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1 , Vol.35, No.13 食 品 科 学 营 养 卫 生 不 同 加 工 方 式 对 青 稞 降 脂 益 肠 功 效 的 影 响 王 倩 倩 1, 李 明 泽 2, 陆 红 佳 1, 刘 庆 庆 1, 郭 婷 1, 田 宝 明 1, 刘 雄 1,3, * (1. 西 南 大 学 食 品 科 学 学 院, 重 庆 ;2. 甘 肃 省 农 业 科 学 院 农 产 品 贮 藏 加 工 研 究 所, 甘 肃 兰 州 ; 3. 重 庆 君 亲 食 品 有 限 公 司, 重 庆 ) 摘 要 : 目 的 : 探 讨 不 同 加 工 方 式 对 青 稞 生 理 功 效 的 影 响 方 法 : 按 体 质 量 将 去 势 大 鼠 随 机 分 为 5 组, 分 别 为 空 白 组 炒 制 处 理 组 微 波 处 理 组 蒸 煮 处 理 组 挤 压 膨 化 处 理 组 分 别 饲 喂 对 应 的 实 验 饲 料 4 周 后, 测 定 大 鼠 血 脂 盲 肠 内 容 物 中 菌 群 代 谢 产 物 等 指 标 结 果 : 不 同 加 工 方 式 处 理 的 青 稞 均 能 增 加 盲 肠 组 织 盲 肠 内 容 物 盲 肠 内 容 物 中 短 链 脂 肪 酸 (short-chain fatty acids,scfas) 和 高 密 度 脂 蛋 白 (high-density lipoprotein cholesterol,hdl-c) 含 量, 降 低 肠 道 ph 值 肠 内 容 物 游 离 氨 血 清 总 胆 固 醇 甘 油 三 酯 和 低 密 度 脂 蛋 白 (low density lipoprotein cholesterol,ldl-c) 含 量, 以 及 促 进 有 益 菌 并 抑 制 有 害 菌 的 增 殖 结 论 : 不 同 加 工 方 式 处 理 的 青 稞 均 有 一 定 程 度 的 改 善 肠 道 健 康 和 降 血 脂 作 用, 其 中 微 波 处 理 组 和 挤 压 膨 化 处 理 组 效 果 较 好 关 键 词 : 加 工 方 式 ; 青 稞 ; 肠 道 健 康 ; 血 脂 Influence of Different Processing Methods on the Effect of Hulless Barley on Improving Intestinal Health and Lowering Serum Lipid Levels WANG Qian-qian 1, LI Ming-ze 2, LU Hong-jia 1, LIU Qing-qing 1, GUO Ting 1, TIAN Bao-ming 1, LIU Xiong 1,3, * (1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing , China; 2. Agricultural Product Storage and Processing Research Institute, Gansu Academy of Agricultural Sciences, Lanzhou , China; 3. ChongQing Jun Qin Food Co. Ltd., Chongqing , China) Abstract: Purpose: To study the effect of different processing methods on the physiological function of hulless barley. Methods: Ovarietomized rats were randomly divided into five groups by weight. Control group was fed on a basal diet and four experimental groups were fed on fried, microwave-treated, cooked and extruded hulless barley, respectively. After 28 days, all rats were sacrificed to assay serum lipid, microbes in cecum contents, intestinal metabolites, and so forth. Results: Processed