Microsoft PowerPoint - 各类食品营养价值（nutritional value of foods）.ppt

第 三 章 nutritional value of foods 各 类 食 品 营 养 价 值 食 品 是 人 类 营 养 素 的 主 要 来 源 根 据 食 物 的 特 点, 将 食 物 分 为 以 下 几 类 : plant food 植 物 性 食 品 : corn 谷 物, bean 豆 类, fruit 水 果, vegetable 蔬 菜 animal food 动 物 性 食 品 : meat 肉, egg 蛋, milk 奶 食 品 营 养 价 值 是 指 某 种 食 品 所 含 营 养 素 和 能 量 满 足 人 体 营 养 需 要 的 程 度 营 养 价 值 与 食 品 中 营 养 素 的 种 类 数 量 相 互 比 例 和 在 人 体 的 消 化 吸 收 以 及 利 用 的 程 度 密 切 相 关 products 各 类 食 品 的 制 品 第 一 节 食 物 营 养 价 值 的 评 定 及 意 义 Evaluation of the nutritional value in food 一 营 养 素 的 种 类 及 含 量 食 品 中 营 养 素 的 种 类 和 含 量 越 接 近 人 体 需 要, 食 品 的 营 养 价 值 越 高 测 定 食 物 中 营 养 素 种 类 和 含 量 : 化 学 分 析 法 查 阅 食 物 成 分 表 二 Quality of nutrient 营 养 素 的 质 量 同 等 重 要 如 食 物 中 蛋 白 质 的 评 价 : 数 量 蛋 白 质 的 消 化 率 蛋 白 质 的 利 用 率 评 价 的 方 法 通 常 是 动 物 人 群 观 察 1

Index of Nutrition Quality, INQ 营 养 质 量 指 数 : 即 营 养 素 密 度 ( 待 测 食 品 中 某 营 养 素 占 供 给 量 的 比 ) 与 能 量 密 度 ( 待 测 食 品 所 含 热 能 占 供 给 量 的 比 ) 之 比 公 式 如 下 : INQ= 某 营 养 素 含 量 / 该 营 养 素 供 给 量 所 产 生 能 量 / 能 量 供 给 量 标 准 INQ=1, 表 示 食 物 的 该 营 养 素 与 能 量 含 量 达 到 平 衡 INQ>1 为 营 养 价 值 高 INQ<1 说 明 食 物 的 营 养 价 值 低 三 评 定 食 品 营 养 价 值 的 意 义 鸡 蛋 大 米 大 豆 中 几 种 营 养 素 的 INQ 值 成 年 男 子 轻 体 力 劳 动 的 营 养 素 供 给 标 准 100g 鸡 蛋 INQ 100g 大 米 INQ 100g 大 豆 INQ 热 能 蛋 白 质 (kj) (g) 2400 75 144 13.3 2.96 347 8.0 0.74 359 35.0 3.12 视 黄 醇 (μg) 800 234 4.88 37 0.31 硫 胺 素 (mg) 1.4 0.11 1.31 0.22 1.09 0.41 1.96 核 黄 素 (mg) 1.4 0.27 3.21 0.05 0.25 0.20 0.96 了 解 各 种 食 品 的 组 成 成 分 : 营 养 素 非 营 养 素 类 物 质 抗 营 养 因 素 提 出 现 有 食 品 的 营 养 缺 陷 并 指 出 改 造 的 方 向, 充 分 利 用 食 物 资 源 了 解 在 加 工 烹 调 过 程 中 食 品 营 养 素 的 变 化 和 损 失 指 导 人 们 科 学 地 选 购 食 品 合 理 配 制 营 养 平 衡 膳 食, 以 达 到 增 强 体 质 及 预 防 疾 病 的 目 的 The food label is a reliable, accurate, user-friendly source of valuable nutrition information. The Nutrition Facts label lists calorie measurements, serving size, percent daily values, minerals and vitamins, nutrients, and fat percentages. Reading food labels will help you quickly identify whether or not the food product is a healthy choice. 2

