101 年 全 國 高 職 學 生 實 務 專 題 製 作 競 賽 暨 成 果 展 報 告 書 題 目 :Beat CNN`s Report, 驚 艷 外 國 人 的 嘴 - 皮 蛋 之 大 改 造 指 導 老 師 : 林 佩 怡 參 賽 學 生 : 胡 雅 吟 楊 椀 惇 張 毓 津 許 巧 文

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2 101 年 全 國 高 職 學 生 實 務 專 題 製 作 競 賽 暨 成 果 展 報 告 書 題 目 :Beat CNN`s Report, 驚 艷 外 國 人 的 嘴 - 皮 蛋 之 大 改 造 指 導 老 師 : 林 佩 怡 參 賽 學 生 : 胡 雅 吟 楊 椀 惇 張 毓 津 許 巧 文 陳 玫 錚 學 校 名 稱 : 國 立 台 南 家 齊 女 子 高 級 中 學 群 科 別 : 餐 旅 群 別 : 餐 飲 管 理 科 中 華 民 國 101 年 3 月 21 日 PDF created with pdffactory trial version

3 專 題 名 稱 :Beat CNN`s Report, 驚 豔 外 國 人 的 嘴 - 皮 蛋 之 大 改 造 摘 要 根 據 美 國 有 線 電 視 新 聞 網 CNN 報 導, 將 皮 蛋 票 選 為 世 界 最 噁 心 的 食 物, 造 成 許 多 華 人 的 反 彈, 引 發 我 們 想 了 解 外 國 人 是 否 如 此 討 厭 皮 蛋, 此 為 本 研 究 動 機 為 得 知 外 國 人 不 喜 歡 皮 蛋 的 原 因, 本 研 究 透 過 前 測 問 卷 的 施 測, 以 探 討 外 國 人 真 正 的 看 法, 並 採 納 其 意 見, 利 用 年 輪 酥 的 概 念, 開 發 出 皮 蛋 酥, 作 為 正 式 問 卷 之 創 新 產 品 研 究 結 果 發 現 76% 的 外 國 人 不 認 同 皮 蛋 是 世 界 上 最 噁 心 的 食 物, 由 此 可 知, CNN 的 報 導 並 不 完 全 是 外 國 人 的 想 法 而 經 試 吃 過 本 研 究 所 製 作 的 皮 蛋 酥 有 52% 的 外 國 人 更 喜 歡 皮 蛋 與 原 本 喜 歡 皮 蛋 的 外 國 人 數 據 相 比, 提 高 8% 綜 合 以 上 調 查 結 果 顯 示, 經 過 料 理 調 味 的 皮 蛋 比 原 味 皮 蛋 更 能 被 外 國 人 所 接 受 關 鍵 字 : 皮 蛋 CNN 報 導 皮 蛋 酥 餐 旅 類 專 題 I PDF created with pdffactory trial version

4 目 錄 摘 要 Ι 目 錄 II 圖 目 錄 III 表 目 錄..Ⅳ 壹 前 言..1 一 研 究 動 機 1 二 研 究 目 的..1 貳 文 獻 探 討 1 一 皮 蛋 的 歷 史 1 二 皮 蛋 的 概 說 2 三 皮 蛋 的 加 工 程 序.2 四 皮 蛋 種 類 比 較..3 五 皮 蛋 營 養 成 分 及 熱 量.4 六 皮 蛋 的 相 關 報 導 節 錄. 5 七 皮 蛋 的 選 購 及 保 存 方 式. 5 八 皮 蛋 的 各 式 料 理 6 參 研 究 方 法.8 一 研 究 對 象..8 二 研 究 方 法.8 三 皮 蛋 創 意 料 理 - 皮 蛋 酥 實 作 過 程 9 四 研 究 流 程 12 肆 研 究 結 果 與 討 論...13 一 前 測 問 卷 分 析...13 二 正 式 問 卷 分 析...15 伍 結 論 與 建 議.17 一 結 論 17 二 建 議 18 參 考 文 獻 18 附 錄 一 前 測 問 卷 19 附 件 二 正 式 問 卷 20 II PDF created with pdffactory trial version

5 圖 目 錄 圖 1 泰 式 涼 拌 皮 蛋...6 圖 2 麻 辣 皮 蛋...6 圖 3 皮 蛋 酥...7 圖 4 本 研 究 流 程 圖...12 圖 5 是 否 看 過 CNN 的 報 導 之 分 析 圖...13 圖 6 是 否 認 同 CNN 報 導 之 數 據 分 析 圖...13 圖 7 是 否 有 吃 過 皮 蛋 分 析 圖...13 圖 8 知 道 外 國 人 是 否 喜 愛 皮 蛋 分 析 圖...14 圖 9 外 國 人 喜 歡 吃 皮 蛋 的 原 因 分 析 圖...14 圖 10 外 國 人 不 喜 歡 吃 皮 蛋 的 原 因 分 析 圖...14 圖 11 是 否 接 受 皮 蛋 創 意 料 理 之 分 析 圖...15 圖 12 之 前 是 否 吃 過 皮 蛋 分 析 圖...15 圖 13 外 國 人 是 否 喜 歡 吃 皮 蛋 分 析 圖...15 圖 14 外 國 人 是 否 喜 歡 我 們 的 新 產 品 ( 皮 蛋 酥 ) 分 析 圖...16 圖 15 喜 歡 皮 蛋 酥 的 原 因 分 析 圖...16 圖 16 不 喜 歡 皮 蛋 酥 的 原 因 分 析 圖...16 圖 17 是 否 有 使 外 國 人 更 加 喜 歡 皮 蛋 分 析 圖...17 圖 18 外 國 人 是 否 會 把 皮 蛋 酥 推 薦 給 朋 友 分 析 圖...17 III PDF created with pdffactory trial version

6 表 目 錄 表 1 皮 蛋 的 種 類 比 較 分 析 表...4 表 2 各 種 鴨 肉 蛋 營 養 成 份 表 ( 每 100 公 克 可 食 量 )...4 表 3 皮 蛋 以 及 相 關 蛋 類 製 作 熱 量 對 照 表...5 表 4 皮 蛋 酥 配 方 表...9 表 5 專 題 實 際 操 作 過 程...10 IV PDF created with pdffactory trial version

7 壹 前 言 一 研 究 動 機 美 國 有 線 電 視 新 聞 網 CNN, 票 選 出 全 球 最 噁 心 的 食 物 的 排 行 榜, 從 第 一 名 到 第 七 名 全 部 由 亞 洲 食 物 包 辦, 榮 登 最 噁 心 食 物 第 一 名, 可 能 出 乎 你 我 意 料 之 外, 那 就 是 皮 蛋, 老 外 試 吃 結 果, 對 皮 蛋 簡 直 是 不 敢 恭 維 而 本 研 究 想 探 討 的 則 是 CNN 票 選 出 全 球 最 噁 心 的 食 物 皮 蛋, 為 何 在 華 人 眼 裡 是 美 食, 常 見 的 皮 蛋 拌 豆 腐 皮 蛋 瘦 肉 粥 等, 都 人 人 稱 讚 ; 但 CNN 卻 把 皮 蛋 評 選 為 全 球 最 噁 心 的 食 物, 令 很 多 華 人 認 為 這 是 一 種 侮 辱 不 過 高 雄 餐 旅 學 院 台 灣 飲 食 文 化 產 業 研 究 所 所 長 蘇 恆 安 說 : 這 是 飲 食 文 化 不 同 造 成 的 誤 解, 這 正 是 一 個 可 以 大 大 宣 傳 推 廣 的 機 會, 是 好 事 一 樁 因 此 本 組 希 望 藉 由 此 研 究 深 入 探 討 皮 蛋, 分 析 外 國 人 討 厭 皮 蛋 的 原 因, 再 針 對 這 些 原 因 加 以 改 善, 製 作 出 皮 蛋 創 意 料 理 而 後 再 探 討 外 國 人 先 後 對 皮 蛋 的 喜 愛 程 度 調 查, 使 更 多 外 國 人 能 接 受 皮 蛋 之 餘, 也 能 了 解 皮 蛋 文 化, 期 許 促 成 下 一 波 的 東 西 餐 飲 文 化 交 流 二 研 究 目 的 根 據 上 述 之 研 究 動 機, 本 研 究 之 研 究 目 的 如 下 所 述 : ( 一 ) 探 討 外 國 人 對 皮 蛋 的 喜 愛 程 度 ( 二 ) 瞭 解 外 國 人 喜 歡 或 不 喜 歡 皮 蛋 的 原 因 ( 三 ) 探 討 皮 蛋 與 其 他 食 材 結 合 的 方 法, 並 研 發 出 創 意 料 理 ( 四 ) 探 討 外 國 人 對 皮 蛋 創 意 料 理 的 接 受 度 與 喜 愛 程 度 ( 五 ) 將 皮 蛋 創 意 料 理 大 力 推 廣 為 國 外 旅 客 伴 手 禮, 以 達 成 行 銷 台 灣 的 美 食 文 化 貳 文 獻 探 討 一 皮 蛋 的 歷 史 皮 蛋 來 源 有 多 種 說 法, 一 說 是 相 傳 明 代 泰 昌 年 間, 在 中 國 江 蘇 吳 江 縣, 一 家 人 所 養 的 鴨 在 茶 葉 渣 爐 灰 中 下 蛋, 而 意 外 製 成 皮 蛋, 在 當 時 被 稱 為 混 沌 子 另 一 說 皮 蛋 源 於 天 津 一 戶 人 家, 偶 然 在 石 灰 草 木 灰 中 發 現 此 外, 益 陽 縣 誌 中 也 記 載, 皮 蛋 於 明 朝 初 年 在 中 國 湖 南 省 益 陽 縣 一 戶, 一 個 偶 然 的 機 會 發 現 鴨 子 在 石 灰 鹵 下 的 蛋 經 過 兩 個 月 後, 剝 皮 而 看, 蛋 黃 蛋 白 皆 已 凝 固 ( 資 料 來 源 : 皮 蛋, 取 自 皮 蛋 歷 史 取 自 1 PDF created with pdffactory trial version

8 二 皮 蛋 的 概 說 皮 蛋 又 稱 松 花 蛋 變 蛋 灰 包 蛋, 而 在 中 國 北 方 地 區 稱 松 花 蛋, 西 北 地 區 稱 泥 蛋, 南 方 地 區 則 稱 彩 蛋 鹼 蛋 等, 為 亞 洲 廣 大 消 費 者 所 喜 愛 的 傳 統 風 味 蛋 製 品 經 過 特 殊 的 加 工 方 式 後, 松 花 蛋 會 變 得 黝 黑 光 亮, 富 有 香 氣, 且 有 白 色 的 花 紋, 不 僅 能 變 成 美 味 佳 餚, 還 有 一 定 的 藥 用 價 值 王 士 雄 隨 息 居 飲 食 譜 中 說 : 皮 蛋, 味 辛 澀 甘 咸, 能 瀉 熱 醒 酒 去 大 腸 火, 治 瀉 痢, 能 散 能 斂 中 醫 認 為 皮 蛋 性 涼, 可 治 眼 疼 牙 疼 高 血 壓 耳 鳴 眩 暈 等 疾 病 為 大 眾 皆 可 食 用, 但 心 血 管 病 肝 腎 疾 病 患 者 少 食, 且 不 宜 與 甲 魚 李 子 紅 糖 同 食 目 前 中 國 為 江 西 省 宜 春 市 袁 州 區 是 松 花 蛋 的 重 要 產 地, 而 四 川 南 充 的 松 花 蛋 具 特 色 台 灣 則 以 台 北 八 里 嘉 義 奮 起 湖 宜 蘭 羅 東 的 皮 蛋 個 具 特 色 ( 資 料 來 源 : 皮 蛋, 三 皮 蛋 的 加 工 ( 一 ) 加 工 原 理 皮 蛋 的 製 作 原 理 是 蛋 受 鹼 性 物 質 及 酵 素 作 用 形 成, 即 利 用 蛋 殼 的 呼 吸 滲 透 作 用, 以 包 裹 鹼 性 泥 糊 或 是 浸 泡 鹼 性 溶 液 等 方 式, 讓 鴨 蛋 或 雞 蛋 蛋 白 水 化 後, 使 蛋 白 鍵 重 新 排 列 組 合, 即 形 成 變 性 蛋 白 且 再 次 凝 固, 蛋 白 也 漸 轉 為 透 明 化, 同 時 蛋 白 接 觸 產 生 硫 化 氫 後 會 呈 現 墨 綠 色 另 外 皮 蛋 在 浸 漬 的 過 程 中, 因 蛋 白 質 分 解 成 胺 基 酸, 於 水 分 少 溫 度 較 低 之 下, 產 生 了 松 葉 似 的 針 狀 花 紋, 質 地 也 會 由 軟 脆 轉 為 Q 彈 的 膠 狀 物, 並 且 蛋 白 質 因 部 份 分 解 持 游 離 胺 基 酸 和 硫 化 氫 等, 而 出 現 特 殊 風 味 皮 蛋 製 造 的 配 方 比 例 極 為 重 要, 鹼 雖 可 提 高 蛋 內 容 物 的 酸 鹼 值 抑 制 雜 菌 繁 殖, 使 酵 素 活 動 旺 盛, 但 酸 鹼 值 若 太 高, 蛋 白 質 會 產 生 水 解, 令 硫 化 氫 流 失 而 不 能 食 用 ( 二 ) 加 工 方 式 現 代 皮 蛋 的 製 作 方 式 主 要 有 兩 種, 分 別 是 包 裹 法 與 浸 泡 法 1. 包 裹 法 是 以 茶 汁 松 木 灰 食 鹽 水 生 石 灰 天 然 紅 土 天 然 鹼 等 調 成 泥 湖 狀 後, 敷 於 蛋 殼 上, 最 後 以 稻 穀 壓 緊 成 型, 移 置 於 陰 涼 處 約 經 90~120 日 自 然 熟 成 製 作 出 的 蛋 殼 外 表 無 斑 點, 蛋 白 則 會 呈 琥 珀 色 且 富 彈 性, 可 見 立 體 之 松 花 狀, 蛋 黃 為 塘 心 狀 2. 浸 泡 法 是 把 蛋 浸 泡 在 氫 氧 化 鈉 氯 化 鈉 鹼 茶 沫 及 其 他 微 量 元 素 調 配 成 的 浸 漬 液 中, 浸 泡 時 間 夏 天 約 45 天, 冬 天 則 60 天 皮 蛋 又 因 蛋 黃 的 熟 化, 分 有 塘 心 皮 蛋 和 硬 皮 蛋, 其 中 塘 心 皮 蛋 因 蛋 黃 受 鹼 作 用, 產 生 粘 度 高 1/2~1/4 保 持 糊 狀 之 狀 態 ; 而 硬 皮 蛋 則 是 因 鹼 性 更 強 或 浸 漬 時 間 更 久, 蛋 黃 完 全 凝 固 ( 資 料 來 源 : 2 PDF created with pdffactory trial version

