《食品安全地方标准复合调味料》（征求意见稿）编制说明.doc

Size: px

Start display at page:

Download "《食品安全地方标准复合调味料》（征求意见稿）编制说明.doc"

庶匡
7 years ago
Views:

1 食品安全地方标准复合调味料 ( 征求意见稿 ) 编制说明一任务来源及简要起草过程 ( 一 ) 任务来源复合调味料列入 2010 年上海市食品安全地方标准制定计划项目, 受上海市食品药品监督管理局的委托 ( 委托协议书项目编号 SHDBZ ), 上海市质量监督检验技术研究院作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作, 上海市食品药品监督所上海市松江区食品药品监督所以及上海市质量技术监督局作为标准技术合作单位参与标准的制定工作 ( 二 ) 简要起草过程 1 标准任务下达后, 上海市质量监督检验技术研究院针对制定复合调味料食品安全地方标准的具体工作进行了认真研究, 确定了总体工作方案, 并于 2010 年 12 月组建了由上海质量监督检验技术研究院上海市食品药品监督所上海市松江区食品药品监督所上海市质量技术监督局组成的标准起草工作小组, 由上海质量监督检验技术研究院负责起草标准文本及编制说明 2 起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料, 在参照国际和国外先进标准的基础上, 广泛调研上海市复合调味料生产应用现状的基础上, 结合目前复合调味料产品的生产水平和经营情况, 初步确定了产品的安全性指标以及与安全性相关的质量技术指标和相应的试验方法, 形成了标准草案之后, 工作组组织了复合调味料的生产企业行业协会大专院校检测机构食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨, 同时各起草单位对标准中制定的判定值和试验方法进行了对比验证工作, 积累了检验数据经认真研究分析, 最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿 3 起草工作组依据研讨会以及其他形式所征求到的意见和建议, 多次对该标准草案进行研讨并修改文本, 于 2011 年 5 月上旬完成标准征求意见稿 ( 三 ) 主要起草人及其所承担的工作本标准主要起草人 : 段文锋林琳曲勤凤熊薇俞兴荣陈蓉芳陈向荣起草人员负责标准制定工作的组织协调, 相关资料的查阅收集, 标准文本及编制说明的起草撰写, 组织召开研讨会, 通过电子邮件传真电话等方式, 征集整理和归纳相关的意见和建议以及行业内征求意见和标准送审等二与我国有关法律法规和标准情况的说明食品安全地方标准复合调味料的制定依据食品安全法, 以食品安全风险评估结果为主要依据, 充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要, 参照相关的国际标准和国内各类标准其中, 污染物限量真菌毒素和致病菌限量直接引用食品安全国家基础标准本标准的格式按 GB/T 1.1 标准化工作导则第 1 部分 : 标准的结构和编写规则中的原则要求进行编写三标准编制原则 1

2 ( 一 ) 总体原则以确保复合调味料食品安全为原则, 深入调查研究, 保证标准起草工作的科学性真实性规范性和可操作性 1 以保证食品安全保护消费者健康促进行业健康发展为原则复合调味料是指用两种或两种以上的调味品配制, 经特殊加工而成的调味料复合调味料具有去腥除膻解腻增香增鲜等作用, 是能增加菜肴的色香味, 促进食欲的辅助食品复合调味料在饮食烹饪和食品加工中广泛应用, 需求量不断增加的同时也存在一定的质量安全问题本标准从保证食品安全和保护消费者健康为前提, 结合行业发展的实际情况, 明确了复合调味料产品的安全要求, 实现复合调味料质量安全的标准化, 在全市范围内统一该类产品的食品安全技术要求, 以最大限度地保证了产品的安全和质量水平, 促进了复合调味料行业的健康发展 2 以科学为依据以科学技术和实验数据为依据, 结合产品实际生产情况, 经过科学研究而制定 3 体现适用性由于复合调味料产品种类繁多形式多样, 根据上海市复合调味料产品生产的现状, 提出控制复合调味料的通用要求及安全指标 4 与国际标准接轨起草工作组对相关的国内外标准技术资料进行分析研究, 同时结合本市复合调味料产品的生产工艺质量水平及检验水平的实际情况, 本着使标准趋向科学性先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作 ( 二 ) 适用范围和产品分类的确立原则在市场调研和企业走访的基础上, 确立了适用范围和分类原则, 本标准范围涵盖了本市所有复合调味料品种, 本标准的定义和分类原则部分参照了国家标准 GB/T 调味品分类, 根据复合调味料的特点和本标准各项指标确立需要的原则, 按形态, 可分为液态复合调味料按食用方式, 可分为烹调 / 非即食类复合调味料和佐餐 / 即食类复合调味料 ( 三 ) 各项技术指标确立的原则和必要性 1 酸价过氧化值理化指标酸价是指中和 1 克有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数精制的新鲜油脂通常是中性, 含有少量脂肪酸, 酸价较小如果保存不当, 受温度或湿度的影响, 使脂肪酸水解而产生游离脂肪酸, 致使酸价增高如产品酸价超标, 说明油脂已氧化劣变, 不能食用过氧化值是指 100g 油脂中过氧化物的毫摩尔质量过氧化值的增加是油脂开始酸败的象征, 和油脂新鲜程度密切相关过氧化值超标的食品口感具有哈喇味, 不能食用含油型复合调味料中油脂含量较高, 国内同类产品标准如 GB/T 油辣椒 NY/T 花生酱等都设立了该项指标, 故本标准有必要设立酸价过氧化值两项理化指标, 确保产品没有氧化劣变或变质本标准设立的该二项指标整合了国家标准行业标准本市和外省市地方标准 2 污染物限量真菌毒素限量污染物限量引用了 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 ; 真菌毒素限量引用了 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 3 致病菌限量 2

