從營養觀點淺談壓瘡照護

從 營 養 觀 點 淺 談 壓 瘡 照 護 劉 芸 玥 一 壓 瘡 形 成 之 主 因 壓 瘡 又 名 褥 瘡 是 臨 床 老 人 與 長 期 肢 體 活 動 不 良 的 患 者 所 常 見 的 醫 療 問 題 之 一 因 為 長 期 臥 床 病 患 的 皮 膚 本 身 已 經 有 變 薄 及 萎 縮 的 情 形, 再 加 上 壓 力 摩 擦 力 及 剪 力 使 得 局 部 皮 膚 的 血 液 循 環 變 差 或 使 得 血 管 受 損, 導 致 皮 膚 及 皮 下 組 織 遭 受 到 破 壞, 造 成 組 織 缺 血, 進 而 損 壞 潰 爛 或 壞 死, 稱 為 壓 瘡 (pressure sore) 造 成 壓 瘡 的 因 素 有 外 在 因 素 及 內 在 因 素 : 壓 力 摩 擦 力 剪 力 及 潮 濕 是 造 成 壓 瘡 的 外 在 因 素 ; 老 化 營 養 不 良 低 血 壓 貧 血 以 及 活 動 障 礙 則 是 壓 瘡 形 成 的 內 在 因 素 ( 王 曼 溪 : 預 防 勝 於 治 療 : 談 壓 瘡 護 理, 榮 總 護 理 第 16 卷 第 1 期, 民 國 88 年 ), 而 在 這 些 因 素 中 老 化 營 養 不 良 貧 血 是 可 由 飲 食 來 從 旁 協 助 改 善 的 以 下 則 分 兩 部 分 介 紹 如 何 從 飲 食 來 降 低 壓 瘡 之 發 生 率 與 壓 瘡 發 生 後 如 何 從 飲 食 來 輔 助 壓 瘡 之 復 原 二 如 何 從 飲 食 營 養 減 低 壓 瘡 發 生 率 1. 蛋 白 質 蛋 白 質 維 持 人 體 生 長 發 育, 構 成 及 修 補 細 胞 組 織 之 主 要 材 料, 調 節 生 理 機 能, 蛋 白 質 不 足 易 引 起 組 織 水 腫, 阻 礙 細 胞 養 份 與 廢 物 的 交 換, 延 遲 傷 口 的 癒 合, 是 易 致 壓 瘡 發 生 的 因 素, 蛋 白 質 過 多 則 會 增 加 腎 臟 的 負 荷 以 一 位 健 康 男 性, 六 十 五 歲 165 公 分 65 公 斤 之 老 年 人 來 說, 每 日 所 需 之 蛋 白 質 約 65 公 克, 也 就 是 說 正 常 身 體 機 能 體 重 每 1 公 斤 約 需 蛋 白 質 1 公 克 蛋 白 質 豐 富 的 食 物 包 括 魚 肉 蛋 奶 豆 類, 而 五 榖 根 莖 類 與 蔬 菜 亦 含 少 量 之 蛋 白 質 來 源, 平 時 只 要 廣 泛 的 選 擇 各 種 食 物 即 可 達 每 日 蛋 白 質 之 攝 取 量 舉 例 來 說, 若 平 日 三 餐 飯 量 每 餐 約 攝 取 一 碗 飯 量, 加 上 牛 奶 或 豆 漿 每 日 喝 一 杯, 每 日 再 攝 取 三 至 四 份 的 蛋 白 質 來 源 食 物 ( 每 份 相 當 於 蛋 一 個 魚 類 一 兩 肉 類 一 兩 或 豆 腐 一 塊 ), 即 可 達 到 每 日 蛋 白 質 建 議 攝 取 量

但 要 注 意 身 體 對 蛋 白 質 吸 收 率 ( 蛋 白 質 生 理 價 ), 質 比 量 來 的 重 要, 食 物 中 蛋 白 質 以 百 分 之 一 百 為 完 整 之 吸 收 率 來 說, 以 蛋 的 生 理 價 為 最 高, 達 94; 其 他 如 牛 奶 82, 魚 81, 牛 肉 73, 黃 豆 66, 白 米 63, 全 麥 麵 粉 59, 白 麵 粉 則 僅 為 51 蛋 奶 肉 類 來 源, 可 以 提 供 良 好 之 吸 收 率, 但 隨 著 年 齡 的 增 長 吸 收 率 也 會 變 差, 所 以 素 食 者 應 特 別 注 意 蛋 白 質 攝 取 之 種 類, 最 好 選 擇 奶 素 或 蛋 奶 素 較 佳 2. 