hulless barley increased cecum tissue weight, short-chain fatty acid content and the content of high-density lipoprotein cholesterol, decreased the intestinal ph and the contents of intestinal free ammonia, serum cholesterol, serum triacylglycerol and low density lipoprotein cholesterol, promoted the proliferation of the beneficial bacteria, and inhibited the proliferation of harmful bacteria. Conclusion: Processed hulless barley could improve intestinal health and decrease blood lipid to some extent. Microwave-treated and extruded samples were more effective. Key words: processing method; hulless barley; intestinal health; serum lipid 中 图 分 类 号 :TS201.2 文 献 标 志 码 :A 文 章 编 号 : (2014) doi: /spkx 青 稞 又 称 裸 大 麦 元 麦, 主 要 种 植 在 我 国 的 西 藏 青 海 省 以 及 四 川 省 等 地 在 以 青 稞 为 主 食 的 青 藏 高 原, 糖 尿 病 心 脑 血 管 疾 病 发 病 率 很 低 在 高 寒 缺 氧 的 青 藏 高 原, 藏 族 百 岁 老 人 列 全 国 之 最, 有 关 专 家 认 为, 青 稞 突 出 的 保 健 功 能 是 藏 区 人 长 寿 的 重 要 原 因 之 一 [1] 粮 谷 类 作 物 中, 青 稞 有 着 三 高 两 低 的 特 点, 即 高 蛋 白 高 纤 维 素 高 维 生 素, 低 脂 肪 低 糖 青 稞 中 蛋 白 含 量 高 于 水 稻 小 麦 玉 米, 其 人 体 必 需 的 8 种 氨 基 酸 含 量 也 均 高 于 上 述 的 3 种 谷 物 [2] 此 外, 大 麦 的 脂 肪 含 量 较 低, 并 且 富 含 降 胆 固 醇 的 油 酸 亚 油 酸 亚 麻 酸 以 及 卵 磷 脂 维 生 素 等, 其 可 溶 性 纤 维 和 总 纤 维 含 量 也 均 高 于 其 他 谷 类 作 物, 是 普 通 小 麦 的 15 倍 左 右 [3] 而 其 可 溶 性 纤 维 的 主 要 成 分 为 β- 葡 聚 糖, 西 藏 青 稞 所 含 β- 葡 聚 糖 含 量 在 3.66%~8.62% 之 间, 是 目 前 为 止 在 所 有 谷 类 作 物 中 测 得 的 最 高 值 [4] 大 麦 与 其 他 常 见 的 食 用 麦 类 基 本 成 分 相 似, 营 养 成 分 上 略 有 差 异, 但 其 改 善 肠 道 环 境 降 血 收 稿 日 期 : 作 者 简 介 : 王 倩 倩 (1987 ), 女, 硕 士 研 究 生, 研 究 方 向 为 食 品 化 学 与 营 养 @163.com * 通 信 作 者 : 刘 雄 (1970 ), 男, 教 授, 博 士, 研 究 方 向 为 碳 水 化 合 物 功 能 与 利 用, 食 品 营 养 学 [email protected]

2 营 养 卫 生 食 品 科 学 2014, Vol.35, No 糖 降 血 脂 降 胆 固 醇, 预 防 心 血 管 疾 病 的 功 效 较 为 显 著, 它 能 发 挥 上 述 生 理 功 能 的 主 要 影 响 因 素 是 其 β- 葡 聚 糖 的 含 量 较 高 许 多 研 究 人 员 的 大 量 实 验 也 证 实 了 β- 葡 聚 糖 的 优 良 功 效 [5-14] 前 期 研 究 发 现, 经 不 同 加 工 方 式 处 理 后 青 稞 中 β- 葡 聚 糖 含 量 会 有 一 定 程 度 的 增 加, 本 实 验 采 用 炒 制 微 波 蒸 煮 挤 压 膨 化 加 工 处 理 的 西 藏 青 稞 为 原 料 进 行 研 究 关 于 青 稞 及 其 中 的 β- 葡 聚 糖 的 生 理 