100年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師、營養 師、心理師、高等暨普通考試醫事人員考試暨高等考試 醫師考試分試考試、100年專門職業及技術人員高等考試 法醫師、語言治療師、聽力師、牙體技術師考試試題

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1 營 養 師 -- 食 品 衛 生 安 全 考 古 題 整 理 最 近 更 新 開 南 大 學 江 易 原 感 謝 開 南 保 營 系 第 二 屆 學 生 劉 同 學, 將 營 養 師 的 食 品 衛 生 安 全 考 古 題 轉 成 文 字 檔, 讓 我 們 更 快 可 以 掌 握 資 訊 選 擇 題 的 答 案 是 依 照 考 選 部 公 佈 的 答 案 所 填 上 去 的, 井 號 代 表 該 題 有 爭 議, 若 有 疑 問, 請 以 考 選 部 公 佈 的 資 料 為 準 100 年 第 二 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 :(50 分 ) 一 有 人 將 瘦 肉 精 ( 例 如 : 萊 克 多 巴 胺 (ractopamine) 克 倫 特 羅 (clenbuterol) 等 ) 添 加 於 飼 料 中,( 一 ) 其 作 用 為 何?( 二 ) 食 用 高 含 量 的 瘦 肉 精 之 肉 品 可 能 會 對 人 體 帶 來 那 些 危 害? (12 分 ) 二 近 日 歐 洲 發 生 Escherichia. coli O157:H7 食 品 中 毒 事 件,( 一 ) 解 釋 菌 名 中 之 O 與 H, ( 二 ) 此 食 品 中 毒 之 主 要 症 狀 為 何?( 三 ) 請 寫 出 檢 測 區 別 此 病 原 菌 與 其 他 E. coli 菌 株 時, 所 根 據 之 兩 種 生 理 特 性 (13 分 ) 三 一 種 食 物 若 想 同 時 使 用 兩 種 防 腐 劑 時, 應 符 合 那 些 規 定?(11 分 ) 四 分 別 說 明 ( 一 )Bacterial food intoxication 與 ( 二 )Bacterial food infection 並 分 別 各 舉 兩 例 (14 分 ) 乙 測 驗 題 部 分 :(50 分 ) B 1 依 據 食 品 衛 生 管 理 法 第 38 條 規 定, 中 央 主 管 機 關 依 本 法 受 理 食 品 業 者 申 請 審 查 檢 驗 及 核 發 許 可 證, 應 收 取 費 用 但 不 包 括 下 列 那 一 種 費 用? (A) 審 查 費 (B) 諮 詢 管 理 費 (C) 檢 驗 費 (D) 證 書 費 A 2 食 品 販 賣 場 所 之 光 線 應 達 多 少 米 燭 光 以 上? (A)200(B) 300(C) 400(D) 500 B 3 依 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範, 廚 師 證 書 有 效 期 限 為 多 少 年? (A)3 (B)4(C) 5(D) 6 1/69

2 D 4 我 國 食 品 衛 生 安 全 的 最 高 主 管 機 關 為 : (A) 行 政 院 環 境 保 護 署 (B) 內 政 部 (C) 交 通 部 (D) 行 政 院 衛 生 署 C 5 有 關 鮮 乳 在 冰 箱 放 置 一 段 時 間 後, 產 生 凝 塊 現 象 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 因 牛 乳 中 酪 蛋 白 沉 澱 而 凝 固 (B) 因 細 菌 增 殖 利 用 乳 糖 產 生 酸 所 造 成 (C) 此 時 ph 值 高 於 5.5 (D) 可 視 為 發 酵 現 象, 但 並 不 適 合 食 用 B 6 防 止 穀 物 食 品 因 未 乾 燥 而 含 水 量 高, 造 成 黴 菌 生 長 腐 敗, 穀 物 食 品 的 含 水 量 一 般 應 降 至 多 少 以 下? (A)5%(B) 13%(C) 20% (D)25% A 7 經 過 正 確 加 熱 後, 所 有 食 物 進 行 冷 存 (cold hold) 時, 必 須 : (A) 快 速 冷 卻 並 保 存 在 5 以 下 (B) 快 速 冷 卻 並 保 存 在 21 以 下 (C) 緩 慢 冷 卻 並 保 存 在 10 以 下 (D) 於 供 餐 前 均 保 存 於 室 溫 D 8 下 列 何 者 添 加 於 食 品 中, 可 做 為 抗 氧 化 劑 且 具 有 防 腐 劑 作 用? (A) 己 二 烯 酸 (B) 維 生 素 C (C) 亞 硝 酸 鈉 (D) 亞 硫 酸 鹽 B 9 API-20E 微 生 物 鑑 定 系 統 是 屬 於 一 種 : (A) 免 疫 分 析 法 (B) 生 化 反 應 測 試 法 (C) 基 因 檢 測 法 (D) 快 速 顯 微 鏡 檢 法 D 10 下 列 病 原 菌 中, 何 者 會 引 起 毒 素 型 食 品 中 毒? (A)Yersinia enterocoliticus (B)Escherichia coli (C)Salmonella typhimurium (D)Clostridium botulinum B 11 下 列 何 種 微 生 物, 即 使 污 染 於 牛 乳 中 也 無 法 生 長? (A) Acetobacter aceti (B)Hepatitis A virus (C)Aspergillus oryzae (D)Saccharomyces cerevisiae D 12 行 政 院 衛 生 署 公 告 之 乳 品 類 衛 生 標 準 指 出, 各 個 乳 品 種 類 不 得 檢 出 何 種 微 生 物? (A) Bacillus cerus (B)Streptococcus thermophilus (C)Lactobacillus casei (D)Listeria monocytogenes C 13 有 關 以 總 生 菌 數 做 為 指 標 菌 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 菌 數 愈 低 不 一 定 表 示 食 品 愈 安 全 衛 生 (B) 可 做 為 食 品 衛 生 的 防 範 措 施 (C) 發 酵 食 品 的 衛 生 狀 況 可 以 總 生 菌 數 做 為 指 標 菌 (D) 反 映 水 質 衛 生 狀 況 時, 為 一 良 好 的 指 標 菌 B 14 下 列 有 關 食 品 毒 性 與 安 全 性 評 估 之 敘 述, 何 者 正 確? (A) 安 姆 氏 試 驗 (Ames test) 所 選 用 之 菌 種 為 肉 毒 桿 菌 (B) 安 姆 氏 試 驗 (Ames test) 菌 株 要 件 必 為 組 胺 酸 需 求 菌 (C) 食 品 具 致 突 變 性 即 具 致 癌 性 (D)LD50 數 值 愈 大, 毒 性 愈 強 C 15 食 品 慢 性 毒 性 試 驗 的 主 要 目 的, 在 於 檢 測 其 最 大 無 作 用 量, 並 據 以 推 定 ADI(acceptable daily intake) 之 劑 量, 其 推 算 公 式 下 列 何 者 正 確? (A)ADI = NOEL(No Observable Effect Level) (B)ADI = NOEL 1/10 (C)ADI = NOEL 1/10 1/10 (D)ADI = NOEL 1/10 1/10 1/10 D 16 毒 性 試 驗 的 主 要 項 目, 不 包 括 下 列 何 種 試 驗? 2/69

3 (A) 繁 殖 (B) 急 性 毒 性 (C) 慢 性 毒 性 (D) 酒 精 沉 澱 B 17 下 列 何 種 食 品 毒 性 試 驗, 所 進 行 之 時 間 較 短? (A) 慢 性 毒 性 試 驗 (B) 亞 急 毒 性 試 驗 (C) 繁 殖 試 驗 (D) 畸 胎 性 試 驗 C 18 已 知 醃 製 食 物 中 添 加 抗 壞 血 酸 (ascorbic acid), 可 將 亞 硝 酸 還 原, 並 產 生 下 列 何 者, 會 阻 礙 二 甲 基 亞 硝 胺 (nitrosodimethylamine) 產 生? (A) 苯 醌 (quinone) (B)α- 生 育 醇 (α-tocopherol) (C) 脫 氫 抗 壞 血 酸 (dehydroascorbic acid) (D) 氧 化 抗 壞 血 酸 (oxideascorbic acid) D 19 下 列 何 者 主 要 功 能 為 硬 水 軟 化 劑, 常 添 加 於 清 潔 劑 中, 增 進 其 洗 淨 力? (A) 碳 酸 鹽 (B) 矽 酸 鹽 (C) 羧 甲 基 纖 維 素 (D) 聚 磷 酸 鹽 類 A 20 人 工 清 洗 餐 具 時, 可 採 用 三 槽 式 洗 滌 法 其 中 第 二 槽 洗 滌 的 主 要 目 的 為 : (A) 沖 掉 洗 潔 劑 (B) 進 行 殺 菌 (C) 清 除 油 漬 (D) 去 除 澱 粉 D 21 肉 製 品 若 添 加 亞 硝 酸 鹽, 依 食 品 添 加 物 用 量 標 準, 其 殘 留 量 以 NO 2 計, 最 高 限 量 為 : (A)100 ppm (B)90 ppm (C)80 ppm(d) 70 ppm C 22 己 二 烯 酸 之 主 要 抑 菌 機 轉 為 何? (A) 無 氧 時 與 氧 化 磷 酸 化 反 應 作 用, 抑 制 無 氧 呼 吸 (B) 有 氧 時 與 半 胱 胺 酸 結 合, 抑 制 活 性 中 心 為 半 胱 胺 酸 酵 素 之 活 性 (C) 無 氧 時 與 半 胱 胺 酸 結 合, 抑 制 活 性 中 心 為 半 胱 胺 酸 酵 素 之 活 性 (D) 有 氧 時 與 細 胞 膜 蛋 白 質 結 合, 抑 制 檸 檬 酸 循 環 D 23 我 國 現 行 食 品 衛 生 管 理 對 食 品 工 業 用 來 水 解 中 和 脫 色 過 濾 去 除 雜 質 之 化 學 藥 品, 有 何 種 規 定? (A) 應 針 對 添 加 物 之 使 用 量 及 範 圍 進 行 限 制 (B) 應 針 對 添 加 物 之 使 用 量 進 行 限 制 (C) 應 針 對 添 加 物 之 使 用 範 圍 進 行 限 制 (D) 最 終 產 品 不 得 殘 留 B 24 下 列 何 種 毒 素 係 屬 於 一 種 神 經 毒 素, 其 吸 收 及 排 泄 均 很 快, 毒 素 具 耐 熱 性, 於 100 加 熱 30 分 鐘 僅 能 破 壞 20% 左 右? (A) 光 過 敏 毒 素 (B) 河 豚 毒 素 (C) 類 固 醇 生 物 鹼 (D) 麥 角 生 物 鹼 C 25 行 政 院 衛 生 署 規 定 陶 瓷 器 施 琺 瑯 器 具, 須 檢 測 那 兩 種 重 金 屬? (A) 銅 汞 (B) 鋁 錫 (C) 鉛 鎘 (D) 鎳 鋅 D 26 若 玉 米 受 到 黴 菌 毒 素 之 污 染, 目 前 最 有 效 之 處 理 方 法 為 何? (A) 以 紫 外 線 照 射 (B) 以 強 酸 處 理 (C) 以 強 鹼 處 理 (D) 以 氨 水 處 理 C 27 人 類 食 入 何 種 有 害 重 金 屬 污 染 之 食 物 後, 會 引 起 四 肢 軀 幹 疼 痛? (A) 鎳 (B) 砷 (C) 鎘 (D) 汞 B 28 食 用 生 菜 如 未 清 洗 乾 淨, 容 易 感 染 下 列 何 種 寄 生 蟲? (A) 無 鉤 絛 蟲 (B) 蛔 蟲 (C) 旋 毛 蟲 (D) 有 鉤 絛 蟲 D 29 依 據 中 華 民 國 食 品 衛 生 標 準, 豆 類 及 高 粱 食 品 中 之 黃 麴 毒 素 限 量 標 準 為 多 少 ppb 以 下? (A)50 (B)40(C) 20(D) 10 A 30 炭 燒 牛 排 會 產 生 有 害 之 化 合 物, 那 一 種 化 合 物 含 量 最 高? (A) Pyrene (B)Anthracene(C) Naphthalene (D)Aldehydes 3/69

4 C 31 下 列 何 種 病 原 菌 產 生 之 毒 素 不 耐 熱? (A) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (B) 仙 人 掌 桿 菌 ( 嘔 吐 型 ) (C) 仙 人 掌 桿 菌 ( 腹 瀉 型 ) (D) 黃 麴 菌 B 32 下 列 何 者 是 HACCP 系 統 所 強 調 之 食 物 管 制 重 點? (A) 菜 單 營 養 (B) 衛 生 安 全 (C) 感 官 品 質 (D) 生 產 成 本 B 33 依 據 食 品 GMP 之 規 定, 可 用 總 落 菌 數 為 指 標, 做 為 餐 飲 作 業 場 所 清 潔 度 的 判 斷 下 列 有 關 清 潔 度 測 定 方 法 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 使 用 含 標 準 洋 菜 培 養 基 的 直 徑 9 公 分 培 養 皿 (B) 培 養 皿 在 取 樣 點 開 蓋 平 放 15 分 鐘 後 上 蓋 (C) 培 養 基 於 35 培 養 48±2 小 時 (D) 計 數 2-3 皿 而 得 平 均 落 菌 量 D 34 有 關 餐 食 工 廠 之 作 業 場 所, 下 列 何 者 不 是 位 於 管 制 作 業 區? (A) 加 工 調 理 廠 (B) 餐 具 貯 存 場 (C) 內 包 裝 室 (D) 成 品 倉 庫 D 35 下 列 何 者 不 是 腸 炎 弧 菌 感 染 之 預 防 方 法? (A) 避 免 生 食 海 產 魚 貝 類 (B) 生 鮮 魚 貝 類 與 熟 食 分 開 存 放 (C) 熟 食 應 存 放 於 65 以 上 熱 藏 或 5 以 下 冷 藏 (D) 在 食 物 中 加 入 可 控 制 芽 胞 生 長 之 添 加 物 C 36 人 工 洗 滌 餐 具 流 程, 預 洗 後 之 正 確 步 驟 為 何? (A) 洗 滌 沖 洗 消 毒 毛 巾 擦 乾 (B) 沖 洗 洗 滌 消 毒 風 乾 (C) 洗 滌 沖 洗 消 毒 風 乾 (D) 沖 洗 洗 滌 消 毒 毛 巾 擦 乾 B 37 使 用 氣 隔 (air gap) 防 止 飲 用 水 受 到 回 流 之 污 染, 依 行 政 院 環 境 保 護 署 規 定, 給 水 管 ( 水 龍 頭 ) 和 水 面 之 垂 直 距 離 至 少 為 : (A) 給 水 管 直 徑 之 2 倍, 但 不 得 少 於 1.3 公 分 (1/2 英 吋 ) (B) 給 水 管 直 徑 之 2 倍, 但 不 得 少 於 5 公 分 (2 英 吋 ) (C) 給 水 管 直 徑 之 3 倍, 但 不 得 少 於 5 公 分 (2 英 吋 ) (D) 給 水 管 直 徑 之 4 倍, 但 不 得 少 於 7.6 公 分 (3 英 吋 ) D 38 下 列 何 者 不 是 食 品 標 示 規 定 必 須 包 含 之 內 容? (A) 內 容 物 名 稱 及 重 量 (B) 食 品 添 加 物 名 稱 (C) 有 效 日 期 (D) 產 品 加 工 方 式 B 39 健 康 食 品 之 標 示, 須 依 據 健 康 食 品 管 理 法 第 14 條 規 定, 有 關 已 核 准 通 過 之 健 康 食 品 其 產 品 標 示 與 廣 告 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 可 宣 稱 該 產 品 具 保 健 功 效 (B) 可 涉 及 該 產 品 具 醫 療 效 能 (C) 若 宣 稱 保 健 功 效 不 得 超 越 許 可 範 圍 (D) 須 依 中 央 主 管 機 關 查 驗 登 記 之 內 容 標 示 A 40 全 球 第 一 個 利 用 基 因 重 組 技 術 而 生 產 上 市 之 基 因 改 造 食 品 為 : (A) 番 茄 (B) 木 瓜 (C) 黃 豆 (D) 玉 米 4/69

