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1 附 件 二 優 良 農 產 品 冷 凍 食 品 項 目 驗 證 基 準 一 評 審 規 定 本 評 審 規 定 依 工 廠 作 業 型 態 及 產 品 性 質 的 不 同, 可 區 分 成 廠 區 環 境 廠 房 設 施 機 械 與 檢 測 設 備 製 程 管 理 品 質 管 制 衛 生 管 理 倉 儲 與 運 輸 管 理 管 理 人 員 資 格 管 理 制 度 之 建 立 與 稽 核 危 害 分 析 重 要 管 制 點 制 度 及 等 11 部 份 1. 廠 區 環 境 : 1.1. 廠 區 四 週 環 境 應 保 持 清 潔, 避 免 成 為 污 染 源 ; 應 有 適 當 之 綠 化 及 防 塵 土 飛 揚 等 措 施 1.2. 排 水 系 統 應 保 持 暢 通 不 積 水, 以 防 止 有 害 病 媒 之 孳 生 1.3. 廠 區 內 禁 止 飼 養 禽 畜 或 寵 物 ; 惟 警 戒 用 犬 除 外, 但 需 專 區 管 理 1.4. 廠 區 內 保 持 空 氣 清 新, 不 得 產 生 有 害 氣 體 ( 如 氨 氯 氣 等 ) 不 良 氣 味 異 味 或 煤 煙 等 污 染 2. 廠 房 設 施 : 廠 房 設 施 依 作 業 區 域 之 清 潔 程 度 要 求 不 同 可 區 分 成 一 般 作 業 區 準 清 潔 作 業 區 清 潔 作 業 區 及 週 邊 設 施 區 一 般 作 業 區 : 從 事 原 料 之 處 理 準 備 解 凍 選 別 修 整 剝 殼 去 皮 或 內 臟 殺 菁 等 污 染 度 較 高 之 作 業 場 所 或 生 原 料 及 最 終 成 品 之 儲 存 場 所, 例 如 原 材 料 驗 收 場 原 料 冷 凍 及 冷 藏 庫 原 材 料 倉 庫 原 料 解 凍 庫 蓄 養 池 原 料 處 理 場 ( 如 : 蔬 菜 外 葉 修 整 區 外 紙 箱 去 除 區 殺 菁 處 理 區 等 ) 外 包 裝 區 及 成 品 凍 藏 庫 等 準 清 潔 作 業 區 : 從 事 分 割 細 切 攪 碎 脫 水 混 合 攪 拌 調 味 成 型 加 熱 或 煙 燻 等 清 潔 度 要 求 較 高 之 處 理 作 業 場 所, 例 如 配 料 室 調 理 加 工 場 如 加 熱 蒸 煮 區 餡 料 混 合 區 產 品 成 型 區 發 酵 室 麵 粉 攪 拌 室 油 炸 區 烘 烤 區 裹 粉 區 裹 漿 區 及 內 包 裝 室 ( 如 凍 結 前 未 加 熱 煮 熟 之 產 品 ) 等 清 潔 作 業 區 : 從 事 加 熱 煮 熟 產 品 之 冷 卻 充 填 凍 結 及 內 包 裝 等 清 潔 度 要 求 最 高 的 作 業 場 所, 例 如 經 加 熱 煮 熟 產 品 之 充 填 區 或 冷 卻 區 內 包 裝 室 等 場 所 週 邊 設 施 區 : 非 直 接 處 理 食 品 之 作 業 區 域, 例 如 品 管 ( 檢 驗 ) 室 更 衣 室 洗 手 消 毒 室 機 電 室 廁 所 及 辦 公 室 等 2.1. 作 業 場 所 設 施 一 般 作 業 區 準 清 潔 作 業 區 清 潔 作 業 區, 依 清 潔 度 之 需 要 應 有 適 當 的 區 隔, 上 述 區 域 與 週 邊 設 施 區 應 有 效 隔 離 ; 生 原 料 處 理 區 必 須 與 加 熱 調 理 好 之 食 品 作 業 區 應 有 效 隔 離 ; 製 造 素 食 之 作 業 場 所 應 與 葷 食 製 造 場 所 有 效 隔 離 應 有 足 以 容 納 各 種 清 洗 殺 菁 切 塊 絞 碎 混 合 加 熱 調 理 急 速 冷 卻 及 包 裝 作 業 等 製 造 或 儲 存 設 備 及 作 業 人 員 操 作 之 空 間, 並 有 完 善 之 換 氣 及 採 光 設 計 一 般 作 業 區 之 作 業 檯 面 照 度 應 在 110 米 燭 光 以 上 ; 準 清 潔 作 業 區 以 上 的 作 業 場 所 其

2 作 業 檯 面 則 應 在 220 米 燭 光 以 上, 燈 檢 則 應 保 持 在 540 米 燭 光 以 上, 照 度 的 測 試 高 度 建 議 以 距 地 板 100 公 分 處 為 測 試 標 準, 使 用 之 光 源 應 不 致 於 改 變 食 品 之 顏 色 ; 照 明 設 施 宜 使 用 吸 頂 式 或 隱 藏 式, 以 防 積 塵 或 凝 結 水 產 生 地 面 應 平 而 不 滑 且 用 不 透 水 之 材 質 製 作, 並 宜 有 1/100 斜 度 以 利 排 水 且 保 持 清 潔 ; 地 磚 接 合 處 之 隙 縫 宜 用 不 透 水 材 質 補 平, 以 防 積 水 及 污 垢 堆 積 應 有 良 好 排 水 系 統, 排 水 出 口 應 能 防 止 病 媒 之 侵 入, 避 免 溝 水 倒 灌 及 臭 氣 產 生, 溝 內 不 得 裝 設 配 管 等, 且 其 排 水 方 向 應 由 高 清 潔 程 度 區 域 流 向 低 清 潔 程 度 區 域, 排 水 斜 度 宜 在 1/100 以 上 食 品 處 理 場 所 之 室 內 屋 頂 應 使 用 易 於 清 掃 之 材 質 構 築, 可 防 止 灰 塵 堆 積 避 免 結 露 長 黴 及 成 片 剝 落 等 ( 準 ) 清 潔 作 業 區 之 作 業 場 所 其 屋 頂 若 為 力 霸 或 A 型 架 構 等 易 藏 污 納 垢 者, 應 加 設 平 滑 易 清 洗 之 天 花 板 ; 若 使 用 鋼 筋 混 泥 土 構 築 者, 室 內 屋 頂 應 平 坦 無 隙 縫 平 頂 式 屋 頂 或 天 花 板 應 使 用 白 色 或 淺 色 防 水 材 料 構 築, 並 有 防 黴 措 施 且 隨 時 保 持 乾 淨 ( 準 ) 清 潔 作 業 區 之 作 業 場 所 應 保 持 密 閉, 防 止 病 媒 之 進 入, 且 應 保 持 清 潔 各 種 空 調 配 管 及 電 線 配 管 等 設 施 宜 裝 在 天 花 板 上 方 作 業 環 境 應 保 持 清 潔, 一 般 作 業 區 內 之 獨 立 空 間 空 氣 落 菌 量 宜 保 持 在 100CFU/plate/5min 以 下 ; 準 清 潔 作 業 區 宜 保 持 在 50CFU/plate/5min 以 下 ; 清 潔 作 業 區 宜 保 持 在 30CFU/plate/5min 以 下, 黴 菌 落 菌 量 宜 保 持 在 10CFU/plate/5min 以 下 ; 經 加 熱 調 理 後 之 作 業 區 內 的 食 品 接 觸 表 面 應 保 持 乾 淨, 塗 抹 測 試 應 低 於 10CFU/ 平 方 公 分 的 生 菌 數 含 量, 不 得 檢 出 病 原 菌 牆 壁 應 以 平 滑 無 毒 非 吸 收 性 不 透 水 之 材 質 構 築, 壁 磚 接 合 處 之 隙 縫 宜 以 不 透 水 材 質 補 平, 以 利 清 洗 並 避 免 長 黴 ; 牆 壁 或 牆 柱 與 地 面 之 接 合 處 宜 有 適 當 之 圓 孤, 曲 率 半 徑 3 公 分 以 上 應 具 有 能 迅 速 排 除 蒸 氣 或 臭 氣 等 設 備 ; 蒸 汽 水 電 氣 等 配 管 或 排 氣 風 管 應 避 免 在 產 品 生 產 線 之 正 上 方 且 不 能 有 積 塵 或 凝 結 水 產 生 急 速 冷 卻 設 施 應 具 有 在 4 小 時 內 將 產 品 冷 卻 到 4 以 下 的 能 力, 其 冷 風 溫 度 的 均 一 性 應 在 ± 1 以 內 ; 進 出 口 處 應 有 防 止 冷 氣 外 洩 之 措 施, 以 避 免 冷 凝 水 產 生 冷 媒 配 管 不 可 在 生 產 線 之 正 上 方, 且 應 有 足 夠 隔 熱 裝 置, 防 止 冷 凝 水 產 生 造 成 積 垢 長 黴 蓄 水 槽 ( 塔 池 ) 應 以 無 毒 不 透 水 性 材 質 構 築 ; 其 設 置 地 點 應 距 污 穢 場 所 化 糞 池 等 污 染 源 3 公 尺 以 上 應 有 充 足 之 供 水 設 備, 非 使 用 自 來 水 者, 應 設 置 淨 水 或 消 毒 設 備 ; 清 洗 用 水 管 路 及 飲 用 水 管 路 應 有 明 顯 顏 色 區 分 ; 地 下 水 源 應 與 污 染 源 ( 如 化 糞 池 廢 棄 物 處 理 場 等 ) 保 持 15 公 尺 以 上 之 距 離, 以 防 污 染 門 窗 換 氣 口 及 其 它 開 放 的 地 方, 應 具 有 防 止 病 媒 侵 入 之 設 施 ; 進 出 通 道 宜 使 用 能 自 動 關 閉 之 門 扉 及 空 氣 簾, 避 免 使 用 塑 膠 簾

