140 质粉质特性和糊化特性是衡量面粉品质的重要指标 [3] 可以通过对加入不同量的杂粮粉的面团吸水率形成时间稳定时间粉质质量指数 [4], 糊化过程中糊化温度峰值粘度

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渡员丁
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1 第 27 卷第 5 期期年 10 月 Journal of Heilongjiang Bayi Agricultural University 27(5):139~145 Oct doi: /j.issn 膨化杂粮粉对饼干预混粉品质的影响高珊, 董琦, 曹龙奎 ( 黑龙江八一农垦大学食品学院, 大庆 ) 摘要 : 以经过挤压膨化处理后的黑米粉黑小麦粉黑豆粉为原料, 利用粉质仪快速粘度测定仪和差示扫描量热仪测定出膨化杂粮粉的添加对小麦粉的粉质特性及糊化特性的影响结果表明 : 随着膨化杂粮粉的添加量的增加, 混粉面团的吸水率公差指数逐渐上升 ; 稳定时间形成时间以及粉质质量指数逐渐下降, 从而可见混粉中的面筋在逐渐减少混粉的峰值粘度谷值粘度最终粘度崩解值回生值均出现不同程度的下降, 糊化温度整体呈现上升趋势这说明混粉的抗老化能力以及热稳定性在增强关键词 : 挤压膨化 ; 杂粮粉 ; 添加量 ; 粉质 ; 糊化中图分类号 :Q78 文献标识码 :A 文章编号 : (2015) Effects of Puffing Coarse Cereals Flour to Quality of Biscuits Premixed Powder Gao Shan,Dong Qi,Cao Longkui (College of Food Science,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing ) Abstract:Using the black -rice flour,triticale flour,black -bean flour of extruded treatment as raw material,the effects of adding quantity of puffing coarse cereals flour to powder and pasting quality were measured by farinograph,rapid viscosity meter and differential scanning calorimetry. The results showed that with the adding quantity increase of coarse cereals flour,the water absorption,tolerance index of mixed flour dough increased gradually,and the settling time,development time and flour quality index decreased gradually,thereby the gluten of mixed flour reduced gradually. The peak viscosity,valley viscosity,final viscosity, breakdown value,setback value declined at different degrees,and the pasting temperature had the escalating trend. This showed that the anti-aging ability and thermal stability of mixed flour were enhanced. Key words:extrusion;coarse cereals flour;adding quantity;flour quality;pasting 预混粉就是选用不同性质的面粉, 按着一定配料方法将烘焙所需要用的部分原料及辅料预先好的半成品, 制作成品时将所有组分进行完全混合的一种专用粉预混粉因其使用的方便性, 通常被一些较小的食品厂和家庭所喜爱尤其在一些发达国家, 制作面包蛋糕等糕点的厂子中很流行其中有代表性的产品有多谷物面包预混粉海绵蛋糕预混粉重油蛋糕预混粉裸麦面包预混粉布丁预混粉毛士粉布朗尼斯蛋糕欧式面包装饰预混粉和沙迦蛋糕预混粉等预混粉最早起源于 20 世纪的收稿日期 : 基金项目 : 黑龙江特色芸豆综合加工关键技术研究与产品开发 ( GC12B401) 作者简介 : 高珊 (1989-), 女, 黑龙江八一农垦大学食品学院 2012 级硕士研究生通讯作者 : 曹龙奎, 男, 教授, 博士研究生导师, longkuicao@yahoo.com.cn 美国, 预混粉的开发研究为食品行业开创了一条新的道路 [1-2] 我国对于预混粉的研究起步较晚, 对其研究主要集中在一些经常食用的速食食品的配方上, 近些年随着人们生活节奏的加快, 我国对预混粉研究越来越多使用预混粉, 使人们在制作食品时更便捷, 节省大量时间和精力, 不需要浪费时间一一称量, 也不需要去查找制作方法及配方直接加入指定的少量辅料就可以快速完成, 并且减少了制作的失败率, 节省了很多的前期步骤杂粮配粉品质的好坏直接影响到其制品的品

粮粉的添加对小麦粉的粉质特性及糊化特性的影响结果表明 : 随着膨化杂粮粉的添加量的增加, 混粉面团的吸水率公差指数逐渐上升 ; 稳定时间形成时间以及粉质质量指数逐渐下降, 从而可见混粉中的面筋在逐渐减少混粉的峰值粘

