壹、○○職群【核心主題-○○○○】教學活動設計 註:「*」為撰寫說明

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1 壹 家政職群 核心主題 - 烹飪 教學活動設計 單元名稱豆腐 蛋類教學時間 7 節 /350 分鐘 單元內容 學生學習條件分析 教學地點 3-1. 認識豆腐 蛋的分類與選購原則 3-2. 麻婆豆腐 皮蛋蔥花拌豆腐 炸脆皮豆腐的製作 3-3. 蛤蜊蒸蛋 三色蛋 滷蛋的製作 1. 應具備動手操作的興趣 2. 應具備良好的學習態度 烹飪教室 單元目標 具體目標 認知 1. 學生能認識豆腐的分類 1-1. 學生會說出豆腐的用途 1-2. 學生會指出豆腐的分類 2. 學生能認識蛋的分類 2-1. 學生會說出蛋的用途 2-2. 學生會指出蛋的分類 3. 學生能認識豆腐的選購原則 3-1. 學生會說出豆腐的選購原則 4. 學生能認識蛋的選購原則 4-1. 學生會說出蛋的選購原則 技能 5. 學生能學會製作麻婆豆腐 5-1. 學生會製作麻婆豆腐 6. 學生能學會製作皮蛋蔥花拌豆腐 6-1. 學生會製作皮蛋蔥花拌豆腐 7. 學生能學會製作炸脆皮豆腐 7-1. 學生會製作炸脆皮豆腐 8. 學生能學會製作蛤蜊蒸蛋 8-1. 學生會製作蛤蜊蒸蛋 9. 學生能學會製作三色蛋 9-1. 學生會製作三色蛋 10. 學生能學會製作滷蛋 學生會製作滷蛋 情意 11. 學生能養成良好的工作態度 學生能表現良好的工作習慣 學生能與同學分工合作 12. 學生能欣賞菜餚之美 學生能增進鑑賞菜餚成品能力 學生能互相欣賞同學的成品 13. 學生能喜歡動手製作菜餚 學生樂於將製作好的成品與同學分享 43

2 具體目標 準備活動 一 教師 教學活動歷程教學方法時間分配備註 第 1-7 節課 ( 一 ) 準備講義 食譜 菜餚成品圖片 ( 二 ) 準備示範用器具 ( 三 ) 準備示範用食材 二 學生 ( 一 ) 準備工作服與廚師帽 ( 二 ) 準備食材與調味料 發展活動 一 引起動機 ( 一 ) 以菜餚成品圖片吸引學生的注意力 講述法 ( 二 ) 指出看似簡單的食材可以烹調出色香 味俱全的菜餚 二 提示主題 明確地告訴學生學習的主題包含 : ( 一 ) 豆腐 蛋的分類與選購原則 ( 二 ) 麻婆豆腐 皮蛋蔥花拌豆腐 炸脆皮 豆腐的製作 ( 三 ) 蛤蜊蒸蛋 三色蛋 滷蛋的製作 三 說明內容 ( 一 ) 介紹豆腐的分類及選購原則 ( 二 ) 介紹蛋的分類及選購原則 ( 三 ) 示範麻婆豆腐的製作方法 ( 四 ) 學生實際操作麻婆豆腐製作 ( 五 ) 示範皮蛋蔥花拌豆腐製作方法 ( 六 ) 學生實際操作皮蛋蔥花拌豆製作 ( 七 ) 示範炸脆皮豆腐的製作方法 ( 八 ) 學生實際操作炸脆皮豆腐 ( 九 ) 示範蛤蜊蒸蛋的製作方法 ( 十 ) 學生實際操作. 蛤蜊蒸蛋製作 ( 十一 ) 示範三色蛋的製作方法 ( 十二 ) 學生實際操作三色蛋製作 ( 十三 ) 示範滷蛋的製作方法 ( 十四 ) 學生實際操作滷蛋製作 講述法 講述法 示範法 示範法 練習法 示範法 練習法 示範法 練習法 示範法 練習法 示範法 練習法 示範法 練習法 5 分鐘 3 分鐘 5 分鐘 2 分鐘 15 分鐘 25 分鐘 10 分鐘 20 分鐘 15 分鐘 30 分鐘 10 分鐘 25 分鐘 10 分鐘 30 分鐘 15 分鐘 30 分鐘 44

3 具體目標 教學活動歷程 教學方法 時間分配 備註 綜合活動 一 展示各組學生的烹飪作品 觀察法 7 分鐘 二 教師講評 講述法 10 分鐘 三 品嚐時間 體驗法 20 分鐘 四 心得分享 發表法 15 分鐘 五 知識單習題試身手 練習法 15 分鐘 六 規定家庭作業 3 分鐘 ( 一 ) 練習每道菜至少一次並拍照存檔 ( 二 ) 跟家人一起品嚐 七 分工合作打掃烹飪教室 物歸原處 30 分鐘 45

