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1 102 年 年 報

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3 102 年 發 生 與 防 治 年 報

4 序 食 品 中 毒 係 指 因 攝 食 污 染 有 病 原 性 生 物 有 毒 化 學 物 質 或 其 它 毒 素 之 食 品 而 引 起 之 疾 病, 主 要 引 起 消 化 系 統 或 神 經 系 統 之 異 常 現 象 當 衛 生 局 接 獲 疑 似 食 品 中 毒 事 件 通 報 後, 立 即 派 員 進 行 調 查, 必 要 時 向 衛 生 福 利 部 疾 病 管 制 署 申 請 調 派 流 行 病 學 專 業 人 員 支 援 配 合 調 查 過 程 中 採 集 相 關 檢 體, 由 食 品 藥 物 管 理 署 疾 病 管 制 署 及 各 衛 生 局 分 工 檢 驗, 發 揮 團 隊 合 作 以 釐 清 案 情, 並 依 法 裁 處 食 品 藥 物 管 理 署 根 據 案 件 之 調 查 資 料 檢 驗 結 果 患 者 發 病 症 狀 潛 伏 期 食 品 種 類 等 作 綜 合 研 判, 每 年 將 食 品 中 毒 發 生 狀 況 編 印 成 冊, 供 社 會 大 眾 與 各 相 關 單 位 參 考 運 用 隨 著 科 技 進 步 產 業 發 展 世 界 環 境 快 速 變 遷, 食 品 安 全 所 面 臨 的 挑 戰 比 以 往 更 為 艱 鉅 衛 生 福 利 部 於 102 年 7 月 23 日 正 式 改 制 成 立, 除 持 續 強 化 既 有 食 品 安 全 管 理 業 務 外, 配 合 新 修 正 的 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 之 施 行, 對 於 違 規 食 品 與 違 法 事 件 均 大 幅 提 高 罰 則, 並 強 化 源 頭 管 理 相 關 措 施, 於 102 年 11 月 19 日 發 布 食 品 及 其 相 關 產 品 追 溯 追 蹤 系 統 管 理 辦 法 經 公 告 類 別 及 規 模 之 食 品 業 者, 應 依 前 揭 辦 法 建 立 追 溯 追 蹤 制 度, 並 須 以 書 面 或 電 子 化 方 式 完 整 保 存

5 相 關 紀 錄 如 發 生 食 品 衛 生 安 全 案 件 時, 衛 生 主 管 機 關 及 業 者 可 有 效 掌 握 有 問 題 產 品 之 流 向 及 其 原 料 來 源, 以 杜 絕 該 等 產 品 繼 續 供 應, 以 掌 握 供 應 鏈 上 中 下 游 的 供 應 來 源 及 流 向 為 利 於 確 實 掌 握 食 品 業 者 資 訊, 提 升 管 理 效 率, 於 102 年 12 月 3 日 發 布 訂 定 食 品 業 者 登 錄 辦 法, 具 工 廠 登 記 商 業 登 記 或 公 司 登 記 之 製 造 加 工 餐 飲 輸 入 及 販 售 業 者, 應 完 成 登 錄 取 得 登 錄 字 號, 始 得 營 業 期 待 藉 由 建 構 完 善 的 管 理 體 系 與 政 策, 達 到 全 方 位 保 障 食 品 安 全 的 目 標 代 理 署 長 姜 郁 美 謹 識 中 華 民 國 103 年 12 月

6 目 錄 Contents Chapter 年 食 品 中 毒 發 生 狀 況 一 月 別 發 生 狀 況... 7 二 攝 食 場 所 分 類 狀 況... 8 三 病 因 物 質 分 類 狀 況 四 原 因 食 品 分 類 狀 況 五 食 品 被 污 染 或 處 置 錯 誤 之 場 所 分 類 狀 況 Chapter 2 食 品 中 毒 案 件 分 析 與 討 論 一 食 品 中 毒 發 生 月 別 狀 況 分 析 二 發 生 食 品 中 毒 之 攝 食 場 所 分 類 狀 況 分 析 三 食 品 中 毒 病 因 物 質 分 類 狀 況 分 析 四 食 品 中 毒 原 因 食 品 分 類 狀 況 分 析 五 食 品 被 污 染 或 處 置 錯 誤 之 場 所 分 類 狀 況 分 析... 24

7 Chapter 3 食 品 中 毒 病 因 介 紹 及 102 年 食 品 中 毒 相 關 案 例 腸 炎 弧 菌 沙 門 氏 桿 菌 病 原 性 大 腸 桿 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 仙 人 掌 桿 菌 霍 亂 弧 菌 志 賀 氏 桿 菌 肉 毒 桿 菌 諾 羅 病 毒 亨 利 氏 伊 立 基 藤 ( 丁 公 藤 ) 配 醣 生 物 鹼 熱 帶 性 海 魚 毒 組 織 胺 河 豚 毒 過 氧 化 氫 Appendix 附 錄 一 70 年 至 102 年 食 品 中 毒 發 生 狀 況 附 錄 二 衛 生 福 利 部 疑 似 食 品 中 毒 事 件 處 理 流 程 附 錄 三 食 品 中 毒 定 義 附 錄 四 通 報 與 裁 處 附 錄 五 食 品 中 毒 案 件 聯 絡 機 關 電 話... 70

8 102 年 食 品 中 毒 發 生 狀 況 Chapter 01 一 月 別 發 生 狀 況 二 攝 食 場 所 分 類 狀 況 三 病 因 物 質 分 類 狀 況 四 原 因 食 品 分 類 狀 況 五 食 品 被 污 染 或 處 置 錯 誤 之 場 所 分 類 狀 況

9 102 年 發 生 與 防 治 年 報 102 年 總 共 發 生 409 案 食 品 中 毒 案 件, 患 者 人 數 3,890 人, 無 人 死 亡 與 去 年 比 較, 案 件 數 減 少 118 案, 患 者 人 數 減 少 1,811 人, 每 案 平 均 涉 及 人 數 由 11 人 減 為 10 人 以 下 分 別 就 案 件 發 生 月 份 攝 食 場 所 病 因 物 質 原 因 食 品 及 食 品 被 污 染 或 處 置 錯 誤 之 場 所 進 行 分 類 統 計 一 月 別 發 生 狀 況 102 年 各 月 份 發 生 食 品 中 毒 案 件 數 及 患 者 數 統 計 結 果 如 表 1-1 及 圖 1-1, 發 生 案 件 數 最 高 的 月 份 為 1 月 份, 計 47 案, 其 次 為 2 4 及 8 月 份 均 為 46 案 ; 患 者 數 最 多 月 份 為 10 月 份, 計 964 人, 因 10 月 份 發 生 1 案 通 報 中 毒 患 者 數 超 過 500 人 的 學 校 午 餐 食 品 中 毒 案 件 表 年 食 品 中 毒 發 生 狀 況 月 份 別 統 計 (%) (%) 1 47 (11.5) 278 (7.1) (11.2) 246 (6.3) (5.4) 119 (3.1) (11.2) 473 (12.2) (8.8) 348 (8.9) (6.8) 315 (8.1) (5.6) 114 (2.9) (11.2) 275 (7.1) (9.5) 404 (10.4) (9.0) 964 (24.8) (5.4) 186 (4.8) (4.2) 168 (4.3) 0 總 計 409 (100) 3,890 (100) 0 7

10 年 食 品 中 毒 發 生 狀 況 案 件 數 案 件 數 患 者 數 患 者 數 ( 人 ) 月 份 圖 年 各 月 份 食 品 中 毒 案 件 數 及 患 者 數 二 攝 食 場 所 分 類 狀 況 102 年 發 生 之 食 品 中 毒 案 件, 依 攝 食 場 所 分 類 統 計 ( 如 表 1-2 及 圖 1-2), 以 供 膳 之 營 業 場 所 發 生 之 案 件 數 217 案 最 高, 占 所 有 案 件 的 52.9%, 其 次 為 學 校 75 案 及 自 宅 55 案 但 攝 食 場 所 在 學 校 的 患 者 數 最 多 ( 計 2,179 人 ), 占 所 有 食 品 中 毒 人 數 的 56.0%, 患 者 數 次 多 的 為 供 膳 之 營 業 場 所 ( 計 1,073 人 ) 及 自 宅 ( 計 165 人 ) 8

11 102 年 發 生 與 防 治 年 報 (%) (%) 自 宅 55 (13.4) 165 (4.2) 0 供 膳 之 營 業 場 所 217 (52.9) 1,073 (27.6) 0 學 校 75 (18.3) 2,179 (56.0) 0 辦 公 場 所 12 (2.9) 94 (2.4) 0 醫 療 場 所 5 (1.2) 36 (0.9) 0 運 輸 工 具 1 (0.3) 32 (0.8) 0 部 隊 4 (1.0) 47 (1.2) 0 野 外 0 (0) 0 (0) 0 攤 販 23 (5.6) 76 (2.0) 0 外 燴 12 (2.9) 96 (2.5) 0 監 獄 1 (0.3) 15 (0.4) 0 1 其 他 2 總 計 表 年 食 品 中 毒 案 件 攝 食 場 所 統 計 5 (1.2) 77 (2.0) (100) 3,890 (100) 0 1 其 他 場 所 包 括 宗 教 集 會 場 所 3 件 補 習 班 1 件 及 社 會 福 利 機 構 1 件 2 攝 食 場 所 案 件 數 總 計, 為 扣 除 重 複 計 數 之 值 ( 攝 食 場 所 包 括 學 校 及 攤 販 之 案 件 有 1 件 ) 案 件 數 案 件 數 患 者 數 患 者 數 ( 人 ) 自 宅 供 膳 之 營 業 場 所 學 校 辦 公 場 所 醫 療 場 所 運 輸 工 具 部 隊 野 外 攤 販 外 燴 監 獄 其 他 圖 年 食 品 中 毒 案 件 攝 食 場 所 案 件 數 及 患 者 數 9

12 年 食 品 中 毒 發 生 狀 況 三 病 因 物 質 分 類 狀 況 102 年 食 品 中 毒 案 件 病 因 物 質 分 類 統 計 結 果 如 表 1-3 及 圖 1-3, 病 因 物 質 判 明 案 件 數 共 計 137 案 在 判 明 案 件 中, 與 細 菌 有 關 的 食 品 中 毒 案 件 有 111 案 ( 其 中 有 6 案 為 2 種 細 菌 共 同 引 起 ), 占 81.0%, 與 諾 羅 病 毒 有 關 的 食 品 中 毒 案 件 有 17 案, 占 12.4% 另 外, 化 學 性 食 品 中 毒 案 件 有 1 案, 為 麵 條 違 規 使 用 過 氧 化 氫 造 成 學 校 159 人 食 品 中 毒 ; 天 然 毒 中 毒 案 件 有 植 物 性 毒 素 3 案 河 豚 毒 1 案 熱 帶 性 海 魚 毒 1 案 及 組 織 胺 3 案 細 菌 性 病 因 中 以 腸 炎 弧 菌 引 起 37 案 最 多, 其 次 為 金 黃 色 葡 萄 球 菌 31 案 及 沙 門 氏 桿 菌 21 案 ; 患 者 數 以 仙 人 掌 桿 菌 1,032 人 最 多, 其 次 為 金 黃 色 葡 萄 球 菌 424 人 及 沙 門 氏 桿 菌 229 人 四 原 因 食 品 分 類 狀 況 102 年 度 中 毒 原 因 食 品 判 明 件 數 為 71 案, 分 類 統 計 結 果 如 表 1-4 及 圖 1-4, 其 中 以 複 合 調 理 食 品 ( 含 盒 餐 類 )42 案 最 多, 患 者 數 1,412 人, 其 次 為 水 產 品 10 案, 患 者 數 48 人 另 外,3 起 植 物 性 天 然 毒 中 毒 案 件, 分 別 為 誤 食 亨 利 氏 伊 立 基 藤 ( 俗 稱 丁 公 藤 ) 有 毒 蕈 類 及 發 芽 馬 鈴 薯 造 成 中 毒 化 學 藥 品 農 藥 洗 潔 劑 化 學 物 質 細 菌 病 毒 天 然 毒 10

13 102 年 發 生 與 防 治 年 報 細 菌 化 學 物 質 天 然 毒 病 因 物 質 判 明 合 計 137 2, 小 計 111 1,909 0 腸 炎 弧 菌 沙 門 氏 桿 菌 病 原 性 大 腸 菌 金 黃 色 葡 萄 菌 仙 人 掌 桿 菌 14 1,032 0 肉 毒 桿 菌 其 他 小 計 農 藥 重 金 屬 過 氧 化 氫 小 計 植 物 性 麻 痺 性 貝 毒 河 豚 毒 組 織 胺 黴 菌 毒 素 熱 帶 性 海 魚 毒 諾 羅 病 毒 病 因 物 質 不 明 合 計 272 1,647 0 未 檢 出 247 1,567 0 無 檢 體 總 計 409 3, 細 菌 性 中 毒 件 數 及 患 者 數 小 計, 為 扣 除 重 複 計 數 之 值 2 種 細 菌 共 同 引 起 之 案 件 共 有 6 件, 患 者 數 共 213 人 表 年 食 品 中 毒 案 件 病 因 物 質 統 計 2 包 括 霍 亂 弧 菌 3 件 ( 患 者 數 48 人 ) 及 志 賀 氏 桿 菌 1 件 ( 患 者 數 5 人 ) 11

14 年 食 品 中 毒 發 生 狀 況 肉 毒 桿 菌 0.7% 志 賀 氏 桿 菌 0.7% 非 產 毒 型 霍 亂 弧 菌 2.1% 病 原 性 大 腸 桿 菌 6.2% 仙 人 掌 桿 菌 9.7% 化 學 物 質 0.7% 天 然 毒 5.9% 諾 羅 病 毒 12.4% 細 菌 81.0% 沙 門 氏 桿 菌 14.5% 金 黃 色 葡 萄 球 菌 21.4% 腸 炎 弧 菌 25.7% 圖 年 食 品 中 毒 病 因 物 質 判 明 案 件 數 百 分 比 複 合 調 理 食 品 21 案 (29.6%)227 人 其 他 食 品 1 案 (1.4%)64 人 盒 餐 類 21 案 (29.6%)1,185 人 水 產 品 10 案 (14.0%)48 人 肉 類 及 其 加 工 品 6 案 (8.5%)125 人 蛋 類 及 其 加 工 品 2 案 (2.8%)7 人 穀 類 及 其 加 工 品 3 案 (4.2%)179 人 蔬 果 類 及 其 加 工 品 6 案 (8.5%)65 人 糕 餅 糖 果 類 1 案 (1.4%)3 人 圖 年 食 品 中 毒 案 件 原 因 食 品 判 明 案 件 數 ( 百 分 比 ) 及 患 者 數 12

15 102 年 發 生 與 防 治 年 報 水 產 原 因 食 品 判 明 合 計 71 1,903 0 小 計 貝 類 魚 類 河 豚 其 他 水 產 加 工 品 肉 類 及 其 加 工 品 蛋 類 及 其 加 工 品 乳 類 及 其 加 工 品 穀 類 及 其 加 工 品 蔬 果 類 及 其 加 工 品 小 計 豆 類 蕈 類 其 他 糕 餅 糖 果 類 盒 餐 類 21 1,185 0 複 合 調 理 食 品 其 他 食 品 原 因 食 品 不 明 合 計 338 1,987 0 總 計 409 3, 為 蝦 蟹 等 水 產 2 丁 公 藤 蔬 菜 馬 鈴 薯 各 一 件 3 為 冰 品 表 年 食 品 中 毒 案 件 原 因 食 品 分 類 統 計 13