第 二 节 各 类 食 品 的 营 养 价 值 Nutritional value of foods 一 谷 类 食 品 cereal (grain) 谷 类 食 品 在 我 国 膳 食 构 成 比 中 为 49.7%, 占 有 重 要 地 位 ( 一 )construction and distribution of nutrients 谷 类 的 结 构 和 营 养 素 分 布 谷 类 种 子 结 构 基 本 相 似 ( 二 ) nutritional ingredients in cereal 谷 类 的 营 养 成 分 13~15% silver skin 6~7% aleurone layer 83~87% endosperm 2~3% embryo 1.protein: 含 量 一 般 为 7.5%-15% 由 谷 蛋 白 (glutelin) 醇 溶 蛋 白 (prolamin) 白 蛋 白 (albumin) 球 蛋 白 (globulin) 组 成 存 在 限 制 氨 基 酸 的 问 题, 常 用 氨 基 酸 强 化 和 蛋 白 质 互 补 谷 物 几 种 谷 类 的 蛋 白 质 组 成 (%) 白 蛋 白 球 蛋 白 醇 溶 蛋 白 谷 蛋 白 treated flour 强 化 面 粉 : 经 过 添 加 外 来 营 养 成 分 的 面 粉 称 为 强 化 面 粉 大 米 小 麦 玉 米 高 粱 5 3~5 4 1~8 10 6~10 2 1~8 5 40~50 50~55 50~60 80 30~40 30~45 32 special flour 专 用 面 粉 : 在 面 粉 中 加 入 适 量 添 加 剂 和 对 面 粉 进 行 搭 配, 使 之 成 为 专 门 用 途 的 面 粉 称 为 专 用 面 粉 3

2.carbohydrates 谷 类 淀 粉 (starch) 含 量 在 70% 以 上 直 链 淀 粉 straight-chain 支 链 淀 粉 branched-chain Glycemic Index, GI 食 物 血 糖 生 成 指 数 是 指 一 个 食 物 能 够 引 起 人 体 血 糖 升 高 多 少 的 能 力 血 糖 生 成 指 数 在 55-75 之 间, 为 中 等 GI 食 物 高 GI 的 食 物, 血 糖 升 的 高 低 GI 的 食 物, 血 糖 比 较 低 The best eating plan for a person with diabetes is one that helps keep blood sugar levels under control. 合 理 安 排 膳 食, 对 于 调 节 和 控 制 人 体 血 糖 大 有 好 处 High-glycemic carbohydrate foods: potatoes, bananas, white bread, white rice, french fries, refined breakfast cereals, white spaghetti, soft drinks, and sugar. Low-glycemic carbohydrate foods: most legumes (beans), whole fruits, whole wheat, oats, bran, brown rice, bulgur, barley, couscous, and whole-grain breakfast cereals. 3.lipids 谷 类 脂 肪 含 量 低 主 要 集 中 在 糊 粉 层 和 胚 芽 从 玉 米 和 小 麦 胚 芽 中 提 取 的 胚 芽 油,80% 为 不 饱 和 脂 肪 酸, 其 中 亚 油 酸 占 60% 4.minerals 谷 类 含 矿 物 质 约 为 1.5%~3% 主 要 在 谷 皮 和 糊 粉 层 中 主 要 是 磷 和 钙 : 多 以 植 酸 盐 形 式 存 在, 消 化 吸 收 较 差 谷 类 食 物 含 铁 少 5.vitamin 谷 类 是 膳 食 B 族 维 生 素 的 重 要 来 源 主 要 分 布 在 糊 粉 层 和 胚 芽 部 玉 米 的 尼 克 酸 为 结 合 型, 不 易 被 人 体 利 用 4