與 壓 瘡 營 養 主 要 相 關 之 維 生 素 (1) 維 生 素 A: 使 眼 睛 適 應 光 線 之 變 化, 維 持 在 黑 暗 光 線 下 的 正 常 視 力, 另 具 有 抗 氧 化 防 癌 抗 老 化 之 功 能 保 護 表 皮 黏 膜 使 細 菌 不 易 侵 害 ( 增 加 抵 抗 傳 染 病 的 能 力 ), 達 到 壓 瘡 傷 口 修 補 之 功 效 (2) 維 生 素 C: 為 細 胞 間 質 的 主 要 構 成 物 質, 使 細 胞 間 保 持 良 好 狀 況, 加 速 傷 口 ( 壓 瘡 ) 之 癒 合 增 加 對 傳 染 病 的 抵 抗 力 (3) 維 生 素 B 群 : 能 量 代 謝 的 重 要 輔 脢 輔 助 細 胞 的 氧 化 還 原 作 用 幫 助 胺 基 酸 之 合 成 與 分 解, 促 進 蛋 白 質 之 合 成, 協 助 組 織 細 胞 之 修 復 3. 與 壓 瘡 營 養 主 要 相 關 之 礦 物 質 (1) 鐵 : 組 成 血 紅 素 的 主 要 元 素, 是 體 內 部 分 酵 素 的 組 成 元 素, 提 高 血 氧 之 運 輸, 增 進 組 織 養 分 運 輸, 降 低 細 胞 老 化 (2) 鈉 鉀 氯 : 為 細 胞 內 外 液 之 重 要 陽 離 子, 可 維 持 體 內 水 分 之 平 衡 集 體 液 之 滲 透 壓, 預 防 水 腫 與 脫 水 保 持 ph 值 不 變, 使 體 內 之 血 液 體 液 及 內 分 泌 等 之 ph 值 保 持 常 數 調 節 神 經 與 肌 肉 的 刺 激 感 受 性 (3) 鋅 : 體 內 許 多 化 學 反 應 的 催 化 劑, 參 與 體 內 膠 原 蛋 白 的 合 成 促 進 傷 口 ( 壓 瘡 ) 之 修 復, 以 及 預 防 前 列 腺 疾 病 其 他 與 壓 瘡 營 養 相 關 的 營 養 素, 還 有 (1) 泛 酸 : 主 要 作 用 為 幫 助 傷 口 癒 合, 製 造 與 更 新 身 體 組 織, 豐 富 的 食 物 來 源 有 內 臟 類 全 榖 類 食 物 等, 幾 乎 所 有 食 物 都 有 含 泛 酸, 不 易 缺 乏 (2) 維 生 素 K: 促 進 血 液 凝 固 及 骨 骼 生 長, 豐 富 的 食 物 來 源 有 深 綠 色 蔬 菜 乳 製 品 蛋 黃 (3) 銅 : 主 要 作 用 與 血 紅 素 之 造 成 有 關 可 幫 助 鐵 質 之 運 用, 提 高 血 紅 素 之 運 輸, 肝 臟 蚌 肉 瘦 肉 堅 果

類 為 豐 富 的 食 物 來 源 以 上 主 要 與 壓 瘡 相 關 之 營 養 素, 將 其 整 理 後, 可 參 照 表 一 三 從 臨 床 營 養 角 度 談 壓 瘡 照 護 長 期 臥 床 病 患 身 體 整 體 機 能 都 會 降 低, 若 發 生 壓 瘡 其 醫 療 與 人 力 花 費 更 難 以 計 算, 在 攝 取 飲 食 方 面 可 以 從 一 些 臨 床 生 化 檢 測 數 值 來 評 估 飲 食 中 營 養 素 是 否 足 夠 臨 床 上 常 以 血 清 白 蛋 白 (Albumin) 血 紅 素 (Hemoglobin) 等 生 化 檢 查 來 評 估 病 人 的 營 養 情 況 外, 還 可 以 病 人 皮 膚 及 頭 髮 的 彈 性 體 重 身 體 質 量 指 數 (BMI, Body Mass Index) 作 為 營 養 狀 態 的 指 標 就 臨 床 上 來 說, 壓 瘡 照 護 人 員 可 依 這 些 指 標, 進 行 壓 瘡 照 護 之 營 養 調 配, 其 方 法 則 簡 要 