3 致病菌限量中沙门氏菌金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌引用了 GB XXX 食品安全国家标准食品中致病菌限量 4 指示菌限量指示菌数量在一定意义上表示食品清洁状态食品中菌落总数大肠菌群霉菌数量越多, 越能加速食品腐败变质因此指示菌超标, 说明该产品受到外界污染, 含有各种细菌, 保质期缩短, 容易变质本标准指示菌限量参照了加拿大挪威新西兰等国的标准, 并结合国内标准和上海具体情况确立四国内外相关标准比较研究材料 ( 一 ) 酸价过氧化值 ( 比较研究材料见表 1) 比较了含油型复合调味料相关国家标准行业标准和各省市的地方标准, 酸价的限值范围为 1.8~6.5(KOH)mg/g; 过氧化值的限值范围为 0.1~0.25g/100g, 本标准拟采纳国家标准 GB/T 油辣椒, 即酸价 5.0(KOH)mg/g, 过氧化值 0.25g/100g 考虑到有些产品如沙拉酱蛋黄酱中使用酸性配料 ( 食醋酸味剂等 ), 故标准中规定, 此类产品酸价不适用 ( 二 ) 污染物限量污染物限量直接引用了 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量具体限值见表 2 ( 三 ) 真菌毒素限量真菌毒素限量直接引用了 GB 2762 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量具体限值见表 3 ( 四 ) 微生物限量 1 以罐头工艺或超高温瞬时灭菌工艺生产的复合调味料应符合商业无菌的要求, 检验方法按 GB/T 执行 2 辐照香辛料类产品应符合 GB 的规定 3 致病菌限量沙门氏菌金黄色葡萄球菌副溶血性弧菌直接引用了 GB XXX 食品安全国家标准食品中致病菌限量具体限值见表 4 4 指示菌限量食品中的指标菌是用以指示食品的卫生状况及安全性的指示性微生物比较结果是各国复合调味料中指示菌限量与调味料的形态没有直接关系, 而与产品的食用方式相关, 为使标准更具操作性, 使复杂问题简单化, 本标准指示菌限量采用以食用方式确定相关限值为原则, 即佐餐 / 即食类和烹调 / 非即食类分别制定限值根据国内外标准情况, 复合调味油指示菌限量不作要求, 烹调 / 非即食类菌落总数不作要求另外, 针对以发酵制品 ( 如传统发酵酱类腐乳豆豉等 ) 为主要原料, 且后序无热加工杀菌工艺的产品, 菌落总数和霉菌不做要求 (1) 菌落总数 ( 即食类 )( 比较研究材料见表 5) 国内标准比较了佐餐 / 即食类复合调味料相关国家标准行业标准和各省市的地方标准 ; 比较了新西兰挪威智利古巴以色列南非西班牙等国的食品微生物限量规定国内标准限值范围是 300~50000CFU/g; 最高安全限值是 CFU/g 以国内最高值 CFU/g 作为微生物指标可接受水平的限量值 (m); 以最高安全限值 CFU/g 作为微生物指标的最高安全限量值 (M) 本标准采用三级采样方案, 确定佐餐 / 即食类复合调味料菌落总数限值 m=50000cfu/g(ml),m= cfu/g(ml),n=5, c=2 3