2 140 质粉质特性和糊化特性是衡量面粉品质的重要指标 [3] 可以通过对加入不同量的杂粮粉的面团吸水率形成时间稳定时间粉质质量指数 [4], 糊化过程中糊化温度峰值粘度谷值粘度崩解值回生值以及起始糊化温度峰值糊化温度终点糊化温度热焓变化的测定 [5], 研究杂粮粉的添加对饼干预混粉品质的影响以下试验中为计算方便直观, 选取低筋小麦粉添加量为基数, 向其中添加不同比例的杂粮粉进行后续试验 1 试验材料与方法 1.1 试验材料膨化黑豆粉膨化黑米粉膨化黑小麦粉, 实验室自制 ; 低筋面粉, 江苏上一道有限公司 1.2 仪器与设备奥豪斯 MB25 水分测定仪, 奥豪斯仪器 ( 上海 ) 有限公司 ;RVA 快速粘度测定仪, 波通瑞华科学仪器 ( 北京 ) 有限公司 ;Farinograph-E 型粉质仪,brabender ( 德国 ) 公司 ; 差示扫描量热仪 -DSC1, 梅特勒托利多 ( 上海 ) 有限公司 ;AR2140 电子分析天平, 奥豪斯国际贸易 ( 上海 ) 有限公司 1.3 试验方法膨化杂粮粉对混粉粉质特性的影响粉质仪是面粉品质检测的专用仪器, 用来对面粉及面团特性进行分析通过对指标的检测来综合评价面粉的物理特性以低筋小麦粉量为基数, 在面粉中分别添加 0%,5%,10%,20% 的膨化杂粮粉, 按照 GB 方法对混粉的粉质特性进行检测测定的主要参数包括 : 面粉吸水率形成时间稳定时间及粉质质量指数等指标膨化杂粮粉对混粉糊化特性的影响快速粘度分析仪 (RVA) 是用于测试温度变化过程中样品粘度的变化情况, 是分析测试谷物淀粉糊化特性的有效工具以低筋面粉量为基数, 将膨化杂粮粉分别按着 0%,5%,10%,20% 的比例添加到低筋小麦粉中, 分别称取混粉 3.00 g, 量筒称量 25 ml 蒸馏水, 搅拌均匀, 放入旋转塔, 用 RVA 快速粘度分析仪分别测定其糊化特性主要测定参数包括糊化温度峰值粘度谷值粘度最终粘度崩解值以及回升值几项特征指标第 27 卷膨化杂粮粉对混粉热稳定性的影响 DSC 全称差示扫描量热分析法, 通过控制温度, 测量样品和参照标样的功率差与温度的关系以低筋小麦粉量为基数, 将膨化杂粮粉分别按着 0% 5% 10% 20% 的比例添加到低筋小麦粉中, 分别称取 3.00 mg 混粉倒入坩埚中, 用移液枪移入 7μL 蒸馏水, 密封后放置 12 h 以上, 用于充分混匀, 然后采用示差扫描量热仪进行测定扫描温度范围在 20~100 之间, 加热速率为 5 min -1 主要测定参数包括 : 起始糊化温度峰值糊化温度终点糊化温度以及热焓 2 结果与分析 2.1 膨化杂粮粉对混粉粉质参数的影响从图 1~ 图 5 变化趋势可以看出随着膨化杂粮粉的添加量增加, 混粉面团的吸水率稳定时间形成时间公差指数粉质质量指数等参数均发生了不同程度较明显的变化可见膨化杂粮粉的添加量对混粉的粉质具有一定的影响膨化杂粮粉添加量对吸水率的影响 r 图 1 杂粮粉添加量对混粉吸水率的影响 Fig.1 cereals flour to water absorption of mixed powder 由图 1 看出随着膨化杂粮粉添加量的增加, 混粉吸水率逐渐增大随着杂粮粉的添加, 制得面团筋力变小, 可知混粉中面筋含量减少, 但由于杂粮经过挤压膨化加工后, 体积膨胀, 质地疏松, 这样的结构变化使得膨化后的杂粮具有很强的吸水力, 从而使吸水率变大不同杂粮粉添加, 对混粉吸水率也有很大的影响整体来看, 在添加量 0%~20% 之间, 膨化黑米粉的吸水率平均最高, 膨化黑豆粉吸水率最低膨化黑米粉在由 0% 增加到 5% 的添加量时, 吸水率明显增大, 添加量在 5%~20% 之间, 面团筋力下降到一定限度, 吸水率增大幅度变小膨化黑小麦粉吸水率的变化与膨化黑米粉不同, 在膨化黑小麦粉添加

1 试验材料膨化黑豆粉膨化黑米粉膨化黑小麦粉, 实验室自制 ; 低筋面粉, 江苏上一道有限公司 1.

