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1 出 國 報 告 ( 出 國 類 別 : 考 察 ) 蒐 集 發 芽 米 紅 麴 市 場 現 況 及 相 關 資 料 服 務 機 關 : 農 委 會 高 雄 區 農 業 改 良 場 姓 名 職 稱 : 黃 賢 良 場 長 曾 富 生 教 授 吳 志 文 副 研 究 員 派 赴 國 家 : 日 本 出 國 期 間 :97 年 6 月 29 日 至 7 月 4 日

2 摘 要 目 前 市 面 上 發 芽 米 的 主 要 販 售 方 式, 乃 將 糙 米 經 啟 動 生 理 發 芽 後, 再 將 發 芽 米 乾 燥 真 空 包 裝 而 上 架, 但 經 過 再 乾 燥 的 發 芽 米 往 往 失 去 其 原 有 風 味, 也 將 低 了 消 費 者 的 接 受 程 度 因 此, 如 何 改 善 加 工 技 術 選 擇 適 當 的 水 稻 品 種, 做 為 製 作 發 芽 米 的 材 料, 成 為 目 前 重 要 的 課 題 之 ㄧ 紅 麴 是 具 有 千 年 以 上 歷 史 的 養 生 食 品, 但 其 機 能 性 成 分 的 多 寡, 品 種 間 菌 種 間 及 加 工 製 程 都 具 有 決 定 性 的 影 響, 因 此 篩 選 適 當 的 水 稻 品 種 與 菌 種, 配 合 安 全 的 加 工 技 術, 則 為 製 作 紅 麴 成 功 與 否 的 關 鍵 稻 米 的 加 工 產 品 紅 麴 之 所 以 具 有 食 療 上 的 效 果, 主 要 是 其 所 產 生 的 多 種 具 高 價 值 的 代 謝 物, 例 如 菌 體 外 水 解 酵 素 (amylase β -galactosidase nucleotidase 和 protase); 一 級 代 謝 產 物 ( 酸 醇 酯 等 芳 香 物 ); 次 級 代 謝 物, 如 紅 色 黃 色 橘 色 素, 以 及 抗 腐 敗 菌 物 質 (Monascidin A), 膽 固 醇 合 成 抑 制 劑 (Monacolins), 降 血 壓 物 質 γ- 胺 基 丁 酸 (γ-aminobutyric acid;gaba), 以 及 其 他 尚 待 鑑 定 的 生 理 活 性 物 質, 其 中 兩 用 保 健 食 品 紅 麴 所 產 生 的 monacolin k 能 抑 制 膽 固 醇 合 成 主 要 酵 素 HMG-CoA reductase 的 活 性, 達 到 降 低 膽 固 醇 的 作 用 ; 從 紅 麴 所 萃 取 的 dimerumic acid 可 以 清 除 CCl4 Fenton 和 hypoxanthine oxidase 所 誘 發 的 自 由 基 GABA 則 具 有 降 血 壓 的 作 用, 不 只 在 紅 麴 中 有 相 當 高 的 含 量, 且 在 發 芽 米 中 亦 可 發 現 其 含 量 高 於 白 米 10 倍 以 上 岡 山 大 學 資 源 生 物 研 究 所 在 大 麥 資 源 研 究 群 中 搜 集 並 保 存 了 包 括 地 方 種 栽 培 種 遺 傳 材 料 突 變 種 及 野 生 種 等 大 約 10,000 份 種 原 野 生 植 物 群 則 搜 集 並 重 現 了 日 本 野 生 植 物 群, 包 含 了 29,000 個 種 子 樣 品 與 58,000 個 植 物 標 本 樣 品 ; 同 時 這 些 種 子 也 分 送 世 界 各 地 有 需 求 的 研 究 學 者, 進 行 雜 草 及 近 緣 種 的 生 物 性 研 究 遺 傳 資 源 和 功 能 研 究 群 之 研 究 課 題, 乃 進 行 遺 傳 機 制 如 何 控 制 代 謝 功 能 或 適 應 不 同 環 境 的 研 究 全 球 植 物 資 源 發 展 研 究 群 主 要 由 海 外 訪 問 學 者 主 持, 主 要 目 的 為 建 立 國 際 合 作 研 究 關 係 任 何 產 品 都 需 要 相 當 的 行 銷 手 法, 且 作 適 度 的 包 裝, 是 該 項 產 品 能 否 為 消 費 者 接 受 成 功 創 造 出 商 機 的 關 鍵 點 而 行 銷 的 概 念, 乃 盡 量 運 用 已 具 有 的 所 有 資 源, 營 造 出 特 殊 品 牌 特 殊 商 品 價 值, 達 成 推 銷 該 項 產 品 的 目 的 1