二 legume and its products 豆 类 及 其 制 品 Beans, peas, and lentils are from a family of vegetables called legumes. They are an extremely important part of a healthy diet. Legumes are a major source of complex carbohydrate, fiber, protein, and minerals ( 一 ) 大 豆 的 营 养 价 值 1.Nutrients in soybean 含 有 35%-40% 的 优 质 蛋 白 质 含 脂 肪 量 为 15%-20%, 其 中 不 饱 和 脂 肪 酸 占 85%, 含 有 丰 富 的 磷 脂 和 维 生 素 E 含 25%-30% 的 碳 水 化 合 物 含 有 丰 富 的 钙 含 有 硫 胺 素 和 核 黄 素 鸡 蛋 大 豆 绿 豆 的 氨 基 酸 组 成 (g/100g 蛋 白 质 ) 必 需 氨 基 酸 WHO 建 议 值 鸡 蛋 大 豆 绿 豆 异 亮 氨 酸 亮 氨 酸 赖 氨 酸 蛋 氨 酸 + 胱 氨 酸 苯 丙 氨 酸 + 酪 氨 酸 苏 氨 酸 色 氨 酸 纈 氨 酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0 4.8 8.1 6.5 4.7 8.6 4.5 1.7 5.4 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5 2.Anti-nutrition factors 蛋 白 酶 抑 制 剂 protease inhibitor, PI: 妨 碍 蛋 白 质 的 消 化 吸 收 我 国 婴 幼 儿 代 乳 食 品, 脲 酶 试 验 必 须 是 阴 性 胀 气 因 子 (flatus-producing factor): 水 苏 糖 和 棉 籽 糖, 可 被 双 歧 杆 菌 利 用 应 用 于 清 凉 饮 料 酸 奶 面 包 等 多 种 食 品 中 Some people avoid beans due to the intestinal gas or bloating they may produce. But if you gradually increase the amount of beans you eat over several weeks, you can overcome that concern. Since legumes have high amounts of fiber, it is very important to drink plenty of fluids, especially water, to avoid constipation. 5

豆 腥 味 : 由 脂 肪 氧 化 酶 产 生 植 酸 (phytic acid): 与 锌 钙 镁 铁 螯 合 皂 甙 (soy saponin) 和 异 黄 酮 (isoflavones): 主 要 植 物 化 学 物 植 物 红 细 胞 凝 集 素 (phytohematoagglutinin,pha): 影 响 动 物 的 生 长, 加 热 即 被 破 坏 ( 二 )value in the other bean 主 要 有 豌 豆 蚕 豆 绿 豆 红 豆 豇 豆 芸 豆 等 蛋 白 质 含 量 约 为 20% 左 右, 脂 肪 含 量 极 少, 碳 水 化 合 物 含 量 占 50%~60% 大 豆 的 蛋 白 质 制 品 : ( 三 ) value in soybean products 非 发 酵 豆 制 品 有 豆 浆 豆 腐 豆 腐 干 干 燥 豆 制 品 ( 如 腐 竹 ) 等 发 酵 豆 制 品 有 腐 乳 豆 豉 臭 豆 腐 等 豆 芽 可 产 生 抗 坏 血 酸 分 离 蛋 白 质,80 年 代 开 发 的 新 品 种, 蛋 白 质 含 量 在 90% 以 上 具 有 凝 胶 性 乳 化 性 保 油 性 持 水 性 等 功 能 性 质 广 泛 应 用 于 肉 灌 制 品, 如 西 式 火 腿 肠 火 腿 红 肠 烤 肠 等 浓 缩 蛋 白 质 : 含 有 60% 以 上 的 优 质 植 物 蛋 白 具 有 乳 化 性 发 泡 性 吸 水 性 保 油 性 黏 性 和 凝 胶 性 等 性 能, 在 食 品 加 工 行 业 广 泛 的 应 用 具 有 高 蛋 白 低 脂 肪 高 纤 低 钠 无 胆 固 醇 的 食 品 成 份 组 织 化 蛋 白 质, 称 人 造 肉, 是 在 低 温 豆 粕 浓 缩 蛋 白 或 分 离 蛋 白 中 加 入 一 定 量 的 水 分 及 添 加 物 强 行 加 温 加 压, 使 蛋 白 质 分 子 之 间 排 列 整 齐 且 具 有 同 方 向 的 组 织 结 构, 再 经 发 热 膨 化 并 凝 固 适 用 于 肉 制 品 油 料 粕 粉, 用 大 豆 或 脱 脂 豆 粕 碾 碎 而 成 6

