354 鄧 之 卿 : 山 居 歲 月 新 竹 客 家 飲 食 文 化 及 體 現 The Transformation of the Hakka Dietary Culture in Hsinchu Chih-Ching Teng ABSTRACT The goal of our research

餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 六 卷 第 四 期 民 國 九 十 八 年 Journal of Hospitality and Home Economics, Vol.6, No.4, p.353~377 山 居 歲 月 新 竹 客 家 飲 食 文 化 及 體 現 鄧 之 卿 摘 要 本 文 試 圖 以 民 族 誌 的 觀 點, 透 過 參 與 觀 察 及 深 度 訪 談 當 地 資 深 客 庄 人 士, 探 討 新 竹 客 家 飲 食 文 化 的 深 層 意 涵 文 本 資 料 採 質 性 分 析 的 程 序, 將 新 竹 地 區 客 家 飲 食 的 文 化 特 色 歸 納 出 五 項 範 疇 :1. 由 貧 瘠 的 山 居 生 活 探 討 地 域 性 的 影 響 2. 由 客 家 飲 食 烹 調 本 色 來 體 現 客 家 飲 食 的 實 用 特 色 3. 由 文 化 的 意 象 來 傳 達 客 家 飲 食 的 表 達 面 4. 由 禮 儀 與 習 俗 反 應 特 殊 場 合 的 客 家 飲 食 意 涵 5. 由 飲 食 再 造 來 展 現 客 家 飲 食 新 風 貌 本 文 並 透 過 現 代 客 家 飲 食 新 舊 之 間 的 傳 遞, 反 思 客 家 飲 食 傳 承 與 創 新 的 文 化 意 義, 以 及 未 來 客 家 飲 食 文 化 的 保 存 與 發 展 關 鍵 詞 : 客 家 飲 食 文 化 鄧 之 卿 : 輔 仁 大 學 餐 旅 管 理 學 系 助 理 教 授 353

354 鄧 之 卿 : 山 居 歲 月 新 竹 客 家 飲 食 文 化 及 體 現 The Transformation of the Hakka Dietary Culture in Hsinchu Chih-Ching Teng ABSTRACT The goal of our research is to explore the significance of the Hakka dietary culture from an ethnographic perspective. We employed participant observation and in-depth interview methods to collect data from local informants. Based on qualitative analysis we developed five categories to interpret the Hakka Dietary Culture in Hsinchu: (1) Explore regional influences from the aspect of living in a barren region. (2) Show the pragmatic characteristics of Hakka cuisine using the essence of Hakka cooking. (3) Express the Hakka diet through cultural image. (4) The reflection of etiquette and customs of through Hakka dietary culture for different occasions. (5) The creation of new kinds of Hakka cuisine. Finally, the significance of the modern Hakka dietary culture is reflective of the cultural transformation from tradition to modern. We also discuss the future of conservation and development of the Hakka dietary culture. Keywords: Hakka, diet culture, image Chih-Ching Teng:Assistant Professor, Dept of Restaurant, Hotel & Institutional Management, Fu-Jen Catholic University,Taiwan

鄧 之 卿 : 山 居 歲 月 新 竹 客 家 飲 食 文 化 及 體 現 355 壹 緒 論 近 年 來, 台 灣 隨 著 政 府 大 力 提 倡 地 方 鄉 土 文 化 以 及 現 代 人 追 求 多 樣 化 的 餐 飲 消 費 趨 勢, 使 得 原 先 在 這 片 土 地 上 默 默 無 聞 的 客 家 飲 食 受 到 大 眾 的 關 注 在 一 項 針 對 客 家 文 化 的 研 究 中 顯 示, 客 家 飲 食 是 台 灣 一 般 社 會 大 眾 對 客 家 族 群 特 質 最 重 要 的 認 知 意 象 構 面 ( 王 雯 君,2005) 飲 食 原 本 在 人 類 日 常 生 活 中 即 佔 有 重 要 地 位, 亦 是 地 方 文 化 日 常 實 踐 的 核 心 要 素 飲 食 不 僅 是 人 類 社 會 組 成 的 基 礎, 更 形 塑 了 族 群 認 同 的 象 徵, 以 及 展 現 出 族 群 文 化 與 社 會 關 係 的 圖 像 ( 陳 玉 箴,2006) 因 此, 客 家 飲 食 在 客 族 形 象 與 客 家 文 化 意 象 的 塑 造 上 扮 演 日 益 明 顯 的 關 鍵 角 色 客 家 飲 食 除 了 彰 顯 身 份 形 塑 認 同 而 且 為 消 費 者 提 供 另 類 的 飲 食 體 驗 之 外, 也 形 成 了 文 化 經 濟 與 社 會 關 係 的 基 礎 ( 賴 守 誠,2008) 曾 幾 何 時, 客 家 似 乎 沒 有 現 身 的 必 要 然 而, 隨 著 時 空 環 境 的 改 變, 許 多 外 來 客 千 里 迢 迢 至 客 家 庄 品 嚐 客 家 菜, 這 才 驚 覺 客 家 文 化 及 其 飲 食 習 俗 的 獨 特 性 : 到 底 是 什 麼 樣 的 文 化 背 景 影 響 了 客 家 飲 食 的 內 涵? 而 客 家 飲 食 文 化 又 代 表 了 什 麼 樣 的 深 層 意 義? 客 家 飲 食 的 真 實 性 (authentic) 是 否 真 如 報 章 雜 誌 所 描 述? 客 家 飲 食 在 現 代 經 歷 了 什 麼 樣 的 轉 變? 誠 如 先 前 的 研 究 指 出, 欲 探 討 客 家 飲 食 文 化 的 真 實 樣 貌, 必 須 瞭 解 哪 些 飲 食 行 為 及 元 素 是 原 始 不 變 的, 又 哪 些 是 經 過 時 間 文 化 的 洗 禮 已 轉 變 成 一 種 新 的 客 家 飲 食 方 式 ( 楊 昭 景 邱 文 彬,2005) 若 是 以 研 究 者 小 時 候 在 客 家 庄 生 活 的 印 象 來 回 溯, 似 乎 只 能 以 管 窺 視 傳 統 客 家 飲 食 風 貌 的 一 小 部 分 在 本 文 中, 研 究 者 想 要 呈 現 的 是, 更 多 關 於 家 鄉 飲 食 文 化 的 物 質 與 精 神 層 面 基 於 研 究 者 本 身 是 客 家 子 弟, 對 於 家 鄉 飲 食 文 化 具 有 尋 根 的 情 感, 因 此 希 望 在 能 力 範 圍 內 蒐 集 與 整 理 家 鄉 的 飲 食 風 貌, 以 彰 顯 新 竹 客 家 飲 食 文 化 的 內 涵 因 此, 本 研 究 透 過 深 度 訪 談 等 方 式, 試 圖 以 局 內 人 的 觀 點, 以 新 竹 縣 客 家 庄 為 研 究 場 域, 貼 近 客 家 文 化 與 社 會 脈 絡, 以 探 索 客 家 飲 食 文 化 的 深 層 意 涵 另 一 方 面, 本 研 究 希 望 透 過 反 思 家 鄉 飲 食 文 化 新 舊 之 間 的 傳 遞, 試 圖 讓 客 家 飲 食 文 化 的 風 華 再 現 因 此, 本 研 究 的 目 的 有 二 : 一 探 索 新 竹 客 家 飲 食 文 化 的 生 成 脈 絡 與 內 涵 二 反 思 客 家 飲 食 文 化 傳 承 及 演 變 之 意 義 貳 文 獻 探 討 飲 食 文 化 的 形 成 不 僅 代 表 人 類 族 群 共 同 的 生 活 方 式 還 包 含 過 去 與 現 在 的 文 化 傳 承 物 質 層 面 與 精 神 層 面 的 結 合 等 因 此, 本 節 分 別 由 新 竹 客 家 的 歷 史 發 展 地 理 環 境 以 及 過 去 對 於 客 家 飲 食 研 究 的 視 野, 展 開 新 竹 客 家 飲 食 文 化 脈 絡 的 探 索 一 移 民 的 山 居 歲 月 : 先 民 的 開 墾 生 活 ( 一 ) 新 竹 客 家 族 群 分 佈 與 開 發 歷 程 客 家 人 遷 居 台 灣, 大 約 是 在 清 朝

356 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 六 卷 第 四 期 民 國 九 十 八 年 康 熙 雍 正 乾 隆 三 個 時 代, 而 現 在 台 灣 的 客 家 人, 也 絕 大 部 分 是 這 個 時 代 移 居 者 的 子 孫 目 前 台 灣 的 客 家 族 群 大 約 有 四 百 萬 人, 屬 於 少 數 族 群, 主 要 分 佈 在 南 北 兩 大 地 區 ( 木 蘭 文 化 編,2003) 北 部 客 家 俗 稱 海 陸 客, 主 要 居 住 在 桃 園 新 竹 苗 栗 三 縣 為 主, 南 部 客 家 俗 稱 為 潮 州 客, 則 分 佈 於 高 雄 屏 東 兩 縣 至 於 分 佈 於 中 部 地 區 的 客 家 人 大 多 已 不 講 客 家 方 言, 稱 之 為 福 佬 客 新 竹 縣 是 全 台 灣 最 純 的 客 家 縣, 除 了 香 山 竹 北 新 豐 等 沿 海 是 福 佬 人 山 區 有 泰 雅 人 之 外, 縣 內 其 他 地 區 超 過 百 分 之 八 十 是 客 家 人 ( 黃 永 達,2004) 新 竹 的 客 家 開 發 歷 史, 從 乾 隆 年 間 開 始 新 竹 市 是 泉 州 人 開 發 的, 因 此 是 福 佬 人 的 聚 集 地 然 而, 新 竹 縣 的 開 發 則 是 由 客 家 人 與 福 佬 人 合 股 或 是 與 平 埔 族 合 作, 由 客 家 人 當 佃 農 開 發 出 來 的 所 以 客 家 人 早 期 都 從 事 開 墾 的 勞 務 工 作, 就 好 似 外 勞 一 般, 從 事 地 方 的 墾 殖 與 開 發 但 不 同 的 是, 客 家 佃 農 是 以 合 股 的 方 式 開 墾 土 地, 所 以 可 以 分 得 一 些 股 份 獲 得 土 地 基 本 上, 新 竹 縣 的 開 發 是 由 三 個 族 群 的 合 作 共 同 完 成, 平 埔 族 提 供 土 地 與 守 隘 的 經 驗 以 防 止 原 住 民 作 亂, 客 家 人 則 提 供 精 耕 細 做 與 開 田 的 方 法, 而 福 佬 人 則 提 供 資 本 與 客 家 人 合 股 開 發 各 鄉 鎮 地 方 因 此, 這 三 個 族 群 在 新 竹 縣 算 是 相 處 融 洽, 極 少 有 衝 突 新 竹 客 家 飲 食 特 色 也 涵 蓋 了 這 些 族 群 所 帶 來 的 特 殊 飲 食 風 格 與 內 涵 ( 二 ) 新 竹 縣 的 地 理 環 境 與 特 產 新 竹 縣 地 形 上 三 面 環 山, 轄 內 共 有 13 個 鄉 鎮, 包 括 竹 北 竹 東 新 埔 關 西 湖 口 新 豐 芎 林 橫 山 北 埔 寶 山 峨 眉 尖 石 和 五 峰 新 竹 縣 的 地 形 呈 現 多 樣 化, 有 丘 陵 高 山 平 原 和 海 岸 線 河 川 等, 配 合 溫 暖 的 氣 候 造 就 新 竹 縣 豐 富 多 元 的 農 漁 產 品 農 產 品 方 面 以 稻 米 和 蔬 菜 為 主, 另 因 應 新 竹 多 風 及 地 理 特 性, 其 他 聞 名 的 地 方 特 產 例 如 新 竹 米 粉 新 埔 的 柿 餅 粄 條 桔 醬 關 西 的 仙 草 北 埔 的 蕃 薯 餅 澎 風 茶 以 及 客 家 人 共 有 的 醃 芥 菜 等 ( 張 玉 欣,2005) 二 客 家 飲 食 特 色 的 形 成 因 素 飲 食 文 化 基 本 上 離 不 開 當 地 的 自 然 地 理 條 件 物 產 資 源 以 及 社 會 人 文 條 件 的 交 互 影 響 因 此, 客 家 飲 食 特 色 的 形 成 亦 是 在 特 定 的 時 空 背 景 下, 經 過 漫 長 的 歷 史 傳 承 與 演 變 過 程 而 逐 漸 形 成 根 據 楊 彥 杰 (2000), 傳 統 客 家 飲 食 特 色 的 形 成 原 因 如 下 : ( 一 ) 自 然 與 地 理 條 件 基 本 上, 客 家 人 聚 居 的 地 區 以 丘 陵 與 山 區 為 主, 所 以 農 產 品 以 雜 糧 水 稻 和 野 菜 為 主 水 稻 性 喜 溫 濕, 但 山 區 梯 田 往 往 日 照 時 間 不 足, 加 上 過 去 農 業 技 術 有 限, 因 此 糧 食 產 量 一 直 很 難 提 高 由 於 稻 米 產 量 少 價 格 昂 貴, 當 地 人 必 須 依 賴 其 他 雜 糧 來 維 生, 常 見 的 雜 糧 種 類 有 蕃 薯 芋 頭 厥 根 大 薯 等 客 家 人 由 於 糧 食 產 量 不 足, 反 而 養 成 了 善 於 加 工 各 種 副 食 品 的 本 領

