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远坂糜
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1 基础研究食品科学 2016, Vol.37, No 低血糖指数原料与谷朊粉复配对面团流变学特性的影响陈兵 1, 田宝明 2, 张晶 1, 刘雄 1, * (1. 西南大学食品科学学院, 重庆 ;2. 信阳农林学院食品学院, 河南信阳 ) 摘要 : 将不同量的低血糖指数 (glycemic index,gi) 原料 ( 魔芋精粉微晶纤维素高直链玉米淀粉 ) 与谷朊粉复配添加到小麦面粉中并混合均匀, 研究其对面团粉质特性及拉伸特性的影响结果表明 : 魔芋精粉有助于提高混合粉的综合, 改善混合粉的粉质特性和拉伸特性 ; 微晶纤维素使面团的粉质和拉伸下降, 降低了面团的品质, 其添加量应该控制在 9% 以内 ; 高直链淀粉的加入使混合粉的粉质特性变差, 其添加量为 6%~9% 时, 面团的拉伸特性较好 ; 谷朊粉能改善面团的粉质特性和拉伸特性, 但添加量不宜过多, 应控制在 4%~6% 之间关键词 : 低血糖指数原料 ; 谷朊粉 ; 复配 ; 流变特性 Effect of Addition of Different Amounts of Raw Materials with Low Glycemic Index and Wheat Gluten on Wheat Dough Rheological Properties CHEN Bing 1, TIAN Baoming 2, ZHANG Jing 1, LIU Xiong 1, * (1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing , China; 2. Department of Food Science, Xinyang Agriculture and Forestry University, Xinyang , China) Abstract: The one-factor-at-a-time method was adopted to investigate the effect of adding different amounts of low glycemic index (GI) raw materials (konjac refined powder, microcrystalline cellulose and high amylase corn starch) and wheat gluten to wheat flour on the farinograph and extensograph characteristics of dough. The results showed that the addition of konjac refined powder was found to be helpful to improve the quality and farinograph and extensograph characteristics of the blended flour. By contrast, microcrystalline cellulose decreased farinograph and extensograph properties, having a negative impact on dough quality. Furthermore, its addition amount should be controlled below 9%. The addition of high amylase corn starch weakened farinograph properties, but it when added at 6% 9% improved extensograph characteristics. Wheat gluten at proper levels 4% 6% could simultaneously improve both farinograph and the extensograph characteristics. Key words: raw materials with low glycemic index; wheat gluten; blending; rheological properties DOI: /spkx 中图分类号 :TS213.2 文献标志码 :A 文章编号 : (2016) 引文格式 : 陈兵, 田宝明, 张晶, 等. 低血糖指数原料与谷朊粉复配对面团流变学特性的影响 [J]. 