三 vegetables and fruits 蔬 菜 水 果 类 蔬 菜 和 水 果 具 有 良 好 的 感 官 性 状, 对 增 进 食 欲 促 进 消 化 ( 一 )carbohydrates 包 括 糖 淀 粉 纤 维 素 和 果 胶 等 物 质 膳 食 纤 维 的 主 要 来 源 ( 二 )vitamin 是 维 生 素 C 胡 萝 卜 素 核 黄 素 和 叶 酸 的 重 要 来 源 水 果 中 以 鲜 枣 草 莓 桔 猕 猴 桃 中 维 生 素 C 含 量 较 多, 芒 果 柑 橘 杏 等 含 胡 萝 卜 素 较 多 ( 三 )minerals 含 有 丰 富 的 钙 磷 铁 钾 钠 镁 铜 等, 但 存 在 的 草 酸, 不 能 只 考 虑 其 钙 的 绝 对 含 量 食 用 含 草 酸 多 的 蔬 菜 时 可 先 在 开 水 中 烫 一 下, 去 除 部 分 草 酸 ( 四 )fragrant material, organic acids and pigmentum 芳 香 物 质 有 机 酸 和 色 素 含 有 各 种 芳 香 物 质 和 色 素 芳 香 物 质 主 要 成 分 为 醇 酯 醛 和 酮 等, 具 有 香 味 有 机 酸 因 水 果 种 类 品 种 和 成 熟 度 不 同 而 异 有 机 酸 以 苹 果 酸 柠 檬 酸 和 酒 石 酸 为 主 有 机 酸 能 刺 激 人 体 消 化 腺 的 分 泌, 增 进 食 欲 还 含 有 酶 类 和 植 物 化 学 物 7

野 菜 (potherb) 和 野 果 (wild fruit) 猕 猴 桃 沙 棘 刺 梨 酸 枣 番 石 榴 及 金 樱 子 等 四 Livestock, Poultry and fish 畜 禽 鱼 类 ( 一 )value in meat 畜 肉 (meat) 类 是 指 猪 牛 羊 等 牲 畜 的 肌 肉 内 脏 及 其 制 品 主 要 提 供 : protein 蛋 白 质 lipids 脂 肪 minerals 无 机 盐 和 vitamin 维 生 素 1.protein 畜 肉 蛋 白 质 含 量 占 10%~20% 为 肌 浆 中 的 蛋 白 质 肌 原 纤 维 中 的 蛋 白 质 间 质 蛋 白 胶 原 蛋 白 和 弹 性 蛋 白 的 利 用 率 低 含 有 可 溶 于 水 的 含 氮 浸 出 物, 包 括 肌 凝 蛋 白 原 肌 肽 肌 酸 肌 肝 嘌 呤 尿 素 和 氨 基 酸 等, 具 有 鲜 味 2.lipids 脂 肪 含 量 因 牲 畜 的 肥 瘦 程 度 及 部 位 有 较 大 差 异 肥 猪 肉 脂 肪 含 量 达 90% 猪 里 脊 肉 含 脂 肪 7.9% 猪 五 花 肉 含 脂 肪 35.3% 畜 肉 (poultry) 类 脂 肪 以 饱 和 脂 肪 酸 为 主, 主 要 成 分 是 甘 油 三 酯, 少 量 卵 磷 脂 胆 固 醇 和 游 离 脂 肪 酸 胆 固 醇 多 存 在 于 动 物 内 脏 猪 脑 为 2571mg/100g 猪 肝 为 288mg/100g 猪 肾 345mg/100g 8

3.carbohydrates 含 量 极 少 4.minerals 钙 含 量 低, 铁 磷 较 多, 铁 以 血 红 素 铁 的 形 式 存 在 5.vitamin 畜 肉 中 B 族 维 生 素 含 量 丰 富, 内 脏 如 肝 脏 中 富 含 维 生 素 A 核 黄 素 ( 二 )value in poultry 包 括 鸡 鸭 鹅 鸽 鹌 鹑 禽 肉 的 营 养 价 值 与 畜 肉 相 似, 不 同 在 于 : 脂 肪 含 量 较 少 且 熔 点 较 低, 含 有 20% 的 亚 油 酸 肉 质 地 较 畜 肉 细 嫩 且 含 氮 浸 出 物 多, 味 道 较 畜 肉 鲜 美 ( 三 )value in fish 1.protein 蛋 白 质 含 量 一 般 为 15%-25% 肌 纤 维 细 短, 组 织 软 而 细 嫩, 更 易 消 化 2.lipids 主 要 分 布 在 皮 下 和 内 脏 周 围 不 饱 和 脂 肪 酸 占 80%, 富 含 二 十 碳 五 烯 酸 (EPA) 和 二 十 二 碳 六 烯 酸 (DHA) 鱼 籽 胆 固 醇 含 量 较 高 3.minerals 含 量 占 1%~2%, 磷 钙 钠 氯 钾 镁 含 量 丰 富 为 钙 的 良 好 来 源 海 产 鱼 类 含 碘 丰 富 4.vitamin 维 生 素 B 2 的 良 好 来 源, 海 鱼 的 肝 脏 含 丰 富 的 维 生 素 A 和 维 生 素 D 五 Milk and its products 奶 及 奶 制 品 9

