營養素定義

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订岛溥
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1 保健食品概論營養學概論第一章緒論 P.1 第一節前言 P.1 第二節熱量 P.2 第三節國人營養現況 P.10 第四節飲食營養標準 P.12 第五節營養調查方法 P.15 第六節維生素營養評估 P.16 第二章產熱營養素 P.18 第一節醣類 Carbohydrates P.18 第二節脂質 Lipids P.35 第三節蛋白質 Protein P.49 第三章維生素 P.62 第一節脂溶性維生素 P.65 第二節水溶性維生素 P.77 第四章礦物質 P.109 第一節巨量元素 ( 鈣磷鎂鈉鉀 ) P.110 第二節微量元素 ( 鐵鋅銅錳氯碘氟硒 ) P.130 第五章水與酸鹼平衡 P.154 第一節水 P.154 第二節電解質 P.158 第三節酸鹼平衡 P.160 第六章生命期營養 P.163 附件食品營養標示 P.191

2 第一章緒論第一節前言食物中含能供給身體適當之需要的養份, 這些營養素包括 : 水份醣類脂肪蛋白質及維生素和礦物質攝取量常被用來決定個人的食物攝取量是否足夠一個健康的個體, 如長期食物的攝取量低於建議量, 極可能造成缺乏症營養以熱量來表示能量熱量的單位 : 大卡,1 大卡 (Kcal)=1000 小卡 (cal), 熱量的攝取 : 飲食可以提供熱量的營養素是醣類 ( 碳水化合物 ) 脂肪蛋白質酒精有機酸等它們所含的熱量, 以公克為單位, 分別是 : 醣類 ( 碳水化合物 )4 大卡脂肪 9 大卡蛋白質 4 大卡酒精 7 大卡有機酸 2.4 大卡新陳代謝 (Metabolism): 指身體所有化學反應間的能量平衡, 即供給 ( 釋放 ) 能量的分解反應和需能量 ( 吸取 ) 的合成反應各種營養素缺乏症與來源功能缺乏症主要來源產提供熱能節省蛋白醣類肝臟脂肪代謝障礙五穀雜糧根莖類質幫助脂肪代謝熱纖維增加實體體積便秘憩室癌症蔬菜水果營蛋白質建造修補組織生長發育遲緩魚肉豆蛋奶養提供熱能保護內素脂肪皮膚乾燥油脂類臟幫助維生素吸收 A 上皮組織黏膜乾眼症夜盲症胡蘿蔔木瓜 D 骨骼軟骨症奶類蛋內臟維 C 骨骼結締組織壞血症水果蔬菜生 B 1 保護神經神經炎腳氣病糙米全麥素 B 2 皮膚組織口角炎唇炎舌炎奶蛋瘦肉豆菸鹼素鎮靜安定神經神經機能障礙內臟花生葉酸造血機能貧血奶深色菜豆類鈣磷骨骼牙齒骨質疏鬆軟骨奶類鐵血紅素礦貧血深紅色肉類蔬菜銅鈷造血原料物碘甲狀腺素甲狀腺腫大紫菜海帶碘鹽質鈉鉀水份平衡失衡脫水或水腫氟預防齲齒齲齒自來水牙膏 1

3 第二節熱量一熱量單位 1. 仟卡 (kilocalorie): 定義為使 1 公升水, 上升攝氏 1 所須供給之能量, 而大卡 1(Kcal) 為營養學所採用之熱量基本單位 2. 仟焦耳 (kilojoule): 定義為將 1 公斤的物體, 推離 1 公尺遠所需要的能量, 相當於 1 牛頓的力, 1 kcal=4.18kj 二熱量測量 1. 直接法 : 利用彈卡儀 (Bomb Calorimeter), 即燃燒熱 (Hate Of Combustion) 醣類 :4.1 Kcal/g 脂肪 :9.45 Kcal/g 酒精 :7.10 Kcal/g 蛋白質 :5.65 Kcal/g, 蛋白質因尿素不被利用, 故實際只產生 4.41 Kcal 2. 間接測量法 : 測量食物燃燒或氧化所消耗的氧氣或二氧化碳, 然後照 1 公升氧氣消耗相當於 Kcal 的熱能計算, 即得食物燃燒熱 3. 燃燒熱 : 可消化熱量值 (Digestible Energy Value): 考慮消化吸收率營養素可代謝熱量值 (Metabolic Energy Value): 生理利用率燃燒熱 (kcal) 可消化熱 (kcal) 損失熱 (kcal) 可代謝熱 (kcal) 醣類 (g) 蛋白質 (g) 脂肪 (g) 酒精 (g) 醣類消化率 98%, 因此醣類在人體產生的能量為 4.1 大卡 98%=4 大卡脂肪消化率 95%, 因此脂肪在人體產生的能量為 9.45 大卡 95%=9 大卡蛋白質消化率 92%, 蛋白質可利用熱量為 (5.65 大卡 92%)-1.25 大卡 =4 大卡因蛋白質除了產生熱量, 部份經腎臟代謝, 產生尿酸肌酸酐尿素等含氮廢物, 每 1 公克蛋白質有 1.25 大卡的熱量損失於尿液, 因此計算時, 需將尿液損失量扣除食物呼吸商 (Respiratory Quotiens Foodstuffs,RQ), 食物氧化產生 CO 2 量與所需 O 2 量之比值, 呼吸商 (RQ)= 呼出 CO 2 莫耳數 / 消耗 O 2 莫耳數 2