5 100 年 第 一 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 :(50 分 ) 一 肉 毒 桿 菌 毒 素 中 毒 症 狀 及 預 防 方 法 (15 分 ) 二 試 述 食 品 危 害 分 析 重 要 管 制 點 的 七 大 原 則 及 十 二 步 驟 (10 分 ) 三 請 說 明 食 品 添 加 物 用 量 標 準 是 如 何 訂 定 的?(10 分 ) 四 試 述 油 炸 魚 排 時, 其 所 用 油 脂 可 能 產 生 的 變 化 及 危 害 (15 分 ) 乙 測 驗 題 部 分 :(50 分 ) 代 號 :6108 B1 健 康 食 品 之 製 造 輸 入 許 可 證 有 效 期 限 為 5 年, 期 滿 仍 須 繼 續 製 造 輸 入 者, 應 於 許 可 證 到 期 前 3 個 月 內 申 請 中 央 主 管 機 關 核 准 展 延 之 但 每 次 展 延 不 得 超 過 幾 年? (A)3 (B)5 (C)7 (D)10 A2 依 據 行 政 院 衛 生 署 之 公 告, 對 健 康 食 品 中 熱 量 營 養 素 及 保 健 功 效 之 相 關 成 分 含 量 標 示 之 單 位 : 規 定 蛋 白 質 以 何 種 單 位 表 示? (A) 公 克 (B) 微 克 (C) 毫 克 (D) 毫 微 克 C3 未 經 核 准 擅 自 製 造 或 輸 入 健 康 食 品 者, 將 受 何 處 罰? (A) 處 一 年 以 下 有 期 徒 刑, 得 併 科 新 臺 幣 三 十 萬 元 以 下 罰 金 (B) 處 二 年 以 下 有 期 徒 刑, 得 併 科 新 臺 幣 五 十 萬 元 以 下 罰 金 (C) 處 三 年 以 下 有 期 徒 刑, 得 併 科 新 臺 幣 一 百 萬 元 以 下 罰 金 (D) 處 五 年 以 下 有 期 徒 刑, 得 併 科 新 臺 幣 一 百 萬 元 以 下 罰 金 B4 依 據 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範 規 定, 餐 具 採 用 氯 液 殺 菌 法 做 消 毒, 其 氯 液 之 有 效 餘 氯 量 不 得 低 於 多 少 ppm, 並 浸 泡 二 分 鐘 以 上? 5/69

6 (A)100 (B)200 (C)300 (D)400 C5 有 關 大 腸 桿 菌 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 腸 內 正 常 存 在 (B) 可 發 酵 乳 糖 (C) 革 蘭 氏 陽 性 (D) 大 多 具 有 鞭 毛 C6 下 列 何 者 不 適 合 以 紫 外 線 殺 菌 燈 來 降 低 微 生 物 菌 數? (A) 刀 具 砧 板 (B) 工 作 台 面 (C) 冷 凍 雞 肉 (D) 空 氣 中 落 菌 D7 依 食 品 安 全 管 制 系 統, 醃 漬 肉 品 如 培 根 與 臘 肉 中, 須 添 加 何 種 物 質 以 抑 制 肉 毒 桿 菌 生 長? (A) 己 二 烯 酸 (B) 抗 壞 血 酸 (C) 苯 甲 酸 鈉 (D) 亞 硝 酸 鹽 A8 有 關 鮮 魚 腐 敗 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 魚 肉 的 腐 敗 速 度 與 最 終 附 著 菌 數 有 關 (B) 魚 肉 蛋 白 質 較 哺 乳 類 蛋 白 質 穩 定 (C) 深 海 魚 類 主 要 以 中 溫 菌 為 優 勢 腐 敗 菌 (D) 冷 藏 環 境 以 革 蘭 氏 陽 性 菌 為 主 D9 何 種 處 理 方 式 無 法 有 效 抑 制 肉 毒 桿 菌 的 生 長? (A) 將 食 品 置 於 3 下 儲 藏 (B) 食 品 添 加 適 量 亞 硝 酸 鹽 (C) 降 低 食 品 ph 至 4.6 以 下 (D) 食 品 嫌 氣 儲 藏 D10 紫 外 線 對 微 生 物 的 殺 菌 機 制 主 要 為 : (A) 游 離 作 用 (B) 氧 化 作 用 (C) 蛋 白 質 變 性 (D) 核 酸 突 變 C11 利 用 輻 射 照 射 馬 鈴 薯 的 主 要 目 的 是 : (A) 殺 死 寄 生 蟲 (B) 殺 死 病 原 菌 (C) 防 止 發 芽 (D) 完 全 滅 菌 A12 下 列 微 生 物 中, 何 者 常 作 為 糞 便 污 染 指 標 菌 (Indicator of fecal contamination)? (A)E. coli (B)Proteus (C)Salmonella (D)Shigella B13 以 肉 製 品 中 添 加 亞 硝 酸 鹽 為 例, 有 關 危 害 / 利 益 分 析 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤?(A) 亞 硝 酸 鹽 可 保 持 肉 製 品 鮮 紅 的 顏 色 (B) 肉 製 品 中 可 無 限 量 添 加 亞 硝 酸 鹽 (C) 亞 硝 酸 鹽 會 與 肉 製 品 中 之 蛋 白 質 結 合 產 生 致 癌 性 之 亞 硝 胺 化 合 物 (Nitrosamine compound) (D) 亞 硝 酸 鹽 可 抑 制 肉 製 品 中 肉 毒 桿 菌 的 生 長 C14 進 行 致 癌 性 試 驗 時, 下 列 何 種 結 果 不 能 據 以 判 定 受 測 物 質 具 有 致 癌 性? (A) 試 驗 組 發 現 的 癌 症 型 態 為 對 照 組 所 沒 有 的 (B) 試 驗 組 腫 瘤 發 生 的 頻 率 較 對 照 組 高 (C) 試 驗 組 發 生 腫 瘤 的 臟 器 比 對 照 組 少 (D) 試 驗 組 在 較 早 期 便 發 現 致 癌 現 象 #15 下 列 有 關 食 品 添 加 物 安 全 試 驗 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A)CD 50 乃 是 經 由 急 毒 性 (Acute toxicity) 試 驗 而 取 得 (B) 進 行 Ames test 時 一 般 以 小 鼠 為 試 驗 動 物 (C) 亞 急 毒 性 (Subacute toxicity) 試 驗 常 以 2 種 不 同 品 系 之 動 物 進 行 試 驗 (D) 亞 急 毒 性 (Subacute toxicity) 試 驗 時 常 施 與 試 驗 動 物 不 同 劑 量 A16 測 試 於 短 時 間 內 ( 通 常 於 24 小 時 內 ), 受 試 驗 動 物 經 一 次 或 多 次 暴 露 於 某 物 質 下, 於 暴 露 後 幾 天 內 ( 通 常 為 2 週 內 ) 是 否 出 現 中 毒 症 狀 之 安 全 性 試 驗 稱 為 : (A) 急 毒 性 試 驗 (B) 慢 性 毒 性 試 驗 (C) 突 變 原 性 試 驗 (D) 亞 急 毒 性 試 驗 D17 依 據 美 國 食 品 藥 物 管 理 局 (FDA) 的 建 議, 當 某 致 癌 性 化 學 物 質 的 致 癌 機 率 降 低 至 多 少 時, 其 所 對 應 的 劑 量 即 被 認 定 為 可 視 為 安 全 的 劑 量 (Virtually Safe Dose)? 6/69

7 (A)10-1 (B)10-2 (C)10-3 (D)10-6 A18 依 據 現 行 健 康 食 品 管 理 法, 食 品 得 免 再 進 行 毒 性 測 試 者, 屬 於 食 品 安 全 性 評 估 項 目 之 第 幾 類? (A) 一 (B) 二 (C) 三 (D) 四 A19 下 列 何 種 材 質 製 成 之 食 品 容 器 可 用 於 微 波 加 熱? (A) 聚 丙 烯 (B) 聚 苯 乙 烯 (C) 低 密 度 聚 乙 烯 (D) 高 密 度 聚 乙 烯 D20 我 國 對 塑 膠 製 品 的 食 品 衛 生 管 理, 訂 定 有 溶 出 試 驗 項 目, 其 中 檢 測 蒸 發 殘 渣 的 目 的 是 檢 驗 : (A) 塑 膠 材 料 溶 出 的 單 體 (B) 塑 膠 材 料 溶 出 的 安 定 劑 (C) 塑 膠 材 料 溶 出 的 可 塑 劑 (D) 塑 膠 材 料 溶 出 的 無 機 物 A21 同 一 種 食 品 依 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 之 規 定, 同 時 使 用 3 種 防 腐 劑 時 每 一 種 防 腐 劑 之 使 用 量 除 以 其 用 量 標 準 所 得 之 數 值 ( 使 用 量 / 用 量 標 準 ) 之 總 和 應 : (A) 不 得 大 於 1 (B) 不 得 大 於 3 (C) 依 食 品 之 種 類 而 定 (D) 依 使 用 之 防 腐 劑 種 類 而 定 A22 食 品 殺 菌 劑 過 氧 化 氫 不 得 使 用 於 下 列 何 種 食 品 之 製 程 中? (A) 麵 條 (B) 豆 干 (C) 魚 丸 (D) 貢 丸 #23 自 來 水 中 的 氯 離 子 和 腐 植 質 在 煮 開 水 時, 會 形 成 何 種 致 癌 物 質? (A) 氯 化 鈣 (B) 三 氯 甲 烷 (C) 四 氯 化 碳 (D) 氯 仿 C24 丙 酸 鈣 可 用 在 下 列 那 些 食 品 作 為 防 腐 劑? (A) 魚 肉 煉 製 品 (B) 豆 皮 豆 乾 類 (C) 麵 包 糕 餅 類 (D) 葡 萄 柚 等 水 果 C25 蔬 菜 收 成 後 若 發 現 有 農 藥 殘 留, 則 此 危 害 在 食 品 安 全 上 屬 於 何 種 危 害? (A) 物 理 性 (B) 生 物 性 (C) 化 學 性 (D) 天 然 B26 黃 麴 毒 素 最 主 要 傷 害 人 體 之 那 一 器 官? (A) 肺 (B) 肝 (C) 腎 (D) 胃 C27 若 人 誤 食 有 毒 之 蕈 類, 下 列 何 種 蕈 類 毒 素 會 產 生 幻 覺 之 中 毒 症 狀? (A)Phallotoxins (B)Amatoxins (C)Psilocin (D)Muscarine C28 下 列 那 一 種 狀 態 不 易 導 致 腸 炎 弧 菌 中 毒? (A) 生 鮮 魚 貝 類 與 其 他 即 食 食 物 接 觸 存 放 (B) 生 鮮 魚 貝 類 在 室 溫 保 存 (C) 生 鮮 魚 貝 類 低 溫 保 存 (D) 外 燴 宴 席 提 供 生 魚 片 宴 客 A29 下 列 何 者 不 是 感 染 型 食 物 中 毒 菌? (A)Staphylococcus aureus (B)Shigella dysenteriae (C)Campylobacter jejuni (D)Listeria monocytogenes B30 下 列 何 者 為 雞 蛋 中 最 常 污 染 之 食 物 中 毒 菌? (A)Vibrio parahaemolyticus (B)Salmonella enteritidis (C)Staphylococcus aureus (D)Bacillus cereus B31 引 起 下 列 疾 病 之 病 原, 何 者 加 熱 至 100 仍 無 法 殺 滅? (A) 口 蹄 疫 (B) 狂 牛 症 (C) 禽 流 感 (D)Q 熱 病 D32 下 列 何 者 最 容 易 造 成 組 織 胺 中 毒? (A) 禽 肉 (B) 蝦 子 (C) 牡 蠣 (D) 鯖 魚 A33 有 關 廚 餘 垃 圾 殘 渣 之 處 理 注 意 事 項 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 以 方 便 為 原 則, 隨 機 置 放 (B) 堆 放 處 大 多 集 中 於 地 下 室 或 車 道 出 入 口 附 近 (C) 暫 放 於 專 用 冷 藏 庫, 定 時 出 清 7/69

8 (D) 油 脂 截 流 槽 出 口 有 防 病 媒 侵 入 措 施 B34 下 列 何 者 不 是 一 種 消 毒 劑? (A) 二 氧 化 氯 (B) 磷 酸 (C) 四 級 銨 鹽 (D) 次 氯 酸 鹽 B35 依 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 之 一 般 規 定, 工 作 台 面 或 調 理 台 面 之 照 度 應 至 少 為 幾 米 燭 光 以 上? (A)100 (B)200 (C)330 (D)540 D36 下 列 有 關 餐 飲 食 品 作 業 場 所 建 築 與 設 施 的 排 水 系 統 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 排 水 溝 之 側 面 和 底 面 接 合 處 應 有 適 當 之 弧 度, 曲 率 半 徑 應 在 3 公 分 以 上 (B) 排 水 溝 應 有 攔 截 固 體 廢 棄 物 之 設 施 (C) 排 水 溝 應 設 置 防 止 病 媒 侵 入 之 設 施 (D) 排 水 溝 內 部 得 設 置 其 他 管 路 B37 依 食 品 衛 生 管 理 法 及 其 施 行 細 則 規 定, 由 國 外 輸 入 之 有 容 器 或 包 裝 之 食 品 及 食 品 添 加 物 須 以 何 種 語 文 標 示? (A) 英 文 (B) 中 文 (C) 原 產 地 語 文 (D) 無 規 定 A38 基 因 改 造 植 物 食 品 安 全 性 評 估 關 鍵 成 分 之 組 成 分 析 中, 主 要 進 行 何 種 物 質 之 毒 性 分 析? (A) 已 知 存 於 植 物 中 且 其 毒 性 及 含 量 會 影 響 人 體 健 康 之 化 合 物 或 過 敏 原 (B) 經 轉 殖 後 之 表 現 蛋 白 質 (C) 酵 素 抑 制 劑 (D) 蛋 白 質 醣 類 及 脂 質 D39 有 關 牛 海 綿 狀 腦 病 之 特 性 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 為 一 種 不 具 核 酸 之 蛋 白 質 感 染 顆 粒 之 病 原 所 引 起 (B) 檢 測 的 方 法 為 取 活 牛 之 腦 組 織 進 行 蛋 白 質 感 染 顆 粒 的 檢 測 (C) 發 生 原 因 為 牛 隻 經 由 攝 食 含 有 致 病 性 蛋 白 質 感 染 顆 粒 的 肉 骨 粉 飼 料 而 感 染 (D) 會 透 過 空 氣 傳 播 D40 基 因 改 造 生 物 (Genetically Modified Organism, GMO) 是 以 人 為 的 方 法 改 變 物 種 的 何 種 特 徵? (A) 細 胞 質 組 成 (B) 醣 類 組 成 (C) 脂 質 組 成 (D) 基 因 序 列 8/69

