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1 临 床 营 养 学 第 三 军 医 大 学 大 坪 医 院 营 养 科 蒋 宝 泉 肾 脏 疾 病 的 营 养 治 疗 要 点 明 确 营 养 治 疗 是 治 疗 肾 脏 疾 病 的 关 键 之 一 ; 营 养 治 疗 的 目 的 是 以 减 轻 肾 脏 负 担 为 原 则, 提 供 必 需 的 营 养 物 质 以 满 足 机 体 的 生 理 需 要 辅 助 病 变 肾 组 织 的 修 复 和 改 善 肾 功 能 ; 低 蛋 白 低 盐 高 热 量 是 肾 病 饮 食 疗 法 的 基 本 原 则 ; 具 体 物 质 摄 入 多 少 因 个 人 病 理 而 异, 肾 功 能 状 态 及 血 尿 生 化 检 查 结 果 是 判 断 蛋 白 质 和 K+ Na+ 等 电 解 质 摄 入 量 的 重 要 依 据 营 养 供 给 量 的 具 体 确 定 热 能 :30~35KCal/kg.d, 有 糖 尿 病 者 可 减 少 蛋 白 质 : 根 据 肾 功 能 状 态 确 定 当 肾 功 能 维 持 在 正 常 50% 以 上 ( 肌 酐 清 除 率 >80ml/min) 血 生 化 : 血 肌 酐 <15mg/L, 血 尿 素 N<180mg/L 蛋 白 质 : 不 必 严 格 限 制 :1.0~1.2g/kg. 当 肾 功 能 为 正 常 的 40%~50%( 肌 酐 清 除 率 : 50~80ml/min): 肾 功 能 不 全 代 偿 期 血 生 化 : 血 肌 酐 血 尿 素 N 可 在 正 常 范 围 蛋 白 质 :0.8~1.0g/kg 当 肾 功 能 为 正 常 的 30%~40%( 肌 酐 清 除 率 25~ 50ml/min): 肾 功 能 早 期 失 代 偿 血 生 化 : 血 肌 酐 血 尿 素 N 超 出 正 常 值 如 血 肌 酐 15~25mg/L, 血 尿 N>180mg/L 蛋 白 质 :0.6~0.8g/kg.d 当 肾 功 能 为 正 常 的 10%~30%( 肌 酐 清 除 率 : 10~25ml/min): 肾 功 能 衰 弱 期 血 生 化 : 血 肌 酐 血 尿 素 N 明 显 升 高 血 肌 酐 :25~50mg/L 蛋 白 质 :0.5g/kg.d 当 肾 功 能 为 正 常 的 10% 以 下 ( 肌 酐 清 除 率 <10ml/min): 尿 毒 症, 必 须 透 析 蛋 白 质 :0.3~0.4g/kg.d 如 进 行 透 析 :0.8~1.0g/kg.d 食 盐 用 量 : 根 据 三 种 情 况 具 体 判 断 : 有 无 浮 肿 有 无 高 血 压 血 清 钠 含 量 一 般 每 天 控 制 在 3~5g 钾 钙 磷 摄 入 量 : 按 生 化 结 果 决 定 水 分 及 其 他 : 痛 风 的 病 因 遗 传 因 素 饮 食 因 素 ( 高 嘌 呤 酒 精 等 ) 疾 病 因 素 ( 肥 胖 高 血 压 病 慢 性 肾 衰 糖 尿 病 中 毒 等 ) 药 物 ( 利 尿 剂 滥 用 泻 药 等 ) 痛 风 的 营 养 治 疗 原 则 保 持 适 宜 体 重, 避 免 超 重 和 肥 胖 ; 多 用 素 食 为 主 的 碱 性 食 物 ; 合 理 的 膳 食 结 构 和 充 分 的 维 生 素 矿 物 质 ; 保 证 液 体 摄 入 量 充 足 ; 避 免 饮 酒 ; 1

