食 品 概 論 - 食 品 加 工 行 業 的 認 識 一 食 品 與 食 物 食 品 是 提 供 人 體 營 養 的 主 要 來 源, 大 部 分 來 自 於 農 業 產 物 的 有 機 物, 各 種 食 品 有 其 不 同 的 營 養 成 分 與 特 性 食 品 與 食 物 之 意 義 有 何

目 錄 課 程 內 容 食 品 概 論 - 食 品 加 工 行 業 的 認 識... 2 中 式 米 食 類... 3 中 式 麵 食 類 Ⅰ... 4 中 式 麵 食 類 Ⅱ... 5 烘 焙 - 麵 包 類 Ⅰ... 7 烘 焙 - 麵 包 類 Ⅱ... 9 烘 焙 - 麵 包 類 Ⅲ... 10 烘 焙 - 蛋 糕 類... 11 烘 焙 - 西 點 製 作... 15

食 品 概 論 - 食 品 加 工 行 業 的 認 識 一 食 品 與 食 物 食 品 是 提 供 人 體 營 養 的 主 要 來 源, 大 部 分 來 自 於 農 業 產 物 的 有 機 物, 各 種 食 品 有 其 不 同 的 營 養 成 分 與 特 性 食 品 與 食 物 之 意 義 有 何 不 同 呢? 我 國 食 品 衛 生 管 理 法 第 二 條 : 食 品 係 指 供 人 飲 食 或 咀 嚼 之 物 品 及 其 原 料, 而 食 物 是 經 人 為 適 當 處 理 後 或 單 獨 可 直 接 供 人 類 食 用 的 物 品, 白 米 經 蒸 煮 而 成 米 飯, 麵 粉 經 調 製 烘 烤 成 麵 包, 蘋 果 草 莓 可 製 成 果 汁 或 果 醬, 白 米 麵 粉 蘋 果 草 莓 米 飯 麵 包 蘋 果 果 汁 草 莓 果 醬 都 是 食 品, 而 米 飯 麵 包 蘋 果 果 汁 草 莓 果 醬 是 食 物, 蘋 果 草 莓 可 直 接 食 用, 也 可 以 製 成 果 汁 或 果 醬, 因 此 是 食 品 也 是 食 物, 在 食 品 業 以 食 品 稱 之 食 品 與 食 物 均 具 有 無 毒 性 營 養 性, 與 可 食 用 性 之 共 同 特 性 二 食 品 與 食 品 加 工 食 品 加 工 是 以 農 產 品 園 產 品 畜 產 品 水 產 品 為 主 要 原 料, 以 物 理 的 化 學 的 生 物 的 方 法 處 理, 使 其 改 變 或 不 改 變 型 態 以 達 到 提 高 儲 藏 性 實 用 性 價 值 性 或 製 造 具 有 新 性 質 的 食 品 之 作 業 近 年 來 由 於 國 民 生 活 水 準 的 提 高 及 社 會 型 態 的 改 變, 為 適 應 多 樣 化 的 飲 食 生 活, 促 使 加 工 食 品 日 益 普 及 充 沛 三 認 知 GMP 與 CAS 等 優 良 食 品 標 誌 食 品 種 類 繁 多, 劣 質 食 品 充 沛 於 市 場 上, 食 品 意 外 事 件 頻 傳, 為 確 保 食 品 之 安 全 衛 生 及 提 昇 食 品 之 品 質 以 保 護 消 費 者 之 身 體 健 康 及 經 濟 權 益, 政 府 召 集 食 品 相 關 單 位 及 學 者 專 家 擬 訂 食 品 良 好 作 業 規 範 (Good Manufacturing Practice, 簡 稱 GMP) 及 中 國 農 業 標 準 ( Chinese Agricultural Standard 簡 稱 CAS) 方 案 與 標 誌, 使 生 產 能 依 據 方 案 在 優 良 之 作 業 製 程 中 製 作 出 優 良 的 食 品 貼 上 GMP 或 CAS 之 標 誌 2