9 四 皮 蛋 種 類 比 較 過 去 傳 統 皮 蛋 因 受 制 於 技 術 無 法 突 破, 皮 蛋 製 造 使 用 鉛 鹽 以 提 高 製 成 率 及 安 定 性 者, 因 此 使 消 費 者 心 中 存 有 疑 慮, 害 怕 吃 了 有 害 健 康 而 因 為 近 幾 年 掀 起 健 康 飲 食 風 潮, 業 者 開 始 研 發 出 取 代 傳 統 皮 蛋 的 有 機 皮 蛋 及 無 鉛 雞 蛋 皮 蛋 本 研 究 也 將 在 此 介 紹 三 者 差 別 並 且 附 上 表 格 ( 請 參 見 表 1) 以 利 比 較 ( 一 ) 傳 統 皮 蛋 選 用 雞 蛋 或 鴨 蛋 泡 在 含 有 氫 氧 化 鈉 氯 化 鈉 鹼 茶 沬 的 鹼 性 浸 漬 液 中, 過 程 中 由 於 蛋 殼 的 呼 吸 滲 透 作 用 因 鹼 性 元 素 使 蛋 白 經 化 學 反 應, 產 生 硫 化 氫 及 凝 膠 作 用, 而 漸 漸 呈 現 墨 綠 色 且 凝 固, 浸 漬 過 程 產 生 松 花 紋 路 故 稱 松 花 皮 蛋 另 外, 許 多 業 者 會 在 浸 漬 液 當 中 添 加 鉛 或 銅 等 重 金 屬, 避 免 皮 蛋 成 品 液 化, 並 提 高 蛋 的 安 定 性, 但 如 果 使 用 過 量 則 會 影 響 消 費 者 的 健 康 ( 二 ) 有 機 皮 蛋 所 謂 有 機 皮 蛋, 又 稱 養 生 皮 蛋, 就 是 選 用 圈 飼 放 牧 式 新 鮮 紅 仁 鴨 蛋, 於 鴨 隻 飼 養 過 程 中 便 嚴 格 限 制 投 藥, 並 於 飼 料 中 添 加 多 種 維 生 素 礦 物 質 β 胡 蘿 素 等 有 機 皮 蛋 的 三 種 製 作 方 式, 如 下 所 述 : 1. 在 浸 漬 液 中 加 入 有 機 原 料, 以 取 代 傳 統 的 鉛 銅 等 無 機 鹽 類, 浸 漬 40~50 日 後, 取 出 再 置 於 常 溫 中 約 經 過 四 十 天 的 熟 成, 即 可 食 用, 以 其 製 造 過 程 不 加 任 何 重 金 屬, 故 蛋 殼 潔 白 無 黑 點, 為 其 最 大 特 色 2. 浸 漬 法 則 是 將 有 機 皮 蛋 浸 漬 到 熟 成, 約 歷 時 上 百 天, 且 處 於 密 閉 真 空 狀 態, 因 此 在 食 用 有 機 皮 蛋 之 前, 先 將 蛋 殼 全 部 剝 掉, 使 其 與 空 氣 接 觸, 約 三 十 分 至 二 小 時 後 食 用, 則 其 效 果 有 如 飲 用 葡 萄 酒 之 前 先 醒 酒 一 般, 會 使 得 味 道 更 美 更 醇 3. 選 用 圈 飼 放 牧 式 新 鮮 紅 仁 鴨 蛋, 在 浸 漬 液 當 中 添 加 天 然 有 機 原 料, 來 取 代 鉛 或 銅 等 重 金 屬, 用 茶 汁 松 木 灰 食 鹽 水 生 石 灰 天 然 紅 土 天 然 鹼 等 調 成 泥 糊 狀 然 後 再 將 上 述 原 料 敷 於 蛋 殼 上, 最 後 以 稻 殼 壓 緊 成 型, 移 置 於 陰 涼 處 約 經 日 自 然 熟 成 ( 三 ) 無 鉛 雞 蛋 皮 蛋 感 於 雞 蛋 大 量 生 產, 蛋 價 低 迷, 因 而 開 始 經 營 鹹 蛋 與 皮 蛋 等 加 工 蛋 品 皮 蛋 製 作 過 程 從 選 蛋 到 浸 漬 包 裝, 製 造 過 程 完 全 不 添 加 重 金 屬 防 腐 劑, 蛋 白 表 面 平 滑 呈 現 則 如 琥 珀 般 地 晶 瑩 剔 透 光 澤, 質 地 柔 韌 具 有 彈 性, 蛋 黃 外 圍 凝 固 滑 嫩, 中 心 糊 狀 或 固 狀 呈 墨 綠 色 或 黃 綠 色, 吃 起 來 Q 勁 十 足 3 PDF created with pdffactory trial version

10 表 1 皮 蛋 的 種 類 比 較 分 析 表 項 目 傳 統 皮 蛋 有 機 皮 蛋 無 鉛 雞 蛋 皮 蛋 原 料 蛋 浸 漬 原 料 食 用 抗 生 素 磺 胺 劑 等 飼 料 的 原 料 蛋 採 用 無 機 鹽 類 鉛 銅 等 之 化 學 原 料 嚴 禁 使 用 含 抗 生 素 磺 胺 劑 等 飼 料 的 原 料 蛋 天 然 草 本 植 物 萃 取 及 有 機 礦 物 質 選 用 年 齡 2 個 月 至 6 個 月 的 雞 所 生 的 雞 蛋 為 55 克 ~62 克 蘇 打 粉 與 海 鹽 的 浸 漬 液 外 表 特 徵 蛋 殼 有 黑 色 斑 點 蛋 殼 潔 白 蛋 殼 潔 白 氣 味 剝 殼 後 空 氣 中 放 置 騷 味 不 會 消 失 剝 殼 後 空 氣 中 放 置 30 分 ~2 小 時, 辛 辣 味 會 消 失 成 品 需 時 15~30 天 100~120 天 30~45 天 ( 資 料 來 源 : 有 機 皮 蛋 與 一 般 市 售 皮 蛋 比 較 表, 取 自 皮 蛋 中 的 XO- 陳 年 有 機 皮 蛋, 取 自 您 吃 鉛 皮 蛋 嗎, 取 自 彈 多 力 皮 蛋 物 語, 取 自 五 營 養 成 分 及 熱 量 皮 蛋 的 營 養 成 份 相 似 於 一 般 的 蛋, 醃 製 的 過 程 經 過 強 鹼 的 作 用, 所 以 使 蛋 白 質 及 脂 質 分 解, 變 得 較 容 易 消 化 吸 收, 膽 固 醇 也 變 得 較 少, 並 且 使 用 了 鐵 劑 來 醃 製, 因 而 富 含 鐵 質, 另 外 也 包 含 了 屬 於 必 須 胺 基 酸 的 甲 硫 胺 酸 維 生 素 E 表 2 各 種 鴨 肉 蛋 營 養 成 份 表 ( 每 100 公 克 可 食 量 ) 營 養 成 分 / 各 類 蛋 品 鴨 蛋 皮 蛋 鹹 蛋 番 鴨 熱 量 (Kcal) 水 分 (g) 蛋 白 質 (g) 脂 肪 (g) 醣 類 (g) 灰 份 (g) 鈣 質 (mg) 磷 質 (mg) 鐵 質 (mg) Vit.a (I.U.) Vit.B2 (mg) Vit.B1 (mg) 菸 鹼 酸 (mg) ( 資 料 來 源 : 4 PDF created with pdffactory trial version

11 表 3 皮 蛋 以 及 相 關 蛋 類 製 作 熱 量 對 照 表 品 名 單 位 重 量 含 熱 量 ( 卡 ) 品 名 單 位 重 量 含 熱 量 ( 卡 ) 全 蛋 1 個 50g 80 水 煮 1 個 50g 80 皮 蛋 1 個 60g 73 炒 蛋 1 個 64g 95 鹹 蛋 1 個 60g 73 荷 包 蛋 1 個 50g 80 鵪 鶉 蛋 5 粒 55g 73 油 煎 1 個 46g 85 ( 資 料 來 源 : 六 相 關 報 導 節 錄 隨 著 各 地 風 土 民 情 不 同, 心 目 中 的 極 品 美 味, 卻 成 為 別 人 眼 裡 唾 棄 的 食 物 CNN Report 公 民 記 者 票 選 全 球 最 噁 心 食 物 第 一 名, 竟 是 華 人 愛 吃 的 皮 蛋, 敲 敲 皮 蛋 外 殼, 西 方 老 外 對 它 真 的 不 敢 恭 維 以 下 摘 錄 自 : 自 由 電 子 報 即 時 新 聞 中 央 社 美 國 有 線 電 視 新 聞 網 (CNN) 網 站 日 前 選 出 全 球 最 噁 心 食 物, 皮 蛋 名 列 第 一, 引 起 華 人 網 友 抗 議 CNN 於 7 日 刊 登 道 歉 聲 明, 稱 皮 蛋 是 一 種 美 食, 無 意 冒 犯 中 華 文 化 大 陸 京 華 時 報 今 天 報 導,CNN 昨 天 刊 登 道 歉 聲 明, 並 罕 見 的 以 中 文 英 文 作 出 官 方 道 歉, 稱 皮 蛋 是 一 種 美 食, 並 表 示 CNN 在 報 導 中 將 皮 蛋 列 為 全 球 十 大 最 噁 心 食 物 榜 首 的 做 法, 無 意 冒 犯 中 華 文 化 ( 資 料 來 源 : 稱 皮 蛋 噁 心,CNN 道 歉, 取 自 打 敗 怪 蟲 狗 肉 CNN, 皮 蛋 最 噁 食 物, 取 自 七 皮 蛋 的 選 購 及 保 存 方 式 注 意 是 否 有 農 政 單 位 認 可 的 CIS 優 質 皮 蛋 認 證 標 示 鉛 銅 含 量 高 的 皮 蛋, 蛋 殼 表 面 的 斑 點 會 比 較 多, 剝 殼 後 也 可 看 到 蛋 白 部 份 顏 色 較 黑 綠 且 佈 滿 黑 點, 或 者 蛋 黃 呈 現 黃 色, 這 就 表 示 這 顆 皮 蛋 可 能 不 太 新 鮮, 最 好 不 宜 選 購 在 蛋 殼 無 破 損 的 情 況 之 下, 可 以 長 期 保 存 但 是 一 旦 蛋 殼 龜 裂 破 損, 高 溫 之 下, 三 天 發 臭 七 天 長 蟲, 不 可 不 慎 因 此 切 記 放 置 於 陰 冷 之 處, 皮 蛋 熟 成 後 若 不 經 碰 撞 可 達 穩 定 狀 態, 常 溫 下 即 可 保 存, 不 可 長 期 冷 藏 或 冷 凍, 容 易 導 致 皮 蛋 內 的 水 份 以 冰 晶 方 式 分 離 而 破 壞 食 用 的 口 感, 食 用 前 僅 須 短 暫 冷 藏 即 可 ( 資 料 來 源 : 皮 蛋 的 選 購, 取 自 皮 蛋 保 存 方 式, 取 自 5 PDF created with pdffactory trial version

12 八 皮 蛋 的 各 式 料 理 ( 一 ) 泰 式 涼 拌 皮 蛋 材 料 調 味 料 皮 蛋 洋 蔥 高 麗 菜 辣 椒 末 蒜 末 香 油 白 醋 醬 油 膏 糖 魚 露 4 顆 1/4 顆 適 量 適 量 適 量 適 量 適 量 適 量 適 量 少 許 圖 1 泰 式 涼 拌 皮 蛋 作 法 : 1. 每 顆 皮 蛋 都 切 成 4 等 份, 備 用 2. 高 麗 菜 洋 蔥 洗 淨 切 絲, 然 後 將 高 麗 菜 鋪 滿 盤 子 底 部 3. 將 皮 蛋 放 在 高 麗 菜 絲 上, 灑 上 洋 蔥 絲, 再 淋 上 醬 汁 即 可 ( 資 料 來 源 : ( 二 ) 麻 辣 皮 蛋 材 料 皮 蛋 黃 甜 椒 碧 玉 筍 辣 椒 花 椒 粒 葵 花 子 油 調 味 料 辣 椒 醬 鹽 細 砂 糖 辣 油 3 顆 25 公 克 10 公 克 10 公 克 10 公 克 1 大 匙 1/2 大 匙 少 許 1/4 小 匙 1 小 匙 圖 2 麻 辣 皮 蛋 作 法 : 1. 黃 甜 椒 洗 淨 切 片 ; 碧 玉 筍 辣 椒 洗 淨 切 斷, 備 用 2. 取 一 鍋 水, 將 皮 蛋 放 入 煮 至 水 滾 沸 後 撈 出, 待 涼 去 殼 切 塊, 並 沾 上 太 白 粉, 備 用 6 PDF created with pdffactory trial version

13 3. 熱 油 鍋 至 油 溫 約 160, 放 入 作 法 2 皮 蛋 塊 油 炸 1~2 分 鐘, 撈 出 瀝 油, 備 用 4. 熱 鍋 倒 入 葵 花 子 油, 以 小 火 炒 香 花 椒 粒 後, 撈 除 部 分 花 椒, 放 入 作 法 1 碧 玉 筍 段 辣 椒 段 爆 香, 再 放 入 作 法 3 皮 蛋 塊 和 所 有 調 味 料 拌 炒 均 勻 入 味, 最 後 倒 入 太 白 粉 水 勾 芡 即 可 ( 資 料 來 源 : ( 三 ) 皮 蛋 酥 材 料 皮 蛋 2 顆 酸 薑 20 公 克 外 皮 熟 鹹 蛋 黃 1 顆 澄 粉 60 公 克 太 白 粉 1/2 茶 匙 90 度 熱 水 60cc 豬 油 15 公 克 泡 打 粉 1/2 茶 匙 調 味 料 鹽 1/4 茶 匙 糖 1/8 茶 匙 圖 3 皮 蛋 酥 作 法 : 1. 皮 蛋 放 入 滾 水 中 煮 約 5 分 鐘, 待 涼 後 去 殼 對 切 一 半, 備 用 2. 熟 鹹 蛋 黃 壓 成 泥, 備 用 3. 澄 粉 太 白 粉 拌 入 約 90 度 熱 水, 再 加 入 調 味 料 拌 勻, 接 著 加 入 作 法 2 的 鹹 蛋 黃 泥 揉 勻, 再 加 入 豬 油 泡 打 粉 揉 勻, 即 為 外 皮, 分 成 四 等 分, 備 用 4. 取 一 份 作 法 3 外 皮, 包 入 作 法 1 皮 蛋 及 10 公 克 酸 薑, 包 緊 捏 滾 成 原 形 ( 全 不 包 畢, 共 可 包 四 份 ) 5. 將 做 法 4 放 入 120 度 油 鍋 內, 以 中 火 炸 至 外 皮 飛 散, 在 轉 大 火 炸 約 3 分 鐘 至 金 黃 後 撈 出 瀝 油 即 可 ( 資 料 來 源 : 結 論 : 由 以 上 所 蒐 集 的 料 理 食 譜 顯 示, 大 多 的 皮 蛋 料 理 都 使 用 味 道 較 重 的 食 材 和 辛 香 料 以 掩 去 皮 蛋 本 身 的 特 殊 氣 味, 並 利 用 不 同 的 烹 調 方 式, 例 如 : 炸 蒸 煮 等 來 改 善 皮 蛋 的 口 感 及 風 味, 而 我 們 決 定 參 考 皮 蛋 酥 的 概 念, 並 將 其 變 更 為 年 輪 酥 的 做 法, 考 量 的 原 因 包 括 :1. 為 方 便 進 行 試 吃 及 問 卷 的 施 測 ;2. 可 作 為 伴 手 禮 ;3. 可 藉 由 內 餡 改 變 整 個 皮 蛋 酥 的 風 味, 又 不 失 皮 蛋 特 有 的 香 味 7 PDF created with pdffactory trial version