16 年 食 品 中 毒 發 生 狀 況 五 食 品 被 污 染 或 處 置 錯 誤 之 場 所 分 類 狀 況 102 年 發 生 之 食 品 中 毒 案 件, 依 調 查 及 檢 驗 結 果 可 研 判 食 品 被 污 染 或 處 置 錯 誤 場 所 的 案 件 共 110 案, 結 果 如 表 1-5 及 圖 1-5 結 果 顯 示 以 供 膳 之 營 業 場 所 ( 如 餐 廳 飯 店 早 餐 店 小 吃 店 飲 料 店 等 ) 發 生 污 染 或 處 置 錯 誤 56 案 最 多, 其 次 為 食 品 工 廠 15 案 ( 其 中 14 件 為 餐 盒 食 品 工 廠,1 件 為 製 麵 工 廠 ) 及 自 宅 11 案 因 食 品 工 廠 15 案 均 是 供 應 學 校 餐 食, 因 此 造 成 的 食 品 中 毒 患 者 數 最 多 (1,257 人 ) (%) (%) 自 宅 11 (2.7) 44 (1.1) 0 供 膳 之 營 業 場 所 56 (13.7) 528 (13.6) 0 學 校 5 (1.2) 74 (1.9) 0 辦 公 場 所 0 (0) 0 (0) 0 醫 療 場 所 3 (0.7) 25 (0.6) 0 食 品 工 廠 15 (3.7) 1,257 (32.3) 0 攤 販 8 (2.0) 93 (2.4) 0 販 賣 地 點 1 (0.2) 5 (0.1) 0 部 隊 1 (0.2) 8 (0.2) 0 原 料 食 品 採 集 場 所 2 (0.5) 6 (0.2) 0 外 燴 7 (1.7) 70 (1.8) 0 監 獄 0 (0) 0 (0) 0 其 他 1 表 年 食 品 中 毒 案 件 食 品 被 污 染 或 處 置 錯 誤 場 所 統 計 1 (0.2) 28 (0.7) 0 不 明 299 (73.1) 1,752 (45.0) 0 總 計 409 (100) 3,890 (100) 0 1 其 他 場 所 為 社 會 福 利 機 構 14

17 102 年 發 生 與 防 治 年 報 案 件 數 患 者 數 案 件 數 患 者 數 ( 人 ) 自 宅 供 膳 之 營 業 場 所 74 學 校 0 25 辦 醫 公 療 場 場 所 所 食 品 工 廠 93 攤 販 部 外 隊 燴 販 賣 地 點 原 料 食 品 採 集 場 所 監 獄 28 其 他 圖 年 食 品 中 毒 案 件 食 品 被 污 染 或 處 置 錯 誤 場 所 案 件 數 及 患 者 數 不 知 名 魚 類 野 生 植 物 野 生 菇 類 有 毒 河 豚 15

18 食 品 中 毒 案 件 分 析 與 討 論

19 Chapter 02 一 食 品 中 毒 發 生 月 別 狀 況 分 析 二 發 生 食 品 中 毒 之 攝 食 場 所 分 類 狀 況 分 析 三 食 品 中 毒 病 因 物 質 分 類 狀 況 分 析 四 食 品 中 毒 原 因 食 品 分 類 狀 況 分 析 五 食 品 被 污 染 或 處 置 錯 誤 之 場 所 分 類 狀 況 分 析

20 02 食 品 中 毒 案 件 分 析 與 討 論 70 年 至 102 年 食 品 中 毒 案 件 發 生 狀 況 如 圖 2-1, 可 看 出 食 品 中 毒 案 件 數 呈 現 上 升 的 趨 勢 計 算 每 年 平 均 案 件 數 :70 ~ 80 年 為 70 案,81 年 至 91 年 為 162 案,92 年 至 102 年 為 343 案 101 年 共 計 發 生 527 案 為 歷 年 新 高,102 年 降 為 409 案 70 年 至 102 年 食 品 中 毒 每 案 平 均 患 者 數 如 圖 2-2, 除 民 國 83 年 及 84 年 之 每 案 平 均 患 者 數 超 過 40 人 外,70 ~ 92 年 多 在 17 ~ 35 人 之 間 變 動,93 ~ 102 年 減 少 為 10 ~ 17 人 造 成 食 品 中 毒 案 件 數 逐 年 攀 升 的 可 能 原 因 有 : 隨 著 世 界 文 化 的 交 流, 各 國 飲 食 型 態 紛 紛 在 臺 灣 出 現, 國 人 飲 食 由 傳 統 熱 食 轉 為 生 冷 熱 食 混 合 外 食 或 外 購 食 品 取 代 在 家 烹 煮 用 餐, 以 及 即 食 熟 食 食 品 與 冷 凍 調 理 食 品 愈 加 普 遍 使 用 國 內 旅 遊 活 動 外 出 用 膳 及 團 體 聚 餐 日 益 頻 繁, 入 境 旅 客 人 數 年 年 提 升 上 述 因 交 叉 污 染 未 徹 底 加 熱 未 適 當 保 存 等 疏 忽 而 造 成 食 品 中 毒 的 機 率 大 幅 增 加 另 外, 氣 候 暖 化 的 狀 況 讓 病 原 性 生 物 更 易 生 存 與 繁 殖, 也 增 加 食 品 中 毒 發 生 的 機 率 再 加 上 近 年 食 品 衛 生 安 全 問 題 受 到 關 切, 醫 院 及 民 眾 通 報 疑 似 食 品 中 毒 案 件 數 也 明 顯 增 多, 由 過 去 要 多 數 人 同 時 出 現 上 吐 下 瀉 症 狀 就 醫, 醫 生 診 斷 為 食 品 中 毒 而 通 報 ; 轉 變 為 少 數 人 在 出 現 症 狀 時, 即 意 識 到 有 可 能 是 食 品 中 毒 而 主 動 通 報, 因 此 近 10 年 每 案 平 均 患 者 數 明 顯 減 少 18

21 102 年 發 生 與 防 治 年 報 案 件 數 年 度 圖 年 至 102 年 食 品 中 毒 案 件 數 每 案 平 均 患 者 數 ( 人 ) 年 度 圖 年 至 102 年 食 品 中 毒 案 件 每 案 平 均 患 者 數 19

22 02 食 品 中 毒 案 件 分 析 與 討 論 一 食 品 中 毒 發 生 月 別 狀 況 分 析 由 附 件 一 之 歷 年 統 計 資 料 ( 圖 一 ) 可 看 出,5 ~ 9 月 是 食 品 中 毒 案 件 發 生 的 高 峰 期, 夏 季 因 氣 候 炎 熱, 高 溫 多 濕 的 環 境 極 適 於 各 種 微 生 物 繁 殖, 若 食 品 烹 調 及 保 存 不 當, 較 易 發 生 食 品 中 毒 事 件 而 102 年 食 品 中 毒 案 件 數 有 三 個 高 峰 期 ( 圖 1-1),1 ~ 2 月 4 月 及 8 月 1 ~ 2 月 主 要 因 諾 羅 病 毒 案 件 較 多 ( 占 全 年 諾 羅 病 毒 案 件 的 53%),4 月 則 因 季 節 交 替 溫 差 大, 抵 抗 力 差 的 人 容 易 感 染 腹 瀉 疾 病 病 毒 而 產 生 腹 瀉 嘔 吐 及 發 燒 等 症 狀 另 外,9 月 份 的 中 秋 假 期, 與 親 友 團 聚 南 來 北 往 郊 遊 賞 月 及 戶 外 烤 肉 的 機 會 增 加, 若 烤 肉 食 材 不 新 鮮 長 時 間 未 低 溫 保 存, 或 未 徹 底 加 熱 烤 熟, 容 易 有 食 品 中 毒 的 風 險 依 據 疾 病 管 制 署 的 統 計 資 料, 歷 年 中 秋 假 期, 全 國 急 診 腹 瀉 就 診 病 例 百 分 比 都 有 明 顯 上 升 的 趨 勢 二 發 生 食 品 中 毒 之 攝 食 場 所 分 類 狀 況 分 析 與 101 年 相 較,102 年 食 品 中 毒 案 件 數 減 少 118 案, 其 中 以 供 膳 之 營 業 場 所 案 件 數 減 少 80 案 最 多 ( 案 件 百 分 比 減 少 3.5%), 其 次 為 學 校 ( 減 少 14 案, 但 案 件 百 分 比 增 加 1.4%) 辦 公 場 所 ( 減 少 13 案, 案 件 百 分 比 減 少 1.8%) 及 攤 販 ( 減 少 10 案, 案 件 百 分 比 減 少 0.7%) 本 署 為 鼓 勵 符 合 食 品 良 好 衛 生 規 範 (Good Hygiene Practices, GHP) 之 優 良 餐 飲 業, 持 續 依 GHP 規 範 做 好 自 我 衛 生 管 理, 自 99 年 起 推 動 餐 飲 衛 生 分 級 評 核 制 度, 由 衛 生 局 人 員 及 專 家 學 者 組 成 評 核 20

23 102 年 發 生 與 防 治 年 報 小 組, 對 餐 飲 業 者 的 四 項 環 節 人 員 食 材 環 境 及 器 具 進 行 現 場 評 核, 將 符 合 GHP 之 餐 飲 業 者 分 為 優 及 良 兩 級 各 衛 生 局 除 了 公 布 通 過 餐 飲 衛 生 分 級 評 核 之 商 家 名 稱, 並 授 予 餐 飲 衛 生 分 級 評 核 標 章 ( 優 ) 或 餐 飲 衛 生 分 級 評 核 標 章 ( 良 ) 標 章, 業 者 可 將 標 章 張 貼 於 店 面 明 顯 處, 提 供 消 費 者 用 餐 時 參 考,102 年 度 通 過 餐 飲 衛 生 分 級 評 核 之 餐 飲 業 者 共 計 3,456 家 發 生 食 品 中 毒 之 攝 食 場 所, 每 年 均 是 在 學 校 所 發 生 案 件 之 患 者 數 占 全 年 食 品 中 毒 人 數 的 一 半 以 上 因 多 數 學 校 均 仰 賴 食 品 工 廠 供 應 午 餐, 餐 盒 食 品 工 廠 已 強 制 實 施 食 品 安 全 管 制 系 統 (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP), 由 轄 區 衛 生 局 進 行 符 合 性 稽 查, 至 102 年 底, 全 國 共 有 195 家 餐 盒 食 品 工 廠 均 全 數 稽 查 完 成, 依 缺 失 程 度 分 級 管 理 其 中 有 46 家 取 得 A 級,125 家 取 得 B 級,18 家 取 得 C 級,6 家 不 合 格, 不 合 格 者 已 依 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 查 處, 符 合 者 名 單 公 布 於 本 署 食 品 藥 物 消 費 者 知 識 服 務 網 站 依 據 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 41 條, 主 管 機 關 接 獲 通 報 疑 似 食 品 中 毒 案 件 時, 對 於 各 該 食 品 業 者, 得 命 其 限 期 改 善 或 派 送 相 關 食 品 從 業 人 員 至 各 級 主 管 機 關 認 可 之 機 關 ( 構 ), 接 受 至 少 四 小 時 之 食 品 中 毒 防 治 衛 生 講 習 ; 調 查 期 間, 並 得 命 其 暫 停 作 業 停 止 販 賣 及 進 行 消 毒, 並 封 存 該 產 品 三 食 品 中 毒 病 因 物 質 分 類 狀 況 分 析 99 年 度 首 次 將 諾 羅 病 毒 列 入 食 品 中 毒 案 件 統 計,101 年 與 諾 羅 病 毒 有 關 的 案 件 占 病 因 判 明 案 件 的 24.4%, 該 病 毒 在 日 本 美 國 及 英 國 相 繼 傳 出 疫 情 為 防 治 諾 羅 病 毒 案 件 一 再 發 生, 本 署 與 各 縣 市 政 府 衛 生 局 及 餐 飲 相 關 工 ( 公 ) 會 等 積 極 進 行 防 治 工 作, 加 強 宣 導 共 用 空 間 及 物 品 之 消 毒 工 作 注 意 食 材 及 食 品 調 理 過 程 之 衛 生, 包 括 餐 飲 從 業 人 員 手 部 衛 生 管 理 生 食 熟 食 分 開 處 理, 保 持 個 人 衛 生 習 慣, 提 醒 民 眾 徹 底 地 煮 熟 食 物 常 用 肥 皂 洗 手 及 避 免 生 飲 生 食, 可 預 防 發 生 諾 羅 病 毒 食 品 中 毒,102 年 諾 羅 病 毒 造 成 的 案 件 百 分 比 降 為 12.4% 21

24 02 食 品 中 毒 案 件 分 析 與 討 論 在 臺 灣, 造 成 食 品 中 毒 之 原 因 仍 以 細 菌 性 食 品 中 毒 為 主, 其 中 腸 炎 弧 菌 是 發 生 率 最 高 的 食 品 中 毒 病 原 菌, 統 計 89 ~ 102 年 的 腸 炎 弧 菌 案 件 ( 圖 2-3), 可 看 出 5 ~ 10 月 是 腸 炎 弧 菌 食 品 中 毒 發 生 的 高 峰 期 腸 炎 弧 菌 在 沿 海 國 家 如 臺 灣 日 本 東 南 亞 各 國 英 國 荷 蘭 及 美 國 均 為 常 見 的 食 品 中 毒 致 病 菌, 常 發 生 於 氣 候 溫 暖 的 月 份, 研 究 報 告 指 出 致 病 性 弧 菌 的 分 離 率 有 明 顯 的 季 節 變 化, 超 過 90% 的 病 例 發 生 在 4 ~ 10 月, 這 可 能 與 貝 類 海 鮮 的 消 費 及 海 上 娛 樂 活 動 有 關 臺 灣 四 面 環 海, 海 產 豐 富, 然 而 腸 炎 弧 菌 存 在 於 溫 暖 的 沿 海 地 區, 水 產 品 中 常 可 能 帶 有 該 菌 食 品 只 要 經 少 量 的 腸 炎 弧 菌 污 染, 在 適 當 條 件 下, 短 時 間 內 即 可 達 到 致 病 菌 量, 為 避 免 腸 炎 弧 菌 中 毒, 應 注 意 水 產 品 的 新 鮮 衛 生 與 低 溫 保 存, 食 用 前 充 分 清 洗 並 徹 底 煮 熟, 避 免 生 鮮 水 產 品 與 熟 食 的 交 叉 污 染 102 年 發 生 之 組 織 胺 中 毒 案 件 有 3 案, 均 發 生 在 供 膳 之 營 業 場 所 組 織 胺 是 因 捕 撈 時 造 成 魚 體 損 傷 保 存 不 當, 受 到 細 菌 作 用 轉 變 而 產 生 餐 飲 業 者 要 慎 選 食 材 供 應 來 源, 尤 其 應 注 意 水 產 品 之 冷 鏈 運 輸 與 低 溫 保 存 案 件 數 月 份 11 圖 ~ 102 年 各 月 份 腸 炎 弧 菌 中 毒 案 件 數 22