3 生 產 流 程 配 置 應 順 暢, 不 得 有 交 叉 污 染 情 形 ; 清 洗 作 業 場 所 亦 應 與 加 工 生 產 線 區 隔, 以 降 低 污 染 的 可 能 性 易 產 生 大 量 粉 塵 之 作 業 場 所 宜 與 其 它 作 業 場 所 區 隔 且 有 適 當 之 集 塵 設 施 作 業 現 場 應 裝 設 洗 手 臺 及 消 毒 設 施, 以 利 小 型 器 械 及 員 工 洗 手 消 毒 使 用 ; 洗 手 臺 及 消 毒 設 施 宜 用 無 毒 非 吸 收 性 不 透 水 之 材 質 構 築 ( 準 ) 清 潔 作 業 區 的 作 業 場 所 內 應 有 適 當 之 溫 濕 度 調 節 設 施 及 通 風 設 備, 空 調 設 施 之 進 風 口 應 裝 設 空 氣 過 濾 設 施, 且 過 濾 網 及 風 管 應 使 用 易 清 洗 之 材 質 並 定 期 清 洗 ; ( 準 ) 清 潔 作 業 區 之 作 業 場 所 ( 加 熱 作 業 區 除 外 ) 宜 保 持 正 壓, 室 溫 宜 保 持 在 20 左 右 ; 若 要 處 理 已 經 加 熱 殺 菌 且 已 冷 卻 之 食 品 時, 室 溫 則 宜 保 持 在 10 以 下 ; 濕 度 則 控 制 以 不 使 室 內 牆 壁 食 品 接 觸 表 面 或 食 品 表 面 產 生 凝 結 水 為 原 則 空 調 系 統 進 風 口 處 亦 應 和 外 界 阻 隔, 以 防 病 媒 進 出 準 清 潔 作 業 區 內 加 熱 作 業 區 麵 粉 攪 拌 室 配 料 室 混 合 調 配 室 及 發 酵 室 應 單 獨 設 置 且 與 其 它 作 業 場 所 區 隔 作 業 生 產 線 應 設 置 金 屬 檢 出 器, 以 防 止 製 造 過 程 中 不 當 之 金 屬 性 外 來 物 質 的 污 染 2.2. 倉 儲 設 備 : 依 原 料 半 成 品 及 成 品 等 性 質 之 不 同, 應 設 置 原 物 料 倉 庫 及 低 溫 倉 庫 ( 凍 藏 庫 和 冷 藏 庫 ) 物 料 倉 庫 ( 若 為 冷 凍 冷 藏 原 料 或 半 成 品 之 倉 庫 則 同 於 成 品 凍 藏 庫 之 要 求 ) 具 有 足 夠 空 間 以 儲 存 物 料, 儲 存 性 質 不 同 之 物 品 時, 應 加 以 適 當 區 隔, 惟 製 造 素 食 類 製 品 之 素 食 原 料 須 有 效 隔 離 以 物 料 種 類 及 性 質 之 不 同, 宜 設 置 調 節 溫 度 濕 度 及 換 氣 設 施, 以 保 持 其 良 好 品 質 庫 內 應 設 置 足 夠 之 棧 板 或 貨 架, 儲 存 物 品 應 離 牆 且 離 地 5 公 分 以 上 並 隨 時 保 持 清 潔 應 有 防 止 病 媒 侵 入 之 設 施 物 料 應 以 適 當 設 施 分 類 存 放 並 明 顯 標 示 ; 同 時 應 有 物 料 之 擺 放 平 面 圖, 以 利 倉 儲 管 理 及 先 進 先 出 的 作 業 原 則 低 溫 倉 庫 ( 凍 藏 庫 及 冷 藏 庫 ) 具 有 足 夠 空 間 以 儲 存 原 料 半 成 品 或 成 品 ; 儲 存 性 質 不 同 之 物 品 時, 應 加 以 適 當 區 隔 凍 藏 庫 應 能 保 持 成 品 之 品 溫 低 於 -18 以 下, 冷 風 溫 度 應 可 維 持 在 -20 以 下 ; 冷 藏 庫 則 應 能 維 持 品 溫 低 於 7 以 下, 冷 風 溫 度 應 可 維 持 在 0 以 下 ; 且 冷 風 溫 度 的 均 一 性 應 在 ± 1 以 內 地 面 內 壁 及 天 花 板 應 用 不 透 水 性 材 質 平 坦 製 作, 且 易 於 清 理 或 消 毒 者 應 設 置 棧 板 或 適 當 之 設 施 以 分 類 存 放 成 品 並 明 顯 標 示 ; 儲 存 物 品 應 離 牆 且 離 地 5 公 分 以 上 並 隨 時 保 持 清 潔 低 溫 倉 庫 應 設 置 各 類 原 料 或 成 品 擺 放 位 置 平 面 圖, 以 利 作 業 人 員 儲 存 及 出 貨 能 依

4 先 進 先 出 之 方 式 作 業 應 裝 設 可 顯 示 庫 內 溫 度 之 溫 度 指 示 計 或 溫 度 自 動 紀 錄 儀, 並 應 裝 設 溫 度 自 動 控 制 器 或 警 示 溫 度 異 常 變 動 之 自 動 警 報 設 備, 並 與 機 電 室 相 連, 隨 時 掌 控 低 溫 倉 庫 之 溫 度 低 溫 倉 庫 應 裝 設 緊 急 警 報 器, 以 利 倉 儲 人 員 於 緊 急 狀 況 下 使 用 倉 儲 物 品 應 有 存 量 紀 錄 ; 產 品 出 廠 亦 應 有 出 貨 紀 錄, 內 容 包 括 批 號 出 貨 時 間 交 貨 對 象 及 產 品 數 量 等 2.3. 洗 手 消 毒 室 應 於 ( 準 ) 清 潔 作 業 區 作 業 場 所 之 入 口 處 單 獨 設 置, 設 置 數 量 足 夠 之 洗 手 消 毒 設 施, 員 工 應 經 洗 手 消 毒 後 方 可 進 入 作 業 場 所 洗 手 消 毒 設 施 應 包 含 腳 踏 式 ( 電 眼 式 或 肘 動 式 等 ) 水 龍 頭 液 體 洗 潔 劑 消 毒 劑 烘 乾 機 或 擦 手 紙 巾 等 設 施 ; 並 應 設 置 泡 鞋 池 或 同 等 功 能 之 潔 淨 鞋 底 設 施 ; 在 設 置 泡 鞋 池 時, 若 使 用 含 氯 消 毒 劑, 有 效 餘 氯 濃 度 應 維 持 在 200ppm 以 上 洗 手 臺 上 方 明 顯 處 應 標 示 正 確 且 易 懂 之 洗 手 消 毒 方 法, 並 設 置 指 甲 刷 以 去 除 指 甲 內 之 污 垢 2.4. 更 衣 室 應 於 洗 手 消 毒 室 附 近 適 當 位 置 設 置 男 女 更 衣 室, 並 應 與 食 品 作 業 場 所 有 效 隔 離 更 衣 室 空 間 應 足 夠 且 有 適 當 照 明, 通 風 良 好, 且 有 可 照 全 身 之 更 衣 鏡 潔 塵 刷 數 量 足 夠 之 個 人 用 衣 物 櫃 及 鞋 架 並 保 持 清 潔 2.5. 廁 所 應 於 廠 區 內 適 當 位 置 設 置 數 量 足 夠 之 男 女 廁 所, 且 應 與 作 業 場 所 隔 離, 應 防 止 污 染 水 源 廁 所 之 門 扉 不 得 正 面 開 向 食 品 處 理 區 且 有 適 當 防 蟲 防 鼠 設 施 洗 手 消 毒 設 備 及 通 風 設 施 應 有 如 廁 後 應 洗 手 之 標 示 3. 機 械 與 檢 測 設 備 : 具 有 製 造 各 該 項 冷 凍 食 品 之 機 械 設 備, 其 設 計 和 構 造 應 能 防 止 危 害 衛 生 且 易 於 清 洗 消 毒 並 容 易 檢 查 ; 食 品 接 觸 面 不 應 使 用 木 質 材 料, 且 應 保 持 平 滑 無 凹 陷 或 裂 縫 ; 各 類 機 械 設 備 應 建 立 標 準 作 業 程 序 ; 冷 凍 機 組 及 冷 媒 配 管 應 有 適 當 之 保 護 措 施, 並 建 立 冷 媒 外 洩 時 之 緊 急 處 理 作 業 程 序 ; 用 於 測 定 控 制 或 記 錄 等 用 途 之 測 量 儀 器, 應 定 期 校 正 且 隨 時 保 持 精 確 ; 各 生 產 設 備 排 列 應 有 秩 序, 使 作 業 順 暢 避 免 引 起 交 叉 污 染, 其 能 力 應 能 符 合 產 能 之 所 需 3.1. 生 產 及 製 造 設 備 急 速 凍 結 設 備 : 適 應 製 品 種 類, 能 達 到 急 速 凍 結 效 果 之 專 用 設 備 ; 各 種 溫 度 時 間 等 顯 示 器 應 準 確 且 定 期 校 正 ; 且 應 具 備 可 使 冷 風 溫 度 達 -35 以 下 且 使 產 品 溫 度 達 -18 以 下 的 能 力, 水 餃 雲 吞 鍋 貼 等 產 品 應 考 量 產 品 特 性 使 溫 度 達 -12 以 下, 並

5 儘 速 移 至 -23 以 下 之 凍 庫 繼 續 凍 結 使 其 品 溫 達 -18 以 下 ; 且 冷 風 溫 度 宜 維 持 均 一 性 原 料 洗 滌 設 備 : 易 於 給 排 水, 原 料 洗 滌 效 果 良 好 者 作 業 台 : 其 表 面 以 不 銹 鋼 等 不 透 水 性 之 材 料 製 成 者 搬 運 用 器 具 : 不 得 污 染 食 品 或 直 接 接 觸 食 品 的 器 具 廢 棄 物 容 器 : 應 有 相 當 容 量 並 有 覆 蓋, 不 洩 漏 污 液 及 污 臭 且 容 易 清 洗 者 低 溫 冷 凍 設 備 : 配 合 產 能, 擁 有 足 夠 之 凍 結 凍 藏 冷 藏 及 冷 卻 能 力 調 理 加 工 用 機 械 器 具 類 : 應 有 足 夠 數 量 且 配 置 適 當, 定 期 保 養 隨 時 保 持 良 好 之 使 用 狀 態, 且 保 持 清 潔 秤 量 器 : 秤 量 器 要 定 期 校 正, 隨 時 保 持 精 確 包 裝 設 備 : 容 易 保 持 清 潔 者 金 屬 檢 出 器 : 隨 時 保 持 檢 出 達 0.8mm 鐵 金 屬 及 1.0mm 非 鐵 金 屬 以 上 細 微 金 屬 片 或 金 屬 針 之 功 能 各 種 測 量 儀 器 及 紀 錄 儀 : 應 定 期 檢 校, 維 持 良 好 功 能 蒸 氣 洗 滌 槍 : 具 沖 洗 能 力, 可 達 清 洗 之 效 果 者 3.2. 品 質 及 衛 生 管 理 設 備 品 管 室 應 有 足 夠 之 空 間 供 人 員 操 作 及 放 置 各 種 檢 驗 設 備, 化 學 分 析 及 微 生 物 檢 驗 場 所 宜 加 以 隔 離, 另 外 微 生 物 無 菌 操 作 台 應 單 獨 設 置 化 學 分 析 設 備 應 包 括 品 溫 測 定 用 溫 度 計 有 效 餘 氯 測 定 器 分 析 天 平 ( 精 確 度 可 達 0.1 mg) ph 測 定 器 揮 發 性 鹽 基 態 氮 定 量 裝 置 粗 脂 肪 定 量 裝 置 水 分 測 定 裝 置 解 凍 設 備 官 能 品 評 設 備 冷 凍 櫃 (-20 以 下 ) 微 生 物 檢 驗 設 備 應 包 括 恆 溫 培 養 箱 恆 溫 水 浴 槽 乾 熱 滅 菌 釜 或 高 壓 滅 菌 釜 菌 落 計 數 器 顯 微 鏡 無 菌 操 作 台