中 式 米 食 類 中 式 米 食 依 其 製 作 方 式, 一 般 可 分 為 米 粒 類 漿 ( 粿 ) 粉 類 一 稻 米 的 種 類 稻 米 依 品 種 特 性 之 不 同 可 分 為 三 類 : 1. 蓬 萊 米 : 具 有 適 當 的 粘 性 與 Q 性, 用 於 煮 成 飯 或 粥 2. 在 來 米 : 煮 成 米 飯 吃 起 來 沒 有 蓬 萊 米 的 軟 Q 口 感, 多 將 在 來 米 磨 成 粉 漿 做 成 點 心, 如 蘿 蔔 糕 碗 粿 等 3. 糯 米 :(1) 圓 糯 米 : 較 粘 而 軟, 適 合 製 成 年 糕 麻 糬 等 二 米 食 的 分 類 (2) 長 糯 米 : 較 稍 不 粘 軟, 適 合 製 成 肉 粽 油 飯 等 米 食 可 分 為 : 米 粒 類 漿 ( 粿 ) 粉 類 熟 ( 糕 ) 粉 類 ( 一 ) 米 粒 類 : 以 米 粒 為 主 原 料 製 成 之 產 品, 又 分 為 以 下 兩 型 1. 飯 粒 型 : 白 米 飯 油 飯 飯 糰 珍 珠 丸 子 筒 仔 米 糕 炒 飯 壽 司 八 寶 飯 糯 米 糕 肉 粽 鹼 粽 糯 米 腸 等 2. 粥 品 型 : 廣 東 粥 海 鮮 粥 八 寶 粥 等 ( 二 ) 米 漿 ( 粿 ) 類 : 以 米 粒 磨 製 的 米 漿 漿 糰 或 乾 燥 後 之 粉 為 主 原 料 製 成 之 產 品, 又 分 為 以 下 兩 型 1. 米 漿 型 : 蘿 蔔 糕 碗 粿 年 糕 發 粿 油 蔥 粿 芋 頭 粿 粿 仔 條 米 乳 粿 粽 等 2. 漿 糰 型 : 芋 粿 巧 紅 龜 粿 菜 包 粿 元 宵 湯 圓 麻 糬 米 苔 目 等 ( 三 ) 熟 ( 糕 ) 粉 類 : 以 炒 熟 糕 粉 或 熟 米 粒 為 主 原 料 製 成 之 產 品, 又 分 為 以 下 兩 型 1. 糕 粉 型 : 鳳 片 糕 糕 仔 豬 油 糕 綠 豆 糕 現 代 糕 仔 等 2. 膨 發 型 : 鍋 粑 米 花 糖 爆 米 花 等 3

中 式 麵 食 類 Ⅰ 一 麵 粉 的 分 類 麵 食 類 的 產 品 大 多 以 小 麥 為 原 料 所 磨 成 的 麵 粉 製 成, 麵 粉 依 蛋 白 質 含 量 可 分 為 特 高 筋 粉 高 筋 中 筋 和 低 筋 粉 1. 特 高 筋 粉 : 所 含 的 蛋 白 質 含 量 高, 達 13.5% 以 上, 麵 粉 顆 粒 較 粗, 產 品 質 地 極 為 強 韌, 適 合 製 作 麵 包 土 司 油 條 等 產 品 2. 高 筋 麵 粉 : 所 含 的 蛋 白 質 含 量 達 12 13.5%, 麵 粉 顆 粒 也 是 較 粗, 產 品 質 地 較 為 強 韌, 適 合 做 麵 包 土 司 義 大 利 麵 春 捲 3. 中 筋 麵 粉 : 所 含 的 蛋 白 質 含 量 達 9 12%, 麵 粉 顆 粒 稍 細, 產 品 質 地 較 軟, 適 合 製 作 麵 條 饅 頭 包 子 等 產 品 4. 低 筋 麵 粉 : 所 含 的 蛋 白 質 含 量 達 7 9%, 麵 粉 顆 粒 較 細, 產 品 質 地 最 軟, 適 合 製 作 蛋 糕 餅 乾 等 產 品 二 揉 製 麵 糰 的 技 巧 : 何 謂 三 光 : (1) 手 光 : 揉 好 的 麵 糰 會 使 手 部 不 會 沾 黏 過 多 的 麵 糰 (2) 板 光 : 在 工 作 枱 揉 麵 時, 揉 好 的 麵 糰 是 不 會 沾 黏 在 工 作 枱 上, 是 呈 現 滾 動 狀 的 (3) 麵 光 : 揉 好 的 麵 糰 表 面 是 光 滑 的 而 不 粗 糙 的 何 謂 醒 麵 : 麵 糰 揉 好 後 要 靜 置 一 段 時 間, 專 業 術 語 稱 為 醒 麵, 醒 麵 可 使 麵 糰 中 未 吸 足 水 分 的 粉 粒 有 一 個 充 分 吸 水 的 時 間, 免 因 粉 粒 吸 水 不 均 勻 而 影 響 品 質, 且 可 使 麵 糰 的 彈 性 及 光 滑 度 提 高, 使 產 品 更 爽 口 醒 麵 時 最 好 覆 蓋 溼 布, 防 止 麵 糰 經 風 吹 後 表 面 結 皮, 影 響 成 品 品 質 4