2 避 免 高 嘌 呤 食 物 ; 急 性 期 应 选 用 低 嘌 呤 饮 食, 每 天 摄 入 <150mg; 缓 解 期 可 增 选 含 嘌 呤 中 等 量 的 第 二 类 食 物 ; 无 论 是 急 性 期 或 缓 解 期, 均 应 避 免 含 嘌 呤 高 的 第 三 类 食 物 慢 性 高 尿 酸 血 症 肾 病 如 出 现 中 度 或 重 度 肾 功 能 不 全, 应 采 用 低 蛋 白 饮 食 常 用 食 物 的 嘌 呤 含 量 第 一 类 : 含 嘌 呤 较 少,<500mg/100g 的 食 物 白 米 白 面 各 种 淀 粉 白 面 包 馒 头 蛋 及 蛋 制 品 鲜 奶 奶 酪 酸 奶 卷 心 菜 胡 萝 卜 青 菜 黄 瓜 茄 子 莴 苣 南 瓜 冬 瓜 番 茄 土 豆 等 ; 各 种 水 果 果 酱 果 汁 碳 酸 饮 料 及 适 量 的 油 脂 ; 第 二 类 : 嘌 呤 含 量 中 等,50~150mg/100g 的 食 物 芦 笋 花 菜 菠 菜 蘑 菇 青 豆 扁 豆 鱼 鳝 鱼 蟹 鸡 肉 鸭 肉 鸽 肉 猪 肉 牛 羊 肉 等 ; 第 三 类 : 嘌 呤 含 量 高,>150mg/100g 的 食 物 脑 肝 肾 等 动 物 内 脏 凤 尾 鱼 沙 丁 鱼 肉 汁 鸡 汁 等 含 嘌 呤 量 高 的 食 品 三 糖 尿 病 营 养 治 疗 的 原 则 必 须 明 确 糖 尿 病 人 饮 食 控 制 是 最 基 本 最 重 要 的 治 疗 措 施 ; 必 须 明 确 糖 尿 病 人 的 饮 食 控 制 是 控 制 总 热 量, 对 蛋 白 质 维 生 素 矿 物 元 素 应 按 正 常 人 供 给, 既 要 防 止 热 量 摄 入 过 多, 又 要 防 止 其 他 营 养 素 缺 乏 ; 必 须 明 确 糖 尿 病 人 的 饮 食 控 制 并 不 意 味 着 吃 的 越 少 越 好, 而 是 在 满 足 基 本 需 要 的 基 础 上 进 行 控 制, 而 对 热 能 摄 入 过 少 体 重 过 轻 的, 还 应 适 当 增 加 热 能 摄 入 ; 糖 尿 病 人 控 制 热 量 摄 入 就 具 体 的 食 物 种 类 而 言, 主 要 是 限 制 两 类 食 物 : 能 量 密 度 高 的 食 物, 如 脂 肪 肥 肉 油 炸 食 物 碳 水 化 合 物 含 量 高 的 食 物 ; 血 糖 指 数 高 的 食 物, 如 单 糖 双 糖 等 精 制 糖 及 其 制 品, 加 工 过 于 精 细 的 谷 类 血 糖 指 数 高 于 粗 杂 粮 糖 尿 病 人 的 热 量 摄 入 已 经 限 制 到 最 基 本 生 理 需 要 量 后 如 血 糖 依 然 偏 高, 就 应 通 过 调 整 药 物 或 其 他 措 施 进 行 治 疗 糖 尿 病 人 的 饮 食 控 制 必 须 因 人 而 异, 因 病 情 而 异, 必 须 摸 索 建 立 一 套 适 合 自 己 病 情 的 最 佳 生 活 模 式 一 旦 建 立 了 最 佳 生 活 模 式, 不 可 随 意 改 变 什 麽 是 最 佳 的 生 活 模 式? 就 是 既 能 使 血 糖 理 想, 又 能 使 体 力 充 沛 精 神 饱 满 体 重 稳 定 身 体 状 态 良 好 的 一 种 生 活 模 式 ( 包 括 饮 食 药 物 运 动 ) 必 须 考 虑 吃 正 餐 注 射 胰 岛 素 或 服 用 降 糖 药 物 以 及 进 行 体 力 活 动 三 者 之 间 的 时 间 距 离 血 浆 人 血 白 蛋 白 作 为 营 养 支 持 的 蛋 白 质 氮 源 应 用 相 当 普 遍 人 体 蛋 白 质 的 补 充, 肠 外 营 养 支 持 只 能 是 氨 基 酸, 肠 内 营 养 支 持 可 以 是 氨 基 酸, 也 可 以 是 肽 类 或 完 全 蛋 白 质 全 血 血 浆 白 蛋 白 等 血 液 制 品, 所 含 的 蛋 白 质 是 完 全 蛋 白 质, 是 大 分 子 物 质, 不 能 透 过 血 管, 因 此 不 能 被 机 体 直 接 利 用, 不 能 为 机 体 提 供 蛋 白 质 合 成 所 需 的 氨 基 酸, 它 们 不 是 营 养 学 意 义 上 的 氮 源 全 血 血 浆 白 蛋 白 等 血 液 制 品 的 作 用 主 要 是 纠 正 贫 血 提 高 血 容 量 维 持 血 浆 胶 体 渗 透 压 等 全 对 临 床 病 人 纠 正 负 氮 平 衡 时, 必 须 考 虑 充 足 的 热 量 摄 入 2