鄧 之 卿 : 山 居 歲 月 新 竹 客 家 飲 食 文 化 及 體 現 357 ( 二 ) 生 產 與 生 活 條 件 客 家 人 居 住 於 山 區, 山 高 水 冷 生 活 條 件 艱 苦 由 於 出 門 務 農 時 需 要 爬 山 挑 擔 消 耗 大 量 的 體 力, 因 此 客 家 人 講 究 吃 飽 菜 餚 口 味 偏 鹹 此 外, 客 家 人 居 住 的 地 區 交 通 不 便, 物 質 流 通 較 為 困 難, 所 以 農 家 每 日 所 需 的 糧 食 大 多 自 給 自 足 但 是 蔬 菜 瓜 果 是 有 季 節 性 的, 禽 肉 獵 物 也 不 是 時 時 都 有, 因 此 在 收 穫 的 高 峰 期 就 必 須 考 慮 把 食 物 儲 存 起 來, 以 備 不 時 之 需 客 家 人 擅 於 製 作 各 種 乾 醃 製 品, 顯 然 與 族 群 的 生 產 環 境 和 勞 動 生 活 型 態 息 息 相 關 ( 三 ) 社 會 人 文 因 素 由 於 客 家 人 屬 於 漢 族 南 遷 的 一 個 民 系, 因 此 客 家 人 的 菜 餚 風 味 與 飲 食 習 慣 也 會 受 到 遷 移 地 的 土 著 和 周 圍 族 群 的 影 響 客 家 先 民 大 都 是 唐 宋 以 後 才 逐 步 遷 入 閩 粵 贛 邊 區, 而 閩 粵 贛 三 省 交 會 之 處 主 要 為 畬 瑤 等 土 著 民 族 的 居 住 地 客 家 先 民 遷 入 之 後, 經 過 與 土 著 民 族 長 期 的 交 往 與 融 合, 加 上 保 留 了 原 來 北 方 漢 族 的 飲 食 文 化, 形 成 了 客 家 飲 食 文 化 的 特 色 三 台 灣 客 家 飲 食 的 相 關 研 究 早 期 探 討 客 家 飲 食 的 文 獻 多 以 大 陸 地 區 客 家 族 群 之 飲 食 生 活 為 主, 較 少 針 對 台 灣 客 家 飲 食 進 行 深 入 的 調 查 直 至 2001 年 行 政 院 客 家 委 員 會 正 式 成 立, 帶 動 客 家 文 化 研 究 的 興 起, 因 而 促 成 台 灣 客 家 飲 食 相 關 研 究 的 崛 起 整 體 而 言, 台 灣 客 家 飲 食 的 相 關 研 究 可 分 為 以 下 幾 個 主 題 來 探 討 : ( 一 ) 客 家 飲 食 之 推 動 客 家 飲 食 文 化 的 議 題 在 近 年 來 逐 漸 受 到 重 視, 尤 其 在 論 及 客 家 文 化 與 族 群 認 同 時 常 被 用 來 代 表 特 殊 族 群 的 重 要 象 徵 賴 守 誠 (2008) 指 出 客 家 飲 食 主 要 是 以 商 品 化 差 異 化 產 業 化 文 化 化 等 社 會 機 制, 促 成 客 家 飲 食 在 最 近 幾 年 的 台 灣 社 會 及 休 閒 旅 遊 風 潮 中 逐 步 崛 起 帶 有 明 顯 族 群 與 地 方 特 色 的 客 家 飲 食, 在 台 灣 政 治 經 濟 與 文 化 的 激 烈 轉 變 下, 一 方 面 成 為 餐 飲 業 者 與 消 費 者 新 的 飲 食 體 驗 選 擇, 被 視 為 是 客 家 鄉 鎮 發 展 地 方 和 觀 光 的 重 要 策 略 ; 另 一 方 面, 在 客 家 委 員 會 媒 體 報 導 及 來 自 關 心 客 家 文 化 相 關 群 體 的 推 波 助 瀾 之 下, 客 家 飲 食 的 食 物 及 飲 食 特 性 可 作 為 文 化 差 異 呈 現 的 最 好 素 材, 這 種 概 念 正 是 客 家 文 化 生 產 流 通 並 促 進 傳 播 與 消 費 最 好 的 方 式 因 此, 客 家 飲 食 儼 然 已 成 為 社 會 大 眾 認 可 的 台 灣 飲 食 類 型 ( 二 ) 客 家 飲 食 之 改 造 從 近 年 來 台 灣 客 家 飲 食 文 化 的 發 展 來 看, 客 家 飲 食 除 了 保 有 傳 統 代 表 菜 餚 之 外, 還 與 新 居 地 的 及 鄰 近 區 域 的 族 群 相 互 交 融, 逐 漸 發 展 出 台 灣 客 家 飲 食 的 獨 特 性 ( 楊 昭 景 邱 文 彬,2005) 也 由 於 環 境 適 應 及 生 存 所 需, 台 灣 客 家 逐 漸 發 展 出 以 物 質 文 化 為 基 礎 的 在 地 客 家 文 化 ( 陳 板, 2002), 於 是 可 觀 察 到 客 家 飲 食 為 迎 合 消 費 者 需 求 所 呈 現 的 改 變 例 如, 中 央 與 地 方 政 府 在 舉 辦 客 家 文 化 活 動 和 推 動 地 區 發 展 之 際, 往 往 藉 由 推 廣 客 家 美 食 精 緻 化 來 吸 引 消 費 者

358 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 六 卷 第 四 期 民 國 九 十 八 年 的 注 意 ( 賴 守 誠,2008); 而 客 家 飲 食 業 者 亦 為 了 突 破 傳 統 客 家 菜 重 油 重 鹹 的 作 法, 以 符 合 現 代 消 費 者 健 康 意 識 的 需 求, 注 入 了 創 新 及 健 康 的 概 念 誠 如 Huang, Huang, and Chung (2006) 在 研 究 中 指 出, 客 家 飲 食 在 維 持 其 傳 統 特 色 和 經 濟 性 平 衡 的 同 時, 應 考 慮 透 過 菜 單 創 新 及 重 定 位, 以 更 符 合 現 代 人 重 視 健 康 飲 食 的 趨 勢 此 外, 近 年 來 相 關 研 究 亦 針 對 客 家 飲 食 優 質 化 的 需 求 及 技 術 進 行 調 查, 希 望 促 進 台 灣 客 家 飲 食 文 化 之 創 新 改 良, 以 達 宣 揚 客 家 文 化 客 家 美 食 及 經 濟 效 益 之 目 標 ( 黃 靖 淑, 2005) 由 於 過 去 的 台 灣 客 家 飲 食 研 究 多 集 中 在 一 般 或 南 部 包 括 屏 東 美 濃 等 鄉 鎮 的 飲 食 文 化, 缺 乏 北 部 客 家 飲 食 的 相 關 研 究 因 此, 本 研 究 希 望 能 以 北 台 灣 最 具 客 家 文 化 代 表 之 新 竹 縣 為 研 究 場 域, 據 以 探 討 北 部 客 家 飲 食 文 化 的 傳 統 發 展 及 重 要 內 涵 一 研 究 設 計 參 研 究 方 法 本 研 究 首 先 蒐 集 客 家 飲 食 與 文 化 之 相 關 資 料 文 獻, 包 括 探 討 台 灣 客 家 飲 食 特 色 的 形 成 因 素 ( 包 括 自 然 與 地 理 條 件 生 產 與 生 活 條 件 社 會 人 文 因 素 等 ) 族 群 飲 食 飲 食 與 文 化 的 關 係 現 代 客 家 飲 食 等 進 行 文 件 分 析, 瞭 解 客 家 飲 食 文 化 之 形 成 與 演 進 因 素 再 者, 研 究 者 親 赴 客 家 鄉 鎮 進 行 田 野 調 查 ( 以 新 竹 縣 為 研 究 場 域 ), 透 過 參 與 觀 察 並 與 研 究 對 象 進 行 深 度 訪 談, 以 瞭 解 早 期 與 現 代 客 家 飲 食 和 客 家 生 活 之 經 驗, 最 後 反 思 客 家 飲 食 文 化 及 其 演 變 之 深 層 意 涵 本 研 究 流 程 如 圖 1 所 示 文 件 分 析 參 與 觀 察 剖 析 客 家 飲 食 與 文 化 相 關 文 獻 客 家 鄉 鎮 田 野 調 查, 探 索 新 竹 客 家 飲 食 文 化 的 內 涵 反 思 客 家 飲 食 文 化 傳 承 及 演 變 之 意 義 深 度 訪 談 圖 1 研 究 流 程 圖

鄧 之 卿 : 山 居 歲 月 新 竹 客 家 飲 食 文 化 及 體 現 359 二 研 究 方 法 本 研 究 採 用 民 族 誌 (ethnography) 的 觀 點, 主 要 目 的 在 於 瞭 解 客 家 人 眼 中 的 飲 食 與 文 化, 即 是 研 究 者 應 自 當 事 人 的 視 野 及 角 度 來 看 他 們 的 文 化 與 生 活, 用 他 們 自 己 的 話 說 (Burgess, 1989) 民 族 誌 是 質 的 研 究 的 概 念 基 礎, 文 化 的 研 究 取 向, 著 重 於 描 述 某 一 人 群 互 動 生 活 方 式 的 圖 畫, 因 此 其 結 合 訪 談 及 參 與 觀 察 法, 對 所 探 索 的 社 會 文 化 現 象 進 行 資 料 彙 整 的 工 作 而 此 發 現 的 邏 輯 乃 依 靠 研 究 者 與 被 研 究 者 的 互 動, 方 能 共 同 建 構 和 產 生 田 野 的 知 識 ( 胡 幼 慧,2005) 由 於 台 灣 的 客 家 族 群 長 期 以 來 不 是 主 流 勢 力, 文 獻 上 對 於 客 家 的 記 載 亦 不 多 見, 為 了 挖 掘 發 現 保 存 早 期 台 灣 的 客 家 飲 食 文 化, 希 望 能 夠 進 行 口 語 資 料 的 蒐 集 內 容 分 析 並 賦 予 歷 史 的 詮 釋 因 此, 本 研 究 採 用 半 結 構 式 的 深 度 訪 談 (semi-structured in-depth interview) 並 輔 以 研 究 現 場 的 參 與 觀 察 和 文 件 分 析 法, 作 為 資 料 蒐 集 與 分 析 的 方 法 為 了 達 成 研 究 目 的, 研 究 者 參 考 過 去 客 家 飲 食 的 相 關 研 究, 並 考 量 形 成 客 家 飲 食 文 化 的 重 要 因 素, 擬 定 一 份 訪 談 大 綱 ( 如 表 1) 以 作 為 半 結 構 式 訪 談 之 依 據 研 究 者 進 行 訪 談 時 不 一 定 依 照 訪 談 大 綱 的 順 序 進 行 提 問, 而 是 根 據 研 究 者 的 理 論 觸 覺 和 發 現 談 話 內 容 的 深 度 進 行 調 整 表 1 訪 談 大 綱 一 受 訪 者 個 人 背 景 包 括 性 別 年 齡 學 歷 職 業 在 客 家 庄 居 住 的 時 間 其 他 相 關 資 料 二 新 竹 客 家 文 化 的 發 展 1. 就 您 所 知, 新 竹 客 家 是 如 何 發 展 的? 2. 請 問 您 認 為 客 家 人 有 何 特 性? 3. 您 認 為 客 家 文 化 和 飲 食 之 間 有 什 麼 關 係? 三 客 家 飲 食 文 化 1. 您 認 為 客 家 飲 食 有 什 麼 特 色? 早 期 的 客 家 飲 食 是 如 何? 2. 客 家 菜 有 哪 些 代 表 菜 餚? 是 怎 麼 做 的? 3. 客 家 有 哪 些 點 心? 什 麼 時 候 及 什 麼 場 合 會 做 以 及 會 吃 這 些 點 心? 4. 客 家 飲 食 型 態 和 節 慶 習 俗 有 什 麼 關 聯? 請 您 舉 例 四 過 去 與 現 代 客 家 飲 食 的 差 異 1. 您 認 為 過 去 與 現 代 客 家 飲 食 有 什 麼 差 異? 2. 您 對 現 在 在 客 家 觀 光 鄉 鎮 賣 的 客 家 美 食 有 什 麼 看 法?

360 鄧 之 卿 : 山 居 歲 月 新 竹 客 家 飲 食 文 化 及 體 現 三 研 究 對 象 本 研 究 選 取 新 竹 縣 作 為 研 究 場 域 新 竹 縣 本 是 台 灣 的 客 家 大 縣, 其 客 家 人 口 佔 全 縣 百 分 之 八 十, 足 具 研 究 之 代 表 性 質 性 訪 談 的 重 點 在 於 取 得 厚 實 的 資 訊, 因 此 訪 談 對 象 是 很 重 要 的 資 訊 提 供 者 (informant) 在 取 樣 方 面, 本 研 究 採 立 意 抽 樣 (purposeful sampling) 之 方 式, 從 研 究 場 域 尋 找 熟 稔 客 家 飲 食 文 化 的 相 關 人 士, 進 行 深 度 訪 談 以 獲 取 豐 厚 的 資 料 由 於 研 究 者 身 為 新 竹 縣 的 客 家 子 弟, 透 過 人 際 網 絡 與 當 地 人 的 推 薦, 能 順 利 找 到 合 適 的 受 訪 對 象 本 研 究 目 的 在 於 瞭 解 新 竹 客 家 飲 食 文 化 的 特 色 發 展 與 轉 變, 受 訪 者 的 選 取 乃 基 於 對 新 竹 客 家 文 化 和 飲 食 習 俗 具 有 相 當 瞭 解 程 度 的 專 家 或 在 地 客 家 人 作 為 研 究 對 象 受 訪 者 個 別 的 基 本 資 料 如 表 2 所 示 表 2 受 訪 者 基 本 資 料 編 號 稱 呼 性 別 經 歷 年 齡 居 住 地 1 范 耆 老 男 從 事 客 家 文 化 研 究 多 年 66 歲 新 竹 縣 竹 東 鎮 2 黃 教 授 男 曾 任 客 家 研 究 中 心 主 任 60 歲 新 竹 縣 新 豐 鄉 3 吳 先 生 男 從 事 客 家 文 化 推 廣 工 作 45 歲 新 竹 縣 九 讚 頭 4 范 阿 姊 女 從 事 客 家 文 化 研 究 / 客 家 庄 地 方 仕 紳 之 女 47 歲 新 竹 縣 關 西 鎮 5 邱 阿 婆 女 典 型 客 家 庄 婦 女 65 歲 新 竹 縣 竹 東 鎮 本 研 究 的 受 訪 者 共 有 五 人, 皆 居 住 於 新 竹 縣, 且 具 有 豐 富 的 客 家 飲 食 知 識 文 化 與 生 活 經 驗 雖 然 這 五 人 當 中 有 兩 位 的 年 齡 (40 幾 歲 ) 與 其 他 三 位 長 者 的 年 齡 (60 幾 歲 ) 稍 有 差 距, 但 由 於 他 們 皆 從 事 或 擔 任 過 新 竹 客 家 文 化 的 相 關 研 究 或 推 廣 工 作, 熟 悉 新 竹 客 家 飲 食 文 化, 因 此 年 齡 差 距 應 不 至 於 會 造 成 認 知 上 的 差 異 在 樣 本 規 模 上 則 以 訪 談 時 資 料 的 取 得 達 到 飽 和 為 止 ( 沒 有 額 外 的 資 訊 出 現 或 類 似 的 資 訊 重 複 出 現 ) 本 研 究 在 訪 談 第 五 位 受 訪 者 時 即 發 現 各 個 受 訪 者 對 訪 談 大 綱 內 容 出 現 類 似 的 重 複 資 訊, 判 定 已 達 資 料 飽 和 現 象, 因 而 停 止 繼 續 取 樣 訪 談