功 能 的 研 究 已 有 很 多 报 道, 但 是 关 于 不 同 的 加 工 方 式 对 青 稞 生 理 功 效 性 影 响 的 研 究 却 少 有 报 道 不 同 加 工 方 式 处 理 过 的 青 稞, 其 内 部 化 学 组 成 结 构 和 理 化 性 质 会 发 生 一 定 变 化, 表 现 出 对 机 体 生 理 功 能 的 作 用 和 影 响 也 会 有 所 不 同, 因 此, 研 究 较 为 合 理 的 膳 食 处 理 方 式 从 而 更 好 地 发 挥 其 生 理 功 能 尤 为 必 要 更 年 期 妇 女 由 于 卵 巢 功 能 减 退, 分 泌 过 高 的 促 性 腺 激 素, 引 起 植 物 神 经 功 能 紊 乱, 出 现 结 肠 炎 血 脂 升 高 等 疾 病 而 目 前 治 疗 更 年 期 综 合 征 的 药 物 又 大 多 具 有 副 作 用, 因 此 研 究 能 治 疗 或 者 预 防 由 于 雌 激 素 缺 乏 所 导 致 的 更 年 期 综 合 征 越 来 越 受 到 人 们 的 广 泛 关 注 卵 巢 切 除 大 鼠 不 但 能 很 好 的 模 拟 女 性 绝 经 期 状 态, 而 且 也 是 很 好 的 高 血 脂 模 型 本 实 验 主 要 通 过 对 雌 性 大 鼠 进 行 双 侧 卵 巢 切 除 手 术, 模 拟 建 立 更 年 期 模 式, 研 究 不 同 加 工 方 式 处 理 的 青 稞 对 去 势 大 鼠 血 脂 和 肠 道 的 影 响 1 材 料 与 方 法 1.1 动 物 与 材 料 雌 性 SD 大 鼠 购 自 重 庆 滕 鑫 比 尔 实 验 动 物 销 售 有 限 公 司 炒 制 青 稞 ( 预 处 理 的 青 稞 于 130 炒 制 处 理 5 min, 粉 碎 过 50 目 筛 制 得 ) 微 波 处 理 青 稞 ( 预 处 理 的 青 稞 于 640 W 微 波 处 理 5.5 min, 粉 碎 过 50 目 筛 制 得 ) 蒸 煮 处 理 青 稞 ( 预 处 理 的 青 稞 于 115 条 件 下 蒸 煮 处 理 40 min, 自 然 晾 干 后 粉 碎, 过 50 目 筛 制 得 ) 挤 压 膨 化 青 稞 ( 预 处 理 的 青 稞 在 温 度 为 160, 螺 杆 转 速 45 r/min 的 条 件 下 进 行 挤 压 膨 化 处 理, 粉 碎 过 50 目 筛 制 得 ), 基 础 饲 料 加 工 青 稞 饲 料 本 实 验 室 自 制 1.2 试 剂 血 清 总 胆 固 醇 (total cholesterol,tc) 测 定 试 剂 盒 血 清 甘 油 三 酯 (triglyceride,tg) 测 定 试 剂 盒 血 清 高 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 (high-density lipoprotein cholesterol,hdl-c) 测 定 试 剂 盒 血 清 低 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 (low-density lipoprotein cholesterol,ldl-c) 测 定 试 剂 盒 上 海 北 海 生 物 技 术 工 程 有 限 公 司 ; 乙 醇 氢 氧 化 钠 氯 化 钠 柠 檬 酸 钨 酸 钠 硫 酸 苯 酚 硝 普 钠 次 氯 酸 钠 ( 分 析 纯 ) 成 都 市 科 龙 化 工 试 剂 厂 ; 乙 酸 巴 豆 酸 标 准 品 ( 纯 度 >99.7%) 英 国 Johnson Matthey 公 司 ; 丙 酸 丁 酸 异 丁 酸 标 准 品 ( 纯 度 >99%) 梯 希 爱 ( 上 海 ) 化 成 工 业 发 展 有 限 公 司 ;TPY 琼 脂 培 养 基 肠 球 菌 琼 脂 ( 胆 汁 七 叶 叠 氮 钠 琼 脂 ) 乳 酸 杆 菌 选 择 性 琼 脂 伊 红 美 蓝 琼 脂 青 岛 高 科 园 海 博 生 物 技 术 有 限 公 司 1.3 仪 器 与 设 备 HH-6 数 显 恒 温 水 浴 锅 常 州 澳 华 仪 器 有 限 公 司 ; Centrifuge 5810 台 式 高 速 离 心 机 德 国 艾 本 德 股 份 公 司 ;1-15PK 冷 冻 离 心 机 美 国 Sigma 公 司 ;7020 型 全 自 动 生 化 分 析 仪 株 式 会 社 日 立 制 作 所 ;SW-CJ-1FD 洁 净 工 作 台 苏 州 安 仪 器 有 限 公 