4 (2) 大肠菌群 ( 即食类 )( 比较研究材料见表 6) 国内标准比较了佐餐 / 即食类复合调味料相关国家标准行业标准和各省市的地方标准 ; 比较了挪威以色列等国的食品微生物限量规定国内标准限值范围是 30~ 150MPN/100g; 中以色列的标准规定蛋黄酱中大肠菌群 10MPN/g, 辣椒粉中大肠菌群 100MPN/g, 芝麻酱中大肠菌群 100MPN/g, 混合调味品中大肠菌群 100MPN/g, 挪威对蛋黄酱调味汁汤料中大肠菌群的规定限值是 m=10cfu/g,m=100cfu/g, 基本涵盖本标准中规定的调味料种类本标准综合参考以色列和挪威标准的限值, 且微生物采样采用三级采样方案较为合理, 因此确定佐餐 / 即食类复合调味料大肠菌群限值 m=10cfu/g (ml), M=100CFU/g(mL), (3) 大肠菌群 ( 非即食类 )( 比较研究材料见表 7) 国内标准比较了烹调 / 非即食类复合调味料相关国家标准行业标准和各省市的地方标准 ; 比较了加拿大食品微生物限量规定国内标准限值范围是 30~150MPN/100g; 限值 m=10cfu/g,m=1000cfu/g 本标准拟采纳加拿大食品微生物限量规定, 采用三级采样方案, 确定烹调 / 非即食类复合调味料大肠菌群限值 m=10cfu/g(ml), M=1000CFU/g(mL),n=5,c=3 (4) 霉菌 ( 即食类 )( 比较研究材料见表 8) 国内标准比较了佐餐 / 即食类复合调味料相关国家标准行业标准和各省市的地方标准 ; 比较了加拿大新西兰荷兰智利以色列古巴等国的食品微生物限量规定国内外一级采样方案标准限值范围是 25~10000/ CFU/g, 国外三级采样方案标准限值范围是 50~10000CFU/g 本标准拟采纳加拿大食品微生物限量规定, 采用三级采样方案, 确定佐餐 / 即食类复合调味料霉菌限量 m=100cfu/g(ml), M=10000CFU/g(mL), (5) 霉菌 ( 非即食类 )( 比较研究材料见表 9) 国内标准比较了烹调 / 非即食类复合调味料相关国家标准行业标准和各省市的地方标准 ; 比较了加拿大智利以色列等国的食品微生物限量规定国内外一级采样方案标准限值范围是 50~400CFU/g, 国外三级采样方案标准限值范围 500~10000CFU/g, 本标准拟采纳加拿大食品微生物限量规定, 采用三级采样方案, 确定烹调 / 非即食类复合调味料霉菌限量 m=500cfu/g(ml), M=10000CFU/g(mL), 五确定各项技术内容 ( 如技术指标参数公式试验方法检验规则等 ) 的依据 ( 一 ) 样品来源及样品类型分布试验样本总量共计 279 件, 其中 11 件为外省市产品,268 件为上海市复合调味料生产企业的产品, 试验样品主要来源于以下几个方面 : 1. 为制定该标准, 通知上海市复合调味料生产企业自行送检的样品, 共计 16 件, 占样本总量的 5.7% 2. 日常企业委托送检样品, 共计 45 件, 占样本总量的 16.1% 3. 食品安全市场准入的发证检验样品, 共计 119 件, 占样本总量的 42.7% 4. 上海市调味料质量监督抽查样品, 共计 99 件, 占样本总量的 35.5% 从上述样本分配比例来看, 样品具有一定的代表性, 能真实反映目前上海市场复合调味料的质量安全水平样本分配比例见下图 4

5 样本来源分布图 5.7% 16.1% 35.5% 企业送样委托检验发证检验监督抽查 42.7% 在 279 批次样品中, 按样品形态分类, 共 55 批次, 占样本总量的 19.7%; 145 批次, 占样本总量的 52.0%; 液态复合调味料 79 件, 占样本总量的 28.3% 按食用方式分类, 即食类复合调味料共 161 批次, 占样本总量的 57.7%, 非即食类复合调味料共 118 批次, 占样本总量的 42.3% 另外, 水产类复合调味料 44 批次, 占样本总量的 15.8%; 含油型复合调味料 100 批次, 占样本总量的 35.8%; 复合调味油 51 批次, 占样本总量的 18.3%; 罐头工艺生产的复合调味料 20 批次, 占样本总量的 7.2% ( 二 ) 各项技术要求 1 原料要求本标准针对复合调味料最常使用的原料作了规定, 同时, 根据复合调味料新型配料新技术新工艺发展较快的特点, 特别提出, 使用新资源食品作为原料的, 应符合中华人民共和国卫生部令第 56 号新资源食品管理办法的规定 2 感官指标对复合调味料的感官特性作了高度概括根据形态分类, 从食品安全考虑, 分别对液态复合调味料和制定了感官要求, 主要设立了色泽滋味气味组织状态和杂质 5 个要素, 根据产品的特点做出了具体规定为了保证产品的品质, 复合调味料产品应具有产品应有的色泽滋味和气味, 无霉变, 无哈喇味酸败异嗅等异味, 组织状态应符合各自的产品形态及状态同时也参考了各产品相关的国家标准行业标准本市及外省市地方标准和各类企业标准, 经比较, 做出了相应的规定同时还规定了感官的检验方法 3 理化指标 (1) 酸价根据国内各类标准的比较, 各标准限值范围为 1.8~6.5(KOH)mg/g 本标准拟采纳 GB/T 油辣椒, 确定本标准该指标限值为 5.0(KOH)mg/g 采用 GB/T 检测方法, 共计检测了 50 批次样品, 实测值范围为 <0.001~4.9mgKOH/100g( 见表 10), 合格率 100% (2) 过氧化值根据国内各类标准的比较, 各标准限值范围为 0.1~0.25g/100g 本标准拟采纳 GB/T 油辣椒, 确定本标准该指标限值为 0.25 g/100g 采用 GB/T 检测方法, 共计检测了 50 批次样品, 实测值范围为 <0.001~0.10g/100g( 见表 10), 合格率 100% 4 污染物限量 5