鄧 之 卿 : 山 居 歲 月 新 竹 客 家 飲 食 文 化 及 體 現 361 四 資 料 蒐 集 與 分 析 研 究 者 以 三 個 月 的 時 間 ( 每 星 期 進 行 三 次 ) 親 赴 北 埔 內 灣 關 西 新 豐 等 以 客 家 飲 食 聞 名 之 鄉 鎮, 加 上 研 究 者 所 居 住 的 竹 東 鎮 進 行 觀 察 及 訪 談 在 觀 察 期 間, 研 究 者 將 觀 察 到 的 現 象 做 成 記 錄 ( 包 括 使 用 觀 察 筆 記 ), 以 協 助 事 後 分 析 問 題 時 一 個 基 本 的 文 本 架 構, 使 觀 察 到 的 事 物 能 更 具 體, 以 方 便 做 脈 絡 建 構 和 分 析 反 思 在 執 行 深 度 訪 談 時, 研 究 者 選 擇 至 受 訪 者 家 中 或 是 工 作 場 所 進 行 訪 談, 每 人 以 受 訪 一 至 二 次 為 原 則 每 次 訪 談 均 以 錄 音 記 錄, 時 間 約 在 一 至 兩 個 小 時 左 右 此 外, 研 究 者 亦 在 每 次 訪 問 同 時 進 行 重 點 筆 記 記 錄, 之 後 寫 成 訪 談 筆 記, 一 方 面 做 為 錄 音 資 料 不 足 之 處 的 補 充, 一 方 面 也 是 幫 助 自 己 當 時 在 現 場 的 思 考, 使 得 訪 問 能 夠 順 利 進 行, 並 可 成 為 日 後 詮 釋 文 本 時 的 參 考 資 料 研 究 者 在 每 次 訪 問 過 後, 立 即 將 錄 音 檔 轉 譯 成 逐 字 稿, 而 後 經 由 文 本 不 斷 的 閱 讀 與 比 較 後, 進 行 開 放 性 譯 碼 以 抽 離 出 概 念, 之 後 將 具 有 相 似 概 念 的 現 象 歸 類 成 範 疇, 以 進 行 現 象 的 解 釋 與 分 析 在 工 具 運 用 上, 本 研 究 以 ATLAS.ti 質 性 軟 體 進 行 資 料 分 析, 並 發 展 出 研 究 報 告 五 信 度 及 效 度 的 檢 測 由 於 田 野 研 究 的 效 度, 不 在 於 測 量 變 項 間 的 因 果 關 係, 而 是 經 由 理 解 人 際 互 動 中 所 創 之 實 在 (reality) 中 去 瞭 解 這 些 關 係, 以 及 強 調 主 觀 性, 因 此 受 訪 者 親 口 說 的 話 即 是 證 據 (Bilton, Bonnett, Jones, Stanworth, Sheard, & Webster, 1985) 然 而, 為 求 質 的 研 究 之 信 效 度, 本 研 究 以 多 元 的 方 法, 利 用 三 角 交 叉 檢 視, 做 為 檢 測 信 效 度 的 方 法 所 謂 三 角 檢 視 法 是 指 在 研 究 同 一 種 現 象 時, 結 合 多 方 面 的 探 究 方 式, 蒐 集 與 分 析 資 料, 以 增 進 研 究 判 斷 正 確 性 的 方 法 ( 潘 淑 滿,2003) 對 此, 研 究 者 在 分 析 與 確 認 訪 談 資 料 時, 乃 透 過 文 件 分 析 受 訪 者 訪 談 的 交 互 驗 證 以 及 自 己 的 母 親 新 竹 縣 客 家 庄 土 生 土 長 的 客 家 婦 女 做 再 次 的 資 料 比 對 與 確 認, 以 期 達 到 三 角 檢 視 的 目 的 肆 結 果 與 討 論 一 貧 瘠 的 山 居 生 活 : 地 域 性 的 影 響 食 無 油 菜 湯, 睡 無 腳 眠 床 ( 客 家 諺 語 ) 大 多 數 的 受 訪 者 提 到 客 家 菜, 都 是 先 談 到 早 期 客 家 庄 生 活 的 艱 辛 大 部 分 客 家 人 早 期 要 幫 人 耕 種, 物 質 生 活 窮 困 而 客 家 人 勤 儉 吃 苦 耐 勞 的 習 性, 似 乎 是 人 類 潛 力 被 環 境 激 發 的 結 果 這 種 習 性 與 價 值 觀, 甚 至 到 了 現 代 生 活 條 件 已 經 改 善 的 時 候, 許 多 客 家 人 還 是 保 有 這 種 傳 統 的 生 活 態 度, 如 此 亦 造 就 了 客 家 飲 食 特 殊 的 文 化 內 涵 ( 一 ) 命 脈 的 維 繫 : 強 韌 的 適 應 力 早 期 客 家 人 因 為 居 住 於 山 林 生 活 困 苦, 飲 食 自 然 呈 現 窮 則 變 變 則 通 的 道 理 因 此, 客 家 人 發 展 出 很 多 捕 捉 蟲 魚 走 獸 的 技 巧 古 人 所 謂 龍 生 龍 鳳 生 鳳 老 鼠 的 兒 子 會 打 洞, 這 種 從 小 學 得 在 大 自 然 生

362 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 六 卷 第 四 期 民 國 九 十 八 年 存, 懂 得 利 用 大 自 然 的 資 源 以 及 野 外 求 生 的 技 巧, 顯 現 出 客 家 人 堅 忍 的 適 應 力 與 求 生 技 術 的 智 慧 基 本 上, 客 家 人 的 飲 食 適 應 性 很 強, 有 什 麼 就 吃 什 麼 客 家 人 要 取 得 這 些 山 珍 野 味 或 是 河 鮮 很 簡 單, 例 如 開 一 條 山 路 設 下 陷 阱 捕 捉 竹 雞 利 用 狗 或 是 煙 燻 捕 捉 田 裡 面 山 裡 面 的 老 鼠.. 起 碼 都 重 一 斤 多, 捉 來 吃 都 是 做 加 菜 用 ( 范 耆 老 ) 客 家 人 另 外 還 有 吃 蛤 蟆 很 有 名, 你 只 要 到 田 裡 學 它 的 叫 聲 它 就 過 來 了, 客 家 人 吃 這 個 蛤 蟆 所 以 說 釣 蝦 蟆, 掩 嘴 角.. 所 以 客 家 人 吃 各 種 山 珍, 取 自 於 大 自 然 環 境 的 物 產, 有 什 麼 就 吃 什 麼, 野 外 求 生 的 能 力 很 強, 動 物 碰 到 客 家 人 就 完 了 ( 范 耆 老 ) ( 二 ) 靠 山 吃 山 以 河 鮮 補 海 味 以 食 材 而 言, 客 家 菜 重 山 珍 輕 海 味, 但 是 會 以 河 鮮 來 取 代 海 鮮 山 上 野 生 產 的 各 式 各 樣 小 動 物 天 上 飛 的 鳥 類 河 裡 或 池 塘 裏 的 河 鮮 魚 類, 都 是 除 了 家 禽 家 畜 之 外, 可 以 加 菜 的 食 材 由 此 顯 現 出 客 家 人 靠 山 吃 山 吃 野 味 吃 河 鮮 的 飲 食 方 式 山 上 產 的 東 西 客 家 人 拿 來 用 的 很 多, 例 如 : 果 子 狸 ( 白 鼻 心 ), 還 有 自 己 養 的 雞 鴨 就 不 用 講 了. 還 有 鳥 類, 例 如 竹 雞 老 鷹 鵪 鶉, 我 們 都 煮 來 吃.. 山 上 的 走 獸, 早 期 還 有 鹿 羌, 這 些 小 型 的 走 獸 也 進 了 客 家 人 的 胃. 河 裡 面 或 是 池 塘 裡 的 草 魚 鰱 魚 烏 溜 養 公 鯰 魚 鱸 鰻. 都 是 加 菜 的 佳 餚 ( 范 耆 老 ) 客 家 人 因 為 居 住 於 山 區 之 地 域 性, 難 以 吃 到 海 味 因 此 得 靠 溪 河 池 塘 裡 的 魚 蝦 蟹 類 來 補 充 海 鮮 類 及 蛋 白 質 等 食 物 客 家 人 不 是 不 吃 海 魚, 因 為 大 部 分 居 住 於 丘 陵 山 區, 很 難 吃 到 海 魚, 因 此 輕 海 味 那 麼 客 家 人 吃 什 麼 魚? 吃 淡 水 魚, 例 如 草 魚 鰱 魚 河 裡 的 鯽 魚 蝦 虎 ( 范 耆 老 ) ( 三 ) 地 方 色 彩 的 變 異 性 所 謂 地 域 性 是 指 飲 食 習 俗 的 橫 向 特 徵, 這 個 特 徵 是 指 習 俗 在 地 域 環 境 自 然 特 徵 中 形 成 並 顯 示 出 來 的 ( 王 學 泰,1994) 客 家 飲 食 受 地 域 性 的 影 響, 顯 現 出 因 地 制 宜 順 應 環 境 變 化 的 地 方 風 味, 因 此 南 部 跟 北 部 客 家 飲 食 內 涵 確 實 有 所 不 同 例 如, 南 部 客 家 菜 與 北 部 不 同 的 是 南 部 客 家 有 封 菜 類, 例 如 : 冬 瓜 封 高 麗 菜 封 ( 張 典 婉,2003) 其 他 像 客 家 粄 條, 南 部 的 較 Q, 添 加 了 蕃 薯 粉, 北 部 的 粄 條 用 純 米 製 作, 吃 的 時 候 切 成 較 寬 的 條 狀 另 外, 北 部 的 客 家 封 肉 基 本 上 是 用 豬 大 腿 的 肉 去 做 封 肉, 而 南 部 的 萬 巒 豬 腳 是 用 豬 蹄 去 做, 食 材 上 就 差 很 多 這 是 由 於 南 北 地 域 季 節 性 特 產 與 人 文 性 的 差 異, 導 致 人 們 在 使 用 食 材 口 感 與 烹 調 搭 配 的 變 化 譬 如 說 冬 瓜 封, 南 部 六 堆 非 常 流 行, 就 是 美 濃 內 埔 那 一 帶, 北 部 很 少, 有 南 北 差 異 為 什 麼 會 有 冬 瓜 封? 因 為 南 部 天 氣 很 熱, 所 以 冬 瓜 生 長 的 速 度 非 常 的 快 ( 黃 教 授 )

鄧 之 卿 : 山 居 歲 月 新 竹 客 家 飲 食 文 化 及 體 現 363 二 客 家 本 色 : 客 家 飲 食 的 實 用 特 色 我 們 的 飲 食 行 為 與 其 他 行 為 一 樣, 都 具 有 實 用 與 表 達 的 兩 面 性 以 飲 食 的 實 用 面 而 言, 人 類 對 食 物 的 需 求, 有 做 為 滿 足 生 存 飽 食 營 養 口 味 品 質 與 生 產 供 應 的 實 用 意 義 ( 李 亦 園,1999) 在 早 期, 客 家 人 因 應 艱 苦 的 生 活 環 境, 發 展 出 獨 特 的 飲 食 文 化 特 色 這 些 飲 食 特 色 代 表 著 先 民 特 有 的 文 化 系 統 所 呈 現 的 縮 影, 也 代 表 客 家 族 群 刻 苦 耐 勞 的 精 神 與 飲 食 智 慧 ( 一 ) 實 實 在 在 吃 飽 不 吃 巧 客 家 菜 強 調 的 是 實 實 在 在 不 重 形 式 其 菜 餚 講 求 簡 單 粗 獷 大 盤 大 份 量 的 出 菜 這 是 因 應 過 去 勞 動 的 生 活 型 態, 要 大 家 吃 的 飽 而 不 用 吃 的 巧 的 做 法 因 此, 客 家 飯 菜 的 作 法 都 是 煮 大 鍋 飯 以 大 家 可 以 吃 的 飽 為 原 則 台 灣 客 家 人 吃 的 都 是 實 實 在 在 的 料 理, 例 如 白 斬 雞 切 盤 的 豬 肉 重 實 質, 客 家 菜 都 是 大 盤 大 盤 的 出 菜, 不 怕 人 家 吃, 大 份 量 的 出 菜 ( 范 耆 老 ) 有 人 說 客 家 無 大 菜, 這 是 因 為 光 看 到 菜 名 就 知 道 吃 些 什 麼 由 於 客 家 菜 不 重 視 繁 複 的 刀 工 與 烹 調 法, 而 講 求 簡 單 務 實 的 形 式 與 吃 法, 因 此 客 家 菜 比 較 不 屬 於 精 緻 料 理 的 菜 餚 客 家 菜 沒 有 名 菜 不 搞 花 俏 比 如 外 省 的 菜 或 是 閩 南 菜, 名 字 取 得 很 好 聽, 像 佛 跳 牆 遊 龍 戲 鳳 等 ; 而 客 家 菜 比 如 白 斬 雞, 一 看 到 菜 名 就 知 道 是 什 麼 食 物, 很 實 在 像 慢 工 出 細 活 刀 工 細 緻 等 作 法 就 比 較 不 講 究 ( 范 耆 老 ) ( 二 ) 烹 飪 的 技 藝 : 烹 調 方 法 與 刀 工 客 家 菜 的 烹 調 特 色 有 封 炊 炒 炆 醢 醃 生 等 方 法, 所 謂 封 是 指 慢 火 燉 至 透 軟 炆 是 指 大 鍋 烹 煮 保 溫 醢 是 指 剁 成 肉 醬 醃 是 指 涼 拌 的 意 思, 這 些 烹 調 法 反 應 了 客 家 菜 簡 約 樸 實 的 體 現 然 而, 簡 單 的 菜 色 與 烹 調 方 法 並 不 表 示 客 家 人 都 不 會 品 嚐, 客 家 菜 有 名 的 炆 控 肉 也 能 展 現 出 迷 人 的 滋 味 客 家 菜 煮 法 多 用 炒 炆 的 方 法 為 主, 沒 有 花 樣 水 果 雕, 也 沒 有 慢 工 出 細 活 的 菜 色 像 以 前 的 炆 控 肉, 控 肉 要 如 何 做 才 好 吃? 像 以 前 辦 喜 事 喪 事 的 時 候, 用 裝 油 的 桶 子 底 下 燒 木 炭 直 接 去 煮 控 肉, 特 別 香 特 別 好 吃 燉 到 後 來 連 肥 的 都 化 掉 了, 不 會 黏 牙 ( 范 耆 老 ) 客 家 烹 調 法 缺 乏 炸 這 一 項, 這 是 因 為 過 去 生 活 環 境 差, 用 油 炸 很 浪 費 食 用 油, 因 此 客 家 菜 少 有 炸 的 菜 餚 但 是, 客 家 人 在 節 慶 的 時 候, 還 是 會 有 用 炸 的 點 心, 例 如 ㄆㄛ 菜 炸 甜 粄 炸 紅 豆 粄 等 客 家 菜 哪 有 什 麼 炸 的 菜? 以 前 用 油 都 是 很 省 很 省 的 從 前 煮 菜 的 時 候 油 都 是 用 豬 油, 豬 油 是 用 買 豬 的 肥 油 或 是 三 層 肉 的 肥 油 去 炸 出 來 的 以 前 若 是 用 太 多 油 的 話, 馬 上 就 會 被 我 祖 母 罵 因 為 以 前 我 們 有 規 定 這 個 油 是 要 用 一 個 月 的, 怎 麼 可 能 拿 來 油