4 a. 葡萄糖 :C 6 H 12 O 6 6 CO 2 +6 H 2 O RQ = 6 6 =1 b. 脂肪 :C 16 H 32 O O 2 16 CO H 2 O=16 CO 2 23 O 2 =0.7 c. 蛋白質 :C 72 H 112 N 2 O 22 S+77O 2 63 CO H 2 O+SO 3 + 9CO(NH 2 ) 2 =63 CO 2 77 O 2 = 0.82 d. 混合食物的呼吸商約 0.85 e. 其他情況時之呼吸商 RQ<0.8 減食 (Underfed) RQ<0.7 飢餓 / 低醣高酒精性飲食 RQ<1.0 脂質合成 (Lipogenesis) 消化率 DIT RQ 代謝水 Kcal KJ 醣類 98% 6~7% g 4 17 脂質 95% 4~14% g 9 38 蛋白質 92% 30% g 4 17 成人熱量消耗 = 基礎代謝率活動量攝食產熱效應一日熱量需求 =BMR+ 總活動量 + 食物產熱效應 BMR 基礎代謝率 =BEE 基礎能量消耗 RMR 靜態基礎代謝率 =REE 靜態能量消耗 =BMR 1.2 DIT 攝食產熱效應 =TEF (Thermic Effect of Food) 攝食產熱效應 =SDE (Specific Dynamic Effect) 必須性產熱效應 =SDA (Specific Dynamic Action) 特殊動力效應基礎能量消耗 (Basal Energy Expenditure;BEE) 公式 :W- 體重以 Kg 為單位 H- 身高以 cm 為單位 A- 年齡以歲為單位男性 BEE(Kcal) = (13.7 W)+(5 H) -(6.8 A) 女性 BEE(Kcal) = 655+ (9.6 W) +(1.8 H) -(4.7 A) 嬰兒 BEE(Kcal) = 22+ (31 W) +(1.7 H) 3

5 靜態基礎代謝率 (Resting Metabolic Rate;RMR) 攝食後或運動後之代謝率 ( 含 DIT), 相對熱量代謝比例 (Relative Metabolic Rate) = 活動量基礎代謝率 = ( 活動時總熱量 - 安靜時總熱量 ) 基礎代謝率靜態能量消耗 (Resting Energy Expenditure;REE), 一般為 BMR 1.2 REE 公式 :W- 體重以公斤為單位 H- 身高以公分為單位 A- 年齡以歲為單位男性 REE(Kcal/Day)=(10 W)+(6.25 H)-(5 A)+5 女性 REE(Kcal/Day)=(10 W)+(6.25 H)-(5 A) 基礎代謝率 (Basal Metabolic Rate,BMR) BMR 與瘦肉 (Lean Body Mass) 成正比正常人基礎代謝率為 0.80~1.43 Kcal/Hr/Kg, 維持一天所需基礎代謝量為 1200~1600 Kcal, 約佔全部熱量的 50~70%, 睡眠時間 BMR 較清醒時低 10% 定義 : 此乃維持生命所需的最低熱量消耗卡數, 主要用於呼吸心跳氧氣運送腺體分泌, 腎臟過濾排泄作用, 肌肉緊張度, 細胞的功能等等測量條件 : 1. 在適當環境 ( 室溫 20~25 ), 靜臥不動, 保持清醒 2. 在消化末期 ( 禁食 12 小時後 ), 沒有體力及腦力活動 3. 體溫正常而且沒有疾病耗能, 用於維持基本生命現象測量方法 : 利用呼吸熱量計, 測量 6 分鐘內氧氣之消耗量, 乘以 10, 算得 1 小時內氧氣消耗量, 再乘以 Kcal 熱量, 即為基礎代謝量影響基礎代謝率 (BMR) 因子 : 1. 身高體重及單位體重之體表面積 ( 愈大,BMR 越高 ) 體溫環境溫度 2. 年齡 ( 年齡上升,BMR 越低 ) 性別剛吃完東西營養狀況 3. 生理狀況 : 生長懷孕泌乳經期肌肉量睡覺情緒壓力等 4. 激素 : 甲狀腺素 (Thyroxine) 腎上腺素 (Epinephrine) 瘦體素 (Leptin) 受感染或其他疾病 4

