食品微生物标准的建立和应用原则

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殷桂
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1 果酱 ( 果脯 ) 和果冻 1 CODEX STAN 范围 1.1 本标准适用于可制作果酱和果冻的水果, 产品由一种水果或两种水果或多种水果制备而成 1.2 产品的可区别特性为 : (a) 在配方中有真正的水果成分 ; 和 (b) 在最终产品中, 有相当高的可溶性固体物 1.3 术语果酱和果脯经常交替使用果冻与果酱的水果成分可不同, 其水果果汁成分由整个水果提取, 并用过滤或其它方法澄清 1.4 本标准不适用于 : (a) 由非碳水化合物的甜味料制备, 清楚或有意标注为供糖尿病或膳食而使用的产品, 或 (b) 产品为低糖的 (c) 产品由柑桔类水果制成, 通常指柠檬类水果制成的果酱, 产品符合柑桔类果酱推荐的国际标准 (CODEX STAN ); 或 (d) 产品清楚或有意标注是用于制造业的产品 2 描述 2.1 产品定义果酱或果脯或蜜饯是用适当的水果制成的产品 ( 中定义 ) (a) 可为整形水果碎块水果水果肉或水果泥 (b) 可加或不加果汁或浓缩果汁等可选成分 ; 和 (c) 可混有糖类甜味剂, 可加水或不加水, (d) 产品可加工至适当的稠度果冻由适当的水果制成 ( 中定义 ) (a) 无任何悬浮的水果粒子 ; 和 1 原有的 CAC/RS (b) 可混有糖类甜味剂, 可加水或不加水, (c) 产品加工成半固体的稠度 2.2 其它定义水果是指已被识别的果类, 这些水果可制作果酱可包括栗子生姜瓜大黄番茄, 但不仅限于这些品种水果成分是指 : 对于果酱果脯和蜜饯产品 : 1

2 (a) 由新鲜冷冻罐装浓缩或经其它加工或保存处理而制备 ; 和 (b) 由完好的卫生的适当成熟的干净的水果制成 ; 不应缺失任何主要成分除非是经过修剪拣选或其它处理除去了引起反感的擦伤茎顶部尾部果核凹陷处 ( 石头 ) 去皮或不去皮对于生姜大黄和瓜类, 分别指其沥干的可食部分, 如保存在糖浆中生姜清洁的根, 修剪好的大黄茎干去籽茎外壳的瓜类 ; 和 (c) 包括所有天然的可溶性固形物 ( 抽取物 ), 不包括在良好的操作规范下的制备过程中去掉的部分果冻中果汁或水的提取物 : (a) 由新鲜冷冻罐装浓缩或经其它加工或保存处理而制备 ; 和 (b) 由完好的卫生的适当成熟的干净的水果制成 ; 经过修剪拣选或其它处理除去了引起反感的物质 ; 和 (c) 去除所有或几乎所有的不溶性固体和可能由于水的流动而浓缩的物质水果果肉是指水果的可食部分, 捣碎或切成片状, 但不是水果泥水果泥是指水果成分通过筛分或其它物理方法而分离的部分可溶性固形物是指用折光法采用国际蔗糖标度测得的可溶性固形物的重量百分含量, 测定结果校正至 20 的值, 但对不溶性固形物或酸不作校正 3 基本成分和质量要求 3.1 成分基本成分 (1) 中定义的水果成分 (2) 食品法典定义的一种或几种碳水化合物甜味剂 ( 糖 ), 包括蔗糖葡萄糖转化糖转化糖浆果糖葡萄糖浆干葡糖浆可选成分 (1) 柑橘汁 (2) 香草, 香料 ( 包括生姜粉 ) 合醋 (3) 提炼油 (4) 酒精饮料 (5) 黄油人造黄油其它可食植物或动物油 ( 用作防泡剂 ) (6) 蜂蜜 (7) 果汁或果汁浓缩液, 在 Labrusca 葡萄酱中, 葡萄汁和葡萄汁浓缩液可构成所需水果内容物的一部分 3.2 配方水果含量 2

