1 COUVERTURE 2010 anglais

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1 The St Sylvestre 喝 酒 不 開 車, 安 全 有 保 障 君 度 流 行 精 選 集 台 灣 總 代 理 : 達 客 實 業 有 限 公 司 地 址 :114 台 北 市 內 湖 區 瑞 光 路 76 巷 22 號 3 樓 電 話 : 傳 真 : 網 址 :

2 栗 子 或 君 度 櫻 桃 糖 漿 小 杏 仁 餅 乾 聖 誕 帕 米 娜 Emmanuel RYON World Pastry Cup Champion 栗 子 果 泥... 水... 君 度 蘭 姆 酒 44%... 或 君 度 櫻 桃 糖 漿... 檸 檬 香 梨 果 餡 70 g 30 g 4 吉 利 丁 片... 8 g 水 g 1 檸 檬 皮 削... 8 g 水 梨 罐 頭 糖 漿 g 糖... 1 無 鹽 奶 油... 1 煮 熱 栗 子 果 泥 和 水, 然 後 加 入 細 砂 糖 和 君 度 蘭 姆 酒 44% 先 將 吉 利 丁 片 浸 泡 冷 水, 煮 熱 水 和 糖 檸 檬 皮 削, 並 浸 泡 30 分 鐘 過 篩 將 水 梨 罐 頭 過 濾 果 粒 和 果 汁, 果 粒 切 丁 狀, 溶 化 奶 油 加 入 140g 細 砂 糖 和 水 梨 果 粒, 並 煮 至 果 粒 完 全 收 汁, 再 加 入 檸 檬 皮 糖 漿, 和 再 煮 沸, 最 後 加 入 吉 利 丁 和 保 存 於 冷 藏 中 蛋 白... 細 砂 糖 1... 細 砂 糖 2... 細 砂 糖 3... 糖 粉... 杏 仁 粉... 栗 子 餡 栗 子 醬 ( 不 甜 )... 栗 子 奶 油 餡 ( 甜 )... 無 鹽 奶 油 g 80 g 55 g 55 g 125 g 打 發 蛋 白 和 細 砂 糖 1, 再 加 入 細 砂 糖 2 製 作 成 蛋 白 霜, 再 加 入 過 篩 的 細 砂 糖 3 糖 粉 和 杏 仁 粉 於 蛋 白 霜 中, 使 用 圓 型 花 嘴, 擠 成 長 15 公 分 長 條 狀, 也 可 擠 成 1.5 公 分 球 狀, 表 面 撒 細 砂 糖, 烤 焙 溫 度 150 c 大 約 1 小 時 30 分 鐘 ( 風 扇 爐 ) 混 合 無 鹽 奶 油 和 栗 子 醬, 然 後 再 加 入 栗 子 奶 油 餡 配 方 60 x 40 x 4.5 公 分 x 1 香 草 乳 霜 餡 焦 糖 鏡 面 果 膠 君 度 櫻 桃 基 諾 蛋 糕 Lemke 杏 仁 醬 50%... 香 草 莢 醬... 香 草 棒... 鹽... 全 蛋... 栗 子 粉... 玉 米 粉... 櫻 桃 汁... 無 鹽 奶 油... 君 度 酒 漬 櫻 桃 15% g 2 4 g 460 g 75 g 75 g 2 使 用 漿 狀 攪 拌 器, 混 合 杏 仁 醬 50% 香 草 莢 醬 鹽, 分 次 加 入 全 蛋 打 發, 再 加 入 過 篩 的 所 有 乾 性 材 料 混 合 均 勻, 加 入 櫻 桃 汁 和 切 對 半 的 君 度 酒 浸 櫻 桃 粒, 最 後 再 拌 入 溶 化 熱 的 無 鹽 奶 油, 將 麵 糊 倒 入 模 型 中, 已 烤 焙 溫 度 170 c 大 約 10 分 鐘 ( 風 扇 爐 ) 栗 子 蛋 糕 體 蛋 黃... 二 砂 糖... 栗 子 醬 ( 不 甜 )... 蛋 白... 細 砂 糖... 栗 子 粉... 