6 2. 活動量 (Activity): 從事各種活動所需之熱量, 取決於活動之方式與時間長短估計一日活動量的方法日記法最為詳盡, 記錄一天 24 小時之活動與時間, 獲得各項活動的熱量需要, 計算所需的總熱量通常以記錄七天取平均值分級法則較為粗略, 依個人日常生活活動方式將活動量分為極輕度輕度中度重度極重度的等級, 各級活動所需要的能量以 BMR 乘以活動指數計算 3. 攝食產熱效應 (Diet Induced Thermogenesis, DIT): 定義 : 攝取食物後, 由於腸胃對食物的消化吸收, 貯藏及代謝等作用, 而使體內能量消耗增加, 以攝取蛋白質最明顯, 約佔總熱量的 30%, 醣類 6~8%, 脂肪 4% 進食後代謝加快, 腺體合成或分泌消化液或膽汁, 用於消化食物吸收運送儲存代謝利用營養素攝食產熱效應通常佔一日總熱量需求的 1/10, 計算式為 :BMR+ 活動量 10% 5

7 熱量平衡與體重攝取的熱量與消耗的熱量之間的關係決定熱量的平衡狀態, 以公式表示為 : 熱量平衡 = 攝取的熱量 - 消耗的熱量攝食信號人體控制飢餓與飽足感的中樞是位於大腦, 其中位於下視丘側部的位置, 主要是發出訊號來刺激食慾, 進而產生想吃東西的感覺相反的, 位於下視丘腹中部的區域, 主要是發出飽足感的訊息, 進而停止進食當胃空空如也, 或是當腦部偵測到血中葡萄糖濃度很低時, 通常會發出飢餓的神經信號, 受到刺激的下視丘也會分泌出飢餓信號, 再刺激飢餓中樞而引起進食下視丘中控制飢餓與飽足的中樞對於食物攝取的控制是非常精準的, 大部份的人們可以憑知覺性的攝取食物, 來達到他們熱量的消耗平衡他們不會因為去做許多生理活動而缺乏能量來源導致消瘦, 也不會囤積太多的脂肪瘦體素 (Leptin) 在循環系統中的濃度愈高, 表示體內脂肪組織的量愈多, 因此它們能反映出身體的肥胖程度, 同時它們也能夠刺激腦部下視丘造成飽足感, 在腦部發揮遏制食慾的功能除了下視丘有瘦素的受體, 肌肉與脂肪組織也都有, 它的功能在於促進代謝以增加熱量的消耗與減少脂肪組織飽食 - 空腹循環中組織代謝項目荷爾蒙生理作用同化作用吸收期 (Absorptive State) Insulin 胰島素 Glucagon 昇糖素葡萄糖送至肌肉及脂肪組織 Glycolysis 醣解作用 Glycogenesis 肝醣合成 Glycogenolysis 肝醣分解脂肪組織分解 Lipolysis Fatty Acid Oxidation 肝臟脂肪合成作用 Lipogenesis 異化作用吸收後期 (Postabsorptive State) Insulin 胰島素 Glucagon 昇糖素 Gluconeogenesis 糖質新生 Glycogenesis 肝醣合成 Glycogenolysis 肝醣分解脂肪組織分解 Lipolysis Fatty Acid Oxidation Ketogenesis 6

