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偿阿沈
7 years ago
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1 谷朊粉对馒头面团工艺特性的影响石雪晨, 鲁茂林, 顾瑞霞, 赫君菲, 金虹谷 ( 扬州大学食品科学与工程学院, 江苏扬州 ) 摘要 : 本文研究了添加谷朊粉对面团的湿面筋含量面筋指数的影响, 从而达到提高馒头品质的目的实验结果表明, 谷朊粉添加的越多, 其品质特性会越高, 因此添加谷朊粉的最佳工艺制作条件为 : 面粉中按照烘焙比例添加 1% 的谷朊粉, 使用 1% 的酵母, 制成面团后在 38 的环境下发酵 75min, 达到了预期实验的目的关键词 : 谷朊粉 ; 馒头 ; 面筋指数 ; 弹性 ; 比容中图分类号 :TS211 Effect of wheat gluten on the dough technological properties of Chinese traditional steam-bread SHI Xuechen, LU Maolin, GU Ruixia, HE Junfei, JIN Honggu (College of Food science and Engineering, Yangzhou University, JiangSu YangZhou ) Abstract: In this study, by adding wheat gluten, wet gluten content and gluten index are expected to vary widely with the percentages of wheat gluten used. The experiment results indicated that: the percentage of wheat gluten blends increased, scores for sensory properties improved. To achieve the best result of this experiment, the best craft were obtained: temperature is 38, adding level of wheat gluten is 1%, adding level of yeast is 1%, holding time is 75min. Keywords: Wheat gluten powder; Steam-bread; Gluten index; Elasticity; Specific volume ** 0 引言谷朊粉又称活性面筋粉, 或小麦蛋白粉, 其蛋白质含量在 75% 以上, 并且氨基酸组成比较齐全, 是一种营养丰富物美价廉的优质植物蛋白源 [1] 1907 年 Osborne [2] 根据溶解性的不同将谷朊粉中蛋白分为 : 麦球蛋白, 不溶于水但溶于稀盐, 占蛋白总量的 65%~10%; 麦清蛋白, 溶于水和稀盐, 占蛋白总量的 3%~5%; 麦醇溶蛋白, 溶于 70% 的乙醇, 占蛋白总量的 45%~50%; 麦谷蛋白, 溶于稀碱或稀酸, 占蛋白总量的 30%~40% 此外还含有少量淀粉纤维糖脂肪类脂和矿物质等有机物质目前国产小麦总体优质面筋含量低, 增筋剂作为最主要的面粉品质改良剂, 主要用于提高面包部分面条筋力 [3] 在小麦粉中添加谷朊粉能显著改善面团的稳定时间评价值拉 [4] 伸阻力等项指标, 具有明显增强面筋的作用许长友等人在研究中发现, 由于谷朊粉的持水性非常强, 在馒头的生产中, 添加谷朊粉后, 不仅可以增强面筋质量, 明显提高面团吸水率, 增强制品的持水性改善口感, 还能稳定外形延缓制品老化, 延长制品的货架期本文在前期研究的基础上, 选择商业谷朊粉为原料, 研究谷朊粉添加量对面团的稳定性面筋品质的影响, 谷朊粉添加后对馒头弹性比容和感官评价的影响, 进而通过正交试验进一步探讨谷朊粉在馒头制品中的应用 1 材料与方法 1.1 实验材料 40 面粉, 南京金陵面粉有限公司生产 ; 和安琪牌高活性干酵母, 安琪酵母股份有限公司生作者简介 : 石雪晨,(1990-), 女, 硕士在读, 乳品科学通信联系人 : 鲁茂林,(1963-), 男, 副教授, 烘焙工艺加工 lumlcn@yzu.edu.cn - 1 -