25 102 年 發 生 與 防 治 年 報 四 食 品 中 毒 原 因 食 品 分 類 狀 況 分 析 102 年 食 品 中 毒 原 因 食 品 判 明 案 件 中, 造 成 中 毒 的 原 因 食 品 以 複 合 調 理 食 品 ( 如 三 明 治 番 茄 牛 肉 麵 豬 排 蛋 包 飯 等 ) 及 盒 餐 ( 包 括 學 校 供 應 之 桶 餐 ) 各 占 29.6% 最 高, 其 次 為 水 產 品 14.0% 複 合 調 理 食 品 與 盒 餐 具 有 各 種 類 食 材, 若 處 理 不 當, 發 生 食 品 中 毒 的 機 率 相 對 較 高 水 產 品 造 成 食 品 中 毒 的 主 要 病 因 物 質 為 腸 炎 弧 菌 3 案 及 組 織 胺 3 案, 另 外 值 得 注 意 的 是 發 生 1 案 河 豚 毒 ( 白 點 叉 鼻 魨 ) 及 1 案 熱 帶 性 海 魚 毒 ( 鸚 哥 魚 ) 中 毒 案 件 海 洋 生 物 毒 廣 泛 分 布 在 許 多 海 洋 生 物 中, 大 家 最 熟 悉 的 有 河 豚 毒 與 麻 痺 性 貝 毒 除 了 上 述 兩 種 之 外, 還 有 因 攝 食 熱 帶 或 亞 熱 帶 珊 瑚 礁 魚 類 引 起 的 熱 帶 性 海 魚 毒 中 毒 不 過 熱 帶 性 海 魚 毒 所 引 起 的 中 毒 症 狀, 與 河 豚 毒 和 麻 痺 性 貝 毒 的 症 狀 不 同, 致 死 率 也 較 低 臺 灣 可 能 含 有 熱 帶 性 海 魚 毒 的 珊 瑚 礁 魚 種 達 29 種 以 上, 常 見 的 有 笛 鯛 鱠 魚 鯙 鰻 ( 錢 鰻 ) 臭 肚 魚 ( 象 魚 ) 紅 格 魚 鸚 哥 魚 及 石 斑 魚 等 雙 斑 笛 鯛 形 態 特 徵 : 體 呈 赤 褐 色, 體 背 部 更 深 色, 背 緣 有 2 個 白 斑 長 頭 馬 鸚 哥 魚 形 態 特 徵 : 體 延 長 而 略 側 扁, 吻 圓 鈍, 眼 幾 近 於 背 側 臺 灣 海 域 中 常 發 現 的 河 豚 種 類 約 有 30 餘 種, 有 些 河 豚 的 肝 臟 卵 巢 精 巢 皮 膚 及 腸 等 具 有 毒 性, 部 分 河 豚 之 肌 肉 雖 然 無 毒, 但 其 內 臟 部 位 可 能 有 毒, 在 料 理 的 時 候 毒 素 很 可 能 會 污 染 到 魚 肉 河 豚 毒 素 屬 於 神 經 毒 素, 不 會 隨 高 溫 烹 煮 而 失 去 毒 性, 中 毒 嚴 重 者, 將 造 成 生 命 威 脅, 影 響 民 眾 飲 食 安 全 甚 鉅 80 年 至 今,15 例 食 品 中 毒 死 亡 案 23

26 02 食 品 中 毒 案 件 分 析 與 討 論 例 中, 有 11 例 肇 因 於 河 豚 毒 河 豚 種 類 眾 多, 辨 別 不 易, 食 用 河 豚 風 險 大, 為 確 保 自 身 生 命 安 全, 消 費 者 應 避 免 食 用 河 豚, 餐 飲 業 者 應 以 食 品 安 全 為 優 先, 不 要 以 河 豚 為 料 理 食 材 本 署 彙 整 臺 灣 常 見 之 有 毒 河 豚 圖 鑑 與 說 明 及 相 關 案 例, 編 印 吃 河 豚 風 險 大 臺 灣 常 見 有 毒 河 豚 ( 魨 ) 圖 鑑 手 冊, 加 強 宣 導 教 育, 避 免 發 生 誤 售 或 誤 食 有 毒 河 豚 事 件 102 年 度 發 生 1 起 自 行 採 食 野 菇 而 造 成 中 毒 的 案 例, 民 眾 無 法 提 供 誤 食 的 蕈 類 檢 體, 因 此 未 能 進 行 蕈 種 鑑 別 蕈 類 不 易 由 外 觀 或 形 狀 來 判 定 是 否 有 毒, 因 此, 看 到 不 知 名 的 野 菇 冒 生, 應 秉 持 不 採 不 食 的 觀 念, 以 免 誤 食 中 毒 另 外 有 1 起 自 行 摘 採 草 藥 食 用 中 毒 的 案 例, 草 藥 的 應 用 需 要 專 業 的 知 識 和 合 理 的 應 用, 藥 與 毒 是 一 體 的 兩 面, 慎 用 可 以 為 食 物 或 藥 物, 若 誤 用 或 錯 用 便 可 能 中 毒 植 物 性 天 然 毒 中 毒 的 原 因 大 多 是 辨 識 錯 誤 所 造 成, 有 毒 植 物 的 毒 性 成 分 很 多, 如 生 物 鹼 配 醣 體 及 草 酸 鈣 等 每 年 偶 有 誤 食 有 毒 植 物 造 成 中 毒 的 零 星 案 件 發 生, 若 食 用 不 明 植 物 而 有 疑 似 中 毒 症 狀 發 生 時, 應 先 催 吐 將 胃 內 容 物 排 出 後 緊 急 送 醫, 並 保 留 食 餘, 以 利 判 定 中 毒 原 因 及 做 為 診 治 的 參 考 五 食 品 被 污 染 或 處 置 錯 誤 之 場 所 分 類 狀 況 分 析 以 食 品 中 毒 案 件 數 統 計, 食 品 被 污 染 或 處 置 錯 誤 之 場 所 以 供 膳 之 營 業 場 所 最 多 隨 著 經 濟 發 展 與 社 會 結 構 改 變, 離 鄉 背 井 的 學 生 上 班 族 及 雙 薪 家 庭 愈 來 愈 多, 使 得 外 食 或 外 購 食 品 取 代 在 家 烹 煮 用 餐, 餐 飲 營 業 場 所 若 未 能 遵 循 安 全 的 食 品 操 作 流 程 疏 忽 衛 生 管 理 僱 用 無 經 驗 之 臨 時 員 工 或 未 有 適 當 的 食 材 驗 收 管 理, 都 會 增 加 消 費 者 食 品 中 毒 的 風 險 本 署 近 年 陸 續 辦 理 觀 光 夜 市 美 食 街 等 小 型 餐 飲 店 衛 生 管 理 輔 導 國 際 級 觀 光 旅 館 餐 飲 衛 生 風 險 暨 輔 導 餐 盒 食 品 工 廠 及 其 食 材 供 應 商 餐 飲 服 務 業 HACCP 稽 查 與 輔 導 及 小 型 自 助 餐 飲 店 衛 生 自 主 管 理 與 輔 導 等 計 畫, 協 助 業 者 建 立 符 合 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 及 食 品 安 全 管 制 系 統 準 則 的 自 主 管 理 制 度 24

27 102 年 發 生 與 防 治 年 報 餐 盒 食 品 工 廠 主 要 供 應 學 校 機 關 等 團 體 膳 食, 因 此 食 品 被 污 染 或 處 置 錯 誤 之 場 所 以 食 品 工 廠 造 成 的 患 者 數 最 多 餐 盒 食 品 工 廠 常 因 超 量 生 產 提 前 作 業 時 間 運 送 時 間 過 長 保 存 不 當 廚 工 衛 生 習 慣 不 良 購 買 半 成 品 作 為 菜 色 及 使 用 已 逾 有 效 期 限 之 食 材 等, 而 增 加 食 用 者 飲 食 風 險 一 般 來 說, 在 自 宅 發 生 的 食 品 中 毒 案 件 常 因 通 報 率 較 低 人 數 較 少 而 被 忽 略 自 宅 烹 煮 常 因 生 熟 食 交 叉 污 染 未 適 當 貯 存 等 原 因 而 造 成 食 品 中 毒 病 原 性 微 生 物 可 在 不 同 表 面 或 食 品 間 相 互 傳 播, 如 : 熟 的 或 即 食 食 品 接 觸 到 被 污 染 的 器 具 或 生 鮮 食 材 滴 下 的 汁 液 調 理 者 在 接 觸 被 污 染 的 食 材 後 又 接 者 觸 碰 熟 的 或 即 食 食 品 因 此, 不 論 是 餐 飲 從 業 人 員 或 是 自 行 烹 煮, 調 理 時 應 使 用 不 同 的 器 具 來 處 理 生 食 與 熟 食, 將 冷 藏 的 生 肉 及 海 鮮 與 即 食 食 品 分 開 貯 存, 適 當 的 包 裝 或 覆 蓋 食 材 與 即 食 食 品, 處 理 生 肉 及 海 鮮 後 要 正 確 洗 手 等, 避 免 交 互 污 染 是 預 防 食 品 中 毒 的 關 鍵 之 一 臺 灣 氣 候 高 溫 潮 濕, 適 合 微 生 物 生 長 繁 殖, 若 未 留 意 飲 食 衛 生 安 全 原 則, 很 容 易 發 生 食 品 中 毒 事 件 因 此, 食 品 調 製 應 謹 守 要 洗 手 要 新 鮮 要 生 熟 食 分 離 要 徹 底 加 熱 要 注 意 保 存 溫 度 之 五 要 原 則, 以 預 防 發 生 食 品 中 毒 食 材 要 分 類 保 存, 冷 藏 溫 度 低 於 7 25

28 食 品 中 毒 病 因 介 紹 預 防 方 法 及 102 年 食 品 中 毒 案 例

29 Chapter 03 腸 炎 弧 菌 沙 門 氏 桿 菌 病 原 性 大 腸 桿 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 仙 人 掌 桿 菌 霍 亂 弧 菌 志 賀 氏 桿 菌 諾 羅 病 毒 亨 利 氏 伊 立 基 藤 ( 丁 公 藤 ) 配 醣 生 物 鹼 熱 帶 性 海 魚 毒 組 織 胺 河 豚 毒 過 氧 化 氫 肉 毒 桿 菌

30 03 食 品 中 毒 病 因 介 紹 預 防 方 法 及 102 年 食 品 中 毒 案 例 腸 炎 弧 菌 (Vibrio parahaemolyticus) 圖 片 來 源 : Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A. 腸 炎 弧 菌 存 在 於 溫 暖 的 沿 海 海 水 中, 在 適 宜 的 生 長 環 境 下 (30~ 37 ) 繁 殖 速 度 快, 可 在 12~18 分 鐘 內 繁 殖 一 倍 食 品 只 要 經 少 量 的 腸 炎 弧 菌 污 染, 在 適 當 條 件 下, 短 時 間 內 即 可 達 到 致 病 菌 量 發 病 潛 伏 期 4 ~ 90 小 時 ( 平 均 約 17 小 時 ), 主 要 症 狀 為 腹 瀉 腹 痛 噁 心 嘔 吐 發 燒 等, 症 狀 約 持 續 2 ~ 6 天 主 要 引 起 中 毒 的 原 因 食 品 為 生 鮮 海 產 魚 貝 類 或 受 其 污 染 的 其 他 食 品 亦 可 透 過 菜 刀 砧 板 抹 布 器 具 容 器 及 手 等 媒 介 物 間 接 污 染 食 品 而 引 起 中 毒 腸 炎 弧 菌 食 品 中 毒 的 預 防 方 法 腸 炎 弧 菌 嗜 鹽, 生 鮮 魚 貝 類 可 用 自 來 水 充 分 清 洗 去 除 此 菌 腸 炎 弧 菌 對 低 溫 極 敏 感, 在 10 以 下 不 但 不 生 長 且 易 致 死, 可 用 低 溫 冷 藏 方 法 抑 制 其 繁 殖 生 食 熟 食 分 開 處 理, 避 免 交 互 污 染 28

31 102 年 發 生 與 防 治 年 報 生 食 及 熟 食 所 使 用 之 容 器 刀 具 砧 板 應 分 開, 勿 混 合 使 用 避 免 二 次 污 染, 手 抹 布 砧 板 和 廚 房 器 具 於 接 觸 生 鮮 海 產 後 應 用 清 水 徹 底 洗 淨 腸 炎 弧 菌 不 耐 熱, 在 60 經 15 分 鐘 即 被 殺 滅 因 此, 避 免 生 食, 食 用 前 充 分 加 熱 煮 熟 是 預 防 中 毒 最 好 的 方 法 煮 熟 的 餐 食 必 須 保 存 於 夠 高 的 溫 度 ( 至 少 需 高 於 60 ), 否 則 即 需 迅 速 冷 藏 至 7 以 下 生 食 與 熟 食 不 宜 存 放 在 同 一 冰 箱 或 儲 藏 櫃, 若 不 得 已, 須 存 於 同 一 地 點, 熟 食 也 應 覆 蓋 完 整 並 放 在 上 層, 以 免 遭 受 生 食 食 品 的 污 染 一 般 的 消 毒 劑 如 酒 精 及 漂 白 劑 可 用 來 殺 滅 腸 炎 弧 菌 腸 炎 弧 菌 食 品 中 毒 只 要 遵 守 清 潔 加 熱 冷 藏 三 個 大 原 則, 幾 乎 可 完 全 防 止 攝 食 地 點 攝 食 場 所 攝 食 人 數 中 毒 人 數 潛 伏 期 患 者 症 狀 攝 食 食 品 食 品 檢 體 人 體 檢 體 腸 炎 弧 菌 食 品 中 毒 相 關 案 例 高 雄 市 外 燴 380 人 19 人 10 ~ 25 小 時 腹 瀉 腹 痛 噁 心 嘔 吐 發 燒 起 司 龍 蝦 燉 全 雞 海 鮮 雙 喜 翅 鹽 焗 草 蝦 紅 蟳 油 飯 等 起 司 龍 蝦 鹽 焗 草 蝦 及 紅 蟳 油 飯 檢 出 腸 炎 弧 菌 6 件 患 者 肛 門 拭 子 檢 出 腸 炎 弧 菌 原 因 食 品 水 產 品 ( 其 他 - 蝦 蟹 ) 病 因 物 質 食 品 被 污 染 處 置 錯 誤 場 所 案 件 處 理 措 施 細 菌 - 腸 炎 弧 菌 外 燴 業 者 依 違 反 食 品 安 全 衛 生 管 理 法, 致 危 害 人 體 健 康 者, 移 送 司 法 機 關 審 理 29

