140 质 粉 质 特 性 和 糊 化 特 性 是 衡 量 面 粉 品 质 的 重 要 指 标 [3] 可 以 通 过 对 加 入 不 同 量 的 杂 粮 粉 的 面 团 吸 水 率 形 成 时 间 稳 定 时 间 粉 质 质 量 指 数 [4], 糊 化 过 程 中 糊 化 温 度 峰 值 粘 度

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1 第 27 卷 第 5 期 期 年 10 月 Journal of Heilongjiang Bayi Agricultural University 27(5):139~145 Oct doi: /j.issn 膨 化 杂 粮 粉 对 饼 干 预 混 粉 品 质 的 影 响 高 珊, 董 琦, 曹 龙 奎 ( 黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 食 品 学 院, 大 庆 ) 摘 要 : 以 经 过 挤 压 膨 化 处 理 后 的 黑 米 粉 黑 小 麦 粉 黑 豆 粉 为 原 料, 利 用 粉 质 仪 快 速 粘 度 测 定 仪 和 差 示 扫 描 量 热 仪 测 定 出 膨 化 杂 粮 粉 的 添 加 对 小 麦 粉 的 粉 质 特 性 及 糊 化 特 性 的 影 响 结 果 表 明 : 随 着 膨 化 杂 粮 粉 的 添 加 量 的 增 加, 混 粉 面 团 的 吸 水 率 公 差 指 数 逐 渐 上 升 ; 稳 定 时 间 形 成 时 间 以 及 粉 质 质 量 指 数 逐 渐 下 降, 从 而 可 见 混 粉 中 的 面 筋 在 逐 渐 减 少 混 粉 的 峰 值 粘 度 谷 值 粘 度 最 终 粘 度 崩 解 值 回 生 值 均 出 现 不 同 程 度 的 下 降, 糊 化 温 度 整 体 呈 现 上 升 趋 势 这 说 明 混 粉 的 抗 老 化 能 力 以 及 热 稳 定 性 在 增 强 关 键 词 : 挤 压 膨 化 ; 杂 粮 粉 ; 添 加 量 ; 粉 质 ; 糊 化 中 图 分 类 号 :Q78 文 献 标 识 码 :A 文 章 编 号 : (2015) Effects of Puffing Coarse Cereals Flour to Quality of Biscuits Premixed Powder Gao Shan,Dong Qi,Cao Longkui (College of Food Science,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing ) Abstract:Using the black -rice flour,triticale flour,black -bean flour of extruded treatment as raw material,the effects of adding quantity of puffing coarse cereals flour to powder and pasting quality were measured by farinograph,rapid viscosity meter and differential scanning calorimetry. The results showed that with the adding quantity increase of coarse cereals flour,the water absorption,tolerance index of mixed flour dough increased gradually,and the settling time,development time and flour quality index decreased gradually,thereby the gluten of mixed flour reduced gradually. The peak viscosity,valley viscosity,final viscosity, breakdown value,setback value declined at different degrees,and