3 规格 A 按重量计算, 每 100 份成品含 45 份原料水果, 不包括加入的糖或其它选用成分, 但下列水果除外 : 黑醋栗玫瑰果温柏生姜腰果西番莲 35 份 25 份 23 份 8 份但使用浓缩液或稀释的浓缩液时, 其配方应为单一浓度水果的等价物, 单一浓度水果可通过测定浓缩液或稀释液的可溶性固形物和天然 ( 单一浓度 ) 水果的可溶性固形物的关系而得到规格 B 按重量计算, 每 100 份成品含 33 份原料水果, 不包括加入的糖或其它选用成分, 但下列水果除外 : 黑醋栗玫瑰果温柏生姜腰果西番莲 25 份 15 份 16 份 6 份但使用浓缩液或稀释的浓缩液时, 其配方为单一浓度水果的等价物, 单一浓度水果可通过测定浓缩液或稀释液的可溶性固形物和天然 ( 单一浓度 ) 水果的可溶性固形物的关系而得到混合水果两种水果当果酱或果冻由两种水果的混合物构成时, 写在名称前面的水果在整个水果内容物中的含量应不低于 50%, 而不超过 75%, 但两种水果中有一种是瓜类西番莲柠檬和生姜时, 不必遵从此规定当甜瓜或番木瓜为主要成分时, 它们在产品中的含量最大可达 95% 而当产品中有菠萝西番莲柠檬和生姜时, 它们在水果中的含量不得低于 5%, 另一主要成分含量可大于 75% 三种水果当果酱或果冻由三种水果的混合物构成时, 写在名称前面的水果在整个水果内容物中的含量应不低于 33%, 而不超过 75% 四种或四种以上水果当果酱或果冻由四种或四种以上水果的混合物构成时, 写在名称前面的水果在整个水果内容物中的含量应不低于 25%, 而不超过 75% 3.3 可溶性固形物 ( 成品中 ) 成品中可溶性固形物含量不低于 65% 3.4 质量要求一般要求成品应为粘性的或半固体, 具有该类型或作为水果成分而加入的可选成分的正常颜色和风味当产品 3

4 使用了允许的颜色调节剂, 产品的特有颜色将不作为一个要求产品应基本不含由于水果原料带来的缺陷如果使用了凝胶剂, 产品应基本为清澈的和透明的, 不应有外观的缺陷除非产品标明为无籽, 否则, 浆果和西番莲果实的籽, 是天然水果的成分而不应被视为缺陷缺陷和允许量 - 果酱 ( 蜜饯 ) 450 g 为一样品单位, 缺陷不能超过 : (a) 无害的外来植物性物质 2 个 ( 包括特定水果的植物性物质, 包括叶子, 根冠, 长于 10 mm 的茎干, 面积合计为 5 mm² 或更大的萼片苞叶 ) (b) 核 ( 果核 ) 1 粒 ( 有完整的核或果核的水果, 如樱桃等通常要去核的水果, 或大约一半的核 ) (c) 核的碎片 2 片小于 1/2 核的一片, 重量最小为 5mg (d) 损坏的碎片 5 片有污斑变色, 或有病理擦伤或其它在一定程度上引起本质改变的碎片 (e) 矿物杂质草莓酱中重量的 0.04% 其它果酱重量的 0.01% 缺陷的分级容器不能满足和所列的一项或几项的品质要求, 则将被视为缺陷批容许量一批产品, 当缺陷的数量 ( 如中所述 ) 不能超过 FAO/WHO 食品法典 (AQL-6.5 (Ref.CAC/RM ) ( 见食品法典 13 卷 ) 的预包装食品的取样中可接受的数量 (c), 将被视为符合第 1 部分的品质要求 4 食品添加剂 4.1 酸度调节剂和 ph 调节剂最大限量柠檬酸 ) 苹果酸 ) 足量以使 ph 值在乳酸 ) L- 酒石酸 ) 4

5 4.1.5 反丁烯二酸任一钠钾钙盐 ) L- 酒石酸和反丁烯二酸和到中的酸的盐 ) 盐以酸的形式表达,3 g/kg 碳酸钠和碳酸钾 ) 重碳酸钠和重碳酸钾 ) 4.2 防泡剂甘油一酸酯和脂肪酸甘油酯不需超过防止食用植物油起泡的所必需的用量二甲基聚硅氧烷 10 mg/kg 4.3 增稠剂果胶 GMP 限量 4.4 色素新品酸性红 ) 苋红 ) 坚牢绿 FCF ) 丽春红 4R ) 酒石黄 ) 日落黄 FCF ) 亮篮 FCF ) 靛红 ( 靛蓝 ) ) 焦糖色 ( 非亚硫酸氨处理产生 ) ) 200 mg/kg 单体或化合物焦糖色 ( 亚硫酸氨处理产生 ) ) 叶绿素 ) β - 阿朴 -8, - 胡萝卜素 ) β - 阿朴 -8, - 胡萝卜素酸乙酯 40825) 斑螯黄嘌呤 ) 4.5 防腐剂苯甲酸钠 ) 山梨酸和山梨酸钾 ) 1 g/kg, 单体或化合物 1 甲基乙基和丙基酯羟基苯甲酸酯盐 1 ) 二氧化硫 ( 由原料带入 ) 100 mg/kg- 以最终产品为基础 4.6 香味剂 5