無 鹽 奶 油 g 30 g 260 g 130 g 130 g 使 用 攪 拌 器, 打 發 蛋 黃 和 二 砂 糖 加 入 栗 子 醬 拌 勻 再 打 發 蛋 白 和 細 砂 糖, 拌 入 前 項 混 合 物, 再 加 入 栗 子 粉 和 熱 溶 化 奶 油 混 合 均 勻, 將 麵 糊 倒 入 烤 焙 盤 中, 已 烤 焙 溫 度 170 c 時 間 大 約 10 分 鐘 ( 風 扇 爐 ) 吉 利 丁 片... 動 物 鮮 奶 油 35%... 香 草 棒... 蛋 黃... 菲 荷 林 牛 奶 占 度 亞... 打 發 動 物 鮮 奶 油 35%.. 28 g 600 g g 吉 利 丁 片 浸 泡 冷 水, 製 作 卡 斯 達 餡 和 加 入 泡 軟 吉 利 丁, 再 倒 入 乳 白 巧 克 力 混 合 均 勻, 待 冷 卻 下 來 最 後 再 拌 入 打 發 動 物 鮮 奶 油 水... 動 物 鮮 奶 油 35%... 玉 米 粉... 吉 利 丁 片 g 20 g 10 g 浸 泡 吉 利 丁 於 冷 水 中, 將 細 砂 糖 ( 不 加 水 ) 煮 至 185 c 再 加 入 水 冷 卻 混 合 鮮 奶 油 和 玉 米 粉, 分 次 加 入 焦 糖 再 煮 沸 一 次, 加 入 吉 利 丁 片, 保 存 於 冷 藏 中 : 在 慕 思 框 40x60x4.5 公 分 高, 放 置 君 度 櫻 桃 基 諾 蛋 糕, 抹 平 檸 檬 香 梨 果 餡 和 加 入 400g 君 度 酒 漬 櫻 桃 粒, 再 覆 蓋 一 層 栗 子 蛋 糕 體 和 糖 漿, 倒 入 抹 平 一 層 香 草 乳 霜 餡 於 蛋 糕 表 面, 並 放 入 冷 凍 冰 凝 固, 再 將 剩 餘 的 香 草 乳 霜 餡 抹 平, 切 成 寬 8 公 分 x17.5 公 分 長 裝 飾 : ( 裝 飾 1) 使 用 蒙 布 朗 花 嘴 擠 栗 子 餡 於 小 杏 仁 蛋 白 餅 乾 上 和 放 入 冷 凍 凝 結 取 出 表 面 使 用 苦 甜 巧 克 力 噴 霧, 將 慕 思 表 面 覆 蓋 焦 糖 鏡 面 果 膠, 再 把 ( 裝 飾 1) 放 上, 上 面 裝 飾 櫻 桃 栗 子 粒 金 箔 和 蛋 白 餅 19

3 目 錄 師 傅 介 紹 君 度 蘇 格 蘭 櫻 桃 史 蒂 芬. 格 雷 西 是 一 位 在 法 式 糕 點 巧 克 力 以 及 烘 焙 領 域 中 極 專 業 的 顧 問, 具 有 非 常 精 深 的 職 業 背 景 他 不 僅 任 教 於 世 界 著 名 的 烘 焙 學 校, 也 負 責 幫 企 業 機 構, 作 在 職 訓 練, 並 且 也 完 成 了 多 部 烘 焙 專 業 書 籍 新 鮮 誘 惑 雞 尾 酒 馬 卡 龍 史 蒂 芬. 格 雷 西 史 蒂 芬 於 2000 年 時 榮 獲 法 國 烘 焙 業 界 的 最 佳 法 國 創 作 人 獎, 並 於 2006 年 時 帶 領 法 國 隊 赴 美 比 賽, 榮 獲 世 界 烘 焙 大 獎 他 又 於 2008 年 時 在 巴 黎 開 展 了 史 蒂 芬. 格 雷 西 美 食 烘 焙 專 門 店 因 為 他 的 獨 特 與 專 精 的 技 術, 使 得 他 不 斷 尋 求 品 質 卓 越 的 產 品 原 料, 這 也 是 他 能 與 君 度 公 司 合 作 代 言, 長 達 20 年 之 久 的 原 因 史 蒂 芬 的 經 歷 : 2000 年 獲 法 式 烘 焙 的 Meilleur Ouvrier 1997 年 獲 歐 洲 杯 拉 糖 比 賽 大 獎 君 度 干 邑 蒙 布 郎 中 國 夢 艾 曼 紐 在 此 很 榮 幸 能 透 過 他 的 配 方, 與 您 分 享 他 對 於 烘 焙 的 最 新 觀 點 希 望 能 幫 助 您 發 展 生 意, 並 且 使 您 的 客 人 對 於 產 品 有 最 高 的 認 同 感, 當 艾 曼 紐 在 莫 斯 科 的 普 亭 咖 啡 擔 任 主 廚 時, 他 便 創 作 出 一 套 完 整 美 味 的 點 心 套 餐 在 此 艾 曼 紐 與 夥 伴 約 翰. 