 全 國 各 地 客 家 重 要 文 化 祭 典 或 慶 祝 紀 念 活 動, 其 實 最 重 要 的 文 化 紀 念 活 動, 都 是 以 飲 食 文 化 為 其 重 心, 因 此 刻 不 容 緩 地 重 視 並 研 究 客 家 飲 食 文 化 優 質 化 問 題, 才 能 早 日 提 供 適 度 之 營 養 介 入 (NUTRITION INTERVENTION) 智 慧 知 識, 最 終 達 到 改 善 客 家 族 群 營 養 失 衡 問 題, 進 而 全 面 提 昇 全 體 國 民 健 康 水 平 12
第 一 節 如 何 重 視 客 家 飲 食 文 化 向 上 之 研 究 首 先 從 包 羅 萬 象 的 客 家 美 食 文 化 中, 第 一 階 段 篩 選 出 全 球 客 家 族 群, 最 常 於 每 日 三 餐 食 用 之 飲 食 料 理 百 選 改 良 著 手, 內 容 分 成 :( 一 ) 菜 湯 類 ( 二 ) 菜 餚 類 ( 三 ) 其 他 類, 依 據 世 界 國 際 營 養 學 會 公 認 之 最 健 康 的 日 式 飲 食 文 化 改 善 之, 在 中 央 客 委 會 特 別 委 託 研 究 客 家 飲 食 文 化 優 質 精 緻 化 開 發 經 費 贊 助 下, 從 事 全 球 客 家 飲 食 文 化 向 上 之 研 究 今 後 客 家 飲 食 文 化 優 質 精 緻 化 第 一 階 段 研 究 內 容 如 下 : ( 一 ) 菜 湯 類 ( 計 14 道 ): 順 序 名 稱 順 序 名 稱 1 蘿 蔔 排 骨 湯 8 魚 卜 鹼 瓜 湯 2 鹹 菜 排 骨 湯 9 福 菜 苦 瓜 湯 3 冬 瓜 蛤 蜊 排 骨 湯 10 下 水 湯 4 文 蛤 田 雞 湯 11 蕃 薯 圓 湯 5 福 菜 肉 片 湯 12 米 粉 湯 6 酸 菜 肚 片 湯 13 米 苔 目 湯 7 蘿 蔔 糕 湯 14 粄 條 湯 ( 二 ) 菜 餚 類 ( 計 46 道 ): 順 序 名 稱 順 序 名 稱 1 豆 醬 蒸 魚 5 炒 四 季 豆 2 蒜 苗 炒 沙 魚 6 焗 燴 蘿 蔔 3 韭 菜 炒 魷 魚 7 炒 蜆 仔 4 炸 甘 苦 魚 8 洋 蔥 炒 蛋 13
順 序 名 稱 順 序 名 稱 9 芹 菜 炒 花 枝 28 炒 下 水 10 炒 豆 腸 29 九 層 塔 煎 蛋 11 絲 瓜 麵 線 30 滷 豬 腳 12 炒 菜 脯 31 九 層 塔 茄 子 13 筍 絲 蹄 膀 32 韭 菜 炒 鴨 血 14 燴 冬 瓜 33 肉 絲 酸 菜 15 客 家 小 炒 34 麻 油 雞 麵 線 16 客 家 煎 豆 腐 35 麻 油 腰 花 17 苦 瓜 炒 鹹 蛋 36 牛 肉 空 心 菜 18 梅 干 扣 肉 37 三 層 白 切 肉 19 客 家 湯 圓 38 鹹 冬 瓜 蒸 肉 20 炒 米 苔 目 39 鹹 肉 筍 絲 21 客 家 炒 米 粉 40 薑 絲 炒 肉 絲 22 肉 絲 劍 筍 41 炒 粄 條 23 薑 絲 炒 大 腸 42 韭 菜 炒 鵝 腸 24 梅 干 菜 蒸 肉 43 芹 菜 炒 洋 菇 25 鳳 梨 炒 豬 肚 44 客 家 釀 豆 腐 26 炒 地 瓜 葉 45 酸 菜 炒 大 腸 27 桔 醬 炒 豬 肚 46 鹹 湯 圓 14
( 三 ) 其 他 類 ( 計 40 道 ): 順 序 名 稱 順 序 名 稱 1 紅 豆 粄 21 糯 米 糕 2 九 層 粄 22 鹹 雪 丸 3 豬 籠 粄 23 新 丁 粄 4 紅 粄 24 粄 粽 5 發 粄 25 艾 粄 6 肉 粽 26 水 粄 7 菜 包 粿 27 蘿 蔔 粄 8 粿 粽 28 櫅 粑 9 鹹 粽 29 鹼 粽 10 米 粉 條 30 蕃 薯 粑 11 豆 醬 脆 瓜 31 擂 茶 12 豆 鼓 32 豆 腐 乳 13 麵 醬 33 醬 油 14 福 菜 34 梅 干 15 桔 醬 35 黃 豆 醬 16 花 生 糖 36 柿 餅 17 李 仔 鹼 37 麥 芽 糖 18 橄 欖 蜜 餞 38 山 楂 籤 19 南 瓜 餅 39 楊 桃 糕 20 豆 子 飯 40 芋 仔 飯 糰 15
第 三 節 總 結 2003 年 10 月, 在 行 政 院 客 委 會 國 科 會 等 中 央 單 位 協 助 下, 由 師 大 馨 築 文 化 基 金 會 主 辦, 中 央 大 學 協 辦 單 位 發 起 之 全 球 客 家 地 域 學 術 研 討 會, 於 研 討 之 四 十 篇 論 文 中, 宗 教 文 化 社 會 論 文 十 八 篇 最 多, 其 次 依 序 為 環 境 建 築 六 篇 宗 教 信 仰 五 篇 民 族 族 譜 四 篇 移 民 三 篇, 法 律 及 客 家 婦 女 方 面 各 二 篇, 唯 獨 欠 缺 客 家 飲 食 文 化 之 探 討 研 究 論 文, 深 感 遺 憾! 