32 03 食 品 中 毒 病 因 介 紹 預 防 方 法 及 102 年 食 品 中 毒 案 例 沙 門 氏 桿 菌 (Salmonella species) 圖 片 來 源 : Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A. 沙 門 氏 桿 菌 廣 泛 存 於 動 物 界, 可 經 由 人 貓 狗 蟑 螂 老 鼠 等 途 徑 污 染 水 源 或 食 品 發 病 潛 伏 期 約 6 ~ 72 小 時, 平 均 為 18 ~ 36 小 時 主 要 症 狀 為 噁 心 嘔 吐 腹 痛 腹 瀉 發 燒 ( 高 燒 維 持 在 38 ~ 40 ) 及 頭 痛 等, 症 狀 約 持 續 4 ~ 7 天 主 要 中 毒 原 因 食 品 為 受 污 染 的 畜 肉 禽 肉 鮮 蛋 乳 品 魚 肉 煉 製 品 等 動 物 性 食 品, 或 豆 餡 豆 製 品 等 蛋 白 質 含 量 較 高 的 植 物 性 食 品 沙 門 氏 桿 菌 屬 中 的 傷 寒 桿 菌 會 造 成 傷 寒 等 疾 病, 通 常 是 因 為 吃 到 喝 到 被 病 患 或 帶 菌 者 的 糞 便 或 尿 液 所 污 染 的 食 品 水 而 傳 染 另 外, 帶 菌 者 在 處 理 食 品 時, 也 可 能 經 由 手 而 污 染 到 食 品 沙 門 氏 桿 菌 食 品 中 毒 的 預 防 方 法 沙 門 氏 桿 菌 不 耐 熱, 於 60 加 熱 20 分 鐘 或 煮 沸 5 分 鐘 即 被 殺 滅, 故 食 品 應 充 分 加 熱, 並 立 即 食 用 加 熱 後 的 食 品 應 防 止 二 次 污 染, 生 食 及 熟 食 所 使 用 之 容 器 刀 具 砧 板 應 分 開, 勿 混 合 使 用 注 意 手 部 衛 生 : 處 理 食 品 之 前, 手 部 要 清 洗 並 保 持 潔 淨 防 止 病 媒 侵 入 : 應 撲 滅 或 防 止 鼠 蠅 蟑 螂 等 病 媒 侵 入 調 理 場 所, 也 不 得 將 狗 貓 鳥 等 動 物 帶 進 調 理 場 所, 垃 圾 應 加 蓋 並 定 時 清 除 被 蒼 蠅 沾 染 過 期 或 腐 敗 等 不 潔 食 品, 均 應 丟 棄, 切 勿 食 用 如 罹 患 傷 寒 或 為 無 症 狀 帶 菌 者, 應 儘 速 就 醫, 在 未 確 定 痊 癒 前 不 得 從 事 餐 飲 工 作 30

33 發生與防治 年報 102年 = 沙門氏桿菌食品中毒相關案例 案情簡述 民眾購買鴨肉便當食用後 陸續出現疑似食品中毒症狀就醫 攝食地點 高雄市 攝食場所 自宅 攝食人數 8人 中毒人數 7人 死亡人數 0人 潛伏期 8 12 小時 患者症狀 嘔吐 腹痛 腹瀉 發燒 攝食食品 鴨肉便當 食品檢體 鴨肉 檢出沙門氏桿菌 人體檢體 5 件患者肛門拭子檢出沙門氏桿菌 3 件廚房工作人員肛門拭子檢出沙門氏桿菌 原因食品 肉類及其加工品 病因物質 細菌 - 沙門氏桿菌 食品被污染處 置錯誤場所 供膳之營業場所 案件處理措施 業者依違反食品安全衛生管理法 致危害人體健康者 移送 司法機關審理 蛋殼完整 蛋殼有裂痕 正確選蛋 31

34 03 食 品 中 毒 病 因 介 紹 預 防 方 法 及 102 年 食 品 中 毒 案 例 病 原 性 大 腸 桿 菌 (Pathogenic Escherichia coli) 圖 片 來 源 : Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A. 大 腸 桿 菌 廣 泛 存 在 於 人 體 或 動 物 體 的 腸 管 內 ( 健 康 人 的 帶 菌 率 約 為 2 ~ 8%, 豬 牛 的 帶 菌 率 約 為 7 ~ 22%) 大 部 分 的 大 腸 桿 菌 屬 於 非 病 原 性, 對 人 無 致 病 力, 僅 少 部 分 病 原 性 大 腸 桿 菌 會 引 起 下 痢 腹 痛 等 症 狀 一 旦 食 品 出 現 大 腸 桿 菌, 即 意 味 著 食 品 直 接 或 間 接 的 被 糞 便 污 染, 故 常 作 為 飲 水 及 食 品 的 衛 生 檢 定 指 標 一 般 引 起 食 品 中 毒 之 潛 伏 期 平 均 為 5 ~ 48 小 時, 症 狀 的 程 度 差 異 很 大, 年 齡 愈 小, 症 狀 愈 嚴 重 其 發 病 機 制 可 分 為 : (1) 侵 襲 性 大 腸 桿 菌 : 侵 入 人 體 腸 管 而 引 起 急 性 大 腸 炎 大 便 含 血 或 黏 液 等 症 (2) 產 毒 性 大 腸 桿 菌 : 和 霍 亂 症 狀 類 似, 會 有 水 樣 下 痢 ( 每 天 4 ~ 5 回 ) 脫 水 等 症 狀, 持 續 約 數 天 至 一 星 期 (3) 出 血 性 大 腸 桿 菌 : 受 感 染 者 會 出 現 嚴 重 腹 絞 痛 血 狀 腹 瀉 等, 沒 有 發 燒 症 狀, 多 數 健 康 成 人 可 在 一 週 內 恢 復, 僅 有 少 數 患 者 會 併 發 溶 血 性 尿 毒 症, 甚 至 轉 成 急 性 腎 衰 竭, 嚴 重 時 會 喪 命 腸 道 出 血 性 大 腸 桿 菌 的 毒 性 很 強, 其 代 表 菌 株 有 O157:H7 及 O111:H8 等, 為 一 種 人 畜 共 通 菌, 主 要 存 在 於 牛 羊 的 腸 道 與 排 泄 物 內 人 體 多 因 食 入 牲 畜 排 泄 物 污 染 的 食 品 而 感 染, 通 常 是 未 全 熟 的 牛 肉 ( 特 別 是 絞 肉 ) 生 牛 肉 生 牛 奶 及 受 污 染 之 水 源 ( 如 未 經 消 毒 之 飲 用 水 ) 中 心 溫 度 70 32

35 102 年 發 生 與 防 治 年 報 病 原 性 大 腸 桿 菌 食 品 中 毒 的 預 防 方 法 大 腸 桿 菌 耐 熱 性 差, 一 般 烹 調 溫 度 即 可 殺 滅 故 食 品 需 經 適 當 加 熱 處 理, 如 絞 肉 中 心 必 須 加 熱 至 所 有 粉 紅 色 部 分 消 失 為 止, 不 食 用 生 的 或 未 煮 熟 的 肉 類 及 水 產 品, 不 飲 用 未 煮 沸 的 水 及 未 殺 菌 的 生 乳 注 意 水 源 衛 生 管 理 ( 如 加 氯 消 毒 或 其 他 消 毒 劑 的 處 理 ), 定 期 實 施 水 質 檢 查 尤 其 是 使 用 井 水 或 儲 水 槽 時, 更 須 避 免 水 源 受 到 污 染 勤 洗 手, 特 別 是 在 如 廁 後 進 食 前 或 者 準 備 餐 食 之 前 生 食 及 熟 食 所 使 用 之 容 器 刀 具 砧 板 應 分 開, 勿 混 合 使 用, 避 免 二 次 污 染 被 感 染 人 員 切 勿 接 觸 食 品 之 調 理 工 作 病 原 性 大 腸 桿 菌 食 品 中 毒 相 關 案 例 攝 食 地 點 攝 食 場 所 攝 食 人 數 中 毒 人 數 死 亡 人 數 潛 伏 期 患 者 症 狀 攝 食 食 品 食 品 檢 體 人 體 檢 體 原 因 食 品 病 因 物 質 食 品 被 污 染 處 置 錯 誤 場 所 案 件 處 理 措 施 臺 南 市 學 校 488 人 24 人 0 人 4~6 小 時 嘔 吐 腹 痛 腹 瀉 炒 飯 菜 豆 蜜 汁 雞 排 洋 蔥 豬 柳 肉 羹 薏 仁 湯 盒 餐 檢 出 病 原 性 大 腸 桿 菌 患 者 肛 門 拭 子 細 菌 檢 驗 結 果 為 陰 性 患 者 糞 便 病 毒 檢 驗 結 果 為 陰 性 盒 餐 細 菌 - 病 原 性 大 腸 桿 菌 食 品 工 廠 食 品 工 廠 依 違 反 食 品 安 全 衛 生 管 理 法, 染 有 病 原 性 生 物, 處 以 罰 鍰 33

36 03 食 品 中 毒 病 因 介 紹 預 防 方 法 及 102 年 食 品 中 毒 案 例 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (Staphylococcus aureus) 圖 片 來 源 : Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A. 金 黃 色 葡 萄 球 菌 對 熱 和 乾 燥 有 抵 抗 力, 在 乾 燥 環 境 可 存 活 數 月, 生 長 時 會 產 生 金 黃 色 葡 萄 球 菌 腸 毒 素, 腸 毒 素 對 熱 穩 定, 煮 沸 30 分 鐘 仍 不 被 破 壞, 也 不 會 被 腸 道 內 酵 素 分 解 一 旦 腸 毒 素 和 食 品 一 起 被 攝 入, 將 影 響 腸 黏 膜 細 胞 釋 放 出 鈉 離 子 及 水 分, 導 致 腹 瀉 ; 腸 道 中 的 嘔 吐 受 器 亦 會 受 到 影 響, 進 而 傳 送 訊 息 至 大 腦 的 嘔 吐 中 心 引 起 嘔 吐 反 應, 造 成 毒 素 中 毒 引 起 食 品 中 毒 的 潛 伏 期 為 1 ~ 7 小 時, 平 均 為 2 ~ 4 小 時, 出 現 症 狀 的 時 間 取 決 於 攝 入 毒 素 的 含 量 及 個 體 的 差 異 性 主 要 症 狀 為 嘔 吐 ( 一 定 發 生 ) 噁 心 腹 痛 腹 瀉 脫 水 頭 痛 等, 症 狀 會 持 續 數 小 時 到 1 天 金 黃 色 葡 萄 球 菌 常 存 於 人 體 的 皮 膚 毛 髮 鼻 腔 及 咽 喉 等 黏 膜 及 糞 便 中, 尤 其 是 化 膿 的 傷 口, 因 此 極 易 經 由 人 體 而 污 染 食 品 或 因 牛 的 乳 腺 炎 而 污 染 牛 乳 及 乳 製 品 常 見 中 毒 原 因 食 品 為 受 污 染 之 肉 製 品 家 禽 蛋 製 品 魚 貝 類 乳 製 品 盒 餐 生 菜 沙 拉 及 麵 包 店 產 品 等 衛 生 操 作 34

37 102 年 發 生 與 防 治 年 報 金 黃 色 葡 萄 球 菌 食 品 中 毒 的 預 防 方 法 注 意 個 人 衛 生, 身 體 有 傷 口 膿 瘡 咽 喉 炎 濕 疹 者, 不 可 直 接 或 間 接 從 事 食 品 製 造 調 理 的 工 作 調 理 食 品 時 應 戴 衛 生 帽 子 及 口 罩, 頭 髮 不 得 露 出 帽 子 外, 口 罩 應 同 時 罩 住 口 鼻, 並 注 重 手 部 之 清 潔 及 消 毒, 以 免 污 染 食 品 注 重 食 品 衛 生, 避 免 食 品 受 到 二 次 污 染 ; 調 理 食 品 所 用 之 器 具 應 確 實 保 持 清 潔 食 品 應 儘 速 在 短 時 間 內 食 畢, 如 未 能 馬 上 食 用, 儲 存 短 期 間 ( 兩 天 內 ), 可 於 5 以 下 冷 藏 庫 保 存, 或 保 溫 在 60 以 上, 若 超 過 兩 天 以 上, 務 必 冷 凍 保 存 攝 食 地 點 攝 食 場 所 攝 食 人 數 中 毒 人 數 死 亡 人 數 潛 伏 期 患 者 症 狀 攝 食 食 品 食 品 檢 體 人 體 檢 體 原 因 食 品 病 因 物 質 食 品 被 污 染 處 置 錯 誤 場 所 案 件 處 理 措 施 = 金 黃 色 葡 萄 球 菌 食 品 中 毒 相 關 案 例 彰 化 縣 辦 公 場 所 134 人 20 人 0 人 2 ~ 4 小 時 噁 心 嘔 吐 腹 痛 腹 瀉 鴨 肉 炒 蛋 青 菜 海 帶 蘿 蔔 湯 鴨 肉 檢 出 金 黃 色 葡 萄 球 菌 / 腸 毒 素 A 型 2 件 患 者 肛 門 拭 子 檢 出 金 黃 色 葡 萄 球 菌 / 腸 毒 素 A 型 1 件 廚 房 工 作 人 員 手 部 傷 口 拭 子 檢 出 金 黃 色 葡 萄 球 菌 / 腸 毒 素 A 型 肉 類 及 其 加 工 品 細 菌 - 金 黃 色 葡 萄 球 菌 營 業 場 所 業 者 依 違 反 食 品 安 全 衛 生 管 理 法, 致 危 害 人 體 健 康 者, 移 送 司 法 機 關 審 理 35

38 03 食 品 中 毒 病 因 介 紹 預 防 方 法 及 102 年 食 品 中 毒 案 例 仙 人 掌 桿 菌 (Bacillus cereus) 圖 片 來 源 : Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A. 仙 人 掌 桿 菌 因 周 身 佈 滿 短 鞭 毛, 形 如 仙 人 掌 而 得 名 可 由 細 菌 本 身 或 由 細 菌 產 生 之 毒 素 而 導 致 食 品 中 毒, 引 起 之 中 毒 症 狀 可 分 為 嘔 吐 型 及 腹 瀉 型 兩 類 (1) 嘔 吐 型 食 品 中 毒 潛 伏 期 較 短, 約 為 0.5 ~ 6 小 時, 原 因 食 品 大 都 與 米 飯 或 澱 粉 類 製 品 相 關, 蒸 煮 或 炒 過 之 米 飯 放 置 室 溫, 貯 放 時 間 過 長 為 最 常 見 的 污 染 途 徑, 症 狀 有 噁 心 及 嘔 吐 等, 嘔 吐 型 毒 素 具 有 耐 熱 及 耐 蛋 白 質 酵 素 分 解 的 特 性 (2) 腹 瀉 型 食 品 中 毒 潛 伏 期 較 長, 約 為 6 ~ 15 小 時, 原 因 食 品 主 要 是 香 腸 肉 汁 等 肉 類 製 品, 濃 湯 醬 汁 果 醬 沙 拉 布 丁 甜 點 及 乳 製 品 亦 常 被 污 染, 症 狀 有 水 樣 腹 瀉 及 腹 痛, 以 腸 炎 的 表 現 為 主 仙 人 掌 桿 菌 能 產 生 耐 熱 芽 胞, 在 環 境 中 分 布 廣 泛, 極 易 由 灰 塵 及 昆 蟲 傳 播 污 染 食 品, 食 品 中 帶 菌 率 可 高 達 20 ~ 70% 食 品 被 仙 人 掌 桿 菌 污 染 後, 大 多 無 腐 敗 變 質 的 現 象 除 了 米 飯 有 時 稍 微 發 黏 及 口 味 不 爽 口 之 外, 大 多 數 食 品 的 外 觀 都 無 異 狀 被 仙 人 掌 桿 菌 污 染 的 食 品, 若 冷 藏 不 夠 或 保 存 不 當, 尤 其 在 夏 季, 食 品 於 20 以 上 的 環 境 中 放 置 時 間 過 長, 該 菌 芽 孢 萌 芽 增 長 產 生 毒 素, 食 用 後 造 成 中 毒 症 狀 36

