101 年 全 國 高 職 學 生 實 務 專 題 製 作 競 賽 暨 成 果 展 報 告 書 題 目 :Beat CNN`s Report, 驚 艷 外 國 人 的 嘴 - 皮 蛋 之 大 改 造 指 導 老 師 : 林 佩 怡 參 賽 學 生 : 胡 雅 吟 楊 椀 惇 張 毓 津 許 巧 文

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2 101 年 全 國 高 職 學 生 實 務 專 題 製 作 競 賽 暨 成 果 展 報 告 書 題 目 :Beat CNN`s Report, 驚 艷 外 國 人 的 嘴 - 皮 蛋 之 大 改 造 指 導 老 師 : 林 佩 怡 參 賽 學 生 : 胡 雅 吟 楊 椀 惇 張 毓 津 許 巧 文 陳 玫 錚 學 校 名 稱 : 國 立 台 南 家 齊 女 子 高 級 中 學 群 科 別 : 餐 旅 群 別 : 餐 飲 管 理 科 中 華 民 國 101 年 3 月 21 日 PDF created with pdffactory trial version

3 專 題 名 稱 :Beat CNN`s Report, 驚 豔 外 國 人 的 嘴 - 皮 蛋 之 大 改 造 摘 要 根 據 美 國 有 線 電 視 新 聞 網 CNN 報 導, 將 皮 蛋 票 選 為 世 界 最 噁 心 的 食 物, 造 成 許 多 華 人 的 反 彈, 引 發 我 們 想 了 解 外 國 人 是 否 如 此 討 厭 皮 蛋, 此 為 本 研 究 動 機 為 得 知 外 國 人 不 喜 歡 皮 蛋 的 原 因, 本 研 究 透 過 前 測 問 卷 的 施 測, 以 探 討 外 國 人 真 正 的 看 法, 並 採 納 其 意 見, 利 用 年 輪 酥 的 概 念, 開 發 出 皮 蛋 酥, 作 為 正 式 問 卷 之 創 新 產 品 研 究 結 果 發 現 76% 的 外 國 人 不 認 同 皮 蛋 是 世 界 上 最 噁 心 的 食 物, 由 此 可 知, CNN 的 報 導 並 不 完 全 是 外 國 人 的 想 法 而 經 試 吃 過 本 研 究 所 製 作 的 皮 蛋 酥 有 52% 的 外 國 人 更 喜 歡 皮 蛋 與 原 本 喜 歡 皮 蛋 的 外 國 人 數 據 相 比, 提 高 8% 綜 合 以 上 調 查 結 果 顯 示, 經 過 料 理 調 味 的 皮 蛋 比 原 味 皮 蛋 更 能 被 外 國 人 所 接 受 關 鍵 字 : 皮 蛋 CNN 報 導 皮 蛋 酥 餐 旅 類 專 題 I PDF created with pdffactory trial version

4 目 錄 摘 要 Ι 目 錄 II 圖 目 錄 III 表 目 錄..Ⅳ 壹 前 言..1 一 研 究 動 機 1 二 研 究 目 的..1 貳 文 獻 探 討 1 一 皮 蛋 的 歷 史 1 二 皮 蛋 的 概 說 2 三 皮 蛋 的 加 工 程 序.2 四 皮 蛋 種 類 比 較..3 五 皮 蛋 營 養 成 分 及 熱 量.4 六 皮 蛋 的 相 關 報 導 節 錄. 5 七 皮 蛋 的 選 購 及 保 存 方 式. 5 八 皮 蛋 的 各 式 料 理 6 參 研 究 方 法.8 一 研 究 對 象..8 二 研 究 方 法.8 三 皮 蛋 創 意 料 理 - 皮 蛋 酥 實 作 過 程 9 四 研 究 流 程 12 肆 研 究 結 果 與 討 論...13 一 前 測 問 卷 分 析...13 二 正 式 問 卷 分 析...15 伍 結 論 與 建 議.17 一 結 論 17 二 建 議 18 參 考 文 獻 18 附 錄 一 前 測 問 卷 19 附 件 二 正 式 問 卷 20 II PDF created with pdffactory trial version

5 圖 目 錄 圖 1 泰 式 涼 拌 皮 蛋...6 圖 2 麻 辣 皮 蛋...6 圖 3 皮 蛋 酥...7 圖 4 本 研 究 流 程 圖...12 圖 5 是 否 看 過 CNN 的 報 導 之 分 析 圖...13 圖 6 是 否 認 同 CNN 報 導 之 數 據 分 析 圖...13 圖 7 是 否 有 吃 過 皮 蛋 分 析 圖...13 圖 8 知 道 外 國 人 是 否 喜 愛 皮 蛋 分 析 圖...14 圖 9 外 國 人 喜 歡 吃 皮 蛋 的 原 因 分 析 圖...14 圖 10 外 國 人 不 喜 歡 吃 皮 蛋 的 原 因 分 析 圖...14 圖 11 是 否 接 受 皮 蛋 創 意 料 理 之 分 析 圖...15 圖 12 之 前 是 否 吃 過 皮 蛋 分 析 圖...15 圖 13 外 國 人 是 否 喜 歡 吃 皮 蛋 分 析 圖...15 圖 14 外 國 人 是 否 喜 歡 我 們 的 新 產 品 ( 皮 蛋 酥 ) 分 析 圖...16 圖 15 喜 歡 皮 蛋 酥 的 原 因 分 析 圖...16 圖 16 不 喜 歡 皮 蛋 酥 的 原 因 分 析 圖...16 圖 17 是 否 有 使 外 國 人 更 加 喜 歡 皮 蛋 分 析 圖...17 圖 18 外 國 人 是 否 會 把 皮 蛋 酥 推 薦 給 朋 友 分 析 圖...17 III PDF created with pdffactory trial version

6 表 目 錄 表 1 皮 蛋 的 種 類 比 較 分 析 表...4 表 2 各 種 鴨 肉 蛋 營 養 成 份 表 ( 每 100 公 克 可 食 量 )...4 表 3 皮 蛋 以 及 相 關 蛋 類 製 作 熱 量 對 照 表...5 表 4 皮 蛋 酥 配 方 表...9 表 5 專 題 實 際 操 作 過 程...10 IV PDF created with pdffactory trial version

7 壹 前 言 一 研 究 動 機 美 國 有 線 電 視 新 聞 網 CNN, 票 選 出 全 球 最 噁 心 的 食 物 的 排 行 榜, 從 第 一 名 到 第 七 名 全 部 由 亞 洲 食 物 包 辦, 榮 登 最 噁 心 食 物 第 一 名, 可 能 出 乎 你 我 意 料 之 外, 那 就 是 皮 蛋, 老 外 試 吃 結 果, 對 皮 蛋 簡 直 是 不 敢 恭 維 而 本 研 究 想 探 討 的 則 是 CNN 票 選 出 全 球 最 噁 心 的 食 物 皮 蛋, 為 何 在 華 人 眼 裡 是 美 食, 常 見 的 皮 蛋 拌 豆 腐 皮 蛋 瘦 肉 粥 等, 都 人 人 稱 讚 ; 但 CNN 卻 把 皮 蛋 評 選 為 全 球 最 噁 心 的 食 物, 令 很 多 華 人 認 為 這 是 一 種 侮 辱 不 過 高 雄 餐 旅 學 院 台 灣 飲 食 文 化 產 業 研 究 所 所 長 蘇 恆 安 說 : 這 是 飲 食 文 化 不 同 造 成 的 誤 解, 這 正 是 一 個 可 以 大 大 宣 傳 推 廣 的 機 會, 是 好 事 一 樁 因 此 本 組 希 望 藉 由 此 研 究 深 入 探 討 皮 蛋, 分 析 外 國 人 討 厭 皮 蛋 的 原 因, 再 針 對 這 些 原 因 加 以 改 善, 製 作 出 皮 蛋 創 意 料 理 而 後 再 探 討 外 國 人 先 後 對 皮 蛋 的 喜 愛 程 度 調 查, 使 更 多 外 國 人 能 接 受 皮 蛋 之 餘, 也 能 了 解 皮 蛋 文 化, 期 許 促 成 下 一 波 的 東 西 餐 飲 文 化 交 流 二 研 究 目 的 根 據 上 述 之 研 究 動 機, 本 研 究 之 研 究 目 的 如 下 所 述 : ( 一 ) 探 討 外 國 人 對 皮 蛋 的 喜 愛 程 度 ( 二 ) 瞭 解 外 國 人 喜 歡 或 不 喜 歡 皮 蛋 的 原 因 ( 三 ) 探 討 皮 蛋 與 其 他 食 材 結 合 的 方 法, 並 研 發 出 創 意 料 理 ( 四 ) 探 討 外 國 人 對 皮 蛋 創 意 料 理 的 接 受 度 與 喜 愛 程 度 ( 五 ) 將 皮 蛋 創 意 料 理 大 力 推 廣 為 國 外 旅 客 伴 手 禮, 以 達 成 行 銷 台 灣 的 美 食 文 化 貳 文 獻 探 討 一 皮 蛋 的 歷 史 皮 蛋 來 源 有 多 種 說 法, 一 說 是 相 傳 明 代 泰 昌 年 間, 在 中 國 江 蘇 吳 江 縣, 一 家 人 所 養 的 鴨 在 茶 葉 渣 爐 灰 中 下 蛋, 而 意 外 製 成 皮 蛋, 在 當 時 被 稱 為 混 沌 子 另 一 說 皮 蛋 源 於 天 津 一 戶 人 家, 偶 然 在 石 灰 草 木 灰 中 發 現 此 外, 益 陽 縣 誌 中 也 記 載, 皮 蛋 於 明 朝 初 年 在 中 國 湖 南 省 益 陽 縣 一 戶, 一 個 偶 然 的 機 會 發 現 鴨 子 在 石 灰 鹵 下 的 蛋 經 過 兩 個 月 後, 剝 皮 而 看, 蛋 黃 蛋 白 皆 已 凝 固 ( 資 料 來 源 : 皮 蛋, 取 自 皮 蛋 歷 史 取 自 1 PDF created with pdffactory trial version

8 二 皮 蛋 的 概 說 皮 蛋 又 稱 松 花 蛋 變 蛋 灰 包 蛋, 而 在 中 國 北 方 地 區 稱 松 花 蛋, 西 北 地 區 稱 泥 蛋, 南 方 地 區 則 稱 彩 蛋 鹼 蛋 等, 為 亞 洲 廣 大 消 費 者 所 喜 愛 的 傳 統 風 味 蛋 製 品 經 過 特 殊 的 加 工 方 式 後, 松 花 蛋 會 變 得 黝 黑 光 亮, 富 有 香 氣, 且 有 白 色 的 花 紋, 不 僅 能 變 成 美 味 佳 餚, 還 有 一 定 的 藥 用 價 值 王 士 雄 隨 息 居 飲 食 譜 中 說 : 皮 蛋, 味 辛 澀 甘 咸, 能 瀉 熱 醒 酒 去 大 腸 火, 治 瀉 痢, 能 散 能 斂 中 醫 認 為 皮 蛋 性 涼, 可 治 眼 疼 牙 疼 高 血 壓 耳 鳴 眩 暈 等 疾 病 為 大 眾 皆 可 食 用, 但 心 血 管 病 肝 腎 疾 病 患 者 少 食, 且 不 宜 與 甲 魚 李 子 紅 糖 同 食 目 前 中 國 為 江 西 省 宜 春 市 袁 州 區 是 松 花 蛋 的 重 要 產 地, 而 四 川 南 充 的 松 花 蛋 具 特 色 台 灣 則 以 台 北 八 里 嘉 義 奮 起 湖 宜 蘭 羅 東 的 皮 蛋 個 具 特 色 ( 資 料 來 源 : 皮 蛋, 三 皮 蛋 的 加 工 ( 一 ) 加 工 原 理 皮 蛋 的 製 作 原 理 是 蛋 受 鹼 性 物 質 及 酵 素 作 用 形 成, 即 利 用 蛋 殼 的 呼 吸 滲 透 作 用, 以 包 裹 鹼 性 泥 糊 或 是 浸 泡 鹼 性 溶 液 等 方 式, 讓 鴨 蛋 或 雞 蛋 蛋 白 水 化 後, 使 蛋 白 鍵 重 新 排 列 組 合, 即 形 成 變 性 蛋 白 且 再 次 凝 固, 蛋 白 也 漸 轉 為 透 明 化, 同 時 蛋 白 接 觸 產 生 硫 化 氫 後 會 呈 現 墨 綠 色 另 外 皮 蛋 在 浸 漬 的 過 程 中, 因 蛋 白 質 分 解 成 胺 基 酸, 於 水 分 少 溫 度 較 低 之 下, 產 生 了 松 葉 似 的 針 狀 花 紋, 質 地 也 會 由 軟 脆 轉 為 Q 彈 的 膠 狀 物, 並 且 蛋 白 質 因 部 份 分 解 持 游 離 胺 基 酸 和 硫 化 氫 等, 而 出 現 特 殊 風 味 皮 蛋 製 造 的 配 方 比 例 極 為 重 要, 鹼 雖 可 提 高 蛋 內 容 物 的 酸 鹼 值 抑 制 雜 菌 繁 殖, 使 酵 素 活 動 旺 盛, 但 酸 鹼 值 若 太 高, 蛋 白 質 會 產 生 水 解, 令 硫 化 氫 流 失 而 不 能 食 用 ( 二 ) 加 工 方 式 現 代 皮 蛋 的 製 作 方 式 主 要 有 兩 種, 分 別 是 包 裹 法 與 浸 泡 法 1. 包 裹 法 是 以 茶 汁 松 木 灰 食 鹽 水 生 石 灰 天 然 紅 土 天 然 鹼 等 調 成 泥 湖 狀 後, 敷 於 蛋 殼 上, 最 後 以 稻 穀 壓 緊 成 型, 移 置 於 陰 涼 處 約 經 90~120 日 自 然 熟 成 製 作 出 的 蛋 殼 外 表 無 斑 點, 蛋 白 則 會 呈 琥 珀 色 且 富 彈 性, 可 見 立 體 之 松 花 狀, 蛋 黃 為 塘 心 狀 2. 浸 泡 法 是 把 蛋 浸 泡 在 氫 氧 化 鈉 氯 化 鈉 鹼 茶 沫 及 其 他 微 量 元 素 調 配 成 的 浸 漬 液 中, 浸 泡 時 間 夏 天 約 45 天, 冬 天 則 60 天 皮 蛋 又 因 蛋 黃 的 熟 化, 分 有 塘 心 皮 蛋 和 硬 皮 蛋, 其 中 塘 心 皮 蛋 因 蛋 黃 受 鹼 作 用, 產 生 粘 度 高 1/2~1/4 保 持 糊 狀 之 狀 態 ; 而 硬 皮 蛋 則 是 因 鹼 性 更 強 或 浸 漬 時 間 更 久, 蛋 黃 完 全 凝 固 ( 資 料 來 源 : 2 PDF created with pdffactory trial version

9 四 皮 蛋 種 類 比 較 過 去 傳 統 皮 蛋 因 受 制 於 技 術 無 法 突 破, 皮 蛋 製 造 使 用 鉛 鹽 以 提 高 製 成 率 及 安 定 性 者, 因 此 使 消 費 者 心 中 存 有 疑 慮, 害 怕 吃 了 有 害 健 康 而 因 為 近 幾 年 掀 起 健 康 飲 食 風 潮, 業 者 開 始 研 發 出 取 代 傳 統 皮 蛋 的 有 機 皮 蛋 及 無 鉛 雞 蛋 皮 蛋 本 研 究 也 將 在 此 介 紹 三 者 差 別 並 且 附 上 表 格 ( 請 參 見 表 1) 以 利 比 較 ( 一 ) 傳 統 皮 蛋 選 用 雞 蛋 或 鴨 蛋 泡 在 含 有 氫 氧 化 鈉 氯 化 鈉 鹼 茶 沬 的 鹼 性 浸 漬 液 中, 過 程 中 由 於 蛋 殼 的 呼 吸 滲 透 作 用 因 鹼 性 元 素 使 蛋 白 經 化 學 反 應, 產 生 硫 化 氫 及 凝 膠 作 用, 而 漸 漸 呈 現 墨 綠 色 且 凝 固, 浸 漬 過 程 產 生 松 花 紋 路 故 稱 松 花 皮 蛋 另 外, 許 多 業 者 會 在 浸 漬 液 當 中 添 加 鉛 或 銅 等 重 金 屬, 避 免 皮 蛋 成 品 液 化, 並 提 高 蛋 的 安 定 性, 但 如 果 使 用 過 量 則 會 影 響 消 費 者 的 健 康 ( 二 ) 有 機 皮 蛋 所 謂 有 機 皮 蛋, 又 稱 養 生 皮 蛋, 就 是 選 用 圈 飼 放 牧 式 新 鮮 紅 仁 鴨 蛋, 於 鴨 隻 飼 養 過 程 中 便 嚴 格 限 制 投 藥, 並 於 飼 料 中 添 加 多 種 維 生 素 礦 物 質 β 胡 蘿 素 等 有 機 皮 蛋 的 三 種 製 作 方 式, 如 下 所 述 : 1. 在 浸 漬 液 中 加 入 有 機 原 料, 以 取 代 傳 統 的 鉛 銅 等 無 機 鹽 類, 浸 漬 40~50 日 後, 取 出 再 置 於 常 溫 中 約 經 過 四 十 天 的 熟 成, 即 可 食 用, 以 其 製 造 過 程 不 加 任 何 重 金 屬, 故 蛋 殼 潔 白 無 黑 點, 為 其 最 大 特 色 2. 浸 漬 法 則 是 將 有 機 皮 蛋 浸 漬 到 熟 成, 約 歷 時 上 百 天, 且 處 於 密 閉 真 空 狀 態, 因 此 在 食 用 有 機 皮 蛋 之 前, 先 將 蛋 殼 全 部 剝 掉, 使 其 與 空 氣 接 觸, 約 三 十 分 至 二 小 時 後 食 用, 則 其 效 果 有 如 飲 用 葡 萄 酒 之 前 先 醒 酒 一 般, 會 使 得 味 道 更 美 更 醇 3. 選 用 圈 飼 放 牧 式 新 鮮 紅 仁 鴨 蛋, 在 浸 漬 液 當 中 添 加 天 然 有 機 原 料, 來 取 代 鉛 或 銅 等 重 金 屬, 用 茶 汁 松 木 灰 食 鹽 水 生 石 灰 天 然 紅 土 天 然 鹼 等 調 成 泥 糊 狀 然 後 再 將 上 述 原 料 敷 於 蛋 殼 上, 最 後 以 稻 殼 壓 緊 成 型, 移 置 於 陰 涼 處 約 經 日 自 然 熟 成 ( 三 ) 無 鉛 雞 蛋 皮 蛋 感 於 雞 蛋 大 量 生 產, 蛋 價 低 迷, 因 而 開 始 經 營 鹹 蛋 與 皮 蛋 等 加 工 蛋 品 皮 蛋 製 作 過 程 從 選 蛋 到 浸 漬 包 裝, 製 造 過 程 完 全 不 添 加 重 金 屬 防 腐 劑, 蛋 白 表 面 平 滑 呈 現 則 如 琥 珀 般 地 晶 瑩 剔 透 光 澤, 質 地 柔 韌 具 有 彈 性, 蛋 黃 外 圍 凝 固 滑 嫩, 中 心 糊 狀 或 固 狀 呈 墨 綠 色 或 黃 綠 色, 吃 起 來 Q 勁 十 足 3 PDF created with pdffactory trial version

10 表 1 皮 蛋 的 種 類 比 較 分 析 表 項 目 傳 統 皮 蛋 有 機 皮 蛋 無 鉛 雞 蛋 皮 蛋 原 料 蛋 浸 漬 原 料 食 用 抗 生 素 磺 胺 劑 等 飼 料 的 原 料 蛋 採 用 無 機 鹽 類 鉛 銅 等 之 化 學 原 料 嚴 禁 使 用 含 抗 生 素 磺 胺 劑 等 飼 料 的 原 料 蛋 天 然 草 本 植 物 萃 取 及 有 機 礦 物 質 選 用 年 齡 2 個 月 至 6 個 月 的 雞 所 生 的 雞 蛋 為 55 克 ~62 克 蘇 打 粉 與 海 鹽 的 浸 漬 液 外 表 特 徵 蛋 殼 有 黑 色 斑 點 蛋 殼 潔 白 蛋 殼 潔 白 氣 味 剝 殼 後 空 氣 中 放 置 騷 味 不 會 消 失 剝 殼 後 空 氣 中 放 置 30 分 ~2 小 時, 辛 辣 味 會 消 失 成 品 需 時 15~30 天 100~120 天 30~45 天 ( 資 料 來 源 : 有 機 皮 蛋 與 一 般 市 售 皮 蛋 比 較 表, 取 自 皮 蛋 中 的 XO- 陳 年 有 機 皮 蛋, 取 自 您 吃 鉛 皮 蛋 嗎, 取 自 彈 多 力 皮 蛋 物 語, 取 自 五 營 養 成 分 及 熱 量 皮 蛋 的 營 養 成 份 相 似 於 一 般 的 蛋, 醃 製 的 過 程 經 過 強 鹼 的 作 用, 所 以 使 蛋 白 質 及 脂 質 分 解, 變 得 較 容 易 消 化 吸 收, 膽 固 醇 也 變 得 較 少, 並 且 使 用 了 鐵 劑 來 醃 製, 因 而 富 含 鐵 質, 另 外 也 包 含 了 屬 於 必 須 胺 基 酸 的 甲 硫 胺 酸 維 生 素 E 表 2 各 種 鴨 肉 蛋 營 養 成 份 表 ( 每 100 公 克 可 食 量 ) 營 養 成 分 / 各 類 蛋 品 鴨 蛋 皮 蛋 鹹 蛋 番 鴨 熱 量 (Kcal) 水 分 (g) 蛋 白 質 (g) 脂 肪 (g) 醣 類 (g) 灰 份 (g) 鈣 質 (mg) 磷 質 (mg) 鐵 質 (mg) Vit.a (I.U.) Vit.B2 (mg) Vit.B1 (mg) 菸 鹼 酸 (mg) ( 資 料 來 源 : 4 PDF created with pdffactory trial version

11 表 3 皮 蛋 以 及 相 關 蛋 類 製 作 熱 量 對 照 表 品 名 單 位 重 量 含 熱 量 ( 卡 ) 品 名 單 位 重 量 含 熱 量 ( 卡 ) 全 蛋 1 個 50g 80 水 煮 1 個 50g 80 皮 蛋 1 個 60g 73 炒 蛋 1 個 64g 95 鹹 蛋 1 個 60g 73 荷 包 蛋 1 個 50g 80 鵪 鶉 蛋 5 粒 55g 73 油 煎 1 個 46g 85 ( 資 料 來 源 : 六 相 關 報 導 節 錄 隨 著 各 地 風 土 民 情 不 同, 心 目 中 的 極 品 美 味, 卻 成 為 別 人 眼 裡 唾 棄 的 食 物 CNN Report 公 民 記 者 票 選 全 球 最 噁 心 食 物 第 一 名, 竟 是 華 人 愛 吃 的 皮 蛋, 敲 敲 皮 蛋 外 殼, 西 方 老 外 對 它 真 的 不 敢 恭 維 以 下 摘 錄 自 : 自 由 電 子 報 即 時 新 聞 中 央 社 美 國 有 線 電 視 新 聞 網 (CNN) 網 站 日 前 選 出 全 球 最 噁 心 食 物, 皮 蛋 名 列 第 一, 引 起 華 人 網 友 抗 議 CNN 於 7 日 刊 登 道 歉 聲 明, 稱 皮 蛋 是 一 種 美 食, 無 意 冒 犯 中 華 文 化 大 陸 京 華 時 報 今 天 報 導,CNN 昨 天 刊 登 道 歉 聲 明, 並 罕 見 的 以 中 文 英 文 作 出 官 方 道 歉, 稱 皮 蛋 是 一 種 美 食, 並 表 示 CNN 在 報 導 中 將 皮 蛋 列 為 全 球 十 大 最 噁 心 食 物 榜 首 的 做 法, 無 意 冒 犯 中 華 文 化 ( 資 料 來 源 : 稱 皮 蛋 噁 心,CNN 道 歉, 取 自 打 敗 怪 蟲 狗 肉 CNN, 皮 蛋 最 噁 食 物, 取 自 七 皮 蛋 的 選 購 及 保 存 方 式 注 意 是 否 有 農 政 單 位 認 可 的 CIS 優 質 皮 蛋 認 證 標 示 鉛 銅 含 量 高 的 皮 蛋, 蛋 殼 表 面 的 斑 點 會 比 較 多, 剝 殼 後 也 可 看 到 蛋 白 部 份 顏 色 較 黑 綠 且 佈 滿 黑 點, 或 者 蛋 黃 呈 現 黃 色, 這 就 表 示 這 顆 皮 蛋 可 能 不 太 新 鮮, 最 好 不 宜 選 購 在 蛋 殼 無 破 損 的 情 況 之 下, 可 以 長 期 保 存 但 是 一 旦 蛋 殼 龜 裂 破 損, 高 溫 之 下, 三 天 發 臭 七 天 長 蟲, 不 可 不 慎 因 此 切 記 放 置 於 陰 冷 之 處, 皮 蛋 熟 成 後 若 不 經 碰 撞 可 達 穩 定 狀 態, 常 溫 下 即 可 保 存, 不 可 長 期 冷 藏 或 冷 凍, 容 易 導 致 皮 蛋 內 的 水 份 以 冰 晶 方 式 分 離 而 破 壞 食 用 的 口 感, 食 用 前 僅 須 短 暫 冷 藏 即 可 ( 資 料 來 源 : 皮 蛋 的 選 購, 取 自 皮 蛋 保 存 方 式, 取 自 5 PDF created with pdffactory trial version

12 八 皮 蛋 的 各 式 料 理 ( 一 ) 泰 式 涼 拌 皮 蛋 材 料 調 味 料 皮 蛋 洋 蔥 高 麗 菜 辣 椒 末 蒜 末 香 油 白 醋 醬 油 膏 糖 魚 露 4 顆 1/4 顆 適 量 適 量 適 量 適 量 適 量 適 量 適 量 少 許 圖 1 泰 式 涼 拌 皮 蛋 作 法 : 1. 每 顆 皮 蛋 都 切 成 4 等 份, 備 用 2. 高 麗 菜 洋 蔥 洗 淨 切 絲, 然 後 將 高 麗 菜 鋪 滿 盤 子 底 部 3. 將 皮 蛋 放 在 高 麗 菜 絲 上, 灑 上 洋 蔥 絲, 再 淋 上 醬 汁 即 可 ( 資 料 來 源 : ( 二 ) 麻 辣 皮 蛋 材 料 皮 蛋 黃 甜 椒 碧 玉 筍 辣 椒 花 椒 粒 葵 花 子 油 調 味 料 辣 椒 醬 鹽 細 砂 糖 辣 油 3 顆 25 公 克 10 公 克 10 公 克 10 公 克 1 大 匙 1/2 大 匙 少 許 1/4 小 匙 1 小 匙 圖 2 麻 辣 皮 蛋 作 法 : 1. 黃 甜 椒 洗 淨 切 片 ; 碧 玉 筍 辣 椒 洗 淨 切 斷, 備 用 2. 取 一 鍋 水, 將 皮 蛋 放 入 煮 至 水 滾 沸 後 撈 出, 待 涼 去 殼 切 塊, 並 沾 上 太 白 粉, 備 用 6 PDF created with pdffactory trial version

13 3. 熱 油 鍋 至 油 溫 約 160, 放 入 作 法 2 皮 蛋 塊 油 炸 1~2 分 鐘, 撈 出 瀝 油, 備 用 4. 熱 鍋 倒 入 葵 花 子 油, 以 小 火 炒 香 花 椒 粒 後, 撈 除 部 分 花 椒, 放 入 作 法 1 碧 玉 筍 段 辣 椒 段 爆 香, 再 放 入 作 法 3 皮 蛋 塊 和 所 有 調 味 料 拌 炒 均 勻 入 味, 最 後 倒 入 太 白 粉 水 勾 芡 即 可 ( 資 料 來 源 : ( 三 ) 皮 蛋 酥 材 料 皮 蛋 2 顆 酸 薑 20 公 克 外 皮 熟 鹹 蛋 黃 1 顆 澄 粉 60 公 克 太 白 粉 1/2 茶 匙 90 度 熱 水 60cc 豬 油 15 公 克 泡 打 粉 1/2 茶 匙 調 味 料 鹽 1/4 茶 匙 糖 1/8 茶 匙 圖 3 皮 蛋 酥 作 法 : 1. 皮 蛋 放 入 滾 水 中 煮 約 5 分 鐘, 待 涼 後 去 殼 對 切 一 半, 備 用 2. 熟 鹹 蛋 黃 壓 成 泥, 備 用 3. 澄 粉 太 白 粉 拌 入 約 90 度 熱 水, 再 加 入 調 味 料 拌 勻, 接 著 加 入 作 法 2 的 鹹 蛋 黃 泥 揉 勻, 再 加 入 豬 油 泡 打 粉 揉 勻, 即 為 外 皮, 分 成 四 等 分, 備 用 4. 取 一 份 作 法 3 外 皮, 包 入 作 法 1 皮 蛋 及 10 公 克 酸 薑, 包 緊 捏 滾 成 原 形 ( 全 不 包 畢, 共 可 包 四 份 ) 5. 將 做 法 4 放 入 120 度 油 鍋 內, 以 中 火 炸 至 外 皮 飛 散, 在 轉 大 火 炸 約 3 分 鐘 至 金 黃 後 撈 出 瀝 油 即 可 ( 資 料 來 源 : 結 論 : 由 以 上 所 蒐 集 的 料 理 食 譜 顯 示, 大 多 的 皮 蛋 料 理 都 使 用 味 道 較 重 的 食 材 和 辛 香 料 以 掩 去 皮 蛋 本 身 的 特 殊 氣 味, 並 利 用 不 同 的 烹 調 方 式, 例 如 : 炸 蒸 煮 等 來 改 善 皮 蛋 的 口 感 及 風 味, 而 我 們 決 定 參 考 皮 蛋 酥 的 概 念, 並 將 其 變 更 為 年 輪 酥 的 做 法, 考 量 的 原 因 包 括 :1. 為 方 便 進 行 試 吃 及 問 卷 的 施 測 ;2. 可 作 為 伴 手 禮 ;3. 可 藉 由 內 餡 改 變 整 個 皮 蛋 酥 的 風 味, 又 不 失 皮 蛋 特 有 的 香 味 7 PDF created with pdffactory trial version

14 參 研 究 方 法 一 研 究 對 象 本 研 究 主 要 以 來 自 歐 美 地 區 觀 光 客 或 定 居 在 台 灣 的 歐 美 籍 人 士 作 為 研 究 對 象 二 研 究 方 法 ( 一 ) 文 獻 分 析 法 : 運 用 網 路 蒐 集 皮 蛋 的 相 關 報 導 及 資 料, 加 以 篩 選 和 彙 整, 分 析 出 外 國 人 為 何 不 喜 歡 皮 蛋 的 可 能 原 因 ( 二 ) 問 卷 調 查 1. 前 測 問 卷 : 本 問 卷 採 不 記 名 的 方 式 回 收 於 民 國 100 年 10 月, 前 往 台 南 各 個 觀 光 聖 地, 例 如 : 安 平 孔 廟 等 地 區, 尋 找 符 合 資 格 的 受 訪 者, 進 行 前 測 問 卷 之 施 測, 瞭 解 外 國 人 不 喜 歡 皮 蛋 的 原 因, 以 作 為 皮 蛋 產 品 開 發 之 參 考 共 發 放 50 份 問 卷, 回 收 50 份, 回 收 率 100% 本 研 究 前 測 問 卷 之 內 容 包 括 : (1) 是 否 聽 過 CNN 把 皮 蛋 列 為 世 界 第 一 噁 心 食 物 的 報 導? 是 否 (2) 是 否 同 意 皮 蛋 為 世 界 上 最 噁 心 的 食 物? 是 否 (3) 您 是 否 吃 過 皮 蛋? 是 否 (4) 您 喜 歡 吃 皮 蛋 嗎? 是 否 (5) 喜 歡 和 不 喜 歡 皮 蛋 的 原 因 為 何?( 此 題 可 複 選 ) 顏 色 口 感 味 道 其 他 (6) 您 願 意 嘗 試 用 皮 蛋 所 做 成 的 創 意 料 理 嗎? 是 否 2. 正 式 問 卷 本 問 卷 採 不 記 名 的 方 式 回 收 於 民 國 100 年 11 月, 前 往 台 南 各 個 觀 光 聖 地, 例 如 : 安 平 孔 廟 等 地 區, 尋 找 符 合 資 格 的 受 訪 者, 進 行 正 式 問 卷, 以 了 解 新 產 品 皮 蛋 酥 對 於 外 國 人 是 否 增 加 皮 蛋 的 喜 愛 程 度, 共 發 放 50 份 問 卷, 回 收 50 份, 回 收 率 100% 本 研 究 正 式 問 卷 之 內 容 包 括 : (1) 你 吃 過 皮 蛋 嗎? 是 否 (2) 你 喜 歡 皮 蛋 嗎? 是 否 ( 因 前 測 問 卷 與 正 式 問 卷 的 施 測 對 象 不 同, 所 以 第 1 2 題 與 前 測 問 卷 重 複 ) (3) 吃 完 我 們 的 新 產 品, 你 喜 歡 它 嗎? 是 否 (4) 喜 歡 和 不 喜 歡 的 原 因 為 何? 外 觀 口 感 兩 者 都 喜 歡 (5) 吃 完 本 產 品 有 更 加 喜 歡 皮 蛋 嗎? 是 否 (6) 如 果 將 這 樣 新 產 品 變 成 台 灣 的 伴 手 禮 你 會 將 它 推 薦 給 你 的 朋 友 嗎? 是 否 ( 三 ) 實 作 法 先 彙 整 出 前 測 問 卷 之 施 測 結 果, 以 瞭 解 外 國 人 不 喜 歡 皮 蛋 的 原 因, 並 加 以 改 善 後, 實 際 製 作 出 成 品, 邀 請 50 位 外 國 朋 友 品 嚐 及 填 寫 正 式 問 卷 調 查, 以 瞭 解 本 產 品 是 否 可 以 改 變 外 國 朋 友 對 皮 蛋 的 看 法, 且 可 否 接 受 改 良 後 的 新 產 品 作 為 伴 手 禮 推 薦 給 朋 友 8 PDF created with pdffactory trial version

15 三 皮 蛋 創 意 料 理 - 皮 蛋 酥 之 實 作 過 程 ( 一 ) 配 方 表 4 皮 蛋 酥 配 方 表 材 料 名 稱 50 個 (g) 圖 示 中 筋 麵 粉 420 細 砂 糖 78 油 皮 酥 油 130 溫 水 195 合 計 823 低 筋 麵 粉 400 油 酥 酥 油 200 竹 碳 粉 5 合 計 605 香 菇 魯 肉 400 內 餡 皮 蛋 6 顆 9 PDF created with pdffactory trial version

16 ( 二 ) 實 際 操 作 過 程 圖 示 表 5 專 題 實 際 操 作 過 程 操 作 說 明 步 驟 一 : 油 皮 : 將 全 部 材 料 拌 勻, 加 入 溫 水 調 整 軟 硬 度, 以 鋼 盆 蓋 上, 鬆 弛 15 分 鐘, 分 5g 為 一 個 ( 圖 左 ) 油 酥 : 低 粉 酥 油 拌 勻, 加 入 竹 碳 粉 調 色, 分 7.5g 為 一 個 ( 圖 右 ) 步 驟 二 : 由 鬆 弛 15 分 鐘 後 的 油 皮 包 覆 住 油 酥, 稍 做 整 型 步 驟 三 : 將 步 驟 二 壓 扁, 將 其 桿 開, 呈 扁 平 長 條 狀, 此 步 驟 為 第 一 次 的 桿 開 步 驟 四 : 捲 起 步 驟 五 : 再 次 壓 扁 並 桿 開, 形 狀 更 為 扁 長 條 狀, 而 且 油 皮 不 可 破 裂, 此 步 驟 為 第 二 次 的 桿 開 步 驟 六 : 第 二 次 的 捲 起 步 驟 七 : 將 其 切 為 3 等 份 10 PDF created with pdffactory trial version

17 圖 示 操 作 說 明 步 驟 八 : 較 漂 亮 的 一 面 朝 下 步 驟 九 : 1/16 的 皮 蛋 塊 ( 圖 左 ) 8g 的 香 菇 魯 肉 ( 圖 右 ) 步 驟 十 : 壓 扁 1/3 等 份 的 外 皮 後, 將 包 住 皮 蛋 的 香 菇 魯 肉 放 入 外 皮 內 後, 包 起 步 驟 十 一 : 上 圖 為 包 覆 內 餡 後 的 皮 蛋 酥 步 驟 時 十 二 : 間 距 大 約 排 好 後, 放 入 烤 箱 ( 上 火 180, 下 火 180), 烤 焙 第 一 次 8 分 鐘, 再 調 爐 烤 焙 5 分 鐘 步 驟 十 三 : 上 圖 為 烤 完 後 的 完 成 品 11 PDF created with pdffactory trial version

