武汉市地方标准现榨标准印刷稿定稿.doc

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1 ICS X51 JG4201/T 武汉市技术规范 JG4201/ T 现榨果蔬汁五谷杂粮饮品技术规范发布实施武汉市质量技术监督局发布

2 前言本规范的附录 A 附录 B 附录 C 为规范性附录本规范由武汉餐饮业协会提出本规范由武汉餐饮业协会归口本规范主要起草单位 : 武汉餐饮业协会武汉市产品质量监督检验所武汉市疾病预防控制中心武汉市标准化研究院武汉市怡浆食品有限公司本规范参与起草单位 : 武汉市小蓝鲸大酒店湖北三五醇酒店武汉市艳阳天酒店武汉市湖锦酒楼武汉市亢龙太子酒轩本规范主要起草人 : 刘国梁江小明魏泽义黄勇陈维健江毅郑传韬本规范参与起草人 : 孙桃香宋红玉毛俊松余震彦 I

3 现榨果蔬汁五谷杂粮饮品技术规范 1 范围本规范规定了现榨果蔬汁五谷杂粮饮品的术语和定义分类要求试验方法检验规则及标识本规范适用于 3.1 定义的现榨果蔬汁五谷杂粮饮品 2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款凡是注日期的引用文件, 其随后所有的修改单 ( 不包括勘误的内容 ) 或修订版均不适用于本规范, 然而, 鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本凡是不注日期的引用文件, 其最新版本适用于本规范 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 2763 食品中农药最大残留限量标准 GB/T 饮料通用分析方法 GB/T 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T 食品卫生微生物学检验大肠菌群计数 GB/T 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB/T 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验 GB/T 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 食品中铅的测定 GB/T 食品中铜的测定 GB/T 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 饮料企业良好生产规范 GB 食 ( 饮 ) 具消毒卫生标准 GB 瓶 ( 桶 ) 装饮用纯净水卫生标准 GB 食品工业用浓缩果蔬汁 ( 浆 ) 卫生标准 GB/T 蜂蜜中羟甲基糠醛含量的测定方法液相色谱紫外检测法 3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范 3.1 现榨果蔬汁五谷杂粮饮品以新鲜水果蔬菜或谷类豆类等五谷杂粮为原料, 在符合加工卫生要求的条件下, 在餐饮酒店等经营服务场所, 采用机械榨汁工艺, 现场加工而成不再杀菌处理的, 供顾客 3 小时之内饮用的非定型包装饮品 1

4 JG4201/ T 现榨纯果蔬汁以汁多渣少的新鲜水果或蔬菜 ( 如西瓜橙子等 ) 为原料, 经挑选清洗沥干, 采用冷加工工艺, 不添加任何辅料 ( 包括水 ), 现场加工制成的果蔬汁饮品 3.3 现榨调和果蔬汁以汁少渣多的新鲜水果或蔬菜 ( 如木瓜苹果芒果等 ) 为主要原料, 经挑选清洗沥干, 采用冷加工工艺, 可添加适量的符合相关卫生标准的饮用水专用水果或蔬菜饮料浓浆符合 GB2760 规定的食品添加剂等辅料, 现场加工制成的果蔬原料用量比例不低于 30%( 芦荟原料不低于 8%) 的果蔬汁饮品 3.4 现榨调和五谷杂粮饮品以谷类豆类等五谷杂粮类 ( 如玉米黑米红枣麦类红豆芋头等 ) 为主要原料, 经烘炒研磨, 或蒸煮, 或沸水热烫, 采用热加工工艺, 可添加适量的符合相关卫生标准的饮用水专用五谷杂粮饮料浓浆符合 GB2760 规定的食品添加剂等辅料, 现场加工制成的主要原料用量比例 6%~20% 的五谷杂粮饮品 3.5 专用饮料浓浆以新鲜果蔬汁原浆或谷类豆类等五谷杂粮提取物为主要原料, 添加白砂糖果葡糖浆适量的符合相关国家卫生标准的饮用水及符合 GB2760 规定的食品添加剂, 经调配均质杀菌加工而成的, 供制作现榨调和果蔬汁现榨调和五谷杂粮饮品时, 调节和改善产品色香味及组织形态所用的浓浆状产品 4 分类 4.1 现榨果蔬汁五谷杂粮饮品根据原辅料及工艺不同分为现榨纯果蔬汁现榨调和果蔬汁现榨调和五谷杂粮饮品 5 要求 5.1 原辅料要求基本要求不得使用非食品原料, 不得超范围使用食品添加剂或营养强化剂水果 : 应新鲜, 无腐烂, 无虫蛀, 无破损, 且符合 GB2763 的规定蔬菜 : 应新鲜, 无腐烂, 且符合 GB2763 的规定五谷杂粮 : 可选五谷杂粮或其制成品 ( 如谷物碾磨加工品及其他粮食加工品及罐头干制品速冻制品等 ) 为原料, 所选用的原料应符合相对应的产品质量标准及质量安全的要求饮用水 : 冷加工工艺用水应符合相应的 GB 标准规定的要求, 热加工工艺用水应符合 GB5749 标准规定的要求, 并煮沸后使用专用饮料浓浆 : 应符合 GB17325 及相应产品标准的规定, 所用的食品添加剂应符合 GB2760 规定其它辅料 : 应符合相应的产品质量卫生标准及规定 5.2 感官要求感官要求应符合表 1 的要求 2

