“中国肯德基餐饮健康基金”项目

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1 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 项 目 项 目 总 结 报 告 课 题 名 称 : 四 星 以 上 酒 店 菜 品 营 养 标 示 及 就 餐 顾 客 点 餐 营 养 指 导 研 究 项 目 负 责 人 : 专 业 技 术 职 称 : 工 作 单 位 名 称 : 工 作 单 位 地 址 : 孙 桂 菊 教 授 东 南 大 学 南 京 丁 家 桥 87 号 东 南 大 学 公 共 卫 生 学 院 电 话 : guiju.sun@gmail.com; gjsun@seu.edu.cn

2 目 录 第 一 章 选 题 依 据 及 研 究 目 的 和 意 义 3 第 二 章 南 京 市 四 星 级 以 上 酒 店 菜 品 营 养 成 分 评 价 研 究..7 第 三 章 南 京 市 四 星 酒 店 就 餐 顾 客 营 养 素 摄 入 量 调 查 与 分 析..13 第 四 章 酒 店 餐 饮 服 务 人 员 营 养 知 识 态 度 行 为 (KAP) 调 查 21 第 五 章 桌 菜 营 养 调 整 干 预 研 究..25 第 六 章 酒 店 工 作 人 员 营 养 健 康 教 育 干 预 研 究 32 第 七 章 菜 品 营 养 标 示 研 究..34 项 目 参 与 人 员 名 单.36 项 目 照 片

3 第 一 章 选 题 依 据 及 研 究 目 的 和 意 义 一 选 题 依 据 和 研 究 意 义 随 着 人 们 生 活 节 奏 的 逐 渐 加 快 和 生 活 水 平 的 不 断 提 高, 使 得 外 出 就 餐 的 人 数 日 益 增 多, 与 此 同 时 带 来 的 健 康 问 题 也 日 渐 突 出 本 研 究 的 顺 利 实 施 将 推 进 我 国 菜 品 营 养 标 示 实 施 及 提 高 居 民 在 外 就 餐 合 理 营 养 水 平, 对 促 进 我 国 餐 饮 业 朝 着 多 元 化 科 学 化 营 养 化 的 方 向 发 展, 降 低 居 民 营 养 慢 性 病 的 发 病 率 具 有 重 要 实 践 意 义 1 目 前 我 国 居 民 的 营 养 健 康 状 况 国 民 营 养 与 健 康 状 况 是 反 映 一 个 国 家 或 地 区 经 济 与 社 会 发 展 卫 生 保 健 水 平 和 人 口 素 质 的 重 要 指 标 良 好 的 营 养 和 健 康 状 况 既 是 社 会 经 济 发 展 的 基 础, 也 是 社 会 经 济 发 展 的 重 要 目 标 世 界 许 多 国 家 和 地 区 都 定 期 颁 布 国 民 健 康 状 况 年 度 报 告, 我 国 也 于 年 进 行 了 四 次 全 国 营 养 调 查, 通 过 调 查 报 告 了 解 我 国 居 民 现 阶 段 的 营 养 健 康 状 况, 从 而 合 理 改 善 我 国 膳 食 结 构, 指 导 居 民 日 常 饮 食, 促 进 我 国 居 民 体 质 和 健 康 水 平 的 整 体 提 高 但 与 此 同 时, 随 着 经 济 的 发 展 人 们 生 活 水 平 的 不 断 提 高, 我 国 仍 然 存 在 着 亟 待 解 决 的 营 养 健 康 问 题 食 物 消 费 结 构 出 现 不 良 的 偏 离, 导 致 营 养 失 衡 主 要 体 现 在 : 城 市 居 民 甚 至 富 裕 农 村 居 民 膳 食 中 动 物 性 食 物 和 油 脂 消 费 的 过 渡 增 加, 膳 食 脂 肪 供 能 比 急 剧 上 升 ; 谷 类 和 蔬 菜 消 费 减 少, 膳 食 中 有 益 健 康 的 因 素 如 膳 食 纤 维 B 族 维 生 素 维 生 素 C 以 及 微 量 元 素 的 摄 入 降 低, 导 致 我 国 仍 然 存 在 某 些 营 养 缺 乏 病 另 外, 慢 性 非 传 染 性 疾 病 的 患 病 率 上 升 迅 速, 使 得 越 来 越 多 的 人 开 始 关 注 饮 食 搭 配 与 营 养 问 题 我 国 人 群 高 血 压 患 病 率 达 到 18.8%, 患 病 人 数 达 到 1.6 亿, 与 1991 年 相 比, 患 病 率 上 升 了 31%, 患 病 人 数 增 加 约 7000 多 万 人, 且 农 村 患 病 率 上 升 迅 速, 城 乡 差 距 已 不 明 显 ; 我 国 18 岁 以 上 居 民 糖 尿 病 患 病 率 为 2.6%, 空 腹 血 糖 受 损 率 为 1.9%, 估 计 全 国 糖 尿 病 现 患 病 人 数 为 2000 多 万, 另 有 近 2000 万 人 空 腹 血 糖 受 损, 且 城 市 患 病 率 明 显 高 于 农 村 ; 我 国 成 人 血 脂 异 常 患 病 率 为 18.6%, 估 计 全 国 血 脂 异 常 现 患 人 数 为 1.6 亿, 不 同 类 型 的 血 脂 异 常 现 患 率 分 别 为 : 高 胆 固 醇 血 症 2.9%, 高 甘 油 三 酯 血 症 11.9%, 低 高 密 度 脂 蛋 白 血 症 7.4%, 另 有 3.9% 的 人 血 胆 固 醇 边 缘 升 高 ; 我 国 成 人 超 重 率 为 22.8%, 肥 胖 率 为 7.1%, 估 计 人 数 分 别 为 2.0 亿 和 6000 多 万, 其 中 大 城 市 成 人 超 重 率 与 肥 胖 现 患 率 分 别 高 达 30.0% 和 12.3%, 儿 童 肥 胖 已 达 8.1%, 应 引 起 高 度 重 视 慢 性 病 的 逐 年 上 升, 究 其 原 因 可 能 与 我 国 居 民 现 阶 段 的 生 活 方 式 有 一 定 的 关 联 性 目 前, 我 国 居 民 的 工 作 性 质 大 多 为 久 坐 少 体 力 活 动, 在 饮 食 方 面 也 有 长 期 在 外 就 餐 且 饮 食 口 味 偏 重 的 特 点, 同 时 很 多 居 民 还 有 吸 烟 饮 酒 等 不 良 的 生 活 习 惯, 但 这 其 中 最 为 主 要 的 因 素 还 是 与 膳 食 营 养 密 切 相 关 现 目 前, 大 量 的 研 究 工 作 都 已 证 实 膳 食 结 构 的 不 合 理 发 展 是 增 加 人 群 患 慢 性 非 传 染 性 疾 病 的 危 险 因 素 综 上 所 述, 随 着 经 济 的 快 速 发 展, 人 们 生 活 水 平 的 不 断 提 高, 居 民 膳 食 结 构 的 不 断 变 迁, 与 营 养 相 关 的 疾 病 也 在 随 之 在 增 多, 如 某 些 营 养 缺 乏 病 高 血 压 病 糖 尿 病 血 脂 异 常 等, 由 此 带 来 的 居 民 营 养 不 均 衡 和 慢 性 非 传 染 性 疾 病 发 病 率 迅 速 上 升 的 问 题, 已 成 为 我 们 亟 待 解 决 的 主 要 公 卫 卫 生 问 题 之 一 2 居 民 在 外 就 餐 情 况 近 20 年 来, 我 国 经 济 飞 速 发 展, 人 们 生 活 水 平 普 遍 提 高 居 民 开 始 追 求 饮 食 的 营 养 新 鲜 方 便 快 捷, 外 出 就 餐 逐 渐 成 为 一 种 消 费 时 尚 通 过 2002 年 中 国 居 民 营 养 与 健 康 状 况 调 查 数 据, 对 名 ( 男 人, 女 人 )15 岁 及 以 上 居 民 的 就 餐 行 为 进 行 分 析, 结 果 显 示 : 我 国 居 民 中 每 日 在 外 就 餐 的 比 例 为 14.6%, 城 市 为 26.1%, 农 村 为 8.7% 15~17.9 岁 18~44.9 岁 45~59.9 岁 和 60 岁 - 3 -

4 及 以 上 各 年 龄 组 每 日 在 外 就 餐 的 比 例 为 分 别 为 30.8% 19.5% 11.1% 和 4.2%, 青 年 人 在 外 就 餐 的 比 例 最 高, 中 年 人 次 之, 老 年 人 最 低 城 市 男 性 中 每 日 在 外 就 餐 的 为 32.2%, 明 显 高 于 女 性 (20.8%); 农 村 男 性 为 11.6%, 明 显 高 于 女 性 (5.8%) 从 不 同 地 区 来 看, 大 城 市 居 民 每 日 在 外 就 餐 的 比 例 为 29.7%, 高 于 中 小 城 市 22.2%; 农 村 地 区 中 以 一 类 农 村 最 高, 为 14.3%, 依 次 为 四 类 农 村 (7.9%) 二 类 农 村 (5.7%) 和 三 类 农 村 (6.4%) 调 查 发 现, 在 餐 馆 就 餐 者 膳 食 能 量 摄 入 和 能 量 密 度 ( 食 物 能 量 密 度 / 食 物 重 量 ) 均 显 著 高 于 在 家 就 餐 者, 经 常 或 长 期 在 外 就 餐 者 的 体 脂 含 量 增 加, 成 为 心 脑 血 管 疾 病 糖 尿 病 高 血 压 和 高 血 脂 等 慢 性 非 传 染 性 疾 病 危 险 因 素 之 一 因 此, 这 就 对 餐 饮 企 业 提 出 了 更 高 的 要 求, 那 就 是 除 了 给 顾 客 提 供 满 意 的 服 务 之 外, 更 应 注 重 营 养 均 衡 性 问 题 民 以 食 为 天, 随 着 社 会 的 发 展, 生 活 水 平 的 提 高 和 现 代 都 市 生 活 节 奏 的 加 快, 越 来 越 多 的 人 选 择 在 外 就 餐 的 形 式 满 足 各 种 需 求 通 过 对 广 州 居 民 在 外 就 餐 消 费 行 为 的 观 察, 发 现 按 在 外 就 餐 消 费 目 的 的 不 同, 可 分 为 以 下 四 类 : 满 足 自 身 需 要 类 亲 友 聚 餐 类 官 务 商 务 类 和 喜 庆 节 庆 类 这 四 类 饮 食 消 费 活 动 不 仅 在 总 体 上 基 本 囊 括 了 所 有 的 在 外 就 餐 消 费 行 为, 而 且 几 乎 涵 盖 了 各 种 档 次 各 种 水 平 各 种 需 求 的 饮 食 消 费 活 动 四 类 饮 食 消 费 者 在 街 头 小 吃 店 普 通 大 众 餐 馆 高 档 次 餐 馆 和 高 星 级 酒 店 ( 三 星 以 上 ) 这 四 个 品 质 服 务 环 境 和 消 费 水 平 都 依 次 递 增 的 饮 食 消 费 场 所 中, 其 选 择 率 是 随 着 在 外 就 餐 消 费 要 求 的 递 增 而 呈 明 显 增 加 的 趋 势, 使 得 居 民 在 外 就 餐 的 消 费 场 所 档 次 也 有 了 明 显 的 提 升, 呈 现 出 显 著 的 正 相 关 关 系 [21] 越 来 越 多 的 人 选 择 去 星 级 酒 店 就 餐, 除 了 优 质 的 服 务 外, 更 多 的 人 看 重 的 是 食 物 品 种 的 多 样 化 高 档 次, 以 及 星 级 酒 店 在 提 供 食 品 时 能 够 做 到 严 格 的 质 量 把 关, 保 证 最 基 本 的 食 品 安 全 卫 生 问 题, 使 顾 客 吃 得 放 心 在 对 桌 菜 的 供 给 上, 为 方 便 顾 客 点 餐, 星 级 酒 店 已 有 针 对 不 同 价 位 不 同 需 求 的 桌 菜 组 合 菜 单, 而 目 前 前 来 用 餐 的 顾 客 也 主 要 以 让 酒 店 提 供 桌 菜 而 不 是 单 点 的 情 况 较 为 多 见 根 据 以 上 星 级 酒 店 的 特 点, 这 也 使 其 成 为 了 研 究 我 国 餐 饮 业 将 来 发 展 动 向 最 好 的 研 究 场 所 根 据 以 上 特 点, 我 国 的 餐 饮 企 业 要 想 在 激 烈 的 竞 争 中 立 于 不 败 之 地, 必 须 把 如 何 吃 的 营 养 吃 的 健 康 放 在 首 要 位 置, 注 重 营 养 与 保 健, 发 展 绿 色 餐 饮 3 我 国 餐 饮 业 在 饮 食 方 面 存 在 的 营 养 问 题 不 同 的 民 族 和 国 家 存 在 着 各 具 特 色 的 饮 食 文 化, 具 有 浓 郁 的 民 族 性 和 多 样 性 特 点 中 国 是 一 个 有 着 几 千 年 丰 富 且 极 具 特 色 饮 食 文 化 的 国 度 古 往 今 来, 饮 食 在 人 们 的 日 常 生 活 中 占 据 着 十 分 重 要 的 地 位 作 为 我 国 最 古 老 最 普 及 也 最 重 要 的 民 生 产 业 之 一, 餐 饮 业 与 社 会 经 济 发 展 和 居 民 日 常 生 活 息 息 相 关 现 阶 段, 餐 饮 业 的 发 展 与 我 国 居 民 合 理 营 养 的 目 标 之 间 还 存 在 着 很 大 差 距 尽 管 近 年 来 人 们 已 经 开 始 注 重 蔬 菜 在 餐 桌 上 的 比 例, 在 外 就 餐 时 也 可 以 看 到 诸 如 野 菜 食 用 菌 的 身 影, 但 客 人 们 在 日 常 的 消 费 中 仍 然 以 吃 动 物 性 食 品 为 主, 厨 师 在 选 择 蔬 菜 的 种 类 上 大 多 也 会 选 择 一 些 根 茎 类 瓜 茄 类 蔬 菜, 而 营 养 和 药 用 价 值 相 对 较 高 的 叶 菜 类 花 椰 菜 类 由 于 口 感 和 色 泽 问 题 而 少 有 问 津 厨 师 在 食 品 的 煎 炒 烹 炸 制 作 过 程 中, 容 易 忽 略 油 盐 的 摄 入 限 量, 其 目 的 是 为 了 起 到 增 加 菜 品 的 色 泽 帮 助 定 型 加 速 成 熟 的 作 用, 殊 不 知 这 已 大 大 增 加 了 消 费 者 的 健 康 隐 患 除 此 之 外, 为 了 追 求 感 官 刺 激 的 片 面 需 求, 食 品 添 加 剂 的 滥 用 也 成 为 了 影 响 消 费 者 健 康 的 又 一 主 要 危 险 因 素 在 中 国 目 前 传 统 的 筵 席 膳 食 组 成 中, 主 要 表 现 为 食 物 数 量 大 菜 品 多, 动 物 性 食 材 为 主, 菜 肴 搭 配 不 遵 循 科 学 原 理, 一 味 崇 尚 高 档 原 材 料, 而 忽 视 了 营 养 搭 配 问 题 在 提 供 的 主 食 方 面, 往 往 也 以 高 糖 高 脂 高 盐 的 点 心 风 味 小 吃 来 代 替 原 本 低 脂 肪 的 米 饭 面 条 等 主 食, 例 如 : 加 入 的 人 造 奶 油 起 酥 油, 摄 入 量 - 4 -

