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1 食 物 资 源 的 利 用 与 改 造

2 第 一 节 食 品 强 化

3 食 品 的 主 要 作 用 是 为 人 体 提 供 营 养 素 以 满 足 人 体 的 营 养 需 要, 但 针 对 人 体 需 要 不 同 人 群 的 生 理 状 态 工 作 性 质 而 言, 天 然 的 食 品 会 存 在 某 种 营 养 素 不 完 全 或 某 种 营 养 素 含 量 不 足 比 例 不 适 等 情 况

4 我 国 近 二 十 年 来 才 涉 足 这 一 领 域, 最 初 食 品 强 化 主 要 针 对 碘 缺 乏 问 题 进 行, 在 食 盐 中 强 化 碘, 收 到 很 好 的 效 果 现 在 在 许 多 居 民 常 用 的 食 品, 如 米 面 酱 油 和 奶 粉 等 特 殊 用 途 的 食 品 中 也 逐 步 强 化 某 些 易 缺 乏 的 营 养 素

5 在 中 国, 食 品 强 化 优 先 选 择 的 载 体 主 要 是 谷 类 及 其 制 品 奶 制 品 饮 料 豆 制 品 调 味 品 和 儿 童 食 品 强 化 剂 主 要 有 : 必 需 氨 基 酸 类, 如 赖 氨 酸 色 氨 酸 苯 丙 氨 酸 蛋 氨 酸 等 ; 维 生 素 类 ; 无 机 盐 与 微 量 元 素 类 ; 天 然 食 品 及 其 制 品, 如 豆 类 在 下 列 情 况 下 可 考 虑 食 品 强 化 :1 弥 补 食 品 天 然 的 营 养 缺 陷, 如 向 面 粉 及 其 制 品 中 添 加 赖 氨 酸 2 补 充 食 品 在 加 工 过 程 中 损 失 的 营 养 素, 如 向 精 磨 的 稻 米 中 添 加 维 生 素 B 和 烟 酸 3 为 了 某 种 特 殊 需 要, 如 宇 航 食 品 4 使 特 殊 人 群 的 食 品 中 含 有 充 足 的 维 生 素, 也 称 食 品 的 维 生 素 化 食 品 强 化 应 遵 循 一 定 的 原 则

6 一 食 品 强 化 的 定 义 及 意 义 食 品 强 化 的 定 义 根 据 营 养 需 要, 向 食 品 中 添 加 一 种 或 多 种 营 养 素 或 者 某 些 天 然 成 分, 用 以 提 高 食 品 营 养 价 值 的 过 程 称 为 营 养 食 品 强 化 或 简 称 食 品 强 化

7 为 增 强 营 养 成 分 而 加 入 食 品 中 的 天 然 的 或 者 人 工 合 成 而 属 于 天 然 营 养 素 范 围 的 食 品 添 加 剂 食 品 中 含 有 多 种 营 养 素, 但 种 类 不 同, 其 分 布 和 含 量 也 不 相 同 此 外, 在 食 品 的 生 产 加 工 和 保 藏 过 程 中, 营 养 素 往 往 遭 受 损 失 为 补 充 食 品 中 营 养 素 的 不 足, 提 高 食 品 的 营 养 价 值, 适 应 不 同 人 群 的 需 要, 可 添 加 食 品 营 养 强 化 剂 食 品 的 营 养 强 化 剂 兼 有 简 化 膳 食 处 理 方 便 摄 食 和 防 病 保 健 等 作 用

8 其 意 义 是 : (1) 弥 补 天 然 食 物 营 养 成 分 的 缺 陷 (2) 补 充 食 品 在 加 工 储 存 及 运 输 过 程 中 营 养 素 的 损 失 (3) 使 某 种 食 品 达 到 营 养 需 要 的 某 种 目 的 (4) 预 防 营 养 不 良

9 食 品 营 养 强 化 最 初 是 作 为 一 种 公 众 健 康 问 题 的 解 决 方 案 提 出 的 食 品 强 化 总 的 目 的 是 保 证 人 们 在 各 生 长 发 育 阶 段 及 各 种 劳 动 条 件 下 获 得 全 面 的 合 理 的 营 养, 满 足 人 体 生 理 生 活 和 劳 动 的 正 常 需 要, 以 维 持 和 提 高 人 类 的 健 康 水 平 弥 补 天 然 食 物 的 缺 陷, 使 其 营 养 趋 于 均 衡 人 类 的 天 然 食 物, 几 乎 没 有 一 种 单 纯 食 物 可 以 满 足 人 体 的 全 部 营 养 需 要, 由 于 各 国 人 民 的 膳 食 习 惯, 地 区 的 食 物 收 获 品 种 及 生 产 生 活 水 平 等 等 的 限 制, 很 少 能 使 日 常 的 膳 食 中 包 含 所 有 的 营 养 素, 往 往 会 出 现 某 些 营 养 上 的 缺 陷

10 食 品 的 强 化 是 很 复 杂 的 工 作, 强 化 剂 的 使 用 一 定 要 注 意 以 下 几 点 : ( 一 ) 严 格 执 行 营 养 强 化 剂 使 用 卫 生 标 准 和 营 养 强 化 剂 卫 生 管 理 办 法 ( 二 ) 强 化 剂 的 添 加 不 得 破 坏 必 要 营 养 素 之 间 的 平 衡 关 系 ( 三 ) 添 加 的 强 化 剂 在 正 常 的 加 工 过 程 中 和 正 常 的 贮 存 条 件 下 是 性 质 稳 定 的 ( 四 ) 强 化 对 象 最 好 是 大 众 化 的, 日 常 食 用 的 食 品 和 奶 粉 主 副 食, 调 味 品 等 产 品 应 有 使 用 指 导, 防 止 消 费 者 由 于 时 尚 或 偏 见 而 误 食 或 过 量 摄 入, 以 防 止 引 起 副 作 用, 甚 至 中 毒 ( 五 ) 食 品 加 工 中, 没 有 必 要 将 食 物 中 原 来 所 缺 乏 的 和 在 加 工 过 程 中 损 失 的 某 些 营 养 素 都 进 行 强 化 补 充, 要 在 全 面 基 础 上 来 确 定 食 品 是 否 需 要 强 化 营 养 素, 如 事 先 调 查 当 地 居 民 饮 食 情 况 和 营 养 状 况 等 ( 六 ) 食 品 中 的 强 化 剂 是 针 对 某 一 个 问 题 来 强 化 的, 它 并 非 表 明 真 正 的 合 理 营 养, 所 以, 在 使 用 这 种 产 品 应 有 的 放 矢, 要 非 常 谨 慎 ( 七 ) 强 化 剂 不 能 影 响 食 品 的 色 香 味 形, 降 低 食 品 品 质

11 二 食 品 强 化 的 原 则 1. 有 明 确 的 针 对 性 进 行 食 品 强 化 2. 符 合 营 养 学 原 理 3. 符 合 营 索 卫 生 标 准 4. 易 被 机 体 吸 收 利 用 5. 尽 量 减 少 营 养 强 化 时 的 损 失 6. 保 持 食 品 原 有 的 色 香 昧 等 感 观 性 状 7. 经 济 合 理 有 利 于 推 广 食 品 营 养 强 化 的 目 的 主 要 是 提 高 人 们 的 营 养 和 健 康 水 平

12 三 常 用 强 化 剂 的 种 类 1. 维 生 素 类 强 化 剂 2. 矿 物 质 元 素 强 化 剂 3. 氨 基 酸 类 强 化 剂

13 儿 童 强 化 食 品 是 3 岁 以 下 还 不 能 正 常 进 食, 及 没 有 足 够 户 外 锻 炼 机 会 的 宝 宝 经 常 食 用 的 食 品, 它 把 宝 宝 容 易 缺 乏 的 几 种 营 养 素 加 到 食 品 中, 制 成 新 食 品, 改 善 和 提 高 食 品 的 营 养 价 值, 使 它 更 适 合 各 年 龄 段 儿 童 的 生 长 发 育 需 要 家 长 在 购 买 这 类 食 品 时 首 先 应 注 意 不 同 年 龄 层 宝 宝 的 需 要, 其 次 要 注 意 营 养 素 强 化 种 类 和 强 化 量, 超 出 儿 童 生 理 摄 取 量 会 引 起 中 毒, 没 有 达 到 所 需 强 化 量, 则 没 有 预 防 或 治 疗 营 养 缺 乏 病 的 作 用