8 項目酵素活性同化作用吸收期 (Absorptive State) Glucokinase 葡萄糖激酶 Phospho Fructokinase 磷酸果糖激酶 Pyruvate Kinase 丙酮酸激酶 Lipoprotein Lipase 脂蛋白脂解酶異化作用吸收後期 (Postabsorptive State) Glycogen Phosphorylase 肝糖磷酸化酶 Lipase 脂解酶吸收期 ( 飯後 0~3 小時 ), 攝取的營養素供應身體所須, 其他作為能量儲存 1. 從飲食中吸收的葡萄糖是體內最主要能量來源, 肝臟對葡萄糖為淨吸收 2. 有些碳水化合物以肝醣的形式儲存在肝臟及肌肉細胞, 但是肝醣儲存到一定量時最後是以脂肪的形式儲存 3. 有些體蛋白合成, 但是食物中蛋白質消化吸收後的胺基酸大部份被作為能量來源或合成脂肪吸收後期 ( 飯後 3 小時至下次吃飯前 ), 利用來自身體儲存的能量 1. 肝臟藉由肝醣分解 (Glygenolysis) 及糖質新生 (Gluconeogenesis) 產生葡萄糖, 在長期禁食下, 腎臟也可行 Gluconeogenesis 2. 此時期的糖質新生主要利用肌肉及紅血球代謝產生的丙酮酸 (Pyruvate) 乳酸 (Lactate) 經 Alanine-Glucose Cycle 產生葡萄糖, 提供肌肉腦神經細胞所須空腹期 (Fasting State),48 小時沒有攝取食物, 肌肉蛋白分解, 尿素增加 1. 此時期的糖質新生主要是利用肌肉蛋白質分解的胺基酸, 脂肪分解的甘油, 無氧糖解作用 (Glycolysis) 的乳酸 (Lactate) 2. 血中的葡萄糖濃度下降, 刺激肝醣 (Glucagon) 及醣皮質激素 (Glucocorticoid, GC) 分泌, 加速糖質新生作用 3. 大腦持續利用葡萄糖產生能量, 但血液中僅剩酮體時, 腦組織也會利用酮體 7

9 飢餓期 (Starvation State), 連續數週未進食, 以節省蛋白質為目的 1. 脂肪組織分解產生脂肪酸, 提供心臟肝臟及肌肉細胞能量來源而甘油行糖質新生 (Gluconeogenesis) 提供腦部能量來源 2. 醣類缺乏, 肝利用脂肪酸產生酮體, 提供骨骼肌心臟及腦部能量來源 3. 飢餓期維持生存時間長短, 視體內儲存脂肪量而定, 一般體重約 3 個月飢餓 (Starvation) 壓力下生理代謝的影響 1. 肝醣分解供細胞利用, 骨骼肌在肝進行糖質新生, 尿素增加 2. 蛋白質保存, 尿素減少,BMR, 增加利用脂肪為能量來源, 血清脂肪酸增加酮體增加胰島素降低 3. 組織適應酮體,Epinephrine Glucagon Glycogenolysis Lipolysis,Fatty Acid Oxidation Insulin Glycogenesis,Lipogenesis, 肌肉乳酸走 Cori s Cycle 8

10 熱量需要正常健康人 BMR 以每公斤體重每小時 1kcal 計, 一天 BMR 為 1200~ 1600Kcal, 睡眠 8 小時消耗熱約 460kcal, 工作 8 小時 ( 輕工作 830kcal, 中等工作 1160kcal), 其餘 8 小時活動量約 800~1800kcal 一活動能量需要的計畫或測定方法以呼吸熱量計 (Respirometer) 測量不同活動每小時所消耗熱量 ( 不包括基礎代謝量 ) 活動每小時每 Kg 消耗熱量清醒安靜躺著坐著休息快速打字在平地走路 (4.3 Km/Hr) 在平地騎腳踏車 (9 Km/Hr) 在 3% 的斜坡走路 (4.3 Km/Hr) 慢跑 (9 Km/Hr) 划船 (20 下 / 分鐘 ) 二一天總熱量之算法 : 一天消耗熱量包括 1. 基礎代謝量 (=BMR Kg 24hr): 約佔總熱量 60~70% 2. 活動量 : 約佔總熱量 20~30% 3. 攝食產熱效應 : 約佔總熱量 10% 每 Kg 標準體重所需熱量 (Kcal) 表過重 BMI 24 標準 18.5 BMI<24 過輕 BMI<18.5 臥床 20 20~25 30 輕度 20~ 中度重度輕度 : 除因通車購物等約 1 小時的步行和輕度手工或家事等站立之外, 大部份從事坐著的工作讀書談話等情況中度 : 除因通車購物等約 2 小時的步行和從事坐著的工作讀書談話等之外, 還從事機械操作接待或家事等站立較多之活動重度 : 除上述活動外, 另從事農耕漁業建築等約 1 小時重肌肉性的工作肥胖活動量極低或長期節食者 20 Kcal / Kg 50 歲以上, 中度活動的女性久坐輕度活動的男性 25 Kcal / Kg 中度活動的男性, 重度活動的女性 30 Kcal / Kg 清瘦或重度活動的男性 40 Kcal / Kg