奶 类 是 一 种 营 养 成 分 齐 全 组 成 比 例 适 宜 易 消 化 吸 收 营 养 价 值 高 的 天 然 食 品 与 人 乳 相 比 牛 奶 含 蛋 白 质 较 多, 而 乳 糖 低 于 人 乳 ( 一 )value in milk 低 分 子 化 合 物 如 丙 酮 乙 醛 二 甲 硫 短 链 脂 肪 酸 和 内 酯 形 成 特 有 的 香 味 奶 的 各 种 成 分 基 本 稳 定, 但 脂 肪 含 量 变 动 较 大 1.protein 蛋 白 质 含 量 平 均 为 3.0%, 主 要 由 酪 蛋 白 乳 清 蛋 白 和 乳 球 蛋 白 组 成 酪 蛋 白 属 于 结 合 蛋 白 奶 中 的 乳 清 蛋 白 属 热 敏 性 蛋 白 乳 球 蛋 白 与 机 体 免 疫 有 关 有 的 婴 儿 喂 了 一 段 时 间 牛 奶 后 突 然 发 生 腹 痛 呕 吐 腹 泻, 有 时 大 便 里 还 带 点 血 丝 这 是 牛 奶 蛋 白 质 过 敏 造 成 牛 奶 过 敏 的 原 因 是 由 于 婴 儿 肠 壁 的 屏 障 功 能 不 够 完 善 先 停 奶 两 周, 改 用 其 他 代 乳 品, 两 周 后 用 鲜 牛 奶 10 毫 升 喂 1 次, 每 隔 3 天 递 增 5 毫 升 至 10 毫 升 2.lipids 乳 脂 肪 含 量 约 为 3.0%, 乳 脂 肪 中 含 短 链 脂 肪 酸 ( 如 丁 酸 己 酸 辛 酸 ) 油 酸 占 30% 亚 油 酸 和 亚 麻 酸 分 别 占 5.3% 和 2.1%, 还 有 少 量 的 卵 磷 脂 胆 固 醇 3.carbohydrates 主 要 为 乳 糖, 其 含 量 比 人 乳 少 调 节 胃 酸 促 进 胃 肠 蠕 动 和 促 进 消 化 液 分 泌 的 作 用 促 进 钙 的 吸 收 和 助 长 肠 道 乳 酸 杆 菌 繁 殖, 抑 制 腐 败 菌 的 生 长 10

4.minerals Milk and dairy products are the primary sources of calcium in the diet. One cup of fat free, low fat, or whole milk provides 300 milligrams of calcium. For those who are lactose intolerant, acidophilus milk, yogurt, and cheese may be better tolerated. 4. minerals: 含 量 约 为 0.7%~ 0.75%, 富 含 钙 磷 钾 是 钙 的 良 好 来 源 奶 中 铁 含 量 低 5.vitamin 含 有 人 体 所 需 的 各 种 维 生 素, 其 含 量 与 奶 牛 的 饲 养 方 式 有 关 ( 二 )value in milk products 包 括 巴 氏 杀 菌 乳 ( 消 毒 牛 乳 ) 奶 粉 炼 乳 酸 奶 奶 油 奶 酪 等 1.pasteurized milk 巴 氏 杀 菌 乳 : 亦 称 消 毒 牛 乳, 巴 氏 杀 菌 乳 维 生 素 B 1 和 维 生 素 C 损 失 2.milk powder 奶 粉 : 分 全 脂 奶 粉 脱 脂 奶 粉 加 糖 奶 粉 调 制 奶 粉 whole milk powder 全 脂 奶 粉 : 鲜 奶 消 毒 后 除 去 70%~80% 水 分, 喷 雾 干 燥 成 微 粒 skimmed milk powder 脱 脂 奶 粉 : 原 料 奶 需 经 过 脱 脂 的 过 程 该 种 奶 粉 中 脂 溶 性 维 生 素 损 失 formula milk powder 调 制 奶 粉 : 又 称 母 乳 化 奶 粉, 按 照 人 乳 组 成 的 模 式 和 特 点 加 以 调 制 3. yogurt, fermented milk 酸 奶 : 酸 奶 是 一 种 发 酵 制 品 乳 糖 变 成 乳 酸, 蛋 白 质 凝 固 和 脂 肪 不 同 程 度 的 水 解, 独 特 风 味 乳 酸 菌 中 的 乳 酸 杆 菌 和 双 歧 杆 菌 为 肠 道 益 生 菌 4. condensed milk 炼 乳 : 是 一 种 浓 缩 乳, 按 其 成 分 可 分 为 甜 炼 乳 淡 炼 乳 sweetened condensed milk 甜 炼 乳 : 是 在 牛 奶 中 加 入 约 16% 的 蔗 糖, 并 经 减 压 浓 缩 到 原 体 积 40% 的 一 种 乳 制 品 蛋 白 质 等 营 养 成 分 相 对 较 低, 故 不 宜 用 于 喂 养 婴 儿 11