維 斯 雷, 一 起 邀 約 您 享 受 美 食 之 旅 - 當 東 方 遇 到 西 方 所 迸 發 的 神 奇 美 味 熱 帶 水 果 塔 琥 珀 慕 斯 杯 艾 曼 紐. 萊 恩 艾 曼 紐 希 望 能 創 造 出 獨 具 風 味 的 產 品, 因 此 他 必 需 選 擇 品 質 最 佳 的 原 料 所 以 他 選 用 了 君 度 系 列 產 品, 為 他 變 化 出 最 美 好 精 緻 的 作 品 艾 曼 紐 的 經 歷 : 榮 獲 法 國 烘 焙 的 Meilleur Ouvrier 榮 獲 世 界 烘 焙 冠 軍 莫 斯 科 與 巴 黎 的 普 亭 咖 啡 首 席 主 廚 聖 誕 帕 米 娜

4 君 度 蘇 格 蘭 櫻 桃 鹽 味 焦 糖 君 度 柳 橙 乳 霜 餡 Stéphane GLACIER Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. 500 g 動 物 鮮 奶 油 35%... 無 鹽 奶 油... 1 海 鹽 g 準 備 煮 成 焦 糖 狀 ( 無 加 水 ), 倒 入 攪 拌 鮮 奶 油 於 焦 糖 中, 將 海 鹽 加 入, 最 後 再 分 次 加 入 無 鹽 奶 油, 再 回 鍋 煮 沸 一 次 後 冷 卻 牛 奶 g 動 物 鮮 奶 油 35% g 蛋 黃 g. 190 g 柳 橙 皮 削 g 吉 利 丁 片 g 君 度 橙 皮 酒 60% g 打 發 動 物 鮮 奶 油 35%... 7 浸 泡 吉 利 丁 片 於 冷 水 中, 準 備 製 作 成 卡 斯 達 餡, 加 入 溶 化 的 吉 利 丁 片, 當 完 全 冷 卻, 再 加 入 君 度 橙 皮 酒 60% 和 打 發 動 物 鮮 奶 油 混 合 均 勻 焦 糖 酒 漬 櫻 桃 乳 霜 餡 配 方 可 作 1 個 60x40 公 分 高 4.5 公 分 慕 思 框 柳 橙 榛 果 蛋 糕 體 榛 果 粉... 全 蛋 g 蛋 黃 g 蛋 白... 5 柳 橙 皮 削 g 低 筋 粉 g 打 發 全 蛋 蛋 黃 糖 粉 榛 果 粉 和 柳 橙 皮 削 一 起, 再 另 外 一 個 攪 拌 盆, 打 發 細 砂 糖 和 蛋 白, 取 ¼ 的 蛋 白 體 先 和 蛋 黃 體 混 合, 先 加 入 低 筋 粉 混 合 均 勻 再 將 剩 餘 的 蛋 白 全 部 加 入 混 合 均 勻, 取 一 盤 份 量 750g 麵 糊 烤 焙 溫 度 180 c ( 風 扇 爐 ) 時 間 大 約 10 分 鐘 柳 橙 君 度 糖 漿 波 美 糖 水 30 B... 水... 君 度 橙 皮 酒 60%... 柳 橙 果 泥 g 全 部 材 料 混 合 一 起. 2 牛 奶 g 動 物 鮮 奶 油 35% g 蛋 黃 g. 1 鹽... 吉 利 丁 片... 6 g 12 g 君 度 酒 浸 櫻 桃 15%... 