2 产 ; 谷朊粉由河南省郑州上都粉业有限公司生产, 其他化学试剂均为分析纯 1.2 实验仪器设备 45 面筋指数测定仪 JZSM, 杭州天成光电仪器公司 ; 食品物性分析仪 TMS-Pro, 美国 FTC 公司 ; 电热恒温鼓风干燥箱 DGX-9053, 上海福玛实验设备有限公司 ; 自动给水发酵箱 501, 上海早苗有限公司电热厂 1.3 研究路线面粉 + 谷朊粉面团调制面团性能指标测定出馒头面团的面筋指数面粉 + 谷朊粉 + 酵母馒头制作馒头品质指标测定出弹性比容评分 1.4 测定方法面团面筋指数的测定 : 将谷朊粉按照烘焙百分比的 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 8% 9% 和 10% 进行配合, 参照 SB/T 小麦粉湿面筋质量测定方法面筋指数法测定面筋指数 ; 馒头弹性的测定 : 选取馒头上 3 个不同的检测点, 用食品物性分析仪的检测探头进行弹性检测检测结果的数据是以通过物性分析仪测得的弹性数据与其馒头自身高度的比值即相对弹性的百分数来表达 ; 馒头比容的测定 : 参照 GB/T 面包中 6.5 节测定比容的方法进行测定馒头质量评分 : 参照 SB/T 馒头用小麦粉中附录 A 制品 ( 馒头 ) 制作评分 2 结果与讨论 2.1 谷朊粉添加量对面团面筋指数和馒头弹性的影响 60 将面粉中添加不同比例的谷朊粉后制成面团, 对面筋指数测定 ; 馒头成品的评分只是用感官对馒头进行综合对比, 而要更精确的对比这些馒头样品之间的差异, 可以借助现代科学仪器来进行将以上这些馒头样品在物性分析仪上进行检测, 测定结果见图面筋指数 (%) 相对弹性 (%) 面筋指数 (%) 相对弹性 (%) 谷朊粉添加比例 (%) 65 图 1 谷朊粉添加比例对面团面筋指数和馒头弹性的影响 Fig. 1 Effect of gluten flour ratio on gluten index and elasticity of traditional Steam-bread 从图 1 可见, 尽管面团中面筋蛋白质的含量呈直线增加的趋势, 但是面筋指数增加到一定量时趋于稳定, 之后呈现下降的趋势在面制品生产中, 面筋指数可以用来有效的预测面团流变学特性和馒头拉面等面制品的品质并且发现, 有些小麦粉虽然湿面筋含量较低, - 2 -

3 70 75 但面筋指数却很高 ; 而另一些小麦粉虽然湿面筋含量较高, 但面筋指数却较低, 而且面筋指数也反应出蛋白质中谷蛋白的含量, 面筋指数越大, 蛋白质中的谷蛋白含量也就越高 [5], 对制成馒头的营养性也有一定的提高因此, 在本实验条件下, 在面粉中添加 0.8% 的谷朊粉就使面团的面筋指数达到最大值 (93.8%), 进一步添加并无改善面筋指数的作用从图 1 分析可得对馒头的相对弹性影响趋势, 各添加比例后对馒头弹性的影响曲线与综合评分的影响曲线很相似, 同样显示添加比例在 0.9% 以后, 对馒头的相对弹性影响不显著, 相对弹性的最大值为 99.89% 2.2 谷朊粉添加量对馒头比容和品质的影响馒头类产品除了在感官上要获得消费者的认同, 其体积和外形同样也对馒头有一定的影响在行业标准馒头用小麦粉 (SB/T ) 中要求馒头比容不得低于 2.3ml/g [7] 分别测定以上这些馒头样品的比容, 对其品质进行感官评价, 其结果见图 2 馒头比容 (ml/g) 馒头比容品质评分品质评分谷朊粉添加比例 (%) 图 2 谷朊粉添加比例对馒头比容和品质的影响 Fig. 2 Effect of gluten flour ratio on specific volume and sensory score of traditional Steam-bread 从馒头比容的测定结果中分析可得, 添加谷朊粉后改善了馒头的比容, 当添加量为 0.8% 时, 馒头的比容最大, 为 3.63ml/g 而未添加谷朊粉的面粉制作出的馒头, 其比容为 3.18ml/g, [8] 提高了近 15% Borla 等人的研究也证实, 过多的添加谷朊粉会对包括面包及其他发酵蓬松面制品的组织结构造成不利的影响, 使得制品难于咀嚼, 松软度降低与谷朊粉添加量对面筋指数的影响结果一致, 当谷朊粉添加到一定程度后, 馒头的总体评分并没有更多的改善, 最为理想的添加量是在 0.8%, 此时馒头评分为 85 分研究表明, 添加一定量的谷朊粉可以使面团的延伸性增大, 面团的阻力和拉伸面积都相应线性增大, 这使得面团的弹性增加筋力增强, 制作出的产品无论在体积和松软性上都有改善 [4] 馒头最佳工艺条件正交试验结果 95 通过之前添加不同比例的谷朊粉对面团的湿面筋含量面筋指数, 以及对馒头综合影响结果可知, 添加一定量的谷朊粉可以有效的改善馒头的各方面质量以谷朊粉 (WGP) 添加量发酵用酵母添加量馒头面团的发酵温度和发酵时间为可变因素, 设计正交试验, 正交试验的结果和对于结果的分析分别见表 1 和表 2-3 -