食品科学, 2016, 37(13): DOI: /spkx CHEN Bing, TIAN Baoming, ZHANG Jing, et al. Effect of addition of different amounts of raw materials with low glycemic index and wheat gluten on wheat dough rheological properties[j]. Food Science, 2016, 37(13): (in Chinese with English abstract) DOI: /spkx 血糖指数 (glycemic index,gi) 是 1981 年加拿大的一位临床内科医生 Jenkins 首先提出的衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效 [1], 指人体食用一定量食物后会引起多大的血糖反应, 特别对含有高碳水化物的食物来说, 能很好地说明食物对人体血糖水平的影响 [2] 根据血糖指数的高低可将食物划分为三类 : 低 GI 食品 (GI<55) 中 GI 食品 (GI=55~70) 和高 GI 食品 (GI>70) [3] 低 GI 食品在消化系统中停留时间长消化缓慢血糖水平升高的速度和幅度比较小, 从而可降低三餐中胰岛素的分泌量, 避免血糖水平的剧烈波动, 收稿日期 : 作者简介 : 陈兵 (1987 ), 男, 硕士研究生, 研究方向为食品化学与营养学 @qq.com * 通信作者 : 刘雄 (1970 ), 男, 教授, 博士, 研究方向为碳水化合物功能与利用食品营养学 liuxiong848@hotmail.com

2 , Vol.37, No.13 食品科学基础研究有利于人体血糖的控制, 因此低 GI 食品有助于血糖的稳定, 从而可预防糖尿病 [4] 影响食物 GI 的因素很多, 主要包括营养物配方和加工条件两个方面其他低血糖成分物质的加入能改变营养配方, 直接影响主要营养物质的代谢, 所以低血糖成分物质能显著降低食品的血糖指数魔芋类食品具有降血糖降血脂减肥护肝等生理功能 [5-6] 微晶纤维素 (microcrystalline cellulose, MCC) 作为一种新型的良好膳食纤维资源, 在生产糖尿病患者用的营养食品和保健食品中被大量使用 Scazzina [7] 等发现膳食纤维的添加能降低饼干的 GI 值将含 70% 直链淀粉的高直链玉米淀粉 (high amylase corn starch, HACS) 添加到食品中能显著减少食用者的血糖反应和胰岛素反应 [8] 魔芋精粉 (konjac refined powder, KRP) MCC HACS 都是低 GI 原料, 加入面粉中能显著降低面制品的 GI 值, 但是会影响到面团品质谷朊粉 (wheat gluten,wg) 又称活性小麦面筋, 是小麦经水洗除去淀粉和水溶性蛋白后干燥得到的面筋粉体 WG 作为一种天然安全的面制品改良剂, 能通过配粉提高面制品 ( 如馒头面条方便面等 ) 的质量 [9-10], 从而改善 3 种低 GI 物质的添加对混合粉面团品质造成的不良影响同时,WG 的蛋白质含量达 75%, 氨基酸组成比例齐全, 此外还含有碳水化合物脂肪等, 是一种优质的天然植物蛋白 [11] 面团流变学特性是小麦粉品质的主要之一, 是小麦面粉加水制成面团耐揉性和黏弹性的综合 [12], 对面制品的品质有着重要影响面团流变学特性由食品中的蛋白质淀粉脂肪等成分的含量和性质所决定, 在面粉中添加各种低 GI 原料, 可在降低面制品 GI 值的同时对混合粉的粉质特性和拉伸特性产生影响, 进而对食品的加工特性和最终产品的质量产生影响通过对面团粉质特性和拉伸特性的测定, 可客观反映不同低 GI 原料的不同添加量对混合粉品质的影响, 同时添加 WG 可改善因加入低 GI 原料对面团品质造成的影响, 从而为研制适用于糖尿病患者心脑血管患者等特殊人群的低 GI 面制品的开发提供参考 1 材料与方法 1.2 仪器与设备 JFZD300 电子粉质仪 JMLD150 电子面团拉伸仪菏泽衡通实验仪器有限公司 ;BS223S 电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司 ;DHG-9240A 电热恒温鼓风干燥箱上海一恒科学仪器有限公司 1.3 方法水分含量的测定参照 GB 食品安全国家标准食品中水分的测定中的直接干燥法对样品的水分含量进行测定不同低 GI 原料混合粉的配制对 KRP 进行添加量梯度实验, 以小麦粉量为基准, 添加质量分数为 0% 2% 4% 6% 8% 10% 的 KRP, 同时添加质量分数 9% 的 MCC 