3 第 5 期量 0%~5% 之间, 吸水率增加不明显, 在添加量 5% 以后, 混粉筋力快速下降, 吸水率快速增大, 并且在添加量 20% 处超过了膨化黑米粉的吸水率膨化黑豆粉随着杂粮粉的添加, 由于其中油脂含量较多, 吸水率较前两种杂粮粉变化幅度小, 添加量在 0%~20% 之间呈逐步上升趋势饼干中需要合适的水分, 但是不宜太多, 否则容易造成饼干过硬, 口感受到影响膨化杂粮粉添加量对形成时间的影响图 2 Fig.2 杂粮粉添加量对形成时间的影响 cereals flour to formation time 形成时间, 是指从向混粉中加水开始到面团达到最大稠度时揉混面团需要的时间由图 2 看出, 随着膨化杂粮粉添加量的增加, 混合粉面团形成时间呈逐渐降低趋势这是因为膨化后的杂粮粉面筋含量很低, 随着膨化杂粮粉添加量的增加, 混粉中面筋随之减少, 能够快速形成面团, 因此形成时间也会随之减少膨化黑小麦粉在添加量为 0%~5% 期间, 混粉中面筋含量迅速减少, 形成时间下降幅度较大, 15%~20% 之间, 面筋含量趋于稳定, 形成时间变化幅度变小膨化黑米粉的添加量在 0%~20% 范围内, 形成时间不断减少, 因经膨化后的黑米粉中面筋含量最少, 因此其混粉的稳定时间是三种杂粮中下降幅度最大的膨化黑豆粉在添加量在 5% 之前, 由于添加量很少, 形成时间变化不明显, 在添加量超过 5% 后, 混粉中面筋含量不断减少, 因此, 形成时间明显减少膨化杂粮粉添加量对稳定时间的影响稳定时间是指粉质曲线在到达 500 BU 时的时间与离开 500 BU 时的时间的差值, 它能够反映出面团在揉混过程中的稳定性以及面团的耐揉程度 [6] 由图 3 可以看出, 随着膨化杂粮粉添加量的增多, 面团稳定时间逐渐出现了降低的趋势这也是因为添加膨化杂粮粉后的面团面筋含量少的缘故, 面筋含量少, 面团的韧性也就差, 导致面团稳定时间相应缩高珊等 : 膨化杂粮粉对饼干预混粉品质的影响短具体变化趋势也是随着面筋含量的变化出现相应变化趋势随着膨化黑小麦粉添加量的增加, 面团的稳定时间先大幅度下降, 随后缓慢下降添加量在 5% 前, 面团稳定时间下降明显, 添加量超过 5% 后, 稳定时间下降幅度变小膨化黑米粉添加量在 0%~5% 之间, 面团稳定时间略微减少 ; 在 5%~10% 间, 面团稳定时间快速下降 ; 在 10% 以后下降幅度较小膨化黑豆与黑小麦稳定时间变化趋势大致相似, 添加量在 5% 前大幅度下降, 随后下降幅度减小图 3 Fig.3 杂粮粉添加量对稳定时间的影响 cereals flour to stabilization time 膨化杂粮粉添加量对公差指数的影响图 4 膨化杂粮粉添加量对公差指数的影响 Fig.4 cereals flour to tolerance index 141 公差指数是指粉质曲线最高点的中心稠度与到达最高点后 5 min 时的稠度之差它也是反映面筋筋力的一种指标从图 4 可以看出三种膨化杂粮粉均随着杂粮粉添加量的增加, 公差指数呈现上升趋势即可知道, 膨化杂粮粉的添加, 会降低混粉面团面筋的筋力在添加量达到 10% 之前, 黑米粉的公差指数上升较慢, 膨化黑小麦粉和黑豆粉上升趋势较快, 也比较类似当添加量超过 10% 后, 膨化黑米粉的公差指数快速上升, 其次是膨化黑小麦粉, 上升最慢的是

2 杂粮粉添加量对形成时间的影响 cereals flour to formation time 形成时间, 是指从向混粉中加水开始到面团达到最大稠度时揉混面团需要的时间由图 2 看出, 随着膨化杂粮粉添加量的增加, 混合粉面团形成时间呈逐渐降低趋

142 膨化黑豆粉公差指数的大小在一定范围内能够反映出混粉面团的耐受破坏的能力可见, 添加不同杂粮粉的混粉均随着杂粮粉添加量的增加, 逐渐弱化 2.1.5 膨化杂粮粉添加量对粉质质量指数的影响 e 图 5 Fig.