14 第 一 节 食 品 强 化 四 强 化 剂 的 选 择 及 剂 量 依 据 强 化 剂 的 选 择 选 择 食 品 强 化 剂 时 必 须 注 意 以 下 原 则 : 首 先 不 损 害 食 品 原 有 的 风 味, 不 导 致 食 品 的 品 质 下 降 其 次, 应 注 意 维 生 素 和 某 些 氨 基 酸 等 在 食 品 加 工 及 制 品 的 保 存 过 程 中 易 损 失, 故 应 使 其 在 消 费 者 食 用 前 很 少 分 解 和 损 失 ; 同 时 加 入 强 化 剂 后, 其 食 品 的 颜 色 和 价 格 也 是 应 该 考 虑 的 强 化 剂 量 的 依 据 国 际 上 选 定 强 化 剂 适 宜 剂 量 的 标 准 没 有 统 一 规 定, 但 各 国 都 有 强 化 营 养 素 使 用 范 围 和 剂 量 的 标 准 或 者 法 规 制 定 的 强 化 剂 推 荐 标 准 受 很 多 因 素 的 影 响, 具 体 添 加 的 数 量 应 根 据 各 国 和 地 区 的 营 养 调 查 为 基 础

15 第 一 节 食 品 强 化 五 食 物 载 体 的 选 择 食 物 载 体 的 选 择 除 了 经 济 上 合 理 和 便 于 推 广 外, 覆 盖 率 高 接 受 性 好 等 也 是 科 学 选 择 载 体 食 品 的 关 键, 当 地 环 境 膳 食 习 惯 是 考 虑 接 受 性 和 覆 盖 率 的 重 要 方 面 六 强 化 关 键 点

16 在 进 行 食 品 的 营 养 强 化 时, 应 注 意 以 下 各 点 : (1) 添 加 的 营 养 素 应 是 大 多 数 人 的 膳 食 中 的 含 量 低 于 所 需 的 营 养 素 被 强 化 的 食 品 应 是 人 们 大 量 消 费 的 食 品 (2) 食 品 强 化 要 符 合 营 养 学 原 理, 强 化 剂 量 要 适 当, 应 不 致 破 坏 机 体 营 养 平 衡, 更 不 致 于 因 摄 取 过 量 而 引 起 中 毒 一 般 强 化 量 以 人 体 每 日 推 荐 膳 食 供 给 量 的 1/2~1/3 为 宜 (3) 营 养 强 化 剂 在 食 品 加 工 保 存 等 过 程 中, 应 不 易 分 解 破 坏, 或 转 变 成 其 他 物 质, 有 较 好 的 稳 定 性, 并 且 不 影 响 该 食 品 中 其 他 营 养 成 分 的 含 量 及 食 品 的 色 香 味 等 感 官 性 状 (4) 营 养 强 化 剂 易 被 机 体 吸 收 利 用 (5) 营 养 强 化 剂 应 符 合 我 国 使 用 卫 生 标 准 和 质 量 规 格 标 准, 并 应 经 济 合 理

17 以 下 是 营 养 强 化 剂 ( 强 化 剂 ) 类 别 : 碳 酸 钙 酸 性 磷 酸 钙 硫 酸 钙 磷 酸 三 钙 酸 性 焦 磷 酸 钙 柠 檬 酸 钙 氯 化 钙 甘 油 磷 酸 钙 葡 萄 糖 酸 钙 乳 酸 铁 乳 酸 钙 磷 酸 氢 钙 L- 异 亮 氨 酸 L- 赖 氨 酸 盐 酸 盐 DL- 蛋 氨 酸 L- 蛋 氨 酸 L- 赖 氨 酸 L- 谷 氨 酸 盐 L- 缬 氨 酸 DL- 色 氨 酸 L- 赖 氨 酸 L- 天 门 冬 氨 酸 盐 DL- 苏 氨 酸 L- 苏 氨 酸 L- 苯 丙 氨 酸 L- 组 氨 酸 盐 酸 盐 粉 末 维 生 素 A 油 性 维 生 素 A 脂 肪 酸 酯 维 生 素 A 油 骨 化 醇 盐 酸 硫 胺 素 硫 胺 素 核 黄 素

18 第 二 节 营 养 素 补 充 剂 人 体 的 营 养 主 要 依 赖 平 衡 膳 食 所 谓 平 衡 膳 食 是 指 食 物 中 的 各 种 营 养 素 不 仅 在 数 量 上 应 满 足 机 体 的 生 理 要 求, 还 应 避 免 膳 食 构 成 的 比 例 失 调 和 某 些 营 养 素 过 多 或 过 少 而 引 起 机 体 不 必 要 的 负 担 和 代 谢 上 近 期 或 远 期 的 紊 乱 营 养 补 充 剂 虽 然 不 能 替 代 健 康 的 平 衡 膳 食, 但 在 补 充 因 饮 食 摄 入 不 足 者 营 养 素 需 要 增 加 者 防 治 慢 性 疾 病 者 所 需 营 养 素 方 面 起 到 重 要 作 用

19 第 二 节 营 养 素 补 充 剂 一 营 养 素 补 充 剂 的 定 义 营 养 素 补 充 剂 是 以 一 种 或 数 种 经 化 学 合 成 或 从 天 然 动 植 物 中 提 取 的 营 养 素 ( 如 维 生 素 和 矿 物 质 ) 为 原 料 制 成 的 产 品, 以 补 充 人 体 所 需 营 养 紊 和 以 预 防 疾 病 为 目 的 它 包 括 维 生 素 微 量 元 素 中 草 药 成 分 氨 基 酸 酶 类 植 物 提 取 物 代 谢 产 物 等 目 前, 含 有 多 种 维 生 素 和 矿 物 质 元 素 的 补 充 剂 已 被 广 泛 应 用

20 第 二 节 营 养 素 补 充 剂 二 营 养 素 补 充 剂 的 特 点 营 养 素 补 充 剂 的 特 点 主 要 是 不 需 要 以 食 物 为 载 体, 也 不 是 药 物, 不 宜 当 作 药 物 来 使 用 ; 不 可 替 代 正 常 膳 食, 因 为 营 养 素 补 充 剂 的 成 分 除 了 要 补 充 人 体 的 微 量 元 素 及 少 量 的 填 充 剂 或 赋 形 剂, 并 不 含 有 能 量 和 其 他 营 养 素. 营 养 素 补 充 剂 适 合 于 有 某 些 症 状 的 或 者 已 知 的 危 险 ( 缺 乏 或 者 辅 助 治 疗 ) 个 体 ; 在 解 决 这 些 已 知 人 群 的 营 养 素 缺 乏 和 疾 病 预 防 方 面, 营 养 素 补 充 剂 有 着 广 泛 的 用 途

21 第 二 节 营 养 素 补 充 剂 三 不 同 人 群 营 养 素 补 充 剂 的 需 求 ( 一 ) 不 同 年 龄 阶 段 的 人 群 在 生 命 中 的 不 同 阶 段, 人 体 的 代 谢 状 况 是 各 不 相 同 的, 其 对 维 生 素 和 矿 物 质 补 充 剂 的 需 要 也 不 相 同 1. 婴 儿 婴 儿 期 是 人 类 一 生 中 生 长 发 育 最 快 的 时 期, 但 有 几 点 值 得 注 意 : (1) 由 于 阳 光 照 射 有 限, 大 多 数 母 乳 喂 养 的 婴 儿 也 应 该 补 充 维 生 素 D 维 生 素 D. 不 能 通 过 乳 腺 屏 障, 故 乳 汁 中 该 维 生 素 含 量 极 少 (2) 出 生 4~6 个 月 后, 母 乳 喂 养 的 婴 儿 还 应 从 其 他 来 源 获 得 铁, 如 铁 补 充 剂 或 铁 强 化 谷 类 食 物 (3) 新 生 儿 和 婴 幼 儿 尤 其 是 纯 母 乳 喂 养 儿 较 易 出 现 维 生 素 K 缺 乏, 因 为 婴 儿 出 生 时 几 乎 无 维 生 素 K 贮 备, 出 生 的 最 初 几 天, 肠 道 无 细 菌, 不 能 合 成 维 生 素 K; 母 乳 中 雏 生 素 K 仅 为 牛 奶 的 1/4

22 第 二 节 营 养 素 补 充 剂 2. 儿 童 儿 童 时 期 生 长 发 育 迅 速, 代 谢 旺 盛, 必 须 由 外 界 吸 收 各 种 营 养 素, 尤 其 是 保 证 足 够 的 能 量. 优 质 蛋 白 质 矿 物 质 ( 包 括 微 量 元 素 ), 以 及 各 类 维 生 紊, 保 证 生 长 发 育 的 物 质 基 础 营 养 状 况 的 良 好 与 否, 将 从 形 态 功 能 智 力 及 健 康 等 方 面 对 儿 童 生 长 发 育 产 生 暂 时 和 永 久 的 影 响