6 細 菌 實 驗 用 之 玻 璃 器 皿 均 質 機 各 類 微 生 物 檢 驗 用 培 養 基 及 化 學 試 劑 等 4. 製 程 管 理 : 4.1. 製 造 作 業 應 確 實 依 製 程 作 業 標 準 及 管 制 程 序 進 行, 並 排 除 有 污 染 食 品 之 虞 的 操 作 4.2. 各 種 設 備 應 有 操 作 說 明, 作 業 人 員 應 能 正 確 操 作 各 項 設 備 4.3. 作 業 人 員 應 具 備 自 主 檢 查 能 力, 隨 時 排 除 不 良 之 作 業 或 具 缺 點 及 不 合 格 之 半 成 品 和 成 品, 品 管 人 員 或 生 產 線 班 組 長 亦 應 定 期 查 核, 確 認 製 程 依 管 制 作 業 條 件 進 行 ; 不 合 格 之 半 製 品 或 成 品 應 單 獨 存 放 並 予 明 顯 標 示, 以 免 誤 用 ; 可 重 新 利 用 之 不 良 半 製 品 亦 應 明 顯 標 示, 並 注 意 時 間 及 溫 度 的 管 制 4.4. 各 項 設 備 應 有 管 理 維 修 制 度, 定 期 維 護 檢 查 並 作 記 錄 4.5. 清 洗 原 料 或 製 程 中 添 加 於 產 品 的 水 質 應 符 合 飲 用 水 之 水 質 標 準 ; 製 程 中 應 確 實 遵 循 先 進 先 出 之 原 則 作 業, 並 符 合 安 全 衛 生 及 作 業 迅 速 的 要 求 4.6. 冷 卻 作 業 應 迅 速 並 有 適 當 的 保 護 措 施 ; 清 洗 作 業 應 與 加 工 現 場 適 當 區 隔, 以 避 免 交 叉 污 染 ; 冷 卻 用 水 亦 應 符 合 飲 用 水 之 水 質 標 準 4.7. 用 於 輸 送 裝 載 或 儲 存 原 料 半 成 品 及 成 品 之 容 器 設 備 及 用 具 宜 徹 底 清 洗 消 毒 後 方 可 使 用 在 食 品 處 理 上, 盛 裝 食 品 之 容 器 不 可 直 接 置 於 地 上, 以 防 異 物 之 間 接 污 染 4.8. 針 對 異 物 混 入 產 品 之 問 題, 應 另 訂 有 效 防 止 及 管 理 措 施, 每 條 生 產 線 應 設 置 金 屬 檢 出 器, 以 防 止 金 屬 性 異 物 混 入 食 品 中 ; 不 得 使 用 玻 璃 式 溫 度 計 測 試 食 品 之 品 溫, 應 使 用 不 銹 鋼 式 的 金 屬 探 針 4.9. 製 程 作 業 環 境 溫 度 應 維 持 在 25 以 下 ; 肉 類 產 品 之 調 理 作 業 場 所 則 應 控 制 在 15 以 下 急 速 凍 結 設 備 出 口 之 品 溫 應 能 維 持 在 -18 以 下, 水 餃 雲 吞 鍋 貼 等 產 品 應 考 量 產 品 特 性 使 溫 度 達 -12 以 下, 並 儘 速 移 至 -23 以 下 之 凍 庫 繼 續 凍 結 使 其 品 溫 達 -18 以 下, 以 確 保 產 品 之 優 良 品 質 所 有 食 品 之 製 造 作 業 應 符 合 衛 生 安 全 原 則, 同 時 亦 應 儘 量 降 低 微 生 物 可 能 生 長 或 污 染 的 可 能 性 各 種 調 配 作 業 之 配 方 用 量 應 有 複 核 或 管 制 措 施, 並 作 成 紀 錄, 以 防 止 添 加 物 或 添 加 量 的 誤 用 5. 品 質 管 制 : 5.1. 品 質 管 制 部 門, 應 與 製 造 及 營 業 部 門 分 開 獨 立, 且 生 產 製 造 與 品 質 管 制 之 負 責 人 不 得 相 互 兼 任 ; 另 外 應 設 品 質 管 制 委 員 會, 負 責 品 管 工 作 之 執 行 監 督 與 考 核 5.2. 針 對 各 項 產 品 訂 定 適 當 之 製 程 及 品 管 作 業 標 準, 其 內 容 應 包 括 原 材 料 之 品 質 ( 驗 收 時 及 處 理 前 ) 調 理 加 工 ( 溫 度 - 時 間 加 工 條 件 如 加 熱 溫 度 黏 度 成 型 溫 度 重 量 凍 結 溫 度 及 時 間 包 裝 作 業 ) 成 品 品 質 及 溫 度 管 理 檢 驗 設 備 及 量 測 儀 器 校 正 食 品 添

7 加 物 管 理 倉 儲 管 理 運 輸 配 送 作 業 管 理 等 項 目 ; 並 應 收 集 各 種 生 原 料 可 能 遭 受 污 染 之 詳 細 資 料, 作 為 進 廠 管 制 的 參 考 5.3. 使 用 之 原 材 料 應 符 合 相 關 之 衛 生 標 準 或 規 定, 並 可 追 溯 來 源 畜 產 冷 凍 食 品 使 用 之 禽 畜 肉 原 料 應 為 經 優 良 農 產 品 驗 證 之 品 項 ; 原 料 之 使 用 應 確 實 遵 循 先 進 先 出 之 作 業 原 則, 冷 凍 原 料 亦 應 在 能 防 止 污 染 的 條 件 下 進 行 解 凍 原 材 料 驗 收 不 合 格 者, 應 明 確 標 示, 並 適 當 處 理, 免 遭 誤 用 5.4. 工 廠 應 建 立 並 落 實 原 物 料 供 應 商 評 鑑 制 度 ; 原 材 料 應 經 品 管 檢 驗 合 格 後, 始 可 進 廠 使 用, 亦 可 由 供 應 廠 商 之 證 明 代 之, 必 要 時 應 針 對 主 原 料 供 應 廠 商 進 行 評 鑑 ; 成 品 應 經 過 嚴 格 之 品 質 檢 驗 確 認 及 品 溫 測 試 合 格 後 方 可 出 貨 5.5. 檢 驗 及 量 測 儀 器 設 備 應 定 期 保 養 維 修 與 校 正 並 加 以 記 錄, 以 維 持 設 備 在 良 好 之 狀 態 5.6. 品 管 檢 驗 方 法 如 採 用 經 修 改 過 之 簡 便 方 法 時, 應 定 期 與 公 認 之 標 準 方 法 核 對, 並 作 成 紀 錄 5.7. 原 料 有 農 藥 重 金 屬 或 毒 素 等 污 染 之 虞 時, 應 確 認 其 安 全 性 或 含 量 符 合 相 關 法 令 之 規 定 後 方 可 使 用 5.8. 食 品 添 加 物 應 設 專 櫃 存 放, 由 專 人 負 責 管 理, 其 使 用 應 符 合 衛 生 署 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 之 規 定 5.9. 建 立 良 好 之 異 常 處 理 及 再 發 防 止 措 施 及 顧 客 抱 怨 處 理 制 度, 並 注 意 改 善 或 處 理 時 效, 確 保 產 品 品 質 及 公 司 信 譽 應 建 立 確 實 可 行 之 成 品 回 收 系 統, 包 括 回 收 等 級 層 面 及 時 效 等, 並 作 成 紀 錄 以 供 查 核 成 品 出 貨 時 應 以 先 進 先 出 為 原 則 ; 進 出 貨 之 車 輛 應 加 檢 查, 避 免 貨 品 遭 到 污 染 各 項 品 管 紀 錄 應 以 適 當 之 統 計 方 法 處 理, 紀 錄 圖 表 應 保 管 至 有 效 日 期 結 束 後 6 個 月 以 上 6. 衛 生 管 理 : 工 廠 應 成 立 衛 生 管 理 委 員 會 並 制 訂 衛 生 管 理 作 業 標 準, 內 容 應 包 括 廠 區 環 境 廠 房 設 施 機 械 設 備 人 員 及 清 洗 消 毒 用 品 等 部 份, 作 為 衛 生 管 理 之 執 行 與 考 核 的 依 據 ; 並 制 訂 清 洗 消 毒 及 檢 查 計 畫, 規 定 檢 查 頻 率 及 項 目, 確 實 執 行 並 作 成 紀 錄, 相 關 紀 錄 至 少 應 保 管 至 產 品 有 效 日 期 結 束 後 6 個 月 以 上 6.1. 人 員 之 衛 生 管 理 新 進 人 員 應 先 經 衛 生 醫 療 機 構 健 康 檢 查 合 格 始 得 僱 用 僱 用 後 每 年 應 主 動 辦 理 健 康 檢 查 乙 次 作 業 人 員 若 感 染 A 型 肝 炎 手 部 皮 膚 病 出 疹 膿 瘡 外 傷 結 核 病 性 病 眼 疾 或 傷 寒 等 疾 病 及 其 帶 菌 期 間 或 有 可 能 造 成 食 品 污 染 之 疾 病 者, 不 得 從 事 與 食 品 接 觸 之 工 作 作 業 員 在 準 清 潔 作 業 區 以 上 之 作 業 場 所 應 戴 口 罩 髮 網, 並 穿 著 清 潔 之 作 業 服, 養 成 良 好 的 衛 生 習 慣