364 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 六 卷 第 四 期 民 國 九 十 八 年 炸.. 都 要 節 省 著 用 ( 范 阿 姊 ) 客 家 菜 另 一 個 特 別 的 烹 調 方 法 醢, 這 種 手 法 從 中 國 古 代 就 有 了, 客 家 人 螃 蟹 醢 蝦 公 醢 等 直 接 把 海 鮮 連 殼 剁 碎 之 後 可 能 加 入 蛋 汁 之 後 一 起 煎 來 吃 其 中, 茄 子 醢 更 是 傳 統 的 客 家 家 常 菜 醢 是 剁 成 肉 醬 的 意 思, 例 如 螃 蟹 醢 蝦 公 醢 菜 脯 醢 茄 子 醢 醢 就 是 把 東 西 切 碎, 可 能 可 以 加 蛋 或 不 加 蛋 拿 去 煎 來 吃, 這 是 客 家 菜 很 特 別 的 作 法 ( 范 耆 老 ) ( 三 ) 勞 動 體 力 的 需 求 : 要 肥 要 鹹 四 兩 豬 肉 半 斤 鹽 ( 客 家 諺 語 ) 重 油 重 鹹 的 口 味 為 的 是 幫 助 從 事 生 產 勞 務 的 客 家 人, 補 充 體 力 所 衍 生 出 來 的 飲 食 特 色 傳 統 客 家 人 耕 作 粗 活 多 家 裡 需 要 隨 時 有 熱 的 乾 飯 油 鹽 等 補 充 體 力, 以 便 在 休 息 的 時 候 能 迅 速 的 恢 復 體 力 除 了 米 飯 之 外, 粄 也 是 方 便 客 家 人 攜 帶 上 山 工 作 的 果 腹 點 心 因 為 客 家 人 從 事 勞 力 的 工 作 者 很 多, 需 要 很 多 的 鹽 分 來 補 充 體 力, 所 以 客 家 人 常 會 說 你 沒 食 鹽 喔 怎 麼 這 麼 沒 力 ( 范 耆 老 ) 鄉 下 人 大 耕 大 種, 家 裡 隨 時 都 有 熱 飯 可 吃 有 時 候 熱 飯 加 上 豬 油 與 醬 油, 有 時 候 泡 糖 水 客 家 人 做 粗 活 的 很 多, 要 吃 乾 飯 才 有 體 力 不 能 吃 稀 飯 ( 范 耆 老 ) 要 注 意 的 是, 客 家 人 所 謂 的 肥, 是 指 過 年 過 節 煮 雞 鴨 時, 剩 下 肥 湯 的 那 個 油, 而 不 是 平 日 飲 食 放 很 多 油 所 以 早 期 客 家 人 的 飲 食 其 實 是 為 了 物 盡 其 用 省 油 而 用 肥 湯, 客 家 人 平 時 煮 菜 並 不 油 膩 楊 彥 杰 (2000) 指 出, 由 於 油 少, 所 以 客 家 菜 多 用 燉 煮 而 少 油 炸 雖 然 客 家 人 常 說 炒 菜 時, 油 多 放 一 點 才 好 吃, 但 是 如 果 從 另 一 個 角 度 去 理 解, 這 種 喜 油 的 嗜 好 恰 好 是 缺 油 生 活 的 另 一 種 反 應, 是 經 濟 環 境 好 轉 之 後 的 一 種 自 然 的 心 理 需 求 我 覺 得 有 人 說 客 家 菜 很 油 並 不 正 確.. 以 前 的 時 候 哪 有 那 麼 多 油 可 以 浪 費, 油 都 要 吃 的 很 省.. 這 個 油 應 該 是 指 肥 湯 的 油, 因 為 像 筍 乾 鹹 菜 這 一 類 的 東 西 要 是 沒 有 配 油 的 話 根 本 不 行 吃 要 怎 麼 吃?( 范 阿 姐 ) ( 四 ) 物 盡 其 用 : 食 物 殺 個 片 甲 不 留 客 家 人 能 把 各 種 食 材 的 各 個 部 位 充 分 利 用 而 不 浪 費, 這 是 客 家 飲 食 習 俗 的 通 吃 性 由 於 早 期 客 家 人 生 活 窮 困, 客 家 菜 展 現 出 食 物 ( 尤 其 是 家 禽 家 畜 ) 從 頭 到 腳 內 臟 外 皮 都 可 以 利 用 絕 不 浪 費 的 精 神, 因 此 有 客 家 人 吃 雜 的 說 法 此 外, 早 期 客 家 人 喝 的 茶 都 是 連 茶 梗 一 起 泡 來 喝 的 茶 米, 充 分 達 到 資 源 完 全 利 用 的 美 德 而 這 種 飲 食 方 式 也 說 明 了 人 類 在 儉 約 環 境 底 下 所 發 展 出 來 的 飲 食 文 化 客 家 料 理 端 上 桌 的 是 全 部 都 可 以 吃 的 沒 有 浪 費! 所 以 客 家 人 這 個 就 是 很 務 實 的 本 性, 因 為 客 家 人 所 能 擁 有 的, 依 然 很 有 限, 所 以 他 就 是 有 什 麼 吃 什 麼, 而 且 是 把 它 吃 光 光! ( 范 耆 老 )

鄧 之 卿 : 山 居 歲 月 新 竹 客 家 飲 食 文 化 及 體 現 365 ( 五 ) 食 物 調 味 之 道 : 沾 醬 與 爆 香 文 化 過 年 食 肉 沾 桔 醬, 就 不 會 食 壞 人 ( 客 家 諺 語 ) 其 實 用 水 煮 的 客 家 菜, 最 常 用 的 沾 醬 是 醬 油 然 而, 形 成 客 家 菜 餚 最 有 特 殊 風 味 的 調 味 沾 醬, 以 蒜 酢 醬 ( 蒜 仁 ㄙˇ) 及 桔 醬 最 具 代 表 性 蒜 酢 醬 是 用 蒜 泥 米 酒 鹽 巴 醋 和 醬 油 混 合 作 成 桔 醬 則 分 為 辣 與 不 辣 的 口 味, 其 口 感 包 含 酸 甘 辣 的 特 殊 風 味 無 論 是 川 燙 後 清 淡 的 蔬 菜 肉 類 甚 至 是 客 家 鹹 豬 肉 皆 可 運 用 客 家 醬 料 來 提 昇 美 味 客 家 鹹 豬 肉 怎 麼 吃? 那 就 是 把 鹹 豬 肉 川 燙 熟 來 切 片, 沾 蒜 仁 ㄙˇ, 就 是 米 酒 鹽 巴 醬 油 加 起 來 叫 做 蒜 仁 ㄙˇ ( 范 耆 老 ) 三 層 肉 燙 熟 之 後 切 片, 外 省 人 沾 醬 後 叫 它 是 蒜 泥 白 肉, 我 們 就 給 它 沾 桔 醬 還 有 白 斬 雞 燙 青 菜 芥 菜 高 麗 菜 也 是 沾 桔 醬, 只 要 用 桔 醬 沾 過 就 很 好 吃, 它 是 客 家 人 很 特 殊 的 沾 醬 ( 范 耆 老 ) 客 家 飲 食 爆 香 的 典 範 非 以 客 家 鹹 湯 圓 莫 屬, 客 家 鹹 湯 圓 是 著 名 的 客 家 美 食, 其 承 襲 了 油 鹹 香 的 烹 調 方 法, 好 不 好 吃 的 重 點 在 於 爆 香! 此 外, 客 家 湯 圓 跟 其 他 民 族 的 湯 圓 很 不 一 樣, 它 是 沒 有 包 餡 的 小 湯 圓, 有 白 有 紅, 鹹 湯 圓 煮 的 好 吃 要 靠 湯 頭 的 爆 香 客 家 湯 圓 只 有 一 個 訣 竅, 爆 香! 製 作 過 程 很 簡 單, 再 來 就 是 爆 香, 所 以 我 剛 講 的 油 鹹 香 我 知 道 外 省 人 是 沒 有 這 個 ( 黃 教 授 ) 客 家 人 的 爆 香 是 用 豬 油 來 爆 香 紅 蔥 頭, 然 後 與 香 菇 絲 蝦 米 蔥 豬 肉 絲 混 在 一 起 炒 了 之 後, 再 加 到 煮 好 的 粄 圓 湯 裡, 然 後 丟 一 些 茼 蒿 進 去 就 大 功 告 成 了 ( 邱 阿 婆 ) ( 六 ) 食 物 保 存 之 道 : 乾 醃 醬 文 化 乾 醃 醬 的 飲 食 特 色 在 客 家 飲 食 文 化 中 佔 了 很 重 要 的 地 位 客 家 菜 處 理 食 物 的 特 色 常 常 是 害 怕 斷 糧 為 了 保 存 食 物 或 是 方 便 攜 帶 所 衍 生 出 來 的, 例 如 利 用 鹽 巴 醃 漬 曬 乾 紅 麴 發 酵 等 方 式, 衍 生 出 鹹 菜 覆 菜 鹹 蛋 菜 脯 筍 乾 鹹 豬 肉 豆 腐 乳 紅 糟 鴨 鹹 花 生 醬 等 食 物 此 外, 客 家 人 為 了 節 省, 平 時 把 豬 肉 醃 製 成 鹹 豬 肉 保 存, 保 持 簡 單 樸 實 的 作 法 與 吃 法, 而 不 是 做 成 香 腸 火 腿 等 高 級 的 肉 製 品 客 家 菜 強 調 保 存 醃 漬 吃 重 鹹 的 作 法, 這 是 客 家 菜 的 生 存 性 鹹 豬 肉 是 怎 麼 做 的? 它 是 大 豬 肉, 譬 如 七 月 關 西 殺 大 豬, 要 回 家 時 他 們 要 把 豬 肉 分 掉, 所 以 就 打 豬 肉 料, 回 家 時 一 人 分 一 料 豬 肉 大 豬 肉 一 大 塊 叫 做 一 料 那 我 們 拿 回 去 時 一 料 大 豬 肉 可 能 有 幾 十 條, 以 前 沒 有 冰 箱 怎 麼 辦 呢? 就 用 鹽 去 鹵, 放 在 大 暗 缸 底, 這 就 是 鹹 豬 肉 ( 黃 教 授 ) 客 家 人 難 得 吃 到 海 味, 因 此 多 半 以 鹽 巴 或 曬 乾 的 處 理 方 式 來 保 存 魚 鮮 類, 例 如 到 市 場 會 採 買 鹹 魚 和 魷 魚 乾 而 家 裡 若 因 為 買 了 鹹 魚 加 菜, 大 家 多 吃 幾 碗 飯 時, 還 會 被 長 輩 唸 浪 費 家 裡 的 米, 客 家 人 節 儉 的 個 性 從 飲 食 中 表 露 無 遺