23 第 二 节 营 养 素 补 充 剂 3. 青 少 年 由 于 旺 盛 的 生 长 发 育 和 性 激 素 带 来 的 身 体 正 常 变 化, 使 青 少 年 对 营 养 素 需 求 增 加, 对 维 生 素 和 矿 物 质 也 如 此 青 少 年 是 人 类 对 营 养 素 需 要 最 多 的 时 期, 对 营 养 素 缺 乏 或 不 足 也 最 为 敏 感 营 养 素 对 其 生 长 发 育 身 体 健 康 和 智 力 发 展, 以 及 学 习 运 动 成 绩 有 重 要 的 影 响 相 对 需 求 量 最 多 而 又 容 易 导 致 缺 乏 的 营 养 素 有 钙 铁 青 少 年 对 钙 的 需 要 量 超 过 成 人

24 4.50 岁 以 后 第 二 节 营 养 素 补 充 剂 维 生 素 和 矿 物 质, 特 别 是 其 中 的 抗 氧 化 营 养 素, 对 维 持 50 岁 以 后 人 群 的 健 康 预 防 疾 病 的 发 生 有 重 要 意 义, 但 由 于 生 理 特 点 及 社 会 环 境 因 素, 这 个 年 龄 段 容 易 产 生 维 生 索 和 矿 物 质 的 缺 乏, 导 致 这 种 供 求 矛 盾 的 具 体 原 因 如 下 : (1) 需 求 量 不 变 而 摄 入 量 下 降 (2) 蔬 菜 水 果 摄 入 量 下 降 (3) 抗 氧 化 营 养 素 钙 等 需 求 量 增 加

25 第 二 节 营 养 素 补 充 剂 ( 二 ) 怀 孕 期 和 哺 乳 期 妇 女 女 性 在 怀 孕 期 和 哺 乳 期 面 临 着 对 某 些 维 生 素 和 矿 物 质 需 求 增 加 的 情 况, 生 命 周 期 中 的 营 养 这 一 章 节 阐 述 较 为 详 细, 这 里 不 作 介 绍 ( 三 ) 特 殊 人 群 某 些 饮 食 习 惯 或 出 于 某 种 目 的 的 所 作 所 为 会 影 响 机 体 补 充 维 生 素 和 矿 物 质, 如 吸 烟 者 素 食 者 运 动 员 等

26 第 二 节 营 养 素 补 充 剂 四 服 用 多 种 维 生 素 和 矿 物 质 补 充 剂 的 安 全 问 题 随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高, 各 种 维 生 素 和 矿 物 质 补 充 剂 的 消 耗 量 越 来 越 大, 维 生 素 和 矿 物 质 的 安 全 问 题 也 就 越 来 越 引 起 人 们 的 关 注 针 对 维 生 素 和 矿 物 质 的 安 全 性, 中 国 营 养 学 会 2001 年 在 新 制 定 的 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 (DRIs) 中 设 定 了 可 耐 受 最 高 摄 人 量 (UL), 这 个 量 对 一 般 人 群 中 的 几 乎 所 有 个 体 不 至 于 损 害 健 康, 从 而 避 免 摄 入 过 高, 发 生 中 毒 的 可 能

27 第 二 节 营 养 素 补 充 剂 1. 维 生 素 B1 的 安 全 性 2. 维 生 素 B2 的 安 全 性 3. 烟 酸 的 安 全 性 4. 维 生 素 B6 的 安 全 性 5. 叶 酸 的 安 全 性 6. 维 生 素 C 的 安 全 性 7. 维 生 素 A 的 安 全 性 8. 维 生 素 E( 脂 溶 性 ) 的 安 全 性 9. 铬 的 安 全 性 10. 镁 的 安 全 性 11. 铜 的 安 全 性 12. 锰 的 安 全 性 13. 钼 的 安 全 性

28 第 三 节 保 健 食 品 保 健 食 品 是 食 品 的 一 个 种 类, 具 有 一 般 食 品 的 共 性, 能 调 节 人 体 的 机 能, 适 于 特 定 人 群 食 用, 但 不 能 治 疗 疾 病 保 健 ( 功 能 ) 食 品 在 欧 美 各 国 被 称 为 健 康 食 品, 在 日 本 被 称 为 功 能 食 品 我 国 保 健 ( 功 能 ) 食 品 的 兴 起 是 在 20 世 纪 80 年 代 末 90 年 代 初, 经 过 一 二 代 的 发 展, 也 将 迈 入 第 三 代, 即 保 健 食 品 不 仅 需 要 人 体 及 动 物 实 验 证 明 该 产 品 具 有 某 项 生 理 调 节 功 能, 更 需 查 明 具 有 该 项 保 健 功 能 因 子 的 结 构 含 量 作 用 机 理 以 及 在 食 品 中 应 有 的 稳 定 形 态

29 第 三 节 保 健 食 品 保 健 食 品 是 指 声 称 具 有 特 定 保 健 功 能 或 者 以 补 充 维 生 素 矿 物 质 为 目 的 的 食 品, 即 适 宜 于 特 定 人 群 食 用, 具 有 调 节 机 体 功 能, 不 以 治 疗 疾 病 为 目 的, 并 且 对 人 体 不 产 生 任 何 急 性 亚 急 性 或 者 慢 性 危 害 的 食 品 将 保 健 食 品 混 同 于 普 通 食 品 或 药 品 进 行 宣 传, 是 一 些 保 健 食 品 生 产 企 业 进 行 违 法 宣 传 的 惯 用 手 段 保 健 食 品 与 普 通 食 品 药 品 有 着 本 质 的 区 别 保 健 食 品 是 指 具 有 特 定 保 健 功 能 的 食 品 作 为 食 品 的 一 个 种 类, 保 健 食 品 具 有 一 般 食 品 的 共 性, 既 可 以 是 普 通 食 品 的 形 态, 也 可 以 使 用 片 剂 胶 囊 等 特 殊 剂 型 但 保 健 食 品 的 标 签 说 明 书 可 以 标 示 保 健 功 能

30 第 三 节 保 健 食 品 一 保 健 食 品 的 概 念 保 健 ( 功 能 ) 食 品 是 食 品 的 一 个 种 类, 具 有 一 般 食 品 的 共 性, 能 调 节 人 体 的 机 能, 适 用 于 特 定 人 群 食 用, 但 不 以 治 疗 疾 病 为 目 的

31 第 三 节 保 健 食 品 一 般 食 品 和 保 健 ( 功 能 ) 食 品 有 共 性 也 有 区 别 共 性 : 保 健 ( 功 能 ) 食 品 和 一 般 食 品 都 能 提 供 人 体 生 存 必 需 的 基 本 营 养 物 质 ( 食 品 的 第 一 功 能 ), 都 具 有 特 定 的 色 香 味 形 ( 食 品 的 第 二 功 能 ) 区 别 : (1) 保 健 ( 功 能 ) 食 品 含 有 一 定 量 的 功 效 成 分 ( 生 理 活 性 物 质 ), 能 调 节 人 体 的 机 能, 具 有 特 定 的 功 能 ( 食 品 的 第 三 功 能 ); 而 一 般 食 品 不 强 调 特 定 功 能 ( 食 品 的 第 三 功 能 ) (2) 保 健 ( 功 能 ) 食 品 一 般 有 特 定 的 食 用 范 围 ( 特 定 人 群 ), 而 一 般 食 品 无 特 定 的 食 用 范 围 在 一 般 食 品 中 也 含 有 生 理 活 性 物 质, 由 于 含 量 较 低, 在 人 体 内 无 法 达 到 调 节 机 能 的 浓 度, 不 能 实 现 功 效 作 用 保 健 ( 功 能 ) 食 品 中 的 生 理 活 性 物 质 是 通 过 提 取 分 离 浓 缩 ( 或 是 添 加 了 纯 度 较 高 的 某 种 生 理 活 性 物 质 ), 使 其 在 人 体 内 达 到 发 挥 作 用 的 浓 度, 从 而 具 备 了 食 品 的 第 三 功 能

32 第 三 节 保 健 食 品 保 健 食 品 标 志 为 天 蓝 色 图 案, 下 有 保 健 食 品 字 样, 俗 称 蓝 帽 子 国 家 工 商 局 和 卫 生 部 在 日 前 发 出 的 通 知 中 规 定, 在 影 视 报 刊 印 刷 品 店 堂 户 外 广 告 等 可 视 广 告 中, 保 健 食 品 标 志 所 占 面 积 不 得 小 于 全 部 广 告 面 积 的 1/36 其 中 报 刊 印 刷 品 广 告 中 的 保 健 食 品 标 志, 直 径 不 得 小 于 1 厘 米

