99 年 第 二 次 專 門 職 業 及 技 術 人 員 高 等 營 養 師 考 試 試 題 等 別 : 高 等 考 試 類 科 : 營 養 師 科 目 : 食 品 衛 生 與 安 全 甲 申 論 題 部 份 一 學 童 食 用 營 養 午 餐 後 發 生 食 物 中 毒, 症 狀 都 為 發 燒 腹 瀉 腹 痛, 檢 視 午 餐 留 樣 有 白 飯 炸 雞 排 咖 哩 馬 鈴 薯 炒 小 白 菜 與 玉 米 湯, 初 步 懷 疑 可 能 是 Bacillus cereus Staphylococcus aureus 或 Salmonella typhimurium, 請 問 最 有 可 能 是 那 隻 細 菌? 這 細 菌 屬 於 何 種 細 菌 性 食 物 中 毒? 最 可 能 的 原 因 食 品 是 那 項? 說 明 可 能 造 成 中 毒 的 原 因 因 Staphylococcus aureus: 中 毒 症 狀 不 常 腹 瀉, 外 毒 素 不 常 發 燒, 又 Salmonella typhimurium: 中 毒 的 嚴 重 性 症 狀 不 會 只 有 發 燒 腹 瀉 腹 痛, 午 餐 留 樣 有 白 飯 炸 雞 排 咖 哩 馬 鈴 薯 炒 小 白 菜 與 玉 米 湯, 預 測 最 有 可 能 是 Bacillus cereus 仙 人 掌 桿 菌 Bacillus cereus 屬 於 中 間 型, 毒 素 媒 介 之 感 染 型 中 毒 (Toxin-Mediated Infection), 由 細 菌 本 身 或 由 細 菌 產 生 之 毒 素 而 致 病 本 菌 在 高 澱 粉 質 食 品 含 量 最 多 如 米 飯 馬 鈴 薯 --- 等, 所 以 最 可 能 的 原 因 食 品 是 白 飯 咖 哩 馬 鈴 薯 大 量 煮 熟 米 飯 置 於 室 溫 貯 放 太 久 為 最 常 見 之 污 染 原 因 另 外, 食 物 經 冷 凍 後 再 食 用 前 加 熱 未 超 過 60 以 上 也 是 可 能 原 因 二 解 釋 以 下 名 詞 : temperature danger zone Tetrodotoxin Paralytic shellfish poisoning(psp) temperature danger zone: 危 險 溫 度 帶, 溫 度 區 段 約 5~60, 因 許 多 細 菌 在 此 段 溫 度 間 都 能 很 快 繁 殖 而 產 生 毒 素 稱 之, 其 中 37 最 危 險 ; 食 物 儲 存 於 危 險 溫 度 帶 不 可 超 過 四 小 時 Tetrodotoxin: 河 豚 毒, 毒 性 :LD50=12μg/kg b.w.( 大 白 鼠 ), 毒 素 具 耐 熱 性, 於 100 加 熱 30 分 鐘 亦 僅 能 破 壞 20% 左 右, 但 易 被 強 酸 或 鹹 ( 如 碳 酸 氫 鈉 ) 破 壞 中 毒 症 狀 : 吸 收 及 排 泄 均 甚 快, 因 攝 食 之 不 同, 快 者 於 20~30 分 鐘, 慢 者 亦 於 2~3 小 時 發 病 中 毒 症 狀 為 神 經 麻 痺, 輕 時 有 口 唇 發 麻 嘔 吐 頭 痛 現 象, 重 時 有 感 覺 麻 痺, 運 動 失 調, 麻 痺 血 壓 下 降, 繼 而 肌 肉 鬆 弛 橫 隔 膜 運 動 停 止 引 起 之 呼 吸 麻 痺 而 死 亡 ( 呼 吸 停 止 後 心 臟 還 繼 續 跳 動 些 時 ), 但 能 拖 過 8~9 小 時 者 可 免 於 死 亡 毒 素 來 源 : 河 豚 的 卵 巢 : 肝 臟 小 腸 皮 膚 解 毒 方 法 : 河 豚 毒 素 並 沒 有 任 何 解 毒 劑, 這 種 毒 素 也 不 會 因 烹 調 而 消 失 ; 中 毒 時 應 先 使 嘔 吐 洗 胃 服 瀉 藥 等 將 胃 內 容 物 排 出 Paralytic shellfish poisoning(psp): 麻 痺 性 貝 毒,LD50=10μg/kg b.w.