9% 的 HACS 和 6% 的 WG, 分别测定混合粉的粉质特性和拉伸特性, 以不添加以上任何组分的小麦面粉 ( ) 为对照对 MCC 进行添加量梯度实验, 以小麦粉量为基准, 添加质量分数为 0% 3% 6% 9% 12% 15% 的 MCC, 同时添加质量分数 6% 的 KRP 9% 的 HACS 和 6% 的 WG, 分别测定混合粉的粉质特性和拉伸特性, 以不添加以上任何组分的小麦面粉 ( ) 为对照对 HACS 进行添加量的梯度实验, 以小麦粉量为基准, 添加质量分数为 0% 3% 6% 9% 12% 15% 的 HACS, 同时添加质量分数 6% 的 KRP 9% 的 MCC 和 6% 的 WG, 分别测定混合粉的粉质和拉伸特性, 以不添加以上任何组分的小麦面粉 ( ) 为对照对 WG 进行添加量的梯度实验, 以小麦粉量为基准, 添加质量分数为 0% 2% 4% 6% 8% 10% 的 WG, 同时添加质量分数 9% 的 MCC 9% 的 HACS 和 6% 的 KRP, 分别测定混合粉的粉质特性和拉伸特性, 以不添加以上任何组分的小麦面粉 ( ) 为对照面团粉质特性和拉伸特性的测定参照 GB/T 小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法和 GB/T 小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法中的方法分别测定面团的粉质特性和拉伸特性 1.4 数据分析每个实验重复 3 次, 利用 Excel 2007 软件进行数据处理 1.1 材料与试剂小麦面粉 ( 蛋白质含量 12.8% 湿面筋含量 31.6%) 山东洪丰面粉厂 ;KRP( 魔芋胶含量 10%) 湖北强森魔芋科技有限公司 ;MCC( 含量 98%) 曲阜市天利药用辅料有限公司 ;HACS( 含量 99%) 美国国民淀粉公司 ;WG( 水分含量 7% 蛋白质含量 77%) 封丘县华丰粉业有限公司氯化钠成都市科龙化工试剂厂 2 结果与分析 2.1 KRP 添加量对低 GI 混合粉粉质特性和拉伸特性的影响魔芋食品被世界卫生组织确定为十大保健食品之一, 魔芋中含有的葡甘聚糖是一种理想的可溶性高分子膳食纤维, 能在胃肠中吸收后膨胀, 不会被很快消化吸收, 食用后可以抑制餐后血糖水平升高, 并使空腹血糖

3 基础研究食品科学 2016, Vol.37, No 水平下降将 KRP 加入面粉中不仅可以降低混合粉的 GI 值, 而且能起到营养保健的作用 KRP Table 1 表 1 KRP 对低 GI 混合粉粉质特性的影响 Effect of KRP on farinograph characteristics 12 min 弱化度 /FU 粉质质量指数 /mm ± ± ± ±3 44± ± ± ±0.2 99±2 69± ± ± ±0.1 95±2 67± ± ± ±0.3 93±1 81± ± ± ±0.2 73±2 98± ± ± ±0.2 79±2 101±2 由表 1 可知, 随着 KRP 添加量的增大, 面团的形成时间稳定时间延长, 吸水率和粉质质量指数随之增加, 面团的弱化度减小这是因为 KRP 中的魔芋葡甘聚糖含有大量亲水基团 ( 羧基羟基等 ), 这些基团在溶胀过程中吸水 [13], 加之魔芋多糖形成交联的三维空间网络结构, 加强了面筋蛋白的网络结构, 使面团的稳定时间延长, 吸水率不断增大魔芋葡甘聚糖与面粉中的面筋蛋白竞争吸水, 使面团的吸水速率减慢, 魔芋葡甘聚糖强大的韧性和抗剪切性能可以增加面筋强度, 延长了面团稳定时间, 可防止面团的坍塌, 有利于面团品质的提高, 使得面团综合品质提高以上结果说明 KRP 有助于提高混合粉粉质的综合,KRP 添加量超过 6% 时, 混合粉的粉质特性优于对照组的, 因此混合粉中 KRP 添加量应该大于 6% Table 2 表 2 KRP 对低 GI 混合粉拉伸曲线的影响 Effect of KRP on extensograph characteristics KRP E a /cm 2 82±6 ±9 94±7 96±5 125±3 136±11 143±6 R 50 /BU 468±31 395±16 509±41 526±13 573±9 599±19 681±28 R m /BU 568±19 474±13 575±19 596±15 676±53 739±17 779±61 E x /mm 126±6 112±10 118±7 117±5 130±9 144±13 150±8 R 50 /E x /(BU/cm) 4.5± ± ± ± ± ± ±0.4 E a /cm 2 99±5 93±3 95±9 104±9 143±11 151±9 168±13 R 50 /BU 519±6 640±43 659±18 686±14 719±32 804±24 917±67 R m /BU 624±34 762±13 880±63 0±15 913±25 965± ±32 E x /mm ±6 79±5 84±6 100±3 110±3 121±3 128±5 R 50 /E x /(BU/cm) 4.6± ± ± ± ± ± ±0.4 E a /cm 2 103±6 95±7 100±2 114±4 133±9 155±4 166±12 R 50 /BU 596±16 801±55 847±17 863±51 892±25 7±63 992±19 R m /BU 703±57 858±41 895±18 965±31 989± ± ±53 E x /mm 106±6 75±4 75±4 92±6 100±2 107±4 112±5 R 50 /E x /(BU/cm) 6.6± ± ± ± ± ± ±0.1 注 :E a. 能量, 即拉伸曲线面积 ;R 50. 恒定变形拉伸阻力 ;R m. 最大拉伸阻力 ; E x. 延伸性 ;R 50 /E x. 拉伸比例下同由表 2 可知, 添加不同量 KRP 的面团经 min 醒发后, 其拉伸特性和对照组醒发趋势相同, 除拉伸比例外, 面团的各项拉伸均随醒发时间的延长呈上升趋势拉伸曲线主要与面筋蛋白的含量有关, 随着 KRP 添加量的增加, 面团的拉伸曲线面积延伸性恒定变形拉伸阻力及最大拉伸阻力均呈上升趋势, 而添加不同量 KRP 的面团间拉伸比例相差不大这 [14] 与王雨生等的研究结果一致, 他们指出魔芋胶能显著增强面团的抗拉伸强度筋力 KRP 在面团形成过程中分布到面团网络结构内部, 有利于面团骨架结构的形成,KRP 中的抗剪切性大分子提高了面团的最大拉伸阻力和延伸性, 使面团整体表现出很好的拉伸特性和延伸度当 KRP 添加量为 6% 时, 面团的拉伸品质已超过了对照组的这与 Rosell [15] Kohajdová [16] 等的研究结果相似, 他们均指出添加亲水胶体能改善面粉的流变学性质 2.2 MCC 添加量对低 GI 混合粉粉质特性和拉伸特性的影响 MCC Table 3 表 3 MCC 对低 GI 混合粉粉质特性的影响 Effect of MCC on farinograph characteristics 12 min 弱化度 /FU 粉质质量指数 ± ± ±0.1 78±2 103± ± ± ±0.1 83±2 95± ± ± ±0.2 95±1 97± ± ± ±0.2 96±2 85± ± ± ±0.1 95±3 78± ± ± ± ±5 75±2 膳食纤维可以预防肥胖症结肠癌糖尿病高血压心脏病和动脉硬化等慢性疾病, 食品中的膳食纤维含量与 GI 值成负相关中国营养学会提出成年人每天适宜摄入 30 g 膳食纤维, 对富贵病患者应在推荐量的基础上每天增加 10~15 g [17] 在复合粉中添加 MCC 可以增加膳食纤维含量, 但会影响复合粉的流变学特性由表 3 可知,MCC 的添加对面团流变学特性有很大影响, 表现为面团的吸水率升高, 面团的形成时间和稳定时间缩短, 粉质质量指数下降, 弱化度增大随着 MCC 添加量增加, 面团吸水率有所增加, 这是由于 MCC 中大量亲水性基团的存在使得 MCC 添加后面团的吸水率增加, 并随着 MCC 加量的增加而增大弱化度反映了面团在搅拌过程中的破坏速率, 其值越小代表面团抵抗破坏的能力越好, 品质越好随着 MCC 的添加量增多, 面团的弱化度增加, 说明 MCC 会降低面团品质有研究表明 [18], 面团的形成时间与面粉的面筋含量和质量有关 MCC 的加入使面团的形成时间和稳定时间都缩短, 表明面团面筋网络形成时间缩短, 面筋抗剪切能力变差 MCC 的添加量增多, 面团粉质特性变差, 可能是因为面团中 MCC 的加入面筋蛋白质的相对含量下降, 面筋不足以形成充分的

4 , Vol.37, No.13 食品科学基础研究网络, 而形成的网络结构没有足量的面筋蛋白维持, 抗应力下降, 弱化度增加 ;MCC 的添加量越多, 对面团的稀释作用越明显, 面筋筋力就越弱, 面团越易流变, 不宜成型, 较难加工成优质的面制品, 即对面团的加工性质越不利 ; 同时,MCC 可能会吸收面筋蛋白中的游离水或对蛋白质胶体内部的水产生渗透, 对面团的网络结构有破坏作用当 MCC 的添加量为 9% 时, 混合粉的粉质特性与对照组的相当, 而 MCC 添加量低于 9% 的混合粉粉质特性优于对照组 Table 4 表 4 MCC 粉对低 GI 混合粉拉伸特性的影响 Effect of MCC on extensograph characteristics MCC E a /cm 2 82±6 192±9 166±7 