中 式 麵 食 類 Ⅱ 中 式 麵 食 依 其 製 作 方 式, 一 般 可 分 為 冷 水 麵 食 燙 麵 麵 食 發 麵 麵 食 油 酥 麵 食 等 幾 大 類 一 中 式 麵 食 烹 調 原 理 中 式 麵 食 依 其 製 作 方 式, 一 般 可 分 為 下 列 幾 種 : 1. 冷 水 麵 食 : 是 由 麵 粉 直 接 加 入 冷 水 揉 成 軟 硬 適 中 的 麵 糰, 並 無 添 加 膨 大 劑, 經 攪 拌 揉 製 成 型 後 的 麵 糰 需 要 靜 置 鬆 弛, 作 法 簡 單, 產 品 有 咬 勁 具 彈 性 靭 性 強, 常 見 產 品 有 麵 條 水 餃 等 2. 燙 麵 麵 食 : 所 謂 燙 麵 是 指 粉 料 摻 入 的 水 溫 度 達 65 100 左 右, 趁 水 燙 時 徐 徐 加 入 麵 粉 中, 攪 拌 成 糰, 待 麵 粉 稍 涼 至 可 以 用 手 觸 摸 的 程 度, 再 加 入 少 許 冷 水 揉 成 光 滑 麵 糰, 即 為 燙 麵 燙 麵 麵 食 多 以 煎 或 蒸 的 烹 調 法 製 作, 此 類 質 地 柔 軟 溼 潤, 可 塑 性 好 但 韌 性 及 拉 力 比 冷 水 麵 差, 產 品 的 形 狀 不 易 走 樣, 常 見 產 品 有 燒 賣 蔥 油 餅 烙 餅 等 3. 發 麵 麵 食 : 是 由 麵 粉 水 與 酵 母 或 化 學 膨 脹 劑 所 調 製 之 蓬 鬆 麵 糰, 又 稱 為 活 麵, 其 特 性 為 產 品 組 織 鬆 軟 而 有 發 酵 特 有 的 香 味, 可 分 為 兩 種, 一 為 發 酵 麵 類, 如 鏝 頭, 特 色 為 質 輕 鬆 軟, 另 一 類 為 發 粉 麵 類, 如 開 口 笑, 使 用 小 蘇 打 泡 打 粉 碳 酸 氫 銨 等 化 學 類 的 膨 大 劑 4. 酥 油 麵 食 : 酥 皮 類 麵 食 指 以 水 油 皮 包 裏 油 酥, 過 重 複 的 擀 捲 摺, 使 油 皮 與 油 酥 層 層 相 疊, 再 經 烘 烤 或 油 炸 而 產 生 層 次 分 明 口 感 酥 鬆 的 製 品 其 餅 皮 有 層 次 且 口 感 較 酥 脆, 如 蛋 黃 酥, 其 中 包 酥 是 製 5

作 酥 皮 麵 點 的 最 重 要 步 驟, 包 酥 的 好 壞 會 影 響 到 產 品 的 品 質, 5. 糕 漿 皮 產 品 : 通 常 是 由 麵 粉 糖 油 少 許 的 水 或 蛋 調 製 而 成 的 麵 糰 所 製 成, 雖 然 沒 有 酥 皮 類 麵 點 的 層 次, 但 吃 起 來 同 樣 有 鬆 酥 或 酥 脆 的 特 性, 產 品 品 質 會 受 到 油 或 糖 比 例 的 高 低 及 油 的 種 類 等 因 素 而 影 響, 故 糕 皮 類 麵 點 調 製 的 重 點 在 油 糖 與 水 分 比 例 的 控 制 又 可 分 為 兩 種 : (1) 糕 皮 類 : 又 稱 硬 皮, 是 以 糖 注 油 脂 及 蛋 或 水 等 材 類 加 入 麵 粉 中 拌 而 成 糖 的 用 量 如 果 較 多, 成 品 較 脆 ; 油 脂 的 用 量 多, 成 品 較 酥, 糕 皮 不 具 彈 性 及 韌 性, 可 塑 性 亦 不 如 其 他 點 心, 如 鳳 梨 酥 (2) 漿 皮 類 : 又 稱 清 仔 皮, 以 轉 化 糖 或 溶 的 糖 水 加 入 液 態 油 脂 鹼 水 或 小 蘇 打 與 麵 粉 拌 而 成, 可 塑 性 極 佳, 常 以 模 型 壓 印 再 烘 烤 而 成, 成 品 需 2-3 天 回 軟 如 龍 鳳 喜 餅 廣 式 月 餅 6

烘 焙 - 麵 包 類 Ⅰ 烘 焙 食 品 是 以 麵 粉 為 主 要 原 料, 配 合 油 脂 砂 糖 奶 粉 蛋 及 其 他 材 料, 利 用 烘 烤 加 熱 的 方 式, 使 它 成 為 色 香 味 俱 全 的 各 種 食 品 烘 焙 食 品 在 造 形 色 彩 口 味 上 變 化 多 端, 所 以 能 刺 激 人 們 的 感 官, 激 發 食 慾 ; 深 受 一 般 人 的 喜 愛, 使 得 烘 焙 食 品 成 為 我 們 日 常 生 活 中 不 可 或 缺 的 主 要 食 品 烘 焙 食 品 大 致 上 分 為 三 類 有 :( 一 ) 蛋 糕 類 ( 二 ) 麵 包 類 ( 三 ) 西 點 類 一 麵 包 類 可 分 為 : 1. 硬 式 麵 包 : 例 如 法 國 麵 包 義 大 利 麵 包 2. 軟 式 餐 包 : 例 如 土 司 麵 包 小 餐 包 蔥 油 麵 包 3. 甜 麵 包 : 例 如 菠 蘿 麵 包 紅 豆 麵 包 等 ; 可 包 各 種 不 同 的 內 餡 4. 裹 油 麵 包 : 例 如 丹 麥 麵 包 起 酥 麵 包 可 鬆 麵 包 其 他 各 式 特 殊 麵 包, 例 如 節 慶 麵 包 辮 子 麵 包 麵 包 是 以 麵 粉 水 酵 母 等 做 為 基 本 原 料 將 其 均 勻 混 合 攪 拌 成 麵 糰 後, 再 經 過 適 當 的 醱 酵 過 程 及 各 種 不 同 的 製 作 整 型 等 技 巧, 並 運 用 烘 焙 原 理 將 整 型 後 再 醱 酵 完 成 的 生 麵 糰 烘 烤 而 成 麵 包 為 了 增 進 麵 包 的 價 值 感, 可 再 運 用 糖 雞 蛋 油 脂 改 良 劑 等 主 要 原 料 的 特 性 及 功 能, 與 基 本 原 料 充 份 混 合 為 一 體, 以 改 善 麵 包 的 品 質, 使 原 來 粗 糙 的 麵 包 表 皮 光 滑, 並 增 加 香 味 同 時, 促 進 麵 包 組 織 的 效 果, 以 達 到 麵 包 本 身 軟 硬 脆 鬆 等 結 構 上 之 需 求, 並 提 高 麵 包 的 營 養 價 值, 使 麵 包 產 生 裏 外 兼 顧, 物 盡 其 美 的 理 想 效 果 7