5 类别品种表 1 感官要求要求色泽滋气味性状杂质现榨纯纯橙汁呈橙黄色或淡橙黄色有新鲜橙子应有的自然香气, 有新鲜橙肉汁的酸甜滋味, 无异味液体均匀, 上部有果肉飘浮, 表面可漂浮白色泡沫果蔬汁纯西瓜汁呈鲜红或浅红色有新鲜西瓜应有的自然香气, 有新鲜西瓜的甘甜滋味, 无异味液体均匀, 上部有红色果肉飘浮, 表面可漂浮红色泡沫液体均匀, 不得有水析现象 ; 橙汁呈橙黄色有正常的橙香气, 有橙汁应有的滋味, 无异味允许上层漂浮着一薄层泡沫, 静置后有橙肉及橙茸纤维的混合物漂浮猕猴桃 ( 奇异果 ) 汁呈黄绿色有正常的猕猴桃香气, 有猕猴桃汁应有的酸甜清香滋味, 无异味液体均匀, 不得有水析现象 ; 允许上层漂浮着一薄层果肉, 下层有猕猴桃籽的沉淀液体均匀, 不得有水析现象 ; 木瓜汁呈红黄色或淡红黄色有正常的木瓜清香气, 有木瓜汁应有的滋味, 无异味表层有一薄层白色泡沫允许有木瓜果肉均匀分布, 久置后允许上层漂浮着一薄层木瓜果肉现榨调和果蔬汁苹果汁芒果汁水蜜桃汁菠萝 ( 凤梨 ) 汁呈淡黄或黄白色呈金黄或橙黄色呈红黄色或淡红黄色呈金黄或柠檬黄色有正常的苹果清香气, 有苹果汁应有的滋味, 无异味有正常的芒果清香气, 有芒果汁应有的酸甜滋味, 无异味有正常的水蜜桃清香气, 有水蜜桃汁应有的酸甜滋味, 无异味有正常的菠萝清香气, 有菠萝汁应有的酸甜滋味, 无异味液体均匀, 不得有水析现象 ; 久置后允许上层漂浮着一层苹果果肉液体均匀, 不得有水析现象, 表面漂浮着少许泡沫, 允许果汁内有少量芒果果肉分布液体均匀, 不得有水析现象, 允许有少量桃果肉分布液体均匀, 不得有水析现象, 表面漂浮着泡沫, 允许有菠萝果肉漂浮或下沉芦荟汁呈浅绿色或黄绿色有正常的芦荟清香气, 有芦荟汁应有的酸甜滋味, 无异味液体均匀, 不得有水析现象, 允许有芦荟果肉漂浮或下沉哈密瓜汁呈黄白色或浅黄红色有正常的哈密瓜清香气, 有哈密瓜汁应有的香甜滋味, 无异味液体均匀, 不得有水析现象, 上层有簿层泡沫, 久置后允许有哈密瓜果肉漂浮或下沉西瓜汁呈鲜红或红色有正常的西瓜香气, 有西瓜汁的甘甜滋味, 无异味液体均匀, 不得有水析现象上部有红色果肉飘浮其它品种呈有相应品种果有相应品种果蔬汁应有液体均匀, 不得有水析现象无肉眼可见果蔬汁蔬汁的正常色泽的香气滋味, 无异味允许有果肉飘浮或沉淀外来杂质 3