366 鄧 之 卿 : 山 居 歲 月 新 竹 客 家 飲 食 文 化 及 體 現... 有 句 諺 語 說 : 窮 人 毋 知 死, 買 魚 食 了 米 意 思 是 指 平 常 客 家 人 省 吃 儉 用, 你 若 買 了 鹹 魚 回 來, 本 來 一 餐 吃 三 碗 飯 的, 變 成 要 吃 六 碗 飯, 多 浪 費 了 米, 有 捨 不 得 人 家 吃 的 意 味 在 裡 面 ( 范 耆 老 ) 客 家 人 常 常 吃 豆 腐, 豆 腐 營 養 又 便 宜, 煎 豆 腐 是 客 家 人 的 家 常 菜 客 家 人 還 會 將 豆 腐 製 作 成 豆 腐 乳 來 保 存, 這 也 顯 示 客 家 人 節 儉 成 性 的 習 慣, 吃 一 點 點 豆 腐 乳 可 以 配 很 多 白 飯 客 家 人 補 充 蛋 白 質 的 另 一 種 食 物 是 豆 腐 客 家 人 把 豆 腐 稱 做 是 命 袋, 因 為 豆 腐 可 以 拿 來 解 饞, 又 不 會 太 貴, 份 量 多 且 實 在, 又 可 以 做 成 豆 腐 乳 來 做 保 存, 所 以 之 前 家 家 戶 戶 都 會 做 好 多 罐 的 豆 腐 乳 ( 范 耆 老 ) 三 文 化 的 意 象 : 客 家 飲 食 的 表 達 面 人 類 飲 食 除 了 實 用 意 義 之 外, 食 物 所 蘊 含 及 能 藉 以 表 達 延 伸 象 徵 的 無 形 意 義, 似 乎 更 為 豐 富 而 重 要, 有 時 候 甚 至 凌 駕 於 實 用 面 之 上 食 物 被 用 作 符 號 或 工 具 以 表 達 社 會 文 化 的 意 義 是 各 個 民 族 常 見 的 事 ( 李 亦 園,1999) 客 家 飲 食 除 了 展 現 出 樸 實 的 實 用 意 義 之 外, 也 透 過 飲 食 的 禮 儀 與 禁 忌 致 中 和 的 觀 念 以 及 飲 食 的 故 事 性 來 體 現 客 家 人 的 精 神 規 範 甚 至 是 客 家 族 群 的 認 同 性 ( 一 ) 飲 食 的 禮 儀 表 徵 早 期 客 家 人 宴 客 時 最 常 見 的 桌 心 菜 大 多 是 指 是 白 斬 雞, 煮 法 簡 單 樸 實, 各 個 部 位 完 整, 有 所 謂 的 四 點 金 而 客 家 人 這 種 家 禽 上 桌 部 位 完 整 的 象 徵 意 義, 表 達 出 他 們 對 於 客 人 深 深 的 敬 意 這 個 即 是 李 亦 園 (1999) 在 研 究 中 所 提 的, 飲 食 展 現 了 社 會 階 級 與 身 份 地 位 的 意 義 雞 肉 盤 端 上 桌, 有 所 謂 的 四 點 金 包 括 雞 的 頭 尾 腳 翅 等 部 位 四 點 金 在 某 些 場 合 是 吃 不 得 的, 譬 如 女 孩 子 在 餐 桌 前 不 要 一 下 子 就 先 吃 四 點 金 ( 吳 先 生 ) 客 家 人 對 於 吃, 尤 其 是 祭 祀 的 食 物 尤 其 講 究 早 期 客 家 封 肉 講 求 方 正, 封 肉 是 利 用 蒸 的 方 式 來 處 理 祭 祀 的 三 層 肉 客 家 祭 祀 的 封 肉 表 現 出 漢 人 社 會 對 於 鬼 神 祭 品 的 相 互 地 位 與 關 係, 並 透 過 祭 品 做 為 一 種 象 徵 語 言 對 於 祖 先 與 神 明 的 尊 敬 ( 許 木 柱 簡 美 玲,1996) 現 在 的 封 肉 用 的 是 澎 腿 ( 豬 大 腿 ), 以 前 不 是 這 樣, 這 樣 人 家 是 不 吃 的 古 式 的 封 肉 是 要 四 四 方 方 的, 就 像 孔 子 說 的 : 肉 不 正 不 食, 這 是 因 為 封 肉 是 由 祭 肉 衍 生 而 來 的 客 家 人 因 為 祭 祀 要 用 切 的 方 方 正 正 的 肉, 在 拜 拜 之 後 拿 來 做 成 封 肉 它 的 部 位 是 三 層 肉 現 在 人 用 豬 後 腿 肉 做 成 封 肉, 把 它 稱 做 鳳 肉, 其 實 是 從 封 肉 而 來 的 ( 范 耆 老 ) 客 家 飲 食 強 調 長 幼 有 序 男 尊 女 卑 的 飲 食 觀 念 例 如 : 雞 肉 盤 好 的 部 位 要 留 下 來 給 老 人 家 或 是 家 裡 的 男 丁 先 吃, 女 性 通 常 是 最 後 吃 的 而

鄧 之 卿 : 山 居 歲 月 新 竹 客 家 飲 食 文 化 及 體 現 367 ( 二 ) 進 餐 時 的 禁 忌 進 餐 對 客 家 人 來 說 是 重 要 的 大 事, 在 飲 食 習 俗 中 也 形 成 了 許 多 語 言 的 禁 忌 客 家 人 在 餐 桌 前 非 常 注 重 禮 節 與 禁 忌, 尤 其 對 於 長 輩 不 可 直 呼 其 姓 名, 甚 至 在 日 常 生 活 的 飲 食 或 談 話 當 中 還 要 避 諱 提 及 同 音 之 字 客 家 人 對 於 姓 有 所 忌 諱 例 如 : 我 的 婆 婆 姓 湯, 喝 湯 的 時 候 不 可 以 說 喝 湯, 而 要 說 ㄌㄠˋ 味 若 是 要 謝 謝 姓 謝 的 人, 你 不 可 以 跟 他 說 感 謝, 而 要 改 成 說 承 蒙 ( 吳 先 生 ) 到 客 家 人 家 中 作 客 用 餐 時, 不 可 以 坐 上 橫 頭 位 置 所 謂 上 橫 頭 是 指 面 對 門 口 正 中 間 的 位 置, 這 個 位 置 通 常 是 主 人 的 位 置 必 須 留 給 家 中 長 輩 坐 因 此, 當 客 人 的 應 該 謹 守 份 際, 不 要 搶 了 主 人 家 的 風 采 我 們 去 人 家 家 裡 吃 飯 千 萬 要 記 得 不 可 以 坐 人 家 家 裡 的 上 橫 頭, 上 橫 頭 是 給 人 家 主 人 坐 的 位 置, 家 裡 最 大 的 才 可 以 坐, 否 則 會 被 人 家 討 厭 ( 邱 阿 婆 ) ( 三 ) 飲 食 的 中 和 之 道 冬 食 菜 頭 夏 食 薑, 毋 使 先 生 開 藥 方 ( 客 家 諺 語 ) 飯 後 一 杯 茶, 餓 死 醫 藥 家 ( 客 家 諺 語 ) 雖 然 客 家 人 重 油 重 鹹 多 醃 漬 物 的 傳 統 飲 食 習 俗 似 乎 與 現 代 人 健 康 的 觀 念 背 道 而 馳, 然 而 老 祖 宗 的 智 慧 展 現 在 客 家 菜 餚 的 烹 煮 上 亦 是 處 處 可 見 其 中, 早 期 薑 絲 炒 大 腸 的 處 理 方 法 乃 利 用 家 中 燒 材 的 灰 做 酸 鹼 中 和 去 油 的 處 理, 用 薑 絲 和 醋 去 腥 味, 顯 現 客 家 人 頗 能 利 用 周 遭 物 質 的 特 性 來 做 食 物 的 轉 化 處 理 薑 絲 炒 大 腸 這 道 菜 是 怎 麼 形 成 的? 是 因 為 客 家 人 不 想 浪 費 食 物, 但 是 大 腸 其 實 是 蠻 髒 的, 客 家 人 把 那 個 大 腸 拿 來, 用 燒 材 的 灰, 灰 是 鹼 嘛, 去 把 那 個 大 腸 裡 面 的 油 給 洗 掉 可 是 洗 了 以 後 鹼 只 能 去 油, 不 能 夠 去 味, 所 以 就 用 薑 絲 去 壓 味 薑 絲 炒 大 腸 還 會 放 蒜 醋, 去 壓 掉 那 個 味 道 ( 黃 教 授 ) 基 本 上, 中 國 人 的 烹 飪 方 式 非 常 注 重 和 合, 它 不 僅 體 現 在 烹 飪 操 作 的 習 慣 之 中, 而 且 還 反 映 到 飲 食 文 化 的 思 想 上 ( 李 亦 園,1999) 而 客 家 飲 食 的 鼎 鑊 之 和 結 構 之 和 與 季 節 之 和 的 觀 念 也 展 現 出 中 國 飲 食 文 化 的 共 通 性 例 如, 客 家 菜 的 炆 控 肉, 這 個 控 肉 是 選 用 三 層 肥 肉, 還 會 加 上 筍 乾 一 起 炆 以 平 衡 油 味 而 客 家 鹹 湯 圓 在 講 究 油 與 香 的 同 時, 還 會 利 用 冬 季 盛 產 的 茼 蒿 做 平 衡 搭 配, 這 些 都 是 老 祖 宗 的 智 慧 控 肉 加 筍 乾, 所 以 把 這 兩 樣 放 在 一 起 炆 因 為 我 們 以 前 難 得 有 吃 到 肉 的 機 會, 控 肉 的 話 那 肥 的 肉 都 還 在, 吃 起 來 是 很 過 癮 的 但 是 那 個 肥 肉 吃 多 了 很 膩, 那 怎 麼 辦? 就 旁 邊 有 筍 乾 一 起 配 著 吃 ( 黃 教 授 ) 為 什 麼 鹹 湯 圓 一 定 要 配 茼 萵? 因 為 冬 至 的 時 候, 那 時 候 當 令 的 蔬 菜 就 是 茼 萵.. 客 家 鹹 湯 圓 的 湯 爆 香 很

368 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 六 卷 第 四 期 民 國 九 十 八 年 油, 放 一 些 茼 蒿 下 去 可 以 平 衡 油 氣 ( 黃 教 授 ) 客 家 菜 雖 然 口 味 重, 但 是 客 家 人 擅 於 運 用 鹹 味 與 其 他 食 材 結 合, 烹 調 之 後 反 而 造 就 了 客 家 菜 餚 別 具 風 味 的 特 色 例 如 : 醃 冬 瓜 豬 肉 湯 菜 脯 煎 蛋 鹹 菜 乾 蒸 豬 肉 鹹 菜 鴨 鹹 菜 豬 肚 筍 乾 炆 肥 湯 筍 乾 封 肉 等 客 家 人 清 瘦 健 康 跟 他 們 勞 動 及 喝 茶 的 有 關 醫 學 證 明, 生 茶 裡 面 的 兒 茶 素 能 夠 延 緩 老 化 並 去 油 漬 因 此 雖 然 客 家 飲 食 重 油 氣, 客 家 人 喝 粗 茶 之 後 仍 然 可 以 讓 身 體 油 水 保 持 平 衡, 這 就 是 中 國 人 講 究 飲 食 平 衡 的 道 理 你 有 沒 有 注 意 到 客 家 的 長 輩 很 少 胖 子.. 我 覺 得 很 重 要 的 是 客 家 人 喝 茶! 不 是 那 種 一 片 一 片 的 高 級 的, 那 事 實 上 那 個 茶 米, 基 本 上 來 講 還 是 生 茶, 它 的 製 作 過 程 不 是 很 精 緻 有 一 個 好 處, 第 一 個 就 是 可 以 延 緩 老 化, 另 外 一 個 就 是 我 們 說 的 去 油 所 以 客 家 的 長 輩 幾 乎 都 是 輕 輕 瘦 瘦 的 ( 黃 教 授 ) ( 四 ) 客 家 飲 食 的 故 事 性 客 家 人 有 的 人 自 己 有 茶 園 或 是 幫 忙 種 茶 採 茶, 因 此 採 茶 是 客 家 人 務 農 工 作 的 代 表 客 家 鄉 村 北 埔 峨 眉 的 烏 龍 茶 很 著 名, 在 名 稱 有 一 些 傳 說 其 中, 東 方 美 人 茶 與 澎 風 茶 的 由 來 有 其 故 事 性, 這 吸 引 了 外 地 人 對 於 本 地 茶 葉 的 喜 愛 與 信 心, 而 客 家 茶 也 因 為 故 事 性 的 豐 富 精 彩 而 成 功 的 行 銷 其 知 名 度 東 方 美 人 茶 的 故 事, 就 是 北 埔 現 在 那 個 天 水 堂 那 個 祖 先 他 們 有 一 片 茶 園 這 個 范 家 的 祖 先 到 了 夏 天 的 時 候, 覺 得 說 那 個 茶 葉 沒 有 用 很 可 惜 他 就 跟 英 國 人 說 這 個 茶 葉 有 蟲 爬 過, 坑 坑 洞 洞 的, 不 是 很 好 的 結 果 那 個 英 國 人 認 為 他 蠻 老 實 的, 就 出 高 價 跟 他 買, 然 後 回 來 的 時 候, 人 家 就 問 說 你 茶 葉 賣 掉 了? 賣 多 少 錢? 他 跟 其 他 人 講 說 賣 多 少 錢, 然 後 他 左 鄰 右 舍 說, 你 少 膨 風 了, 怎 麼 可 能 賣 這 麼 高 價 格, 所 以 這 是 膨 風 茶 的 由 來 ( 黃 教 授 ) 賣 的 好 價 格, 其 他 店 就 跟 進 而 東 方 美 人 茶 是 後 來 蔣 經 國 命 名 的, 因 為 覺 得 那 個 茶 是 喝 起 來 很 香, 有 水 果 香 那 事 實 上 是 附 會 的!( 黃 教 授 ) 四 日 常 飲 食 之 外 : 特 殊 場 合 的 飲 食 內 涵 中 國 飲 食 習 俗 最 顯 而 易 見 的 乃 是 各 種 禮 儀 中 的 習 俗, 客 家 飲 食 習 俗 亦 不 例 外 王 學 泰 (1994) 指 出, 飲 食 習 俗 存 在 於 一 定 的 時 間 空 間 之 中, 習 俗 是 群 體 行 為, 由 於 群 體 的 差 異, 飲 食 習 俗 也 各 呈 異 彩 基 本 上, 飲 食 習 俗 是 有 社 會 屬 性 的, 其 中 以 民 族 的 與 宗 教 的 屬 性 對 於 群 體 飲 食 習 俗 的 影 響 最 大, 也 維 繫 著 族 群 情 感 的 凝 聚 力 中 國 人 說 歲 時 則 月 月 有 節 需 要 慶 祝, 人 生 則 歲 歲 有 值 得 紀 念 的 日 子, 客 家 人 藉 由 節 慶 宴 客 禮 儀 展 現 出 族 群 的 親 和 性 與 認 同 感 以 增 加 群 體 之 間 的 溝 通 和 理 解