3 肠 外 肠 内 营 养 支 持 一 营 养 支 持 的 定 义 营 养 支 持 的 定 义 : 所 谓 营 养 支 持, 就 是 对 经 口 摄 入 常 规 饮 食 无 法 满 足 营 养 需 要 的 病 人 经 肠 内 或 肠 外 途 径 实 施 营 养 供 给 的 一 种 临 床 治 疗 措 施 因 此, 临 床 许 多 重 症 病 人 的 救 治 离 不 开 合 理 的 营 养 支 持 三 营 养 支 持 目 的 和 基 本 原 则 : 目 的 提 供 和 补 充 必 需 的 营 养 素 预 防 或 治 疗 常 量 和 微 量 营 养 素 缺 乏 改 善 病 人 的 整 体 状 况 保 护 和 维 持 器 官 的 结 构 和 功 能 ; 维 持 组 织 细 胞 的 正 常 代 谢 ; 加 速 器 官 与 组 织 的 修 复 营 养 支 持 的 基 本 原 则 : 有 利 于 维 持 生 命 体 征 的 平 稳 ; 不 加 重 器 官 功 能 的 损 害 ( 营 养 供 给 与 目 前 代 谢 状 况 相 适 应 ); 有 利 于 病 情 缓 解, 疾 病 恢 复 ; 避 免 与 营 养 支 持 操 作 技 术 有 关 的 并 发 症 发 生 四 营 养 支 持 的 具 体 实 施 客 观 的 营 养 评 价 : 营 养 摄 入 调 查 人 体 测 量 实 验 室 指 标 测 定 确 定 营 养 需 要 量 热 能 需 要 量 : 基 础 能 量 消 耗 代 谢 理 想 体 重 计 算 蛋 白 质 需 要 量 : 一 般 :1.0~1.5g/kg.d 应 激 :1.5~2.0g/kg.d 肝 肾 功 能 损 害 : 加 以 限 制 肠 内 : 整 蛋 白 肽 氨 基 酸 肠 外 : 只 能 是 氨 基 酸 血 浆 白 蛋 白 等 血 液 制 品 不 能 作 为 蛋 白 质 氮 源 的 营 养 补 充 脂 肪 需 要 量 : 按 非 蛋 白 热 能 的 25~30% 供 给 肠 内 从 食 物 中 摄 取 肠 外 主 要 应 用 脂 肪 乳 剂 碳 水 化 物 : 占 非 蛋 白 热 量 的 65~75% 其 他 : 维 生 素 无 机 盐 按 需 要 量 供 给 3

4 选 择 合 理 的 营 养 支 持 途 径 肠 外 营 养 支 持 肠 内 营 养 支 持 肠 外 营 养 支 持 + 肠 内 营 养 支 持 肠 外 营 养 支 持 优 点 : 符 合 医 生 处 方 习 惯 ; 滴 注 时 管 理 方 便 ; 可 避 免 肠 内 营 养 支 持 引 起 的 胃 肠 并 发 症 ; 便 于 重 症 病 人 的 抢 救 适 应 症 : 不 能 从 胃 肠 正 常 摄 入 营 养 者 ; 肠 内 营 养 不 能 满 足 病 人 需 要 需 肠 外 补 充 者 ; 超 高 代 谢 消 耗 ; 其 它 : 如 器 管 功 能 衰 竭 缺 点 : 并 发 症 发 生 率 高 : 由 技 术 操 作 引 起 的 并 发 症 与 感 染 有 关 的 并 发 症 代 谢 性 并 发 症 肠 粘 膜 屏 障 功 能 降 低 营 养 成 分 不 完 全 费 用 高 肠 内 营 养 支 持 优 点 : 符 合 生 理 功 能 ; 早 期 肠 内 营 养 支 持 可 降 低 伤 后 高 代 谢 ; 肠 内 营 养 制 剂 提 供 的 营 养 更 为 全 面 均 衡 ; 保 护 肠 粘 膜, 防 止 细 菌 移 位 ; 安 