18 四 研 究 流 程 ( 如 圖 4) 資 料 蒐 集 確 定 主 題 研 究 目 的 及 動 機 文 獻 收 集 設 計 前 測 問 卷 前 測 問 卷 施 測 前 測 問 卷 分 析 實 作 皮 蛋 酥 設 計 正 式 問 卷 正 式 問 卷 施 測 正 式 問 卷 分 析 統 整 資 料 結 論 與 建 議 圖 4 本 研 究 流 程 12 PDF created with pdffactory trial version

19 肆 研 究 結 果 與 討 論 ㄧ 前 測 問 卷 進 行 前 測 問 卷 之 施 測, 其 主 要 目 的 為 瞭 解 外 國 人 不 喜 歡 皮 蛋 的 原 因, 以 作 為 皮 蛋 產 品 開 發 之 參 考 ( 一 ) 外 國 人 是 否 看 過 CNN 的 報 導 之 分 析 40 70% % 人 數 0 Yes No 人 數 圖 5 是 否 看 過 CNN 的 報 導 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 : 有 70% 的 外 國 人 沒 有 看 過 CNN 對 皮 蛋 的 報 導 ( 二 ) 外 國 人 是 否 認 同 CNN 報 導 之 分 析 % 76% 人 數 0 Yes 人 數 圖 6 是 否 認 同 CNN 報 導 數 據 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 : 76% 的 外 國 人 不 認 同 皮 蛋 是 世 界 上 最 噁 心 的 食 物, 只 有 24% 的 外 國 人 認 為 皮 蛋 是 最 噁 心 的 食 物 No ( 三 ) 外 國 人 是 否 吃 過 皮 蛋 之 分 析 % 38% 人 數 0 Yes No 人 數 圖 7 是 否 有 吃 過 皮 蛋 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 :62% 的 外 國 人 有 吃 過 皮 蛋 ;38% 則 沒 有 吃 過 皮 蛋 13 PDF created with pdffactory trial version

20 ( 四 ) 外 國 人 是 否 喜 歡 吃 皮 蛋 之 分 析 28 54% % 人 數 20 Yes No 人 數 圖 8 知 道 外 國 人 是 否 喜 愛 皮 蛋 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 : 超 過 半 數 以 上 (54%) 的 人 不 喜 歡 吃 皮 蛋, 不 過, 喜 歡 和 不 喜 歡 的 人 數 只 相 差 4 位, 差 距 其 實 不 大 ( 五 ) 外 國 人 喜 歡 吃 皮 蛋 的 主 要 原 因 分 析 ( 此 題 可 複 選 ) 20 60% % 5 7% 4% 0 Color Texture Flavor Other 人 數 人 數 圖 9 外 國 人 喜 歡 吃 皮 蛋 的 原 因 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 : 外 國 人 喜 歡 吃 皮 蛋 的 主 因 為 它 的 味 道 (Flavor), 次 之 是 口 感 (Texture), 最 後 是 顏 色 (Color), 喜 歡 味 道 的 人 有 超 過 半 數, 表 示 大 部 份 的 外 國 人 還 是 喜 歡 皮 蛋 那 獨 特 的 味 道 ( 六 ) 外 國 人 不 喜 歡 吃 皮 蛋 的 主 要 原 因 分 析 ( 此 題 可 複 選 ) 15 34% 37% 10 21% 5 8% 人 數 0 Color Texture Flavor Other 人 數 圖 10 外 國 人 不 喜 歡 吃 皮 蛋 原 因 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 : 味 道 (Flavor)(37%) 和 口 感 (Texture)(34%) 為 不 喜 歡 皮 蛋 的 主 要 兩 大 原 因, 可 見 還 是 有 部 分 的 外 國 人 認 為 皮 蛋 那 獨 特 的 味 道 很 噁 心, 而 不 喜 歡 顏 色 (Color) 的 人 只 有 21%, 所 以 顏 色 影 響 不 大 14 PDF created with pdffactory trial version

21 ( 七 ) 外 國 人 對 皮 蛋 創 意 料 理 的 接 受 度 分 析 40 74% Yes No 人 數 % 人 數 圖 11 是 否 接 受 皮 蛋 創 意 料 理 分 析 研 究 結 果 發 現 :74% 的 外 國 人 願 意 嘗 試 皮 蛋 創 新 料 理, 可 見 皮 蛋 的 料 理 或 是 相 關 產 品, 大 部 分 的 外 國 人 還 是 願 意 嚐 鮮 看 看 的 二 正 式 問 卷 分 析 ( 一 ) 外 國 人 是 否 吃 過 皮 蛋 之 分 析 % 58% 10 人 數 0 Yes No 人 數 圖 12 之 前 是 否 吃 過 皮 蛋 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 : 沒 吃 過 皮 蛋 的 外 國 人 佔 了 58%, 而 有 吃 過 皮 蛋 的 佔 42%, 顯 示 出 大 多 數 的 外 國 人 沒 吃 過 皮 蛋 ( 二 ) 外 國 人 是 否 喜 歡 吃 皮 蛋 之 分 析 % 56% 10 人 數 0 Yes No 人 數 圖 13 外 國 人 是 否 喜 歡 吃 皮 蛋 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 :44% 的 外 國 人 喜 歡 吃 皮 蛋,56% 的 外 國 人 不 喜 歡 此 研 究 結 果 與 前 測 問 卷 的 調 查 結 果 相 似, 可 見 外 國 人 對 皮 蛋 的 接 受 度 真 的 不 高 15 PDF created with pdffactory trial version

22 ( 三 ) 外 國 人 對 本 研 究 開 發 出 的 新 產 品 ( 皮 蛋 酥 ) 之 接 受 度 分 析 % 20 12% 人 數 0 Yes No 人 數 44 6 圖 14 外 國 人 是 否 喜 歡 我 們 的 新 產 品 ( 皮 蛋 酥 ) 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 :88% 的 外 國 人 喜 歡 吃 本 研 究 開 發 出 的 新 產 品 ( 皮 蛋 酥 ), 而 只 有 12% 的 外 國 人 不 喜 歡 ( 四 ) 外 國 人 喜 歡 本 研 究 開 發 出 的 新 產 品 ( 皮 蛋 酥 ) 之 原 因 分 析 30 59% % 27% 人 數 0 The look The taste Both 人 數 圖 15 喜 歡 皮 蛋 酥 的 原 因 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 :14% 是 喜 歡 皮 蛋 酥 的 外 觀 (The look),27% 是 喜 歡 它 的 口 感 (The taste),59% 是 兩 者 都 喜 歡 (Both) ( 五 ) 承 第 2 題, 分 析 出 外 國 人 不 喜 歡 皮 蛋 酥 之 原 因 4 67% 3 33% 2 1 0% 0 The look The taste Both 人 數 人 數 圖 16 不 喜 歡 皮 蛋 酥 的 原 因 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 : 外 國 人 不 喜 歡 皮 蛋 酥 的 原 因, 主 要 是 口 感 (The taste), 佔 67%, 次 要 是 佔 33% 的 兩 者 都 喜 歡 (Both), 而 外 觀 (The look) 為 0% 16 PDF created with pdffactory trial version

23 ( 六 ) 外 國 人 是 否 因 本 研 究 開 發 出 的 新 產 品 ( 皮 蛋 酥 ) 而 增 加 對 皮 蛋 的 喜 愛 程 度 26 52% % 人 數 23 Yes No 人 數 圖 17 是 否 有 使 外 國 人 更 加 喜 歡 皮 蛋 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 :52% 的 外 國 人 因 皮 蛋 酥 更 加 喜 歡 皮 蛋 ; 沒 有 增 加 喜 愛 度 則 有 48% 的 外 國 人 ( 七 ) 外 國 人 是 否 願 意 將 新 產 品 作 為 伴 手 禮 並 推 薦 給 朋 友 之 分 析 % 20 18% 人 數 0 Yes No 人 數 41 9 圖 18 外 國 人 是 否 會 把 皮 蛋 酥 推 薦 給 朋 友 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 :82% 的 國 人 會 願 意 將 皮 蛋 酥 推 薦 給 他 的 朋 友, 不 會 推 薦 朋 友 的 外 國 人 只 佔 了 18% 伍 結 論 與 建 議 ㄧ 結 論 根 據 前 測 和 正 式 問 卷 調 查 結 果 而 加 以 統 整 歸 納 各 方 面 的 看 法 與 意 見 得 到 以 下 結 論 : ( 一 ) 外 國 人 對 皮 蛋 的 喜 愛 程 度 : 前 測 問 卷 與 正 式 問 卷 的 調 查 結 果, 發 現 外 國 人 對 皮 蛋 的 接 受 度 並 不 高, 但 喜 歡 與 不 喜 歡 吃 皮 蛋 的 差 距 其 實 不 大, 且 76% 的 外 國 人 不 認 同 皮 蛋 是 全 球 最 噁 心 的 食 物, 可 見 皮 蛋 不 像 CNN 所 報 導 的 那 樣 不 受 外 國 人 歡 迎 ( 二 ) 外 國 人 喜 歡 及 不 喜 歡 皮 蛋 的 原 因 : 外 國 人 對 於 皮 蛋 的 看 法 不 盡 相 同, 因 人 而 異, 但 喜 歡 與 不 喜 歡 的 主 要 原 因 都 是 皮 蛋 的 那 獨 特 的 味 道, 就 像 外 國 人 對 臭 豆 腐 的 反 應 一 樣, 味 道 是 造 成 大 17 PDF created with pdffactory trial version

24 部 分 外 國 人 喜 愛 皮 蛋 的 主 要 原 因, 但 也 是 厭 惡 皮 蛋 的 主 要 原 因 ( 三 ) 外 國 人 喜 歡 或 不 喜 歡 本 產 品 皮 蛋 酥 的 原 因 : 研 究 發 現 有 88% 的 外 國 人 喜 歡 本 研 究 的 創 意 產 品 - 皮 蛋 酥, 其 中 因 外 觀 喜 歡 皮 蛋 酥 的 佔 14%, 因 口 感 而 喜 歡 皮 蛋 酥 的 佔 27%, 兩 者 都 喜 歡 的 佔 59%; 而 不 喜 歡 皮 蛋 酥 的 外 國 人 佔 12%, 其 中 有 14% 是 因 為 外 觀,57 % 是 因 為 口 感, 兩 者 都 不 喜 歡 則 佔 29% 雖 然 本 研 究 開 發 出 的 創 意 產 品 - 皮 蛋 酥, 已 經 被 大 部 分 的 外 國 人 所 接 受, 但 是 在 口 感 上 還 是 有 改 進 的 空 間 ( 四 ) 皮 蛋 酥 伴 手 禮 達 成 行 銷 台 灣 美 食 文 化 : 研 究 結 果 82% 的 人 願 意 推 薦 本 產 品 皮 蛋 酥 給 他 的 外 國 朋 友, 可 見 他 們 願 意 將 新 產 品 作 為 伴 手 禮 並 推 薦 給 朋 友 二 建 議 ( 一 ) 給 餐 飲 業 者 的 建 議 為 了 讓 皮 蛋 廣 受 外 國 人 歡 迎, 因 此 建 議 業 者 嘗 試 各 種 烹 調 方 法, 以 增 加 皮 蛋 多 樣 化 的 口 感, 再 搭 配 各 種 食 材, 以 找 到 最 符 合 外 國 人 的 味 蕾 ( 二 ) 給 後 續 研 究 者 之 建 議 本 研 究 此 次 實 驗, 最 初 是 嘗 試 以 紅 豆 泥 作 為 內 餡, 發 現 皮 蛋 因 紅 豆 泥 的 甜 度 及 味 道 過 重 而 被 掩 蓋, 也 嘗 試 著 減 少 紅 豆 泥 的 比 例, 但 結 果 仍 是 一 樣, 因 此 本 研 究 決 定 以 鹹 味 的 香 菇 肉 燥 作 為 內 餡, 實 驗 結 果 發 現 鹹 內 餡 比 甜 內 餡 還 要 合 適 製 作 皮 蛋 酥 建 議 後 續 的 研 究 者 可 朝 內 餡 為 鹹 甜 混 合 來 搭 配 皮 蛋 或 再 尋 找 更 適 合 搭 配 皮 蛋 的 餡 料 ( 三 ) 給 CNN 的 建 議 由 於 東 西 方 文 化 的 不 同, 造 成 飲 食 上 有 極 大 的 差 異, 例 如 令 西 方 人 愛 不 釋 手 的 藍 霉 乳 酪, 卻 是 東 方 人 唯 恐 不 及 的 料 理 ; 或 是 相 較 於 亞 洲 喜 愛 吃 豬 血 糕, 歐 洲 人 卻 無 法 接 受, 所 以 前 陣 子 CNN 的 報 導 之 說, 會 引 發 華 人 那 麼 大 的 反 彈, 最 主 要 的 原 因 就 是 在 於 東 西 方 飲 食 文 化 的 差 異 而 CNN 在 報 導 十 大 噁 心 食 物 前, 似 乎 沒 有 將 各 地 文 化 充 份 的 了 解, 僅 以 美 國 人 的 看 法 就 決 定 出 全 球 十 大 噁 心 食 物 的 排 名 因 此, 本 研 究 建 議 CNN 在 報 導 相 關 內 容 前, 可 以 更 深 入 的 了 解 各 國 的 在 地 飲 食 文 化, 譬 如 當 地 食 材 如 何 烹 調, 且 其 正 確 吃 法 為 何, 或 是 訪 問 當 地 旅 遊 的 外 國 人, 對 於 其 食 物 的 看 法 同 時, 我 們 也 感 謝 因 為 有 CNN 的 報 導, 讓 我 們 得 知 東 西 方 文 化 的 差 異, 並 且 試 著 增 加 文 化 的 交 流 機 會, 即 使 不 能 接 受, 也 應 該 尊 重 當 地 的 文 化 參 考 資 料 1. 維 基 百 科 (2011/11/13) 皮 蛋 的 歷 史 2011 年 12 月 10 號 取 自 2. 兔 兔 工 作 室 有 機 皮 蛋 與 一 般 市 售 皮 蛋 比 較 表 2011 年 12 月 10 號 取 自 3. 陳 志 維 蘇 和 平 (92/11/06) 蛋 殼 無 黑 色 斑 點 的 製 作 及 其 品 質 2011 年 11 月 16 號 取 自 18 PDF created with pdffactory trial version

25 4. 長 綠 商 號 ( 永 豐 蛋 行 )(2008/08/05) 皮 蛋 中 的 XO- 陳 年 有 機 皮 蛋 2011 年 11 月 16 號 取 自 5. 龜 山 小 鄉 民 (2007/06/05) 您 吃 鉛 皮 蛋 嗎 2011 年 11 月 16 號 取 自 6. 賀 寶 芙 獨 立 直 銷 商 - 草 本 航 道 食 物 熱 量 表 2011 年 12 月 10 日 取 自 7. 歡 迎 光 臨 ::: 鴨 博 士 ::: 取 自 8.~~V~~(2005/1/28) 皮 蛋 的 選 購 2011 年 12 月 10 日 取 自 9. 維 基 百 科 皮 蛋 保 存 方 式 2011 年 12 月 10 日 取 自 糖 果 小 俠 (2011/06/29) 打 敗 怪 蟲 狗 肉 CNN: 皮 蛋 最 噁 食 物 2011 年 12 月 10 號 取 自 洪 淑 貞 (2011/07/10) 稱 皮 蛋 噁 心 CNN 道 歉 :55: 年 12 月 10 號 取 自 12.CNNGO ireport(2011/6/28) ireport: The most 'revolting' food I've had is 年 12 月 10 日 取 自 13 想 飛 亞 洲 怪 美 食 2011 年 12 月 10 號 取 自 楊 桃 文 化 事 業 有 限 公 司 麻 辣 皮 蛋 2011 年 12 月 10 號 取 自 楊 桃 文 化 事 業 有 限 公 司 皮 蛋 酸 薑 2011 年 12 月 10 號 取 自 楊 桃 文 化 事 業 有 限 公 司 皮 蛋 瘦 肉 粥 2011 年 12 月 10 取 自 16.Aiko 派 對 時 光 (2009/10/07) 手 作 不 用 高 超 廚 藝 也 能 美 味 上 桌 的 泰 式 涼 拌 皮 蛋 2011 年 12 月 10 號 取 自 17.IHAO 論 壇 charlene(2009/5/5) 泰 式 酸 辣 脆 皮 蛋 2011 年 12 月 10 號 取 自 18.Florrie(2010/4/9) 中 式 懶 人 料 理 ~ 絞 肉 炒 韭 菜 皮 蛋 ~ 拌 飯 好 夥 伴 2011 年 12 月 10 號 取 自 百 度 知 道 皮 蛋 2011 年 12 月 10 號, 取 自 附 錄 一 : 前 測 問 卷 Dear Friend : We are from High School.For a class we are taking,we are required to conduct a questionnaire to understand the popularity of the Century Egg. Your assistance is highly appreciated. 1.Have you ever seen the CNN (Cable News Network) report in which Century Egg is considered the most disgusting food in the world? Yes No 2.Do you agree Century Egg is the most disgusting food in the world? Yes No 3.Have you ever eaten Century Egg? Yes No(Answer the following problems after try it on.) 4.Do you like eating Century Egg? Yes (Go to No.5) No(Go to No.6) 5.Why do you like eating Century Egg? (More than one item can be chosen.) The color The texture The flavor The other reason 6.Why don t you like eating Century Egg? (More than one item can be chosen.) The color The texture The flavor The other reason ~~Thanks for your help.~~ 19 PDF created with pdffactory trial version

26 附 錄 二 : 正 式 問 卷 Dear Friend: We are from Senir High School. For a class we are taking, we are required to conduct a questionnaire to understand the popularity of the Century Eggs. An experimented survey shows that foreigners don t like century eggs because of its unique taste. Therefore, we made a new product from the egg. Through this survey, we would like to know how foreigners find our new product. Your assistance is highly appreciated. 1. Have you had century eggs before? Yes No(Answer the following problems after try it on.) 2. Do you like it? Yes No 3. Please try our new product.did you like it? Yes(Go to No.4) No(Go to No.5) 4. what you liked about it? The look The taste Both 5 what you disliked about it? The look The taste Both 6. Did you like century eggs more after eating our new product? Yes No 7. If the new product hits the market, will you recommend it to your friends? Yes No ~~Thanks for your help.~~ 20 PDF created with pdffactory trial version

27 101 年 全 國 高 職 學 生 實 務 專 題 製 作 競 賽 暨 成 果 展 報 告 書 題 目 : 原 來 蔗 " 樣 也 可 以 - 檸 香 蔗 漾 餅 指 導 老 師 : 龔 聰 莉 參 賽 學 生 : 黃 尹 君 黃 尹 廷 廖 子 霆 翁 毓 婷 學 校 名 稱 : 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 群 科 別 : 餐 旅 群 別 : 餐 飲 管 理 科 中 華 民 國 101 年 04 月 05 日

28 原 來 蔗 " 樣 也 可 以 - 檸 香 蔗 漾 餅 摘 要 追 求 健 康 與 天 然 飲 食 為 現 代 人 重 要 訴 求, 坊 間 中 式 點 心 所 使 用 的 糖 大 都 屬 精 緻 過 後 的 糖, 組 員 皆 來 自 於 以 務 農 為 主 的 小 農 村, 家 中 的 食 物 來 源, 例 如 蔬 菜 稻 米 水 果 猪 雞 肉 等 都 是 自 家 種 植 與 豢 養 因 此, 以 屏 東 在 地 食 材 甘 蔗 及 檸 檬 為 本 專 題 發 想, 希 望 可 以 為 本 地 農 作 物 另 尋 一 條 不 同 的 出 路 結 果 發 現 製 作 之 檸 香 蔗 漾 餅, 受 訪 者 63.4 % 可 以 吃 出 本 產 品 具 有 甘 蔗 之 獨 特 風 味 ; 風 味 受 喜 愛 程 度 以 取 代 50 % 糖 粉 (C 產 品 ) 大 於 取 代 70 % 糖 粉 (B 產 品 ) 大 於 取 代 100 % 糖 粉 (A 產 品 ) 之 產 品 用 自 製 濃 縮 甘 蔗 汁 取 代 或 降 低 糖 份 及 水 份 和 自 製 檸 檬 蜜 餞 來 製 作 中 式 點 心 的 確 是 可 行 的, 且 可 讓 產 品 產 生 獨 特 風 味, 其 商 品 價 值 及 為 屏 東 在 地 農 產 品 另 尋 新 契 機 是 令 人 期 待 的 關 鍵 字 : 在 地 農 產 品 甘 蔗 檸 檬 中 式 點 心 感 官 品 評 描 述 分 析 1

29 目 錄 摘 要... 1 壹 前 言... 3 一 製 作 動 機... 3 二 製 作 目 的... 3 三 專 題 製 作 流 程... 3 貮 理 論 探 討... 4 一 甘 蔗 相 關 文 獻 探 討... 4 二 檸 檬 相 關 文 獻 探 討... 5 三 中 式 點 心 之 文 獻 探 討... 6 四 鳳 梨 酥 相 關 文 獻 探 討... 7 五 台 式 月 餅 相 關 文 獻... 7 六 在 地 農 產 品... 8 七 各 類 糖 之 甜 度 表, 如 表 4 和 表 八 感 官 品 評 之 描 述 分 析... 8 參 專 題 製 作... 8 一 研 究 對 象... 8 二 研 究 方 法... 8 三 專 題 製 作 架 構... 9 四 專 題 實 作 (1) 鳳 梨 酥 配 方... 9 五 本 專 題 檸 香 蔗 漾 餅 配 方 六 本 專 題 製 作 步 驟 說 明 七 專 題 實 作 方 法 說 明 八 問 卷 設 計 肆 製 作 成 果 一 受 訪 者 問 卷 資 料 次 數 統 計 分 析, 如 表 9 和 表 二 男 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 之 問 卷 分 析 表, 如 表 三 男 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 滿 意 度 之 問 卷 分 析 表, 如 表 四 54 位 男 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 向 回 答 者 之 建 議 彙 整, 如 表 五 52 位 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 向 回 答 者 之 建 議 彙 整, 如 表 伍 結 論 與 建 議 一 結 論 二 建 議 三 本 專 題 組 員 心 得 參 考 文 獻

30 壹 前 言 一 製 作 動 機 我 們 這 組 的 組 員, 大 部 份 的 生 長 環 境 都 來 自 於 以 務 農 為 主 的 小 農 村, 家 中 的 食 物 來 源, 也 有 很 多 都 是 來 自 於 自 家 人 的 手, 例 如 蔬 菜 稻 米 水 果 甚 至 猪 雞 肉 等, 都 是 自 家 種 植 自 家 豢 養, 也 因 此 讓 我 了 解 到 農 人 們 靠 " 天 " 給 飯 吃 的 辛 勞 與 無 奈 因 此, 我 們 便 以 務 農 為 主 的 屏 東 在 地 食 材 為 本 專 題 發 想, 期 望 能 為 本 地 農 作 物 另 尋 一 條 不 同 的 出 路! 再 者, 追 求 健 康 與 天 然 的 飲 食 為 現 代 人 飲 食 重 要 素 求 之 一 ( 蔡 錦 綿,2011), 但 現 今 坊 間 中 式 點 心 產 品 所 使 用 的 糖 大 都 屬 精 緻 過 後 的 糖 本 專 題 所 使 用 食 材 : 檸 檬 與 白 甘 蔗, 皆 是 屏 東 特 產 之 一, 白 甘 蔗 甜 及 多 汁, 且 含 有 多 種 礦 物 質 及 膳 食 纖 維, 富 含 豐 富 的 營 養 價 值 ( 網 路 擷 取,2011), 但 由 於 纖 維 較 粗, 不 好 食 用, 因 此 大 部 份 做 為 製 糖 之 用, 食 用 則 較 少 ; 檸 檬 含 有 大 量 的 維 生 素 C 和 維 生 素 E, 但 卻 採 收 辛 苦 又 常 常 價 格 低 廉, 付 出 的 成 本 與 回 收 不 成 比 例! 因 此, 本 組 便 決 定 以 這 兩 樣 屏 東 的 在 地 天 然 食 材 作 為 本 專 題 產 品 的 主 要 材 料 甘 蔗 糖 份 高 且 多 汁, 因 此 本 專 題 想 以 中 式 點 心 糕 漿 皮 類 產 品 為 例, 將 產 品 原 配 方 中 的 糖 以 經 過 本 組 加 工 濃 縮 處 理 的 天 然 甘 蔗 汁 取 代, 不 僅 可 取 代 配 方 中 的 水 份, 也 可 減 少 糖 份 用 量, 且 以 天 然 的 甘 蔗 汁 取 代 精 緻 後 的 糖 及 水 份, 不 僅 融 合 了 天 然 的 健 康 元 素, 並 可 使 產 品 產 生 具 有 其 獨 特 性 的 新 風 味 而 內 餡 部 分 原 構 想 結 合 龍 眼 乾 做 為 改 良, 後 因 考 量 龍 眼 乾 屬 於 燥 熱 性 食 材 且 熱 量 十 分 高 ( 何 錦 雲, 2007), 愛 美 及 熱 性 體 質 的 人 不 宜 多 食, 因 此 改 以 自 製 檸 檬 蜜 餞 做 為 本 產 品 內 餡 之 搭 配, 希 望 可 以 做 出 老 人 小 孩 都 愛 吃 的 產 品, 並 能 幫 甘 蔗 及 檸 檬 找 到 不 一 樣 的 用 途, 再 創 其 經 濟 價 值 二 製 作 目 的 ( 一 ) 了 解 甘 蔗 及 檸 檬 的 營 養 價 值 ( 二 ) 探 討 甘 蔗 汁 及 檸 檬 蜜 餞 與 糕 漿 皮 類 產 品 結 合 的 可 能 性 ( 三 ) 研 發 並 製 作 出 獨 特 風 味 的 產 品 ( 四 ) 希 望 產 品 廣 為 眾 人 喜 愛, 並 幫 自 家 農 作 物 找 到 不 一 樣 的 出 路 三 專 題 製 作 流 程 ( 一 ) 製 作 流 程 圖 1 製 作 流 程 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 3

31 貮 理 論 探 討 一 甘 蔗 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 甘 蔗 發 展 史 甘 蔗 原 產 地 可 能 為 新 幾 內 亞 或 印 度, 後 來 傳 至 南 洋 群 島, 約 在 周 朝 周 宣 王 時 傳 入 中 國 南 方,10 到 13 世 紀, 江 南 各 省 普 遍 種 植 甘 蔗, 中 南 半 島 和 南 洋 各 地 如 真 臘 占 城 三 佛 齊 蘇 吉 丹 也 普 遍 使 用 甘 蔗 製 糖 亞 歷 山 大 大 帝 東 征 印 度 時, 一 位 將 領 曾 說 印 度 出 產 一 種 不 需 要 蜜 蜂 就 能 產 生 蜜 糖 的 草, 公 元 6 世 紀 伊 朗 薩 珊 王 朝 國 王 霍 斯 勞 一 世 (Khosrau I Anushirvan) 將 甘 蔗 引 入 伊 朗 8~10 世 紀 甘 蔗 的 種 植 遍 及 伊 拉 克 埃 及 西 西 里 伊 比 利 亞 半 島 等 地 後 葡 萄 牙 和 西 班 牙 殖 民 者 又 將 甘 蔗 傳 至 美 洲 ( 網 路 擷 取,2011) 台 灣 甘 蔗 興 盛 的 起 源 是 在 1895 年 日 據 時 期, 由 日 本 人 推 動 製 糖 事 業, 但 到 了 1945 年, 台 灣 光 復 時, 原 有 的 42 座 糖 廠, 已 有 34 座 遭 炸 毀 台 灣 糖 業 最 高 峰 時 期 約 是 在 民 國 41 年 至 53 年 之 間, 砂 糖 出 口 值 居 外 銷 產 品 之 冠, 最 巔 峰 時 外 匯 收 入 甚 至 佔 全 台 總 值 的 74 % 在 甘 蔗 種 植 盛 行 年 代, 每 甘 蔗 種 植 面 積 約 10 萬 公 頃, 與 各 糖 廠 訂 約 的 蔗 農 約 13 至 15 萬 戶, 有 效 的 利 用 土 地 及 擴 大 農 村 就 業 機 會, 對 農 村 經 濟 發 貢 獻 甚 大 ( 網 路 擷 取,2011) ( 二 ) 甘 蔗 的 種 類 及 產 地 甘 蔗 分 為 兩 種, 紅 甘 蔗 及 白 甘 蔗, 平 常 我 們 所 食 用 的 稱 為 紅 甘 蔗, 其 特 徵 為 紫 紅 色 的 外 皮 莖 較 粗 大 口 感 較 脆 水 分 多 和 糖 分 低 ( 甜 度 約 12.5 度 ), 是 適 合 生 吃 的 品 種 ; 白 甘 蔗 則 外 皮 呈 清 白 色 或 淺 褐 色 莖 較 細 水 分 較 紅 甘 蔗 低 ( 甜 度 約 22 度 ), 但 糖 份 高, 一 般 多 用 來 製 糖 由 於 甘 蔗 在 節 與 節 之 間 的 質 地 較 脆, 較 容 易 因 外 力 傾 倒, 所 以 台 灣 最 有 名 的 甘 蔗 種 植 地 就 在 南 投 的 埔 里, 那 裡 的 地 形 類 似 一 個 縱 谷, 四 面 環 山, 使 得 甘 蔗 不 容 易 受 到 一 般 的 風, 甚 至 是 颱 風 的 不 良 影 響, 因 此 讓 當 地 產 的 甘 蔗 更 加 脆 甜, 保 持 完 整, 所 以 當 地 甘 蔗 通 常 都 是 做 水 果 食 用 ( 張 步 桃,2009), 台 灣 主 要 產 區 大 多 集 中 在 雲 林 嘉 義 南 投 台 南 和 彰 化 ㄧ 帶 目 前 在 屏 東 縣 萬 丹 鄉 還 有 一 座 全 國 唯 一 的 甘 蔗 育 種 場, 繼 續 培 育 優 質 的 甘 蔗 品 種 本 專 題 是 選 用 白 甘 蔗 榨 汁 後, 再 熬 煮 濃 縮 成 5:1 比 例 ( 將 500 克 白 甘 蔗 汁 熬 煮 濃 縮 成 100 克 ), 作 為 本 專 題 取 代 糖 粉 及 水 份 之 材 料 表 1 甘 蔗 種 植 收 割 期 表 格 整 理 一 月 二 月 三 月 四 月 五 月 六 月 七 月 八 月 九 月 十 月 十 一 月 十 二 月 秋 植 期 ( 生 春 植 期 ( 生 長 期 一 長 期 十 八 年 ) 個 月 ) 補 植 期 收 割 期 收 割 期 資 料 來 源 : 網 路 擷 取,2011 ( 三 ) 甘 蔗 的 營 養 價 值 甘 蔗 的 營 養 價 值 很 高, 其 含 有 84 % 的 水 分, 含 糖 量 ( 蔗 糖 葡 萄 糖 和 果 糖 ) 達 12 %, 此 外, 每 100 克 的 甘 蔗 含 有 蛋 白 質 0.2 克 脂 肪 0.5 克 鈣 8 毫 克 磷 4 毫 克 和 鐵 1.3 毫 克 ; 另 外, 甘 蔗 含 有 天 門 冬 氨 酸 谷 氨 酸 絲 氨 酸 和 丙 氨 酸 等 多 種 有 利 人 體 的 胺 基 酸, 及 維 生 素 B1 維 生 素 B2 維 生 素 B6 和 維 生 素 C 等 等 ; 且 甘 蔗 含 鐵 量 在 各 種 水 果 中 居 冠 ( 何 錦 雲,2007) 4

32 ( 四 ) 甘 蔗 的 功 效 甘 蔗 具 有 解 熱 止 渴 化 痰 止 咳 滋 陰 潤 燥 和 胃 止 嘔 清 熱 解 毒 利 咽 喉 降 煩 解 酒 毒 以 及 利 尿 通 便 的 功 效 ; 口 唇 破 裂 或 手 腳 皮 膚 燥 裂, 可 使 用 切 片 的 甘 蔗 輕 擦 破 裂 的 地 方, 有 極 佳 的 效 果 ; 且 甘 蔗 汁 所 含 的 多 醣 類 對 腫 瘤 有 抑 制 作 用 ; 生 的 甘 蔗 汁 和 加 熱 後 的 甘 蔗 汁 功 效 不 同, 生 的 比 較 寒, 能 瀉 火 熱, 熱 的 反 而 會 有 生 熱 的 功 效 ; 口 臭 口 腔 發 炎 疼 痛 可 用 甘 蔗 汁 漱 口 後 吞 下, 可 改 善 症 狀 ( 何 錦 雲, 2007; 鄭 振 鴻,1999) ( 五 ) 製 糖 的 過 程 1. 輸 送 機 : 採 收 甘 蔗 時, 採 收 機 先 將 甘 蔗 斬 切 成 每 段 30 公 分 之 蔗 莖, 此 過 程 是 為 了 將 夾 雜 物 減 少 到 最 低, 再 運 至 製 糖 工 廠, 送 上 輸 送 機 後, 開 始 進 入 製 糖 程 序 2. 先 前 處 理 : 甘 蔗 長 短 不 一, 須 先 經 整 平 斬 切 兩 道 手 續, 再 經 由 撕 裂 機 將 甘 蔗 撕 裂 3. 壓 榨 : 將 洗 淨 撕 裂 後 的 甘 蔗 送 至 壓 榨 機 壓 榨, 為 確 使 甘 蔗 裡 的 糖 分 能 全 被 壓 榨 出 來, 因 此 須 經 過 四 重 壓 榨 機 重 重 的 壓 榨, 第 一 重 榨 出 的 汁 稱 為 原 汁, 最 後 用 熱 水 浸 漬 壓 榨 過 的 蔗 渣, 將 糖 分 壓 榨 出 來 此 階 段 主 要 的 的 產 品 有 蔗 汁 及 蔗 渣 4. 鍋 爐 汽 電 共 生 : 為 了 有 效 利 用 蔗 渣, 糖 廠 都 會 將 之 回 收 作 為 製 糖 過 程 中 必 備 的 燃 料, 蔗 渣 送 進 鍋 爐 燃 燒 產 生 蒸 氣, 蒸 氣 送 進 氣 輪 發 電 機 轉 為 電 能, 製 糖 過 程 中 80~90 % 的 電 力 都 是 糖 廠 本 身 利 用 蔗 渣 為 燃 料 發 的 電 5. 加 熱 加 灰 槽 沉 澱 槽 : 將 甘 蔗 汁 送 至 三 至 四 重 的 加 熱 器, 再 經 加 灰 槽 沉 澱 槽, 目 的 是 藉 助 石 灰 讓 甘 蔗 汁 裡 的 雜 質 沉 澱 6. 真 空 過 濾 機 : 利 用 真 空 過 濾 機 吸 取 糖 分, 剩 餘 的 稱 為 濾 泥 7. 清 淨 : 清 淨 後 的 蔗 汁 就 是 清 淨 汁, 加 熱 至 105 度 左 右, 再 送 至 四 至 五 重 的 多 效 蒸 發 罐 加 熱 8. 蒸 發 : 將 多 餘 的 水 分 蒸 發, 濃 縮 成 65 % 錘 度 的 糖 漿 9. 結 晶 : 送 至 結 晶 室 的 結 晶 罐 蒸 煮 糖, 煮 成 糖 糕 狀 產 品, 將 糖 漿 煮 成 含 結 晶 和 糖 蜜 之 過 程, 稱 為 結 晶 10. 分 蜜 : 糖 糕 是 結 晶 糖 與 糖 蜜 的 混 合 物, 需 經 過 分 密 機 將 糖 蜜 與 結 晶 分 開, 此 部 分 有 兩 項 產 品, 糖 及 糖 蜜 11. 篩 選 : 糖 粒 進 入 跳 動 式 砂 糖 篩 選 機, 過 大 或 過 小 均 被 篩 出 12. 成 品, 如 右 圖 二 檸 檬 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 檸 檬 的 介 紹 檸 檬 為 芸 香 科 常 綠 小 喬 木, 原 產 於 馬 來 西 亞, 現 今 在 地 中 海 沿 岸 東 南 亞 及 美 洲 等 地 皆 有 分 佈, 台 灣 及 中 國 大 陸 的 福 建 廣 東 和 廣 西 等 地 也 有 栽 培 其 嫩 葉 及 花 朵 都 帶 有 紫 紅 的 色 澤, 果 實 成 長 圓 形 或 卵 圓 形, 表 皮 呈 淡 黃 色, 表 面 粗 糙, 頂 端 呈 乳 頭 狀 果 皮 較 厚, 香 味 濃 郁 果 汁 較 酸, 是 優 良 飲 品, 可 提 煉 香 料 樹 木 不 耐 寒, 適 合 在 亞 熱 帶 和 熱 帶 地 區 種 植, 可 用 播 種 嫁 接 扦 挿 等 方 式 繁 殖 美 國 及 義 大 利 是 檸 檬 著 名 的 產 國, 而 食 用 最 多 則 為 法 國 ( 黃 建 民 長 風,2002) ( 二 ) 檸 檬 的 營 養 價 值 5

