食品微生物污染與控制 單位 : 臺中市政府衛生局 姓名 : 陳志銘 1
大 綱 一 近年食品微生物危害調查 二 認識微生物 三 微生物特性與分類 四 食品中毒之簡介 五 細菌性食品中毒 六 食品中毒之預防原則 2
民國 70 年至 98 年台灣地區食品中毒案件病因物質分類表 資料來源 : 行政院衛生署食品資訊網 3
民國 70 年至 98 台灣地區食品中毒案件原因食品分類表 資料來源 : 行政院衛生署食品資訊網 4
民國 70 年至 98 台灣地區食品中毒案件攝食場所分類表 資料來源 : 行政院衛生署食品資訊網 5
民國 70 年至 98 年台灣地區食品中毒案件月別統計表 資料來源 : 行政院衛生署食品資訊網 6
二 認識微生物 病毒 ( Viruses ) 細菌 ( Bacteria ) 真菌 ( Fungi ) 黴菌 ( Mold )- 酵母菌 ( Yeasts )- 寄生蟲 ( Parasites ) 7
Viruses Are tiny particles which cannot survive on their own. Can only grow and multiply in living cells (hosts), by invading living cells to reproduce. Cause diseases such as colds, flu, hepatitis, polio. Do not grow in foods, but can be carriers for viruses. 8
Bacteria Are single-celled organisms that can be seen only with the aid of a microscope. Some are beneficial, others cause food spoilage and food poisoning. Are by far the most important food pathogens. 9
Yeasts Are single-celled organisms larger than bacteria. Can grow at a variety of temperatures. Used in baking and brewing industries. Cause spoilage of low moisture and acid foods (e.g. jams and jellies, pickles, citrus juices. 10
Molds (Fungi) Are multi-cellular organisms that are often visible to the naked eye as fuzzy or powdery patches. Require oxygen to grow. Grow in acidic conditions. Produce spores for reproduction and dispersion. Some mold produce substances toxic to humans and animals. 11
Parasites Can be single-celled organisms (e.g. Giardia) or multi-celled organisms (e.g. Tapeworms). Organisms that live on or in a host causing harm to the host. Parasitic infection may be transmitted through food and drink as a result of poor sanitation. 12
三 微生物特性與分類 腐敗性微生物 致病性微生物 13
腐敗性微生物 如 Pseudomonas spp. Bacillus coagulaus 易引起食品腐敗變質之微生物 14
致病性微生物 一般常見如沙門氏菌 金黃色葡萄球菌等, 會導致各種急性中毒或慢性疾病之病原微生物 15
指標性微生物 為確保食品之衛生安全, 檢驗所有存在之病原恐怕緩不濟急, 且需耗費龐大的人力物力 因此, 所謂指標性微生物指的就是可用以替代檢驗病原菌的微生物, 可代表食品受污染之程度與可能性 常見指標性微生物 : 總生菌數 大腸桿菌群及大腸桿菌 例如 : 大腸桿菌群的檢驗可代表食品受到動物排泄物污染的指標 16