全 经 济 方 便 禁 忌 症 : 胃 肠 功 能 严 重 衰 竭 ; 肠 梗 阻 肠 穿 孔 消 道 出 血 ; 急 性 胰 腺 炎 ; 顽 固 性 呕 吐 严 重 腹 泻 ; 年 龄 小 于 3 个 月 的 婴 儿 ; 严 重 的 应 激 状 态 并 发 症 : 机 械 并 发 症 : 置 管 损 伤 喂 养 管 移 位 至 胃 导 管 堵 塞 导 管 误 入 呼 吸 道 胃 肠 并 发 症 : 恶 心 呕 吐 腹 胀 腹 泻 等 胃 肠 道 反 应 吸 入 性 肺 炎 : 胃 蠕 动 降 低 胃 潴 留 引 起 的 食 物 返 流 所 致 4

5 并 发 症 常 见 原 因 : 病 人 体 位 不 当 灌 注 速 度 过 快 营 养 液 浓 度 过 高 营 养 液 温 度 偏 低 管 道 或 营 养 液 被 污 染 对 营 养 液 配 方 不 适 应 ( 纤 维 素 不 足 脂 肪 过 高 乳 糖 不 耐 受 等 ) 抗 菌 素 治 疗 使 肠 道 菌 群 失 调 胃 肠 功 能 障 碍 低 白 蛋 白 血 症 5

6 五 临 床 常 用 的 治 疗 膳 食 高 蛋 白 膳 食 特 点 : 提 高 每 日 膳 食 中 的 蛋 白 质 含 量 在 供 给 所 需 能 量 的 基 础 上 以 公 斤 体 制 算, 每 日 每 公 斤 标 准 体 重 1.2~2g, 蛋 白 质 的 量 以 占 总 能 量 的 15%~20% 为 宜 适 用 对 象 : 各 种 原 因 引 起 的 营 养 不 良 ; 手 术 前 后 ; 贫 血 ; 结 核 病 ; 低 蛋 白 血 症 膳 食 原 则 : 在 供 给 充 足 能 量 的 基 础 上, 增 加 膳 食 中 的 蛋 白 质, 每 日 总 量 要 在 90~120 g, 但 以 不 超 过 摄 入 能 量 的 20% 为 原 则, 其 中 蛋 奶 鱼 肉 等 优 质 蛋 白 质 占 1/2~2/3 对 食 欲 良 好 的 患 者 可 在 正 餐 中 增 加 蛋 肉 奶 等 优 质 蛋 白 质 丰 富 的 食 物 对 食 欲 欠 佳 患 者 可 采 用 含 40%~90% 蛋 白 质 的 高 蛋 白 配 方 制 剂, 如 酪 蛋 白 乳 清 蛋 白 大 豆 分 离 蛋 白 等 制 品, 以 增 加 其 蛋 白 质 的 摄 入 量 食 物 选 择 : 可 用 食 物 : 除 其 原 有 饮 食 规 定 以 外, 应 多 摄 入 蛋 牛 奶 奶 酪 瘦 肉 鱼 禽 肉 豆 腐 等 不 用 和 少 用 食 物 : 易 引 起 变 态 反 应 的 食 物 应 避 免 低 蛋 白 膳 食 : 特 点 : 本 膳 食 需 控 制 膳 食 中 的 蛋 白 质 含 量, 以 减 少 含 氮 的 代 谢 产 物, 减 轻 肝 肾 的 负 担, 在 控 制 蛋 白 质 摄 入 量 的 前 提 下, 提 供 充 足 的 能 量 和 其 他 营 养 素, 以 改 善 患 者 的 营 养 状 况 要 根 据 患 者 的 病 情 个 体 化 决 定 其 蛋 白 质 的 摄 入 量, 一 般 每 日 蛋 白 质 总 量 在 20~40g 之 间 适 用 对 象 : 急 性 肾 炎 ; 急 慢 性 肾 功 能 衰 竭 ; 肝 昏 迷 前 期 配 膳 原 则 : 视 肝 肾 功 能 情 况, 确 定 每 日 膳 食 中 的 蛋 白 质 量 每 日 膳 食 中 的 能 量 应 充 足 供 给, 鼓 励 病 人 多 食 碳 水 化 合 物, 必 要 时 可 采 用 纯 淀 粉 及 水 果 食 品 以 增 加 能 量 肾 功 能 不 良 者 在 蛋 白 质 定 量 范 围 内 选 用 优 质 蛋 白 质, 如 鸡 蛋 牛 奶 瘦 肉, 并 可 以 适 量 采 用 麦 淀 粉 来 代 替 部 分 主 食 肝 功 能 