鄧 之 卿 : 山 居 歲 月 新 竹 客 家 飲 食 文 化 及 體 現 369 ( 一 ) 節 慶 飲 食 與 打 粄 文 化 未 冬 節 就 揉 園, 冬 節 奈 會 毋 揉 圓 ( 客 家 諺 語 ) 客 家 飲 食 講 究 時 令 場 合, 而 且 都 是 親 自 做 冬 至 搓 湯 圓 吃 湯 圓 新 居 落 成 節 日 慶 典 都 是 街 坊 鄰 居 大 家 互 相 幫 忙 做 粢 粑 客 家 人 打 粢 粑 是 因 應 喜 慶 場 合 分 享 而 來, 這 是 客 家 飲 食 的 慶 典 性 此 外, 客 家 人 非 常 重 視 慶 典 拜 拜 的 禮 俗, 因 此 過 去 生 活 雖 然 並 不 富 裕, 但 是 為 了 節 慶 場 合 的 需 要, 還 是 會 盡 心 盡 力 的 打 粄, 使 其 豐 富 好 吃.. 客 家 人 什 麼 時 候 才 有 湯 圓 可 以 吃? 只 有 冬 至 就 是 以 前 除 了 某 一 個 節 令 之 外, 平 常 譬 如 說 粢 粑, 有 沒 有? 為 什 麼 粢 粑 會 變 的 那 麼 普 遍 你 知 道 嗎? 粢 粑 是 所 有 客 家 這 些 點 心 理 面 唯 一 四 季 都 能 吃 的 例 如 : 新 居 落 成!( 黃 教 授 ) 菜 包 在 要 包 的 好 吃 不 容 易 菜 包 的 皮 要 薄 菜 要 多 菜 的 料 要 好, 所 以 要 有 香 菇 瘦 肉 蝦 米 等 等 這 樣 才 能 菜 包 燒 燒 蝦 米 對 半 攪 ( 范 耆 老 ) 客 家 人 在 過 年 過 節 地 方 風 俗 慶 典 時, 會 打 不 同 的 粄 來 慶 祝, 打 粄 已 經 成 為 客 家 美 食 的 代 表, 例 如 : 粄 圓 紅 粄 艾 粄 甜 粄 紅 豆 粄 發 粄 菜 頭 粄 鹹 甜 粄 菜 包 粽 子 等 客 家 人 因 而 發 展 了 許 多 米 食 的 文 化 但 是, 隨 著 時 代 的 變 遷, 現 代 人 因 為 忙 碌 而 比 較 少 親 自 打 粄 了 ( 二 ) 宴 客 飲 食 習 俗 無 雞 不 成 帝, 無 豬 不 成 家 ( 客 家 諺 語 ) 客 家 人 平 日 雖 然 非 常 節 儉, 但 是 有 客 人 來 家 中 做 客 時, 還 是 會 把 最 好 的 菜 端 上 桌 來 請 客 人 吃, 以 表 現 出 宴 客 時 應 有 的 禮 儀 昔 日 農 村 客 家 庄 呈 現 散 村 分 佈 的 景 象, 鄰 居 們 距 離 遙 遠, 喜 慶 節 日 辦 桌 請 客 的 時 候, 還 要 走 得 很 遠 去 跟 鄰 居 借 桌 椅 來 宴 客, 也 充 分 展 現 出 請 客 主 人 的 誠 意 所 謂 的 桌 心 菜, 那 就 是 客 人 來 家 裡 的 時 候, 一 定 要 在 桌 子 中 心 放 一 道 像 樣 的 菜 較 好 的 菜.. 那 有 客 人 來 啦, 以 往 我 們 客 家 人 的 桌 心 菜 就 是 雞 盤, 說 的 是 雞 剁 盤 就 是 雞 盤, 白 斬 雞 的 意 思 ( 吳 先 生 ) 真 正 的 農 村 客 家 宴 客 菜, 常 常 就 是 要 請 客 的 時 候, 例 如 演 平 安 戲 娶 媳 婦 喜 慶 場 合 等, 都 要 跟 鄰 居 借 桌 椅 來 辦 桌 以 前 的 鄰 居 都 要 走 兩 個 鐘 頭 左 右 那 麼 遠 來 借 桌 椅, 因 為 以 前 是 散 村 ( 黃 教 授 ) 從 前 鄉 下 的 客 家 宴 客 菜 以 四 炆 四 炒 為 代 表, 四 炆 包 括 豬 肚 酸 菜 湯 客 家 控 肉 排 骨 炆 菜 湯 肥 湯 炆 筍 乾, 四 炒 包 括 客 家 炒 肉 薑 絲 炒 大 腸 豬 肚 炒 韭 菜 ( 豬 肺 ) 鳳 梨 炒 木 耳, 真 是 一 頭 豬 裡 裡 外 外 連 血 都 用 上 了 ( 楊 昭 景,2003) 但 是 現 在 宴 客 講 究 健 康 美 味, 因 此 已 經 改 變 以 往 的 宴 席 菜 色, 變 成 細 席 了 鄉 下 地 方 的 客 家 菜 特 性 就 是 就 地 取 材 有 什 麼 就 吃 什 麼 不 同 的 食 材 配 著 吃, 作 法 不 重 精 緻 度, 就 連 宴 客 菜 也 差 不 多

370 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 六 卷 第 四 期 民 國 九 十 八 年 以 前 鄉 下 人 動 不 動 就 請 客, 這 種 就 是 用 四 炆 四 炒 現 在 請 客 或 喜 酒 變 成 是 細 席, 就 是 所 謂 的 宴 席, 跟 以 前 的 四 炆 四 炒 不 一 樣 了 以 前 請 客 時 連 蝦 虎 ( 小 溪 裡 的 淡 水 魚 ) 和 溪 蝦 等 都 可 以 上 桌, 很 粗 其 他 像 魚 丸 炒 芹 菜 也 可 以 上 桌, 就 是 有 什 麼 就 吃 什 麼 ( 范 耆 老 ) ( 四 ) 正 餐 之 外 的 零 食 : 客 家 點 心 客 家 點 心 是 客 家 人 在 正 餐 之 外, 深 受 歡 迎 又 能 填 飽 肚 子 的 食 物 客 家 點 心 幾 乎 都 是 米 製 品, 可 見 米 製 品 對 於 客 家 飲 食 文 化 深 具 重 要 性 客 家 人 的 米 製 品 很 有 變 化, 產 品 種 類 多, 常 見 的 客 家 點 心 包 括 : 粄 條 炒 米 粉 粽 子 水 粄 米 篩 目 ( 米 苔 目 ) 油 槌 仔 九 層 粄 等 若 以 產 地 區 分, 著 名 的 新 竹 客 家 點 心 有 新 埔 的 粄 條 與 柿 餅 關 西 的 仙 草 等 ( 林 柏 燕, 2003) 客 家 人 是 從 北 方 中 原 遷 下 來 的 客 家 人 因 為 懷 念 古 時 候 北 方 的 食 物, 所 以 有 菜 包 這 個 東 西, 你 看 它 的 形 狀.. 又 叫 做 客 家 大 水 餃, 客 家 米 食 是 很 特 殊 的 還 有 一 樣 叫 做 油 槌 仔, 這 個 唐 朝 就 有 了 它 在 北 方 是 麵 粉 做 的, 客 家 人 在 南 方 就 把 它 改 成 米 食 了 ( 范 耆 老 ) 客 家 人 原 本 居 住 北 方 中 原 地 區, 後 來 往 南 遷 徙 多 次, 但 是 還 隱 約 看 得 到 客 家 人 保 有 傳 統 飲 食 的 變 化 例 如 : 客 家 米 食 點 心 乃 受 到 當 年 客 家 人 南 遷 時, 對 於 原 鄉 飲 食 懷 念 的 影 響, 因 此 到 後 來 還 保 有 傳 承 中 求 變 化 的 點 心 五 飲 食 再 造 : 客 家 飲 食 新 風 貌 飲 食 文 化 的 傳 承 與 變 異 關 係 著 飲 食 習 俗 的 相 對 穩 定 性 以 及 其 動 態 發 展 與 變 化 所 謂 傳 承 是 相 對 的 變 異 才 是 絕 對 的, 飲 食 文 化 的 變 異 主 要 是 由 於 社 會 變 遷 民 族 融 合 生 活 形 態 的 改 變 等 因 素 而 逐 漸 產 生 變 異 的 ( 王 學 泰,1994) 客 家 飲 食 在 近 年 來, 隨 著 經 濟 社 會 環 境 的 改 善 國 人 健 康 意 識 提 昇 加 上 現 代 人 求 新 求 變 吃 的 飯 量 少 追 求 流 行 的 吃 法 等 因 素, 使 得 傳 統 的 客 家 飲 食 的 口 味 及 菜 餚 面 臨 改 變 甚 至 是 轉 型 的 需 要, 因 此 現 在 所 吃 到 的 客 家 口 味 客 家 菜 很 多 已 經 是 創 新 菜 了 現 在 你 們 從 書 上 看 到 的 說 什 麼 客 家 菜 鹹 啊 酸 啊 什 麼 的, 現 在 都 變 調 了 現 在 客 家 菜 都 已 經 變 清 淡 了, 吃 的 不 鹹 也 吃 的 不 酸, 其 實 是 在 走 一 個 現 代 的 路 線 現 在 因 為 健 康 物 質 豐 富 還 有 大 家 吃 飯 吃 的 少 的 關 係, 客 家 菜 不 會 做 那 麼 鹹 了 ( 范 阿 姐 ) ( 一 ) 傳 統 新 吃 法 時 代 的 變 遷 帶 來 原 鄉 傳 統 菜 餚 的 變 化 現 代 的 客 家 菜 或 許 沿 襲 之 前 的 食 材, 但 是 作 法 已 經 有 所 不 同 了 例 如 : 梅 干 扣 肉, 現 在 因 為 講 究 色 相, 所 以 扣 肉 切 成 片, 平 鋪 在 梅 干 菜 之 上 但 是 傳 統 的 梅 干 扣 肉 是 把 豬 肉 剁 碎 之 後 跟 梅 干 菜 攪 伴 在 一 起 蒸 所 形 成 的

鄧 之 卿 : 山 居 歲 月 新 竹 客 家 飲 食 文 化 及 體 現 371 我 們 現 在 把 控 肉 改 良 成 薄 薄 的 一 片, 加 那 個 梅 干 之 上 叫 做 梅 干 扣 肉 其 實 之 前 我 們 客 家 人 是 不 這 麼 吃 的 原 來 比 較 傳 統 的 梅 干 扣 肉 煮 法, 就 是 把 梅 干 菜, 因 為 梅 干 菜 是 我 們 自 己 的 東 西 嘛 肉 呢, 不 是 整 片 舖 上 去 的, 是 把 他 剁 成 肉 丁 然 後 跟 梅 干 菜 一 起 蒸, 那 才 是 原 來 的 煮 法 ( 黃 教 授 ) 客 家 小 炒 是 四 炒 裡 面 的 其 中 一 項, 客 家 人 稟 持 物 盡 其 用 的 精 神, 巧 妙 的 把 拜 拜 用 的 三 牲 祭 品 切 細 之 後 加 上 蔥 段 一 起 炒, 變 成 又 香 又 鹹 的 下 酒 菜, 所 以 後 來 講 到 客 家 菜 時 一 定 會 提 這 道 客 家 小 炒 不 過 隨 著 客 家 餐 廳 愈 來 愈 多, 缺 乏 真 正 熟 悉 傳 統 客 家 料 理 的 廚 師, 所 以 現 在 的 客 家 小 炒 連 刀 工 也 不 講 究 了 以 前 客 家 菜 沒 有 客 家 小 炒 這 一 道 菜, 現 在 的 客 家 小 炒 在 苗 栗 把 它 叫 做 炒 肉 這 是 怎 麼 衍 生 出 來 的? 過 年 過 節 拜 拜 過 後 三 牲 很 多, 三 牲 肥 肉 很 多, 豆 乾 很 多, 魷 魚 很 多, 以 前 又 沒 有 冰 箱, 所 以 拿 這 些 切 一 切 拿 來 炒, 叫 做 客 家 小 炒 現 在 的 切 法 都 亂 切, 沒 有 按 照 肉 的 紋 理, 也 沒 有 肥 的 肉, 亂 炒 一 通 ( 范 耆 老 ) ( 二 ) 既 有 元 素 與 外 來 文 化 的 結 合 新 竹 苗 栗 一 帶 的 客 家 族 群 因 為 與 山 區 的 原 住 民 長 期 相 處, 在 文 化 上 雖 然 保 有 傳 統 但 實 質 上 也 產 生 了 交 融 的 現 象 例 如 : 在 竹 製 器 具 的 手 藝 由 竹 筍 衍 生 的 菜 餚 醃 鹹 豬 肉 善 用 大 自 然 資 源 的 技 巧 等, 客 家 人 與 原 住 民 的 飲 食 呈 現 出 相 互 學 習 與 融 合 的 情 況 此 外, 現 代 客 家 飲 食 與 其 他 族 群 ( 如 福 佬 人 外 省 人 ) 飲 食 的 融 合 亦 有 跡 可 尋, 例 如 : 現 代 客 家 菜 裡 面 的 辣 椒 是 為 了 迎 合 不 同 顧 客 的 口 味 需 求 發 展 出 來 的 ; 而 勾 芡 油 炸 等 作 法, 其 實 在 傳 統 的 客 家 菜 餚 裡 並 不 多 見 我 的 感 覺 是 現 在 的 客 家 餐 廳 辦 桌 宴 客 的 都 已 經 變 調 了.. 以 前 我 們 吃 的 辣 是 用 薑 母 的 辣, 不 是 辣 椒 的 辣, 譬 如 說 像 薑 絲 炒 大 腸 雞 酒 的 薑.. 薑 和 大 蒜 是 客 家 人 唯 一 用 的 辣 可 是 現 在 的 人 為 了 菜 看 起 來 漂 亮, 都 放 紅 的 辣 椒.. 那 說 到 那 個 勾 芡, 應 是 受 到 台 菜 還 是 外 來 菜 的 影 響, 因 為 我 從 小 吃 到 大 從 來 沒 有 吃 到 勾 芡 的 菜, 廚 房 裡 沒 有 太 白 粉 這 個 東 西 ( 范 阿 姐 ) 而 從 廣 州 來 的 鹽 焗 雞 鑲 豆 腐 等 名 菜 亦 呈 現 出 台 灣 客 家 菜 餚 受 到 大 陸 原 鄉 影 響 的 情 形 由 此 可 見, 傳 統 客 家 菜 展 現 儉 約 樸 實 粗 獷 的 特 色, 因 應 現 代 生 活 環 境 的 改 善 加 上 客 家 飲 食 與 廣 東 菜 台 菜 川 菜 原 住 民 料 理 等 飲 食 呈 現 交 融 的 現 象, 因 而 在 口 味 的 調 配 上 有 所 變 化 這 個 現 象 的 改 變, 其 實 也 讓 更 多 的 大 眾 能 夠 親 近 接 受 客 家 菜 餚 的 特 殊 風 味 廣 東 的 客 家 有 鹽 焗 雞 這 道 菜, 但 是 台 灣 的 客 家 菜 並 沒 有 這 道 菜 可 是 你 看 現 在 很 多 客 家 餐 廳 都 有 鹽 焗 雞 這 道 菜 ( 范 耆 老 ) ( 三 ) 客 家 飲 食 的 創 新 變 異 傳 統 的 客 家 菜 餚 因 應 現 代 化 的