4 142 膨化黑豆粉公差指数的大小在一定范围内能够反映出混粉面团的耐受破坏的能力可见, 添加不同杂粮粉的混粉均随着杂粮粉添加量的增加, 逐渐弱化膨化杂粮粉添加量对粉质质量指数的影响 e 图 5 Fig.5 膨化杂粮粉添加量对粉质质量指数的影响 Effects of adding quantity of puffing coarse cereals flour to powder quality index 由图 5 可以看出, 随着膨化杂粮粉添加量的增大, 混粉的粉质质量指数呈现下降趋势, 原因是膨化杂粮粉的添加稀释了面粉中的面筋, 使混粉中面筋含量降低, 面筋少了, 面团的品质就会下降, 使得混粉面团的粉质质量指数下降膨化黑小麦粉在添加量 0%~5% 之间, 粉质质量指数迅速下降, 在 5%~ 20% 之间, 粉质质量指数下降幅度变小当膨化黑米粉的添加量在 5%~15% 之间, 粉质质量指数下降明显, 在添加量小于 5% 及大于 10% 时, 粉质质量指数下降幅度较小添加膨化黑豆粉的混粉的粉质质量指数下降趋势相对较平稳, 在添加量 0%~20% 之间, 粉质质量指数逐渐下降添加 3 种杂粮粉的混粉粉质质量指数变化原因主要是由面筋含量减少引起的, 除此之外也可能是其中的膳食纤维及油脂含量引起一些变化总的来说, 粉质质量指数下降, 对面包馒头等需要高筋面粉的食品来说是不利的, 但是对于酥性饼干的制作, 适当的低筋是有益于饼干的口感的 2.2 杂粮粉对混粉糊化特性的影响膨化杂粮粉的添加量对糊化温度的影响糊化温度是淀粉发生糊化所需要的温度, 糊化温度具有一个范围, 不同种类的淀粉糊化温度范围也有所不同由图 6 可以看出, 随着膨化黑小麦粉添加量的增多, 其混粉糊化温度呈现上升的趋势, 这应该是因为膨化杂粮粉中膳食纤维含量较高, 随着杂粮粉添加量的增加, 混粉吸水率增大, 从而引起糊化第 27 卷温度的上升在膨化黑小麦粉添加量为 0%~10% 之间, 糊化温度上升速度慢 ; 添加量在 10%~15% 之间, 上升幅度大 ; 添加到 20% 时糊化温度最高膨化黑米混粉和膨化黑豆粉的糊化温度随着添加量的增多均呈现逐步上升的趋势膨化杂粮粉的添加量对峰值粘度的影响 y 图 6 杂粮粉的添加量对糊化温度的影响 Fig.6 cereals flour to gelatinization temperature 图 7 杂粮粉的添加量对峰值粘度的影响 Fig.7 Effect of adding quantity of coarse cereals flour to peak viscosity 峰值粘度是指温度直线上升到 95 时, 待测样品达到的最大粘度测样刚开始一段时间, 温度不到 50, 淀粉几乎不溶于水, 当温度逐渐升高至超过某一临界温度时, 淀粉会开始吸收很多水分, 体积膨胀出很多, 使得粘度上升, 慢慢达到峰值粘度 [7] 由图 7 能够看出, 膨化杂粮粉添加量的逐渐增加,3 种混粉的峰值粘度均出现下降趋势膨化黑小麦粉在添加量达到 15% 前, 峰值粘度下降速度快,15% 后粘度出现缓慢下降 ; 膨化黑米粉在添加量 10% 之前和 15% 之后, 峰值粘度大幅度下降, 在 10%~15% 之间变化幅度很小 ; 膨化黑豆粉在添加量 0%~20% 之间, 峰值粘度一直呈稳定下降趋势总体来看, 膨化黑豆粉下降速度最慢, 主要原因是其中的油脂含量较多膨化杂粮粉的添加量对谷值粘度的影响

膨化杂粮粉的添加稀释了面粉中的面筋, 使混粉中面筋含量降低, 面筋少了, 面团的品质就会下降, 使得混粉面团的粉质质量指数下降膨化黑小麦粉在添加量 0%~5% 之间, 粉质质量指数迅速下降, 在 5%~ 20% 之间, 粉质质量指数下降幅