33 第 三 节 保 健 食 品 保 健 食 品 具 有 以 下 几 个 方 面 的 特 征 : 1. 保 健 食 品 首 先 必 须 是 食 品 2. 保 健 食 品 必 须 具 有 特 定 的 保 健 功 能, 使 之 与 普 通 食 品 相 区 别 3. 保 健 食 品 是 针 对 特 定 的 人 群 而 设 计 的 4. 保 健 食 品 与 药 品 有 本 质 的 区 别 5. 保 健 食 品 的 成 分 构 成 应 明 确 其 功 效 成 分, 除 功 效 成 分 外 尚 有 其 他 营 养 素 或 主 要 由 营 养 素 构 成 6. 保 健 食 品 的 产 品 属 性 既 可 以 是 传 统 的 食 品 属 性, 也 可 以 是 胶 囊 片 剂 等 类 似 药 的 属 性

34 保 健 食 品 的 分 类 保 健 ( 功 能 ) 食 品, 一 是 提 供 营 养 ; 二 是 提 供 增 加 人 体 食 欲 的 色 香 味 形 ; 三 是 调 节 人 体 机 能 标 准 规 定, 保 健 ( 功 能 ) 食 品 应 有 与 功 能 作 用 相 对 应 的 功 效 成 分 及 其 最 低 含 量 功 效 成 分 是 指 能 通 过 激 活 酶 的 活 性 或 其 他 途 径, 调 节 人 体 机 能 的 物 质, 目 前 主 要 包 括 : 1. 多 醣 类 : 如 膳 食 纤 维 香 菇 多 醣 等 ; 2. 功 能 性 甜 味 料 ( 剂 ): 如 单 糖 低 聚 糖 多 元 醇 糖 等 ; 3. 功 能 性 油 脂 ( 脂 肪 酸 ) 类 : 如 多 不 饱 和 脂 肪 酸 磷 酯 胆 碱 等 ; 4. 自 由 基 清 除 剂 类 : 如 超 氧 化 物 岐 化 酶 (SOD) 谷 光 甘 酞 过 氧 化 酶 等 ; 5. 维 生 素 类 : 如 维 生 素 A 维 生 素 C 维 生 素 E 等 ; 6 肽 与 蛋 白 质 类 : 如 谷 光 甘 肽 免 疫 球 蛋 白 等 ; 7. 活 性 菌 类 : 如 聚 乳 酸 菌 双 岐 杆 菌 等 ; 8. 微 量 元 素 类 : 如 硒 锌 等 ; 9. 其 他 类 : 二 十 八 醇 植 物 甾 醇 皂 甙 ( 苷 ) 等

35 二 保 健 食 品 的 功 能 定 位 和 功 能 因 子 1. 保 健 食 品 的 功 能 定 位 1 调 节 机 体 的 生 理 功 能, 如 更 年 期 问 题 I2 亚 健 康 状 态 的 调 理, 如 免 疫 功 能 问 题 ;3 预 防 疾 病 的 发 生, 减 缓 或 控 制 疾 病 发 展, 如 高 血 压 高 血 糖 等 ;4 减 轻 生 产 生 活 环 境 中 有 害 因 素 对 健 康 的 影 响, 如 对 辐 射 危 害 有 辅 助 保 护 作 用 ;5 促 进 机 体 内 有 毒 有 害 物 的 分 解 与 排 泄, 如 促 进 排 铅 功 能 ;6 改 善 各 种 营 养 素 的 代 谢 与 平 衡, 如 补 铁 补 钙 补 锌 等 ;7 增 强 机 体 对 应 激 状 态 的 适 应 能 力, 如 耐 缺 氧 功 能,8 帮 助 机 体 从 异 常 状 态 恢 复 到 正 常 状 态, 如 抗 疲 劳 润 肠 通 便 改 善 睡 眠 控 制 高 血 脂 等 ;9 辅 助 临 床 治 疗, 如 辅 助 降 血 糖 作 用 和 降 血 压 作 用 等 ;10 减 轻 临 床 治 疗 过 程 中 的 毒 副 作 用, 如 减 轻 肿 瘤 放 化 疗 的 毒 副 作 用 等

36 二 保 健 食 品 的 功 能 定 位 和 功 能 因 子 2. 功 能 因 子 保 健 食 品 的 保 健 功 能 来 源 于 其 中 所 含 的 功 效 物 质 ( 功 效 成 分 或 功 能 因 子 ) 其 来 源 : 一 是 现 已 认 知 或 以 前 未 曾 强 调 过 其 功 能 的 已 知 营 养 素, 如 维 生 素 A 维 生 素 E 维 生 素 C 胡 萝 卜 素 硒 等 抗 氧 化 剂, 作 为 葡 萄 糖 耐 量 因 子 (GTF) 有 效 降 低 2 型 糖 尿 病 人 血 糖 的 微 量 元 素 铬 与 锌 等 ; 二 是 本 来 就 存 在 于 天 然 食 品 中 的 成 分, 以 前 不 仅 未 承 认 其 为 营 养 物 质, 而 且 对 其 保 健 功 能 也 未 能 认 知, 例 如 大 豆 异 黄 酮 大 豆 皂 苷 等 各 种 植 物 化 学 物 ; 三 是 来 自 中 药 材 的 功 效 物 质

37 三. 保 健 食 品 的 管 理 和 政 策 保 健 食 品 是 指 声 称 具 有 特 定 保 健 功 能 或 者 以 补 充 维 生 素 矿 物 质 为 目 的 的 食 品, 即 适 宜 于 特 定 人 群 食 用, 具 有 调 节 机 体 功 能, 不 以 治 疗 疾 病 为 目 的, 并 且 对 人 体 不 产 生 任 何 急 性 亚 急 性 或 者 慢 性 危 害 的 食 品 保 健 食 品 与 药 品 的 主 要 区 别 是 保 健 食 品 不 能 以 治 疗 为 目 的, 但 可 以 声 称 保 健 功 能, 不 能 有 任 何 毒 性, 可 以 长 期 使 用 ; 而 药 品 应 当 有 明 确 的 治 疗 目 的, 并 有 确 定 的 适 应 症 和 功 能 主 治, 可 以 有 不 良 反 应, 有 规 定 的 使 用 期 限

38 保 健 食 品 的 审 批 1. 经 必 要 的 动 物 和 人 群 功 能 试 验, 证 明 其 具 有 明 确 稳 定 的 保 健 作 用 ; 2. 各 种 原 料 及 其 产 品 必 须 符 合 食 品 卫 生 要 求, 对 人 体 不 产 生 任 何 急 性 亚 急 性 或 慢 性 危 害 ; 3. 配 方 的 组 成 及 用 量 必 须 具 有 科 学 依 据, 具 有 明 确 的 功 效 成 分 如 在 现 有 技 术 条 件 下 不 能 明 确 功 效 成 分, 应 确 定 与 保 健 功 能 有 关 的 主 要 原 料 名 称 ; 4. 标 签 说 明 书 及 广 告 不 得 宣 传 疗 效 作 用

39 申 请 保 健 食 品 批 准 证 书 时, 必 须 提 交 下 列 资 料 : 1. 保 健 食 品 申 请 表 ; 2. 保 健 食 品 的 配 方 生 产 工 艺 及 质 量 标 准 ; 3. 毒 理 学 安 全 性 评 价 报 告 ; 4. 保 健 功 能 评 价 报 告 ; 5. 保 健 食 品 的 功 效 成 分 名 单, 以 及 功 效 成 分 的 定 性 和 / 或 定 量 检 验 方 法 稳 定 性 试 验 报 告 因 在 现 有 技 术 条 件 下, 不 能 明 确 功 效 成 分 的, 则 须 提 交 食 品 中 与 保 健 功 能 相 关 的 主 要 原 料 名 单 ; 6. 产 品 的 样 品 及 其 卫 生 学 检 验 报 告 ; 7. 标 签 及 说 明 书 ( 送 审 样 ); 8. 国 内 外 有 关 资 料 ; 9. 根 据 有 关 规 定 或 产 品 特 性 应 提 交 的 其 它 材 料