7 準 備 240g 糖 煮 成 焦 糖 狀, 倒 入 煮 熱 混 合 好 鮮 奶 油 和 鮮 奶 鹽 混 合 均 勻 混 合 蛋 黃 和 細 砂 糖 直 到 完 全 溶 化, 再 煮 沸 一 次 焦 糖 奶 油 餡 倒 入 混 合 好 的 蛋 黃 體 中 並 煮 至 溫 度 85 C, 加 入 泡 軟 的 吉 利 丁 片 混 合 好, 倒 入 方 框 中 撒 入 君 度 酒 漬 櫻 桃 15%, 放 入 冷 凍 中 焦 糖 酒 漬 櫻 桃 乳 霜 餡 一 層 柳 橙 榛 果 蛋 糕 體 表 面 擦 拭 柳 橙 君 度 糖 漿, 塗 抹 鹽 味 焦 糖 餡 於 蛋 糕 體 上, 再 放 入 一 片 蛋 糕 體 同 樣 表 面 擦 拭 糖 漿, 倒 入 450g 君 度 柳 橙 乳 霜 餡, 再 放 入 已 凝 結 的 焦 糖 酒 漬 櫻 桃 乳 霜 餡, 最 後 再 加 入 一 片 已 擦 拭 過 的 糖 漿 的 蛋 糕 體, 並 再 次 覆 蓋 剩 餘 的 柳 橙 乳 霜 餡 抹 平 冷 凍 裝 飾 撒 少 許 的 可 可 粉 於 表 面 上, 覆 蓋 抹 平 柳 橙 色 的 鏡 面 果 膠, 裝 飾 馬 卡 龍 餅 和 巧 克 力 君 度 柳 橙 乳 霜 餡 柳 橙 榛 果 蛋 糕 體 鹽 味 焦 糖 5

5 草 莓 果 凍 餡 新 鮮 誘 惑 Stéphane GLACIER Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 草 莓 果 泥... 果 膠 粉... 葡 萄 糖 醬... 轉 化 糖 醬 g 11 g 125 g 105 g 30 g 君 度 檸 檬 慕 思 琳 乳 霜 餡 混 合 細 砂 糖 和 果 膠 粉, 煮 熱 草 莓 果 泥 葡 萄 糖 醬 轉 化 糖 醬, 將 細 砂 糖 和 果 膠 粉 混 合 加 入 熱 的 草 莓 果 泥 中, 再 回 鍋 煮 沸 一 次, 迅 速 倒 入 矽 膠 模 型 中, 放 入 冷 凍 保 存 裝 飾 小 型 蛋 糕 將 蛋 糕 切 成 10 x 3.5 公 分 長 方 型 使 用 擠 花 袋 花 嘴 裝 飾 蛋 糕, 使 用 慕 思 琳 餡 擠 成 火 焰 型 於 蛋 糕 表 面 上, 側 面 的 奶 油 餡 放 置 一 片 苦 甜 巧 克 力 片 (1.5 公 分 x 8 公 分 ) 和 裝 飾 新 鮮 草 莓 和 覆 盆 子 粒 配 方 可 作 60 x 40 一 盤 份 萊 姆 蛋 糕 捲 君 度 橙 皮 糖 漿 鮮 奶 g 蛋 黃 g 500 g 香 草 奶 油 粉 g 無 鹽 奶 油 g 無 鹽 奶 油... 7 君 度 橙 皮 酒 60% g 檸 檬 皮 g 萊 姆 皮 g 柳 橙 皮 g 煮 沸 鮮 奶 和 全 部 水 果 皮 削, 製 作 成 卡 斯 達 餡, 然 後 拌 入 160g 無 鹽 奶 油, 倒 入 烤 盤 上 冷 卻 混 合 攪 拌 冷 卻 卡 斯 達 餡, 拌 入 打 發 軟 化 750g 無 鹽 奶 油 和 君 度 橙 皮 酒 裝 飾 長 條 蛋 糕 體 切 蛋 糕 體 長 (4 公 分 ), 覆 蓋 上 面 和 旁 邊, 並 塗 抹 慕 思 琳 餡, 放 入 冰 箱 冷 藏 1 小 時, 再 覆 蓋 一 些 慕 思 琳 餡 製 作 出 山 脈 狀 並 用 刮 板 裝 飾, 將 慕 思 切 成 長 7 公 分, 裝 飾 巧 克 力 和 一 些 綠 色 巧 克 力 片, 新 鮮 草 莓 覆 盆 子 粒 全 蛋... 蛋 黃... 細 砂 糖... 蛋 白... 細 砂 糖... 塔 塔 粉... 低 筋 粉... 