11 一國人的營養與健康現況第三節國人營養現況平均餘命 : 根據內政部估計民國 40 年平均餘命為男性 53.4 歲, 女性 56.3 歲;民國 70 年兩性都已經達到 70 歲民國 80 年男性 71.8 歲與女性 77.2 歲, 民國 90 年男性 73 歲與女性 79 歲, 民國 100 年男性為 76.0 歲, 女性為 82.7 歲 1993 年老人開始超過 7%, 符合聯合國高齡社會定義, 至 2001 年底更升高到 8.8% 約有兩百萬老人老人增加率為 32.4%, 總人口增加率只有 7.7% 順位主要死亡原因順位主要死亡原因 1 惡性腫瘤 6 事故傷害 2 心臟疾病 7 慢性下呼吸道疾病 3 腦血管疾病 8 慢性肝病及肝硬化 4 糖尿病 9 高血壓性疾病 5 肺炎 10 腎炎腎徵候群與腎病變二國人的營養問題資料來源 : 行政院衛生署死因統計由於肥胖率升高, 一般人都把國人的營養狀況簡化為營養過剩, 其實不盡正確根據國民營養健康狀況調查結果, 國人仍有營養不足的問題, 女性缺鐵, 老人容易缺乏維生素 B12 及多種 B 群維生素等, 素食者鐵與 B12 都有不足的危險整體而言, 國人的飲食營養不均衡, 追求體重控制或偏愛健康食品, 尚不足以達成到保健的效益三健康飲食的原則 : 政府為了保障國民充足的營養與健康, 會邀集營養相關專家, 包括營養學者營養師公衛學者等, 針對當前國人的飲食營養問題, 根據現今的科學知識, 並且配合國人的飲食習慣和文化, 綜合研議一套促進健康與預防疾病的飲食原則, 提供國民作為日常飲食之參考歷年飲食指標版次年份內容機構一 1982 以營養素為主, 強調熱量營養素的攝取應有適當比例衛生署二三 1989 以食物為主, 強調食物選用與體重控制, 提供體重標準範圍衛生署 1995 以食物為主, 強調食物選用與體重控制, 宣導鈣與白開水衛生署 10

12 國民飲食指標八項原則 : 1. 維持理想體重健康體重可延長壽命, 使身體強健減少疾病與衰弱過重會增加慢性疾病, 如 : 高血壓高膽固醇心臟病中風糖尿病關節炎某些癌症的危險 2. 均衡攝食各類食物日常飲食涵蓋飲食指南建議的六大類食物, 所攝取的營養素種類才能全備, 而且攝取量可以滿足人體的需求食物攝取類別減少時, 有些維生素與礦物質的攝取量不足, 增加營養缺乏的危險 3. 三餐以五榖為主食五榖類提供澱粉與膳食纖維等多醣類, 可幫助維持血糖, 保護肌肉與內臟器官的組織蛋白質同時含有蛋白質維生素與礦物質, 營養素種類豐富, 而沒有膽固醇, 油脂含量也很低, 適合作為每日飲食的基礎 4. 盡量選用高纖維食物膳食纖維可預防與治療便秘, 促進腸道的生理健康, 減少大腸癌的危險, 還可幫助血糖與血脂的控制 5. 少油少鹽少糖的飲食原則大多數的油脂與糖都不是必需營養素油脂與糖都有熱量, 過量會增加肥胖的危險油脂過量與血脂異常心血管疾病某些癌症等有相關性食鹽含鈉, 鈉攝取過量增加高血壓的危險, 也會增加鈣質的流失 6. 多攝食鈣質豐富的食物鈣是骨骼的組成份, 充足的鈣質除了保障骨骼的成長, 也增加骨質密度, 在高齡的人生中, 減少骨質疏鬆症的危險, 以增進老年健康, 保障生活品質鈣質攝取不足增加骨質疏鬆症高血壓大腸癌等的危險 7. 多喝白開水水是必需營養素之一, 在體內參與體溫調節消化吸收營養素運送與代謝代謝廢物之排除等重要生理功能各種加工飲料除水份之外, 所用的添加物以改善風味為目的, 未必對健康有益, 不宜養成飲用的習慣含糖飲料會提供熱量, 對其他營養素的供應造成排擠效應 8. 飲酒要節制酒精會提供熱量, 增加高血壓中風乳癌肝臟與胰臟發炎, 心臟與腦部傷害的危險孕婦攝取酒精會增加胎兒酒精症候群的危險某些酒類的保健效果, 可以由健康的飲食與生活型態來達成, 更為有益健康 11