14 參 研 究 方 法 一 研 究 對 象 本 研 究 主 要 以 來 自 歐 美 地 區 觀 光 客 或 定 居 在 台 灣 的 歐 美 籍 人 士 作 為 研 究 對 象 二 研 究 方 法 ( 一 ) 文 獻 分 析 法 : 運 用 網 路 蒐 集 皮 蛋 的 相 關 報 導 及 資 料, 加 以 篩 選 和 彙 整, 分 析 出 外 國 人 為 何 不 喜 歡 皮 蛋 的 可 能 原 因 ( 二 ) 問 卷 調 查 1. 前 測 問 卷 : 本 問 卷 採 不 記 名 的 方 式 回 收 於 民 國 100 年 10 月, 前 往 台 南 各 個 觀 光 聖 地, 例 如 : 安 平 孔 廟 等 地 區, 尋 找 符 合 資 格 的 受 訪 者, 進 行 前 測 問 卷 之 施 測, 瞭 解 外 國 人 不 喜 歡 皮 蛋 的 原 因, 以 作 為 皮 蛋 產 品 開 發 之 參 考 共 發 放 50 份 問 卷, 回 收 50 份, 回 收 率 100% 本 研 究 前 測 問 卷 之 內 容 包 括 : (1) 是 否 聽 過 CNN 把 皮 蛋 列 為 世 界 第 一 噁 心 食 物 的 報 導? 是 否 (2) 是 否 同 意 皮 蛋 為 世 界 上 最 噁 心 的 食 物? 是 否 (3) 您 是 否 吃 過 皮 蛋? 是 否 (4) 您 喜 歡 吃 皮 蛋 嗎? 是 否 (5) 喜 歡 和 不 喜 歡 皮 蛋 的 原 因 為 何?( 此 題 可 複 選 ) 顏 色 口 感 味 道 其 他 (6) 您 願 意 嘗 試 用 皮 蛋 所 做 成 的 創 意 料 理 嗎? 是 否 2. 正 式 問 卷 本 問 卷 採 不 記 名 的 方 式 回 收 於 民 國 100 年 11 月, 前 往 台 南 各 個 觀 光 聖 地, 例 如 : 安 平 孔 廟 等 地 區, 尋 找 符 合 資 格 的 受 訪 者, 進 行 正 式 問 卷, 以 了 解 新 產 品 皮 蛋 酥 對 於 外 國 人 是 否 增 加 皮 蛋 的 喜 愛 程 度, 共 發 放 50 份 問 卷, 回 收 50 份, 回 收 率 100% 本 研 究 正 式 問 卷 之 內 容 包 括 : (1) 你 吃 過 皮 蛋 嗎? 是 否 (2) 你 喜 歡 皮 蛋 嗎? 是 否 ( 因 前 測 問 卷 與 正 式 問 卷 的 施 測 對 象 不 同, 所 以 第 1 2 題 與 前 測 問 卷 重 複 ) (3) 吃 完 我 們 的 新 產 品, 你 喜 歡 它 嗎? 是 否 (4) 喜 歡 和 不 喜 歡 的 原 因 為 何? 外 觀 口 感 兩 者 都 喜 歡 (5) 吃 完 本 產 品 有 更 加 喜 歡 皮 蛋 嗎? 是 否 (6) 如 果 將 這 樣 新 產 品 變 成 台 灣 的 伴 手 禮 你 會 將 它 推 薦 給 你 的 朋 友 嗎? 是 否 ( 三 ) 實 作 法 先 彙 整 出 前 測 問 卷 之 施 測 結 果, 以 瞭 解 外 國 人 不 喜 歡 皮 蛋 的 原 因, 並 加 以 改 善 後, 實 際 製 作 出 成 品, 邀 請 50 位 外 國 朋 友 品 嚐 及 填 寫 正 式 問 卷 調 查, 以 瞭 解 本 產 品 是 否 可 以 改 變 外 國 朋 友 對 皮 蛋 的 看 法, 且 可 否 接 受 改 良 後 的 新 產 品 作 為 伴 手 禮 推 薦 給 朋 友 8 PDF created with pdffactory trial version

15 三 皮 蛋 創 意 料 理 - 皮 蛋 酥 之 實 作 過 程 ( 一 ) 配 方 表 4 皮 蛋 酥 配 方 表 材 料 名 稱 50 個 (g) 圖 示 中 筋 麵 粉 420 細 砂 糖 78 油 皮 酥 油 130 溫 水 195 合 計 823 低 筋 麵 粉 400 油 酥 酥 油 200 竹 碳 粉 5 合 計 605 香 菇 魯 肉 400 內 餡 皮 蛋 6 顆 9 PDF created with pdffactory trial version

16 ( 二 ) 實 際 操 作 過 程 圖 示 表 5 專 題 實 際 操 作 過 程 操 作 說 明 步 驟 一 : 油 皮 : 將 全 部 材 料 拌 勻, 加 入 溫 水 調 整 軟 硬 度, 以 鋼 盆 蓋 上, 鬆 弛 15 分 鐘, 分 5g 為 一 個 ( 圖 左 ) 油 酥 : 低 粉 酥 油 拌 勻, 加 入 竹 碳 粉 調 色, 分 7.5g 為 一 個 ( 圖 右 ) 步 驟 二 : 由 鬆 弛 15 分 鐘 後 的 油 皮 包 覆 住 油 酥, 稍 做 整 型 步 驟 三 : 將 步 驟 二 壓 扁, 將 其 桿 開, 呈 扁 平 長 條 狀, 此 步 驟 為 第 一 次 的 桿 開 步 驟 四 : 捲 起 步 驟 五 : 再 次 壓 扁 並 桿 開, 形 狀 更 為 扁 長 條 狀, 而 且 油 皮 不 可 破 裂, 此 步 驟 為 第 二 次 的 桿 開 步 驟 六 : 第 二 次 的 捲 起 步 驟 七 : 將 其 切 為 3 等 份 10 PDF created with pdffactory trial version

17 圖 示 操 作 說 明 步 驟 八 : 較 漂 亮 的 一 面 朝 下 步 驟 九 : 1/16 的 皮 蛋 塊 ( 圖 左 ) 8g 的 香 菇 魯 肉 ( 圖 右 ) 步 驟 十 : 壓 扁 1/3 等 份 的 外 皮 後, 將 包 住 皮 蛋 的 香 菇 魯 肉 放 入 外 皮 內 後, 包 起 步 驟 十 一 : 上 圖 為 包 覆 內 餡 後 的 皮 蛋 酥 步 驟 時 十 二 : 間 距 大 約 排 好 後, 放 入 烤 箱 ( 上 火 180, 下 火 180), 烤 焙 第 一 次 8 分 鐘, 再 調 爐 烤 焙 5 分 鐘 步 驟 十 三 : 上 圖 為 烤 完 後 的 完 成 品 11 PDF created with pdffactory trial version

18 四 研 究 流 程 ( 如 圖 4) 資 料 蒐 集 確 定 主 題 研 究 目 的 及 動 機 文 獻 收 集 設 計 前 測 問 卷 前 測 問 卷 施 測 前 測 問 卷 分 析 實 作 皮 蛋 酥 設 計 正 式 問 卷 正 式 問 卷 施 測 正 式 問 卷 分 析 統 整 資 料 結 論 與 建 議 圖 4 本 研 究 流 程 12 PDF created with pdffactory trial version

19 肆 研 究 結 果 與 討 論 ㄧ 前 測 問 卷 進 行 前 測 問 卷 之 施 測, 其 主 要 目 的 為 瞭 解 外 國 人 不 喜 歡 皮 蛋 的 原 因, 以 作 為 皮 蛋 產 品 開 發 之 參 考 ( 一 ) 外 國 人 是 否 看 過 CNN 的 報 導 之 分 析 40 70% % 人 數 0 Yes No 人 數 圖 5 是 否 看 過 CNN 的 報 導 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 : 有 70% 的 外 國 人 沒 有 看 過 CNN 對 皮 蛋 的 報 導 ( 二 ) 外 國 人 是 否 認 同 CNN 報 導 之 分 析 % 76% 人 數 0 Yes 人 數 圖 6 是 否 認 同 CNN 報 導 數 據 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 : 76% 的 外 國 人 不 認 同 皮 蛋 是 世 界 上 最 噁 心 的 食 物, 只 有 24% 的 外 國 人 認 為 皮 蛋 是 最 噁 心 的 食 物 No ( 三 ) 外 國 人 是 否 吃 過 皮 蛋 之 分 析 % 38% 人 數 0 Yes No 人 數 圖 7 是 否 有 吃 過 皮 蛋 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 :62% 的 外 國 人 有 吃 過 皮 蛋 ;38% 則 沒 有 吃 過 皮 蛋 13 PDF created with pdffactory trial version

20 ( 四 ) 外 國 人 是 否 喜 歡 吃 皮 蛋 之 分 析 28 54% % 人 數 20 Yes No 人 數 圖 8 知 道 外 國 人 是 否 喜 愛 皮 蛋 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 : 超 過 半 數 以 上 (54%) 的 人 不 喜 歡 吃 皮 蛋, 不 過, 喜 歡 和 不 喜 歡 的 人 數 只 相 差 4 位, 差 距 其 實 不 大 ( 五 ) 外 國 人 喜 歡 吃 皮 蛋 的 主 要 原 因 分 析 ( 此 題 可 複 選 ) 20 60% % 5 7% 4% 0 Color Texture Flavor Other 人 數 人 數 圖 9 外 國 人 喜 歡 吃 皮 蛋 的 原 因 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 : 外 國 人 喜 歡 吃 皮 蛋 的 主 因 為 它 的 味 道 (Flavor), 次 之 是 口 感 (Texture), 最 後 是 顏 色 (Color), 喜 歡 味 道 的 人 有 超 過 半 數, 表 示 大 部 份 的 外 國 人 還 是 喜 歡 皮 蛋 那 獨 特 的 味 道 ( 六 ) 外 國 人 不 喜 歡 吃 皮 蛋 的 主 要 原 因 分 析 ( 此 題 可 複 選 ) 15 34% 37% 10 21% 5 8% 人 數 0 Color Texture Flavor Other 人 數 圖 10 外 國 人 不 喜 歡 吃 皮 蛋 原 因 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 : 味 道 (Flavor)(37%) 和 口 感 (Texture)(34%) 為 不 喜 歡 皮 蛋 的 主 要 兩 大 原 因, 可 見 還 是 有 部 分 的 外 國 人 認 為 皮 蛋 那 獨 特 的 味 道 很 噁 心, 而 不 喜 歡 顏 色 (Color) 的 人 只 有 21%, 所 以 顏 色 影 響 不 大 14 PDF created with pdffactory trial version

21 ( 七 ) 外 國 人 對 皮 蛋 創 意 料 理 的 接 受 度 分 析 40 74% Yes No 人 數 % 人 數 圖 11 是 否 接 受 皮 蛋 創 意 料 理 分 析 研 究 結 果 發 現 :74% 的 外 國 人 願 意 嘗 試 皮 蛋 創 新 料 理, 可 見 皮 蛋 的 料 理 或 是 相 關 產 品, 大 部 分 的 外 國 人 還 是 願 意 嚐 鮮 看 看 的 二 正 式 問 卷 分 析 ( 一 ) 外 國 人 是 否 吃 過 皮 蛋 之 分 析 % 58% 10 人 數 0 Yes No 人 數 圖 12 之 前 是 否 吃 過 皮 蛋 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 : 沒 吃 過 皮 蛋 的 外 國 人 佔 了 58%, 而 有 吃 過 皮 蛋 的 佔 42%, 顯 示 出 大 多 數 的 外 國 人 沒 吃 過 皮 蛋 ( 二 ) 外 國 人 是 否 喜 歡 吃 皮 蛋 之 分 析 % 56% 10 人 數 0 Yes No 人 數 圖 13 外 國 人 是 否 喜 歡 吃 皮 蛋 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 :44% 的 外 國 人 喜 歡 吃 皮 蛋,56% 的 外 國 人 不 喜 歡 此 研 究 結 果 與 前 測 問 卷 的 調 查 結 果 相 似, 可 見 外 國 人 對 皮 蛋 的 接 受 度 真 的 不 高 15 PDF created with pdffactory trial version

22 ( 三 ) 外 國 人 對 本 研 究 開 發 出 的 新 產 品 ( 皮 蛋 酥 ) 之 接 受 度 分 析 % 20 12% 人 數 0 Yes No 人 數 44 6 圖 14 外 國 人 是 否 喜 歡 我 們 的 新 產 品 ( 皮 蛋 酥 ) 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 :88% 的 外 國 人 喜 歡 吃 本 研 究 開 發 出 的 新 產 品 ( 皮 蛋 酥 ), 而 只 有 12% 的 外 國 人 不 喜 歡 ( 四 ) 外 國 人 喜 歡 本 研 究 開 發 出 的 新 產 品 ( 皮 蛋 酥 ) 之 原 因 分 析 30 59% % 27% 人 數 0 The look The taste Both 人 數 圖 15 喜 歡 皮 蛋 酥 的 原 因 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 :14% 是 喜 歡 皮 蛋 酥 的 外 觀 (The look),27% 是 喜 歡 它 的 口 感 (The taste),59% 是 兩 者 都 喜 歡 (Both) ( 五 ) 承 第 2 題, 分 析 出 外 國 人 不 喜 歡 皮 蛋 酥 之 原 因 4 67% 3 33% 2 1 0% 0 The look The taste Both 人 數 人 數 圖 16 不 喜 歡 皮 蛋 酥 的 原 因 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 : 外 國 人 不 喜 歡 皮 蛋 酥 的 原 因, 主 要 是 口 感 (The taste), 佔 67%, 次 要 是 佔 33% 的 兩 者 都 喜 歡 (Both), 而 外 觀 (The look) 為 0% 16 PDF created with pdffactory trial version