8 凡 與 食 品 直 接 接 觸 之 工 作 人 員 不 得 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 配 帶 飾 物 等, 並 不 得 使 塗 抹 於 肌 膚 上 之 化 粧 品 及 藥 品 等 污 染 食 品 或 食 品 接 觸 面 手 部 應 隨 時 保 持 清 潔, 工 作 前 應 用 洗 潔 劑 洗 淨 並 加 以 消 毒 在 食 品 處 理 區 不 得 有 吸 煙 嚼 檳 榔 或 口 香 糖 飲 食 等 可 能 污 染 食 品 之 行 為 ; 若 有 進 入 廁 所 吐 痰 擤 鼻 涕 或 可 能 污 染 手 部 之 行 為, 應 洗 淨 重 新 消 毒 後 再 行 工 作 作 業 人 員 進 入 ( 準 ) 清 潔 作 業 區 之 作 業 場 所 前 應 先 經 洗 手 消 毒 ( 換 鞋 ) 作 業, 方 可 進 入, 非 作 業 人 員 進 入 作 業 場 所, 應 符 合 前 列 各 項 有 關 人 員 之 衛 生 要 求 作 業 人 員 處 理 加 熱 調 理 後 之 產 品 時, 應 穿 戴 清 潔 之 口 罩 及 消 毒 過 之 不 透 水 手 套 品 管 人 員 應 不 定 期 進 行 作 業 人 員 手 部 塗 抹 食 品 接 觸 面 表 面 塗 抹 以 及 作 業 場 所 之 空 氣 落 菌 量 測 試 等 微 生 物 檢 查 6.2. 廠 房 設 施 機 械 設 備 及 廠 區 環 境 之 衛 生 管 理 作 業 人 員 應 確 實 依 據 相 關 清 洗 消 毒 計 畫 之 清 洗 頻 率 及 清 洗 方 法 進 行 清 洗 消 毒 作 業 並 作 成 紀 錄 ; 衛 生 管 理 委 員 會 應 擬 定 員 工 教 育 訓 練 計 畫, 定 期 舉 辦 有 關 衛 生 作 業 之 教 育 訓 練 課 程, 並 作 成 紀 錄 應 依 正 確 的 清 洗 消 毒 步 驟 執 行 食 品 接 觸 表 面 ( 設 備 或 作 業 檯 面 等 ) 之 清 洗 消 毒 作 業, 不 得 回 收 之 包 裝 材 質 使 用 過 者 不 得 再 用 回 收 使 用 之 容 器 應 以 適 當 方 式 清 潔, 必 要 時 應 經 有 效 殺 菌 處 理 小 型 設 備 零 附 件 或 盛 具 等 洗 滌 槽 宜 使 用 四 槽 式 之 清 洗 槽, 包 括 沖 洗 殘 渣 清 潔 劑 洗 滌 沖 洗 及 消 毒 等 四 槽 食 品 接 觸 面 殺 菌 條 件, 應 符 合 以 下 之 標 準 使 用 濕 熱 殺 菌 者, 應 以 80 以 上 之 熱 水 殺 菌 2 分 鐘 以 上, 消 毒 食 品 接 觸 面 使 用 乾 熱 殺 菌, 則 應 以 110 以 上 之 乾 熱 加 熱 30 分 鐘 以 上 清 洗 或 消 毒 後 之 接 觸 表 面 應 保 持 乾 燥, 並 存 放 在 適 當 之 場 所 清 洗 機 械 水 槽 及 儲 存 加 工 設 備 零 件 或 器 具 等 設 施, 應 保 持 乾 淨 並 維 持 良 好 狀 態 食 品 接 觸 表 面 至 少 每 天 清 洗 消 毒 一 次 ; 各 食 品 作 業 區 之 作 業 環 境 及 機 械 設 備 至 少 每 天 清 洗 一 次 ; 生 鮮 原 材 料 冷 藏 庫 及 配 料 室 至 少 每 週 清 洗 消 毒 一 次 ; 內 包 材 及 食 品 添 加 物 倉 庫 至 少 每 月 清 洗 消 毒 一 次 ; 一 般 原 料 倉 庫 及 包 材 室 至 少 每 季 清 洗 消 毒 一 次, 廠 區 環 境 至 少 每 年 大 清 掃 一 次 原 料 處 理 加 工 調 理 包 裝 貯 存 等 場 所 內, 應 在 適 當 地 點 設 有 集 存 廢 棄 物 之 不 透 水 易 清 洗 消 毒 ( 用 畢 即 廢 棄 者 不 在 此 限 ) 可 密 蓋 ( 封 ) 之 容 器, 並 定 時 ( 至 少 每 天 一 次 ) 搬 離 廠 房 反 覆 使 用 的 容 器 在 丟 棄 內 容 物 後, 應 立 即 清 洗 消 毒 若 有 大 量 廢 棄 物 產 生 時, 應 以 輸 送 設 施 隨 時 迅 速 送 至 廠 房 外 集 存 處 理, 並 儘 速 搬 離 廠 外 製 造 作 業 場 所 及 倉 儲 設 施, 應 採 取 有 效 措 施 ( 如 紗 窗 紗 網 空 氣 簾 柵 欄 或 捕 蟲 燈 等 ) 防 止 或 排 除 病 媒 廠 房 內 若 發 現 病 媒 存 在 時, 應 追 查 並 杜 絕 其 來 源, 但 其 撲 滅 方 法 以 不 致 污 染 食 品

9 食 品 接 觸 面 及 內 包 裝 材 料 為 原 則 廠 房 內 各 項 設 施 應 隨 時 保 持 清 潔 及 良 好 維 護 狀 態 冷 ( 凍 ) 藏 庫 內 應 定 期 整 理 整 頓 保 持 清 潔, 並 避 免 地 面 積 水 壁 面 嚴 重 結 霜 長 黴 等 影 響 儲 存 食 品 衛 生 情 形 發 生 用 具 及 設 備 之 清 洗 與 消 毒 作 業, 應 注 意 防 止 污 染 食 品 食 品 接 觸 面 及 內 包 裝 材 料 ( 準 ) 清 潔 作 業 區 內 不 得 堆 置 非 即 將 使 用 的 原 料 食 品 添 加 物 內 包 裝 材 料 或 不 必 要 物 品 供 水 系 統 蓄 水 槽 ( 塔 池 ) 應 每 年 至 少 清 理 一 次 並 作 成 紀 錄 非 使 用 自 來 水 者, 應 設 置 淨 水 或 消 毒 設 備, 針 對 效 果 應 指 定 專 人 每 日 做 有 效 餘 氯 量 及 酸 鹼 值 之 測 定 並 作 成 紀 錄, 水 質 須 符 合 有 關 主 管 單 位 之 規 定 並 定 期 送 驗, 每 年 至 少 一 次 以 上 使 用 在 食 品 接 觸 表 面 之 清 洗 及 冷 卻 水 之 用 水, 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 冷 卻 水 亦 應 定 期 檢 測, 不 得 含 有 病 原 菌 6.3. 清 潔 消 毒 用 品 之 衛 生 管 理 為 確 保 清 潔 用 品 及 消 毒 劑 之 適 用 與 安 全, 應 由 專 人 專 櫃 管 理 使 用 消 毒 劑 或 殺 蟲 劑 時, 應 在 衛 生 管 理 人 員 之 監 督 下 進 行, 不 可 污 染 到 食 品 食 品 接 觸 面 或 內 包 裝 材 料 清 潔 消 毒 劑 及 有 毒 化 學 物 質 應 明 顯 標 示 其 毒 性 使 用 方 法 及 緊 急 處 理 方 法, 應 符 合 衛 生 主 管 機 關 之 規 定 方 得 使 用, 且 由 專 人 專 櫃 管 理, 平 時 應 上 鎖 調 配 清 潔 劑 或 消 毒 劑, 應 有 衛 生 管 理 人 員 在 場 監 督, 清 洗 消 毒 用 品 不 宜 置 於 生 產 製 造 現 場 打 掃 用 具 應 保 持 乾 淨, 並 有 專 用 的 存 放 場 所 6.4. 廢 棄 物 之 衛 生 管 理 廠 房 外 之 廢 棄 物 放 置 場 所 應 遠 離 調 理 加 工 原 料 及 包 裝 作 業 區, 且 不 得 有 不 良 氣 味 或 有 害 ( 毒 ) 氣 體 溢 出, 應 防 病 媒 孳 生 及 防 止 食 品 接 觸 面 水 源 及 地 面 遭 受 污 染 廢 棄 物 之 處 理 應 依 其 特 性 分 類 集 存 處 理, 易 腐 敗 者 至 少 每 天 清 除 一 次, 反 覆 使 用 之 容 器 清 除 廢 棄 物 後, 應 立 即 加 以 清 洗 消 毒 7. 倉 儲 與 運 輸 管 理 : 7.1. 冷 凍 食 品 運 輸 配 送 車 輛 其 廂 體 外 部 尺 寸 除 應 符 合 政 府 公 路 運 輸 之 法 令 規 定, 其 內 部 結 構 亦 應 符 合 國 家 標 準 規 格 並 通 過 各 項 檢 測, 以 確 保 結 構 體 之 適 用 性 外, 為 保 持 冷 凍 食 品 之 品 溫 在 -18 以 下, 冷 凍 運 輸 車 輛 廂 體 應 具 備 以 下 之 條 件 廂 體 之 隔 熱 效 果 應 良 好 並 能 保 持 密 閉, 其 內 部 構 造 應 使 冷 風 溫 度 分 佈 均 勻, 外 部 結 構 應 可 反 射 太 陽 輻 射 熱, 門 扉 開 啟 時, 冷 風 損 失 量 及 熱 量 滲 入 應 減 至 最 低 廂 體 內 壁 應 使 用 平 滑 能 抗 腐 蝕 耐 清 洗, 不 透 水 防 銹, 且 易 於 清 洗 及 消 毒 之 材

10 質 構 築 ; 內 壁 各 板 材 之 接 縫 少, 接 縫 應 充 填 隔 熱 材 料 並 應 裝 設 適 當 之 防 漏 設 施, 以 防 止 冷 風 外 洩 或 熱 量 滲 入 ; 內 壁 應 有 冷 風 循 流 溝 道, 以 確 保 循 流 之 順 暢 應 裝 設 適 當 之 冷 凍 系 統 及 溫 度 控 制 系 統, 確 保 運 輸 配 送 期 間 裝 載 貨 品 之 品 溫 能 保 持 在 -18 以 下 ; 同 時 亦 應 具 備 安 全 裝 置 或 警 報 設 施, 以 利 員 工 逃 生 各 種 溫 度 顯 示 器 或 感 溫 計 等 量 測 設 備 應 定 期 校 正, 確 保 溫 度 之 正 確 性 使 用 獨 立 式 冷 凍 容 器 或 內 裝 式 冷 凍 系 統 機 組 時, 應 有 適 當 之 保 護 措 施, 以 防 止 運 輸 期 間 不 當 的 物 理 傷 害 應 裝 設 足 以 顯 示 廂 體 內 正 確 冷 風 溫 度 之 測 定 裝 置, 其 溫 度 顯 示 器 應 裝 設 於 廂 體 外 或 駕 駛 座 附 近 明 顯 易 見 處 應 有 適 當 的 設 施 如 棚 架 板 材 調 節 板 等 以 保 持 裝 載 貨 品 週 圍 冷 風 循 流 之 暢 通, 使 用 蓄 冷 板 構 造 者 除 外 冷 風 應 能 在 裝 載 之 貨 物 週 圍 循 流 順 暢 並 避 免 冷 風 迂 迴 循 流 等 不 良 現 象 產 生 ; 循 流 之 冷 風 溫 度 應 一 致, 各 點 之 溫 差 應 在 3 以 內 廂 體 結 構 應 避 免 損 害 ( 特 別 是 邊 緣 及 四 角 落 ), 以 維 持 隔 熱 層 的 密 閉 性 ; 門 扉 之 襯 墊 管 路 之 出 入 口 排 水 口 等 設 施 應 定 期 檢 測, 以 防 止 外 氣 之 侵 入 應 建 立 冷 凍 運 輸 車 輛 及 廂 體 之 定 期 維 修 及 檢 校 制 度, 確 保 設 備 在 良 好 狀 態 7.2. 應 建 立 冷 凍 食 品 運 輸 配 送 作 業 規 範, 確 保 溫 度 管 理 系 統 的 有 效 進 行, 並 符 合 以 下 之 作 業 條 件 裝 載 前, 冷 凍 運 輸 車 輛 廂 體 宜 先 預 冷 至 內 部 空 氣 溫 度 達 10 以 下 ; 裝 載 卸 貨 及 運 輸 配 送 期 間, 產 品 溫 度 應 保 持 在 -18 以 下 ; 若 裝 載 或 卸 貨 作 業 因 故 中 斷, 廂 體 門 扉 應 保 持 關 閉, 且 冷 凍 系 統 應 保 持 運 轉 除 了 內 部 設 備 及 固 定 貨 物 所 需 之 設 施 外, 不 應 放 置 具 有 突 狀 物 或 尖 角 等 設 備 或 物 品 ; 運 輸 配 送 作 業 期 間 時, 廂 體 內 應 保 持 清 潔, 以 防 污 染 或 阻 礙 冷 風 循 流 運 輸 配 送 人 員 應 有 檢 測 產 品 溫 度 的 能 力, 運 輸 配 送 前 後 均 應 檢 測 產 品 品 溫 並 加 以 記 錄, 作 為 准 送 或 拒 收 之 依 據, 並 通 知 品 管 人 員 處 理 ; 冷 凍 系 統 不 堪 使 用 或 故 障 時, 不 得 裝 載 冷 凍 食 品 ; 檢 測 冷 凍 食 品 品 溫 或 其 品 質 時, 應 在 低 溫 的 環 境 下 進 行 裝 載 前 應 檢 查 車 輛 及 廂 體 內 各 項 裝 備, 並 確 保 冷 凍 系 統 在 良 好 狀 態 ; 廂 體 內 應 無 結 霜 產 生 且 其 門 扉 應 能 與 裝 載 區 接 合 良 好 裝 卸 貨 作 業 應 儘 量 自 動 化, 使 產 品 曝 露 溫 濕 環 境 之 時 間 降 至 最 低 ; 理 貨 及 裝 卸 貨 作 業 期 間 應 在 10 以 下 之 密 閉 場 所 進 行, 且 作 業 迅 速 避 免 不 必 要 之 延 遲 運 輸 人 員 應 保 留 裝 卸 貨 之 時 間 冷 風 循 流 溫 度 運 輸 期 間 冷 凍 系 統 運 轉 時 間 等 之 紀 錄 裝 載 時 廂 體 內 不 能 含 有 穢 物 碎 片 或 不 良 之 異 味 ; 冷 凍 食 品 不 能 和 運 輸 廂 體 之 內 壁 廂 底 及 廂 頂 直 接 接 觸 運 輸 配 送 期 間, 廂 體 門 扉 之 敞 開 頻 率 應 降 至 最 低 冷 凍 系 統 冷 媒 洩 漏 時, 應 有 緊 急 處 理 措 施