6 直接引用 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量, 总砷铅镉锡苯并 [a] 芘多氯联苯 3- 氯 -1,2- 丙二醇分别采用 GB/T GB GB/T GB/T GB/T GB/T GB/T 检测方法, 检验批次实测值及合格率 ( 见表 10) 5 真菌毒素直接引用 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量, 黄曲霉毒素 B1 采用 GB/T 检测方法, 共计检测了 83 批次样品, 实测值均 <5μg/kg( 见表 10), 合格率 100% 6 微生物限量 (1) 致病菌限量沙门氏菌金黄色葡萄球菌副溶血性弧菌直接引用食品安全国家标准检验方法分别按 GB GB GB/T 执行对 50 批次样品进行了沙门氏菌金黄色葡萄球菌的检测, 检验结果均未检出 ; 对 44 批次水产类复合调味料进行了副溶血性弧菌的检测, 检验结果均未检出 (2) 指示菌限量菌落总数 ( 即食类 ): 根据国内外各类标准的比较, 国内标准限值范围 (m)300~50000 CFU/g(mL), 最高安全限值 (M) CFU/g(mL), 本标准采用三级采样方式, 拟定限值 m=50000 CFU/g(mL), M= CFU/g(mL), 采用 GB 检测方法, 共计检测了 50 批次样品, 和产品实测值范围为 < 10CFU/g~33000CFU/g; 液态复合调味料产品实测值范围为 <1CFU/mL~65 CFU/mL( 见表 10), 合格率 100% 大肠菌群 ( 即食类 ): 根据国内外各类标准的比较, 本标准拟采纳挪威食品微生物限量规定, 采用三级采样方案, 确定佐餐 / 即食类复合调味料大肠菌群限值 m=10cfu/g(ml), M=100CFU/g(mL), 采用 GB ( 平板计数法 ) 检测方法, 共计检测了 50 批次样品, 和产品实测值范围为 <10CFU/g~190CFU/g, 液态复合调味料产品实测值均为 <1CFU/mL( 见表 10), 合格率 98.0% 大肠菌群 ( 非即食类 ): 根据国内外各类标准的比较, 本标准拟采纳加拿大食品微生物限量规定, 采用三级采样方案, 确定烹调 / 非即食类复合调味料大肠菌群限值 m=10cfu/g (ml), M=1000CFU/g(mL), n=5,c=3 采用 GB ( 平板计数法 ) 检测方法, 共计检测了 50 批次样品, 和产品实测值范围为 <10CFU/g~ 270CFU/g, 液态复合调味料产品实测值均为 <1CFU/mL( 见表 10), 合格率 100% 霉菌 ( 即食类 ): 根据国内外各类标准的比较, 本标准拟采纳加拿大食品微生物限量规定, 采用三级采样方案, 确定佐餐 / 即食类复合调味料霉菌限量 m=100cfu/g(ml), M=10000CFU/g(mL), 采用 GB 检测方法, 共计检测了 50 批次样品, 和产品实测值均为 <10CFU/g, 液态复合调味料产品实测值均为 <1CFU/mL(( 见表 10), 合格率 100% 霉菌 ( 非即食类 ): 根据国内外各类标准的比较, 本标准拟采纳加拿大食品微生物限量规定, 采用三级采样方案, 确定烹调 / 非即食类复合调味料霉菌限量 m=500cfu/g(ml), M=10000CFU/g(mL), 采用 GB 检测方法, 共计检测了 50 批次样品, 和产品实测值范围为 <10CFU/g~10CFU/g, 液态复合调味料产品实测值均为 <1CFU/mL( 见表 10), 合格率 100% 7 食品添加剂为了强调食品添加剂的使用, 并与其他食品安全国家标准的基本结构上保持一致, 把添加剂的质量品种及使用量独立出来, 作为单独一项 6

7 8 加工过程卫生要求 DBS 31/ XXX( 食品安全地方标准复合调味料生产卫生规范 ) 是本标准的配套标准, 本章节直接引用该配套标准这两项标准是密切联系的, 是过程和结果的关系 9 标签除了要符合 GB 7718 预包装食品标签通则外, 本标准提出特殊要求, 要在标签上标明食用方式, 佐餐 / 即食类或烹调 / 非即食类, 如果以其他类似文字或图案形式, 能说明清楚该产品的食用方式也是可以的该要求是 GB 7718 预包装食品标签通则中非强制标示内容, 但在本标准中强制执行, 该要求主要是从食品安全考虑, 让消费者知道产品的食用方式, 合理选购 ; 同时也为检测机构提供微生物的判定依据另外, 以罐头工艺或超高温瞬时灭菌工艺生产的复合调味料应在标签上注明灭菌工艺, 该要求也是出于食品安全考虑, 让消费者知道产品属性, 同时也为检测机构提供微生物的判定依据六重大意见分歧的处理结果和依据目前起草阶段, 暂无重大意见分歧七根据需要提出实施标准的建议目前全国范围内还没有统一的复合调味料食品安全标准, 建议本标准通过审定后尽快发布实施, 解决目前各企业标准不统一或无标生产的情况八其他应予以说明的事项暂无表 1 含油型产品不同标准中酸价过氧化值限值比较汇总表拟定项目产品名称产品分类标准代号及名称酸价 (KOH) 过氧化值标准属性 mg/g g/100g 油辣椒 GB/T 油辣椒国家推荐性辣椒酱 NY/T 辣椒酱行业推荐性芝麻酱 SB/T 芝麻酱行业推荐性花生酱 NY/T 花生酱行业推荐性风味酱 DB11/ 半固态外省市地方 ( 酱 ) 调味品卫生要求强制性沙拉酱 DB11/ 半固态外省市地方 ( 酱 ) 调味品卫生要求强制性蛋黄酱 DB11/ 半固态外省市地方 ( 酱 ) 调味品卫生要求强制性火锅底料 DB11/ 半固态外省市地方 ( 酱 ) 调味品卫生要求强制性火锅蘸料 DB11/ 半固态外省市地方 ( 酱 ) 调味品卫生要求强制性火锅底料 DB50/ 火锅底料外省市地方强制性火锅底料固态复合调外省市地方 DB50/ 火锅底料味料强制性火锅调料 ( 底 DB51/T 火锅调料外省市地方料 ) ( 底料 ) 技术要求推荐性火锅调料 ( 底固态复合调 DB51/T 火锅调料外省市地方料 ) 味料 ( 底料 ) 技术要求推荐性复合调味汁液态复合调 DB11/ 液态调味外省市地方味料品卫生要求强制性香辛料调味液态复合调 DB11/ 食用调味外省市地方 7