( 小 白 鼠 腹 腔 注 射 ), 極 強 力 的 神 經 毒, 毒 素 耐 熱, 於 100 加 熱 4~8 小 時 才 能 破 壞 多 發 生 於 12 月 ~3 月 之 紅 潮 藻 華 現 象, 存 在 於 貽 貝 (mussel) 帆 玄 貝 (scallop) 等 雙 殼 綱 的 軟 體 動 物 螃 蟹, 以 及 有 毒 渦 鞭 毛 藻 等 中 毒 症 狀 : 通 常 於 食 後 30 分 鐘 左 右, 口 唇 舌 頭 和 臉 部 便 有 麻 木 和 燒 熱 感, 隨 後 蔓 延 至 脖 頸 胳 膊 和 四 肢 末 端, 此 時 麻 木 轉 為 麻 痺, 隨 意 運 動 困 難, 重 症 者 運 動 失 去 控 制 並 有 言 謂 障 礙 流 涎 頭 痛 口 渴 吐 氣 和 嘔 吐 等 現 象, 但 意 識 仍 然 清 醒, 若 麻 痺 繼 續 下 去, 最 後 因 呼 吸 麻 痺 而 死, 死 亡 普 通 都 在 12 小 時 內 發 生, 超 過 12 小 時, 則 無 生 命 之 危 險 共 5 頁 第 1 頁
三 說 明 食 品 良 好 衛 生 規 範 中, 要 求 餐 飲 業 者 的 洗 滌 場 所, 必 須 具 備 的 有 效 殺 菌 方 式 有 那 些? 食 品 良 好 衛 生 規 範 中 有 效 殺 菌, 係 指 下 列 任 一 之 殺 菌 方 式 : 煮 沸 殺 菌 法 : 以 溫 度 攝 氏 一 百 度 之 沸 水, 煮 沸 時 間 五 分 鐘 以 上 ( 毛 巾 抹 布 等 ) 或 一 分 鐘 以 上 ( 餐 具 ) 蒸 汽 殺 菌 法 : 以 溫 度 攝 氏 一 百 度 之 蒸 汽, 加 熱 時 間 十 分 鐘 以 上 ( 毛 巾 抹 布 等 ) 或 二 分 鐘 以 上 ( 餐 具 ) 熱 水 殺 菌 法 : 以 溫 度 攝 氏 八 十 度 以 上 之 熱 水, 加 熱 時 間 二 分 鐘 以 上 ( 餐 具 ) 氯 液 殺 菌 法 : 氯 液 之 有 效 餘 氯 量 不 得 低 於 百 萬 分 之 二 百, 浸 入 溶 液 中 時 間 二 分 鐘 以 上 ( 餐 具 ) 乾 熱 殺 菌 法 : 以 溫 度 攝 氏 一 百 一 十 度 以 上 之 乾 熱, 加 熱 時 間 三 十 分 鐘 以 上 ( 餐 具 ) 其 他 經 中 央 衛 生 主 管 機 關 認 可 之 有 效 殺 菌 方 法 四 雜 環 胺 類 化 合 物 (heterocyclic amines,hcas) 多 環 芳 香 族 烴 (polycyclic aromatic hydrocarbons,pahs) 丙 烯 醯 胺 (acrylamides) 是 由 食 品 中 的 營 養 素 所 產 生 對 健 康 上 的 危 害 物 質, 分 別 就 常 見 加 熱 方 式 可 能 的 營 養 素 種 類 或 前 驅 物 質 說 明 雜 環 胺 類 化 合 物 (heterocyclic amines,hcas) 形 成 雜 環 胺 的 因 素 就 烹 調 方 式 : 加 熱 溫 度 越 高 時 間 越 長 水 分 含 量 越 少 的 食 物, 產 生 的 雜 環 胺 越 多 ; 就 營 養 素 種 類 : 蛋 白 質 含 量 較 高 的 食 物 產 生 的 雜 環 胺 較 多, 肌 酸 或 肌 酐 是 雜 環 胺 的 主 要 來 源, 所 以 含 蛋 白 質 含 量 豐 富 的 魚 肉 類 食 品 高 溫 長 時 間 加 熱 水 分 越 少 越 會 大 量 產 生 雜 環 胺 多 環 芳 香 族 烴 (polycyclic aromatic hydrocarbons,pahs) 形 成 多 環 芳 香 族 烴 主 要 是 燒 燻 烤, 烤 製 時, 脂 肪 因 高 溫 裂 解 發 生 聚 合 反 應 形 成 多 環 芳 香 族 烴, 滴 於 火 