11 8. 管 理 人 員 資 格 : 工 廠 依 分 工 之 原 則, 應 指 定 負 責 人 員, 用 以 督 導 或 執 行 所 賦 予 之 任 務 8.1. 衛 生 管 理 人 員 : 合 於 衛 生 署 公 告 之 食 品 製 造 工 廠 衛 生 管 理 人 員 設 置 辦 法 中 所 稱 之 專 任 衛 生 管 理 人 員 之 資 格, 並 經 食 品 工 業 發 展 研 究 所 衛 生 管 理 人 員 訓 練 班 結 業, 領 有 結 業 證 書 者 8.2. 品 質 檢 驗 人 員 : 公 立 或 立 案 之 私 立 高 中 或 高 職 以 上 學 校 畢 業, 並 經 食 品 工 業 發 展 研 究 所 食 品 衛 生 檢 驗 訓 練 班 結 業, 領 有 結 業 證 書 者 8.3. 安 全 管 理 人 員 則 負 責 工 廠 安 全 與 防 護 等 工 作 8.4. 品 質 管 制 委 員 會 中 至 少 1 人 為 食 品 技 師 或 食 品 相 關 科 系 ( 所 ) 畢 業 人 員, 並 經 中 央 衛 生 主 管 機 關 認 可 之 訓 練 機 構 辦 理 之 食 品 良 好 衛 生 規 範 及 危 害 分 析 重 要 管 制 點 相 關 訓 練 合 格 者 8.5. 品 質 管 制 委 員 會 負 責 食 品 安 全 管 理 制 度 之 人 員, 至 少 每 3 年 應 接 受 中 央 衛 生 主 管 機 關 認 可 之 機 構 辦 理 食 品 危 害 分 析 重 要 點 管 制 系 統 有 關 之 專 業 訓 練 研 討 講 習 等 課 程 或 會 議, 或 中 央 衛 生 主 管 機 關 認 可 之 課 程, 累 計 受 訓 時 數 12 小 時 以 上 9. 管 理 制 度 之 建 立 與 稽 核 : 9.1. 工 廠 應 建 立 驗 證 相 關 管 理 制 度 文 件 ( 含 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 ), 文 件 之 發 行 更 新 及 廢 止, 必 須 經 負 責 人 或 其 授 權 人 簽 署, 並 核 准 實 施 修 定 時 亦 同, 以 確 保 執 行 品 質 作 業 人 員 持 有 有 效 版 本 之 作 業 文 件, 且 置 於 作 業 場 所, 以 供 作 業 人 員 據 以 執 行 9.2. 工 廠 應 建 立 有 效 之 內 部 稽 核 制 度, 以 定 期 或 不 定 期 之 方 式, 藉 由 各 級 管 理 階 層 實 施 查 核, 以 發 掘 工 廠 潛 在 之 問 題 並 加 以 合 理 之 解 決 矯 正 與 追 蹤 9.3. 擔 任 內 部 稽 核 之 人 員, 須 經 適 當 之 訓 練 並 作 成 紀 錄 10. 危 害 分 析 重 要 管 制 點 制 度 : 食 品 危 害 分 析 重 要 管 制 點 制 度 應 列 出 產 品 之 原 料 驗 收 製 造 包 裝 及 儲 運 等 過 程 所 有 之 危 害, 並 依 化 學 性 生 物 性 及 物 理 性 各 種 危 害 執 行 危 害 分 析 決 定 重 要 管 制 點 建 立 管 制 界 限, 並 進 行 監 測 及 建 立 矯 正 與 預 防 措 施, 另 應 有 執 行 該 計 畫 之 相 關 記 錄 以 供 此 系 統 運 作 正 確 性 之 確 認, 確 認 時 應 作 整 體 確 認 危 害 分 析 應 鑑 別 危 害 之 發 生 頻 率 及 嚴 重 性, 並 依 據 已 查 證 之 產 品 描 述 產 品 預 定 用 途 與 現 場 相 符 之 加 工 流 程 圖 為 基 礎 重 要 管 制 點 之 決 定, 應 依 據 危 害 分 析 所 獲 得 資 料 加 以 判 定 每 一 重 要 管 制 點 應 建 立 管 制 界 限 若 可 能 時, 管 制 界 限 應 予 驗 效 應 列 出 監 測 每 一 重 要 管 制 點 之 項 目 方 法 頻 率 及 執 行 人, 以 即 時 防 止 管 制 界 限 失 控 應 針 對 每 一 重 要 管 制 點, 制 定 偏 離 管 制 界 限 時 對 應 之 矯 正 措 施, 管 制 措 施 應 確 保 引 起 變 異 之 原 因 已 被 矯 正

12 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 確 認 程 序 應 予 建 立 當 原 料 製 程 包 裝 或 儲 運 改 變 時, 其 危 害 分 析 或 危 害 分 析 計 畫 亦 應 隨 之 變 更 並 重 新 確 認 產 品 之 食 品 安 全 危 害 重 要 管 制 點 管 制 界 限 等 基 本 上 相 同 時, 可 歸 為 同 一 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 必 要 時 食 品 危 害 分 析 重 要 管 制 點 制 度 專 責 人 員 應 重 新 評 估 是 否 應 修 訂 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 11. : 除 應 符 合 上 述 所 列 各 項 外, 並 應 符 合 相 關 法 令 規 定, 如 有 相 近 規 定 者 從 嚴 認 定 有 關 危 害 分 析 重 要 管 制 點 制 度 之 實 施 以 行 政 院 衛 生 署 公 告 之 項 目 和 施 行 日 期 為 準, 公 告 前 相 關 項 目 驗 證 廠 商 應 儘 早 完 成 該 制 度 之 建 立

