《食品安全地方标准发酵肉制品》（草案）编制说明

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1 食品安全地方标准 ( 征求意见稿 ) 编制说明一任务来源及简要起草过程 ( 一 ) 任务来源列入 2010 年上海市食品安全地方标准制定计划项目, 受上海市食品药品监督管理局的委托 ( 委托协议书项目编号 SHDBZ ), 上海市质量监督检验技术研究院作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作, 上海市质量技术监督局作为标准技术合作单位参与标准的制定工作 ( 二 ) 简要起草过程 1 标准任务下达后, 上海市质量监督检验技术研究院针对食品安全地方标准的制定工作进行了认真研究, 确定了总体工作方案, 并于 2010 年 12 月组建了由上海市质量监督检验技术研究院和上海市质量技术监督局组成的标准起草工作小组, 由上海市质量监督检验技术研究院负责起草标准文本及编制说明 2 起草工作组首先查阅与相关的国内外技术标准资料, 在参照国际和国外先进标准的基础上, 对上海生产企业进行了调研 ( 调研情况见表 1), 在广泛调研上海市生产销售现状的基础上, 结合目前产品的生产水平和消费食用情况, 初步确定了产品的安全性指标以及与安全性相关的质量技术指标和相应的试验方法, 形成了标准草案接着, 标准起草单位收集了目前上海市市场上销售的, 对标准中制定的限值和试验方法进行了对比验证工作, 积累了检验数据之后, 标准起草工作组组织了的生产企业行业协会大专院校检测机构食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨, 同时经认真研究分析, 最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿 3 起草工作组依据研讨会以及其他形式所征求到的意见和建议, 多次对该标准草案进行研讨并修改文本, 于 2011 年 6 月中旬完成标准征求意见稿 ( 三 ) 主要起草人及其所承担的工作本标准主要起草人 : 段文锋张清平曲勤凤葛宇顾文佳陈向荣起草人员负责标准制定工作的组织协调, 相关资料的查阅收集, 标准文本及编制说明的起草撰写, 组织开展相关项目指标的检测验证工作, 组织召开研讨会, 通过电子邮件传真电话等方式, 征集整理和归纳相关的意见和建议, 在行业内征求意见和标准送审等二与我国有关法律法规和标准情况的说明食品安全地方标准的制定依据食品安全法, 以食品安全风险评估结果为主要依据, 充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要, 参照相关的国际标准和国内各类标准其中, 污染物限量致病菌限量直接引用食品安全国家基础标准本标准的格式按 GB/T 1.1 标准化工作导则第 1 部分 : 标准的结构和编写规则中的原则要求进行编写三标准编制原则 ( 一 ) 总体原则以确保食品安全为原则, 深入调查研究, 保证标准起草工作的科学性真实 1