13 第四節飲食營養標準名稱營養素參考攝取量 (DRIs) Dietary Reference Intakes 每日營養素建議攝取量 (RDA) Recommended Dietary Allowance 足夠攝取量 (AI) Adequate Intakes 平均需要量 (EAR) Estimated Average Requirement 上限攝取量 (UL) Tolerable Upper Intake Levels 每日營養素參考基準值 Daily Value 說明包括 RDA AI EAR 及 UL 可作為菜單設計之參考是針對性別年齡能量需求不同的健康人群, 建議每日飲食各種必需營養素攝取量個人營養素攝取量的參考目標, 可用來評量個人飲食的營養充足程度與膳食設計之用滿足 97~98 %健康人群每天所需的營養素量 ; RDA=EAR+2SD( 標準偏差 ) 個人營養素攝取量的參考目標, 可用來評量個人飲食的營養充足程度與膳食設計之用當科學數據不足而無法定出 RDA 時, 以健康者實際攝取量, 衍算而得之營養素量代表特定人群的營養素需要量, 可供營養研究或制定營養政策的參考可滿足健康人群中半數之人所需要的營養素量安全攝取範圍, 避免民眾因營養補充劑攝取過量而造成毒性傷害對於大多數人不引發危害風險最高值, 作為民眾補充營養劑之參考 NOAEL or LOAEL/ 不確定因子為營養標示使用之計算標準, 參考 RDA 1. 食品標示每份 (Serving) 產品中佔 RDA 的 %( 一般以 2000 大卡計算 ), 以 4 歲以上年齡層之營養建議量, 作為營養標示之營養建議值依據 2. 訂 DV 的理由 : 幫助消費者利用營養標示計畫健康飲食, 降低對標示數字的誤解 3. 熱量蛋白質醣類脂質及鈉為需要標示 12

14 歷年營養標準版次年份名稱專責機構一 1956 暫定國人每日營養素需量內政部二 1972 建議國人每日營養素食取量衛生署三 1980 建議國人每日營養素食取量衛生署四 1986 每日營養素建議攝取量衛生署五 1993 每日營養素建議攝取量衛生署六 2002 膳食營養素參考攝取量衛生署世界衛生組織建議之飲食營養標準營養素平均攝取量範圍下限上限油脂總量 total fat 15% 總熱量 30% 總熱量飽和脂肪酸 Saturated fatty acids 0% 總熱量 10% 總熱量多元不飽合脂肪酸 Polyunsaturated fatty acids 3% 總熱量 7% 總熱量膽固醇 cholesterol 0 mg/day 300 mg/day 醣類總量 total carbohydrate 55% 總熱量 75% 總熱量複合醣類 complex carbohydrate 50% 總熱量 75% 總熱量膳食纖維 dietary fiber 27 g/day 40 g/day 糖 sugars 0% 總熱量 10% 總熱量蛋白質 protein 10% 總熱量 15% 總熱量鹽 salt 0 g/day 6 g/day 備註 : 下限值是預防營養缺乏的最低攝取量上限值是預防慢性疾病的攝取量上限食物來源至少應有 : 蔬菜和水果共 2 份, 其中豆類和種子堅果類應有半份膳食纖維應該來自各種食物其量代表外加的精製糖類, 不包括蔬果牛奶中的天然糖分 13

15 NAHSIT 台灣營養健康狀況變遷調查 (Nutrition And Health Survey in Taiwan) 以機率抽樣方式抽選民眾, 再進行中選民眾之飲食評估健康相關問卷訪查以及民眾之身體健康檢查藉此資料可監測台灣地區民眾營養健康情形, 作為政府擬定飲食營養健康促進或疾病預防等相關政策之依據第一次國民營養調查第二次國民營養調查第三次國民營養調查第一次 NHANES 第四次國民營養調查第二次 NAHSIT 第五次國民營養調查第三次 NAHSIT 衛生署食品衛生處規模小衛生署食品衛生處規模小 4 歲以上台灣國民營養健康狀況變遷調查 A 老人營養健康狀況變遷調查 B 國小學童營養健康狀況變遷調查 0-6 歲 19 歲以上 ( 含 ) Ca 達 72% 以 Ca B 2 缺乏情況最嚴重體位調查未公佈成人肥胖盛行率略增 15% 脂肪攝取達 35.6% P/S=1.35 膽固醇 318mg Ca 未達 RDNA 鹽攝取 14.8g B 2 僅 84.4% RDNA 熱量蛋白質脂肪醣類攝取總量與第二次類似膽固醇 P/S 下降鈣仍離理想值有一段距離膳食纖維攝取量不高女性的鐵攝取量仍然不足成人肥胖盛行率將近 15% B 1 缺乏盛行率 10.5% B 2 缺乏盛行率約 7.1%, 年輕與生育年齡婦女缺乏最高過重及肥胖中廣型肥胖高血壓血脂異常血糖異常尿酸及痛風美國健康營養調查 (National Health and Nutrition Examination Survey, NHANES ) 14