the pasting temperature had the escalating trend. This showed that the anti-aging ability and thermal stability of mixed flour were enhanced. Key words:extrusion;coarse cereals flour;adding quantity;flour quality;pasting 预 混 粉 就 是 选 用 不 同 性 质 的 面 粉, 按 着 一 定 配 料 方 法 将 烘 焙 所 需 要 用 的 部 分 原 料 及 辅 料 预 先 好 的 半 成 品, 制 作 成 品 时 将 所 有 组 分 进 行 完 全 混 合 的 一 种 专 用 粉 预 混 粉 因 其 使 用 的 方 便 性, 通 常 被 一 些 较 小 的 食 品 厂 和 家 庭 所 喜 爱 尤 其 在 一 些 发 达 国 家, 制 作 面 包 蛋 糕 等 糕 点 的 厂 子 中 很 流 行 其 中 有 代 表 性 的 产 品 有 多 谷 物 面 包 预 混 粉 海 绵 蛋 糕 预 混 粉 重 油 蛋 糕 预 混 粉 裸 麦 面 包 预 混 粉 布 丁 预 混 粉 毛 士 粉 布 朗 尼 斯 蛋 糕 欧 式 面 包 装 饰 预 混 粉 和 沙 迦 蛋 糕 预 混 粉 等 预 混 粉 最 早 起 源 于 20 世 纪 的 收 稿 日 期 : 基 金 项 目 : 黑 龙 江 特 色 芸 豆 综 合 加 工 关 键 技 术 研 究 与 产 品 开 发 ( GC12B401) 作 者 简 介 : 高 珊 (1989-), 女, 黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 食 品 学 院 2012 级 硕 士 研 究 生 通 讯 作 者 : 曹 龙 奎, 男, 教 授, 博 士 研 究 生 导 师, [email protected] 美 国, 预 混 粉 的 开 发 研 究 为 食 品 行 业 开 创 了 一 条 新 的 道 路 [1-2] 我 国 对 于 预 混 粉 的 研 究 起 步 较 晚, 对 其 研 究 主 要 集 中 在 一 些 经 常 食 用 的 速 食 食 品 的 配 方 上, 近 些 年 随 着 人 们 生 活 节 奏 的 加 快, 我 国 对 预 混 粉 研 究 越 来 越 多 使 用 预 混 粉, 使 人 们 在 制 作 食 品 时 更 便 捷, 节 省 大 量 时 间 和 精 力, 不 需 要 浪 费 时 间 一 一 称 量, 也 不 需 要 去 查 找 制 作 方 法 及 配 方 直 接 加 入 指 定 的 少 量 辅 料 就 可 以 快 速 完 成, 并 且 减 少 了 制 作 的 失 败 率, 节 省 了 很 多 的 前 期 步 骤 杂 粮 配 粉 品 质 的 好 坏 直 接 影 响 到 其 制 品 的 品

2 140 质 粉 质 特 性 和 糊 化 特 性 是 衡 量 面 粉 品 质 的 重 要 指 标 [3] 可 以 通 过 对 加 入 不 同 量 的 杂 粮 粉 的 面 团 吸 水 率 形 成 时 间 稳 定 时 间 粉 质 质 量 指 数 [4], 糊 化 过 程 中 糊 化 温 度 峰 值 粘 度 谷 值 粘 度 崩 解 值 回 生 值 以 及 起 始 糊 化 温 度 峰 值 糊 化 温 度 终 点 糊 化 温 度 热 焓 变 化 的 测 定 [5], 研 究 杂 粮 粉 的 添 加 对 饼 干 预 混 粉 品 质 的 影 响 以 下 试 验 中 为 计 算 方 便 直 观, 选 取 低 筋 小 麦 粉 添 加 量 为 基 数, 向 其 中 添 加 不 同 比 例 的 杂 粮 粉 进 行 后 续 试 验 1 试 验 材 料 与 方 法 1.1 试 验 材 料 膨 化 黑 豆 粉 膨 化 黑 米 粉 膨 化 黑 小 麦 粉, 实 验 室 自 制 ; 低 筋 面 粉, 江 苏 上 一 道 有 限 公 司 1.2 仪 器 与 设 备 奥 豪 斯 MB25 水 分 测 定 仪, 奥 豪 斯 仪 器 ( 上 海 ) 有 限 公 司 ;RVA 快 速 粘 度 测 定 仪, 波 通 瑞 华 科 学 仪 器 ( 