39 102 年 發 生 與 防 治 年 報 仙 人 掌 桿 菌 食 品 中 毒 的 預 防 方 法 避 免 食 品 受 到 污 染 ( 防 止 灰 塵 及 病 媒 ) 仙 人 掌 桿 菌 不 耐 熱, 加 熱 至 80 經 20 分 鐘 即 會 死 亡, 因 此 在 食 用 前 需 充 分 加 熱 食 品 烹 調 後 應 儘 速 食 用, 避 免 長 時 間 存 放 在 室 溫 下 如 未 能 馬 上 食 用, 應 保 溫 在 65 以 上 儲 存 短 期 間 ( 兩 天 內 ), 可 於 5 以 下 冷 藏 庫 保 存, 若 超 過 兩 天 以 上, 務 必 冷 凍 保 存 外 購 熟 食 最 好 先 經 充 分 復 熱 後 再 食 用 食 品 器 具 及 容 器 應 徹 底 清 洗 及 消 毒 生 食 及 熟 食 所 使 用 之 容 器 刀 具 砧 板 應 分 開, 勿 混 合 使 用, 避 免 二 次 污 染 仙 人 掌 桿 菌 食 品 中 毒 相 關 案 例 攝 食 地 點 攝 食 場 所 攝 食 人 數 中 毒 人 數 死 亡 人 數 潛 伏 期 患 者 症 狀 攝 食 食 品 食 品 檢 體 人 體 檢 體 原 因 食 品 病 因 物 質 食 品 被 污 染 處 置 錯 誤 場 所 案 件 處 理 措 施 新 北 市 學 校 1,054 人 42 人 0 人 8 ~ 18 小 時 腹 痛 腹 瀉 盒 餐 留 樣 盒 餐 檢 出 仙 人 掌 桿 菌 1 件 患 者 肛 門 拭 子 檢 出 仙 人 掌 桿 菌 盒 餐 細 菌 - 仙 人 掌 桿 菌 食 品 工 廠 食 品 工 廠 依 違 反 食 品 安 全 衛 生 管 理 法, 致 危 害 人 體 健 康 者, 移 送 司 法 機 關 審 理 37

40 03 食 品 中 毒 病 因 介 紹 預 防 方 法 及 102 年 食 品 中 毒 案 例 霍 亂 弧 菌 (Vibrio cholerae) 圖 片 來 源 : Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A. 霍 亂 弧 菌 依 其 體 抗 原 之 不 同, 分 類 為 190 種 血 清 型, 其 中 能 夠 引 發 霍 亂 症 狀 且 會 造 成 大 流 行 者, 為 產 毒 型 O1 血 清 型 與 O139 血 清 型, 凡 經 確 認 分 離 出 O1 型 或 O139 型 之 霍 亂 病 例, 必 須 通 報 世 界 衛 生 組 織 其 他 不 會 造 成 大 流 行 的 霍 亂 弧 菌 血 清 型 被 通 稱 為 非 產 毒 型 ( 非 O1 非 O139 型 ) 霍 亂 弧 菌 主 要 以 糞 口 途 徑 傳 播, 感 染 途 徑 為 攝 食 受 病 人 ( 主 要 ) 或 帶 原 者 ( 次 要 ) 之 糞 便 或 嘔 吐 物 污 染 的 水 或 食 品, 霍 亂 弧 菌 可 存 在 污 水 中 相 當 長 的 時 間 飲 用 未 煮 沸 的 生 水, 或 水 產 品 ( 生 蠔 甲 魚 未 熟 的 魚 及 蝦 蟹 等 ), 便 有 機 會 感 染 霍 亂 弧 菌 由 於 霍 亂 弧 菌 在 鹹 水 淡 水 均 能 生 存, 而 且 生 存 時 間 頗 長, 因 此 水 產 品 特 別 容 易 染 有 該 病 菌 由 於 霍 亂 弧 菌 對 胃 酸 的 抵 抗 力 不 佳, 通 常 須 吃 入 大 量 的 細 菌 ( 超 過 1 百 萬 個 ) 才 會 致 病, 但 在 胃 酸 不 足 或 胃 部 切 除 者 或 免 疫 機 能 較 差 者, 少 量 的 細 菌 即 可 能 致 病 非 產 毒 型 霍 亂 弧 菌 的 感 染 多 發 生 在 溫 暖 適 合 霍 亂 弧 菌 生 長 的 季 節, 大 部 分 的 感 染 只 會 造 成 輕 微 的 拉 肚 子 或 甚 至 沒 有 症 狀, 最 常 見 的 症 狀 為 腹 瀉 腹 痛 及 發 燒 潛 伏 期 為 1 ~ 3 天, 症 狀 在 7 天 內 會 緩 解 38

41 102 年 發 生 與 防 治 年 報 霍 亂 弧 菌 食 品 中 毒 的 預 防 方 法 霍 亂 弧 菌 不 耐 熱, 徹 底 煮 熟 食 品, 是 預 防 中 毒 最 好 的 方 法 不 吃 生 冷 的 食 品, 食 用 水 產 品 時 不 用 生 食 的 方 式 注 意 飲 用 水 的 衛 生 管 理 ( 加 氯 消 毒 或 其 他 消 毒 劑 的 處 理 ), 並 煮 沸 過 再 飲 用 生 食 及 熟 食 所 使 用 之 容 器 刀 具 砧 板 應 分 開, 勿 混 合 使 用 勤 洗 手, 特 別 是 在 如 廁 後 進 食 或 者 準 備 食 品 之 前, 注 意 個 人 衛 生 及 保 持 環 境 清 潔 出 國 時, 儘 量 飲 用 瓶 裝 水 霍 亂 弧 菌 食 品 中 毒 相 關 案 例 攝 食 地 點 攝 食 場 所 攝 食 人 數 中 毒 人 數 死 亡 人 數 潛 伏 期 患 者 症 狀 攝 食 食 品 食 品 檢 體 人 體 檢 體 原 因 食 品 病 因 物 質 食 品 被 污 染 處 置 錯 誤 場 所 案 件 處 理 措 施 臺 南 市 辦 公 場 所 約 30 人 25 人 0 人 3 ~ 12 小 時 嘔 吐 腹 痛 腹 瀉 雞 腿 蛋 豆 腐 炒 青 菜 團 膳 留 樣 未 檢 出 病 原 性 細 菌 5 件 患 者 肛 門 拭 子 檢 出 非 產 毒 型 霍 亂 弧 菌 複 合 調 理 食 品 細 菌 - 非 產 毒 性 霍 亂 弧 菌 食 品 工 廠 餐 盒 食 品 工 廠 暫 停 供 餐 限 期 改 善 加 強 追 蹤 稽 查 39

42 03 食 品 中 毒 病 因 介 紹 預 防 方 法 及 102 年 食 品 中 毒 案 例 志 賀 氏 桿 菌 (Shigella) 圖 片 來 源 : Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A. 志 賀 氏 桿 菌 是 在 1896 年 由 日 本 細 菌 學 家 志 賀 氏 (Shiga) 從 赤 痢 病 人 的 糞 便 中 分 離 出 來 傳 染 力 很 強, 只 要 吃 入 10 ~ 200 個 志 賀 氏 桿 菌 就 可 引 起 桿 菌 性 痢 疾, 目 前 臺 灣 將 桿 菌 性 痢 疾 列 為 第 二 類 法 定 傳 染 病 人 是 唯 一 的 帶 菌 者, 主 要 透 過 糞 口 途 徑 傳 播, 直 接 或 間 接 攝 食 被 帶 菌 者 糞 便 污 染 的 食 品 或 水 而 感 染, 蒼 蠅 可 能 散 播 病 菌 到 食 品 發 病 潛 伏 期 約 8 ~ 50 小 時, 主 要 症 狀 有 腹 部 絞 痛 腹 瀉 發 燒 噁 心 嘔 吐 及 裏 急 後 重 ( 想 拉 拉 不 出 的 感 覺 ) 患 者 糞 便 中 會 出 現 血 跡 黏 液 或 膿, 約 三 分 之 一 患 者 有 水 樣 腹 瀉 孩 童 老 人 健 康 狀 況 不 良 者, 感 染 後 病 情 較 嚴 重 志 賀 氏 桿 菌 耐 熱 性 差, 一 般 烹 調 溫 度 即 可 殺 死 志 賀 氏 桿 菌 食 品 中 毒 的 預 防 方 法 注 意 個 人 衛 生, 勤 洗 手, 特 別 是 在 如 廁 後 進 食 前 或 準 備 餐 食 前 要 正 確 洗 手 飲 用 水 煮 沸 過 再 飲 用, 外 出 旅 遊 建 議 喝 瓶 裝 水, 不 飲 用 生 水 勿 生 食, 食 品 需 完 全 煮 熟 食 用 才 安 全 生 食 及 熟 食 所 使 用 之 容 器 刀 具 砧 板 應 分 開, 勿 混 合 使 用 被 感 染 人 員 切 勿 從 事 接 觸 食 品 之 工 作 注 重 居 家 環 境 衛 生, 垃 圾 桶 要 加 蓋, 經 常 清 除 垃 圾, 廁 所 加 裝 紗 窗, 使 蒼 蠅 無 法 孳 生 野 營 時, 糞 坑 應 遠 離 營 區, 且 設 在 飲 用 水 源 之 下 游 不 可 在 山 溝 排 泄, 防 範 水 源 污 染 40

43 102 年 發 生 與 防 治 年 報 志 賀 氏 桿 菌 食 品 中 毒 相 關 案 例 攝 食 地 點 攝 食 場 所 攝 食 人 數 中 毒 人 數 死 亡 人 數 潛 伏 期 患 者 症 狀 攝 食 食 品 食 品 檢 體 人 體 檢 體 原 因 食 品 病 因 物 質 食 品 被 污 染 處 置 錯 誤 場 所 案 件 處 理 措 施 20 澎 湖 縣 供 膳 之 營 業 場 所 約 20 人 5 人 0 人 5 ~ 15 小 時 嘔 吐 腹 痛 腹 瀉 發 燒 生 魚 片 烤 牡 蠣 無 食 餘 檢 體 3 件 患 者 肛 門 拭 子 檢 出 志 賀 氏 桿 菌 12 件 廚 房 工 作 人 員 肛 門 拭 子 細 菌 檢 驗 結 果 為 陰 性 不 明 細 菌 - 志 賀 氏 桿 菌 供 膳 之 營 業 場 所 供 膳 之 營 業 場 所 限 期 改 善, 進 行 全 面 消 毒 並 加 強 追 蹤 稽 查 41

44 03 食 品 中 毒 病 因 介 紹 預 防 方 法 及 102 年 食 品 中 毒 案 例 肉 毒 桿 菌 (Clostridium botulinum) 圖 片 來 源 : 衛 生 福 利 部 疾 病 管 制 署 肉 毒 桿 菌 廣 泛 分 布 於 自 然 界, 如 土 壤 湖 水 河 水 及 動 物 的 排 泄 物 內 本 菌 會 分 泌 毒 素, 中 毒 死 亡 率 占 所 有 細 菌 性 食 品 中 毒 的 第 一 位 臺 灣 自 96 年 將 肉 毒 桿 菌 中 毒 列 為 第 四 類 傳 染 病, 納 入 法 定 傳 染 病 監 視 肉 毒 桿 菌 中 毒 有 四 種 型 式 : (1) 食 因 型 ( 傳 統 型 ) 肉 毒 桿 菌 中 毒 : 攝 食 遭 肉 毒 桿 菌 毒 素 污 染 之 食 品 所 引 起 食 品 加 工 過 程 中 若 混 入 菌 體 或 芽 胞, 因 殺 菌 條 件 不 足, 在 沒 有 氧 氣 及 低 酸 性 (ph>4.6) 狀 態 未 低 溫 貯 藏, 即 可 能 造 成 肉 毒 桿 菌 生 長 並 產 生 毒 素 (2) 腸 道 型 ( 嬰 兒 與 成 人 型 ) 肉 毒 桿 菌 中 毒 : 人 體 的 胃 腸 道 也 屬 缺 氧 環 境, 適 於 肉 毒 桿 菌 生 長 並 產 生 毒 素 1 歲 以 下 嬰 兒, 因 免 疫 系 統 尚 未 健 全, 且 腸 道 菌 叢 未 發 展 完 全, 偶 有 中 毒 個 案 成 人 病 例 較 為 罕 見, 一 般 多 是 因 為 病 患 免 疫 力 降 低 或 腸 胃 道 手 術 改 變 腸 道 微 生 物 菌 叢 所 致 (3) 創 傷 型 肉 毒 桿 菌 中 毒 : 病 例 較 為 罕 見, 大 多 來 自 二 次 感 染, 傷 口 處 遭 受 細 砂 泥 土 之 污 染, 在 無 氧 環 境 下 肉 毒 桿 菌 增 殖 並 產 生 毒 素 (4) 其 他 型 肉 毒 桿 菌 中 毒 : 一 般 用 來 做 為 美 容 或 是 醫 療 用 途 之 肉 毒 桿 菌 劑 量, 皆 遠 低 於 中 毒 劑 量, 但 若 是 使 用 來 源 不 明 的 肉 毒 桿 菌, 則 有 可 能 發 生 肉 毒 桿 菌 只 能 在 沒 有 氧 氣 及 低 酸 性 的 食 品 生 長, 一 般 而 言, 低 酸 性 的 食 品 有 肉 類 豆 類 蛋 類 魚 類 等 沒 有 氧 氣 的 包 裝 食 品 有 罐 頭 類 ( 含 鐵 罐 玻 璃 罐 軟 袋 等 ) 及 真 空 包 裝 食 品, 醃 漬 食 品 的 底 層 亦 屬 沒 有 氧 氣 的 狀 態 42

45 102 年 發 生 與 防 治 年 報 食 因 型 肉 毒 桿 菌 中 毒, 神 經 性 症 狀 通 常 於 18 ~ 36 小 時 間 出 現, 但 亦 有 數 天 後 才 發 作 潛 伏 期 愈 短 病 情 通 常 愈 嚴 重, 死 亡 率 愈 高 早 期 發 病 症 狀 包 括 疲 倦 眩 暈 食 慾 不 振 腹 瀉 腹 痛 及 嘔 吐 等 胃 腸 炎 症 狀, 但 在 數 小 時 內 會 消 失 因 本 菌 的 毒 素 主 要 侵 犯 末 梢 神 經, 會 造 成 視 力 模 糊 或 複 視 眼 皮 下 垂 瞳 孔 放 大 或 無 光 反 射 顏 面 神 經 麻 痺 唾 液 分 泌 障 礙 口 乾 吞 嚥 困 難 及 言 語 困 難 等, 嚴 重 時 會 因 呼 吸 障 礙 而 死 亡 給 予 適 當 的 呼 吸 系 統 照 護 及 抗 毒 素 治 療, 死 亡 率 可 降 低 至 7% 以 下 肉 毒 桿 菌 食 品 中 毒 的 預 防 方 法 肉 毒 桿 菌 毒 素 不 耐 熱,100 加 熱 10 分 鐘 即 可 破 壞, 故 食 品 在 食 用 前 應 充 分 加 熱 肉 毒 桿 菌 孢 子 廣 泛 分 布 於 自 然 界, 為 降 低 發 生 嬰 兒 腸 道 型 肉 毒 桿 菌 中 毒 之 風 險,1 歲 以 下 嬰 兒 避 免 餵 食 蜂 蜜 罐 頭 食 品 如 有 膨 罐 情 形 或 是 開 罐 後 發 覺 有 異 味, 切 勿 食 用 低 酸 性 罐 頭 食 品 之 殺 菌 設 備, 應 依 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 辦 理, 且 應 由 中 央 衛 生 福 利 主 管 機 關 認 定 具 有 對 低 酸 性 罐 頭 食 品 加 熱 殺 菌 專 門 知 識 之 機 構 測 定, 以 達 商 業 滅 菌 之 目 的 自 製 罐 頭 醃 肉 醬 菜 等, 須 配 合 降 低 ph 值 提 高 鹽 度 降 低 水 活 性 降 低 溫 度 等 方 法, 並 於 食 用 前 充 分 加 熱 購 買 真 空 包 裝 食 品, 應 注 意 標 示 及 貯 存 條 件 : (1) 即 食 食 品 者, 標 明 須 冷 藏 者, 須 於 7 以 下 貯 存 及 販 賣 ; 標 明 須 冷 凍 者, 須 於 -18 以 下 貯 存 及 販 賣 選 購 應 依 照 標 示 貯 存 並 儘 速 食 用 (1) 非 即 食 食 品 者 ( 生 鮮 農 畜 禽 水 產 品 除 外 ), 應 標 明 非 供 即 食, 應 充 分 加 熱 之 字 樣 蜂 蜜 要 加 熱 一 歲 以 下 嬰 兒 避 免 餵 食 蜂 蜜 43