159±3 136±9 92±3 88±2 R 50 /BU 468±31 636±12 623±33 731±42 614±15 568±13 518±42 R m /BU 568±19 886±31 806±12 1±19 720±25 620±31 576±9 E x /mm 126±6 160±13 152±9 130±4 131±3 110±9 102±8 R 50 /E x /(BU/cm) 4.5± ± ± ± ± ± ±0.1 E a /cm 2 99±5 203±12 181±6 168±2 167±13 113±3 102±4 R 50 /BU 519±6 9±59 821±14 791±32 709±12 809±61 877±49 R m /BU 624± ± ±32 9±62 899±32 865±15 888±19 E x /mm ±6 132±8 136±9 123±8 117±3 105±6 86±5 R 50 /E x /(BU/cm) 4.6± ± ± ± ± ± ±0.2 E a /cm 2 103±6 196±11 153±8 160±12 143±4 125±1 83±2 R 50 /BU 596± ± ±63 899±41 842±31 933±42 913±32 R m /BU 703± ± ± ±54 919±33 997±32 925±4 E x /mm 106±6 127±8 109±8 117±3 105±4 99±5 81±4 R 50 /E x /(BU/cm) 6.6± ± ± ± ± ± ±0.1 由表 4 可知, 随着 MCC 的增加, 面团的拉伸曲线面积最大拉伸阻力延伸性恒定变形拉伸阻力均逐渐减小, 可见 MCC 的添加能引起面团的拉伸特性下降 R m 值出现在 R 50 之后, 随着 MCC 添加量的增大,R m 与 R 50 的值越来越接近在 0%~9% 范围内, 随着 MCC 添加量的增大, 拉伸比例呈减小趋势, 说明在 MCC 添加量为 0%~9% 范围内, 恒定变形拉伸阻力的下降速率快于延伸性的降低速率 ; 在 9%~15% 范围内, 随着 MCC 添加量增大, 拉伸比例呈增大趋势, 说明在 MCC 添加量为 9%~15% 范围内, 延伸性的下降速率快于恒定变形拉伸阻力的降低速率, 并且随着 MCC 添加量增多, 面团弹性增大, 延伸性减小, 面团很难拉开, 一旦拉开则易拉断当 MCC 添加量低于 9% 时, 面团的拉伸均优于普通面团 ( ), 当 MCC 添加量超过 9% 时, 面团的拉伸面积拉伸阻力开始急剧下降所以 MCC 在面制品中的添加量不宜超过 9% 2.3 HACS 添加量对低 GI 混合粉粉质特性和拉伸特性的影响食品中的直链淀粉与支链淀粉的比例与食品的 GI 值成反比, 混合粉中添加 HACS 能提高直链淀粉含量, 降低 GI 值但是将 HACS 加入到复合粉中在提高复合粉直链淀粉含量的同时会改变复合粉流变学特性由表 5 可知, 随着 HACS 添加量的增加, 面团的吸水率有下降的趋势, 这 [19] 与 Megumi 等研究发现玉米淀粉会在一定程度上降低面团吸水率的结果一致面团的形成时间缩短, 说明添加 HACS 有利于面筋蛋白网络结构的形成面团的稳定时间缩短, 说明面筋对剪切的抵抗力减弱面团的弱化度逐渐升高, 说明形成的面团易流散, 加工稳定变差面团的粉质指数下降, 说明 HACS 的添加会降低面团的粉质特性出现上述变化的原因是 HACS 的加入稀释了面团的面筋蛋白, 降低了面团筋力, 使面筋中的麦谷蛋白赋予面团的最大拉伸阻力和麦醇溶蛋白给予面团的流动性和延伸能力减弱, 影响到了面筋网络的形成与扩展, 因此, 随着 HACS 添加量的增加, 面团流变学特性的恶化越来越明显当 HACS 添加量为 6%~9% 时, 混合粉的粉质特性变化不明显 HACS 表 5 Table 5 HACS 添加量对低 GI 混合粉粉质特性的影响 Effect of HACS on farinograph characteristics 12 min 弱化度 /FU 粉质质量指数 ± ± ±0.2 78±2 102± ± ± ±0.1 70±2 98± ± ± ±0.1 92±1 78± ± ± ±0.2 94±3 76± ± ± ± ±2 75± ± ± ± ±2 69±2 表 6 Table 6 HACS 添加量对低 GI 混合粉拉伸特性的影响 Effect of HACS on extensograph characteristics HACS E a /cm 2 82±6 98±4 106±7 119±3 126±1 99±3 89±2 R 50 /BU 468±31 503±42 573±13 585±14 614±47 473±22 