衰 竭 患 者 应 选 用 高 支 链 氨 基 酸, 低 芳 香 族 氨 基 酸 以 豆 类 蛋 白 为 主 的 食 物, 要 避 免 肉 类 食 物 维 生 素 无 机 盐 等 营 养 素 应 充 分 供 给 食 物 选 择 : 可 用 食 物 : 谷 类 水 果 蔬 菜 麦 淀 粉 藕 粉 杏 仁 淀 粉 适 量 的 油 脂 和 食 糖 不 用 和 少 用 食 物 : 刺 激 性 的 调 味 料, 除 规 定 数 量 外, 免 用 其 他 蛋 奶 肉 豆 类 等 蛋 白 质 丰 富 的 食 物, 肾 功 能 衰 竭 患 者 要 根 据 其 血 肌 酐 内 生 肌 酐 清 除 率 等 情 况 来 决 定 蛋 白 质 量, 必 要 时 要 控 制 含 植 物 蛋 白 质 的 谷 类, 而 用 麦 淀 粉 来 替 代 1

7 低 盐 膳 食 特 点 : 通 过 调 整 膳 食 中 的 钠 盐 摄 入 量 来 纠 正 水 钠 潴 留 以 维 持 机 体 水 电 解 质 的 平 衡 本 膳 食 控 制 全 日 膳 食 总 含 盐 量 在 1~4g 适 用 对 象 : 高 血 压 ; 心 力 衰 竭 ; 急 性 肾 炎 ; 妊 娠 毒 血 症 ; 各 种 原 因 引 起 的 水 潴 留 患 者 膳 食 原 则 : 食 盐 量 以 克 为 单 位 计 算, 限 制 每 日 膳 食 中 的 含 盐 量 在 1~4g 根 据 具 体 病 情 确 定 每 日 膳 食 中 的 具 体 食 盐 量 如 水 肿 明 显 者 1g/d, 一 般 高 血 压 4g/d 此 类 膳 食 的 用 盐 量 在 食 物 准 备 和 烹 调 前 应 用 天 平 称 量 后 加 入 已 明 确 含 盐 量 的 食 物 先 计 算 后 称 重 配 制, 其 他 营 养 素 按 正 常 需 要 供 给 食 物 选 择 : 可 用 食 物 : 除 限 用 食 物 以 外, 其 他 食 物 皆 可 食 用 不 用 和 少 用 食 物 : 油 饼 咸 大 饼 油 条 咸 豆 干 咸 花 卷 咸 面 包 咸 饼 干 咸 蛋 咸 肉 火 腿 酱 鸭 板 鸭 皮 蛋 香 肠 红 肠 咸 菜 酱 菜 和 一 切 盐 腌 食 物 含 盐 量 不 明 的 食 物 和 调 味 品 无 盐 膳 食 特 点 : 在 食 物 选 择 和 烹 调 加 工 过 程 中 避 免 含 盐, 酱 油 和 其 他 钠 盐 调 味 品, 全 日 膳 食 总 钠 含 量 在 1000mg 以 下 适 用 对 象 : 同 低 盐 膳 食, 惟 症 状 较 重 者 配 膳 原 则 : 一 般 只 能 短 期 使 用 使 用 期 间 观 察 患 者 血 钠 情 况, 以 防 止 出 现 低 钠 血 症 在 膳 食 配 制 过 程 中 禁 用 食 盐 和 高 盐 调 味 品, 免 用 盐 腌 食 品, 如 咸 蛋 咸 肉 火 腿 咸 菜 腐 乳 腊 味 等 必 要 时 可 用 钾 盐 代 替 食 盐 食 物 选 择 : 可 用 食 物 : 除 了 应 避 免 的 食 物 外, 其 他 食 品 可 根 据 患 者 的 进 食 情 况 进 行 调 配 少 用 和 不 用 食 物 : 食 盐 油 条 咸 大 饼 油 饼 咸 饼 干 咸 花 卷 咸 蛋 皮 蛋 咸 肉 泡 菜 酱 小 菜 酱 油 和 含 食 盐 的 调 味 品 及 一 切 腌 制 品 盐 制 品 2