5 较 多 时, 其 中 所 含 有 的 反 式 脂 肪 酸 可 使 血 浆 LDL-C 上 升 HDL-C 下 降, 会 增 加 机 体 患 高 血 脂 冠 心 病 的 危 险 性 ; 即 使 增 加 了 粗 粮 薯 类 等 食 品, 为 改 善 口 感, 厨 师 们 一 般 也 会 加 入 糖 油 奶 甜 馅 使 之 制 作 成 诸 如 奶 油 玉 米 饼 油 炸 红 薯 饼 这 样 的 小 吃, 这 样 就 在 原 本 高 油 脂 高 胆 固 醇 的 菜 肴 上 加 上 了 高 脂 肪 高 糖 的 主 食, 外 加 上 不 合 理 的 碳 酸 饮 料 和 酒 类 的 辅 佐, 从 而 极 易 带 来 食 物 的 不 合 理 摄 入 和 营 养 过 剩 的 问 题, 诸 如 体 重 超 标 肥 胖, 长 此 以 往 也 会 导 致 糖 尿 病 心 血 管 等 疾 病 发 病 率 的 迅 速 上 升 目 前, 我 国 的 餐 饮 业 在 菜 单 设 计 菜 肴 搭 配 上 还 需 不 断 改 进, 且 菜 单 制 定 必 须 以 营 养 学 基 本 原 理 为 指 导, 兼 顾 居 民 饮 食 习 惯 经 济 水 平 考 虑 季 节 和 市 场 供 应 的 基 础 上 进 行 制 定 4 菜 品 营 养 标 示 在 餐 饮 业 中 的 重 要 作 用 面 对 我 国 与 营 养 相 关 慢 性 病 患 病 率 迅 速 上 升 的 严 峻 形 势, 社 会 要 求 餐 饮 业 在 经 营 服 务 中 加 强 营 养 信 息 公 开 和 宣 传 的 呼 声 日 益 强 烈 因 此, 餐 饮 业 开 展 科 学 饮 食 营 养 配 膳 的 知 识 推 广 和 普 及 活 动, 借 助 科 研 机 构 对 菜 品 进 行 营 养 分 析, 标 识 出 菜 肴 点 心 的 营 养 成 分 检 测 指 标 和 数 据, 可 帮 助 消 费 者 做 到 科 学 饮 食, 吃 出 健 康 菜 品 营 养 标 示 是 在 不 断 发 展 中 孕 育 而 生 的 一 新 概 念, 是 以 餐 饮 服 务 菜 品 营 养 标 示 为 主 要 内 容, 显 示 菜 品 的 营 养 特 性 和 相 关 营 养 学 信 息, 是 向 消 费 者 提 供 餐 饮 菜 品 营 养 成 分 信 息 和 特 征 的 说 明 包 括 营 养 成 分 表 营 养 声 称 和 营 养 成 分 功 能 声 称 在 许 多 发 达 国 家, 实 行 菜 品 营 养 标 签 已 列 入 相 关 法 规 美 国 明 确 规 定, 餐 饮 店 在 菜 单 上 必 须 标 明 食 物 相 关 的 营 养 成 分 与 含 量 我 国 卫 生 部 于 2008 年 颁 布 食 品 营 养 标 签 规 范, 而 商 务 部 也 于 2009 年 颁 布 了 餐 饮 业 营 养 配 餐 技 术 要 求, 其 中 明 确 指 出 营 业 面 积 300 座 以 上 的 餐 饮 店 或 建 有 连 锁 店 50 个 以 上 的 餐 饮 企 业, 宜 向 用 餐 者 提 供 菜 品 能 量 蛋 白 质 脂 肪 钠 含 量 等 方 面 的 营 养 信 息 我 国 的 餐 饮 业 要 想 与 世 界 经 济 接 轨, 必 须 在 保 留 传 统 文 化 和 技 艺 的 基 础 上, 将 营 养 作 为 餐 厅 的 主 导 特 色, 同 时 在 认 识 和 推 广 菜 品 营 养 标 示 过 程 中, 吸 引 顾 客, 改 善 我 国 居 民 的 膳 食 结 构, 提 高 整 体 健 康 水 平 5 对 酒 店 就 餐 顾 客 的 点 餐 营 养 指 导 研 究 随 着 营 养 健 康 愈 来 愈 被 政 府 和 民 众 重 视, 吃 出 营 养, 吃 出 健 康, 吃 得 平 衡, 吃 得 科 学 已 成 为 社 会 时 尚 对 中 餐 的 营 养 改 善 已 经 从 营 养 师 的 呼 吁, 成 为 餐 饮 业 的 理 想 追 求 和 品 牌 战 略 在 餐 饮 业 的 快 速 发 展 进 程 中, 菜 品 的 科 学 调 配 及 对 就 餐 顾 客 的 点 餐 营 养 指 导 也 成 为 餐 饮 业 发 展 的 又 一 瓶 颈 问 题 这 不 仅 要 求 餐 饮 行 业 在 菜 品 制 作 过 程 中 实 施 合 理 的 营 养 搭 配, 更 重 要 的 是 对 就 餐 顾 客 的 点 餐 营 养 指 导 的 重 视, 从 而 达 到 促 进 居 民 健 康 的 目 的 在 菜 品 的 搭 配 上, 应 做 到 在 保 证 食 物 品 种 多 样 化 的 同 时, 注 重 荤 素 搭 配 粮 豆 菜 搭 配 粗 细 搭 配 陆 海 空 搭 配 烹 调 方 法 科 学 合 理, 从 而 起 到 满 足 外 出 就 餐 者 每 日 必 须 的 能 量 和 各 种 营 养 素 的 摄 入 需 求 而 不 超 标 餐 饮 业 应 树 立 长 远 发 展 目 标, 将 菜 品 的 科 学 搭 配 与 居 民 健 康 意 识 的 提 高 有 机 结 合, 将 其 作 为 行 业 发 展 的 基 石 是 势 在 必 行 的 二 研 究 的 目 的 与 意 义 2012 年 对 南 京 市 四 星 级 以 上 酒 店 的 菜 品 进 行 营 养 质 量 评 价, 对 其 营 养 均 衡 情 况 进 行 分 析 评 定 ; 对 存 在 问 题 的 桌 菜 进 行 营 养 食 谱 调 整, 从 而 搭 配 出 更 适 合 居 民 健 康 的 菜 品 组 合, 对 就 餐 顾 客 一 餐 膳 食 营 养 水 平 进 行 调 查 并 在 此 基 础 上 随 机 选 取 四 家 酒 店 进 行 菜 品 营 养 标 示 示 范 对 菜 品 进 行 营 养 标 示 以 便 于 引 导 消 费 者 科 学 选 择 健 康 食 物 ; 与 此 同 时, 开 展 酒 店 厨 师 及 服 务 人 员 营 养 健 康 教 育, 使 得 居 民 在 外 就 餐 时 能 够 吃 的 营 养 吃 的 健 康, 最 后 对 干 预 效 果 做 出 评 价, 提 出 以 酒 店 为 平 台 的 营 养 健 - 5 -

6 康 教 育 及 合 理 在 外 就 餐 方 案 本 项 目 的 顺 利 实 施 将 为 我 国 菜 品 营 养 标 示 以 及 在 酒 店 就 餐 人 员 营 养 平 衡 提 供 一 定 的 理 论 和 实 践 指 导 意 义 第 二 章 南 京 市 四 星 级 以 上 酒 店 菜 品 营 养 成 分 评 价 研 究 近 20 年 来, 我 国 经 济 飞 速 发 展, 人 们 生 活 水 平 普 遍 提 高, 开 始 追 求 饮 食 的 营 养 新 鲜 方 便 快 捷, 外 出 就 餐 逐 渐 成 为 一 种 消 费 时 尚 有 研 究 显 示, 在 餐 馆 就 餐 者 膳 食 能 量 摄 入 和 能 量 密 度 ( 食 物 能 量 密 度 / 食 物 重 量 ) 显 著 高 于 在 家 就 餐 者, 经 常 或 长 期 在 外 就 餐 者 的 体 脂 含 量 增 加, 已 成 为 心 脑 血 管 疾 病 糖 尿 病 高 血 压 和 高 血 脂 等 慢 性 非 传 染 性 疾 病 危 险 因 素 之 一 本 研 究 以 南 京 10 家 四 星 以 上 酒 店 为 对 象, 旨 在 了 解 其 菜 品 营 养 成 分 情 况, 为 进 一 步 推 广 菜 品 营 养 标 示 提 供 基 础 数 据 1 研 究 内 容 与 方 法 1.1 研 究 内 容 2012 年 对 南 京 市 四 星 级 以 上 酒 店 的 菜 品 进 行 营 养 质 量 现 状 调 查, 了 解 不 同 酒 店 不 同 价 位 桌 菜 营 养 情 况 1.2 研 究 对 象 选 择 南 京 市 四 星 级 以 上 酒 店 10 家, 其 中 四 星 级 5 家, 五 星 级 5 家 为 研 究 对 象 对 各 家 酒 店 按 照 1500 元 每 桌 3000 元 每 桌 8000 元 每 桌 元 每 桌, 五 个 价 位 分 别 进 行 研 究 1.3 研 究 方 法 对 10 家 酒 店 的 行 政 主 厨 进 行 随 访, 采 用 现 场 填 写 菜 品 调 查 表 或 直 接 收 集 酒 店 提 供 的 桌 菜 菜 谱 的 方 式, 收 集 酒 店 的 菜 品 的 基 本 情 况, 如 菜 品 主 辅 料 调 料 的 种 类 和 所 需 的 重 量 等 1.4 数 据 录 入 整 理 与 分 析 对 收 集 到 的 菜 谱 按 价 位 酒 店 整 理 分 类, 以 中 国 食 物 成 分 表 2004 版 为 数 据 基 础, 用 Excel 对 数 据 进 行 处 理 计 算, 汇 总 得 到 菜 品 及 桌 菜 的 营 养 素 含 量 对 数 据 进 行 进 一 步 统 计 分 析 得 到 三 大 产 能 营 养 素 供 能 比 动 物 性 食 品 百 分 比 等 评 价 指 标 2 结 果 2.1 单 个 菜 品 营 养 成 分 表 2-1 椒 汁 王 拆 烩 鱼 原 料 用 量 及 主 要 营 养 成 分 含 量 原 料 名 重 量 (g) 水 分 (g) 能 量 (kcal) 能 量 (kj) 蛋 白 质 (g) 脂 肪 (g) 碳 水 化 合 物 (g) 膳 食 纤 维 (g) 胆 固 醇 (mg) 鲢 鱼 辣 椒 小 葱 姜 大 蒜 汇 总 以 椒 汁 王 拆 烩 鱼 为 例 展 示 单 个 菜 品 的 营 养 成 分 含 量 情 况, 从 数 据 结 果 可 以 看 出 椒 汁 王 拆 烩 鱼 蛋 白 质 含 量 丰 富, 但 同 时 也 存 在 高 胆 固 醇 的 问 题 - 6 -

7 2.2 单 个 酒 店 不 同 价 位 桌 菜 营 养 素 含 量 表 2-2 山 水 大 酒 店 不 同 价 位 桌 菜 能 量 及 三 大 产 能 营 养 素 含 量 价 位 重 量 (g) 水 分 (g) 能 量 (kcal) 蛋 白 质 (g) 脂 肪 (g) 碳 水 化 合 物 (g) 150/ 人 / 人 / 人 / 人 / 人 平 均 值 表 2-3 山 水 大 酒 店 不 同 价 位 桌 菜 维 生 素 含 量 价 位 维 生 素 硫 胺 素 核 黄 素 叶 酸 烟 酸 维 生 素 维 生 素 A(ug) (mg) (mg) (ug) (mg) C(mg) E(mg) 150/ 人 / 人 / 人 / 人 / 人 平 均 值 表 2-4 山 水 大 酒 店 不 同 价 位 桌 菜 矿 物 质 含 量 价 位 钙 (mg) 磷 (mg) 钾 (mg) 钠 (mg) 镁 (mg) 铁 (mg) 锌 (mg) 硒 (ug) 铜 (mg) 碘 (ug) 150/ 人 / 人 / 人 / 人 / 人 均 值 以 山 水 大 酒 店 为 例 展 示 单 个 酒 店 的 营 养 成 分 含 量 情 况, 从 以 上 数 据 可 以 看 出, 不 同 价 位 的 桌 菜, 营 养 素 含 量 丰 富, 能 量 均 在 10000kcal 以 上, 蛋 白 质 有 随 价 位 上 升 而 升 高 的 趋 势 - 7 -

8 2.3 不 同 价 位 桌 菜 营 养 素 含 量 汇 总 表 2-5 不 同 价 位 桌 菜 能 量 及 三 大 产 能 营 养 素 含 量 价 位 重 量 (g) 水 分 (g) 能 量 (kcal) 蛋 白 质 (g) 脂 肪 (g) 碳 水 化 合 物 (g) 膳 食 纤 维 胆 固 醇 (mg) 150/ 人 / 人 / 人 / 人 / 人 均 值 表 2-6 不 同 价 位 桌 菜 维 生 素 含 量 价 位 维 生 素 A(ug) 硫 胺 素 (mg) 核 黄 素 (mg) 叶 酸 (µg) 烟 酸 (mg) 维 生 素 C(mg) 维 生 素 E(mg) 150/ 人 / 人 / 人 / 人 / 人 均 值 表 2-7 不 同 价 位 桌 菜 矿 物 质 含 量 价 位 钙 (mg) 磷 (mg) 钾 (mg) 钠 (mg) 镁 (mg) 铁 (mg) 锌 (mg) 硒 (ug) 铜 (mg) 碘 (ug) 150/ 人 / 人 / 人 / 人 / 人 均 值 从 以 上 数 据 可 以 看 出, 不 同 价 位 的 桌 菜, 营 养 素 含 量 丰 富, 能 量 均 在 10000kcal 以 上, 蛋 白 质 有 随 价 位 上 升 而 升 高 的 趋 势 - 8 -

