食品添加剂自身销售标识通用标准(CODE×STAN )

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1 国际食品法典标准熟制腌猪蹄髈 CODEX STAN 年修订

2 1 范围 2 说明 CODEX STAN 本标准适用于命名为 熟制腌猪蹄髈, 采用本标准第 6.4 条款和第 6.5 条款定义的任何包装材料包装而成的产品 本标准不适用于那些由特性不同的复合成分组成的熟制猪蹄髈产品, 产品的特性应该给予真实的描述, 从而避免与采用本标准的产品混淆或误导消费者 本产品应该采用猪前腿肉加工 应该剔除所有的骨头 软骨 肌腱和韧带 皮和脂肪可以去除, 也可以不去除 本产品所用的肉可以被腌制 熏制, 添加调料和 / 或香料 对产品进行的加热处理 腌制和包装等加工过程应该按本标准中第 6.4 条款和第 6.5 条款的要求进行, 确保产品在贮藏 运输 销售的条件下保持卫生, 不会造成公共卫生风险 3 基本成分和质量要求 3.1 基本原料 未腌制的猪蹄髈 ; 由水 食用盐和亚硝酸钠或亚硝酸钾组成的盐卤 3.2 可选配料 蔗糖 转化糖 葡萄糖 ( 右旋糖 ) 乳糖 麦芽糖 葡萄糖浆 ( 包括玉米糖浆 ), 蜂蜜 ; 香料 调味料 ; 水溶性 芳香性水解蛋白 ; 食用明胶 3.3 基本质量指标 原料 制作本产品所用的原料质量应该达到适合食用的质量要求, 没有令人难以接受的气味和风味 成品 成品应干净, 没有来自包装物的染色和污染 肉应均匀一致 腌制彻底, 在冷冻条件下可以切片 3.4 肉蛋白含量 无脂肪肉的蛋白质平均含量 17.5% 无脂肪肉的蛋白质的最小含量 =16.5%( 最小绝对值 ) ( 对于罐装产品肉蛋白的含量按罐头的总容量计算, 如果添加了胶质, 则要进行校正, 参见第 8.4 条款 ) 4 食品添加剂 4.1 防腐剂 防腐剂名称亚硝酸盐 钠盐和 / 或钾盐亚硝酸盐 钠盐和 / 或钾盐氯化钾 200, 以亚硝酸钠计 125, 以亚硝酸钠计, 按成品净含量计算根据 GMP 规定 4.2 抗氧化剂 抗氧化剂 抗坏血酸及其钠盐 异抗坏血酸及其钠盐 500, 以抗坏血酸单体或复合物表示 500, 以抗坏血酸单体或复合物表示

3 CODEX STAN 香料 国际食品法典标准中确定的天然和等同于天然的香料最大使用量按照良好操作规范 (GMP) 的规定 JECFA 评估的熏制调味剂最大使用量按照良好操作规范 (GMP) 的规定 4.4 增味剂 增味剂 最大使用量 5 - 鸟苷酸二钠根据 GMP 的规定 5 - 肌侍酸二钠根据 GMP 的规定 谷氨酸钠 根据 GMP 的规定 4.5 酸度调节剂 柠檬酸钠最大使用量按照良好操作规范 (GMP) 的规定 4.6 水分保持剂 水分保持剂 磷酸盐 ( 天然含有的加上添加的 ) 1) 2) 添加的磷酸盐 ( 一元, 二元和多元 ), 钠盐和钾盐 8000, 以 P 计 3000, 以 P 计, 单体或复合物 注 :1) 天然磷酸盐 (mg/kg,p ) 按蛋白含量 (%) 的 250 倍计算 4.7 增稠剂 2)INS 编号为 339,340,450,451 和 452 增稠剂 琼脂 角叉 ( 菜 ) 胶 根据 GMP 规定 根据 GMP 规定 藻酸盐, 钾盐和 / 或钠盐 残留 按国际食品法典标准有关食品添加剂在食品中残留的原则标准第 5.2 条款执行 5 污染物 污染物 最大残留量 /(mg/kg) 铅 (Pb) 0.5 1) 锡 (Sn)( 马口铁罐装产品 ) 200 2) 锡 (Sn)( 其他容器包装的产品 ) 50 3) 注 :1) 2) 和 3) 均为暂定标准 6 卫生要求