8 低 脂 膳 食 特 点 : 控 制 膳 食 中 脂 肪 的 摄 入 量 以 改 善 脂 肪 代 谢 和 吸 收 不 良 而 引 起 的 各 种 疾 患, 根 据 患 者 病 情 不 同, 脂 肪 摄 入 的 控 制 量 也 有 所 不 同 一 般 可 以 分 为 : 一 般 限 制 中 等 限 制 和 严 格 限 制 适 用 对 象 : 急 慢 性 肝 炎 ; 肝 硬 化 ; 胆 囊 疾 患 ; 胰 腺 炎 ; 高 脂 血 症 ; 冠 心 病 ; 高 血 压 膳 食 原 则 : 食 物 配 制 以 清 淡 为 原 则 一 般 限 制 : 脂 肪 占 总 能 量 的 25% 以 下 中 度 限 制 : 脂 肪 占 总 能 量 的 20% 以 下, 脂 肪 总 量 控 制 在 30g 以 下 严 格 限 制 : 脂 肪 摄 入 量 在 15g 以 下 烹 调 用 油 限 制 使 用 烹 调 方 法 以 蒸 煮 炖 烩 为 主 奶 制 品 应 选 用 低 脂 或 脱 脂 奶 食 物 选 择 : 可 用 食 物 : 米 面 粉 面 条 小 米 豆 腐 豆 浆 各 种 蔬 菜 低 脂 奶 鸡 蛋 白 鱼 虾 海 参 海 蜇 兔 子 肉 去 脂 禽 肉 少 用 和 不 用 食 物 : 荷 包 蛋 肥 肉 全 脂 奶 炸 面 筋 花 生 核 桃 及 其 油 炸 食 品 重 油 糕 点 和 其 他 含 脂 肪 高 的 食 物 低 胆 固 醇 膳 食 特 点 : 在 低 脂 膳 食 的 前 提 下, 控 制 每 日 膳 食 中 的 胆 固 醇 含 量 在 300mg 以 下 适 用 对 象 : 高 血 压 ; 冠 心 病 ; 胆 结 石 ; 高 血 脂 症 膳 食 原 则 : 控 制 总 能 量 的 摄 入, 使 其 体 重 控 制 在 正 常 范 围 内 控 制 脂 肪 总 量, 在 低 脂 膳 食 的 基 础 上, 减 少 饱 和 脂 肪 酸 的 摄 入, 限 用 胆 固 醇 高 的 食 物 在 烹 调 用 油 中, 多 选 用 茶 油 等 含 单 不 饱 和 脂 肪 酸 高 的 油 脂, 有 助 于 调 整 油 脂 多 用 香 菇 木 耳 海 带 豆 制 品 橄 榄 菜 等 有 助 于 调 节 血 脂 的 食 物 适 当 增 加 膳 食 纤 维 的 含 量, 有 利 于 降 低 血 胆 固 醇 食 物 选 择 : 可 用 食 物 : 各 种 谷 类 低 脂 奶 去 脂 的 禽 肉 瘦 肉 鱼 虾 兔 子 肉 蛋 白 各 种 蔬 菜 水 果 豆 制 品 少 用 和 不 用 食 品 : 油 条 油 饼 油 点 心 全 脂 奶 肥 肉 牛 羊 肉 肥 禽 蟹 黄 脑 肝 肾 等 动 物 内 脏 及 其 他 含 脂 肪 高 的 食 物 鱿 鱼 乌 贼 鱼 等 含 胆 固 醇 高 的 食 品 其 他 膳 食 糖 尿 病 膳 食 低 嘌 呤 膳 食 等 3

9 营 养 配 餐 与 食 谱 编 制 一 重 要 性 营 养 配 餐 与 食 谱 编 制 是 营 养 专 业 人 员 必 须 掌 握 的 一 项 基 本 技 能, 是 用 营 养 学 理 论 指 导 实 践 的 一 个 重 要 环 节 二 定 义 和 目 的 营 养 配 餐 : 就 是 按 人 们 的 身 体 需 要, 并 结 合 食 物 品 种 经 济 条 件 和 烹 调 水 平, 制 定 的 一 定 时 间 内 的 各 种 食 物 定 量 及 其 烹 调 配 制 的 具 体 方 案 营 养 配 餐 是 实 现 平 衡 膳 食 的 重 要 措 施 之 一 食 谱 : 是 营 养 配 餐 的 具 体 表 现 形 式 内 容 应 包 括 就 餐 对 象 人 数 时 间 餐 次 饭 菜 名 称 食 物 定 量 费 用 营 养 素 含 量 食 谱 制 定 人 等 三 食 谱 的 种 类 按 人 群 : 个 人 食 谱 集 体 食 谱 按 目 的 : 普 通 食 谱 特 殊 食 谱 四 制 定 食 谱 的 基 本 原 则 满 足 营 养 需 要 保 证 膳 食 平 衡 符 合 饮 食 习 惯 兼 顾 经 济 条 件 菜 谱 变 换 多 样 定 期 评 价 修 订 食 用 安 全 卫 生 第 二 步 : 确 定 每 日 各 类 食 