372 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 六 卷 第 四 期 民 國 九 十 八 年 洗 禮, 不 斷 的 推 陳 出 新 傳 統 客 家 農 業 社 會 所 生 產 的 部 分 菜 餚, 早 期 被 客 家 人 認 為 是 人 間 美 味, 如 今 在 現 代 醫 學 的 觀 點 來 看, 被 列 為 非 健 康 的 食 物 舉 例 來 說, 豬 隻 的 內 臟, 傳 統 客 家 人 常 以 它 做 為 宴 客 的 佳 餚, 但 是 現 代 人 因 應 健 康 的 理 由, 原 本 屬 於 高 檔 的 內 臟 類 如 今 變 得 一 文 不 值, 現 在 連 一 般 客 家 家 庭 飲 食 也 不 太 吃 內 臟 類 食 物 了 而 因 應 國 人 旅 遊 的 風 潮 以 及 政 府 推 廣 客 家 文 化 的 活 動, 新 竹 縣 客 家 飲 食 開 發 出 許 多 新 的 飲 食 項 目, 並 且 深 受 遊 客 們 的 歡 迎 例 如 : 北 埔 的 擂 茶 內 灣 的 野 薑 花 粽 等, 這 些 飲 食 原 本 是 不 存 在 的, 但 是 客 家 人 將 其 飲 食 的 特 色 加 以 變 異 發 揮 因 地 制 宜 的 精 神 加 上 商 業 的 包 裝 之 後, 成 功 地 讓 社 會 大 眾 所 接 受 然 後 內 灣 就 把 這 個 野 薑 花 粽 炒 熱 了, 我 們 知 道 現 在 又 有 改 良 的, 就 是 用 野 薑 花 的 根 部 粉 末 包 的 粽 子 它 有 特 殊 的 味 道, 跟 糯 米 混 在 一 起 炒 那 個 米.. 可 是 你 看 看 內 灣 很 有 名 的 野 薑 花 肉 粽, 南 部 絕 對 沒 有, 因 為 那 是 觀 光 形 成 的 以 前 客 家 人 根 本 不 會 用 野 薑 花 去 包 肉 粽 啊!( 黃 教 授 ) 當 今 北 埔 流 行 一 種 飲 品 叫 做 擂 茶 考 究 擂 茶 的 由 來, 大 陸 寧 化 一 帶 的 客 家 人 喜 歡 飲 用 擂 茶, 他 們 在 擂 茶 的 食 料 中 摻 和 鹽 薑 及 各 種 中 草 藥, 以 利 於 去 濕 御 瘴 ( 楊 彥 杰, 2000) 然 而, 這 種 說 法 亦 有 待 考 證 北 埔 擂 茶 本 來 不 是 台 灣 客 家 既 有 的 飲 食 習 俗, 但 是 因 為 其 製 作 過 程 與 故 事 性 頗 符 合 客 家 人 的 特 性, 因 此 北 埔 客 家 人 將 這 個 擂 茶 的 典 故 經 過 創 新 改 良 口 味 之 後, 擂 茶 已 成 為 新 竹 客 家 觀 光 的 飲 食 文 化 之 一 大 陸 福 建 的 客 家 人 還 有 大 陸 其 他 地 區 客 家 人 的 擂 茶 是 鹹 的.. 不 管 說 法 如 何, 台 灣 北 埔 的 擂 茶 大 約 在 1998 年, 北 埔 澎 風 茶 的 夏 季 茶, 又 叫 做 六 月 白 銷 不 出 去, 茶 農 們 想 要 做 促 銷, 把 它 變 成 綠 茶 擂 茶 來 賣, 拜 託 北 埔 民 眾 服 務 站 的 陳 重 光 先 生, 跟 一 個 竹 東 的 婦 人 借 從 大 陸 原 鄉 帶 回 來 的 雷 缽 及 雷 棍, 研 發 符 合 我 們 口 味 的 擂 茶.. 把 原 來 的 鹹 的 擂 茶 改 成 甜 的.. 就 是 現 在 很 受 歡 迎 的 擂 茶.. 現 在 擂 茶 店 在 北 埔 已 經 開 了 六 十 幾 家 了.. 這 個 我 訪 問 過 當 事 人, 不 會 錯 的 ( 范 耆 老 ) 傳 統 原 鄉 過 來 的 擂 茶 口 味 是 鹹 的, 北 埔 擂 茶 為 了 迎 合 大 多 數 人 的 接 受 度, 開 發 出 甜 的 擂 茶 北 埔 擂 茶 的 創 始 店 約 在 民 國 八 十 七 年, 由 於 茶 農 的 需 求 地 方 單 位 的 提 倡, 開 始 從 事 擂 茶 改 良 與 推 廣 的 工 作 在 改 良 擂 茶 的 當 時, 請 教 位 於 竹 東 當 地 的 耆 老 如 何 製 作 擂 茶, 後 來 加 上 自 己 的 研 發 及 改 變 成 甜 的 口 味 之 後, 才 被 大 眾 所 喜 愛, 還 因 此 成 了 北 埔 觀 光 的 飲 食 特 色 因 應 現 代 人 方 便 的 需 求, 現 在 的 擂 茶 業 者 甚 至 已 經 將 擂 茶 開 發 出 擂 茶 粉, 容 易 攜 帶 與 沖 泡, 兼 具 方 便 性 與 推 廣 性 可 見 一 個 地 方 的 飲 食 發 展, 可 以 藉 由 過 去 傳 統 的 創 新 而 再 次 發 揚 光 大

鄧 之 卿 : 山 居 歲 月 新 竹 客 家 飲 食 文 化 及 體 現 373 一 結 論 與 建 議 伍 後 記 本 研 究 結 果 可 提 供 一 般 大 眾 或 媒 體 對 於 客 家 飲 食 錯 誤 解 讀 之 適 度 平 反, 例 如 客 家 菜 的 油 與 辣 擂 茶 的 由 來 與 口 味 南 北 客 家 菜 的 差 異 以 及 新 興 客 家 飲 食 的 風 潮 ( 如 野 薑 花 粽 ), 已 藉 由 訪 問 當 地 客 家 耆 老, 釐 清 新 竹 客 家 飲 食 文 化 的 真 實 內 涵 所 謂 文 化 是 人 類 生 活 中 不 斷 演 變 的 歷 程, 它 是 動 態 的, 不 停 止 的 所 以 我 們 談 文 化, 一 定 要 從 過 去 的 傳 承 現 在 以 及 未 來 的 創 新 來 瞭 解 一 個 族 群 的 發 展 文 化 客 家 飲 食 文 化 的 形 成 乃 是 由 於 地 形 氣 候 生 活 條 件 社 會 文 化 風 土 人 情 等 因 素, 長 時 間 的 影 響 與 交 融, 最 後 形 成 特 殊 的 客 家 飲 食 風 格 客 家 菜 與 中 國 其 他 菜 系 相 比, 明 顯 是 屬 於 山 區 的 地 方 菜 色 客 家 菜 的 特 色 是 因 應 客 家 人 的 文 化 特 質 而 來 的, 它 表 現 在 客 家 人 的 日 常 生 活 風 土 民 情 以 及 節 日 場 合 當 中 新 竹 縣 客 家 移 民 較 晚 致 使 早 期 許 多 客 家 人 多 從 事 開 墾 務 農 的 工 作 因 此, 為 了 補 充 體 力, 客 家 菜 發 展 出 油 鹹 香 的 特 性 其 次, 客 家 人 因 為 住 在 山 區 物 質 生 活 不 豐 裕, 因 而 養 成 善 用 大 自 然 的 資 源 儉 約 堅 毅 實 在 的 生 活 態 度 與 飲 食 方 式 客 家 飲 食 的 實 用 面, 從 其 窮 則 變 變 則 通, 發 展 出 靠 山 吃 山 吃 野 吃 雜 的 技 巧 即 可 透 露 出 端 倪 由 於 早 期 客 家 人 主 要 以 自 己 栽 種 的 蔬 菜 飼 養 的 家 禽 自 產 的 醃 漬 品 與 醬 菜 等 為 日 常 飲 食 的 來 源, 而 為 了 補 充 營 養 及 給 家 人 加 菜, 客 家 人 練 就 一 身 捕 捉 河 鮮 魚 蟹 的 技 巧 以 及 野 外 生 存 之 道 因 此, 天 上 地 上 田 裡 水 裡 的 動 物 植 物 與 河 鮮 等, 都 可 以 變 成 是 客 家 人 的 盤 中 佳 餚, 可 見 其 對 於 食 物 的 來 源 與 種 類 彈 性 很 大 以 補 充 體 能 的 角 度 而 言, 無 論 是 豆 腐 溪 蝦 螃 蟹 野 味 淡 水 魚 類 等 皆 是 客 家 人 補 充 蛋 白 質 的 來 源 再 者, 客 家 飲 食 的 精 神 層 面 可 以 透 過 飲 食 習 俗 與 慶 典 儀 式 來 瞭 解 其 深 層 的 意 涵 在 漢 人 的 飲 食 行 為 中, 無 論 是 飲 食 禁 忌 所 表 徵 的 社 會 地 位, 餐 飲 形 式 所 意 涵 的 親 疏 關 係, 祭 品 所 象 徵 的 人 與 鬼 神 祖 先 的 距 離, 乃 至 於 飲 食 習 慣 與 族 群 認 同 的 關 係 等, 使 我 們 瞭 解 透 過 對 飲 食 行 為 的 剖 析, 的 確 可 以 從 中 找 出 許 多 重 要 的 社 會 文 化 意 義 客 家 人 對 於 祭 祀 與 節 令 慶 典 場 合 的 重 視, 可 以 從 打 粄 文 化 飲 食 習 俗 祭 祀 牲 品 的 要 求 上 得 知 其 重 要 性 客 家 飲 食 的 致 中 和 觀 念, 也 可 以 從 結 構 之 和 澀 及 油 ( 筍 乾 相 對 於 肥 油 鹹 菜 相 對 於 肥 肉 ) 之 間 的 中 和 鹼 和 酸 ( 燒 柴 的 灰 相 對 於 豬 大 腸 薑 絲 和 醋 相 對 於 腥 味 ) 之 間 的 中 和, 季 節 之 和 當 季 時 蔬 運 用 的 中 和, 以 及 中 國 人 烹 飪 的 特 色 鼎 鑊 之 和 表 達 出 來 過 去 的 研 究 建 議, 台 灣 客 家 飲 食 文 化 的 研 究 可 就 區 域 性 的 變 遷 與 發 展, 找 出 當 地 人 文 社 會 融 合 的 特 性 ( 楊 昭 景 邱 文 彬,2005) 本 研 究 發 現 新 竹 客 家 飲 食 文 化 除 了 顯 著 的 傳 統 代 表 菜 餚 之 外, 已 慢 慢 的 因 應 當 地 商 業 化 的 發 展 逐 漸 呈 現 多 樣 化 與 大 眾 化 的 飲 食 方 式, 此 結 果 似 乎 呼 應 陳 板 (2002)