9 2.4 不 同 价 位 桌 菜 三 大 生 热 营 养 素 供 能 比 汇 总 图 2-1 不 同 价 位 桌 菜 三 大 生 热 营 养 素 供 能 比 数 据 显 示 随 着 价 位 的 升 高 蛋 白 质 所 占 的 比 例 也 升 高 2.5 各 酒 店 桌 菜 能 量 情 况 汇 总 kcall 东 方 珍 珠 凤 凰 台 黄 埔 九 华 山 水 四 星 均 值 威 斯 汀 中 心 大 酒 店 紫 金 山 庄 喜 来 登 金 陵 饭 店 五 星 均 值 图 2-2 各 酒 店 桌 菜 能 量 上 图 显 示 各 酒 店 桌 菜 能 量 均 在 10000kcal 以 上, 五 星 水 平 略 高 于 四 星 2.6 各 酒 店 桌 菜 三 大 生 热 营 养 素 供 能 比 及 蛋 白 质 来 源 表 2-8 各 酒 店 三 大 桌 菜 三 大 生 热 营 养 素 供 能 比 酒 店 名 能 量 (kcal) 供 能 比 (%) 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 东 方 珍 珠 凤 凰 台 黄 埔 九 华 山 水 威 斯 汀 中 心 大 酒 店 紫 金 山 庄 喜 来 登 金 陵 饭 店

10 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 图 2-3 各 酒 店 不 同 价 位 动 物 性 食 材 提 供 蛋 白 质 占 总 蛋 白 比 例 从 以 上 数 据 可 以 看 出 各 酒 店 不 同 价 位 的 桌 菜 动 物 性 食 材 提 供 的 蛋 白 质 量 占 总 蛋 白 质 量 的 70% 以 上, 即 蛋 白 质 主 要 由 动 物 性 食 材 提 供 3 结 论 3.1 各 酒 店 各 价 位 菜 谱 菜 品 营 养 素 含 量 丰 富 种 类 齐 全 从 所 得 数 据 可 以 看 出 个 酒 店 不 同 价 位 的 桌 菜, 营 养 素 含 量 丰 富, 同 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 量 相 比 能 达 正 常 成 人 40% 的 每 日 参 考 摄 入 量, 种 类 齐 全 包 括 了 全 部 人 体 所 必 须 的 营 养 素 种 类 其 中 维 生 素 和 矿 物 质 含 量 尤 其 充 足, 如 维 生 素 A 钙 铁 等 营 养 素 含 量 已 能 满 足 正 常 成 人 一 天 参 考 摄 入 量 这 一 方 面 与 这 些 桌 菜 所 用 食 材 量 较 大 且 四 星 级 以 上 酒 店 用 料 较 考 究, 多 用 营 养 成 分 较 丰 富 的 食 材 有 关, 一 方 面 也 与 四 星 级 以 上 酒 店 行 政 主 厨 都 具 有 一 定 的 营 养 学 知 识, 在 配 菜 时 会 更 多 的 考 虑 营 养 素 含 量 的 丰 富 性 有 关 3.2 各 家 酒 店 各 价 位 菜 谱 存 在 的 营 养 搭 配 方 面 的 问 题 从 整 理 所 得 的 数 据 可 以 发 现, 各 家 酒 店 各 价 位 菜 品 的 总 能 量 均 在 10000kcal 以 上, 而 中 国 营 养 学 会 建 议 的 我 国 的 成 人 轻 体 力 劳 动 者 的 能 量 每 日 推 荐 摄 入 量 为 2400kcal, 而 推 荐 的 早 午 晚 餐 的 能 量 比 例 为 30%,40%,30% 假 设 把 某 一 桌 菜 作 为 午 餐, 则 该 餐 的 推 荐 能 量 摄 入 量 为 960kcal, 而 由 得 到 的 数 据 显 示 假 设 每 人 平 均 摄 取 某 一 桌 菜 的 菜 品, 个 人 的 能 量 摄 入 均 在 1000kcal 以 上 显 然 这 样 的 能 量 摄 入 水 平 是 高 于 推 荐 值, 而 高 的 能 量 摄 入 会 带 来 肥 胖, 心 脑 血 管 疾 病 等 健 康 问 题 由 图 2-1 表 2-8 可 以 看 出, 各 酒 店 各 价 位 的 菜 品 三 大 产 能 营 养 素 比 例 差 异 较 大, 但 有 一 定 的 相 似 趋 势, 即 蛋 白 质 和 脂 肪 比 例 较 高, 而 碳 水 化 合 物 比 例 较 低 中 国 营 养 学 会 建 议 居 民 膳 食 碳 水 化 合 物 提 供 的 能 量 占 总 能 量 的 55%~65%, 脂 肪 占 20%~30%, 蛋 白 质 占 10%~15% 为 宜 而 各 酒 店 的 数 据 显 示 碳 水 化 合 物 提 供 的 能 量 占 总 能 量 的 20%~30%, 脂 肪 占 30%~50%, 蛋 白 质 占 20%~40% 蛋 白 质 脂 肪 比 例 远 高 于 建 议 水 平, 而 碳 水 化 合 物 比 例 又 过 低, 这 主 要 是 由 于 在 外 就 餐 动 物 性 食 材 比 例 较 大, 且 鱼 翅 鲍 鱼 等 高 蛋 白 质 食 材 比 例 较 高, 由 表 可 见 总 蛋 白 质 中 由 动 物 性 食 品 提 供 的 比 例 在 75% 以 上 与 此 同 时, 在 外 就 餐 主 食 的 比 例 较 低, 这 就 导 致 了 碳 水 化 合 物 提 供 的 能 量 占 总 能 量 的 比 例 偏 低 4 对 酒 店 菜 品 搭 配 的 建 议 与 意 见 4.1 荤 素 菜 肴 合 理 搭 配, 增 加 蔬 类 菜 品 比 例 中 餐 突 出 的 特 点 是 食 材 丰 富 烹 调 方 法 多 样 味 型 变 化 多, 可 以 适 合 南 来 北 往 各 类 人 群 的 饮 食 需 求, 因 此 在 点 菜 当 中 按 照 中 国 居 民 长 期 以 来 形 成 的 以 植 物 性 食 品 为 主, 动 物 性 食 品 为 辅 的 膳

11 食 结 构, 按 照 中 国 居 民 平 衡 膳 食 指 南 的 科 学 要 求, 一 桌 酒 席 上 荤 菜 与 素 菜 比 例 应 该 约 达 1 3, 但 由 所 得 数 据 可 以 看 出, 动 物 性 食 材 的 比 例 占 总 重 量 的 比 例 的 较 高, 这 就 导 致 了 桌 菜 菜 品 总 得 蛋 白 质 及 脂 肪 所 占 的 比 例 过 高, 超 过 了 推 荐 值 的 范 围, 而 动 物 性 脂 肪 过 多 会 导 致 肥 胖, 心 血 管 疾 病 等 健 康 问 题 为 了 改 变 这 种 情 况, 酒 店 在 搭 配 菜 品 时 应 注 意 荤 素 搭 配, 要 使 蔬 菜 类 菜 品 的 比 例 增 加, 以 改 变 高 蛋 白 高 脂 肪 的 现 状 4.2 改 变 主 副 食 的 比 例, 增 加 主 食 的 用 量 我 国 居 民 的 饮 食 习 惯, 能 量 主 要 由 主 食 提 供, 但 研 究 发 现, 各 价 位 菜 谱 中 主 食 所 占 比 例 就 低, 这 就 导 致 了 在 供 能 比 中 碳 水 化 合 物 所 占 的 比 例 远 低 于 推 荐 值 鉴 于 这 种 不 合 理 的 情 况, 我 们 建 议 增 加 主 食 的 比 例, 以 增 加 碳 水 化 合 物 的 比 例 4.3 改 变 观 念, 调 整 传 统 上 菜 顺 序 中 餐 通 常 惯 用 的 上 菜 顺 序 是 先 凉 菜 后 热 菜, 先 喝 酒 再 吃 饭, 最 后 喝 汤 吃 水 果 这 样 的 上 菜 顺 序 也 是 导 致 外 出 就 餐 时 营 养 失 衡 的 原 因 之 一, 此 外, 餐 后 马 上 吃 水 果, 会 造 成 胃 部 血 管 收 缩, 特 别 是 对 于 一 些 消 化 机 能 较 弱 的 人 来 说, 不 利 于 油 腻 食 物 的 消 化 吸 收, 甚 至 可 能 造 成 腹 泻 腹 痛 另 外 主 食 放 在 最 后 可 能 出 现 由 于 已 摄 入 过 多 的 副 菜 而 主 食 不 能 完 全 摄 入 的 情 况, 所 以 根 据 平 衡 膳 食 宝 塔 的 推 荐, 我 们 建 议 主 食 和 蔬 菜 应 该 在 开 始 上 热 菜 后 的 前 半 段 提 供, 而 水 果 可 以 在 开 始 上 热 菜 前 提 供 4.4 推 广 菜 品 营 养 标 示, 更 合 理 的 指 导 消 费 者 饮 食 由 研 究 结 果 可 知 酒 店 菜 品 存 在 高 蛋 白 高 脂 肪 等 问 题, 而 通 过 菜 品 的 营 养 标 示, 可 以 对 高 蛋 白 高 脂 肪 的 食 物 做 出 表 明, 而 且 餐 饮 菜 品 的 营 养 标 示 方 法 和 营 养 标 签 的 制 作, 较 易 被 餐 饮 人 员 理 解 和 掌 握 推 广 菜 品 营 养 标 示 更 有 利 于 促 进 餐 饮 业 的 健 康 发 展 第 三 章 南 京 市 四 星 酒 店 就 餐 顾 客 营 养 素 摄 入 量 调 查 与 分 析 本 次 研 究 选 取 南 京 市 4 家 四 星 级 以 上 酒 店, 连 续 5 天 对 就 餐 顾 客 进 行 一 餐 的 膳 食 摄 入 量 调 查 与 分 析, 通 过 调 查 计 算 营 养 素 摄 入 量, 获 得 每 标 准 人 一 餐 的 热 能 和 营 养 素 摄 入 量, 从 而 为 后 期 以 酒 店 为 平 台 的 营 养 健 康 教 育 和 合 理 在 外 就 餐 方 案 的 制 定 与 实 施 供 依 据 1 对 象 与 方 法 1.1 研 究 对 象 以 南 京 市 4 家 四 星 级 以 上 酒 店 为 调 查 点, 其 中 包 括 2 家 四 星 级 酒 店 ( 南 京 珍 珠 饭 店 南 京 凤 凰 台 饭 店 ) 2 家 五 星 级 酒 店 ( 南 京 丁 山 花 园 大 酒 店 南 京 金 丝 利 喜 来 登 大 酒 店 ), 连 续 5 天 对 其 就 餐 顾 客 进 行 一 餐 的 膳 食 摄 入 量 调 查 与 分 析 1.2 研 究 方 法 调 查 方 法 以 南 京 市 4 家 四 星 级 以 上 酒 店 为 调 查 点, 连 续 5 天 对 酒 店 中 餐 和 晚 餐 就 餐 顾 客 进 行 一 餐 的 膳 食 摄 入 量 调 查 与 分 析, 中 餐 选 取 三 桌 顾 客, 晚 餐 选 取 两 桌 顾 客 进 行 调 查 膳 食 调 查 方 法 本 次 膳 食 调 查 采 用 称 重 法, 具 体 方 法 如 下 : 1 准 确 记 录 每 餐 各 种 食 物 及 调 味 品 的 名 称, 提 前 称 量 容 器 重 量, 标 号 分 类 放 置 ; 2 准 确 称 取 每 餐 各 种 食 物 的 烹 调 前 原 料 可 食 部 生 重 烹 饪 后 的 熟 重 以 及 剩 余 的 饭 菜 重 量 ;