3 目 次 一 緣 起 及 目 的 3 二 工 作 行 程 3 三 機 能 性 食 品 市 場 調 查 4 四 參 訪 國 立 岡 山 大 學 生 物 資 源 研 究 所 11 五 參 訪 中 島 美 雄 商 社 及 茄 子 高 雄 2 號 栽 培 記 者 招 待 會 12 六 檢 討 與 建 議 14 七 附 錄 14 2

4 一 緣 起 及 目 的 : 台 灣 自 2002 年 初 加 入 世 界 貿 易 組 織 後, 各 項 農 產 品 面 臨 市 場 開 放 與 降 低 關 稅 的 壓 力, 對 國 內 農 產 品 的 產 業 結 構 產 生 重 大 的 衝 擊 因 此, 生 產 成 本 偏 高 或 競 爭 力 較 弱 的 產 業 必 須 調 整 或 轉 型, 而 具 競 爭 力 的 產 業 則 可 積 極 拓 展 外 銷, 以 確 保 產 業 永 續 發 展 據 前 人 研 究, 許 多 農 產 品 中 皆 具 有 有 益 人 體 健 康 的 機 能 性 成 分, 這 些 機 能 性 成 分 相 對 於 治 療 藥 品 來 說, 其 副 作 用 區 極 小 或 無 因 此, 從 現 有 農 作 物 產 業 開 發 出 具 利 用 價 值 的 機 能 性 產 品, 非 但 可 增 加 產 品 的 附 加 價 值, 亦 是 提 升 產 業 競 爭 力 與 永 續 發 展 的 重 要 策 略 目 前 市 面 上 發 芽 米 的 主 要 販 售 方 式, 乃 將 糙 米 經 啟 動 生 理 發 芽 後, 再 將 發 芽 米 乾 燥 真 空 包 裝 而 上 架, 但 經 過 再 乾 燥 的 發 芽 米 往 往 失 去 其 原 有 風 味, 也 將 低 了 消 費 者 的 接 受 程 度 因 此, 如 何 改 善 加 工 技 術 選 擇 適 當 的 水 稻 品 種, 做 為 製 作 發 芽 米 的 材 料, 成 為 目 前 重 要 的 課 題 之 ㄧ 紅 麴 是 具 有 千 年 以 上 歷 史 的 養 生 食 品, 但 其 機 能 性 成 分 的 多 寡, 品 種 間 菌 種 間 及 加 工 製 程 都 具 有 決 定 性 的 影 響, 因 此 篩 選 適 當 的 水 稻 品 種 與 菌 種, 配 合 安 全 的 加 工 技 術, 則 為 製 作 紅 麴 成 功 與 否 的 關 鍵 稻 米 的 加 工 產 品 紅 麴 之 所 以 具 有 食 療 上 的 效 果, 主 要 是 其 所 產 生 的 多 種 具 高 價 值 的 代 謝 物, 例 如 菌 體 外 水 解 酵 素 (amylase β -galactosidase nucleotidase 和 protase); 一 級 代 謝 產 物 ( 酸 醇 酯 等 芳 香 物 ); 次 級 代 謝 物, 如 紅 色 黃 色 橘 色 素, 以 及 抗 腐 敗 菌 物 質 (Monascidin A), 膽 固 醇 合 成 抑 制 劑 (Monacolins), 降 血 壓 物 質 γ- 胺 基 丁 酸 (γ-aminobutyric acid;gaba), 以 及 其 他 尚 待 鑑 定 的 生 理 活 性 物 質, 其 中 兩 用 保 健 食 品 紅 麴 所 產 生 的 monacolin k 能 抑 制 膽 固 醇 合 成 主 要 酵 素 HMG-CoA reductase 的 活 性, 達 到 降 低 膽 固 醇 的 作 用 ; 從 紅 麴 所 萃 取 的 dimerumic acid 可 以 清 除 CCl4 Fenton 和 hypoxanthine oxidase 所 誘 發 的 自 由 基 GABA 則 具 有 降 血 壓 的 作 用, 不 只 在 紅 麴 中 有 相 當 高 的 含 量, 且 在 發 芽 米 中 亦 可 發 現 其 含 量 高 於 白 米 10 倍 以 上 二 工 作 行 程 : ( 一 ) 調 查 期 間 6 月 29 日 台 北 - 大 阪 6 月 30 日 大 阪 - 倉 敷 7 月 1 日 京 都 7 月 2 日 京 都 - 草 津 7 月 3 日 京 都 - 滋 賀 7 月 4 日 大 阪 - 台 北 ( 二 ) 調 查 對 象 : 研 究 機 關 百 貨 公 司 超 級 市 場 便 利 商 店 ( 三 ) 調 查 品 項 : 發 芽 米 及 紅 麴 產 品 3