33 檸 檬 每 100 克 僅 含 35 大 卡 的 熱 量, 卻 含 有 22 毫 克 的 維 生 素 C 101 毫 克 的 鈣 209 毫 克 的 鉀 1.14 毫 克 的 維 生 素 E 膳 食 纖 維 1.3 克 核 黃 素 維 生 素 P, 以 及 維 生 素 B1 B2, 菸 鹼 酸 有 機 酸 特 別 檸 檬 酸 磷 鎂 鐵 鋅 錳 硒 等 ( 何 錦 雲,2007; 鄭 振 鴻,1999) ( 三 ) 檸 檬 的 功 效 檸 檬 具 有 開 胃 消 食 生 津 止 渴 解 暑 安 胎, 助 消 化 之 功 效, 並 含 有 一 種 近 似 胰 島 素 的 成 分, 能 夠 降 低 血 糖, 其 中 大 量 的 維 生 素 C 和 維 生 素 E, 有 助 於 強 化 記 憶 力, 提 高 思 考 反 應 靈 活 度, 且 檸 檬 中 的 檸 檬 酸 可 以 提 高 人 體 對 鈣 質 的 吸 收, 預 防 骨 質 疏 鬆 檸 檬 皮 所 含 的 維 生 素 P 能 防 止 人 體 血 管 硬 化, 對 於 改 善 高 血 壓 及 心 肌 梗 塞 十 分 有 益, 此 外 檸 檬 汁 具 有 潔 膚 美 容, 防 止 及 消 除 皮 膚 斑 點 之 功 效 ( 何 錦 雲,2007; 鄭 振 鴻,1999) 三 中 式 點 心 之 文 獻 探 討 中 式 點 心 內 容 豐 富, 不 同 的 麵 點 均 有 不 同 的 製 作 程 序, 如 能 充 分 了 解 並 有 技 巧 的 應 用, 將 有 助 於 產 品 的 創 新 與 創 意, 中 式 點 心 可 分 類 為, 水 調 麵 類 發 麵 類 酥 油 皮 類 糕 漿 皮 類 ( 吳 昆 崙 林 鴻 崇 孫 靖 玲 余 燕 姍,2011), 整 理 如 表 2 表 2 中 式 點 心 分 類 介 紹 表 類 別 介 紹 說 明 產 品 特 性 代 表 產 品 水 調 麵 是 指 麵 粉 摻 水 拌 合 而 成 的 麵 有 嚼 感 組 織 麵 條 水 餃 皮 水 調 麵 糰, 水 調 麵 糰 又 可 分 為 冷 水 麵 糰 溫 水 麵 緊 實 有 彈 韌 蛋 餅 春 捲 類 糰 ( 又 稱 半 燙 麵 三 生 麵 ) 熱 水 麵 糰 性 等 糕 漿 皮 類 糕 皮 漿 皮 發 麵 類 酥 油 皮 類 又 稱 酥 皮 或 蛋 皮 糕 皮 是 由 糖 油 脂 麵 粉 及 蛋 或 水 所 混 合 揉 成 的 麵 糰 可 添 加 化 學 膨 大 劑 輔 助 產 品 膨 脹 ; 製 作 糕 皮 時, 用 水 或 蛋 來 調 整 麵 糰 軟 硬 度, 因 此 糖 油 水 蛋 的 比 例 控 制 影 響 糕 皮 品 質 口 感 鬆 酥 沒 漿 皮 是 將 轉 化 糖 漿 或 飴 糖 與 麵 粉 和 有 層 次 其 他 配 料 調 製 而 成, 又 稱 皮 漿 糖 漿 皮 提 漿 皮 或 清 仔 皮 麵 糰 組 織 細 膩 柔 軟, 可 塑 性 好, 不 侵 油, 作 成 之 產 品 外 表 光 澤 亮 麗, 花 紋 圖 驣 清 晰, 餅 皮 鬆 軟 發 酵 麵 糰 是 指 麵 點 食 品 添 加 在 小 麥 粉 中 的 發 酵 物 質, 可 分 為 兩 種 : 一 種 為 水 調 麵 糰 中 加 入 酵 母 和 化 學 膨 鬆 劑 調 製 成 麵 糰 ; 另 一 種 則 是 雞 蛋 打 發 成 泡 沫 再 與 麵 粉 調 製 成 麵 糊, 兩 者 的 共 同 特 點 有 : 體 積 膨 鬆 鬆 發 多 孔 質 感 軟 酥 香 和 可 口 發 酵 香 味 體 積 膨 鬆 組 織 柔 軟 彈 韌 性 強 酥 油 皮 麵 糰 是 由 水 油 麵 皮 包 裹 油 酥 口 感 香 酥 麵 糰 後, 再 經 擀 壓 捲 起 所 構 成, 具 有 水 體 積 膨 鬆 有 調 麵 糰 和 油 酥 麵 糰 兩 種 特 點 層 次 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 台 式 月 餅 鳳 梨 酥 桃 酥 廣 式 月 餅 提 漿 月 餅 饅 頭 馬 拉 糕 水 煎 包 開 口 笑 沙 琪 瑪. 等 綠 豆 椪 太 陽 餅 菊 花 酥 蛋 黃 酥 芝 麻 喜 餅. 等 6

34 四 鳳 梨 酥 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 鳳 梨 酥 的 起 源 與 發 展 鳳 梨 酥 最 遠 可 追 溯 到 1,700 多 年 前 的 孔 明 先 師, 當 時 劉 備 迎 娶 孫 權 的 妹 妹 之 前, 孔 明 發 明 訂 婚 喜 餅 來 傳 遞 訊 息, 以 免 除 劉 備 的 殺 身 之 禍, 可 說 是 糕 餅 先 師, 禮 餅 就 是 從 其 開 始, 台 灣 鳳 梨 酥 的 起 源 也 是 始 於 這 圓 圓 大 大 的 訂 婚 漢 餅 1970 年 代 台 灣 處 於 農 業 時 代, 經 濟 發 展 皆 以 農 產 品 及 其 加 工 業 外 銷 為 主, 特 別 是 鳳 梨 外 銷 市 場 排 名 全 球 第 二 當 時 許 多 鳳 梨 皆 被 加 工 製 成 罐 頭 外 銷 國 外, 台 灣 一 度 成 為 鳳 梨 罐 頭 外 銷 大 國 國 內 許 多 業 者 也 嘗 試 運 用 盛 產 的 鳳 梨 製 成 果 醬 或 蜜 餞 食 品, 烘 焙 業 者 更 試 圖 將 其 作 成 中 式 糕 點 而 禮 餅 自 古 以 來 口 味 眾 多, 其 中 又 以 包 鳳 梨 餡 的 餅 最 膾 炙 人 口 隨 著 時 代 變 遷 及 烘 焙 技 術 的 進 步, 鳳 梨 酥 的 製 作 亦 愈 加 科 學 化 及 精 緻 化, 以 前 糕 餅 師 傅 要 用 手 翻 拷 鳳 梨 酥, 現 在 則 是 科 學 一 貫 作 業, 外 型 也 可 以 依 創 意 的 不 同 而 改 變 一 開 始 業 者 們 將 鳳 梨 製 做 成 果 醬, 外 面 包 上 餅 皮 製 成 鳳 梨 餅, 但 因 鳳 梨 本 身 纖 維 較 粗, 酸 度 太 高, 口 感 吃 起 來 較 粗 糙 且 酸, 纖 維 又 容 易 塞 牙 縫, 雖 然 餅 皮 使 用 猪 油 製 成 有 潤 飾 的 作 用, 但 整 體 口 感 依 舊 不 甚 理 想, 在 師 傅 們 多 次 實 驗 下, 終 於 找 出 最 搭 配 的 食 材 冬 瓜, 冬 瓜 含 水 量 高 達 90 %, 組 織 纖 維 細 密, 與 鳳 梨 糖 及 麥 芽 等 長 時 間 熬 煮 製 成 鳳 梨 冬 瓜 醬, 以 此 製 作 出 來 的 鳳 梨 酥 口 感 最 好, 纖 維 細 緻 不 黏 牙 且 甜 而 不 膩, 大 大 改 善 了 以 往 的 缺 點 餅 皮 部 分 也 經 過 多 次 改 良, 以 天 然 奶 油 取 代 猪 油, 讓 外 皮 更 酥 鬆, 吃 起 來 更 爽 口, 更 能 呈 現 鳳 梨 冬 瓜 醬 的 香 甜, 創 造 出 現 在 大 家 所 熟 知 的 獨 特 風 味, 而 鳳 梨 酥 也 成 為 台 灣 最 受 歡 迎 的 傳 統 糕 點 之 一 台 北 市 喜 來 登 大 飯 店 點 心 房 主 廚 黃 福 壽 先 生 則 從 產 品 變 化 方 面, 談 本 土 鳳 梨 酥 的 價 值 不 只 應 用 在 傳 統 的 製 作 方 法, 經 過 東 方 及 西 方 化 的 融 合 定 具 有 國 際 化 的 潛 能 最 常 見 的 鳳 梨 酥 內 餡 是 以 鳳 梨 果 肉 及 冬 瓜 餡 為 主, 也 有 因 地 方 特 產 的 不 同 而 有 不 同 的 創 意 組 合, 如 咖 啡 及 草 莓 口 味, 亦 可 加 入 紅 麴 薏 仁 等 健 康 食 材, 或 使 用 迷 迭 香 八 角 薄 荷 等 香 料, 諸 此 種 種 皆 可 使 鳳 梨 酥 在 口 味 上 有 許 多 的 變 化 ( 網 路 擷 取,2011) ( 二 ) 鳳 梨 酥 的 黃 金 比 例 表 3 鳳 梨 酥 黃 金 比 例 皮 餡 比 1.5:1 餡 料 比 鳳 梨 果 肉 須 佔 20 % 以 上 含 水 量 不 可 超 過 12 % 資 料 來 源 : 網 路 擷 取,2011 五 台 式 月 餅 相 關 文 獻 ( 一 ) 台 式 月 餅 的 由 來 義 美 食 品 為 首 創 台 式 月 餅 的 先 行 者, 早 期 義 美 食 品 的 高 驣 蛟 董 事 長 改 良 餅 皮 月 餅 的 原 料, 加 入 雞 蛋 乳 酪 鮮 奶 油, 使 之 成 為 味 道 香 濃 的 餅 皮 ; 這 就 是 今 日 台 式 月 餅 的 由 來 ( 網 路 擷 取,2011) ( 二 ) 台 式 月 餅 的 介 紹 台 式 月 餅 屬 於 糕 皮 類 點 心 糕 皮 又 稱 酥 皮 或 蛋 皮, 是 由 糖 油 脂 麵 粉 及 蛋 或 水 所 混 合 成 的 麵 糰 麵 糰 彈 性 差 不 具 韌 性 可 塑 性 差 組 織 密 實, 口 感 酥 鬆 沒 有 層 次 製 作 糕 皮 時 用 水 或 蛋 來 調 整 麵 糰 的 軟 硬 度, 因 此 糖 油 脂 水 蛋 的 比 例 控 制 會 影 響 糕 皮 品 質 糖 能 使 麵 粉 內 蛋 白 質 變 為 柔 軟, 使 麵 糊 更 柔 滑 和 濕 潤 糖 在 麵 團 內 有 適 量 的 水 份 來 溶 解, 經 過 烤 焙 後, 此 溶 解 於 水 內 的 糖, 成 為 液 7

35 體 的 糖 漿 型 態 留 存 在 產 品 內, 可 增 加 產 品 的 溼 度, 延 長 產 品 保 存 的 時 間 ( 吳 昆 崙 林 鴻 崇 孫 靖 玲 余 燕 姍,2011) 本 專 題 採 用 台 式 豆 沙 月 餅 作 為 改 良 六 在 地 農 產 品 在 地 農 產 品 指 地 方 居 民 從 環 境 社 會 文 化 地 方 永 續 性 行 銷 及 經 濟 等 因 素 中, 發 展 出 符 合 地 方 特 色 的 農 經 作 物 產 品, 而 這 些 產 品 對 鄉 村 地 區 的 社 會 經 濟 發 展 是 有 貢 獻, 且 產 品 在 地 方 被 概 念 化 成 一 種 小 規 模 的 農 食 系 統, 帶 有 地 方 性 原 料 與 傳 統, 並 承 襲 生 產 技 巧 的 結 合 而 取 得 的 特 殊 性 質 農 產 品 的 種 類 稱 之 ( 賴 守 誠, 2008) 本 專 題 所 使 用 的 主 要 材 料 白 甘 蔗 及 檸 檬, 皆 是 屏 東 地 區 特 有 的 在 地 農 產 品 之 一, 然 因 白 甘 蔗 用 途 大 部 份 以 製 糖 為 主, 食 用 較 少, 且 因 製 糖 成 本 日 漸 提 高, 大 部 份 產 業 外 移, 因 此 屏 東 地 區 種 植 的 白 甘 蔗 也 越 來 越 少 ; 而 檸 檬 則 是 種 植 面 積 大, 產 量 也 大, 因 此 價 格 常 常 低 廉, 且 採 收 過 程 非 常 辛 苦, 讓 在 地 的 農 民 們 苦 不 堪 言! 這 也 是 本 組 為 何 決 定 以 此 兩 種 食 材 做 為 本 專 題 主 要 材 料 的 原 因 之 一 七 各 類 糖 之 甜 度 表, 如 表 4 和 表 5 表 4 各 類 糖 相 對 甜 度 表 ( 以 蔗 糖 100 為 標 準 ) 種 類 果 糖 轉 化 糖 砂 糖 糖 粉 葡 萄 糖 麥 芽 糖 半 乳 糖 乳 糖 甜 度 資 料 來 源 : 吳 昆 崙 林 鴻 崇 孫 靖 玲 余 燕 姍,2011 表 5 甘 蔗 與 糖 粉 甜 度 比 較 表 糖 粉 紅 甘 蔗 白 甘 蔗 自 製 濃 縮 甘 蔗 汁 ( 以 甜 度 計 測 量 ) 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 八 感 官 品 評 之 描 述 分 析 感 官 品 評 的 定 義, 依 美 國 食 品 科 技 學 會 (Institute of Food Technologists, IFT) 於 1975 年 所 說, 為 以 科 學 的 方 法 藉 著 人 的 視 嗅 嚐 觸 及 聽 等 五 種 感 覺, 來 測 量 與 分 析 食 品 或 其 他 物 品 之 性 質 的 一 種 科 學 然 而, 目 前 為 止 尚 無 儀 器 可 以 完 全 傳 遞 人 的 五 官 所 感 受 的 刺 激 及 感 覺, 因 此, 感 官 品 評 技 術 的 開 發, 將 可 解 決 產 業 界 對 開 發 新 產 品 或 產 品 改 良 等 一 項 重 要 環 節 ( 徐 芳 瑛,2002) 食 品 感 官 品 評 依 其 目 的 及 應 用 範 圍, 可 大 致 分 成 兩 大 類, 即 試 驗 分 析 型 與 消 費 者 型 前 者 主 要 以 經 過 篩 選 及 訓 練, 摒 除 個 人 喜 好 而 具 有 察 覺 細 微 不 同 的 特 性 之 品 評 員, 進 行 試 驗 分 析 品 評 而 消 費 者 型 分 析 之 品 評 員 以 未 經 訓 練 之 消 費 者 大 眾 為 其 品 評 員, 進 行 喜 好 性 及 整 體 接 受 性 等 之 分 析 ( 區 少 梅 陳 玉 舜,1992) 參 專 題 製 作 一 研 究 對 象 本 專 題 之 研 究 對 象 為 本 校 餐 管 科 之 全 體 學 生 二 研 究 方 法 ( 一 ) 抽 樣 方 法 本 專 題 以 符 合 研 究 對 象 為 前 提, 以 非 機 率 抽 樣 之 便 利 抽 樣 法 選 取 樣 本, 並 以 餐 管 科 辦 公 室 前 為 抽 樣 地 點 8

36 ( 二 ) 調 查 方 法 本 專 題 使 用 問 卷 調 查 方 式 來 收 集 資 料, 並 將 產 品 以 匿 名 化 方 式 讓 受 測 者 做 品 評, 於 2011 年 12 月 25 日 於 成 品 實 作 完 成 後, 請 受 訪 者 實 際 品 嚐 本 組 之 產 品, 後 再 依 個 人 真 實 感 受, 填 寫 本 組 預 先 設 計 並 印 製 好 之 問 卷, 共 發 放 問 卷 106 份, 其 中 有 效 問 卷 106 份, 回 收 問 卷 有 效 率 為 100 % 三 專 題 製 作 架 構 ( 一 ) 製 作 架 構 四 專 題 實 作 (1) 鳳 梨 酥 配 方 圖 2 本 專 題 架 構 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 表 6 鳳 梨 酥 配 方 ( 數 量 :30 個 ; 皮 : 餡 =1.5:1=30g:20g) 序 號 材 料 原 配 方 甘 蔗 汁 取 代 100 甘 蔗 汁 取 代 70 甘 蔗 汁 取 代 50 重 量 (g) % 糖 粉 及 水 份 % 糖 粉 及 水 份 % 糖 粉 及 水 份 1 酥 油 奶 油 糖 粉 甘 蔗 汁 奶 粉 雞 蛋 高 粉 低 粉 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 9

37 五 本 專 題 檸 香 蔗 漾 餅 配 方 表 7 檸 香 蔗 漾 餅 配 方 表 ( 數 量 :20 個 ; 皮 : 餡 =2.5:1=28g:12g) 原 配 方 原 配 方 甘 蔗 汁 取 代 甘 蔗 汁 取 甘 蔗 汁 取 序 號 材 料 100 % 糖 粉 及 代 70 % 糖 粉 代 50 % 糖 粉 百 分 比 % 重 量 水 分 及 水 分 及 水 分 1 全 蛋 牛 奶 水 ( 粉 ) 水 : 粉 =10: (2.2) (2.2) (2.2) 3 糖 粉 甘 蔗 汁 小 蘇 打 粉 沙 拉 油 蜂 蜜 低 筋 麵 粉 牛 奶 粉 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 六 本 專 題 製 作 步 驟 說 明 ( 一 ) 專 題 實 作 : 小 量 製 作 原 配 方 之 鳳 梨 酥 與 台 式 月 餅 兩 種 產 品 ( 二 ) 本 組 員 品 評 : 由 本 專 題 組 員 針 對 成 品 品 評 後 作 討 論, 因 組 員 們 認 為 鳳 梨 酥 較 普 遍 且 要 改 變 一 般 大 眾 對 鳳 梨 酥 的 既 有 印 象 較 為 困 難, 畢 竟 它 目 前 已 成 為 台 灣 知 名 的 拌 手 禮 之 一, 因 此 經 本 組 討 論 後 確 定 以 台 式 月 餅 皮 為 例 ( 三 ) 專 題 實 作 : 製 作 三 種 不 同 百 分 比 甘 蔗 汁 取 代 原 配 方 中 糖 粉 及 水 份 比 例 之 檸 香 蔗 漾 餅 分 別 為 實 驗 實 驗 及 實 驗 ( 四 ) 產 品 之 品 評 : 利 用 問 卷 調 查 法 針 對 本 產 品 之 研 究 對 象 實 施 問 卷 調 查 回 收 問 卷 與 資 料 分 析 結 論 與 建 議 七 專 題 實 作 方 法 說 明 ( 一 ) 專 題 使 用 器 具 / 設 備, 如 圖 3 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 馬 口 碗 削 皮 刀 鋼 盆 磅 秤 10

38 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 硬 刮 板 切 麵 刀 湯 匙 剪 刀 片 刀 打 蛋 器 蛋 刷 烤 箱 圖 3 本 專 題 使 用 器 具 / 設 備 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 ( 二 ) 專 題 實 作 使 用 材 料, 如 圖 4 材 料 名 稱 圖 片 材 料 名 稱 圖 片 全 蛋 蜂 蜜 牛 奶 水 ( 粉 ) 低 筋 麵 粉 糖 粉 牛 奶 粉 自 製 濃 縮 甘 蔗 汁 : 以 500 克 白 甘 蔗 汁 小 火 熬 煮 成 100 克 濃 縮 甘 蔗 汁 ( 即 5:1 比 例 ) 鳳 梨 糕 11

39 材 料 名 稱 圖 片 材 料 名 稱 圖 片 小 蘇 打 粉 自 製 檸 檬 蜜 餞 沙 拉 油 檸 檬 圖 4 本 專 題 使 用 材 料 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 ( 三 ) 實 作 過 程 1. 本 專 題 自 製 檸 檬 蜜 餞 方 法, 如 圖 5 製 作 步 驟 圖 片 製 作 步 驟 圖 片 1. 取 新 鮮 檸 檬 4. 放 置 通 風 且 陽 光 充 足 處 曬 約 3 天 ( 蓋 上 紗 布 可 防 塵 ) 2. 將 檸 檬 切 成 適 當 之 圓 片 5. 曬 約 2 天 之 半 成 品 3. 將 新 鮮 檸 檬 片 醃 入 適 量 梅 子 粉 6. 曬 好 之 成 品, 可 裝 罐 保 存 久 吃 圖 5 本 專 題 自 製 檸 檬 蜜 餞 製 作 圖 解 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 2. 本 專 題 檸 香 蔗 漾 餅 成 品 製 作, 如 圖 6 製 作 步 驟 圖 片 製 作 步 驟 圖 片 1. 將 檸 檬 蜜 餞 皮 與 肉 分 離 - 因 皮 硬 肉 軟 13. 分 割 餅 皮 - 取 280 克 餅 皮, 分 割 成 10 等 分, 每 個 28 克 重 12

40 製 作 步 驟 圖 片 製 作 步 驟 圖 片 2. 將 檸 檬 蜜 餞 皮 泡 水 - 泡 軟 口 感 較 好 14. 將 鳳 梨 餡 包 入 蜜 餞 及 檸 檬 碎 3. 將 檸 檬 蜜 餞 皮 與 肉 皆 切 碎 15. 將 內 餡 拌 勻 - 讓 食 材 分 佈 均 勻 4. 取 適 量 檸 檬 皮 並 切 碎 - 使 餅 皮 及 內 餡 皆 具 有 檸 檬 之 香 氣 16. 分 割 餡 - 取 120 克 內 餡, 分 割 成 10 等 分, 每 個 12 克 重 5. 將 全 蛋 打 至 稍 起 泡 17. 包 餡 - 取 一 個 餅 皮 包 一 個 內 餡, 並 以 虎 口 收 緊 6. 加 入 糖 粉 奶 粉 及 濃 縮 甘 蔗 汁 打 至 稍 發 18. 壓 模 - 取 一 模 型 壓 入 並 壓 實 7. 加 入 小 蘇 打 粉 拌 勻 8. 加 入 沙 拉 油 邊 攪 邊 打 發 19. 半 成 品 - 三 種 不 同 百 分 比 取 代 運 用 三 種 不 同 外 型 呈 現 之 用 意 為 : a. 易 於 辨 認 b. 可 在 資 料 分 析 後 得 知, 何 種 外 型 受 喜 愛 100 % 取 代 13

41 製 作 步 驟 圖 片 製 作 步 驟 圖 片 程 度 較 高, 可 作 為 日 後 推 廣 之 參 考 9. 加 入 蜂 蜜 拌 勻 70 % 取 代 50 % 取 代 10. 加 入 低 粉 及 牛 奶 粉 拌 勻 成 團 20. 將 半 成 品 排 好 放 入 烤 盤 後 再 放 入 烤 箱 11. 拌 入 檸 檬 碎 /140 度 烤 約 18 分 鐘 12. 將 麵 糰 放 置 鬆 弛, 約 1 小 時 22. 三 種 不 同 取 代 之 成 品 圖 6 本 專 題 成 品 製 作 圖 解 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 3. 三 種 不 同 甘 蔗 汁 百 分 比 取 代 配 方 中 糖 粉 比 較 表, 如 表 8 表 8 本 專 題 產 品 實 驗 比 較 表 實 驗 實 驗 實 驗 配 方 中 使 用 甘 蔗 甘 蔗 汁 取 代 100 % 甘 蔗 汁 取 代 70 % 糖 甘 蔗 汁 取 代 50 % 糖 汁 百 分 比 糖 粉 粉 粉 產 品 編 號 A 產 品 B 產 品 C 產 品 以 不 同 百 分 比 甘 蔗 汁 取 代 糖 粉 之 麵 糰 14

42 實 驗 實 驗 實 驗 配 方 中 使 用 甘 蔗 甘 蔗 汁 取 代 100 % 甘 蔗 汁 取 代 70 % 糖 甘 蔗 汁 取 代 50 % 糖 汁 百 分 比 糖 粉 粉 粉 產 品 編 號 A 產 品 B 產 品 C 產 品 以 不 同 百 分 比 甘 蔗 汁 取 代 糖 粉 之 差 異 性 說 明 所 含 水 分 最 多, 因 此 麵 糰 最 為 軟 黏, 而 成 品 顏 色 較 淺 麵 糰 軟 黏 度 次 於 前 者, 產 品 顏 色 較 前 者 深, 較 後 者 淺 麵 糰 質 地 較 無 前 二 者 軟 黏, 產 品 顏 色 最 深 烤 焙 後 成 品 圖 片 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 八 問 卷 設 計 1. 性 別 : 男 女 2. 您 是 否 嚐 出 本 產 品 多 加 了 哪 種 有 別 於 傳 統 餅 皮 的 風 味? 蘋 果 茶 甘 蔗 沒 感 覺 3. 請 問 您 對 於 本 產 品 的 風 味 是 否 滿 意? 滿 意 尚 可 不 滿 意 4. 請 問 編 號 ABC 哪 一 項 產 品 之 風 味 最 深 得 您 喜 愛? 編 號 A 編 號 B 編 號 C 都 一 樣 都 不 喜 歡 5. 您 認 為 本 產 品 的 外 觀 對 您 具 有 吸 引 力 嗎? 有 沒 有 ( 勾 此 選 項 者 無 須 回 答 第 6 題, 並 請 寫 出 原 因 ) 6. 編 號 ABC 何 者 外 觀 最 吸 引 你? 編 號 A 編 號 B 編 號 C 7. 產 品 編 號 ABC 中 哪 種 讓 您 吃 了 之 後 還 想 再 吃? 編 號 A 編 號 B 編 號 C 都 不 想, 為 什 麼? 8. 對 於 本 產 品 的 呈 現 ( 包 裝 ) 方 式? 滿 意 尚 可 不 滿 意 9. 您 願 意 購 買 編 號 ABC 哪 一 項 產 品 送 給 親 朋 好 友? 編 號 A 編 號 B 編 號 C 都 不 願 意, 為 什 麼? 10. 請 寫 出 您 對 本 產 品 的 建 議 : 肆 製 作 成 果 本 專 題 發 放 的 問 卷 共 有 106 份, 受 訪 者 利 用 感 官 品 評 法 來 完 成 本 產 品 的 品 評 並 填 寫 問 卷 ; 其 中 男 性 有 54 人 女 性 有 52 人, 刪 除 不 適 當 問 卷, 有 效 問 卷 共 106 份, 有 效 回 收 率 為 100 % 我 們 將 問 卷 整 理 並 統 計 分 析 出 如 表 9~ 表 14 所 示 一 受 訪 者 問 卷 資 料 次 數 統 計 分 析, 如 表 9 和 表 10 表 9 受 訪 者 問 卷 資 料 次 數 統 計 分 析 表 項 目 百 分 比 % 項 目 百 分 比 % 性 別 本 產 品 的 外 觀 對 您 具 有 吸 引 力 嗎 男 51.0 有 73.6 女 49.0 沒 有 26.4 是 否 嚐 出 本 產 品 多 加 了 哪 一 項 產 品 外 觀 最 吸 引 你 15

43 項 目 百 分 比 % 項 目 百 分 比 % 哪 種 風 味 A 產 品 13.2 蘋 果 12.6 B 產 品 26.4 茶 16.4 C 產 品 60.4 甘 蔗 63.4 哪 一 項 產 品 讓 您 吃 了 還 想 再 吃 沒 感 覺 7.5 A 產 品 23.0 對 本 產 品 整 體 風 味 滿 意 度 滿 意 64.2 B 產 品 33.8 C 產 品 40.5 都 不 想 2.7 對 於 本 產 品 的 呈 現 ( 包 裝 ) 方 式 之 滿 意 度 尚 可 35.8 滿 意 54.7 不 滿 意 0.0 尚 可 43.4 哪 一 項 產 品 之 風 味 最 深 得 您 喜 愛 不 滿 意 1.9 購 買 意 願 A 產 品 9.4 A 產 品 24.7 B 產 品 22.6 B 產 品 35.3 C 產 品 49.1 C 產 品 37.7 都 一 樣 17.0 都 不 願 意 2.4 都 不 喜 歡 1.9 表 10 受 訪 者 問 卷 資 料 統 計 比 較 分 析 表 ( 皇 冠 愈 多 者 表 示 程 度 愈 高 ) 產 品 代 號 A 產 品 (100% 取 代 ) B 產 品 (70% 取 代 ) C 產 品 (50% 取 代 ) 成 品 圖 片 比 較 項 目 風 味 喜 愛 程 度 外 觀 吸 引 程 度 吃 了 還 想 再 吃 購 買 意 願 二 男 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 之 問 卷 分 析 表, 如 表 11 由 表 11 可 知, 在 外 觀 吸 引 力 方 面, 男 女 生 皆 以 C 產 品 (50 % 取 代 ) 百 分 比 最 高, 根 據 事 後 訪 問 結 果, 因 C 產 品 之 外 型 很 可 愛, 且 市 面 上 很 少 看 到 像 這 樣 子 外 觀 的 相 關 產 品, 因 此 在 外 觀 上 較 吸 引 他 們 ; 在 風 味 滿 意 度 方 面, 男 女 生 皆 以 C 產 品 (50 % 取 代 ) 百 分 比 最 高, 其 中 有 2 位 女 生 是 都 不 喜 歡, 根 據 事 後 訪 問 結 果, 因 C 產 品 之 整 體 風 味, 皮 的 部 份 不 僅 可 以 吃 出 甘 蔗 經 烘 烤 後 的 獨 特 香 甜 味, 且 還 有 淡 淡 的 檸 檬 皮 香 氣, 兩 種 風 味 結 合 在 一 起 有 加 分 之 效 果, 而 內 餡 部 份, 將 鳳 梨 餡 加 上 自 製 的 檸 檬 蜜 餞, 不 僅 吃 起 來 異 於 對 鳳 梨 餡 較 甜 膩 感 的 舊 有 印 象, 並 讓 人 有 耳 目 一 新 的 新 味 覺, 甜 而 不 膩 且 感 覺 較 無 負 擔, 因 此 對 C 產 品 風 味 上 滿 意 16

44 度 較 高 ; 在 願 意 購 買 送 給 親 朋 好 友 方 面, 男 生 B 產 品 (70 % 取 代 ) 與 C 產 品 (50 % 取 代 ) 之 百 分 比 一 樣 高, 女 生 以 C 產 品 (50 % 取 代 ) 百 分 比 最 高, 且 其 中 各 有 男 女 生 1 人 是 都 不 願 意 的 ; 在 吃 了 還 想 再 吃 方 面, 男 生 B 產 品 (70 % 取 代 ) 與 C 產 品 (50 % 取 代 ) 之 百 分 比 一 樣 高, 女 生 以 C 產 品 (50 % 取 代 ) 百 分 比 最 高, 且 其 中 有 3 位 男 生 是 都 不 想, 根 據 事 後 訪 問 結 果, 男 生 認 為 B 產 品 與 C 產 品, 而 女 生 則 認 為 C 產 品 都 是 很 不 錯 的 茶 點, 不 僅 視 覺 上 和 味 覺 上 都 符 合 現 代 人 的 需 求, 且 吃 了 很 順 口, 會 讓 人 想 一 口 接 一 口, 如 果 可 以 將 其 推 廣 到 市 面 上, 應 該 會 很 不 錯 表 11 男 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 之 問 卷 分 析 表 性 別 男 54 人 女 52 人 選 項 問 項 人 數 佔 總 人 數 % 人 數 佔 總 人 數 % A 產 品 10 人 18.5 % 4 人 7.7 % 外 觀 吸 引 力 B 產 品 16 人 29.6 % 10 人 19.2 % C 產 品 28 人 51.9 % 38 人 73.1 % A 產 品 2 人 3.7 % 8 人 15.4 % B 產 品 14 人 25.9 % 10 人 19.2 % 風 味 滿 意 度 C 產 品 24 人 44.4 % 28 人 53.8 % 都 一 樣 14 人 25.9 % 4 人 7.7 % 都 不 喜 歡 0 人 0.0 % 2 人 3.8 % A 產 品 15 人 27.5 % 12 人 22.2 % 願 意 購 買 送 給 親 B 產 品 19 人 35.0 % 19 人 35.6 % 朋 好 友 C 產 品 19 人 35.0 % 21 人 40.0 % 都 不 願 意 1 人 2.5 % 1 人 2.2 % A 產 品 11 人 20.0 % 14 人 26.5 % 吃 了 還 想 再 吃 B 產 品 20 人 37.5 % 15 人 29.4 % C 產 品 20 人 37.5 % 23 人 44.1 % 都 不 想 3 人 5.0 % 0 人 0.0 % 三 男 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 滿 意 度 之 問 卷 分 析 表, 如 表 12 由 表 12 可 知, 在 整 體 風 味 滿 意 度 方 面,51.9 % 的 男 生 感 到 滿 意,76.9 % 的 女 生 感 到 滿 意 ; 在 外 觀 有 無 吸 引 力 方 面,81.5 % 的 男 生 感 到 有,84.6 % 的 女 生 感 到 有 ; 在 產 品 呈 現 ( 包 裝 ) 方 式 滿 意 度 方 面,51.9 % 的 男 生 感 到 滿 意,57.7 % 的 女 生 感 到 滿 意, 但 也 有 3.8 % 的 女 生 感 到 不 滿 意 表 12 男 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 滿 意 度 之 問 卷 分 析 表 性 別 男 54 人 女 52 人 選 項 問 項 人 數 佔 總 人 數 % 人 數 佔 總 人 數 % 滿 意 28 人 51.9 % 40 人 76.9 % 整 體 風 味 滿 意 度 尚 可 26 人 48.1 % 12 人 23.1 % 不 滿 意 0 人 0.0 % 0 人 0.0 % 外 觀 有 無 吸 引 力 有 44 人 81.5 % 44 人 84.6 % 沒 有 10 人 18.5 % 8 人 15.4 % 滿 意 28 人 51.9 % 30 人 57.7 % 產 品 呈 現 ( 包 裝 ) 尚 可 26 人 48.1 % 20 人 38.5 % 方 式 滿 意 度 不 滿 意 0 人 0.0 % 2 人 3.8 % 17