上 的 脂 肪 焦 化 燻 著 於 食 物 表 面 ; 烤 焦 食 物 則 脂 肪 聚 合 直 接 形 生 成 ; 炭 燒 牛 排 及 燻 製 食 品 烘 乾 蔬 果 中 容 易 發 現 丙 烯 醯 胺 (acrylamides) 丙 醯 烯 胺 acrylamide 的 形 成 是 加 熱 含 碳 水 化 合 物 多 的 油 炸 食 品, 例 如 薯 條 馬 鈴 薯 片 因 油 炸 微 波 加 熱 方 式 使 天 門 冬 胺 酸 Asp 與 還 原 糖 梅 納 反 應, 為 可 能 生 成 丙 烯 醯 胺 主 要 途 徑 乙 選 擇 題 部 份 下 列 微 生 物 中, 何 者 使 用 於 Ames test? Salmonella typhimurium Staphylococcus aureus Escherichia coli Vibrio parahaemolyticus 下 列 有 關 多 氯 聯 苯 (PCB) 的 敘 述, 何 者 錯 誤? 是 一 種 有 機 氯 化 合 物 屬 於 油 溶 性 物 質 通 常 含 在 米 糠 油 中 會 造 成 人 體 皮 膚 色 素 沉 著 有 關 出 血 性 大 腸 桿 菌 O157:H7 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? 中 毒 會 造 成 貧 血 預 防 此 菌 應 避 免 交 叉 汙 染 未 殺 菌 之 蘋 果 汁 或 蔬 菜 可 能 含 有 此 菌 在 食 品 中 產 生 毒 素 攝 食 生 猪 肉 易 使 人 感 染 那 一 類 寄 生 蟲? 鞭 毛 蟲 中 華 肝 吸 蟲 旋 毛 蟲 肺 吸 蟲 有 關 河 豚 毒 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? 河 豚 毒 只 存 在 於 河 豚 中, 螺 類 均 不 含 河 豚 毒 共 5 頁 第 2 頁
河 豚 所 含 毒 素 以 春 季 冬 季 較 高 河 豚 毒 具 耐 熱 性, 以 殺 菌 釜 條 件 無 法 完 全 去 除 河 豚 毒 可 被 強 酸 強 鹼 破 壞 生 魚 片 若 含 有 寄 生 蟲, 則 可 用 下 列 何 種 方 法 殺 死? 於 零 下 35 下 冷 凍 15 小 時 用 醋 與 辣 椒 醃 漬 加 芥 末 冷 藏 下 列 何 者 為 蛋 白 質 食 品 受 熱 時 易 產 生 之 致 突 變 物 質? tryptophan trp-p-l glutamic acid asparagine 下 列 何 者 不 是 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP) 所 常 使 用 的 管 制 界 限? 時 間 溫 度 水 活 性 菌 數 下 列 有 關 學 校 餐 廳 衛 生 管 理 之 規 定, 何 者 錯 誤? 從 業 人 員 每 年 應 參 加 衛 生 講 習 至 少 6 小 時 從 業 人 員 每 學 年 開 學 前 二 週 內 接 受 健 康 檢 查 領 有 營 養 師 執 照 者 可 擔 任 衛 生 業 務 之 督 導 人 員 餐 飲 場 所 檢 查 紀 錄 應 保 存 一 年 以 上 HACCP 七 大 原 理 不 包 括 : 建 立 加 工 流 程 圖 判 定 重 要 管 制 點 建 立 紀 錄 系 統 執 行 管 制 點 監 控 作 業 區 門 戶 管 制 若 使 用 塑 膠 簾, 宜 採 用 何 種 顏 色 以 有 效 防 治 蚊 蟲 侵 入? 水 藍 淺 綠 橙 黃 粉 紅 有 關 危 害 / 利 益 分 析 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? 