5 三 機 能 性 食 品 市 場 調 查 此 次 考 察 行 程 安 排 在 大 阪 倉 敷 京 都 草 津 等 地, 因 此 上 述 地 區 之 生 鮮 超 市 百 貨 公 司 量 販 店 與 便 利 商 店 為 市 場 調 查 的 主 要 場 所 發 芽 米 是 日 本 開 發 出 來 的 產 品, 最 初 構 想 乃 是 利 用 種 子 啟 動 發 芽 機 制 後, 所 引 發 的 一 系 列 代 謝 機 制 所 產 生 的 物 質, 其 中 γ - 胺 基 丁 酸 ( γ -aminobutyric acid;gaba) 具 有 降 血 壓 的 作 用, 含 量 高 於 白 米 10 倍 以 上 因 此 在 以 米 食 為 主 食 的 族 群 來 說, 發 芽 米 無 疑 地 是 一 項 良 好 的 機 能 項 產 品, 且 相 對 於 白 米 胚 芽 米 或 糙 米 而 言, 其 營 養 價 值 相 對 較 高, 是 值 得 開 發 的 機 能 性 產 品 日 本 是 注 重 養 生 及 產 品 營 養 價 值 的 國 家, 因 此 對 於 各 種 食 材 皆 相 當 注 重 其 營 養 成 分 的 開 發 與 衛 生 條 件, 進 而 研 發 出 許 多 機 能 性 的 產 品 尤 以 穀 類 而 言, 無 論 是 主 食 的 稻 米, 其 他 諸 如 麥 類 豆 類 等 五 穀 雜 糧 也 都 有 不 同 的 配 方 與 產 品, 充 分 提 供 給 消 費 者 食 的 選 擇, 在 市 面 上 呈 現 出 琳 瑯 滿 目 的 各 式 產 品, 進 而 提 升 原 料 產 品 的 價 值, 增 加 生 產 者 的 收 益 日 本 發 芽 玄 米 之 價 格 每 公 斤 大 約 在 1,500~2,200 日 元 之 間, 合 台 幣 每 公 斤 約 450~690 元 之 間, 之 所 以 價 格 會 有 如 此 差 距, 端 視 生 產 地 區 與 品 種 別 而 異, 但 總 體 而 言, 其 價 值 已 遠 超 過 白 米 或 糙 米 日 人 甚 至 將 發 芽 米 配 合 其 他 發 芽 之 五 穀 雜 糧, 而 開 發 出 新 產 品 發 芽 雜 穀, 其 產 品 價 格 更 高 達 每 估 今 約 1,800 元 相 較 於 發 芽 前 糙 米 之 價 格, 每 公 斤 約 300 元 左 右, 上 述 產 品 著 實 提 昇 了 產 品 本 身 的 價 值, 也 創 造 更 高 的 獲 利 除 了 發 芽 米 以 外, 紅 麴 在 γ- 胺 基 丁 酸 (γ-aminobutyric acid;gaba) 的 營 養 價 值 似 乎 比 發 芽 米 更 高, 然 而 日 本 因 有 納 豆 與 味 增 兩 項 產 品, 因 此 紅 麴 在 日 本 來 說 較 不 常 見, 反 倒 對 國 人 說 是 一 項 兼 具 調 味 與 保 健 的 機 能 性 產 品 本 次 調 查 發 現 日 本 各 百 貨 公 司 超 級 市 場 及 量 販 店 等 均 設 有 保 健 機 能 性 食 品 專 櫃 全 球 機 能 性 食 品 市 場 目 前 產 值 約 770 億 美 元, 亞 洲 國 家 以 日 本 開 發 機 能 性 食 品 最 具 優 勢, 每 年 產 值 超 過 110 億 美 元, 以 腸 胃 功 能 產 品 為 主, 而 台 灣 以 調 節 血 脂 與 腸 道 機 能 產 品 為 主, 但 目 前 所 生 產 之 保 健 原 料 成 本 偏 高 而 多 仰 賴 進 口, 影 響 產 品 之 國 際 競 爭 力 日 本 以 含 GABA 的 機 能 性 產 品, 最 受 消 費 者 的 青 睞, 光 是 含 GABA 的 巧 克 力 食 品, 每 年 即 可 創 造 40 億 日 元 銷 售 佳 績, 且 各 大 企 業 看 中 GABA 商 機, 包 括 可 口 可 樂 明 治 (Meiji) 資 生 堂 DHC Yamazaki 等 品 牌, 都 競 相 推 出 添 加 GABA 的 產 品 4