司 ;DHG-9070 电 热 恒 温 鼓 风 干 燥 箱 上 海 齐 欣 科 学 有 限 公 司 ;WH-1 微 型 漩 涡 混 合 器 上 海 沪 西 分 析 仪 器 厂 有 限 公 司 ;722-P 可 见 分 光 光 度 计 上 海 现 科 仪 器 有 限 公 司 ;GC-2010 高 效 气 相 色 谱 仪 日 本 岛 津 公 司 ;Stabilwax-DA 色 谱 柱 美 国 Restek 公 司 ;ES-315 高 压 蒸 汽 灭 菌 锅 日 本 Seisakusyo 公 司 ;HH-B11 电 热 恒 温 培 养 箱 上 海 跃 进 医 疗 器 械 厂 1.4 方 法 实 验 设 计 SD 雌 性 大 鼠 36 只, 室 温 (25±1),12 h 明 暗 轮 换 (9:00 21:00) 基 础 饲 料 饲 喂 1 周 ( 基 础 饲 料 表 见 表 1), 自 由 进 食 饮 水 适 应 喂 养 环 境 后, 称 取 大 鼠 体 质 量, 按 体 质 量 随 机 分 为 6 组, 进 行 双 侧 卵 巢 切 除 手 术 (ovariectomized,ovx) 腹 部 注 射 戊 巴 比 妥 钠 ( 无 菌 生 理 盐 水 配 制 3% 溶 液, 注 射 量 0.1 ml/100 g 大 鼠 体 质 量 ) 使 其 麻 醉, 第 一 组 6 只 进 行 伪 切 除 手 术 (Sham), 其 余 5 组 全 部 进 行 双 侧 卵 巢 切 除 手 术 (OVX) 手 术 完 毕 后 饲 喂 基 础 饲 料, 进 行 1 周 左 右 的 恢 复 恢 复 1 周 后, 按 体 质 量 将 OVX 大 鼠 随 机 分 为 5 组, 分 别 为 空 白 组 炒 制 处 理 组 微 波 处 理 组 蒸 煮 处 理 组 挤 压 膨 化 处 理 组 空 白 组 伪 切 除 手 术 组 大 鼠 饲 喂 基 础 饲 料, 其 他 组 饲 喂 青 稞 加 工 饲 料 ( 表 1), 自 由 采 食 和 饮 水, 每 天 称 量 大 鼠 体 质 量 并 记 录 其 采 食 量 实 验 周 期 为 4 周, 实 验 期 最 后 4 d 收 集 大 鼠 粪 便, 真 空 冷 冻 干 燥 后 称 重, 贮 存 在 干 燥 器 中 饲 养 过 程 结 束 前 10 h 对 大 鼠 断 粮, 用 乙 醚 麻 醉 后 断 头 处 死 大 鼠, 颈 部 取 血, 用 含 有 抗 凝 剂 肝 素 钠 的 采 血 管 收 集 血 液, r/min 4 条 件 下 离 心 15 min, 血 清 分 装 于 微 型 试 管 中 贮 存 于 -80 条 件 下 待 分 析 表 1 基 础 饲 料 和 加 工 青 稞 饲 料 配 方 Table 1 Composition of basal diet and processed hulless barley diet g/kg 项 目 玉 米 淀 粉 加 工 青 稞 预 糊 化 淀 粉 酪 蛋 白 蔗 糖 大 豆 油 复 合 矿 物 质 复 合 维 生 素 L- 胱 氨 酸 氯 化 胆 碱 基 础 饲 料 加 工 青 稞 饲 料 [15] 饲 料 效 率 的 测 定 实 验 前 测 定 每 只 大 鼠 的 体 质 量, 实 验 期 间 每 天 记 录

3 , Vol.35, No.13 食品科学 营养卫生 采食量 实验结束时测定每只大鼠体质量 计算出4 周的 数 用于测定微生物菌落总数 大肠杆菌 双歧杆菌 实验期内大鼠体质量增加量和总的饲料采食量 乳酸杆菌和肠球菌分别选用EMB培养基 TPY琼脂 但 ᬜ / g/100 g 哴ԧ䋼䞣 䞣/g h100 1 但 䞛亳䞣/g 乳酸杆菌选择性琼脂和肠球菌琼脂进行培养 结果以 lg CFU/g 表示 盲肠壁表面积测定[16] 血脂测定 用生理盐水洗净盲肠 展开后固定在划有标准刻度 血脂按试剂盒的要求处理后 用全自动生化分析仪测 线 cm 白色塑料板上 用数码相机拍摄展开的盲肠 定其TC TG HDL-C和LDL-C 记录数据并进行分析 动 将盲肠照片用打印纸打印 然后将纸上的盲肠轮廓图剪 脉硬化指数 atherosclerosis index AI 按公式 4 计算 下 测出照片上的1 cm刻度线的长度 L cm 用精度 为 g的电子天平精确称量轮廓图纸质量 m 2 和 1 cm 2的打印纸质量 m 1 然后按公式 2 计算出盲 AI 统计分析 采用SPSS Statistics 17.0软件对结果进行统计分析 肠表面积 ⴢ㛐㺘䶒 /cm2 TCਜ਼䟿ˉHDL-Cਜ਼䟿 