45 四 54 位 男 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 向 回 答 者 之 建 議 彙 整, 如 表 13 表 位 男 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 向 回 答 者 之 建 議 彙 整 表 項 目 訪 談 結 果 風 味 滿 意 度 沒 有 不 滿 意 者 1. 共 計 1 位 不 願 意 購 買 意 願 2. 我 們 訪 談 了 這 1 位 男 性 的 意 見 結 果 為 : 無 重 要 親 朋 好 友 可 送, 所 以 無 須 購 買 1. 共 計 3 位 都 不 想 吃 了 還 想 再 吃 2. 我 們 訪 談 了 這 3 位 男 性 的 意 見 結 果 為 : 希 望 內 餡 可 以 多 一 點 皮 薄 一 點 外 觀 有 無 吸 引 力 產 品 呈 現 ( 包 裝 ) 方 式 滿 意 度 1. 共 計 10 位 認 為 沒 有 2. 我 們 訪 談 了 這 10 位 男 性 的 意 見 ( 總 結 ) 結 果 為 : 外 觀 看 起 來 不 夠 可 口 沒 有 不 滿 意 者 五 52 位 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 向 回 答 者 之 建 議 彙 整, 如 表 14 表 位 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 向 回 答 者 之 建 議 彙 整 表 項 目 訪 談 結 果 1. 共 計 2 位 不 滿 意 風 味 滿 意 度 2. 我 們 訪 談 了 這 2 位 女 性 的 意 見 結 果 為 : 不 太 喜 歡 內 餡 的 味 道 ( 因 為 不 喜 歡 吃 鳳 梨, 但 加 上 檸 檬 蜜 餞 倒 是 很 特 別 ) 1. 共 計 1 位 不 願 意 購 買 意 願 2. 我 們 訪 談 了 這 1 位 女 性 的 意 見 結 果 為 : 自 己 都 吃 不 夠 還 買 給 親 朋 好 友 吃 吃 了 還 想 再 吃 沒 有 不 想 者 外 觀 有 無 吸 引 力 產 品 呈 現 ( 包 裝 ) 方 式 滿 意 度 1. 共 計 8 位 認 為 沒 有 2. 我 們 訪 談 了 這 8 位 女 性 的 意 見 ( 總 結 ) 結 果 為 : 看 上 去 感 覺 吃 起 來 會 很 乾 ( 但 結 果 吃 起 來 還 好 ) 1. 共 計 2 位 不 滿 意 2. 我 們 訪 談 了 這 2 位 女 性 的 意 見 結 果 為 : 感 覺 像 是 在 包 禮 物 有 點 怪 怪 的 伍 結 論 與 建 議 一 結 論 ( 一 )106 位 男 女 性 受 訪 者 問 卷 資 料 統 計 結 果 由 表 9 得 知,63.4 % 的 受 訪 者 品 嚐 出 本 專 題 產 品 中 具 有 甘 蔗 的 獨 特 風 味 ; 在 風 味 方 面, 受 喜 愛 程 度 以 取 代 50 % 糖 粉 之 產 品 ( 占 整 體 49.1 %) > 取 代 70 % 糖 粉 ( 占 整 體 22.6 %) > 取 代 100 % 糖 粉 ( 占 整 體 9.4 %); 外 觀 方 面, 受 喜 愛 程 度 以 取 代 50 % 糖 粉 之 產 品 ( 占 整 體 60.4 %) > 取 代 70 % 糖 粉 ( 占 整 體 26.4 %) > 取 代 100 % 糖 粉 ( 占 整 體 13.2 %); 吃 了 還 想 再 吃 方 面, 以 取 代 50 % 糖 粉 之 產 品 ( 占 整 體 40.5 %) > 取 代 70 % 糖 粉 ( 占 整 體 33.8 %) > 取 代 100 % 糖 粉 ( 占 整 體 23 %); 購 買 意 願 方 面, 也 以 取 代 50 % 糖 粉 之 產 品 ( 占 整 體 37.7 %) > 取 代 70 % 糖 粉 ( 占 整 體 35.3 %) > 取 代 100 % 糖 粉 ( 占 整 體 24.7 %) 18

46 由 表 10 得 知,106 位 受 訪 者 中, 在 風 味 滿 意 度 方 面, 男 女 生 皆 為 C > B > A, 但 其 中 有 女 生 有 2 人 三 樣 產 品 皆 不 喜 歡 ; 願 意 購 買 送 給 親 朋 好 友 方 面, 男 生 為 C = B > A, 女 生 為 C > B > A, 且 男 女 各 有 1 人 三 樣 產 品 皆 不 願 意 ; 吃 了 還 想 再 吃 方 面, 男 生 為 C = B > A, 女 生 為 C > B > A, 但 其 中 男 生 共 有 3 人 三 樣 產 品 皆 不 想 由 表 12 得 知, 在 整 體 風 味 滿 意 度 方 面,51.9 % 的 男 生 及 76.9 % 的 女 生 對 產 品 感 到 滿 意, 且 以 取 代 50 % 糖 粉 之 產 品 受 喜 愛 程 度 最 高, 取 代 70 % 糖 粉 之 產 品 次 之, 其 中 又 以 女 性 消 費 者 的 滿 意 程 度 較 高, 根 據 事 後 訪 問 結 果 了 解, 因 本 專 題 產 品, 皮 的 部 份 不 僅 可 以 吃 出 甘 蔗 經 烘 烤 後 的 獨 特 香 甜 味, 且 還 有 淡 淡 的 檸 檬 皮 香 氣, 將 兩 種 風 味 結 合 在 一 起 有 加 分 之 效 果, 且 味 道 之 層 次 分 佈 明 顯 程 度 又 以 取 代 50 % 糖 粉 產 品 > 取 代 70 % > 取 代 100 %, 而 內 餡 部 份, 將 鳳 梨 餡 加 上 自 製 的 檸 檬 蜜 餞, 不 僅 吃 起 來 異 於 對 鳳 梨 餡 較 甜 膩 感 的 舊 有 印 象, 並 讓 人 有 耳 目 一 新 的 新 味 覺, 甜 而 不 膩 且 感 覺 較 無 負 擔, 因 此 對 本 專 題 產 品 風 味 滿 意 度 以 取 代 50 % 糖 粉 > 取 代 70 % > 取 代 100 %, 且 因 女 生 較 偏 好 甜 食, 因 此 在 滿 意 程 度 上 相 對 又 高 於 男 生 ; 在 外 觀 吸 引 力 方 面,80 % 以 上 的 男 女 生 皆 認 為 本 產 品 具 有 吸 引 力 ; 在 產 品 呈 現 ( 包 裝 ) 方 式 滿 意 度 方 面,51.9 % 的 男 生 及 57.7 % 的 女 生 感 到 滿 意 ( 二 )54 位 男 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 向 回 答 者 之 訪 談 彙 整 由 表 13 得 知, 在 風 味 滿 意 度 方 面, 沒 有 不 滿 意 者 ; 在 購 買 意 願 方 面, 共 計 1 位 不 願 意, 我 們 訪 談 了 這 1 位 男 性 的 意 見 結 果 為 : 無 重 要 親 朋 好 友 可 送, 所 以 無 須 購 買 ; 在 吃 了 還 想 再 吃 方 面, 共 計 3 位 都 不 想, 我 們 訪 談 了 這 3 位 男 性 的 意 見 結 果 為 : 希 望 內 餡 可 以 多 一 點 皮 薄 一 點 ; 在 外 觀 吸 引 力 方 面, 共 計 10 位 認 為 沒 有, 我 們 訪 談 這 10 位 男 性 的 意 見 ( 總 結 ) 結 果 為 : 外 觀 看 起 來 不 夠 可 口 ; 在 產 品 呈 現 ( 包 裝 ) 方 式 滿 意 度 方 面, 沒 有 不 滿 意 者 ( 三 )52 位 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 向 回 答 者 之 訪 談 彙 整 由 表 1 得 知, 在 風 味 滿 意 度 方 面, 共 計 2 位 不 滿 意, 我 們 訪 談 了 這 2 位 女 性 的 意 見 結 果 為 : 不 太 喜 歡 內 餡 的 味 道 ( 因 為 不 喜 歡 吃 鳳 梨 ); 在 購 買 意 願 方 面, 共 計 1 位 不 願 意, 我 們 訪 談 這 1 位 女 性 的 意 見 結 果 為 : 自 己 都 吃 不 夠 還 買 給 親 朋 好 友 吃 ; 在 吃 了 還 想 再 吃 方 面, 沒 有 不 想 者 ; 在 外 觀 吸 引 力 方 面, 共 計 8 位 認 為 沒 有, 我 們 訪 談 了 這 8 位 女 性 的 意 見 ( 總 結 ) 結 果 為 : 看 上 去 感 覺 吃 起 來 會 很 乾 ( 但 結 果 吃 起 來 還 好 ); 在 產 品 呈 現 ( 包 裝 ) 方 式 滿 意 度 方 面, 共 計 2 位 不 滿 意, 我 們 訪 談 了 這 2 位 女 性 的 意 見 結 果 為 : 感 覺 像 是 在 包 禮 物 有 點 怪 怪 的 ( 四 ) 以 自 製 濃 縮 甘 蔗 汁 取 代 糖 份 及 水 份 製 作 中 式 點 心 之 可 行 性 實 驗 結 果 顯 示, 以 自 製 濃 縮 甘 蔗 汁 取 代 或 降 低 糖 份 及 水 份 製 作 中 式 點 心 的 確 是 可 行 的, 且 可 讓 產 品 產 生 獨 特 風 味, 整 體 問 卷 資 料 分 析 結 果, 與 我 們 的 預 期 成 效 是 相 符 合 的, 也 確 實 可 期 待 為 我 們 屏 東 的 在 地 農 產 品 另 尋 新 契 機! 二 建 議 ( 一 ) 在 專 題 製 作 方 面 1. 本 專 題 產 品 之 皮 餡 比 例 是 由 本 組 師 生 共 同 討 論 並 經 過 幾 次 的 實 驗 與 試 作 出 來 的 結 果, 建 議 餅 皮 與 內 餡 部 分 可 改 試 其 它 比 例, 或 可 得 到 令 人 更 滿 意 的 結 果 2. 本 次 所 使 用 之 專 題 成 品 模 型, 是 由 本 組 師 生 共 同 去 尋 找 的 " 現 有 " 市 售 模 型, 雖 可 發 現 本 組 在 外 型 上 之 用 心 ( 因 這 些 模 型 原 本 並 不 是 運 用 在 製 作 中 式 點 19

47 心 上 的!), 但 如 果 可 以 自 行 設 計 獨 特 風 格 之 模 型, 相 信 外 型 一 定 更 加 吸 引 人 或 更 具 市 場 區 隔 性 與 獨 特 性 3. 台 灣 堪 稱 水 果 王 國, 各 地 所 產 的 水 果 不 僅 甜 美 可 口 種 類 眾 多, 能 聞 名 各 地 的 特 色 水 果 更 是 不 勝 枚 舉, 因 此, 建 議 內 餡 部 份 可 再 多 做 不 同 口 味 上 的 變 化, 如 自 製 鳯 梨 膏 - 高 雄 市 大 樹 區 的 鳳 梨 香 蕉 膏 - 高 雄 市 旗 山 區 的 香 蕉, 或 其 他 可 自 製 之 時 令 水 果 內 餡 等, 亦 可 讓 有 特 色 的 在 地 農 產 品, 跳 脫 其 傳 統 既 有 之 意 象 ( 二 ) 在 購 買 意 願 調 查 方 面 現 代 人 電 腦 使 用 普 及, 網 路 交 易 也 成 為 很 重 要 的 交 易 方 式 之 一, 不 用 出 門 即 可 買 到 自 己 滿 意 的 產 品, 因 此 建 議 可 設 計 網 路 購 買 意 願 之 相 關 問 題 項, 做 為 日 後 推 廣 產 品 參 考 之 用 ( 三 ) 研 究 範 圍 及 對 象 本 專 題 問 卷 發 放 範 圍 僅 限 於 校 內 餐 管 科 學 生, 建 議 後 續 研 究 範 圍 及 對 象 皆 可 擴 大, 如 此 研 究 出 的 結 果 會 較 為 準 確 且 具 有 價 值 三 本 專 題 組 員 心 得 組 長 心 得 : 經 過 了 一 個 學 期 的 努 力, 終 於 將 專 題 完 成 了 過 程 中 遇 到 不 少 挫 折, 餅 皮 與 內 餡 比 例 以 及 內 餡 蜜 餞 的 比 例 都 是 試 了 又 試 才 完 成 第 一 次 實 做 的 成 品 只 能 說 是 慘 不 忍 睹, 說 真 的, 當 時 我 們 都 有 些 灰 心, 不 過 大 家 還 是 抱 著 愈 挫 愈 勇 的 精 神, 一 點 一 點 慢 慢 改 良, 直 到 將 成 品 完 整 的 呈 現 我 們 在 辛 苦 中 獲 得 了 珍 貴 的 收 穫, 雖 然 成 品 還 有 進 步 的 空 間, 但 這 次 專 題 也 成 功 的 展 現 出 我 們 努 力 的 成 果 組 員 一 心 得 : 一 個 學 期 的 辛 苦 及 努 力 終 於 有 了 成 果! 在 製 作 過 程 中 一 次 又 一 次 的 失 敗, 曾 經 認 為 專 題 的 前 途 渺 茫, 如 今 終 於 在 組 員 與 老 師 共 同 努 力 之 下 得 以 開 花 結 果, 感 觸 甚 多! 專 題 的 製 作 是 需 要 付 出 很 多 心 力 的, 遇 到 困 難 得 想 辦 法 解 決, 很 多 事 情 與 我 們 原 本 所 認 為 的 不 盡 相 同, 當 困 難 無 法 解 決 時, 我 們 就 得 轉 個 彎, 換 個 方 式 老 實 說, 完 成 後 的 專 題 已 與 最 原 始 的 構 思 大 不 相 同 我 想, 這 次 的 專 題 也 算 是 為 我 們 在 餐 飲 課 程 外 多 上 了 一 課 吧! 組 員 二 心 得 : 由 於 本 專 題 的 理 念 就 是 以 顧 客 為 我 們 的 素 求, 所 以 我 們 希 望 能 做 出 吃 的 健 康 又 安 心 的 食 品, 雖 然 我 們 失 敗 了 不 少 次, 但 在 失 敗 中 可 以 找 出 有 哪 些 缺 點, 針 對 那 些 缺 點 做 改 進, 才 得 以 將 完 整 的 作 品 呈 現, 也 將 我 們 的 努 力 呈 現 出 來 組 員 三 心 得 : 這 次 專 題 是 由 組 員 們 自 己 的 創 意 跟 三 年 所 學 的 技 能 與 知 識 做 結 合, 雖 然 實 作 失 敗 了 好 幾 次, 後 來 因 為 我 們 的 努 力, 漸 漸 把 缺 點 改 掉, 成 品 雖 然 沒 有 非 常 完 美, 但 是 點 點 滴 滴 都 是 我 們 的 心 血 在 這 次 專 題 中 我 學 到 很 多, 從 不 會 包 餡 到 會 包 餡, 且 對 中 式 點 心 更 加 了 解, 感 謝 組 員 們 的 努 力 與 老 師 的 指 導, 才 有 今 天 的 成 果 參 考 文 獻 1. 甘 蔗 - 維 基 百 科, 自 由 的 百 科 全 書 下 載 時 間 :2011/10/ 白 甘 蔗 下 載 時 間 :2011/10/ 臺 北 伴 手 禮 ~ 鳳 梨 酥 - 會 計 人 知 識 團 -Yahoo! 奇 摩 知 識 + 下 載 時 間 :2011/10/

48 4. 消 費 者 須 知 下 載 時 間 :2011/11/01 ml 5. 台 糖 公 司 虎 尾 糖 廠 簡 介 及 製 糖 過 程 2-YouTube 下 載 時 間 :2011/11/6 d#! 6. 何 錦 雲 (2007) 圖 解 食 物 營 養 素 台 北 : 蘋 果 屋 出 版 社 7. 徐 芳 瑛 (2002) 不 同 貯 存 年 份 製 成 及 沖 泡 方 法 之 普 洱 茶 品 質 的 探 討, 國 立 中 興 大 學 食 品 科 學 系 碩 士 論 文 8. 區 少 梅 陳 玉 舜 (1992) 茶 葉 品 質 鑑 定 之 儀 器 化, 茶 葉 產 製 技 術 研 討 會, 頁 張 步 桃 (2009) 張 步 桃 談 植 物 養 生 台 北 市 : 遠 流 出 版 事 業 股 份 有 限 公 司 10. 鄭 振 鴻 (1999) 台 灣 常 用 食 物 療 效 180 種 台 北 市 : 聯 經 出 版 事 業 有 限 公 司 11. 黃 建 民 長 風 (2002) 趣 味 植 物 小 百 科 2 台 北 市 : 國 際 村 文 庫 書 店 有 限 公 司 12. 吳 昆 崙 林 鴻 崇 孫 靖 玲 余 燕 姍 (2011) 中 式 點 心 台 中 市 : 廣 懋 圖 書 股 份 有 限 公 司 13. 賴 守 誠 (2008) 客 家 地 方 食 物 特 產 文 化 經 濟 與 地 方 發 展 : 以 美 濃 粄 條 與 新 埔 柿 餅 為 例 行 政 院 客 委 會 2008 年 度 獎 助 客 家 學 術 研 究 計 畫 論 文, 未 出 版 台 北 市 14. 蔡 錦 綿 (2011) 食 物 學 I 新 北 市 : 龍 騰 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司 21

49 附 件 六 報 告 書 封 面 內 文 格 式 101 年 全 國 高 職 學 生 實 務 專 題 製 作 競 賽 暨 成 果 展 報 告 書 題 目 : 閒 置 空 間 引 入 文 創 產 業 的 再 造 活 化 - 以 高 雄 駁 二 藝 術 特 區 為 例 指 導 老 師 : 呂 惠 淳 虞 中 慶 參 賽 學 生 : 李 念 庭 羅 翔 瑋 石 盛 維 學 校 名 稱 : 國 立 鳳 山 高 級 商 工 職 業 學 校 群 科 別 : 餐 旅 群 別 : 觀 光 事 業 科 中 華 民 國 年 3 月 2 6 日

50 目 錄 壹 緒 論... 1 一 研 究 動 機... 1 二 研 究 目 的... 1 三 研 究 流 程 2 貳 文 獻 探 討... 2 一 駁 二 藝 術 特 區 名 稱 由 來... 2 二 駁 二 轉 成 藝 術 活 動 特 區 的 想 法 及 概 念... 2 三 閒 置 空 間 再 利 用 的 主 要 觀 點... 3 四 其 他 閒 置 空 間 成 功 轉 型 成 為 藝 術 空 間 的 案 例 3 參 研 究 方 法... 5 一 資 料 蒐 集 法.5 二 實 地 勘 察 法 6 三 問 卷 調 查 法 6 肆 研 究 分 析... 6 一 統 計 及 分 析 圖...6 二 駁 二 藝 術 特 區 SWOT 分 析 伍 結 論 與 建 議 一 結 論 二 建 議..15 參 考 文 獻 附 件 一 問 卷...17 I

51 表 目 錄 表 1 駁 二 藝 術 特 區 遊 客 滿 意 度 表 2 駁 二 藝 術 特 區 SWOT 分 析...13 圖 目 錄 圖 1 研 究 流 程 圖... 2 圖 2 華 山 藝 文 特 區 4 圖 3 二 十 號 倉 庫... 4 圖 4 左 營 自 助 新 村. 5 圖 5 性 別 分 析 圖... 6 圖 6 年 齡 分 析 圖... 6 圖 7 職 業 分 析 圖... 7 圖 8 月 收 入 分 析 圖... 7 圖 9 教 育 程 度 分 析 圖... 7 圖 10 居 住 地 分 析 圖... 8 圖 11 第 幾 次 到 駁 二 藝 術 特 區... 8 圖 12 此 次 旅 遊 與 誰 同 行... 8 圖 13 到 駁 二 藝 術 特 區 主 要 交 通 工 具... 9 圖 14 此 次 到 駁 二 藝 術 特 區 的 目 的... 9 圖 15 從 何 得 知 相 關 訊 息... 9 圖 16 是 否 會 因 為 駁 二 藝 術 特 區 所 舉 辦 的 活 動 內 容 所 吸 引 而 前 往 圖 17 是 否 知 道 駁 二 藝 術 特 區 前 身 是 倉 庫 圖 18 是 否 知 道 文 建 會 所 推 行 的 閒 置 空 間 再 利 用 計 劃 圖 19 曾 經 參 訪 過 高 雄 市 哪 些 閒 置 空 間 再 造 景 點...11 圖 20 是 否 知 道 以 上 景 點 是 由 閒 置 空 間 再 造 而 成...11 II

52 閒 置 空 間 引 入 文 創 產 業 的 再 造 活 化 - 以 高 雄 駁 二 藝 術 特 區 為 例 摘 要 政 府 重 視 文 化 藝 術 普 及 及 國 民 文 化 素 養 提 升, 為 了 文 化 創 意 產 業 之 發 展, 將 文 化 的 保 存 創 作 與 文 化 科 技 結 合, 建 構 了 具 有 豐 富 文 化 及 創 意 內 涵 之 社 會 環 境, 文 建 會 閒 置 空 間 再 利 用 的 專 案 資 源, 目 的 是 要 將 地 方 文 化 與 藝 術 做 結 合, 高 雄 駁 二 藝 術 特 區 就 是 此 文 化 創 意 產 業 的 代 表 作 品 之 一 蛻 變 中 的 駁 二 藝 術 特 區 有 了 不 同 以 往 的 風 貌, 所 舉 辦 的 展 覽 活 動, 符 合 現 代 的 潮 流, 且 能 滿 足 遊 客 所 期 望, 但 依 舊 存 在 著 單 車 道 與 熱 門 拍 照 區 未 能 明 顯 做 區 隔, 機 車 亂 停 等 無 形 的 危 險, 如 何 讓 硬 體 設 施 更 加 完 善, 是 目 前 政 府 所 應 關 心 及 改 善 之 處, 更 期 待 將 來 的 駁 二 藝 術 特 區 能 走 向 全 世 界 的 舞 台, 讓 所 有 人 看 見 這 個 幸 福 的 小 角 落 關 鍵 詞 : 閒 置 空 間 文 化 創 意 產 業 高 雄 駁 二 藝 術 特 區 滿 意 度 壹 緒 論 一 研 究 動 機 民 國 91 年 政 府 將 文 化 創 意 產 業 列 入 國 家 政 策 之 一, 為 了 文 化 創 意 產 業 之 發 展, 建 構 具 有 豐 富 文 化 及 創 意 內 涵 之 社 會 環 境, 運 用 科 技 與 創 新 研 發, 健 全 文 化 創 意 產 業 人 才 培 育 積 極 開 發 國 內 外 市 場, 除 了 重 視 藝 術 創 作 文 化 保 存 文 化 科 技 結 合 及 城 鄉 與 區 域 的 均 衡 發 展, 也 加 強 地 方 特 色, 提 升 國 民 文 化 素 養 及 文 化 藝 術 的 普 及 在 藝 術 家 及 地 方 文 化 工 作 者 積 極 推 動 之 下, 文 建 會 的 閒 置 空 間 再 利 用 專 案 資 源, 結 合 了 地 方 文 化 及 創 意 產 業 藝 術, 駁 二 藝 術 特 區 是 其 中 代 表 作 品 之 一 2010 年 12 月 至 2011 年 2 月 期 間, 奇 幻, 不 思 議 的 日 本 3D 幻 視 藝 術 畫 展 在 高 雄 駁 二 藝 術 特 區 展 出, 深 受 廣 眾 喜 愛, 更 加 深 我 們 對 駁 二 藝 術 特 區 的 認 識, 也 激 起 想 要 深 入 了 解 此 特 區 的 閒 置 空 間 再 造, 因 此 以 此 作 為 專 題 研 究 之 方 向 二 研 究 目 的 ( 一 ) 了 解 駁 二 藝 術 特 區 的 歷 史 沿 革 ( 二 ) 了 解 駁 二 藝 術 特 區 轉 為 藝 術 特 區 之 由 來 ( 三 ) 探 討 閒 置 空 間 再 造 之 精 神 ( 四 ) 探 討 遊 客 對 再 造 後 駁 二 藝 術 特 區 之 滿 意 度 1

53 三 研 究 流 程 建 立 研 究 主 題 確 定 研 究 目 的 動 機 設 計 問 卷 文 獻 資 料 蒐 集 問 卷 調 查 分 析 SWOT 分 析 綜 合 歸 納 結 論 及 建 議 圖 1 研 究 流 程 圖 貳 文 獻 探 討 一 駁 二 藝 術 特 區 名 稱 由 來 駁 二 藝 術 特 區 位 在 高 雄 市 鹽 埕 區 大 勇 路 底 與 必 信 街 交 叉 處, 會 稱 為 駁 二, 是 因 為 位 於 高 雄 第 二 號 接 駁 碼 頭 內, 建 造 於 民 國 62 年, 一 開 始 只 是 當 作 普 通 的 港 邊 倉 庫 用 途, 之 後 成 為 廢 棄 倉 庫, 在 民 國 89 年 國 慶 煙 火 施 放 的 機 緣 下, 大 家 發 現 這 一 個 鄰 近 海 岸 且 相 當 具 有 發 展 潛 力 的 開 放 空 間, 加 上 文 建 會 閒 置 空 間 再 利 用 的 專 案 資 源, 漸 漸 發 展 為 一 個 開 放 的 藝 術 空 間 ; 駁 二 藝 術 特 區 不 僅 是 人 文 歷 史 文 化 的 延 續, 更 是 一 種 藝 術 創 作 性 的 積 極 作 法, 而 駁 二 藝 術 特 區 自 民 國 95 年 起 開 始 由 高 雄 市 文 化 局 接 管 二 駁 二 轉 成 藝 術 活 動 特 區 的 想 法 及 概 念 高 雄 市 政 府 文 化 局 承 租 駁 二 藝 術 特 區, 是 希 望 將 此 處 改 造 成 具 特 色 的 藝 文 中 心, 除 了 規 劃 傳 統 展 演 空 間 之 外, 更 主 動 提 供 創 作 場 地, 開 發 更 多 元 的 藝 文 展 演 2

54 空 間, 不 只 是 針 對 藝 術 界 的 人 士, 也 開 放 給 一 般 市 民 ; 駁 二 藝 術 特 區 是 一 個 獨 特 與 近 海 的 藝 術 開 放 空 間, 這 個 藝 術 空 間 特 質, 保 有 一 種 前 衛 實 驗 創 新 與 高 雄 國 際 藝 術 平 台 的 意 涵, 也 紀 錄 著 高 雄 城 市 生 活 發 展 史 的 脈 絡, 這 是 駁 二 藝 術 特 區 再 造 的 精 神 所 在, 憑 藉 其 海 洋 與 港 灣 的 魅 力 及 老 舊 碼 頭 的 歷 史 紋 理, 為 藝 術 創 作 者 提 供 無 盡 的 想 像 ( 朱 立 群,2011), 更 進 一 步 促 進 高 雄 成 為 國 際 化 的 藝 術 海 港 城 市 朱 立 群 也 曾 在 2011 年 10 月 份 的 光 華 雜 誌 內 提 到 駁 二 的 定 位, 就 是 一 個 提 供 文 創 發 展 的 平 台 三 閒 置 空 間 再 利 用 的 主 要 觀 點 就 實 施 空 間 的 閒 置 與 再 利 用 方 法 而 言, 近 年 來 受 到 世 界 各 國 政 府 組 織 行 政 法 人 化 的 影 響, 大 多 採 取 公 辦 民 營 或 委 外 經 營 的 方 式 ; 除 了 專 業 能 力 與 企 劃 品 質 以 外, 也 包 括 了 營 運 財 力, 以 功 能 來 說, 不 再 是 單 純 的 藝 術 創 作, 被 賦 與 社 區 總 體 營 造 與 社 會 教 育 的 任 務, 做 為 加 強 地 方 文 化 及 民 眾 活 動 休 閒 中 心 ; 空 間 再 利 用 並 非 單 純 是 種 流 行 風 潮, 不 但 牽 動 了 藝 文 空 間 的 發 展, 更 推 向 龐 大 而 複 雜 的 體 系 之 中, 加 強 藝 文 空 間 的 特 質 意 涵, 保 存 其 主 體 性 及 獨 立 性, 並 從 文 化 創 意 產 業 與 閒 置 空 間 再 利 用 兩 個 重 點, 為 舊 倉 庫 找 到 新 的 用 途 與 定 位 ( 李 怡 君,2004) 為 文 建 會 撰 寫 文 化 空 間 創 意 再 造 的 淡 江 大 學 建 築 系 助 理 教 授 黃 瑞 茂, 曾 在 光 華 雜 誌 第 二 十 八 卷 第 九 期 內 文 中 指 出 閒 置 空 間 是 一 個 城 市 的 機 會, 卻 也 是 台 灣 特 有 的 問 題 四 其 他 閒 置 空 間 成 功 轉 型 成 為 藝 術 空 間 的 案 例 除 了 駁 二 藝 術 特 區 外, 全 台 灣 尚 有 華 山 藝 文 特 區 台 中 二 十 號 倉 庫 及 左 營 自 助 新 村 案 例, 介 紹 如 下 : ( 一 ) 華 山 藝 文 特 區 目 前 在 華 山 創 意 文 化 園 區 內 看 見 的 建 築 物 及 設 施, 其 前 身 為 建 於 1914 年 的 芳 釀 社, 初 期 以 生 產 清 酒 為 主, 是 台 灣 當 時 最 大 的 製 酒 工 廠 之 一 園 區 內 保 有 完 整 的 日 治 時 期 製 酒 產 業 建 築 群, 兼 容 不 同 時 期 不 同 類 型 之 建 築 構 造 技 術 與 工 法, 在 建 築 史 學 上 極 具 意 義, 更 見 證 了 從 日 治 時 期 到 國 民 政 府 時 期 的 台 灣 酒 類 專 賣 歷 史 也 因 其 位 居 於 市 中 心 精 華 地 段, 身 負 都 市 整 體 發 展 的 指 標 性 意 義 在 1997 年 時, 金 枝 演 社 進 入 廢 棄 的 華 山 園 區 演 出, 被 認 為 是 侵 佔 國 產, 而 藝 文 界 人 士 群 起 聲 援, 結 集 爭 取 要 閒 置 十 年 的 台 北 酒 廠 活 化 再 利 用, 喚 醒 了 人 們 開 始 注 意 閒 置 空 間 的 存 在 自 1999 年 起, 台 北 酒 廠 正 式 更 名 為 華 山 藝 文 特 區, 成 為 提 供 給 藝 文 界 非 營 利 團 體 及 個 人 使 用 的 創 作 空 間 精 省 後, 華 山 藝 文 特 區 轉 由 行 政 院 文 化 建 設 委 員 會 管 理, 除 了 藝 術 展 演 外, 也 大 量 引 入 設 計 流 行 音 樂 等 活 動, 這 樣 一 個 有 價 值 的 工 業 遺 址, 可 以 在 歷 史 與 人 文 之 外, 發 揮 更 大 的 創 意 ( 李 怡 君,2004) 2002 年 起, 文 建 會 計 畫 運 用 菸 酒 公 賣 局 民 營 化 後 閒 置 的 酒 廠, 進 行 舊 空 間 活 化 再 利 用, 同 時 為 解 決 華 山 長 期 藝 術 表 演 權 與 公 民 使 用 權 之 間 的 爭 議, 因 而 調 3

55 整 更 名 為 創 意 文 化 園 區, 作 為 推 動 文 化 創 意 產 業 的 特 別 用 地 更 在 2005 年 底 結 合 舊 廠 區 及 公 園 區, 煥 然 一 新 的 華 山 創 意 文 化 園 區 重 新 開 放, 供 藝 文 界 及 附 近 社 區 居 民 使 用 至 今 轉 型 之 後 便 針 對 周 圍 環 境 景 觀 進 行 改 造, 將 園 區 規 劃 為 包 含 公 園 綠 地 創 意 設 計 工 坊 及 創 意 作 品 展 示 中 心 的 創 意 文 化 園 區, 目 的 在 於 提 昇 國 內 的 設 計 能 力 增 加 國 民 生 活 美 學, 提 供 一 個 可 讓 藝 術 家 交 流 及 學 習, 甚 至 推 廣 行 銷 創 意 作 品 的 空 間, 照 片 如 圖 2 圖 2 華 山 藝 術 特 區 圖 片 來 源 : 浮 光 掠 影 攝 影 筆 記 (2011) ( 二 ) 二 十 號 倉 庫 近 年 來, 台 鐵 老 舊 倉 庫 的 發 展 方 向, 大 多 朝 向 藝 術 或 是 公 共 空 間 為 主, 而 位 於 台 中 火 車 站 後 站 的 20 號 倉 庫 是 國 內 首 座 公 辦 民 營 的 藝 術 村, 其 前 身 原 本 是 台 鐵 編 號 20~26 號 共 有 七 間 的 連 棟 倉 庫, 此 倉 庫 興 建 於 日 治 時 代, 在 民 國 1997 年 經 由 文 建 會 委 託 學 者 專 家 評 估 閒 置 空 間 再 利 用 專 案 研 究, 發 現 荒 廢 的 鐵 路 倉 庫 具 有 高 大 寬 敞 的 空 間 特 性, 而 且 鐵 道 擁 有 台 灣 早 期 產 業 文 化 資 源, 深 深 地 記 錄 歷 史 發 展 的 軌 跡, 也 夾 帶 許 多 人 們 的 兒 時 記 憶, 於 是 選 擇 台 中 站 為 第 一 個 開 創 試 辦 點, 繼 續 再 發 展 出 鐵 道 藝 術 網 絡 計 畫 希 望 藉 由 貫 穿 全 台 灣 的 火 車 鐵 軌, 利 用 各 個 火 車 站 閒 置 的 鐵 道 貨 運 倉 庫 重 新 改 造 為 藝 術 家 工 作 室 或 藝 術 創 作 的 展 示 場 所, 發 展 地 方 文 化 特 色, 以 及 相 關 觀 光 及 產 業 的 資 源, 經 過 規 劃 的 環 境, 專 人 的 管 理 與 維 護, 也 為 旅 客 們 帶 來 安 全 感, 不 再 對 閒 置 的 懷 舊 倉 庫 抱 持 著 過 多 醜 陋 面 的 想 像 ( 李 怡 君,2004), 照 片 如 圖 3 4

56 圖 3 二 十 號 倉 庫 圖 片 來 源 : 二 十 號 倉 庫 - 美 美 美 旅 遊 (2011) ( 三 ) 左 營 自 助 新 村 雖 然 在 歷 史 上 中 華 民 國 的 民 主, 老 兵 功 不 可 沒, 眷 村 是 台 灣 另 外 一 種 獨 有 的 特 色, 但 仍 逃 不 了 拆 遷 改 建 的 命 運, 高 雄 左 營 自 助 新 村 就 是 一 例 有 別 於 台 中 彩 虹 眷 村 的 繽 紛 亮 眼, 位 於 高 雄 左 營 的 自 助 新 村, 雖 然 一 樣 以 充 滿 童 趣 的 色 彩 塗 鴉 為 特 色, 卻 有 截 然 不 同 於 別 地 的 文 化 風 格 自 助 新 村 即 將 拆 除 的 消 息 一 傳 出, 一 群 大 學 生 便 開 始 將 象 徵 青 春 的 塗 鴉, 揮 灑 在 自 助 新 村 裡, 原 本 色 彩 沈 重 的 眷 村, 頓 時 充 滿 新 意, 更 申 請 圓 夢 基 金 讓 色 彩 大 筆 揮 毫, 將 充 滿 歷 史 痕 跡 的 自 助 新 村 換 上 不 同 的 新 面 貌, 讓 這 裡 的 每 個 轉 角 都 使 人 充 滿 期 待 與 驚 喜! 來 到 這 裡 不 只 可 以 體 會 眷 村 原 有 的 建 築 風 情, 更 可 以 同 時 欣 賞 裝 置 藝 術 的 樂 趣 結 果, 原 本 將 面 臨 拆 遷 命 運 的 自 助 新 村, 進 度 似 乎 因 為 觀 光 人 潮 的 湧 入, 延 宕 了 下 來, 為 自 己 即 將 被 劃 下 句 點 的 命 運, 轉 變 成 分 號 開 啟 新 的 故 事 ; 現 在 來 到 自 助 新 村, 彷 彿 到 了 一 處 受 歡 迎 的 觀 光 勝 地, 絡 繹 不 絕 的 遊 客, 填 滿 巷 弄 間 的 空 白 ; 來 往 時 的 嬉 鬧 聲, 迴 繞 在 眷 村 裡 久 久 不 散, 照 片 如 圖 4 參 研 究 方 法 圖 4 左 營 自 助 新 村 圖 片 來 源 : 四 方 通 行 旅 遊 網 (2011) 一 資 料 蒐 集 法 查 詢 網 路 資 料 駁 二 藝 術 特 區 簡 介 文 宣 品 及 相 關 書 籍, 整 理 並 分 析 歸 納 出 駁 二 藝 術 特 區 的 特 色 及 被 遊 客 所 吸 引 的 特 點 5

57 二 實 地 探 勘 法 本 研 究 於 訪 問 前 先 至 駁 二 藝 術 特 區 勘 查 地 形 參 觀 各 個 倉 庫 目 前 所 推 出 的 展 覽 主 題, 親 自 體 驗 駁 二 藝 術 特 區 的 特 色 及 深 受 遊 客 喜 愛 之 因 素 為 何 三 問 卷 調 查 法 本 研 究 以 基 本 資 料 問 卷 內 容 為 二 大 構 面, 探 討 遊 客 對 政 府 推 動 閒 置 空 間 再 造 及 駁 二 藝 術 特 區 的 了 解 程 度 及 滿 意 度, 問 卷 內 容 附 件 一 肆 研 究 分 析 本 研 究 共 發 出 200 份 問 卷, 有 效 問 卷 為 200 份 ; 經 分 析 如 下 : 一 統 計 及 分 析 圖 ( 一 ) 性 別 分 析 圖 圖 5 性 別 分 析 圖 由 圖 5 得 知, 女 生 比 率 為 71%, 男 生 比 率 為 29%; 其 中 以 女 性 比 例 佔 大 多 數 ; 換 言 之, 藝 文 活 動 對 於 性 別 的 吸 引 度, 女 性 族 群 比 男 性 族 群 較 高 ( 二 ) 年 齡 分 析 圖 圖 6 年 齡 分 析 圖 由 圖 6 得 知,20 歲 以 下 佔 20%,21~25 歲 佔 35%,26~30 歲 佔 22%,31~35 歲 佔 12%,36~40 歲 佔 7%,40 歲 以 上 佔 4%; 其 中 以 21~25 歲 的 年 齡 比 例 佔 大 多 數, 由 此 可 推 知, 藝 文 活 動 對 於 各 年 齡 層 的 吸 引 度 上, 以 大 學 生 為 主 的 年 齡 層 佔 大 多 數 6