萊 姆 皮 g 190 g 390 g 2 g 10 g 打 發 全 蛋 蛋 黃 萊 姆 皮 和 390g 細 砂 糖 於 隔 水 加 溫 於 45 c, 另 外 一 個 攪 拌 盆, 將 細 砂 糖 分 次 加 入 蛋 白 打 發, 先 取 ¼ 的 蛋 白 體 混 合 萊 姆 皮, 加 入 過 篩 的 低 筋 粉 混 合 拌 勻, 再 拌 入 剩 餘 蛋 白 體 混 合 均 勻 分 580g 麵 糊 (60x40 一 盤 份 ), 烤 焙 溫 度 200 c 時 間 10 分 鐘 波 美 糖 水 30 B... 水... 君 度 橙 皮 酒 60% g 130 g 全 部 材 料 混 合 一 起 將 萊 姆 蛋 糕 體 放 入 60 x 40 公 分 的 框 架 中, 表 面 擦 拭 一 些 君 度 橙 皮 糖 漿, 倒 入 550g 君 度 慕 思 琳 乳 霜 餡, 再 放 入 一 片 萊 姆 蛋 糕 體, 再 擦 拭 君 度 橙 皮 糖 漿 於 表 面 倒 入 300g 君 度 檸 檬 慕 思 琳 乳 霜 餡, 放 置 冷 凍 的 草 莓 果 凍 餡 於 表 面 上, 再 倒 入 300g 君 度 慕 思 琳 乳 霜 餡, 最 後 放 入 一 片 蛋 糕 體, 再 擦 拭 君 度 糖 漿, 最 後 再 倒 入 550g 君 度 慕 思 琳 乳 霜 餡, 冷 凍 君 度 檸 檬 慕 思 琳 草 莓 果 凍 餡 萊 姆 蛋 糕 捲 7

6 中 國 夢 Emmanuel RYON World Pastry Cup Champion 配 方 可 作 6 個 16 x 16 或 60 x 40 公 分 一 盤 份 紅 香 煙 捲 醬 使 用 自 己 喜 愛 的 配 方 杏 仁 蛋 糕 體 使 用 自 己 喜 愛 的 配 方 桂 香 酥 波 蘿 餅 低 筋 粉... 無 鹽 奶 油.... 杏 仁 粉... 鹽... 肉 桂 粉... 菲 荷 林 榛 果 醬... 1 g 1 g 30 g 使 用 漿 狀 攪 拌 器, 混 合 奶 油 低 筋 粉, 加 入 所 有 材 料, 最 後 拌 入 榛 果 醬 混 合 均 勻 將 麵 糰 捍 開 厚 0.5mm, 放 入 冰 箱 保 存, 取 出 切 2 x 3 公 分 長 方 型, 烤 焙 溫 度 160 c 大 約 10 分 鐘 ( 風 扇 爐 ), 撒 糖 粉 1. 在 16 x 16 x 4 公 分 的 框 架 倒 入 400g 綠 茶 基 諾 麵 糊, 撒 入 90g 君 度 酒 浸 櫻 桃, 再 覆 蓋 400g 肉 桂 基 諾 蛋 糕, 烤 焙 溫 度 170 c 大 約 35 分 鐘 2. 在 60 x 40 公 分 的 框 架 倒 入 全 部 綠 茶 基 諾 麵 糊 和 撒 540g 君 度 酒 浸 櫻 桃, 再 覆 蓋 肉 桂 基 諾 麵 糊, 烤 焙 溫 度 170 c 大 約 45 分 鐘 裝 飾 當 表 面 冷 卻 時, 塗 抹 少 許 鏡 面 果 膠, 放 入 一 片 紅 色 杏 仁 蛋 糕 體, 在 蛋 糕 體 表 面 再 抹 薄 薄 一 層 鏡 面 果 膠, 裝 飾 綠 茶 粉 桂 香 酥 波 蘿 餅 綠 茶 基 諾 蛋 糕 肉 桂 基 諾 蛋 糕 Lemke 杏 仁 醬 50% g 綠 茶 粉 g 香 草 棒... 3 鹽... 6 g 全 蛋 g 低 筋 粉 g 玉 米 粉 g 君 度 阿 瑪 蕾 娜 杏 仁 酒 60%... 無 鹽 奶 油... 3 總 重 : 2400 g 使 用 漿 狀 攪 拌 器, 混 合 杏 仁 醬 綠 茶 粉 鹽 香 草 棒, 分 次 加 入 全 蛋 打 發, 再 加 入 過 篩 的 低 筋 粉 和 玉 米 粉, 再 加 入 君 度 阿 瑪 蕾 娜 杏 仁 酒 60% 混 合 均 勻 Lemke 杏 仁 醬 50% g 肉 桂 粉 g 香 草 棒... 3 鹽... 6 g 全 蛋 g 低 筋 粉 g 玉 米 粉 g 君 度 阿 瑪 蕾 娜 杏 仁 酒 60%... 