6 日 本 發 芽 米 一 般 價 格 及 營 養 標 示 發 芽 米 與 雜 穀 之 混 合 產 品 5

7 各式穀類食品 不同米種之產品 6

8 各式各樣穀類產品 巨大品種之發芽米及紅麴製品 發芽玄米及米粉製品 7

9 米 蛋 糕 及 米 粉 發 芽 前 玄 米 及 市 面 上 小 量 加 工 碾 米 設 備 8

10 由稻米製成的化妝品 高價的發芽雜穀與玄米茶 9

11 四 參 訪 國 立 岡 山 大 學 生 物 資 源 研 究 所 岡 山 大 學 資 源 生 物 科 學 研 究 所 由 Magosaburo Oohara 成 立 於 西 元 1914 年, 初 期 名 稱 為 Oohara 農 業 研 究 所, 其 主 要 任 務 為 增 進 農 業 科 學 的 進 步 二 次 大 戰 後, 該 所 納 編 於 1951 年 成 立 的 岡 山 農 業 大 學, 成 為 岡 山 農 大 的 分 支 機 構 ; 且 在 1953 年 改 名 為 農 業 生 物 研 究 所, 成 為 岡 山 大 學 的 直 屬 機 構 設 立 初 始 由 應 用 昆 蟲 生 物 化 學 植 物 遺 傳 植 病 與 植 物 生 理 等 5 個 部 門, 隨 後 於 1960 成 立 微 生 物 1966 年 成 立 生 物 水 品 質 1970 年 成 立 雜 草 科 學 及 1979 年 成 立 的 大 麥 遺 傳 資 源 中 心 為 了 迎 合 新 科 技 與 社 會 的 要 求, 於 1988 年 再 次 更 名 為 岡 山 大 學 生 物 資 源 研 究 所, 由 3 個 部 門 組 成 包 括 9 個 研 究 室, 1 個 部 門 包 含 海 外 訪 問 教 授 和 大 麥 遺 傳 資 源 中 心, 其 中 大 麥 遺 傳 資 源 中 心 更 於 1997 年 整 合 成 大 麥 和 野 生 植 物 資 源 中 心 2004 年 時, 岡 山 大 學 更 與 一 些 大 學 重 新 構 築 組 成 國 立 大 學 合 作 系 統, 因 此 該 機 構 也 就 成 為 自 然 科 學 與 科 技 研 究 所, 及 環 境 科 學 研 究 所, 成 為 岡 山 大 學 碩 士 與 博 士 訓 練 課 程 的 一 環 此 次 參 訪 岡 山 大 學 資 源 生 物 研 究 所, 由 前 任 所 長 武 田 和 義 博 士 親 自 接 待, 除 了 向 參 訪 成 員 介 紹 該 所 的 歷 史 沿 革 外, 同 時 引 導 我 們 參 觀 大 麥 與 野 生 植 物 資 源 中 心, 該 中 心 包 括 :(1) 大 麥 資 源 (2) 野 生 植 物 科 學 (3) 遺 傳 資 源 與 功 能 及 (4) 全 球 植 物 資 源 發 展 等 4 個 單 位 ( 研 究 群 ) 在 大 麥 資 源 研 究 群 中 搜 集 並 保 存 了 包 括 地 方 種 栽 培 種 遺 傳 材 料 突 變 種 及 野 生 