40 四 保 健 食 品 的 选 择 原 则 保 健 食 品 多 种 多 样, 对 于 防 治 老 年 常 见 病 多 发 病, 增 强 体 质, 延 年 益 寿, 有 十 分 重 要 的 作 用 但 是 要 注 意 如 何 选 择 保 健 品 因 此, 老 年 人 食 用 滋 补 性 食 物 应 掌 握 以 下 几 条 原 则 (1) 适 应 个 人 特 点 由 于 性 别 年 龄 生 理 状 况 形 体 差 异 以 及 个 人 生 活 习 惯 的 不 同, 对 膳 食 会 产 生 不 同 的 要 求, 因 此, 选 用 保 健 食 品 不 能 千 篇 一 律 (2) 根 据 所 患 疾 病 的 性 质 表 现 选 食 (3) 注 意 饮 食 中 的 性 味 食 物 的 性, 指 寒 热 湿 凉 四 种 性 质 ; 食 物 的 味, 指 酸 苦 甘 辛 咸 五 种 味 道 (4) 因 时 因 地 灵 活 选 食 一 年 四 季 春 温 夏 热 秋 凉 冬 寒 气 候 的 不 断 变 化, 对 人 体 生 理 机 能 会 产 生 一 定 影 响

41 第 四 节 转 基 因 食 品 一 转 基 因 食 品 的 定 义 和 分 类 转 基 因 食 品 就 是 利 用 分 子 生 物 技 术, 将 某 些 生 物 的 基 因 转 移 到 其 他 物 种 中 去, 改 造 生 物 的 遗 传 物 质, 使 其 在 性 状 营 养 品 质 消 费 品 质 方 面 向 人 类 所 需 的 目 标 转 变, 以 转 基 因 生 物 为 直 接 食 品 或 为 原 料 加 工 生 产 的 食 品 就 是 转 基 因 食 品 (1) 转 基 因 植 物 食 品 (2) 转 基 因 动 物 食 品 (3) 转 基 因 微 生 物 食 品

42 第 四 节 转 基 因 食 品 转 基 因 食 品 不 能 全 否, 也 不 能 全 肯, 它 们 中 有 的 不 存 在 安 全 问 题, 但 也 有 的 还 要 对 其 安 全 性 作 进 一 步 的 深 入 研 究 通 过 转 基 因 技 术, 人 类 可 以 获 得 更 符 合 自 己 要 求 的 品 质 好 产 量 高 营 养 丰 富 和 抗 病 虫 强 的 优 良 品 种, 但 也 可 能 会 造 成 生 物 遗 传 基 因 污 染 利 用 生 物 技 术 开 展 农 作 物 育 种 是 今 后 的 发 展 方 向 和 必 然 趋 势, 转 基 因 技 术 是 分 子 技 术 中 的 一 类, 因 此 必 须 加 强 转 基 因 技 术 的 研 究 和 应 用 对 待 转 基 因 食 品, 特 别 是 可 直 接 食 用 的 转 基 因 品 种 应 持 科 学 慎 重 的 态 度

43 第 四 节 转 基 因 食 品 二 转 基 因 食 品 的 特 征 1. 耐 除 草 剂 作 物 2. 抗 病 虫 害 3. 改 善 食 物 成 分 4. 改 善 品 质 增 加 产 量 5. 延 长 食 品 的 货 架 期

44 第 四 节 转 基 因 食 品 三 转 基 因 食 品 与 现 有 食 品 品 种 的 特 性 比 较 1. 转 基 因 食 品 与 普 通 食 品 的 比 较 现 有 的 转 基 因 食 品 基 本 上 是 以 传 统 的 农 业 生 物 为 受 体 进 行 研 究 和 生 产 的 2. 转 基 因 食 品 最 等 新 资 源 食 品 的 比 较 3. 转 基 因 食 品 与 保 健 食 品 的 比 较 4. 转 基 因 食 品 与 辐 照 食 品 的 比 较

45 第 四 节 转 基 因 食 品 四 转 基 因 食 品 的 安 全 性 评 价 人 们 对 目 前 转 基 因 食 品 的 担 忧 基 本 可 归 为 以 下 三 类 :1 转 基 因 食 品 中 转 入 的 新 基 因 在 无 意 中 对 消 费 者 造 成 健 康 威 胁 ;2 转 基 因 作 物 中 的 新 基 因 给 食 品 链 其 他 环 节 造 成 无 疑 的 不 良 后 果 ;3 人 为 强 化 转 基 因 作 物 的 生 存 竞 争 性, 对 自 然 界 多 样 性 的 影 响 其 中 人 们 最 为 关 心 的 是 转 基 因 食 品 对 人 体 健 康 是 否 安 全? 转 基 因 食 品 与 市 场 销 售 的 常 规 食 品 相 比, 有 无 不 安 全 的 成 分? 这 样 就 需 要 对 其 主 要 营 养 成 分 微 量 营 养 成 分 抗 营 养 因 子 的 变 化 有 无 毒 性 物 质 有 无 过 敏 性 蛋 白 以 及 转 入 基 因 的 稳 定 性 和 插 入 突 变 等 进 行 检 测

46 第 四 节 转 基 因 食 品 五 转 基 因 食 品 的 管 理 现 状 为 了 加 强 对 转 基 因 食 品 的 监 督 管 理, 保 障 消 费 者 的 健 康 权 和 知 情 权 我 国 相 关 的 法 律 法 规 充 分 体 现 了 对 转 基 因 生 物 及 其 产 品 安 全 管 理 的 指 导 思 想 是 积 极 稳 妥 引 导 和 扶 持 转 基 因 食 品 安 全 管 理 相 关 法 律 法 规 的 颁 布 和 相 关 工 作 程 序 方 法 的 不 断 完 善, 标 志 着 我 国 转 基 因 食 品 安 全 管 理 开 始 进 入 法 制 化 程 序 化 管 理 的 时 代

47 第 四 节 转 基 因 食 品 六. 转 基 因 食 品 的 发 展 前 景 转 基 因 食 品 的 安 全 性 评 价 必 须 充 分 认 识 和 针 对 基 因 工 程 技 术 的 这 一 显 著 特 点 人 类 历 史 上 任 何 一 种 新 技 术, 包 括 在 现 在 看 来 已 经 相 当 成 熟 的 技 术, 在 其 产 生 的 初 期 都 会 产 生 正 负 两 方 面 的 效 应 人 类 借 助 于 有 效 的 安 全 性 评 价, 不 断 发 现 和 消 除 其 存 在 的 安 全 性 问 题, 趋 利 避 害, 从 而 促 进 新 技 术 的 不 断 完 善 和 发 展, 使 之 造 福 人 类

48 第 五 节 食 品 新 资 源 的 开 发 自 然 界 中 存 在 的 生 物 种 类 繁 多 形 态 各 异 分 布 广 泛 据 估 计, 在 自 然 界 生 活 着 的 生 物 约 有 2000~5000 万 种, 目 前 已 经 鉴 定 的 生 物 物 种 有 174 万 余 种, 它 是 人 类 现 在 和 未 来 生 活 中 的 食 品 资 源 库 在 人 类 近 100 万 年 的 进 化 和 发 展 过 程 中, 人 类 不 断 地 在 挖 掘 新 的 物 种 作 为 食 物 那 些 能 够 解 决 人 类 饥 饿, 提 供 人 类 生 存 生 长 和 活 动 所 需 的 营 养 和 能 量 而 且 无 毒 或 低 毒 的 物 质 就 称 为 人 类 的 食 物 近 年 来, 不 断 探 索 和 发 现, 又 有 一 些 营 养 价 值 丰 富, 有 益 于 人 类 健 康 的 新 食 品 进 入 我 们 的 生 活

49 一 食 品 新 资 源 定 义 食 品 新 资 源 是 指 新 发 现 新 引 进 新 研 制 的 无 食 用 习 惯 或 仅 在 个 别 地 区 有 食 用 习 惯, 符 合 食 品 基 本 要 求 的 物 品 由 这 些 新 资 源 加 工 而 成 的 食 品 即 为 新 资 源 食 品

50 新 资 源 食 品 管 理 办 法 规 定 新 资 源 食 品 具 有 以 下 特 点 : ( 一 ) 在 我 国 无 食 用 习 惯 的 动 物 植 物 和 微 生 物 ; ( 二 ) 从 动 物 植 物 微 生 物 中 分 离 的 在 我 国 无 食 用 习 惯 的 食 品 原 料 ; ( 三 ) 在 食 品 加 工 过 程 中 使 用 的 微 生 物 新 品 种 ; ( 四 ) 因 采 用 新 工 艺 生 产 导 致 原 有 成 分 或 者 结 构 发 生 改 变 的 食 品 原 料 新 资 源 食 品 应 当 符 合 食 品 卫 生 法 及 有 关 法 规 规 章 标 准 的 规 定, 对 人 体 不 得 产 生 任 何 急 性 亚 急 性 慢 性 或 其 他 潜 在 性 健 康 危 害