58 ( 三 ) 職 業 分 析 圖 圖 7 職 業 分 析 圖 由 圖 7 得 知, 學 生 佔 34%, 軍 警 佔 1%, 公 教 佔 4%, 公 司 職 員 佔 19%, 勞 工 佔 6%, 經 商 佔 4%, 農 漁 牧 佔 0%, 自 由 業 佔 12%, 家 管 佔 2%, 退 休 佔 0%, 待 業 中 佔 4%, 其 他 14%; 學 生 較 喜 歡 參 與 駁 二 藝 術 特 區 的 藝 文 活 動 來 充 實 自 己, 而 農 漁 牧 和 退 休 者 對 於 藝 文 活 動 興 趣 不 高 ( 四 ) 平 均 月 收 入 分 析 圖 圖 8 平 均 月 收 入 分 析 圖 由 圖 8 得 知,10,000 元 以 下 佔 34%,10,001~20,000 元 佔 10%,20,001~30,000 元 佔 24%,30,001~40,000 元 佔 20%,40,001~50,000 元 佔 6%,50,001 元 以 上 佔 6%; 由 此 可 見 駁 二 藝 術 特 區 較 受 10,000 以 下 族 群 的 青 睞, 這 和 學 生 居 多 數, 且 尚 未 進 入 職 場 有 關 ( 五 ) 教 育 程 度 分 析 圖 圖 9 教 育 程 度 分 析 圖 7

59 由 圖 9 得 知, 高 中 職 佔 16%, 專 科 佔 14%, 大 學 佔 57%, 研 究 所 佔 11%; 國 中 以 下 佔 2%, 以 大 學 學 歷 比 例 佔 大 多 數, 由 此 可 見 大 學 生 對 駁 二 藝 術 特 區 的 展 品 及 展 覽 活 動 有 較 高 興 趣 ( 六 ) 居 住 地 分 析 圖 圖 10 居 住 地 分 析 圖 由 圖 10 得 知, 住 北 部 佔 15%, 住 中 部 佔 7%, 住 南 部 佔 76%, 住 東 部 佔 1%, 住 外 島 佔 1%; 以 南 部 民 眾 比 例 佔 大 多 數, 由 此 可 見 居 住 地 區 對 民 眾 至 駁 二 藝 術 特 區 有 影 響 ( 七 ) 第 幾 次 到 駁 二 藝 術 特 區 圖 11 第 幾 次 到 駁 二 藝 術 特 區 由 圖 11 得 知,5 次 以 上 佔 56%,3~4 次 佔 22%,1~2 次 佔 22%; 其 中 以 5 次 以 上 比 例 佔 大 多 數, 由 此 可 見 大 多 數 的 民 眾 回 訪 駁 二 藝 術 特 區 的 頻 率 很 高, 也 顯 示 駁 二 藝 術 特 區 擁 有 一 定 的 參 訪 族 群 ( 八 ) 此 次 旅 遊 與 誰 同 行 圖 12 此 次 旅 遊 與 誰 同 行 由 圖 12 得 知, 自 行 前 往 佔 3%, 家 人 陪 同 佔 24%, 情 侶 佔 20%, 朋 友 同 學 佔 51%, 同 事 佔 1%, 其 他 佔 1%; 以 朋 友 同 學 的 比 例 佔 大 多 數, 由 此 可 見 至 8

60 駁 二 藝 術 特 區 大 多 與 同 儕 相 伴 而 前 往 ( 九 ) 到 駁 二 藝 術 特 區 主 要 交 通 工 具 圖 13 到 駁 二 藝 術 特 區 主 要 交 通 工 具 由 圖 13 得 知, 交 通 工 具 中 自 行 車 佔 3%, 機 車 佔 39%, 小 客 車 佔 27%, 公 車 佔 2%, 捷 運 佔 21%, 火 車 佔 3%, 高 鐵 佔 2%, 步 行 佔 3%; 其 中 以 機 車 的 比 例 佔 大 多 數, 由 此 可 見 機 車 停 放 容 易, 機 動 性 也 比 較 高 ( 十 ) 此 次 到 駁 二 藝 術 特 區 目 的 圖 14 此 次 到 駁 二 藝 術 特 區 目 的 由 圖 14 得 知, 散 步 佔 21%, 看 展 覽 佔 65%, 攝 影 佔 7%, 其 他 佔 7%; 以 看 展 覽 的 比 例 佔 大 多 數, 民 眾 至 駁 二 藝 術 特 區 的 目 的, 以 展 覽 為 主 ( 十 一 ) 從 何 得 知 駁 二 藝 術 特 區 的 相 關 活 動 訊 息 圖 15 駁 二 藝 術 特 區 的 相 關 活 動 訊 息 由 圖 15 得 知, 報 章 雜 誌 佔 9 %, 網 路 資 訊 佔 37%, 朋 友 推 薦 佔 40%, 廣 告 宣 傳 佔 8%, 其 他 佔 6%; 其 中 以 朋 友 推 薦 的 比 例 佔 大 多 數, 由 此 可 見 駁 二 藝 術 特 區 的 形 象 有 口 皆 碑, 也 成 功 利 用 網 路 行 銷 駁 二 藝 術 特 區 9

61 ( 十 二 ) 是 否 會 因 為 駁 二 藝 術 特 區 所 舉 辦 的 活 動 內 容 所 吸 引 前 往 圖 16 是 否 會 因 為 駁 二 藝 術 特 區 所 舉 辦 的 活 動 內 容 所 吸 引 前 往 由 圖 16 得 知, 會 因 為 所 舉 辦 的 活 動 內 容 而 前 往 駁 二 藝 術 特 區 佔 92%, 不 會 佔 8%; 以 會 因 為 舉 辦 的 活 動 內 容 而 前 往 的 比 例 佔 大 多 數, 由 此 可 見 駁 二 藝 術 特 區 的 活 動 內 容, 會 影 響 遊 客 前 往 意 願, 應 重 視 活 動 是 否 符 合 現 代 潮 流 及 滿 足 民 眾 所 期 望 ( 十 三 ) 是 否 知 道 駁 二 藝 術 特 區 前 身 是 倉 庫 圖 17 是 否 知 道 駁 二 藝 術 特 區 前 身 是 倉 庫 由 圖 17 得 知, 知 道 駁 二 藝 術 特 區 前 身 為 倉 庫 佔 73%, 不 知 道 佔 27%; 多 數 民 眾 知 道 駁 二 藝 術 特 區 的 發 展 由 來 ( 十 四 ) 是 否 知 道 文 建 會 所 推 行 的 閒 置 空 間 再 利 用 計 劃 圖 18 是 否 知 道 文 建 會 所 推 行 的 閒 置 空 間 再 利 用 計 劃 由 圖 18 得 知, 知 道 文 建 會 所 推 行 的 計 劃 佔 45%, 不 知 道 佔 55%; 尚 有 二 分 之 ㄧ 的 民 眾 不 知 道, 因 此 文 建 會 需 要 再 多 加 強 活 動 計 劃 的 推 廣 10

62 ( 十 五 ) 曾 參 訪 過 高 雄 市 哪 些 閒 置 空 間 再 造 景 點 ( 複 選 題 ) 圖 19 曾 參 訪 過 高 雄 市 哪 些 閒 置 空 間 再 造 景 點 由 圖 19 得 知, 除 了 駁 二 藝 術 特 區, 還 曾 經 參 訪 過 英 國 領 事 館 佔 63%, 橋 頭 糖 廠 佔 61%, 衛 武 營 佔 44%; 衛 武 營 的 參 訪 人 數 比 較 少, 是 因 部 份 硬 體 還 在 建 設 中, 舉 辦 的 活 動 尚 未 普 及 有 關 係 ( 十 六 ) 是 否 知 道 以 上 景 點 是 由 閒 置 空 間 再 造 而 成 圖 20 是 否 知 道 圖 19 景 點 是 由 閒 置 空 間 再 造 而 成 由 圖 20 得 知, 知 道 圖 19 景 點 由 閒 置 空 間 再 造 而 成 佔 52%, 不 知 道 佔 48%; 知 道 者 居 多 數, 由 此 可 見 部 分 民 眾 對 於 閒 置 空 間 並 不 陌 生 ( 十 七 ) 駁 二 藝 術 特 區 遊 客 滿 意 度 如 表 1 表 1 駁 二 藝 術 特 區 遊 客 滿 意 度 單 位 :% 項 目 非 常 滿 意 滿 意 普 通 不 滿 意 非 常 不 滿 意 活 動 及 展 覽 內 容 園 區 設 計 環 境 清 潔 提 供 的 資 訊 內 容 售 票 價 位 交 通 便 利 性 開 放 時 間 10:00 至 22: 駁 二 藝 術 特 區 活 動 及 展 覽 內 容 的 滿 意 度, 非 常 滿 意 佔 24%, 滿 意 佔 64%, 普 通 佔 11%, 不 滿 意 佔 1%; 其 中 以 滿 意 的 比 例 佔 大 多 數, 由 此 可 見 駁 二 藝 術 特 區 11

63 的 活 動 及 展 覽 內 容 符 合 民 眾 所 期 望 之 滿 意 度 2. 駁 二 藝 術 特 區 的 園 區 設 計 滿 意 度, 非 常 滿 意 佔 20%, 滿 意 佔 65%, 普 通 佔 14%, 不 滿 意 佔 1%; 滿 意 的 比 例 佔 大 多 數, 由 此 可 見 駁 二 園 區 設 計 是 受 到 肯 定 3. 駁 二 藝 術 特 區 環 境 清 潔 的 滿 意 度, 非 常 滿 意 佔 15%, 滿 意 佔 50%, 普 通 佔 34%, 不 滿 意 佔 1%; 其 中 以 滿 意 的 比 例 佔 大 多 數, 即 使 假 日 人 潮 多, 駁 二 藝 術 特 區 對 於 環 境 整 潔, 還 是 能 維 持 一 定 水 準 4. 駁 二 藝 術 特 區 提 供 的 資 訊 內 容 滿 意 度, 非 常 滿 意 佔 17%, 滿 意 佔 56%, 普 通 佔 26%, 不 滿 意 佔 1%; 以 滿 意 的 比 例 佔 大 多 數, 由 此 可 見 駁 二 藝 術 特 區 對 於 一 般 大 眾 來 說, 不 但 是 藝 文 中 心, 也 是 資 訊 取 得 中 心 5. 駁 二 藝 術 特 區 售 票 價 位 的 滿 意 度, 非 常 滿 意 佔 9%, 滿 意 佔 36%, 普 通 佔 41%, 不 滿 意 佔 11%, 非 常 不 滿 意 佔 3%; 以 普 通 的 比 例 佔 大 多 數, 在 價 位 上 可 以 再 提 供 一 些 更 親 民 的 價 位 或 是 優 惠 的 套 票, 以 提 高 民 眾 對 於 售 票 價 位 的 滿 意 度 6. 駁 二 藝 術 特 區 的 交 通 便 利 性 滿 意 度, 非 常 滿 意 佔 16%, 滿 意 佔 54%, 普 通 佔 26%, 不 滿 意 佔 4%; 其 中 以 滿 意 的 比 例 佔 大 多 數, 由 此 可 見 雖 然 駁 二 藝 術 特 區 不 是 位 於 市 中 心, 但 交 通 規 劃 卻 完 善 便 利, 增 加 了 民 眾 前 往 駁 二 藝 術 特 區 的 意 願 7. 駁 二 藝 術 特 區 開 放 時 間 為 上 午 10 點 到 晚 上 10 點, 民 眾 對 於 開 放 時 間 的 滿 意 度 ; 非 常 滿 意 佔 14%, 滿 意 佔 64%, 普 通 佔 19%, 不 滿 意 佔 3%; 其 中 以 滿 意 的 比 例 佔 大 多 數, 由 此 可 見 開 放 時 間 適 合 各 社 會 大 眾 階 層, 可 增 加 民 眾 對 於 休 閒 活 動 的 彈 性, 所 以 多 數 民 眾 皆 表 滿 意 12

64 二 駁 二 藝 術 特 區 SWOT 分 析 如 表 2 表 2 駁 二 藝 術 特 區 SWOT 分 析 內 部 資 源 優 勢 S 劣 勢 W ( 一 ) 近 捷 運 站, 擁 有 良 好 的 交 通 便 利 性 ( 一 ) 附 近 商 家 不 多, 人 潮 不 夠 集 中 ( 二 ) 附 近 有 著 名 觀 光 景 點 愛 河 真 愛 碼 ( 二 ) 提 供 的 停 車 場 不 夠 應 付 假 日 人 潮 頭 高 雄 港 漁 人 碼 頭 西 子 灣 及 旗 ( 三 ) 外 縣 市 民 眾 多 半 不 曾 聽 聞 津 ( 四 ) 各 項 活 動 參 觀 價 位 不 親 民 ( 三 ) 環 境 空 間 寬 敞, 適 合 藝 術 創 作 及 舉 ( 五 ) 自 行 車 道 行 人 步 道 沒 有 明 顯 區 隔 辦 展 覽 ( 四 ) 近 港 口 腹 地 大, 是 老 少 咸 宜 的 休 閒 好 去 處 外 在 環 境 機 會 O ( 一 ) 被 規 劃 於 西 臨 港 線 自 行 車 道 路 線 內 ( 二 ) 越 來 越 多 元 化 的 展 覽 在 此 舉 辦 ( 三 ) 附 近 景 點 常 舉 辦 大 型 活 動, 引 來 大 量 人 潮 ( 四 ) 高 雄 市 政 府 及 文 建 會 對 藝 文 活 動 重 視 支 持 度 高 威 脅 T ( 一 ) 大 型 美 術 館 展 示 品 豐 富, 較 受 民 眾 喜 歡 ( 二 ) 太 多 遊 憩 景 點 反 而 造 成 人 潮 分 散 ( 三 ) 缺 乏 外 地 區 域 宣 傳, 外 縣 市 民 眾 對 即 時 性 的 活 動 較 不 清 楚 資 料 來 源 : 本 研 究 自 行 整 理 13

65 伍 結 論 與 建 議 一 結 論 十 幾 年 前 的 駁 二 是 個 無 人 聽 聞 的 廢 棄 倉 庫, 幾 乎 到 了 民 國 90 年 才 在 一 個 偶 然 的 機 會 下 被 發 現 它 老 舊 生 命 的 再 造 價 值, 曾 經, 它 陪 著 老 一 輩 的 人 一 起 打 拼, 稱 職 的 當 個 接 駁 港 口 倉 庫 ; 雖 然 駁 二 藝 術 特 區 接 駁 港 活 力 不 再, 但 是 有 了 大 批 文 化 和 滿 腔 熱 血 的 藝 術 家 進 駐, 帶 給 了 它 重 生 的 契 機, 現 在 走 進 駁 二 藝 術 特 區, 我 們 隨 處 可 看 見 一 群 藝 術 家 和 地 方 文 化 工 作 者, 在 這 片 土 地 上 所 做 的 辛 苦 結 晶, 似 乎 也 該 是 它 好 好 享 受 自 己 的 退 休 生 活, 讓 新 生 的 幼 苗 再 延 續 經 由 本 研 究, 我 們 對 閒 置 空 間 再 造 有 了 更 近 一 步 的 了 解 ; 在 實 地 走 訪 中 也 發 現 蛻 變 中 的 駁 二 藝 術 特 區 有 了 不 同 以 往 的 風 貌, 相 信 將 來 的 駁 二 藝 術 特 區 會 走 向 全 世 界 的 舞 台, 讓 所 有 人 看 見 這 個 幸 福 的 小 角 落 本 研 究 結 論 如 下 : ( 一 ) 藝 文 活 動 對 於 性 別 的 吸 引 度, 女 性 族 群 比 男 性 族 群 較 高, 可 以 針 對 男 性 族 群 推 出 更 具 吸 引 力 的 活 動 及 展 覽 ( 二 ) 藝 文 活 動 對 於 各 年 齡 層 的 吸 引 度 上, 以 大 學 生 為 主 的 年 齡 層 佔 大 多 數, 由 此 可 見 大 學 生 對 駁 二 藝 術 特 區 的 展 品 及 展 覽 活 動 有 較 高 興 趣 ( 三 ) 駁 二 藝 術 特 區 較 受 10,000 元 以 下 收 入 族 群 的 青 睞, 這 和 學 生 居 多 數 且 尚 未 進 入 職 場 有 關, 且 學 生 較 喜 歡 與 同 儕 相 伴 前 往 ( 四 ) 駁 二 藝 術 特 區 受 地 理 位 置 影 響, 遊 客 以 南 部 民 眾 比 例 佔 大 多 數, 因 此 會 選 擇 機 車 作 為 主 要 交 通 工 具 ( 五 ) 民 眾 至 駁 二 藝 術 特 區 的 目 的, 以 展 覽 及 活 動 為 主, 展 覽 及 活 動 內 容 會 影 響 是 否 前 往 的 意 願, 目 前 駁 二 藝 術 特 區 所 辦 的 活 動 都 能 符 合 現 代 潮 流, 滿 足 大 部 分 民 眾 所 期 望 的 內 容 ( 六 ) 民 眾 大 部 分 透 過 朋 友 推 薦 網 路 資 訊 得 知 駁 二 藝 術 特 區 的 相 關 活 動 訊 息, 由 此 可 見 駁 二 藝 術 特 區 不 只 形 象 有 口 皆 碑, 也 成 功 利 用 網 路 媒 體 行 銷 ( 七 ) 民 眾 至 駁 二 藝 術 特 區 的 目 的 除 了 看 展 覽 也 喜 歡 散 步 休 閒, 代 表 駁 二 藝 術 特 區 營 造 出 來 的 環 境, 不 僅 僅 是 藝 文 中 心, 更 是 供 人 在 繁 忙 都 市 裡 散 心 紓 壓 的 好 去 處 ( 八 ) 多 數 民 眾 知 道 駁 二 藝 術 特 區 前 身 是 倉 庫 及 駁 二 藝 術 特 區 發 展 的 由 來, 但 尚 有 二 分 之 ㄧ 的 民 眾 不 知 道 文 建 會 所 推 行 的 閒 置 空 間 再 利 用 計 劃, 因 此 文 建 會 需 要 再 多 加 強 活 動 計 劃 的 推 廣 ( 九 ) 大 多 數 的 民 眾 回 訪 駁 二 藝 術 特 區 的 頻 率 很 高, 也 顯 示 駁 二 藝 術 特 區 擁 有 一 定 的 參 訪 族 群 ( 十 ) 到 駁 二 藝 術 特 區 去 參 訪 的 民 眾, 多 數 也 會 去 參 訪 英 國 領 事 館 橋 頭 糖 廠 及 衛 武 營 等 閒 置 空 間 再 造 景 點 ( 十 一 ) 駁 二 藝 術 特 區 遊 客 之 滿 意 度 如 下 : 14

66 1. 活 動 及 展 覽 內 容 符 合 民 眾 所 期 望 2. 園 區 設 計 受 到 肯 定 3. 即 使 假 日 人 潮 多, 駁 二 藝 術 特 區 對 於 環 境 整 潔, 還 是 能 維 持 一 定 的 水 準 4. 駁 二 藝 術 特 區 對 於 一 般 大 眾 來 說, 不 但 是 藝 文 中 心, 也 是 資 訊 取 得 中 心 5. 在 售 票 價 位 上, 可 以 再 提 供 一 些 更 親 民 的 價 位 或 是 優 惠 的 套 票, 鼓 勵 民 眾 多 參 與 活 動 6. 雖 然 不 是 位 於 市 中 心, 但 交 通 規 劃 完 善 便 利, 增 加 民 眾 前 往 駁 二 藝 術 特 區 的 意 願 7. 開 放 時 間 上 午 10 點 到 晚 上 10 點, 適 合 社 會 大 眾 各 階 層, 增 加 民 眾 對 於 休 閒 活 動 的 彈 性 二 建 議 ( 一 ) 大 部 分 民 眾, 並 不 清 楚 文 建 會 所 推 行 的 閒 置 空 間 再 利 用 計 畫, 因 此 文 建 會 應 針 對 本 計 劃 加 強 對 大 眾 的 宣 導, 讓 更 多 人 知 道 自 己 生 活 城 市 內 的 閒 置 空 間 可 以 活 化 再 利 用, 使 它 們 擁 有 更 多 不 同 的 風 貌 ( 二 ) 機 車 亂 停 的 問 題, 造 成 汽 車 停 放 位 置 尋 覓 不 易, 應 增 設 大 型 停 車 場 ( 三 ) 單 車 道 與 熱 門 拍 照 區 未 做 明 顯 區 隔, 無 形 中 增 加 許 多 危 險 ( 四 ) 將 較 少 利 用 到 的 區 域 重 新 規 劃, 充 份 平 均 利 用 各 個 空 間 及 倉 庫 ( 五 ) 有 些 倉 庫 外 觀 單 調 老 舊, 可 以 重 新 拉 皮, 在 遊 客 了 解 駁 二 藝 術 特 區 歷 史 後, 會 更 有 煥 然 一 新 的 感 覺 ( 六 ) 大 眾 運 輸 雖 然 方 便, 但 駁 二 藝 術 特 區 附 近 指 示 路 標 太 少, 且 位 處 於 鼓 山 區 的 邊 緣, 騎 自 用 車 到 此 地 不 易 尋 找, 應 再 增 設 明 顯 指 標 ( 七 ) 應 多 招 攬 不 同 型 態 的 藝 術 團 體 來 表 演 或 展 覽 作 品, 朝 向 多 元 化 發 展, 使 內 容 能 更 適 合 各 年 齡 及 性 別 參 與 參 考 文 獻 一 書 籍 資 料 1. 朱 立 群, 文 創 高 雄 港 都, 高 雄 佈 局 輕 經 濟, 光 華 雜 誌, 第 三 十 六 卷, 第 十 期, 第 頁 (2011) 2. 李 宜 君 廖 俊 彥, 台 灣 的 再 生 空 間, 台 北 縣 : 遠 足 文 化 (2004) 3. 蔡 文 婷, 從 廢 墟 中 望 見 未 來 - 閒 置 空 間 再 利 用, 光 華 雜 誌, 第 二 十 八 卷, 第 九 期, 第 6-19 頁 (2003) 二 網 路 資 料 1. 二 十 號 倉 庫 - 美 美 美 (2012),2011 年 11 月 20 日, 取 自 2. 化 不 開 的 鄉 愁, 尋 訪 高 雄 眷 村 滋 味 - 新 鮮 報,YAHOO 奇 摩 旅 遊,2011 年 9 月 15

67 24 日, 取 自 3. 台 灣 文 創 發 展 ( 股 ) 公 司 ( ), 華 山 1914 文 創 園 區,2011 年 11 月 13 日, 取 自 4. 行 政 院 文 化 建 設 委 員 會, 文 建 會 地 方 文 化 館,2011 年 9 月 26 日, 取 自 c-147f328aa5a6 5. 行 政 院 文 化 建 設 委 員 會, 行 政 院 文 化 建 設 委 員, 業 務 說 明 - 地 方 文 化 館,2011 年 10 月 3 日, 取 自 6. 財 團 法 人 國 家 政 策 研 究 基 金 會 (2008), 閒 置 空 間 再 利 用 政 策 之 檢 討 - 國 家 政 策 研 究 基 金 會,2011 年 9 月 26 日, 取 自 7. 駁 二 藝 術 特 區 (2011), 駁 二 特 區 - 關 於 駁 二,2011 年 9 月 5 日, 取 自 16

68 附 件 一 問 卷 閒 置 空 間 引 入 文 創 產 業 的 再 造 活 化 - 以 高 雄 駁 二 藝 術 特 區 為 例 遊 客 意 見 調 查 表 親 愛 的 遊 客 您 好 : 感 謝 您 接 受 我 們 專 題 製 作 的 採 訪, 此 問 卷 僅 供 學 術 研 究 使 用, 絕 不 造 成 資 料 外 洩, 想 了 解 您 對 於 高 雄 駁 二 藝 術 特 區 再 造 文 化 的 旅 遊 動 機 和 滿 意 度, 敬 請 能 提 供 寶 貴 意 見 祝 您 事 事 順 心 萬 事 如 意! 一 基 本 資 料 1. 性 別 : 男 女 2. 年 齡 : 20 歲 以 下 21~25 歲 26~30 歲 31~35 歲 36~40 歲 40 歲 以 上 3. 職 業 : 學 生 軍 警 公 教 人 員 公 司 行 號 職 員 勞 工 經 商 農 漁 牧 業 自 由 業 家 管 退 休 待 業 中 其 他 4. 教 育 程 度 : 國 中 以 下 高 中 ( 職 ) 專 科 學 校 大 學 研 究 所 ( 含 ) 以 上 其 他 5. 每 月 平 均 收 入 ( 新 台 幣 ): 10,000 元 以 下 10,001~20,000 元 20,001~30,000 元 30,001~40,000 元 40,001~50,000 元 50,001 元 以 上 6. 居 住 地 : 北 部 ( 基 隆 台 北 桃 園 新 竹 苗 栗 ) 中 部 ( 台 中 彰 化 南 投 雲 林 ) 南 部 ( 嘉 義 台 南 高 雄 屏 東 ) 東 部 ( 宜 蘭 花 蓮 台 東 ) 外 島 ( 澎 湖 金 門 綠 島 ) 其 他 17

69 二 問 卷 內 容 1 您 是 第 幾 次 到 駁 二 藝 術 特 區? 1~2 次 3~4 次 5 次 以 上 2 您 此 次 旅 遊 是 與 誰 同 行? 自 行 前 往 家 人 情 侶 朋 友 同 學 同 事 其 他 3 您 此 次 到 駁 二 藝 術 特 區 主 要 交 通 工 具 為 何? 自 行 車 機 車 自 小 客 車 公 車 捷 運 火 車 高 鐵 步 行 其 他 4 您 此 次 到 駁 二 藝 術 特 區 目 的 為 何? 散 步 看 展 覽 攝 影 查 詢 活 動 其 他 5 您 從 何 得 知 駁 二 藝 術 特 區 的 相 關 活 動 資 訊? 報 章 雜 誌 網 路 資 訊 朋 友 推 薦 廣 告 宣 傳 其 他 6 您 是 否 會 因 為 駁 二 藝 術 特 區 所 舉 辦 的 活 動 內 容 所 吸 引 而 前 往? 會 不 會 7 您 是 否 知 道 駁 二 藝 術 特 區 的 前 身 是 倉 庫? 知 道 不 知 道 8 您 是 否 知 道 文 建 會 推 行 的 閒 置 空 間 再 利 用 計 畫? 知 道 不 知 道 9 您 曾 經 參 訪 過 高 雄 市 以 下 哪 些 閒 置 空 間 再 造 景 點? ( 可 複 選 ) 衛 武 營 橋 頭 糖 廠 英 國 領 事 館 其 他 10 承 上 題, 您 是 否 知 道 以 上 景 點 皆 是 由 閒 置 空 間 再 造 而 成? 知 道 不 知 道 11 駁 二 藝 術 特 區 遊 客 滿 意 度 調 查 非 常 滿 意 滿 意 普 通 不 滿 意 非 常 不 滿 意 活 動 展 覽 內 容 園 區 設 計 環 境 清 潔 提 供 的 資 訊 內 容 售 票 價 位 交 通 便 利 性 開 放 時 間 (10:00~22:00) 18

70 101 年 全 國 高 職 學 生 實 務 專 題 製 作 競 賽 暨 成 果 展 報 告 書 題 目 : 米 麵 包 DIY( 以 蓬 萊 米 粉 糯 米 粉 及 米 飯 漿 為 例 ) 指 導 老 師 : 葛 懿 慧 參 賽 學 生 : 練 雅 琳 王 盈 涵 林 育 如 呂 汶 諭 朱 俐 穎 學 校 名 稱 : 基 隆 市 私 立 聖 心 高 中 群 科 別 : 餐 旅 群 科 別 : 餐 飲 科 中 華 民 國 年 4 月 6 日

71 目 錄 壹 前 言 1 一 研 究 動 機 1 二 研 究 目 的 與 研 究 問 題 1 貳 文 獻 探 討 2 一 米 的 相 關 文 獻 探 討 2 二 麵 包 相 關 文 獻 探 討 3 三 日 本 與 台 灣 米 穀 粉 與 米 麵 包 相 關 文 獻 探 討 4 四 米 麵 包 食 譜 探 討 5 參 研 究 方 法 8 一 實 驗 研 究 法 8 二 問 卷 調 查 法 13 肆 研 究 結 果 14 伍 結 論 與 建 議 18 一 結 論 18 二 建 議 19 陸 參 考 文 獻 20

72 圖 目 錄 圖 1. 米 麵 包 研 究 架 構 圖 1 圖 2. 麵 包 製 作 流 程 圖 3 圖 3. 米 麵 包 製 作 材 料 圖 10 圖 4. 米 麵 包 製 作 步 驟 架 構 圖 12 圖 5. 米 麵 包 經 驗 分 析 圖 -A 15 圖 6. 米 麵 包 經 驗 分 析 圖 -B 15 圖 7. 米 麵 包 喜 好 意 願 分 析 圖 -A 17 圖 8. 米 麵 包 喜 好 意 願 分 析 圖 -B 17

73 表 目 錄 表 1. 台 灣 米 種 的 分 類 2 表 2. 日 本 米 穀 粉 製 作 麵 包 分 類 表 4 表 3. 米 麵 包 參 考 食 譜 分 類 表 5 表 4. 參 考 食 譜 分 析 比 較 表 7 表 5. 米 麵 包 第 一 次 預 試 分 析 表 8 表 6. 米 麵 包 第 二 次 預 試 分 析 表 9 表 7. 米 麵 包 製 作 配 方 表 11 表 8. 米 麵 包 成 果 分 析 表 13 表 9. 受 訪 者 基 本 資 料 分 析 15 表 10. 蓬 萊 米 湯 種 米 麵 包 試 驗 分 析 表 16 表 11. 糯 米 湯 種 米 麵 包 試 驗 分 析 表.. 16 表 12. 米 漿 種 米 麵 包 試 驗 分 析 表 16 表 13. 米 麵 包 喜 好 程 度 一 覽 表 17

74 米 麵 包 DIY( 以 蓬 萊 粉 糯 米 粉 及 米 飯 漿 為 例 ) 摘 要 米 是 國 人 每 日 飲 食 所 需, 台 灣 的 米 種 品 質 優 良, 受 到 多 國 的 讚 揚 另 西 方 文 化 的 影 響, 麵 包 已 是 許 多 人 必 備 食 品, 目 前 台 灣 麵 粉 依 賴 進 口, 價 格 時 有 波 動, 倘 若 能 將 我 自 給 自 足 的 良 質 米 應 用 於 麵 包 製 作 上, 相 信 對 我 農 作 會 有 更 佳 的 應 用 本 研 究 藉 提 升 農 產 經 濟 價 值 及 因 應 民 眾 手 做 的 風 氣 大 增, 而 以 目 前 生 活 中 舉 手 可 得 的 米 食 產 物 ( 米 粉 米 飯 或 米 食 甜 湯 ) 融 入 米 麵 包 製 作, 讓 消 費 者 於 日 常 生 活 中 可 以 創 作 屬 於 自 己 風 格 的 米 食 產 物 - 米 麵 包 本 研 究 以 蓬 萊 米 粉 糯 米 粉 及 米 飯 漿 ( 米 漿 種 ) 製 作 米 麵 包, 就 研 究 結 果 顯 現 以 米 漿 種 做 的 米 麵 包 最 受 歡 迎, 佔 41%, 就 研 究 亦 發 現 97% 的 受 測 者 願 意 將 此 項 研 究 的 米 麵 包 介 紹 給 其 他 人, 綜 合 問 卷 調 查 結 果, 米 麵 包 的 推 廣 是 值 得 實 行 的 關 鍵 字 : 米 麵 包 米 穀 粉 湯 種 米 漿 種

75 壹 前 言 一 研 究 動 機 放 學 常 逛 便 利 商 店 的 我 們 突 然 看 到 架 子 上 的 米 麵 包, 讓 我 們 想 起 新 聞 曾 報 導 因 俄 羅 斯 大 火 而 帶 動 小 麥 價 格 高 漲, 政 府 及 廠 商 皆 進 行 替 代 方 案 的 研 發, 農 糧 署 為 了 提 高 國 產 糧 食 自 給 率 並 增 加 米 食 多 元 化 應 用, 不 斷 推 動 各 式 創 意 米 食, 恰 巧 其 中 一 項 就 是 米 麵 包 學 校 這 學 期 有 烘 焙 課 程, 讓 我 們 想 嘗 試 製 作 米 麵 包, 蒐 尋 資 料 的 過 程 發 現 多 是 採 用 米 湯 種 預 拌 粉 或 米 穀 粉 製 作, 但 這 需 由 專 門 管 道 取 得, 於 是 我 們 想 嘗 試 用 市 售 米 粉 ( 蓬 萊 米 粉 糯 米 粉 ) 及 剩 餘 的 米 製 品 ( 米 飯 紫 米 甜 湯 ) 來 製 作 米 麵 包, 也 能 讓 米 食 的 變 化 更 深 入 生 活 中, 米 食 也 能 小 兵 立 大 功, 並 了 解 米 製 麵 包 與 傳 統 麵 包 的 差 異 性 二 研 究 目 的 與 研 究 問 題 ( 一 ) 米 粉 的 種 類 ( 二 ) 麵 包 的 製 作 ( 三 ) 日 本 與 台 灣 米 穀 粉 與 米 麵 包 之 現 況 ( 四 ) 米 麵 包 製 作 方 式 ( 五 ) 探 討 以 隨 手 可 得 米 製 品 ( 米 粉 米 飯 ) 製 作 米 麵 包 之 適 用 性 米 麵 包 DIY 理 論 探 討 資 料 蒐 集 米 材 料 選 用 實 際 製 作 米 麵 包 ( 使 用 蓬 萊 米 粉 糯 米 粉 米 飯 ) 作 品 完 成 問 卷 調 查 圖 1. 米 麵 包 研 究 架 構 圖 1

76 貳 文 獻 探 討 一 米 的 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 台 灣 米 的 種 類 台 灣 稻 米 依 米 質 特 性 的 不 同 大 致 分 為 三 大 類, 即 在 來 米 蓬 萊 米 糯 米, 此 三 大 類 米 有 下 列 之 差 異 : 表 1. 台 灣 米 種 的 分 類 米 種 在 來 米 ( 粳 米 ) 蓬 萊 米 ( 秈 米 ) 糯 米 外 觀 外 形 細 長 不 透 明, 光 澤 少, 粉 質 硬, 橫 切 面 呈 放 射 狀, 蒸 煮 後 外 形 為 半 透 明, 有 光 澤, 表 面 附 著 性 大, 粉 質 較 軟, 橫 切 的 背 腹 有 外 型 為 不 透 明 潔 白 色 ; 可 分 為 圓 糯 ( 圓 短 狀 ) 及 長 糯 ( 細 長 狀 ) 中 心 以 原 狀 存 在, 周 圍 組 織 則 被 破 壞 數 層 平 行 排 列 的 細 長 細 胞 直 鏈 澱 粉 佔 25%, 支 直 鏈 澱 粉 與 支 鏈 澱 粉 幾 乎 全 為 支 鏈 澱 粉, 煮 米 飯 鏈 澱 粉 佔 75%, 蒸 煮 之 比 率 為 20:80 煮 熟 後 黏 性 強, 長 糯 口 感 特 性 後 組 織 較 為 鬆 散 熟 後 米 飯 黏 性 適 中 較 紮 實, 圓 糯 則 軟 Q 吸 水 米 : 水 約 1:1.5~3 米 : 水 約 1:1.5 倍 米 : 水 約 1:1~2/3 倍 性 倍 適 合 製 作 黏 性 小 的 適 合 製 作 黏 性 適 中 的 可 做 一 些 黏 性 較 大 的 點 適 用 產 品 : 如 蘿 蔔 糕 碗 產 品 如 : 壽 司 米 漿 心 或 米 食 如 : 湯 圓 產 品 粿 米 粉 飯 及 粥 年 糕 油 飯 備 註 比 較 分 析 : 1. 直 鏈 澱 粉 含 量 強 高 的 米, 煮 飯 需 較 多 的 水 2. 支 鏈 澱 粉 比 例 高 者, 較 不 易 老 化 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 ( 二 ) 米 粉 的 種 類 及 特 性 粉 狀 米 類 是 將 米 浸 泡 後 磨 成 米 漿, 經 過 壓 乾 或 烘 乾 脫 去 水 份 而 成 粉 狀, 將 此 米 粉 加 水 搓 揉 或 攪 拌 成 適 當 軟 硬 之 糰 塊 或 粉 漿, 即 成 各 式 米 食 ( 黃 韶 顏,1996) 目 前 市 售 包 裝 米 粉 可 分 為 下 列 三 類 : 1. 在 來 米 粉 : 將 在 來 米 用 水 磨 乾 製 成, 又 稱 秈 米 粉 東 南 亞 一 帶 華 人 稱 之 粘 米 粉 日 本 人 則 稱 為 上 新 粉, 質 地 乾 鬆 吸 水 性 大, 常 被 用 來 製 作 成 添 水 量 大 的 糕 粿 產 品, 例 如 : 蘿 蔔 糕 碗 粿 等 ( 蔡 季 芳,2009) 2. 蓬 萊 米 粉 : 即 日 常 生 活 中 的 白 米 加 水 磨 乾 成 粉, 口 感 軟 Q 但 又 不 像 糯 米 那 麼 黏, 一 般 都 被 應 用 於 口 感 Q 彈 不 黏 牙 爽 口 之 產 品, 例 如 : 2