北 京 ) 有 限 公 司 ;Farinograph-E 型 粉 质 仪,brabender ( 德 国 ) 公 司 ; 差 示 扫 描 量 热 仪 -DSC1, 梅 特 勒 托 利 多 ( 上 海 ) 有 限 公 司 ;AR2140 电 子 分 析 天 平, 奥 豪 斯 国 际 贸 易 ( 上 海 ) 有 限 公 司 1.3 试 验 方 法 膨 化 杂 粮 粉 对 混 粉 粉 质 特 性 的 影 响 粉 质 仪 是 面 粉 品 质 检 测 的 专 用 仪 器, 用 来 对 面 粉 及 面 团 特 性 进 行 分 析 通 过 对 指 标 的 检 测 来 综 合 评 价 面 粉 的 物 理 特 性 以 低 筋 小 麦 粉 量 为 基 数, 在 面 粉 中 分 别 添 加 0%,5%,10%,20% 的 膨 化 杂 粮 粉, 按 照 GB 方 法 对 混 粉 的 粉 质 特 性 进 行 检 测 测 定 的 主 要 参 数 包 括 : 面 粉 吸 水 率 形 成 时 间 稳 定 时 间 及 粉 质 质 量 指 数 等 指 标 膨 化 杂 粮 粉 对 混 粉 糊 化 特 性 的 影 响 快 速 粘 度 分 析 仪 (RVA) 是 用 于 测 试 温 度 变 化 过 程 中 样 品 粘 度 的 变 化 情 况, 是 分 析 测 试 谷 物 淀 粉 糊 化 特 性 的 有 效 工 具 以 低 筋 面 粉 量 为 基 数, 将 膨 化 杂 粮 粉 分 别 按 着 0%,5%,10%,20% 的 比 例 添 加 到 低 筋 小 麦 粉 中, 分 别 称 取 混 粉 3.00 g, 量 筒 称 量 25 ml 蒸 馏 水, 搅 拌 均 匀, 放 入 旋 转 塔, 用 RVA 快 速 粘 度 分 析 仪 分 别 测 定 其 糊 化 特 性 主 要 测 定 参 数 包 括 糊 化 温 度 峰 值 粘 度 谷 值 粘 度 最 终 粘 度 崩 解 值 以 及 回 升 值 几 项 特 征 指 标 第 27 卷 膨 化 杂 粮 粉 对 混 粉 热 稳 定 性 的 影 响 DSC 全 称 差 示 扫 描 量 热 分 析 法, 通 过 控 制 温 度, 测 量 样 品 和 参 照 标 样 的 功 率 差 与 温 度 的 关 系 以 低 筋 小 麦 粉 量 为 基 数, 将 膨 化 杂 粮 粉 分 别 按 着 0% 5% 10% 20% 的 比 例 添 加 到 低 筋 小 麦 粉 中, 分 别 称 取 3.00 mg 混 粉 倒 入 坩 埚 中, 用 移 液 枪 移 入 7μL 蒸 馏 水, 密 封 后 放 置 12 h 以 上, 用 于 充 分 混 匀, 然 后 采 用 示 差 扫 描 量 热 仪 进 行 测 定 扫 描 温 度 范 围 在 20~100 之 间, 加 热 速 率 为 5 min -1 主 要 测 定 参 数 包 括 : 起 始 糊 化 温 度 峰 值 糊 化 温 度 终 点 糊 化 温 度 以 及 热 焓 2 结 果 与 分 析 2.1 膨 化 杂 粮 粉 对 混 粉 粉 质 参 数 的 影 响 从 图 1~ 图 5 变 化 趋 势 可 以 看 出 随 着 膨 化 杂 粮 粉 的 添 加 量 增 加, 混 粉 面 团 的 吸 水 率 稳 定 时 间 形 成 时 间 公 差 指 数 粉 质 质 量 指 数 等 参 数 均 发 生 了 不 同 程 度 较 明 显 的 变 化 可 见 膨 化 杂 粮 粉 的 添 加 量 对 混 粉 的 粉 质 具 有 一 定 的 影 响 膨 化 杂 粮 粉 添 加 量 对 吸 水 率 的 影 响 r 图 1 杂 粮 粉 添 加 量 对 混 粉 吸 水 率 的 影 响 Fig.1 cereals flour to water absorption of mixed powder 由 图 1 看 出 随 着 膨 化 杂 粮 粉 添 加 量 的 增 加, 混 粉 吸 水 率 逐 渐 增 大 随 着 杂 粮 粉 的 添 加, 制 得 面 团 筋 力 变 小, 可 知 混 粉 中 面 筋 含 量 减 少, 但 由 于 杂 粮 经 过 挤 压 膨 化 加 工 后, 体 积 膨 胀, 质 地 疏 松, 这 样 的 结 构 变 化 使 得 膨 化 后 的 杂 粮 具 有 很 强 的 吸 水 力, 从 而 使 吸 水 