無 鹽 奶 油... 3 總 重 : 2400 g 使 用 漿 狀 攪 拌 器, 混 合 杏 仁 醬 肉 桂 粉 鹽 香 草 棒, 分 次 加 入 全 蛋 打 發, 再 加 入 過 篩 的 低 筋 粉 和 玉 米 粉, 再 加 入 君 度 阿 瑪 蕾 娜 杏 仁 酒 60% 混 合 均 勻 肉 桂 基 諾 蛋 糕 體 綠 茶 基 諾 蛋 糕 體 紅 香 煙 捲 醬 蛋 糕 君 度 酒 漬 櫻 桃 粒 9

7 熱 帶 水 果 塔 香 草 輕 乳 霜 餡 Emmanuel RYON Champion du Monde de la Pâtisserie 吉 利 丁 片... 5 g 動 物 鮮 奶 油 35%... 2 香 草 棒 g 蛋 黃 g 水 g 60 g 葡 萄 糖 漿 g 蛋 白... 泡 軟 吉 利 丁 片, 結 合 動 物 鮮 奶 油 35% 香 草 棒 細 砂 糖 和 蛋 黃 製 作 成 卡 斯 達 餡 1. 在 7 公 分 大 的 塔 模 中 或 矽 膠 模 圍 上, 高 2 公 分 的 塑 膠 圍 邊, 倒 入 30g 熱 戀 香 甜 椰 凍 2. 在 4 公 分 大 的 矽 膠 模 中, 倒 入 8g 熱 戀 香 甜 椰 凍, 並 放 入 冷 凍 保 存 3. 在 7 公 分 的 熱 戀 香 甜 椰 凍, 倒 入 25g 香 草 輕 乳 霜 餡, 放 入 冷 凍 直 到 完 全 凝 固 配 方 可 作 16 個 圓 型 蛋 糕 體 加 入 過 篩 的 吉 利 丁 片 並 放 置 常 溫, 製 作 義 大 利 蛋 白 霜, 煮 沸 水 糖 和 葡 萄 糖 漿 至 116 c, 分 次 加 入 微 打 發 的 蛋 白 霜 中, 再 打 發 至 冷 卻, 混 和 以 上 兩 項 並 備 用 裝 飾 維 也 娜 沙 布 烈 餅 無 鹽 奶 油... 鹽... 香 草 粉... 蛋 白... 中 筋 粉... 熱 戀 香 甜 椰 凍 2 使 用 漿 狀, 混 合 無 鹽 奶 油 椰 子 果 泥 g 和 細 砂 糖, 加 入 鹽 香 草 糖 和 低 筋 粉 混 合 均 勻, 捍 檸 檬 皮... 吉 利 丁 片... 2 g 10 g 2 g 平 0.5 mm 厚, 壓 成 直 徑 7 君 度 熱 戀 香 甜 酒 40% g 公 分 大 小, 放 入 冷 藏, 再 使 用 星 型 花 嘴 擠 入 一 圈, 烤 焙 溫 度 165 c 大 約 時 間 15 分 鐘 浸 泡 吉 利 丁 片 於 冷 水 中, 煮 熱 椰 子 果 泥 和 檸 檬 皮 ( 大 約 40 c ) 加 入 吉 利 丁 片, 拌 入 君 度 熱 戀 香 甜 酒 40% 焦 糖 鏡 面 果 膠 參 考 聖 誕 帕 米 娜 配 方 熱 戀 香 甜 椰 凍 在 冷 凍 的 熱 戀 香 甜 椰 凍 和 香 草 輕 乳 霜 餡 上 覆 蓋 焦 糖 淋 面, 將 維 也 娜 沙 布 烈 餅 表 面 撒 糖 粉, 再 用 中 性 鏡 面 果 膠, 淋 面 熱 戀 香 甜 椰 凍, 並 放 置 蛋 糕 上, 裝 飾 新 鮮 芒 果 片 香 草 棒 金 箔 香 草 輕 乳 霜 餡 維 也 娜 沙 布 烈 餅 11