4 貳 知識單 知識單 編號 : 家政 -2-3/ 知 單元名稱豆腐 蛋類教學使用地點烹飪教室 單元簡介 豆腐與蛋類是日常生活中常見的食物, 也是非常良好的蛋白質來源 將這兩類取 得容易的食材烹調成多樣 健康又便利的食物, 是本單元學習的重點 在本單元中要學習認識豆腐與蛋類的分類與選購原則, 並學習麻婆豆腐 皮蛋蔥 花拌豆腐 炸脆皮豆腐. 蛤蜊蒸蛋 三色蛋 滷蛋的製作 學會這些簡易選購食材與 烹調的技術, 即可實際運用在日常烹調之中 學習目標 一 學生會說出豆腐 蛋的分類與選購原則 二 學生會製作麻婆豆腐 皮蛋蔥花拌豆腐 炸脆皮豆腐 三 學生會製作蛤蜊蒸蛋 三色蛋 滷蛋 相關知識 一 常見的豆腐與選購原則 ( 一 ) 市面上常見的豆腐有板豆腐 ( 傳統豆腐 ) 嫩豆腐 凍豆腐 臭豆腐 油豆腐 ( 二 ) 選擇原則 : 1. 選購外觀完整 無異味者佳 2. 涼拌宜用嫩豆腐, 煎 煮 紅燒時常用板豆腐 3. 豆腐冷凍後質地改變有孔洞即為凍豆腐 4. 臭豆腐是將豆腐放入臭滷水之中浸泡而成, 有特殊風味 5. 油豆腐是豆腐油炸之後的製品 6. 依不同的烹調需求選購適合的豆腐 二 蛋類與選擇原則 ( 一 ) 市面上常見的蛋類有雞蛋 皮蛋 鹹蛋 ( 鹹鴨蛋 ) ( 二 ) 選擇原則 : 1. 新鮮蛋外殼粗糙 氣室小 蛋白黏性大 蛋黃圓而鼓起 2. 皮蛋宜選用不含鉛 蛋殼無黑點, 蛋白呈半透明赤褐色, 品質較好皮蛋內部蛋白 凝膠會呈 松花 結晶 3. 鹹蛋以鴨蛋製成, 因氣孔較粗較適合吸收鹽分 46

5 三 烹調注意事項 ( 一 ) 烹調食為防止豆腐變硬生孔, 火宜小, 並可加少許澱粉液烹煮 ( 二 ) 涼拌豆腐因為要直接食用, 必須絕對注意衛生, 不能以手直接接觸食材, 並在熟食沾板切割以免汙染 ; 皮蛋不需煮即可食用, 蛋需以衛生手法處理並以熟時沾板切割 ; 蔥花亦須經過減菌處理才合乎衛生原則 ( 三 ) 蛤蜊烹調前需以鹽水吐沙乾淨 與蛋一起蒸之前, 要先將蛤蜊洗淨並煮至殼為微開 ( 四 ) 蒸蛋需以小火蒸才會嫩, 且不會產生孔洞不美觀 ( 五 ) 煮蛋時在水中加入少許鹽巴, 蛋殼較不易破 ; 煮好後, 立刻放入冷水中急速冷卻, 蛋殼較好剝除 ( 六 ) 煮蛋時如要使蛋黃的位置固定在中央, 宜邊煮邊小心攪動蛋 ( 七 ) 熟蛋的硬度與煮蛋的時間成正比, 煮愈久愈硬 一般而言, 半熟蛋約水滾後 3-5 分鐘 ; 全熟蛋約水滾後 分鐘 47