23 ( 六 ) 外 國 人 是 否 因 本 研 究 開 發 出 的 新 產 品 ( 皮 蛋 酥 ) 而 增 加 對 皮 蛋 的 喜 愛 程 度 26 52% % 人 數 23 Yes No 人 數 圖 17 是 否 有 使 外 國 人 更 加 喜 歡 皮 蛋 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 :52% 的 外 國 人 因 皮 蛋 酥 更 加 喜 歡 皮 蛋 ; 沒 有 增 加 喜 愛 度 則 有 48% 的 外 國 人 ( 七 ) 外 國 人 是 否 願 意 將 新 產 品 作 為 伴 手 禮 並 推 薦 給 朋 友 之 分 析 % 20 18% 人 數 0 Yes No 人 數 41 9 圖 18 外 國 人 是 否 會 把 皮 蛋 酥 推 薦 給 朋 友 分 析 圖 研 究 結 果 發 現 :82% 的 國 人 會 願 意 將 皮 蛋 酥 推 薦 給 他 的 朋 友, 不 會 推 薦 朋 友 的 外 國 人 只 佔 了 18% 伍 結 論 與 建 議 ㄧ 結 論 根 據 前 測 和 正 式 問 卷 調 查 結 果 而 加 以 統 整 歸 納 各 方 面 的 看 法 與 意 見 得 到 以 下 結 論 : ( 一 ) 外 國 人 對 皮 蛋 的 喜 愛 程 度 : 前 測 問 卷 與 正 式 問 卷 的 調 查 結 果, 發 現 外 國 人 對 皮 蛋 的 接 受 度 並 不 高, 但 喜 歡 與 不 喜 歡 吃 皮 蛋 的 差 距 其 實 不 大, 且 76% 的 外 國 人 不 認 同 皮 蛋 是 全 球 最 噁 心 的 食 物, 可 見 皮 蛋 不 像 CNN 所 報 導 的 那 樣 不 受 外 國 人 歡 迎 ( 二 ) 外 國 人 喜 歡 及 不 喜 歡 皮 蛋 的 原 因 : 外 國 人 對 於 皮 蛋 的 看 法 不 盡 相 同, 因 人 而 異, 但 喜 歡 與 不 喜 歡 的 主 要 原 因 都 是 皮 蛋 的 那 獨 特 的 味 道, 就 像 外 國 人 對 臭 豆 腐 的 反 應 一 樣, 味 道 是 造 成 大 17 PDF created with pdffactory trial version

24 部 分 外 國 人 喜 愛 皮 蛋 的 主 要 原 因, 但 也 是 厭 惡 皮 蛋 的 主 要 原 因 ( 三 ) 外 國 人 喜 歡 或 不 喜 歡 本 產 品 皮 蛋 酥 的 原 因 : 研 究 發 現 有 88% 的 外 國 人 喜 歡 本 研 究 的 創 意 產 品 - 皮 蛋 酥, 其 中 因 外 觀 喜 歡 皮 蛋 酥 的 佔 14%, 因 口 感 而 喜 歡 皮 蛋 酥 的 佔 27%, 兩 者 都 喜 歡 的 佔 59%; 而 不 喜 歡 皮 蛋 酥 的 外 國 人 佔 12%, 其 中 有 14% 是 因 為 外 觀,57 % 是 因 為 口 感, 兩 者 都 不 喜 歡 則 佔 29% 雖 然 本 研 究 開 發 出 的 創 意 產 品 - 皮 蛋 酥, 已 經 被 大 部 分 的 外 國 人 所 接 受, 但 是 在 口 感 上 還 是 有 改 進 的 空 間 ( 四 ) 皮 蛋 酥 伴 手 禮 達 成 行 銷 台 灣 美 食 文 化 : 研 究 結 果 82% 的 人 願 意 推 薦 本 產 品 皮 蛋 酥 給 他 的 外 國 朋 友, 可 見 他 們 願 意 將 新 產 品 作 為 伴 手 禮 並 推 薦 給 朋 友 二 建 議 ( 一 ) 給 餐 飲 業 者 的 建 議 為 了 讓 皮 蛋 廣 受 外 國 人 歡 迎, 因 此 建 議 業 者 嘗 試 各 種 烹 調 方 法, 以 增 加 皮 蛋 多 樣 化 的 口 感, 再 搭 配 各 種 食 材, 以 找 到 最 符 合 外 國 人 的 味 蕾 ( 二 ) 給 後 續 研 究 者 之 建 議 本 研 究 此 次 實 驗, 最 初 是 嘗 試 以 紅 豆 泥 作 為 內 餡, 發 現 皮 蛋 因 紅 豆 泥 的 甜 度 及 味 道 過 重 而 被 掩 蓋, 也 嘗 試 著 減 少 紅 豆 泥 的 比 例, 但 結 果 仍 是 一 樣, 因 此 本 研 究 決 定 以 鹹 味 的 香 菇 肉 燥 作 為 內 餡, 實 驗 結 果 發 現 鹹 內 餡 比 甜 內 餡 還 要 合 適 製 作 皮 蛋 酥 建 議 後 續 的 研 究 者 可 朝 內 餡 為 鹹 甜 混 合 來 搭 配 皮 蛋 或 再 尋 找 更 適 合 搭 配 皮 蛋 的 餡 料 ( 三 ) 給 CNN 的 建 議 由 於 東 西 方 文 化 的 不 同, 造 成 飲 食 上 有 極 大 的 差 異, 例 如 令 西 方 人 愛 不 釋 手 的 藍 霉 乳 酪, 卻 是 東 方 人 唯 恐 不 及 的 料 理 ; 或 是 相 較 於 亞 洲 喜 愛 吃 豬 血 糕, 歐 洲 人 卻 無 法 接 受, 所 以 前 陣 子 CNN 的 報 導 之 說, 會 引 發 華 人 那 麼 大 的 反 彈, 最 主 要 的 原 因 就 是 在 於 東 西 方 飲 食 文 化 的 差 異 而 CNN 在 報 導 十 大 噁 心 食 物 前, 似 乎 沒 有 將 各 地 文 化 充 份 的 了 解, 僅 以 美 國 人 的 看 法 就 決 定 出 全 球 十 大 噁 心 食 物 的 排 名 因 此, 本 研 究 建 議 CNN 在 報 導 相 關 內 容 前, 可 以 更 深 入 的 了 解 各 國 的 在 地 飲 食 文 化, 譬 如 當 地 食 材 如 何 烹 調, 且 其 正 確 吃 法 為 何, 或 是 訪 問 當 地 旅 遊 的 外 國 人, 對 於 其 食 物 的 看 法 同 時, 我 們 也 感 謝 因 為 有 CNN 的 報 導, 讓 我 們 得 知 東 西 方 文 化 的 差 異, 並 且 試 著 增 加 文 化 的 交 流 機 會, 即 使 不 能 接 受, 也 應 該 尊 重 當 地 的 文 化 參 考 資 料 1. 維 基 百 科 (2011/11/13) 皮 蛋 的 歷 史 2011 年 12 月 10 號 取 自 2. 兔 兔 工 作 室 有 機 皮 蛋 與 一 般 市 售 皮 蛋 比 較 表 2011 年 12 月 10 號 取 自 3. 陳 志 維 蘇 和 平 (92/11/06) 蛋 殼 無 黑 色 斑 點 的 製 作 及 其 品 質 2011 年 11 月 16 號 取 自 18 PDF created with pdffactory trial version

25 4. 長 綠 商 號 ( 永 豐 蛋 行 )(2008/08/05) 皮 蛋 中 的 XO- 陳 年 有 機 皮 蛋 2011 年 11 月 16 號 取 自 5. 龜 山 小 鄉 民 (2007/06/05) 您 吃 鉛 皮 蛋 嗎 2011 年 11 月 16 號 取 自 6. 賀 寶 芙 獨 立 直 銷 商 - 草 本 航 道 食 物 熱 量 表 2011 年 12 月 10 日 取 自 7. 歡 迎 光 臨 ::: 鴨 博 士 ::: 取 自 8.~~V~~(2005/1/28) 皮 蛋 的 選 購 2011 年 12 月 10 日 取 自 9. 維 基 百 科 皮 蛋 保 存 方 式 2011 年 12 月 10 日 取 自 糖 果 小 俠 (2011/06/29) 打 敗 怪 蟲 狗 肉 CNN: 皮 蛋 最 噁 食 物 2011 年 12 月 10 號 取 自 洪 淑 貞 (2011/07/10) 稱 皮 蛋 噁 心 CNN 道 歉 :55: 年 12 月 10 號 取 自 12.CNNGO ireport(2011/6/28) ireport: The most 'revolting' food I've had is 年 12 月 10 日 取 自 13 想 飛 亞 洲 怪 美 食 2011 年 12 月 10 號 取 自 楊 桃 文 化 事 業 有 限 公 司 麻 辣 皮 蛋 2011 年 12 月 10 號 取 自 楊 桃 文 化 事 業 有 限 公 司 皮 蛋 酸 薑 2011 年 12 月 10 號 取 自 楊 桃 文 化 事 業 有 限 公 司 皮 蛋 瘦 肉 粥 2011 年 12 月 10 取 自 16.Aiko 派 對 時 光 (2009/10/07) 手 作 不 用 高 超 廚 藝 也 能 美 味 上 桌 的 泰 式 涼 拌 皮 蛋 2011 年 12 月 10 號 取 自 17.IHAO 論 壇 charlene(2009/5/5) 泰 式 酸 辣 脆 皮 蛋 2011 年 12 月 10 號 取 自 18.Florrie(2010/4/9) 中 式 懶 人 料 理 ~ 絞 肉 炒 韭 菜 皮 蛋 ~ 拌 飯 好 夥 伴 2011 年 12 月 10 號 取 自 百 度 知 道 皮 蛋 2011 年 12 月 10 號, 取 自 附 錄 一 : 前 測 問 卷 Dear Friend : We are from High School.For a class we are taking,we are required to conduct a questionnaire to understand the popularity of the Century Egg. Your assistance is highly appreciated. 1.Have you ever seen the CNN (Cable News Network) report in which Century Egg is considered the most disgusting food in the world? Yes No 2.Do you agree Century Egg is the most disgusting food in the world? Yes No 3.Have you ever eaten Century Egg? Yes No(Answer the following problems after try it on.) 4.Do you like eating Century Egg? Yes (Go to No.5) No(Go to No.6) 5.Why do you like eating Century Egg? (More than one item can be chosen.) The color The texture The flavor The other reason 6.Why don t you like eating Century Egg? (More than one item can be chosen.) The color The texture The flavor The other reason ~~Thanks for your help.~~ 19 PDF created with pdffactory trial version

26 附 錄 二 : 正 式 問 卷 Dear Friend: We are from Senir High School. For a class we are taking, we are required to conduct a questionnaire to understand the popularity of the Century Eggs. An experimented survey shows that foreigners don t like century eggs because of its unique taste. Therefore, we made a new product from the egg. Through this survey, we would like to know how foreigners find our new product. Your assistance is highly appreciated. 1. Have you had century eggs before? Yes No(Answer the following problems after try it on.) 2. Do you like it? Yes No 3. Please try our new product.did you like it? Yes(Go to No.4) No(Go to No.5) 4. what you liked about it? The look The taste Both 5 what you disliked about it? The look The taste Both 6. Did you like century eggs more after eating our new product? Yes No 7. If the new product hits the market, will you recommend it to your friends? Yes No ~~Thanks for your help.~~ 20 PDF created with pdffactory trial version

27 101 年 全 國 高 職 學 生 實 務 專 題 製 作 競 賽 暨 成 果 展 報 告 書 題 目 : 原 來 蔗 " 樣 也 可 以 - 檸 香 蔗 漾 餅 指 導 老 師 : 龔 聰 莉 參 賽 學 生 : 黃 尹 君 黃 尹 廷 廖 子 霆 翁 毓 婷 學 校 名 稱 : 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 群 科 別 : 餐 旅 群 別 : 餐 飲 管 理 科 中 華 民 國 101 年 04 月 05 日

28 原 來 蔗 " 樣 也 可 以 - 檸 香 蔗 漾 餅 摘 要 追 求 健 康 與 天 然 飲 食 為 現 代 人 重 要 訴 求, 坊 間 中 式 點 心 所 使 用 的 糖 大 都 屬 精 緻 過 後 的 糖, 組 員 皆 來 自 於 以 務 農 為 主 的 小 農 村, 家 中 的 食 物 來 源, 例 如 蔬 菜 稻 米 水 果 猪 雞 肉 等 都 是 自 家 種 植 與 豢 養 因 此, 以 屏 東 在 地 食 材 甘 蔗 及 檸 檬 為 本 專 題 發 想, 希 望 可 以 為 本 地 農 作 物 另 尋 一 條 不 同 的 出 路 結 果 發 現 製 作 之 檸 香 蔗 漾 餅, 受 訪 者 63.4 % 可 以 吃 出 本 產 品 具 有 甘 蔗 之 獨 特 風 味 ; 風 味 受 喜 愛 程 度 以 取 代 50 % 糖 粉 (C 產 品 ) 大 於 取 代 70 % 糖 粉 (B 產 品 ) 大 於 取 代 100 % 糖 粉 (A 產 品 ) 之 產 品 用 自 製 濃 縮 甘 蔗 汁 取 代 或 降 低 糖 份 及 水 份 和 自 製 檸 檬 蜜 餞 來 製 作 中 式 點 心 的 確 是 可 行 的, 且 可 讓 產 品 產 生 獨 特 風 味, 其 商 品 價 值 及 為 屏 東 在 地 農 產 品 另 尋 新 契 機 是 令 人 期 待 的 關 鍵 字 : 在 地 農 產 品 甘 蔗 檸 檬 中 式 點 心 感 官 品 評 描 述 分 析 1

29 目 錄 摘 要... 1 壹 前 言... 3 一 製 作 動 機... 3 二 製 作 目 的... 3 三 專 題 製 作 流 程... 3 貮 理 論 探 討... 4 一 甘 蔗 相 關 文 獻 探 討... 4 二 檸 檬 相 關 文 獻 探 討... 5 三 中 式 點 心 之 文 獻 探 討... 6 四 鳳 梨 酥 相 關 文 獻 探 討... 7 五 台 式 月 餅 相 關 文 獻... 7 六 在 地 農 產 品... 8 七 各 類 糖 之 甜 度 表, 如 表 4 和 表 八 感 官 品 評 之 描 述 分 析... 8 參 專 題 製 作... 8 一 研 究 對 象... 8 二 研 究 方 法... 8 三 專 題 製 作 架 構... 9 四 專 題 實 作 (1) 鳳 梨 酥 配 方... 9 五 本 專 題 檸 香 蔗 漾 餅 配 方 六 本 專 題 製 作 步 驟 說 明 七 專 題 實 作 方 法 說 明 八 問 卷 設 計 肆 製 作 成 果 一 受 訪 者 問 卷 資 料 次 數 統 計 分 析, 如 表 9 和 表 二 男 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 之 問 卷 分 析 表, 如 表 三 男 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 滿 意 度 之 問 卷 分 析 表, 如 表 四 54 位 男 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 向 回 答 者 之 建 議 彙 整, 如 表 五 52 位 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 向 回 答 者 之 建 議 彙 整, 如 表 伍 結 論 與 建 議 一 結 論 二 建 議 三 本 專 題 組 員 心 得 參 考 文 獻