8 拟定项目产品名称产品分类标准代号及名称酸价 (KOH) 过氧化值标准属性 mg/g g/100g 油味料油卫生要求强制性芝麻酱 DBJ440100/T 半外省市地方固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性辣椒酱 DBJ440100/T 半外省市地方固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性花生酱 DBJ440100/T 半外省市地方固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性风味酱 DBJ440100/T 半外省市地方固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性沙拉酱 DBJ440100/T 半外省市地方固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性蛋黄酱 DBJ440100/T 半外省市地方固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性其他复合调 DBJ440100/T 半外省市地方味酱固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性火锅底料 DBJ440100/T 半外省市地方固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性火锅蘸料 DBJ440100/T 半外省市地方固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性香辛料调味液态复合调 DBJ440100/T 食外省市地方油味料用调味油卫生规范推荐性面块和调料 GB 方便面卫生标准国家强制性水煮鱼调料固态复合调 DB50/T 水煮鱼外省市地方味料调料推荐性即食麻辣调料 ( 半固态含油型 ) DB50/T 麻辣调料不同标准的限值范围 1.8~ ~ 本标准拟定限值 ( 建议参照 GB/T 油辣椒 ) 本市拟定的食品安全地方标准污染物名称总砷铅镉锡苯并 [a] 芘多氯联苯 3- 氯 -1,2- 丙二醇适用的食品类别 / 名称复合调味料复合调味料复合调味料采用镀锡薄板容器包装的复合调味油水产类复合调味料添加酸水解植物蛋白的液态复合调味料表 2 污染物限量指标限量具体限值检验方法应符合 GB 2762 表 4 中调味品的规定应符合 GB 2762 表 1 中调味品的规定应符合 GB 2762 表 2 中调味品的规定应符合 GB 2762 表 5 中罐装固体食品的规定应符合 GB 2762 表 9 中脂肪油和乳化脂肪制品的规定应符合 GB 2762 表 11 的规定应符合 GB 2762 表 12 的规定 0.5 mg/kg GB/T mg/kg GB mg/kg GB/T mg/kg GB/T μg/kg GB/T mg/kg GB/T mg/kg GB/T

9 真菌毒素名称黄曲霉毒素 B1 适用的食品类别 / 名称复合调味油表 3 真菌毒素限量指标限量具体限值检验方法应符合 GB 2761 表 1 中植物油脂的规定 10 μg /kg GB/T 致病菌名称适用的食品类别 / 名称表 4 致病菌限量 a 采样方案及限量 ( 若非指定, 均以 CFU/25 g 或 CFU/25 ml 表示 ) n c m M 检验方法沙门氏菌复合调味料 GB 金黄色葡萄除香辛料外的 GB 球菌复合调味料副溶血性弧水产类复合调 GB/T 菌味料 a 样品的采样及处理按 GB 和 GB/T 执行表 5 不同标准中菌落总数 ( 即食类 ) 指示限值比较汇总表产品名称产品分类标准代号及名称菌落总数 CFU/g(mL) 标准属性油辣椒 GB/T 油辣椒 5000 国家推荐性鸡精调味料固态复合调 SB/T 鸡精调味味料料行业推荐性牛肉粉调味料固态复合调 SB/T 牛肉粉味料调味料行业推荐性排骨粉调味料固态复合调 SB/T 排骨粉调味料味料行业推荐性鸡粉调味料固态复合调 SB/T 鸡粉调味料味料行业推荐性菇精调味料固态复合调 SB/T 菇精调味料味料行业推荐性海鲜粉调味料固态复合调 SB/T 海鲜粉味料调味料行业推荐性调味盐 QB 调味盐行业强制性鸡汁调味料液态复合调 SB/T 鸡汁调味料味料行业推荐性番茄调味酱 SB/T 番茄调味酱 1000 行业推荐性蚝油虾酱 GB 水产调味品卫生标准 8000 国家强制性固体复配调味固态复合调 DB11/ 固体复配调外省市地方强料味料味料卫生标准制性固态复合调味固态复合调 DB11/ 固态调味品外省市地方强料味料卫生要求制性即食香辛料调固态复合调 DB11/ 固态调味品外省市地方强味粉味料卫生要求制性芝麻酱 SB/T 芝麻酱行业推荐性花生酱 NY/T 花生酱 1000 行业推荐性风味酱外省市地方强 5000 调味品卫生要求制性芥末酱外省市地方强调味品卫生要求制性沙拉酱 1000 外省市地方强 9