12 3 计 算 生 熟 比 例, 生 熟 比 值 = 烹 调 前 各 种 食 物 可 食 部 分 的 重 量 / 烹 调 后 熟 食 物 的 重 量, 然 后 按 生 熟 比 值 计 算 出 所 摄 入 的 各 种 食 物 原 料 生 重 量 ; 4 记 录 调 查 期 间 每 餐 就 餐 人 数, 性 别, 年 龄 和 职 业 ; 5 将 调 查 期 间 所 消 耗 的 食 物 按 品 种 分 类 综 合, 并 计 算 混 合 系 数, 得 到 相 应 标 准 人 的 每 人 每 餐 营 养 素 摄 取 量 混 合 系 数 的 计 算 方 法 是 将 轻 体 力 劳 动 者 的 成 年 男 子 ( 作 为 标 准 人 ) 的 能 量 推 荐 量 (2400kcal) 作 为 1.0, 再 将 不 同 年 龄 性 别 工 种 及 不 同 生 理 状 况 人 的 能 量 推 荐 量 与 标 准 人 的 能 量 推 荐 量 比 较 折 算 出 系 数 各 类 人 群 的 人 数 分 别 乘 以 各 自 的 系 数, 其 总 和 除 以 总 人 数, 即 为 混 合 系 数 ; 6 按 中 国 食 物 成 分 表 2004 计 算 每 标 准 人 每 餐 的 营 养 素 摄 入 量 膳 食 结 构 及 营 养 素 摄 入 水 平 评 价 方 法 用 一 餐 ( 中 餐 或 晚 餐 ) 供 能 比 为 40% 折 算 2002 中 国 居 民 营 养 与 健 康 状 况 调 查 报 告 的 结 果 以 及 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 中 轻 体 力 劳 动 者 的 成 年 男 子 ( 作 为 标 准 人 ) 的 推 荐 摄 入 量 ( RNI) 适 宜 摄 入 量 ( AI), 最 高 摄 入 量 (UL), 以 此 来 评 估 就 餐 顾 客 的 膳 食 营 养 状 况, 依 据 中 国 居 民 膳 食 指 南 和 膳 食 宝 塔 对 膳 食 结 构 和 膳 食 状 况 进 行 评 估 1.3 质 量 控 制 调 查 由 经 过 统 一 培 训 合 格 的 专 业 人 员 按 规 定 和 要 求 进 行, 明 确 人 员 分 工 在 调 查 前, 与 所 有 被 调 查 者 进 行 交 流 沟 通, 使 其 了 解 调 查 的 目 的 内 容 过 程 的 注 意 事 项, 并 将 所 有 需 要 使 用 的 电 子 设 备 进 行 精 准 校 正, 保 证 数 据 的 准 确 性 1.4 数 据 分 析 采 用 东 南 大 学 营 养 与 食 品 卫 生 系 研 发 的 营 养 计 算 软 件 进 行 分 析 评 定, 该 软 件 采 用 Microsoft SQL Server 建 立 中 国 食 物 成 分 数 据 库 男 性 和 女 性 营 养 素 推 荐 摄 入 量 和 适 宜 摄 入 量 数 据 库 以 及 输 出 结 果 名 称 表, 利 用 Delphi 编 程 进 行 应 用 程 序 的 开 发 2 调 查 与 分 析 结 果 2.1 调 查 对 象 一 般 资 料 南 京 珍 珠 饭 店 ( 四 星 级 酒 店 ) 共 有 112 人 参 加 了 本 次 膳 食 营 养 摄 入 调 查, 年 龄 岁, 其 中 岁 93 名,50-59 岁 16 名,60-69 岁 3 名 从 事 一 般 轻 体 力 活 动 的 106 名, 从 事 中 体 力 活 动 6 名 以 轻 体 力 劳 动 者 的 成 年 男 子 ( 作 为 标 准 人 ) 的 能 量 推 荐 量 (2400kcal) 作 为 1.0, 将 112 名 受 调 查 者 能 量 推 荐 量 与 之 相 比, 折 算 出 标 准 人 系 数 表 3-1 南 京 珍 珠 饭 店 调 查 顾 客 标 准 人 系 数 情 况 年 龄 / 岁 男 RNI(kcal/ 日 ) 标 准 人 系 数 人 数 合 计 女 RNI(kcal/ 日 ) 标 准 人 系 数 人 数 合 计 18- 轻 体 力 活 动 中 体 力 活 动 轻 体 力 活 动 轻 体 力 活 动 调 查 总 人 数 112 总 标 准 人 数

13 2.1.2 南 京 凤 凰 台 饭 店 ( 四 星 级 酒 店 ) 共 有 160 人 参 加 了 本 次 膳 食 营 养 摄 入 调 查, 年 龄 岁, 其 中 名,50-59 岁 50 名, 岁 20 名 ; 从 事 一 般 轻 体 力 活 动 的 160 名, 以 轻 体 力 劳 动 者 的 成 年 男 子 ( 作 为 标 准 人 ) 的 能 量 推 荐 量 (2400kcal) 作 为 1.0, 将 160 名 受 调 查 者 能 量 推 荐 量 与 之 相 比, 折 算 出 标 准 人 系 数 表 3-2 南 京 凤 凰 台 饭 店 调 查 顾 客 标 准 人 系 数 情 况 年 龄 / 岁 男 人 数 合 女 RNI(kcal/ 日 ) 标 准 人 系 数 计 RNI(kcal/ 日 ) 标 准 人 系 数 人 数 合 计 18- 轻 体 力 活 动 轻 体 力 活 动 轻 体 力 活 动 调 查 总 人 数 160 总 标 准 人 数 南 京 金 丝 利 喜 来 登 大 酒 店 ( 五 星 级 酒 店 ) 共 有 154 人 参 加 了 本 次 膳 食 营 养 摄 入 调 查, 年 龄 岁, 其 中 岁 112 名,50-59 岁 33 名,60-69 岁 9 名 全 部 从 事 一 般 轻 体 力 活 动 以 轻 体 力 劳 动 者 的 成 年 男 子 ( 作 为 标 准 人 ) 的 能 量 推 荐 量 (2400kcal) 作 为 1.0, 将 112 名 受 调 查 者 能 量 推 荐 量 与 之 相 比, 折 算 出 标 准 人 系 数 表 3-3 南 京 金 丝 利 喜 来 登 调 查 顾 客 人 群 标 准 人 系 数 情 况 年 龄 / 岁 男 RNI(kcal/ 日 ) 标 准 人 系 数 人 数 合 计 女 RNI(kcal/ 日 ) 标 准 人 系 数 人 数 合 计 18- 轻 体 力 活 动 轻 体 力 活 动 轻 体 力 活 动 调 查 总 人 数 154 总 标 准 人 数 南 京 丁 山 花 园 大 酒 店 ( 五 星 级 酒 店 ) 共 有 174 人 参 加 了 本 次 膳 食 营 养 摄 入 调 查, 年 龄 岁, 其 中 岁 141 名,50-59 岁 20 名,60-69 岁 13 名, 全 部 从 事 轻 体 力 劳 动 以 轻 体 力 劳 动 者 的 成 年 男 子 ( 作 为 标 准 人 ) 的 能 量 推 荐 量 (2400kcal) 作 为 1.0, 将 174 名 受 调 查 者 能 量 推 荐 量 与 之 相 比, 折 算 出 标 准 人 系 数 表 3-4 南 京 丁 山 花 园 大 酒 店 调 查 顾 客 人 群 标 准 人 系 数 情 况 年 龄 / 岁 男 RNI(kcal/ 日 ) 标 准 人 系 数 人 数 合 计 女 RNI(kcal/ 日 ) 标 准 人 系 数 人 数 合 计 18- 轻 体 力 活 动 轻 体 力 活 动 轻 体 力 活 动 调 查 总 人 数 174 总 标 准 人 数

14 2.2 调 查 对 象 每 标 准 人 一 餐 膳 食 结 构 情 况 表 3-5 调 查 人 群 每 标 准 人 一 餐 的 膳 食 结 构 情 况 食 物 种 类 珍 珠 饭 店 每 标 准 人 摄 入 量 凤 凰 台 饭 店 金 丝 利 喜 来 登 大 酒 店 丁 山 花 园 大 酒 店 我 国 居 民 平 均 每 标 准 人 一 餐 食 物 摄 入 量 (g) 我 国 大 城 市 居 民 平 均 每 标 准 人 一 餐 食 物 摄 入 量 (g) 膳 食 宝 塔 一 餐 参 考 摄 入 量 (g) 谷 类 蛋 类 禽 畜 肉 类 鱼 虾 类 豆 类 蔬 菜 水 果 油 脂 类 奶 类 及 奶 制 品 [ 注 ] 一 餐 是 指 中 餐 或 晚 餐, 均 按 餐 次 比 为 40% 将 数 值 进 行 折 算 南 京 珍 珠 饭 店 ( 四 星 级 酒 店 ) 与 平 衡 膳 食 宝 塔 参 考 摄 入 量 相 比 较 分 析, 调 查 对 象 的 膳 食 结 构 以 禽 畜 肉 类, 鱼 虾 贝 类 食 物 为 主, 但 摄 入 过 量 ; 禽 畜 肉 类 和 鱼 虾 贝 类 分 别 是 推 荐 摄 入 量 上 限 的 6 倍 和 5 倍 ; 谷 类 食 物 不 足, 只 达 推 荐 摄 入 量 低 限 的 81.88%; 蛋 类 食 物 不 足, 摄 入 量 只 达 推 荐 摄 入 量 低 限 的 45%; 豆 类 食 物 不 足, 摄 入 量 不 到 推 荐 摄 入 量 低 限 的 22.5%; 蔬 菜 水 果 摄 入 量 达 标, 但 深 色 蔬 菜 及 叶 菜 类 蔬 菜 摄 入 过 少 ; 无 奶 类 及 奶 制 品 摄 入 ; 每 标 准 人 食 盐 摄 入 量 为 10.6g, 仅 一 餐 摄 入 量 远 远 高 于 推 荐 摄 入 量 6g 与 2002 年 全 国 居 民 营 养 状 况 调 查 比 较 来 看, 禽 畜 肉 类, 油 脂 类 摄 入 量 分 别 是 我 国 居 民 摄 入 量 的 1.7 倍,1.8 倍 ; 是 我 国 大 城 市 居 民 摄 入 量 的 3.3 倍 1.6 倍 ; 豆 类 摄 入 量 是 我 国 居 民 摄 入 量 的 42.2%, 是 我 国 大 城 市 居 民 摄 入 量 的 37.1%, 相 较 于 我 国 居 民 膳 食 中 水 果 摄 入 量 不 足, 调 查 对 象 膳 食 结 构 中 水 果 摄 入 量 较 为 合 适 ; 相 较 于 我 国 居 民 膳 食 中 鱼 虾 贝 类 摄 入 不 足, 调 查 对 象 膳 食 结 构 中 鱼 虾 贝 类 摄 入 则 过 量 南 京 凤 凰 台 饭 店 ( 四 星 级 酒 店 ) 与 平 衡 膳 食 宝 塔 参 考 摄 入 量 相 比 较 分 析, 调 查 对 象 的 膳 食 结 构 以 禽 畜 肉 类, 鱼 虾 贝 类 食 物 为 主, 但 摄 入 过 量 ; 禽 畜 肉 类 和 鱼 虾 贝 类 分 别 是 推 荐 摄 入 量 上 限 的 6 倍 和 4 倍 ; 谷 类 食 物 适 量 ; 蛋 类 食 物 不 足, 摄 入 量 只 达 推 荐 摄 入 量 低 限 的 45.2%; 豆 类 食 物 不 足 ; 蔬 菜 水 果 摄 入 量 达 标, 但 深 色 蔬 菜 及 叶 菜 类 蔬 菜 摄 入 过 少 ; 无 奶 类 及 奶 制 品 摄 入 ; 每 标 准 人 食 盐 摄 入 量 为 10 g, 仅 一 餐 摄 入 量 远 远 高 于 推 荐 摄 入 量 6g 与 2002 年 全 国 居 民 营 养 状 况 调 查 比 较 表 明, 调 查 对 象 禽 畜 肉 类, 油 脂 类 摄 入 量 分 别 是 我 国 居 民 摄 入 量 的 6.1 倍,2.3 倍 ; 是 我 国 大 城 市 居 民 摄 入 量 的 4.6 倍 1.6 倍 ; 豆 类 摄 入 量 是 我 国 居 民 摄 入 量 的 50%, 是 我 国 大 城 市 居 民 摄 入 量 的 44%, 相 较 于 我 国 居 民 膳 食 中 水 果 摄 入 量 不 足, 调 查 对 象 膳 食 结 构 中 水 果 摄 入 量 较 为 合 适 ; 相 较 于 我 国 居 民 膳 食 中 鱼 虾 贝 类 摄 入 不 足, 调 查 对 象 膳 食 结 构 中 鱼 虾 贝 类 摄 入 则 过 量 南 京 金 丝 利 喜 来 登 大 酒 店 ( 五 星 级 酒 店 ) 与 平 衡 膳 食 宝 塔 参 考 摄 入 量 相 比 较 分 析, 调 查 对 象 的 膳 食 结 构 以 禽 畜 肉 类, 鱼 虾 贝 类 食 物 为 主, 但 摄 入 过 量 ; 禽 畜 肉 类 和 鱼 虾 贝 类 均 为 推 荐 摄 入 量 上 限 的 3.6 倍 ; 谷 类 食 物 不 足, 只 达 推 荐 摄 入 量

15 低 限 的 54.7%; 蛋 类 食 物 不 足, 摄 入 量 只 达 推 荐 摄 入 量 低 限 的 50.2%; 豆 类 食 物 不 足, 摄 入 量 不 到 推 荐 摄 入 量 低 限 的 30.6%; 蔬 菜 水 果 摄 入 量 达 标, 但 深 色 蔬 菜 及 叶 菜 类 蔬 菜 摄 入 过 少 ; 无 奶 类 及 奶 制 品 摄 入 ; 每 标 准 人 食 盐 摄 入 量 为 8.8g, 仅 一 餐 摄 入 量 远 远 高 于 推 荐 摄 入 量 6g 与 2002 年 全 国 居 民 营 养 状 况 调 查 比 较 表 明, 禽 畜 肉 类, 油 脂 类 摄 入 量 分 别 是 我 国 居 民 摄 入 量 的 1.4 倍 和 1.1 倍 ; 禽 畜 肉 类 是 我 国 大 城 市 居 民 摄 入 量 的 2.6 倍 ; 豆 类 摄 入 量 是 我 国 居 民 摄 入 量 的 57.3%, 是 我 国 大 城 市 居 民 摄 入 量 的 50.4% 相 较 于 我 国 居 民 膳 食 中 水 果 摄 入 量 不 足, 调 查 对 象 膳 食 结 构 中 水 果 摄 入 量 较 为 合 适 ; 相 较 于 我 国 居 民 膳 食 中 鱼 虾 贝 类 摄 入 不 足, 调 查 对 象 膳 食 结 构 中 鱼 虾 贝 类 摄 入 则 过 量 南 京 丁 山 花 园 大 酒 店 ( 五 星 级 酒 店 ) 与 平 衡 膳 食 宝 塔 参 考 摄 入 量 相 比 较 分 析, 调 查 对 象 的 膳 食 结 构 以 禽 畜 肉 类, 鱼 虾 贝 类 食 物 为 主, 但 摄 入 过 量 ; 禽 畜 肉 类 和 鱼 虾 贝 类 分 别 是 推 荐 摄 入 量 上 限 的 4.6 倍 和 2.9 倍 ; 谷 类 食 物 不 足, 只 达 推 荐 摄 入 量 低 限 的 49.9%; 蛋 类 食 物 不 足, 摄 入 量 只 达 推 荐 摄 入 量 低 限 的 45.1%; 豆 类 食 物 不 足, 摄 入 量 不 到 推 荐 摄 入 量 低 限 的 24.9%; 蔬 菜 水 果 摄 入 量 达 标, 但 深 色 蔬 菜 及 叶 菜 类 蔬 菜 摄 入 过 少 ; 无 奶 类 及 奶 制 品 摄 入 ; 每 标 准 人 食 盐 摄 入 量 为 9.9g, 仅 一 餐 摄 入 量 远 远 高 于 推 荐 摄 入 量 6g 与 2002 年 全 国 居 民 营 养 状 况 调 查 比 较 表 明, 调 查 对 象 禽 畜 肉 类, 油 脂 类 摄 入 量 分 别 是 我 国 居 民 摄 入 量 的 1.8 倍 和 1.6 倍, 是 我 国 大 城 市 居 民 摄 入 量 的 3.4 倍 1.4 倍 ; 豆 类 摄 入 量 是 我 国 居 民 摄 入 量 的 46.7%, 是 我 国 大 城 市 居 民 摄 入 量 的 41.1% 相 较 于 我 国 居 民 膳 食 中 水 果 摄 入 量 不 足, 调 查 对 象 膳 食 结 构 中 水 果 摄 入 量 较 为 合 适 ; 相 较 于 我 国 居 民 膳 食 中 鱼 虾 贝 类 摄 入 不 足, 调 查 对 象 膳 食 结 构 中 鱼 虾 贝 类 摄 入 则 过 量 2.3 调 查 对 象 每 标 准 人 一 餐 膳 食 主 要 营 养 素 摄 入 情 况 表 3-6 样 本 人 群 每 标 准 人 一 餐 主 要 营 养 素 摄 入 量 情 况 营 养 素 珍 珠 饭 店 每 标 准 人 摄 入 量 凤 凰 台 饭 店 金 丝 利 喜 来 登 大 酒 店 丁 山 花 园 大 酒 店 我 国 居 民 平 均 每 标 准 人 一 餐 食 物 摄 入 量 我 国 大 城 市 居 民 平 均 每 标 准 人 一 餐 食 物 摄 入 量 一 餐 推 荐 摄 入 量 能 量 (kcal) 蛋 白 质 (g) 脂 肪 (g) 视 黄 醇 当 量 (ugre) 硫 胺 素 (mg) 核 黄 素 (mg) 尼 克 酸 (mgne) 维 生 素 E(mg) 62.3 (49.5%) 49.6 (32.4%) (49.1%) (50.1%) % 20%~ 30% 钠 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 膳 食 纤 维 抗 坏 血 酸 (mg) [ 注 ] 一 餐 是 指 中 餐 或 晚 餐, 均 按 餐 次 比 为 40% 将 数 值 进 行 折 算 南 京 珍 珠 饭 店 ( 四 星 级 酒 店 )