30 壹 前 言 一 製 作 動 機 我 們 這 組 的 組 員, 大 部 份 的 生 長 環 境 都 來 自 於 以 務 農 為 主 的 小 農 村, 家 中 的 食 物 來 源, 也 有 很 多 都 是 來 自 於 自 家 人 的 手, 例 如 蔬 菜 稻 米 水 果 甚 至 猪 雞 肉 等, 都 是 自 家 種 植 自 家 豢 養, 也 因 此 讓 我 了 解 到 農 人 們 靠 " 天 " 給 飯 吃 的 辛 勞 與 無 奈 因 此, 我 們 便 以 務 農 為 主 的 屏 東 在 地 食 材 為 本 專 題 發 想, 期 望 能 為 本 地 農 作 物 另 尋 一 條 不 同 的 出 路! 再 者, 追 求 健 康 與 天 然 的 飲 食 為 現 代 人 飲 食 重 要 素 求 之 一 ( 蔡 錦 綿,2011), 但 現 今 坊 間 中 式 點 心 產 品 所 使 用 的 糖 大 都 屬 精 緻 過 後 的 糖 本 專 題 所 使 用 食 材 : 檸 檬 與 白 甘 蔗, 皆 是 屏 東 特 產 之 一, 白 甘 蔗 甜 及 多 汁, 且 含 有 多 種 礦 物 質 及 膳 食 纖 維, 富 含 豐 富 的 營 養 價 值 ( 網 路 擷 取,2011), 但 由 於 纖 維 較 粗, 不 好 食 用, 因 此 大 部 份 做 為 製 糖 之 用, 食 用 則 較 少 ; 檸 檬 含 有 大 量 的 維 生 素 C 和 維 生 素 E, 但 卻 採 收 辛 苦 又 常 常 價 格 低 廉, 付 出 的 成 本 與 回 收 不 成 比 例! 因 此, 本 組 便 決 定 以 這 兩 樣 屏 東 的 在 地 天 然 食 材 作 為 本 專 題 產 品 的 主 要 材 料 甘 蔗 糖 份 高 且 多 汁, 因 此 本 專 題 想 以 中 式 點 心 糕 漿 皮 類 產 品 為 例, 將 產 品 原 配 方 中 的 糖 以 經 過 本 組 加 工 濃 縮 處 理 的 天 然 甘 蔗 汁 取 代, 不 僅 可 取 代 配 方 中 的 水 份, 也 可 減 少 糖 份 用 量, 且 以 天 然 的 甘 蔗 汁 取 代 精 緻 後 的 糖 及 水 份, 不 僅 融 合 了 天 然 的 健 康 元 素, 並 可 使 產 品 產 生 具 有 其 獨 特 性 的 新 風 味 而 內 餡 部 分 原 構 想 結 合 龍 眼 乾 做 為 改 良, 後 因 考 量 龍 眼 乾 屬 於 燥 熱 性 食 材 且 熱 量 十 分 高 ( 何 錦 雲, 2007), 愛 美 及 熱 性 體 質 的 人 不 宜 多 食, 因 此 改 以 自 製 檸 檬 蜜 餞 做 為 本 產 品 內 餡 之 搭 配, 希 望 可 以 做 出 老 人 小 孩 都 愛 吃 的 產 品, 並 能 幫 甘 蔗 及 檸 檬 找 到 不 一 樣 的 用 途, 再 創 其 經 濟 價 值 二 製 作 目 的 ( 一 ) 了 解 甘 蔗 及 檸 檬 的 營 養 價 值 ( 二 ) 探 討 甘 蔗 汁 及 檸 檬 蜜 餞 與 糕 漿 皮 類 產 品 結 合 的 可 能 性 ( 三 ) 研 發 並 製 作 出 獨 特 風 味 的 產 品 ( 四 ) 希 望 產 品 廣 為 眾 人 喜 愛, 並 幫 自 家 農 作 物 找 到 不 一 樣 的 出 路 三 專 題 製 作 流 程 ( 一 ) 製 作 流 程 圖 1 製 作 流 程 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 3

31 貮 理 論 探 討 一 甘 蔗 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 甘 蔗 發 展 史 甘 蔗 原 產 地 可 能 為 新 幾 內 亞 或 印 度, 後 來 傳 至 南 洋 群 島, 約 在 周 朝 周 宣 王 時 傳 入 中 國 南 方,10 到 13 世 紀, 江 南 各 省 普 遍 種 植 甘 蔗, 中 南 半 島 和 南 洋 各 地 如 真 臘 占 城 三 佛 齊 蘇 吉 丹 也 普 遍 使 用 甘 蔗 製 糖 亞 歷 山 大 大 帝 東 征 印 度 時, 一 位 將 領 曾 說 印 度 出 產 一 種 不 需 要 蜜 蜂 就 能 產 生 蜜 糖 的 草, 公 元 6 世 紀 伊 朗 薩 珊 王 朝 國 王 霍 斯 勞 一 世 (Khosrau I Anushirvan) 將 甘 蔗 引 入 伊 朗 8~10 世 紀 甘 蔗 的 種 植 遍 及 伊 拉 克 埃 及 西 西 里 伊 比 利 亞 半 島 等 地 後 葡 萄 牙 和 西 班 牙 殖 民 者 又 將 甘 蔗 傳 至 美 洲 ( 網 路 擷 取,2011) 台 灣 甘 蔗 興 盛 的 起 源 是 在 1895 年 日 據 時 期, 由 日 本 人 推 動 製 糖 事 業, 但 到 了 1945 年, 台 灣 光 復 時, 原 有 的 42 座 糖 廠, 已 有 34 座 遭 炸 毀 台 灣 糖 業 最 高 峰 時 期 約 是 在 民 國 41 年 至 53 年 之 間, 砂 糖 出 口 值 居 外 銷 產 品 之 冠, 最 巔 峰 時 外 匯 收 入 甚 至 佔 全 台 總 值 的 74 % 在 甘 蔗 種 植 盛 行 年 代, 每 甘 蔗 種 植 面 積 約 10 萬 公 頃, 與 各 糖 廠 訂 約 的 蔗 農 約 13 至 15 萬 戶, 有 效 的 利 用 土 地 及 擴 大 農 村 就 業 機 會, 對 農 村 經 濟 發 貢 獻 甚 大 ( 網 路 擷 取,2011) ( 二 ) 甘 蔗 的 種 類 及 產 地 甘 蔗 分 為 兩 種, 紅 甘 蔗 及 白 甘 蔗, 平 常 我 們 所 食 用 的 稱 為 紅 甘 蔗, 其 特 徵 為 紫 紅 色 的 外 皮 莖 較 粗 大 口 感 較 脆 水 分 多 和 糖 分 低 ( 甜 度 約 12.5 度 ), 是 適 合 生 吃 的 品 種 ; 白 甘 蔗 則 外 皮 呈 清 白 色 或 淺 褐 色 莖 較 細 水 分 較 紅 甘 蔗 低 ( 甜 度 約 22 度 ), 但 糖 份 高, 一 般 多 用 來 製 糖 由 於 甘 蔗 在 節 與 節 之 間 的 質 地 較 脆, 較 容 易 因 外 力 傾 倒, 所 以 台 灣 最 有 名 的 甘 蔗 種 植 地 就 在 南 投 的 埔 里, 那 裡 的 地 形 類 似 一 個 縱 谷, 四 面 環 山, 使 得 甘 蔗 不 容 易 受 到 一 般 的 風, 甚 至 是 颱 風 的 不 良 影 響, 因 此 讓 當 地 產 的 甘 蔗 更 加 脆 甜, 保 持 完 整, 所 以 當 地 甘 蔗 通 常 都 是 做 水 果 食 用 ( 張 步 桃,2009), 台 灣 主 要 產 區 大 多 集 中 在 雲 林 嘉 義 南 投 台 南 和 彰 化 ㄧ 帶 目 前 在 屏 東 縣 萬 丹 鄉 還 有 一 座 全 國 唯 一 的 甘 蔗 育 種 場, 繼 續 培 育 優 質 的 甘 蔗 品 種 本 專 題 是 選 用 白 甘 蔗 榨 汁 後, 再 熬 煮 濃 縮 成 5:1 比 例 ( 將 500 克 白 甘 蔗 汁 熬 煮 濃 縮 成 100 克 ), 作 為 本 專 題 取 代 糖 粉 及 水 份 之 材 料 表 1 甘 蔗 種 植 收 割 期 表 格 整 理 一 月 二 月 三 月 四 月 五 月 六 月 七 月 八 月 九 月 十 月 十 一 月 十 二 月 秋 植 期 ( 生 春 植 期 ( 生 長 期 一 長 期 十 八 年 ) 個 月 ) 補 植 期 收 割 期 收 割 期 資 料 來 源 : 網 路 擷 取,2011 ( 三 ) 甘 蔗 的 營 養 價 值 甘 蔗 的 營 養 價 值 很 高, 其 含 有 84 % 的 水 分, 含 糖 量 ( 蔗 糖 葡 萄 糖 和 果 糖 ) 達 12 %, 此 外, 每 100 克 的 甘 蔗 含 有 蛋 白 質 0.2 克 脂 肪 0.5 克 鈣 8 毫 克 磷 4 毫 克 和 鐵 1.3 毫 克 ; 另 外, 甘 蔗 含 有 天 門 冬 氨 酸 谷 氨 酸 絲 氨 酸 和 丙 氨 酸 等 多 種 有 利 人 體 的 胺 基 酸, 及 維 生 素 B1 維 生 素 B2 維 生 素 B6 和 維 生 素 C 等 等 ; 且 甘 蔗 含 鐵 量 在 各 種 水 果 中 居 冠 ( 何 錦 雲,2007) 4

32 ( 四 ) 甘 蔗 的 功 效 甘 蔗 具 有 解 熱 止 渴 化 痰 止 咳 滋 陰 潤 燥 和 胃 止 嘔 清 熱 解 毒 利 咽 喉 降 煩 解 酒 毒 以 及 利 尿 通 便 的 功 效 ; 口 唇 破 裂 或 手 腳 皮 膚 燥 裂, 可 使 用 切 片 的 甘 蔗 輕 擦 破 裂 的 地 方, 有 極 佳 的 效 果 ; 且 甘 蔗 汁 所 含 的 多 醣 類 對 腫 瘤 有 抑 制 作 用 ; 生 的 甘 蔗 汁 和 加 熱 後 的 甘 蔗 汁 功 效 不 同, 生 的 比 較 寒, 能 瀉 火 熱, 熱 的 反 而 會 有 生 熱 的 功 效 ; 口 臭 口 腔 發 炎 疼 痛 可 用 甘 蔗 汁 漱 口 後 吞 下, 可 改 善 症 狀 ( 何 錦 雲, 2007; 鄭 振 鴻,1999) ( 五 ) 製 糖 的 過 程 1. 輸 送 機 : 採 收 甘 蔗 時, 採 收 機 先 將 甘 蔗 斬 切 成 每 段 30 公 分 之 蔗 莖, 此 過 程 是 為 了 將 夾 雜 物 減 少 到 最 低, 再 運 至 製 糖 工 廠, 送 上 輸 送 機 後, 開 始 進 入 製 糖 程 序 2. 先 前 處 理 : 甘 蔗 長 短 不 一, 須 先 經 整 平 斬 切 兩 道 手 續, 再 經 由 撕 裂 機 將 甘 蔗 撕 裂 3. 壓 榨 : 將 洗 淨 撕 裂 後 的 甘 蔗 送 至 壓 榨 機 壓 榨, 為 確 使 甘 蔗 裡 的 糖 分 能 全 被 壓 榨 出 來, 因 此 須 經 過 四 重 壓 榨 機 重 重 的 壓 榨, 第 一 重 榨 出 的 汁 稱 為 原 汁, 最 後 用 熱 水 浸 漬 壓 榨 過 的 蔗 渣, 將 糖 分 壓 榨 出 來 此 階 段 主 要 的 的 產 品 有 蔗 汁 及 蔗 渣 4. 鍋 爐 汽 電 共 生 : 為 了 有 效 利 用 蔗 渣, 糖 廠 都 會 將 之 回 收 作 為 製 糖 過 程 中 必 備 的 燃 料, 蔗 渣 送 進 鍋 爐 燃 燒 產 生 蒸 氣, 蒸 氣 送 進 氣 輪 發 電 機 轉 為 電 能, 製 糖 過 程 中 80~90 % 的 電 力 都 是 糖 廠 本 身 利 用 蔗 渣 為 燃 料 發 的 電 5. 加 熱 加 灰 槽 沉 澱 槽 : 將 甘 蔗 汁 送 至 三 至 四 重 的 加 熱 器, 再 經 加 灰 槽 沉 澱 槽, 目 的 是 藉 助 石 灰 讓 甘 蔗 汁 裡 的 雜 質 沉 澱 6. 真 空 過 濾 機 : 利 用 真 空 過 濾 機 吸 取 糖 分, 剩 餘 的 稱 為 濾 泥 7. 清 淨 : 清 淨 後 的 蔗 汁 就 是 清 淨 汁, 加 熱 至 105 度 左 右, 再 送 至 四 至 五 重 的 多 效 蒸 發 罐 加 熱 8. 蒸 發 : 將 多 餘 的 水 分 蒸 發, 濃 縮 成 65 % 錘 度 的 糖 漿 9. 結 晶 : 送 至 結 晶 室 的 結 晶 罐 蒸 煮 糖, 煮 成 糖 糕 狀 產 品, 將 糖 漿 煮 成 含 結 晶 和 糖 蜜 之 過 程, 稱 為 結 晶 10. 分 蜜 : 糖 糕 是 結 晶 糖 與 糖 蜜 的 混 合 物, 需 經 過 分 密 機 將 糖 蜜 與 結 晶 分 開, 此 部 分 有 兩 項 產 品, 糖 及 糖 蜜 11. 篩 選 : 糖 粒 進 入 跳 動 式 砂 糖 篩 選 機, 過 大 或 過 小 均 被 篩 出 12. 成 品, 如 右 圖 二 檸 檬 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 檸 檬 的 介 紹 檸 檬 為 芸 香 科 常 綠 小 喬 木, 原 產 於 馬 來 西 亞, 現 今 在 地 中 海 沿 岸 東 南 亞 及 美 洲 等 地 皆 有 分 佈, 台 灣 及 中 國 大 陸 的 福 建 廣 東 和 廣 西 等 地 也 有 栽 培 其 嫩 葉 及 花 朵 都 帶 有 紫 紅 的 色 澤, 果 實 成 長 圓 形 或 卵 圓 形, 表 皮 呈 淡 黃 色, 表 面 粗 糙, 頂 端 呈 乳 頭 狀 果 皮 較 厚, 香 味 濃 郁 果 汁 較 酸, 是 優 良 飲 品, 可 提 煉 香 料 樹 木 不 耐 寒, 適 合 在 亞 熱 帶 和 熱 帶 地 區 種 植, 可 用 播 種 嫁 接 扦 挿 等 方 式 繁 殖 美 國 及 義 大 利 是 檸 檬 著 名 的 產 國, 而 食 用 最 多 則 為 法 國 ( 黃 建 民 長 風,2002) ( 二 ) 檸 檬 的 營 養 價 值 5