evaporated milk 称 蒸 发 乳 淡 炼 乳 : 又 将 牛 奶 浓 缩 到 原 体 积 1/3 后 装 罐 密 封, 经 加 热 灭 菌 时, 维 生 素 B1 受 到 损 失 淡 炼 乳 适 合 于 喂 养 婴 儿 5. mixture milk 复 合 奶 : 将 脱 脂 奶 粉 和 无 水 奶 油 按 一 定 比 例 混 合, 再 加 入 50% 的 鲜 奶 即 成 复 合 奶 6. butter 奶 油 : 由 牛 奶 中 分 离 的 脂 肪 制 成 的 产 品, 含 脂 肪 80%- 83% 六 egg and its products 蛋 类 蛋 主 要 指 鸡 鸭 鹅 鹌 鹑 火 鸡 等 的 蛋 各 种 蛋 的 结 构 和 营 养 价 值 基 本 相 似 蛋 类 制 成 的 蛋 制 品 有 皮 蛋 咸 蛋 糟 蛋 冰 蛋 干 全 蛋 粉 干 蛋 白 粉 干 蛋 黄 粉 等 ( 一 )construction 各 种 蛋 类 都 是 由 蛋 壳 (shell) 蛋 清 (albumin) 蛋 黄 (yolk) 三 部 分 构 成 蛋 清 包 括 两 部 分, 即 外 层 的 稀 蛋 清 和 包 在 蛋 黄 周 围 胶 冻 样 的 稠 蛋 清 蛋 黄 表 面 包 围 有 蛋 黄 膜, 由 两 条 韧 带 将 蛋 黄 固 定 在 蛋 的 中 央 Eggs have many redeeming qualities even though they are cholesterol- rich. One egg yoke contains about 215 milligrams of cholesterol. They are a rich source of vitamin A and contain the best source of protein for the body. Do not hesitate to include eggs in your eating plan. eat as many egg whites as you want, but eat no more than 4 egg yokes a week. 12

( 二 )value in egg 含 蛋 白 质 约 为 12.8% 蛋 清 由 卵 白 蛋 白 卵 胶 粘 蛋 白 卵 球 蛋 白 等 组 成 ; 蛋 黄 中 蛋 白 质 主 要 是 卵 黄 磷 蛋 白 和 卵 黄 球 蛋 白 常 以 鸡 蛋 蛋 白 质 作 为 参 考 蛋 白 蛋 类 含 糖 较 少, 蛋 清 中 主 要 含 甘 露 糖 和 半 乳 糖 ; 蛋 黄 中 主 要 含 葡 萄 糖, 多 以 与 蛋 白 质 结 合 形 式 存 在 脂 肪 主 要 集 中 在 蛋 黄 内, 大 部 分 为 中 性 脂 肪, 还 有 一 定 量 的 卵 磷 脂 和 胆 固 醇 鸡 蛋 含 胆 固 醇 约 290mg 含 有 铁 磷 钙 等 矿 物 质 蛋 黄 中 的 铁 因 与 磷 蛋 白 结 合 而 吸 收 率 不 高 第 三 节 influential factors of nutritional value 食 品 营 养 价 值 的 影 响 因 素 维 生 素 A 维 生 素 D 硫 胺 素 及 核 黄 素 多 集 中 在 蛋 黄 内 there are many factors that have effect on the value of the food, such as Breeds, environment, weather, processing and cooking pattern 食 品 的 营 养 价 值 还 受 食 品 的 加 工 烹 调 和 贮 藏 等 影 响 食 品 经 过 加 工 烹 调 可 改 善 其 的 感 官 性 状, 去 除 或 破 坏 一 些 抗 营 养 因 子, 提 高 消 化 吸 收 率 部 分 营 养 素 受 到 损 失 和 破 坏 13