6 4.6.1 产品中指定水果的天然水果香精 ) GMP 限量天然薄荷香味料 ) 天然桂皮香味料 ) 香草和香草素 ( 栗子酱 ) ) 4.7 固化剂 ( 仅用于水果 ) 亚硫酸氢钙 ) 碳酸钙 ) 氯化钙 ) 200 mg/kg 单独使用或与其它固化乳酸钙 ) 剂结合使用, 以钙表示葡萄糖酸钙 ) 4.8 抗氧化剂 L- 抗坏血酸通常 500 mg/kg 黑醋栗酱中 L- 抗坏血酸 750 mg/kg 5 污染物铅 1 mg/kg 锡 250 mg/kg( 以锡计 ) 6 卫生 6.1 建议本标准所涉及的产品的制备和管理, 应符合食品卫生通则推荐的国际操作标准 (CAC/RCP1-1969,1985 年第 2 次修订 ) 中的有关规定, 和食品法典委员会推荐的有关该产品的其他相关准则 6.2 为了最大程度实现良好操作规范, 该产品中不得含有有害物质 6.3 采用适当的方法抽样检验时, 产品中 - 不含可能有害健康的超量的微生物 - 不含可能对人体有害的寄生虫 - 不含任何微生物产生的可能对人体健康有害的代谢产物 - 7 重量和测定 7.1 容器的填充物最小容量 ` 容器应装满产品, 如果包装在刚性的容器中, 产品 ( 包括填充介质 ) 应占据容器水容量体积的 90% 6

7 水容量为密封容器 20 时灌满蒸馏水时所含蒸馏水的体积 ( 测定方法见容器水容量的测定方法, 食品法典 13 卷 ) 缺陷的分类容器内容量不符合的最小容量 (90% 的容量 ) 的规定, 将被视为缺陷容许量一批产品, 当缺陷的数量不超过 FAO/WHO 食品法典 (AQL-6.5 (Ref.CAC/RM ) ( 见食品法典 13 卷 ) 的预包装食品的取样中可接受的数量 (c), 将被视为符合的要求 8 标签应符合预包装食品标签的法典通用标准 ( 食品法典 ,1991 年第 1 次修订, 食品法典第 1A 卷 ) 要求外, 还应标注以下特殊规定内容 : 8.1 产品的名称产品的名称应为 (a) 符合规格 A 的产品 : 特制果酱 ) 高浓水果酱 ) ( 或适当的果冻果脯或蜜饯 ) 果酱 ) (b) 符合规格 B 的产品低浓度果酱 ) 薄果酱 ) ( 或适当的果冻果脯或蜜饯 ) 普通果酱 ) 涂抹果酱 ) 产品的名称可为 : (a) 用栗子制成的产品, 其名称可用奶油果酱, (b) 如加入任何成分而使产品具有某种特殊香味, 应在名称中说明, 用 X 调味或 X 调味过的如苹果酱为绿色的并用薄荷调味, 传统的名称可能用为薄荷果酱产品名称在任何情况都应附有一个说明, 列出制作 100 份果酱时所用的水果成分如产品的可溶性固形物含量低于 65%, 应按照销售国的有关法律和惯例写标签, 如果名称中有果酱 ( 果脯蜜饯果冻 ) 以外的字样和水果名称, 则果酱 ( 果脯蜜饯果冻 ) 等字样也可包括在名称中可在产品名称的前面或后面按所用水果的重量的顺序写上水果名称产品名称可包括水果的品种名称 ( 例维多利亚李子酱或标明类型 ( 例 ; 黄李子果酱 )) 产品或水果名称或带描述其特征的修饰词 ( 例 : 无籽黑莓酱 ) 果酱如是用生姜或菠萝或无花果再加入或不加入柑橘类水果制成的, 则可按销售国的命名习 7

8 惯命名为生姜橘子酱菠萝橘子酱无花果橘子酱 8.2 成分的列表所有成分的列表应在标签上按照含量比例递减的顺序列出, 应符合预包装食品通用标准的规定 (CODEX STAN (Rev ) 食品法典第 1 卷 ) 如加入抗坏血酸以保护颜色, 应再成分列表中说明加入了抗坏血酸 9 分析和取样方法见食品法典 13 卷程爱华译 8

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