率 变 大 不 同 杂 粮 粉 添 加, 对 混 粉 吸 水 率 也 有 很 大 的 影 响 整 体 来 看, 在 添 加 量 0%~20% 之 间, 膨 化 黑 米 粉 的 吸 水 率 平 均 最 高, 膨 化 黑 豆 粉 吸 水 率 最 低 膨 化 黑 米 粉 在 由 0% 增 加 到 5% 的 添 加 量 时, 吸 水 率 明 显 增 大, 添 加 量 在 5%~20% 之 间, 面 团 筋 力 下 降 到 一 定 限 度, 吸 水 率 增 大 幅 度 变 小 膨 化 黑 小 麦 粉 吸 水 率 的 变 化 与 膨 化 黑 米 粉 不 同, 在 膨 化 黑 小 麦 粉 添 加

3 第 5 期 量 0%~5% 之 间, 吸 水 率 增 加 不 明 显, 在 添 加 量 5% 以 后, 混 粉 筋 力 快 速 下 降, 吸 水 率 快 速 增 大, 并 且 在 添 加 量 20% 处 超 过 了 膨 化 黑 米 粉 的 吸 水 率 膨 化 黑 豆 粉 随 着 杂 粮 粉 的 添 加, 由 于 其 中 油 脂 含 量 较 多, 吸 水 率 较 前 两 种 杂 粮 粉 变 化 幅 度 小, 添 加 量 在 0%~20% 之 间 呈 逐 步 上 升 趋 势 饼 干 中 需 要 合 适 的 水 分, 但 是 不 宜 太 多, 否 则 容 易 造 成 饼 干 过 硬, 口 感 受 到 影 响 膨 化 杂 粮 粉 添 加 量 对 形 成 时 间 的 影 响 图 2 Fig.2 杂 粮 粉 添 加 量 对 形 成 时 间 的 影 响 cereals flour to formation time 形 成 时 间, 是 指 从 向 混 粉 中 加 水 开 始 到 面 团 达 到 最 大 稠 度 时 揉 混 面 团 需 要 的 时 间 由 图 2 看 出, 随 着 膨 化 杂 粮 粉 添 加 量 的 增 加, 混 合 粉 面 团 形 成 时 间 呈 逐 渐 降 低 趋 势 这 是 因 为 膨 化 后 的 杂 粮 粉 面 筋 含 量 很 低, 随 着 膨 化 杂 粮 粉 添 加 量 的 增 加, 混 粉 中 面 筋 随 之 减 少, 能 够 快 速 形 成 面 团, 因 此 形 成 时 间 也 会 随 之 减 少 膨 化 黑 小 麦 粉 在 添 加 量 为 0%~5% 期 间, 混 粉 中 面 筋 含 量 迅 速 减 少, 形 成 时 间 下 降 幅 度 较 大, 15%~20% 之 间, 面 筋 含 量 趋 于 稳 定, 形 成 时 间 变 化 幅 度 变 小 膨 化 黑 米 粉 的 添 加 量 在 0%~20% 范 围 内, 形 成 时 间 不 断 减 少, 因 经 膨 化 后 的 黑 米 粉 中 面 筋 含 量 最 少, 因 此 其 混 粉 的 稳 定 时 间 是 三 种 杂 粮 中 下 降 幅 度 最 大 的 膨 化 黑 豆 粉 在 添 加 量 在 5% 之 前, 由 于 添 加 量 很 少, 形 成 时 间 变 化 不 明 显, 在 添 加 量 超 过 5% 后, 混 粉 中 面 筋 含 量 不 断 减 少, 因 此, 形 成 时 间 明 显 减 少 膨 化 杂 粮 粉 添 加 量 对 稳 定 时 间 的 影 响 稳 定 时 间 是 指 粉 质 曲 线 在 到 达 500 BU 时 的 时 间 与 离 开 500 BU 时 的 时 间 的 差 值, 它 能 够 反 映 出 面 团 在 揉 混 过 程 中 的 稳 定 性 以 及 面 团 的 耐 揉 程 度 [6] 由 图 3 可 以 看 出, 随 着 膨 化 杂 粮 粉 添 加 量 的 增 多, 面 团 稳 定 时 间 逐 渐 出 现 了 降 低 的 趋 势 这 也 是 因 为 添 加 膨 化 杂 粮 粉 后 的 面 团 面 筋 含 量 少 的 缘 故, 面 筋 含 量 少, 面 团 的 韧 性 也 就 差, 导 致 面 团 稳 定 时 间 相 应 缩 高 珊 等 : 膨 化 杂 粮 粉 对 饼 干 预 混 粉 品 质 的 影 响 短 具 体 变 化 趋 势 也 是 随 着 面 筋 含 量 的 变 化 出 现 相 应 变 化 趋 势 随 着 膨 化 黑 小 麦 粉 添 加 量 的 增 加, 面 团 的 稳 定 时 间 先 大 幅 度 下 降, 随 后 缓 慢 下 降 添 