10 蛋黄酱味噌复合调味汁香辛料调味汁鱼露虾油即食香辛料调味品复合调味料番茄调味酱芝麻酱辣椒酱花生酱芥末酱蚝油风味酱沙拉酱蛋黄酱其他火锅蘸料味噌虾酱鱼露虾油调味料酒香辛料调味汁复合调味汁面块和调料液态复合调味料液态复合调味料液态复合调味料液态复合调味料液态复合调味料液态复合调味料液态复合调味料液态复合调味料液态复合调味料不确定调味品卫生要求调味品卫生要求调味品卫生要求 DB11/ 液态调味品卫生要求 DB11/ 液态调味品卫生要求 DB11/ 液态调味品卫生要求 DB11/ 液态调味品卫生要求 DBJ440100/T 固态调味品卫生规范 DBJ440100/T 固态调味品卫生规范 GB 方便面卫生标准制性外省市地方强制性外省市地方强制性外省市地方强制性外省市地方强制性外省市地方强制性外省市地方强制性国家强制性 10

11 即食麻辣调料 ( 半固态含油型 ) 即食麻辣调料 ( 半固态非油型 ) 即食麻辣调料 ( 固态 ) 糟卤 DB50/T 麻辣调料 5000 DB50/T 麻辣调料 5000 液态复合调味料 DB50/T 麻辣调料 5000 DB 31/ 糟卤卫生标准 300 本市地方强制性蛋黄酱及其他 m=5 10 4,M=10 5 智利食品微生物限量规定蛋酱 n=5,c=1 香料及辛辣料固态复合调 m=10 5,M=10 6 智利食品微生物限量规定味料蛋黄酱古巴食品微生物限量规定 <1000 蛋黄酱以色列食品微生物限量规定芥末及芥末酱以色列食品微生物限量规定 1000 辣椒粉以色列食品微生物限量规定芝麻酱以色列食品微生物限量规定调味品 ( 混合的 ) 以色列食品微生物限量规定蛋黄酱新西兰食品微生物限量规定 m=1000,m=10000 酱新西兰食品微生物限量规定 m=10000,m= 汤料新西兰食品微生物限量规定调味品不确定新西兰食品微生物限量规定蛋黄酱挪威食品微生物限量规定调味汁 ( 脱水 ) 汤料 ( 脱水 ) 液态复合调味料挪威食品微生物限量规定挪威食品微生物限量规定调味品 ( 灭菌 ) 不确定挪威食品微生物限量规定 m=100000, M= m=500000,m= m=50000,m= m=100000,m= n=5,c=3 m=100000,m= n=5,c=3 m=10000,m= 未指定干燥调味品南非食品微生物限量规定调味番茄酱西班牙食品微生物限量规定蛋黄酱西班牙食品微生物限量规定芥末西班牙食品微生物限量规定国内不同标准限值范围 (m) 300~ 国外不同标准最高安全限值 (M) 本标准拟定限值本市拟定的食 m=50000,m= 品安全地方标准表 6 不同标准中大肠菌群 ( 即食类 ) 指标限值比较汇总表大肠菌群大肠菌群产品名称产品分类标准代号及名称标准属性 MPN/100g CFU/g 油辣椒 GB/T 油辣椒国家推荐性 11

12 鸡精调味固态复合调味 SB/T 鸡精调味料行业推荐性料料行业推荐性行业推荐性行业推荐性行业推荐性行业推荐性行业推荐性番茄调味 SB/T 番茄调味行业推荐性酱酱辣椒酱 NY/T 辣椒酱行业推荐性 GB 水产调味品蚝油虾酱国家强制性卫生标准固体复配固态复合调味 DB11/ 固体复配调味外省市地方调味料料料卫生标准强制性固态复合固态复合调味 DB11/ 固态调味品外省市地方调味料料卫生要求强制性即食香辛固态复合调味 DB11/ 固态调味品外省市地方料调味粉料卫生要求强制性芝麻酱 SB/T 芝麻酱行业推荐性花生酱 NY/T 花生酱行业推荐性外省市地方风味酱调味品卫生要求强制性外省市地方芥末酱调味品卫生要求强制性外省市地方沙拉酱调味品卫生要求强制性外省市地方蛋黄酱调味品卫生要求强制性外省市地方味噌调味品卫生要求强制性复合调味液态复合调味 DB11/ 液态调味品外省市地方汁料卫生要求强制性香辛料调液态复合调味 DB11/ 液态调味品外省市地方味汁料卫生要求强制性液态复合调味 DB11/ 液态调味品外省市地方鱼露料卫生要求强制性液态复合调味 DB11/ 液态调味品外省市地方虾油料卫生要求强制性即食香辛固态复合调味 DBJ440100/T 固态外省市地方料调味品料调味品卫生规范推荐性复合调味固态复合调味 DBJ440100/T 固态外省市地方料料调味品卫生规范推荐性番茄调味 DBJ440100/T 半固外省市地方酱态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性 DBJ440100/T 半固外省市地方芝麻酱态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性 DBJ440100/T 半固外省市地方辣椒酱态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性牛肉粉调排骨粉调鸡粉调味菇精调味海鲜粉调鸡汁调味固态复合调味固态复合调味固态复合调味固态复合调味固态复合调味液态复合调味 SB/T 牛肉粉调 SB/T 排骨粉调味 SB/T 鸡粉调味 SB/T 菇精调味 SB/T 海鲜粉调 SB/T 鸡汁调味味料味料料料味料料料料料料料料味料料料料味料料 12