Oxygen requirement of common food microorganisms Aerobes- require atmospheric oxygen for growth Spoilage organism Pathogens Pseudomonas species Acinetobacter / Moraxella Micrococcus Bacillus cereus, Yersinia enterolitica Vibrio parahaemolyticus Microaerophiles- require low levels of oxygen Spoilage organism Pathogens Lactobacillus Camplylobacter jejuni Listeria monocytogens Facultative organism - grow in presence or absence of oxygen Spoilage organism Pathogens Brocothrix thermosphacta Shewanella putrifaciens Bacillus species, Enterobacteriaceae Salmonella, Staphylococcus Anaerobes- inhibited / killed by oxygen Pathogens Clostridium perfringens Clostridium botulinum
定義 : 四 食品中毒之簡介 依衛生署及美國疾病防治中心之定義 : 二人或二人以上攝取相同的食物而發生相似的症狀, 並且自可疑的食餘檢體及患者糞便 嘔吐物 血液等人體檢體, 或者其它有關環境檢體 ( 如空氣 水 土壤等 ) 中分離出相同類型 ( 如血清型 噬菌體型 ) 的致病原因, 則稱為一件 " 食品中毒 " 事件 18
食品中毒之簡介 180 萬兒童死於食物中毒 (1998 年 ) - 開發中國家 每年有 1/3 的人曾經食物中毒 - 已開發國家 在美國, 每年約 760 萬個食物中毒案例, 導致 325,000 人就醫,5,000 人死亡 19
食品中毒之簡介 美國於 1995 年的研究指出, 食物中毒每年約有 330-1200 萬案例, 耗費社會資源約 65-350 億美元 英國 1996 年的調查指出, 食物中毒所造成醫療資源及社會成本的損失約 UK 300-700 million 台灣 : 民國 80-89 年間, 共發生 1,433 件案例, 中毒人數 38,308 人, 死亡 8 人 20
食品中毒之簡介 * 依致病原因可分成三大類 : 一 細菌性 食品中毒 二 天然毒素 食品中毒 三 化學性 食品中毒 21
台灣與美國主要細菌性食物中毒病原 排名台灣 (2000) 美國 (2000) 1 Vibrio parahaemolyticus Salmonella enterica 2 Staphylococcus aureus Campylobacter jejuni 3 Salmonella enterica Escherichia coli O157:H7 4 Bacillus cereus Vibrio vulnificus 5 Escherichia coli Listeria monocytogenes
食品中毒常見細菌特性一覽表 [ 感染型 ] 菌種分佈 / 常見來源生長環境潛伏期主要症狀 腸炎弧菌 沿海海水中 水產品 可存於 3-44, 最適 35-37 繁殖最快, 可於 8-10 分鐘內繁殖一倍 2-48 小時 噁心 嘔吐 ( 平均 12- 腹痛 水樣 18 小時 ) 瀉 微發燒 沙門氏桿菌牛 老鼠及蛋等 ( 肉 乳等 ) 高蛋白食品 可存於 5-45, 最適 35-37 繁殖最快, 可於 8-10 分鐘內繁殖一倍 8-48 小時噁心 腹痛 嚴重膓瀉 脫水 突發性頭痛 微發燒 23
食品中毒常見細菌特性一覽表 [ 毒素型 ] 菌種分佈 / 常見來源生長環境潛伏期主要症狀 金黃色葡萄桿菌 肉毒桿菌 膿瘡 人體鼻咽及皮膚表層 有芽胞之厭氧菌 罐 / 瓶裝食品 可存於 7-46, 最適 30-40 繁殖最快, 可於 20 分鐘內繁殖一倍 產生之毒素屬神經性毒素 1-8 小時 ( 平均 24 小時 ) 12-30 小時出現症狀 嘔吐 腹痛 下痢 虛脫 噁心 嘔吐, 續之腹脹 便秘 四肢無力, 最後因呼吸麻痺而死亡 特異症狀 : 視力減退 雙影像 瞳孔放大 眼皮下垂 24
食品中毒常見細菌特性一覽表 [ 中間型 ] 菌種分佈 / 常見來源生長環境潛伏期主要症狀 產氣夾膜桿菌 發現於土壤 人及動物之腸道中, 灰 水及許多食品中主要為生肉 約 12 小時 產氣 腹痛 高燒 冷顫 脫水 頭痛 病原性大腸桿菌 人及動物之腸道大腸桿菌大部份為無害且存在於健康人腸道中, 且提供人體所需之維生素 K 及 B12 可存於 10-2-48 小時 45, 最適 ( 平均 12-37 繁殖最快, 18 小時 ) 可於 20 分鐘內繁殖一倍 噁心 嘔吐 腹痛 水樣瀉 微發燒 25