6 JG4201/ T 类别现榨调和五谷杂粮饮品品种玉米饮品核桃黑米饮品花生全麦饮品红枣饮品红豆饮品香芋饮品其它品种五谷杂粮饮品 5.3 理化指标表 1 感官要求 ( 续 ) 要色泽滋气味性状杂质呈金黄或淡黄色呈紫黑色或紫红色呈淡黄或黄白色呈黄褐色或淡黄褐色呈赤红色或淡粉红色呈淡紫红色或淡紫色呈相应品种五谷杂粮饮品的正常色泽理化指标应符合表 2 的要求有正常的玉米清香气, 有玉米汁应有的香醇滋味, 无异味有正常的黑米及核桃香气, 有核桃黑米汁应有的香醇滋味, 无异味有正常的麦香奶香及花生香气, 有花生全麦汁应有的香醇滋味, 无异味有正常的枣香气, 有红枣汁应有的香甜滋味, 无异味有正常的红豆香气, 有红豆汁应有的香甜滋味, 无异味有正常的香芋香气, 有香芋汁应有的香甜滋味, 无异味有相应品种五谷杂粮饮品应有的香气滋味, 无异味表 2 理化指标项目指标可溶性固形物 (20 按折光法计 )% 求液体均匀, 不得有水析现象, 久置后允许有玉米果肉下沉液体均匀醇厚, 不得有水析现象, 允许表面漂浮着一薄层白色泡沫液体均匀醇厚, 不得有水析现象, 允许表面漂浮着一薄层白色泡沫液体均匀, 不得有水析现象, 允许有红枣果肉漂浮或深沉液体均匀醇厚, 不得有水析现象, 允许表面漂浮着一薄层白色泡沫液体均匀醇厚, 不得有水析现象, 允许表面漂浮着一薄层白色泡沫液体均匀, 不得有水析现象允许表面有一薄层泡沫, 允许有果肉飘浮或沉淀应符合附录 C 的规定总砷 ( 以 As 计 ),mg/kg 0.2 铅 ( 以 Pb 计 ),mg/kg 0.05 铜 ( 以 Cu 计 ),mg/ kg 5 亚硝酸盐,mg/kg 4 羟甲基糠醛,mg/kg 40 食品添加剂 5.4 微生物指标微生物指标应符合表 3 的要求表 3 微生物指标应符合 GB2760 的规定项目指标菌落总数,cfu/g 大肠菌群,MPN/100g 300 致病菌 ( 沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌 ) 5.5 加工卫生要求应符合附录 A 的规定 6 试验方法不得检出 4