13 花生酱芥末酱蚝油风味酱沙拉酱蛋黄酱其他柱候酱味噌虾酱鱼露虾油调味料酒香辛料调味汁复合调味汁即食麻辣调料 ( 半固态含油型 ) 即食麻辣调料 ( 半固态非油型 ) 即食麻辣调料 ( 固态 ) 酸菜鱼调料糟卤液态复合调味料液态复合调味料液态复合调味料液态复合调味料液态复合调味料 DB50/T 麻辣调料 DB50/T 麻辣调料液态复合调味料 DB50/T 麻辣调料 DB51/T 酸菜鱼调料技术要求 DB 31/ 糟卤卫生标准本市地方强制性蛋黄酱以色列食品微生物限量规定辣椒粉以色列食品微生物限量规定芝麻酱以色列食品微生物限量规定调味品 ( 混合的 ) 不确定以色列食品微生物限量规定蛋黄酱挪威食品微生物限量规定 --- 调味汁 ( 脱水 ) 液态复合调味料挪威食品微生物限量规定 --- m=10, M=100 m=10, M=100 13

14 汤料 ( 脱水 ) 国内外不同标准限值范围挪威食品微生物限量规定 ~150 本标准拟定限值 ---- 未指定 m=10, M=100 未指定 m=10, M=100 m=10, M= 本市拟定的食品安全地方标准产品名称固体复配调味料表 7 不同标准中大肠菌群 ( 非即食类 ) 指标限值比较汇总表食用方大肠菌群大肠菌群产品分类标准代号及名称式 MPN/100g CFU/g 不确定火锅底料非即食火锅蘸料非即食火锅底料非即食火锅底料火锅调料 ( 底料 ) 火锅调料 ( 底料 ) 非即食非即食非即食火锅底料非即食火锅蘸料非即食面块和调料不确定非即食酱腌肉调料非即食香肠调料水煮鱼调料调味汁 ( 加热食用 ) 液态复合调味料非即食非即食非即食 DB11/ 固体复配调味料卫生标准调味品卫生要求调味品卫生要求 DB50/ 火锅底料 DB50/ 火锅底料 DB51/T 火锅调料 ( 底料 ) 技术要求 DB51/T 火锅调料 ( 底料 ) 技术要求 DBJ440100/T 半固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范 DBJ440100/T 半固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范 GB 方便面卫生标准 DB51/T 酱腌肉调料技术要求 DB51/T 香肠调料技术要求 DB50/T 水煮鱼调料加拿大食品微生物限量规定标准属性外省市地方强制性外省市地方强制性外省市地方强制性外省市地方强制性外省市地方强制性国家强制性 --- m=10, M=1000 n=5,c=3 国内外不同标准限值范围 30~150 10~ 本标准拟定限值 ( 建议参照加拿大食品微生物限量规定 ) --- m=10, M=1000 n=5,c=3 本市拟定的食品安全地方标准 14