16 与 参 考 摄 入 量 相 比 较 分 析, 以 每 标 准 人 摄 入 量 占 推 荐 摄 入 量 80%~120% 为 达 标 <80% 为 不 足 >120% 为 摄 入 过 量 进 行 分 析, 在 分 析 的 营 养 素 摄 入 量 中, 只 有 能 量 摄 入 量 及 核 黄 素 (VB2) 适 中 ; 硫 胺 素 (VB1) 钙 抗 坏 血 酸 (VC) 的 摄 入 量 不 足, 分 别 为 推 荐 摄 入 量 的 77% 78% 和 75%; 蛋 白 质 脂 肪 视 黄 醇 尼 克 酸 维 生 素 E 钠 铁 的 摄 入 过 量, 分 别 是 推 荐 摄 入 量 的 202% 164.8% 146.2% 220.2% 344.7% 659.8% 274.2% 在 分 析 的 营 养 素 中, 蛋 白 质 脂 肪 尼 克 酸 维 生 素 E 明 显 高 于 全 国 居 民, 高 于 我 国 大 城 市 居 民 摄 入 量 ; 全 国 居 民 和 我 国 大 城 市 居 民 视 黄 醇 当 量 不 足, 但 调 查 对 象 视 黄 醇 当 量 过 量, 是 推 荐 摄 入 量 的 1.5 倍 ; 调 查 对 象 核 黄 素 膳 食 纤 维 抗 坏 血 酸 摄 入 与 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 摄 入 相 当 ; 调 查 对 象 钙 摄 入 与 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 钙 摄 入 量 相 当, 但 都 低 于 推 荐 摄 入 量 ; 三 者 中 钠 摄 入 量 均 高 于 推 荐 摄 入 量, 但 调 查 者 的 钠 摄 入 量 最 高, 分 别 是 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 钠 摄 入 量 的 2.3 倍 和 2.4 倍 ; 三 者 铁 的 摄 入 量 均 高 于 推 荐 摄 入 量, 但 调 查 者 的 铁 摄 入 量 最 高, 分 别 是 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 铁 摄 入 量 的 1.8 倍 和 1.7 倍 南 京 凤 凰 台 饭 店 ( 四 星 级 酒 店 ) 与 参 考 摄 入 量 相 比 较 分 析, 以 每 标 准 人 摄 入 量 占 推 荐 摄 入 量 80%~120% 为 达 标 <80% 为 不 足 >120% 为 摄 入 过 量 进 行 分 析, 在 分 析 的 营 养 素 摄 入 量 中, 只 有 能 量 摄 入 量 及 核 黄 素 (VB2), 抗 坏 血 酸 (VC) 适 中 ; 钙 硫 胺 素 (VB1), 蛋 白 质 脂 肪 视 黄 醇 尼 克 酸 维 生 素 E 钠 铁 的 摄 入 过 量, 分 别 是 推 荐 摄 入 量 的 134% 214% 350% 108% 127% 403% 304%,618%,358% 在 分 析 的 营 养 素 中, 蛋 白 质 脂 肪 尼 克 酸 维 生 素 E 明 显 高 于 全 国 居 民, 高 于 我 国 大 城 市 居 民 摄 入 量 ; 全 国 居 民 和 我 国 大 城 市 居 民 视 黄 醇 当 量 不 足, 但 调 查 对 象 视 黄 醇 当 量 过 量, 是 推 荐 摄 入 量 的 2.14 倍 ; 调 查 对 象 核 黄 素 膳 食 纤 维 抗 坏 血 酸 摄 入 与 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 摄 入 相 当 ; 调 查 对 象 钙 摄 入 与 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 钙 摄 入 量 相 当, 但 都 低 于 推 荐 摄 入 量 ; 三 者 中 钠 摄 入 量 均 高 于 推 荐 摄 入 量, 但 调 查 者 的 钠 摄 入 量 最 高, 分 别 是 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 钠 摄 入 量 的 2.2 倍 和 2.1 倍 ; 三 者 铁 的 摄 入 量 均 高 于 推 荐 摄 入 量, 但 调 查 者 的 铁 摄 入 量 最 高, 分 别 是 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 铁 摄 入 量 的 2.8 倍 和 2.2 倍 南 京 金 丝 利 喜 来 登 大 酒 店 ( 五 星 级 酒 店 ) 在 分 析 的 营 养 素 摄 入 量 中, 能 量 摄 入 量 核 黄 素 (VB2) 硫 胺 素 (VB1) 尼 克 酸 钙 抗 坏 血 酸 (VC) 视 黄 醇 的 摄 入 量 达 标, 蛋 白 质 脂 肪 维 生 素 E 钠 铁 的 摄 入 过 量, 分 别 是 推 荐 摄 入 量 的 259.7% 163.6% 323.7% 478.6% 275.8% 在 分 析 的 营 养 素 中, 蛋 白 质 脂 肪 尼 克 酸 维 生 素 E 核 黄 素 明 显 高 于 全 国 居 民, 高 于 我 国 大 城 市 居 民 摄 入 量 ; 全 国 居 民 和 我 国 大 城 市 居 民 视 黄 醇 当 量 不 足, 但 调 查 对 象 视 黄 醇 当 量 达 标 ; 调 查 对 象 硫 胺 素 膳 食 纤 维 抗 坏 血 酸 摄 入 与 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 摄 入 相 当 ; 调 查 对 象 钙 摄 入 与 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 钙 摄 入 量 相 当, 但 都 低 于 推 荐 摄 入 量 ; 三 者 钠 摄 入 量 均 高 于 推 荐 摄 入 量, 但 调 查 者 的 钠 摄 入 量 最 高, 分 别 是 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 钠 摄 入 量 的 1.68 倍 和 1.78 倍 ; 三 者 铁 的 摄 入 量 均 高 于 推 荐 摄 入 量, 但 调 查 者 的 铁 摄 入 量 最 高, 分 别 是 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 铁 摄 入 量 的 1.78 倍 和 1.7 倍 南 京 丁 山 花 园 大 酒 店 ( 五 星 级 酒 店 )

17 在 分 析 的 营 养 素 摄 入 量 中, 只 有 能 量 摄 入 量 及 核 黄 素 (VB2) 及 钙 摄 入 量 适 中, 硫 胺 素 (VB1) 抗 坏 血 酸 (VC) 的 摄 入 量 不 足, 分 别 为 推 荐 摄 入 量 的 71.4% 和 74.8% 蛋 白 质 脂 肪 视 黄 醇 尼 克 酸 维 生 素 E 钠 铁 的 摄 入 过 量, 分 别 是 推 荐 摄 入 量 的 199.8% 250.4% 156.3% 213.9% 362.7% 682.1% 255.5% 在 分 析 的 营 养 素 中, 蛋 白 质 脂 肪 尼 克 酸 维 生 素 E 明 显 高 于 全 国 居 民, 高 于 我 国 大 城 市 居 民 摄 入 量 ; 全 国 居 民 和 我 国 大 城 市 居 民 视 黄 醇 当 量 不 足, 但 调 查 对 象 视 黄 醇 当 量 过 量, 是 推 荐 摄 入 量 的 1.56 倍 ; 调 查 对 象 核 黄 素 膳 食 纤 维 抗 坏 血 酸 摄 入 与 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 摄 入 相 当 ; 调 查 对 象 钙 摄 入 与 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 钙 摄 入 量 相 当, 但 都 低 于 推 荐 摄 入 量 ; 三 者 钠 摄 入 量 均 高 于 推 荐 摄 入 量, 但 调 查 者 的 钠 摄 入 量 最 高, 分 别 是 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 钠 摄 入 量 的 2.4 倍 2.5 倍 ; 三 者 铁 的 摄 入 量 均 高 于 推 荐 摄 入 量, 但 调 查 者 的 铁 摄 入 量 最 高, 分 别 是 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 铁 摄 入 量 的 1.7 倍 和 1.6 倍 2.4 调 查 对 象 每 标 准 人 一 餐 中 三 大 宏 量 营 养 素 供 能 情 况 营 养 素 珍 珠 饭 店 表 3-7 样 本 人 群 每 标 准 人 一 餐 三 大 营 养 素 供 能 比 情 况 (%) 凤 凰 台 饭 店 实 际 值 金 丝 利 喜 来 登 大 酒 店 丁 山 花 园 大 酒 店 我 国 居 民 平 均 每 标 准 人 一 餐 供 能 比 我 国 大 城 市 居 民 平 均 每 标 准 人 一 餐 供 能 比 参 考 值 蛋 白 质 %-20% 脂 肪 %-30% 碳 水 化 合 物 %-65% [ 注 ] 一 餐 是 指 中 餐 或 晚 餐, 均 按 餐 次 比 为 40% 将 数 值 进 行 折 算 南 京 珍 珠 饭 店 ( 四 星 级 酒 店 ) 调 查 对 象 三 大 营 养 素 供 能 比 例 为 蛋 白 质 : 脂 肪 : 碳 水 化 合 物 =27%:49%:23%, 蛋 白 质 供 能 比 例 是 推 荐 比 例 上 限 的 1.8 倍, 脂 肪 供 能 比 例 是 推 荐 比 例 上 限 的 1.6 倍, 碳 水 化 合 物 功 能 比 例 不 足 推 荐 比 例 下 限 的 42% 我 国 居 民 和 大 城 市 居 民 三 大 营 养 素 供 能 比 例 基 本 合 适, 但 仍 存 在 不 足, 我 国 大 城 市 居 民 脂 肪 供 能 比 例 超 过 推 荐 的 30%, 但 调 查 对 象 的 脂 肪 供 能 比 例 更 是 高 于 这 一 值, 是 我 国 大 城 市 居 民 脂 肪 供 能 比 例 的 1.28 倍 南 京 凤 凰 台 饭 店 ( 四 星 级 酒 店 ) 调 查 对 象 三 大 营 养 素 供 能 比 例 为 蛋 白 质 : 脂 肪 : 碳 水 化 合 物 =30.6%:32.3%:37.1% 蛋 白 质 供 能 比 例 是 推 荐 比 例 上 限 的 1.6 倍, 脂 肪 供 能 比 例 是 推 荐 比 例 上 限 的 1.1 倍, 碳 水 化 合 物 功 能 比 例 不 足 我 国 居 民 和 大 城 市 居 民 三 大 营 养 素 供 能 比 不 合 适, 我 国 大 城 市 居 民 脂 肪 供 能 比 例 超 过 推 荐 的 30%, 但 调 查 对 象 的 脂 肪 供 能 比 例 更 是 高 于 这 一 值, 是 我 国 大 城 市 居 民 脂 肪 供 能 比 例 的 1.3 倍 调 查 结 果 显 示 调 查 对 象 优 质 蛋 白 摄 入 比 例 良 好, 但 蛋 白 质 来 源 以 动 物 性 蛋 白 为 主, 且 摄 入 过 多, 同 时 缺 乏 谷 类 及 豆 类 蛋 白, 无 奶 类 蛋 白 来 源 ; 植 物 性 脂 肪 摄 入 量 明 显 小 于 动 物 性 脂 肪 摄 入 量, 脂 肪 主 要 来 源 为 动 物 性 脂 类, 每 标 准 人 一 餐 油 脂 摄 入 量 为 88g, 是 推 荐 摄 入 量 的 3 倍, 这 与 膳 食 结 构 中 禽 畜 类 及 鱼 虾 贝 类 食 物 摄 入 量 过 多, 分 析 结 果 一 致