51 食 品 新 资 源 的 特 点 1. 营 养 性 食 品 新 资 源 种 类 繁 多, 包 括 了 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 维 生 素 矿 物 质 膳 食 纤 维 和 水 分 等 营 养 素 除 营 养 素 外, 现 代 科 学 研 究 认 为, 食 物 中 还 含 有 一 些 非 营 养 成 分, 他 们 具 有 重 要 的 生 理 活 性 或 保 健 作 用, 这 将 是 今 后 开 发 食 品 新 资 源 要 重 点 注 意 的 问 题 2. 系 统 性 食 品 新 资 源 是 处 于 生 态 系 统 中, 各 物 种 之 间 相 互 依 赖, 彼 此 制 约, 协 调 进 化, 使 整 个 生 态 系 统 成 为 协 调 的 整 体 因 此, 我 们 在 利 用 生 物 资 源 时, 必 须 从 整 体 出 发, 坚 持 全 局 的 观 点, 进 行 综 合 评 价 合 理 开 发 及 利 用 根 据 其 在 的 生 态 系 统 食 物 链 中 所 处 的 营 养 级 别 制 定 不 同 的 利 用 政 策

52 食 品 新 资 源 的 特 点 3. 再 生 性, 食 品 新 资 源 属 于 可 再 生 资 源, 通 过 繁 殖 而 使 其 数 量 和 质 量 恢 复 到 原 有 的 状 态 对 动 物 资 源 来 说, 它 还 可 以 通 过 从 未 开 发 或 开 发 轻 度 区 向 开 发 区 或 开 发 重 度 区 的 迁 移 来 恢 复 其 资 源 的 数 量 和 质 量, 供 人 类 重 复 开 发 利 用 4. 地 域 性 由 于 地 球 表 面 所 处 地 理 位 置 的 差 异, 形 成 了 各 种 各 样 的 环 境 条 件, 如 森 林 灌 木 丛 草 原 沙 漠 和 湿 地, 使 生 物 资 源 的 分 布 形 成 了 明 显 的 地 域 性, 从 而 使 食 品 新 资 源 在 不 同 地 区 存 在 差 异 性 5. 周 期 性 食 品 资 源 数 量 的 周 期 性 表 现 为 随 着 时 间 的 变 化, 食 品 资 源 的 数 量 发 生 变 化, 如 秋 季 大 量 水 果 成 熟, 而 冬 季 水 果 数 量 很 少 ; 食 品 新 资 源 的 周 期 性 表 现 为 随 着 时 间 的 变 化, 食 品 资 源 的 成 分 发 生 变 化, 如 银 杏 叶 中 黄 酮 的 含 量 在 一 年 中 发 生 周 期 性 的 变 化, 在 9~10 月 黄 酮 含 量 达 蓟 最 高

53 食 品 新 资 源 的 特 点 6. 有 限 性. 食 品 新 资 源 虽 然 具 有 再 生 性, 但 其 更 新 的 能 力 有 一 定 限 度, 并 不 能 无 限 地 增 长 下 去, 如 果 人 类 的 开 发 利 用 超 过 了 其 所 能 负 荷 的 极 限, 就 可 能 导 致 整 个 资 源 因 过 度 消 耗 而 枯 竭, 破 坏 自 然 界 的 生 态 平 衡 ; 其 次, 由 于 人 类 的 活 动, 使 自 然 界 生 物 破 坏 环 境 污 染 气 候 变 化, 引 起 一 些 生 物 物 种 的 灭 绝 或 濒 临 灭 绝, 因 而 生 物 资 源 是 有 限 的 7. 增 殖 性 一 些 作 为 食 品 资 源 的 生 物 资 源 在 一 定 的 条 件 下 其 利 用 价 值 不 断 提 高, 如 家 禽 家 畜 和 栽 培 植 物, 他 们 的 资 源 利 用 价 值 比 野 生 祖 先 物 种 均 不 同 程 度 地 提 高 一 些 新 发 现 的 野 生 动 植 物 资 源 通 过 人 工 驯 化? 育 种, 以 及 不 同 地 区 不 同 国 家 引 进 新 品 种, 一 旦 培 育 成 功 和 推 广 可 创 造 巨 大 的 经 济 效 益

54 食 品 新 资 源 的 特 点 8. 发 展 性 事 实 上, 食 品 新 资 源 的 概 念 是 相 对 的, 过 去 一 些 被 称 为 新 的 资 源, 一 旦 成 为 食 品 被 消 费 后, 就 成 为 日 常 的 或 普 通 的 资 源 而 过 去 的 一 些 传 统 的 食 品 或 资 源, 由 于 受 到 科 学 技 术 或 方 法 的 限 制, 不 能 认 识 到 或 无 法 制 备 出 相 应 的 食 品 或 食 品 配 料, 现 在 通 过 高 新 技 术 已 成 为 可 能, 特 别 是 一 些 新 的 食 品 功 能 性 成 分, 如 大 豆 中 通 过 膜 分 离 技 术 加 工 得 到 的 大 豆 低 聚 糖 ; 过 去 一 些 有 害 的 资 源 现 在 可 以 转 化 为 有 用 的 资 源, 如 苍 蝇, 由 于 传 播 疾 病, 被 人 们 称 之 为 四 害 之 一 加 以 消 灭, 但 现 在 如 果 在 无 菌 条 件 下 饲 养, 则 称 为 工 程 蝇, 其 幼 虫 蛋 白 质 含 量 高, 可 成 为 人 类 的 高 级 营 养 食 品, 还 能 从 其 表 皮 中 提 取 甲 壳 素, 用 于 食 品 化 妆 品 等, 从 而 成 为 有 用 的 资 源 ; 还 有 一 些 非 传 统 资 源 或 具 有 很 大 潜 力 但 尚 未 被 很 好 开 发 的 资 源, 现 在 将 有 可 能 成 为 食 品 新 资 源, 如 昆 虫 微 生 物 等 ; 以 前 一 些 高 蛋 白 高 营 养 食 物, 由 于 经 济 生 活 水 平 或 资 源 量 有 限, 不 被 大 量 消 费, 而 今 天 则 成 为 时 尚, 如 鳖 螃 蟹 等 按 照 新 资 源 食 品 的 主 要 用 途 分 为 : 蛋 白 质 新 资 源 食 用 油 料 新 资 源 淀 粉 新 资 源 和 膳 食 纤 维

55 新 资 源 食 品 是 食 品 的 一 个 类 别, 符 合 食 品 的 基 本 属 性, 只 不 过 与 传 统 食 品 相 比, 新 资 源 食 品 在 我 国 无 食 用 习 惯, 可 以 说 它 是 一 类 特 殊 的 食 品, 新 资 源 食 品 应 具 有 食 品 原 料 的 特 性, 富 于 营 养 或 有 益 于 人 体 健 康, 且 无 毒 无 害, 对 人 体 健 康 不 造 成 任 何 急 性 亚 急 性 慢 性 或 其 他 潜 在 性 危 害 新 资 源 食 品 可 以 作 为 保 健 食 品 的 配 料, 也 可 作 为 特 种 营 养 食 品 的 原 料, 目 前 市 场 上 较 为 常 见 的 有 低 聚 木 糖 叶 黄 素 牛 奶 碱 性 蛋 白 (MBP) 双 歧 杆 菌 等, 他 们 各 自 具 有 独 特 的 生 理 功 能

56 三 蛋 白 质 新 资 源 蛋 白 质 是 生 物 体 的 主 要 组 成 物 质 之 一, 是 一 切 生 命 活 动 的 基 础, 尤 其 是 构 成 人 体 一 切 细 胞 组 织 的 主 要 物 质 人 体 内 的 蛋 白 质 处 于 不 断 分 解 与 合 成 的 动 态 变 化 之 中, 所 以 人 体 必 须 从 食 物 中 摄 取 一 定 量 的 蛋 白 质, 以 满 足 组 织 生 长 补 偿 新 组 织 和 修 复 所 消 耗 的 蛋 白 质 的 需 要, 从 而 使 人 体 内 的 蛋 白 质 处 于 平 衡 状 态 随 着 人 口 数 量 的 不 断 增 长 及 人 们 生 活 水 平 的 提 高, 对 蛋 白 质 的 需 求 量 越 来 越 多, 质 量 要 求 越 来 越 高, 因 此 禽 畜 类 动 物 及 血 液 水 产 动 物 昆 虫 类 及 微 生 物 蛋 白 质 新 资 源 得 到 广 泛 的 关 注