77 澎 湖 黑 糖 糕 ( 蔡 季 芳,2009) 3. 糯 米 粉 : 將 圓 糯 米 水 磨 乾 製 的 粉, 料 理 後 口 感 黏, 例 如 : 年 糕 麻 糬 等 ( 李 尚 穗 林 家 霖,2007) 二 麵 包 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 麵 包 的 製 作 方 法 麵 包 依 攪 拌 及 醱 酵 的 方 法 不 同 可 分 為 : 1. 直 接 醱 酵 法 : 將 100% 材 料 一 次 攪 拌 進 行 醱 酵, 較 中 種 法 比 較 麵 糰 醱 酵 損 耗 小, 此 法 的 麵 包 會 有 較 佳 的 麥 香 味 ( 孟 兆 慶,2010) 2. 中 種 醱 酵 法 : 麵 包 製 作 中, 將 配 方 的 麵 粉 及 配 方 材 料, 分 前 後 兩 次 攪 拌 的 方 法, 第 一 次 攪 拌 的 麵 粉 量 約 60~85%, 第 二 次 攪 拌 的 麵 粉 量 則 為 15~40% 醱 酵 時 間 充 足, 配 方 中 的 酵 母 量 可 節 省 20%, 麵 包 體 積 較 大, 組 織 細 緻 柔 細 ( 徐 華 強 黃 登 訓 謝 健 一 顧 德 材,1998) 3. 快 速 直 接 醱 酵 法 : 以 直 接 法 為 基 礎, 再 予 增 加 酵 母 用 量, 提 高 醱 酵 溫 度, 及 增 長 攪 拌 時 間 快 速 醱 酵 法 在 二 小 時 內 即 可 製 得 麵 包, 成 品 缺 乏 醱 酵 香 味 ( 黃 明 利 劉 美 琴, 1999) 4. 湯 種 法 : 湯 種 是 日 本 語, 亦 為 溫 熱 的 麵 種 或 稀 的 麵 種 用 於 烘 焙 術 語 解 釋 是 將 麵 粉 加 水 加 熱, 使 其 糊 化, 即 為 湯 種, 再 將 此 加 入 與 其 他 麵 包 材 料 攪 拌 製 作, 這 類 的 麵 包 與 其 他 麵 包 之 差 異 為 澱 粉 糊 化 使 吸 水 量 增 多, 因 此 麵 包 的 組 織 柔 軟, 具 有 彈 性, 可 延 緩 老 化 ( 陳 郁 芬,2009) ( 二 ) 麵 包 的 製 作 流 程 攪 拌 基 本 醱 酵 分 割 滾 圓 中 間 醱 酵 整 型 包 餡 最 後 醱 酵 烤 焙 出 爐 圖 2. 麵 包 製 作 流 程 圖 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 3

78 三 日 本 與 台 灣 米 穀 粉 與 米 麵 包 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 日 本 米 穀 粉 與 米 麵 包 的 發 展 大 正 末 年 及 昭 和 初 期 : 添 加 1~2 成 玄 米 穀 粉 做 成 的 玄 米 麵 包, 期 間 日 本 一 直 皆 有 關 於 米 麵 包 的 研 究 ( 施 坤 河,2011) 1995 年 : 以 濕 式 製 粉 法 ( 酵 素 處 理 及 氣 流 粉 碎 ), 開 始 有 製 作 麵 包 的 米 穀 粉 2008 年 : 農 林 水 產 省 的 新 農 政 政 策 將 米 的 應 用 推 廣 至 米 麵 包 及 麵 食 上 2003 年 : 日 本 米 麵 包 用 米 穀 粉 的 生 產 呈 倍 數 成 長 製 作 米 麵 包 的 米 原 料 有 以 下 三 種 :(1) 使 用 新 潟 縣 開 發 的 微 細 粒 米 粉 (2) 使 用 一 般 米 穀 粉 ( 蓬 萊 米 穀 粉 )(3) 以 麵 粉 為 主 體 加 入 像 粥 的 液 體 製 作 麵 包 2009 年 : 新 品 種 瑞 穗 之 力 不 僅 對 稻 熱 病 抗 性 高, 而 且 產 量 比 主 食 用 米 高 2 成, 且 容 易 做 成 膨 鬆 有 彈 性 的 麵 包 2010 年 : 研 發 出 無 麵 筋 米 麵 包 技 術, 以 穀 光 甘 肽 (Glutathione) 取 代 麵 筋 每 280 公 克 米 穀 粉 加 入 0.75 公 克 穀 光 甘 肽 便 能 做 出 類 似 麵 筋 效 果 的 麵 包, 此 類 無 麵 筋 米 麵 包 也 是 歐 美 地 區 極 力 開 發 之 市 場, 極 具 開 發 潛 力 顯 示 日 本 對 米 麵 包 重 視 程 度 ( 陳 曉 菁, 台 南 區 農 業 專 訊, 期 ) ( 二 ) 日 本 米 麵 包 製 作 表 2. 日 本 米 穀 粉 製 作 麵 包 分 類 表 米 麵 包 種 類 部 份 取 代 米 麵 包 麵 筋 添 加 米 麵 包 無 麵 筋 米 麵 包 米 穀 粉 含 量 ~20% 以 現 有 設 備 改 變 生 產 容 易, 製 作 特 性 也 與 麵 粉 相 同, 適 於 麵 包 工 廠 優 點 量 產 日 本 航 空 公 司 國 際 航 線 也 使 用 30% 比 例 的 米 麵 包 供 應 商 務 艙 米 穀 粉 添 加 有 限 缺 點 不 能 超 出 40% ~85% ~100% ~100% 添 加 20% 的 麵 筋 米 穀 粉 使 用 量 彈 性 大, 此 種 含 麵 筋 米 穀 粉 所 製 成 之 蛋 糕 麵 包 在 日 本 最 受 歡 迎, 也 是 日 本 提 供 中 小 學 營 養 午 餐 之 米 麵 包, 目 前 已 有 12,221 所 學 校 午 餐 供 應 生 產 系 統 改 變, 米 穀 粉 成 本 高 針 對 小 麥 蛋 白 過 敏 過 敏 者 之 消 費 者 食 用, 在 使 用 無 90~99% 米 穀 粉 糰 添 加 物 中 混 入 1~10% 的 增 稠 劑, 諸 如 Guar gum xanthan gum Hydroxypropyl methylcellulose 生 產 系 統 改 變, 添 加 物 米 穀 粉 成 本 高, 此 類 麵 包 難 度 最 高, 品 質 最 難 符 合 消 費 者 要 求 與 麵 包 接 近 度 最 佳 良 好 不 一 定 不 一 定 資 料 來 源 : 日 本 食 品 科 學 工 學 會 誌, 第 55 卷, 第 10 號,p446 4

79 ( 三 ) 台 灣 米 穀 粉 的 加 工 與 應 用 台 南 農 改 場 於 2011 年 使 用 11 號 國 產 稻 米 製 作 成 米 穀 粉, 研 發 出 80% 替 代 麵 粉 的 米 麵 包 米 穀 粉 及 50% 麵 包 機 使 用 之 麵 粉 替 代 米 穀 粉, 目 前 此 技 術 轉 移 予 雲 林 及 池 上 鄉 農 會 販 售, 此 外 在 台 南 的 蓮 圃 園 農 產 加 工 場 及 雲 林 的 樂 米 工 坊 亦 有 米 麵 包 米 吐 司 及 米 蛋 糕 預 拌 粉 的 販 售 ( 參 見 農 糧 署 網 站,(http: // ( 檢 索 日 期 ) ( 四 ) 台 灣 米 穀 粉 應 用 於 米 麵 包 之 試 驗 米 穀 粉 用 於 取 代 麵 粉 時, 經 適 度 調 整 製 程 水 分 含 量 後, 可 明 顯 改 善 吐 司 饅 頭 麵 條 等 之 品 質, 提 升 產 品 接 受 度 ; 亦 可 延 緩 吐 司 及 饅 頭 製 品 之 組 織 變 硬 程 度 配 合 使 用 水 分 量 之 適 度 調 整, 製 作 吐 司 製 品 之 米 穀 粉 建 議 取 代 量 適 合 範 圍 為 10~40%, 而 饅 頭 及 麵 條 製 品 為 10~30% ( 陳 曉 菁, 台 南 區 農 業 專 訊, ,77 期 ) 四 米 麵 包 食 譜 探 討 表 3. 米 麵 包 參 考 食 譜 分 類 表 食 譜 1: QQ 糯 米 吐 司 ( 米 粉 直 接 法 ) 食 譜 2: 米 麵 包 ( 米 粉 直 接 法 ) 材 料 材 料 名 稱 重 量 單 位 % 高 筋 麵 粉 250 公 克 83 糯 米 粉 50 公 克 17 糖 20 公 克 16 鹽 2 公 克 16 雞 蛋 50 公 克 6 鮮 奶 150 公 克 50 酵 母 5 公 克 1.6 奶 油 30 公 克 10 材 料 材 料 名 稱 重 量 單 位 % 高 筋 麵 粉 250 公 克 83 在 來 米 粉 50 公 克 17 泡 打 粉 4 公 克 1.3 糖 45 公 克 15 雞 蛋 55 公 克 18 水 100 公 克 33 酵 母 5 公 克 1.6 奶 油 30 公 克 10 資 料 來 源 :( 胡 涓 涓, 2011) 資 料 來 源 :(TPC 復 活 日 記, y/ ) ( 檢 索 日 期 : ) 5

80 食 譜 3: 米 湯 種 甜 麵 包 ( 預 拌 粉 直 接 法 ) 食 譜 4: 五 穀 米 麵 包 ( 研 磨 米 粉 直 接 法 ) 材 料 材 料 名 稱 重 量 單 位 % 高 筋 麵 粉 700 公 克 70 米 湯 種 預 拌 粉 300 公 克 30 水 650 公 克 65 即 溶 乾 酵 母 17 公 克 1.7 細 砂 糖 150 公 克 15 食 鹽 15 公 克 1.5 奶 油 80 公 克 8 資 料 來 源 :( 行 政 院 農 委 會 農 糧 署 ) 資 料 來 源 :( 行 政 院 農 業 委 員 會 農 糧 署 =692) 材 料 材 料 名 稱 重 量 單 位 % 五 穀 米 粉 末 ( 五 穀 米 研 磨 成 粉 ) 40 公 克 17 高 筋 麵 粉 200 公 克 83 細 砂 糖 35 公 克 15 鹽 2 公 克 0.8 雞 蛋 35 公 克 15 鮮 奶 100 公 克 42 鮮 奶 油 40 公 克 17 酵 母 2.5 公 克 1 奶 油 20 公 克 8 資 料 來 源 :( 小 老 鼠 過 生 活, /article/ ) ( 檢 索 日 期 : ) 食 譜 5: 糙 米 吐 司 ( 米 飯 直 接 法 ) 食 譜 6: 米 麵 包 ( 米 飯 湯 種 法 ) 材 料 材 料 材 料 名 稱 重 量 單 位 % 材 料 名 稱 重 量 單 位 % 高 筋 麵 粉 230 公 克 70 米 熟 飯 60 公 克 24 有 機 熟 糙 米 100 公 克 30 糊 水 90 公 克 36 砂 糖 40 公 克 12 高 筋 麵 粉 220 公 克 88 鹽 2 公 克 0.6 全 麥 麵 粉 30 公 克 12 奶 粉 10 公 克 3 糖 20 公 克 8 主 雞 蛋 50 公 克 15 鹽 2 公 克 0.8 麵 鮮 奶 40 公 克 12 雞 蛋 50 公 克 20 糰 乾 酵 母 3 公 克 0.9 鮮 奶 50 公 克 20 奶 油 30 公 克 9 乾 酵 母 4 公 克 1.6 資 料 來 源 :(TPC 復 活 日 記, 奶 油 30 公 克 12 資 料 來 源 :( 胡 涓 涓,2011) / ) ( 檢 索 日 期 ) 6

81 食 譜 7: 黑 芝 麻 米 吐 司 ( 米 漿 直 接 法 ) 食 譜 8: 伯 爵 奶 茶 吐 司 ( 米 粉 湯 種 法 ) 材 料 材 料 名 稱 重 量 單 位 % 米 米 飯 100 公 克 36 漿 水 200 公 克 71 高 筋 麵 粉 280 公 克 100 芝 麻 粉 20 公 克 7 主 糖 20 公 克 7 麵 鹽 2 公 克 0.7 糰 水 100 公 克 34 酵 母 5 公 克 1.7 奶 油 30 公 克 10 資 料 來 源 :( 胡 涓 涓,2011) 材 料 材 料 名 稱 重 量 單 位 % 在 來 米 粉 20 公 克 6 湯 高 筋 麵 粉 13 公 克 4 種 水 100 公 克 30 高 筋 麵 粉 250 公 克 75 全 麥 麵 粉 50 公 克 15 主 糖 30 公 克 9 麵 鹽 2 公 克 0.6 糰 伯 爵 奶 茶 180 公 克 54 乾 酵 母 4 公 克 1.2 奶 油 30 公 克 9 資 料 來 源 :( 胡 涓 涓,2011) 綜 合 表 3 參 考 食 譜 中 歸 納 出 米 麵 包 的 製 作 方 式 主 要 有 米 粉 直 接 法 米 飯 直 接 法 米 飯 湯 種 法 及 米 漿 直 接 法 數 種 就 米 的 材 料 屬 性 上 分 為 市 售 米 粉 米 穀 研 磨 粉 農 政 單 位 研 發 之 米 穀 預 拌 粉 米 漿 ( 熟 飯 加 水 打 成 泥 ) 及 米 飯 湯 種 ( 熟 飯 加 水 煮 至 黏 稠 狀 ) 本 研 究 基 於 手 作 取 材 簡 便 的 目 的, 特 選 用 米 粉 及 米 漿 來 進 行 本 次 米 麵 包 製 作 之 研 究 就 表 3 彙 整 出 得 出 表 4 之 分 析, 發 現 出 米 的 比 例, 除 米 漿 外 均 為 30%, 此 結 果 與 本 研 究 文 獻 所 提 日 本 及 我 國 米 麵 包 研 究 之 米 的 比 例 實 驗, 均 指 出 米 的 比 例 宜 控 制 在 30% 以 內 相 同, 且 所 得 之 成 品 較 似 麵 包 表 4. 參 考 食 譜 分 析 比 較 表 ( 麵 粉 及 米 粉 使 用 比 例 ) 製 作 方 式 / 米 種 麵 粉 市 售 米 粉 米 研 磨 粉 米 穀 預 拌 粉 米 飯 米 漿 (%) (%) (%) (%) (%) (%) 米 粉 直 接 法 米 粉 湯 種 法 94 6 米 飯 直 接 法 米 飯 湯 種 法 米 漿 直 接 法 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 7

82 參 研 究 方 法 本 專 題 之 研 究 方 法 分 為 實 驗 研 究 法 及 問 卷 調 查 法 兩 種 一 實 驗 研 究 法 本 研 究 旨 在 利 用 市 售 米 粉 取 代 部 分 麵 粉 來 製 作 米 麵 包, 並 以 三 種 米 粉 來 做 為 比 較, 分 別 以 預 試 和 正 式 試 驗 來 探 討 米 麵 包 製 作 之 配 方 及 製 作 法 適 用 性, 最 後 再 採 用 問 卷 調 查 法 進 行 大 眾 試 驗 分 析 結 果 ( 一 ) 米 麵 包 第 一 次 預 試 表 5. 米 麵 包 第 一 次 預 試 分 析 表 名 稱 在 來 米 粉 麵 包 ( 直 接 法 ) 糯 米 粉 麵 包 ( 直 接 法 ) 在 來 米 粉 麵 包 ( 湯 種 法 ) 圖 片 食 譜 1 修 改 版 配 方 以 在 來 米 粉 取 代 糯 米 粉 化 口 性 佳 有 米 香 味, 特 性 有 Q 度, 彈 性 極 佳 食 譜 1 食 譜 8 修 改 版 以 水 取 代 伯 爵 奶 茶 化 口 性 佳 最 有 彈 性 化 口 性 佳 有 米 香 味, 有 米 香 味 及 Q 度, 彈 性 有 Q 度, 彈 性 適 中, 保 特 佳, 壓 下 立 即 反 彈 濕 性 較 高 體 積 次 中 (8.5cm) 最 大 (9cm) 最 小 (8cm) 外 觀 表 面 光 滑 有 小 氣 泡, 底 表 面 較 粗 糙 皺, 容 易 表 面 最 光 滑, 底 部 無 裂 部 有 裂 紋 ( 小 ) 剝 落, 底 部 有 裂 紋 ( 大 ) 紋 缺 點 操 作 較 不 易 會 黏 手, 有 米 粉 味, 隔 日 食 用 即 變 硬, 撥 開 呈 碎 塊 狀, 放 置 久, 表 皮 會 脫 落, 隔 日 口 感 變 硬, 需 再 次 烤 焙, 才 呈 現 柔 軟 有 米 粉 味, 隔 日 口 感 變 硬, 需 再 次 烤 焙 才 呈 現 柔 軟 需 再 次 烤 焙, 才 呈 現 柔 軟 在 來 米 粉 米 粉 味 重, 且 較 易 老 化, 接 受 度 不 高, 予 以 剔 除, 糯 米 粉 體 積 總 結 大, 口 感 較 佳, 予 以 保 留, 湯 種 法 比 直 接 法 口 感 評 價 較 佳, 故 予 以 保 留, 但 就 老 化 問 題 需 進 行 改 善, 酵 母 量 需 再 增 加, 以 求 改 善 蓬 鬆 度 8

83 ( 二 ) 米 麵 包 第 二 次 預 試 表 6. 米 麵 包 第 二 次 預 試 分 析 表 名 稱 蓬 萊 米 粉 麵 包 ( 湯 種 法 ) 糯 米 粉 麵 包 ( 湯 種 法 ) 米 飯 漿 麵 包 ( 直 接 法 ) 圖 片 食 譜 8 修 改 版 1. 提 高 米 粉 含 量, 原 配 方 主 麵 糰 部 份 之 全 麥 食 譜 8 修 改 版 1. 提 高 米 粉 含 量, 原 配 方 主 麵 糰 部 份 之 全 麥 食 譜 7 修 改 版 1. 剔 除 主 麵 糰 之 芝 麻 粉 2. 採 用 五 穀 米 製 作 米 飯 配 方 麵 粉 以 蓬 萊 米 粉 取 代 麵 粉 以 糯 米 粉 取 代 漿 2. 為 增 加 香 氣 及 保 濕 2. 為 增 加 香 氣 及 保 濕 3. 為 增 加 香 氣 及 保 濕 度, 原 配 方 再 增 加 15 公 克 蜂 蜜 3. 乾 酵 母 量 增 加 1 公 克 度, 原 配 方 再 增 加 15 公 克 蜂 蜜 3. 乾 酵 母 量 增 加 1 公 克 度, 原 配 方 再 增 加 15 公 克 蜂 蜜 4. 乾 酵 母 量 增 加 1 公 克 化 口 性 較 麵 包 佳, 咀 嚼 化 口 性 較 麵 包 佳, 咀 嚼 化 口 性 較 麵 包 佳, 咀 嚼 特 性 後 於 口 中 化 開 有 淡 雅 後 於 口 中 化 開, 最 有 彈 後 於 口 中 化 開, 最 軟, 米 香 味, Q 度 佳, 保 性 Q 度 最 佳 有 米 穀 顆 粒, 符 合 養 生 濕 性 好 概 念 體 積 直 徑 9cm; 高 3.5cm 直 徑 9cm; 高 4cm 直 徑 9cm; 高 3.5cm 外 觀 表 面 最 光 滑 表 面 有 些 微 小 氣 泡 表 面 較 粗 糙 皺 使 用 湯 種 法 較 第 一 次 預 試 整 體 保 濕 度 均 提 升, 蓬 萊 米 粉 米 麵 包 與 米 飯 漿 米 麵 包 比 糯 米 粉 米 麵 包 整 體 評 價 較 好! 放 置 兩 天 之 口 感 與 麵 包 相 同, 組 總 結 織 及 口 感 均 綿 細 此 外, 以 鮮 奶 取 代 水, 效 果 佳, 可 列 入 正 式 實 驗 考 量, 彈 性 部 份 依 舊 為 佳 而 米 飯 漿 此 次 使 用 五 穀 米 製 成, 就 小 組 成 員 及 親 友 團 測 試 發 現 : 評 價 較 兩 極 化, 故 討 論 正 式 試 驗 採 用 紫 米 粥 打 成 米 漿, 亦 可 將 家 中 吃 剩 的 甜 點 做 一 良 好 運 用, 落 實 米 食 生 活 化 多 元 化 目 標 9

84 ( 三 ) 米 麵 包 正 式 試 驗 1. 材 料 分 析 材 料 名 稱 圖 片 介 紹 高 筋 麵 粉 是 製 作 麵 包 的 主 體 材 料, 麵 粉 是 形 成 麵 包 的 組 織 結 構 蓬 萊 米 粉 平 常 食 用 之 短 圓 白 米 磨 製 而 成 的 細 粉, 比 其 他 米 類 更 具 粘 性 彈 性 和 光 澤 糯 米 粉 由 糯 米 研 磨 而 成 的 粉 狀, 具 黏 性 強 及 Q 韌 的 口 感 特 性 米 飯 漿 煮 熟 的 紫 米 飯 加 水 打 成 稠 狀, 取 代 水 的 用 途, 並 賦 予 它 另 一 番 風 味 糖 可 提 供 甜 味, 柔 性 材 料, 有 增 強 色 澤 的 功 能, 對 於 麵 糰 醱 酵 有 著 深 遠 的 影 響 加 入 蜂 蜜, 會 使 米 麵 包 的 保 濕 度 更 好 蜂 蜜 鹽 加 入 麵 包 麵 糰 的 製 作, 可 增 強 麵 糰 的 韌 性 鹽 增 加 成 品 乳 香 的 味 道, 提 昇 營 養 價 值 牛 奶 10

85 材 料 名 稱 圖 片 介 紹 無 鹽 奶 油 促 進 產 品 的 柔 軟 度, 酥 鬆 性 酵 母 天 然 膨 大 劑, 幫 助 麵 包 蓬 鬆 紫 薯 餡 自 產 紫 薯, 包 於 米 麵 包 中, 附 帶 提 升 國 產 農 作 物 價 值 圖 3. 米 麵 包 製 作 材 料 圖 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 2. 米 麵 包 製 作 配 方 表 7. 米 麵 包 製 作 配 方 表 材 料 蓬 萊 米 湯 種 米 麵 包 糯 米 湯 種 米 麵 包 米 漿 種 米 麵 包 高 筋 麵 粉 80 公 克 80 公 克 湯 蓬 萊 米 粉 120 公 克 公 克 種 糯 米 粉 公 克 120 公 克 水 600 公 克 600 公 克 高 筋 麵 粉 1120 公 克 1120 公 克 1120 公 克 蓬 萊 米 粉 80 公 克 公 克 80 公 克 糯 米 粉 公 克 80 公 克 公 克 糖 150 公 克 150 公 克 150 公 克 鹽 8 公 克 8 公 克 8 公 克 蜂 蜜 60 公 克 60 公 克 60 公 克 米 飯 漿 公 克 公 克 1120 公 克 鮮 奶 720 公 克 720 公 克 公 克 酵 母 20 公 克 20 公 克 20 公 克 奶 油 120 公 克 120 公 克 100 公 克 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 11

86 3. 米 麵 包 製 作 流 程 圖 解 圖 示 步 驟 一 : 步 驟 將 所 有 材 料 ( 除 奶 油 外 ) 以 慢 速 攪 拌 步 驟 二 : 成 糰 後 改 以 中 速 打 至 擴 展 階 段 後, 加 入 奶 油 攪 拌 至 完 成 階 段 步 驟 三 : 取 出 麵 糰 滾 圓, 基 本 醱 酵 :28 ;RH75%, 約 60 分 鐘 步 驟 四 : 取 出 分 割 30 公 克 / 個, 滾 圓, 中 間 醱 酵, 約 15 分 鍾 步 驟 五 : 整 形, 包 入 餡 料 步 驟 六 : 最 後 醱 酵 :38 ;RH85%, 約 60 分 鐘 步 驟 七 : 烤 焙 :210 / 分 鐘 步 驟 八 : 出 爐 冷 卻 脫 盤 圖 4. 米 麵 包 製 作 步 驟 圖 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 12

87 4. 正 式 試 驗 成 果 表 8. 米 麵 包 成 果 分 析 表 項 目 實 驗 1 配 方 實 驗 2 配 方 實 驗 3 配 方 米 種 蓬 萊 米 粉 添 加 糯 米 粉 添 加 米 飯 漿 添 加 圖 示 外 部 內 部 體 積 直 徑 9cm; 高 4.5cm 直 徑 9cm; 高 4.5cm 直 徑 9cm; 高 4.5cm 外 觀 表 皮 光 滑, 蓬 鬆 表 皮 光 滑, 最 蓬 鬆 表 皮 光 滑, 放 置 隔 天 稍 有 皺 紋 鬆 軟 度 富 彈 性, 最 膨 鬆 最 有 彈 性 具 彈 性, 最 保 濕 組 織 細 緻 鬆 軟 綿 密 細 緻 鬆 軟 綿 密 最 為 細 緻 鬆 軟 綿 密, 拉 開 呈 牽 絲 狀 彈 性 良 好 最 好 壓 下 會 彈 回 佳 口 感 化 口 性 佳, 最 鬆 化 口 性 佳, 最 有 彈 性 化 口 性 佳, 最 軟 總 結 紫 米 打 成 漿 接 受 度 麵 糰 柔 軟, 較 接 近 麵 加 入 蜂 蜜, 增 加 保 濕 較 好, 最 為 保 濕, 放 包 保 濕 度 較 好, 外 度 表 皮 光 滑, 最 有 置 約 4 天 於 室 溫 下 型 最 佳 彈 性 及 口 感 最 佳 才 有 老 化 現 象 二 問 卷 調 查 法 本 專 題 實 驗 問 卷 設 計 分 成 三 部 份, 第 一 部 份 調 查 受 訪 者 之 基 本 資 料, 如 性 別 年 齡 職 業 及 米 麵 包 基 本 概 念 ; 第 二 部 份 則 是 就 此 次 研 究 之 三 種 米 麵 包 依 外 觀 口 感 味 道 及 購 買 意 願 探 討 ; 第 三 部 份 則 是 米 麵 包 整 體 相 關 性 問 題 研 究 本 專 題 發 放 的 問 卷 總 計 75 份, 扣 除 填 答 不 完 整 之 無 效 問 卷, 回 收 到 的 有 效 問 卷 70 份, 有 效 問 卷 回 收 率 為 93% 13

88 ( 一 ) 米 麵 包 問 卷 非 常 同 意 同 意 普 通 不 同 意 非 常 不 同 意 蓬 萊 米 湯 種 米 麵 包 1. 我 喜 歡 蓬 萊 米 湯 種 米 麵 包 的 外 觀 2. 我 喜 歡 蓬 萊 米 湯 種 米 麵 包 的 口 感 3. 我 喜 歡 蓬 萊 米 湯 種 米 麵 包 的 味 道 4. 我 願 意 購 買 蓬 萊 米 湯 種 米 麵 包 糯 米 湯 種 米 麵 包 1. 我 喜 歡 糯 米 湯 種 米 麵 包 的 外 觀 2. 我 喜 歡 糯 米 湯 種 米 麵 包 的 口 感 3. 我 喜 歡 糯 米 湯 種 米 麵 包 的 味 道 4. 我 願 意 購 買 糯 米 湯 種 米 麵 包 米 漿 種 米 麵 包 1. 我 喜 歡 米 漿 種 米 麵 包 的 外 觀 2. 我 喜 歡 米 漿 種 米 麵 包 的 口 感 3. 我 喜 歡 米 漿 種 米 麵 包 的 味 道 4. 我 願 意 購 買 米 漿 種 米 麵 包 1. 您 喜 歡 以 上 使 用 米 粉 或 米 漿 製 作 的 米 麵 包 嗎? 喜 歡 不 喜 歡 2. 承 上 題, 請 依 喜 歡 的 順 序 排 列? 蓬 萊 米 湯 種 米 麵 包 糯 米 湯 種 米 麵 包 米 漿 種 米 麵 包 3. 您 願 意 和 您 的 朋 友 介 紹 上 述 之 米 麵 包? 願 意 不 願 意 肆 研 究 結 果 ( 一 ) 受 訪 者 基 本 資 料 在 性 別 方 面, 受 訪 者 女 性 比 例 較 男 性 高, 分 別 為 59% 與 41%; 年 齡 方 面 以 15~25 歲 及 25~35 歲 居 多,35~45 歲 次 之 ; 職 業 方 面, 以 老 師 居 多, 佔 問 卷 數 一 半 約 達 51% 14

89 表 9. 受 訪 者 基 本 資 料 分 析 變 數 樣 本 數 百 分 比 % 排 序 性 別 男 % 2 女 % 1 年 齡 15~25 歲 % 1 25~35 歲 % 2 35~45 歲 % 3 45~55 歲 6 9 % 4 55 歲 以 上 4 7 % 5 職 業 學 生 % 2 老 師 % 1 工 業 1 1 % 5 商 業 1 1 % 5 服 務 業 5 7 % 3 其 他 ( 麵 包 師 傅 ) 4 6 % 4 ( 二 ) 米 麵 包 經 驗 分 析 圖 5. 米 麵 包 經 驗 分 析 -A 圖 6. 米 麵 包 經 驗 分 析 -B 由 圖 5 顯 示, 聽 過 米 麵 包 者 多 過 由 圖 6 顯 示, 沒 有 吃 過 米 麵 包 未 聽 過 者, 分 別 佔 57% 及 43%, 由 此 的 人 較 多 佔 69%; 而 吃 過 米 麵 包 者 僅 可 知 一 半 以 上 受 訪 者 聽 過 米 麵 包 佔 31%, 沒 吃 過 米 麵 包 者 居 多 數 15

90 ( 三 ) 蓬 萊 米 湯 種 米 麵 包 試 驗 結 果 分 析 表 10. 蓬 萊 米 湯 種 米 麵 包 試 驗 分 析 表 外 觀 口 感 味 道 購 買 意 願 整 體 評 價 非 常 同 意 同 意 普 通 不 同 意 非 常 不 同 意 單 位 :% 從 表 10 得 知 蓬 萊 米 湯 種 米 麵 包 的 外 觀 口 感 味 道 及 購 買 意 願 就 結 果 來 看 是 被 認 同 的, 答 同 意 程 度 為 最 高, 佔 48%; 非 常 同 意 亦 佔 27% 不 同 意 僅 佔 1%; 而 非 常 不 同 意 則 無 ( 四 ) 糯 米 湯 種 米 麵 包 分 析 表 11. 糯 米 湯 種 米 麵 包 試 驗 分 析 表 外 觀 口 感 味 道 購 買 意 願 整 體 評 價 非 常 同 意 同 意 普 通 不 同 意 非 常 不 同 意 單 位 :% 從 表 11 得 知 糯 米 湯 種 米 麵 包 的 外 觀 口 感 味 道 及 購 買 意 願 就 結 果 來 看 是 被 認 同 的, 答 同 意 程 度 為 最 高, 佔 43%; 非 常 同 意 亦 佔 30% 不 同 意 僅 佔 1%; 而 非 常 不 同 意 則 無 ( 五 ) 米 漿 種 米 麵 包 分 析 表 12. 米 漿 種 米 麵 包 試 驗 分 析 表 外 觀 口 感 味 道 購 買 意 願 整 體 評 價 非 常 同 意 同 意 普 通 不 同 意 非 常 不 同 意 單 位 :% 從 表 12 得 知 米 漿 種 米 麵 包 的 外 觀 口 感 味 道 及 購 買 意 願 就 結 果 來 看 是 被 認 同 的, 答 同 意 程 度 為 最 高, 佔 44%; 非 常 同 意 亦 佔 32% 不 同 意 16

91 僅 佔 4%; 而 非 常 不 同 意 則 無 ( 六 ) 米 麵 包 研 究 總 體 分 析 1. 米 麵 包 喜 好 意 願 圖 7. 米 麵 包 喜 歡 意 願 分 析 圖 -A 圖 8. 米 麵 包 喜 歡 意 願 分 析 圖 -B 由 圖 7 顯 現 出 對 米 麵 包 喜 歡 程 度 較 高 的 受 訪 者 佔 多 數 (94%), 僅 6% 的 受 訪 者 表 現 出 不 喜 歡, 進 而 從 圖 8 亦 可 發 現 極 多 數 受 訪 者 (97%) 願 意 將 米 麵 包 的 訊 息 與 親 友 分 享 2. 米 麵 包 分 項 喜 好 程 度 分 析 表 13. 米 麵 包 喜 好 程 度 一 覽 表 蓬 萊 米 湯 種 米 麵 包 糯 米 湯 種 米 麵 包 米 漿 種 米 麵 包 15~25 歲 男 ( 男 11 人 / 女 11 人 ) 25~35 歲 ( 男 6 人 / 女 16 人 ) 35 ~45 歲 ( 男 6 人 / 女 10 人 ) 45~55 歲 ( 男 4 人 / 女 2 人 ) 55 歲 以 上 ( 男 2 人 / 女 2 人 ) 女 男 女 男 女 男 女 男 女 合 計 ( 人 /%) 20 (29%) 21 (30%) 29 (41%) 17 單 位 :( 人 ) 由 表 13 得 知, 本 次 試 驗 之 三 種 米 麵 包 中, 最 受 受 訪 者 喜 好 的 為 米 漿 種 米 麵 包 計 29 人 ; 佔 41% 以 性 別 而 言,15~25 歲 者 男 性 喜 好 米 漿 種 米 麵 包 ; 女 性 喜 好 糯 米 湯 種 米 麵 包 及 米 漿 種 米 麵 包,25~35 歲 者 男 性 喜 好 蓬 萊 米 湯 種 米 麵 包 ; 女 性 喜 好 米 漿 種 米 麵 包,35~45 歲 者 男 性 喜 好 糯 米 湯 種 米 麵 包 ; 女 性 喜 好 米 漿 種 米 麵 包,45~55 歲 者 男 性 喜 好 糯 米 湯 種 米 麵 包 及 米 漿 種 米 麵 包 ; 女 性 喜 好 蓬 萊 米 米 湯 種 米 麵 包 及 糯 米 湯 種 米 麵 包,55 歲 以 上 男 性 喜 好 蓬 萊 米 米 湯 種 米 麵 包 及 糯 米 湯 種 米 麵 包 ; 女 性 喜 好 糯 米 蓬 萊 米 湯 種 米 麵 包