種 等 大 約 10,000 份 種 原 ; 此 一 研 究 群 的 主 要 業 務 為 蒐 集 保 存 評 估 分 類 及 建 立 大 麥 基 因 庫 資 料 與 改 進 大 麥 遺 傳 資 源 野 生 植 物 群 則 搜 集 並 重 現 了 日 本 野 生 植 物 群, 包 含 了 29,000 個 種 子 樣 品 與 58,000 個 植 物 標 本 樣 品 ; 同 時 這 些 種 子 也 分 送 世 界 各 地 有 需 求 的 研 究 學 者, 進 行 雜 草 及 近 緣 種 的 生 物 性 研 究 遺 傳 資 源 和 功 能 研 究 群 之 研 究 課 題, 乃 進 行 遺 傳 機 制 如 何 控 制 代 謝 功 能 或 適 應 不 同 環 境 的 研 究 全 球 植 物 資 源 發 展 研 究 群 主 要 由 海 外 訪 問 學 者 主 持, 主 要 目 的 為 建 立 國 際 合 作 研 究 關 係 參 訪 成 員 攝 於 岡 山 大 學 資 源 生 物 科 學 研 究 所 10

12 與 大 麥 資 源 研 究 所 合 影 於 研 究 所 前 基 因 庫 控 制 中 心 冷 藏 庫 遺 傳 資 源 之 貯 藏 情 形 遺 傳 資 源 材 料 中 期 貯 藏 處 五 參 訪 中 島 美 雄 商 社 及 茄 子 高 雄 2 號 栽 培 記 者 招 待 會 中 島 美 雄 商 社 是 日 本 私 人 機 構, 主 要 業 務 為 種 子 及 生 產 資 材 買 賣, 近 年 來 也 是 本 場 境 外 授 權 的 單 位 之 ㄧ, 此 次 考 察 順 道 參 加 該 商 社 被 授 權 茄 子 高 雄 2 號 之 栽 培 記 者 發 表 會 同 時 本 場 亦 有 技 術 人 員 隨 行, 除 指 導 栽 種 農 友 栽 培 技 術 外, 並 實 地 操 作, 以 增 進 栽 培 農 友 之 產 量 與 品 質 在 記 者 會 中, 中 島 美 雄 社 長 除 對 參 訪 團 表 示 歡 迎 外, 同 時 也 慶 幸 能 將 我 國 優 良 品 種 藉 由 授 權 方 式 引 進 日 本 栽 種, 並 將 該 產 品 塑 造 成 草 津 地 區 的 特 產, 也 藉 由 記 者 發 表 會, 結 合 政 商 人 脈, 將 此 一 產 品 進 行 精 緻 包 裝, 推 銷 給 所 有 消 費 大 眾 ; 又 將 生 產 產 品 做 成 各 種 料 理, 供 與 會 人 員 品 嚐, 也 是 一 種 成 功 的 行 銷 手 法 該 商 社 從 各 種 管 道 進 行 行 銷 工 作, 也 將 育 成 種 苗 分 送 當 地 小 學, 無 償 供 給 小 學 生 栽 培 實 習 觀 察 之 用, 從 小 培 養 其 國 人 認 識 長 茄, 進 而 食 用 消 費 長 茄 本 次 參 訪 團 由 黃 場 長 代 表 感 謝 中 島 美 雄 商 社 的 品 種 授 權, 同 時 會 中 也 將 高 11