食 鹽 之 安 全 性 極 高, 過 量 食 用 不 會 對 人 體 造 成 危 害 硝 酸 鹽 會 與 肉 品 蛋 白 質 形 成 致 癌 性 之 亞 硝 胺, 所 以 於 肉 製 品 中 禁 止 使 用 過 量 食 用 食 鹽 會 促 進 人 體 血 壓 下 降 適 量 的 亞 硝 酸 鹽 可 抑 制 肉 製 品 中 肉 毒 桿 菌 之 生 長 毒 性 試 驗 中 : 以 兩 種 以 上 試 驗 動 物, 投 與 不 同 劑 量 化 學 物 質, 實 驗 期 間 持 續 數 週, 結 果 可 作 為 慢 性 毒 性 參 考 者 為 : 亞 急 毒 性 試 驗 繁 殖 試 驗 急 毒 性 試 驗 安 氏 試 驗 (Ames test) 體 內 具 有 何 種 酵 素 可 以 化 解 蔬 菜 水 果 中 的 類 黃 酮, 及 其 在 微 量 金 屬 存 在 下 會 產 生 得 過 氧 化 氫 (Hydrogen peroxide)? Glutathione reductase Catalase Glucose oxidase Amylase 下 列 物 質 在 相 同 的 濃 度 下, 何 者 較 不 易 造 成 毒 性? 肉 毒 桿 菌 毒 素 戴 奧 辛 氰 酸 草 酸 鈣 下 列 物 質 中, 何 者 存 在 於 肉 豆 蔻 肉 桂 的 精 油, 常 作 為 飲 料 之 添 加 劑, 但 是 於 動 物 實 驗 發 現 具 有 致 癌 性? 黃 麴 毒 素 亞 硝 胺 豆 香 素 黃 樟 素 下 列 食 品 添 加 物 何 者 易 使 血 紅 素 轉 變 為 變 性 血 紅 素? 糖 精 (Saccharin) 甜 精 (Dulcin) 阿 斯 巴 甜 (Aspartame) 山 梨 糖 醇 (Sorbitol) 硼 砂 對 人 體 而 言 是 有 毒 的, 不 得 使 用 於 鹼 粽 中 下 列 何 者 之 功 能 與 硼 砂 相 似, 但 不 會 造 成 安 全 上 的 危 害, 可 以 被 應 用 在 鹼 粽 製 作 上, 以 取 代 硼 砂? 冰 西 醋 磺 內 酯 鉀 三 偏 磷 酸 鈉 過 氧 化 氫 吊 白 塊 是 違 規 使 用 之 漂 白 劑, 原 本 為 工 業 用 料, 其 主 要 成 分 為? H2O2 Formaldehyde NaCIO2 BHA 下 列 何 者 屬 於 食 品 添 加 物 定 義 中 的 膨 脹 劑? 酵 母 粉 亞 硫 酸 鹽 過 氧 化 氫 碳 酸 氫 鹽 共 5 頁 第 3 頁
食 品 處 於 下 列 何 種 溫 度 範 圍 是 微 生 物 最 易 繁 殖 的 危 險 溫 度 帶? 0 至 100 C 5 至 60 C 7 至 74 C 5 至 74 C 依 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範, 申 請 廚 師 證 書 展 延 者, 應 在 該 證 書 有 效 期 限 內 接 受 認 可 之 衛 生 講 習 每 年 至 少 幾 小 時? 6 8 10 16 依 據 食 品 良 好 衛 生 規 範 規 定, 食 品 作 業 場 所 之 調 理 台 面 照 明 度 應 保 持 多 少 米 燭 光 以 上? 50 100 150 200 行 政 院 衛 生 署 的 健 康 食 品 標 準 圖 樣 中, 以 何 種 顏 色 為 主 色, 來 代 表 明 朗 蘊 含 生 命 力? 紅 色 橙 色 黃 色 綠 色 潛 在 危 害 性 食 物 (Potentially Hazardous Foods, PHF) 是 指 食 品 富 含 蛋 白 質 或 碳 水 化 合 物 且 其 ph 值 與 Aw 值 分 別 高 於 : 4.0,0.90 4.6,0.85 4.6,0.95 7.0,0.90 下 列 何 種 食 用 油 脂 在 相 同 儲 藏 與 使 用 條 件 下 最 容 易 酸 敗 變 質? 棕 櫚 油 橄 欖 油 黃 豆 油 猪 油 下 列 何 者 不 是 理 想 之 食 品 安 全 指 標 菌 的 條 件? 