57 三 蛋 白 质 新 资 源 1. 畜 禽 类 动 物 蛋 白 新 资 源 (1) 黑 豚 : 黑 豚 肉 质 细 嫩, 香 味 浓 郁, 富 含 人 体 所 需 的 17 种 氨 基 酸 维 生 素 黑 色 素 及 铁 钙 磷 锌 硒 等 多 种 微 量 元 素 蛋 白 质 必 需 氨 基 酸 的 生 物 价 为 82, 比 牛 奶 鱼 肉 价 值 高 出 许 多, 属 高 蛋 白 低 脂 肪 低 胆 固 醇 的 天 然 黑 色 食 品 黑 豚 含 铁 质 高, 还 含 有 丰 富 的 锌 和 硒, 能 防 止 脂 质 过 氧 化 降 血 脂 抗 肿 瘤, 对 胃 病 高 血 压 冠 心 病 等 有 明 显 的 食 疗 作 用

58 三 蛋 白 质 新 资 源 1. 畜 禽 类 动 物 蛋 白 新 资 源 (2) 鸵 鸟 : 鸵 鸟 肉 味 道 鲜 美 无 异 味 嫩 滑 可 口 其 肉 中 蛋 白 质 含 量 为 19.8%, 脂 肪 为 L2% 鸵 鸟 肉 含 有 21 种 氨 基 酸,8 种 必 需 氨 基 酸 含 量 均 衡, 其 中 亮 氨 酸 是 FAO/WHO 所 建 议 值 的 1.85 倍, 赖 氨 酸 是 其 2.44 倍 此 外, 鸵 鸟 肉 中 还 含 有 大 量 的 矿 物 质 和 维 生 素 鸵 鸟 的 全 身 都 是 宝, 鸵 鸟 的 肉 含 高 蛋 白 低 脂 肪, 且 鲜 嫩 可 口, 是 现 代 生 活 水 平 下 人 类 比 较 理 想 的 肉 类 健 康 食 品

59 三 蛋 白 质 新 资 源 (3) 火 鸡 : 又 称 七 面 鸡, 农 村 俗 称 橡 皮 鸡, 最 初 由 野 生 驯 化 而 成 火 鸡 从 国 外 引 入 我 国 已 有 100 多 年 历 史 由 于 其 生 长 发 育 快, 饲 料 回 报 率 高, 肉 质 细 嫩, 睐 遭 鲜 美, 加 之 饲 养 技 术 要 求 不 高, 放 省 工 省 料 见 效 快 收 益 高 火 鸡 营 养 丰 富, 肉 中 蛋 白 质 含 量 高 于 20%; 肉 中 还 富 含 维 生 素 和 脂 肪, 脂 肪 中 富 含 不 饱 和 脂 肪 酸 和 亚 油 酸 另 外, 胆 固 醇 含 量 是 所 有 禽 肉 中 最 低 的, 这 对 人 类 的 健 康 非 常 有 利 因 此, 火 鸡 是 _ 种 理 想 的 禽 肉, 尤 其 适 合 老 年 儿 童 及 患 高 血 压 冠 心 病 者 等 食 用

60 三 蛋 白 质 新 资 源 (4) 鹌 鹑 : 鹌 鹑 不 仅 肉 嫩 味 香, 而 且 营 养 极 为 丰 富 据 分 析 测 定 : 鹌 鹑 肉 含 蛋 白 质 22%, 脂 肪 3.4-%, 碳 水 化 合 物 0.7%, 铁 钙 磷 都 比 鸡 肉 高, 胆 固 醇 比 较 低 鹌 鹑 肉 脂 肪 少, 食 而 不 腻, 尤 其 含 有 较 高 的 人 体 所 必 需 的 氨 基 酸, 如 苯 丙 氨 酸 酪 氨 酸 亮 氨 酸 等, 对 合 成 体 内 甲 状 腺 素 和 肾 上 腺 素 组 织 蛋 白 等 都 有 较 好 的 作 用 鹌 鹑 肉 中 的 谷 氨 酸 含 量 较 其 他 的 畜 禽 肉 高 几 倍 到 几 十 倍, 所 以 格 外 鲜 美, 吃 起 来 芳 香 可 口 鹌 鹁 蛋 蛋 黄 脂 肪 中 有 脑 素 脑 磷 脂, 具 有 补 脑 功 能 ; 鹌 鹑 蛋 中 有 丰 富 的 维 生 素 和 矿 物 质, 且 含 有 胆 碱 以 及 降 压 的 芦 丁, 这 些 都 是 鸡 蛋 所 不 能 及 的 芦 丁 用 于 高 血 压 贫 血 结 核 和 代 谢 障 碍 病 人 时, 可 收 到 食 疗 之 效

61 三 蛋 白 质 新 资 源 2. 水 产 动 物 蛋 自 新 资 源 泥 鳅 : 泥 鳅 肉 质 细 嫩 味 道 鲜 美 营 养 丰 富, 每 可 食 部 分 的 泥 鳅 中 含 蛋 白 质 969 脂 肪 379 碳 水 化 合 物 259, 并 含 有 丰 富 的 维 生 素 A 维 生 素 A 原 维 生 素 B 维 生 素 B2 烟 酸 钙 磷 铁, 以 及 其 他 营 养 物 质 由 于 泥 鳅 营 养 成 分 丰 富, 并 且 有 滋 补 强 身 的 独 特 功 效, 素 有 天 上 斑 鸠, 地 上 泥 鳅 之 称 泥 鳅 的 食 用 方 法 有 干 炸 鳅 段 鲜 蘑 泥 鳅, 三 鲜 鳅 汤 等 多 种 食 法 现 代 医 学 研 究 表 明, 泥 鳅 中 的 泥 鳅 多 糖, 具 有 提 高 人 体 免 疫 力 的 作 用 ; 泥 鳅 滑 涎 具 有 很 强 的 抗 菌 消 炎 作 用

62 三 蛋 白 质 新 资 源 3. 昆 虫 蛋 白 资 源 随 着 昆 虫 学 研 究 的 不 断 深 入 和 发 展, 人 们 越 来 越 认 识 到 昆 虫 蛋 白 的 价 值, 以 及 开 发 昆 虫 蛋 白 对 人 类 的 重 要 作 用 据 统 计 当 今 世 界 约 有 8 类 63 属 500 种 左 右 的 昆 虫 被 纳 入 人 类 的 食 谱 印 度 人 爱 吃 蜈 蚣 蚱 蜢 ; 中 美 洲 人 爱 吃 蛾 子 饼 ; 美 国 人 善 吃 蚯 蚓 ; 瑞 典 有 道 名 菜 叫 家 蝇 龙 虾, 其 风 味 独 特, 营 养 丰 富 ; 我 国 也 将 蚕 蛹 加 工 成 多 种 形 式 的 食 品 目 前, 昆 虫 食 品 不 仅 在 高 营 养 方 面 受 到 人 们 的 青 睐, 而 且 昆 虫 食 品 的 医 疗 保 健 作 用 也 引 起 了 人 们 的 瞩 目 下 面 主 要 介 绍 蜂 体 蝇 蛆 蚕 蛹 等 几 种 昆 虫 蛋 白

63 三 蛋 白 质 新 资 源 3. 昆 虫 蛋 白 资 源 (1) 蜂 体 : 蜜 蜂 的 幼 虫 具 有 很 高 的 营 养 价 值 和 良 好 的 保 健 医 疗 作 用 蜂 幼 虫 及 蜂 蛹 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 多 种 游 离 的 氨 基 酸 维 生 素 脂 类 糖 类, 还 含 有 胆 碱 激 素 和 多 种 酶 类 等 活 性 物 质 蜂 蛹 的 维 生 素 A 的 含 量 仅 次 于 鱼 肝 油, 大 大 超 过 牛 肉 和 鸡 蛋 的 含 量 维 生 素 D 的 含 量 则 超 过 鱼 肝 油 的 近 20 倍 蜂 蛹 中 含 有 丰 富 的 矿 物 质, 其 中 锌 的 含 量 是 蜂 王 浆 的 2 倍, 是 花 粉 的 4 倍 硒 的 含 量 达 到 2.4~2.8g/lOOg 有 助 于 破 坏 肿 瘤 使 细 胞 的 结 构 正 常 化, 因 而 蜂 王 幼 虫 有 防 癌 抗 癌 作 用

64 三 蛋 白 质 新 资 源 3. 昆 虫 蛋 白 资 源 (2) 蝇 蛆 : 家 蝇 的 生 长 发 育 过 程 包 括 卵 幼 虫 蛹 成 虫 四 个 生 长 阶 段 蝇 蛆 是 其 幼 虫 阶 段 蝇 蛆 蛋 白 质 中 氨 基 酸 比 较 齐 全, 所 提 供 的 氨 基 酸 均 能 满 足 儿 童 和 成 人 建 议 的 氨 基 酸 需 要 量 蝇 蛆 油 脂 中 不 饱 和 脂 肪 酸 占 68.2%, 必 需 脂 肪 酸 占 36 %( 主 要 为 亚 油 酸 ) 蝇 蛆 皮 是 一 类 品 质 极 高 的 壳 聚 糖 资 源 同 时, 蝇 蛆 体 内 还 含 有 脂 溶 性 维 生 素 A D 和 水 溶 性 维 生 素 B 族, 以 及 多 种 生 命 活 动 所 需 要 的 微 量 元 素 此 外, 蝇 蛆 中 还 含 有 多 种 生 物 活 性 成 分