2 性规范性和可操作性 1 以保证食品安全保护消费者健康促进行业健康发展为原则是指畜禽肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵或酶的作用, 加工制成的一类可即食的肉制品随着国内居民生活水平的提高和国外居住人士的日益增加, 发酵肉制品已由最初的依靠进口转向国内生产近些年来的品种在不断增多生产数量也不断增加, 但目前我国尚无的安全质量标准, 致使的生产难以规范质量难以进行监管本标准以保证食品安全和保护消费者健康为前提, 结合行业发展的实际情况, 明确了的安全质量要求, 实现质量安全的标准化, 在全市范围内统一该类产品的食品安全技术要求, 以最大限度地保证产品的安全和质量水平, 促进行业的健康发展 2 以科学为依据以科学技术和实验数据为依据, 结合产品实际生产情况, 经过科学研究而制定 3 体现适用性由于的生产工艺源于国外, 与我国现有的熟肉制品的生产工艺相差甚远, 且不同风味的的生产工艺也不完全相同, 根据上海市的生产现状, 提出控制的通用要求及安全指标 4 与国际标准接轨起草工作组对相关的国内外标准技术资料进行分析研究, 同时结合本市产品的生产工艺质量水平及检验水平的实际情况, 本着使标准趋向科学性先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作 ( 二 ) 适用范围和产品分类的确立原则在市场调研和企业走访的基础上, 确立了适用范围和分类原则, 本标准范围涵盖了本市所有品种, 根据的特点和本标准各项指标确立需要的原则, 按形态, 可分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品 ; 按是否有熟制工艺, 可分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品 ( 三 ) 各项技术指标确立的原则和必要性 1 ph 值水分活度水分活度是指食品中水分存在的状态, 即水分与食品的结合程度 ( 游离程度 ) 水分活度值越高, 结合程度越低, 游离水含量越高 ; 水分活度值越低, 结合程度越高, 游离水含量越低低水分活度或低 ph 值有利于抑制中微生物的生长当水分活度或 ph 值达到一定的限值将可以有效的抑制致病性微生物的生长, 因此, 生产企业在生产的过程中通常通过控制该产品的水分活度或 ph 值来控制产品的质量美国新西兰等国家的生产技术规范中对该类产品的水分活度或 ph 值做了一定的限量要求, 当产品能够满足这一限量要求时可以在室温条件下贮存, 如果产品的水分活度或 ph 值达不到相应的限量要求, 产品需冷藏保存考虑到上海市生产企业引进的工艺来自不同的国家, 所以对水分活度或 ph 值的设定参考国外的标准采用分类选择的方式 2 组胺生物胺是一类含氮的脂肪族芳香族或杂环类低分子有机化合物, 生物胺分为单胺 ( 酪胺组胺腐胺尸胺苯乙胺色胺 ) 和多胺 ( 精胺亚精胺 ) 两大类容易引起食物中毒的生物胺有酪胺组胺和苯乙胺生物胺主要存在于水产品奶酪葡萄酒和肉类制品中, 尤其是含蛋白质和氨基酸丰富的发酵食品在生产过程中会使蛋白质降解产生氨基酸, 多种微生物可使氨基酸酶解形成生物胺, 如果外界的温度达到这些微生物快速生长繁 2

3 殖的条件, 将会加速中生物胺的形成, 从而导致中产生较高浓度的生物胺, 生物胺含量是食品腐败程度和毒性的重要指标生物胺中的组胺和酪胺通常被看作是最重要的两类, 研究中多以这两种生物胺作为检测指标, 虽然酪胺在中的含量相对最高, 但组胺毒性最大, 由生物胺引起的食源性中毒事件中, 以组胺中毒最为严重和常见, 组胺可引起精神萎顿精神分裂症过敏皮肤潮红呕吐腹泻癌症等病症, 口服 8~ 40mg 组胺产生轻微中毒症状, 超过 40mg 产生中等中毒症状, 超过 100mg 产生严重中毒症状国内外对中的生物胺情况均做过一定的调查和研究, 曾有报道欧洲部分国家的发酵香肠中组胺的情况 ( 见表 3), 由此可见, 鉴于的特殊工艺, 其在生产及贮存的过程中都有可能产生生物胺, 当生物胺的量达到一定的程度, 将会对人体的健康造成危害考虑到生物胺中组胺的危害程度最高, 因此本标准规定的组胺含量限量要求更具安全意义 3 污染物限量污染物限量引用了 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 4 致病菌限量致病菌限量中沙门氏菌金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌引用了食品安全国家标准食品中致病菌限量 5 指标菌限量指标菌是指一种或一类微生物, 以及微生物的代谢产物, 其在食品和环境中的存在水平和数量指示潜在的质量卫生和 / 或者是安全问题常用的指标菌包括菌落总数大肠菌群大肠杆菌霉菌和酵母菌等通常以大肠菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染大肠菌群数的高低, 表明了粪便污染的程度, 也反映了食品对人体健康危害性的大小本标准中发酵熟肉制品的大肠菌群指标限量引用 GB 2726 熟肉制品卫生标准中相应的指标限值对于发酵生肉制品的大肠菌群指标限值, 目前国际上该类产品没有相应的参考依据, 但考虑到肉制品是一个高风险产品, 结合国内企业生产的实际情况, 参考 DB11/ 生食肉类产品卫生要求对大肠菌群作出了限量要求四国内外相关标准比较研究材料 ( 一 ) 理化指标 (1)pH 值水分活度 (Aw)( 比较研究材料见表 2) 比较了国外相关的技术法规中对 ph 值和水分活度的指标要求 ( 比较材料见表 2), 这些技术法规中对 ph 值或水分活度的界定适用于室温条件贮藏的发酵肉制品, 对于低温冷藏条件保存的 ph 值或水分活度不作要求本标准拟采用新西兰食品安全局制定的未熟化发酵肉产品生产指南中对 ph 值和水分活度的规定, 对水分活度或 ph 值的设定将分为两类 : 对于低温贮存的, 其水分活度或 ph 值将不作规定, 对常温条件贮存的产品, 设定 ph 值 <5.2 及水分活度 <0.95 (2) 组胺 ( 比较研究材料见表 4) 比较了国内外鱼类及鱼类制品的相关标准及法规中对组胺的指标要求 ( 比较材料见表 4), 这些标准及法规中均对海水鱼及其制品中组胺的含量作了一定的限值, 其中美国 FDA 和国际法典委员会对组胺的设置从腐败指标和安全指标两方面做了规定针对中组胺的限值情况, 近些年来, 国外对消费者摄入中的组胺量 ( 暴露量 ) 及其耐受水平进行了一定的研究, 其中以澳大利亚人群的消费习惯及食用量来看, 如果以每天食用 50g 的发酵香肠计算, 当发酵香肠中组胺含量超过 200mg/Kg 时, 人们在食用发酵香肠中摄入的组胺量将会对人体的健康造成影响. 考虑到我国居民的饮食习惯, 食用组胺的暴露量不会超过澳大利亚人群的暴露量, 且根据中国人的膳食习惯, 每天发酵肉的食用 3