33 檸 檬 每 100 克 僅 含 35 大 卡 的 熱 量, 卻 含 有 22 毫 克 的 維 生 素 C 101 毫 克 的 鈣 209 毫 克 的 鉀 1.14 毫 克 的 維 生 素 E 膳 食 纖 維 1.3 克 核 黃 素 維 生 素 P, 以 及 維 生 素 B1 B2, 菸 鹼 酸 有 機 酸 特 別 檸 檬 酸 磷 鎂 鐵 鋅 錳 硒 等 ( 何 錦 雲,2007; 鄭 振 鴻,1999) ( 三 ) 檸 檬 的 功 效 檸 檬 具 有 開 胃 消 食 生 津 止 渴 解 暑 安 胎, 助 消 化 之 功 效, 並 含 有 一 種 近 似 胰 島 素 的 成 分, 能 夠 降 低 血 糖, 其 中 大 量 的 維 生 素 C 和 維 生 素 E, 有 助 於 強 化 記 憶 力, 提 高 思 考 反 應 靈 活 度, 且 檸 檬 中 的 檸 檬 酸 可 以 提 高 人 體 對 鈣 質 的 吸 收, 預 防 骨 質 疏 鬆 檸 檬 皮 所 含 的 維 生 素 P 能 防 止 人 體 血 管 硬 化, 對 於 改 善 高 血 壓 及 心 肌 梗 塞 十 分 有 益, 此 外 檸 檬 汁 具 有 潔 膚 美 容, 防 止 及 消 除 皮 膚 斑 點 之 功 效 ( 何 錦 雲,2007; 鄭 振 鴻,1999) 三 中 式 點 心 之 文 獻 探 討 中 式 點 心 內 容 豐 富, 不 同 的 麵 點 均 有 不 同 的 製 作 程 序, 如 能 充 分 了 解 並 有 技 巧 的 應 用, 將 有 助 於 產 品 的 創 新 與 創 意, 中 式 點 心 可 分 類 為, 水 調 麵 類 發 麵 類 酥 油 皮 類 糕 漿 皮 類 ( 吳 昆 崙 林 鴻 崇 孫 靖 玲 余 燕 姍,2011), 整 理 如 表 2 表 2 中 式 點 心 分 類 介 紹 表 類 別 介 紹 說 明 產 品 特 性 代 表 產 品 水 調 麵 是 指 麵 粉 摻 水 拌 合 而 成 的 麵 有 嚼 感 組 織 麵 條 水 餃 皮 水 調 麵 糰, 水 調 麵 糰 又 可 分 為 冷 水 麵 糰 溫 水 麵 緊 實 有 彈 韌 蛋 餅 春 捲 類 糰 ( 又 稱 半 燙 麵 三 生 麵 ) 熱 水 麵 糰 性 等 糕 漿 皮 類 糕 皮 漿 皮 發 麵 類 酥 油 皮 類 又 稱 酥 皮 或 蛋 皮 糕 皮 是 由 糖 油 脂 麵 粉 及 蛋 或 水 所 混 合 揉 成 的 麵 糰 可 添 加 化 學 膨 大 劑 輔 助 產 品 膨 脹 ; 製 作 糕 皮 時, 用 水 或 蛋 來 調 整 麵 糰 軟 硬 度, 因 此 糖 油 水 蛋 的 比 例 控 制 影 響 糕 皮 品 質 口 感 鬆 酥 沒 漿 皮 是 將 轉 化 糖 漿 或 飴 糖 與 麵 粉 和 有 層 次 其 他 配 料 調 製 而 成, 又 稱 皮 漿 糖 漿 皮 提 漿 皮 或 清 仔 皮 麵 糰 組 織 細 膩 柔 軟, 可 塑 性 好, 不 侵 油, 作 成 之 產 品 外 表 光 澤 亮 麗, 花 紋 圖 驣 清 晰, 餅 皮 鬆 軟 發 酵 麵 糰 是 指 麵 點 食 品 添 加 在 小 麥 粉 中 的 發 酵 物 質, 可 分 為 兩 種 : 一 種 為 水 調 麵 糰 中 加 入 酵 母 和 化 學 膨 鬆 劑 調 製 成 麵 糰 ; 另 一 種 則 是 雞 蛋 打 發 成 泡 沫 再 與 麵 粉 調 製 成 麵 糊, 兩 者 的 共 同 特 點 有 : 體 積 膨 鬆 鬆 發 多 孔 質 感 軟 酥 香 和 可 口 發 酵 香 味 體 積 膨 鬆 組 織 柔 軟 彈 韌 性 強 酥 油 皮 麵 糰 是 由 水 油 麵 皮 包 裹 油 酥 口 感 香 酥 麵 糰 後, 再 經 擀 壓 捲 起 所 構 成, 具 有 水 體 積 膨 鬆 有 調 麵 糰 和 油 酥 麵 糰 兩 種 特 點 層 次 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 台 式 月 餅 鳳 梨 酥 桃 酥 廣 式 月 餅 提 漿 月 餅 饅 頭 馬 拉 糕 水 煎 包 開 口 笑 沙 琪 瑪. 等 綠 豆 椪 太 陽 餅 菊 花 酥 蛋 黃 酥 芝 麻 喜 餅. 等 6

34 四 鳳 梨 酥 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 鳳 梨 酥 的 起 源 與 發 展 鳳 梨 酥 最 遠 可 追 溯 到 1,700 多 年 前 的 孔 明 先 師, 當 時 劉 備 迎 娶 孫 權 的 妹 妹 之 前, 孔 明 發 明 訂 婚 喜 餅 來 傳 遞 訊 息, 以 免 除 劉 備 的 殺 身 之 禍, 可 說 是 糕 餅 先 師, 禮 餅 就 是 從 其 開 始, 台 灣 鳳 梨 酥 的 起 源 也 是 始 於 這 圓 圓 大 大 的 訂 婚 漢 餅 1970 年 代 台 灣 處 於 農 業 時 代, 經 濟 發 展 皆 以 農 產 品 及 其 加 工 業 外 銷 為 主, 特 別 是 鳳 梨 外 銷 市 場 排 名 全 球 第 二 當 時 許 多 鳳 梨 皆 被 加 工 製 成 罐 頭 外 銷 國 外, 台 灣 一 度 成 為 鳳 梨 罐 頭 外 銷 大 國 國 內 許 多 業 者 也 嘗 試 運 用 盛 產 的 鳳 梨 製 成 果 醬 或 蜜 餞 食 品, 烘 焙 業 者 更 試 圖 將 其 作 成 中 式 糕 點 而 禮 餅 自 古 以 來 口 味 眾 多, 其 中 又 以 包 鳳 梨 餡 的 餅 最 膾 炙 人 口 隨 著 時 代 變 遷 及 烘 焙 技 術 的 進 步, 鳳 梨 酥 的 製 作 亦 愈 加 科 學 化 及 精 緻 化, 以 前 糕 餅 師 傅 要 用 手 翻 拷 鳳 梨 酥, 現 在 則 是 科 學 一 貫 作 業, 外 型 也 可 以 依 創 意 的 不 同 而 改 變 一 開 始 業 者 們 將 鳳 梨 製 做 成 果 醬, 外 面 包 上 餅 皮 製 成 鳳 梨 餅, 但 因 鳳 梨 本 身 纖 維 較 粗, 酸 度 太 高, 口 感 吃 起 來 較 粗 糙 且 酸, 纖 維 又 容 易 塞 牙 縫, 雖 然 餅 皮 使 用 猪 油 製 成 有 潤 飾 的 作 用, 但 整 體 口 感 依 舊 不 甚 理 想, 在 師 傅 們 多 次 實 驗 下, 終 於 找 出 最 搭 配 的 食 材 冬 瓜, 冬 瓜 含 水 量 高 達 90 %, 組 織 纖 維 細 密, 與 鳳 梨 糖 及 麥 芽 等 長 時 間 熬 煮 製 成 鳳 梨 冬 瓜 醬, 以 此 製 作 出 來 的 鳳 梨 酥 口 感 最 好, 纖 維 細 緻 不 黏 牙 且 甜 而 不 膩, 大 大 改 善 了 以 往 的 缺 點 餅 皮 部 分 也 經 過 多 次 改 良, 以 天 然 奶 油 取 代 猪 油, 讓 外 皮 更 酥 鬆, 吃 起 來 更 爽 口, 更 能 呈 現 鳳 梨 冬 瓜 醬 的 香 甜, 創 造 出 現 在 大 家 所 熟 知 的 獨 特 風 味, 而 鳳 梨 酥 也 成 為 台 灣 最 受 歡 迎 的 傳 統 糕 點 之 一 台 北 市 喜 來 登 大 飯 店 點 心 房 主 廚 黃 福 壽 先 生 則 從 產 品 變 化 方 面, 談 本 土 鳳 梨 酥 的 價 值 不 只 應 用 在 傳 統 的 製 作 方 法, 經 過 東 方 及 西 方 化 的 融 合 定 具 有 國 際 化 的 潛 能 最 常 見 的 鳳 梨 酥 內 餡 是 以 鳳 梨 果 肉 及 冬 瓜 餡 為 主, 也 有 因 地 方 特 產 的 不 同 而 有 不 同 的 創 意 組 合, 如 咖 啡 及 草 莓 口 味, 亦 可 加 入 紅 麴 薏 仁 等 健 康 食 材, 或 使 用 迷 迭 香 八 角 薄 荷 等 香 料, 諸 此 種 種 皆 可 使 鳳 梨 酥 在 口 味 上 有 許 多 的 變 化 ( 網 路 擷 取,2011) ( 二 ) 鳳 梨 酥 的 黃 金 比 例 表 3 鳳 梨 酥 黃 金 比 例 皮 餡 比 1.5:1 餡 料 比 鳳 梨 果 肉 須 佔 20 % 以 上 含 水 量 不 可 超 過 12 % 資 料 來 源 : 網 路 擷 取,2011 五 台 式 月 餅 相 關 文 獻 ( 一 ) 台 式 月 餅 的 由 來 義 美 食 品 為 首 創 台 式 月 餅 的 先 行 者, 早 期 義 美 食 品 的 高 驣 蛟 董 事 長 改 良 餅 皮 月 餅 的 原 料, 加 入 雞 蛋 乳 酪 鮮 奶 油, 使 之 成 為 味 道 香 濃 的 餅 皮 ; 這 就 是 今 日 台 式 月 餅 的 由 來 ( 網 路 擷 取,2011) ( 二 ) 台 式 月 餅 的 介 紹 台 式 月 餅 屬 於 糕 皮 類 點 心 糕 皮 又 稱 酥 皮 或 蛋 皮, 是 由 糖 油 脂 麵 粉 及 蛋 或 水 所 混 合 成 的 麵 糰 麵 糰 彈 性 差 不 具 韌 性 可 塑 性 差 組 織 密 實, 口 感 酥 鬆 沒 有 層 次 製 作 糕 皮 時 用 水 或 蛋 來 調 整 麵 糰 的 軟 硬 度, 因 此 糖 油 脂 水 蛋 的 比 例 控 制 會 影 響 糕 皮 品 質 糖 能 使 麵 粉 內 蛋 白 質 變 為 柔 軟, 使 麵 糊 更 柔 滑 和 濕 潤 糖 在 麵 團 內 有 適 量 的 水 份 來 溶 解, 經 過 烤 焙 後, 此 溶 解 於 水 內 的 糖, 成 為 液 7

35 體 的 糖 漿 型 態 留 存 在 產 品 內, 可 增 加 產 品 的 溼 度, 延 長 產 品 保 存 的 時 間 ( 吳 昆 崙 林 鴻 崇 孫 靖 玲 余 燕 姍,2011) 本 專 題 採 用 台 式 豆 沙 月 餅 作 為 改 良 六 在 地 農 產 品 在 地 農 產 品 指 地 方 居 民 從 環 境 社 會 文 化 地 方 永 續 性 行 銷 及 經 濟 等 因 素 中, 發 展 出 符 合 地 方 特 色 的 農 經 作 物 產 品, 而 這 些 產 品 對 鄉 村 地 區 的 社 會 經 濟 發 展 是 有 貢 獻, 且 產 品 在 地 方 被 概 念 化 成 一 種 小 規 模 的 農 食 系 統, 帶 有 地 方 性 原 料 與 傳 統, 並 承 襲 生 產 技 巧 的 結 合 而 取 得 的 特 殊 性 質 農 產 品 的 種 類 稱 之 ( 賴 守 誠, 2008) 本 專 題 所 使 用 的 主 要 材 料 白 甘 蔗 及 檸 檬, 皆 是 屏 東 地 區 特 有 的 在 地 農 產 品 之 一, 然 因 白 甘 蔗 用 途 大 部 份 以 製 糖 為 主, 食 用 較 少, 且 因 製 糖 成 本 日 漸 提 高, 大 部 份 產 業 外 移, 因 此 屏 東 地 區 種 植 的 白 甘 蔗 也 越 來 越 少 ; 而 檸 檬 則 是 種 植 面 積 大, 產 量 也 大, 因 此 價 格 常 常 低 廉, 且 採 收 過 程 非 常 辛 苦, 讓 在 地 的 農 民 們 苦 不 堪 言! 這 也 是 本 組 為 何 決 定 以 此 兩 種 食 材 做 為 本 專 題 主 要 材 料 的 原 因 之 一 七 各 類 糖 之 甜 度 表, 如 表 4 和 表 5 表 4 各 類 糖 相 對 甜 度 表 ( 以 蔗 糖 100 為 標 準 ) 種 類 果 糖 轉 化 糖 砂 糖 糖 粉 葡 萄 糖 麥 芽 糖 半 乳 糖 乳 糖 甜 度 資 料 來 源 : 吳 昆 崙 林 鴻 崇 孫 靖 玲 余 燕 姍,2011 表 5 甘 蔗 與 糖 粉 甜 度 比 較 表 糖 粉 紅 甘 蔗 白 甘 蔗 自 製 濃 縮 甘 蔗 汁 ( 以 甜 度 計 測 量 ) 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 八 感 官 品 評 之 描 述 分 析 感 官 品 評 的 定 義, 依 美 國 食 品 科 技 學 會 (Institute of Food Technologists, IFT) 於 1975 年 所 說, 為 以 科 學 的 方 法 藉 著 人 的 視 嗅 嚐 觸 及 聽 等 五 種 感 覺, 來 測 量 與 分 析 食 品 或 其 他 物 品 之 性 質 的 一 種 科 學 然 而, 目 前 為 止 尚 無 儀 器 可 以 完 全 傳 遞 人 的 五 官 所 感 受 的 刺 激 及 感 覺, 因 此, 感 官 品 評 技 術 的 開 發, 將 可 解 決 產 業 界 對 開 發 新 產 品 或 產 品 改 良 等 一 項 重 要 環 節 ( 徐 芳 瑛,2002) 食 品 感 官 品 評 依 其 目 的 及 應 用 範 圍, 可 大 致 分 成 兩 大 類, 即 試 驗 分 析 型 與 消 費 者 型 前 者 主 要 以 經 過 篩 選 及 訓 練, 摒 除 個 人 喜 好 而 具 有 察 覺 細 微 不 同 的 特 性 之 品 評 員, 進 行 試 驗 分 析 品 評 而 消 費 者 型 分 析 之 品 評 員 以 未 經 訓 練 之 消 費 者 大 眾 為 其 品 評 員, 進 行 喜 好 性 及 整 體 接 受 性 等 之 分 析 ( 區 少 梅 陳 玉 舜,1992) 參 專 題 製 作 一 研 究 對 象 本 專 題 之 研 究 對 象 為 本 校 餐 管 科 之 全 體 學 生 二 研 究 方 法 ( 一 ) 抽 樣 方 法 本 專 題 以 符 合 研 究 對 象 為 前 提, 以 非 機 率 抽 樣 之 便 利 抽 樣 法 選 取 樣 本, 並 以 餐 管 科 辦 公 室 前 為 抽 樣 地 點 8