65 三 蛋 白 质 新 资 源 苍 蝇 的 繁 殖 能 力 在 昆 虫 中 居 前 列, 蝇 蛆 蛋 白 质 是 优 质 白, 不 仅 是 优 质 饲 料, 还 可 提 取 蛋 白 粉 开 发 高 级 营 养 品 航 天 食 品 药 品 等 苍 蝇 的 人 工 养 殖 起 源 于 20 世 纪 70 年 代 末 80 年 代 初 现 在 在 美 国 等 发 达 国 家 已 实 现 机 械 化 工 厂 化 生 产 蝇 蛆 在 美 国 迈 阿 密 市 郊, 建 有 一 座 苍 蝇 农 场, 以 生 产 无 菌 蝇 蛆 为 主, 从 而 带 动 了 家 禽 家 畜 饲 养 业, 推 动 了 种 植 业 衍 生 出 饲 料 加 工 工 业 提 炼 医 药 制 造 食 品 加 工 等 一 系 列 的 场 办 企 业 我 国 华 中 农 业 大 学 的 专 家 研 究 发 现, 经 特 殊 工 艺 加 工, 从 蝇 蛆 身 上 可 提 炼 出 抗 菌 活 性 蛋 白 复 合 氨 基 酸 蛆 油 几 丁 质 等 物 质 这 些 物 质 使 苍 蝇 具 有 强 大 的 免 疫 系 统 抗 拒 病 菌, 因 而 在 医 药 保 健 品 化 工 等 领 域 具 有 广 泛 的 用 途 目 前, 蝇 蛆 最 直 接 的 用 途 还 是 作 为 饲 料 在 前 苏 联 朝 鲜 和 美 国 有 很 多 鸡 场 渔 场 都 设 有 蝇 蛆 车 间 我 国 北 京 市 饲 料 研 究 所 也 在 试 验 工 厂 化 生 产 蝇 蛆, 天 津 广 西 江 西 湖 南 江 苏 武 汉 等 省 市 ( 自 治 区 ) 都 在 积 极 发 展 蝇 蛆 养 殖 业

66 三 蛋 白 质 新 资 源 4. 微 生 物 蛋 白 资 源 细 菌 真 菌 和 某 些 低 等 藻 类 生 物, 在 其 生 长 过 程 中 创 造 了 丰 富 的 微 生 物 菌 体 蛋 白, 简 称 微 生 物 蛋 白, 习 惯 上 也 称 之 为 单 细 胞 蛋 白 微 生 物 细 胞 中 蛋 白 质 极 为 丰 富, 而 且 还 含 有 丰 富 的 维 生 素 和 矿 物 质, 所 以 这 种 蛋 白 质 资 源 即 可 供 食 用, 也 可 供 饲 料 用 微 生 物 种 类 多 数 量 大 分 布 广 繁 殖 快, 作 为 蛋 白 质 的 资 源, 开 发 的 潜 力 很 大

67 三 蛋 白 质 新 资 源 螺 旋 藻 作 为 人 类 食 品, 当 其 与 谷 类 食 品 混 合 食 用 时, 还 起 到 氨 基 酸 互 补 提 高 蛋 白 质 利 用 率 的 作 用 且 螺 旋 藻 核 酸 含 量 低, 对 人 类 安 全 性 高 螺 旋 藻 脂 肪 含 量 低, 主 要 是 两 种 重 要 的 不 饱 和 脂 肪 酸 : 亚 油 酸 和 亚 麻 酸 螺 旋 藻 极 易 被 消 化 吸 收, 螺 旋 藻 的 细 胞 壁 是 以 蛋 白 质 和 胶 原 物 质 为 主 组 成 的, 与 其 他 藻 类 和 食 品 相 比 所 含 的 纤 维 素 很 少, 所 以, 螺 旋 藻 及 其 制 品 极 易 被 人 体 和 其 他 动 物 消 化 吸 收 不 必 经 过 复 杂 的 加 工 即 可 被 消 化 利 用, 消 化 率 一 般 可 达 80% 以 上 总 而 言 之, 螺 旋 藻 含 有 极 为 丰 富 而 全 面 的 营 养 成 分,

68 三 蛋 白 质 新 资 源 开 发 微 生 物 蛋 白 的 意 义 : 1 可 以 变 废 为 宝 : 微 生 物 能 利 用 多 种 原 料, 甚 至 许 多 种 工 业 废 物 转 化 成 蛋 白 质, 供 人 类 利 用 ;2 可 提 供 稳 定 的 蛋 白 质 来 源 : 微 生 物 蛋 白 的 生 产 可 以 连 续 进 行, 受 土 地 气 候 条 件 的 影 响 很 小, 并 且 生 产 速 度 既 快 又 稳 ;3 可 似 改 善 人 们 韵 食 物 结 构 : 我 国 人 民 的 传 统 食 物 以 淀 粉 为 主, 蛋 白 质 含 量 低, 利 用 微 生 物 可 将 淀 粉 和 其 他 原 料 转 化 成 高 蛋 白 低 脂 肪 的 营 养 保 健 品 ;4 可 以 使 人 类 减 少 对 大 自 然 的 依 赖, 走 一 条 工 业 化 生 产 微 生 物 蛋 白 之 路

69 四 食 用 油 料 新 资 源 脂 类 包 括 油 脂 和 类 脂 油 脂 是 甘 油 和 各 种 脂 肪 酸 所 形 成 的 甘 油 三 酯 的 混 合 物 类 脂 是 一 种 在 某 些 理 化 性 质 上 与 脂 肪 相 似 的 物 质, 如 磷 脂 固 醇 和 脂 蛋 白 等 人 类 食 物 诸 成 分 中, 油 脂 作 为 生 命 能 源 的 价 值 很 高, 是 人 类 必 需 的 七 大 营 养 素 之 一 油 脂 除 提 供 37.7kJ /g 的 生 理 热 能 之 外, 还 是 必 需 脂 肪 酸 的 来 源 和 脂 溶 性 维 生 素 的 载 体, 并 赋 予 各 种 食 品 以 诱 人 细 腻 的 风 味 和 口 感 特 性

70 五 淀 粉 新 资 源 淀 粉 是 多 糖 的 一 种, 大 多 数 高 等 植 物 的 所 有 器 官 中 都 含 有 淀 粉 含 淀 粉 的 食 品 一 直 是 人 类 的 食 物 早 期 食 用 的 淀 粉 主 要 有 小 麦 和 大 麦 淀 粉 玉 米 淀 粉 稻 米 淀 粉 马 铃 薯 淀 粉 等 随 着 科 技 的 发 展, 人 们 对 淀 粉 的 认 识 越 来 越 深 入 随 着 人 口 的 增 加 和 人 们 生 活 水 平 的 提 高, 越 来 越 需 要 寻 找 新 的 淀 粉 资 源, 且 一 些 淀 粉 新 资 源 的 食 用 价 值 与 药 用 价 值 对 人 类 健 康 也 起 到 了 重 要 作 用

71 六 膳 食 纤 维 国 内 外 大 量 的 研 究 已 经 证 实, 膳 食 纤 维 有 许 多 重 要 的 生 理 功 能 包 括 降 低 胆 固 醇 及 预 防 肥 胖 糖 尿 病 胆 结 石 结 肠 癌 等 疾 病 的 发 生 为 此, 膳 食 纤 维 成 了 继 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 矿 物 质 维 生 素 和 水 之 后 被 建 议 列 为 影 响 人 体 健 康 所 必 需 的 第 七 大 营 养 素 可 以 预 觅, 随 着 人 们 膳 食 结 构 的 变 化 以 及 对 膳 食 纤 维 作 用 认 识 的 逐 步 深 入, 膳 食 纤 维 作 为 一 种 与 人 类 健 康 密 切 相 关 的 保 护 性 因 素, 将 受 到 临 床 医 学 预 防 医 学 及 营 养 学 界 的 更 大 重 视

72 思 考 题 1. 食 品 强 化 的 定 义? 2. 保 健 ( 功 能 ) 食 品? 3. 转 基 因 食 品 的 定 义? 4. 食 品 新 资 源 定 义?