9 99 年 第 二 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 :(50 分 ) 一 學 童 食 用 營 養 午 餐 後 發 生 食 物 中 毒, 症 狀 都 為 發 燒 腹 瀉 腹 痛, 檢 視 午 餐 留 樣 有 白 飯 炸 雞 排 咖 哩 馬 鈴 薯 炒 小 白 菜 與 玉 米 湯, 初 步 懷 疑 可 能 是 Bacillus cereus Staphylococcus aureus 或 Salmonella typhimurium, 請 問 最 有 可 能 是 那 隻 細 菌? 這 細 菌 屬 於 何 種 細 菌 性 食 物 中 毒? 最 可 能 的 原 因 食 品 是 那 項? 說 明 可 能 造 成 中 毒 的 原 因 (14 分 ) 二 解 釋 以 下 名 詞 :(15 分 ) ( 一 )temperature danger zone ( 二 )Tetrodotoxin ( 三 )Paralytic shellfish poisoning(psp) 三 說 明 食 品 良 好 衛 生 規 範 中, 要 求 餐 飲 業 者 的 洗 滌 場 所, 必 須 具 備 的 有 效 殺 菌 方 式 有 那 些? (12 分 ) 四 雜 環 胺 類 化 合 物 (heterocyclic amines, HCAs) 多 環 芳 香 族 烴 (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs) 丙 烯 醯 胺 (acrylamides) 是 由 食 品 中 的 營 養 素 所 產 生 對 健 康 上 的 危 害 物 質, 分 別 就 常 見 加 熱 方 式 可 能 的 營 養 素 種 類 或 前 驅 物 質 說 明 (9 分 ) 乙 測 驗 題 部 分 :(50 分 ) A1 下 列 微 生 物 中, 何 者 使 用 於 Ames test? (A)Salmonella typhimurium (B)Staphylococcus aureus (C)Escherichia coli (D)Vibrio parahaemolyticus 9/69

10 C2 下 列 有 關 多 氯 聯 苯 (PCB) 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 是 一 種 有 機 氯 化 合 物 (B) 屬 於 油 溶 性 物 質 (C) 通 常 含 在 米 糠 油 中 (D) 會 造 成 人 體 皮 膚 色 素 沉 著 D3 有 關 出 血 性 大 腸 桿 菌 O157:H7 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 中 毒 會 造 成 貧 血 (B) 預 防 此 菌 應 避 免 交 叉 污 染 (C) 未 殺 菌 之 蘋 果 汁 或 蔬 菜 可 能 含 有 此 菌 (D) 在 食 品 中 產 生 毒 素 C4 攝 食 生 豬 肉 易 使 人 感 染 那 一 類 寄 生 蟲? (A) 鞭 毛 蟲 (B) 中 華 肝 吸 蟲 (C) 旋 毛 蟲 (D) 肺 吸 蟲 A5 有 關 河 豚 毒 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 河 豚 毒 只 存 在 於 河 豚 中, 螺 類 均 不 含 河 豚 毒 (B) 河 豚 所 含 毒 素 以 春 季 冬 季 較 高 (C) 河 豚 毒 具 耐 熱 性, 以 殺 菌 釜 條 件 無 法 完 全 去 除 (D) 河 豚 毒 可 被 強 酸 強 鹼 破 壞 A6 生 魚 片 若 含 有 寄 生 蟲, 則 可 用 下 列 何 種 方 法 殺 死? (A) 於 零 下 35 下 冷 凍 15 小 時 (B) 用 醋 與 辣 椒 醃 漬 (C) 加 芥 末 (D) 冷 藏 B7 下 列 何 者 為 蛋 白 質 食 品 受 熱 時 易 產 生 之 致 突 變 物 質? (A)tryptophan (B)trp-p-1 (C)glutamic acid (D)asparagine D8 下 列 何 者 不 是 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP) 所 常 使 用 的 管 制 界 限? (A) 時 間 (B) 溫 度 (C) 水 活 性 (D) 菌 數 A9 下 列 有 關 學 校 餐 廳 衛 生 管 理 之 規 定, 何 者 錯 誤? (A) 從 業 人 員 每 年 應 參 加 衛 生 講 習 至 少 6 小 時 (B) 從 業 人 員 每 學 年 開 學 前 二 週 內 接 受 健 康 檢 查 (C) 領 有 營 養 師 執 照 者 可 擔 任 衛 生 業 務 之 督 導 人 員 (D) 餐 飲 場 所 檢 查 紀 錄 應 保 存 一 年 以 上 A10 HACCP 七 大 原 理 不 包 括 : (A) 建 立 加 工 流 程 圖 (B) 判 定 重 要 管 制 點 (C) 建 立 紀 錄 系 統 (D) 執 行 管 制 點 監 控 C11 作 業 區 門 戶 管 制 若 使 用 塑 膠 簾, 宜 採 用 何 種 顏 色 以 有 效 防 止 蚊 蟲 侵 入? (A) 水 藍 (B) 淺 綠 (C) 橙 黃 (D) 粉 紅 D12 有 關 危 害 / 利 益 分 析 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 食 鹽 之 安 全 性 極 高, 過 量 食 用 不 會 對 人 體 造 成 危 害 (B) 硝 酸 鹽 會 與 肉 品 蛋 白 質 形 成 致 癌 性 之 亞 硝 胺, 所 以 於 肉 製 品 中 禁 止 使 用 (C) 過 量 食 用 食 鹽 會 促 進 人 體 血 壓 下 降 (D) 適 量 的 亞 硝 酸 鹽 可 抑 制 肉 製 品 中 肉 毒 桿 菌 之 生 長 A13 毒 性 試 驗 中, 以 兩 種 以 上 試 驗 動 物, 投 與 不 同 劑 量 化 學 物 質, 實 驗 期 間 持 續 數 週, 結 果 可 作 為 慢 性 毒 性 參 考 者 為 : (A) 亞 急 毒 性 試 驗 (B) 繁 殖 試 驗 (C) 急 毒 性 試 驗 (D) 安 氏 試 驗 (Ames test) 10/69

11 #14 體 內 具 有 何 種 酵 素 可 以 化 解 蔬 菜 水 果 中 的 類 黃 酮, 及 其 在 微 量 金 屬 存 在 下 會 產 生 的 過 氧 化 氫 (Hydrogen peroxide)? (A)Glutathione reductase (B)Catalase (C)Glucose oxidase (D)Amylase D15 下 列 物 質 在 相 同 濃 度 下, 何 者 較 不 易 造 成 毒 性? (A) 肉 毒 桿 菌 毒 素 (B) 戴 奧 辛 (C) 氰 酸 (D) 草 酸 鈣 D16 下 列 物 質 中, 何 者 存 在 於 肉 豆 蔻 肉 桂 的 精 油, 常 作 為 飲 料 之 添 加 劑, 但 是 於 動 物 實 驗 發 現 具 有 致 癌 性? (A) 黃 麴 毒 素 (B) 亞 硝 胺 (C) 豆 香 素 (D) 黃 樟 素 B17 下 列 食 品 添 加 物 何 者 易 使 血 紅 素 轉 變 為 變 性 血 紅 素? (A) 糖 精 (Saccharin) (B) 甜 精 (Dulcin) (C) 阿 斯 巴 甜 (Aspartame) (D) 山 梨 糖 醇 (Sorbitol) C18 硼 砂 對 人 體 而 言 是 有 毒 的, 不 得 使 用 於 鹼 粽 中 下 列 何 者 之 功 能 與 硼 砂 相 似, 但 不 會 造 成 安 全 上 的 危 害, 可 以 被 應 用 在 鹼 粽 製 作 上, 以 取 代 硼 砂? (A) 冰 西 (B) 醋 磺 內 酯 鉀 (C) 三 偏 磷 酸 鈉 (D) 過 氧 化 氫 B19 吊 白 塊 是 違 規 使 用 之 漂 白 劑, 原 本 為 工 業 用 料, 其 主 要 成 分 為? (A)H2O2 (B)Formaldehyde (C)NaClO2 (D)BHA D20 下 列 何 者 屬 於 食 品 添 加 物 定 義 中 的 膨 脹 劑? (A) 酵 母 粉 (B) 亞 硫 酸 鹽 (C) 過 氧 化 氫 (D) 碳 酸 氫 鹽 B21 食 品 處 於 下 列 何 種 溫 度 範 圍 是 微 生 物 最 易 繁 殖 的 危 險 溫 度 帶? (A)0 至 100 (B)5 至 60 (C)7 至 74 (D)5 至 74 B22 依 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範, 申 請 廚 師 證 書 展 延 者, 應 在 該 證 書 有 效 期 限 內 接 受 認 可 之 衛 生 講 習 每 年 至 少 幾 小 時? (A)6 (B)8 (C)10 (D)16 D23 依 據 食 品 良 好 衛 生 規 範 規 定, 食 品 作 業 場 所 之 調 理 台 面 照 明 度 應 保 持 多 少 米 燭 光 以 上? (A)50 (B)100 (C)150 (D)200 D24 行 政 院 衛 生 署 的 健 康 食 品 標 準 圖 樣 中, 以 何 種 顏 色 為 主 色, 來 代 表 明 朗 蘊 含 生 命 力? (A) 紅 色 (B) 橙 色 (C) 黃 色 (D) 綠 色 B25 潛 在 危 害 性 食 物 (Potentially Hazardous Foods, PHF) 是 指 食 品 富 含 蛋 白 質 或 碳 水 化 合 物 且 其 ph 值 與 Aw 值 分 別 高 於 : (A)4.0,0.90 (B)4.6,0.85 (C)4.6,0.95 (D)7.0,0.90 C26 下 列 何 種 食 用 油 脂 在 相 同 儲 藏 與 使 用 條 件 下 最 容 易 酸 敗 變 質? (A) 棕 櫚 油 (B) 橄 欖 油 (C) 黃 豆 油 (D) 豬 油 B27 下 列 何 者 不 是 理 想 之 食 品 安 全 指 標 菌 的 條 件? (A) 容 易 被 檢 出 (B) 當 食 品 中 有 腐 敗 菌 存 在 時, 該 指 標 菌 不 能 存 在 (C) 容 易 與 食 品 中 之 其 他 菌 相 分 辨 (D) 指 標 菌 之 生 長 需 求 與 生 長 速 率 與 病 原 菌 最 好 相 同 B28 膜 過 濾 屬 於 一 種 冷 式 殺 菌, 一 般 採 用 多 少 μm 孔 徑 的 醋 酸 纖 維 素 膜, 即 可 除 去 檢 液 中 的 細 菌 酵 母 菌 與 黴 菌? 11/69

12 (A)0.20 (B)0.45 (C)0.60 (D)0.80 B29 避 免 食 品 因 微 生 物 生 長 所 導 致 食 品 腐 敗 而 造 成 食 物 中 毒, 則 熱 藏 食 品 應 維 持 在 何 種 中 心 溫 度 以 上? (A)50 (B)60 (C)70 (D)80 A30 嬰 兒 餵 食 蜂 蜜 引 起 中 毒, 常 由 何 種 病 原 菌 所 致? (A)Clostridium botulinum (B)Clostridium perfringens (C)Clostridium sporogenes (D)Vibrio cholerae A31 水 活 性 (water activity) 高 的 食 品 較 易 發 生 微 生 物 性 的 腐 敗, 下 列 何 種 食 品 的 水 活 性 最 高? (A) 牛 乳 (B) 牛 肉 乾 (C) 果 醬 (D) 蜂 蜜 B32 有 關 受 體 素 沙 丁 胺 醇 (salbutamol) 特 性 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 可 添 加 於 肉 製 品 中 (B) 是 一 種 類 交 感 神 經 興 奮 劑 (C) 可 添 加 於 水 產 類 產 品 中 (D) 造 成 腎 臟 病 變 C33 健 康 食 品 之 標 示 及 廣 告, 不 包 括 下 列 何 者? (A) 食 品 添 加 物 之 名 稱 (B) 攝 取 量 (C) 核 准 之 療 效 (D) 營 養 成 分 及 含 量 C34 依 我 國 行 政 院 衛 生 署 之 規 範, 以 基 因 改 造 黃 豆 或 玉 米 為 原 料 且 該 等 原 料 占 最 終 產 品 總 重 量 達 多 少 % 時, 必 須 於 食 品 標 示 中 標 示 基 因 改 造 成 分? (A)1 (B)3 (C)5 (D)10 B35 有 關 三 聚 氰 胺 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 為 食 品 添 加 物 可 允 許 適 量 添 加 於 食 品 中 (B) 為 造 成 食 品 中 蛋 白 質 含 量 較 高 的 誤 判 而 添 加 (C) 會 殘 留 蓄 積 於 人 體 內 (D) 造 成 肝 臟 衰 竭 A36 細 菌 生 長 造 成 食 品 腐 敗 而 產 生 的 屍 鹼 (cadaverine), 主 要 是 由 何 種 成 分 分 解 所 產 生? (A) 蛋 白 質 (B) 脂 肪 (C) 碳 水 化 合 物 (D) 維 生 素 D37 下 列 有 關 馬 鈴 薯 芽 眼 中 所 含 有 的 茄 靈 (solanine) 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 是 一 種 生 物 鹼 (alkaloids) (B) 經 由 日 光 照 射 產 生 (C) 具 有 苦 味 (D) 烹 煮 後 活 性 會 降 低 A38 四 級 銨 鹽 之 殺 菌 力 佳, 是 屬 於 那 一 型 界 面 活 性 劑? (A) 陽 離 子 型 (B) 陰 離 子 型 (C) 兩 性 型 (D) 非 離 子 型 D39 依 據 現 行 健 康 食 品 管 理 法, 食 品 安 全 性 評 估 項 目 第 三 類 產 品 之 原 料 非 屬 傳 統 食 用 者 不 需 檢 具 下 列 何 種 毒 性 測 試 資 料? (A) 基 因 毒 性 試 驗 (B)90 天 餵 食 毒 性 試 驗 (C) 致 畸 胎 試 驗 (D) 繁 殖 試 驗 #40 魷 魚 富 含 二 甲 基 胺 三 甲 基 胺 及 三 甲 基 胺 氧 化 物, 與 含 亞 硝 酸 鹽 的 食 物 混 合 食 用 容 易 致 癌 應 如 何 烹 調 以 避 免 其 危 害? (A) 芹 菜 炒 魷 魚 (B) 乾 炒 (C) 泡 水 4 小 時 再 烹 調 (D) 菠 菜 炒 魷 魚 12/69