HDL-Cਜ਼䟿 m2/g m1/ g/cm2 实验数据以 ±s表示 各组结果采用Duncan s显著性差异 2 盲肠内容物含水量测定 称取一定质量的新鲜盲肠内容物 放入预恒质量铝 盒中 105 质量恒定 测其含水量 m ˉm2 h100 Ⳇ㙴 ݙ ᆍ /% 1 m1 测验进行单向方差分析 显著水平为 结果与分析 式中 m 1为盲肠内容物湿质量/g m 2为盲肠内容物 干质量/g 盲肠内容物pH值测定 量的影响 表2 仪上混匀后静置 测上清液pH值 盲肠内容物游离氨测定[17] 加工处理青稞对OVX大鼠体质量增加量 采食量和饲料效率的 影响 x ±s n=6 Effects of processed hulless barley on body weight, food intake Table 2 and dietary ( x ± s, n = 6) 称取一定质量的新鲜盲肠内容物于10 ml去离子水预 处理离心管中 加入10 倍 V/m 去离子水 旋涡混合 不同加工方式处理青稞对大鼠采食量与体质量增加 采食量/ g/4 周 ± ±27.60b ±36.41ab ±38.91a ±38.82a ±45.42a 体质量增加量/ g/4 周 27.83±2.04* 43.17±3.13a 37.5±3.21b 34.0±3.58b 34.83±2.86b 31.33±3.14b 饲料效率/ g/100 g 14.11±1.20* 10.87±7.86b 11.69±1.11ab 12.74±1.48ab 12.79±1.13ab 13.88±1.39a 将预处理的盲肠内容物样品4 000 r/min条件下离心 5 min 吸取上清液1 ml 依次加入1 ml含有0.001 mol/l 注 *. 伪切除组与相比具有显著差异 P 0.05 同行小写字母 不同表示处理组数据间存在显著差异 P 0.05 下同 亚硝基铁氰化钠的0.5 mol/l苯酚溶液和1 ml含有 0.03 mol/l次氯酸钠的0.625 mol/l氢氧化钠溶液 60 保 由表2可知 与相比 的采食量略有 温5 min 于625 nm波长处测吸光度 盲肠内容物SCFAs测定 将预处理的盲肠内容物样品在4 000 r/min转速下离 上升 与OVX相比 处理组大鼠采食量均增加 除了外 其余处理组采食量的增加量均达到了 显著水平 P 个加工处理组间采食量无显 心15 min 吸取上清液转移至预处理10 ml离心管中 r/min转速下继续离心15 min 1 ml一次性注射 著差异 与相比 大鼠的体质量明显上 器吸取上清液1 ml 0.25 μm滤膜过滤至2 ml进样小瓶 处理组的体质量增加量与OVX相比均显著下降 中待测 P 0.05 组间差异不显著 OVX与 升 其体质量增加量达到显著水平 P 0.05 然而 气相色谱条件[18] 进样量1 μl 进样口温度220 相比 饲料效率显著降低 各处理组与OVX相比 柱流量0.95 ml/min 柱温90 平衡时间0.5 min 5 /min升温至150 保留时间7 min 检测器温度 较饲料效率有所上升 但只有达到了显著水 230 氢气流量40 ml/min 空气流量400 ml/min 尾 2.2 吹流量40 ml/min 盲肠内容物微生物测定 质量的影响 平 P 0.05 不同加工方式处理青稞对OVX大鼠盲肠表面积 由表3可知 与相比 OVX的盲肠表 取 80 冷冻盲肠内容物0.2 g左右 加入9 倍 V/m 面积和盲肠壁湿质量均显著降低 P 0.05 与OVX空 无菌生理盐水 旋涡混合仪振荡混匀 稀释到合适的倍 白组相比 处理组的盲肠表面积均有一定程度的增加

4 2014, Vol.35, No 食品科学 营养卫生 其中炒制处理组 微波处理组和挤压膨化处理组大鼠的 2.5 盲肠表面积分别增加11.28% 12.85%和16.75% 达到显 含量的影响 著水平 P 0.05 各处理组间无显著差异 与OVX空 不同加工方式处理青稞OVX大鼠盲肠内容物SCFAs 表6 白组相比 处理组的盲肠壁湿质量增加 且均达到显著 水平 P 0.05 其中炒制处理组 与微波和挤 加工处理青稞对OVX大鼠盲肠内容物SCFAs含量的影响 x ±s n=6 Effects of processed hulless barley on cecal contents SCFAs in Table 6 压膨化组间也存在显著差异 P 0.05 加工处理青稞对OVX盲肠表面积 质量的影响 x ±s n=6 表3 Table 3 Effects of processed