16 第五節營養調查方法方法 Thiamin 維生素 B 1 紅血球轉酮酶活性係數 Erythrocyte transketolase activity coefficient;etkac Riboflavin 維生素 B 2 紅血球麩胱甘肽還原酶活性活性 Erythrocyte glutathione reductase activity coefficient;egrac 維生素 B 6 PLP(pyridoxal phosphate) 血漿磷酸吡哆醛及 PL (pyridoxal) 的濃度葉酸 FIGLU( 甲醯亞胺麩胺基酸 ) 排泄試驗維生素 B 12 希林氏試驗 (Schilling test) 或維生素 B 12 吸收試驗原理轉酮酶是葡萄糖代謝時所需的一種含 B 1 的酵素添加維生素 B 1 後, 轉酮酶的活性會增加測量紅血球上的 transketolase( 轉酮酶,TK) 活性, 和外加 thiamin pyrophosphate(tpp) 刺激後之活性, 藉添加 TPP 前後之活性比值 (AC), 來評估 B 1 營養狀況, 缺乏時比值升高 ETKAC<1.15, 體內 B 1 營養狀況屬於正常範圍 ; ETKAC 介於 1.15~1.20 為臨界缺乏 ETKAC>1.20 時表示缺乏維生素 B 1 添加 FAD 後, 還原酶的活性係數會增加當 B 2 缺乏時, 添加 FAD 對酵素活性的刺激愈大測量紅血球上的麩胱甘肽還原酶 Glutathione Reductase(GR) 活性係數 EGRAC=GR with FAD(B2) GR without FAD(B2), 結果 >1.4 B 2 缺乏 ; <1.2 正常 HPLC 分析血漿 PLP( 血漿磷酸吡哆醛 ) 濃度 PLP 是血漿中最主要的 B6 形式, 在正常的狀況下評估維生素 B6 營養狀況的最佳指標血漿 PLP>30 nmol/l 為 B6 營養狀況足夠的建議值 ;PLP<20 nmol/l 為 B6 嚴重缺乏 FIGLU 是組織胺酸代謝為麩胺酸的中間產物, FIGLU 轉變成麩胺酸需要有葉酸存在確認是因飲食缺乏吸收不良或是惡性貧血所引起的方法為讓病人口服 0.5ug 含放射性鈷 B 12 及注射 1000ug 不具放射性的 B 12, 收集 24 小時內的尿液原則是不具放射性的 12 在血液中, 使所有的 transcobalamin 達到飽和狀態, 因此放射性的 B 12 以不結合狀態進入血清, 然後由尿液中排出正常人可以排出超出口服量的 8~10%, 若少於此值, 表示吸收有問題 ; 惡性貧血的標準乃少於 1% 15