13 99 年 第 一 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 :(50 分 ) 一 台 灣 地 處 亞 熱 帶, 環 境 溫 度 非 常 適 合 細 菌 繁 殖, 為 經 常 引 起 食 品 中 毒 的 原 因 請 說 明 腸 炎 弧 菌 (Vibrio parahaemolyticus) 的 性 狀 分 布 污 染 途 徑 中 毒 症 狀 以 及 預 防 方 法 (15 分 ) 二 何 謂 油 症? 請 說 明 導 致 油 症 之 物 質 及 其 污 染 途 徑, 並 說 明 此 化 學 物 質 對 於 人 體 健 康 的 危 害 程 度 (15 分 ) 三 請 列 舉 在 調 理 食 品 時 容 易 造 成 食 物 中 毒 的 原 因?(8 分 ) 四 解 釋 下 列 名 詞 :(12 分 ) ( 一 ) 特 定 危 險 物 質 (SRMs) ( 二 ) 無 作 用 量 (NOEL) ( 三 ) 多 環 芳 香 族 化 合 物 (PAH) 乙 測 驗 題 部 分 :(50 分 ) D1 自 民 國 97 年 元 月 開 始 實 施 之 食 品 標 示 中, 營 養 標 示 增 加 下 列 何 者? (A) 鈉 鉀 (B) 氯 化 鈉 氯 化 鉀 (C) 水 分 水 活 性 (D) 飽 和 脂 肪 酸 反 式 脂 肪 酸 C2 依 據 行 政 院 衛 生 署 之 公 告, 對 於 熱 量 的 每 日 營 養 素 攝 取 量 之 基 準 值 為 多 少 大 卡? (A)1000 (B)1500 (C)2000 (D)3000 D3 依 據 食 品 販 賣 業 者 良 好 衛 生 規 範 規 定, 冷 凍 食 品 之 中 心 溫 度 應 保 持 在 多 少 C 以 下? (A)0 (B)-6 (C)-12 (D)-18 13/69

14 A4 依 據 行 政 院 衛 生 署 之 公 告, 對 健 康 食 品 中 熱 量 營 養 素 及 保 健 功 效 之 相 關 成 分 含 量 標 示 之 基 準 為 何? (A) 應 以 每 一 份 量 為 單 位, 並 加 註 該 產 品 每 包 裝 所 含 之 份 數 (B) 應 以 該 產 品 每 包 裝 為 單 位 (C) 應 以 每 一 份 量 為 單 位, 但 無 需 要 加 註 該 產 品 每 包 裝 所 含 之 份 數 (D) 無 成 分 含 量 標 示 之 基 準 D5 下 列 成 分 何 者 可 作 為 水 產 品 腐 敗 的 指 標 物 質? (A) 含 硫 胺 基 酸 (B) 脂 肪 酸 (C) 亞 硫 酸 鹽 (D) 揮 發 性 鹼 基 態 氮 D6 Clostridium botulinum 在 食 物 上 生 長, 產 生 毒 素, 引 起 食 物 中 毒, 此 毒 素 屬 於 : (A) 腸 毒 素 (B) 類 毒 素 (C) 溶 血 素 (D) 神 經 性 毒 素 D7 食 品 中 的 蛋 白 質 被 分 解 而 產 生 惡 臭 的 不 可 食 用 化 之 現 象 稱 為 : (A)Deterioration (B)Fermentation (C)Proteolysis (D)Putrefaction A8 食 品 在 下 列 那 個 過 程 受 污 染 或 感 染 之 現 象 稱 為 一 次 污 染? (A) 食 品 原 材 料 在 生 長 過 程 (B) 食 品 在 製 造 加 工 過 程 (C) 食 品 在 運 送 過 程 (D) 食 品 在 保 存 過 程 A9 不 新 鮮 魚 肉 常 造 成 似 過 敏 症 食 物 中 毒, 主 要 是 魚 肉 中 何 種 物 質 變 化 所 形 成 之 化 合 物 所 引 起? (A) 蛋 白 質 (B) 脂 肪 (C) 核 苷 酸 (D) 碳 水 化 合 物 A10 有 關 微 生 物 對 水 分 需 求 高 低 次 序 的 組 合, 下 列 何 者 正 確? (A) 細 菌 > 酵 母 菌 > 黴 菌 (B) 細 菌 > 黴 菌 > 酵 母 菌 (C) 黴 菌 > 細 菌 > 酵 母 菌 (D) 黴 菌 > 酵 母 菌 > 細 菌 A11 下 列 何 種 菌 屬 會 產 生 黃 麴 毒 素 (Aflatoxin)? (A)Aspergillus (B)Bacillus (C)Clostridium (D)Fusarium C12 造 成 食 品 腐 敗 產 生 之 腐 臭 味 大 多 是 因 何 者 的 生 長? (A) 黴 菌 (B) 酵 母 菌 (C) 細 菌 (D) 病 毒 A13 食 品 安 全 性 評 估 可 分 為 安 全 試 驗 的 事 前 評 估 試 驗 結 果 的 評 估 與 綜 合 評 估 等 3 個 階 段, 其 中 擬 定 試 驗 計 畫 須 在 那 個 階 段 進 行? (A) 安 全 試 驗 的 事 前 評 估 (B) 試 驗 結 果 的 評 估 (C) 綜 合 評 估 (D) 試 驗 結 果 的 評 估 與 綜 合 評 估 兩 者 B14 急 性 毒 性 試 驗 之 結 果 以 何 數 值 表 示? (A)ADI (B)LD50 (C)VSD (D)NOEL B15 有 些 添 加 物 雖 知 其 安 全 性 有 問 題 但 仍 然 使 用 於 食 品, 是 基 於 下 列 何 種 考 量? (A) 殘 留 與 暴 露 (B) 危 害 及 利 益 (C) 實 質 與 等 同 (D) 劑 量 與 反 應 A16 雄 黃 酒 為 民 間 口 耳 相 傳 的 一 道 偏 方, 但 雄 黃 常 含 有 下 列 那 一 種 有 害 元 素, 可 能 導 致 皮 膚 炎 肺 癌 與 肝 癌? (A) 砷 (B) 鉛 (C) 鎘 (D) 鋁 A17 有 關 食 品 之 毒 性 與 安 全 性 評 估 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 安 氏 試 驗 (Ames test) 常 用 於 測 試 物 質 之 急 毒 性 試 驗 (B) 肉 毒 桿 菌 毒 素 會 造 成 急 毒 性 中 毒 症 狀 (C) 我 國 食 品 衛 生 管 理 法 規 定, 現 行 食 品 中 之 毒 性 與 安 全 性 評 估 乃 採 登 記 查 驗 制 度 (D) 試 驗 動 物 的 物 種 差 異 會 影 響 ADI 值 ( 每 日 攝 取 安 全 容 許 量 ;Acceptable Daily Intake) 14/69

15 B18 有 關 毒 性 試 驗 中, 慢 性 毒 性 試 驗 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 試 驗 動 物 之 種 類 性 別 不 會 影 響 其 試 驗 結 果 (B) 試 驗 結 果 可 作 為 評 估 最 大 無 效 應 劑 量 (No Observable Effect Level) 之 重 要 參 考 (C) 乃 採 高 劑 量 且 短 時 間 通 常 為 90 天 的 飼 育 試 驗 (D) 與 急 毒 性 試 驗 相 比, 較 容 易 觀 察 到 其 試 驗 結 果 B19 下 列 殺 菌 劑 中, 何 者 不 能 用 於 飲 用 水 之 處 理? (A) 漂 白 粉 (B) 過 氧 化 氫 (C) 二 氧 化 氯 (D) 次 氯 酸 鈉 B20 塑 膠 類 食 品 包 裝 容 器 中, 下 列 何 種 成 分 會 造 成 食 品 衛 生 安 全 上 的 問 題? (A) 高 分 子 聚 合 物 (B) 聚 合 反 應 剩 餘 的 單 體 (C) 溶 出 重 金 屬 1 ppm 以 下 (D) 鉛 含 量 100 ppm 以 下 B21 下 列 那 一 種 材 質 使 用 於 典 型 的 殺 菌 軟 袋 內 層, 具 有 良 好 的 熱 封 性 與 熱 封 強 度? (A) 聚 乙 烯 (B) 聚 丙 烯 (C) 聚 酯 (D) 聚 氯 乙 烯 A22 食 品 加 工 違 規 使 用 的 吊 白 塊, 其 主 要 的 有 害 物 質 為 : (A) 甲 醛 (B) 次 氯 酸 (C) 硫 酸 鈉 (D) 過 氧 化 氫 C23 降 低 水 活 性 可 延 長 食 品 保 存 期 限, 因 此 在 相 同 儲 存 條 件 下 何 者 可 保 存 最 久? (A) 吐 司 麵 包 (B) 三 明 治 火 腿 (C) 玉 米 脆 片 (D) 果 醬 C24 下 列 有 關 中 性 清 潔 劑 四 級 銨 化 合 物 (Quaternary Ammonium Compound) 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 無 氯 液 臭 味 (B) 對 Gram (-) 細 菌 效 果 差 (C) 不 易 受 水 質 硬 度 影 響 (D) 使 用 不 當 會 引 起 皮 膚 發 炎 焦 痕 C25 亞 硝 酸 鹽 (Nitrite) 在 當 作 發 色 劑 或 保 存 劑 而 添 加 於 肉 品 時, 經 與 食 品 成 分 反 應 後 會 產 生 : (A)IQ 型 化 合 物 (B)6- 硝 基 -3,4- 亞 甲 二 氧 苯 甲 醛 (6-Nitropiperonal) (C)N- 亞 硝 胺 (N-Nitrosamine) (D) 組 織 胺 (Histamine) A26 人 體 紅 血 球 缺 乏 何 種 酵 素 會 造 成 食 用 蠶 豆 即 引 起 急 性 溶 血 性 貧 血 (Acute Hemolytic Anemia)? (A)glucose-6-phosphate dehydrogenase (B)cytochrome oxidase (C)peroxidase (D)polyphenol oxidase C27 環 境 荷 爾 蒙 (environmental hormones) 亦 稱 內 分 泌 干 擾 物 質 (endocrine disrupting chemicals, EDCs), 會 由 不 同 的 途 徑 進 入 人 體, 依 據 科 學 報 告, 戴 奥 辛 (dioxin) 入 侵 體 內 的 主 要 途 徑 為 : (A) 空 氣 (B) 飲 用 水 (C) 食 物 (D) 藥 品 A28 在 食 品 高 溫 加 工 過 程 中, 當 食 品 含 有 下 列 那 類 主 要 組 成 分 時, 容 易 產 生 丙 烯 醯 胺 (Acrylamide)? (A) 澱 粉 (B) 蛋 白 質 (C) 油 脂 類 (D) 維 生 素 C29 在 與 免 疫 系 統 有 關 的 食 物 過 敏 症 中, 參 與 反 應 的 主 要 免 疫 球 蛋 白 為 : (A)IgA (B)IgD (C)IgE (D)IgM C30 下 列 何 種 食 物 中 毒 不 是 神 經 性 食 物 中 毒? 15/69

16 (A) 河 豚 (B) 肉 毒 桿 菌 (C) 鯖 魚 (D) 西 施 舌 A31 下 列 何 者 不 屬 於 黴 菌 毒 素? (A)ciguatoxin (B)aflatoxin (C)citrinin (D)patulin B32 含 氰 配 糖 體 化 合 物 會 被 植 物 本 身 所 含 之 酵 素 分 解, 而 產 生 氰 酸, 下 列 何 種 植 物 不 含 此 化 合 物? (A) 利 馬 豆 (B) 花 椰 菜 (C) 苦 杏 仁 (D) 未 成 熟 竹 筍 之 尖 端 A33 依 據 我 國 食 品 GMP 之 規 定, 作 業 區 清 潔 度 區 分 之 界 定 以 判 定 何 者 為 準? (A) 空 氣 落 菌 數 (B) 空 氣 溫 濕 度 (C) 食 材 之 生 熟 食 狀 況 (D) 地 面 之 乾 濕 狀 況 A34 下 列 何 者 不 列 於 學 校 餐 廳 廚 房 員 生 消 費 合 作 社 衛 生 管 理 辦 法 之 規 範 中? (A) 學 校 廚 房 出 入 口 應 設 置 空 氣 簾 與 負 壓 系 統 以 防 止 病 媒 侵 入 (B) 學 校 餐 飲 從 業 人 員 每 學 年 應 參 加 衛 生 講 習 八 小 時 以 上 (C) 熟 食 熱 存 食 品 中 心 溫 度 應 於 攝 氏 六 十 度 以 上 (D) 高 級 中 等 以 下 學 校 供 售 之 食 品 不 得 使 用 代 糖 或 代 脂 C35 下 列 有 關 以 紫 外 線 進 行 餐 飲 器 具 及 設 備 消 毒 滅 菌 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 利 用 波 長 nm 的 紫 外 線 (B) 能 做 容 器 器 具 刀 砧 板 等 器 具 物 體 的 表 面 殺 菌 (C) 無 法 殺 滅 調 理 場 所 空 氣 中 之 微 生 物 (D) 因 不 產 生 熱 為 冷 殺 菌 法 之 一 種 #36 為 顧 及 食 品 衛 生 與 安 全, 廚 房 內 各 作 業 區 須 作 嚴 格 區 分, 因 此 清 洗 作 業 應 屬 於 : (A) 清 潔 區 (B) 準 清 潔 區 (C) 污 染 區 (D) 準 清 潔 區 與 污 染 區 之 間 A37 下 列 何 種 產 品 中 含 有 基 因 改 造 黃 豆 或 玉 米 等 原 料 者, 得 免 標 示 基 因 改 造 或 含 基 因 改 造? (A) 玉 米 糖 漿 (B) 豆 乾 (C) 豆 腐 (D) 玉 米 粒 D38 以 聚 合 酶 鏈 反 應 檢 測 基 因 改 造 食 品, 高 度 加 工 食 品 無 法 準 確 檢 驗 所 含 基 因 改 造 成 分 之 主 因 為 何? (A) 醣 類 降 解 (B) 基 因 序 列 改 變 (C) 脂 質 氧 化 (D)DNA 片 段 斷 裂 C39 基 因 改 造 食 品 之 安 全 性 評 估 以 階 段 式 進 行, 第 一 階 段 所 進 行 之 評 估 為 : (A) 過 敏 原 評 估 (B) 毒 性 物 質 評 估 (C) 基 本 資 料 評 估 (D) 基 因 毒 性 評 估 A40 健 康 食 品 的 標 示, 不 能 有 下 列 何 種 含 義 的 宣 稱? (A) 治 療 疾 病 功 效 (B) 預 防 疾 病 功 效 (C) 改 善 生 理 機 能 (D) 調 節 生 理 機 能 16/69