物 定 量 五 制 定 食 谱 的 基 本 步 骤 第 一 步 : 确 定 每 日 能 量 及 三 大 营 养 素 需 要 量 一 般 食 谱 : 以 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 推 荐 摄 入 量 (RNI) 为 依 据 特 殊 食 谱 : 以 疾 病 病 理 生 理 特 点 及 治 疗 目 的 为 依 据 一 般 食 谱 : 方 法 一 : 先 确 定 主 食 量 ( 谷 类 ), 再 确 定 副 食 量 ( 本 人 习 惯 主 食 量 以 蛋 白 质 需 要 量 为 参 考 计 算 ) 首 先 明 确 每 天 需 要 多 少 热 量 和 蛋 白 质 ; 植 物 性 食 物 应 提 供 多 少 蛋 白 质, 多 少 应 来 自 谷 类 ; ( 动 物 性 40%~50%, 植 物 性 50%~60%) 根 据 谷 类 应 提 供 的 蛋 白 质 的 量, 计 算 应 摄 取 多 少 谷 类 食 物 ;( 每 100g 谷 类 可 提 供 8~10g 蛋 白 质 ) 4

10 按 平 衡 膳 食 宝 塔 的 要 求, 并 结 合 饮 食 习 惯 和 经 济 条 件 确 定 副 食 种 类 和 数 量 : 蔬 菜 蛋 奶 肉 豆 制 品 烹 调 油 等 ; 综 合 平 衡, 确 定 各 种 食 物 的 最 终 用 量 有 条 件 的 可 根 据 各 种 食 物 的 用 量 计 算 各 种 营 养 素 的 摄 入 量 ; 按 主 副 食 用 量 编 制 食 谱 方 法 二 : 先 确 定 必 需 的 副 食 食 品 种 类 和 数 量, 再 确 定 主 食 量 ( 各 种 副 食 种 类 和 数 量 的 确 定 以 中 国 营 养 学 会 提 出 的 平 衡 膳 食 宝 塔 为 依 据 ) 确 定 蔬 菜 蛋 奶 肉 鱼 豆 制 品 烹 调 用 油 以 及 其 他 副 食 的 用 量 ; 根 据 各 种 副 食 的 用 量, 计 算 从 副 食 中 摄 取 的 总 热 量 和 蛋 白 质 脂 肪 和 碳 水 化 合 物 的 量 ; 用 总 需 要 量 减 去 从 副 食 中 摄 入 的 量, 其 差 值 即 为 主 食 应 提 供 的 量 ; 对 总 能 量 及 蛋 白 质 脂 肪 和 碳 水 化 合 物 所 提 供 的 能 量 百 分 比 做 综 合 平 衡, 确 定 各 种 食 物 的 最 终 用 量, 有 条 件 的 可 计 算 各 种 营 养 素 的 摄 入 量 确 定 副 食 量 方 法 二 举 例 : 假 设 某 人 需 要 总 热 能 2300 kcal, 其 方 法 步 骤 如 下 : 确 定 三 大 营 养 素 需 要 : 蛋 白 质 : % 4 = 74g 脂 肪 : % 9 = 64g 碳 水 化 合 物 : % 4 = 356g 用 量 热 量 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 kcal g g g 蔬 菜 类 400 g 水 果 类 200 g 90 1 / 21 肉 类 100 g 奶 类 250 g 蛋 类 50 g 烹 调 用 油 20 g 180 / 20 / 总 计 / 确 定 各 种 食 物 的 最 终 用 量 确 定 主 食 量 能 量 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 kcal g g g 总 需 要 量 副 食 提 供 主 食 应 提 供 主 食 量 : =435g 热 量 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 kcal g g g 总 需 要 量 (13%) (25%) (62%) 副 食 实 际 提 供 主 食 实 际 提 供 ( 谷 类 435g) 主 副 食 共 提 供 (12.3%) (22.7%) (65%) 5