6 習題 (C)1. 製作涼拌豆腐較常使用 (A) 板豆腐 (B) 凍豆腐 (C) 嫩豆腐 (D) 臭豆腐 (C)2. 麻婆豆腐是屬於 (A) 廣東菜 (B) 台灣菜 (C) 四川菜 (D) 福建菜 (B)3. 將豆腐放入油炸製成的豆腐製品是 (A) 豆乾 (B) 油豆腐 (C) 百頁 (D) 臭豆腐 (A)4. 市面上最常看到的蛋是 (A) 雞蛋 (B) 鴨蛋 (C) 鶉蛋 (D) 鵝蛋 (B)5. 鹹蛋是以何種蛋製成 (A) 雞蛋 (B) 鴨蛋 (C) 鶉蛋 (D) 鵝蛋 (C)6. 下列何者為較新鮮的蛋 (A) 蛋殼白色 (B) 蛋殼淺咖啡色 (C) 蛋殼表面粗糙 (D) 蛋殼表面光滑 (A)7. 下列何者為較新鮮的蛋 (A) 氣室小 (B) 蛋白黏性小 (C) 蛋黃顏色較深 (D) 蛋殼表面光滑 (A)8. 欲使蒸蛋質感軟嫩細緻, 下列方式何者正確 (A) 蛋液打勻過濾, 小火蒸 (B) 蛋液打勻過濾, 大火蒸 (C) 蛋液打發, 小火蒸 (D) 蛋液打發, 大火蒸 (D)9. 要煮出全熟的水煮蛋, 下列時間何者最恰當?(A) 冷水放入開始煮 3-5 分鐘 (B) 冷水放入開始煮 分鐘 (C) 水滾後煮 3-5 分鐘 (D) 水滾後煮 3-5 分鐘 (C)10. 切割涼拌豆腐應使用下列哪個砧板?(A) 木質砧板 (B) 紅色塑膠砧板 (C) 白色塑膠砧板 (D) 不拘 (D)11. 煮蛋時想要較容易剝殼通常在會在水中加入?(A) 醋 (B) 酒 (C) 油 (D) 鹽 (B)12. 脆皮豆腐製作時, 以下敘述何者有誤?(A) 油溫高才會外酥內嫩 (B) 切割成薄片口感較佳 (C) 豆腐宜裹上乾粉再入鍋炸 (D) 常會配上椒鹽等調味料食用 (C)13. 蒸三色蛋宜使用何種火候?(A) 旺火 (B) 大火 (C) 小火 (D) 中火 (A)14. 製作三色蛋時通常下列何種材料使用較其他為多?(A) 雞蛋 (B) 皮蛋 (C) 鹹蛋 (D) 水 (D)15. 下列何者具有起泡性, 常被運用在蛋糕的製作?(A) 嫩豆腐 (B) 全蛋 (C) 蛋黃 (D) 蛋白 48

7 參 實作單 實作單 編號 : 家政 -2-3/ 實 單元名稱豆腐 蛋類 實作內容 一 題目 :( 一 ) 麻婆豆腐 ( 二 ) 皮蛋蔥花拌豆腐 ( 三 ) 炸脆皮豆腐 ( 四 ) 蛤蜊蒸蛋 ( 五 ) 三色蛋 ( 六 ) 滷蛋 二 操作時間 : 約 250 分鐘 機具設備 編號 名稱 規格 數量 備註 1 炒鍋 1 個 2 鍋鏟 1 支 3 砧板 2 塊 生熟食各 1 個 4 菜刀 片刀 1 把 5 量杯 1 個 量杯 6 量匙 1 組 量匙 7 保鮮膜 1 捲 保鮮膜 8 碗盤 1 組 碗盤 9 方形便當盒 1 個 方形便當盒 10 蒸籠 1 組 蒸籠 材料 編號 名稱 規格 數量 備註 沙拉油 鹽 糖 醬油 米酒 1 公共調味料 1 組 醋 胡椒粉 香油 麻油 太白粉 麵粉 2 豆腐 2 塊 麻婆豆腐 3 絞肉 3 兩 4 蔥 1 支 5 花椒粉 適量 6 辣豆瓣醬 適量 49

8 編號 名稱 規格 數量 備註 7 蒜頭 適量 8 豆腐 1 塊 皮蛋蔥花拌豆腐 9 皮蛋 2 個 10 蔥 1 支 11 豆腐 1 塊 炸脆皮豆腐 12 雞蛋 1 個 13 蛤蜊 300 克 蛤蜊蒸蛋 14 雞蛋 3 個 15 雞蛋 3 個 三色蛋 16 皮蛋 2 個 17 鹹蛋 2 個 18 雞蛋 6 個 滷蛋 19 蔥 2 支 20 辣椒 2 條 21 蒜頭 適量 22 滷包 1 包 50

9 操作步驟一 一 麻婆豆腐作法 : ( 一 ) 豆腐切丁 (1-1.5 立方公分 ), 以滾水川燙撈出瀝乾備用 ( 如圖 1) ( 二 )3T 油燒熱, 放入絞肉及蒜末加入辣豆瓣醬拌炒後, 再加入醬油 鹽等調味料, 放入豆腐, 輕拌, 放入 1 杯清湯 ( 或水 ), 燜煮 3 分鐘 ( 三 ) 將太白粉水慢慢林入鍋中, 輕拌勻, 灑下蔥末, 淋少許麻油即可盛盤 ( 四 ) 最後加入以炒過的花椒粉即可 圖 1 麻婆豆腐材料與調味料 圖 2 麻婆豆腐成品 注意事項 一 此道菜需麻辣又鹹才合乎原則 二 宜用小火烹調才滑嫩 51