17 98 年 第 二 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 :(50 分 ) 一 一 般 如 何 簡 易 地 判 斷 油 炸 油 劣 化 狀 況? 食 用 油 脂 在 保 存 及 使 用 上 如 何 延 緩 油 脂 酸 敗? (15 分 ) 一 依 據 行 政 院 衛 生 署 公 告 之 健 康 食 品 安 全 性 評 估 方 法 中, 健 康 食 品 之 安 全 評 估 分 類 主 要 的 考 量 因 素 為 何? 請 敘 述 各 類 別 的 分 類 原 則 (15 分 ) 二 請 舉 出 市 售 黃 豆 加 工 食 品 常 見 可 能 造 成 之 衛 生 品 質 問 題?(8 分 ) 三 解 釋 下 列 名 詞 :(12 分 ) ( 一 )Acute toxicity testing ( 二 )F value ( 三 )POV 乙 測 驗 題 部 分 :(50 分 ) A1 依 據 流 行 性 病 學 之 研 究 顯 示, 下 列 何 種 食 物 為 阪 崎 氏 腸 桿 菌 (Enterobacter sakazakii) 致 病 之 主 要 傳 染 媒 介? (A) 嬰 兒 配 方 奶 粉 (B) 沙 拉 (C) 蛋 製 品 (D) 水 產 品 A2 有 關 避 免 牛 海 綿 狀 腦 病 發 生 的 方 法 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 禁 止 將 哺 乳 動 物 蛋 白 質 用 做 為 牛 隻 飼 料 (B) 飼 料 先 煮 沸 殺 菌 再 使 用 (C) 保 持 環 境 清 潔 避 免 空 氣 傳 播 (D) 飲 用 水 先 以 高 溫 處 理 B3 下 列 何 者 不 是 基 因 改 造 食 品 (genetically modified food, GMF) 之 定 義? (A) 食 品 本 身 含 有 基 因 改 造 生 物 體 來 源 17/69

18 (B) 食 品 含 有 天 然 之 交 配 及 重 組 所 產 生 之 生 物 體 來 源 (C) 使 用 的 原 料 本 身 含 有 基 因 改 造 生 物 體 來 源 (D) 使 用 之 添 加 物 含 有 基 因 改 造 生 物 體 來 源 A4 何 種 食 品 添 加 物 之 使 用 與 標 示, 應 同 時 標 示 其 用 途 名 稱 及 品 名 或 通 用 名 稱? (A) 防 腐 劑 (B) 調 味 劑 (C) 香 料 (D) 乳 化 劑 B5 蘇 丹 (Sudan) 試 劑 是 用 於 檢 測 餐 具 或 食 品 容 器 之 何 種 殘 留 物? (A) 澱 粉 (B) 油 脂 (C) 餘 氯 (D) 蛋 白 質 C6 盒 餐 工 廠 之 配 膳 包 裝 區 依 我 國 GMP 之 規 定 不 屬 於 : (A) 食 品 處 理 區 (B) 管 制 作 業 區 (C) 準 清 潔 作 業 區 (D) 清 潔 作 業 區 C7 下 列 何 者 為 食 品 衛 生 指 標 菌? (A) 腸 炎 弧 菌 (B) 沙 門 氏 菌 (C) 大 腸 桿 菌 (D) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 A8 下 列 有 關 營 養 師 之 規 定, 何 者 錯 誤? (A) 營 養 師 執 業, 應 接 受 繼 續 教 育, 並 每 4 年 提 出 完 成 繼 續 教 育 證 明 文 件, 辦 理 執 業 執 照 更 新 (B) 營 養 師 停 業 歇 業 時 報 請 原 發 執 業 執 照 機 關 備 查 (C) 停 業 之 期 間, 以 一 年 為 限 ; 逾 一 年 者, 應 辦 理 歇 業 (D) 可 以 對 個 別 對 象 進 行 健 康 狀 況 之 營 養 評 估 B9 有 關 有 害 金 屬 中 毒 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 有 機 汞 會 引 起 水 俁 病, 影 響 中 樞 神 經 (B) 錳 會 妨 礙 血 色 素 之 合 成, 引 起 貧 血 (C) 金 屬 侵 入 生 物 體, 以 經 呼 吸 道 為 主 (D) 攝 取 微 量 時 便 顯 現 有 害 症 狀 之 金 屬 可 定 義 為 有 害 金 屬 D10 引 起 食 物 中 毒 之 有 毒 有 害 物 質 之 組 合, 下 列 何 者 正 確? (A) 肉 毒 桿 菌 :Tetrodotoxin (B) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 :Mycotoxin (C) 蕈 類 :Aflatoxin (D) 貝 類 :Saxitoxin B11 有 關 引 起 毒 素 型 細 菌 性 食 物 中 毒 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 為 革 蘭 氏 陰 性 菌, 潛 伏 期 長, 有 腹 瀉 發 燒 症 狀 (B) 為 革 蘭 氏 陽 性 菌, 潛 伏 期 短, 有 嘔 吐 症 狀 不 發 燒 (C) 為 革 蘭 氏 陰 性 菌, 潛 伏 期 短, 有 腹 瀉 症 狀 不 發 燒 (D) 為 革 蘭 氏 陽 性 菌, 潛 伏 期 長, 有 嘔 吐 發 燒 症 狀 A12 有 關 沙 門 氏 菌 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 沙 門 氏 菌 在 澱 粉 含 量 高 的 食 品 中 繁 殖 情 況 最 佳 (B) 沙 門 氏 菌 可 由 動 物 腸 管 直 接 污 染 食 物 (C) 主 要 症 狀 為 下 痢 腹 痛 寒 顫 發 燒 (D) 本 菌 不 耐 熱, 於 60 加 熱 20 分 鐘 可 被 殺 滅 B13 十 字 花 科 蔬 菜 含 有 何 種 化 合 物 其 分 解 產 物 容 易 影 響 甲 狀 腺 碘 之 吸 收? (A) 麩 胱 甘 肽 (glutathione) (B) 硫 糖 苷 (glucosinolate) (C) 葡 萄 糖 胺 (glucosamine) (D) 麩 醯 胺 酸 (glutamine) A14 有 關 植 物 中 類 固 醇 生 物 鹼 (Steroidal alkaloids) 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 其 化 學 結 構 大 多 為 含 硫 之 異 環 化 合 物 18/69

19 (B) 存 在 於 百 合 科 茄 科 植 物 (C) 其 耐 熱 性 高, 加 熱 處 理 無 法 去 除 (D) 中 毒 機 制 為 阻 害 神 經 訊 息 之 傳 導 C15 有 關 氰 酸 配 糖 物 (cyanoglycosides) 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 主 要 的 有 毒 物 質 是 分 解 所 得 的 產 物 氰 酸 (B) 苦 杏 仁 之 果 仁 中 所 含 有 的 有 毒 物 質 苦 杏 仁 苷 (amygdalin) 屬 於 此 類 化 合 物 (C) 氰 酸 會 結 合 細 胞 色 素 氧 化 酵 素 中 的 鎂, 使 呼 吸 作 用 無 法 進 行 (D) 樹 薯 可 食 部 分 所 含 有 氰 酸 配 糖 物 可 經 加 工 去 除 B16 有 關 黃 麴 毒 素 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 黃 麴 毒 素 之 毒 性 以 B 1 型 最 強, 其 次 是 G 1 型 (B)G 1 型 毒 素 是 B 1 型 毒 素 經 代 謝 後 之 產 物 (C) 黃 麴 毒 素 對 人 類 有 致 癌 性 (D) 我 國 規 定 花 生 中 黃 麴 毒 素 含 量 不 得 超 過 15 ppb C17 下 列 有 關 防 腐 劑 特 性 之 敘 述, 何 者 正 確? (A) 對 羥 苯 甲 酸 酯 ph 值 愈 低 其 抑 菌 效 果 愈 強 (B) 丙 酸 廣 泛 的 應 用 於 市 售 產 品, 有 效 的 抑 制 黴 菌 及 酵 母 菌 之 生 長 (C) 醋 酸 因 造 成 微 生 物 蛋 白 質 之 變 性 而 抑 制 微 生 物 之 生 長 (D) 去 水 醋 酸 使 用 於 乳 酪 奶 油 等 乳 製 品, 其 用 量 為 1.0 g/kg 以 下 C18 下 列 何 種 含 氯 殺 菌 劑 的 安 全 性 較 高, 且 效 果 較 佳? (A) 氫 氯 酸 (B) 次 氯 酸 (C) 二 氧 化 氯 (D) 次 氯 酸 鈉 B19 下 列 何 者 為 台 灣 禁 用 之 食 用 色 素? (A) 藍 色 1 號 (B) 橙 色 2 號 (C) 紅 色 40 號 (D) 綠 色 3 號 D20 下 列 食 品 用 合 成 樹 脂 或 塑 膠 材 料 中, 何 者 不 會 因 製 作 過 程 中 聚 合 作 用 不 完 全 而 有 甲 醛 (formaldehyde) 之 殘 留? (A) 美 耐 皿 樹 脂 (melamine resin) (B) 酚 樹 脂 (phenolic resin) (C) 尿 素 樹 脂 (urea resin) (D) 偏 聚 二 氯 乙 烯 (polyvinylidene chloride) D21 有 關 植 物 中 硫 代 配 糖 體 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 硫 代 配 糖 體 存 在 於 人 類 食 用 之 十 字 花 科 蔬 菜 (B) 只 有 大 量 食 用 下 才 會 發 生 中 毒 (C) 含 硫 代 配 糖 體 之 蔬 菜, 熟 食 較 生 食 安 全 (D) 其 毒 性 主 要 為 硫 代 配 糖 體 本 身 A22 在 人 類 胃 中, 亞 硝 基 化 合 物 之 生 成 量 取 決 於 幾 個 因 素, 下 列 何 者 影 響 最 大? (A) 亞 硝 化 劑 之 濃 度 (B) 胺 類 物 質 之 種 類 (C)pH 值 (D) 抑 制 劑 之 存 在 與 否 A23 豬 食 入 黴 菌 污 染 之 飼 料 後, 下 列 何 種 黴 菌 毒 素 會 引 起 發 情 性 症 候 群 之 中 毒 症 狀? (A)Zearlenone (B)Aflatoxin (C)Sterigmatocystin (D)Ochratoxin A24 下 列 那 一 清 潔 劑 成 份, 屬 於 環 境 荷 爾 蒙 會 使 雄 性 動 物 雌 性 化? (A) 壬 基 苯 酚 (Nonylphenol) (B) 四 級 銨 化 合 物 (Quaternary Ammonium Compound) 19/69

20 (C) 鄰 苯 二 甲 酸 鹽 (Phthalates) (D) 氫 氧 化 鈉 (Sodium Hydroxide) B25 我 國 健 康 食 品 管 理 法 中, 有 關 90 天 餵 食 毒 性 試 驗 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 目 的 是 測 試 試 驗 物 質 經 重 覆 長 期 餵 食 後 對 哺 乳 動 物 可 能 產 生 之 毒 性 影 響 (B) 除 非 必 要, 否 則 在 試 驗 前 並 不 須 進 行 短 期 重 覆 劑 量 毒 性 試 驗 (C) 試 驗 動 物 若 為 大 鼠, 則 雄 雌 兩 性 動 物 數 量 須 相 同 且 至 少 各 10 隻 以 上 (D) 測 試 物 質 一 般 採 用 胃 管 經 口 餵 食 試 驗 動 物 之 方 式 進 行, 必 要 時 得 混 入 飼 料 或 飲 水 中 D26 下 列 何 者 為 脂 質 過 氧 化 反 應 之 產 物, 並 具 有 誘 發 皮 膚 癌 的 可 能? (A) 苯 并 哌 (Benzopyrene) (B) 正 - 己 烯 醛 (n-hexenal) (C)4- 羥 基 - 戊 烯 醛 (4-Hydroxy-pentenal) (D) 丙 二 醛 (Malondialdehyde) C27 下 列 有 關 劑 量 與 反 應 (dose-response) 關 係 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 毒 性 為 該 化 學 物 質 所 引 發 (B) 試 驗 動 物 對 於 該 化 學 物 質 有 接 受 點 (receptor site) (C) 毒 性 反 應 的 程 度 與 該 接 受 點 所 作 用 的 該 化 學 物 質 的 濃 度 無 關 (D) 在 可 產 生 毒 性 反 應 之 最 低 濃 度 以 下 皆 無 反 應 A28 食 品 毒 性 試 驗 中, 有 關 亞 急 性 毒 性 試 驗 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 所 獲 得 之 資 料 常 可 為 決 定 慢 性 毒 性 試 驗 研 究 的 劑 量 決 定 基 礎 (B) 若 以 口 服 試 劑 方 式 餵 食 大 白 鼠, 實 驗 期 間 為 7 天 (C) 試 驗 物 質 通 常 僅 使 用 一 個 劑 量 重 覆 投 予 試 驗 動 物, 以 了 解 其 可 能 對 試 驗 動 物 產 生 之 毒 性 影 響 (D) 若 以 由 呼 吸 系 統 吸 入 方 式 處 理 大 白 鼠 時, 實 驗 期 間 為 365 天 D29 有 關 毒 性 與 安 全 性 評 估 中 無 效 應 劑 量 (No Observable Effect Level; NOEL) 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 是 指 某 物 質 對 試 驗 動 物 不 會 產 生 任 何 可 觀 察 到 之 致 危 害 效 應 時 之 劑 量 (B) 是 指 雖 存 在 飲 食 中 但 不 致 引 起 動 物 任 何 有 害 的 毒 性 作 用 濃 度 含 量 (C) 由 NOEL 可 推 算 某 物 質 作 為 人 類 每 日 攝 取 的 安 全 容 許 量 (Acceptable Daily Intake) (D) 係 以 試 驗 動 物, 對 受 試 物 質 之 不 可 逆 性 毒 性 進 行 安 全 性 試 驗 所 求 得 A30 有 關 ATP- 生 物 冷 光 檢 測 (ATP-bioluminescence test) 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 主 要 是 檢 測 食 物 表 面 之 衛 生 狀 況 (B) 可 用 以 檢 測 微 生 物 之 殘 留 (C) 以 冷 光 儀 (luminometer) 測 定 (D) 產 生 之 光 度 其 數 值 大 小 以 RLU 表 示 B31 下 列 病 原 菌 中, 何 者 於 冷 藏 之 食 品 中 會 生 長? (A)Escherichia coli O157:H7 (B)Listeria monocytogenes (C)Shigella dysenteriae (D)Vibrio parahaemolyticus C32 煙 燻 肉 製 品 的 抗 菌 性 強 是 因 燻 煙 過 程 會 產 生 微 量 的 何 者 化 學 物 質? (A) 硫 化 氫 (B) 過 氧 化 氫 (C) 甲 醛 (D) 一 氧 化 碳 B33 下 列 有 關 食 品 中 微 生 物 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 在 中 性 食 品 中 微 生 物 對 熱 之 抵 抗 性 最 強 (B) 同 一 種 腐 敗 菌 在 較 低 水 活 性 下 耐 熱 性 較 弱 (C) 真 空 包 裝 食 品 中 黴 菌 無 法 生 長 20/69