46 03 食 品 中 毒 病 因 介 紹 預 防 方 法 及 102 年 食 品 中 毒 案 例 選 購 經 中 央 衛 生 福 利 主 管 機 關 查 驗 登 記 許 可 並 予 以 公 告 之 真 空 包 裝 黃 豆 即 食 食 品, 可 至 食 品 藥 物 管 理 署 之 食 品 藥 物 消 費 者 知 識 服 務 網 ( 整 合 查 詢 中 心 > 食 品 > 核 可 資 料 查 詢 > 真 空 包 裝 黃 豆 即 食 食 品 查 驗 登 記 資 料 表 查 詢 低 酸 性 罐 頭 食 品 指 其 內 容 物 之 平 衡 酸 鹼 值 (ph 值 ) 大 於 4.6, 且 水 活 性 大 於 0.85, 並 包 裝 於 密 封 容 器, 於 包 裝 前 或 包 裝 後 施 行 商 業 滅 菌 處 理 保 存 者 真 空 包 裝 即 食 食 品 指 脫 氣 密 封 於 密 閉 容 器 內, 拆 封 後 無 須 經 任 何 烹 調 步 驟, 即 可 食 用 之 產 品 商 業 滅 菌 指 其 殺 菌 程 度 應 使 殺 菌 處 理 後 之 罐 頭 食 品, 於 正 常 商 業 貯 運 及 無 冷 藏 條 件 下, 不 得 有 微 生 物 繁 殖, 且 無 有 害 活 性 微 生 物 及 其 孢 子 之 存 在 肉 毒 桿 菌 食 品 中 毒 相 關 案 例 攝 食 地 點 攝 食 場 所 攝 食 人 數 中 毒 人 數 死 亡 人 數 潛 伏 期 患 者 症 狀 攝 食 食 品 食 品 檢 體 人 體 檢 體 原 因 食 品 病 因 物 質 食 品 被 污 染 處 置 錯 誤 場 所 案 件 處 理 措 施 1 12 新 竹 市 自 宅 3 人 1 人 0 人 無 法 估 計 呼 吸 困 難 吞 嚥 障 礙 眼 瞼 下 垂 瞳 孔 散 大 魚 排 便 當 涼 拌 干 貝 唇 香 腸 熱 狗 蝦 仁 炒 飯 等 均 未 檢 出 肉 毒 桿 菌 及 毒 素 患 者 血 清 檢 出 肉 毒 桿 菌 A 型 毒 素 不 明 細 菌 - 肉 毒 桿 菌 不 明 加 強 宣 導 預 防 肉 毒 桿 菌 中 毒 原 則 44

47 102 年 發 生 與 防 治 年 報 諾 羅 病 毒 (Norovirus) 圖 片 來 源 : Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A. 諾 羅 病 毒 是 在 1968 年 美 國 俄 亥 俄 州 的 諾 沃 克 (Norwalk) 發 生 的 流 行 性 腸 胃 炎 事 件 中 發 現, 是 最 常 引 起 病 毒 性 腸 胃 炎 的 病 毒 之 一 它 的 傳 染 力 及 散 播 力 非 常 快 速 廣 泛, 而 且 病 毒 顆 粒 非 常 少 量 (1 ~ 10 個 ) 即 可 致 病 人 是 唯 一 的 帶 病 毒 者, 主 要 透 過 糞 口 途 徑 傳 染, 如 : 透 過 與 病 患 分 享 食 品 水 器 皿 接 觸 到 病 患 的 嘔 吐 物 排 泄 物 或 病 患 曾 接 觸 的 物 體 表 面 吃 到 或 喝 到 污 染 的 食 品 或 飲 料, 任 何 年 齡 層 皆 可 能 受 到 感 染 諾 羅 病 毒 主 要 流 行 季 節 為 11 月 到 3 月 間 案 件 數 年 1 月 99 年 4 月 99 年 7 月 99 年 10 月 100 年 1 月 100 年 4 月 100 年 7 月 100 年 10 月 101 年 1 月 101 年 4 月 101 年 7 月 101 年 10 月 102 年 1 月 102 年 4 月 102 年 7 月 102 年 10 月 99~102 年 各 月 份 諾 羅 病 毒 食 品 中 毒 案 件 數 45

48 03 食 品 中 毒 病 因 介 紹 預 防 方 法 及 102 年 食 品 中 毒 案 例 依 據 美 國 疾 病 管 制 局 的 評 估, 諾 羅 病 毒 57% 經 由 食 品 傳 播 16% 為 人 傳 人 3% 藉 由 被 病 毒 污 染 的 水 傳 播 易 受 污 染 的 食 品 有 即 食 食 品 沙 拉 三 明 治 冰 品 水 果 及 生 鮮 魚 貝 類 最 易 發 生 的 場 所 包 括 飯 店 長 期 養 護 機 構 及 學 校 等 人 口 密 集 場 所 發 病 潛 伏 期 約 24 ~ 48 小 時, 平 均 為 33 ~ 36 小 時 主 要 症 狀 為 激 烈 嘔 吐 腹 部 絞 痛 水 樣 不 帶 血 腹 瀉 及 噁 心 等 全 身 性 的 症 狀 有 頭 痛 肌 肉 酸 痛 倦 怠 等, 部 分 病 患 會 有 輕 微 發 燒 的 現 象 諾 羅 病 毒 食 品 中 毒 的 預 防 方 法 嚴 格 的 遵 守 個 人 和 食 品 衛 生 習 慣, 勤 洗 手, 特 別 是 在 如 廁 後 進 食 或 者 準 備 餐 食 之 前 飲 水 要 先 煮 沸 再 飲 用, 所 有 食 品 都 應 清 洗 乾 淨 並 徹 底 煮 熟, 絕 不 生 食 注 意 居 家 環 境 衛 生, 必 要 時 可 用 漂 白 水 消 毒 為 了 預 防 把 疾 病 傳 染 給 其 他 人, 尤 其 是 餐 飲 業 工 作 者, 應 於 症 狀 解 除 至 少 48 小 時 後 才 可 從 事 接 觸 食 品 的 工 作 口 罩 手 套 漂 白 水 密 封 垃 圾 袋 46

49 102 年 發 生 與 防 治 年 報 諾 羅 病 毒 食 品 中 毒 相 關 案 例 攝 食 地 點 攝 食 場 所 攝 食 人 數 中 毒 人 數 死 亡 人 數 潛 伏 期 患 者 症 狀 攝 食 食 品 食 品 檢 體 人 體 檢 體 原 因 食 品 病 因 物 質 食 品 被 污 染 處 置 錯 誤 場 所 案 件 處 理 措 施 桃 園 縣 醫 療 場 所 約 370 人 8 人 0 人 2 ~ 15 小 時 嘔 吐 腹 痛 腹 瀉 發 燒 普 通 飲 食 低 糖 飲 食 素 食 飲 食 半 流 質 飲 食 飲 食 留 樣 未 檢 出 病 原 性 細 菌 3 件 患 者 糞 便 檢 體 檢 出 諾 羅 病 毒 不 明 病 毒 - 諾 羅 病 毒 醫 療 場 所 護 理 之 家 廚 房 暫 停 供 餐, 限 期 改 善, 進 行 全 面 消 毒 並 加 強 追 蹤 稽 查 請 業 者 提 出 改 善 計 畫 書, 並 辦 理 人 員 教 育 訓 練 勤 洗 手 47

50 03 食 品 中 毒 病 因 介 紹 預 防 方 法 及 102 年 食 品 中 毒 案 例 亨 利 氏 伊 立 基 藤 (Erycibe henryi Prain) 圖 片 來 源 : 南 天 書 局 原 色 臺 灣 藥 用 植 物 圖 鑑 旋 花 科 俗 稱 丁 公 藤 大 鐵 牛 入 石 常 綠 大 藤 本, 莖 粗 壯 葉 互 生, 橢 圓 形 長 圓 形 或 倒 卵 形 分 布 於 臺 灣 全 境 山 麓 至 低 海 拔 山 區 莖 主 含 莨 菪 品 鹼 (scopoline) 東 莨 菪 素 (scopoletin) 等, 具 消 腫 抗 炎 及 鎮 痛 作 用, 可 應 用 於 治 療 風 濕 病 關 節 炎 等 根 莖 有 毒, 誤 用 中 毒 有 發 汗 不 止 四 肢 麻 痺 等 症 狀,88 年 曾 發 生 一 例 中 毒 案 件 植 物 性 毒 素 中 毒 的 預 防 方 法 不 要 任 意 摘 採 野 生 或 不 明 植 物 食 用 出 外 旅 遊 爬 山, 要 注 意 孩 童 是 否 隨 意 摘 採 植 物 並 咬 食 對 於 有 毒 的 觀 賞 類 植 物, 栽 種 者 應 樹 立 明 顯 告 示 牌 予 以 警 示 一 旦 懷 疑 中 毒, 保 留 可 能 誤 食 之 植 物 部 分, 供 醫 師 辨 識, 並 儘 速 就 醫 有 毒 植 物 請 勿 摘 取 48

51 102 年 發 生 與 防 治 年 報 攝 食 地 點 攝 食 場 所 攝 食 人 數 中 毒 人 數 死 亡 人 數 潛 伏 期 患 者 症 狀 攝 食 食 品 亨 利 氏 伊 立 基 藤 中 毒 相 關 案 例 嘉 義 縣 自 宅 6 人 5 人 0 人 0.5 ~ 1 小 時 嘔 吐 盜 汗 畏 寒 腹 瀉 草 藥 食 品 檢 體 該 植 物 為 亨 利 氏 伊 立 基 藤 人 體 檢 體 原 因 食 品 病 因 物 質 食 品 被 污 染 處 置 錯 誤 場 所 案 件 處 理 措 施 患 者 肛 門 拭 子 病 原 性 細 菌 檢 驗 結 果 皆 為 陰 性 蔬 果 類 及 其 加 工 品 - 其 他 天 然 毒 - 植 物 性 自 宅 衛 生 局 對 個 案 民 眾 進 行 衛 教 輔 導, 切 勿 採 食 不 明 植 物, 以 確 保 飲 食 安 全 49

52 03 食 品 中 毒 病 因 介 紹 預 防 方 法 及 102 年 食 品 中 毒 案 例 配 醣 生 物 鹼 gal:galactose glu:glucose rham:rhamnose 茄 科 植 物 一 般 會 含 有 一 些 有 毒 的 生 物 鹼, 其 化 學 結 構 均 屬 於 配 醣 生 物 鹼 (steroidal glycoalkaloids, SGAs), 另 稱 茄 鹼 馬 鈴 薯 屬 於 茄 科 植 物, 含 有 的 生 物 鹼 主 要 是 α-solanine 和 α-chaconine 配 醣 生 物 鹼 食 用 過 多 造 成 的 急 性 中 毒 症 狀 主 要 有 苦 味 食 道 灼 熱 噁 心 嘔 吐 腹 痛 及 腹 瀉 等 偶 有 血 壓 偏 低 心 跳 慢 呼 吸 快 及 流 口 水 等 症 狀, 症 狀 多 發 生 在 食 用 後 2 ~ 24 小 時 新 鮮 馬 鈴 薯 塊 莖 的 配 醣 生 物 鹼 含 量 約 為 20 ~ 100 ppm, 對 人 體 沒 有 危 害 但 是 當 馬 鈴 薯 發 芽, 或 是 因 儲 存 不 當 造 成 馬 鈴 薯 的 白 澱 粉 轉 變 為 葉 綠 體, 將 造 成 配 醣 生 物 鹼 累 積, 當 含 量 高 於 200 ppm 時 可 能 引 起 中 毒 症 狀 配 醣 生 物 鹼 對 熱 穩 定, 加 熱 烹 煮 無 法 破 壞 配 醣 生 物 鹼 中 毒 的 預 防 方 法 採 購 時 應 挑 選 儲 存 良 好 表 面 完 整 乾 淨 觸 感 堅 實 光 滑 沒 有 發 芽 的 馬 鈴 薯, 避 免 購 買 芽 眼 處 表 皮 較 綠 的 馬 鈴 薯 購 買 後 要 低 溫 保 存, 避 免 陽 光 照 射 及 放 置 過 久, 或 是 先 煮 熟 處 理 後 再 冷 凍 保 存 馬 鈴 薯 皮 的 配 醣 生 物 鹼 含 量 較 高 ( 約 為 150 ~ 300 ppm), 應 削 皮 後 再 烹 煮 食 用 如 果 馬 鈴 薯 已 經 發 芽, 即 使 挖 除 了 發 芽 的 部 分, 毒 素 仍 然 存 在, 因 此 應 丟 棄 不 再 食 用, 切 勿 僅 將 發 芽 處 切 除 後 食 用 50

53 發生與防治 年報 102年 配醣生物鹼中毒相關案例 案情簡述 民眾購買某連鎖速食店之薯條食用後 出現不適症狀就醫 攝食地點 臺中市 攝食場所 供膳之營業場所 攝食人數 1人 中毒人數 1人 死亡人數 0人 潛伏期 0.5 小時 患者症狀 嘔吐 腹痛 腹瀉 言語困難 發癢 攝食食品 薯條 食品檢體 食餘薯條檢出配醣生物鹼 1,497 ppm 人體檢體 患者肛門拭子病原性細菌檢驗結果皆為陰性 原因食品 蔬果類及其加工品 - 其他 病因物質 天然毒 - 植物性 食品被污染處 置錯誤場所 原料食品採集場所 案件處理措施 同批產品回收銷毀 食品業者依違反食品安全衛生管理法 含有害人體健康之物質 處以罰鍰 表皮光滑 發芽 綠皮 51