92 伍 結 論 與 建 議 一 結 論 本 章 將 針 對 前 項 問 卷 調 查 結 果 分 項 做 深 入 探 討, 並 總 結 研 究 發 現 及 後 續 研 究 建 議 事 項 ( 一 ) 米 麵 包 的 經 驗 探 討 根 據 圖 5 及 圖 6 發 現 有 聽 過 米 麵 包 的 人 佔 57%, 吃 過 米 麵 包 的 人 卻 僅 31% 部 分 的 受 訪 者 表 示 米 麵 包 在 坊 間 幾 乎 從 未 見 過, 針 對 此 點 本 研 究 小 組 也 至 曾 於 2011 年 推 出 米 麵 包 的 統 一 超 商 探 詢 及 購 買 米 麵 包, 發 現 極 少 商 家 有 販 售, 經 詢 問 店 家 才 知 道, 因 米 麵 包 的 市 場 接 受 度 不 高, 故 成 本 考 量, 較 少 店 家 願 意 進 貨 ( 二 ) 米 麵 包 外 觀 分 析 探 討 根 據 表 10 表 11 表 12 發 現 本 研 究 三 款 米 麵 包 之 外 觀 以 蓬 萊 米 粉 湯 種 米 麵 包 認 同 程 度 ( 以 非 常 同 意 及 同 意 選 項 合 計 ) 最 高, 該 問 卷 佔 80%, 糯 米 粉 湯 種 米 麵 包 次 之, 佔 72%, 米 漿 種 米 麵 包 最 次 之, 佔 70% ( 三 ) 米 麵 包 口 感 分 析 探 討 根 據 表 10 表 11 表 12 發 現 本 研 究 三 款 米 麵 包 之 口 感 以 米 漿 種 米 麵 包 認 同 程 度 ( 以 非 常 同 意 及 同 意 選 項 合 計 ) 最 高, 該 問 卷 佔 81%, 蓬 萊 米 粉 湯 種 米 麵 包 次 之, 佔 76%, 糯 米 粉 湯 種 米 麵 包 最 次 之 佔 75% ( 四 ) 米 麵 包 味 道 分 析 探 討 根 據 表 10 表 11 表 12 發 現 本 研 究 三 款 米 麵 包 之 味 道 以 米 漿 種 米 麵 包 認 同 程 度 ( 以 非 常 同 意 及 同 意 選 項 合 計 ) 最 高, 該 問 卷 佔 78%, 蓬 萊 米 粉 湯 種 米 麵 包 次 之, 佔 77%, 糯 米 粉 湯 種 米 麵 包 最 次 之 佔 76% ( 五 ) 米 麵 包 購 買 意 願 分 析 探 討 根 據 表 10 表 11 表 12 發 現 本 研 究 三 款 米 麵 包 之 購 買 意 願 以 米 漿 種 米 麵 包 認 同 程 度 ( 以 非 常 同 意 及 同 意 選 項 合 計 ) 最 高, 該 問 卷 佔 76%, 蓬 萊 米 粉 湯 種 米 麵 包 次 之, 佔 69%, 糯 米 粉 湯 種 米 麵 包 最 次 之 佔 66% ( 六 ) 米 麵 包 整 體 評 價 分 析 探 討 根 據 表 10 表 11 表 12 發 現 本 研 究 三 款 米 麵 包 之 整 體 評 價 以 米 漿 種 米 麵 包 認 同 程 度 ( 以 非 常 同 意 及 同 意 選 項 合 計 ) 最 高, 該 問 卷 佔 76%, 蓬 萊 米 粉 湯 種 米 麵 包 次 之, 佔 75%, 糯 米 粉 湯 種 米 麵 包 最 次 之 佔 73% 18

93 ( 七 ) 米 麵 包 喜 好 意 願 分 析 探 討 根 據 圖 7 圖 8 發 現 本 研 究 米 麵 包 之 喜 好 意 願 為 高, 佔 94%; 願 意 介 紹 予 他 人 了 解 之 意 願 亦 高, 佔 97% 答 不 喜 歡 的 受 訪 者, 經 訪 談 詢 問 結 果 為 對 於 麵 包 的 刻 板 印 象, 覺 得 米 麵 包 仍 不 如 麵 包 ( 八 ) 米 麵 包 喜 好 程 度 分 析 探 討 根 據 表 13 發 現 整 體 接 受 度 最 高 者 為 米 漿 種 米 麵 包, 其 次 為 糯 米 粉 湯 種 米 麵 包, 再 次 之 則 為 蓬 萊 米 粉 湯 種 米 麵 包 依 受 訪 者 年 齡 區 分,15~25 歲 25~35 歲 及 35~45 歲 三 階 段, 接 受 度 較 高 為 米 漿 種 米 麵 包 而 45~55 歲 及 55 歲 以 上, 對 於 米 漿 種 米 麵 包 的 青 睞 度 不 高, 較 偏 好 蓬 萊 米 粉 湯 種 米 麵 包 及 糯 米 粉 湯 種 米 麵 包 ( 九 ) 米 麵 包 研 究 總 結 1. 此 次 研 究 中 證 實 米 麵 包 就 外 觀 口 感 味 道 及 購 買 意 願 皆 是 呈 現 被 認 可 的 2. 本 研 究 就 實 驗 中 發 現, 米 麵 包 的 老 化 情 形 較 一 般 麵 包 為 高, 故 在 製 作 方 法 宜 使 用 能 增 加 水 份 保 溼 的 湯 種 法 或 米 漿 ( 米 糊 ) 取 代 液 體 操 作, 與 本 研 究 假 設 相 符 3. 米 麵 包 老 化 問 題 可 藉 由 加 溫 改 善, 老 化 之 米 麵 包 經 烤 箱 180 /180 加 熱 15 分 鐘, 關 火 悶 5~10 分 鐘, 取 出 內 部 柔 軟 綿 細, 口 感 佳 二 建 議 ( 一 ) 米 麵 包 製 作 方 面 將 米 麵 包 如 同 麵 包 製 作 成 不 同 型 態 外 型 及 調 整 配 方, 使 製 作 出 與 麵 包 相 當 的 產 品, 以 提 高 大 眾 食 用 意 願, 落 實 米 食 推 廣 目 的 ( 二 ) 米 麵 包 特 性 及 材 料 適 用 性 研 究 米 麵 包 的 老 化 特 性 是 在 米 麵 包 製 作 上, 最 需 要 克 服 的 難 處, 本 研 究 以 製 作 方 式 及 材 料 的 選 用 控 制, 但 此 次 材 料 中 的 蜂 蜜 達 到 保 濕 效 果, 卻 搶 走 米 香 氣, 故 後 續 研 究 可 加 以 實 施 探 討 ( 三 ) 食 品 烘 焙 業 的 推 廣 我 國 農 業 政 策 一 直 致 力 於 推 廣 米 食, 並 於 2011 年 研 發 出 米 麵 包 米 蛋 糕 及 米 麵 條 等 技 術, 但 此 類 產 品 目 前 市 佔 率 仍 低, 可 藉 由 活 動 推 廣, 讓 米 食 的 多 元 性 能 被 大 眾 所 瞭 解, 進 而 使 用 ( 四 ) 相 關 產 品 延 深 探 討 米 食 推 廣 是 近 年 來 農 業 政 策 的 潮 流, 米 食 的 創 意 化 已 成 為 現 今 的 發 展 課 題, 藉 由 本 專 題 的 研 究, 發 現 米 食 的 製 作 相 當 多 元 化, 未 來 可 就 此 再 延 伸 探 討 不 同 屬 性 的 創 意 米 食 產 品, 相 信 不 只 是 米 麵 包, 未 來 米 蛋 糕 米 麵 條 米 饅 頭 等 創 新 研 發 都 將 是 一 項 風 潮 19

94 陸 參 考 文 獻 ( 一 ) 書 籍 (1) 黃 韶 顏 (1999) 食 物 製 備 原 理 台 北 : 華 香 園 出 版 社 (2) 黃 韶 顏 (1996) 食 物 製 備 原 理 實 習 台 北 : 華 香 園 出 版 社 (3) 胡 涓 涓 (2010) 烘 焙 新 手 必 備 的 第 二 本 書 台 北 : 幸 福 文 化 (4) 黃 明 利 劉 美 琴 (1999) 實 用 烘 焙 食 品 台 中 : 凱 風 出 版 社 (5) 陳 郁 芬 (2007) 65 湯 種 麵 包 台 北 : 旗 林 文 化 出 版 社 有 限 公 司 (6) 李 尚 穗 林 家 霖 (2007) 中 式 點 心 台 北 : 啟 英 文 化 事 業 有 限 公 司 (7) 蔡 季 芳 (2009) 阿 芳 的 糕 與 粿 台 北 : 台 視 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司 (8) 孟 兆 慶 (2010) 孟 老 師 的 100 道 麵 包 台 北 : 葉 子 出 版 股 份 有 限 公 司 (9) 陳 正 忠 洪 維 澤 劉 文 得 (1996) 中 餐 烹 飪 實 習 Ⅰ 台 北 : 五 南 圖 書 出 版 股 份 有 限 公 司 (10) 徐 華 強 黃 登 訓 謝 建 一 顧 德 材 (1998) 實 用 麵 包 製 作 技 術 台 北 : 財 團 法 人 中 華 穀 類 食 品 工 業 研 究 所 ( 二 ) 期 刊 (1) 陳 曉 菁 王 仕 賢 (2011) 台 灣 米 穀 粉 加 工 與 應 用 台 南 區 農 業 專 訊 77,1-4 (2) 施 坤 河 (2011) 從 日 本 經 驗 正 視 台 灣 米 之 加 工 應 用 日 本 專 用 米 穀 粉 與 米 麵 包 發 展 近 況 烘 焙 工 業,157,21-29 (3) 黃 耀 主 曾 仁 佑 沈 敏 柔 鄭 統 隆 郭 孟 怡 (2011) 羫 丙 基 化 澱 粉 對 米 麵 包 開 發 之 效 用 食 品 資 訊,245,34-38 ( 三 ) 網 路 (1) 米 麵 包 2012 年 2 月 25 日, 取 自 於 ( (2) 糙 米 吐 司 2012 年 2 月 25 日, 取 自 於 ( / ) (3) 五 穀 米 米 麵 包 2012 年 2 月 25 日, 取 自 於 ( yblog/article/ ) (4) 行 政 院 農 業 委 員 會 農 糧 署 - 提 振 米 食 消 費 2012 年 2 月 25 日, 取 自 於 ( 20

95 101 年 全 國 高 職 學 生 實 務 專 題 製 作 競 賽 暨 成 果 展 報 告 書 題 目 : 奶 油 的 含 量 對 吐 司 組 織 的 影 響 ~ 以 圓 頂 奶 油 吐 司 為 例 標 楷 體 16) 指 導 老 師 : 薛 惠 萍 教 師 張 皆 欣 教 師 參 賽 學 生 : 殷 瑜 萱 李 慶 圓 薛 媛 婷 王 品 媗 學 校 名 稱 : 國 立 金 門 高 級 農 工 職 業 學 校 群 科 別 : 餐 旅 群 別 : 餐 飲 管 理 科 中 華 民 國 年 4 月 6 日

96 奶 油 的 含 量 對 吐 司 組 織 的 影 響 ~ 以 圓 頂 奶 油 吐 司 為 例 摘 要 本 研 究 旨 在 探 討 奶 油 的 含 量 對 圓 頂 奶 油 吐 司 組 織 的 影 響, 以 實 驗 法 及 品 評 問 卷 調 查 法 進 行 研 究, 將 基 本 配 方 中 改 變 奶 油 的 比 例 作 為 實 驗, 並 將 麵 糰 的 溫 度 發 酵 溫 濕 度 及 時 間 與 烤 焙 溫 度 與 時 間 等 變 項 控 制 之, 採 用 便 利 抽 樣 法, 以 金 門 農 工 餐 飲 管 理 管 科 學 生 為 研 究 對 象 進 行 感 官 品 評 問 卷 調 查, 取 得 有 效 問 卷 91 份, 其 研 究 結 果 顯 示 奶 油 的 含 量 越 高 其 吐 司 外 表 及 內 部 顏 色 會 越 深 組 織 孔 洞 越 多, 越 粗 糙 口 感 芳 香 會 越 濃 郁 及 彈 性 較 差, 較 無 嚼 勁 消 費 者 最 喜 歡 的 是 奶 油 含 量 40% 及 50% 的 吐 司, 主 要 是 質 地 比 較 鬆 軟, 奶 香 味 較 濃 其 研 究 結 果 將 提 供 給 烘 焙 業 者 及 後 續 研 究 者 作 參 考 關 鍵 字 : 麵 包 奶 油 發 酵 原 理 感 官 評 品 ii

97 目 錄 圖 目 錄 表 目 錄 壹 前 言 一 研 究 背 景 與 動 機. 1 二 研 究 目 的. 1 貳 參 考 文 獻 一 麵 包 的 由 來. 2 二 製 作 吐 司 的 材 料. 2 三 吐 司 製 作 原 理. 4 四 麵 包 產 品 之 品 評 鑑 定. 6 五 感 官 品 評 之 描 述 分 析 參 研 究 方 法 一 研 究 架 構. 7 二 研 究 步 驟 三 品 評 問 卷 調 查 四 資 料 分 析 肆 研 究 結 果 與 討 論 一 樣 本 基 本 資 料 二 實 驗 結 果 三 問 卷 調 查 結 果 伍 結 論 與 建 議 一 結 論.. 19 二 建 議.. 20 陸 參 考 文 獻 I

98 圖 目 錄 圖 1: 研 究 架 構 圖.. 7 圖 2: 發 酵 麵 糰 的 製 作 流 程 圖..8 圖 3: 消 費 者 性 別 比 例 圖.. 10 圖 4: 烘 焙 實 務 經 驗 比 例 圖.. 10 圖 5: 烘 焙 丙 級 證 照 比 例 圖 圖 6: 奶 油 的 含 量 變 化 對 吐 司 外 觀 顏 色 之 影 響 成 品 照 片 圖.. 11 圖 7: 不 同 奶 油 的 含 量 吐 司 試 片 圖.. 13 圖 8: 吐 司 彈 性 測 驗 實 驗 工 具 圖.. 13 圖 9: 組 織 質 地 長 條 圖.. 13 圖 10: 口 感 芳 香 長 條 圖 圖 11: 嚼 勁 程 度 長 條 圖 圖 12: 消 費 者 對 不 同 奶 油 含 量 的 吐 司 喜 好 程 度 長 條 圖 表 目 錄 表 1: 麵 粉 種 類 之 國 家 標 準 規 格 及 用 途 表 2 表 2: 糖 的 種 類 與 甜 度 表...2 表 3: 不 同 階 段 發 酵 的 理 想 條 件 表 6 表 4: 圓 頂 奶 油 吐 司 製 作 配 方 表 8 表 5: 奶 油 的 含 量 變 化 對 麵 糰 攪 拌 時 間 之 影 響 表 7 表 6: 奶 油 的 含 量 改 變 對 吐 司 內 部 顏 色 之 影 響 表 12 表 7: 奶 油 的 含 量 變 化 對 吐 司 組 織 質 地 的 影 響 表 12 表 8: 奶 油 的 含 量 變 化 對 吐 司 組 織 彈 性 的 影 響 表 13 表 9: 圓 頂 奶 油 吐 司 組 織 質 地 程 度 百 分 比 表 表 10: 圓 頂 奶 油 吐 司 口 感 芳 香 程 度 百 分 比 表 表 11: 圓 頂 奶 油 吐 司 口 感 嚼 勁 程 度 百 分 比 表..15 表 12: 消 費 者 對 不 同 奶 油 含 量 的 吐 司 喜 好 程 度 百 分 比 表..16 表 13: 樣 本 基 本 資 料 對 奶 油 含 量 10% 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 表..17 表 14: 樣 本 基 本 資 料 對 奶 油 含 量 20% 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 表..18 表 15: 樣 本 基 本 資 料 對 奶 油 含 量 30% 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 表..18 表 16: 樣 本 基 本 資 料 對 奶 油 含 量 40% 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 表..18 表 17: 樣 本 基 本 資 料 對 奶 油 含 量 50% 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 表..19 表 18: 不 同 奶 油 含 量 之 圓 頂 吐 司 感 官 評 品 一 覽 表 II

99 壹 前 言 一 研 究 背 景 與 動 機 柴 米 油 鹽 醬 醋 茶, 是 人 們 生 活 中 必 備 的, 而 油 就 在 前 三 名 中 佔 了 不 小 的 區 塊, 由 此 可 見 人 們 對 於 油 的 需 求 是 非 常 大 的 而 油 運 用 在 烘 焙 中 又 有 不 少 的 種 類, 如 奶 油 猪 油 牛 油 白 油, 在 烘 焙 時 都 會 運 到 這 四 種, 為 什 麼 製 作 西 點 時, 常 使 用 奶 油 呢? 主 要 是 因 為 奶 油 在 四 種 油 中 是 最 好 的 烘 培 用 油, 含 有 天 然 的 芳 香 味 道, 在 口 腔 中 不 會 留 下 不 清 爽 的 口 感, 故 製 做 烘 焙 食 品 時 加 入 奶 油, 可 提 高 產 品 品 質 有 一 次 做 吐 司 時 忘 記 加 奶 油, 結 果 產 品 吃 起 來 比 較 沒 有 香 氣 組 織 粗 糙 及 口 感 較 差 從 此, 發 現 烘 焙 時 奶 油 加 多 或 加 少 都 會 影 響 吐 司 口 感 和 軟 硬 度, 因 此 我 們 想 要 探 討 圓 頂 奶 油 吐 司 要 加 入 多 少 的 奶 油 量, 口 感 最 佳 最 好 吃, 顧 客 最 滿 意 然 而, 烘 焙 食 品 隨 著 時 代 進 步 及 消 費 的 需 求, 一 直 不 斷 進 步 與 改 變, 故 本 研 究 想 將 研 究 的 結 果 提 供 給 業 者 作 參 考 二 研 究 目 的 ( 一 ) 瞭 解 奶 油 的 含 量 對 圓 頂 奶 油 吐 司 組 織 之 影 響? ( 二 ) 探 討 奶 油 的 含 量 對 圓 頂 奶 油 吐 司 口 感 芳 香 和 彈 性 之 影 響? ( 三 ) 比 較 多 少 的 奶 油 含 量 製 作 出 來 的 圓 頂 奶 油 吐 司 口 感 最 佳 及 顧 客 最 滿 意? 貳 參 考 文 獻 ㄧ 麵 包 的 由 來 在 西 方 國 家 都 認 為 在 歷 史 還 沒 記 載 之 前, 人 類 已 經 開 始 種 植 小 麥 考 古 學 家 證 明, 在 八 千 年 前 巴 比 倫 的 居 民 就 已 經 懂 得 製 造 小 麥 的 儲 藏 桶, 以 及 利 用 石 磨 將 小 麥 磨 成 粉 後 來 考 古 學 家 在 古 埃 及 與 法 老 王 的 墳 墓 中 找 到 利 用 酵 母 的 麵 包 實 體, 因 此 埃 及 人 應 是 世 界 上 最 早 利 用 發 酵 方 法 來 製 作 麵 包 的 民 族 但 當 時 ( 大 約 在 西 元 前 2000 年 ) 埃 及 人 只 懂 得 發 酵 方 法, 卻 不 知 其 發 酵 原 理, 一 直 要 等 到 17 世 紀 後 才 發 現 酵 母 菌 發 酵 原 理 18 世 紀 工 業 革 命 後, 帶 動 歐 美 麵 包 工 業 興 起, 大 型 工 廠 紛 紛 成 立, 加 上 攪 拌 機 整 型 機 自 動 分 割 機 發 酵 箱 烤 箱 的 陸 續 發 明 使 得 烘 焙 產 業 由 以 往 的 人 力 手 工 操 作 發 展 到 機 械 大 量 生 產, 烘 焙 產 品 的 種 類 也 更 趨 於 多 樣 化 而 且 設 立 - 1 -

100 專 門 機 構 來 研 究 麵 包 的 製 作 及 各 種 原 料 的 性 能, 烘 焙 技 術 也 成 為 一 種 專 門 學 問 ( 楊 雪 慈 林 素 真,2008) 二 製 作 吐 司 的 材 料 吐 司 的 種 類 非 常 多 種 如 歐 式 法 式 日 式 湯 種 等, 不 管 哪 一 種 方 法 製 作 吐 司,ㄧ 般 製 作 吐 司 的 主 要 材 料 為 麵 粉 糖 油 酵 母 及 水 ( 楊 雪 慈 林 素 真, 2008) (ㄧ) 麵 粉 的 種 類 1. 低 筋 麵 粉 (Cake Flour): 由 白 麥 研 磨 而 成, 蛋 白 質 含 量 在 8.5% 以 下, 主 要 用 於 蛋 糕 製 作, 所 以 又 稱 蛋 糕 麵 粉 2. 中 筋 麵 粉 (All Purpose Flour): 中 筋 麵 粉 是 軟 紅 冬 麥 研 磨 而 成 的, 蛋 白 質 含 量 平 均 在 8.5~11.5%, 介 於 高 粉 與 低 粉 之 間 3. 高 筋 麵 粉 (Bread Flour): 高 筋 麵 粉 是 由 硬 紅 冬 麥 研 磨 而 成, 蛋 白 質 煩 量 平 均 在 11.5% 以 上, 而 通 常 蛋 白 質 含 量 在 13.5% 以 上 則 稱 為 特 高 筋 麵 粉 蛋 白 質 含 量 高, 質 也 較 多, 因 此 筋 性 亦 強, 多 用 來 做 麵 包 等, 所 以 又 稱 麵 包 粉 表 1 麵 粉 種 類 之 國 家 標 準 規 格 及 用 途 表 麵 粉 種 類 小 麥 種 類 蛋 白 質 含 量 麵 筋 品 質 產 品 應 用 低 筋 麵 粉 白 麥 8.5% 以 下 軟 餅 乾 蛋 糕 西 點 酥 鬆 性 小 西 餅 中 筋 麵 粉 軟 紅 冬 麥 8.5% 以 下 稍 軟 包 子 饅 頭 麵 條 水 餃 粉 心 麵 粉 軟 紅 冬 麥 10.5% 以 上 稍 軟 包 子 饅 頭 ( 顏 色 較 潔 白 ) 高 筋 麵 粉 硬 紅 冬 麥 11.5% 以 上 強 麵 包 土 司 水 果 蛋 糕 泡 芙 脆 硬 性 小 西 餅 特 高 筋 麵 粉 硬 紅 冬 麥 13.5% 以 上 強 筋 油 條 春 捲 皮 麵 筋 ( 二 ) 糖 的 種 類 砂 糖 ( 蔗 糖 ) 是 烘 培 食 品 最 常 使 用 的 固 體 糖 砂 糖 依 其 顆 粒 和 精 製 程 度 可 分 為 粗 砂 糖 細 砂 糖 糖 粉 赤 砂 糖 和 赤 糖 等 五 種 液 體 糖 包 括 蜂 蜜 糖 蜜 轉 化 糖 漿 玉 米 糖 漿 等 四 種 表 2 糖 的 種 類 與 甜 度 表 糖 的 種 類 果 糖 轉 化 糖 砂 糖 葡 萄 糖 麥 芽 糖 半 乳 糖 乳 糖 甜 度

101 ( 二 ) 奶 油 新 鮮 奶 油 包 含 大 約 80% 的 脂 肪,1.5% 的 水 5% 的 奶 油 物 質 奶 油 常 用 的 有 含 鹽 以 及 不 含 鹽 的 兩 種 無 鹽 奶 油 較 易 腐 壞, 但 味 道 較 新 鮮, 且 較 甜, 那 配 方 中 鹽 的 份 量 則 要 減 少 一 般 的 油 脂 為 因 應 實 際 的 用 途, 而 製 成 特 殊 的 質 地 與 硬 度 而 奶 油 是 一 種 天 然 產 物, 它 並 沒 有 像 油 脂 般 的 優 點 當 預 冷 時, 奶 油 的 質 地, 較 為 硬 且 易 裂, 在 是 常 高 溫 下 又 非 常 的 軟, 且 容 易 融 化 所 以, 以 奶 油 製 成 的 麵 糰 較 難 以 操 作, 同 時 奶 油 也 比 油 脂 來 的 昂 貴 雖 然 如 此, 但 是 奶 油 仍 有 以 下 兩 個 優 點 ( 周 敦 懿, 1998): 1. 風 味 : 一 般 油 脂 的 味 道 平 淡, 不 如 奶 油 香 濃 2. 融 化 性 質 : 奶 油 入 口 即 溶, 油 脂 則 不 然 以 油 脂 製 成 的 點 心 或 糖 霜, 會 在 口 腔 中 留 下 不 清 爽 的 口 感 因 為 這 些 原 因, 許 多 烘 培 師 傅 認 為 奶 油 在 許 多 用 途 上 的 優 點 遠 超 過 其 缺 點 通 常, 可 混 合 50% 的 奶 油 以 及 50% 油 脂 以 兼 得 奶 油 的 良 好 風 味 與 油 脂 較 易 控 制 的 特 性 瑪 琪 琳 由 各 種 經 氫 化 作 用 的 動 物 及 蔬 菜 脂 肪, 以 及 各 式 調 味 料 乳 化 劑 色 素 等 調 製 而 成 它 包 含 80~85% 的 脂 肪,10~15% 的 水 份, 約 5% 的 鹽 與 牛 奶 質, 以 及 其 他 化 合 物 常 見 的 有 以 下 兩 大 分 類 : 1. 蛋 糕 用 瑪 琪 琳 此 種 油 脂 質 地 柔 軟, 乳 化 力 強 不 但 適 用 於 蛋 糕 類, 更 適 用 於 各 種 其 它 的 產 品 2. 點 心 用 瑪 琪 琳 此 種 瑪 琪 琳 質 地 較 硬, 富 彈 性, 並 帶 有 似 蠟 質 般 的 特 點 它 們 特 別 適 用 於 需 產 生 層 次 感 的 麵 糰 中, 諸 如 丹 麥 酥 點, 以 及 酥 脆 麵 點 上 酥 脆 麵 點 以 此 種 瑪 琪 琳 製 成 時, 會 比 以 奶 油 製 程 的 麵 糰 更 具 蓬 鬆 的 效 果, 然 而, 因 為 這 一 類 的 油 脂 不 如 奶 油 般 的 入 口 即 溶, 所 以 較 不 受 消 費 者 喜 愛 ( 四 ) 奶 油 的 貯 存 所 有 的 脂 肪 若 暴 露 於 空 氣 中 過 久, 將 會 產 生 氧 化 作 用 而 破 壞 其 油 質 同 時 奶 油 本 身 極 易 被 其 他 食 物 的 味 道 而 感 染 所 以 應 將 奶 油 儲 存 於 密 閉 容 器 中, 並 置 於 乾 燥 低 溫 及 陰 暗 處 奶 油 為 油 之 中 最 容 易 腐 壞 的 一 種, 應 妥 善 包 覆, 置 於 冰 箱 中 冷 藏 保 存 ( 五 ) 油 脂 的 烘 焙 功 能 1.ㄧ 般 麵 包 使 用 的 油 脂 量 以 6~10% 為 宜, 固 體 油 脂 潤 滑 作 用 良 好, 所 以 攪 - 3 -

102 拌 麵 糰 時 大 都 會 選 用 固 體 油 脂 2. 麵 糰 中 油 脂 量 愈 高, 表 皮 受 熱 愈 快, 顏 色 則 越 深, 反 之, 油 脂 含 量 越 少, 則 受 熱 差, 顏 色 蒼 白 3. 油 脂 在 麵 糰 內 之 主 要 功 能 是 潤 滑 作 用, 使 麵 糰 有 良 好 之 伸 延 展 性, 利 於 攪 拌 與 發 酵 油 脂 含 量 高 的 配 方, 攪 拌 時 水 溫 應 降 低, 攪 拌 速 率 稍 慢, 時 間 應 延 長 4. 油 脂 用 量 太 高 時, 酵 母 細 胞 被 油 脂 包 圍, 影 響 滲 透 作 用 及 保 氣 性 而 阻 礙 發 酵 速 度, 使 麵 包 體 積 膨 大 受 限 制, 成 品 體 積 欠 佳 5. 油 脂 用 量 對 成 品 非 為 無 太 大 關 係, 但 配 方 中 如 不 使 用 油 脂, 麵 糰 在 發 酵 過 程 中 之 保 氣 性 差, 並 缺 乏 發 酵 作 用 所 產 生 的 香 氣 6. 油 脂 用 量 太 高 時, 麵 包 烤 好 後 內 部 粗 糙, 彈 性 差, 但 香 味 濃 郁 三 吐 司 製 作 原 理 吐 司 乃 是 利 用 麵 粉 加 水 糖 油 酵 母 等 材 料 攪 拌 程 麵 糰 後, 經 過 基 本 發 酵 整 形 最 後 發 酵 烤 焙 等 一 連 串 過 程 才 能 完 成 的 產 品, 雖 然 吐 司 的 配 方 中 所 使 用 的 材 料 看 似 大 同 小 異, 但 只 要 材 料 佔 比 例 及 製 作 程 序 不 同 便 是 各 種 風 味 麵 粉 中 的 蛋 白 質 含 量 會 影 響 麵 筋 的 形 成, 因 此 製 作 吐 司 時 控 制 麵 糰 的 攪 拌 和 發 酵 程 度 是 重 要 的 ( 陳 明 裡,2005) (ㄧ) 攪 拌 1. 拾 起 階 段 : 麵 糰 開 始 攪 拌 的 第 一 個 階 段 此 時 所 有 的 乾 濕 性 材 料 混 合 成 為 粗 糙 又 濕 潤 的 麵 糰, 麵 糰 硬 且 毫 無 彈 性 或 延 展 性, 攪 拌 缸 內 四 周 並 還 殘 留 ㄧ 些 未 拌 勻 的 材 料 2. 捲 起 階 段 : 當 麵 糰 繼 續 攪 拌, 配 方 中 的 水 份 已 完 全 被 麵 粉 吸 收 並 開 始 形 成 麵 筋, 此 時 的 麵 糰 以 具 有 強 大 的 筋 性, 開 始 附 捲 在 鉤 形 攪 拌 器 上, 但 質 地 仍 硬 缺 乏 彈 性, 用 手 觸 摸 稍 會 黏 手, 但 拉 取 麵 糰 仍 容 易 斷 裂 3. 擴 展 階 段 : 麵 糰 表 面 乾 燥 且 光 滑 有 光 澤, 不 黏 缸, 組 織 結 實 有 彈 性 柔 軟, 麵 筋 已 開 始 擴 展, 但 用 手 拉 取 麵 糰 雖 有 延 展 性, 但 仍 會 斷 裂 4. 完 成 階 段 : 麵 糰 麵 筋 已 達 到 充 分 擴 展, 麵 糰 會 隨 著 攪 拌 缸 的 攪 動 而 拍 打 缸 邊, 但 始 終 捲 附 在 攪 拌 器 上, 所 以 會 形 成 拖 尾 現 象, 並 發 出 劈 啪 的 巨 大 聲 響 5. 過 度 階 段 : 如 果 麵 糰 攪 拌 到 完 成 階 段 還 繼 續 攪 拌 的 話, 原 本 以 光 滑 乾 燥 的 麵 糰 表 - 4 -

103 面 會 再 度 出 現 含 水 光 澤, 麵 筋 開 始 斷 裂, 麵 糰 並 再 度 黏 附 攪 拌 缸, 停 機 後 向 四 周 流 動, 形 成 會 黏 手 的 薄 絲 狀, 已 不 適 合 製 作 麵 包 6. 麵 筋 斷 裂 : 若 再 繼 續 加 以 攪 拌, 則 麵 糰 開 始 水 化 且 鬆 弛 無 彈 性, 表 面 濕 黏, 麵 筋 斷 裂 嚴 重, 鉤 狀 攪 拌 器 已 無 法 再 將 麵 糰 捲 起 ( 二 ) 攪 拌 對 於 麵 包 品 質 之 影 響 1. 麵 糰 高 捲 : 份 量 多 的 麵 糰 在 攪 拌 時, 材 料 很 容 易 捲 附 再 鉤 狀 攪 拌 器 上, 應 停 機 適 時 地 將 麵 糰 刮 下 來 混 合 攪 拌, 否 則 麵 糰 質 地 會 不 均 而 影 響 品 質 2. 攪 拌 不 足 : 由 上 述 內 容 可 得 知, 麵 糰 需 攪 拌 至 ㄧ 定 階 段, 才 能 形 成 良 好 的 麵 筋 與 組 織 延 展 性, 若 攪 拌 不 足 時, 麵 糰 質 地 硬 且 粗 糙, 最 後 發 酵 速 度 慢, 烘 烤 後 成 品 底 部 面 積 小 而 挺 立, 老 化 速 度 快 3. 攪 拌 過 度 : 使 用 攪 拌 過 度 的 麵 糰 雖 然 和 攪 拌 不 足 一 樣 最 後 發 酵 緩 慢, 但 烤 焙 而 成 的 麵 包, 品 質 比 攪 拌 不 足 的 還 要 差 烤 焙 時 成 品 不 僅 缺 乏 彈 性, 成 品 體 積 較 扁 且 底 部 面 積 大, 內 部 組 織 粗 糙 有 大 孔 洞 ( 三 ) 發 酵 當 麵 糰 形 成 具 有 良 好 延 展 性 的 麵 筋 之 後, 需 要 經 過 酵 母 的 發 酵 的 過 程, 麵 糰 包 裹 了 酵 母 分 解 糖 之 後 產 生 二 氧 化 碳, 使 麵 糰 之 麵 荕 軟 化 而 利 於 整 形 製 作 麵 包 時, 麵 糰 需 經 過 基 本 發 酵 中 間 發 酵 ( 鬆 弛 ) 以 及 最 後 發 酵 等 階 段 基 本 發 酵 和 最 後 發 酵 都 是 為 了 使 酵 母 有 足 夠 時 間 產 生 氣 體, 使 麵 糰 膨 脹 形 成 鬆 軟 的 組 織, 而 麵 糰 在 歷 經 分 割 滾 圓 等 ㄧ 連 串 的 動 作 後, 原 本 包 覆 在 麵 糰 裡 的 氣 體 會 失 去 一 部 分, 麵 糰 組 織 因 而 再 度 緊 縮 缺 乏 柔 軟 性, 反 而 不 利 於 之 後 的 擀 捲 等 整 型 操 作 此 時 如 果 繼 續 進 行 操 作, 麵 糰 表 面 容 易 產 生 撕 裂 且 沾 黏, 所 以 必 須 進 行 中 間 發 酵 ( 又 稱 為 鬆 弛 ), 讓 麵 糰 靜 置 繼 續 發 酵 恢 復 柔 軟 度, 以 達 到 理 想 的 整 形 效 果 酵 母 用 量 的 多 寡 與 環 境 溫 濕 度 的 高 低, 均 會 對 麵 糰 的 發 酵 時 間 長 短 造 成 影 響 為 了 有 效 達 到 理 想 的 發 酵 效 果, 以 下 為 不 同 階 段 發 酵 的 理 想 控 制 條 件 : - 5 -

104 表 3 不 同 階 段 發 酵 的 理 想 條 件 項 目 基 本 發 酵 中 間 發 酵 最 後 發 酵 操 作 條 件 發 酵 溫 度 ~38 相 對 濕 度 約 75% 約 75% 75~85% 發 酵 時 間 直 接 法 麵 糰 :60~90 分 鐘 中 種 法 麵 糰 :90 分 鐘 8~15 分 鐘 依 不 同 種 類 麵 包 所 需 而 調 整 四 麵 包 產 品 之 品 質 鑑 定 麵 包 的 品 質 鑑 定 主 要 目 的 是 用 來 評 定 麵 包 產 品 是 否 合 乎 品 質 標 準, 藉 以 做 為 改 善 品 質 之 參 考 由 於 麵 包 之 原 枓 製 作 方 法 和 使 用 設 備 不 同, 其 品 質 必 有 差 異 欲 鑑 定 麵 包 的 品 質, 只 憑 個 人 的 經 驗 和 喜 好, 而 無 枓 學 儀 器 的 協 助, 較 難 達 到 完 美 因 此 國 際 所 採 用 的 麵 包 品 質 定 標 準 是 由 美 國 烘 焙 學 院 (American Institute of Baking) 在 1937 年 所 設 計 的, 把 麵 包 品 質 分 為 外 部 和 內 部 兩 部 分 來 評 定, 外 部 佔 總 分 的 30%(1. 體 積,2. 外 表 顏 色,3. 外 表 式 樣,4. 烤 焙 均 勻 程 度,5. 表 皮 質 地 等 五 部 分 ) 內 部 評 分 佔 總 分 的 70%(1. 組 織 顆 粒,2. 內 部 顏 色,3. 風 味 香 味,4. 組 織 質 地 等 四 部 分 )( 徐 華 強 等,1992) 五 感 官 品 評 之 描 述 分 析 近 年 來 隨 著 生 活 品 質 的 提 昇, 消 費 者 對 於 舉 凡 食 衣 住 行 的 消 費 產 品 由 從 前 的 以 實 用 需 求 為 主 走 向 更 高 一 層 境 界 感 官 品 評 的 定 義, 依 美 國 食 品 科 技 學 會 (Institute of Food Technologists, IFT) 於 1975 年 所 說, 為 " 以 科 學 的 方 法 藉 著 人 的 視 嗅 嚐 觸 及 聽 等 五 種 感 覺, 來 測 量 與 分 析 食 品 或 其 他 物 品 之 性 質 的 一 種 科 學 "( 區 少 梅 陳 玉 舜,1998) 然 而, 目 前 為 止 尚 無 儀 器 可 以 完 全 傳 遞 人 的 五 官 所 感 受 的 刺 激 及 感 覺 ( 徐 華 強 等,1992) 食 品 感 官 品 評 依 其 目 的 及 應 用 範 圍, 可 大 致 分 成 兩 大 類, 即 試 驗 分 析 型 與 消 費 者 型 前 者 主 要 以 經 過 篩 選 及 訓 練, 摒 除 個 人 喜 好 而 具 有 察 覺 細 微 不 同 的 特 性 之 品 評 員, 進 行 試 驗 分 析 品 評 而 消 費 者 型 分 析 之 品 評 員 以 未 經 訓 練 之 消 費 者 大 眾 為 其 品 評 員, 進 行 喜 好 性 及 整 體 接 受 性 等 之 分 析 ( 區 少 梅 陳 玉 舜,1992) 參 研 究 方 法 為 了 立 即 知 道 奶 油 含 量 對 吐 司 組 織 的 影 響, 所 以 我 們 選 用 不 同 百 分 比 的 奶 油 作 為 比 較 以 丙 級 的 圓 頂 奶 油 吐 司 作 範 例, 將 配 方 中 的 奶 油 用 量 做 調 整 分 別 以 10% 20% 30% 40% 50% 的 奶 油 含 量 做 實 驗, 各 製 做 二 條 來 觀 察 比 較 和 試 吃 以 奶 油 含 量 10% 為 標 準 品, 其 餘 的 20% 30% 40% 50% 的 奶 油 含 量 - 6 -