21 (D) 在 低 Aw 之 食 物 中, 黴 菌 比 細 菌 較 易 存 活 A34 食 用 因 加 熱 處 理 不 足 之 罐 頭 食 品 而 發 生 食 品 中 毒 時, 下 列 何 種 微 生 物 最 有 可 能 是 致 病 因 子? (A)Clostridium botulinum (B)Listeria monocytogenes (C)Salmonella typhimurium (D)Escherichia coli O157:H7 B35 紅 酒 開 瓶 後 放 置 一 段 時 間 後 產 生 異 味, 可 能 是 下 列 何 者 的 作 用? (A) 酵 母 菌 (B) 乳 酸 菌 (C) 黴 菌 (D) 多 酚 氧 化 酶 B36 若 鹹 豬 肉 的 Aw 約 0.85 且 鹽 濃 度 達 10%, 下 列 何 者 仍 然 可 能 會 生 長 繁 殖 而 造 成 食 品 中 毒? (A)Clostridium perfringens (B)Staphylococcus aureus (C)Enterohemorrhagic E. coli (D)Listeria monocytogenes D37 下 列 何 種 病 原 性 微 生 物 能 引 起 人 畜 共 同 傳 染 病? (A) 仙 人 掌 桿 菌 (B) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (C) 腸 炎 弧 菌 (D) 沙 門 氏 菌 A38 依 據 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 規 定, 蓄 水 池 應 保 持 清 潔, 其 設 置 地 點 應 距 污 穢 場 所 化 糞 池 等 污 染 源 保 持 多 少 之 距 離? (A)3 公 尺 以 上 (B)5 公 尺 以 上 (C)10 公 尺 以 上 (D)15 公 尺 以 上 A39 依 行 政 院 衛 生 署 食 品 衛 生 標 準 中, 有 關 餐 具 之 衛 生, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 餐 具 中 大 腸 桿 菌 群 應 為 陰 性 (B) 餐 具 不 得 殘 留 油 脂 澱 粉 (C) 以 三 槽 式 洗 滌 法 清 洗 餐 具, 其 第 一 槽 之 水 溫 應 維 持 在 43~49 間 (D) 以 三 槽 式 洗 滌 法 清 洗 餐 具, 其 第 三 槽 為 消 毒 作 業 B40 有 關 容 器 或 包 裝 的 食 品 及 食 品 添 加 物 之 標 示, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 最 大 表 面 積 大 於 10 平 方 公 分, 所 有 字 體 之 長 度 及 寬 度 不 得 小 於 2 mm (B) 最 大 表 面 積 小 於 10 平 方 公 分 之 小 包 裝, 其 品 名 有 效 日 期 等 標 示 之 字 體 的 長 度 及 寬 度 得 小 於 2 mm (C) 最 大 表 面 積 小 於 10 平 方 公 分 之 小 包 裝, 標 示 廠 商 名 稱 時 所 用 字 體 之 長 度 及 寬 度 不 得 小 於 2 mm (D) 在 國 內 製 造 者 其 標 示 如 兼 用 外 文, 應 以 中 文 為 主 外 文 為 輔 21/69

22 98 年 第 一 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 :(50 分 ) 一 何 謂 三 聚 氰 胺 (Melamine)? 不 法 商 人 曾 將 其 加 入 於 牛 乳 中 之 目 的 為 何? 請 簡 要 說 明 三 聚 氰 胺 對 人 體 可 能 造 成 之 傷 害 (12 分 ) 二 舉 出 在 食 品 工 廠 進 行 品 質 管 制 時 常 檢 驗 之 三 類 ( 種 ) 微 生 物 名 稱, 並 說 明 檢 驗 這 些 微 生 物 之 意 義 (11 分 ) 三 寫 出 五 項 可 以 避 免 食 品 中 毒 發 生 之 食 品 適 當 處 理 原 則 (15 分 ) 四 解 釋 :(12 分 ) ( 一 )Aflatoxin ( 二 )HACCP ( 三 ) LD50 乙 測 驗 題 部 分 :(50 分 ) D1 下 列 有 關 依 我 國 食 品 衛 生 管 理 法 所 訂 定 之 食 品 安 全 管 制 系 統, 何 者 錯 誤? (A) 危 害 分 析 應 鑑 別 危 害 之 發 生 頻 率 及 嚴 重 性 (B) 每 一 重 要 管 制 點 應 建 立 管 制 界 限 (C) 文 件 與 紀 錄 應 保 存 至 產 品 有 效 日 期 後 六 個 月 以 上 (D) 當 監 測 結 果 顯 示 重 要 管 制 點 失 控 時, 所 採 取 之 行 動, 定 義 為 防 制 措 施 A2 無 作 用 量 (NOEL)/ 安 全 係 數 (safety factor) 為 : (A) ADI (B)IC 50 (C)LD 50 (D)MPI 22/69

23 C3 碎 牛 肉 (Ground beef) 及 碎 豬 肉 (Ground pork) 必 須 烹 調 至 中 心 溫 度 多 少 至 少 15 秒, 才 可 被 認 為 安 全 : (A)60 (B)63 (C)68 (D)74 A4 依 據 我 國 食 品 衛 生 標 準, 全 脂 鮮 乳 中 大 腸 桿 菌 (E. coli) 之 含 量 必 須 為 : (A) 陰 性 (B)10 以 下 (C)100 以 下 (D)1000 以 下 D5 在 食 品 安 全 評 估 方 法, 下 列 何 者 可 用 來 測 定 基 因 毒 性? (A)Ames test (B)Acute test (C)MTT test (D)Micronucleus test B6 下 列 敘 述 何 者 不 正 確? (A) 黃 變 米 之 毒 素 主 要 為 Citrinin (B)LD 50 數 值 越 小 者 毒 性 越 弱 (C)Ames test 用 以 測 定 致 突 變 性 (D) 麥 角 中 毒 主 要 由 Claviceps spp. 所 引 起 C7 廚 師 證 書 在 有 效 期 限 內, 持 有 人 每 年 至 少 需 接 受 多 少 小 時 之 衛 生 講 習? (A)4 (B)6 (C)8 (D)12 D8 下 列 何 者 不 作 為 食 品 衛 生 之 微 生 物 指 標 菌 : (A)Coliform (B)Enterococcus faecalis (C)Escherichia coli (D)Bacillus cereus B9 下 列 有 關 李 斯 特 菌 (Listeria monocytogenes) 之 描 述, 何 者 錯 誤? (A) 能 在 低 於 5 下 生 長 (B) 引 起 毒 素 型 食 物 中 毒 (C) 孕 婦 及 小 孩 對 此 菌 之 抵 抗 力 弱 (D) 常 被 發 現 於 生 肉 及 乳 製 品 D10 食 品 風 險 分 析 架 構 之 項 目, 何 者 錯 誤? (A) 風 險 管 理 (B) 風 險 溝 通 (C) 風 險 評 估 (D) 風 險 認 證 A11 玻 璃 陶 瓷 器 施 琺 瑯 之 器 具 容 器 等 溶 出 試 驗 之 規 定 項 目 為 : (A) 鉛 鎘 (B) 鉛 砷 (C) 鎘 銅 (D) 鉛 銅 D12 下 列 何 者 為 腐 爛 蘋 果 所 產 生 之 毒 素? (A)Aflatoxin (B)Ochratoxin (C)Citrinin (D)Patulin C13 下 列 各 項 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 綠 牡 蠣 是 由 銅 污 染 所 造 成 (B) 狂 牛 症 是 由 變 性 之 CJD 所 引 起 (C) 未 煮 熟 羊 肉 容 易 感 染 旋 毛 蟲 (D)Ochratoxin 為 黴 菌 毒 素 D14 下 列 有 關 食 品 業 者 應 設 立 食 品 安 全 管 制 系 統 工 作 小 組 之 敘 述, 何 者 不 正 確? (A) 管 制 小 組 成 員 至 少 三 人 (B) 管 制 小 組 成 員, 其 中 負 責 人 或 其 授 權 人 為 必 要 之 成 員 (C) 管 制 小 組 成 員 應 接 受 食 品 良 好 衛 生 規 範 相 關 訓 練 並 領 有 合 格 證 書 者 (D) 管 制 小 組 成 員 中 至 少 一 人 應 具 備 營 養 師 證 書 B15 依 據 食 品 對 民 眾 健 康 可 能 造 成 之 危 害 程 度, 食 品 回 收 指 引 中 將 回 收 分 為 多 少 個 等 級? (A)2 (B)3 (C)4 (D)5 A16 下 列 那 一 項 毒 素 所 引 起 的 食 物 中 毒 不 是 神 經 性 毒 素? (A) 黃 麴 毒 素 (B) 河 豚 毒 素 (C) 肉 毒 桿 菌 (D) 毒 蕈 毒 素 B17 以 高 溫 處 理 含 碳 水 化 合 物 的 食 品 ( 薯 條 ) 會 形 成 丙 烯 醯 胺 (acrylamide), 其 形 成 與 那 一 種 胺 基 酸 有 關? 23/69

24 (A)Glutamic acid (B)Asparagine (C)Tryptophan (D)Lysine C18 醫 療 機 構 診 治 病 人 時 發 現 有 疑 似 食 物 中 毒 之 情 形, 應 於 多 少 小 時 內 向 當 地 主 管 機 關 報 告? (A)6 (B)12 (C)24 (D)48 C19 下 列 何 種 疾 病 是 由 H5N1 病 毒 所 引 起? (A) 炭 疽 熱 (B) 狂 牛 症 (C) 禽 流 感 (D) 口 蹄 疫 B20 餐 飲 業 要 能 適 當 消 毒 餐 具, 應 使 用 80 以 上 之 熱 水 加 熱 多 少 分 鐘 以 上? (A)1 (B)2 (C)3 (D)5 D21 食 品 販 賣 業 者 良 好 衛 生 規 範, 下 列 何 者 不 正 確? (A) 應 設 有 衛 生 管 理 專 責 人 員 (B) 冷 凍 食 品 之 中 心 溫 度 應 保 持 在 負 18 以 下 (C) 販 賣 場 所 之 光 線 應 達 到 200 米 燭 光 以 上 (D) 食 品 之 熱 藏, 溫 度 應 保 持 在 50 以 上 A22 下 列 何 者 為 食 品 標 準 委 員 會 之 簡 稱? (A)CODEX (B)NOEL (C)JEFCA (D)GRAS C23 新 鮮 的 金 針 菜 含 有 何 種 物 質, 生 食 容 易 引 起 食 物 中 毒? (A) 黃 樟 素 (B) 蘇 鐵 素 (C) 秋 水 仙 鹼 (D) 氰 酸 醣 苷 D24 甘 薯 受 黴 菌 感 染 變 黑 會 產 生 下 列 何 種 毒 素? (A)Convicine (B)Linamarin (C)Solanine (D)Ipomeamarone A25 生 食 未 成 熟 竹 筍 的 尖 端 容 易 引 起 食 物 中 毒, 因 含 有 何 種 物 質? (A) 氰 酸 醣 苷 (B) 蘇 鐵 素 (C) 硫 醣 苷 (D) 組 織 胺 A26 下 列 何 者 屬 於 黴 菌 毒 素? (A)Kojic acid (B)Convicine (C)Gossypol (D)Estragole C27 下 列 何 者 主 要 經 由 食 用 生 肉 或 牛 乳 而 傳 染 至 人 體 之 動 物 疾 病? (A) 李 斯 特 菌 病 (Listeriosis) (B) 耶 爾 辛 氏 病 (Yersiniosis) (C) 昆 斯 蘭 熱 (Q fever) (D) 鏈 球 菌 病 (Streptococcosis) B28 下 列 何 者 屬 於 感 染 型 食 物 中 毒 菌? (A)Staphylococcus aureus (B)Shigella spp. (C)Clostridium botulinum (D)Anisakis spp. C29 下 列 何 種 金 屬 之 毒 性 會 造 成 貧 血 症? (A) 鎘 (B) 銅 (C) 鉛 (D) 鋅 B30 下 列 何 者 不 可 使 用 於 飲 用 水 及 食 品 用 水 作 為 殺 菌 劑? (A) 二 氧 化 氯 (B) 過 氧 化 氫 (C) 氯 化 石 灰 (D) 次 氯 酸 鈉 液 D31 下 列 何 種 塑 膠 材 質 之 單 體 具 有 致 癌 性? (A) 聚 酯 (PET) (B) 聚 丙 烯 (PP) (C) 聚 乙 烯 (PE) (D) 聚 氯 乙 烯 (PVC) B32 下 列 何 種 細 菌 產 生 之 毒 素 最 可 能 導 致 死 亡? (A)Campylobacter jejuni (B)Clostridium botulinum (C)Listeria monocytogenes (D)Escherichia coli O157:H7 A33 下 列 何 者 為 代 謝 性 食 物 反 應 之 敏 感 原? 24/69

25 (A) 乳 糖 (B) 組 織 胺 (C) 味 精 (D) 糖 精 C34 下 列 何 種 食 品 不 可 添 加 去 水 醋 酸? (A) 奶 油 (B) 乳 酪 (C) 油 麵 (D) 乾 酪 A35 食 品 衛 生 檢 驗 與 動 植 物 檢 疫 措 施 協 定 之 簡 稱 為 : (A)SPS (B)STP (C)SSP (D)SAP D36 添 加 下 列 何 種 物 質 可 減 少 醃 製 肉 品 中 亞 硝 基 化 合 物 之 產 生? (A)Benzoic acid (B)Sterol (C)Propionic acid (D)Tocopherol A37 世 界 衛 生 組 織 (WHO) 在 2008 年 12 月 設 定 食 品 中 三 聚 氰 胺 含 量 之 能 忍 受 的 每 日 攝 取 量 (Tolerable Daily Intake, TDI) 為 每 公 斤 體 重 多 少 毫 克? (A)0.2 (B)0.4 (C)0.8 (D)1.0 C38 依 市 售 包 裝 食 品 營 養 標 示 規 範, 該 食 品 每 100 公 克 之 固 體 ( 半 固 體 ) 或 每 100 毫 升 之 液 體 所 含 反 式 脂 肪 量 不 超 過 多 少 公 克, 得 以 0 標 示 : (A)0.1 (B)0.2 (C)0.3 (D)0.5 D39 目 前 我 國 包 裝 飲 用 水 及 盛 裝 飲 用 水 衛 生 標 準, 有 規 定 下 列 何 種 微 生 物 限 量? (A) 肉 毒 桿 菌 (B) 腸 炎 弧 菌 (C) 曲 狀 桿 菌 (D) 大 腸 桿 菌 群 A40 下 列 何 者 為 合 法 的 人 工 合 成 色 素? (A) 食 用 藍 色 1 號 (B) 奶 油 黃 (C) 孔 雀 綠 (D) 鹽 基 性 桃 紅 精 25/69