一 effects of processing on value 加 工 对 食 品 营 养 价 值 的 影 响 ( 一 ) processing of cereal 加 工 精 度 与 谷 类 营 养 素 的 保 留 程 度 有 着 密 切 关 系 加 工 精 度 越 高, 糊 粉 层 和 胚 芽 损 失 越 多 不 同 出 米 率 大 米 和 不 同 出 粉 率 小 麦 的 营 养 组 成 (%) 营 养 组 成 水 分 粗 蛋 白 粗 脂 肪 糖 无 机 盐 纤 维 素 大 米 出 米 率 小 麦 出 粉 率 92% 94% 96% 72% 80% 85% 15.5 6.2 15.5 6.6 15.5 6.9 14.5 8~13 14.5 9~14 14.5 9~14 0.8 0.3 0.6 0.3 1.1 0.4 0.8 0.4 1.5 0.6 1.0 0.6 0.8~1.5 1.5~2.0 0.3~0.6 微 ~0.2 1.0~1.6 1.5~2.0 0.6~0.8 0.2~0.4 1.5~2.0 2.0~2.5 0.7~0.9 0.4~0.9 不 同 出 粉 率 小 麦 B 族 维 生 素 的 变 化 (mg/100g) 50 72 80 85 95~100 硫 胺 素 核 黄 素 尼 克 酸 0.08 0.03 0.70 0.11 0.04 0.72 0.26 0.05 1.20 0.31 0.07 1.60 0.40 0.12 6.00 泛 酸 0.40 0.60 0.90 1.10 1.50 吡 哆 酸 0.10 0.15 0.25 0.30 0.50 谷 类 加 工 粗 糙 时, 植 酸 和 纤 维 素 含 量 较 多, 感 官 性 状 差 且 消 化 吸 收 率 也 相 应 降 低 我 国 于 50 年 代 初 加 工 生 产 的 标 准 米 ( 九 五 米 ) 和 标 准 粉 ( 八 五 粉 ) 应 对 精 白 米 面 营 养 强 化 及 改 良 谷 类 加 工 工 艺 提 倡 粗 细 粮 混 食 ( 二 )processing of soybean 大 豆 经 浸 泡 制 浆 凝 固 等 多 道 工 序 后, 不 仅 去 除 了 大 豆 中 的 纤 维 素 抗 营 养 因 子, 而 且 提 高 了 蛋 白 质 的 消 化 率 经 发 酵 工 艺 可 制 成 豆 腐 乳 豆 瓣 酱 豆 豉 等, 易 于 消 化 吸 收, 而 且 某 些 营 养 素 含 量 也 会 增 加, 如 豆 豉 中 的 核 黄 素 明 显 升 高 ( 三 )processing of the other foods 1. 畜 禽 鱼 类 食 品 : 可 制 成 罐 头 熏 制 品 肉 松 肉 干 熟 肉 制 品 等, 对 蛋 白 质 影 响 不 大, 但 B 族 维 生 素 会 有 损 失 2. 蛋 类 食 品 : 制 成 皮 蛋 咸 蛋 糟 蛋 等, 其 蛋 白 质 含 量 变 化 不 大, 但 碱 的 作 用 使 B 族 维 生 素 全 部 被 破 坏, 糟 蛋 中 钙 的 含 量 是 新 鲜 蛋 的 40 倍 14