hulless barley on the weight and area of cecal tissue in 盲肠表面积/cm2 盲肠壁湿质量/g 16.24±1.36* 0.49±0.11* ±3.26a 0.40±0.62a 16.28±0.81b 0.49±0.47b 16.51±0.96b 0.51±0.34c 15.60±1.29ab 0.44±0.78b 17.08±2.28b 0.52±0.43c 不同加工方式处理青稞对OVX大鼠盲肠内容物的 影响 加工处理青稞对OVX大鼠盲肠内容物的影响 x ±s n=6 Table 4 Effects of processed hulless barley on cecal contents in 盲肠内容物质量/g 1.51±0.35* 盲肠内容物含水率/% 73.28±1.34* ph 7.78±0.17* 乙酸含量/ μmol/g 丙酸含量/ μmol/g 15.57± ±0.17a 19.33±0.08b 22.79±1.08c 18.69±0.18b 23.24±0.12c 4.68± ±0.21a 5.37±0.31b 5.56±0.05b 4.79±0.13a 5.93±0.24c 异丁酸含量/ μmol/g 5.07± ± ± ± ± ±0.06 丁酸含量/ μmol/g 4.6±0.03* 4.83±0.17a 4.78±0.16a 5.26±0.09b 4.96±0.07a 5.38±0.11b 总SCFAs含量/ μmol/g 29.81± ±0.23a 34.74±0.24b 38.79±0.56c 33.45±0.19b 39.68±0.18c 由表6可知 与相比 OVX大鼠盲肠内 容物SCFA含量均有增加 丁酸含量达到显著水平 在OVX 组中 与相比 4 个处理组的乙酸浓度均显著增加 1.33±0.39a 76.49±1.13a 8.12±0.15a 2.70±0.28b 71.41±0.81bc 7.61±0.12bc 2.86±0.56b 70.06±0.98c 7.21±0.17c 2.62±0.51b 72.04±0.78b 7.78±0.17b 2.79±0.63b 75.36±0.88a 7.41±0.26bc 也有所增加 其中 除外 其余处理组的丙酸均达 到了显著水平 总SCFAs含量均有显著增加 P 0.05 其中微波处理组和挤压膨化处理组的增加最为明显 2.6 不同加工方式处理青稞对OVX大鼠盲肠内容物中 微生物的影响 表7 Table 7 加工处理青稞对OVX大鼠盲肠内容物中微生物的影响 Effects of processed hulless barley on cecal contents microbe in ovariectomized rats 由表4可知 与Sham相比 OVX大鼠的盲 肠内容物质量显著降低 盲肠内容物含水率和pH值显 著增加 P 0.05 在中 与相比 4 个处理组的盲肠内容物质量均升高 且达到显著水平 P 0.05 与相比 除外 其他 青稞均能显著降低OVX大鼠盲肠内容物的pH值 分别 降低6.28% 11.71% 4.19%和8.74% 均达到显著水平 P ±0.16b 9.01±0.13ab 9.17±0.19b 9.09±0.25b 5.63±0.26c 6.28±0.36b 5.71±0.26c 6.35±0.42b 9.37±0.25b 9.19±0.16b 5.83±0.19c 5.93±0.14bc 由表7可知 与相比 OVX大鼠盲肠 内容物中双歧杆菌和乳酸杆菌菌落总数有所减少 大肠 杆菌菌落总数和肠球菌菌落总数的增加达到了显著水平 P 0.05 这可能与去势大鼠因雌激素分泌减少而 不同加工方式处理青稞对OVX大鼠盲肠内容物中 游离氨的影响 引起的肠道代谢紊乱有关 在中 与相 比 和中的双歧杆菌菌落总数有显 加工处理青稞对OVX大鼠盲肠内容物中游离氨的影响 x±s n=6 Table 5 双歧杆菌数 lg CFU/g 8.53± ±0.22a 9.06±0.23ab 乳酸杆菌数 lg CFU/g 8.59± ±0.47a 8.86±0.27a 大肠杆菌数 lg CFU/g 6.29±0.28* 6.93±0.31a 6.19±0.23b 肠球菌数 lg CFU/g 6.62±0.22* 7.92±0.26a 6.34±0.23b 处理组盲肠内容物含水率均有显著下降 不同处理的 表5 P 个处理组的盲肠内容物中丙酸 丁酸含量 表4 2.4 Effects of processed hulless barley