36 ( 二 ) 調 查 方 法 本 專 題 使 用 問 卷 調 查 方 式 來 收 集 資 料, 並 將 產 品 以 匿 名 化 方 式 讓 受 測 者 做 品 評, 於 2011 年 12 月 25 日 於 成 品 實 作 完 成 後, 請 受 訪 者 實 際 品 嚐 本 組 之 產 品, 後 再 依 個 人 真 實 感 受, 填 寫 本 組 預 先 設 計 並 印 製 好 之 問 卷, 共 發 放 問 卷 106 份, 其 中 有 效 問 卷 106 份, 回 收 問 卷 有 效 率 為 100 % 三 專 題 製 作 架 構 ( 一 ) 製 作 架 構 四 專 題 實 作 (1) 鳳 梨 酥 配 方 圖 2 本 專 題 架 構 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 表 6 鳳 梨 酥 配 方 ( 數 量 :30 個 ; 皮 : 餡 =1.5:1=30g:20g) 序 號 材 料 原 配 方 甘 蔗 汁 取 代 100 甘 蔗 汁 取 代 70 甘 蔗 汁 取 代 50 重 量 (g) % 糖 粉 及 水 份 % 糖 粉 及 水 份 % 糖 粉 及 水 份 1 酥 油 奶 油 糖 粉 甘 蔗 汁 奶 粉 雞 蛋 高 粉 低 粉 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 9

37 五 本 專 題 檸 香 蔗 漾 餅 配 方 表 7 檸 香 蔗 漾 餅 配 方 表 ( 數 量 :20 個 ; 皮 : 餡 =2.5:1=28g:12g) 原 配 方 原 配 方 甘 蔗 汁 取 代 甘 蔗 汁 取 甘 蔗 汁 取 序 號 材 料 100 % 糖 粉 及 代 70 % 糖 粉 代 50 % 糖 粉 百 分 比 % 重 量 水 分 及 水 分 及 水 分 1 全 蛋 牛 奶 水 ( 粉 ) 水 : 粉 =10: (2.2) (2.2) (2.2) 3 糖 粉 甘 蔗 汁 小 蘇 打 粉 沙 拉 油 蜂 蜜 低 筋 麵 粉 牛 奶 粉 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 六 本 專 題 製 作 步 驟 說 明 ( 一 ) 專 題 實 作 : 小 量 製 作 原 配 方 之 鳳 梨 酥 與 台 式 月 餅 兩 種 產 品 ( 二 ) 本 組 員 品 評 : 由 本 專 題 組 員 針 對 成 品 品 評 後 作 討 論, 因 組 員 們 認 為 鳳 梨 酥 較 普 遍 且 要 改 變 一 般 大 眾 對 鳳 梨 酥 的 既 有 印 象 較 為 困 難, 畢 竟 它 目 前 已 成 為 台 灣 知 名 的 拌 手 禮 之 一, 因 此 經 本 組 討 論 後 確 定 以 台 式 月 餅 皮 為 例 ( 三 ) 專 題 實 作 : 製 作 三 種 不 同 百 分 比 甘 蔗 汁 取 代 原 配 方 中 糖 粉 及 水 份 比 例 之 檸 香 蔗 漾 餅 分 別 為 實 驗 實 驗 及 實 驗 ( 四 ) 產 品 之 品 評 : 利 用 問 卷 調 查 法 針 對 本 產 品 之 研 究 對 象 實 施 問 卷 調 查 回 收 問 卷 與 資 料 分 析 結 論 與 建 議 七 專 題 實 作 方 法 說 明 ( 一 ) 專 題 使 用 器 具 / 設 備, 如 圖 3 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 馬 口 碗 削 皮 刀 鋼 盆 磅 秤 10

38 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 硬 刮 板 切 麵 刀 湯 匙 剪 刀 片 刀 打 蛋 器 蛋 刷 烤 箱 圖 3 本 專 題 使 用 器 具 / 設 備 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 ( 二 ) 專 題 實 作 使 用 材 料, 如 圖 4 材 料 名 稱 圖 片 材 料 名 稱 圖 片 全 蛋 蜂 蜜 牛 奶 水 ( 粉 ) 低 筋 麵 粉 糖 粉 牛 奶 粉 自 製 濃 縮 甘 蔗 汁 : 以 500 克 白 甘 蔗 汁 小 火 熬 煮 成 100 克 濃 縮 甘 蔗 汁 ( 即 5:1 比 例 ) 鳳 梨 糕 11

39 材 料 名 稱 圖 片 材 料 名 稱 圖 片 小 蘇 打 粉 自 製 檸 檬 蜜 餞 沙 拉 油 檸 檬 圖 4 本 專 題 使 用 材 料 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 ( 三 ) 實 作 過 程 1. 本 專 題 自 製 檸 檬 蜜 餞 方 法, 如 圖 5 製 作 步 驟 圖 片 製 作 步 驟 圖 片 1. 取 新 鮮 檸 檬 4. 放 置 通 風 且 陽 光 充 足 處 曬 約 3 天 ( 蓋 上 紗 布 可 防 塵 ) 2. 將 檸 檬 切 成 適 當 之 圓 片 5. 曬 約 2 天 之 半 成 品 3. 將 新 鮮 檸 檬 片 醃 入 適 量 梅 子 粉 6. 曬 好 之 成 品, 可 裝 罐 保 存 久 吃 圖 5 本 專 題 自 製 檸 檬 蜜 餞 製 作 圖 解 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 2. 本 專 題 檸 香 蔗 漾 餅 成 品 製 作, 如 圖 6 製 作 步 驟 圖 片 製 作 步 驟 圖 片 1. 將 檸 檬 蜜 餞 皮 與 肉 分 離 - 因 皮 硬 肉 軟 13. 分 割 餅 皮 - 取 280 克 餅 皮, 分 割 成 10 等 分, 每 個 28 克 重 12

40 製 作 步 驟 圖 片 製 作 步 驟 圖 片 2. 將 檸 檬 蜜 餞 皮 泡 水 - 泡 軟 口 感 較 好 14. 將 鳳 梨 餡 包 入 蜜 餞 及 檸 檬 碎 3. 將 檸 檬 蜜 餞 皮 與 肉 皆 切 碎 15. 將 內 餡 拌 勻 - 讓 食 材 分 佈 均 勻 4. 取 適 量 檸 檬 皮 並 切 碎 - 使 餅 皮 及 內 餡 皆 具 有 檸 檬 之 香 氣 16. 分 割 餡 - 取 120 克 內 餡, 分 割 成 10 等 分, 每 個 12 克 重 5. 將 全 蛋 打 至 稍 起 泡 17. 包 餡 - 取 一 個 餅 皮 包 一 個 內 餡, 並 以 虎 口 收 緊 6. 加 入 糖 粉 奶 粉 及 濃 縮 甘 蔗 汁 打 至 稍 發 18. 壓 模 - 取 一 模 型 壓 入 並 壓 實 7. 加 入 小 蘇 打 粉 拌 勻 8. 加 入 沙 拉 油 邊 攪 邊 打 發 19. 半 成 品 - 三 種 不 同 百 分 比 取 代 運 用 三 種 不 同 外 型 呈 現 之 用 意 為 : a. 易 於 辨 認 b. 可 在 資 料 分 析 後 得 知, 何 種 外 型 受 喜 愛 100 % 取 代 13

41 製 作 步 驟 圖 片 製 作 步 驟 圖 片 程 度 較 高, 可 作 為 日 後 推 廣 之 參 考 9. 加 入 蜂 蜜 拌 勻 70 % 取 代 50 % 取 代 10. 加 入 低 粉 及 牛 奶 粉 拌 勻 成 團 20. 將 半 成 品 排 好 放 入 烤 盤 後 再 放 入 烤 箱 11. 拌 入 檸 檬 碎 /140 度 烤 約 18 分 鐘 12. 將 麵 糰 放 置 鬆 弛, 約 1 小 時 22. 三 種 不 同 取 代 之 成 品 圖 6 本 專 題 成 品 製 作 圖 解 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 3. 三 種 不 同 甘 蔗 汁 百 分 比 取 代 配 方 中 糖 粉 比 較 表, 如 表 8 表 8 本 專 題 產 品 實 驗 比 較 表 實 驗 實 驗 實 驗 配 方 中 使 用 甘 蔗 甘 蔗 汁 取 代 100 % 甘 蔗 汁 取 代 70 % 糖 甘 蔗 汁 取 代 50 % 糖 汁 百 分 比 糖 粉 粉 粉 產 品 編 號 A 產 品 B 產 品 C 產 品 以 不 同 百 分 比 甘 蔗 汁 取 代 糖 粉 之 麵 糰 14

42 實 驗 實 驗 實 驗 配 方 中 使 用 甘 蔗 甘 蔗 汁 取 代 100 % 甘 蔗 汁 取 代 70 % 糖 甘 蔗 汁 取 代 50 % 糖 汁 百 分 比 糖 粉 粉 粉 產 品 編 號 A 產 品 B 產 品 C 產 品 以 不 同 百 分 比 甘 蔗 汁 取 代 糖 粉 之 差 異 性 說 明 所 含 水 分 最 多, 因 此 麵 糰 最 為 軟 黏, 而 成 品 顏 色 較 淺 麵 糰 軟 黏 度 次 於 前 者, 產 品 顏 色 較 前 者 深, 較 後 者 淺 麵 糰 質 地 較 無 前 二 者 軟 黏, 產 品 顏 色 最 深 烤 焙 後 成 品 圖 片 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 八 問 卷 設 計 1. 性 別 : 男 女 2. 您 是 否 嚐 出 本 產 品 多 加 了 哪 種 有 別 於 傳 統 餅 皮 的 風 味? 蘋 果 茶 甘 蔗 沒 感 覺 3. 請 問 您 對 於 本 產 品 的 風 味 是 否 滿 意? 滿 意 尚 可 不 滿 意 4. 請 問 編 號 ABC 哪 一 項 產 品 之 風 味 最 深 得 您 喜 愛? 編 號 A 編 號 B 編 號 C 都 一 樣 都 不 喜 歡 5. 您 認 為 本 產 品 的 外 觀 對 您 具 有 吸 引 力 嗎? 有 沒 有 ( 勾 此 選 項 者 無 須 回 答 第 6 題, 並 請 寫 出 原 因 ) 6. 編 號 ABC 何 者 外 觀 最 吸 引 你? 編 號 A 編 號 B 編 號 C 7. 產 品 編 號 ABC 中 哪 種 讓 您 吃 了 之 後 還 想 再 吃? 編 號 A 編 號 B 編 號 C 都 不 想, 為 什 麼? 8. 對 於 本 產 品 的 呈 現 ( 包 裝 ) 方 式? 滿 意 尚 可 不 滿 意 9. 您 願 意 購 買 編 號 ABC 哪 一 項 產 品 送 給 親 朋 好 友? 編 號 A 編 號 B 編 號 C 都 不 願 意, 為 什 麼? 10. 請 寫 出 您 對 本 產 品 的 建 議 : 肆 製 作 成 果 本 專 題 發 放 的 問 卷 共 有 106 份, 受 訪 者 利 用 感 官 品 評 法 來 完 成 本 產 品 的 品 評 並 填 寫 問 卷 ; 其 中 男 性 有 54 人 女 性 有 52 人, 刪 除 不 適 當 問 卷, 有 效 問 卷 共 106 份, 有 效 回 收 率 為 100 % 我 們 將 問 卷 整 理 並 統 計 分 析 出 如 表 9~ 表 14 所 示 一 受 訪 者 問 卷 資 料 次 數 統 計 分 析, 如 表 9 和 表 10 表 9 受 訪 者 問 卷 資 料 次 數 統 計 分 析 表 項 目 百 分 比 % 項 目 百 分 比 % 性 別 本 產 品 的 外 觀 對 您 具 有 吸 引 力 嗎 男 51.0 有 73.6 女 49.0 沒 有 26.4 是 否 嚐 出 本 產 品 多 加 了 哪 一 項 產 品 外 觀 最 吸 引 你 15

43 項 目 百 分 比 % 項 目 百 分 比 % 哪 種 風 味 A 產 品 13.2 蘋 果 12.6 B 產 品 26.4 茶 16.4 C 產 品 60.4 甘 蔗 63.4 哪 一 項 產 品 讓 您 吃 了 還 想 再 吃 沒 感 覺 7.5 A 產 品 23.0 對 本 產 品 整 體 風 味 滿 意 度 滿 意 64.2 B 產 品 33.8 C 產 品 40.5 都 不 想 2.7 對 於 本 產 品 的 呈 現 ( 包 裝 ) 方 式 之 滿 意 度 尚 可 35.8 滿 意 54.7 不 滿 意 0.0 尚 可 43.4 哪 一 項 產 品 之 風 味 最 深 得 您 喜 愛 不 滿 意 1.9 購 買 意 願 A 產 品 9.4 A 產 品 24.7 B 產 品 22.6 B 產 品 35.3 C 產 品 49.1 C 產 品 37.7 都 一 樣 17.0 都 不 願 意 2.4 都 不 喜 歡 1.9 表 10 受 訪 者 問 卷 資 料 統 計 比 較 分 析 表 ( 皇 冠 愈 多 者 表 示 程 度 愈 高 ) 產 品 代 號 A 產 品 (100% 取 代 ) B 產 品 (70% 取 代 ) C 產 品 (50% 取 代 ) 成 品 圖 片 比 較 項 目 風 味 喜 愛 程 度 外 觀 吸 引 程 度 吃 了 還 想 再 吃 購 買 意 願 二 男 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 之 問 卷 分 析 表, 如 表 11 由 表 11 可 知, 在 外 觀 吸 引 力 方 面, 男 女 生 皆 以 C 產 品 (50 % 取 代 ) 百 分 比 最 高, 根 據 事 後 訪 問 結 果, 因 C 產 品 之 外 型 很 可 愛, 且 市 面 上 很 少 看 到 像 這 樣 子 外 觀 的 相 關 產 品, 因 此 在 外 觀 上 較 吸 引 他 們 ; 在 風 味 滿 意 度 方 面, 男 女 生 皆 以 C 產 品 (50 % 取 代 ) 百 分 比 最 高, 其 中 有 2 位 女 生 是 都 不 喜 歡, 根 據 事 後 訪 問 結 果, 因 C 產 品 之 整 體 風 味, 皮 的 部 份 不 僅 可 以 吃 出 甘 蔗 經 烘 烤 後 的 獨 特 香 甜 味, 且 還 有 淡 淡 的 檸 檬 皮 香 氣, 兩 種 風 味 結 合 在 一 起 有 加 分 之 效 果, 而 內 餡 部 份, 將 鳳 梨 餡 加 上 自 製 的 檸 檬 蜜 餞, 不 僅 吃 起 來 異 於 對 鳳 梨 餡 較 甜 膩 感 的 舊 有 印 象, 並 讓 人 有 耳 目 一 新 的 新 味 覺, 甜 而 不 膩 且 感 覺 較 無 負 擔, 因 此 對 C 產 品 風 味 上 滿 意 16