5 第 5 期图 8 Fig.8 杂粮粉的添加量对谷值粘度的影响 cereals flour to trough viscosity 待测样品持续受到 95 的高温, 淀粉分子发生断裂, 淀粉粘度下降, 达到最低粘度时就是谷值粘度它能够体现出淀粉糊的耐热性能由图 8 能够看出, 膨化杂粮粉的逐渐添加, 混粉的谷值粘度在不断降低从而可以了解到, 膨化杂粮粉的添加量增大, 混粉的耐热性能也会随之增强膨化黑小麦粉在添加量为 15% 之前, 峰值粘度快速下降, 添加量在 15% 后下降速变慢 ; 膨化黑米粉在添加量 10%~15% 之间变化幅度很小, 其他区间下降幅度较大 ; 膨化黑豆粉在添加量 0%~20% 之间, 谷值粘度一直呈现下降趋势膨化杂粮粉的添加量对最终粘度的影响 e 图 9 Fig.9 杂粮粉的添加量对谷值粘度的影响 cereals flour to final viscosity 最终粘度, 是指待测样品温度冷却至 50, 此时的最高粘度最终粘度的大小直接能够影响回生值由图 9 可以看出, 膨化杂粮粉添加量的增大, 混粉的最终粘度逐渐下降膨化黑小麦粉添加量在 15% 之前, 谷值粘度下降速度较快,15% 之后下降速度较慢 ; 膨化黑米粉添加量在 0%~10% 和 15%~20% 之间, 谷值粘度下降幅度较大,10%~15% 之间, 下降幅度很小 ; 膨化黑豆粉添加量在 0%~20% 之间, 整体高珊等 : 膨化杂粮粉对饼干预混粉品质的影响呈现幅度较小的下降趋势膨化杂粮粉的添加量对崩解值的影响图 10 Fig.10 杂粮粉的添加量对崩解值的影响 cereals flour to breakdown value 崩解值是峰值粘度与谷值粘度的差值, 它能够体现出混粉淀粉糊的抗剪切性以及抗搅拌性 [8] 崩解值与淀粉的老化程度是呈正相关的由图 10 可以看到, 随着膨化杂粮粉添加量的增大, 混粉的崩解值都逐渐下降, 这说明随着添加量的增加, 混粉淀粉老化速度减慢膨化杂粮粉的添加量对回生值的影响图 11 Fig.11 杂粮粉的添加量对回生值的影响 cereals flour to setback value 143 回生值等于最终粘度与谷值粘度之间的差值, 它能够反映出淀粉的老化程度回生值越大, 说明淀粉的老化程度也就越高 [9] 由图 11 可以看出,3 种膨化杂粮粉都随着添加量的增大, 回升值都呈现出了下降的趋势可见, 随着膨化杂粮粉添加量的不断增加, 混粉中淀粉的抗老化能力是逐渐增强的 2.3 膨化杂粮粉对小麦粉热稳定性的影响糊化是淀粉与水分一起受热后, 在一定条件下,

粉的逐渐添加, 混粉的谷值粘度在不断降低从而可以了解到, 膨化杂粮粉的添加量增大, 混粉的耐热性能也会随之增强膨化黑小麦粉在添加量为 15% 之前, 峰值粘度快速下降, 添加量在 15% 后下降速变慢 ; 膨化黑米粉在添加量

6 144 淀粉颗粒内氢键断裂形成的半透明状胶体的过程 DSC 分析曲线上的吸热峰就是糊化过程中伴随着的能量发生的变化通过观察 DSC 分析曲线能够得到第 27 卷相应的糊化参数 : 起始糊化温度峰值糊化温度终止糊化温度以及热焓值 [10] 图 12 纯小麦粉的的差示扫描热分析曲线 Fig.12 DSC curve of wheat 图 13 添加 5% 黑小麦混粉的差示扫描热分析曲线 Fig.13 DSC curve of mixed flour with containing 5% black wheat 图 14 添加 5% 黑米混粉的差示扫描热分析曲线 Fig.14 DSC curve of mixed flour with containing 5% black rice

曲线 Fig.12 DSC curve of wheat 图 13 添加 5% 黑小麦混粉的差示扫描热分析曲线 Fig.