105 為 對 照 組, 控 制 麵 糰 溫 度 發 酵 溫 濕 度 與 時 間 及 烤 焙 溫 度 和 時 間 等 因 素, 觀 察 成 品 的 外 觀 和 內 部 組 織, 最 後 請 餐 飲 科 學 生 幫 我 們 做 品 評 試 吃, 並 填 寫 品 評 問 卷, 最 後 整 理 出 各 百 分 比 奶 油 的 含 量 對 吐 司 組 織 的 影 響 ㄧ 研 究 架 構 奶 油 的 含 量 百 分 比 奶 油 吐 司 的 組 織 1. 奶 油 含 量 10% 2. 奶 油 含 量 20% 3. 奶 油 含 量 30% 4. 奶 油 含 量 40% 5. 奶 油 含 量 50% 1. 產 品 外 觀 2. 產 品 組 織 3. 產 品 口 感 芳 香 4. 產 品 彈 性 5. 消 費 者 喜 歡 的 程 度 圖 1 本 研 究 架 構 控 制 變 項 1. 麵 糰 溫 度 2. 發 酵 溫 濕 度 及 時 間 3. 烤 焙 溫 度 及 時 間 圖 1 本 研 究 架 構 圖 二 研 究 步 驟 本 研 究 是 以 實 驗 法 進 行 實 作, 其 配 方 取 自 於 烘 焙 食 品 丙 級 學 術 科 大 全, 研 究 改 變 其 配 方 中 奶 油 的 比 例, 並 觀 察 奶 油 含 量 的 變 化 對 吐 司 的 影 響, 再 將 實 驗 結 果 與 文 獻 作 比 較, 彙 整 出 結 論 本 研 究 之 控 制 變 項 為 麵 糰 溫 度 不 可 高 於 28 發 酵 之 溫 濕 度 則 控 制 於 溫 度 28, 濕 度 75% 及 時 間 為 1 小 時 與 烤 焙 溫 度 控 制 上 火 150, 下 火 200, 時 間 為 30 分 鐘, 來 降 低 製 程 上 的 差 異, 再 觀 察 其 變 化 並 記 錄 之 ( 一 ) 圓 頂 奶 油 吐 司 製 作 配 方 本 研 究 之 圓 頂 奶 油 吐 司 之 配 方 是 參 考 烘 焙 食 品 丙 級 檢 定, 其 所 需 要 之 材 料 如 表 4, 再 從 其 中 之 奶 油 比 例 做 變 化, 分 別 為 10% 20% %30 40% 及 50%, 每 個 麵 糰 560 克, 共 製 作 2 條 ( 黃 明 利 劉 美 琴,2005) - 7 -

106 表 4 圓 頂 奶 油 吐 司 製 作 配 方 表 標 準 品 配 方 奶 油 含 量 20% 奶 油 含 量 30% 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百 分 比 高 筋 麵 粉 100 高 筋 麵 粉 100 高 筋 麵 粉 100 奶 粉 5 奶 粉 5 奶 粉 5 快 發 酵 母 1.4 快 發 酵 母 1.4 快 發 酵 母 1.4 細 砂 糖 10 細 砂 糖 10 細 砂 糖 10 鹽 1.5 鹽 1.5 鹽 1.5 蛋 10 蛋 10 蛋 10 水 54 水 54 水 54 奶 油 10 奶 油 20 奶 油 30 奶 油 含 量 40% 奶 油 含 量 50% 每 個 麵 糰 560 克 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百 分 比 共 製 作 2 條 吐 司 高 筋 麵 粉 100 高 筋 麵 粉 100 奶 粉 5 奶 粉 5 快 發 酵 母 1.4 快 發 酵 母 1.4 細 砂 糖 10 細 砂 糖 10 鹽 1.5 鹽 1.5 蛋 10 蛋 10 水 54 水 54 奶 油 40 奶 油 50 ( 二 ) 發 酵 麵 糰 的 製 作 流 程 : 麵 糰 製 作 流 程 或 許 會 因 某 些 特 定 產 品 的 製 作 方 法, 而 有 所 差 異, 本 研 究 以 直 接 發 酵 法 製 作 發 酵 麵 糰, 其 流 程 見 圖 2-8 -

107 先 秤 好 材 料 高 筋 麵 粉. 奶 粉. 糖. 鹽. 酵 母. 蛋. 冰 水. 奶 油. 將 麵 粉 過 篩 ~ 放 入 攪 拌 缸 依 序 到 入 奶 粉. 糖. 鹽, 因 為 鹽 會 使 酵 母 死 掉, 因 此 將 酵 母 和 鹽 分 開 放, 酵 母 放 在 攪 拌 缸 另 一 邊 轉 速 一 檔 開 始 打 在 加 入 雞 蛋 和 水 讓 他 攪 拌 成 糰 已 經 成 糰 後 ~ 可 以 改 轉 速 二 檔 成 糰 後 打 至 擴 展 階 段 ( 可 以 撐 起 薄 膜 ) ( 加 入 奶 油 可 切 碎, 比 較 容 易 吸 收 ) 打 出 筋 性 後 再 加 入 奶 油! 要 不 然 會 斷 筋 ~ 然 後 轉 回 一 檔 打 比 較 容 易 控 制 麵 糰 溫 度 及 吸 收 攪 拌 成 糰 後 ~ 可 以 在 改 成 二 檔 打 ~ 至 完 成 階 段 基 本 發 酵, 其 溫 度 28, 濕 度 為 75%, 時 間 1 小 時 後 即 發 酵 完 成! 將 麵 糰 一 分 為 二 ( 每 個 560 公 克 ) 在 送 入 基 本 發 酵 箱 發 酵 二 十 分 鐘! 最 後 將 麵 糰 桿 平, 往 內 捲, 放 入 模 型 中 送 入 最 後 發 酵 箱, 約 發 酵 1 小 時 送 入 烤 箱 烘 焙 上 火 150 / 下 火 200, 烤 焙 時 間 約 三 十 分 鐘 等 到 吐 司 上 色 後, 將 吐 司 從 烤 箱 取 出 之 後 香 噴 噴 的 吐 司 就 出 爐 了! 圖 2 發 酵 麵 團 製 作 流 程 圖 - 9 -

108 三 評 品 問 卷 調 查 以 金 門 農 工 餐 飲 科 學 生 ㄧ 二 三 年 級 為 研 究 對 象, 於 民 國 101 年 2 月 13 日, 進 行 產 品 品 評, 共 發 放 問 卷 91 份, 來 調 查 消 費 者 對 於 奶 油 含 量 的 改 變, 在 產 品 內 部 組 織 及 口 感 上 的 差 異, 並 想 藉 此 了 解 多 少 百 分 比 的 奶 油 含 量 是 消 費 者 最 喜 歡 其 問 卷 內 容 包 括 消 費 者 基 本 資 料 組 織 的 質 地 口 感 芳 香 彈 性 程 度 及 個 人 喜 好 程 度 等 五 個 部 分 四 資 料 分 析 本 研 究 以 感 官 品 評 方 法 填 寫 問 卷, 以 吐 司 樣 品 於 品 嚐 後 ( 品 評 每 一 個 樣 品 間 隔 須 漱 口 ), 依 以 下 所 列 數 字 寫 下 對 該 樣 品 之 感 官 特 性 的 接 受 程 度 評 分 標 準 則 以 李 克 特 五 點 量 表 衡 量 組 織 質 地 :1 代 表 非 常 粗 糙 2 代 表 粗 糙 3 代 表 普 通 4 代 表 不 粗 糙 5 代 表 非 常 不 粗 糙 ; 口 感 芳 香 :1 代 表 非 常 不 濃 郁 2 代 表 不 濃 郁 3 代 表 普 通 4 濃 郁 5 非 常 濃 郁 ; 彈 性 程 度 :1 代 表 非 常 沒 有 嚼 勁 2 代 表 沒 有 嚼 勁 3 代 表 普 通 4 代 表 有 嚼 勁 5 代 表 非 常 有 嚼 勁 ; 喜 好 程 度 1 代 表 非 常 不 喜 歡 2 代 表 不 喜 歡 3 代 表 普 通 4 代 表 喜 歡 5 代 表 非 常 喜 歡 消 費 者 基 本 資 料 則 以 統 計 軟 體 中 次 數 分 配 統 計 之 肆 研 究 結 果 與 討 論 ㄧ 樣 本 基 本 資 料 ( 一 ) 性 別 方 面, 男 生 佔 35%, 女 生 佔 65%, 可 看 出 此 份 樣 本 中 女 性 比 率 高 於 男 性, 如 圖 2 所 示 男 生 35% 女 生 65% 圖 3 消 費 者 性 別 比 例 圖 ( 二 ) 有 無 烘 焙 實 務 經 驗 方 面, 有 實 務 經 驗 佔 63%, 無 實 務 經 驗 佔 37%, 由 此 可 知 有 實 務 經 驗 佔 多 數 有 實 務 經 驗 63% 無 實 務 經 驗 37% 圖 4 烘 焙 實 務 經 驗 比 例 圖

109 ( 三 ) 有 無 烘 焙 丙 級 證 照 方 面, 有 丙 級 證 照 佔 10%, 無 丙 級 證 照 佔 90%, 由 此 可 見 有 九 成 的 學 生 還 未 考 過 丙 極 證 照 擁 有 烘 焙 丙 級 證 無 烘 焙 丙 級 證 照 90% 圖 5 烘 焙 丙 級 證 照 比 例 圖 綜 合 以 上 分 析 顯 示, 本 研 究 之 基 本 資 料 以 女 生, 具 有 烘 焙 實 務 經 驗, 但 無 烘 焙 丙 級 證 照 居 多 數 可 能 是 測 試 樣 本 為 學 生, 大 多 已 學 過 烘 焙, 但 還 沒 有 考 取 丙 級 烘 焙 證 照 二 實 驗 結 果 ( 一 ) 奶 油 的 含 量 變 化 對 麵 糰 攪 拌 時 間 之 影 響 奶 油 含 量 越 多, 其 麵 糰 攪 拌 時 間 越 長, 主 要 是 奶 油 與 麵 糰 的 融 合 所 需 要 的 時 間 較 長 及 控 制 麵 糰 的 溫 度, 因 此 攪 拌 速 率 稍 慢, 延 長 攪 拌 時 間, 見 表 5 百 分 比 攪 拌 時 間 表 5 奶 油 的 含 量 變 化 對 麵 糰 攪 拌 時 間 之 影 響 表 奶 油 含 量 奶 油 含 量 奶 油 含 量 奶 油 含 量 奶 油 含 量 10% ( 標 準 品 ) 20% 30% 40% 50% 20 分 鐘 24 分 鐘 25 分 鐘 28 分 鐘 34 分 鐘 ( 二 ) 奶 油 的 含 量 變 化 對 吐 司 外 觀 顏 色 之 影 響 從 圖 6 可 看 出 奶 油 含 量 越 多, 表 皮 受 熱 較 快, 烤 焙 顏 色 越 均 勻, 且 越 深 圖 6 奶 油 的 含 量 變 化 對 吐 司 外 觀 顏 色 之 影 響 成 品 照 片 圖

110 ( 三 ) 奶 油 的 含 量 改 變 對 吐 司 內 部 顏 色 之 影 響 由 表 6 可 看 出 奶 油 比 例 越 高 其, 吐 司 內 部 顏 色 漸 漸 加 深 表 6 奶 油 的 含 量 改 變 對 吐 司 內 部 顏 色 之 影 響 表 百 分 比 奶 油 含 量 奶 油 含 量 奶 油 含 量 奶 油 含 量 奶 油 含 量 10% ( 標 準 品 ) 20% 30% 40% 50% 內 部 顏 色 ( 四 ) 改 變 配 方 中 奶 油 的 含 量 對 組 織 質 地 之 影 響 本 研 究 使 用 監 視 攝 影 機 及 電 腦 拍 攝 吐 司 之 內 部 組 織 質 地 結 果 顯 示 奶 油 含 量 少 組 織 較 聚 集, 奶 油 含 量 越 多, 組 織 聚 集 越 鬆 散, 粗 大 孔 洞 越 多, 表 示 吐 司 內 部 組 織 較 粗 糙, 不 精 緻, 相 對 的 奶 油 含 量 越 高 其 彈 性 越 差, 較 無 嚼 勁 表 7 奶 油 的 含 量 變 化 對 吐 司 組 織 質 地 的 影 響 表 百 分 比 奶 油 含 量 奶 油 含 量 奶 油 含 量 10%( 標 準 品 ) 20% 30% 內 部 組 織 質 地 百 分 比 奶 油 含 量 奶 油 含 量 40% 50% 內 部 組 織 質 地 ( 研 究 者 自 行 整 理 )

111 ( 五 ) 改 變 配 方 中 奶 油 的 含 量 對 吐 司 組 織 彈 性 之 影 響 麵 包 中 的 蛋 白 質 ( 麵 筋 ), 經 攪 拌 後 可 形 成 柔 軟 有 擴 展 性 的 膜 狀, 可 容 納 發 酵 時 酵 母 所 產 生 二 氧 化 碳 此 種 由 麵 筋 所 形 成 的 網 狀 結 構, 若 較 為 細 緻, 烤 後 麵 包 的 內 部 顆 粒 較 細, 而 且 有 彈 性 而 柔 軟, 反 之 則 較 粗 硬 較 無 彈 性 本 研 究 以 彈 簧 長 尾 夾 為 實 驗 工 具 測 試 吐 司 組 織 的 彈 性, 將 吐 司 切 割 成 長 8cm, 寬 5cm, 高 1.5cm 的 試 片, 在 用 長 尾 夾 夾 住 兩 端, 其 一 端 用 螺 絲 固 定, 另 一 端 用 手 拉 彈 黃, 記 錄 拉 力, 其 實 驗 結 果 顯 示, 奶 油 含 量 越 高, 拉 力 越 小, 彈 性 較 差 : 圖 7 不 同 奶 油 的 含 量 吐 司 試 片 圖 圖 8 吐 司 彈 性 測 驗 實 驗 工 具 圖 表 8 奶 油 的 含 量 變 化 對 吐 司 組 織 彈 性 的 影 響 表 百 分 比 奶 油 含 量 10% ( 標 準 品 ) 奶 油 含 量 20% 奶 油 含 量 30% 奶 油 含 量 40% 奶 油 含 量 50% 原 長 度 8cm 8cm 8cm 8cm 8cm 拉 力 (g) 100g 低 於 100g 低 於 100g 低 於 100g 低 於 100g

112 三 評 品 問 卷 調 查 結 果 (ㄧ) 組 織 質 地 分 析 結 果 顯 示 37% 的 同 學 表 示 標 準 品 的 組 織 質 地 最 不 粗 糙, 有 56% 的 同 學 認 為 奶 油 含 量 50% 的 非 常 粗 糙, 有 53% 的 同 學 奶 油 含 量 40% 的 粗 糙,69% 的 同 學 認 為 同 學 奶 油 含 量 30% 的 吐 司 組 織 質 地 普 通,35% 的 同 學 覺 得 奶 油 含 量 20% 的 吐 司 組 織 質 地 不 粗 糙, 主 要 是 因 為 油 脂 含 量 越 高 酵 母 細 胞 被 油 脂 包 圍, 影 響 滲 透 作 用 及 保 氣 性 而 阻 礙 發 酵 速 度 表 9 圓 頂 奶 油 吐 司 組 織 質 地 程 度 百 分 比 表 組 織 質 地 奶 油 含 量 1. 非 常 粗 糙 2. 粗 糙 3. 普 通 4. 不 粗 糙 5. 非 常 不 粗 糙 A 標 準 品 ( 10%) 13% 3% 28% 19% 37% B 含 量 20% 7% 30% 24% 35% 4% C 含 量 30% 3% 12% 69% 10% 6% D 含 量 40% 9% 53% 19% 18% 2% E 含 量 50% 56% 19% 8% 6% 12% 80% 60% 40% 20% 0% 非 常 粗 糙 粗 糙 普 通 不 粗 糙 非 常 不 粗 糙 A 標 準 品 ( 10%) B 含 量 20% C 含 量 30% D 含 量 40% E 含 量 50% 圖 9 吐 司 組 織 質 地 長 條 圖 ( 二 ) 口 感 芳 香 分 析 如 表 10 所 示 有 47% 的 同 學 覺 得 標 準 品 的 吐 司 較 不 芳 香 ;66% 的 同 學 覺 得 奶 油 含 量 20% 的 吐 司 芳 香 較 不 濃 郁 ;73% 的 同 學 覺 得 奶 油 含 量 30% 的 吐 司, 口 感 芳 香 較 普 通 ;68% 的 同 學 認 為 奶 有 含 量 40% 的 吐 司 較 濃 郁 ; 有 62% 的 同 學 覺 得 50% 的 奶 油 含 量 非 常 濃 郁, 主 要 是 因 為 奶 油 保 有 天 然 的 奶 香 味, 因 此 含 量 高, 越 能 散 發 出 奶 香 味

113 表 10 圓 頂 奶 油 吐 司 口 感 芳 香 程 度 百 分 比 表 口 感 芳 香 奶 油 含 量 1. 非 常 不 濃 郁 2. 不 濃 郁 3. 普 通 4. 濃 郁 5. 非 常 濃 郁 A 標 準 品 ( 10%) 47% 33% 13% 6% 1% B 含 量 20% 3% 66% 25% 5% 0% C 含 量 30% 0% 8% 73% 17% 3% D 含 量 40% 3% 3% 17% 68% 8% E 含 量 50% 4% 0% 4% 30% 62% 80% 60% 40% 20% 0% 非 常 不 濃 郁 不 濃 郁 普 通 濃 郁 非 常 濃 郁 A 標 準 品 ( 10%) B 含 量 20% C 含 量 30% D 含 量 40% E 含 量 50% 圖 10 吐 司 口 感 芳 香 長 條 圖 ( 三 ) 口 感 嚼 勁 程 度 分 析 資 料 分 析 顯 示 有 26% 的 同 學 認 為 標 準 品 是 最 有 嚼 勁 24% 的 同 學 認 為 奶 油 含 量 50% 是 最 沒 有 嚼 勁 的, 表 示 奶 油 含 量 越 高 其 彈 性 越 差 主 要 是 因 為 油 脂 能 潤 滑 麵 粉 中 的 麵 筋 及 澱 粉 顆 粒, 柔 化 產 品 組 織 結 構, 產 生 柔 軟 的 口 感, 因 此 奶 油 含 量 越 高, 彈 性 越 差 表 11 圓 頂 奶 油 吐 司 口 感 嚼 勁 程 度 百 分 比 口 感 嚼 勁 程 度 奶 油 含 量 1. 非 常 無 嚼 勁 2. 無 嚼 勁 3. 普 通 4. 有 嚼 勁 5. 非 常 有 嚼 勁 A 標 準 品 ( 10%) 15% 14% 22% 22% 26% B 含 量 20% 3% 22% 31% 41% 3% C 含 量 30% 1% 4% 68% 23% 3% D 含 量 40% 3% 29% 24% 40% 4% E 含 量 50% 24% 14% 18% 19% 25%

114 80% 60% 40% 20% 0% 非 常 無 嚼 勁 無 嚼 勁 普 通 有 嚼 勁 非 常 有 嚼 勁 A 標 準 品 ( 10%) B 含 量 20% C 含 量 30% D 含 量 40% E 含 量 50% 圖 11 吐 司 嚼 勁 程 度 長 條 圖 ( 四 ) 喜 好 程 度 分 析 由 資 料 分 析 顯 示 有 35% 的 同 學 非 常 喜 歡 奶 油 含 量 50% 的 圓 頂 奶 油 吐 司, 有 14% 的 同 學 非 常 不 喜 歡 標 準 品,21% 及 22% 不 喜 歡 標 準 品 及 奶 油 含 量 20%,41% 42% 及 48% 對 於 標 準 品 及 奶 油 含 量 20% 及 30% 覺 得 喜 愛 程 度 普 通,44% 及 37% 的 同 學 較 喜 愛 奶 油 含 量 40%, 見 表 12 不 但 如 此, 由 表 可 看 出 男 生 比 較 喜 歡 奶 油 含 量 40% 及 50% 的 吐 司, 女 生 則 喜 歡 奶 油 含 量 30% 至 %50% 的 吐 司 表 12 消 費 者 對 不 同 奶 油 含 量 的 吐 司 喜 好 程 度 百 分 比 表 喜 好 程 度 奶 油 含 量 1. 非 常 不 喜 歡 2. 不 喜 歡 3. 普 通 4. 喜 歡 5. 非 常 喜 歡 A 標 準 品 ( 10%) 14% 21% 41% 18% 7% B 含 量 20% 2% 22% 48% 23% 4% C 含 量 30% 1% 6% 43% 37% 12% D 含 量 40% 6% 11% 28% 44% 12% E 含 量 50% 11% 9% 18% 28% 35% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 非 常 不 喜 歡 不 喜 歡 普 通 喜 歡 非 常 喜 歡 A 標 準 品 ( 10%) B 含 量 20% C 含 量 30% D 含 量 40% E 含 量 50% 圖 12 消 費 者 對 不 同 奶 油 含 量 的 吐 司 喜 好 程 度 長 條 圖

115 ( 四 ) 樣 本 基 本 資 料 對 不 同 奶 油 含 量 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 資 料 分 析 顯 示 不 管 是 性 別 有 無 實 務 經 驗 或 有 無 烘 焙 證 照, 都 認 為 奶 油 含 量 10% 的 吐 司 組 織 較 精 緻, 有 嚼 勁, 但 不 夠 芳 香 所 以 不 喜 歡 對 於 奶 油 含 量 20% 的 吐 司 在 組 織 質 地 方 面 有 12.1% 男 生 覺 得 粗 糙,24.2% 女 生 認 為 非 常 不 粗 糙 有 無 實 務 經 驗 或 有 無 烘 焙 證 照 大 部 分 認 為 不 粗 糙, 在 口 感 芳 香 方 面 皆 不 濃 郁, 在 口 感 嚼 勁 方 面 有 4.4% 擁 有 烘 焙 證 照 者 認 為 普 通, 其 餘 皆 覺 得 有 嚼 勁, 喜 愛 程 度 方 面 除 了 3.3% 擁 有 烘 焙 證 照 者 喜 歡, 其 餘 皆 不 喜 歡 對 於 奶 油 含 量 30% 的 吐 司 不 管 在 組 織 質 地 方 面 口 感 芳 香 方 面 口 感 嚼 勁 方 面 及 喜 愛 程 度 方 面, 除 了 25.3% 女 生 及 3.3% 擁 有 烘 焙 證 照 者 在 喜 愛 程 度 方 面 表 現 喜 歡, 其 餘 皆 普 通 對 於 奶 油 含 量 40% 的 吐 司 不 管 是 性 別 有 無 實 務 經 驗 或 有 無 烘 焙 證 照 都 認 為 組 織 粗 糙, 但 有 嚼 勁 且 口 感 芳 香 濃 郁, 因 此 都 喜 歡 此 類 型 吐 司 對 於 奶 油 含 量 50% 的 吐 司 不 管 是 性 別 有 無 實 務 經 驗 或 有 無 烘 焙 證 照 都 認 為 組 織 質 地 非 常 粗 糙 口 感 芳 香 非 常 濃 郁, 非 常 喜 歡 這 款 吐 司, 但 在 嚼 勁 方 面 7.7% 男 生 16.5% 女 生 及 12.1% 無 烘 焙 實 務 經 驗 者 認 為 非 常 無 嚼 勁, 有 3.3% 烘 焙 證 照 24.3% 無 烘 焙 證 照 者 及 14.3% 有 烘 焙 務 經 驗 者 皆 覺 的 普 通 表 13 樣 本 基 本 資 料 對 奶 油 含 量 10% 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 表 變 項 程 度 男 生 (N/91) 女 生 (N/91) 有 烘 焙 證 照 (N/91) 無 烘 焙 證 照 (N/91) 有 實 務 經 驗 (N/91) 無 實 務 經 驗 (N/91) 組 織 非 常 不 粗 糙 27.5% 5.5% 31.9% 25.3% 12.1% 質 地 普 通 12.1% 口 感 非 常 不 濃 郁 34.1% 3.3% 44.0% 27.5% 19.8% 芳 香 不 濃 郁 14.3% 嚼 勁 非 常 無 嚼 勁 3.3% 有 嚼 勁 9.9% 17.6% 非 常 有 嚼 勁 19.8% 25.3% 12.1% 喜 愛 非 常 不 喜 歡 13.2% 27.5% 22.0% 18.7% 程 度 不 喜 歡 3.3% 17.6% 喜 歡 3.3%

116 表 14 樣 本 基 本 資 料 對 奶 油 含 量 20% 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 表 變 項 程 度 男 生 女 生 有 烘 焙 無 烘 焙 有 實 務 無 實 務 (N/91) (N/91) 證 照 證 照 經 驗 經 驗 (N/91) (N/91) (N/91) (N/91) 組 織 非 常 不 粗 糙 24.2% 質 地 不 粗 糙 6.6% 28.6% 25.3% 普 通 12.1% 粗 糙 12.1% 芳 香 不 濃 郁 23.1% 42.9% 4.4% 61.5% 42.9% 23.1% 嚼 勁 非 常 無 嚼 勁 3.3% 有 嚼 勁 13.2% 27.5% 39.6% 25.3% 15.4% 普 通 4.4% 喜 愛 非 常 不 喜 歡 22.0% 18.7% 程 度 不 喜 歡 5.5% 普 通 14.3% 34.1% 47.3% 27.5% 20.9% 表 15 樣 本 基 本 資 料 對 奶 油 含 量 30% 的 吐 司 官 能 評 品 統 計 分 析 表 變 項 程 度 男 生 女 生 有 烘 焙 無 烘 焙 有 實 務 無 實 務 證 照 證 照 經 驗 經 驗 組 織 粗 糙 13.2% 39.6% 8.8% 44.0% 34.1% 18.7% 質 地 芳 香 濃 郁 23.1% 45.1% 6.6% 61.5% 42.9% 25.3% 嚼 勁 有 嚼 勁 13.2% 26.4% 22.0% 17.6% 22.0% 17.6% 喜 愛 喜 歡 19.8% 24.2% 5.5% 38.5% 25.3% 18.7% 程 度 表 16 樣 本 基 本 資 料 對 奶 油 含 40% 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 表 變 項 程 度 男 生 (N/91) 女 生 (N/91) 有 烘 焙 證 照 (N/91) 無 烘 焙 證 照 (N/91) 有 實 務 經 驗 (N/91) 無 實 務 經 驗 (N/91) 組 織 普 通 24.2% 45.1% 7.7% 61.5% 47.3% 22.0% 芳 香 普 通 26.4% 46.2% 6.6% 65.9% 48.4% 24.2% 嚼 勁 普 通 25.3% 42.9% 7.7% 60.4% 40.7% 27.5% 喜 愛 普 通 17.6% 25.3% 3.3% 39.6% 27.5% 15,4% 程 度 喜 歡 25.3% 3.3%

117 表 17 樣 本 基 本 資 料 對 奶 油 含 量 50% 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 表 變 項 程 度 男 生 女 生 有 烘 焙 無 烘 焙 有 實 務 無 實 務 (N/91) (N/91) 證 照 證 照 經 驗 經 驗 (N/91) (N/91) (N/91) (N/91) 組 織 非 常 粗 糙 13.2% 42.9% 5.5% 50.5% 36.3% 19.8% 質 地 口 感 芳 香 非 常 濃 郁 16.5% 45.1% 7.7% 53.8% 39.6% 22.0% 嚼 勁 非 常 無 嚼 勁 7.7% 16.5% 12.1% 喜 愛 普 通 % 非 常 喜 歡 12.1% 23.1% 4.4% 30.8% 19.8% 15.4% 表 18 不 同 奶 油 含 量 之 圓 頂 吐 司 感 官 評 品 一 覽 表 奶 油 含 量 百 分 比 組 織 質 地 口 感 芳 香 嚼 勁 程 度 喜 好 程 度 A 標 準 品 ( 10%) 非 常 不 粗 糙 非 常 不 濃 郁 非 常 有 嚼 勁 普 通 B 含 量 20% 不 粗 糙 不 濃 郁 有 嚼 勁 普 通 C 含 量 30% 普 通 普 通 普 通 普 通 D 含 量 40% 粗 糙 濃 郁 有 嚼 勁 喜 歡 E 含 量 50% 非 常 粗 糙 非 常 濃 郁 非 常 無 嚼 勁 非 常 喜 歡 研 究 者 自 行 整 理 伍 結 論 與 建 議 ㄧ 結 論 依 據 問 卷 調 查 分 析 及 實 驗 結 果 顯 示, 其 結 論 如 下 列 (ㄧ) 時 間 : 奶 油 含 量 越 高, 攪 拌 及 發 酵 時 間 越 長, 主 要 是 因 為 攪 拌 為 產 生 熱 能, 為 能 控 制 麵 糰 的 溫 度 於 28 內, 因 此 攪 拌 速 率 降 低, 造 成 時 間 延 長 ( 二 ) 外 觀 方 面 : 發 現 奶 油 的 含 量 越 高, 烤 焙 時 容 易 上 色, 表 皮 顏 色 會 越 深, 主 要 是 因 為 油 脂 含 量 越 高, 表 皮 受 熱 越 快, 顏 色 則 越 深 ( 三 ) 內 部 顏 色 : 奶 油 的 含 量 越 高, 吐 司 內 部 顏 色 越 深, 其 顏 色 來 自 奶 油 本 身 的 色 澤 ( 四 ) 組 織 質 地 方 面 : 1. 對 於 奶 油 含 量 40% 的 吐 司 不 管 是 性 別 有 無 實 務 經 驗 或 有 無 烘 焙 證 照 都 認 為 組 織 粗 糙, 有 嚼 勁 ; 奶 油 含 量 50% 的 吐 司 不 管 是 性 別 有 無 實 務 經 驗 或 有 無 烘 焙 證 照 都 認 為 組 織 質 地 非 常 粗 糙 而 非 常 無 嚼 勁, 相 對 的 奶 油 含 量 10% 及 20% 的 吐 司 組 織 較 精 緻, 有 嚼 勁

118 2. 實 驗 法 顯 示 吐 司 組 織 隨 著 奶 油 含 量 比 例 的 增 加 而 越 來 越 鬆 散, 較 無 彈 性 ( 五 ) 口 感 芳 香 方 面 : 依 問 卷 調 查 結 果 顯 示 68% 的 同 學 認 為 奶 有 含 量 40% 的 吐 司 較 濃 郁 ; 有 62% 的 同 學 覺 得 50% 的 奶 油 含 量 非 常 濃 郁, 奶 油 含 量 越 高 其 奶 香 味 越 濃 郁 不 管 是 性 別 有 無 實 務 經 驗 或 有 無 烘 焙 證 照 都 認 為 40% 及 50% 的 奶 油 含 量 的 吐 司 奶 香 為 最 濃,10% 及 20% 的 奶 油 含 量 的 吐 司 奶 香 為 最 淡 ( 六 ) 消 費 者 喜 好 成 度 方 面 : 研 究 結 果 顯 示 消 費 者 比 較 喜 愛 奶 油 含 量 30% 40% 及 50%, 尤 其 是 奶 油 含 量 50% 的 吐 司 最 受 歡 迎 男 生 比 較 喜 歡 奶 油 含 量 40% 及 50% 的 吐 司, 女 生 則 喜 歡 奶 油 含 量 30% 至 %50% 的 吐 司 顯 見 消 費 者 喜 愛 鬆 軟 奶 香 味 濃 厚 的 吐 司 二 建 議 ( 一 ) 給 烘 焙 坊 的 建 議 : 可 以 嘗 試 製 作 不 同 奶 油 含 量 的 圓 頂 奶 油 吐 司 在 市 面 上 販 售, 並 且 標 上 百 分 比 提 供 顧 客 作 更 多 的 參 考 尤 其 是 奶 油 含 量 40% 及 50% 的 吐 司, 建 議 販 售 ( 二 ) 給 創 意 研 發 的 建 議 : 1. 嘗 試 不 同 種 類 的 油, 來 製 作 吐 司, 不 同 的 油 所 作 出 來 的 產 品 品 質 也 不 同, 對 於 ㄧ 些 想 品 嘗 新 鮮 口 感 的 顧 客, 有 非 常 大 的 吸 引 力 2. 採 用 不 同 的 發 酵 方 式 製 作 出 來 的 結 果 也 會 不 一 樣, 建 議 創 意 研 發 者 可 以 嘗 試 看 看 ( 三 ) 給 後 續 學 者 的 建 議 : 因 為 我 們 還 是 高 職 生 礙 於 時 間 與 金 錢 的 限 制, 因 此 只 針 對 本 校 餐 飲 管 理 科 學 生 發 放 問 卷, 建 議 後 續 學 者 可 以 擴 大 樣 本 範 圍, 針 對 不 同 的 消 費 者 施 測 陸 參 考 文 獻 周 敦 懿, 專 業 西 點 烘 焙 入 門, 台 北 市 : 品 度 (1998) 陳 明 裡, 乙 級 烘 陪 檢 定 保 證 班, 台 北 市 : 積 木 (2005) 徐 華 強 謝 建 一 黃 登 訓 顧 德 材, 實 用 麵 包 製 作 技 術, 台 北 : 中 華 穀 類 食 品 工 業 技 術 研 究 所 (1992) 區 少 梅 陳 玉 舜, 茶 葉 品 質 鑑 定 之 儀 器 化, 茶 葉 產 製 技 術 研 討 會 第 頁 (1992) 黃 明 利 劉 美 琴, 實 用 烘 焙 食 品, 台 北 市 : 皇 家 書 社 (2005) 楊 雪 慈 林 素 真, 烘 焙 Ⅰ, 台 北 : 啟 英 (2008)

119

120

121 2 ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Lamber 1964 House Pudding

122 ( ) ELATE Home-made ( 2011) ( ) ( ) (Experiential Value) (2004) 1 1 ( ) (2004) 1. 3

123 2. Woodrulf (1997) Day (1990) Ponsonby & Boyle (2004) Liljander & Strandvik(1993) Hogan(1998) Schmitt (1999) (Customer Loyalty) Selnes ( ) Oliver(1997) Smith(1998) 4

124 Peltier & Westfall(2000) (2002) (2005) Bohte (1996) Mathwick & Malhotra & Rigdon (2001) 1 1 5

125 % ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) 6

126 EXCEL (Descriptive Statistics) ( ) - 100% Home-made ( ) ( ) ( ) 7

127 ( ) % 61 41% ~30 47% 20 28% % 30% % 31% % 33% % 20% 3 59% 41% % 20 28% 41% 30% 56% 31% - 35% 33% 63% 20% ( ) ( ) 1.? 4 45% 35% % 37% 8

128 3.? % % 4.? % % 5. ( )? 4 ( ) % % 4 45% 35% 51% 37% % % 10 40% % ( ) % % ( ) ( ) ( )

129 % % % % % % % % 10

130 % % % % % % 11

131 % % % % 6 ( ) % 21% % 33% % 22% % 32% % 22% 5 61% 21% 47% 32% 12

132 60% 22% 42% 33% 56% 22% ( ) ( ) ( ) ( ) 1-5 ( ) 13

133 14 ( ) ( ) ( ) ( )

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