10 操作步驟二 一 皮蛋蔥花拌豆腐方法 : ( 一 ) 將豆腐取出於熟食砧板切割成 6 塊, 置於磁盤中備用 ( 二 ) 皮蛋去殼, 以衛生手法在熟時砧板上切割成六塊, 之後置放在豆腐上 ( 三 ) 蔥切成蔥花, 於沸水中川燙減菌處理後置放於皮蛋豆腐上 ( 四 ) 淋上醬油膏調味即可 圖 3 皮蛋蔥花拌豆腐成品 注意事項 一 皮蛋不需煮就可食用 二 剝皮蛋時若手接觸皮蛋, 可於沸水略川燙減菌處理 三 切割豆腐 皮蛋時, 宜戴衛生手套 52

11 操作步驟三 一 炸脆皮豆腐方法 : ( 一 ) 豆腐切成塊狀備用 ( 二 ) 沾上乾粉 ( 太白粉 麵粉 1:1)( 如圖 4) ( 三 ) 熱油鍋, 炸酥豆腐 ( 四 ) 製作胡椒鹽當作沾料 圖 4 切好裹上乾粉的豆腐 圖 5 炸脆皮豆腐成品 注意事項 一 豆腐不要切太薄, 易破裂 二 豆腐裹上乾粉後略放一下再下鍋, 且不要立刻攪拌它 53

12 操作步驟四 一 蛤蜊蒸蛋方法 : ( 一 ) 蛤蜊加入少許鹽吐沙, 洗淨 ( 二 ) 薑切絲, 開始煮水, 水滾後把蛤蜊 薑絲放入 ( 可加一點酒 ), 蛤蜊微開後即可 撈出 ( 三 ) 把蛋打好, 加入高湯 2 杯 ~2 杯半 < 視蛋的大小而定, 拌均勻後用濾網過濾至碗 內 ( 四 ) 蛤蜊放入有蛋液的蒸碗裡排列妥當 ( 五 ) 起蒸鍋蒸碗放入, 先用小火蒸十分鐘, 熄火燜一下即可 圖 6 蛤蜊蒸蛋成品 注意事項 一 蛤蜊在滾水中只要打開及可撈出不要煮太久 二 打蛋時最好慢慢打盡量不要打出太多泡泡 三 高湯 ( 水 ) 的量約為蛋液的 2.2 倍 54

13 操作步驟五 一 三色蛋方法 : ( 一 ) 皮蛋 鹹蛋蒸約 10 分鐘, 冷卻後切成丁 ( 二 ) 雞蛋打成蛋液後加入 3T 水備用 ( 三 ) 在方形便當盒中鋪上保鮮膜, 倒入蛋液, 再均勻放入皮蛋與鹹蛋丁 ( 四 ) 入蒸鍋以小火蒸 分鐘 ( 五 ) 取出放涼切約 1cm 厚片排盤 圖 7 三色蛋原料 圖 8 三色蛋成品 注意事項 一 雞蛋若較小, 可多放 1-2 顆, 否則蛋液太少成品太薄不美觀 二 皮蛋與鹹蛋蒸過後蛋黃較凝固, 比較好切 55

14 操作步驟六 一 滷蛋方法 : ( 一 ) 蛋洗淨, 和冷水一起放入鍋中煮, 煮滾後再煮約 10 分鐘 ( 二 ) 撈出蛋, 放入冷水中完全冷卻後再剝殼 ( 三 ) 起油鍋, 爆香蔥薑, 加入八角 醬油 糖等調味料, 煮開再放入蛋 ( 四 ) 小火再煮約 20 分鐘, 熄火 泡至上色與入味 圖 9 滷蛋的成品 注意事項 一 煮蛋時, 應用小火, 但較不會破裂, 也可於水中放入少許鹽巴, 較好剝殼 二 煮蛋時可在蛋液凝固前邊煮邊小心攪動, 蛋黃就會在中間, 若切開滷蛋時比較美觀 56

15 肆 評量準則 評量準則 編號 : 家政 -2-3/ 評 單元名稱豆腐 蛋類 認知學習評量指標 ㄧ 會說出豆腐的用途... 二 會指出豆腐的分類... 三 會說出蛋的用途... 四 會指出蛋的分類... 五 會說出豆腐的選購原則... 六 會說出蛋的選購原則... 優良可差 技能學習評量指標 ㄧ 會製作麻婆豆腐... 二 會製作皮蛋蔥花拌豆腐... 三 會製作炸脆皮豆腐... 四 會製作蛤蜊蒸蛋... 五 會製作三色蛋... 六 會製作滷蛋... 優良可差 情意學習評量指標 ㄧ 能表現良好的工作習慣... 二 能與同學分工合作... 三 能增進鑑賞菜餚成品的能力... 四 能互相欣賞同學的成品... 五 能樂於將製作好的成品與同學分享... 優良可差 57

5 CONTENTS

5 CONTENTS 4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐 西甜品樣式多變 口感較為豐富 無論從食材到技 巧 以至口感 氣味 藝術性的講究等 都顯得極端

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