7 第 5 期由表 3 可知, 纯小麦粉的糊化起始温度为 54.98, 糊化峰值温度为 61.74, 糊化结束温度为 68.16, 热焓值为 5.76 J g -1 ; 添加 5% 黑小麦混粉的糊化起始温度为 56.14, 糊化峰值温度为 62.50, 糊化结束温度为 68.40, 热焓值为 5.53 J g -1 ; 添加 5% 黑米混粉的糊化起始温度为 55.90, 糊化峰值温度为 62.16, 糊化结束温度为 67.82, 热焓值为 4.62 J g -1 ; 添加 5% 黑豆混粉的糊高珊等 : 膨化杂粮粉对饼干预混粉品质的影响 145 化起始温度为 55.90, 糊化峰值温度为 62.40, 糊化结束温度为 68.30, 热焓值为 4.06 J g -1 可以看出, 添加膨化杂粮粉的混粉糊化起始温度峰值温度结束温度均较纯小麦粉的糊化温度均有所升高, 热焓值逐渐减小糊化温度及热焓值的变化说明膨化杂粮粉的添加在某种程度上提高了小麦混粉的热稳定性, 同时也减弱了小麦粉混粉的老化速度图 15 添加 5% 黑豆混粉的差示扫描热分析曲线 Fig.15 DSC curve of mixed flour with containing 5% black bean 3 结论 (1) 随着膨化杂粮粉的添加量的增加, 混粉面团的吸水率公差指数出现逐渐上升趋势 ; 稳定时间形成时间以及粉质质量指数呈下降趋势由此可见, 混粉中随着膨化杂粮粉的添加量的增加, 面筋含量逐渐减少, 这与制作酥性饼干过程中对面粉面筋含量的要求相吻合 (2) 随 3 种膨化杂粮粉添加量的增加, 混粉的峰值粘度谷值粘度最终粘度崩解值回生值均呈现不同程度的下降趋势混粉的糊化温度虽有一定波动, 但整体呈现上升趋势, 说明膨化杂粮粉的添加能够增强饼干粉的热稳定性和抗老化能力参考文献 : [1] 徐梁. 面包预混合粉的研究 [D]. 武汉 : 武汉工业大学, [2] 汪磊. 蛋糕预混粉的开发研制 [D]. 武汉 : 武汉工业学院, [3] 林金剑. 多谷物馒头粉的研究 [D]. 无锡 : 江南大学,2011. [4] 袁蓓蕾. 杂粮面包粉流变学性质研究及面包工艺优化 [D]. 合肥 : 合肥工业大学,2013. [5] 李娜. 用 RVA 仪分析玉米淀粉的糊化特性 [J]. 中国粮油学报,2011,26(6):21. [6] 刘洋. 豆腐渣对面团和面包品质特性的影响研究 [D]. 新乡 : 河南科技学院,2013. [7] 程科, 陈季旺, 许永亮, 等. 大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究 [J]. 中国粮油学报,2006,21(6):4-8. [8] 钱丽丽, 张永忠, 左锋, 等. 挤压膨化预处理对大豆异黄酮浸提率的影响 [J].,2013,25 (2): [9] 阎俊, 张勇, 何中虎. 小麦品种糊化特性研究 [J]. 中国农业科学,2001,34(1):9-13. [10] 李光磊, 李新华. 抗性淀粉糊化特性的研究 [J]. 粮油加工,2007(7):

62 J g -1 ; 添加 5% 黑豆混粉的糊高珊等 : 膨化杂粮粉对饼干预混粉品质的影响 145 化起始温度为 55.90, 糊化峰值温度为 62.40, 糊化结束温度为 68.30, 热焓值为 4.

Microsoft Word - A200812-1992.doc

Microsoft Word - A200812-1992.doc 1 长期遮荫对小麦籽粒淀粉理化特性的影响张传辉, 姜东, 戴廷波, 荆奇, 曹卫星南京农业大学, 农业部作物生长调控重点开放实验室, 南京 (2195) E-mail: jiangd@njau.edu.cn 摘要 : 揭示了长期遮荫对小麦籽粒淀粉理化特性的影响选

140 质 粉 质 特 性 和 糊 化 特 性 是 衡 量 面 粉 品 质 的 重 要 指 标 [3] 可 以 通 过 对 加 入 不 同 量 的 杂 粮 粉 的 面 团 吸 水 率 形 成 时 间 稳 定 时 间 粉 质 质 量 指 数 [4], 糊 化 过 程 中 糊 化 温 度 峰 值 粘 度

140 质粉质特性和糊化特性是衡量面粉品质的重要指标 [3] 可以通过对加入不同量的杂粮粉的面团吸水率形成时间稳定时间粉质质量指数 [4], 糊化过程中糊化温度峰值粘度