4 量一般不会超过鱼的食用量, 所以参照国际法典委员会对鱼类的组胺限值, 制定中组胺的限量 200mg/kg 表 5 ( 二 ) 污染物限量污染物限量直接引用了 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量具体限值见 ( 三 ) 微生物限量 1 致病菌限量沙门氏菌金黄色葡萄球菌单核细胞增生李斯特氏菌直接引用了 GB XXX 食品安全国家标准食品中致病菌限量具体限值见表 5 2 指标菌限量 (1) 发酵熟肉制品菌落总数大肠菌群限量应符合 GB 2726 的规定 (2) 发酵生肉制品的大肠菌群指标限量参照了 DB11/ 生食肉类产品卫生要求, 该标准中大肠菌群的限值为 30MPN/100g 由于三级采样方案及检测要求是目前国际国内标准制定所采用的趋势, 所以本标准中拟对大肠菌群作出限量要求即 m=10,m=100, n=5,c=2 五确定各项技术内容 ( 如技术指标参数公式试验方法检验规则等 ) 的依据 ( 一 ) 样品来源本次标准验证所采集的样品共有 66 批次, 涉及到国内四家生产企业 ( 上海 3 家, 南京 1 家 ) 生产的发酵灌肠系列产品和发酵火腿产品及国外进口的发酵火腿产品样品收集的方式主要是从市场上各大超市买样, 其次部分样品由生产企业提供, 少量样品来自上海市食品加工环节风险监控抽样 1 所采集分析的样品中 57 批次为发酵生肉制品,9 批次为发酵熟肉制品, 2 66 批次样品中,62 批次样品的标签标示为冷藏 (0-4 或 4-7 ) 贮存,4 批次样品的标签标示为常温贮存 ( 二 ) 各项技术要求 1 原料要求本标准针对最常使用的原料作了规定, 同时, 根据生产技术所引进生产工艺不同的特点, 特别提出, 使用的菌种应符合卫办监督发号可用于食品的菌种名单及中华人民共和国卫生部令第 56 号新资源食品管理办法的规定 2 感官指标对的感官特性作了具体的要求根据形态分类, 从食品安全考虑, 分别对各类的组织状态色泽滋味气味杂质提出基本要求 3 理化指标 (1) 组胺根据国内外各类相关标准的比较分析, 参考组胺的致毒水平限量及人们饮食中组胺的暴露量和耐受量的研究, 根据中国人的膳食习惯, 每天发酵肉的食用量一般不会超过鱼的食用量, 所以参照国际法典委员会对鱼类的组胺限值, 制定中组胺的限量 200mg/kg, 共计检测了 20 批次样品, 实测值见表 7, 合格率 95% (2)pH 值水分活度 (Aw) 根据国外各类标准的比较, 低温贮藏的对水分活度或 PH 值不做设定, 常温条件贮存的对水分活度或 ph 值有一定的限值要求, 结合上海市发酵肉市场的实际情况, 本标准对中水分活度或 ph 值将分类控制, 即对于低温保存的样品其水分活度或 ph 值不作设定 ; 对常温贮存的样品其水分活度或 ph 值将参照新西兰食品安全局 4