54 03 食 品 中 毒 病 因 介 紹 預 防 方 法 及 102 年 食 品 中 毒 案 例 熱 帶 性 海 魚 毒 海 洋 生 物 毒 廣 泛 分 布 在 許 多 海 洋 生 物 中, 熱 帶 性 海 魚 毒 的 毒 素 成 分 相 當 複 雜, 主 要 毒 素 類 型 是 脂 溶 性 的 雪 卡 毒 (ciguatoxin, CTX), 屬 於 非 結 晶 多 醚 化 合 物 此 毒 素 穩 定 性 高, 縱 使 經 高 溫 烹 煮 冷 凍 乾 燥 或 人 體 胃 酸, 均 不 會 被 破 壞 熱 帶 性 海 魚 毒 中 毒 的 症 狀 通 常 在 攝 食 1 ~ 24 小 時 後 出 現, 隨 著 魚 體 所 含 毒 性 攝 食 魚 體 部 位 及 個 人 的 敏 感 性 不 同 而 有 所 差 異 主 要 引 起 腸 胃 ( 噁 心 嘔 吐 腹 痛 腹 瀉 ) 神 經 系 統 ( 感 覺 遲 鈍 和 異 常 運 動 失 調 等 ) 及 少 部 分 心 血 管 方 面 ( 心 律 不 整 低 血 壓 呼 吸 困 難 等 ) 的 症 狀 毒 素 的 來 源 是 有 毒 渦 鞭 毛 藻, 主 要 寄 生 在 紅 藻 褐 藻 綠 藻 等 大 型 藻 類 上, 當 熱 帶 珊 瑚 礁 魚 類 攝 食 到 這 些 有 毒 藻 後, 毒 素 便 開 始 在 魚 體 中 累 積, 再 經 由 食 物 鏈 的 傳 遞 與 蓄 積, 及 生 物 氧 化 代 謝, 而 成 為 毒 性 更 強 的 魚 毒 最 後 人 類 吃 了 這 些 有 毒 魚 類, 導 致 中 毒 由 於 毒 素 對 海 魚 本 身 並 無 危 害, 所 以 單 從 魚 體 外 觀 氣 味 或 肉 質 無 法 分 辨 是 否 含 有 毒 素 即 使 是 相 同 的 魚 種, 也 會 因 為 從 不 同 的 海 域 所 捕 獲, 導 致 魚 體 內 所 含 的 毒 素 有 很 大 的 差 異 由 於 毒 素 會 透 過 食 物 鏈 的 積 聚, 因 此 魚 體 愈 大, 所 含 的 毒 素 愈 高, 毒 素 可 累 積 於 魚 體 全 身, 但 以 肝 臟 及 內 臟 的 含 量 較 高 52

55 102 年 發 生 與 防 治 年 報 熱 帶 性 海 魚 中 毒 的 預 防 方 法 避 免 食 用 不 明 來 源 不 知 名 的 魚 類 及 水 產 品 避 免 食 用 珊 瑚 礁 魚 類 的 頭 魚 皮 肝 臟 內 臟 和 卵 購 買 魚 類 及 水 產 品 時 應 選 擇 信 譽 良 好 的 供 應 商, 並 避 免 購 買 重 量 超 過 3 公 斤 的 大 型 珊 瑚 礁 魚 類 食 用 後 若 舌 頭 感 覺 異 味 或 有 麻 痺 感, 即 停 止 食 用, 出 現 中 毒 不 適 症 狀 應 立 即 就 醫 熱 帶 性 海 魚 毒 食 品 中 毒 相 關 案 例 攝 食 地 點 攝 食 場 所 攝 食 人 數 中 毒 人 數 死 亡 人 數 潛 伏 期 患 者 症 狀 攝 食 食 品 食 品 檢 體 人 體 檢 體 原 因 食 品 高 雄 市 自 宅 5 人 5 人 0 人 10 ~ 20 小 時 腹 瀉 發 癢 手 腳 麻 酸 痛 鸚 哥 魚 鸚 哥 魚 檢 出 熱 帶 性 海 魚 毒 患 者 肛 門 拭 子 細 菌 檢 驗 結 果 為 陰 性 水 產 - 魚 類 病 因 物 質 天 然 毒 - 其 他 ( 熱 帶 性 海 魚 毒 ) 食 品 被 污 染 處 置 錯 誤 場 所 案 件 處 理 措 施 原 料 食 品 採 集 場 所 衛 生 局 對 個 案 民 眾 進 行 衛 教 輔 導, 應 向 信 用 良 好 供 應 商 購 買 水 產 品, 水 產 品 食 用 後 若 舌 頭 感 覺 異 味 或 有 麻 痺 感, 即 停 止 食 用, 以 確 保 飲 食 安 全 53

56 03 食 品 中 毒 病 因 介 紹 預 防 方 法 及 102 年 食 品 中 毒 案 例 組 織 胺 (Histamine) 組 織 胺 是 在 腐 敗 水 產 魚 肉 中 常 見 的 一 種 化 合 物, 對 熱 非 常 安 定, 一 旦 產 生 就 不 容 易 去 除 組 織 胺 中 毒 常 發 生 於 已 腐 敗 之 鮪 魚 鯖 魚 鰹 魚 等 鯖 魚 科 魚 類, 故 有 時 稱 為 鯖 科 魚 類 中 毒 症 (scombrotoxicosis) 這 些 魚 肉 的 游 離 組 胺 酸 含 量 比 較 高, 一 旦 鮮 度 保 持 不 良 ( 貯 放 在 高 於 15 ~ 20 的 環 境 中 ), 受 到 細 菌 作 用 便 會 轉 變 成 組 織 胺 再 加 上 人 們 食 用 這 些 魚 類 的 機 會 較 多, 因 此 發 生 中 毒 的 機 率 較 高 鬼 頭 刀 秋 刀 魚 沙 丁 魚 等 非 鯖 科 魚 類 亦 常 發 生 開 放 式 的 存 放 空 間 再 加 上 潮 濕, 容 易 使 魚 體 受 到 腸 內 細 菌 污 染, 在 24 小 時 內 便 足 以 產 生 引 起 中 毒 的 組 織 胺 含 量 中 毒 症 狀 通 常 於 食 用 後 數 分 鐘 至 4 小 時 內 出 現, 症 狀 約 持 續 3 ~ 36 小 時 組 織 胺 會 促 使 血 管 擴 大, 引 起 的 主 要 症 狀 包 括 : (1) 皮 膚 症 狀 - 面 部 與 口 腔 泛 紅 黏 膜 與 眼 瞼 結 膜 充 血 出 現 蕁 麻 疹 全 身 灼 熱 身 體 發 癢 等 (2) 腸 胃 道 症 狀 - 噁 心 嘔 吐 腹 痛 腹 瀉 等 (3) 心 血 管 症 狀 - 心 悸 脈 搏 快 而 微 弱 血 壓 降 低 等 (4) 呼 吸 症 狀 - 胸 悶 喉 嚨 不 適 哮 喘 呼 吸 困 難 等 (5) 神 經 症 狀 - 頭 暈 頭 痛 視 力 模 糊 口 乾 口 渴 口 舌 及 四 肢 麻 木 倦 怠 無 力 等 組 織 胺 中 毒 與 食 物 過 敏 的 症 狀 十 分 相 似, 不 僅 患 者 本 身, 醫 院 或 診 所 的 醫 生 也 常 常 誤 判, 使 得 組 織 胺 中 毒 的 案 件 數 常 被 低 估 54

57 102 年 發 生 與 防 治 年 報 組 織 胺 食 品 中 毒 的 預 防 方 法 建 立 魚 類 冷 凍 冷 藏 的 產 銷 制 度, 魚 販 應 該 儘 量 保 持 環 境 清 潔, 以 經 符 合 飲 用 水 標 準 的 清 水 清 洗 魚 貨, 做 好 隔 絕 或 降 低 污 染 的 措 施, 並 在 低 溫 下 保 存 魚 貨 選 擇 衛 生 條 件 較 好 的 魚 販 處 購 買 魚 貨, 並 注 重 保 鮮, 如 果 沒 有 立 即 食 用, 就 應 先 放 置 在 冷 凍 櫃 中, 魚 體 解 凍 到 烹 煮 前 的 時 間 不 要 超 過 2 小 時 烹 調 時 應 先 去 除 內 臟 ( 除 去 內 臟 的 魚 體 組 織 胺 含 量 是 未 除 去 內 臟 者 的 十 分 之 一 ) 餐 飲 團 膳 業 者 應 建 立 原 材 料 驗 收 作 業 及 追 溯 追 蹤 制 度, 記 錄 進 貨 來 源 數 量 等 資 料 驗 收 不 合 格 者, 應 明 確 標 示, 並 適 當 處 理, 免 遭 誤 用 組 織 胺 食 品 中 毒 相 關 案 例 攝 食 地 點 攝 食 場 所 攝 食 人 數 中 毒 人 數 死 亡 人 數 潛 伏 期 患 者 症 狀 攝 食 食 品 食 品 檢 體 人 體 檢 體 原 因 食 品 病 因 物 質 食 品 被 污 染 處 置 錯 誤 場 所 案 件 處 理 措 施 彰 化 縣 供 膳 之 營 業 場 所 6 人 3 人 0 人 0.5 ~ 1 小 時 面 潮 紅 噁 心 嘔 吐 腹 瀉 頭 痛 土 魠 魚 羹 麵 土 魠 魚 塊 檢 出 組 織 胺 2,600 ppm ( 限 量 標 準 500 ppm) 患 者 肛 門 拭 子 病 原 性 細 菌 檢 驗 結 果 皆 為 陰 性 水 產 - 魚 類 天 然 毒 - 組 織 胺 供 膳 之 營 業 場 所 同 批 土 魠 魚 塊 回 收 銷 毀, 業 者 依 違 反 食 品 安 全 衛 生 管 理 法, 含 有 害 人 體 健 康 之 物 質, 處 以 罰 鍰 55

58 03 食 品 中 毒 病 因 介 紹 預 防 方 法 及 102 年 食 品 中 毒 案 例 河 豚 毒 (Tetrodotoxin) 河 豚 係 暖 水 性 魚 類, 分 布 於 溫 帶 亞 熱 帶 和 熱 帶 海 域, 因 種 類 地 域 及 季 節 不 同 而 有 毒 性 強 弱 之 分, 其 中 卵 巢 肝 臟 含 有 劇 毒, 腸 皮 膚 含 有 強 毒, 亦 有 肉 中 含 毒 者 河 豚 毒 屬 神 經 毒 素, 強 度 約 為 氰 化 鈉 之 一 千 倍 以 上 耐 沸 水 煮, 於 加 工 過 程 及 儲 存 階 段 皆 不 易 被 破 壞 分 解 河 豚 毒 素 中 毒 症 狀 多 於 食 後 3 小 時 內 ( 通 常 是 10 ~ 45 分 鐘 ) 產 生 主 要 以 影 響 神 經 系 統 為 主, 常 見 症 狀 為 唇 舌 發 麻 手 麻 腳 麻 頭 痛 眩 暈 嘔 吐 嚴 重 時 則 可 能 導 致 複 視 無 法 發 聲 瞳 孔 擴 大 眼 肌 無 力 抽 搐 血 壓 下 降 繼 而 肌 肉 鬆 弛 橫 膈 膜 運 動 停 止 造 成 呼 吸 衰 竭 而 死 亡, 死 亡 率 約 為 61% 如 在 食 用 水 產 品 後 產 生 中 毒 症 狀, 應 先 催 吐 將 胃 內 容 物 排 出, 並 儘 速 就 醫, 以 免 因 中 毒 嚴 重, 造 成 呼 吸 衰 竭 而 死 亡 河 豚 毒 食 品 中 毒 的 預 防 方 法 避 免 食 用 河 豚 避 免 食 用 來 路 不 明, 或 未 有 完 整 包 裝 標 示 之 水 產 品 及 加 工 水 產 品 ( 如 魚 鬆 香 魚 片 等 ) 56

59 102 年 發 生 與 防 治 年 報 河 豚 毒 食 品 中 毒 相 關 案 例 攝 食 地 點 攝 食 場 所 攝 食 人 數 中 毒 人 數 死 亡 人 數 潛 伏 期 患 者 症 狀 攝 食 食 品 食 品 檢 體 原 因 食 品 病 因 物 質 食 品 被 污 染 處 置 錯 誤 場 所 案 件 處 理 措 施 高 雄 市 自 宅 1 人 1 人 0 人 3 小 時 麻 痺 昏 迷 呼 吸 困 難 河 豚 食 餘 河 豚 未 檢 出 河 豚 毒 素, 經 魚 種 鑑 定 為 白 點 叉 鼻 魨 水 產 - 河 豚 天 然 毒 - 河 豚 毒 自 宅 衛 生 局 對 個 案 民 眾 進 行 衛 教 輔 導, 應 向 信 用 良 好 供 應 商 購 買 水 產 品, 切 勿 食 用 不 明 水 產 品, 以 確 保 飲 食 安 全 白 點 叉 鼻 魨 形 態 特 徵 : 體 呈 橢 圓 狀, 尾 柄 側 扁 頭 體 背 面 和 側 面 褐 色 或 墨 綠 色, 密 佈 許 多 小 形 白 色 圓 點 毒 性 : 含 河 魨 毒, 肝 臟 及 卵 巢 屬 強 毒 57

60 03 食 品 中 毒 病 因 介 紹 預 防 方 法 及 102 年 食 品 中 毒 案 例 過 氧 化 氫 (Hydrogen peroxide) H O O H 過 氧 化 氫 俗 稱 雙 氧 水, 為 家 庭 中 常 用 的 漂 白 劑 及 消 毒 劑 食 品 加 工 所 使 用 之 過 氧 化 氫 必 須 符 合 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準, 可 使 用 於 魚 肉 煉 製 品 除 麵 粉 及 其 製 品 以 外 之 其 他 食 品, 作 為 殺 菌 劑 用, 但 在 最 終 產 品 中 不 得 殘 留 過 氧 化 氫 具 有 殺 菌 防 腐 及 漂 白 作 用, 製 造 商 為 防 止 產 品 於 室 溫 久 置 色 澤 變 暗, 影 響 產 品 外 觀 及 消 費 者 購 買 意 願, 常 使 用 過 氧 化 氫 以 達 到 改 善 食 品 外 觀 顏 色 的 目 的 若 是 製 造 時 添 加 過 量 原 料 加 熱 時 間 不 足, 或 煮 熟 後 才 浸 泡 過 氧 化 氫, 常 會 使 過 氧 化 氫 仍 殘 留 於 食 品 中 國 內 歷 年 來 曾 驗 出 過 氧 化 氫 殘 留 之 食 品 有 魚 肉 煉 製 品 ( 如 魚 丸 魚 板 魚 捲 及 魷 魚 絲 等 ) 魚 翅 乾 品 麵 製 品 ( 烏 龍 麵 濕 麵 條 油 麵 及 米 苔 目 等 ) 豆 類 製 品 ( 干 絲 豆 干 及 麵 腸 等 ) 新 鮮 蓮 子 及 鹽 水 雞 等 過 氧 化 氫 造 成 中 毒 症 狀 的 潛 伏 期 較 短, 約 30 分 鐘 至 2 小 時 低 濃 度 的 過 氧 化 氫, 僅 具 輕 度 刺 激 性 質, 甚 少 產 生 明 顯 中 毒 症 狀 但 若 食 用 過 多 可 能 會 引 起 噁 心 嘔 吐 腹 瀉 或 腹 脹 等 腸 胃 道 刺 激 症 狀, 甚 至 還 會 導 致 腸 胃 道 潰 瘍 出 血 黏 膜 發 炎 等 危 險 過 氧 化 氫 食 品 中 毒 的 預 防 方 法 在 購 買 食 品 時 勿 以 產 品 之 色 澤 為 取 向, 對 於 異 常 白 皙 或 偏 離 傳 統 色 澤 太 多 的 食 品, 在 選 購 時 需 提 高 警 覺, 以 減 少 購 買 到 違 規 食 品 的 機 會 58