容 易 被 檢 出 當 食 品 中 有 腐 敗 菌 存 在 時, 該 指 標 菌 不 能 存 在 容 易 與 食 品 中 之 其 他 菌 相 分 辨 指 標 菌 之 生 長 需 求 與 生 長 速 率 與 病 原 菌 最 好 相 同 膜 過 濾 屬 於 一 種 冷 式 殺 菌, 一 般 採 用 多 少 μm 孔 徑 的 醋 酸 纖 維 素 膜, 即 可 除 去 檢 液 中 的 細 菌 酵 母 菌 與 黴 菌? 0.20 0.45 0.60 0.80 避 免 食 品 因 微 生 物 生 長 所 導 致 食 品 腐 敗 而 造 成 食 物 中 毒, 則 熱 藏 食 品 應 維 持 在 何 種 中 心 溫 度 以 上? 50 C 60 C 70 C 80 C 嬰 兒 餵 食 蜂 蜜 引 起 中 毒, 常 由 何 種 病 原 菌 所 致? Clostridium botulinum Clostridium perfringens Clostridium sporogense Vibrio cholerae 水 活 性 (water activity) 高 的 食 品 較 易 發 生 微 生 物 性 的 腐 敗, 下 列 何 種 食 品 的 水 活 性 最 高? 牛 乳 牛 肉 乾 果 醬 蜂 蜜 有 關 受 體 素 沙 丁 胺 醇 (salbutamol) 特 性 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? 可 添 加 於 肉 製 品 中 是 一 種 類 交 感 神 經 興 奮 劑 可 添 加 於 水 產 類 產 品 中 造 成 腎 臟 病 變 健 康 食 品 之 標 示 及 廣 告, 不 包 括 下 列 何 者? 食 品 添 加 物 之 名 稱 攝 取 量 核 准 之 療 效 營 養 成 分 及 含 量 依 我 國 行 政 院 衛 生 署 之 規 範, 以 基 因 改 造 黃 豆 或 玉 米 為 原 料 且 該 等 原 料 占 最 終 產 品 總 重 量 達 多 少 % 時, 必 須 於 食 品 標 示 中 標 示 基 因 改 造 成 分? 1 3 5 10 有 關 三 聚 氰 胺 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? 為 食 品 添 加 物 可 允 許 適 量 添 加 於 食 品 中 為 造 成 食 品 中 蛋 白 質 含 量 較 高 的 誤 判 而 添 加 會 殘 留 蓄 積 於 人 體 內 造 成 肝 臟 衰 竭 細 菌 生 長 造 成 食 品 腐 敗 而 產 生 的 屍 鹼 (cadaverine), 主 要 是 由 何 種 成 分 分 解 所 產 生? 蛋 白 質 脂 肪 碳 水 化 合 物 維 生 素 下 列 有 關 馬 鈴 薯 芽 眼 中 所 含 有 的 茄 靈 (solanine) 之 敘 述, 何 者 錯 誤? 共 5 頁 第 4 頁
是 一 種 生 物 鹼 (alkaloids) 經 由 日 光 照 射 產 生 具 有 苦 味 烹 煮 後 活 性 會 降 低 四 級 銨 鹽 之 殺 菌 力 佳, 是 屬 於 那 一 型 界 面 活 性 劑? 陽 離 子 型 陰 離 子 型 兩 性 型 非 離 子 型 依 據 現 行 健 康 食 品 管 理 法, 食 品 安 全 評 估 項 目 第 三 類 產 品 之 原 料 非 屬 傳 統 食 用 者 不 需 檢 具 下 列 何 種 毒 性 測 試 資 料? 基 因 毒 性 試 驗 90 天 餵 食 毒 性 試 驗 致 畸 胎 試 驗 繁 殖 試 驗 魷 魚 富 含 二 甲 基 胺 三 甲 基 胺 及 三 甲 基 胺 氧 化 物, 與 含 亞 硝 酸 鹽 的 食 物 混 合 食 用 容 易 致 癌 應 如 何 烹 調 以 避 免 其 危 害? 芹 菜 炒 魷 魚 乾 炒 泡 水 4 小 時 再 烹 調 波 菜 炒 魷 魚 共 5 頁 第 5 頁