5 制定的未熟化发酵肉产品生产指南中对 ph 值和水分活度的规定, 具体指标见表 2 4 污染物限量直接引用 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量,( 无机 ) 总砷铅镉总汞 ( 以 Hg 计 ) 铬苯并 [a] 芘 N- 二甲基亚硝胺分别采用 GB/T GB GB/T GB/T GB/T GB/T GB/T 检测方法, 共计检测了 66 批次样品, 实测值 ( 见表 7), 合格率 100% 5 微生物限量 (1) 致病菌限量沙门氏菌金黄色葡萄球菌单核细胞增生李斯特氏菌直接引用食品安全国家标准采用 GB GB GB 检测方法, 共计检测了 66 批次样品, 实测值 ( 见表 7), 合格率 100% (2) 指标菌限量菌落总数 : 本标准对发酵熟肉制品的产品规定了菌落总数的限值, 并且直接引用 GB2726 熟肉制品卫生标准采用 GB 检测方法, 共计检测了 9 份样品, 实测值范围为 <10~50000CFU/g( 见表 7), 合格率 100% 大肠菌群 ( 发酵熟肉制品 ): 针对发酵熟肉制品的加工工艺, 发酵熟肉制品的大肠菌群限值直接引用 GB2726 熟肉制品卫生标准采用 GB (MPN 法 ) 检测方法, 共计检测了 9 份样品, 实测值均为 <30MPN/100g( 见表 7), 合格率 100% 大肠菌群 ( 发酵生肉制品 ): 本标准拟参照 DB11/ 生食肉类产品卫生要求, 采用三级采样方案, 确定大肠菌群限值 m=10cfu/g,m=100 CFU/g,n=5,c=2 采用 GB ( 平板计数法 ) 检测方法, 共计检测了 57 份样品, 实测值范围为 <10~6000CFU/g( 见表 7), 合格率 96.4% 6 食品添加剂为了强调食品添加剂的使用, 并与其他食品安全国家标准的基本结构上保持一致, 把添加剂的质量品种及使用量独立出来, 作为单独一项 7 标签除了要符合 GB 7718 预包装食品标签通则外, 本标准提出特殊要求, 产品名称应标注为, 并在标签上标明是否有熟制工艺该要求是 GB 7718 预包装食品标签通则中非强制标示内容, 但在本标准中强制执行, 主要是让消费者知道产品的真实属性, 合理选购, 同时也为检测机构提供微生物和其它理化指标的判定依据对于加工过程中使用了微生物菌种的产品, 应标注所使用的菌种中文名称和拉丁学名目的在于规范企业使用卫生部门规定可使用的菌种有利于公众监督六重大意见分歧的处理结果和依据目前起草阶段, 暂无重大意见分歧七根据需要提出实施标准的建议目前全国范围内还没有关于产品的食品安全标准, 建议本标准通过审定后尽快发布实施, 解决目前各企业标准不统一或无标生产的情况八其他应予以说明的事项暂无 5