18 2.4.3 南 京 金 丝 利 喜 来 登 大 酒 店 ( 五 星 级 酒 店 ) 调 查 对 象 三 大 营 养 素 供 能 比 例 为 蛋 白 质 : 脂 肪 : 碳 水 化 合 物 =33%:42%:25% 蛋 白 质 供 能 比 例 是 推 荐 比 例 上 限 的 1.7 倍, 脂 肪 供 能 比 例 是 推 荐 比 例 上 限 的 1.4 倍, 碳 水 化 合 物 功 能 比 例 不 足 推 荐 比 例 下 限 的 45.5% 我 国 居 民 和 大 城 市 居 民 三 大 营 养 素 供 能 比 例 基 本 合 适, 但 仍 存 在 不 足, 我 国 大 城 市 居 民 脂 肪 供 能 比 例 超 过 推 荐 的 30%, 但 调 查 对 象 的 脂 肪 供 能 比 例 更 是 高 于 这 一 值 南 京 丁 山 花 园 大 酒 店 ( 五 星 级 酒 店 ) 调 查 对 象 三 大 营 养 素 供 能 比 例 为 蛋 白 质 : 脂 肪 : 碳 水 化 合 物 =29%:48%:23% 蛋 白 质 供 能 比 例 是 推 荐 比 例 上 限 的 1.5 倍, 脂 肪 供 能 比 例 是 推 荐 比 例 上 限 的 1.6 倍, 碳 水 化 合 物 功 能 比 例 不 足 推 荐 比 例 下 限 的 42% 我 国 居 民 和 大 城 市 居 民 三 大 营 养 素 供 能 比 例 基 本 合 适, 但 仍 存 在 不 足, 我 国 大 城 市 居 民 脂 肪 供 能 比 例 超 过 推 荐 的 30%, 但 调 查 对 象 的 脂 肪 供 能 比 例 更 是 高 于 这 一 值, 是 我 国 大 城 市 居 民 脂 肪 供 能 比 例 的 1.3 倍 2.5 主 要 营 养 素 的 食 物 来 源 调 查 对 象 每 标 准 人 一 餐 蛋 白 质 在 膳 食 中 来 源 情 况 蛋 白 质 来 源 表 3-8 样 本 人 群 每 标 准 人 一 餐 蛋 白 质 食 物 来 源 情 况 (%) 珍 珠 饭 店 凤 凰 台 饭 店 实 际 值 金 丝 利 喜 来 登 大 酒 店 丁 山 花 园 大 酒 我 国 居 民 平 均 每 标 准 人 一 餐 蛋 白 质 食 物 来 源 比 例 我 国 大 城 市 居 民 平 均 每 标 准 人 一 餐 蛋 白 质 食 物 来 源 比 例 谷 类 蛋 白 质 豆 类 动 物 性 其 他 食 物 优 质 蛋 白 质 比 例 [ 注 ] 一 餐 是 指 中 餐 或 晚 餐, 均 按 餐 次 比 为 40% 将 数 值 进 行 折 算 南 京 珍 珠 饭 店 ( 四 星 级 酒 店 ) 店 包 括 动 物 性 蛋 白 质 和 豆 类 蛋 白 质 在 内 的 优 质 蛋 白 质 比 例 为 86.1%, 蛋 白 质 来 源 较 好, 但 蛋 白 质 来 源 中 无 奶 类 及 奶 类 制 品 提 供, 动 物 性 蛋 白 摄 入 过 多 调 查 对 象 的 谷 类 蛋 白 质 来 源 远 远 低 于 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 的 谷 类 蛋 白 质 来 源, 分 别 是 二 者 的 13.7% 和 22%; 调 查 对 象 的 动 物 性 蛋 白 的 来 源 远 远 高 于 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 动 物 性 蛋 白 的 来 源, 分 别 是 二 者 的 3.3 倍 和 2 倍 南 京 凤 凰 台 饭 店 ( 四 星 级 酒 店 ) 包 括 动 物 性 蛋 白 质 和 豆 类 蛋 白 质 在 内 的 优 质 蛋 白 质 比 例 为 80.0%, 蛋 白 质 来 源 较 好, 但 蛋 白 质 来 源 中 无 奶 类 及 奶 类 制 品 提 供, 动 物 性 蛋 白 摄 入 过 多 调 查 对 象 的 谷 类 蛋 白 质 来 源 远 远 低 于 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 的 谷 类 蛋 白 质 来 源, 分 别 是 二 者 的 29.6% 和 47.5%; 调 查 对 象 的 动 物 性 蛋 白 的 来 源 远 远 高 于 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 动 物 性 蛋 白 的 来 源, 分 别 是 二 者 的 3.1 倍 和 1.9 倍

19 南 京 金 丝 利 喜 来 登 大 酒 店 ( 五 星 级 酒 店 ) 包 括 动 物 性 蛋 白 质 和 豆 类 蛋 白 质 在 内 的 优 质 蛋 白 质 比 例 为 69.7%, 蛋 白 质 来 源 较 好, 但 蛋 白 质 来 源 中 无 奶 类 及 奶 类 制 品 提 供, 动 物 性 蛋 白 摄 入 过 多 调 查 对 象 的 谷 类 蛋 白 质 来 源 远 远 低 于 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 的 谷 类 蛋 白 质 来 源, 分 别 是 二 者 的 15.8% 25.3%; 调 查 对 象 的 动 物 性 蛋 白 的 来 源 远 远 高 于 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 动 物 性 蛋 白 的 来 源, 分 别 是 二 者 的 2.4 倍 和 1.5 倍 南 京 丁 山 花 园 大 酒 店 ( 五 星 级 酒 店 ) 包 括 动 物 性 蛋 白 质 和 豆 类 蛋 白 质 在 内 的 优 质 蛋 白 质 比 例 为 85.1%, 蛋 白 质 来 源 较 好, 但 蛋 白 质 来 源 中 无 奶 类 及 奶 类 制 品 提 供, 动 物 性 蛋 白 摄 入 过 多 调 查 对 象 的 谷 类 蛋 白 质 来 源 远 远 低 于 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 的 谷 类 蛋 白 质 来 源, 分 别 是 二 者 的 13.4%,21.5%; 调 查 对 象 的 动 物 性 蛋 白 的 来 源 远 远 高 于 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 动 物 性 蛋 白 的 来 源, 分 别 是 二 者 的 3.2 倍,2.0 倍 调 查 对 象 每 标 准 人 一 餐 脂 肪 食 物 来 源 情 况 脂 肪 来 源 珍 珠 饭 店 表 3-9 样 本 人 群 每 标 准 人 一 餐 脂 肪 食 物 来 源 情 况 (%) 凤 凰 台 饭 店 实 际 值 金 丝 利 喜 来 登 大 酒 店 丁 山 花 园 大 酒 店 我 国 居 民 平 均 每 标 准 人 一 餐 脂 肪 食 物 来 源 比 例 我 国 大 城 市 居 民 平 均 每 标 准 人 一 餐 脂 肪 食 物 来 源 比 例 植 物 性 脂 肪 动 物 性 脂 肪 [ 注 ] 一 餐 是 指 中 餐 或 晚 餐, 均 按 餐 次 比 为 40% 将 数 值 进 行 折 算 南 京 珍 珠 饭 店 ( 四 星 级 酒 店 ) 调 查 对 象 植 物 性 脂 肪 摄 入 量 为 10.4%, 动 物 性 脂 肪 摄 入 量 为 89.6%, 主 要 来 源 为 动 物 性 脂 类, 每 标 准 人 一 餐 油 脂 摄 入 量 为 29.5g, 是 推 荐 摄 入 量 的 2.5 倍 调 查 对 象 脂 肪 食 物 来 源 是 以 动 物 性 脂 肪 为 主, 这 与 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 以 植 物 性 脂 肪 为 主 完 全 相 反 ; 三 者 油 脂 摄 入 量 均 高 于 推 荐 量, 以 调 查 对 象 的 油 脂 摄 入 最 高, 分 别 是 二 者 的 1.8 和 1.6 倍 南 京 凤 凰 台 饭 店 ( 四 星 级 酒 店 ) 调 查 对 象 植 物 性 脂 肪 摄 入 量 为 17.0%, 动 物 性 脂 肪 摄 入 量 为 83.0%, 主 要 来 源 为 动 物 性 脂 类, 每 标 准 人 一 餐 油 脂 摄 入 量 为 28.7g, 是 推 荐 摄 入 量 的 2.4 倍 调 查 对 象 脂 肪 食 物 来 源 是 以 动 物 性 脂 肪 为 主, 这 与 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 以 植 物 性 脂 肪 为 主 完 全 相 反 ; 三 者 油 脂 摄 入 量 均 高 于 推 荐 量, 以 调 查 对 象 的 油 脂 摄 入 最 高 南 京 金 丝 利 喜 来 登 大 酒 店 ( 五 星 级 酒 店 ) 调 查 对 象 植 物 性 脂 肪 摄 入 量 为 21.0%, 动 物 性 脂 肪 摄 入 量 为 79.0%, 主 要 来 源 为 动 物 性 脂 类 每 标 准 人 一 餐 油 脂 摄 入 量 为 18.0g, 是 推 荐 摄 入 量 的 1.5 倍 调 查 对 象 脂 肪 食 物 来 源 是 以 动 物 性 脂 肪 为 主, 这 与 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 以 植 物 性 脂 肪 为 主 完 全 相 反 ; 三 者 油 脂 摄 入 量 均 高 于 推 荐 量, 以 调

20 查 对 象 的 油 脂 摄 入 最 高 南 京 丁 山 花 园 大 酒 店 ( 五 星 级 酒 店 ) 调 查 对 象 植 物 性 脂 肪 摄 入 量 为 11.4%, 动 物 性 脂 肪 摄 入 量 为 88.6%, 主 要 来 源 为 动 物 性 脂 类 每 标 准 人 一 餐 油 脂 摄 入 量 为 29.5g, 是 推 荐 摄 入 量 的 2.2 倍 调 查 对 象 脂 肪 食 物 来 源 是 以 动 物 性 脂 肪 为 主, 这 与 全 国 居 民 和 大 城 市 居 民 以 植 物 性 脂 肪 为 主 完 全 相 反 ; 三 者 油 脂 摄 入 量 均 高 于 推 荐 量, 以 调 查 对 象 的 油 脂 摄 入 最 高 第 四 章 酒 店 餐 饮 服 务 人 员 营 养 知 识 态 度 行 为 (KAP) 调 查 国 民 营 养 与 健 康 状 况 是 反 映 一 个 国 家 或 地 区 经 济 与 社 会 发 展 卫 生 保 健 水 平 和 人 口 素 质 的 重 要 指 标 良 好 的 营 养 和 健 康 状 况 既 是 社 会 经 济 发 展 的 基 础, 也 是 社 会 经 济 发 展 的 重 要 目 标 世 界 许 多 国 家 和 地 区 都 定 期 颁 布 国 民 健 康 状 况 年 度 报 告, 我 国 也 于 年 进 行 了 四 次 全 国 营 养 调 查, 通 过 调 查 报 告 了 解 我 国 居 民 现 阶 段 的 营 养 健 康 状 况, 从 而 合 理 改 善 我 国 膳 食 结 构, 指 导 居 民 日 常 饮 食, 促 进 我 国 居 民 体 质 和 健 康 水 平 的 整 体 提 高 近 20 年 来, 我 国 经 济 飞 速 发 展, 人 们 生 活 水 平 普 遍 提 高 居 民 开 始 追 求 饮 食 的 营 养 新 鲜 方 便 快 捷, 外 出 就 餐 逐 渐 成 为 一 种 消 费 时 尚 通 过 2002 年 中 国 居 民 营 养 与 健 康 状 况 调 查 数 据, 对 名 ( 男 人, 女 人 )15 岁 及 以 上 居 民 的 就 餐 行 为 进 行 分 析, 结 果 显 示 : 我 国 居 民 中 每 日 在 外 就 餐 的 比 例 为 14.6%, 城 市 为 26.1%, 农 村 为 8.7% 15~17.9 岁 18~44.9 岁 45~ 59.9 岁 和 60 岁 及 以 上 各 年 龄 组 每 日 在 外 就 餐 的 比 例 为 分 别 为 30.8% 19.5% 11.1% 和 4.2%, 青 年 人 在 外 就 餐 的 比 例 最 高, 中 年 人 次 之, 老 年 人 最 低 城 市 男 性 中 每 日 在 外 就 餐 的 为 32.2%, 明 显 高 于 女 性 (20.8%); 农 村 男 性 为 11.6%, 明 显 高 于 女 性 (5.8%) 从 不 同 地 区 来 看, 大 城 市 居 民 每 日 在 外 就 餐 的 比 例 为 29.7%, 高 于 中 小 城 市 22.2%; 农 村 地 区 中 以 一 类 农 村 最 高, 为 14.3%, 依 次 为 四 类 农 村 (7.9%) 二 类 农 村 (5.7%) 和 三 类 农 村 (6.4%) 调 查 发 现, 在 餐 馆 就 餐 者 膳 食 能 量 摄 入 和 能 量 密 度 ( 食 物 能 量 密 度 / 食 物 重 量 ) 均 显 著 高 于 在 家 就 餐 者, 经 常 或 长 期 在 外 就 餐 者 的 体 脂 含 量 增 加 ], 成 为 心 脑 血 管 疾 病 糖 尿 病 高 血 压 和 高 血 脂 等 慢 性 非 传 染 性 疾 病 危 险 因 素 之 一 因 此, 这 就 对 餐 饮 企 业 以 及 其 从 业 人 员 提 出 了 更 高 的 要 求, 那 就 是 除 了 给 顾 客 提 供 满 意 的 服 务 之 外, 更 应 注 重 营 养 均 衡 性 问 题 目 前 关 于 星 级 酒 店 餐 饮 服 务 人 员 的 营 养 KAP 调 查 尚 未 见 报 道, 因 此 我 们 拟 开 展 该 方 面 的 研 究, 为 以 酒 店 为 平 台 开 展 营 养 教 育 干 预 的 开 展 提 供 基 础 数 据 1 对 象 与 方 法 1.1 调 查 对 象 采 用 问 卷 调 查 的 方 法 对 在 南 京 随 机 抽 取 的 6 家 四 星 级 以 上 酒 店 (3 家 四 星,3 家 五 星 ) 的 餐 饮 从 业 人 员 进 行 调 查, 共 发 放 问 卷 210 份, 收 回 有 效 问 卷 199 份, 有 效 率 为 94.76% 1.2 调 查 方 法 问 卷 设 计 在 查 阅 相 关 文 献, 专 家 咨 询 的 基 础 上 自 行 设 计 餐 饮 服 务 人 员 营 养 知 识 态 度 及 行 为 调 查 问 卷, 经 过 小 范 围 预 调 查, 修 改 并 最 终 确 定 问 卷 评 分 评 分 主 要 涉 及 营 养 知 识 及 营 养 支 持 知 识 其 中 营 养 知 识 共 39 题, 每 题 1 分, 满 分 39 分, 其 中 得 分 低 于 24 分 为 不 合 格, 大 于 等 于 24 分 为 合 格,32 分 以 上 为 优 秀 质 量 控 制 问 卷 设 计 经 过 专 家 讨 论, 保 证 问 卷 效 度 通 过 酒 店 相 关 部 门 发 放 问 卷, 回 收 问 卷 时 检 测 问 卷 质 量, 及 时 补 漏 数 据 录 入 采 用 双 人 双 机 方 式, 减 少 录 入 误 差 1.3 数 据 处 理 将 原 始 资 料 整 理, 录 入 epidata, 并 采 用 SPSS 统 计 包 进 行 统 计 分 析 2 结 果