13 二 品 質 規 格 及 標 示 規 定 1. 冷 凍 食 品 的 定 義 : 本 優 良 農 產 品 證 明 標 章 冷 凍 食 品 類 所 稱 之 冷 凍 食 品 係 指 經 前 處 理 及 加 工 調 理 作 業, 並 急 速 凍 結 保 持 凍 結 狀 態 且 產 品 品 溫 保 持 在 -18 以 下 儲 運 販 售 的 包 裝 食 品, 可 細 分 成 水 產 冷 凍 食 品 農 產 冷 凍 食 品 畜 產 冷 凍 食 品 調 理 冷 凍 食 品 及 冷 凍 食 品 等 5 大 類 1.1. 水 產 冷 凍 食 品 係 為 水 產 品 之 冷 凍 食 品, 指 以 魚 蝦 蟹 貝 烏 賊 類 等 為 原 料, 經 清 洗 選 別 整 型 或 切 割 均 勻 絞 碎 或 調 理 成 型 或 再 經 加 熱 處 理, 並 急 速 凍 結, 保 持 凍 結 狀 態, 且 有 妥 善 包 裝 之 冷 凍 食 品 本 類 適 用 於 冷 凍 蝦 排 及 冷 凍 花 枝 排 等 產 品 1.2. 農 產 冷 凍 食 品 係 為 農 產 品 之 冷 凍 食 品, 指 以 蔬 果 類 為 原 料, 經 清 洗 選 別 或 殺 菁 等 前 處 理 或 再 經 醃 漬 調 糖 或 鹽 等 加 工 作 業, 並 急 速 凍 結, 保 持 凍 結 狀 態, 且 有 妥 善 包 裝 之 冷 凍 食 品 本 類 適 用 於 冷 凍 蔬 果 類 ( 僅 單 樣 蔬 果 者 ) 冷 凍 混 合 蔬 果 類 ( 含 2 種 以 上 蔬 果 者 ) 及 冷 凍 芒 果 青 等 產 品 1.3. 畜 產 冷 凍 食 品 係 指 禽 畜 產 品 之 冷 凍 食 品, 指 以 豬 肉 牛 肉 雞 肉 及 鴨 肉 等 禽 畜 產 品 為 原 料 經 前 處 理 並 急 速 凍 結, 保 持 凍 結 狀 態, 且 有 妥 善 包 裝 之 冷 凍 食 品 本 類 適 用 於 冷 凍 肉 排 冷 凍 雞 排 等 產 品 1.4. 調 理 冷 凍 食 品 係 指 以 水 產 品 農 產 品 畜 產 品 為 原 料 經 調 理 加 工 之 冷 凍 食 品, 依 其 加 工 方 式 及 產 品 型 態 的 不 同, 又 可 細 分 成 冷 凍 麵 食 類 製 品 冷 凍 麵 條 類 製 品 冷 凍 米 食 類 製 品 冷 凍 裹 麵 食 品 類 製 品 冷 凍 肉 餅 類 製 品 冷 凍 水 產 煉 製 品 類 製 品 冷 凍 乳 化 肉 製 品 類 製 品 冷 凍 中 式 菜 餚 類 製 品 冷 凍 燒 烤 ( 煙 燻 ) 類 製 品 冷 凍 火 鍋 料 理 類 製 品 及 冷 凍 素 食 類 製 品 等 11 類 產 品 冷 凍 麵 食 類 製 品 : 指 以 農 產 品 水 產 品 或 畜 產 品 作 為 餡 或 頂 飾 之 原 料, 包 以 麵 粉 皮 ( 或 置 於 麵 餅 上 ) 或 經 發 酵 再 予 加 熱 處 理 後, 並 急 速 凍 結, 保 持 凍 結 狀 態 且 有 妥 善 包 裝 之 冷 凍 食 品 本 規 格 適 用 於 冷 凍 包 子 類 冷 凍 饅 頭 冷 凍 銀 絲 捲 冷 凍 水 餃 雲 吞 類 冷 凍 春 捲 類 冷 凍 燒 賣 類 冷 凍 比 薩 類 等 產 品 冷 凍 麵 條 類 製 品 : 指 以 麵 條 或 通 心 粉 為 主 原 料, 或 拌 以 農 產 品 水 產 品 或 禽 畜 產 品 等 配 料,( 或 ) 經 炒 焙 烤 焗 及 水 煮 等 加 熱 調 理 後, 並 急 速 凍 結, 保 持 凍 結 狀 態 且 有 妥 善 包 裝 之 冷 凍 食 品 本 規 格 適 用 於 冷 凍 炒 麵 冷 凍 麵 及 冷 凍 通 心 粉 等 產 品 冷 凍 米 食 類 製 品 : 指 以 稻 米 為 主 原 料, 經 前 處 理 或 經 絞 碎 脫 水 添 加 副 料 調 味 料 等 攪 拌 均 勻, 或 再 經 炒 焙 烘 烤 及 蒸 煮 等 處 理 並 於 成 型 後 凍 結, 保 持 凍 結 狀 態, 且 有 妥 善 包 裝 之 冷 凍 食 品 副 料 係 指 植 物 性 蛋 白 質 麵 包 屑 麵 粉 澱 粉 奶 油 奶 粉 蔬 菜 等 產 品 本 規 格 適 用 於 各 種 型 態 之 冷 凍 炒 飯 類 冷 凍 便 當 類 冷 凍 飯 糰 類 冷 凍 米 粉 類 冷 凍 粿 條 類 冷 凍 蘿 蔔 糕 類 冷 凍 粽 子 類 冷 凍 粥 類 冷 凍 米 苔 目 類 及 冷 凍 糯 米 糕 類 冷 凍 珍 珠 丸 類 及 冷 凍 湯 圓 冷 凍 芝 麻 球 冷 凍 竹 葉 果 及 冷 凍 椰 蓉 煎 堆 等 產 品 冷 凍 裹 麵 食 品 類 製 品 : 指 以 農 水 畜 產 品 為 主 原 料, 經 前 處 理 或 經 絞 碎 添 加 副 料 調 味 料 等 攪 拌 均 勻, 或 再 和 調 製 成 泥 狀 之 馬 鈴 薯 等 混 合 並 成 型 後, 覆 以 裹 麵 材

14 料, 或 再 經 油 炸 處 理, 並 急 速 凍 結, 保 持 凍 結 狀 態, 且 有 妥 善 包 裝 之 冷 凍 食 品 副 料 係 指 植 物 性 蛋 白 質 麵 包 屑 麵 粉 澱 粉 奶 油 奶 粉 蔬 菜 等 ; 裹 麵 材 料 係 指 以 麵 粉 澱 粉 脫 脂 奶 粉 蛋 等 加 水 混 調 之 裹 麵 漿 及 麵 包 屑 等 之 總 稱 本 規 格 適 用 於 各 種 型 態 之 冷 凍 裹 麵 蝦 類 冷 凍 可 樂 餅 類 冷 凍 雞 塊 及 冷 凍 肉 塊 或 肉 排 類 ( 經 裹 麵 處 理 者 ) 等 產 品 冷 凍 肉 餅 類 製 品 : 指 以 農 水 畜 產 品 為 主 原 料, 經 絞 碎 添 加 副 料 調 味 料 等 攪 拌 均 勻 後 成 型, 或 再 經 加 熱, 並 急 速 凍 結, 保 持 凍 結 狀 態, 且 有 妥 善 包 裝 之 冷 凍 食 品 副 料 係 指 植 物 性 蛋 白 質 麵 包 屑 麵 粉 澱 粉 奶 粉 蔬 菜 等 本 規 格 適 用 於 以 牛 肉 豬 肉 雞 肉 魚 肉 蝦 魷 魚 等 為 主 原 料 之 各 式 冷 凍 肉 餅 類 冷 凍 水 產 煉 製 品 類 製 品 : 指 以 魚 肉 或 水 產 動 物 肉 為 主 原 料, 再 加 副 料, 均 勻 搗 碎, 加 熱 成 型, 並 急 速 凍 結, 保 持 凍 結 狀 態 且 有 妥 善 包 裝 之 冷 凍 食 品 副 料 係 指 植 物 性 蛋 白 質 食 鹽 砂 糖 澱 粉 及 品 質 改 良 劑 或 保 水 劑 等 添 加 物 本 規 格 適 用 於 冷 凍 魚 丸 類 冷 凍 花 枝 丸 冷 凍 蝦 丸 冷 凍 魷 魚 丸 及 冷 凍 蟹 味 棒 等 產 品 冷 凍 乳 化 肉 製 品 類 製 品 : 指 以 禽 畜 肉 為 主 原 料, 經 絞 碎, 或 添 加 副 料 及 調 味 料, 成 型 為 球 狀, 經 加 加 熱 處 理 後, 並 急 速 凍 結, 保 持 凍 結 狀 態 且 有 妥 善 包 裝 之 冷 凍 食 品 副 料 係 指 植 物 性 蛋 白 質 食 鹽 澱 粉 及 品 質 改 良 劑 或 保 水 劑 等 添 加 物 本 規 格 適 用 於 冷 凍 貢 丸 冷 凍 雞 肉 丸 及 冷 凍 鴨 肉 丸 等 產 品 冷 凍 中 式 菜 餚 類 製 品 : 指 以 農 水 畜 產 為 主 原 料, 或 添 加 副 料 及 調 味 料, 經 調 理 冷 卻 後 並 急 速 凍 結, 保 持 凍 結 狀 態 且 有 妥 善 包 裝 之 冷 凍 食 品 副 料 係 指 植 物 性 蛋 白 質 麵 粉 及 澱 粉 及 保 水 劑 等 添 加 物 本 規 格 適 用 於 冷 凍 咕 咾 肉 冷 凍 紅 燒 牛 肉 冷 凍 八 寶 雞 丁 冷 凍 香 芋 燒 肉 冷 凍 魚 香 肉 絲 及 冷 凍 高 麗 菜 捲 等 產 品 冷 凍 燒 烤 ( 煙 燻 ) 類 製 品 : 指 以 禽 畜 產 或 水 產 為 原 料, 去 除 頭 部 內 臟 及 骨 頭, 或 切 塊 或 打 串, 並 加 調 理 烘 烤 或 蒸 煮 ( 煙 燻 ) 加 熱 處 理 後 並 急 速 凍 結, 保 持 凍 結 狀 態 且 有 妥 善 包 裝 之 冷 凍 食 品 本 規 格 適 用 於 冷 凍 蒲 燒 鰻 冷 凍 燻 味 鰻 冷 凍 烤 雞 翅 ( 腿 ) 冷 凍 燻 雞 翅 及 冷 凍 香 腸 等 產 品 冷 凍 火 鍋 料 理 類 製 品 : 指 以 魚 漿 或 雞 蛋 為 主 原 料 添 加 麵 粉 澱 粉 ( 或 化 工 澱 粉 ) 等 添 加 物 作 成 的 外 皮, 再 包 覆 以 畜 產 水 產 等 攪 碎 之 內 餡, 或 純 以 魚 漿 為 主 原 料, 經 成 型 後 並 急 速 凍 結, 保 持 凍 結 狀 態 且 有 妥 善 包 裝 之 冷 凍 食 品 本 規 格 適 用 於 冷 凍 蝦 餃 冷 凍 燕 餃 冷 凍 魚 餃 冷 凍 蛋 餃 冷 凍 魚 板 及 冷 凍 蟹 味 棒 等 冷 凍 素 食 類 製 品 : 指 以 穀 物 蔬 菜 植 物 性 蛋 白 為 主 原 料, 使 用 澱 粉 ( 或 修 飾 澱 粉 ) 食 用 油 脂 調 配 料 及 食 品 添 加 物 等 副 原 料, 且 均 不 含 非 素 食 性 原 料, 經 調 理 成 型 後, 並 急 速 凍 結 保 持 凍 結 狀 態, 且 有 妥 善 包 裝 之 冷 凍 素 食 食 品, 本 規 格 適 用 冷 凍 素 菜 餚 冷 凍 素 火 鍋 料 冷 凍 素 火 腿 冷 凍 素 香 腸 冷 凍 素 水 餃 冷 凍 素 包 子 冷 凍 素 麵 食 冷 凍 素 肉 堡 等 1.5. 冷 凍 食 品 : 係 指 水 產 品 冷 凍 食 品 農 產 品 冷 凍 食 品 禽 畜 產 品 冷 凍 食 品 調 理 冷 凍 食 品 以 外 之 冷 凍 食 品