加 量 在 5% 前, 面 团 稳 定 时 间 下 降 明 显, 添 加 量 超 过 5% 后, 稳 定 时 间 下 降 幅 度 变 小 膨 化 黑 米 粉 添 加 量 在 0%~5% 之 间, 面 团 稳 定 时 间 略 微 减 少 ; 在 5%~10% 间, 面 团 稳 定 时 间 快 速 下 降 ; 在 10% 以 后 下 降 幅 度 较 小 膨 化 黑 豆 与 黑 小 麦 稳 定 时 间 变 化 趋 势 大 致 相 似, 添 加 量 在 5% 前 大 幅 度 下 降, 随 后 下 降 幅 度 减 小 图 3 Fig.3 杂 粮 粉 添 加 量 对 稳 定 时 间 的 影 响 cereals flour to stabilization time 膨 化 杂 粮 粉 添 加 量 对 公 差 指 数 的 影 响 图 4 膨 化 杂 粮 粉 添 加 量 对 公 差 指 数 的 影 响 Fig.4 cereals flour to tolerance index 141 公 差 指 数 是 指 粉 质 曲 线 最 高 点 的 中 心 稠 度 与 到 达 最 高 点 后 5 min 时 的 稠 度 之 差 它 也 是 反 映 面 筋 筋 力 的 一 种 指 标 从 图 4 可 以 看 出 三 种 膨 化 杂 粮 粉 均 随 着 杂 粮 粉 添 加 量 的 增 加, 公 差 指 数 呈 现 上 升 趋 势 即 可 知 道, 膨 化 杂 粮 粉 的 添 加, 会 降 低 混 粉 面 团 面 筋 的 筋 力 在 添 加 量 达 到 10% 之 前, 黑 米 粉 的 公 差 指 数 上 升 较 慢, 膨 化 黑 小 麦 粉 和 黑 豆 粉 上 升 趋 势 较 快, 也 比 较 类 似 当 添 加 量 超 过 10% 后, 膨 化 黑 米 粉 的 公 差 指 数 快 速 上 升, 其 次 是 膨 化 黑 小 麦 粉, 上 升 最 慢 的 是

4 142 膨 化 黑 豆 粉 公 差 指 数 的 大 小 在 一 定 范 围 内 能 够 反 映 出 混 粉 面 团 的 耐 受 破 坏 的 能 力 可 见, 添 加 不 同 杂 粮 粉 的 混 粉 均 随 着 杂 粮 粉 添 加 量 的 增 加, 逐 渐 弱 化 膨 化 杂 粮 粉 添 加 量 对 粉 质 质 量 指 数 的 影 响 e 图 5 Fig.5 膨 化 杂 粮 粉 添 加 量 对 粉 质 质 量 指 数 的 影 响 Effects of adding quantity of puffing coarse cereals flour to powder quality index 由 图 5 可 以 看 出, 随 着 膨 化 杂 粮 粉 添 加 量 的 增 大, 混 粉 的 粉 质 质 量 指 数 呈 现 下 降 趋 势, 原 因 是 膨 化 杂 粮 粉 的 添 加 稀 释 了 面 粉 中 的 面 筋, 使 混 粉 中 面 筋 含 量 降 低, 面 筋 少 了, 面 团 的 品 质 就 会 下 降, 使 得 混 粉 面 团 的 粉 质 质 量 指 数 下 降 膨 化 黑 小 麦 粉 在 添 加 量 0%~5% 之 间, 粉 质 质 量 指 数 迅 速 下 降, 在 5%~ 20% 之 间, 粉 质 质 量 指 数 下 降 幅 度 变 小 当 膨 化 黑 米 粉 的 添 加 量 在 5%~15% 之 间, 粉 质 质 量 指 数 下 降 明 显, 在 添 加 量 小 于 5% 及 大 于 10% 时, 粉 质 质 量 指 数 下 降 幅 度 较 小 添 加 膨 化 黑 豆 粉 的 混 粉 的 粉 质 质 量 指 数 下 降 趋 势 相 对 较 平 稳, 在 添 加 量 0%~20% 之 间, 粉 质 质 量 指 数 逐 渐 下 降 添 加 3 种 杂 粮 粉 的 混 粉 粉 质 质 量 指 数 变 化 原 因 主 要 是 由 面 筋 含 量 减 少 引 起 的, 除 此 之 外 也 可 能 是 其 中 的 膳 食 纤 维 及 油 脂 含 量 引 起 一 些 变 化 总 的 来 说, 粉 质 质 量 指 数 下 降, 对 面 包 馒 头 等 需 要 高 筋 面 粉 的 食 品 来 说 是 不 利 的, 但 是 对 于 酥 性 饼 干 的 制 作, 适 当 的 低 筋 是 有 益 