7 6.1 感官检验被测试样品容器开启后, 取 50ml 混合均匀的被测试样品于洁净的样品杯中, 立即用嗅觉仔细鉴别被测样品的气味, 用味觉品尝其滋味, 置于明亮处, 用肉眼观测其色泽, 检查其色泽气味滋味及其组织状态是否正常, 应符合感官指标 5.2 的要求不得有异味及其他外来的污染物 6.2 理化检验净含量取洁净无色透明标准的 2000ml 玻璃量筒, 将榨好的现榨饮品倒入玻璃量筒中, 目测其容量记下读数可溶性固形物按 GB/T 规定测定总砷按 GB/T 方法测定铅按 GB/T 方法测定铜按 GB/T 方法测定亚硝酸盐按 GB/T 方法测定羟甲基糠醛按 GB/T 方法测定 6.3 微生物检验菌落总数按 GB/T 方法测定大肠菌群按 GB/T 方法测定致病菌按 GB/T GB/T GB/T 方法测定 7 检验规则 7.1 检验分类产品检验分餐饮酒店等经营场所出品自检 ( 以下简称自检 ) 和监督检验两类 7.2 自检现榨汁饮品必须按本规范的规定每日每扎进行自检, 自检合格后方可供顾客饮用自检检验项目 : 感官要求净含量 7.3 监督检验监督检验由质量卫生监督检验部门进行现场抽样, 检验分为定期监督检验和监督型式检验监督检验项目定期监督检验每三个月一次, 检验项目含微生物指标和理化指标中的可溶性固形物食品添加剂监督型式检验每年一次, 检验项目包含本规范规定的感官要求理化指标和微生物指标的全部项目 7.4 取样自检取样以交付给消费者的每扎饮品为一个批次, 从餐饮酒店等经营场所榨汁间随机抽取样品 5

8 JG4201/ T 型式 ( 监督检验 ) 取样以同一批原料同一个班次同一个榨汁机榨取的同一品种的产品为一批次从餐饮酒店等经营场所榨汁间随机抽取样品, 每个品种取样量不少于 600mL, 平均分为三份, 分别盛装于灭菌容器中, 一份作微生物检验, 一份作感官和理化指标检验, 其余一份留作备查样品应于 4 以下冷藏保存, 微生物项目必须在 4 小时内检测, 其余指标按鲜制品相关规定条件检测 7.5 盛装与计量要求产品应采用有计量的玻璃扎杯盛装, 盛装容器应符合 GB 的要求每扎产品的计量允许偏差符合国家相关规定 7.6 判定检验结果全部项目符合本规范规定时, 判该批产品为合格除微生物和亚硝酸盐以外, 其他项目检验结果不符合本规范规定时, 可以再复检, 若复检结果仍有一项或一项以上不符合本规范规定时, 则判该产品不合格微生物指标和亚硝酸盐不符合本规范规定时, 不得复检 8 标识产品标识应符合附录 B 的规定 6

9 附录 A ( 规范性附录 ) 现榨果蔬汁五谷杂粮饮品加工卫生要求 A.1 加工场所及设施的要求有专用操作场所, 尽量采用透明化设施, 配备有榨汁机刀具砧板容器等专用工具及设备, 所有工具及设备每餐次使用前必须清洗消毒, 用后应洗净并在专用保洁场所存放操作间应配备有空气消毒设备 ( 如紫外线灯臭氧发生器 ) 更衣间及衣帽勾专用非手动洗手设施干手设施专用水池和冷藏设施及不锈钢操作台面等, 并设置净水设施 A.2 操作人员资格要求及卫生要求榨汁工作人员应经过体检卫生知识培训并持有有效的健康证明, 才能上岗操作人员进入榨汁间时需穿戴干净的工作衣帽并戴口罩, 操作前应进行洗手消毒, 操作中接触其他不洁物品后应重新洗手消毒 A.3 原料卫生要求 A.3.1 按 5.1 原料要求执行 A.3.2 验收要有原料的采购验收制度, 并做好原料验收登记工作, 台帐完整, 做到不合格原料不收, 不合格厂家原料不进 A3.3 清洗整理做好原料清洗整理工作应采用安全有效的清洗方法, 去除果蔬表面污垢, 并用流动饮用水冲洗干净清洁后的果蔬置于洁净容器中, 进入榨汁间沥水待用 A.4 设备容器和用具卫生要求 A.4.1 榨汁机卫生要求榨汁机应选用易拆卸易清洗的符合国家规定的产品榨汁机使用后及时清洗每餐使用前必须消毒更换榨汁品种后, 榨汁机接触食品部位应用符合卫生标准的瓶装水或开水冲洗干净 A.4.2 容器和用具卫生要求切水果蔬菜的刀具砧板抹布容器等使用后必须清洗并保洁存放, 使用前必须消毒 A.5 现榨果蔬汁五谷杂粮饮品供应要求各种容器应无毒无害, 符合食品卫生要求现榨果蔬汁五谷杂粮饮品应即时加工, 即时供应成品上桌前, 容器必须有盖, 避免成品直接暴露于空气中 A.6 卫生管理制度制定现榨果蔬汁五谷杂粮饮品的原料采购贮存加工供应卫生管理制度, 并有专人负责 7