21 2.1 问 卷 发 放 以 及 回 收 情 况 共 发 放 问 卷 210 份, 收 回 有 效 问 卷 199 份, 有 效 率 为 94.76% 2.2 一 般 情 况 本 次 调 查 涉 及 调 查 对 象 的 基 本 资 料 主 要 包 括 性 别 年 龄 身 高 体 重 文 化 程 度 民 族 工 种 工 龄 家 庭 总 人 数 家 庭 每 个 月 的 总 收 入 家 庭 每 月 总 饮 食 费 用 等 表 4-1 调 查 对 象 的 人 群 分 布 特 征 ( 一 ) 性 别 工 种 男 女 合 计 厨 师 109(78.99%) 29 (21.01%) 138 (69.35%) 服 务 员 11(18.03%) 50 (81.97%) 61 (30.65%) 总 计 120(60.30%) 79 (39.70%) 199 表 4-2 调 查 对 象 的 人 群 分 布 特 征 ( 二 ) 工 龄 ( 年 ) >20 合 计 厨 师 64(46.38%) 35(25.36%) 34(24.64%) 5(3.62%) 138(69.35%) 服 务 员 51(83.61%) 10(16.40%) (30.65%) 合 计 115(57.79%) 45(22.61%) 34(17.09%) 5 (2.51%) 199 表 4-3 调 查 对 象 的 人 群 分 布 特 征 ( 三 ) 学 历 小 学 初 中 高 中 大 专 本 科 合 计 厨 师 6(4.35%) 31(22.46%) 78 (56.52%) 17 (12.32%) 6 (4.35%) 138 服 务 员 0 7 (11.48%) 33 (54.10%) 16 (26.23%) 5 (8.20%) 61 合 计 根 据 表 1 可 以 知 道, 在 问 卷 调 查 的 对 象 中, 厨 师 占 69.35%, 服 务 员 占 30.65% 其 中, 厨 师 的 工 龄 分 部 范 围 较 广, 在 1-5 年 内, 占 46.38%,6-10 年 内 占 25.36%,11-20 年 内 占 24.64%,20 年 以 上 的 占 3.62% 而 服 务 员 工 龄 的 范 围 相 对 比 较 集 中,1-5 年 内 的 占 83.61%,6-10 年 内 的 占 16.39% 在 学 历 这 方 面, 厨 师 和 服 务 员 大 多 是 高 中 学 历, 其 中 厨 师 高 中 学 历 的 占 56.52%, 服 务 员 高 中 学 历 的 占 54.10% 2.3 营 养 KAP 情 况 营 养 知 识 得 分 表 4-4 厨 师 和 服 务 员 问 卷 知 识 得 分 情 况 得 分 情 况 合 计 不 合 格 (<24) 合 格 (24-31) 优 秀 (>32) 厨 师 9(6.52%) 88(63.75%) 41(29.71%) 138 服 务 员 4(8.59%) 41(67.21%) 16(26.23%) 61 合 计 13(6.53%) 129(68.82%) 57(28.64%)

22 表 4-5 不 同 学 历 营 养 知 识 的 得 分 K 分 学 历 总 计 小 学 初 中 高 中 及 中 专 大 专 本 科 及 以 上 不 合 格 合 格 优 秀 总 计 调 查 对 象 的 营 养 知 识 得 分 最 高 为 37 分, 最 低 为 19 分, 平 均 分 为 29.1 分 从 表 中 可 以 看 出 在 问 卷 调 查 对 象 的 营 养 知 识 得 分 中, 厨 师 不 合 格 的 有 9 人, 合 格 的 有 88 人, 优 秀 的 占 41 人, 分 别 占 厨 师 总 人 数 的 7.03%,68.75%,32.03% 服 务 员 的 不 合 格 率 合 格 率 优 秀 率 分 别 为 :5%,68.33%, 26.67% 对 性 别 学 历 工 种, 在 几 星 级 酒 店 工 作 等 因 素 对 营 养 知 识 得 分 的 影 响 时 进 行 考 察 时 发 现, 工 种 学 历 和 在 几 星 级 酒 店 工 作 对 营 养 知 识 之 间 没 有 关 系, 从 业 人 员 的 性 别 不 同, 其 营 养 知 识 得 分 有 差 异 (P=0.042), 且 女 性 从 业 人 员 的 得 分 比 男 性 高, 可 能 是 由 于 女 性 比 男 性 更 关 注 营 养 知 识, 或 者 由 于 抽 样 人 数 比 较 少 造 成 在 参 加 过 和 未 参 加 过 有 组 织 培 训 之 间 的 人 考 察 时 发 现, 参 加 过 有 组 织 培 训 的 人 群 的 合 格 率 和 优 秀 率 明 显 较 高, 且 有 统 计 学 差 异 (P=0.035) 调 查 对 象 对 于 39 个 问 题 知 晓 率 的 情 况 见 表 3 表 6 调 查 对 象 39 个 问 题 知 晓 率 的 情 况 问 卷 题 目 知 晓 率 % 1. 您 认 为 成 年 人 每 天 烹 调 用 油 不 应 该 超 过 多 少 克? 您 认 为 贫 血 其 实 就 是 : 您 觉 得 成 人 肥 胖 是 一 种 疾 病 吗? 世 界 卫 生 组 织 建 议 的 每 人 每 日 食 盐 的 摄 入 量 不 应 该 超 过 多 少 克? 通 常 情 况 下, 摄 入 食 盐 过 多 与 以 下 哪 种 疾 病 关 系 最 为 密 切? 因 制 作 加 工 烹 调 导 致 的 营 养 素 损 失 中, 损 失 最 大 的 是 : 以 下 哪 项 营 养 素 不 能 产 生 能 量? 粗 粮 是 以 下 哪 种 物 质 的 良 好 来 源? 便 秘 患 者 可 食 用 哪 种 营 养 素 含 量 高 的 食 物 达 到 润 肠 通 便 作 用? 平 衡 膳 食 宝 塔 中 处 于 最 底 层 的 是 : 我 们 每 天 需 要 的 能 量 应 主 要 来 自? 下 列 哪 种 食 物 是 钙 的 良 好 来 源? 晚 上 长 时 间 视 物 不 清 是 由 于 缺 乏 下 列 哪 种 营 养 素? 下 面 哪 种 油 的 营 养 价 值 较 高 : 下 列 哪 种 维 生 素 属 于 水 溶 性 维 生 素 : 下 列 哪 种 食 物 铁 含 量 丰 富 且 易 被 人 体 吸 收? 缺 乏 下 列 哪 种 矿 物 质 可 以 导 致 地 方 性 甲 状 腺 肿 大? 能 够 较 好 的 防 治 动 脉 粥 样 硬 化 和 冠 心 病 的 食 物 是? 下 面 哪 些 可 作 为 人 体 内 维 生 素 D 的 来 源? 植 物 性 食 品 中 含 蛋 白 质 最 多 的 是 下 列 食 物 中 含 铁 最 丰 富 的 是 一 般 地 讲, 深 色 与 浅 色 蔬 菜 哪 个 营 养 价 值 更 高? 下 列 哪 种 食 物 容 易 引 起 黄 曲 霉 毒 素 污 染? 脂 肪 加 热 产 生 有 害 物 质 的 温 度 是? 下 列 哪 项 不 是 蔬 菜 和 水 果 的 主 要 卫 生 问 题? 食 品 碾 磨 过 于 精 细 后, 会 导 致 何 种 营 养 素 的 大 量 损 失? 下 列 维 生 素 中, 能 抑 制 肉 品 在 烟 熏 过 程 中 产 生 亚 硝 基 化 合 物 的 是? 下 列 哪 类 食 物 属 高 组 胺 含 量 的 食 物? 包 扎 伤 口 有 助 于 预 防 哪 种 致 病 菌 的 传 播? 以 下 哪 种 措 施 有 助 于 预 防 厨 房 内 的 交 叉 污 染? 冷 藏 库 中 生 的 家 禽 应 该 放 在 什 么 位 置? 供 应 食 品 时, 餐 饮 服 务 人 员 应 注 意 避 免 碰 触 盘 子 的 哪 个 部 位?

23 33. 在 国 际 上, 经 检 验 符 合 特 定 标 准 的 餐 饮 服 务 设 备 会 印 有 何 种 标 志? 34. 什 么 是 消 毒?.35. 经 常 使 用 的 食 品 接 触 面, 必 须 多 久 清 洁 与 消 毒 一 次?.36. 如 果 将 杀 虫 剂 贮 存 在 餐 厅 中, 应 该 要 保 存 在 哪 里?.37. 哪 个 机 关 部 门 有 强 制 实 施 餐 厅 相 关 食 品 安 全 检 查 的 权 利?.38. 谁 负 责 监 管 餐 厅 的 食 品 安 全?.39. 中 国 营 养 学 会 建 议, 居 民 每 人 每 天 的 饮 水 量 是 多 少? 总 体 知 晓 率 为 76.78%, 从 上 表 可 以 看 出, 有 19 个 问 题 的 知 晓 率 低 于 50%, 其 中 有 4 个 问 题 的 知 晓 率 低 于 15%, 特 别 是 调 查 对 象 对 于 人 体 内 维 生 素 D 来 源 的 知 晓 率 仅 有 10.6%, 说 明 其 对 如 何 有 效 预 防 儿 童 佝 偻 病 等 由 于 缺 钙 导 致 的 疾 病 了 解 可 能 存 在 不 足, 可 见 在 四 星 级 以 上 酒 店 中 的 餐 饮 从 业 人 员 对 于 营 养 相 关 的 知 识 知 晓 率 较 低, 需 要 进 行 相 关 知 识 的 学 习 或 者 培 训 营 养 态 度 在 调 查 对 象 中,K 分 超 过 19 分 ( 总 分 24 分 ) 的 占 到 13%, 超 过 15 分 的 占 到 63.8%, 其 最 高 分 为 22 分, 最 低 分 为 10 分, 平 均 分 为 18.2 分 其 中, 愿 意 和 很 愿 意 了 解 更 多 的 营 养 保 健 知 识 的 占 调 查 总 人 数 的 98%, 觉 得 星 级 酒 店 中 有 必 要 加 强 就 餐 顾 客 的 营 养 知 识 教 育 的 占 调 查 总 人 数 的 93%, 觉 得 有 必 要 邀 请 营 养 专 业 人 士 来 酒 店 进 行 营 养 宣 教 的 占 调 查 总 人 数 的 91%, 觉 得 在 选 购 食 物 时 有 必 要 考 虑 食 物 的 营 养 价 值 和 个 人 的 营 养 需 要 的 占 调 查 总 人 数 的 98%, 觉 得 有 必 要 坚 持 每 天 保 质 保 量 按 时 地 吃 早 餐 的 占 调 查 总 人 数 的 96%, 觉 得 了 解 更 多 的 营 养 保 健 知 识 对 身 体 健 康 有 益 处 的 占 调 查 总 人 数 的 98.5% 从 以 上 数 据 可 以 看 出, 被 调 查 对 象 对 于 了 解 营 养 相 关 知 识, 加 强 营 养 相 关 教 育 还 是 非 常 渴 求 的 结 合 他 们 对 营 养 相 关 知 识 的 知 晓 率, 在 星 级 酒 店 举 办 营 养 知 识 培 训, 加 强 酒 店 从 业 人 员 的 整 体 素 质 是 非 常 必 要 的 营 养 行 为 在 调 查 对 象 中 8 人 从 不 吃 鸡,12 人 从 不 吃 猪 肉,31 人 从 不 吃 羊 肉,12 人 从 不 吃 鸭 肉, 4 人 从 不 吃 青 菜,3 人 从 不 吃 白 菜,7 人 从 不 吃 菠 菜,17 人 从 不 吃 花 菜,13 人 从 不 吃 胡 萝 卜,19 人 从 不 吃 白 萝 卜,5 人 从 不 吃 西 红 柿,7 人 从 不 吃 茄 子,2 人 从 不 吃 豆 腐,16 人 从 不 吃 豆 芽,27 人 从 不 吃 海 产 鱼,13 人 从 不 吃 淡 水 鱼,10 人 从 不 吃 虾 子,4 人 从 不 吃 鸡 蛋,7 人 从 不 喝 牛 奶,3 人 从 不 吃 水 果,9 人 从 不 吃 面 食 我 们 定 义 从 来 不 吃 的 食 物 大 于 三 种 时 为 挑 食, 在 被 调 查 对 象 中, 挑 食 的 人 共 18 人, 占 总 调 查 人 数 达 到 9.02%, 其 中 女 性 9 人, 男 性 9 人 ; 有 8 人 是 厨 师,10 人 是 服 务 员 对 工 种 性 别 和 是 否 挑 食 进 行 考 察, 没 有 统 计 学 差 异 每 天 吃 5 种 以 下 食 物 的 有 98 人, 每 天 吃 6-10 种 食 物 的 有 82 人, 每 天 吃 种 食 物 的 有 11 人, 每 天 吃 16 种 以 上 食 物 的 有 8 人 这 点 与 中 国 居 民 膳 食 指 南 差 距 很 大, 做 的 不 好 吃 饭 前 每 次 都 洗 手 的 有 85 人, 基 本 都 洗 手 的 有 98 人, 很 少 洗 手 的 15 人, 从 来 不 洗 手 的 有 1 人 可 见 大 多 数 调 查 对 象 就 餐 时 个 人 卫 生 做 得 比 较 好 在 调 查 对 象 中, 晚 上 6 点 以 前 进 食 的 有 102 人, 晚 上 6 点 ~7 点 间 进 食 的 有 57 人, 晚 上 7 点 ~ 8 点 间 进 食 的 有 11 人,8 点 以 后 29 进 食 的 有 30 人 营 养 知 识 来 源 调 查 对 象 的 营 养 知 识 的 主 要 来 源 是 平 时 阅 读 报 纸 (51.3%), 观 看 电 视 (62.3%) 以 及 杂 志 报 刊 (61.3%) 从 专 家 咨 询, 营 养 培 训 等 途 径 获 得 营 养 知 识 占 的 比 例 较 小 在 调 查 对 象 中, 54 人 参 加 过 有 组 织 的 营 养 知 识 培 训,145 人 未 参 加 任 何 培 训, 可 见 在 从 业 人 员 营 养 知 识 的 培 训 是 亟 待 解 决 的 3 讨 论 3.1 营 养 知 识 KAP 情 况 餐 饮 从 业 人 员 营 养 知 识 KAP 现 状 问 卷 调 查 的 结 果 显 示, 厨 师 和 服 务 员 营 养 知 识 得 分 优 秀 的 分