于 饼 干 的 口 感 的 2.2 杂 粮 粉 对 混 粉 糊 化 特 性 的 影 响 膨 化 杂 粮 粉 的 添 加 量 对 糊 化 温 度 的 影 响 糊 化 温 度 是 淀 粉 发 生 糊 化 所 需 要 的 温 度, 糊 化 温 度 具 有 一 个 范 围, 不 同 种 类 的 淀 粉 糊 化 温 度 范 围 也 有 所 不 同 由 图 6 可 以 看 出, 随 着 膨 化 黑 小 麦 粉 添 加 量 的 增 多, 其 混 粉 糊 化 温 度 呈 现 上 升 的 趋 势, 这 应 该 是 因 为 膨 化 杂 粮 粉 中 膳 食 纤 维 含 量 较 高, 随 着 杂 粮 粉 添 加 量 的 增 加, 混 粉 吸 水 率 增 大, 从 而 引 起 糊 化 第 27 卷 温 度 的 上 升 在 膨 化 黑 小 麦 粉 添 加 量 为 0%~10% 之 间, 糊 化 温 度 上 升 速 度 慢 ; 添 加 量 在 10%~15% 之 间, 上 升 幅 度 大 ; 添 加 到 20% 时 糊 化 温 度 最 高 膨 化 黑 米 混 粉 和 膨 化 黑 豆 粉 的 糊 化 温 度 随 着 添 加 量 的 增 多 均 呈 现 逐 步 上 升 的 趋 势 膨 化 杂 粮 粉 的 添 加 量 对 峰 值 粘 度 的 影 响 y 图 6 杂 粮 粉 的 添 加 量 对 糊 化 温 度 的 影 响 Fig.6 cereals flour to gelatinization temperature 图 7 杂 粮 粉 的 添 加 量 对 峰 值 粘 度 的 影 响 Fig.7 Effect of adding quantity of coarse cereals flour to peak viscosity 峰 值 粘 度 是 指 温 度 直 线 上 升 到 95 时, 待 测 样 品 达 到 的 最 大 粘 度 测 样 刚 开 始 一 段 时 间, 温 度 不 到 50, 淀 粉 几 乎 不 溶 于 水, 当 温 度 逐 渐 升 高 至 超 过 某 一 临 界 温 度 时, 淀 粉 会 开 始 吸 收 很 多 水 分, 体 积 膨 胀 出 很 多, 使 得 粘 度 上 升, 慢 慢 达 到 峰 值 粘 度 [7] 由 图 7 能 够 看 出, 膨 化 杂 粮 粉 添 加 量 的 逐 渐 增 加,3 种 混 粉 的 峰 值 粘 度 均 出 现 下 降 趋 势 膨 化 黑 小 麦 粉 在 添 加 量 达 到 15% 前, 峰 值 粘 度 下 降 速 度 快,15% 后 粘 度 出 现 缓 慢 下 降 ; 膨 化 黑 米 粉 在 添 加 量 10% 之 前 和 15% 之 后, 峰 值 粘 度 大 幅 度 下 降, 在 10%~15% 之 间 变 化 幅 度 很 小 ; 膨 化 黑 豆 粉 在 添 加 量 0%~20% 之 间, 峰 值 粘 度 一 直 呈 稳 定 下 降 趋 势 总 体 来 看, 膨 化 黑 豆 粉 下 降 速 度 最 慢, 主 要 原 因 是 其 中 的 油 脂 含 量 较 多 膨 化 杂 粮 粉 的 添 加 量 对 谷 值 粘 度 的 影 响

5 第 5 期 图 8 Fig.8 杂 粮 粉 的 添 加 量 对 谷 值 粘 度 的 影 响 cereals flour to trough viscosity 待 测 样 品 持 续 受 到 95 的 高 温, 淀 粉 分 子 发 生 断 裂, 淀 粉 粘 度 下 降, 达 到 最 低 粘 度 时 就 是 谷 值 粘 度 它 能 够 体 现 出 淀 粉 糊 的 耐 热 性 能 由 图 8 能 够 看 出, 膨 化 杂 粮 粉 的 逐 渐 添 加, 混 粉 的 谷 值 粘 度 在 不 断 降 低 从 而 可 以 了 解 到, 膨 化 杂 粮 粉 的 添 加 量 增 大, 混 粉 的 耐 热 性 能 也 会 随 之 增 强 膨 化 黑 小 麦 粉 在 添 加 量 为 15% 之 前, 峰 值 粘 度 快 速 下 降, 添 加 量 在 15% 后 下 降 速 变 慢 ; 膨 化 黑 米 粉 在 添 加 量 10%~15% 之 间 变 化 幅 度 很 小, 其 他 区 间 下 降 幅 度 较 大 ; 膨 化 黑 豆 粉 在 添 加 量 0%~20% 之 间, 谷 值 粘 