麵 包 製 作 材 料 材 料 狀 態 材 料 類 別 基 本 材 料 麵 粉 酵 母 水 鹽 材 料 名 稱 主 要 材 料 糖 油 脂 雞 蛋 奶 粉 改 良 劑 乳 化 劑 膨 大 劑 添 加 材 料 香 料 食 用 色 素 乾 果 蜜 餞 乾 性 材 料 糖 鹽 奶 粉 麵 粉 膨 大 劑 濕 性 材 料 奶 水 水 蜂 蜜 雞 蛋 糖 漿 材 料 性 質 柔 性 材 料 糖 改 良 劑 蛋 黃 糖 漿 膨 大 劑 乳 化 劑 醋 酵 母 油 脂 韌 性 材 料 麵 粉 奶 粉 蛋 白 鹽 主 要 材 料 為 基 本 材 料 的 副 料, 是 改 善 麵 包 體 質 結 構 的 重 要 材 料 如 糖 油 脂 雞 蛋 牛 奶 等 多 種 能 影 響 麵 包 品 質 及 組 織 作 用 的 材 料, 均 稱 為 主 要 材 料 由 於 各 種 材 料 的 性 質 不 盡 相 同, 麵 包 製 作 時, 可 依 需 要 的 比 率 加 入 各 種 主 要 材 料, 能 使 麵 包 品 質 達 到 適 當 的 軟 硬 鬆 等 效 果, 也 提 昇 了 麵 包 的 營 養 價 值 添 加 材 料 有 二 種 : 1.) 添 加 物 2.) 添 加 料 添 加 物 是 能 促 進 味 覺 與 視 覺 美 感 的 材 料, 如 各 種 香 料 及 食 用 色 素 等, 其 本 身 對 麵 糰 的 組 織 結 構 並 無 影 響 添 加 料 則 是 為 了 增 加 麵 包 的 價 值 所 添 加 的 材 料, 如 乾 果 類 的 核 桃 葡 萄 乾 蜜 餞 類 等 均 屬 添 加 料 若 過 多 的 添 加 料 加 入 麵 糰 內 一 起 攪 拌 醱 酵, 則 會 破 壞 麵 糰 本 身 的 結 耩, 量 少 時 則 影 響 不 大 若 在 麵 糰 整 型 時, 以 添 加 料 做 為 夾 心, 放 置 麵 糰 中 間, 則 不 會 破 壞 麵 糰 的 組 織, 效 果 果 而 良 好 柔 性 材 料 ~ 能 促 進 麵 包 的 柔 軟 度 若 配 方 中 柔 性 材 料 過 多, 麵 包 會 太 過 柔 軟 而 無 法 挺 立 韌 性 材 料 ~ 則 可 加 強 麵 糰 的 韌 性 及 彈 性 若 配 方 中 韌 性 材 料 過 多, 麵 包 則 乾 而 硬 為 使 麵 包 達 到 柔 軟 的 效 果, 甜 麵 包 的 製 作 過 程 中, 除 了 運 用 雞 蛋 牛 奶 糖 油 脂 酵 母 等 柔 性 材 料 調 配 比 率 多 寡 的 變 化 以 影 響 麵 包 的 內 部 組 織 促 進 鬆 軟 外, 適 度 的 增 加 水 份 用 量 更 有 助 於 麵 包 的 柔 軟 可 口, 同 時 兼 可 延 長 麵 包 保 存 的 時 間 其 次, 重 要 的 關 鍵 除 了 攪 拌 外 即 在 於 對 每 個 製 作 流 程 及 適 當 醱 酵 過 程 的 掌 握, 在 材 料 調 配 及 熟 練 技 巧 的 雙 重 結 合 下, 相 輔 相 成 以 達 到 体 質 柔 軟 的 理 想 效 果 8