說 明 如 下 :(1) 血 清 白 蛋 白 值 常 反 應 身 體 的 疾 病 或 肝 功 能 狀 態, 正 常 血 清 白 蛋 白 值 為 3.5-5.0 gm/dl 舉 例 來 說, 如 果 血 清 白 蛋 白 值 低 於 正 常 值, 常 見 的 症 狀 就 是 身 體 呈 現 浮 腫, 表 示 蛋 白 質 不 足 或 肝 功 能 有 異 常 若 經 診 斷 肝 功 能 沒 有 異 常, 可 補 充 高 生 理 價 之 蛋 白 質, 如 : 奶 蛋 魚 肉, 而 此 高 生 理 價 之 蛋 白 質 應 至 少 佔 總 攝 取 蛋 白 質 量 1/2 以 上 (2)BMI 為 體 重 (Kg) 除 以 身 高 平 方 ( 公 尺 2 ),BMI 適 用 於 18 歲 以 上 的 成 人, 正 常 值 範 圍 為 18 至 24 之 間, 太 瘦 或 太 胖 的 病 人 發 生 壓 瘡 的 機 率 也 會 隨 之 提 高, 成 年 人 熱 量 之 需 求 會 因 年 齡 性 別 活 動 度 疾 病 狀 態 而 有 所 不 同, 一 般 來 說 可 用 平 均 每 公 斤 體 重 約 需 攝 取 28 至 35 卡 之 熱 量 來 估 算, 太 胖 者 可 減 輕 熱 量 攝 取 增 加 活 動 度 來 減 重, 太 瘦 者 可 攝 取 高 熱 量 高 蛋 白 質 來 源 之 食 物 以 增 加 體 重, 以 適 度 的 增 加 或 減 輕 體 重, 來 降 低 壓 瘡 發 生 率 (3) 血 紅 素 為 紅 血 球 內 紅 色 的 攜 氧 色 素, 正 常 值 10 gm/dl, 血 液 中 的 血 紅 素 提 供 組 織 氧 氣 及 養 份, 故 當 血 壓 降 低 血 管 內 血 流 減 少 或 血 紅 素 降 低 時, 提 供 皮 膚 生 理 的 養 份 及 氧 氣 均 不 足, 容 易 造 成 壓 瘡 ; 可 補 充 含 鐵 質 高 的 食 物, 如 : 紅 肉 堅 果 可 可 等, 以 提 高 血 紅 素 攜 氧 之 能 力, 降 低 壓 瘡 發 生 機 會 在 人 口 老 化 的 年 代, 長 期 臥 床 的 病 人 比 率 逐 年 增 加, 減 低 壓 瘡 發 生 率 為 減 低 醫 護 成 本 十 分 重 要 之 課 題 從 營 養 角 度 來 看 攝 取 充 足 的 熱 量 蛋 白 質 維 生 素 及

礦 物 質, 可 改 善 形 成 壓 瘡 的 內 在 因 素 此 外, 定 期 測 量 體 重, 了 解 病 患 營 養 狀 況, 注 意 皮 膚 的 清 潔 與 乾 燥 保 持 皮 膚 之 健 康 狀 態, 定 時 翻 身 減 少 局 部 的 壓 力 來 源, 以 達 到 預 防 壓 瘡 的 最 佳 效 果 表 一 : 與 壓 瘡 營 養 相 關 之 主 要 營 養 素 營 養 素 主 要 作 用 主 要 食 物 來 源 維 生 素 A 維 生 素 B1 維 生 素 B2 維 生 素 B6 葉 酸 保 護 眼 睛 皮 膚 等 黏 膜 視 力 和 生 殖 機 能 的 健 康 另 具 抗 氧 化 防 癌 抗 老 化 之 功 能 為 神 經 系 統 肌 肉 心 臟 保 持 正 常 功 能 所 必 需 幫 助 碳 水 化 合 物 的 消 化 促 進 成 長 與 細 胞 再 生 消 除 口 腔 唇 之 發 炎 症 狀, 促 進 皮 膚 毛 髮 指 甲 健 康 生 長 強 化 脂 肪 的 代 謝 有 助 於 人 體 吸 收 食 物 中 的 能 量 製 造 抗 體 及 紅 血 球, 作 為 碳 水 化 合 物 蛋 白 質 及 脂 肪 代 謝 之 輔 酶 促 進 核 酸 合 成, 防 止 老 化 舒 緩 經 前 徵 候 群 集 更 