度 一 直 呈 现 下 降 趋 势 膨 化 杂 粮 粉 的 添 加 量 对 最 终 粘 度 的 影 响 e 图 9 Fig.9 杂 粮 粉 的 添 加 量 对 谷 值 粘 度 的 影 响 cereals flour to final viscosity 最 终 粘 度, 是 指 待 测 样 品 温 度 冷 却 至 50, 此 时 的 最 高 粘 度 最 终 粘 度 的 大 小 直 接 能 够 影 响 回 生 值 由 图 9 可 以 看 出, 膨 化 杂 粮 粉 添 加 量 的 增 大, 混 粉 的 最 终 粘 度 逐 渐 下 降 膨 化 黑 小 麦 粉 添 加 量 在 15% 之 前, 谷 值 粘 度 下 降 速 度 较 快,15% 之 后 下 降 速 度 较 慢 ; 膨 化 黑 米 粉 添 加 量 在 0%~10% 和 15%~20% 之 间, 谷 值 粘 度 下 降 幅 度 较 大,10%~15% 之 间, 下 降 幅 度 很 小 ; 膨 化 黑 豆 粉 添 加 量 在 0%~20% 之 间, 整 体 高 珊 等 : 膨 化 杂 粮 粉 对 饼 干 预 混 粉 品 质 的 影 响 呈 现 幅 度 较 小 的 下 降 趋 势 膨 化 杂 粮 粉 的 添 加 量 对 崩 解 值 的 影 响 图 10 Fig.10 杂 粮 粉 的 添 加 量 对 崩 解 值 的 影 响 cereals flour to breakdown value 崩 解 值 是 峰 值 粘 度 与 谷 值 粘 度 的 差 值, 它 能 够 体 现 出 混 粉 淀 粉 糊 的 抗 剪 切 性 以 及 抗 搅 拌 性 [8] 崩 解 值 与 淀 粉 的 老 化 程 度 是 呈 正 相 关 的 由 图 10 可 以 看 到, 随 着 膨 化 杂 粮 粉 添 加 量 的 增 大, 混 粉 的 崩 解 值 都 逐 渐 下 降, 这 说 明 随 着 添 加 量 的 增 加, 混 粉 淀 粉 老 化 速 度 减 慢 膨 化 杂 粮 粉 的 添 加 量 对 回 生 值 的 影 响 图 11 Fig.11 杂 粮 粉 的 添 加 量 对 回 生 值 的 影 响 cereals flour to setback value 143 回 生 值 等 于 最 终 粘 度 与 谷 值 粘 度 之 间 的 差 值, 它 能 够 反 映 出 淀 粉 的 老 化 程 度 回 生 值 越 大, 说 明 淀 粉 的 老 化 程 度 也 就 越 高 [9] 由 图 11 可 以 看 出,3 种 膨 化 杂 粮 粉 都 随 着 添 加 量 的 增 大, 回 升 值 都 呈 现 出 了 下 降 的 趋 势 可 见, 随 着 膨 化 杂 粮 粉 添 加 量 的 不 断 增 加, 混 粉 中 淀 粉 的 抗 老 化 能 力 是 逐 渐 增 强 的 2.3 膨 化 杂 粮 粉 对 小 麦 粉 热 稳 定 性 的 影 响 糊 化 是 淀 粉 与 水 分 一 起 受 热 后, 在 一 定 条 件 下,

6 144 淀 粉 颗 粒 内 氢 键 断 裂 形 成 的 半 透 明 状 胶 体 的 过 程 DSC 分 析 曲 线 上 的 吸 热 峰 就 是 糊 化 过 程 中 伴 随 着 的 能 量 发 生 的 变 化 通 过 观 察 DSC 分 析 曲 线 能 够 得 到 第 27 卷 相 应 的 糊 化 参 数 : 起 始 糊 化 温 度 峰 值 糊 化 温 度 终 止 糊 化 温 度 以 及 热 焓 值 [10] 图 12 纯 小 麦 粉 的 的 差 示 扫 描 热 分 析 曲 线 Fig.12 DSC curve of wheat 图 13 添 加 5% 黑 小 麦 混 粉 的 差 示 扫 描 热 分 析 曲 线 Fig.13 DSC curve of mixed flour with containing 5% black wheat 图 14 添 加 5% 黑 米 混 粉 的 差 示 扫 描 热 分 析 曲 线 Fig.14 DSC curve of mixed flour with containing 5% black rice