26 97 年 第 二 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 :(50 分 ) 一 有 關 生 鮮 與 加 工 食 品 類 衛 生 與 安 全 標 準 之 標 示 有 那 些 ( 任 寫 四 個 )?(12 分 ) 二 台 灣 在 2007 年 7 月 發 生 美 國 進 口 豬 肉 被 檢 驗 出 瘦 肉 精 (ractopamine), 為 何 豬 肉 要 使 用 瘦 肉 精, 人 食 用 過 高 量, 會 產 生 何 種 症 狀? 又 何 謂 Recommended maximum residues limits?(12 分 ) 三 如 果 蛋 類 或 奶 類 遭 受 含 有 感 染 型 細 菌 之 糞 便 污 染, 而 該 菌 菌 體 不 耐 熱,60 以 上 溫 度 30 分 鐘 可 殺 滅 該 菌, 請 問 是 何 種 菌 ( 寫 出 中 英 文 全 名 )? 如 何 預 防?(13 分 ) 四 食 品 標 示 中 在 脂 肪 部 分 要 有 那 些 成 分 標 示, 其 意 義 何 在? 又 各 個 營 養 素 符 合 之 量 為 多 少, 可 得 以 用 0 標 示?(13 分 ) 乙 測 驗 題 部 分 :(50 分 ) B1 我 國 食 品 衛 生 標 準 中, 花 生 的 總 黃 麴 毒 素 限 量 標 準 為 : (A) 不 得 檢 出 (B) 15 ppb 以 下 (C) 25 ppb 以 下 (D) 50 ppb 以 下 C2 下 列 何 者 不 屬 於 特 殊 營 養 食 品 管 理 之 範 圍? (A) 嬰 兒 配 方 奶 粉 (B) 控 制 體 重 取 代 餐 (C) 健 康 食 品 (D) 糖 尿 病 配 方 食 品 C3 依 據 我 國 食 品 衛 生 標 準, 咖 啡 飲 料 如 果 標 示 低 咖 啡 因 者, 其 咖 啡 因 含 量 不 得 超 過 多 少 ppm?(a) 5 ppm (B) 15 ppm (C) 20 ppm (D) 50 ppm B4 健 康 食 品 是 指 具 有 保 健 功 效, 並 標 示 或 廣 告 其 具 該 功 效 之 食 品 依 據 法 規 規 定, 健 康 食 品 之 製 造 輸 入 許 可 證 有 效 期 限 為 幾 年?(A) 3 年 (B) 5 年 (C) 10 年 (D) 15 年 A5 Ochratoxin 可 能 是 由 下 列 何 種 菌 屬 的 微 生 物 產 生? (A) Aspergillus (B) Bacillus (C) Clostridium (D) Fusarium D6 蝦 類 頭 部 在 保 存 過 程 中 會 產 生 黑 色 素 (melanin), 主 要 是 由 何 種 胺 基 酸 作 用 而 來? (A) Alanine (B) Glycine (C) Leucine (D) Tyrosine A7 病 毒 性 肝 炎 中, 下 列 何 種 型 態 主 要 為 經 口 傳 染? 26/69

27 (A) A 型 肝 炎 (B) B 型 肝 炎 (C) C 型 肝 炎 (D) D 型 肝 炎 A8 下 列 何 種 食 品 變 質 主 要 是 因 酵 素 作 用 所 引 起? (A) 蘋 果 剖 切 面 變 色 (B) 洋 芋 片 有 油 耗 味 (C) 米 酒 變 淡 黃 色 (D) 醬 油 顏 色 變 深 D9 微 生 物 對 於 低 溫 乾 燥 的 耐 受 性 不 同, 因 此 冷 藏 或 冷 凍 的 食 品 應 該 特 別 注 意 下 列 何 種 微 生 物 的 感 染?(A) 病 毒 (B) 酵 母 (C) 細 菌 (D) 黴 菌 D10 米 粒 在 儲 存 過 程 中 遭 受 黴 菌 感 染 會 產 生 黃 變 米 毒 素 (yellow rice mycotoxin), 下 列 何 者 不 是 黃 變 米 毒 素? (A) citrinin (B) islanditoxin (C) luteoskyrin (D) surugatoxin A11 硼 砂 是 可 以 讓 食 品 韌 度 增 加 的 非 法 添 加 物, 通 常 其 檢 驗 方 法 為 何? (A) 薑 黃 試 驗 (turmeric test) (B) 銀 鏡 試 驗 (silver mirror test) (C) 坂 口 試 驗 (Sakaguchi test) (D) 安 姆 試 驗 (Ames test) B12 低 酸 性 罐 頭 食 品 的 殺 菌 指 標 微 生 物 為 何? (A) Bacillus cereus (B) Clostridium botulinum (C) Listeria monocytogenes (D) Shigella sonnei C13 在 特 定 的 溫 度 下 加 熱, 使 得 某 菌 全 數 死 滅 的 對 應 時 間 稱 為 : (A) D 值 (B) E 值 (C) F 值 (D) Z 值 C14 決 定 每 日 容 許 攝 取 量 (acceptable daily intake, ADI) 之 主 要 毒 理 數 據 的 根 據 為 何? (A) LC50 (B) LD50 (C) NOEL (D) TD50 B15 陶 磁 器 琺 瑯 製 品 因 用 以 著 色 的 金 屬 染 料 而 產 生 食 品 衛 生 安 全 問 題, 主 要 的 有 害 元 素 為 下 列 何 者?(A) 銅 錳 (B) 鉛 鎘 (C) 汞 砷 (D) 鎳 鋅 B16 以 紙 類 為 食 品 包 裝 容 器 時, 較 可 能 的 有 害 性 溶 出 物 質 為 : (A) 有 害 性 金 屬 (B) 螢 光 增 白 劑 (C) 單 體 (D) 抗 氧 化 劑 A17 我 國 食 品 塑 膠 器 具 容 器 包 裝 的 衛 生 管 理 中, 分 析 高 錳 酸 鉀 消 耗 量 之 主 要 目 的 是 測 定 : (A) 易 氧 化 物 的 含 量 (B) 單 體 的 含 量 (C) 重 金 屬 的 含 量 (D) 無 機 物 質 的 含 量 C18 我 國 的 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 中, 下 列 何 者 不 是 合 法 的 防 腐 劑? (A) benzoic acid (B) dehydroacetic acid (C) formalin (D) sorbic acid D19 我 國 現 行 的 食 品 用 洗 潔 劑 衛 生 標 準 中, 以 下 何 種 物 質 在 有 害 物 質 限 量 標 準 中 不 得 檢 出? (A) 砷 (B) 鉛 (C) 甲 醇 (D) 螢 光 增 白 劑 C20 假 酒 毒 害 人 體 事 件 中, 其 主 要 有 害 成 分 為 何? (A) Acetone (B) Formaldehyde (C) Methanol (D) Nitroso compounds C21 有 關 河 豚 (puffer fish, fugu) 體 內 的 河 豚 毒 (tetrodotoxin) 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 內 臟 組 織 含 量 較 高 (B) 屬 於 神 經 毒 素 (C) 耐 熱 性 較 差 (D) 容 易 被 強 鹼 破 壞 B22 感 染 肺 吸 蟲 (Paragonimus westermani) 與 生 食 下 列 何 種 食 物 有 關? (A) 豬 肉 (B) 淡 水 毛 蟹 (C) 牛 肉 (D) 鯉 魚 C23 台 灣 西 部 沿 海 所 發 生 的 綠 牡 犡 事 件 與 下 列 何 種 重 金 屬 污 染 較 有 相 關 性? (A) 汞 (B) 鎘 (C) 銅 (D) 鉛 B24 汞 中 毒 的 症 狀 主 要 為 中 樞 神 經 系 統 疾 病,1956 年 在 日 本 發 生 時 稱 為 : (A) Wilson s disease (B) Minamata disease (C) Itai-itai disease (D) Parkinson s disease A25 食 用 綠 藻 加 工 食 品 後, 曝 曬 日 光 所 造 成 的 皮 膚 發 炎 反 應, 可 能 是 由 下 列 何 種 物 質 引 發? 27/69

28 (A) Pheophorbide (B) Citrinin (C) Patulin (D) Lipopolysaccharide A26 人 類 庫 賈 氏 病 (Creutzfeldt-Jakob disease, CJD) 與 攝 取 以 下 何 種 食 物 有 較 高 的 相 關 性?(A) 牛 肉 (B) 豬 肉 (C) 雞 肉 (D) 馬 肉 B27 某 醫 院 的 急 診 室 在 下 午 13 時 30 分 收 留 35 名 在 A 餐 廳 用 午 餐 的 病 患, 症 狀 主 要 為 頭 痛 唾 液 分 泌 增 加 及 嘔 吐, 此 症 狀 可 能 由 下 列 何 種 細 菌 造 成? (A) 腸 炎 弧 菌 (B) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (C) 霍 亂 弧 菌 (D) 沙 門 氏 桿 菌 B28 以 輻 射 照 射 處 理 馬 鈴 薯 的 主 要 目 的 是 : (A) 防 治 蟲 害 (B) 抑 制 發 芽 (C) 增 加 風 味 (D) 防 止 病 原 菌 污 染 D29 牛 肉 經 過 高 溫 烤 焦 之 後 可 以 發 現 何 種 致 突 變 原 物 質? (A) Amatoxins (B) BHA (C) Muscarine (D) PAHs B30 蘇 鐵 素 (cycasin) 的 致 癌 作 用 及 生 化 性 質 類 似 於 下 列 何 種 物 質? (A) ergotamine (B) dimethylnitrosoamine (C) diethylstilbestrol (D) sulfur dioxide A31 大 豆 (soybean) 中 含 有 的 異 黃 酮 素 (isoflavones) 具 有 類 似 於 下 列 何 種 生 理 物 質 的 功 能?(A) estrogen (B) glucagon (C) insulin (D) prostaglandin A32 攝 取 的 食 物 中 含 有 細 菌 污 染 產 生 的 毒 素, 進 而 引 發 視 力 模 糊 吞 嚥 困 難 呼 吸 困 難 等 症 狀 時 稱 為 細 菌 性 食 物 中 毒, 下 列 何 者 是 最 有 可 能 的 細 菌? (A) Clostridium botulinum (B) Salmonella enteritidis (C) Vibrio parahaemolyticus (D) Campylobacter jejuni A33 餐 飲 從 業 人 員 如 手 指 創 傷 化 膿, 喉 嚨 發 炎 時, 如 果 沒 有 做 好 防 護 措 施 容 易 引 起 何 種 微 生 物 所 引 起 之 食 物 中 毒 事 件? (A) Staphylococcus aureus (B) Clostridium perfringens (C) Escherichia coli (D) Claviceps purpurea B34 餐 具 清 洗 效 果 的 評 估 中, 寧 海 準 試 驗 (Ninhydrin test) 的 主 要 目 的 是 測 試 何 種 物 質 的 殘 留?(A) 醣 類 (B) 蛋 白 質 (C) 脂 肪 (D) 大 腸 桿 菌 D35 為 防 止 食 物 中 毒 之 發 生, 對 食 物 作 業 系 統 所 實 施 的 危 害 分 析 與 重 點 管 制 之 系 統 為 : (A) GMP (B) GLP (C) GCP (D) HACCP B36 以 尿 素 樹 脂 (urea resin) 製 作 的 餐 具, 如 製 作 過 程 粗 略, 容 易 造 成 下 列 何 種 物 質 溶 出? (A) acrylonitrile (B) formaldehyde (C) styrene (D) vinylchloride B37 下 列 何 種 寄 生 蟲 是 人 體 經 由 攝 取 蔬 菜 類 而 感 染? (A) 肝 吸 蟲 (Clonorchis sinensis) (B) 蟯 蟲 (Enterobius vermicularis) (C) 絛 蟲 (Taenia saginata) (D) 旋 毛 蟲 (Trichinella spiralis) B38 台 灣 發 生 的 西 施 舌 食 物 中 毒 事 件, 其 主 要 中 毒 型 態 為 : (A) 下 痢 性 貝 毒 (B) 麻 痺 性 貝 毒 (C) 出 血 性 貝 毒 (D) 腸 炎 性 貝 毒 D39 降 低 水 活 性 (Aw) 可 以 增 加 食 品 的 保 存 性, 下 列 何 種 加 工 方 式 降 低 水 活 性 的 效 果 最 差? (A) 濃 縮 (B) 糖 漬 (C) 鹽 漬 (D) 醋 漬 B40 黃 麴 毒 素 (Aflatoxin) 對 於 生 物 體 內 最 顯 著 之 毒 害 器 官 為 : (A) 胰 臟 (B) 肝 臟 (C) 腎 臟 (D) 大 腦 28/69

29 97 年 第 一 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 : 一 依 據 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 (GHP), 凡 與 食 品 接 觸 及 清 洗 食 品 設 備 之 用 水 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 試 說 明 其 中 與 細 菌 性 有 關 之 現 行 標 準 (10 分 ) 二 依 據 行 政 院 衛 生 署 於 民 國 85 年 至 94 年 的 統 計 資 料, 試 寫 出 導 致 臺 灣 食 品 中 毒 事 件 之 前 三 項 主 要 原 因 (9 分 ), 並 分 別 簡 要 說 明 改 善 措 施 (6 分 ) 三 我 國 食 品 添 加 物 管 理 方 式 為 查 驗 登 記 制 及 食 品 添 加 物 使 用 規 範 及 用 量 標 準, 係 均 採 用 正 面 表 列 制 試 分 別 說 明 其 意 義 (13 分 ) 四 國 內 食 品 或 食 品 原 料 中, 時 常 有 下 列 化 合 物 的 安 全 顧 慮 試 分 別 說 明 下 列 物 質 之 用 途 及 影 響 人 體 健 康 的 原 因 (12 分 ) ( 一 ) 硼 砂 (borax) ( 二 ) 硝 基 呋 喃 (nitrofurans) ( 三 ) 丙 烯 醯 胺 (acrylamide) 乙 測 驗 題 部 分 : B1 食 品 標 示 內 容 物 之 敘 述, 下 列 何 者 不 符 合 現 行 法 規 規 定? (A) 重 量 容 量 應 以 公 制 單 位 標 示 (B) 內 容 物 二 種 或 二 種 以 上 時, 是 由 含 量 低 至 高 標 示 (C) 液 汁 與 固 形 物 混 合 者, 應 分 別 標 明 內 容 量 及 固 形 量 (D) 內 容 物 含 量 可 依 食 品 性 質 註 明 最 低 或 最 高 含 量 C2 下 列 那 項 不 是 優 良 農 產 品 認 明 標 章 (CAS) 之 特 色? 29/69