61 102 年 發 生 與 防 治 年 報 選 購 食 品 時 應 認 清 完 整 之 標 示, 包 括 : 品 名 內 容 物 名 稱 及 重 量 ( 容 量 或 數 量 ) 食 品 添 加 物 名 稱 廠 商 名 稱 電 話 地 址 及 有 效 日 期 切 勿 貪 小 便 宜 向 來 路 不 明 的 商 販 購 買, 以 免 有 問 題 時 無 從 追 蹤 毫 無 保 障 可 藉 由 開 水 烹 煮 並 將 鍋 蓋 打 開 揮 發 水 蒸 氣 後 再 以 多 量 水 浸 泡, 並 經 常 換 水, 就 能 將 殘 留 之 過 氧 化 氫 轉 移 至 水 中, 達 到 去 除 過 氧 化 氫 的 效 果 衛 生 機 關 會 抽 驗 市 售 食 品, 發 現 違 規 使 用 過 氧 化 氫 之 食 品 及 業 者, 涉 及 違 反 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 18 條 之 規 定, 除 產 品 須 下 架 回 收 銷 毀 外, 並 處 新 台 幣 3 萬 元 至 300 萬 元 罰 鍰 攝 食 地 點 攝 食 場 所 攝 食 人 數 中 毒 人 數 死 亡 人 數 潛 伏 期 患 者 症 狀 攝 食 食 品 食 品 檢 體 人 體 檢 體 原 因 食 品 過 氧 化 氫 食 品 中 毒 相 關 案 例 高 雄 市 學 校 1,628 人 159 人 0 人 0.5 ~ 1.5 小 時 噁 心 嘔 吐 頭 暈 鐵 板 麵 鐵 板 麵 檢 出 過 氧 化 氫 500 ppm 患 者 肛 門 拭 子 病 原 性 細 菌 檢 驗 結 果 為 陰 性 穀 類 及 其 加 工 品 病 因 物 質 化 學 物 質 - 其 他 ( 過 氧 化 氫 ) 食 品 被 污 染 處 置 錯 誤 場 所 案 件 處 理 措 施 食 品 工 廠 麵 條 製 造 工 廠 違 規 使 用 過 氧 化 氫, 除 產 品 回 收 銷 毀 外, 食 品 業 者 並 依 違 反 食 品 安 全 衛 生 管 理 法, 致 危 害 人 體 健 康 者, 移 送 司 法 機 關 審 理 59

62 04 附 錄 附 錄 Chapter 04 附 錄 一 民 國 70 年 至 102 年 食 品 中 毒 發 生 狀 況 附 錄 二 衛 生 福 利 部 疑 似 食 品 事 件 處 理 流 程 附 錄 三 食 品 中 毒 定 義 附 錄 四 通 報 與 裁 處 附 錄 五 食 品 中 毒 案 件 聯 絡 機 關 電 話 60

63 102 年 發 生 與 防 治 年 報 附 錄 一 70 年 至 102 年 食 品 中 毒 發 生 狀 況 表 一 70 年 至 102 年 食 品 中 毒 案 件 各 月 別 案 件 數 統 計 * 單 位 : 案 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 總 計 ,325 *96 年 及 97 年 因 將 肉 毒 桿 菌 1 人 中 毒 案 列 入 統 計, 案 件 數 有 所 調 整 案 600 件 數 月 份 圖 一 70 年 至 102 年 食 品 中 毒 案 件 各 月 份 案 件 數 統 計 61

64 04 附 錄 病 因 物 質 判 明 合 計 * 單 位 : 案 ,880 細 菌 小 計 ** ,579 腸 炎 弧 菌 ,544 沙 門 氏 桿 菌 病 原 性 大 腸 桿 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 仙 人 掌 桿 菌 肉 毒 桿 菌 其 他 化 學 物 質 天 然 毒 諾 羅 病 毒 病 因 物 質 不 明 合 計 表 二 70 年 至 102 年 食 品 中 毒 案 件 病 因 物 質 案 件 數 統 計 ,445 總 計 ,325 * 病 因 物 質 判 明 合 計, 為 扣 除 重 複 計 數 之 值 ** 細 菌 性 中 毒 案 件 數 之 小 計, 為 扣 除 重 複 計 數 之 值 1,800 案 1,500 件 數 1,200 1, 腸 炎 弧 菌 247 沙 門 氏 桿 菌 110 病 原 性 大 腸 桿 菌 510 金 黃 色 葡 萄 球 菌 356 仙 人 掌 桿 菌 肉 其 化 毒 他 學 桿 物 菌 質 159 天 然 毒 圖 二 70 年 至 102 年 食 品 中 毒 案 件 病 因 物 質 ( 不 含 諾 羅 病 毒 ) 判 明 案 件 數 總 計 62

65 ) 102 年 發 生 與 防 治 年 報 原 因 食 品 判 明 合 計 * 單 位 : 案 ,240 水 產 品 水 產 加 工 品 肉 類 及 其 加 工 品 蛋 類 及 其 加 工 品 乳 類 及 其 加 工 品 穀 類 及 其 加 工 品 蔬 果 類 及 其 加 工 品 糕 餅 糖 果 類 複 合 調 理 食 品 ( 含 盒 餐 ) 其 他 原 因 食 品 不 明 合 計 表 三 70 年 至 102 年 食 品 中 毒 案 件 原 因 食 品 案 件 數 統 計 ,085 總 計 ,325 * 原 因 食 品 判 明 案 件 數 之 合 計, 為 扣 除 重 複 計 數 之 值 案 件 數 水 產 品 26 水 產 加 工 品 122 肉 類 及 其 加 工 品 22 3 蛋 乳 類 類 及 及 其 其 加 加 工 工 品 品 穀 類 及 其 加 工 品 蔬 果 類 及 其 加 工 品 66 糕 餅 糖 果 類 複 合 調 理 食 品 盒 餐 ( 含 28 其 他 圖 三 70 年 至 102 年 食 品 中 毒 案 件 原 因 食 品 判 明 案 件 數 總 計 63

66 04 附 錄 單 位 : 案 自 宅 ,009 供 膳 之 營 業 場 所 表 四 70 年 至 102 年 食 品 中 毒 案 件 攝 食 場 所 案 件 數 統 計 ,532 學 校 ,235 辦 公 場 所 醫 療 場 所 運 輸 工 具 部 隊 野 外 攤 販 外 燴 監 獄 其 他 總 計 * ,325 * 攝 食 場 所 案 件 數 之 總 計, 為 扣 除 重 複 計 數 之 值 3,000 案 2,500 件 數 2,000 2,532 1,500 1, ,009 自 宅 供 膳 之 營 業 場 所 1,235 學 校 537 辦 公 場 所 醫 療 場 所 運 輸 工 具 部 隊 野 外 171 攤 販 476 外 燴 9 監 獄 152 其 他 圖 四 70 年 至 102 年 食 品 中 毒 案 件 攝 食 場 所 案 件 數 總 計 64

67 102 年 發 生 與 防 治 年 報 表 五 70 年 至 102 年 食 品 中 毒 案 件 攝 食 場 所 患 者 數 統 計 單 位 : 人 102 自 宅 1,566 1, ,266 供 膳 之 營 業 場 所 1,632 1,813 2,724 5, ,074 1,228 1, , ,741 1,150 1,745 1,073 25,685 學 校 1,911 3,970 9,595 7, ,230 3,171 1,720 1,394 2,360 1,795 1,209 2,589 3,655 3,335 3,053 2,179 53,575 辦 公 場 所 1,920 1,271 1,322 3, ,086 醫 療 場 所 運 輸 工 具 部 隊 ,274 野 外 攤 販 外 燴 ,413 3, ,079 監 獄 其 他 ,211 總 計 * 7,806 9,201 16,838 22,100 2,955 5,566 5,283 3,992 3,530 4,401 3,231 2,924 4,642 6,880 5,819 5,701 3, ,759 * 攝 食 場 所 患 者 數 之 總 計, 為 扣 除 重 複 計 數 之 值 60,000 案 50,000 件 數 40,000 53,575 30,000 25,685 20,000 10, ,266 自 宅 供 膳 之 營 業 場 所 學 校 12,086 辦 公 場 所 , 醫 療 場 所 運 輸 工 具 部 隊 野 外 攤 販 8,079 外 燴 724 2,211 監 其 獄 他 圖 五 70 年 至 102 年 食 品 中 毒 案 件 攝 食 場 所 患 者 數 總 計 65

68 04 附 錄 表 六 80 年 至 102 年 食 品 中 毒 案 件 食 品 被 污 染 或 處 置 錯 誤 場 所 案 件 數 統 計 單 位 : 案 自 宅 供 膳 之 營 業 場 所 ,818 學 校 辦 公 場 所 醫 療 場 所 食 品 工 廠 攤 販 販 賣 地 點 部 隊 原 料 食 品 採 集 場 所 野 外 外 燴 監 獄 其 他 不 明 場 所 總 計 * ,646 * 食 品 被 污 染 或 處 置 錯 誤 場 所 案 件 數 之 總 計, 為 扣 除 重 複 計 數 之 值 2,000 案 件 1,600 數 1,200 1, 自 宅 供 膳 之 營 業 場 所 256 學 校 辦 醫 公 療 場 場 所 所 381 食 品 工 廠 攤 販 販 賣 地 點 59 部 隊 12 2 原 料 食 品 採 集 場 所 野 外 454 外 燴 5 監 獄 34 其 他 圖 六 80 年 至 102 年 食 品 中 毒 案 件 食 品 被 污 染 或 處 置 錯 誤 場 所 案 件 數 總 計 66

69 102 年 發 生 與 防 治 年 報 附 錄 二 衛 生 福 利 部 疑 似 食 品 中 毒 事 件 處 理 流 程 1922 ( ) CDC CDC 1922 CDC / ( ) CDC FETP FDA FDA FDA CDC FDA CDC CDC FET FETP GHP FDA FDA CDC 修 訂 67

70 04 附 錄 附 錄 三 食 品 中 毒 定 義 一 食 品 中 毒 (Foodborne outbreak): 二 人 或 二 人 以 上 攝 取 相 同 的 食 品 而 發 生 相 似 的 症 狀, 則 稱 為 一 件 食 品 中 毒 案 件 如 因 肉 毒 桿 菌 毒 素 而 引 起 中 毒 症 狀 且 自 人 體 檢 體 檢 驗 出 肉 毒 桿 菌 毒 素, 由 可 疑 的 食 品 檢 體 檢 測 到 相 同 類 型 的 致 病 菌 或 毒 素, 或 經 流 行 病 學 調 查 推 論 為 攝 食 食 品 所 造 成, 即 使 只 有 一 人, 也 視 為 一 件 食 品 中 毒 案 件 如 因 攝 食 食 品 造 成 急 性 中 毒 ( 如 化 學 物 質 或 天 然 毒 素 中 毒 ), 即 使 只 有 一 人, 也 視 為 一 件 食 品 中 毒 案 件 二 病 因 物 質 (Etiologic agent): 係 指 引 起 疾 病 發 生 之 原 因 例 如 發 生 食 品 中 毒 時, 經 調 查 檢 驗 後 確 認 引 起 疾 病 之 病 原 菌 為 腸 炎 弧 菌, 則 該 腸 炎 弧 菌 即 為 病 因 物 質 三 原 因 ( 媒 介 ) 食 品 (Vehicle): 係 指 引 起 疾 病 之 原 因 食 品 或 稱 媒 介 食 品 如 發 生 食 品 中 毒 時, 經 檢 驗 或 流 行 病 學 調 查 後, 確 認 係 因 患 者 攝 食 某 類 食 品 所 引 起 者, 則 該 類 食 品 稱 為 原 因 食 品 68

71 102 年 發 生 與 防 治 年 報 附 錄 四 通 報 與 裁 處 依 據 食 品 安 全 衛 生 管 理 法, 醫 療 機 構 診 治 病 人 時 發 現 有 疑 似 食 品 中 毒 之 情 形, 應 於 24 小 時 內 向 當 地 主 管 機 關 報 告 接 獲 通 報 疑 似 食 品 中 毒 案 件 時, 對 於 各 該 食 品 業 者, 得 命 其 限 期 改 善 或 派 送 相 關 食 品 從 業 人 員 至 各 級 主 管 機 關 認 可 之 機 關 ( 構 ), 接 受 至 少 四 小 時 之 食 品 中 毒 防 治 衛 生 講 習 ; 調 查 期 間, 並 得 命 其 暫 停 作 業 停 止 販 賣 及 進 行 消 毒, 並 封 存 該 產 品 對 於 違 反 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 8 條, 應 符 合 食 品 之 良 好 衛 生 規 範 準 則 及 食 品 安 全 管 制 系 統 準 則 之 規 定, 經 命 其 限 期 改 正, 屆 期 不 改 正 者 ; 或 違 反 第 15 條 有 毒 或 含 有 害 人 體 健 康 之 物 質 或 異 物 染 有 病 原 性 生 物, 或 經 流 行 病 學 調 查 認 定 屬 造 成 食 品 中 毒 之 病 因 者, 處 新 臺 幣 6 萬 元 以 上 5,000 萬 元 以 下 罰 鍰 ; 情 節 重 大 者, 並 得 命 其 歇 業 停 業 一 定 期 間 廢 止 其 公 司 商 業 工 廠 之 全 部 或 部 分 登 記 事 項, 或 食 品 業 者 之 登 錄 ; 經 廢 止 登 錄 者, 一 年 內 不 得 再 申 請 重 新 登 錄 ; 致 危 害 人 體 健 康 者, 移 送 司 法 機 關 69

72 04 附 錄 附 錄 五 食 品 中 毒 案 件 聯 絡 機 關 電 話 基 隆 市 衛 生 局 (02) (02) 臺 北 市 政 府 衛 生 局 (02) (02) 新 北 市 政 府 衛 生 局 (02) (02) 桃 園 縣 政 府 衛 生 局 (03) (03) 新 竹 市 衛 生 局 (03) (03) 新 竹 縣 政 府 衛 生 局 (03) #225 (03) 苗 栗 縣 政 府 衛 生 局 (037) (037) 臺 中 市 政 府 衛 生 局 (04) #5742 (04) 南 投 縣 政 府 衛 生 局 (049) (049) 彰 化 縣 衛 生 局 (04) (04) 雲 林 縣 衛 生 局 (05) (05) 嘉 義 市 政 府 衛 生 局 (05) (05) 嘉 義 縣 衛 生 局 (05) (05) 臺 南 市 政 府 衛 生 局 (06) (06) 高 雄 市 政 府 衛 生 局 (07) #6329 (07) 屏 東 縣 政 府 衛 生 局 (08) (08) 宜 蘭 縣 政 府 衛 生 局 (03) (03) 花 蓮 縣 衛 生 局 (03) (03) (03) 臺 東 縣 衛 生 局 (089) #127 (089) 澎 湖 縣 政 府 衛 生 局 (06) (06) 金 門 縣 衛 生 局 (082) #303 (082) 福 建 省 連 江 縣 衛 生 局 (0836) (0836) 衛 生 福 利 部 食 品 藥 物 管 理 署 (02) (02)

73 要 新 鮮 要 注 意 保 存 溫 度 五 要 原 則 要 洗 手 要 生 熟 食 分 開 要 徹 底 加 熱 預 防 食 品 中 毒 要 洗 要 新 手 鮮 要 生 熟 食 分 開 要 徹 底 加 熱 要 注 意 保 存 溫 度 70 7

74 102 年 年 報 食 品 毒 102 部 食 品 物 理 (02) 人 黃 加 公 工 20 GPN ISSN 產 人 部 食 品 物 理 所 部 食 品 物 理

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76 102 年 發 生 與 防 治 年 報