469±34 R m /BU 568±19 577±12 587±33 632±28 733±46 543±17 526±33 E x /mm 126±6 131±9 131±4 126±2 128±8 130±6 122±7 R 50 /E x /(BU/cm) 4.5± ± ± ± ± ± ±0.2 E a /cm 2 99±5 123±4 134±8 151±12 152±10 124±4 120±5 R 50 /BU 519±6 671±21 747±55 816±66 709±25 691±53 529±19 R m /BU 624±34 815±23 823±18 948±16 899±31 796±26 608±17 E x /mm ±6 123±6 130±9 137±9 110±2 110±9 104±4 R 50 /E x /(BU/cm) 4.6± ± ± ± ± ± ±0.1 E a /cm 2 103±6 144±3 141±9 168±11 133±2 129±5 121±8 R 50 /BU 596±16 871±41 828±22 895±32 848±19 724±21 703±54 R m /BU 703±57 964±42 917± ±52 919±21 800±25 751±31 E x /mm 106±6 109±2 117±6 109±5 100±2 108±2 101±9 R 50 /E x /(BU/cm) 6.6± ± ± ± ± ± ±0.3 由表 6 可知, 混合粉面团的拉伸曲线面积最大拉伸阻力恒定变形拉伸阻力延伸性和拉伸比例随 HACS 添加量的增加, 在 0%~9% 添加量范围内呈增大趋势, 在 9%~15% 添加量范围内呈减小趋势这说明 0%~9% 的

5 基础研究食品科学 2016, Vol.37, No HACS 添加量有利于混合粉拉伸特性的提高 ;9%~15% 的 HACS 使混合粉的拉伸性能随着添加量的增加而降低 HACS 的添加量为 6%~9% 时, 面团的拉伸特性较好因为当 HACS 加入量少时, 面筋蛋白形成的网络可以包裹淀粉颗粒, 有助于面团网络结构的形成, 当添加量过高时则稀释了原面筋中面筋蛋白的含量, 阻碍了面筋网络的形成, 使拉伸特性下降 HACS 的加入会降低混合粉的粉质特性,6%~9% 的添加量使混合粉的拉伸特性较好, 粉质性能稍差, 利于面粉加工性能的提高综合来看,HACS 的添加量为 6%~9% 时对混合粉的品质提升有利 2.4 WG 添加量对低 GI 混合粉粉质特性和拉伸特性的影响 WG Table 7 表 7 WG 对低 GI 混合粉粉质特性的影响 Effect of WG on farinograph characteristics 12 min 弱化度 /FU 粉质质量指数 ± ± ± ±2 47± ± ± ± ±3 70± ± ± ±0.2 99±1 73± ± ± ±0.1 94±2 83± ± ± ±0.1 82±4 85± ± ± ±0.3 84±2 93±2 由表 7 可知, 随着 WG 添加量的增加, 混合粉的形成时间和稳定时间延长, 吸水率粉质质量指数均增大, 弱化度减小, 这与姜小苓 [20] [21] [22] 李永强和成军虎等研究蛋白质对面团粉质特性有提升作用的结果一致添加 WG 增加了面团蛋白质含量, 有研究表明 [23], 面团蛋白质含量升高会促使吸水率增加, 同时吸水率的增大说明调粉时加水量要随 WG 含量增加而增加添加 WG 使混合面粉的面筋蛋白含量相对上升, 这就有利于面筋网络的形成, 使面团中面筋强度升高, 因而面团的凝聚性和膨胀力升高, 形成时间稳定时间延长 WG 添加量为 4%~6% 时, 混合粉的粉质特性与对照组的相当, 而 WG 添加量大于 6% 时, 面团的粉质特性优于对照组综合来看,WG 的添加使混合粉的面团粉质特性得到了很大改善由表 8 可知,WG 能显著改善面团的拉伸特性面团的拉伸曲线面积最大拉伸阻力延伸性恒定变形拉伸阻力等各项均随 WG 添加量的增加而逐渐增大, 这与 WG 在面团形成过程中形成网络结构有关拉伸阻力和延伸性反映了面团的筋力和可塑性, 面团的拉伸曲线面积越大, 面团强度越大, 拉伸比例越小, 意味着面团阻抗性小延伸性大 WG 的加入能改善混合粉的拉伸特性, 但并非越多越好,WG 添加量过多时, 面团抗拉阻力大, 面团变硬, 不利于加工, 如在挂面制作过程中给压延切条干燥等工艺带来困难, 加之 WG 的成本较高, 添加量不宜过多当 WG 添加量为 4% 时, 混合粉的拉伸性能与对照组的相当, 而当 WG 添加量大于 4% 时, 面团的拉伸性能优于对照组综合粉质特性和拉伸特性来看,WG 添加量应为 4%~6% 表 8 Table 8 WG 对低 GI 混合粉拉伸特性的影响 