30 (A) 品 質 及 成 分 規 格 合 乎 中 國 國 家 標 準 (CNS) (B) 衛 生 條 件 符 合 食 品 衛 生 管 理 法 (C) 可 以 國 內 外 優 良 農 水 畜 產 為 主 原 料 (D) 包 裝 完 整, 標 示 誠 實 明 確 B3 行 政 院 衛 生 署 公 告 認 定 之 保 健 功 效, 不 包 括 下 列 那 項? (A) 調 節 血 糖 (B) 抗 癌 (C) 牙 齒 保 健 (D) 調 整 血 脂 D4 下 列 有 關 葡 萄 球 菌 (Staphylococcus) 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 革 蘭 氏 陽 性 菌 (B) 會 入 侵 傷 口 引 起 化 膿, 並 致 使 食 物 中 毒 發 生 (C) 15~40 均 能 繁 殖 (D) 滋 生 神 經 毒 素, 造 成 食 物 中 毒 C5 下 列 食 品 中, 何 者 較 容 易 發 生 肉 毒 桿 菌 中 毒? (A) 速 食 麵 (B) 鳳 梨 汁 (C) 肉 醬 罐 頭 (D) 泡 菜 C6 下 列 有 關 腸 炎 弧 菌 (Vibrio parahaemolyticus) 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 最 適 生 長 溫 度 37, 冬 天 較 少 發 生 中 毒 (B) 嗜 鹽 性 (C) 常 發 生 於 蛋 類 製 品 中 (D) 中 毒 時 會 有 嘔 吐 發 燒 下 痢 症 狀 A7 多 種 食 品 劣 變 原 因 中, 脂 質 之 劣 變 主 要 是 受 下 列 那 個 因 素 所 影 響? (A) 氧 氣 紫 外 線 (B) 蛋 白 酶 (C) 乳 酸 菌 (D) 醋 酸 菌 A8 下 列 何 者, 不 會 生 成 黃 變 米 黴 菌 毒 素 (yellow rice mycotoxin)? (A) Patulin (B) Citreoviridin (C) Citrinin (D) Luteoskyrin C9 有 關 LD50 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 中 文 : 半 數 致 死 劑 量 (B) 急 性 毒 性 之 強 度 表 示 法 (C) LD50 數 值 愈 大, 毒 性 愈 強 (D) 比 較 單 位 :mg/kg D10 安 敏 氏 試 驗 (Ames test) 主 要 測 試 : (A) 致 畸 胎 性 (teratogenicity) (B) 致 癌 性 (carcinogenicity) (C) 過 敏 反 應 (allergic reaction) (D) 致 突 變 性 (mutagenicity) #11 造 成 河 豚 中 毒 之 主 要 原 因, 常 是 因 為 未 能 有 效 去 除 何 種 器 官 所 引 起? (A) 肝 (B) 肺 (C) 腎 (D) 腸 與 生 殖 腺 B12 下 列 何 者 為 非 法 之 漂 白 劑? (A) 亞 硫 酸 鈉 (B) 吊 白 塊 (C) 亞 硝 酸 鈉 (D) 硫 酸 鈣 D13 海 藻 酸 鈉 是 屬 於 那 種 添 加 物? (A) 調 味 劑 (B) 漂 白 劑 (C) 乳 化 劑 (D) 黏 稠 劑 C14 在 日 本 被 稱 為 油 症 (Yusho) 中 毒 事 件 是 因 下 列 何 者 所 致? (A) 鎘 (B) 有 機 汞 (C) 多 氯 聯 苯 (D) 聚 氯 乙 烯 A15 下 列 何 者 有 香 蕈 的 味 道? (A) 鳥 苷 酸 鹽 類 (guanylate) (B) 味 精 (monosodium glutamate) (C) 肌 苷 酸 鹽 類 (inosinate) (D) 香 豆 素 (coumarin) D16 下 列 何 者 不 是 一 級 致 癌 物? 30/69

31 (A) 亞 硝 化 物 (B) 多 環 芳 香 烴 (C) 烷 基 化 劑 (D) 酒 精 C17 下 列 有 關 苯 甲 酸 (benzoic acid) 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 一 般 有 效 濃 度 0.1% (B) ph 5 以 下 使 用 (C) 主 要 抑 制 細 菌 (D) 主 要 作 用 機 制 干 擾 細 胞 膜 對 營 養 物 質 之 吸 收 A18 下 列 有 關 我 國 食 品 添 加 物 之 管 理 原 則, 何 者 正 確? (A) 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 採 正 面 表 列 制 度 (B) 進 口 添 加 物 採 取 申 請 許 可 制 (C) 任 何 食 品 添 加 物 均 有 使 用 添 加 限 制 (D) 食 品 標 示 上 應 有 碘 含 量 標 示 D19 甜 精 (dulcin) 被 禁 用, 其 主 要 危 害 原 因 為 : (A) 引 起 肝 細 胞 腫 脹 腎 臟 腫 脹 (B) 消 化 不 良 嘔 吐 (C) 手 足 麻 痺 心 悸 意 識 不 清 (D) 使 血 紅 素 變 成 變 性 血 紅 素, 危 害 人 體 A20 市 售 速 食 麵, 可 以 添 加 下 列 何 種 食 品 添 加 物? (A) 二 丁 基 - 羥 基 甲 苯 (dibutyl-hydroxytoluene; BHT) (B) 己 二 烯 酸 (sorbic acid) (C) 聯 苯 (biphenyl) (D) 苯 甲 酸 (benzoic acid) C21 微 波 ( 爐 ) 餐 具 應 用 何 者 材 質 製 作, 可 減 少 污 染 及 中 毒 事 件 發 生? (A) 聚 苯 乙 烯 (polystyrene; PS) (B) 聚 氯 乙 烯 (polyvinyl chloride; PVC) (C) 聚 丙 烯 (polypropylene; PP) (D) 聚 酯 (polyesters; PET) B22 四 級 銨 鹽 (quaternary ammonia compound; QAC) 屬 於 下 列 何 種 洗 潔 劑? (A) 陰 離 子 型 界 面 活 性 劑 (B) 陽 離 子 型 界 面 活 性 劑 (C) 酸 性 洗 潔 劑 (D) 鹼 性 洗 潔 劑 B23 下 列 化 學 成 分, 何 種 不 是 塑 膠 製 品 中 常 加 入 之 塑 化 劑 (plasticizer)? (A) 磷 酸 酯 (B) 甲 醛 (C) 苯 二 甲 酸 酯 (D) 己 二 酸 酯 D24 下 列 物 質 中, 何 者 不 屬 於 塑 膠 容 器 中 GRAS 類 發 泡 劑? (A) 丙 烷 (B) 檸 檬 酸 (C) 碳 酸 氫 鈉 (D) 苯 甲 醛 D25 法 定 上, 亞 硫 酸 鈉 不 可 添 加 於 下 列 何 種 食 品 中? (A) 金 針 乾 製 品 (B) 水 果 酒 (C) 樹 薯 澱 粉 (D) 麵 粉 C 26 國 內 商 品 糯 米 腸 及 蘿 蔔 糕 中, 常 見 違 法 添 加 下 列 何 項 食 品 添 加 物? (A) 抗 氧 化 劑 (B) 黏 稠 劑 (C) 防 腐 劑 (D) 甘 味 劑 #27 下 列 寄 生 蟲 中, 何 者 常 於 未 煮 熟 之 豬 肉 中 發 現? (A) 有 鈎 絛 蟲 (Taenia solium) (B) 旋 毛 蟲 (Trichinella spiralis) (C) 蛔 蟲 (Ascaris lumbricoides) (D) 蟯 蟲 (Enterobius vermicularis) D28 感 染 下 列 何 種 病 毒 會 發 生 米 湯 樣 水 瀉, 導 致 電 解 質 嚴 重 流 失? (A) Shigella dysenteriae (B) Poliovirus hominis (C) Norwalk virus (D) Vibrio cholerae C29 馬 鈴 薯 長 期 保 存 時 會 發 芽, 而 生 成 有 毒 物 質 為 : (A) Isoflavones (B) Cycasin (C) Solanine (D) Phytic acid D30 食 用 含 下 列 何 種 鹽 類 較 多 之 蔬 果, 易 造 成 腎 結 石? 31/69

32 (A) 檸 檬 酸 鹽 (B) 琥 珀 酸 鹽 (C) 丙 酮 酸 鹽 (D) 草 酸 鹽 C31 人 工 洗 滌 法 常 使 用 三 槽 式 洗 滌 法 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 清 洗 : 水 溫 43~49, 可 利 用 刷 子 輔 助 清 潔 (B) 沖 洗 : 利 用 乾 淨 溫 水, 將 洗 潔 劑 沖 洗 掉 (C) 消 毒 : 可 利 用 80 熱 水 或 100 ppm 氯 水 浸 2 分 鐘 (D) 洗 淨 餐 具 不 可 用 毛 巾 擦 乾, 可 靜 置 乾 燥 B32 桃 杏 李 等 之 核 仁 含 有 苦 杏 仁 苷, 易 被 本 身 所 含 之 酵 素 分 解 產 生 下 列 何 物? (A) 葡 萄 糖 (B) 氰 酸 (C) 苯 甲 醛 (D) 丙 酮 D33 下 列 消 毒 劑, 何 者 常 為 食 品 工 廠 或 食 品 調 理 場 所 使 用? (A) 亞 硫 酸 鹽 (B) 亞 硝 酸 鉀 (C) 聚 合 磷 酸 鹽 (D) 次 氯 酸 鈉 C34 行 政 院 衛 生 署 食 品 良 好 衛 生 規 範 中, 規 定 工 作 檯 面 或 調 理 檯 面 之 照 明 設 施 應 保 持 多 少 燭 光 以 上? (A) 五 十 米 (B) 一 百 米 (C) 二 百 米 (D) 沒 有 法 條 規 定 A35 下 列 有 關 食 品 污 染 之 敘 述, 何 者 正 確? (A) 動 植 物 原 料 受 到 生 長 環 境 污 染, 謂 之 一 次 污 染 (B) 食 品 在 製 造 加 工 銷 售 調 理 等 過 程 之 污 染, 謂 之 一 次 污 染 (C) 加 熱 後 之 食 品, 不 怕 再 污 染, 可 保 存 很 久 (D) 衛 生 管 理 工 作 與 食 物 中 毒 發 生 無 關 B36 下 列 食 品 業 者 常 用 餐 具 殺 菌 方 法 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 熱 水 殺 菌 法 :80 以 上 熱 水,2 分 鐘 以 上 (B) 氯 液 殺 菌 法 : 氯 液 之 餘 氯 不 得 低 於 300 ppm, 浸 漬 2 分 鐘 以 上 (C) 乾 熱 殺 菌 法 :110,30 分 鐘 以 上 (D) 蒸 汽 殺 菌 法 :100 蒸 汽,2 分 鐘 以 上 C37 下 列 食 品 中, 何 者 可 免 標 示 遺 傳 基 因 組 合 產 品? (A) 豆 腐 (B) 高 油 酸 大 豆 (C) 醬 油 (D) 黃 豆 粉 A38 醬 油 如 經 鹽 酸 分 解 會 形 成 三 氯 丙 二 醇 (3-MCPD), 我 國 醬 油 衛 生 標 準 自 92 年 1 月 1 日 起,3-MCPD 限 量 標 準 為 : (A) 0.1 ppm (B) 5 ppm (C) 10 ppm (D) 100 ppm C39 下 列 物 質 中, 何 者 為 非 法 食 品 添 加 物? (A) 苯 甲 酸 (B) 己 二 烯 酸 (C) 孔 雀 綠 (D) 硝 酸 鉀 C40 下 列 有 關 戴 奧 辛 事 件 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 戴 奧 辛 中 毒 大 都 因 環 境 被 污 染 所 造 成 (B) 戴 奧 辛 屬 脂 溶 性, 不 易 分 解, 會 由 生 物 蓄 積 累 積 各 食 物 中 (C) 檢 驗 管 理 是 戴 奧 辛 徹 底 解 決 之 道 (D) 追 蹤 污 染 源, 針 對 源 頭 管 理 管 制 監 測 可 有 效 降 低 戴 奧 辛 污 染 風 險 32/69

33 96 年 第 二 次 營 養 師 甲 申 論 題 部 分 : 一 食 用 海 產 可 能 會 引 起 麻 痺 性 貝 類 中 毒 (paralytic shellfish poisoning) 者 請 寫 出 相 關 毒 素 之 名 稱 及 其 來 源 (8 分 ) 二 何 謂 防 腐 劑? 寫 出 五 個 選 擇 防 腐 劑 時 你 可 能 考 慮 之 事 項, 其 使 用 應 符 合 那 項 法 令 之 規 定?(17 分 ) 三 何 謂 健 康 食 品? 在 我 國 健 康 食 品 之 申 請 時, 何 種 情 況 下 不 需 提 供 毒 性 試 驗 之 安 全 評 估 資 料?(15 分 ) 四 寫 出 仙 人 掌 桿 菌 (Bacillus cereus) 引 起 嘔 吐 型 (emetic syndrome) 食 品 中 毒 時 之 ( 一 ) 一 般 所 需 之 感 染 菌 量 (infective dose) ( 二 ) 毒 素 之 成 分 類 型 ( 三 ) 潛 伏 期 ( 四 ) 症 狀 及 ( 五 ) 容 易 被 污 染 的 食 物 有 那 些?(10 分 ) 乙 測 驗 題 部 分 : D1 確 保 食 品 安 全 最 有 效 的 預 防 措 施 為 控 制 整 個 食 品 流 程 的 : (A) 食 品 酸 度 (B) 食 品 重 量 (C) 食 品 水 分 (D) 食 品 溫 度 B2 依 據 健 康 食 品 管 理 法, 健 康 食 品 之 製 造 輸 入 許 可 證 之 有 效 期 限 為 : (A) 2 年 (B) 5 年 (C) 10 年 (D) 永 久 A3 亞 硝 基 化 合 物 (nitroso compound) 屬 於 : (A) 一 級 致 癌 物 (primary carcinogen) (B) 二 級 致 癌 物 (secondary carcinogen) (C) 致 癌 促 進 劑 (cancer promoter) (D) 致 癌 抑 制 劑 (cancer inhibitor) D4 急 性 毒 性 以 何 者 作 為 標 準 來 進 行 分 級?(A) NOEL (B) RDA (C) ADI (D) LD50 A5 下 列 何 種 容 器 在 毒 性 方 面 較 無 問 題?(A) 玻 璃 製 品 (B) 金 屬 製 品 (C) 塑 膠 製 品 (D) 陶 瓷 製 品 B6 下 列 何 者 不 屬 於 三 大 特 殊 毒 性 之 中?(A) 畸 胎 性 (B) 過 敏 性 (C) 致 癌 性 (D) 突 變 原 性 A7 下 列 何 者 屬 於 動 物 性 毒 素? (A) tetrodotoxin (B) cycasin (C) muscarine (D) amanitatoxin D8 衛 生 署 提 醒 民 眾 勿 將 食 品 直 接 置 於 餐 盤 墊 紙 上 食 用, 是 因 為 墊 紙 中 含 有 : (A) 防 腐 劑 (B) 漂 白 劑 (C) 抗 氧 化 劑 (D) 螢 光 增 白 劑 A9 基 因 改 造 食 品 (genetically modified food) 安 全 性 評 估 的 主 要 根 據 原 則 為 : (A) 實 質 等 同 (substantial equivalence) (B) 微 生 物 之 病 原 性 (pathogenicity) 33/69