烘 焙 - 麵 包 類 Ⅱ 一 酵 母 介 紹 : 酵 母 是 一 般 常 用 的 然 膨 大 劑, 是 一 種 單 細 胞 生 物, 屬 於 真 菌 類, 有 新 鮮 酵 母 乾 燥 酵 乙 不 與 速 酵 母 之 分 麵 中 的 水 分 蛋 白 質 及 澱 粉 皆 可 做 為 酵 母 的 養 分 來 源, 其 在 潮 濕 溫 暖 的 環 境 下, 會 吸 收 養 分, 慢 慢 地 繁 殖 並 進 行 發 酵 作 用 發 酵 過 程 酵 母 將 糖 分 解 產 生 二 氧 化 碳 酒 精 與 熱 量, 所 釋 放 出 的 二 氧 化 碳 被 包 圍 在 麵 糰 的 網 狀 組 織 中, 產 生 的 氣 體 也 是 造 成 麵 筋 得 以 伸 展 的 因 素, 撐 開 的 麵 糰 組 織 經 高 溫 烘 焙 膨 脹, 產 品 體 積 增 大 形 成 鬆 軟 組 織 ; 此 外, 在 麵 糰 發 酵 過 程 中 也 會 產 生 酸 酯 等 揮 發 性 物 質, 形 成 產 品 特 殊 的 香 味 ; 過 程 中 所 產 生 的 有 機 酸, 也 會 降 低 麵 糰 PH 值, 有 助 麵 筋 軟 化 而 易 於 整 型, 常 運 用 於 製 作 包 子 饅 頭 和 麵 包 等 產 品 酵 母 依 其 種 類 的 不 同, 製 作 麵 點 時 期 使 用 量 也 會 有 所 差 異 敝 其 使 用 比 例 分 別 為 新 鮮 酵 母 : 乾 燥 酵 母 : 速 溶 酵 母 =3:2:1 就 酵 母 的 發 酵 速 度 而 言, 速 溶 酵 母 > 乾 燥 酵 母 > 新 鮮 酵 母 9

烘 焙 - 麵 包 類 Ⅲ 一 麵 包 的 製 作 材 料 中 有 兩 種 影 響 醱 酵 最 大 的 材 料 : 鹽 與 糖 對 於 醱 酵 作 用 有 著 不 同 的 雙 重 功 能, 鹽 本 身 並 沒 有 促 進 醱 酵 的 功 能, 反 而 有 抑 制 酵 母 醱 酵 的 作 用, 即 使 是 極 少 量 的 鹽 對 於 酵 母 的 醱 酵 也 有 影 響 1. 鹽 : 一 般 在 麵 包 內 鹽 之 含 量 為 1.5%~2%, 鹽 是 高 滲 透 壓 的 材 料, 只 要 有 一 點 加 入, 即 有 抑 制 酵 母 醱 酵, 鹽 可 以 增 強 麵 筋, 增 加 麵 包 香 味, 增 大 麵 包 體 積, 防 止 麵 糰 於 製 作 時 發 黏 2. 糖 : 酵 母 從 麵 粉 內 所 含 之 糖, 配 方 所 加 之 糖, 麵 粉 內 之 澱 粉 酵 素 從 破 裂 澱 粉 經 水 解 作 用 所 得 之 糖, 醱 酵 後 產 生 二 氧 化 碳 及 酒 精, 酵 母 首 先 利 用 單 糖 及 雙 糖, 在 醱 酵 之 後 階 段 及 最 後 醱 酵 才 利 用 由 破 裂 澱 粉 所 轉 變 而 成 之 糖, 加 入 麵 粉 之 糖 最 適 當 為 4%, 如 超 過 8%~10%, 由 於 滲 透 壓 力 的 增 加 醱 酵 受 到 抑 制, 醱 酵 速 度 減 慢, 乾 酵 母 比 新 鮮 酵 母 耐 高 滲 透 壓 的 環 境 麵 包 製 作 的 方 法 有 很 多, 目 前 普 遍 的 方 法 有 直 接 醱 酵 法 中 種 醱 酵 每 一 種 麵 包 製 作 雖 有 不 同 但 其 主 要 原 理 及 麵 包 的 主 要 製 作 流 程 是 攪 拌 發 酵 烤 焙 等 三 個 主 要 階 段 甲 麵 包 製 作 敘 述 如 下 : 原 料 秤 量 混 合 攪 拌 基 本 發 酵 分 割 滾 圓 中 間 發 酵 整 型 裝 盤 最 後 發 酵 烤 焙 冷 卻 成 品 10