10 JG4201/ T 附录 B ( 规范性附录 ) 产品标识规定 B.1 产品应有明显标识, 可只在餐饮酒店等经营服务场所的酒水单或菜单上注明, 标识应包括 : 产品品名净含量配料及用量价格 B.2 产品标识的配料栏中应按配料用量大小依次递减排列 ; 配料用量的标注应包括主要原料和主要辅料 B.3 添加食品添加剂的产品, 应按食品标识管理规定中相关要求对所用食品添加剂进行标注 B.4 产品标识示例示例 1: 品名 : 现榨纯橙汁净含量 :1.25L 配料及用量 : 鲜橙 2.5kg 售价 :XX 元示例 2: 品名 : 现榨橙汁净含量 :1.25L 配料及用量 : 水 700g, 鲜橙 750g, 专用柳橙饮料浓浆 100ml( 含柳橙汁原浆白砂糖果葡糖浆柠檬酸果胶 β- 胡萝卜素维生素 C 山梨酸钾食用香料) 售价 :XX 元示例 3: 品名 : 现榨玉米饮品净含量 :1.25L 配料及用量 : 水 750g, 玉米粒 :350g, 专用玉米饮料浓浆 100ml( 含玉米原浆白砂糖果葡糖浆柠檬酸果胶栀子黄维生素 C 山梨酸钾食用香料) 售价 :XX 元 8

11 附录 C ( 规范性附录 ) 现榨果蔬汁五谷杂粮饮品可溶性固形物 C.1 现榨果蔬汁五谷杂粮饮品可溶性固形物指标应符合表 C.1 的要求表 C.1 现榨果蔬汁五谷杂粮饮品可溶性固形物类别品名可溶性固形物 (20 按折光法计 )% 现果纯橙汁 9.0 榨蔬纯汁纯西瓜汁 6.5 橙汁 7.5 猕猴桃 ( 奇异果 ) 汁 6.0 木瓜汁 8.5 现榨调和果蔬汁苹果汁 6.5 芒果汁 5.2 水蜜桃汁 5.5 菠萝 ( 凤梨 ) 汁 7.3 芦荟汁 5.5 现榨哈密瓜汁 6.2 西瓜汁 7.0 玉米饮品 7.0 现榨调和五谷杂粮饮品核桃黑米饮品 10.0 花生全麦饮品 9.2 红枣饮品 7.0 红豆饮品 8.5 香芋饮品 10.5 其它品种 5.0 9

前言本标准文本按 GB/T 1.1 标准化工作导则第 1 部分 : 标准的结构和编写的规定编写本标准由南阳道地金木瓜生物科技股份有限公司提出并起草本标准起草人 : 熊端成

前言本标准文本按 GB/T 1.1 标准化工作导则第 1 部分 : 标准的结构和编写的规定编写本标准由南阳道地金木瓜生物科技股份有限公司提出并起草本标准起草人 : 熊端成南阳道地金木瓜生物科技股份有限公司企业标准 Q/NDJS 0002S-2018 果蔬汁饮料 2018-07-19 发布 2018-07-19 实施南阳道地金木瓜生物科技股份有限公司发布前言本标准文本按 GB/T 1.1 标准化工作导则第 1 部分 : 标准的结构和编写的规定编写本标准由南阳道地金木瓜生物科技股份有限公司提出并起草本标准起草人 : 熊端成果蔬汁饮料 1 范围本标准规定了果蔬汁饮料的分类