6 表 1 企业调研情况表时企业参与人员调研内容间名称上海段文锋企业相关负责人首先介绍了的生产工艺分类及发酵肉荷美陈向荣制品不同国家的生产技术规范和质量控制情况, 简要介绍了国外不尔食张清平同国家或地区对的质量要求, 大家讨论了目前世界及国品有顾文佳内的生产分类销售使用情况, 并就目前各国对发酵限公肉制品的标准和技术法规进行了交流和探讨, 获取了美国发酵肉制司品生产的技术规范类文件和该企业的企业标准, 最后再由企业负责人的带领参观了及其它产品的生产现状上海段文锋企业技术负责人简要介绍了该企业的品种和分类情况, 意华陈向荣并介绍了该企业两大类的生产工艺, 主要针对西方欧洲食品张清平国家的的质量安全情况进行了深入交流沟通, 获取了该有限顾文佳企业的生产工艺资料和企业标准, 最后参观了发酵灌肠公司葛宇曲类制品和发酵火腿类制品的详细制作过程及环境和设施的控制情勤凤况表 2 不同标准或技术法规中水分活度及 ph 值的限值比较汇总表项目产品名称产品分类标准或技术法规名称水分活度标准或法规出处 ph 值 (Aw) Handbook of Food and 不确定 Beverage Fermentation Technology 欧洲地区 PRINCIPLES OF PRESERVATION OF 发酵香肠 ( 常 SHELF-STABLE DRIED MEAT 温贮存 ) PRODUCTS 干肉产品货架稳定期保存原则 Good Manufacturing Practices for Fermented Dry & Semi-Dry 不确定 Sausage Products 发酵干和半干制品的良好生产规范 Meat Hygiene Manual of ( 常温贮存 ) Procedures 肉类卫生手册 Guidelines for the Production of Uncooked Comminuted Fermented Meat (UCFM) ( 常温贮存 ) Products 未加热发酵肉糜食品的生产指南常温贮存的 < 0.95 < 5.2 本标准拟设定的值低温贮存的 < < 5.0 美国食品安全及 < 检验局美国肉制品工业协会加拿大食品安全监管局 < 0.95 < 5.2 新西兰食品安全局 6

7 表 3 欧洲部分国家发酵香肠中组胺含量调研情况来源检测样品数 ( 批次 ) 组胺含量范围 (mg/kg) 组胺平均值 (mg/kg) 法国西班牙意大利希腊葡萄牙备注 : 样品中组胺含量以干物质计表 4 鱼类及其产品中不同标准中组胺限值比较汇总表产品名称产品分类标准代号及名称项目组胺 mg/kg 标准属性动物性水产鲐鱼 GB 鲜冻动物性 1000 品其它鱼类水产品卫生标准 300 国家强制性鱼类鱼类 GB 鱼类罐头卫生标准 1000 国家强制性盐渍鱼鲐鱼金枪 GB 盐渍鱼卫生 1000 鱼标准其它鱼类 300 国家强制性生鱼片深水海鱼 DB 31' 生鱼片卫生标准 300 地方强制性鱼海水鱼类 NY/T 绿色食品鱼 300 行业推荐性金枪鱼金枪鱼 SC/T 生食金枪鱼 900 行业推荐性鱼罐头海水鱼 NY/T 绿色食品鱼罐头 300 行业推荐性其它鱼类 300 鲐鱼秋刀海水鱼鱼竹荚 GB/T 鲜海水鱼金枪鱼鱼 1000 国家推荐性等青皮红肉鱼类海水鱼鲐鱼 1000 GB/T 冻海水鱼其它鱼类 300 国家推荐性鱼类 Fish and Fishery Products Hazards and Controls 50( 腐败指标 ) 金枪鱼及 Guidance Fourth Edition 相关鱼类 April 2011 鱼及鱼制品危险 500( 卫生指标 ) 美国 FDA 与控制指南第四版鱼类不确定 Codex standard for quick frozen finfish, uneviscerated and eviscerated 100( 腐败指标 ) 国际法典委 200( 卫生指标 ) 员会 7