烘 焙 - 蛋 糕 類 蛋 糕 在 烘 焙 產 品 中 是 很 受 大 家 喜 愛 的 一 種 西 點, 它 具 有 誘 人 的 金 黃 色 且 蓬 鬆 外 觀 高 營 養 成 分, 在 任 何 婚 禮 生 日 派 對 或 慶 功 宴 上, 都 帶 給 人 類 滿 足 欣 喜 的 情 緒 一 蛋 糕 的 材 料 : 1. 主 材 料 : 有 麵 粉 糖 油 脂 鹽 雞 蛋 奶 水 化 學 膨 脹 劑 等 七 種 2. 副 材 料 : 有 香 料 可 可 粉 巧 克 力 水 果 蜜 餞 等 蛋 糕 的 分 類 及 原 理 : 蛋 糕 根 據 其 使 用 的 原 料, 攪 拌 方 法 和 麵 糊 性 質 的 不 同, 一 般 可 分 為 三 大 類 : 1. 麵 糊 類 : 麵 糊 類 蛋 糕 所 使 用 的 主 要 原 料 為 麵 粉 糖 雞 蛋 牛 奶 等 作 為 蛋 糕 的 基 本 組 織, 此 類 蛋 糕 含 有 成 分 很 高 的 油 脂, 用 以 潤 滑 麵 糊, 使 產 生 柔 軟 的 組 織, 並 幫 助 麵 糊 在 攪 拌 過 程 中 融 合 大 量 空 氣 產 生 膨 大 作 用 糖 油 拌 合 法.. 油 脂 糖 蛋 打 鬆 加 入 麵 粉 倒 入 模 型 進 爐 烤 焙 裝 飾 成 品 2. 乳 沫 類 : 又 細 分 為 蛋 白 類 海 綿 類 兩 種 其 特 色 是 利 用 雞 蛋 的 強 韌 性 和 起 泡 變 性 的 蛋 白 質, 在 攪 拌 麵 糊 和 烘 焙 過 程 中, 使 蛋 糕 體 積 膨 脹, 而 不 需 依 賴 發 粉 的 膨 脹 性 (1) 蛋 白 類 蛋 白... 快 速 攪 拌 膨 脹 加 糖 至 濕 性 發 泡 拌 入 麵 粉 倒 入 模 型 進 爐 烤 焙 出 爐 冷 卻 裝 飾 成 品 (2) 海 綿 類 全 蛋 糖.... 快 速 攪 拌 膨 脹 拌 入 麵 粉 拌 入 油 奶 水 倒 入 模 型 進 爐 烤 焙 出 爐 冷 卻 裝 飾 成 品 3. 戚 風 類 : 戚 風 蛋 糕 是 綜 合 麵 糊 類 與 乳 沫 類 蛋 糕 的 麵 糊 混 合 而 成, 改 變 蛋 糕 的 組 織 和 顆 粒, 兼 具 麵 糊 類 及 乳 沫 類 的 優 點 11

蛋 白 打 發 加 糖 至 硬 性 發 泡 取 1/3 量 倒 入 蛋 黃 油 糖 麵 粉 等 輕 輕 拌 勻 拌 勻 倒 入 剩 餘 2/3 量 乳 沫 拌 勻 倒 入 模 型 進 爐 烤 焙 出 爐 冷 卻 裝 飾 成 品 二 材 料 介 紹 - 蛋 蛋 在 烘 焙 食 品 上 也 佔 有 相 當 重 要 的 角 色 蛋 富 含 各 種 營 養 素, 尤 其 蛋 白 質 的 營 養 價 值 最 高, 是 優 良 蛋 白 質 的 主 要 來 源 金 黃 色 的 蛋 黃 是 良 好 的 天 然 著 色 劑, 蛋 特 殊 的 風 味 及 獨 特 的 熱 凝 固 性, 起 泡 性 與 乳 化 性 等, 使 烘 焙 食 品 更 為 膨 鬆 而 可 口, 烘 焙 食 品 常 用 的 蛋, 大 部 份 用 雞 蛋 及 其 加 工 品 1. 蛋 的 構 造 蛋 由 蛋 殼 蛋 白 及 蛋 黃 等 三 個 主 要 部 分 所 構 成, 蛋 黃 至 蛋 白 之 間, 由 蛋 黃 膜 包 括, 蛋 白 在 蛋 黃 之 周 圍, 是 帶 微 綠 的 粘 狀 物, 蛋 殼 包 在 最 外 層, 以 保 護 蛋 之 完 整, 其 厚 度 0.2~0.4mm, 表 面 有 氣 孔, 能 行 呼 吸 並 調 整 蛋 內 之 水 份, 蛋 汁 鈍 端 有 氣 室, 蛋 儲 存 過 久 時, 因 水 分 蒸 發 使 氣 室 擴 大, 所 以 可 由 氣 室 之 大 小 判 知 蛋 之 新 鮮 度 2. 蛋 之 組 成 蛋 之 個 體 重 平 均 約 為 55~65 克, 通 常 蛋 太 小 或 太 大, 則 蛋 黃 比 例 較 小, 而 蛋 白 比 例 較 大, 蛋 殼 主 要 含 碳 酸 鈣 碳 酸 鎂 三 氧 化 磷 及 有 機 物 等 成 份, 蛋 黃 主 要 含 脂 蛋 白, 具 有 強 大 的 乳 化 力, 是 製 作 蛋 黃 醬 的 主 要 乳 化 劑, 蛋 白 內 的 主 要 成 分 是 粘 蛋 白, 白 蛋 白 伴 蛋 白 球 蛋 白 等, 其 中 以 白 蛋 白 含 量 最 多, 在 烘 焙 食 品 製 作 中 有 特 別 的 功 能 3. 蛋 在 烘 焙 上 的 功 能 (1). 增 加 產 品 營 養 價 值 : 但 除 了 含 優 良 的 蛋 白 質 外, 能 富 含 維 生 素 與 礦 物 質, 加 入 產 品 中 可 以 增 加 烘 焙 食 品 的 營 養 價 值 (2) 顏 色 香 氣 增 加 產 品 的 香 味, 改 善 組 織 及 滋 味 : 蛋 是 天 然 的 著 色 劑, 但 能 賦 予 蛋 糕 良 好 而 自 然 的 金 黃 色 光 澤, 並 有 特 殊 的 香 氣, 使 烘 焙 食 品 更 為 精 緻 可 口 (3) 天 使 蛋 糕 海 綿 蛋 糕 烤 焙 後 構 成 蛋 糕 的 組 織 烘 焙 食 品 中 以 蛋 為 原 料, 主 要 是 利 用 蛋 白 的 起 泡 性, 所 謂 蛋 白 起 泡 性 是 因 為 蛋 白 攪 12