44 度 較 高 ; 在 願 意 購 買 送 給 親 朋 好 友 方 面, 男 生 B 產 品 (70 % 取 代 ) 與 C 產 品 (50 % 取 代 ) 之 百 分 比 一 樣 高, 女 生 以 C 產 品 (50 % 取 代 ) 百 分 比 最 高, 且 其 中 各 有 男 女 生 1 人 是 都 不 願 意 的 ; 在 吃 了 還 想 再 吃 方 面, 男 生 B 產 品 (70 % 取 代 ) 與 C 產 品 (50 % 取 代 ) 之 百 分 比 一 樣 高, 女 生 以 C 產 品 (50 % 取 代 ) 百 分 比 最 高, 且 其 中 有 3 位 男 生 是 都 不 想, 根 據 事 後 訪 問 結 果, 男 生 認 為 B 產 品 與 C 產 品, 而 女 生 則 認 為 C 產 品 都 是 很 不 錯 的 茶 點, 不 僅 視 覺 上 和 味 覺 上 都 符 合 現 代 人 的 需 求, 且 吃 了 很 順 口, 會 讓 人 想 一 口 接 一 口, 如 果 可 以 將 其 推 廣 到 市 面 上, 應 該 會 很 不 錯 表 11 男 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 之 問 卷 分 析 表 性 別 男 54 人 女 52 人 選 項 問 項 人 數 佔 總 人 數 % 人 數 佔 總 人 數 % A 產 品 10 人 18.5 % 4 人 7.7 % 外 觀 吸 引 力 B 產 品 16 人 29.6 % 10 人 19.2 % C 產 品 28 人 51.9 % 38 人 73.1 % A 產 品 2 人 3.7 % 8 人 15.4 % B 產 品 14 人 25.9 % 10 人 19.2 % 風 味 滿 意 度 C 產 品 24 人 44.4 % 28 人 53.8 % 都 一 樣 14 人 25.9 % 4 人 7.7 % 都 不 喜 歡 0 人 0.0 % 2 人 3.8 % A 產 品 15 人 27.5 % 12 人 22.2 % 願 意 購 買 送 給 親 B 產 品 19 人 35.0 % 19 人 35.6 % 朋 好 友 C 產 品 19 人 35.0 % 21 人 40.0 % 都 不 願 意 1 人 2.5 % 1 人 2.2 % A 產 品 11 人 20.0 % 14 人 26.5 % 吃 了 還 想 再 吃 B 產 品 20 人 37.5 % 15 人 29.4 % C 產 品 20 人 37.5 % 23 人 44.1 % 都 不 想 3 人 5.0 % 0 人 0.0 % 三 男 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 滿 意 度 之 問 卷 分 析 表, 如 表 12 由 表 12 可 知, 在 整 體 風 味 滿 意 度 方 面,51.9 % 的 男 生 感 到 滿 意,76.9 % 的 女 生 感 到 滿 意 ; 在 外 觀 有 無 吸 引 力 方 面,81.5 % 的 男 生 感 到 有,84.6 % 的 女 生 感 到 有 ; 在 產 品 呈 現 ( 包 裝 ) 方 式 滿 意 度 方 面,51.9 % 的 男 生 感 到 滿 意,57.7 % 的 女 生 感 到 滿 意, 但 也 有 3.8 % 的 女 生 感 到 不 滿 意 表 12 男 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 滿 意 度 之 問 卷 分 析 表 性 別 男 54 人 女 52 人 選 項 問 項 人 數 佔 總 人 數 % 人 數 佔 總 人 數 % 滿 意 28 人 51.9 % 40 人 76.9 % 整 體 風 味 滿 意 度 尚 可 26 人 48.1 % 12 人 23.1 % 不 滿 意 0 人 0.0 % 0 人 0.0 % 外 觀 有 無 吸 引 力 有 44 人 81.5 % 44 人 84.6 % 沒 有 10 人 18.5 % 8 人 15.4 % 滿 意 28 人 51.9 % 30 人 57.7 % 產 品 呈 現 ( 包 裝 ) 尚 可 26 人 48.1 % 20 人 38.5 % 方 式 滿 意 度 不 滿 意 0 人 0.0 % 2 人 3.8 % 17

45 四 54 位 男 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 向 回 答 者 之 建 議 彙 整, 如 表 13 表 位 男 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 向 回 答 者 之 建 議 彙 整 表 項 目 訪 談 結 果 風 味 滿 意 度 沒 有 不 滿 意 者 1. 共 計 1 位 不 願 意 購 買 意 願 2. 我 們 訪 談 了 這 1 位 男 性 的 意 見 結 果 為 : 無 重 要 親 朋 好 友 可 送, 所 以 無 須 購 買 1. 共 計 3 位 都 不 想 吃 了 還 想 再 吃 2. 我 們 訪 談 了 這 3 位 男 性 的 意 見 結 果 為 : 希 望 內 餡 可 以 多 一 點 皮 薄 一 點 外 觀 有 無 吸 引 力 產 品 呈 現 ( 包 裝 ) 方 式 滿 意 度 1. 共 計 10 位 認 為 沒 有 2. 我 們 訪 談 了 這 10 位 男 性 的 意 見 ( 總 結 ) 結 果 為 : 外 觀 看 起 來 不 夠 可 口 沒 有 不 滿 意 者 五 52 位 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 向 回 答 者 之 建 議 彙 整, 如 表 14 表 位 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 向 回 答 者 之 建 議 彙 整 表 項 目 訪 談 結 果 1. 共 計 2 位 不 滿 意 風 味 滿 意 度 2. 我 們 訪 談 了 這 2 位 女 性 的 意 見 結 果 為 : 不 太 喜 歡 內 餡 的 味 道 ( 因 為 不 喜 歡 吃 鳳 梨, 但 加 上 檸 檬 蜜 餞 倒 是 很 特 別 ) 1. 共 計 1 位 不 願 意 購 買 意 願 2. 我 們 訪 談 了 這 1 位 女 性 的 意 見 結 果 為 : 自 己 都 吃 不 夠 還 買 給 親 朋 好 友 吃 吃 了 還 想 再 吃 沒 有 不 想 者 外 觀 有 無 吸 引 力 產 品 呈 現 ( 包 裝 ) 方 式 滿 意 度 1. 共 計 8 位 認 為 沒 有 2. 我 們 訪 談 了 這 8 位 女 性 的 意 見 ( 總 結 ) 結 果 為 : 看 上 去 感 覺 吃 起 來 會 很 乾 ( 但 結 果 吃 起 來 還 好 ) 1. 共 計 2 位 不 滿 意 2. 我 們 訪 談 了 這 2 位 女 性 的 意 見 結 果 為 : 感 覺 像 是 在 包 禮 物 有 點 怪 怪 的 伍 結 論 與 建 議 一 結 論 ( 一 )106 位 男 女 性 受 訪 者 問 卷 資 料 統 計 結 果 由 表 9 得 知,63.4 % 的 受 訪 者 品 嚐 出 本 專 題 產 品 中 具 有 甘 蔗 的 獨 特 風 味 ; 在 風 味 方 面, 受 喜 愛 程 度 以 取 代 50 % 糖 粉 之 產 品 ( 占 整 體 49.1 %) > 取 代 70 % 糖 粉 ( 占 整 體 22.6 %) > 取 代 100 % 糖 粉 ( 占 整 體 9.4 %); 外 觀 方 面, 受 喜 愛 程 度 以 取 代 50 % 糖 粉 之 產 品 ( 占 整 體 60.4 %) > 取 代 70 % 糖 粉 ( 占 整 體 26.4 %) > 取 代 100 % 糖 粉 ( 占 整 體 13.2 %); 吃 了 還 想 再 吃 方 面, 以 取 代 50 % 糖 粉 之 產 品 ( 占 整 體 40.5 %) > 取 代 70 % 糖 粉 ( 占 整 體 33.8 %) > 取 代 100 % 糖 粉 ( 占 整 體 23 %); 購 買 意 願 方 面, 也 以 取 代 50 % 糖 粉 之 產 品 ( 占 整 體 37.7 %) > 取 代 70 % 糖 粉 ( 占 整 體 35.3 %) > 取 代 100 % 糖 粉 ( 占 整 體 24.7 %) 18

46 由 表 10 得 知,106 位 受 訪 者 中, 在 風 味 滿 意 度 方 面, 男 女 生 皆 為 C > B > A, 但 其 中 有 女 生 有 2 人 三 樣 產 品 皆 不 喜 歡 ; 願 意 購 買 送 給 親 朋 好 友 方 面, 男 生 為 C = B > A, 女 生 為 C > B > A, 且 男 女 各 有 1 人 三 樣 產 品 皆 不 願 意 ; 吃 了 還 想 再 吃 方 面, 男 生 為 C = B > A, 女 生 為 C > B > A, 但 其 中 男 生 共 有 3 人 三 樣 產 品 皆 不 想 由 表 12 得 知, 在 整 體 風 味 滿 意 度 方 面,51.9 % 的 男 生 及 76.9 % 的 女 生 對 產 品 感 到 滿 意, 且 以 取 代 50 % 糖 粉 之 產 品 受 喜 愛 程 度 最 高, 取 代 70 % 糖 粉 之 產 品 次 之, 其 中 又 以 女 性 消 費 者 的 滿 意 程 度 較 高, 根 據 事 後 訪 問 結 果 了 解, 因 本 專 題 產 品, 皮 的 部 份 不 僅 可 以 吃 出 甘 蔗 經 烘 烤 後 的 獨 特 香 甜 味, 且 還 有 淡 淡 的 檸 檬 皮 香 氣, 將 兩 種 風 味 結 合 在 一 起 有 加 分 之 效 果, 且 味 道 之 層 次 分 佈 明 顯 程 度 又 以 取 代 50 % 糖 粉 產 品 > 取 代 70 % > 取 代 100 %, 而 內 餡 部 份, 將 鳳 梨 餡 加 上 自 製 的 檸 檬 蜜 餞, 不 僅 吃 起 來 異 於 對 鳳 梨 餡 較 甜 膩 感 的 舊 有 印 象, 並 讓 人 有 耳 目 一 新 的 新 味 覺, 甜 而 不 膩 且 感 覺 較 無 負 擔, 因 此 對 本 專 題 產 品 風 味 滿 意 度 以 取 代 50 % 糖 粉 > 取 代 70 % > 取 代 100 %, 且 因 女 生 較 偏 好 甜 食, 因 此 在 滿 意 程 度 上 相 對 又 高 於 男 生 ; 在 外 觀 吸 引 力 方 面,80 % 以 上 的 男 女 生 皆 認 為 本 產 品 具 有 吸 引 力 ; 在 產 品 呈 現 ( 包 裝 ) 方 式 滿 意 度 方 面,51.9 % 的 男 生 及 57.7 % 的 女 生 感 到 滿 意 ( 二 )54 位 男 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 向 回 答 者 之 訪 談 彙 整 由 表 13 得 知, 在 風 味 滿 意 度 方 面, 沒 有 不 滿 意 者 ; 在 購 買 意 願 方 面, 共 計 1 位 不 願 意, 我 們 訪 談 了 這 1 位 男 性 的 意 見 結 果 為 : 無 重 要 親 朋 好 友 可 送, 所 以 無 須 購 買 ; 在 吃 了 還 想 再 吃 方 面, 共 計 3 位 都 不 想, 我 們 訪 談 了 這 3 位 男 性 的 意 見 結 果 為 : 希 望 內 餡 可 以 多 一 點 皮 薄 一 點 ; 在 外 觀 吸 引 力 方 面, 共 計 10 位 認 為 沒 有, 我 們 訪 談 這 10 位 男 性 的 意 見 ( 總 結 ) 結 果 為 : 外 觀 看 起 來 不 夠 可 口 ; 在 產 品 呈 現 ( 包 裝 ) 方 式 滿 意 度 方 面, 沒 有 不 滿 意 者 ( 三 )52 位 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 向 回 答 者 之 訪 談 彙 整 由 表 1 得 知, 在 風 味 滿 意 度 方 面, 共 計 2 位 不 滿 意, 我 們 訪 談 了 這 2 位 女 性 的 意 見 結 果 為 : 不 太 喜 歡 內 餡 的 味 道 ( 因 為 不 喜 歡 吃 鳳 梨 ); 在 購 買 意 願 方 面, 共 計 1 位 不 願 意, 我 們 訪 談 這 1 位 女 性 的 意 見 結 果 為 : 自 己 都 吃 不 夠 還 買 給 親 朋 好 友 吃 ; 在 吃 了 還 想 再 吃 方 面, 沒 有 不 想 者 ; 在 外 觀 吸 引 力 方 面, 共 計 8 位 認 為 沒 有, 我 們 訪 談 了 這 8 位 女 性 的 意 見 ( 總 結 ) 結 果 為 : 看 上 去 感 覺 吃 起 來 會 很 乾 ( 但 結 果 吃 起 來 還 好 ); 在 產 品 呈 現 ( 包 裝 ) 方 式 滿 意 度 方 面, 共 計 2 位 不 滿 意, 我 們 訪 談 了 這 2 位 女 性 的 意 見 結 果 為 : 感 覺 像 是 在 包 禮 物 有 點 怪 怪 的 ( 四 ) 以 自 製 濃 縮 甘 蔗 汁 取 代 糖 份 及 水 份 製 作 中 式 點 心 之 可 行 性 實 驗 結 果 顯 示, 以 自 製 濃 縮 甘 蔗 汁 取 代 或 降 低 糖 份 及 水 份 製 作 中 式 點 心 的 確 是 可 行 的, 且 可 讓 產 品 產 生 獨 特 風 味, 整 體 問 卷 資 料 分 析 結 果, 與 我 們 的 預 期 成 效 是 相 符 合 的, 也 確 實 可 期 待 為 我 們 屏 東 的 在 地 農 產 品 另 尋 新 契 機! 二 建 議 ( 一 ) 在 專 題 製 作 方 面 1. 本 專 題 產 品 之 皮 餡 比 例 是 由 本 組 師 生 共 同 討 論 並 經 過 幾 次 的 實 驗 與 試 作 出 來 的 結 果, 建 議 餅 皮 與 內 餡 部 分 可 改 試 其 它 比 例, 或 可 得 到 令 人 更 滿 意 的 結 果 2. 本 次 所 使 用 之 專 題 成 品 模 型, 是 由 本 組 師 生 共 同 去 尋 找 的 " 現 有 " 市 售 模 型, 雖 可 發 現 本 組 在 外 型 上 之 用 心 ( 因 這 些 模 型 原 本 並 不 是 運 用 在 製 作 中 式 點 19