15 表 8 不同标准中霉菌 ( 即食类 ) 指标限值比较汇总表产品名称产品分类食用方式标准代号及名称固体复配调味料即食香辛料调味粉即食香辛料调味品糟卤液态复合调味料不确定即食即食香辛料即食香辛料即食调味品 ( 即食 ) 不确定即食调味番茄酱芥末酱巴氏消毒和 / 或保藏番茄酱辣椒酱及调味料香料及辛辣料即食不确定 DB11/ 固体复配调味料卫生标准 DB11/ 固态调味品卫生要求 DB11/ 固态调味品卫生要求 DBJ440100/T 固态调味品卫生规范 DB 31/ 糟卤卫生标准加拿大食品微生物限量规定智利食品微生物限量规定智利食品微生物限量规定霉菌 CFU/g m=100, M=10000 霉菌及酵母 m=10 2, M=10 3 霉菌及酵母 m=10 3, M=10 4 标准属性外省市地方强制性外省市地方强制性外省市地方强制性本市地方强制性蛋黄酱即食古巴食品微生物限量规定 100 蛋黄酱即食以色列食品微生物限量规定 50 辣椒粉固态复合调味以色列食品微生物限不确定料量规定 100 芝麻酱即食以色列食品微生物限量规定 100 调味品 ( 混合以色列食品微生物限不确定即食的 ) 量规定 100 蛋及蛋黄酱荷兰食品微生物限量霉菌及酵母规定 <10000 辣椒粉固态复合调味以色列食品微生物限霉菌及酵母即食料量规定 <10000 蛋黄酱即食新西兰食品微生物限 m=50,m=500 量规定国内外一级采样方式不同标准限值范围 25~ 国外三级采样方式不同标准限值范围 50~ 本标准拟定限值 ( 建议参照加拿大食品微生物限量规定 ) m=100, M=10000 本市拟定的食品安全地方标准表 9 不同标准中霉菌 ( 非即食类 ) 指标限值比较汇总表产品名称产品分类食用方式标准代号及名称霉菌 CFU/g 标准属性固体复配调味固态复合调味 DB11/ 固体外省市地方不确定 400 料料复配调味料卫生标准强制性 DB50/ 火锅外省市地方火锅底料非即食 50 底料强制性火锅底料固态复合调味非即食 DB50/ 火锅 50 外省市地方 15

16 调味汁 ( 加热食用 ) 香料及辛辣料料底料强制性 m=500, 液态复合调味加拿大食品微生物限非即食 M=10000 料量规定不确定智利食品微生物限量规定霉菌及酵母 m=10 3, M=10 4 辣椒粉不确定以色列 100 国内外一级采样方式不同标准限值范围 50~ 国外三级采样方式不同标准限值范围 500~ 本标准拟定限值 ( 建议参照加拿大食品微生物限量规定 ) m=500, M=10000 本市拟定的食品安全地方标准检验项目产品类别样品数量表 10 各项指标检测汇总表检测值范围本标准限值合格数不合格数合格率 % 酸价 (KOH) 含油型 50 <0.001~ mg/g 过氧化值 g/100g 含油型 50 <0.001~ 总砷 mg/kg 全部产品 50 <0.01~ 铅 mg/kg 全部产品 50 <0.01~ 镉 mg/kg 全部产品 63 <0.001~ 锡 mg/kg 采用镀锡薄板容器包装的 20 < 苯并 [a] 芘复合调味 μg/kg 油 50 <1~ 多氯联苯水产类复 mg/kg 合调味料 44 < 氯 -1,2- 丙二醇 mg/kg 黄曲霉毒素 B1μg /kg 商业无菌沙门氏菌 CFU/25g (ml) 金黄色葡萄球菌 CFU/25g (ml) 添加酸水解植物蛋白的液态复合调味料复合调味油罐头工艺或超高温瞬时灭菌工艺产品 23 < < 商业无菌商业无菌全部产品 50 未检出不得检出除香辛料外的复合调味料 50 未检出不得检出备注 16

17 副溶血性弧菌 CFU/25g (ml) 菌落总数 ( 即食类 )CFU/g (ml) 大肠菌群 ( 即食类 )CFU/g (ml) 大肠菌群 ( 非即食类 )CFU/g (ml) 霉菌 ( 即食类 ) CFU/g (ml) 霉菌 ( 非即食类 ) CFU/g (ml) 水产类复合调味料即食类产品即食类产品非即食类产品即食类产品非即食类产品 44 未检出不得检出 <10CFU/g~ 33000CFU/g 或 <1CFU/mL~ 65 CFU/mL <10~190 CFU/g 或 < 1CFU/mL <10~270 CFU/g 或 < 1CFU/mL <10 CFU/g 或 <1CFU/mL <10CFU/g~ 10CFU/g 或 <1CFU/mL m=50000,m= m=10,m=100 c=2 m=10,m=1000 n=5,c=3 m=100,m=10000, n=5, m=500,m=10000 n=5, c=

附件 1 本次检验项目一淀粉及淀粉制品 ( 一 ) 抽检依据食品安全国家标准食品添加剂使用标准 ( GB ) 食品安全国家标准食品中污染物限量 (GB ) 食品安全国家标准食品中致病菌限量 (GB ) 食品安全国家标准淀粉制品 ( GB

附件 1 本次检验项目一淀粉及淀粉制品 ( 一 ) 抽检依据食品安全国家标准食品添加剂使用标准 ( GB ) 食品安全国家标准食品中污染物限量 (GB ) 食品安全国家标准食品中致病菌限量 (GB ) 食品安全国家标准淀粉制品 ( GB 附件 1 本次检验项目一淀粉及淀粉制品 2760-2014) 食品安全国家标准食品中污染物限量 (GB 29921-2013 ) 食品安全国家标准淀粉制品 ( GB 2713-2015) 食品安全国家标准食用淀粉 (GB 31637-2016) 等标准及产品明示标准和指标的要求 1. 淀粉抽检项目包括铅 ( 以 Pb 计 ) 氢氰酸二氧化硫残留量菌落总数大肠菌群霉菌 / 霉菌和酵母 2.

《食品安全地方标准 复合调味料》（征求意见稿）编制说明.doc

《食品安全地方标准复合调味料》（征求意见稿）编制说明.doc