3. 蔬 菜 水 果 类 食 品 : 蔬 菜 水 果 经 加 工 可 制 成 罐 头 食 品 果 脯 菜 干 干 果 等 受 损 失 的 主 要 是 维 生 素 和 无 机 盐, 特 别 是 维 生 素 C 二 effects of cooking on value 烹 调 对 食 品 营 养 价 值 的 影 响 ( 一 ) cooking of cereal 淘 洗 过 程 中 可 使 水 溶 性 维 生 素 和 无 机 盐 发 生 损 失 : vitamin B 1 可 损 失 30%~60% vitamin B 2 和 尼 克 酸 可 损 失 20%~25% 无 机 盐 可 损 失 70% 烹 调 方 式 对 B 族 维 生 素 的 损 失 影 响 较 大 : 蒸 饭 B 族 维 生 素 的 保 存 率 高 ; 面 食 用 蒸 烤 烙 的 方 法 B 族 维 生 素 损 失 较 少 用 高 温 油 炸 时 损 失 较 大 ( 二 )cooking of livestock, poultry, fish 经 烹 调 后 蛋 白 质 更 利 于 消 化 吸 收 矿 物 质 和 维 生 素 在 炖 煮 方 法 时 损 失 不 大 在 高 温 制 作 过 程 中 B 族 维 生 素 损 失 较 多 蛋 的 常 用 烹 调 方 法 有 煮 煎 炸 蒸 等, 除 维 生 素 B 1 少 量 损 失 外 对 其 他 营 养 成 分 影 响 不 大 生 蛋 清 中 存 在 的 抗 生 物 素 和 抗 胰 蛋 白 酶 经 加 热 后 被 破 坏 ( 三 ) cooking of vegetable and fruit 烹 调 对 蔬 菜 维 生 素 的 影 响 与 洗 涤 方 式 切 碎 程 度 用 水 量 ph 加 热 的 温 度 及 时 间 有 关 蔬 菜 如 先 切 后 洗 或 泡 在 水 中 维 生 素 C 会 严 重 丢 失 15

三 effects of environment on value 快 速 烹 调 如 旺 火 急 炒 凉 拌 加 醋 可 减 少 维 生 素 C 的 损 失, 尽 量 避 免 挤 去 菜 汁 和 弃 掉 菜 汤 的 做 法 烹 调 后 的 蔬 菜 放 置 时 间 过 长, 维 生 素 也 会 有 损 失, 宜 现 做 现 吃 水 果 以 生 食 为 主, 在 加 工 成 制 品, 如 果 脯 干 果 罐 头 等 时, 维 生 素 将 有 不 同 程 度 的 损 失 ( 一 ) 贮 藏 对 谷 类 的 影 响 相 对 湿 度 增 大 或 温 度 升 高 时, 发 生 霉 变, 不 仅 改 变 了 感 官 性 状, 而 且 会 失 去 食 用 价 值 粮 谷 贮 藏 条 件 和 水 分 含 量 不 同, 各 类 维 生 素 变 化 不 尽 相 同, 谷 类 应 贮 存 在 避 光 通 风 干 燥 和 阴 凉 的 环 境 下 ( 二 ) 贮 藏 对 蔬 菜 水 果 的 影 响 1. 蔬 菜 水 果 的 呼 吸 作 用 : 实 质 上 是 酶 参 与 的 缓 慢 氧 化 过 程 2. 蔬 菜 的 春 化 作 用 (vernalization) 发 生 发 芽 或 抽 苔 变 化 3. 水 果 的 后 熟 后 熟 是 水 果 脱 离 果 树 后 的 成 熟 过 程 增 加 芳 香 和 风 味, 果 肉 软 化 宜 食 用 后 熟 以 后 的 水 果 不 宜 贮 藏 蔬 菜 水 果 贮 藏 的 方 法 : 低 温 贮 藏 : 以 不 使 蔬 菜 水 果 受 冻 为 原 则 气 调 贮 藏 法 : 利 用 一 定 浓 度 的 二 氧 化 碳 ( 或 其 它 气 体 ) 使 蔬 菜 水 果 呼 吸 变 慢, 达 到 保 鲜 的 效 果 ( 三 ) 贮 藏 对 动 物 性 食 品 的 影 响 冷 冻 方 法 是 保 持 食 品 营 养 质 量 的 方 法 冷 冻 肉 质 的 变 化 受 冻 结 速 度 贮 藏 时 间 及 解 冻 方 式 影 响 可 发 生 蛋 白 质 变 性 变 色 干 缩 汁 液 流 失 及 脂 肪 氧 化, 尽 量 保 持 食 品 的 鲜 度 及 营 养 价 值 16