on cecal contents FA in 游离氨含量/ μg/g ± ±39.88a ±26.83b ±48.72b ±28.74ab ±48.72b 著增加 P 0.05 而对于乳酸杆菌菌落总数 除了 有所上升但不显著外 其余处理组都显著增加 P 个处理组的大肠杆菌和肠球菌菌落总数 都显著下降 P 不同加工方式处理青稞对OVX大鼠血脂的影响 由表8可知 与相比 OVX血清的TC 由表5可知 与相比 OVX盲肠内容 和TG显著增加 其中TC比增加64.88% 达到显 物中的游离氨含量增加 但无显著性 与OVX相 著水平 P 0.05 说明造模成功 与相比 比 4 个处理组的盲肠内容物种游离氨的含量均有所下 OVX大鼠的LDL-C有所增加 而HDL-C显著下 降 其中以微波处理组和下降最为明显 达 降 在OVX中 与相比 处理组大鼠的血清TC TG和LDL-C均有所下降 处理组大鼠的血清TC分别下降 到了显著水平 P 0.05

5 , Vol.35, No.13 食 品 科 学 营 养 卫 生 了 35.74% 38.99% 34.65% 和 38.63%, 均 达 到 了 显 著 水 平 (P<0.05) 处 理 组 大 鼠 血 清 TG 含 量, 其 中 只 有 挤 压 膨 化 处 理 组 下 降 最 明 显 并 达 到 了 显 著 水 平 (P<0.05) 而 处 理 组 的 HDL-C, 除 炒 制 组 外, 其 余 组 都 达 到 了 显 著 水 平 (P<0.05), 处 理 组 的 LDL-C 含 量 均 有 下 降, 其 中 微 波 组 与 挤 压 膨 化 组 大 鼠 的 LDL-C 含 量 分 别 降 低 了 27.78% 和 33.33%, 达 到 显 著 水 平 (P<0.05); 与 Sham 组 相 比,OVX 空 白 组 的 AI 值 显 著 增 加 与 OVX 空 白 组 相 比, 各 处 理 组 的 AI 值 均 显 著 降 低 (P<0.05), 炒 制 组 与 其 他 处 理 组 间 存 在 显 著 差 异, 其 他 各 处 理 组 间 物 无 显 著 差 异 AI 值 是 反 映 动 脉 粥 样 硬 化 和 冠 心 病 危 险 性 的 重 要 指 标, 而 HDL-C LDL-C 被 认 为 是 动 脉 粥 样 硬 化 重 要 的 影 响 因 子 前 者 能 有 效 防 御 动 脉 粥 样 硬 化 的 形 成, 后 者 则 会 导 致 其 形 成 AI 值 升 高, 意 味 着 患 动 脉 硬 化 的 危 险 增 加 [19] 与 OVX 空 白 组 相 比, 处 理 组 的 AI 值 均 显 著 降 低, 其 中 微 波 组 的 效 果 最 显 著 表 8 加 工 处 理 青 稞 对 OVX 大 鼠 血 脂 的 影 响 Table 8 Effects of processed hulless barley on serum lipids in ovariectomized rats 血 脂 Sham 组 OVX 组 空 白 组 炒 制 组 微 波 组 蒸 煮 组 挤 压 膨 化 组 TC 浓 度 /(mmol/l) 1.68±0.22* 2.77±0.40 a 1.78±0.42 b 1.69±0.15 b 1.81±0.19 b 1.70±0.29 b TG 浓 度 /(mmol/l) 0.41±0.03* 0.52±0.08 a 0.48±0.02 ab 0.46±0.03 ab 0.48±0.02 ab 0.44±0.03 b HDL-C 浓 度 /(mmol/l) 0.50±0.04* 0.37±0.04 a 0.39±0.03 a 0.49±0.02 c 0.44±0.03 b 0.46±0.04 bc LDL-C 浓 度 /(mmol/l) 0.14± ±0.02 a 0.15±0.02 ab 0.13±0.04 b 0.14±0.02 ab 0.12±0.02 b AI 2.36±0.27* 6.49±0.21 c 3.56±0.31 b 2.45±0.30 a 2.77±0.33 a 2.70±0.41 a 3 结 论 与 讨 论 肠 道 环 境 的 稳 定 维 系 着 机 体 的 健 康, 肠 道 微 生 物 对 肠 道 环 境 的 调 节 起 着 很 重 要 的 作 用 氨 是 不 消 化 蛋 白 质 在 结 肠 内 腐 败 的 主 要 产 物, 它 能 改 变 结 肠 表 皮 细 胞 的 形 态 和 代 谢, 被 认 为 是 结 肠 内 潜 在 的 肿 瘤 促 进 因 子 [20] 而 SCFAs 是 盲 肠 上 皮 细 胞 最 重 要 的 能 量 来 源, 可 以 被 上 皮 细 胞 吸 收 利 用, 同 时 可 以 促 进 细 胞 分 化 成 熟 调 节 基 因 表 达 维 持 肠 道 内 环 境 稳 定 和 预 防 结 肠 癌 的 发 生 本 研 究 发 现 喂 食 不 同 加 工 处 理 的 青 稞 后, 大 鼠 的 盲 肠 壁 表 面 积 盲 肠 壁 湿 质 量 盲 肠 内 容 物 都 有 不 同 程 度 的 增 加 ; 大 鼠 肠 道 中 的 肠 球 菌 和 大 肠 杆 菌 都 显 著 减 少, 双 歧 杆 菌 和 乳 酸 菌 数 量 有 所 增 加, 其 中, 挤 压 膨 化 组 和 微 波 组 中 双 歧 杆 菌 数 量 的 增 加 达 到 了 显 著 水 平, 除 炒 制 组 外, 其 [21] 他 处 理 组 中 乳 酸 杆 菌 均 显 著 增 加 申 瑞 玲 等 研 究 也 发 现, 燕 麦 β- 葡 聚 糖 可 增 加 小 鼠 肠 道 内 的 双 歧 杆 菌 和 乳 酸 杆 菌, 抑 制 大 肠 杆 菌 的 增 殖 微 波 处 理 组 和 挤 压 膨 化 组 的 游 离 氨 浓 度 也 都 显 著 降 低, 处 理 组 的 总 SCFAs 均 显 著 增 加 且 肠 道 ph 值 也 都 显 著 降 低 这 可 能 是 因 为 盲 肠 内 容 物 中 的 有 益 微 生 物 的 繁 殖, 消 耗 发 酵 底 物 中 的 氮 源, 从 而 减 少 游 离 氨 的 生 成, 降 低 了 游 离 氨 的 浓 度 肠 道 微 生 物 还 可 以 进 一 步 分 解 发 酵 肠 道 中 未 消 化 的 多 糖 和 低 聚 糖 等 食 物 残 渣, 产 生 乙 酸 丙 酸 丁 酸 等 SCFAs, 使 得 总 SCFAs 均 显 著 增 加 SCFAs 的 增 加 降 低 了 肠 道 的 ph 值, 而 肠 道 ph 值 的 降 低 有 利 于 抑 制 腐 生 菌 的 生 长, 对 于 预 防 和 治 疗 肠 道 疾 病 具 有 重 要 的 意 义 本 研 究 结 果 还 表 明, 加 工 处 理 组 的 大 鼠 体 重 增 加 量 和 TC 都 显 著 下 降, 处 理 组 TG 的 含 量 也 均 有 所 下 降, 挤 压 膨 化 组 TG 含 量 显 著 下 降 ; 微 波 和 挤 压 膨 化 处 理 组 的 LDL-C 含 量 也 都 显 著 降 低 ; 处 理 组 的 HDL-C 均 有 增 加, 除 了 炒 制 组 外, 其 余 组 都 达 到 了 显 著 水 平 由 此 可 知, 经 加 工 处 理 的 青 稞 对 大 鼠 有 一 定 的 降 血 脂 作 用 其 主 要 原 因 可 能 是, 加 工 处 理 后 青 稞 所 含 的 β- 葡 聚 糖 有 一 定 程 度 的 升 高, 且 不 [22] 同 的 加 工 处 理 中 β- 葡 聚 糖 的 含 量 不 同 陈 建 澍 等 研 究 发 现, 在 小 鼠 饲 料 中 混 合 大 麦 β- 葡 聚 糖 的 粗 提 物, 能 够 有 效 降 低 血 浆 TC LDL 水 平 这 与 本 研 究 结 果 相 似 综 合 分 析 可 知, 不 同 加 工 方 式 处 理 的 青 稞 均 有 一 定 程 度 的 降 脂 益 肠 功 效, 其 中 微 波 组 和 挤 压 膨 化 组 效 果 较 好, 推 测 其 可 能 是 由 于 经 加 工 处 理 后 青 稞 中 的 β- 葡 聚 糖 有 一 定 程 度 的 升 高, 且 微 波 组 和 挤 压 膨 化 组 的 升 高 量 相 对 较 大 本 研 究 为 人 们 对 青 稞 的 膳 食 加 工 提 供 了 一 定 的 指 导 性 建 议, 也 为 开 发 功 能 性 食 品 提 供 了 一 些 理 论 基 础, 但 具 体 的 作 用 机 制 还 有 待 进 一 步 研 究 参 考 文 献 : [1] 党 斌, 杨 希 娟, 肖 明, 等. 青 稞 加 工 利 用 综 述 [J]. 青 海 农 林 科 技, 2009(1): [2] 卢 良 恕. 中 国 大 麦 学 [M]. 北 京 : 中 国 农 业 出 版 社, 1996: [3] 冯 继 林, 甲 干, 向 明 华, 等. 藏 区 青 稞 考 察 与 思 考 [J]. 大 麦 与 谷 类 科 学, 2007, 92(3): 68. 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