13 雄 2 號品種特性及育成經過大略介紹給與會人員 並善盡品種授權後之推廣工 作 深獲對方感念 技術人員於簡易溫室及田間指導農民正確整枝及留果方法 黃場長記者招待會致辭 參訪成員與中島美雄商社成員合影 秀色可餐的長茄料理 與會人員品嚐情形 12

14 參 訪 團 成 員 與 商 社 幹 部 會 談 六 檢 討 與 建 議 : ( 一 ) 糙 ( 玄 ) 米 在 近 年 來 被 利 用 於 各 類 機 能 性 產 品 開 發, 也 形 成 市 場 的 旺 盛 生 命 力, 發 芽 米 之 保 健 和 機 能 性 的 功 能, 是 其 能 超 越 傳 統 天 然 食 品 而 進 入 保 健 市 場 的 一 個 重 要 因 素 台 灣 以 調 節 血 脂 與 腸 道 機 能 性 產 品 為 主, 但 目 前 所 生 產 之 機 能 性 產 品 的 原 料 多 仰 賴 進 口, 品 質 不 穩 定, 成 本 偏 高, 影 響 國 際 市 場 之 競 爭 力 因 此 建 議 可 利 用 國 產 優 質 水 稻 品 種, 大 規 模 生 產 品 質 佳 的 原 料, 開 發 國 產 機 能 性 產 品, 提 昇 產 品 價 值 增 加 國 際 市 場 竸 爭 力 ( 二 ) 由 日 本 市 面 上 產 品 的 鋪 陳 觀 之, 各 項 農 產 品 應 能 開 發 出 具 機 能 性 食 品 的 潛 力, 且 藉 由 包 裝 與 再 組 合, 配 合 行 銷 手 法 的 運 用, 應 能 創 造 出 高 價 的 機 能 性 產 品, 如 此 其 商 品 價 值 當 能 大 幅 提 升, 開 創 另 一 類 商 機 例 如, 日 本 發 芽 五 榖 產 品, 經 不 同 比 例 的 調 配, 其 商 品 價 格 每 每 大 大 提 升, 遠 勝 單 一 種 榖 類 產 品 ( 三 ) 此 次 參 訪 試 驗 研 究 機 構 後, 深 深 感 到 種 原 蒐 集 利 用 與 保 存 的 重 要 性, 且 是 一 項 長 期 的 工 作, 必 須 持 之 以 恆 妥 善 保 存, 且 代 代 交 接, 方 能 有 所 成 果 且 由 日 本 設 置 專 職 機 構, 從 事 單 項 作 物 的 搜 集 包 存 基 因 庫 資 料 的 建 立 等 更 給 了 我 們 一 個 重 要 提 示, 亦 即 種 原 保 存 的 重 要 性, 無 論 是 現 今 可 利 用 者, 亦 或 暫 時 無 法 利 用 者, 皆 有 其 蒐 集 保 存 的 價 值, 以 防 植 物 資 源 滅 絕 後, 當 有 一 天 需 要 利 用 它 時, 該 種 原 已 無 法 呈 現 其 遺 傳 特 性 表 現 七 附 錄 : 無 13