8 雞 尾 酒 馬 卡 龍 橙 色 馬 卡 龍 Stéphane GLACIER Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 跟 黃 色 馬 卡 龍 一 樣 作 法, 將 黃 色 色 素 改 成 橙 色 色 素 熱 帶 水 果 醬 黃 色 馬 卡 龍 正 面 朝 下, 將 熱 帶 水 果 醬 擠 入, 再 覆 蓋 柳 橙 馬 卡 龍, 保 存 於 冷 藏 中 配 方 可 作 120 個 馬 卡 龍 黃 色 馬 卡 龍 鳳 梨 果 泥... 柳 橙 果 泥... 芒 果 果 泥... 肉 桂 粉... 香 草 棒... 果 膠 粉 君 度 蘭 姆 酒 44%... 萊 姆 皮 削 g ½ 12 g 12 g 1 1. 同 樣 份 量 過 篩 杏 仁 粉 和 糖 粉... 蛋 白... 黃 色 色 素 g 110 g ½ g 2. 水... 蛋 白... 蛋 白 粉 g 110 g 1 g 混 合 糖 和 果 膠 粉, 加 入 煮 熱 芒 果 果 泥 柳 橙 果 泥 鳳 梨 果 泥, 再 加 入 香 草 棒 肉 桂 粉 和 萊 姆 皮 削, 再 回 鍋 煮 至 105 c, 倒 入 烤 盤 中, 最 後 再 拌 入 君 度 蘭 姆 酒 44% 即 可 製 作 成 醬 混 合 上 項 三 種 材 料, 製 作 義 大 利 蛋 白 霜 煮 至 118 c, 然 後 繼 續 拌 打 至 溫 度 35 c 時, 將 義 大 利 蛋 白 霜 分 次 加 入 杏 仁 醬, 慢 慢 攪 拌 成 軟 和 光 滑 狀, 再 將 馬 卡 龍 擠 入 矽 膠 模 或 烤 盤 紙 上, 烤 焙 溫 度 150 c( 風 扇 爐 ) 時 間 約 12 分, 雙 鐵 盤 13

9 君 度 干 邑 蒙 布 郎 香 脆 核 桐 麥 巧 克 力 Emmanuel RYON World Pastry Cup Champion 菲 荷 林 牛 奶 巧 克 力 38%... 核 桐 麥 爆 米 粒 g 使 用 調 溫 好 30 c 的 巧 克 力, 加 入 核 桐 麥 爆 米 粒, 放 入 直 徑 5 公 分 的 圓 形 模 型 中 壓 平 使 用 蒙 布 朗 花 嘴 擠 約 15g 干 邑 白 蘭 地 加 拿 許 於 迷 你 巧 克 力 杯 並 存 放 於 冷 凍 中 在 巧 克 力 杯 外 表 使 用 噴 霧 巧 克 力, 噴 霧 成 為 天 鵝 絨 般 柔 軟 光 滑 狀 保 持 並 附 著 於 香 脆 核 桐 麥 巧 克 力 上, 裝 飾 巧 克 力 線 和 金 箔 噴 霧 巧 克 力 醬 配 方 可 作 50 個 菲 荷 林 艾 卡 諾 巧 克 力 62%... 可 可 脂... 溶 化 所 有 材 料 混 合 均 勻 君 度 干 邑 白 蘭 地 加 拿 許 干 邑 焦 糖 奶 油 餡 君 度 干 邑 白 蘭 地 加 拿 許 葡 萄 糖 漿... 鹽... 菲 荷 林 榛 果 濃 縮 醬... 吉 利 丁 片... 動 物 鮮 奶 油 35%... 君 度 干 邑 白 蘭 地 酒 58% 80 g 浸 泡 吉 利 丁 於 冷 水 中, 再 動 物 鮮 奶 油 35% g 將 細 砂 糖 葡 萄 糖 漿 鹽 香 草 棒 少 許 煮 至 180 c 再 將 鮮 奶 油 倒 入 轉 化 糖 漿 g 2.5 g 1 焦 糖 中, 加 入 吉 利 丁 榛 果 醬 君 度 干 邑 白 蘭 地 酒 58%, 使 用 手 持 式 攪 拌 機 香 草 莢 醬... 菲 荷 林 牛 奶 巧 克 力 38%... 5 g 25 g 拌 勻, 當 完 全 冷 卻 時 倒 入 迷 你 黑 巧 克 力 杯 (27mm 直 菲 荷 林 愛 樂 柏 巧 克 力 72% g 徑 大 小 ) 有 鹽 奶 油 g 君 度 干 邑 白 蘭 地 酒 58% 將 鮮 奶 油 和 香 草 棒 煮 沸 並 浸 泡 10 分 鐘, 在 銅 鍋 中, 將 轉 化 糖 漿 煮 至 焦 糖 狀, 再 加 入 煮 熱 的 香 草 鮮 奶 油, 再 加 入 切 碎 的 愛 樂 柏 和 牛 奶 巧 克 力, 使 用 手 持 式 攪 拌 器 混 合 加 入 君 度 干 邑 白 蘭 地 酒 58% 和 無 鹽 奶 油 至 溫 度 35 c 干 邑 焦 糖 奶 油 餡 香 脆 核 桐 麥 巧 克 力 15