腸炎弧菌 Vibrio parahaemolyticus 腸炎弧菌為革蘭氏陰性弧菌, 通氣嫌氣性, 不能生成胞子, 具有單極鞭毛, 活動性強, 屬好鹽性 在環境適宜的食品中, 每 10~12 分鐘即可增殖一倍 26 http://pathmicro.med.sc.edu/fox/vibrio-para-dk.jpg http://genome.naist.jp/bacteria/vpara/images/vpem.jpg
分佈及污染途徑 主要分布於近海河口及海底泥沙中, 因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌 其食品若染有此菌, 通常是因間接污染所引起, 也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具容器所污染 原因食品及症狀 http://www.techno.msu.ac.th/fn/ecenter/pathogens/images/pig-seafood.jpg 主要引起中毒之原因食品為海產類或受其污染的其他食品 因此菌而引起的食品中毒, 潛伏期為 2~48 小時, 平均為 10~18 小時, 發病時間愈短症狀愈嚴重 主要症狀是下痢 激烈腹痛 噁心 嘔吐 頭痛 發燒 寒顫 短期中激烈下痢易致脫水死亡, 發燒以 37 ~39 較多 27
預防方法 a. 清洗 : 本菌為好鹽性, 在淡水中不易存活, 故可利用自來水充分清洗以除去該菌 b. 加熱 : 本菌不耐熱, 在 60 經 l5 分鐘即易被殺滅, 故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法 c. 冷藏 : 本菌對低溫極敏感, 在 1O 以下不但不生長且易致死, 故可用冷藏方法來防止 d. 海鮮類須煮熟後再吃, 絕對避免生食 e. 避免二次污染, 處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨 f. 砧板 刀具及容器應標識區別生食或熟食用刀具及容器應標識區別生食或熟食用 28
沙門氏菌 Salmonella spp. 沙門氏桿菌 (Salmonella spp.) 為革蘭氏陰性桿菌, 無芽胞, 貝有鞭毛善於運動, 好氣性或兼性嫌氣性, 抗熱力弱, 酸性環境下 (PH<4.5) 其發育會被抑制 http://www.ngensis.com/flora-ii/nba-10.jpg http://www.punjabkesari.com/health/health_files/salmonella_foto.jpg 29
分佈及污染途徑 本菌廣存於動物界, 可經由人 貓 狗 蟑螂 老鼠等途徑而污染食品 原因食品及症狀 主要中毒原因食品為受污染 http://pubs.caes.uga.edu/caespubs/pubcd/b1222-15-large.jpg 的畜肉 禽肉 鮮蛋 乳品 魚肉煉製品等動物性食品等蛋白質含量較高的植物性食品 本菌引起食品中毒平均為 18~36 小時, 主要症狀為下痢 腹痛, 死亡率為 l% 以下 http://spacescience.com/headlines/y2003/images/yeast/salmonella.jpg 30
預防方法 a. 加熱 : 本菌於 60 加熱 20 分鐘即被殺滅, 故食品應加熱後供食 b. 清洗手部 : 烹調食品前, 應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及手掌, 再以自來水沖淨後, 以烘手器或擦手紙巾擦乾 ( 不可用毛巾或手帕擦乾 ), 才可調理食品 c. 妨止病媒侵入 : 應撲滅或防止鼠 蠅 蟑螂等病媒侵入調理場所, 也不得將狗 貓 鳥等動物帶進調理場所 http://newsimg.bbc.co.uk/media/images/4176 5000/jpg/_41765146_eggs1_203.jpg 31
金黃色葡萄球菌 Staphylococcus aureus 金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性, 兼性嫌氣的球菌, 無芽胞但能耐鹽及糖, 因此鹽漬 糖漬品也應小心防止受其汙染 最適生長溫度為 37, 但於 15 ~40 亦能繁殖, 其產生的外腸毒素耐熱, 在免疫學上區分為 A B C1 C2 D 及 E 六型 32
分佈及污染途徑本菌常存於人體皮膚 毛髮及鼻腔 咽喉等黏膜, 尤其足化膿的傷口, 因此極易經由人體而污染食品 原因食品及症狀主要中毒原因食品為受污染的火腿等肉製品 乳製品 魚貝類便當 生菜沙拉等 毒素即使在 100 度煮沸 30 分鐘仍無法破壞, 仍會發生食物中毒 http://www.biosino.org/images/bio2005071302.jpg 33