目 前 國 人 之 十 大 死 因, 近 二 十 年 來 均 以 癌 症 位 居 首 位, 全 球 二 十 三 個 先 進 國 家 也 無 例 外, 如 何 從 飲 食 方 面 來 預 防 癌 症, 有 三 大 原 則 : 第 一 防 止 因 不 當 飲 食 而 大 量 於 體 內 殘 留 致 癌 物 質 如 : 油 炸 烤 焦 食 品 之 丙 烯 醯 酸 鹽 漬 煙 燻 焦 化 之 亞 硝 酸 氨 等 大 量 產 生 自 由 基 之 有 害 物 質 長 久 醃 漬, 久 藏 而 不 新 鮮 高 鹽 分 之 醬 菜 等 易 致 肝 癌 的 黃 麴 毒 素 等 第 二 增 加 人 體 內 排 除 毒 素 之 速 度 與 抗 癌 因 子 如 : 新 鮮 深 海 魚 及 五 榖 之 微 量 元 素 銫 及 EPA DHA OMEGA-3 脂 肪 酸 蔬 果 之 黃 酮 素 綠 茶 之 兒 茶 素 蔬 菜 水 果 雜 糧 之 纖 維 素 等 第 三 增 加 人 體 之 免 疫 功 能 如 : 增 加 巨 噬 細 胞 之 當 歸 枸 杞 人 參 冬 蟲 夏 草 等 增 加 體 內 免 疫 功 能 之 香 菇 增 加 補 體 及 溶 菌 酵 素 之 附 子 增 加 細 胞 免 疫 能 力 之 薏 仁 地 黃 誘 發 干 擾 素 之 茸 菇 木 耳 山 藥 黃 蓮 等 16
目 前 國 內 實 施 近 十 年 之 健 保 已 瀕 臨 破 產 地 步, 為 了 防 止 惡 化, 全 民 有 必 要 真 正 重 視 預 防 重 於 治 療 之 國 民 衛 生 教 育, 全 民 衛 生 教 育 最 有 效 的 萬 靈 丹, 就 是 : 一 均 衡 的 飲 食 二 規 律 的 作 息 三 適 度 的 運 動 而 其 中 營 養 均 衡 多 樣 化 的 正 當 飲 食 療 法, 已 被 公 認 為 預 防 所 有 疾 病 延 年 益 壽 最 有 效 的 方 式 最 後 懇 請 中 央 客 委 會 羅 主 任 委 員, 您 能 正 視 客 家 飲 食 文 化 優 質 精 緻 化 之 研 究, 讓 客 家 人 永 遠 吃 出 健 康 延 年 益 壽, 也 讓 優 質 精 緻 化 後 之 客 家 菜 餚, 能 繼 中 華 民 族 八 大 名 菜 後, 榮 登 第 九 大 名 菜, 謝 謝 八 大 名 菜 北 京 菜 廣 東 菜 湖 南 菜 四 川 菜 山 東 菜 江 蘇 菜 安 徽 菜 及 福 建 菜 17
附 錄 文 獻 一 王 東 林 (1996) 客 家 概 念 的 新 詮 釋, 江 西 師 範 大 學 學 報 哲 學 社 會 科 學 版 1:8-13 二 promislow JHE, Goodman-Gruen Detal(2002) protein consumption and bone mineral density in the elderly. Am J Epidemiol 155:636-644 三 鄭 富 元 (2001) 健 康 醫 學 (HEALTHY MEDICINE), 匯 華 圖 書 出 版 有 限 公 司 :42-113 四 Mazess RB, Wheadon GD (1983) Immobilisation and bone. Calcif Tissue Int 35: 265-267 五 Eastell R, Lambert H (2002) Diet and healthy bones. Calcif Tissue Int 70:400-404 六 Weaver CM (1997) Calcium nutrition:strategies for maximal bone mass. J Women s Health 6:661-664 七 Swaminathan R (1999) Nutritional factors in osteoporosis. Int J Clin Pract 53:540-548 八 Feskanich D, Willet WC, Stampfer MJ, Colditz GA (1996) Protein consumption and bone fractures in women. Am J Epidemiol 143:472-479 九 Dawson-Hughes B, Harris SS (2002) Calcium intake influences the association of protein intake with rates of bone loss in elderly men and women. Am J Clin Nutr 75: 773-779 十 Promislow JHE, Goodman-Gruen D, Slyman DJ, Barrett-Connor E (2002) Protein consumption and bone mineral density in the elderly. Am J Epidemiol 155:636-644 十 一 鄭 富 元 (2001) 健 康 護 照 (HEALTHY PASSPORT) 台 灣 社 區 健 康 營 造 中 心, 廣 益 公 司 :4-10 18