7 第 5 期 由 表 3 可 知, 纯 小 麦 粉 的 糊 化 起 始 温 度 为 54.98, 糊 化 峰 值 温 度 为 61.74, 糊 化 结 束 温 度 为 68.16, 热 焓 值 为 5.76 J g -1 ; 添 加 5% 黑 小 麦 混 粉 的 糊 化 起 始 温 度 为 56.14, 糊 化 峰 值 温 度 为 62.50, 糊 化 结 束 温 度 为 68.40, 热 焓 值 为 5.53 J g -1 ; 添 加 5% 黑 米 混 粉 的 糊 化 起 始 温 度 为 55.90, 糊 化 峰 值 温 度 为 62.16, 糊 化 结 束 温 度 为 67.82, 热 焓 值 为 4.62 J g -1 ; 添 加 5% 黑 豆 混 粉 的 糊 高 珊 等 : 膨 化 杂 粮 粉 对 饼 干 预 混 粉 品 质 的 影 响 145 化 起 始 温 度 为 55.90, 糊 化 峰 值 温 度 为 62.40, 糊 化 结 束 温 度 为 68.30, 热 焓 值 为 4.06 J g -1 可 以 看 出, 添 加 膨 化 杂 粮 粉 的 混 粉 糊 化 起 始 温 度 峰 值 温 度 结 束 温 度 均 较 纯 小 麦 粉 的 糊 化 温 度 均 有 所 升 高, 热 焓 值 逐 渐 减 小 糊 化 温 度 及 热 焓 值 的 变 化 说 明 膨 化 杂 粮 粉 的 添 加 在 某 种 程 度 上 提 高 了 小 麦 混 粉 的 热 稳 定 性, 同 时 也 减 弱 了 小 麦 粉 混 粉 的 老 化 速 度 图 15 添 加 5% 黑 豆 混 粉 的 差 示 扫 描 热 分 析 曲 线 Fig.15 DSC curve of mixed flour with containing 5% black bean 3 结 论 (1) 随 着 膨 化 杂 粮 粉 的 添 加 量 的 增 加, 混 粉 面 团 的 吸 水 率 公 差 指 数 出 现 逐 渐 上 升 趋 势 ; 稳 定 时 间 形 成 时 间 以 及 粉 质 质 量 指 数 呈 下 降 趋 势 由 此 可 见, 混 粉 中 随 着 膨 化 杂 粮 粉 的 添 加 量 的 增 加, 面 筋 含 量 逐 渐 减 少, 这 与 制 作 酥 性 饼 干 过 程 中 对 面 粉 面 筋 含 量 的 要 求 相 吻 合 (2) 随 3 种 膨 化 杂 粮 粉 添 加 量 的 增 加, 混 粉 的 峰 值 粘 度 谷 值 粘 度 最 终 粘 度 崩 解 值 回 生 值 均 呈 现 不 同 程 度 的 下 降 趋 势 混 粉 的 糊 化 温 度 虽 有 一 定 波 动, 但 整 体 呈 现 上 升 趋 势, 说 明 膨 化 杂 粮 粉 的 添 加 能 够 增 强 饼 干 粉 的 热 稳 定 性 和 抗 老 化 能 力 参 考 文 献 : [1] 徐 梁. 面 包 预 混 合 粉 的 研 究 [D]. 武 汉 : 武 汉 工 业 大 学, [2] 汪 磊. 蛋 糕 预 混 粉 的 开 发 研 制 [D]. 武 汉 : 武 汉 工 业 学 院, [3] 林 金 剑. 多 谷 物 馒 头 粉 的 研 究 [D]. 无 锡 : 江 南 大 学,2011. [4] 袁 蓓 蕾. 杂 粮 面 包 粉 流 变 学 性 质 研 究 及 面 包 工 艺 优 化 [D]. 合 肥 : 合 肥 工 业 大 学,2013. [5] 李 娜. 用 RVA 仪 分 析 玉 米 淀 粉 的 糊 化 特 性 [J]. 中 国 粮 油 学 报,2011,26(6):21. [6] 刘 洋. 豆 腐 渣 对 面 团 和 面 包 品 质 特 性 的 影 响 研 究 [D]. 新 乡 : 河 南 科 技 学 院,2013. [7] 程 科, 陈 季 旺, 许 永 亮, 等. 大 米 淀 粉 物 化 特 性 与 糊 化 曲 线 的 相 关 性 研 究 [J]. 中 国 粮 油 学 报,2006,21(6):4-8. [8] 钱 丽 丽, 张 永 忠, 左 锋, 等. 挤 压 膨 化 预 处 理 对 大 豆 异 黄 酮 浸 提 率 的 影 响 [J].,2013,25 (2): [9] 阎 俊, 张 勇, 何 中 虎. 小 麦 品 种 糊 化 特 性 研 究 [J]. 中 国 农 业 科 学,2001,34(1):9-13. [10] 李 光 磊, 李 新 华. 抗 性 淀 粉 糊 化 特 性 的 研 究 [J]. 粮 油 加 工,2007(7):