15 2. 品 質 規 格 : 項 目 規 格 品 溫 須 低 於 無 不 良 氣 味, 如 氨 硫 化 氫 脂 肪 變 質 腐 敗 等 臭 味 或 土 味 及 異 味 等 2 外 觀 形 態 良 好 且 完 整, 大 小 均 一 且 無 被 壓 扁 破 碎 變 形 或 其 它 損 傷 者, 同 類 農 產 品 碎 片 比 率 須 小 於 製 品 總 重 5%( 長 度 小 於 正 常 長 度 2/3 者, 以 為 碎 片 ); 病 蟲 害 損 傷 比 率 不 得 高 於 製 品 總 重 3% 3 產 品 色 澤 良 好, 無 因 乾 燥 變 色 烤 焦 或 其 它 變 色 者 ; 農 產 品 冷 凍 食 品 變 色 者 不 得 高 於 製 品 總 重 3% 4 農 產 品 成 熟 度 適 當, 不 得 含 有 未 熟 或 過 熟 者, 組 織 良 好, 老 化 變 形 比 率 不 得 高 於 製 品 總 重 3%; 水 產 品 及 禽 畜 產 品 肉 質 組 織 良 好, 無 海 綿 狀 組 織 硬 化 肉 及 其 它 異 常 組 織, 無 汁 液 分 離 現 象, 咬 感 良 好 5 調 理 冷 凍 食 品 所 含 餡 料 應 混 合 均 勻, 麵 皮 或 麵 餅 在 加 熱 後 食 用 時 應 保 持 適 當 軟 硬 度 或 脆 度 6 冷 凍 裹 麵 製 品 裹 麵 材 料 應 均 勻 附 著, 油 炸 後 無 顯 著 剝 離 現 象 且 軟 硬 度 應 適 當 裹 麵 率 以 能 標 示 三 種 規 格 (1)<30% 標 示 30%;( 裹 麵 率 不 可 高 於 50% 以 上 ) (2)<40% 且 >30% 者 則 標 示 40%;(3)<50% 且 >40% 標 示 50% 官 能 檢 查 7 烘 烤 或 加 熱 調 理 後 香 味 良 好 且 保 持 良 好 之 軟 硬 度 及 ( 或 ) 彈 性 與 品 質 8 冷 凍 米 食 類 製 品 中 冷 凍 炒 飯 冷 凍 便 當 冷 凍 飯 糰 冷 凍 粽 子 及 冷 凍 粥 類 其 碎 米 粒 不 得 超 過 8%; 且 米 含 量 應 在 50% 以 上, 且 其 配 料 應 佔 製 品 總 重 之 20% 以 上 冷 凍 粿 條 冷 凍 米 粉 冷 凍 蘿 蔔 糕 冷 凍 米 苔 目 類 產 品 米 穀 粉 含 量 原 料 應 在 30% 以 上 ; 冷 凍 珍 珠 丸 類 產 品 米 含 量 應 在 5% 以 上 ; 冷 凍 湯 圓 類 : 餡 須 佔 製 品 總 重 25% 以 上 冷 凍 芝 麻 球 : 餡 須 佔 製 品 總 重 18% 以 上 冷 凍 椰 蓉 煎 堆 : 餡 須 佔 製 品 總 重 25% 以 上 冷 凍 竹 葉 果 : 餡 須 佔 製 品 總 重 18% 以 上 9 冷 凍 麵 食 類 製 品 中 比 薩 餅 類 ( 薄 餅 ) 其 頂 飾 應 佔 製 品 總 重 55% 以 上 ; 比 薩 餅 類 ( 厚 餅 ) 其 頂 飾 應 佔 製 品 總 重 50% 以 上 ; 包 子 類 之 內 餡 須 佔 製 品 總 重 18% 以 上 ; 春 捲 類 之 餡 須 佔 製 品 總 重 50% 以 上 ; 冷 凍 水 餃 雲 吞 類 及 燒 賣 等 製 品 內 餡 應 佔 製 品 總 重 45% 以 上 10 冷 凍 火 鍋 料 理 製 品 中 之 冷 凍 蛋 餃 之 內 餡 須 佔 製 品 總 重 30% 以 上 ; 冷 凍 魚 餃 內 餡 須 佔 製 品 總 重 50% 以 上 11 冷 凍 湯 類 製 品 中 之 固 形 物 須 佔 製 品 總 重 30% 以 上 12 有 關 官 能 檢 查 評 分 項 目 由 廠 商 依 產 品 品 項 的 不 同 自 行 訂 定, 格 式 可 參 照 附 件 1 異 物 不 得 有 毛 髮 金 屬 玻 璃 泥 沙 骨 頭 鱗 片 寄 生 蟲 甲 殼 及 其 它 夾 雜 物 符 合 衛 生 署 所 訂 之 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 的 規 定, 且 製 程 中 不 得 添 加 食 品 添 加 物 任 何 防 腐 劑 1 內 包 裝 應 完 整 密 封, 且 不 得 使 用 金 屬 材 料 釘 封 或 橡 皮 圈 等 物 來 固 定 包 裝 袋 封 口 包 裝 2 包 裝 材 料 及 方 法 須 足 以 保 持 該 項 冷 凍 食 品 的 品 質 且 符 合 衛 生 署 公 告 之 食 品 器 具 容 器 包 裝 衛 生 標 準

16 3. 標 示 規 定 : 標 示 項 目 標 示 方 法 及 範 例 ( 以 列 表 式 為 佳 ) 標 示 注 意 事 項 應 包 括 下 類 各 項, 並 標 示 於 零 售 單 位 包 裝 容 器 上 明 顯 處, 其 中 第 (1) (8) (9) (10) (11) 等 項 亦 須 標 示 於 外 箱 上 (1) 品 名 : 冷 凍 ( 品 名 標 示 與 主 原 料 含 量 請 依 附 件 2 中 相 關 規 定 ), 素 食 製 品 應 明 顯 標 示 其 為 素 食 (2) 內 容 物 ( 原 料 ) 名 稱 ( 素 食 類 製 品 有 添 加 奶 蛋 原 料 應 標 示 清 楚 ) (3) 產 品 型 態 (4) 內 容 物 淨 重 及 個 數 裹 麵 材 料 餡 料 或 上 層 頂 飾 佔 製 品 總 重 比 (%) ( 由 廠 商 自 行 標 示 ) (5) 食 品 添 加 物 名 稱 (6) 凍 結 前 有 無 加 熱 (7) 食 用 前 是 否 須 加 熱 ( 或 詳 細 烹 調 方 法 說 明 ) (8) 製 造 工 廠 的 名 稱 地 址 及 ( 或 ) 電 話 與 ( 或 ) 販 賣 公 司 名 稱 住 址 及 電 話 消 費 者 服 務 電 話 (9) 有 效 日 期 (10) 保 存 期 限 ( 以 12 個 月 為 限 ) (11) 保 存 條 件 (12) 使 用 說 明 (1) 品 名 : 如 冷 凍 螃 蟹 蝦 仁 混 合 蔬 菜 比 薩 豬 肉 水 餃 或 雞 塊 冷 凍 糖 醋 排 骨 ( 素 食 用 ) 冷 凍 素 水 餃 等 (2) 內 容 物 ( 原 料 ) 名 稱 : 如 螃 蟹 蝦 仁 紅 蘿 蔔 高 麗 菜 起 司 豬 肉 雞 肉 大 豆 蛋 白 青 椒 蛋 牛 奶 等 (3) 產 品 型 態 如 帶 殼 螃 蟹 或 去 殼 蝦 仁 (4) 內 容 物 淨 重 及 個 數 : 以 公 斤 或 公 克 為 單 位, 清 楚 標 示 產 品 淨 重, 並 可 同 時 標 示 尾 數 或 個 數, 如 500 公 克, 每 磅 中 含 4-6 塊 或 約 35 粒 裹 麵 材 料 餡 料 或 上 層 頂 飾 佔 製 品 總 重 比 (%)( 由 廠 商 自 行 標 示 ) 如 雞 塊 裹 麵 率 30% 以 下 (5) 食 品 添 加 物 名 稱 : 如 亞 硫 酸 鹽 多 磷 酸 鹽 乳 清 蛋 白 (6) 凍 結 前 有 無 加 熱 : 如 " 無 " (7) 食 用 前 是 否 須 加 熱 : 如 " 是 " (8) 製 造 工 廠 的 名 稱 地 址 及 ( 或 ) 電 話 與 ( 或 ) 販 賣 公 司 名 稱 住 址 及 電 話 消 費 者 服 務 電 話 (9) 有 效 日 期, 按 下 列 任 何 一 種 標 示 1) 民 國 78 年 3 月 1 日 2) ) (10) 保 存 期 限 : 如 6 個 月 (11) 保 存 條 件 : 需 標 明 凍 藏 於 -18 以 下 (12) 使 用 說 明 : 需 使 消 費 者 能 完 全 瞭 解 如 何 烹 調 食 用 建 議 標 示 營 養 標 示 ( 依 衛 生 署 公 告 之 市 售 包 裝 食 品 營 養 標 示 規 範 規 定 標 示 ) (1) 優 良 農 產 品 標 章 之 使 用 應 符 合 農 產 品 標 章 管 理 辦 法 規 定 (2) 禁 止 標 示 會 令 人 誤 解 內 容 物 的 圖 案 或 文 字 等 標 示

17 4. 檢 驗 項 目 方 法 與 標 準 : 化 學 項 目 方 法 標 準 備 註 粗 脂 肪 (g/100g) 澱 粉 (g/100g) 過 氧 化 價 (meq/kg) 亞 硫 酸 鹽 類 (g/kg, 以 SO 2 計 ) 過 氧 化 氫 揮 發 性 鹽 基 態 氮 (mg/100g) 依 據 CNS5036 食 品 中 粗 脂 肪 之 檢 驗 方 法 依 據 CNS6510 肉 及 肉 製 品 檢 驗 法 - 澱 粉 之 定 量 依 據 CNS3650 食 用 油 脂 檢 驗 法 - 過 氧 化 價 之 測 定 依 據 衛 署 食 字 第 號 公 告 食 品 中 漂 白 劑 之 暫 行 檢 驗 方 法 依 據 CNS 食 品 中 殺 菌 劑 之 檢 驗 法 ( 過 氧 化 氫 之 檢 驗 ) 依 據 CNS1451 冷 凍 魚 類 檢 驗 法 - 康 威 氏 微 量 擴 散 法 12 以 下 冷 凍 包 子 ( 整 粒 蛋 黃 者 及 冷 凍 酸 菜 扣 肉 包 除 外 ) 冷 凍 春 捲 ( 未 油 炸 者 ) 及 冷 15 以 下 凍 水 產 煉 製 品 水 餃 雲 吞 類 火 鍋 料 理 製 品 冷 凍 酸 菜 扣 肉 包 30 以 下 冷 凍 春 捲 ( 經 油 炸 者 ) 20 以 下 冷 凍 肉 餅 類 乳 化 肉 製 品 小 籠 湯 包 珍 珠 丸 子 燒 賣 15 以 下 禽 畜 肉 為 主 原 料 之 裹 麵 食 品 ( 經 油 炸 者 ) 13 以 下 禽 畜 肉 為 主 原 料 之 裹 麵 食 品 13 以 下 水 產 品 為 主 原 料 之 裹 麵 食 品 ( 經 油 炸 者 ) 11 以 下 水 產 品 為 主 原 料 之 裹 麵 食 品 10 以 下 冷 凍 比 薩 類 製 品 8 以 下 冷 凍 米 食 類 製 品 20 以 下 水 產 煉 製 品 乳 化 肉 製 品 10 以 下 油 炸 冷 凍 製 品 限 農 產 品 水 產 品 及 冷 凍 食 0.1 以 下 品 0.03 以 下 素 食 類 豆 製 品 不 得 檢 出 素 食 類 豆 及 麵 筋 製 品 25 以 下 除 板 鰓 類 製 品 外 之 水 產 品 50 以 下 板 鰓 類 製 品 15 以 下 需 加 熱 調 理 始 得 供 食 之 冷 凍 食 品 類 40 以 下 僅 限 於 叉 燒 包 類 製 品