8 E. Commission Regulation 鱼类不确定 (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for n=9,c=2, m=200ppm,m=400ppm 欧盟立法委员会 foodstuffs Imported food requierments: 鱼类不确定 Fish species susceptible to production of histamine 200 新西兰食品安全委员会 : 本标准拟设定的限值 200 表 5 污染物限量指标污染物名称适用的食品类别 / 名称限量具体限值检验方法总砷应符合 GB 2762 表 4 中肉制品的规定 0.5 mg/kg GB/T 铅应符合 GB 2762 表 1 中肉制品的规定 0.2mg/kg GB 镉应符合 GB 2762 表 2 中肉制品的规定 0.1 mg/kg GB/T 总汞 ( 以 Hg 计 ) 应符合 GB 2762 表 3 中肉及肉制品的规定. 0.05mg/kg GB/T 铬应符合 GB 2762 表 5 中肉及肉制品的规定 1.0 mg/kg GB/T 苯并 [a] 芘烟熏类应符合 GB 2762 表 9 中熏烤肉类的规定 5μg/kg GB/T N- 二甲基亚硝胺应符合 GB 2762 表 10 中肉制品的规定 3μg/kg GB/T 表 6 致病菌限量 a 采样方案及限量致病菌名称适用的食品类别 / 名称 ( 若非指定, 均以 /25 g 表示 ) 检验方法 n c m M 沙门氏菌 GB 金黄色葡萄球 CFU/g GB

9 a 采样方案及限量致病菌名称适用的食品类别 / 名称 ( 若非指定, 均以 /25 g 表示 ) n c m M 检验方法菌单核细胞增生李斯特氏菌 GB/T a 样品的采样及处理按 GB 和 GB/T 执行检验项目产品类别样品数量表 7 各项指标检测汇总表检测值范围本标准限值合格数不合格数合格率 % ph 值常温贮存 ~5.12 < 水分活度 Aw ~0.92 < ph 值低温贮存 ~0.96 不作判定水分活度 Aw ~7.4 不作判定组胺 mg/kg 全部产品 20 <50~ 备注总砷全部产品 66 < mg/kg 铅全部产品 66 < mg/kg 镉全部产品 66 < mg/kg 总汞 ( 以 Hg 计 ) 全部产品 66 < mg/kg 铬全部产品 ~ mg/kg 苯并 [a] 芘 μg/kg N- 二甲基亚硝胺 μg/kg 全部产品 ~0.51 5μg/kg 全部产品 66 <1 3μg/kg 沙门氏菌 CFU/25g 全部产品 66 未检出不得检出金黄色葡萄球菌全部产品 66 未检出不得检出 CFU/25g 单核细胞增生李斯特氏菌 CFU/25g 全部产品 66 未检出不得检出菌落总数 ( 发发酵熟肉 <10~ 酵熟肉制品 ) 9 制品 CFU/g 大肠菌群 ( 发发酵熟肉酵熟肉制品 ) 制品 MPN/100g 9 <

10 大肠菌群 ( 发酵生肉制品 ) CFU/g 发酵生肉制品 57 <10~6000 m=10,m=100, n=5,c=

附件 1 本次检验项目一淀粉及淀粉制品 ( 一 ) 抽检依据食品安全国家标准食品添加剂使用标准 ( GB ) 食品安全国家标准食品中污染物限量 (GB ) 食品安全国家标准食品中致病菌限量 (GB ) 食品安全国家标准淀粉制品 ( GB

附件 1 本次检验项目一淀粉及淀粉制品 ( 一 ) 抽检依据食品安全国家标准食品添加剂使用标准 ( GB ) 食品安全国家标准食品中污染物限量 (GB ) 食品安全国家标准食品中致病菌限量 (GB ) 食品安全国家标准淀粉制品 ( GB 附件 1 本次检验项目一淀粉及淀粉制品 2760-2014) 食品安全国家标准食品中污染物限量 (GB 29921-2013 ) 食品安全国家标准淀粉制品 ( GB 2713-2015) 食品安全国家标准食用淀粉 (GB 31637-2016) 等标准及产品明示标准和指标的要求 1. 淀粉抽检项目包括铅 ( 以 Pb 计 ) 氢氰酸二氧化硫残留量菌落总数大肠菌群霉菌 / 霉菌和酵母 2.

《食品安全地方标准 发酵肉制品》（草案）编制说明

《食品安全地方标准发酵肉制品》（草案）编制说明