24 别 占 32.03% 和 26.67%, 良 好 以 上 分 别 占 了 92.97% 和 95%, 说 明 被 调 查 的 餐 饮 从 业 人 员 对 营 养 知 识 的 总 体 知 晓 情 况 较 好 但 是 应 该 注 意 到 餐 饮 从 业 人 员 与 普 通 人 群 的 区 别, 餐 饮 从 业 人 员 的 营 养 知 识 知 晓 情 况 不 仅 影 响 自 己 的 生 活, 而 且 还 要 负 责 对 顾 客 的 营 养 摄 入 等 有 一 定 的 影 响 并 且 我 们 可 以 看 到 一 些 营 养 知 识 的 知 晓 率 非 常 低, 甚 至 低 至 10.6%, 从 这 点 可 以 说 被 调 查 对 象 对 营 养 知 识 的 掌 握 情 况 并 不 十 分 理 想 而 且 他 们 营 养 知 识 的 主 要 来 源 是 来 自 浏 览 杂 志 报 刊, 观 看 电 视, 而 从 专 业 课 程 和 培 训 班 途 径 获 得 相 关 知 识 所 占 比 重 较 少, 但 是 参 加 有 组 织 的 营 养 知 识 培 训 的 愿 望 很 强 烈 根 据 中 国 居 民 膳 食 指 南 的 建 议, 人 群 膳 食 应 食 物 多 样, 谷 类 为 主, 多 吃 蔬 菜 水 果, 每 天 吃 奶 类 大 豆 或 其 制 品 本 次 调 查 结 果 显 示 餐 饮 从 业 人 员 的 营 养 摄 入 能 够 基 本 符 合 中 国 居 民 膳 食 指 南 的 要 求, 挑 食 现 象 不 是 很 严 重 营 养 知 识 得 分 的 影 响 因 素 本 次 调 查 结 果 显 示, 影 响 餐 饮 从 业 人 员 营 养 知 识 得 分 的 主 要 因 素 是 性 别 和 是 否 参 加 过 有 组 织 的 培 训 造 成 这 种 现 象 的 主 要 原 因 可 能 是 由 于 女 性 比 男 性 更 关 注 营 养 知 识, 或 者 由 于 抽 样 人 数 比 较 少 造 成 是 否 参 加 过 有 组 织 的 培 训 对 营 养 知 识 得 分 影 响 较 大, 参 加 过 有 组 织 培 训 的 人 群 得 分 明 显 高 于 未 参 加 过 任 何 有 组 织 培 训 的 人 群 在 对 学 历 和 营 养 知 识 之 间 进 行 考 察 时 未 见 明 显 联 系 3.3 建 议 本 次 调 查 的 结 果 提 示, 被 调 查 的 餐 饮 从 业 人 员 的 营 养 KAP 还 存 在 一 些 问 题 针 对 这 些 问 题 提 出 以 下 建 议 供 参 考 : 第 一, 因 为 餐 饮 人 员 工 作 的 特 殊 性, 要 求 餐 饮 从 业 人 员 的 营 养 知 识 整 体 水 平 较 高, 从 而 能 够 对 顾 客 起 到 良 性 的 影 响 将 营 养 相 关 知 识 纳 入 餐 饮 从 业 人 员 的 知 识 考 核 范 围, 积 极 开 展 培 训 工 作, 普 及 营 养 知 识 第 二, 鼓 励 餐 饮 从 业 人 员 积 极 参 加 运 动, 塑 造 良 好 生 活 方 式 第 三, 加 强 多 方 位 培 训, 打 好 营 养 理 论 基 础 酒 店 应 积 极 创 建 继 续 教 育 平 台, 鼓 励 餐 饮 从 业 人 员 在 餐 饮 营 养 领 域 勇 于 创 新, 大 胆 探 索, 使 餐 饮 营 养 支 持 更 加 科 学 和 规 范 第 四, 由 于 条 件 限 制, 本 研 究 只 对 南 京 6 家 四 星 级 以 上 酒 店 进 行 了 调 查, 其 结 果 不 能 很 好 代 表 其 他 星 级 酒 店 及 不 同 星 级 酒 店 的 情 况, 对 研 究 结 果 的 推 广 有 一 定 的 限 制 第 五 章 桌 菜 营 养 调 整 干 预 研 究 1 干 预 方 法 1.1 桌 菜 菜 谱 调 整 根 据 前 期 对 各 酒 店 桌 菜 菜 谱 的 营 养 成 分 计 算 结 果, 选 择 东 方 珍 珠 饭 店 作 为 试 点 酒 店, 在 开 张 营 养 知 识 健 康 教 育 的 同 时 和 厨 师 长 按 照 平 衡 膳 食 原 则 共 同 对 桌 菜 菜 谱 进 行 调 整, 形 成 新 的 菜 谱 系 列 1.2 膳 食 成 分 计 算 分 析 方 法 同 前 以 下 以 1200 元 / 桌 为 例 进 行 分 析 2 结 果 2.1 干 预 调 整 前 后 的 菜 谱 以 1200 元 / 桌 为 例 干 预 前 后 的 菜 谱 见 表 5-1 表 5-1 干 预 前 后 菜 谱 (1200 元 / 桌 ) 干 预 前 干 预 后 菜 名 原 材 料 重 量 菜 名 原 材 料 重 量 / 克 鸡 肉 500 鸭 300 柠 檬 手 撕 鸡 盐 5 盐 水 鸭 盐 3 味 精 5 味 精

25 香 油 25 花 椒 5 酱 油 20 生 姜 10 醋 20 葱 5 香 菜 5 鲫 鱼 200 木 耳 100 黄 豆 100 盐 5 盐 2 黄 豆 鲫 鱼 冻 味 精 5 味 精 1 姜 汁 木 耳 香 油 10 鸡 精 1 酱 油 10 糖 3 醋 20 青 菜 60 刺 身 三 文 鱼 三 文 鱼 300 木 耳 50 牛 肉 400 胡 萝 卜 30 白 菜 100 香 干 50 泡 菜 牛 肉 盐 10 笋 丝 20 味 精 5 藕 50 酱 油 15 素 什 锦 香 芹 10 醋 5 薄 千 张 50 毛 豆 150 金 针 菇 15 盐 水 毛 豆 盐 10 咸 秧 草 10 味 精 5 盐 2 苦 菊 150 味 精 1 盐 8 辣 鲜 油 5 味 精 5 锯 齿 生 菜 150 凉 拌 苦 菊 酱 油 10 糖 15 苦 菊 醋 20 苹 果 醋 5 红 椒 5 葱 油 5 拇 指 山 芋 山 芋 150 小 洋 葱 头 200 野 生 菌 100 小 辣 椒 100 泡 椒 洋 葱 淀 粉 20 盐 5 长 寿 野 菌 羹 盐 0 味 精 3 味 精 5 洋 花 萝 卜 250 高 汤 3000 糖 20 香 葱 5 洋 花 萝 卜 盐 5 虾 450 香 醋 15 盐 10 麻 油 5 味 精 5 蟹 粉 100 白 夕 游 水 虾 香 葱 5 内 酯 豆 腐 500 香 油 15 蟹 粉 豆 腐 羹 高 汤 1500 酱 油 10 盐 3 醋 10 味 精 2 牛 仔 骨 450 河 虾 300 黑 椒 牛 仔 骨 盐 10 青 豆 水 晶 虾 仁 青 豆 150 味 精 5 盐

26 金 牌 碳 烤 鸡 蒜 仔 焗 牛 蛙 石 锅 芋 丸 酸 汤 目 鱼 肉 片 山 药 烧 江 鮰 椒 麻 蚕 豆 香 葱 5 味 精 2 香 油 25 牛 肉 100 酱 油 20 青 椒 100 醋 10 盐 2 鸡 肉 600 味 精 3 盐 10 糖 3 牛 肉 松 杂 粮 包 味 精 5 老 抽 2 香 葱 5 虾 皮 120 香 油 25 麸 皮 10 牛 蛙 500 黑 米 10 蒜 80 面 粉 100 盐 10 乳 鸽 /2 只 400 味 精 5 盐 5 香 茅 乳 鸽 香 葱 5 味 精 3 香 油 25 生 抽 20 酱 油 10 猪 肝 40 醋 5 豆 腐 皮 60 芋 丸 100 高 丽 菜 150 三 鲜 高 丽 菜 草 菇 50 腐 竹 60 盐 10 虾 皮 120 味 精 5 盐 2 香 葱 5 文 蛤 肉 150 香 油 20 鸡 蛋 250 文 蛤 蒸 蛋 酱 油 15 盐 3 醋 10 味 精 4 目 鱼 肉 300 桂 鱼 600 宽 粉 150 盐 2 盐 10 豉 油 桂 鱼 生 抽 10 味 精 4 味 精 2 香 葱 4 糖 3 香 油 15 油 麦 菜 500 酱 油 10 蒜 茸 8 砂 锅 蒜 茸 油 麦 菜 醋 5 盐 2 山 药 100 味 精 1 江 鮰 500 百 合 100 盐 10 芥 兰 300 百 合 芥 兰 味 精 5 盐 2 香 葱 5 味 精 3 香 油 15 野 山 菌 400 酱 油 10 高 汤 2000 长 寿 菌 王 汤 醋 5 盐 3 鲜 蚕 豆 150 味 精 1 辣 椒 20 南 瓜 饼 南 瓜

27 清 炒 时 蔬 尚 汤 乳 鸽 盐 10 糯 粉 40 味 精 5 澄 粉 20 苋 菜 400 糖 40 盐 10 面 粉 100 味 精 5 韭 菜 50 乳 鸽 400 虾 皮 120 三 鲜 韭 菜 饼 皮 蛋 20 胡 萝 卜 20 咸 鸭 蛋 20 盐 2 咸 肉 20 味 精 1 盐 5 西 瓜 100 高 汤 3000 果 盘 圣 女 果 400 味 精 5 橙 子 400 水 果 盘 西 瓜 300 阳 春 面 挂 面 300 阳 春 面 面 200 饮 料 热 牛 奶 干 预 后 桌 菜 菜 品 营 养 分 析 干 预 后 桌 菜 每 标 准 人 膳 食 结 构 情 况 以 每 标 准 人 摄 入 量 占 推 荐 摄 入 量 80%~120% 为 达 标 <80% 为 不 足 >120% 为 摄 入 过 量 进 行 分 析 与 参 考 摄 入 量 相 比 较 分 析, 调 整 后 的 桌 菜 菜 品 膳 食 结 构 较 为 合 理 ( 按 10 个 标 准 人 就 餐 计 算, 详 见 表 5-2) 食 物 种 类 每 标 准 人 摄 入 量 表 5-2 干 预 后 桌 菜 菜 品 膳 食 结 构 情 况 我 国 居 民 平 均 每 标 准 人 一 餐 食 物 摄 入 量 (g) 我 国 大 城 市 居 民 平 均 每 标 准 人 一 餐 食 物 摄 入 量 (g) 膳 食 宝 塔 一 餐 参 考 摄 入 量 (g) 谷 类 蛋 类 禽 畜 肉 类 鱼 虾 类 豆 类 蔬 菜 水 果 油 脂 类 奶 类 及 奶 制 品 [ 注 ] 一 餐 是 指 中 餐 或 晚 餐, 均 按 餐 次 比 为 40% 将 数 值 进 行 折 算 干 预 后 桌 菜 菜 品 每 标 准 人 膳 食 主 要 营 养 素 摄 入 情 况 与 参 考 摄 入 量 相 比 较 分 析, 以 每 标 准 人 摄 入 量 占 推 荐 摄 入 量 80%~120% 为 达 标 <80% 为 不 足 >120% 为 摄 入 过 量 进 行 分 析 干 预 后 的 主 要 营 养 素 摄 入 量 较 符 合 标 准 ( 详 见 表 5-2)

28 表 5-3 干 预 后 桌 菜 菜 品 主 要 营 养 素 摄 入 量 情 况 营 养 素 每 标 准 人 摄 入 量 我 国 居 民 平 均 每 标 准 人 一 餐 食 物 摄 入 量 我 国 大 城 市 居 民 平 均 每 标 准 人 一 餐 食 物 摄 入 量 一 餐 推 荐 摄 入 量 最 高 摄 入 量 UL 值 能 量 (kcal) 蛋 白 质 (g) 脂 肪 (g) 34.5(28.2%) %-30% 视 黄 醇 当 量 (ugre) 硫 胺 素 (mg) 核 黄 素 (mg) 尼 克 酸 (mgne) 维 生 素 E(mg) 钠 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 膳 食 纤 维 抗 坏 血 酸 (mg) [ 注 ] 一 餐 是 指 中 餐 或 晚 餐, 均 按 餐 次 比 为 40% 将 数 值 进 行 折 算 干 预 后 桌 菜 菜 品 三 大 宏 量 营 养 素 供 能 情 况 干 预 后 桌 菜 菜 品 三 大 营 养 素 供 能 比 例 为 蛋 白 质 : 脂 肪 : 碳 水 化 合 物 =15.5%:28.2%:56.3%; 均 在 参 考 范 围 内 ( 详 见 表 5-4) 营 养 素 实 际 值 表 5-4 干 预 后 桌 菜 菜 品 三 大 营 养 素 供 能 比 情 况 (%) 我 国 居 民 平 均 每 标 准 人 一 餐 供 能 比 我 国 大 城 市 居 民 平 均 每 标 准 人 一 餐 供 能 比 参 考 值 蛋 白 质 ~20 脂 肪 ~30 碳 水 化 合 物 ~65 [ 注 ] 一 餐 是 指 中 餐 餐 或 晚 餐, 均 按 餐 次 比 为 40% 将 数 值 进 行 折 算 主 要 营 养 素 的 食 物 来 源 干 预 后 桌 菜 菜 品 蛋 白 质 在 膳 食 中 来 源 情 况 包 括 动 物 性 蛋 白 质 和 豆 类 蛋 白 质 在 内 的 优 质 蛋 白 质 比 例 为 66.3%, 蛋 白 质 来 源 较 好 ( 详 见 表 5-5) 表 5-5 干 预 后 桌 菜 菜 品 蛋 白 质 食 物 来 源 (%) 蛋 白 质 来 源 实 际 值 我 国 居 民 平 均 每 标 准 人 一 餐 蛋 白 质 食 物 来 源 比 例 我 国 大 城 市 居 民 平 均 每 标 准 人 一 餐 蛋 白 质 食 物 来 源 比 例 谷 类 蛋 白 质 豆 类 动 物 性 其 他 食 物 优 质 蛋 白 质 比 例 [ 注 ] 一 餐 是 指 中 餐 或 晚 餐, 均 按 餐 次 比 为 40% 将 数 值 进 行 折 算