18 動 物 性 微 生 物 膽 固 醇 (mg/100g) 食 品 中 動 物 性 成 分 生 菌 數 (CFU/g) 大 腸 桿 菌 (MPN/g) 大 腸 桿 菌 群 (MPN/g) 沙 門 氏 桿 菌 ( 陰 性 / 陽 性 ) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (MPN/g) 腸 炎 弧 菌 (MPN/g) 仙 人 掌 桿 菌 (MPN/g) 依 據 AOAC2003 第 17 版 不 得 Sec 氣 相 層 析 法 檢 出 素 食 類 製 品 ( 奶 蛋 除 外 ) 依 據 署 授 食 字 第 號 公 告 食 品 中 動 不 得 物 性 成 分 檢 驗 方 法 - 定 性 篩 檢 出 素 食 類 製 品 ( 奶 蛋 除 外 ) 選 檢 驗 冷 凍 前 未 加 熱 煮 熟 之 冷 凍 產 依 據 CNS10890 食 品 微 生 物 以 下 品 與 冷 凍 絞 肉 類 產 品 檢 驗 方 法 - 生 菌 數 之 檢 驗 凍 結 前 已 加 熱 煮 熟 或 生 食 用 以 下 之 魚 介 類 及 蔬 果 產 品 依 據 CNS10951 食 品 微 生 物 50 以 下 凍 結 前 未 加 熱 處 理 者 之 檢 驗 法 - 大 腸 桿 菌 之 檢 驗 陰 性 凍 結 前 已 加 熱 處 理 者 依 據 CNS10984 食 品 微 生 物 之 檢 驗 法 - 大 腸 桿 菌 群 之 檢 10 以 下 凍 結 前 已 加 熱 處 理 者 驗 依 據 CNS10952 食 品 微 生 物 之 檢 驗 法 - 沙 門 氏 桿 菌 之 檢 陰 性 所 有 冷 凍 食 品 適 用 驗 依 據 CNS10891 食 品 微 生 物 之 檢 驗 法 - 金 黃 色 葡 萄 球 菌 之 檢 驗 陰 性 所 有 冷 凍 食 品 適 用 依 據 CNS12538 食 品 微 生 物 檢 驗 方 法 - 腸 炎 弧 菌 之 檢 驗 陰 性 冷 凍 食 品 中 含 水 產 品 者 依 據 CNS12540 食 品 微 生 物 檢 驗 方 法 - 仙 人 掌 桿 菌 之 檢 100 以 下 冷 凍 米 食 類 製 品 驗

19 附 件 1 表 1. 官 能 檢 查 評 分 表 ( 通 則 ) 限 制 因 子 檢 查 項 目 夾 雜 物 ( 包 括 包 裝 袋 內 產 品 表 面 產 品 內 部 ) 合 格 / 不 合 格 毛 髮 合 格 / 不 合 格 碎 紙 屑 合 格 / 不 合 格 油 污 ( 由 機 械 或 製 造 過 程 而 來 之 非 產 品 成 份 物 質 ) 合 格 / 不 合 格 鐵 屑 或 金 屬 碎 片 合 格 / 不 合 格 玻 璃 或 塑 膠 片 等 外 來 物 質 合 格 / 不 合 格 以 上 相 關 項 目 一 旦 出 現 則 以 為 不 合 格 1. 色 澤 10~20 分 小 計 : 個 別 產 品 均 勻 度 整 體 產 品 均 一 程 度 退 色 或 變 暗 2. 形 狀 10~20 分 小 計 : 整 體 ( 包 ) 產 品 均 一 程 度 個 別 變 形 斷 裂 缺 角 3. 表 面 結 構 20~30 分 小 計 : 結 霜 程 度 龜 裂 或 破 損 凹 凸 不 平 脫 落 或 剝 離 斑 點 或 油 滴 粗 糙 4. 內 部 構 造 20~30 分 小 計 : 組 成 份 均 勻 程 度 組 織 綿 密 分 佈 均 勻 油 滴 顆 粒 內 餡 適 中 混 合 均 勻 程 度 5. 異 味 10~20 分 小 計 : 異 味 : 非 產 品 本 身 所 應 具 有 之 味 道 雜 味 : 吸 附 非 產 品 本 身 所 有 之 味 道 油 耗 味 : 油 脂 氧 化 或 酸 敗 之 味 道 酸 臭 味 : 食 品 腐 敗 或 發 酵 所 產 生 之 味 道 氨 味 : 食 品 腐 敗 所 產 生 之 味 道 合 計 : 依 上 述 檢 查 項 目 總 分 設 定 為 100 分 ( 依 個 別 產 品 之 需 要 由 廠 商 自 行 設 定 ), 評 估 產 品 整 體 之 接 受 性, 總 分 應 在 75 分 以 上, 且 各 項 得 分 率 不 得 低 於 該 項 總 分 的 50%

20 附 件 2 冷 凍 食 品 主 原 料 含 量 及 品 名 標 示 相 關 規 定 : 1 主 原 料 含 量 (A) 達 表 2 第 三 欄 所 列 之 規 定 量 時, 始 可 將 主 原 料 名 加 入 品 名 中 ( 並 以 二 項 為 限 ) 2 主 原 料 含 量 (B) 未 達 表 2 第 四 欄 之 規 定 量 時, 僅 可 在 品 名 後 括 弧 內 加 註 主 原 料 名 稱 及 含 量 ( 以 5% 為 單 位, 未 達 者 不 計 ) 主 原 料 以 二 項 為 限 表 2. 冷 凍 食 品 主 原 料 含 量 及 品 名 標 示 規 定 分 類 主 原 料 名 稱 主 原 料 含 量 (A) 主 原 料 含 量 (B) ( 範 例 列 ) 例 : 豬 肉 牛 肉 花 生 豬 肉 魷 魚 玉 米 例 : 冷 凍 豬 肉 水 餃 冷 凍 牛 肉 包 子 冷 凍 花 生 湯 圓 冷 凍 豬 肉 餅 冷 凍 魷 魚 丸 冷 凍 玉 米 可 樂 餅 例 : 冷 凍 水 餃 ( 含 豬 肉 5%) 冷 凍 包 子 ( 含 牛 肉 5%) 冷 凍 湯 圓 ( 含 花 生 10%) 冷 凍 肉 餅 ( 含 豬 肉 10%) 冷 凍 丸 子 ( 含 魷 魚 10%) 冷 凍 可 樂 餅 ( 含 玉 米 5%) 冷 凍 餃 子 類 蝦 冷 凍 雲 吞 類 豬 肉 牛 肉 香 茹 魚 翅 佔 餡 總 重 7% 以 上 佔 餡 總 重 5% 以 上 佔 餡 總 重 10% 以 上 佔 餡 總 重 7% 以 下 佔 餡 總 重 5% 以 下 佔 餡 總 重 10% 以 下 蝦 豬 肉 冷 凍 包 子 類 牛 肉 紅 豆 佔 餡 總 重 25% 以 上 佔 餡 總 重 25% 以 下 芝 麻 佔 餡 總 重 25% 以 上 佔 餡 總 重 10% 以 上 佔 餡 總 重 25% 以 下 佔 餡 總 重 10% 以 下 豬 肉 牛 肉 冷 凍 糯 米 皮 類 紅 豆 佔 餡 總 重 25% 以 上 佔 餡 總 重 25% 以 下 花 生 佔 餡 總 重 25% 以 上 佔 餡 總 重 25% 以 下 芝 麻 佔 餡 總 重 25% 以 上 佔 餡 總 重 10% 以 上 佔 餡 總 重 25% 以 下 佔 餡 總 重 10% 以 下 冷 凍 米 麵 類 水 產 品 冷 凍 燒 賣 類 蝦 豬 肉

21 牛 肉 紅 豆 芝 麻 蝦 佔 製 品 總 重 25% 以 上 佔 製 品 總 重 25% 以 下 冷 凍 水 產 煉 製 品 類 魷 魚 花 枝 蟹 佔 餡 總 重 25% 以 上 佔 餡 總 重 25% 以 上 佔 餡 總 重 25% 以 上 佔 餡 總 重 25% 以 下 佔 餡 總 重 25% 以 下 佔 餡 總 重 25% 以 下 佔 餡 總 重 25% 以 上 佔 餡 總 重 25% 以 下 蝦 佔 餡 總 重 40% 以 上 佔 餡 總 重 40% 以 下 魷 魚 佔 餡 總 重 40% 以 上 佔 餡 總 重 40% 以 下 冷 凍 肉 餅 類 豬 肉 佔 餡 總 重 40% 以 上 佔 餡 總 重 40% 以 下 ( 裹 麵 者 ) 牛 肉 佔 餡 總 重 40% 以 上 佔 餡 總 重 40% 以 下 雞 肉 佔 餡 總 重 40% 以 上 佔 餡 總 重 40% 以 下 佔 餡 總 重 40% 以 上 佔 餡 總 重 40% 以 下 蝦 佔 製 品 總 重 40% 以 上 佔 製 品 總 重 40% 以 下 魷 魚 佔 製 品 總 重 40% 以 上 佔 製 品 總 重 40% 以 下 冷 凍 肉 餅 類 豬 肉 佔 製 品 總 重 40% 以 上 佔 製 品 總 重 40% 以 下 ( 未 裹 麵 者 ) 牛 肉 佔 製 品 總 重 40% 以 上 佔 製 品 總 重 40% 以 下 雞 肉 佔 製 品 總 重 40% 以 上 佔 製 品 總 重 40% 以 下 佔 製 品 總 重 40% 以 上 佔 製 品 總 重 40% 以 下 蝦 佔 製 品 總 重 10% 以 上 佔 製 品 總 重 10% 以 下 蟹 佔 製 品 總 重 8% 以 上 佔 製 品 總 重 8% 以 下 牛 肉 佔 製 品 總 重 8% 以 上 佔 製 品 總 重 8% 以 下 冷 凍 可 樂 餅 類 豬 肉 雞 肉 佔 製 品 總 重 10% 以 上 佔 製 品 總 重 10% 以 上 佔 製 品 總 重 10% 以 下 佔 製 品 總 重 10% 以 下 玉 米 佔 製 品 總 重 15% 以 上 佔 製 品 總 重 15% 以 下 乳 酪 佔 製 品 總 重 15% 以 上 佔 製 品 總 重 15% 以 下 佔 製 品 總 重 18% 以 上 佔 製 品 總 重 18% 以 下 冷 凍 貢 丸 類 香 菇 佔 製 品 總 重 10% 以 上 佔 製 品 總 重 10% 以 上 佔 製 品 總 重 10% 以 下 佔 製 品 總 重 10% 以 下 冷 凍 裹 麵 類 雞 肉 佔 製 品 總 重 70% 以 上 佔 製 品 總 重 30% 以 上 裹 麵 佔 製 品 總 重 30% 以 下 裹 麵 佔 製 品 總 重 30% 以 下 冷 凍 比 薩 類 培 根 肉 佔 餡 料 總 重 30% 以 上 佔 餡 料 總 重 30% 以 上 佔 餡 料 總 重 30% 以 下 佔 餡 料 總 重 30% 以 下 冷 凍 春 捲 類 豬 肉 佔 製 品 總 重 15% 以 上 佔 製 品 總 重 15% 以 上 佔 餡 總 重 20% 以 下 佔 餡 總 重 20% 以 下