4 CODEX STAN 推荐釆用 肉类卫生操作规范 (CAC/RCP ), 食品卫生推荐性操作规范通用准则 (CAC/RCP ,Rev ) 以及 低酸和酸化低酸罐头食品推荐性卫生操作规范 (CAC/RCP ,Rev ) 中的可适用部分 6.2 熟制腌猪蹄髈加工中所使用的肉应该按照 肉类卫生操作规范 进行检验 且需通过检查员的检验, 认定其适合人们消费 通过检查后的肉不应该放置在有污染源的地方, 或者在其后的加工 操作等处理过程中混入任何有害物质 6.3 未加工或半成品的肉和熟制腌猪蹄髈在特定设施中, 按照一定的方式进行处置 贮存或运输, 避免肉和熟制腌猪蹄髈受到污染和变质 6.4 熟制腌猪蹄髈应该依照 低酸和酸化低酸罐头食品推荐性卫生操作规范 第 7.4 条款中的规定用密封容器包装 6.5 如果熟制腌猪蹄髈包装之前进行加热灭菌处理, 应该釆用污染机会最小的方式进行包装, 从而保证产品按照标识说明的方式贮存 运输和销售, 不会变质, 也不会造成公众健康风险 在通常的情况下, 容器自身也不应该存在任何的健康或污染风险 容器应该是干净的, 并在需要时, 进行真空包装, 并予以标识 6.6 熟制腌猪蹄髈应该按照 低酸和酸化低酸罐头食品推荐性卫生操作规范 第 7.5 条款和第 条款至 条款中的有关规定进行热加工处理 6.7 用于熟制腌猪蹄髈包装填充和密封热处理, 其冷却应该按照 低酸和酸化低酸罐头食品推荐性卫生操作规范 的第 条款进行操作 6.8 热处理之后, 灌制的密封容器应该按照 低酸和酸化低酸罐头食品推荐性卫生操作规范 的第 7.7 条款的规定进行处理 7 标识 产品标识除按 预包装食品标识通用标准 (CODEX STAN1-1985) 的规定标识外, 还应标注以下内容 : 7.1 产品名称 标识上标注产品的名称为 熟制腌猪蹄髈 本产品的名称应该包括适当的说明, 例如 : 带皮 ; 带原汁 ; 添加了, 适用于添加明胶 琼脂 藻酸盐或角叉 ( 菜 ) 胶等 ; 熏制 : 添加了烟熏剂 为了避免误导消费者, 应该随同产品名称一起对产品的制备 加工方法或规格加以正确的说明 7.2 生产日期和贮存说明 对于有稳定货架期的产品, 保质期应该标注到年 对于非稳定货架期的产品, 比如在通常的贮存和销售条件下, 保质期不超过 18 个月的产品, 提供给消费者或者餐饮服务商的预包装产品, 最短保质期应该按年月日标注 如果不是直接销售给消费者或餐饮服务商, 非稳定货架期包装产品, 应该有适当的贮存和销售说明 7.3 非零售包装 非零售包装容器上的标识按照零售产品需要的内容标注, 必须将食品名称 生产日期 贮存说明, 以及批次检验合格证明 制造商 批发商名称 地址等标注在容器上, 除此之外的内容可以标注在容器上, 也可以标注在产品附带说明书上 批次检验合格证明 制造商或批发商的名称 地址也可被代号所替代, 但此代号应在所附的说明书中被明确地辨别确认 8 分析方法 参见国际食品法典相关分析和取样方法标准

5 CODEX STAN 蛋白质推荐方法 : 肉与肉制品中总蛋白含量的测定,( ISO Recommendation R 1443) 8.2 脂肪推荐方法 : 肉与肉制品中总脂肪的测定 (ISO Recommendation R 1443) 8.3 亚硝酸盐推荐方法 :ISO/DIS 添加了胶质的产品中蛋白质含量的校正对于胶质添加量不明的熟制腌猪蹄髈产品, 蛋白质含量应该从无脂肪肉的蛋白质百分含量中扣除 0.5% 8.5 铅按照方法 : 食品中铅的测定 ( 双硫腙比色法 )AOAC(1990, 第 15 版,934.07) 8.6 锡按照方法 : 马口铁罐头食品中锡的测定 ( 原子吸收分光光度法 )AOAC(1990, 第 15 版,985.16)

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