17 第六節維生素營養評估蛋白質脂質 A D E K 硫胺核黃素菸鹼酸 B 6 葉酸 B 12 泛酸血清甲狀腺素結合前白蛋白 Serum thyroxine-binding prealbumin 血清視網醇結合蛋白質 Serum retinol-binding protein 血清運鐵蛋白 Serum transferritin 血清高低密度脂蛋白 Serum cholesterol - high- and low-density lipoprotein 血清三酸甘油酯 Serum triglycerides 血清脂蛋白 Serum lipoprotein 血清視網醇 Serum retinol 血清視網醇結合蛋白質 Serum retinol-binding protein 血清 25-OHD 3 Serum 25-OH D 3 血清 1,25OH 2 D 3 Serum 1,25-OH 2 D 3 血清鹼性磷酸酶 Serum alkaline phosphatase 過氧化氫紅血球溶血作用 Hydrogen peroxide erythrocyte hemolysis test 血清或血漿維生素 E Serum or plasma vitamin E 血漿維生素 K Plasma vitamin K 血漿凝結因子 II VII IX X Plasma clotting factors 凝血酶元時間 Prothrombin time 紅血球轉酮醇酶活性 Erythrocyte transketolase activity 硫胺焦磷酸鹽效應 Thiamin pyrophosphate effect 血漿核黃素 Plasma riboflavin 紅血球麩胱甘肽還原酶活性 Erythrocyte glutathione reductase activity 尿中的核黃素 Urinary riboflavin 尿中的 N 1 - 甲基菸醯胺 Urinary N 1 -methylnicotinamide 尿中的 6- 啶酮 Urinary 6-pyridone 色胺酸負荷試驗 Tryptophan load test:xanthurenic acid( 黃尿酸 ) 血漿吡哆醛磷酸鹽 Plasma pyridoxal phosphate 紅血球轉胺酶 Erythrocyte transaminase -(ACTIVITY) 血清麩胺酸草酸轉胺酶 (GOT)serum glutamate oxaloacetate transaminase 血清麩胺酸丙酮酸轉胺酶 (GPT)serum glutamate pyruvate transaminase 紅血球葉酸鹽 Red blood cell folate 葉亞胺麩胺酸 Formiminoglutamic acid(figlu) 血清維生素 B12 Serum vitamin B 12 希林氏試驗 (Schilling test) 血中泛酸 Blood pantothenic acid 尿中的泛酸 Urinary pantothenic acid 16

18 生物素尿中的生物素 Urinary biotin 血漿抗壞血酸 Plasma ascorbic acid C 白血球和血小板抗壞血酸 Buffy CoAt (leukocyte and platelet) ascorbic acid 尿中抗壞血酸 Urinary ascorbic acid 運鐵蛋白飽和百分比 % transferrin saturation 總結合鐵容量 Total iron-binding capacity 鐵血清鐵蛋白 Serum ferritin 血清鐵 Serum iron / 血紅素 Hemoglobin / 血球比容 Hematocrit 紅血球平均體積 Mean corpuscular volume(mcv) 碘結合蛋白 Protien bound iodine; PBI 碘放射性碘攝取 Radioiodine uptake 鎂血清鎂 Serum magnesium 銅血漿銅藍蛋白 Ceruloplasmin 鈣血清鹼性磷酸 ( 酯 ) 酶 Serum alkaline phosphatase 磷血清磷 Serum phosohorus / 尿中磷 Urinary phosphorus 血清鋅 Serum zinc / 組織鋅 Tissue zinc 鋅尿鋅 Urinary zinc / Metallothionen / 毛髮鋅 Hair zinc 硒紅血球麩胱甘肽過氧化酶活性 Glutathione Peroxidase Activity 負荷試驗 (loading test) 是讓受測者吃入或注射某種營養素, 收集一定時間內的尿液, 再測排出體外的營養素或其代謝產物, 決定身體內某種營養素含量的多寡 B 1 B 2 色胺酸 B 12 原理 Thiamin retention test 口服 B 1,4 小時後測尿中 B 1 排泄量, 若少於 20ug/g 肌酸酐即表示 B 1 缺乏 Riboflavin load test 給予 5mg 試劑,4 小時後測尿中 B 2 量, 若少於 1000mg 即表示有缺乏症 Tryptophan load test 口服 2g 或 5g 的 L- 型色胺酸 ( 小孩劑量為 100mg/kg),6 小時後測量尿中黃尿酸 (Xanthurenic acid) 因色胺酸轉成菸鹼酸過程需要有足夠的 B 6, 若 B 6 不足, 則色胺酸的中間代謝產物 - 黃尿酸即會大量排泄於尿中 Valine loading test, 纈胺酸負荷試驗甲基丙二酸轉變成 succinyl coenzyme A 時, 需靠 B 12 為輔酶,B 12 缺乏時,MMA 即由尿中排出給予 5-10gm 之 L 型纈胺酸, 正常人尿中 MMA 排出量 12mg/24 小時, 但缺乏 B 12 時, 甲基丙二酸 (MMA) 之排泄量增加可達 500mg/24 小時, 此試驗可區分葉酸或 B 12 缺乏 17

營養素定義

營養素定義第一章緒論第一節前言食物中含能供給身體適當之需要的養份, 這些營養素包括 : 水份醣類脂肪蛋白質及維生素和礦物質攝取量常被用來決定個人的食物攝取量是否足夠一個健康的個體, 如長期食物的攝取量低於建議量, 極可能造成