374 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 六 卷 第 四 期 民 國 九 十 八 年 所 提 的 以 物 質 文 化 為 基 礎 的 在 地 客 家 飲 食 方 式 面 對 時 代 的 日 新 月 異, 現 代 人 的 需 求 和 以 往 從 艱 苦 環 境 之 下 所 孕 育 出 來 的 飲 食 習 俗 已 大 為 不 同 面 對 台 灣 追 逐 飲 食 流 行 的 風 潮, 新 竹 客 家 飲 食 文 化 的 發 展 與 未 來 應 該 何 去 何 從? 研 究 者 從 這 次 的 觀 察 訪 談 及 文 獻 整 理 的 結 果, 深 感 瞭 解 客 家 飲 食 文 化 內 涵 和 發 展 的 重 要 性, 因 而 提 出 以 下 的 反 思 與 建 議 : ( 一 ) 創 新 的 背 後 : 捨 棄 乎? 覺 醒 乎? 記 得 多 年 以 前, 客 家 還 沒 有 現 身 之 前, 這 時 候 的 客 家 文 化, 本 身 即 存 在 於 客 家 鄉 鎮 與 生 活 之 中, 依 舊 保 持 著 它 質 樸 堅 毅 的 生 活 態 度 直 到 近 年 來, 由 於 商 業 化 的 操 作 加 上 政 府 單 位 的 推 廣, 客 家 鄉 村 的 風 貌 客 家 飲 食 客 家 文 化 才 開 始 現 身 並 被 加 以 大 幅 報 導 然 而, 客 家 飲 食 文 化 的 推 廣 不 能 只 靠 膚 淺 的 吃 喝 就 可 以 深 入 瞭 解 觀 光 的 發 展 也 不 是 僅 靠 商 家 炒 作 的 產 品 就 能 維 持 品 質 否 則 像 內 灣 與 北 埔 這 兩 個 客 家 庄 的 觀 光 發 展, 會 不 會 重 演 南 投 的 清 境 農 場, 在 人 潮 激 情 過 後, 遺 留 下 來 對 當 地 居 民 不 利 的 髒 亂 與 破 壞? 客 家 鄉 鎮 的 居 民 可 能 因 為 觀 光 的 商 機 而 產 生 許 多 新 興 的 商 品, 例 如 : 野 薑 花 粽 隨 處 可 見 的 擂 茶 創 始 店, 然 而 這 些 商 品 只 是 一 個 伴 隨 形 象 商 圈 改 造 而 誕 生 的 新 產 物, 是 後 來 建 構 堆 砌 出 來 的 現 代 客 家 商 品 飲 食 若 沒 有 當 地 人 文 歷 史 的 背 景 故 事 來 烘 托, 恐 怕 無 法 傳 遞 真 正 的 客 家 文 化 與 發 展 脈 絡 客 家 美 食 的 發 展 所 要 做 的 應 是 除 了 創 新 之 外, 還 要 保 存 客 家 的 意 象 與 文 化 內 涵 客 家 文 化 與 飲 食 之 結 合, 能 透 過 文 化 意 義 的 賦 予, 展 現 出 更 盛 大 的 生 命 力 外 地 人 能 在 品 嚐 客 家 美 食 之 餘, 有 興 趣 瞭 解 客 家 族 群 的 歷 史 生 活 及 人 文 面, 從 而 體 會 食 物 背 後 的 意 義 從 整 體 來 看, 客 家 文 化 特 質 的 建 構, 無 疑 是 發 展 客 家 飲 食 文 化 更 重 要 的 一 環, 例 如 : 以 傳 媒 形 象 包 裝 等 手 法 把 客 家 飲 食 的 文 化 介 紹 給 國 人, 重 視 客 家 生 活 世 界 的 種 種 資 源, 如 古 蹟 節 慶 風 俗 人 文 活 動 在 地 與 傳 統 產 業 等, 做 為 一 種 客 家 產 業 的 建 構, 諸 如 社 區 發 展 符 號 建 構 故 事 敘 說 以 及 媒 體 的 運 用 等 要 項 ( 張 維 安 謝 世 忠,2004) 面 對 客 家 主 體 性 的 式 微, 客 家 族 群 意 識 的 覺 醒 文 化 的 復 興 族 群 認 同 度 的 紮 根 等, 皆 是 在 討 論 客 家 飲 食 文 化 傳 承 不 可 忽 略 的 要 素 誠 如 王 雯 君 (2005) 所 言, 客 家 飲 食 其 實 就 是 代 表 客 家 文 化 樣 貌 的 一 個 重 要 部 分, 經 由 從 一 粒 砂 看 到 全 世 界 的 巧 思, 透 過 客 家 飲 食 的 呈 現, 可 以 發 覺 客 家 文 化 深 遠 的 內 涵 因 此, 具 體 的 作 法 可 經 由 政 府 相 關 單 位 文 史 工 作 者 媒 體 與 地 方 人 士 共 同 經 營 客 家 文 化 的 保 存 與 推 廣, 提 供 贊 助 舉 辦 相 關 藝 文 與 經 濟 活 動, 或 藉 由 設 立 客 家 歷 史 文 化 館 等 多 元 化 的 管 道, 喚 醒 客 家 族 群 的 認 同 感, 讓 大 眾 瞭 解 台 灣 客 家 飲 食 發 展 的 自 然 環 境 背 景 人 文 社 會 環 境 及 客 家 族 群 的 特 性 等, 進 而 對 客 家 飲 食 文 化 的 發 展 融 合 及 內 涵 有 正 確 的 認 識, 並 將 其 做 為 推 廣 客 家 文 化 最 容 易 貼 近 群 眾 的 關 鍵 點

鄧 之 卿 : 山 居 歲 月 新 竹 客 家 飲 食 文 化 及 體 現 375 ( 二 ) 客 家 飲 食 文 化 的 創 新 與 發 展 台 灣 多 元 文 化 的 融 合 與 現 代 人 需 求 的 變 遷, 逐 漸 改 變 客 家 飲 食 文 化 的 發 展 方 向 現 代 人 強 調 健 康 精 緻 化 的 取 向 似 乎 與 傳 統 的 客 家 飲 食 有 所 出 入, 但 是 唯 有 保 存 傳 統 的 精 華 加 入 新 的 創 意 元 素 並 兼 顧 顧 客 的 需 求, 才 能 夠 展 現 出 客 家 飲 食 文 化 獨 特 的 風 味 以 及 創 造 行 銷 上 的 優 勢 台 灣 的 飲 食 文 化 基 本 上 呈 現 出 兩 極 化 的 趨 勢, 客 家 飲 食 也 可 以 運 用 這 個 趨 勢 來 發 展 客 家 飲 食 文 化 客 家 菜 一 方 面 可 以 回 復 到 古 早 味 的 記 憶 當 中, 另 一 方 面 也 可 以 走 精 緻 化 的 創 意 路 線 舉 例 而 言, 呈 現 古 早 味 的 客 家 餐 飲, 能 運 用 懷 古 風 來 呈 現 客 家 文 化 的 獨 特 性, 或 和 農 家 茶 園 及 當 地 傳 統 產 業 合 作, 運 用 在 地 食 材 提 供 在 地 客 家 口 味, 營 造 出 傳 統 客 家 社 會 的 生 活 和 飲 食 意 涵 在 客 家 飲 食 創 意 與 精 緻 化 的 部 分, 則 可 以 融 合 客 家 傳 統 風 味 的 醬 料 與 食 材 ( 例 如 桔 醬 佐 燒 烤 肉 類 ; 創 意 客 家 粄 茶 點 ) 或 是 應 用 新 食 材 運 用 新 的 烹 調 方 式 來 呈 現 客 家 菜 的 創 意 料 理 ( 例 如 以 西 式 或 日 式 料 理 的 手 法 烹 調 客 家 食 材, 義 式 粄 條 野 菜 沙 拉 或 客 家 手 捲 ), 顛 覆 人 們 對 傳 統 客 家 菜 的 印 象 ; 並 加 入 新 的 吃 法 新 的 呈 現 方 式 或 新 的 飲 食 空 間 ( 例 如 客 家 禪 風 或 客 家 菜 西 吃 的 呈 現 方 式 ), 讓 品 嚐 客 家 菜 也 能 夠 有 全 新 的 視 覺 與 味 覺 的 享 受, 讓 人 們 對 於 傳 統 客 家 無 大 菜 的 說 法 有 所 改 觀 再 者, 為 因 應 現 代 人 強 調 健 康 飲 食 少 油 低 鹽 的 概 念, 客 家 飲 食 能 藉 由 提 出 新 的 創 意 菜 單, 推 出 健 康 客 家 料 理 (Huang et al., 2006), 降 低 菜 餚 的 油 脂 與 鹹 度, 以 改 良 式 清 爽 無 負 擔 的 客 家 味 做 為 客 家 飲 食 突 破 傳 統 的 作 法 客 家 飲 食 是 客 家 族 群 認 同 意 識 的 中 心, 如 何 在 客 家 飲 食 發 揮 創 意 之 同 時 仍 能 保 留 客 家 精 神 是 一 件 值 得 探 討 的 議 題 有 人 說 : 猶 太 人 的 文 化 認 同, 不 在 於 回 到 純 粹 的 文 化 本 質, 而 是 承 認 各 種 不 同 種 類 不 同 文 化 因 子 的 存 在, 再 從 這 些 混 雜 的 狀 態 中, 不 斷 地 加 以 轉 化, 粹 練 生 產 出 一 個 自 我 的 文 化 形 貌 而 台 灣 客 家 文 化 的 認 同, 也 受 到 了 不 同 族 群 的 融 合, 產 生 了 你 泥 中 有 我, 我 泥 中 有 你 的 混 合 型 態 由 當 今 的 客 家 宴 客 菜 可 看 出 受 到 福 佬 及 廣 東 菜 的 影 響, 無 論 在 食 材 烹 調 方 法 口 味 上 均 有 所 調 整 此 外, 近 年 來 在 政 府 刻 意 推 動 產 業 文 化 化 文 化 產 業 化 為 主 軸 的 客 家 飲 食 呈 現 商 業 化 的 新 飲 食 風 潮, 讓 客 家 飲 食 與 地 方 產 業 的 連 結 日 益 緊 密 ( 賴 守 誠,2008) 這 種 新 的 消 費 文 化 讓 社 會 大 眾 重 新 認 識 台 灣 的 客 家 飲 食 文 化, 建 構 出 對 客 家 文 化 獨 特 的 認 知 與 吸 引 力 為 了 平 衡 傳 統 與 創 新, 必 須 保 存 客 家 飲 食 的 獨 特 性, 包 括 客 家 傳 統 與 地 域 性 食 材, 獨 特 的 烹 調 方 式, 傳 統 客 家 代 表 菜 餚 等 具 備 文 化 內 涵 的 項 目, 以 創 造 客 家 飲 食 的 特 殊 體 驗 ; 而 後 可 針 對 現 代 消 費 者 的 需 求 進 行 創 新 改 良, 以 提 升 其 飲 食 的 健 康 及 精 緻 度 這 種 後 現 代 客 家 飲 食 風 貌 呈 現 的 是 多 元 文 化 調 和 一 致 的 內 涵 ( 楊 昭 景 邱 文 彬, 2005), 顯 示 客 家 飲 食 並 未 失 去 其 族 群 地 方 飲 食 的 特 徵, 更 能 和 其 他 文 化 與 外 在 環 境 兼 容 並 蓄, 此 何 嘗 不 是 台

376 餐 旅 暨 家 政 學 刊 第 六 卷 第 四 期 民 國 九 十 八 年 灣 客 家 飲 食 文 化 的 獨 特 性! 二 研 究 者 反 思 在 進 行 這 篇 研 究 時, 研 究 者 懷 著 尋 根 的 心 情 試 圖 還 原 早 期 新 竹 地 區 客 家 族 群 的 飲 食 生 活 原 貌 研 究 者 以 局 內 人 的 觀 點, 敘 說 客 家 鄉 民 生 活 與 飲 食 的 故 事 回 顧 小 時 候 的 記 憶, 母 親 勤 奮 能 幹 過 年 過 節 殺 雞 殺 鴨 打 粄 煮 食 準 備 牲 品 祭 拜 的 模 樣, 什 麼 事 情 樣 樣 都 親 自 來, 而 且 往 往 為 了 這 些 飲 食 之 事 忙 至 三 更 可 見 客 家 人 平 日 雖 然 不 重 視 物 質 上 的 吃 喝 享 受 但 是 為 了 節 慶 與 祭 祖 大 事, 全 心 付 出 以 獻 上 最 大 的 誠 意 這 個 真 實 的 生 活 點 滴, 也 最 能 展 現 出 客 家 精 神 和 飲 食 文 化 的 關 連 性 研 究 者 藉 由 這 次 的 新 竹 客 家 飲 食 文 化 的 探 討, 對 於 先 民 與 家 人 的 付 出 更 加 尊 敬 與 理 解, 也 對 於 自 己 的 過 去 家 鄉 的 生 活 和 背 景 更 充 滿 了 情 感 與 關 懷, 更 是 做 此 研 究 最 大 的 收 穫 針 對 這 次 的 訪 談 經 驗, 整 體 而 言 相 當 順 利 訪 談 對 象 皆 樂 於 談 論 及 分 享 他 們 對 新 竹 客 家 文 化 知 識 和 經 驗 或 許 是 客 家 人 的 在 地 精 神 也 或 許 是 基 於 同 鄉 的 情 懷, 他 們 還 主 動 推 薦 適 合 接 受 訪 談 的 對 象, 讓 研 究 者 感 受 到 客 家 鄉 親 的 熱 情 而 此 研 究 做 的 越 深 越 覺 得 客 家 的 研 究 題 材 還 可 以 不 斷 的 推 展, 而 運 用 質 性 研 究 應 不 失 為 一 個 好 的 研 究 方 法 客 家 文 化 相 對 弱 勢, 很 多 早 期 記 憶 的 東 西 若 是 可 以 透 過 口 述 歷 史 的 方 式 陳 述 還 原 事 物 真 實 的 樣 貌, 對 於 保 存 客 家 文 化 具 有 珍 貴 的 意 義 建 議 未 來 的 研 究 除 了 可 繼 續 深 掘 台 灣 客 家 飲 食 的 議 題 外, 也 能 針 對 台 灣 新 興 的 客 家 飲 食 文 化 及 其 商 業 應 用 模 式 進 行 深 入 的 探 討, 以 傳 承 客 家 飲 食 文 化 並 加 以 創 新 及 應 用 三 研 究 限 制 首 先, 本 研 究 僅 針 對 新 竹 地 區 客 家 飲 食 文 化 進 行 調 查, 訪 談 資 深 的 新 竹 客 庄 人 士 以 瞭 解 新 竹 客 家 飲 食 的 傳 統 發 展 和 轉 變 ; 並 未 針 對 年 輕 一 代 的 新 竹 客 進 行 不 同 世 代 觀 點 之 比 較, 此 為 後 續 研 究 可 著 力 之 處 其 次, 本 研 究 的 目 的 在 於 探 討 新 竹 客 家 飲 食 文 化 的 內 涵, 因 此 未 將 南 北 客 因 地 域 不 同 產 成 食 材 上 的 差 異 列 為 研 究 重 點 針 對 南 北 客 家 菜 的 異 同 比 較, 本 研 究 以 文 獻 分 析 對 照 受 訪 者 所 提 供 的 資 訊 進 行 對 照, 作 為 資 料 檢 證 的 方 式 此 外, 本 研 究 由 於 篇 幅 關 係 並 未 提 供 文 中 所 提 之 客 家 美 食 圖 片 以 供 參 考, 建 議 有 興 趣 的 讀 者 參 考 客 家 相 關 網 站 之 資 訊 以 更 瞭 解 傳 統 客 家 飲 食 的 樣 貌 北 埔 旅 遊 服 務 中 心 網 址 http://www.beipu.org.tw/132.htm 行 政 院 客 家 委 員 會 客 家 美 食 特 色 網 址 http://www.hakka.gov.tw/ct.asp?xitem =8315&CtNode=662&mp=219&ps= 參 考 文 獻 木 蘭 文 化,(2003), 客 家 小 小 筆 記, 台 北 : 行 政 院 客 家 委 員 會 王 雯 君,(2005), 客 家 邊 界 客 家 意 象 的 詮 釋 與 重 建, 東 吳 社 會 學 報,18,117-156 王 學 泰,(1994), 從 文 化 角 度 看 中 國 飲 食 習 俗, 第 三 屆 中 國 飲 食 文 化 學 術 研 討 會 論 文 集,399-416, 台 北 : 中 國 飲 食 文 化 基 金 會

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