年 期 徵 狀 促 進 正 常 紅 血 球 細 胞 之 生 成, 預 防 貧 血 維 護 神 經 系 統 修 復 組 織 增 進 皮 膚 健 康, 抵 抗 感 染 動 物 肝 臟 魚 肝 油 乳 製 品 鰻 魚, 而 色 澤 鮮 艷 的 蔬 果 和 深 綠 色 蔬 菜, 可 將 其 中 的 ß- 胡 蘿 蔔 素 轉 化 成 維 生 素 A, 如 : 芒 果 南 瓜 胡 蘿 蔔 菠 菜 蕃 茄 及 甘 藷 等 皆 富 含 豐 富 的 ß- 胡 蘿 蔔 素 肉 類 家 禽 動 物 肝 臟 麥 芽 堅 果 和 全 穀 食 品 ( 包 括 糙 米 啤 酒 酵 母 及 酵 母 提 取 物 ) 海 產 豆 類 馬 鈴 薯 牛 奶 動 物 肝 臟 深 綠 色 蔬 菜 豆 類 全 穀 類 食 物 ( 包 括 糙 米 啤 酒 酵 母 及 酵 母 提 取 物 ) 瘦 肉 家 禽 蛋 乳 酪 魚 牡 蠣 動 物 肝 臟 肉 類 鮪 魚 馬 鈴 薯 蛋 甘 藍 菜 馬 鈴 薯 番 茄 橘 子 香 蕉 蜂 蜜 小 麥 胚 芽 燕 麥 全 穀 食 品 ( 包 括 糙 米 啤 酒 酵 母 及 酵 母 提 取 物 ) 新 鮮 水 果 蔬 菜 ; 麥 芽 ; 蠶 豆 和 小 扁 豆 ; 動 物 臟 腎 藏 以 及 其 他 肉 類 ; 啤 酒 酵 母 及 酵 母 提 取 物 維 生 素 C 維 生 素 E 製 造 膠 原 蛋 白, 幫 助 傷 口 復 原 治 療 葡 萄 柚 奇 異 果 苺 類 檸 檬 芭 樂 牙 齦 出 血 幫 助 鐵 質 之 吸 收 預 防 濾 柑 橘 類 水 果, 蔬 菜 包 括 深 綠 色 蔬 菜 過 性 病 毒 及 細 菌 感 染, 增 強 免 疫 系 統 荷 蘭 芹 花 椰 菜 高 麗 菜 青 椒 甘 功 能 與 維 生 素 A 相 同, 具 抗 氧 化 藍 菜 馬 鈴 薯 防 癌 抗 老 化 之 功 能 延 緩 細 胞 老 化, 參 與 抗 氧 化 的 作 用 鰻 魚 烏 賊 蛋 黃 奶 油 花 生 油 防 止 血 液 凝 固, 促 進 正 常 紅 血 球 細 胞 美 乃 滋 人 造 黃 油 植 物 油 深 綠 色 之 生 成 另 一 方 面, 可 強 化 黃 體 激 素 蔬 菜 堅 果 杏 仁 種 子 全 穀 類 食 品

鐵 鈉 鉀 鋅 即 男 性 荷 爾 蒙 的 分 泌, 對 提 高 性 能 力 治 療 不 孕 症 預 防 脫 髮 有 助 於 製 造 紅 血 球, 負 責 輸 送 氧 與 二 氧 化 碳 為 人 體 需 要 較 大 量 之 礦 物 質 元 素, 與 鉀 氯 主 司 酸 鹼 平 衡 影 響 人 體 的 新 陳 代 謝, 維 持 正 常 水 分 分 布 有 助 於 傳 輸 神 經 脈 衝, 控 制 肌 肉 收 縮 和 維 持 正 常 血 壓 體 內 許 多 化 學 反 應 的 催 化 劑, 參 與 體 內 膠 原 蛋 白 的 合 成, 以 及 預 防 前 列 腺 疾 病 麥 芽 紅 肉 ( 特 別 是 肝 和 腎 ) 生 蛤 牡 蠣 蛋 黃 紫 菜 堅 果 可 可 燕 麥 鹽 海 帶 乳 酪 加 工 類 食 品, 如 : 培 根 火 腿 牛 肉 乾 醃 漬 品 * 日 常 飲 食 無 需 補 充 過 多 的 鈉, 經 常 攝 取 過 多 的 鈉 易 導 致 高 血 壓 新 鮮 水 果 與 蔬 菜 ; 肉 ; 全 麥 麵 粉 殼 類 及 其 製 品 ; 牛 奶 ; 咖 啡 ; 茶 還 存 在 於 鹽 代 用 品 和 防 腐 劑 中 牡 蠣 海 鮮 蛋 肉 類 全 穀 類 堅 果 類 整 理 自 維 生 素 全 書 ( 本 文 作 者 為 前 台 中 宏 恩 醫 院 營 養 師 雃 博 股 份 有 限 公 司 臨 床 工 程 師 )