11 全 天 主 副 食 定 量 主 食 ( 谷 类 ):435 g 蔬 菜 类 :400 g 奶 类 : 250 g 水 果 类 :200 g 蛋 类 : 50 g 瘦 肉 类 :100 g 烹 调 用 油 : 20 g 特 殊 食 谱 ( 高 蛋 白 低 蛋 白 低 脂 低 嘌 呤 无 渣 低 盐 或 无 盐 低 胆 固 醇 无 乳 糖 糖 尿 病 等 饮 食 ) 要 求 : 必 须 明 确 不 同 疾 病 的 饮 食 原 则 ; 必 须 了 解 各 类 食 物 的 营 养 特 点 ; 对 于 不 同 的 特 殊 饮 食, 首 先 应 确 定 哪 些 食 物 是 严 格 限 制 的, 哪 些 食 物 是 应 增 加 摄 取 的, 哪 些 食 物 是 可 以 适 当 摄 取 的, 哪 些 食 物 是 可 以 随 意 摄 取 的 ; 在 确 定 食 物 种 类 时, 对 严 格 限 制 的 食 物 应 先 排 除 在 外, 对 应 增 加 摄 取 量 的 食 物 优 先 定 量, 在 此 基 础 上 对 各 类 主 副 食 进 行 定 量 并 编 排 食 谱 医 院 膳 食 分 类 第 三 步 : 根 据 主 副 食 编 排 食 谱 注 意 点 : 三 餐 合 理 分 配 ; 食 物 多 样 化, 尽 量 做 到 三 餐 食 谱 不 重 复 ; 合 理 烹 调, 注 意 食 物 色 香 味 ; 在 同 类 食 物 中 进 行 不 同 品 种 的 变 换 调 整 一 问 题 的 提 出 随 着 临 床 营 养 学 理 论 和 技 术 的 不 断 发 展, 特 别 是 肠 内 营 养 支 持 被 临 床 广 泛 应 用 和 肠 内 营 养 制 剂 的 多 样 化, 使 医 院 膳 食 种 类 和 名 称 增 添 了 不 少 新 的 内 容, 同 时 也 为 临 床 医 师 和 营 养 专 业 人 员 在 实 际 工 作 中 正 确 理 解 和 运 用 增 加 了 一 定 的 困 难 为 此, 有 必 要 就 医 院 膳 食 如 何 规 范 化 分 类 进 行 讨 论 三 医 院 膳 食 具 体 分 类 二 规 范 化 分 类 的 目 的 有 利 于 指 导 临 床 营 养 工 作 ; 有 利 于 临 床 医 师 临 床 护 士 临 床 营 养 师 及 营 养 厨 师 在 实 际 工 作 中 具 有 共 同 的 可 操 作 性 ; 有 利 于 肠 内 营 养 制 剂 的 规 范 化 管 理 根 据 膳 食 营 养 作 用 分 类 基 本 膳 食 : 根 据 正 常 人 营 养 需 要 而 配 制 的 膳 食 治 疗 膳 食 ( 特 殊 功 能 膳 食 ): 对 营 养 素 种 类 和 数 量 有 特 殊 要 求 的 膳 食 诊 断 用 试 验 膳 食 : 根 据 膳 食 性 状 分 类 普 食 软 食 半 流 食 医 院 自 制 流 质 膳 商 品 化 : 华 瑞 雅 培 三 九 雀 巢 纽 迪 希 亚 立 邦 力 衡 等 6

12 根 据 膳 食 原 料 来 源 分 类 常 规 膳 食 ( 天 然 食 物 配 制 而 成 ): 包 括 普 食 软 食 半 流 食 和 流 质 膳 中 的 匀 浆 膳 混 合 奶 配 方 膳 ( 由 营 养 素 单 体 配 制 而 成, 商 品 化 肠 内 营 养 制 剂 一 般 均 为 配 方 膳 ) 平 衡 型 特 殊 功 能 型 组 件 膳 根 据 膳 食 的 摄 取 方 式 经 口 摄 入 管 饲 摄 入 ( 流 质 膳 ) 7

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