4 表 1 正交试验结果 Tab. 1 Result of the L 9 (3 4 ) orthogonal test 因素试验号 B C D 品质弹性比容 A WGP/% 酵母量 /% 温度 / 时间 /min 指标品质弹性比容表 2 试验结果分析 Tab. 2 Analyzing of the test A WGP/% B 酵母量 /% C 温度 / D 时间 /min k k k 极差 r A > D > C > B 优选方案 A 3 B 2 C 3 D 3 k k k 极差 r A > B > C = D 优选方案 A 3 B 3 C 2 D 3 k k k 极差 r A > C > B > D 优选方案 A 3 B 3 C 2 D 3 从表 2 中分析可得, 无论对哪一个指标来说, 谷朊粉的添加量都是影响它们的主要因素, 并且随着添加量的增加, 指标值也相对更优但是作为以面筋蛋白为主要成分的谷朊粉, 其添加得越多, 面团的筋力会越强, 要得到较好外观的馒头, 必然将增加酵母的用量, 或者延长发酵时间, 同时也带来了品质控制的难度考虑到成本以及制作工艺的可行性, 不再进一步增加谷朊粉的添加量进行试验, 选取 1.0% 对于酵母的添加量来说, 除了其对馒头的弹性影响显著以外, 对馒头的感官和比容影响则相对不显著而且并不因为酵母的使用比例增加带来各指标也增大, 因此, 选择较为适中的酵母使用量也可以节约制作成本所以, 选择 1.0% 的酵母使用量对发酵温度来说, 当处于 38 时均能得到较好的结果, 因此选择这一温度作为面团的发酵温度由于发酵时间长有利于馒头体积的膨胀和内部结构的形成, 因此选择发酵时间为 75min 综上所述, 最终确定馒头的最佳工艺参数为 : 面粉中按照烘焙比添加 1% 的谷朊粉, 使用 1% 的酵母, 制成面团后在 38 的环境下发酵 75min, 即 A 3 B 2 C 2 D 3 由于这一参数的组合没有出现在正交试验的方案中, 因此按照最佳工艺条件制作后再进行各指标的测定, 其结果为 : 品质评分为 85 分 ; 相对弹性为 ; 馒头的比容为 3.51ml/g 未添加谷朊粉和最佳工艺制作出的馒头对比如图 3 所示 : - 4 -

5 a. 外观 (A 为未添加,B 为添加 ) b. 剖面 (A 为未添加,B 为添加 ) 图 3 未添加和添加谷朊粉制作的馒头比较 Fig. 3 Comparison of the Steam-bread with adding wheat gluten and without adding 由图 3 可以看出, 相比于未添加的谷朊粉制作出来的馒头, 直观上体积有所增加 ( 如 a 所示 ); 相比于未添加谷朊粉制作出来的馒头, 直观上气孔更均匀, 组织状态较好 ( 如 b 所示 ) 因此, 我们可以得出, 最佳工艺方案制作出的馒头与未添加谷朊粉蒸制成馒头的相比, 体积比容以及气孔等组织状态均有一定程度地提高 3 结论与展望由于谷朊粉吸水后可形成具有网络结构的湿面筋, 使其具有优良的黏弹性延伸性热凝固性乳化性和薄膜成型性等本研究的结果表明, 在普通面粉中适当添加谷朊粉, 可以适当改善面团的湿面筋含量面筋指数等, 从而提高馒头包括评分和比容等方面的品质指标而谷朊粉对改善面团类制品在其微结构的机理, 以及改性后谷朊粉的功能性质等方面还需要作进一步的研究, 以拓宽其应用领域, 为食品行业谋发展 [ 参考文献 ] (References) [1] 王玮, 张宝顺, 霍建聪. 小麦面筋的制取及其特性 [J]. 农产品加工 ( 学刊 ): 2005, (1): [2] OSBORNE T B. The Protein of the Wheat Kernel Publication[M]. Washington Camegie institution of Washington,1907. [3] 陆洋, 陈慧. 面粉改良剂 [J]. 粮食与油脂, 2007, (5): 1-4. [4] 许长友, 添加不同含量的谷朊粉对面粉品质的影响 [J]. 现代面粉工业 : 2010, (6): [5] 唐建卫, 殷贵鸿, 王丽娜等. 小麦湿面筋含量和面筋指数遗传分析 [J]. 作物学报 : 2011, 37(9): [6] 王良东. 小麦面筋蛋白应用概述 [J] 粮食加工 : 2008, 33(4): [7] 商业部谷物油脂化学研究所, SB/T , 馒头用小麦粉 [S]. 北京 : 中国标准出版社,1993. [8] BORLA O P, MOTTA E L, SAIZ A L, et al. Quality parameters and baking performance of commercial gluten flours. LWT-Food Science and Technoloy: 2004, (37),

148 华北农学报 28 卷 bility time Sedimentation value was extremely significant positive correlation with all dough rheological characters index besides stab

148 华北农学报 28 卷 bility time Sedimentation value was extremely significant positive correlation with all dough rheological characters index besides stab 华北农学报 2013,28 ( 增刊 ) : 1 4 7-1 54 1 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 1. 712100 2. 712100 96 S512. 03 A 1000-7091 2013-0147 - 08 Correlation and Multiple Regression Analysis of Wheat Quality Indexes and