拌 產 生 表 面 張 力 及 不 溶 化 的 變 性 蛋 白 形 成 安 定 固 體 薄 膜, 將 產 生 之 氣 泡 包 住, 使 產 品 因 烤 焙 受 熱 而 膨 脹 變 大 4. 蛋 的 特 性 (1). 新 鮮 蛋 白 PH7.6, 儲 存 後 PH 值 9~9.5 白 蛋 白 於 PHJ6.5~9.5 泡 沫 形 成 的 力 量 最 大, 蛋 白 裡 想 打 發 溫 度 為 17~22 度 C 其 膠 黏 性 最 佳, 溫 度 太 高 變 稀, 溫 度 太 低 變 黏,PH5( 小 ) 泡 沫 行 成 時 間 ( 慢 ) 但 安 定 (2). 檸 檬 汁 一 般 用 量 為 5~10% 左 右 可 再 攪 拌 第 一 步 驟, 蛋 和 糖 攪 拌 至 開 始 方 能 使 融 和 的 大 量 材 料, 不 至 於 沉 澱 或 下 陷 起 泡 時 加 入, 酸 性 可 使 蛋 快 速 起 泡 縮 短 攪 拌 時 間, 亦 可 增 進 海 綿 蛋 糕 的 風 味 (3). 蛋 的 起 泡 性 : 蛋 白 糖 打 發 後, 形 成 膨 鬆 安 定 的 泡 沫, 可 融 和 大 量 的 麵 粉 及 糖 蛋 白 融 和 其 他 材 料 所 形 成 的 泡 沫, 蛋 白 起 泡 性 是 因 為 蛋 白 攪 拌 產 生 表 面 張 力 及 不 溶 化 的 變 性 蛋 白 形 成 安 定 固 體 薄 膜, 將 產 生 之 氣 泡 包 住, 使 產 品 因 烤 焙 受 熱 而 膨 脹 變 大 必 須 要 維 持 到 進 爐 烤 焙 時 蛋 白 質 變 性, 同 時 形 成 安 定 複 雜 蛋 白 質 結 構 用 全 蛋 打 海 綿 蛋 糕 時 將 蛋 液 溫 度 稍 加 高 蛋 黃 受 熱 後 可 減 低 其 稠 性, 增 加 其 乳 化 液 之 行 成, 加 速 與 蛋 白 空 氣 得 拌 合 作 用, 變 容 易 起 泡 而 膨 脹 ( 遇 熱 溫 度 不 可 超 過 43 度 ) (4) 蛋 黃 之 乳 化 性 : 蛋 黃 之 乳 化 力 是 含 有 脂 蛋 白 卵 磷 脂 之 成 分 所 形 成, 乳 化 力 也 受 PH 溫 度 或 攪 拌 方 法 影 響, 蛋 黃 醬 的 製 作 就 是 利 用 蛋 黃 之 乳 化 性 (5) 蛋 的 熱 凝 固 性 ( 如 黏 結 劑 般 結 合 其 他 各 種 不 同 材 料 ): 蛋 經 加 熱 後, 蛋 白 凝 固 溫 度 約 63 度, 蛋 黃 凝 固 溫 度 約 67 度, 全 蛋 的 凝 固 溫 度 約 在 80 度 左 右 雞 蛋 牛 奶 布 丁 的 製 作 即 利 用 蛋 的 熱 凝 固 性 (6). 除 了 上 述 幾 點 外, 蛋 黃 中 的 脂 肪 和 卵 磷 脂 可 改 善 烘 焙 產 品 的 顆 粒 及 組 織, 增 加 產 品 的 柔 軟 性, 減 緩 老 化, 改 善 產 品 的 儲 藏 性 三 材 料 介 紹 - 化 學 膨 大 劑 ( 一 ) 小 蘇 打 13