預防方法 a. 身體有化膿 傷口 咽喉炎 濕疹者, 不得從事食品製造調理工作 b. 調理食品時應戴帽子及口罩, 並注意手部清潔及消毒 c. 食品如不立即供食時, 應保存於 5 以下 ( 金黃色葡萄球菌無法在 10 以下生長 ) http://www.foodmate.net/jianyan/weishengwu/image/850-1045.jpg http://www.foodmate.net/jianyan/weishengwu/jinpujiangyi-2.htm 34
肉毒桿菌 Clostridium botulinum 潛伏期 12-30 小時, 發病期 3-7 天 主要症狀 - 神經麻痺 特異症狀 - 眼部症狀及言語障礙 吞嚥困難 初期出現胃腸炎症狀, 但神志一直清醒, 重症者因呼吸障礙而死亡 A B 型多於 4-8 日內死亡,E 型多於 2 日內死亡 35
分佈及污染途徑多分布於土壤 海 湖川之沙泥中 在缺氧狀態下易培養產生毒素缺氧狀態下易培養產生毒素 中毒條件及原因食品攝食污染該類毒素之食品而引起 如有下列情況時, 均可能產生肉毒桿菌毒素 : a. 食品加工過程中, 混入菌體或芽胞, 且殺菌條件不足 b. 在低酸嫌氣狀態有利該菌生長條件下, 放置足夠的時間 通常以低酸性罐頭 ( 含鐵罐 玻璃 罐 ) 食品 香腸等加工品香腸等加工品為主要原因食品 36
預防方法 : 肉毒桿菌 Clostridium botulinum 1. 所用的食品原料應充分洗淨 除菌 2. 香腸 火腿類應注意, 亞硝酸鹽的添加量是否均勻 3. 低酸性罐頭食品應充分殺菌 4. 消費者則應注意食品在食用前 應充分加熱 ( 至少應在 100, 加熱 10 分鐘 ) 37
仙人掌桿菌 Bacillus cereus 仙人掌桿菌為革蘭氏陽性芽胞桿菌 ( 於 100 下經 1~7.5 分鐘僅可殺滅 90%), 最適生長溫度為 30, 但於 l0~ 45 亦可繁殖 本菌引起之食品中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型兩類 38
仙人掌桿菌 Bacillus cereus 常見於食用米食等不新鮮澱粉類食物, 嘔吐型潛伏期 1-6 小時, 腹瀉型潛伏期 12-16 小時 常見於食用各種肉類及海鮮, 以腸炎的表現為主, 嘔吐較少見 患者在適當的支持性治療, 給予水份及電解質之後即可痊愈 預防方法 a. 避免食物受到污染 b. 食物烹調後儘速食用, 避免長期保存, 尤其不可於室 溫下貯存, 食品如不立即供食, 應冷藏保存 39
出血性大腸桿菌 Enterohemorrhagic E. coli 美國爆發出血性結腸炎 (1982) 血清型主要為 O157:H7 或 O157:NM 其他血清型如 O26:H11 O111:H8 O104:H21 等亦可能造成相同症狀的疾病 http://www.cfsan.fda.gov/~dms/a2z-e1.jpg http://www.spacedaily.com/images/bacteria-e-coli-bg.jpg 40
出血性大腸桿菌 Enterohemorrhagic E. coli 曾在美 日等國造成大規模感染, 大多經由未煮熱的肉品或未經滅菌的果汁 乳品所引起 日本於一九九五六年曾經發生逾萬人感染 十三人死亡的重大感染事件 在美國平均每年有一萬到二萬人感染 41
分佈及污染途徑 E. coli O157:H7 為牛隻腸道的正常菌叢 本菌分佈於人體或動物體腸管內, 藉由已受感染人員或動物糞便而污染食品或水源 原因食品及症狀 a. 引起本菌中毒之食品種類很多 ( 如漢堡等 ), 一般常見者為水質不清潔而引發疾病 b. 本菌引起食品中毒之潛伏期平均為 5~48 小 時, 症狀為下痢 腹痛 噁心 嘔吐及發 燒 42
防治出血性大腸桿菌症 1. 食用前必需充分加熱煮熟 2. 食品調理後應儘速食用, 或置冰箱中保存 3. 處理食物雙手要清洗乾淨, 用具應洗淨 4. 煮熟之肉品, 勿再接觸生肉品之容器用具 5. 避免飲用未消毒之生乳 6. 注意飲用水衛生 7. 上完廁所 用餐前 或接觸腹瀉患者後, 必須用自來水及肥皂洗手 8. 接觸污染物品, 應用鹼性肥皂或 70% 酒精消毒 43
預防細菌性食品中毒應遵守之處理原則 1. 新鮮 : 2. 清潔 : 3. 避免交互污染 : 4. 加熱和冷藏 : 5. 養成個人衛生習慣 : 6. 避免疏忽 : 44
Hazard Analysis Critical Control Point 1. 危害分析重要管制系統 2. 從 1960 年代美國之太空發展計劃 ( 阿波羅 ) 3. 最初三個單位共同研發 (1) 美國太空總署 NASA (2) 美國陸軍 NATICK 技術研究所 (3)PILLSBURY 食品公司 專提供太空人之食物, 保證不會造成食品病原菌污染, 以確保食品安全之食品製造管理方法 45
Thanks for your attention 46