Effect of WG on elongation curve WG E a /cm 2 82±6 49±2 64±3 98±6 119±3 121±3 133±9 R 50 /BU 468±31 307±21 340±12 433±8 543±22 534±13 637±29 R m /BU 568±19 319±12 372±12 518±21 655±11 656±35 795±42 E x /mm 126±6 107±8 121±4 129±6 ±4 136±3 151±9 R 50 /E x /(BU/cm) 4.5± ± ± ± ± ± ±0.1 E a /cm 2 99±5 63±4 81±5 101±2 143±6 149±9 172±4 R 50 /BU 519±6 499±46 544±22 678±19 759±14 844±34 8±51 R m /BU 624±34 477±21 568±11 752±24 8± ± ±42 E x /mm ±6 96±6 105±6 110±2 113±3 116±6 138±9 R 50 /E x /(BU/cm) 4.6± ± ± ± ± ± ±0.2 E a /cm 2 103±6 70±5 83±3 112±7 138±4 155±8 183±11 R 50 /BU 596±16 5±15 599±11 739±31 862± ± ±63 R m /BU 703±57 554±21 621±12 4± ± ± ±52 E x /mm 106±6 99±5 103±3 101±9 105±8 113±5 122±10 R 50 /E x /(BU/cm) 6.6± ± ± ± ± ± ±0.3 3 结论几种低 GI 原料的加入对混合粉的流变学特性影响具有两面性 :KRP 的添加有利于混合粉粉质特性和拉伸特性的提高, 大于 6% 的添加量使混合粉的粉质特性和拉伸特性均优于对照组 ;MCC 的添加降低了混合粉的粉质特性和拉伸特性, 小于 9% 的添加量使混合粉的粉质特性和拉伸特性优于对照组 ;HACS 的添加降低了混合粉的粉质特性,6%~9% 的添加量有利于混合粉拉伸特性的提高, 并且 6%~9% 的添加量对粉质特性的影响不大 WG 能显著改善面团的粉质特性和拉伸特性, 提高复合粉的品质, 降低由于低 GI 原料加入对复合粉品质的影响, 但是其加入量也不是越多越好, 应控制在 4%~6% 范围内这些物料加入在不改变混合粉粉质和拉伸品质的同时可提高混合粉膳食纤维的含量, 为具有降低 GI 值的保健面制品的开发提供一定参考参考文献 : [1] JENKINS D J, WOLEVER T M, TAYLOR R H, et al. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange[j]. American Journal of Clinical Nutrition, 1981, 34(3): [2] JENKINS D J A, KENDALL C W C, AUGUSTIN L S A, et al. Glycemic index: overview of implications in health and disease[j]. American Journal of Clinical Nutrition, 2002, 76(Suppl 1):

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148 华北农学报 28 卷 bility time Sedimentation value was extremely significant positive correlation with all dough rheological characters index besides stab

148 华北农学报 28 卷 bility time Sedimentation value was extremely significant positive correlation with all dough rheological characters index besides stab 华北农学报 2013,28 ( 增刊 ) : 1 4 7-1 54 1 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 1. 712100 2. 712100 96 S512. 03 A 1000-7091 2013-0147 - 08 Correlation and Multiple Regression Analysis of Wheat Quality Indexes and