小 蘇 打 是 商 業 上 的 名 稱, 學 名 為 碳 酸 氫 欽, 也 稱 蘇 打 粉 重 曹 食 粉 焙 鹼 呈 細 白 粉 末 狀, 由 鹼 性 鹽 混 合 物 所 構 漲 通 常 鹼 性 的 小 蘇 打 遇 到 酸 性 成 分 的 材 料, 會 產 生 二 氧 化 氣 泡, 使 麵 糰 產 生 膨 脹 的 作 用 但 因 小 蘇 打 遇 到 水 分 會 立 刻 產 生 反 應, 所 以 要 先 和 其 他 乾 的 材 料 混 合 均 勻, 再 加 入 的 濕 材 料, 混 合 之 後 要 盡 速 放 入 烤 箱 烘 烤, 避 免 氣 體 流 失 小 蘇 打 若 使 用 量 過 多, 會 使 成 品 外 表 形 狀 扁 平, 內 部 組 織 顆 粒 較 為 粗 糙, 顏 色 較 黃 且 有 鹼 味 ( 二 ) 泡 打 粉 泡 打 粉 又 稱 發 粉, 簡 稱 B.P., 是 鹼 性 鹽 ( 小 蘇 打 ) 酸 性 鹽 類 及 為 增 加 穩 定 性 而 源 加 的 澱 粉 ( 通 常 為 玉 米 小 澱 粉 ) 三 種 混 合 而 成 的 白 色 細 粉 末 狀 物 依 其 反 應 的 速 度 可 以 分 為 快 性 發 粉 慢 性 發 粉 及 雙 重 反 應 發 粉, 以 後 者 應 用 最 廣, 市 售 的 發 粉 亦 大 都 屬 於 此, 常 和 水 分 混 合 時, 就 會 釋 放 出 部 分 二 氧 化 碳, 加 熱 後 再 次 釋 放 出 二 氧 化 碳 氣 體, 而 這 些 氣 體 就 是 造 成 麵 糰 或 蛋 糕 膨 脹 的 主 要 因 素 ( 三 ) 碳 酸 氫 銨 碳 酸 氫 銨 又 稱 為 阿 摩 尼 亞 胺 粉 臭 粉, 亦 屬 於 鹼 性 鹽 類, 受 熱 產 生 氨 二 氧 化 碳 及 水 通 常 使 用 在 含 水 分 較 少 的 點 心, 比 較 不 會 殘 留 阿 摩 尼 亞 臭 味, 如 油 條 沙 琪 瑪 ( 四 ) 明 礬 以 銨 明 礬 與 燒 明 礬 最 常 見, 被 當 成 一 種 膨 大 劑, 用 於 油 條 或 膨 發 食 品 的 製 作 明 礬 最 是 反 應 速 度 慢 的 酸 性 膨 大 劑, 它 可 促 使 配 方 中 的 蘇 打 粉 產 生 二 氧 化 碳, 此 外, 油 炸 食 品 時, 若 麵 粉 裡 加 入 蘇 打 粉, 再 添 加 明 礬, 會 使 得 同 等 量 的 蘇 打 粉 釋 放 出 比 單 放 蘇 打 粉 多 一 倍 的 二 氧 化 碳 氣 體, 能 幫 助 油 條 最 後 階 段 膨 大, 可 以 油 條 在 油 鍋 裡 瞬 間 鼓 脹, 出 鍋 後 的 油 條 較 不 易 變 軟 也 較 酥 脆 可 口, 尤 其 表 層 部 分 14

烘 焙 - 西 點 製 作 一 西 點 可 分 為 1. 派 類 : 有 雙 皮 派 單 皮 派 油 炸 派 等 2. 比 薩 餅 類 : 有 薄 皮 披 薩 厚 皮 披 薩 雙 皮 披 薩 等 3. 鬆 餅 類 : 有 三 角 鬆 餅 等 4. 奶 油 空 心 餅 類 : 有 愛 克 力 餅 圓 形 空 心 餅 夢 夢 球 等 5. 小 西 餅 類 : 有 椰 子 球 奶 油 小 西 餅 等 6. 道 納 司 類 : 有 蛋 糕 道 納 司 法 國 道 納 司 等 二 常 見 的 二 種 烘 焙 製 作 方 法 1. 糖 油 拌 合 法 : 製 作 西 點 時 最 常 用 且 較 簡 單 的 一 種 攪 拌 方 式, 將 配 方 中 的 奶 油 砂 糖 用 打 蛋 器 以 高 速 打 至 鬆 發 狀, 接 著 分 次 加 入 雞 蛋 繼 續 攪 打, 最 後 再 將 粉 類 及 其 他 乾 性 材 料 以 刮 刀 拌 合 2. 粉 油 拌 合 法 : 粉 油 拌 合 法 與 糖 粉 拌 合 法 的 效 果 大 致 相 同, 但 是 所 做 出 的 成 品 體 積 較 小 而 口 感 細 密 配 方 中 的 油 脂 用 量 需 要 在 60% 以 上, 才 可 以 使 用 粉 油 拌 合 法, 否 則 容 易 在 攪 拌 的 過 程 中 導 致 麵 粉 出 筋, 而 得 不 到 應 有 的 效 果 15