10 琥 珀 慕 斯 杯 榛 果 乳 霜 餡 和 裝 飾 Stéphane GLACIER Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 動 物 鮮 奶 油 35%... 鮮 奶... 蛋 黃... 吉 利 丁 片... 菲 荷 林 濃 縮 榛 果 醬... 打 發 動 物 鮮 奶 油 g 4 g 製 作 卡 斯 達 餡 然 後 倒 入 榛 果 醬, 再 加 入 泡 軟 的 吉 利 丁 片, 允 許 充 分 的 冷 卻 下 來, 最 後 拌 入 打 發 動 物 鮮 奶 油 35% 擠 入 30g 巧 克 力 奶 油 餡 於 杯 中, 放 入 一 片 達 克 瓦 滋 蛋 糕, 放 入 冷 藏, 再 倒 入 25g 榛 果 乳 霜 餡, 再 放 入 冷 藏 保 存 擠 入 少 許 的 威 士 忌 鮮 奶 油, 放 入 柳 橙 薄 片 餅 於 中 心, 最 後 裝 飾 巧 克 力 線 威 士 忌 鮮 奶 油 配 方 可 作 15 杯 動 物 鮮 奶 油 35%.... 君 度 威 士 忌 酒 60% g 10 g 將 所 有 材 料 混 合 打 發 巧 克 力 線 巧 克 力 奶 油 餡 全 脂 鮮 奶... 動 物 鮮 奶 油 35%... 蛋 黃... 菲 荷 林 馬 拉 克 巧 克 力 65%... 1 製 作 成 卡 斯 達 餡 和 倒 入 混 合 馬 拉 克 巧 克 力 攪 拌 至 光 滑 為 止 達 克 瓦 滋 蛋 糕 體 配 方 可 作 30 x 40 cm 一 盤 糖 粉... 榛 果 粉... 蛋 白... 榛 果 粒 ( 切 碎 ) g 打 發 蛋 白 和 細 砂 糖, 加 入 過 篩 的 糖 粉 和 榛 果 粉 混 合 均 勻, 倒 入 鐵 盤 中 (30x40 一 盤 ), 表 面 撒 榛 果 粒, 烤 焙 溫 度 180 c 時 間 20 分 鐘 柳 橙 薄 片 餅 糖 粉... 柳 橙 汁... 無 鹽 奶 油... 低 筋 粉... 柳 橙 皮 削... 低 筋 粉 g 35 g 1 35 g 混 合 所 有 材 料 和 保 存 於 冷 藏 中 1 小 時, 將 內 餡 塗 抹 於 矽 膠 布 上 並 於 烤 焙 溫 度 180 c( 風 扇 爐 ) 大 約 10 分 鐘 當 微 冷 下 來 時 用 切 模 切 成 圓 型 狀, 再 放 入 半 圓 模 型 中 達 克 瓦 滋 蛋 糕 體 巧 克 力 奶 油 餡 柳 橙 薄 片 餅 威 士 忌 鮮 奶 油 榛 果 乳 霜 餡 17

FZ1.s92

FZ1.s92 第 一 章 服 装 制 作 工 艺 基 础 知 识 第 一 节 服 装 术 语 服 装 术 语 是 服 装 技 术 专 用 语, 如 服 装 的 每 一 个 品 种 服 装 上 的 每 一 块 裁 片 服 装 制 作 过 程 中 每 一 种 操 作, 以 及 所 使 用 的 工 具 服 装 制 作 过 程 中 出 现 的 各 种 弊 病 和 要 达 到 的 某 些 质 量 要 求 等, 都 有 其

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